Sunteți pe pagina 1din 45

Universitatea Transilvania Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism


Specializarea: Controlul si Experiza Produselor Alimentare

Tehnologia fabricarii sucului de mere


Cond. t. : Pro!. univ. dr. in". : Autor :
#ane $icolae
CEPA %&&'(
An )))

*+,%%*
CUPRINS
1. Introducere.....pag 3
2.Tehnologia fabricrii sucului de mere..pag 5
2.1. Culoare,gus i aroma sucului de mere......pag 5
2.2.efecte i remedii in ob!inerea.....pag "
2.3.#ocul sucurilor $n alimenta!ie.........pag 1%
2.&.'ariante tehnologice de fabricare......pag 13
3.(chema instala!iei de ob!inere a sucului.....pag 1)
3.1.(chema bloc...pag 1)
3.2.(chema func!ionala...pag 1*
3.3.(chema cinematic.......pag 1+
3.&.escrierea procedeului adoptat....pag 1"
&.Calculul economic.....pag 33
&.1.(abilirea regimului tehnologic.pag 33
&.2. Calculul costurilor de produc!ie....pag 3&
5.Igieni,area instala!iei.......pag 3*
5.1.Igieni,area..pag 3*
5.2.-orme de pre.enire i singerea incendiilor..pag 3+
).-orme de protec!ia muncii.pag 3"
*.Conclu,ii..pag &1
2
/ibliografie.....pag &2
1. INTRODUCERE
-ucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte le"ate de sucurile naturale
de !ructe: compoziia !ructelor. metode de preparare. am/alare. aparatura i liniile a!erente.
0n ultimul timp. sucurile de !ructe au c1p1tat o lar"1 utilizare. put2ndu*se vor/i de o terapie
prin scuri de !ructe 3n cele mai diverse a!eciuni.
-ipsa total1 a unei vitamine e "rav1. dar mai rar 3ntalnit1. 4e cele mai multe ori. apare o
lips1 parial1 a vitaminelor. iar tul/ur1rile meta/olice 3n acest caz sunt mai puin "rave. Excesul
de vitamine poate duce la 5ipervitaminoze. care se mani!est1. de o/icei prin apariia unor
dezec5ili/re 3n or"anism. 0ns1 cei mai muli dintre noi se con!runt1 cu o lips1. nu cu un surplus
3n or"anism. Acest lucru se rezolv1 consumand o cantitate mare de le"ume i !ructe proaspete.
Fructele mai conin i !i/re alimentare. care nu au valoare ener"etic1. dar care sunt
deose/it de utile pentru aparatul di"estiv. Fi/rele solu/ile 6coninute 3n mere7 !r2neaz1 a/sor/ia
za51rului. dar pot 3mpiedica a/sor/ia unei p1ri a colesterolului asimilat odat1 cu alimentele i
a8uns 3n intestin 3mpreun1 cu /ila. 9ai tre/uie menionat !aptul c1 !ructele au un coninut ridicat
de ap1 3n ma8oritatea cazurilor aproximativ :,;. Proteinele se "1sesc 3n concentraii de su/
%;. neprezent2nd interes special. Fructele sunt 3nsa o surs1 !oarte /un1 de "lucide. 3n special
solu/ile dintre care: "lucoza. !ructoza
Sucurile de !ructe conin cea mai mare parte de "lucide. vitamine i s1ruri minerale a
materiilor prime av2nd valoare nutritiv1 i dietetic1. < cantitate mare de "lucide din sucuri este
su/ !orm1 de !ructoz1 !iind tolerat1 i de dia/etici. 4atorit1 coninutului mare de s1ruri de
potasiu. sucurile de !ructe dau /une rezultate 3n tratamentul i pro!ilaxia /olilor cardio*
vasculare. Se tie c1 sodiul are capacitatea de a reine apa 3n or"anism. iar potasiul !avorizeaz1
eliminarea ei. 0n dieta cu sucuri de !ructe cantitatea de potasiu este de & ori mai mare dec2t 3n
dieta normal1. Ast!el sucurile acioneaz1 !avora/il asupra 3ntre"ii activit1i a muc5iului cardiac.
m1resc travaliul inimii av2nd e!ecte /ene!ice 3n /olile.cardio*
vasculare:5ipertensiune.in!arct.miocardic.arteroscleroz1.Su/stanele minerale 6calciul i
3
potasiul7 au un e!ect alcalinizant neutraliz2nd acidul clor5idric din mucoasa stomacal1. !iind
indicate 3n com/aterea 5iperacidit1ii 3n cazul /olilor di"estive.
Sucurile sunt indicate i 3n /olile de !icat sau ale vezicii /iliare datorit1 a/senei "r1similor
i cantit1ii mari de za5aruri i vitamine. 4atorit1 coninutului redus de su/stane azotoase i a
aciunii de alcalinizare. sucurile de !ructe sunt indicate 3n /olile de rinic5i acute i cronice.
Acestea previn !ormarea calculilor renali sau /iliari i sunt recomandate atunci c2nd or"anismul
acumuleaz1 o cantitate mare de acizi 3n dia/et. su/nutriie i 3m/1tr2nirea esuturilor.
0n cazurile de o/ezitate. cura cu sucuri de !ructe atenueaz1 senzaia de !oame i permite
eliminarea excesului de ap1 datorit1 s1rurilor de potasiu. Sucurile de !ructe au o actiune
antiin!ecioas1 i antimicro/ian1 !iind recomandate 3n diverse /oli ale pielii= au aciune antitoxic1
prin protecia asupra: !icatului. splinei. rinic5i 6sucul de mere. stru"uri. caise. coac1ze ne"re7. Ca
urmare a acestui !apt. industria sucurilor de !ructe s*a dezvoltat 3ncerc2nd o/inerea de produse
de o calitate superioar1.
-ucrarea de !a1 este structurat1 3n mai multe p1ri. !iecare dintre acestea av2nd o
importan1 deose/it1 3n realizarea a ceea ce se numete produs !init.
4
2.TEHNOLOGIA FABRICRII SUCULUI DE MERE
2.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE
Sucurile de !ructe sunt produse destinate consumului direct i sunt o/inute prin
extra"erea sucului celular din !ructe prin presare. 4in punct de vedere te5nolo"ic sucurile de
!ructe pot !i clasi!icate 3n sucuri !1r1 pulp1 6limpezite7 i sucuri cu pulp1 6nectare7. Sucurile
naturale sunt cele o/inute dintr*un sin"ur !ruct. iar cele cupa8ate sunt o/inute prin amestecarea
a dou1. trei sucuri de specii de !ructe di!erite.
-a prelucrarea merelor 3n vederea o/inerii sucului s*a sta/ilit c1 + parametrii eseniali ai
sucurilor culoarea i aroma. sunt !oarte sensi/ili. 3n sensul c1 su!er1 de"rad1ri atunci c2nd
a8un" 3n contact cu di!erii !actori inevita/ili 3n timpul prelucr1rii.
4intre !actorii care in!lueneaz1 ne"ativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai
importani sunt !enomenele de oxidare. c1ldura i manipul1rile.
Culoarea limpede tre/uie s1 !ie al/ > "1l/uie p2n1 la sla/e nuane de verde. 3n !uncie de
soiul supus prelucr1rii.
Aroma este pl1cut1 speci!ic1 merelor utilizate ca materie prim1. !1r1 mirosuri str1ine de
muce"ai sau oet.
Aromele sunt componente volatile i se "1sesc 3n cantit1i !oarte mici. cel mai adesea su/
% p.p.m. Aromele !ructelor rezult1 prin com/inarea unui nr. mare de su/stane. 0n cazul aromei
de mere. nr. de su/stane aromate dep1ete ci!ra de ?,.
Principalele su/stane aromatizante identi!icate la mere sunt: alcooli cca :+ ;. alde5ide &
; i eteri + ;.
4eoarece aromele sunt volatile se poate 3mpiedica pierderea lor din sucuri. prin evitarea
3nc1lzirii timp 3ndelun"at la temperaturi mai mari dec2t cele indicate i evitarea v2ntur1rii
sucului.@ustul uor astrin"ent. acrior este dat de taninuri. Su/stanele tanante precipit1 3n
prezena su/stanelor proteice. propriet1i care se a!l1 la /aza limpezirii sucului prin tratare cu
"elatin1.
0n cazul 3n care sucurile se /runi!ic1 prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice
are loc i o alterare a aromelor. Ast!el sucul devine 3nc5is la culoare !1r1 "ust i arom1 speci!ic1.
5
Con!inutul $n ap al unor specii de fructe.

0n !ructe. apa se prezint1 su/ dou1 !orme: li/er1 i le"at1 coloidal. Apa li/er1 se "1sete 3n
interiorul celulelor i 3n ea sunt dizolvate di!erite su/stane6za5aruri. acizi. proteine.
su/stane minerale etc.7. Ea constituie mediul 3n care au loc procesele /ioc5imice care se
petrec 3n !ructe . Apa le"at1 are propriet1i di!erite de apa li/er1 3n"5eaA la temperaturi mai
8oase dec2t apa li/er1. nu se poate eli/era dec2t 3n anumite condiii etc.
4intre !ructe. merele. perele. conin cel mai mic procent de ap1. respectiv cel mai mare
procent de su/stan1 uscat1 iar piersicile i c1punile. cel mai mare procent de ap1 i deci. cel
mai mic procent 3n su/stana uscat1.
Fructele !iind /o"ate 3n ap1 sunt produse perisa/ile. necesit2nd anumite condiii 3n timpul
p1str1rii lor 3n stare proasp1t1. @radul lor de perisa/ilitate este cu at2t mai mare cu c2t
coninutul 3n su/stan1 uscat1 este mai redus i invers.Tot datorit1 coninutului mare de ap1 i
activit1ii intense a enzimelor. 3n !ructe. 3n timpul p1str1rii. au loc intense procese /ioc5imice. 0n
anumite condiii. aceste procese se pot intensi!ica. ceea ce duce la sc1derea valorii nutritive a
!ructelor. Pe l2n"1 aceasta. un coninut mare de ap1 3n !ructe !avorizeaz1 dezvoltarea
microor"anismelor i ca urmare ele se pot altera. Pe de alt1 parte o sc1dere mare a cantit1ii de
4enumirea !ructului Ap1 ;
9ere
Pere
Caise
Piersici
''.B,
?:.B,
''.?,
:%.(:
6
ap1 din !ructe provoac1 sc1derea calit1ii lor. ele se z/2rcesc se veste8esc i 3i pierd mult din
calit1ile "ustative.
0n asemenea situaii se ivesc tul/ur1ri 3n procesul de respiraie i ca urmare scade
rezistena lor la p1strare. 4eoarece coninutul 3n ap1 din !ructe are o importan1 deose/it1
pentru calitatea i p1strarea lor. este necesar s1 se determine cantitativ coninutul lor 3n ap1. 0n
acest scop se !olosesc di!erite metode 6directe i indirecte7.
Ca5arurile solu/ile impresioneaz1 or"anele "ustative. d2nd senzaia de dulce. 3ns1 nu
pentru toate intensitatea este aceeai. Ast!el. dac1 se ia "lucoza ca etalon de comparaie. atunci
Denumirea
fructelor
Glucoza Fructoz
a
Zaharoz
a
Seminoase:
Mere
Pere
Gutui
Smburoase:
Piersici
Caise
Prune
Ciree

2,50-
5,50
0,9 -3,
!,9 -2,4
4,2 -6,9
0,! -3,4
!,5 -4,!
5,3 -,
6,5
-!!,"
6,0 -
9,
5,6 -
6,0

3,9 -
4,4
0,! -
3,0
0,9 -
2,
3,4 -
6,!

!,5-5,3
0,4-2,6
0,4-!,6
5,0-,!
2,"-!0,4
4,0-9,3
0,4-0,

za5aroza este de aproape %.B ori mai dulce. iar !ructoza de +.+ ori. Cantitatea minim1 de za51r
care d1 senzaia de dulce este de ,.+B ; pentru !ructoz1. ,.D' ; pentru za5aroz1 i ,.BB ;
pentru "lucoz1. @ustul dulce al !ructelor este in!luenat de aciditate i su/stanele tanante.
Seminoasele sunt !ructe valoroase pentru alimentaie. av2nd o cantitate mare de
!ructoz1. za51r mai dulce i mai uor asimila/il dec2t celelalte za5aruri.
Soiurile de mere. cultivate 3n ara noastr1. conin !ructoza 3ntre (.%B i ?.'B;.
S2m/uroasele ca: prune. viine. ciree. conin o cantitate mai mare de "lucoz1 dec2t !ructoz1.
iar caisele i piersicile conin aceste za5aruri 3n cantitAi aproape e"ale. 0n sc5im/.
s2m/uroasele sunt mai /o"ate 3n za5aroz1 dec2t celelalte !ructe.Ca5aroza nu se "1sete 3n
toate speciile de !ructe. ast!el. coac1zele roii. coarnele. unele soiuri de mure. de zmeur1 nu
conin za5aroza. 4intre !ructele citrice. mandarinele conin mai mult1 za5aroz1. al1turi de
cantitAi mici de "lucoz1 i !ructoz1. 3n timp ce celelalte citrice conin aceste su/stane 3n pAri
aproximativ e"ale. 4e asemenea. merele s1l/atice conin mai mult1 za5aroz1 dec2t cele
cultivate. Se remarc1 la /anane un coninut /o"at 3n za5aroz1 %D.?;. al1turi de !ructoz1. '.&;
i (.?; "lucoz1. 4atorit1 coninutului ridicat de za5aruri. /ananele sunt !ructe valoroase pentru
5ran1. i ananasul conine un procent ridicat de za5aroz1 '.&;. 3ns1 mai puin1 "lucoz1 %; i
,.&; !ructoz1. Coninutul de za51r total al speciilor de !ructe cultivate 3n ara noastr1 variaz1 de
la (.BB; 6c1puni7 p2n1 la %&.'+; 6ciree7.

Con!inutul fructelor $n ,ahr total 012.
"

Specia 9inimum 9aximum 9edia
Seminoase:
mere
pere
"utui
S2m/uroase:
caise
piersici
prune
ciree
?.?%
?.B:
'.:D
?.+'
?.B?
'.(,
B.(+
:.,,
?.?,
%(.B+
%&.((
%B.++
%+.:,
%(.:&
%B.+,
%+.:D
%&.,B
%&.'+
%%.,,
%%.?B
%%.%?
%,.D(
%,.?(
%,.(%
'.?:
%%.'B
%+.+:
9
Calitatea merelor la prepararea sucului.
Pentru a o/ine un randament /un la prelucrarea !ructelor. respectiv cantitatea maxim1
de suc dintr*o anumit1 cantitate de mere. a!ar1 de rolul pe care 3l are te5nolo"ia aplicat1. de
mare importan1 este i soiul de mere i starea lor de maturitate. 0n ceea ce privete soiurile de
!ructe se pre!er1 cele zemoase. suculente.
Se poate 3nt2mpla ca !ructele s1 !ie culese 3ntr*o !az1 de maturitate c2nd sunt mai puin
suculente dar se pot p1stra p2n1 a8un" la o stare convena/il1. ele evolu2nd 3n /ine 3n acest
timp.
9erele materie prim1 pentru sucuri se recolteaz1 atunci c2nd sunt complet coapte.
s1n1toase. coapte i neo!ilite. -a aceast1 stare de maturitate ele conin cantit1ile maxime de
za5aruri. arome. sunt pl1cute la "ust. /ine ec5ili/rate din punct de vedere al compoziiei. cu
3nsuiri speci!ice de soi. 0ncep2nd de la aceast1 stare de maturitate i prelucrate imediat se
o/in cele mai /une sucuri.
2.2. DEECTE I REMEDII !" O#$I"EREA SUCULUI DE MERE
Accidentele si de!ectele de !a/ricaie ale sucurilor sunt. de cele mai multe ori. datorate
microor"anismelor care pot a!ecta parial sau total calitatea acestora. Sc5im/1ri mai pro!unde
se datoreaz1 muce"aiurilor. care ela/oreaz1 enzime pectolitice ce pot produce clari!icarea
sucurilor. P5Ealop5ora mustea poate produce o 3m/runare a sucurilor dup1 cum aspectul
micila"inos poate !i produs datorit1 prezenei speciilor -euconostoc. 0n sucuri pot ap1rea
anumite cantit1i de alcool. uneori din !olosirea unei materii prime ce a su!erit un proces lun" de
depozitare datorate propriilor enzime din esutul ve"etal. Procesul de apariie a alcoolului se
datoreaz1 3n principal dro8diilor i mai rar a muce"aiurilor i /acteriilor.
Se tie c1 o dat1 cu zdro/irea unui m1r imediat 3ncep modi!ic1ri ale culorii 6se /runi!ic17 ca
urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu <+ din aer. Aceast1 modi!icare a
culorii este rezultatul activit1ii enzimelor oxidante care se pot dezvolta 3n mediu prielnic. Se mai
constat1 c1 3n acest caz au loc distru"eri ale aromei i ale su/stanelor colorante speci!ice.
!0
<dat1 cu pierderea inte"rit1ii !ructelor. la zdro/ire sau c2nd sunt lovite.3n locurile unde
coa8a. pielia sunt distruse 3n contact cu aerul atmos!eric. apar imediat !enomene de !ermentare
sau muce"1ire i oetire.
Fenomenul de oxidare enzimatic1 poate !i prevenit prin prezena vitaminei C. care
3mpiedic1 trans!ormarea poli!enolidelor 3n su/stane de culoare /run1.
<xid1rile neenzimatice se datoreaz1 unor reacii de oxidare accelerate de prezena
s1rurilor de !ier i cupru. Aceste s1ruri pot a8un"e 3n sucuri 3n urma contactului cu utila8e
con!ecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac1 uor.
Ast!el se recomand1 construirea utila8elor din materiale rezistente la aciunea acizilor
6plastic i oel inoxida/il7. Fermentarea sucului din cauza pasteuriz1rii insu!iciente sau a
3nc5iderii neermetice are loc su/ aciunea dro8diilor. Ca51rul din suc este trans!ormat 3n alcool
etilic i dioxid de car/on. modi!ic2ndu*se ast!el propriet1ile or"anoleptice. 0n acest caz se are 3n
vedere respectarea parametrilor unei pasteuriz1ri e!iciente i o 3m/uteliere corespunz1tore care
s1 asi"ure condiiile de calitate necesare p1str1rii pe timp 3ndelun"at.
91surile de prevenire a accidentelor datorate microor"anismelor. se realizeaz1 prin
respectarea duratelor de sterilizare i !1r1 dero"1ri de la i"ien1 din cadrul !luxului te5nolo"ic.
4urate prelun"ite ale tratamentelor termice pot conduce la sc5im/area culorii i "ustului.
prin !ormarea 5idroxi*metil*!ur!urolului. Prezena acestuia s*a constatat 3n cazul depozit1rii la
temperaturi de peste D, FC i 3n prezena surselor puternice de lumin1.4epozitarea sticlelor cu
sucuri de !ructe se !ace 3n 3nc1peri r1coroase. !erite de lumin1.
2.%..LOCUL SUCURILOR !" ALIME"TA$IE
Un slo"an dietetic sintetiza printr*un a!orism modul 3n care putem asi"ura necesarul de
vitamine al or"anismului:G0n !iecare zi tre/uie s1 m2nc1m ceva rou. ceva verde i ceva "al/enG.
Prin urmare. tre/uie s1 se consume toate tipurile de !ructe. 3n !uncie de anotimp pentru a
asimila toate vitaminele de care are nevoie or"anismul nostru. Alt1dat1. oamenii puteau
consuma doar anumite !ructe. 3n !uncie de anotimp: ast1zi 3ns1. datorit1 pro"resului te5nolo"ic.
putem consuma orice !ruct dorim 3n orice perioad1 a anului.
!!
Fructele mai conin i !i/re alimentare. care nu au valoare ener"etic1. dar care sunt
deose/it de utile pentru aparatul di"estiv. Fi/rele solu/ile 6 coninute 3n mere7 !r2neaz1
a/sor/ia za51rului. dar pot 3mpiedica a/sor/ia unei p1ri a colesterolului asimilat odat1 cu
alimente i a8uns 3n intestin 3mpreun1 cu /ila. 9ai tre/uie menionat !aptul c1 !ructele au un
coninut ridicat de ap1 3n ma8oritatea cazurilor aproximativ :, ;. Proteinele se "1sesc 3n
concentraii de su/ % ;. neprezent2nd interes special. Fructele sunt 3ns1 o surs1 !oarte /un1 de
"lucide. 3n special solu/ile dintre care: "lucoza. !ructoza. Cantit1ile de "lucoz1 variaz1 3n limite
lar"i 3ntre D* D+ ;= ast!el: /anane* ++ ;. stru"uri* %&*++ ;. prune > %B*%' ;. ciree *%%*%D ;.
mere *%,*%B ;.<r"anismul are nevoie de B nutrieni eseniali: "lucoz1 :, ;. acizi "rai %;.
vitamine su/ % ;. s1ruri minerale D*( ;. aminoacizi (*B ;. Fructele sunt sin"urul aliment cu
aceast1 compoziie per!ect1. !iind pline de vitamine. s1ruri minerale. "lucide. aminoacizi. acizi
"rai.Haloarea alimentar1 a !ructelor este mare 3ntruc2t ele conin anumite elemente nutritive.
care lipsesc alimentelor de ori"ine animal1 i c5iar unor alimente de ori"ine ve"etal1. Tre/uie
menionat !aptul c1 compoziia c5imic1 a !ructelor di!er1 de la an la an 6dac1 anul a !ost ploios
sau nu 7. de soiul !ructelor. de zona din care provin i nu 3n ultimul r2nd de condiiile de
depozitare ale acestora.
Sucurile de !ructe conin cea mai mare parte de "lucide. vitamine i s1ruri minerale a
materiilor prime av2nd valoare nutritiv1 i dietetic1. < cantitate mare de "lucide din sucuri este
su/ !orm1 de !ructoz1 !iind tolerat1 i de dia/etici. 4atorit1 coninutului mare de s1ruri de
potasiu. sucurile de !ructe dau /une rezultate 3n tratamentul i pro!ilaxia /olilor cardio*
vasculare. Se tie c1 sodiul are capacitatea de a reine apa 3n or"anism. iar potasiul !avorizeaz1
eliminarea ei. 0n dieta cu sucuri de !ructe cantitatea de potasiu este de & ori mai mare dec2t 3n
dieta normal1. Ast!el sucurile acioneaz1 !avora/il asupra 3ntre"ii activit1i a muc5iului cardiac.
m1resc travaliul inimii av2nd e!ecte /ene!ice 3n /olile cardio* vasculare: 5ipertensiune. in!arct
miocardic. arteroscleroz1.
Su/stanele minerale 6calciul i potasiul7 au un e!ect alcalinizant neutraliz2nd acidul
clor5idric din mucoasa stomacal1. !iind indicate 3n com/aterea 5iperacidit1ii 3n cazul /olilor
di"estive. Sucurile sunt indicate i 3n /olile de !icat sau ale vezicii /iliare datorit1
a/senei."r1similor i cantit1ii mari de za5aruri i vitamine. 4atorit1 coninutului redus de
su/stane azotoase i a aciunii de alcalinizare. sucurile de !ructe sunt indicate 3n /olile de rinic5i
!2
acute i cronice. Acestea previn !ormarea calculilor renali sau /iliari i sunt recomandate atunci
c2nd or"anismul acumuleaz1 o cantitate mare de acizi 3n dia/et. su/nutriie i 3m/1tr2nirea
esuturilor.
0n cazurile de o/ezitate. cura cu sucuri de !ructe atenueaz1 senzaia de !oame i permite
eliminarea excesului de ap1 datorit1 s1rurilor de potasiu. Sucurile de !ructe au o actiune
antiin!ecioas1 i antimicro/ian1 !iind recomandate 3n diverse /oli ale pielii= au aciune antitoxic1
prin protecia asupra: !icatului. splinei. rinic5i 6sucul de mere. stru"uri. caise. coac1ze ne"re7.
Compo,i!ia chimic a unor sucuri de fructe.
ProdusulIEle
m.
Prot
.
;
-ipid
;.
@luc.
;
Ca
;
P
;
Fe
;
vitA
;
B%
;
B+
;
C
;
Suc de mere ,.% , %+ ,.,,
'
,.,? ,.% , ,.,+
B
,.,+ +
$ectar
piersici
,.B' ,.,' +'.(, ,.,D
D
,.,+
B
,.(% ,.%' ,.,%
?
,.,B D
9ust stru"uri ,.' , ?+.' ,.,+ ,.,B ,.? , ,.,( ,.,' ,
!3
Cele mai importante e!ecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului
nervos. stimuleaz1 meta/olismul. desc5ide apetitul i in5i/1 scleroza arterelor. reduce
colesterolul i riscul !a1 de /olile cardiovasculare. Su/stanele minerale 6ionii alcalini7 au un
e!ect alcalinizant neutraliz2nd acidul clor5idric din mucoasa stomacal1. Un loc important 3l au
sucurile i 3n alimentaia su"arilor i copiilor. deoarece asi"ur1 or"anismului 3n cretere s1rurile
minerale i vitaminele necesare.Pentru persoanele 3n v2rst1 sucurile dau posi/ilitatea 3nt2rzierii
apariiei incapacit1ii !uncionale a !icatului i a sistemului di"estiv. !r2n2nd i celulele procese de
3m/1tr2nire.
2.&. 'ARIA"TE TE("OLOGICE DE A#RICA$IE
Fiecare tip de suc are o te5nolo"ie speci!ic1 de o/inere. dar !iecare te5nolo"ie cuprinde
operaii de /az1 pentru o/inerea sucului printr*un procedeu mecanic sau prin di!uzie. precum i
de limpezire a sucului /rut prin diverse procedee.
Sucul de mere poate !i o/inut prin:presare. centri!u"are. di!uzie.
a7</inerea sucului prin di!uzie. Aceast1 metod1 prezint1 avanta8ele unui
randament ridicat 3n suc. a unei productivit1i ridicate precum i reducerea cantit1ii de su/stan1
uscat1 care r1m2ne 3n tescovin1. 4ezavanta8ul pe care 3l prezint1 este alimentarea continu1 a
instalatie.S*a constatat c1 sucurile o/inute pe aceast1 cale sunt de /un1 calitate. compoziia
c5imic1 nu di!er1 su/stanial de a celor o/inute prin presare. dar se consider1 necesar1
speci!icarea pe etic5et1 a acestui procedeu.Se recomand1 pentru o/inerea de sucuri 3n cazul
!olosirii ca materie prim1 a !ructelor uscate.
/7</inerea sucului prin centri!u"are. Separarea prin centri!u"are a sistemelor
etero"ene se !ace pe /aza di!erenelor dintre densit1ile !azelor. </inerea sucului cu a8utorul
centri!u"elor este rapid1 dar productivitatea este mic1. Pentru di!erene de densitate de peste D
; separarea se realizeaz1 3n condiii /une. C2nd di!erena scade su/ % ; curenii de lic5id
!ormat pertur/1 operaia.Principalii !actori care condiioneaz1 extracia sucului sunt: turaia
centri!u"ei. durata centri!u"1rii. "radul de umplere al centri!u"ei i "radul de m1runire a materiei
prime= 3n ce privete randamentul 3n suc. s*a sta/ilit c1 durata centri!u"1rii are o in!luen1
!4
predominant1 !a1 de viteza de centri!u"are. Cele mai utilizate sunt centri!u"ele !iltrante. cu ax
vertical i tam/ur !iltrant conic per!orat.
c7</inerea sucului prin presare. Cdro/itura de !ructe se poate presa la rece
imediat ce a !ost o/inut1 sau dup1 ce 3n preala/il a !ost supus1 unui tratament termic 6&, > &B
"rade C. %, > +, min7 !avorizeaz1 plasmoliza parial1 a celulelor !ructelor i c5iar spar"erea
pereilor celulari.
Procedeul de presare se execut1 3n prese 5idraulice care realizeaz1 presiuni mari de
presare sau cu pac5ete. dar acestea au dezavanta8ul ca pac5etele s1 se pr1/ueasc1 dac1 nu
sunt /ine aezate sau coloana este prea 3nalt1.
Jandamentul 3n suc o/inut din !ructe 6litruIK" !ructe7 variaz1 at2t 3n !uncie de puterea de
presare aplicat1 c2t i de specia de !ructe i starea lor de maturitate.
-impezirea sucului
-impeditatea sucului este o proprietate a sucului 3m/uteliat pentru consum. Este
important pentru consumator ca sucul s1 !ie limpede !1r1 depozit c5iar dac1 aceasta nu este un
semn de alterare. -impeditatea de durat1 se cere 3n "eneral pentru toate tipurile de sucuri ea
tre/uind s1 !ie sta/il1 la variaiile de temperatur1. aerare. iluminare. ceea ce 3n practic1 se
o/ine prin operaia de sta/ilizare a limpidit1ii.
a) -impezirea prin sedimentare 6autolimpezire7
Sedimentarea particulelor se supune le"ii c1derii corpurilor 3ntr*un mediu care opune
rezisten1 mic1rii lor su/ e!ectul "ravitaiei. Hiteza de limpezire spontan1 depinde 3n mare
m1sur1 de prezena coloizilor protectori.
#in2nd seama de necesitatea punerii 3n consum a sucurilor i de !olosire a vaselor de
depozitare de mare capacitate. care 3mpiedic1 sedimentarea. actualmente se utilizeaz1
procedee rapide de limpezire 6cleirea. !iltrarea i centri!u"area7.
b) 9etoda 3nc1lzirii rapide.
Se /azeaz1 pe coa"ularea su/stanelor proteice prin 3nc1lzire. Sc1derea /rusc1 a
temperaturii care se !ace imediat dup1 3nc1lzire reduce solu/ilitatea pectinei i duce la o /un1
3nc1lzire a sucului. 0nc1lzirea se !ace la temperaturi de ',
o
C 3n %, > +, secunde iar r1cirea se
!ace /rusc p2n1 la %B * +,
o
C. ceea ce provoac1 sc1derea solu/ilit1ii su/stanelor coa"ulate i
se produce sedimentarea.
!5
c) -impezirea prin cleire
Cleirea const1 3n ad1u"area 3n suc a unor su/stane limpezitoare care 3n urma coa"ul1rii
antreneaz1 particulele 3n suspensie din suc. Cleiurile mai des !olosite sunt "elatina. iar dintre
su/stanele anor"anice /entonita. Aceast1 metod1 are ca dezavanta8 posi/ilitatea introducerii
!ierului 3n suc. put2nd provoca casarea !eric1. Se va ale"e cleiul i doza care limpezete cel mai
/ine sucul 3n timp scurt. ce las1 un volum mic de depozit i care nu d1 supracleiri. Separarea
sucului limpede de clei se !ace prin decantare. dup1 care sucul se !iltreaz1.
d) -impezirea enzimatic1
Are loc 3n trei !aze:
* Faza de sta/ilizare. c2nd scade /rusc v2scozitatea=
* Faza de sedimentare 6!enomen de !loculare7=
* Faza de pectoliz1 6c2nd se produce descompunerea su/stanelor pectice7.
Tratarea enzimatic1 se !ace prin adaos + > ' L enzime pectolitice la circa B,
o
C. D,
minute i prezint1 urm1toarele avanta8e: se m1rete randamentul o/inerii unui suc limpede. !1r1
suspensii. se !ixeaz1 mai /ine culoarea sucului i se 3m/un1t1ete "ustului.
!6
3. SCHEMA INSTALATIEI DE OBINERE A SUCULUI DE MERE
D.%. Sc5ema /loc a instalatiei
!
%.2.SC(EMA U"CTIO"ALA
!"
%*masina de spalat cu /ar/otare= +*/anda transportor cu sorare= D*zdro/itor= (*presa
extractor= B*separator cu pulpa 6 unde se separa !aza lic5ida.inclusive pulpa.de seminte.pielite si
alte parti necomesti/ile7= &*!iltrare= ?*pasteurizartor= '*sterilizatorul sucului= :*%,*im/utelierea si
etic5etarea= %%*masina de inc5idere=
!9
%.%.SC(EMA CI"EMATICA A )RESEI E*TRACTOR
%*roata de mana= +*levier pentru /locare= D*(*cilindri per!orati= B*con= &*suru/=
?*piulita de /loca8= '*ti8a= :*ar/ore= %,*!lansa= %%*%+* carcasa= %D*piulita !luture= %(*palnie de
alimentare= %B*palnie de evacuare deseuri= %&* palnie suc= %?*electromotor=%'*roti de curea.
PJESA*EMJACT<J
Este utilizaa in ndustria sucurilor cu pulpa su/ denimirea de extractor .Partile componente
principale sunt: corpul presei.melcul cu sistemul de evacuare a rezidului si sistemul de anrenare.
Corpul presei este alcatuit dintr*o carcasa %%.in interiorul careia este montat un cilindru
per!orat D.cu ori!icii de ,.(mm.-a acest tip de presa ar/orele este ronconic.iar melcul !ixat pe ax
are pas varia/il.din ce in ce mai mic spre "ura de evacuare.Atat conicitatea ar/orelui cat si pasul
20
micsorat al melcului contri/uie la cresterea presiunii.pe masura ce inainteaza materialul in
corpul presei.@radul de extractie se poate re"la prin deplasarea suru/ului tronconic cu pas
varia/il in interiorul cilindrului per!orat.
Antrenarea se realizeaza de la un motor electric %?.prin intermediul unor sai/e de curea
%'.
Caracteristici te5nice: +B,, K"I5= putere instalata B.B NO= dimensiuni de "a/arit in
mm=%B,,MB,,MD,,= masa +', K".
0n cazul zdro/irii i a pres1rii tre/uie s1 se pun1 accentul pe cur1enia utila8elor. Jesturile
de !ructe tre/uie 3ndep1rtate cu "ri81. mai ales 3n coluri i la 3nc5eieturi. Toate p1rile din lemn i
din metal tre/uie !oarte atent cur1ate cu ap1 !ier/inte. Fierul. care poate intra 3n contact cu
!ructele sau cu sucul. tre/uie 3ntotdeauna vopsit cu "ri81 cu lac sau vopsea. Jamele de presat
tre/uie sp1late dup1 utilizare. stoarse i a"1ate la aer. Fiecare pat1 de murd1rie poate duce la
!ormarea unor cui/uri pentru /acteriile de acid acetic i pentru ciupercile de muce"ai. care au un
e!ect distru"1tor asupra calit1ii sucului.
%.&.DESCRIEREA )ROCEDEULUI ADO)TAT
Tra!"#r$%&' d("#)*$ar(a +* ",!$rar(a -r%c$(&#r.
4intre !ructele speciilor pomicole cultivate 3n ara noastr1. merele ocup1 primul loc. at2t
prin producia total1 realizat1. c2t i prin multiplele moduri de !olosire.
Se consum1 3n stare proasp1t1 aproape de la o recolt1 la alta i 3ndeose/i 3n perioada de
iarn1 > prim1var1. Prin prelucrare industrial1 din mere se !a/ric1: marmelad1. compot. suc i
cidru. Anumite cantit1i de mere se des5idrateaz1 i al1turi de !ructele proaspete constituie
produse de export.
0nsuiri !izice. @reutatea speci!ic1 are o valoare medie de ,.',??. C1ldura speci!ic1 este
3n medie de ,.:, KcalI K"
,
C. Temperatura de 3n"5e este varia/il1 cu soiul de la *+.&
,
C la *D.,
,
C.
2!
Compoziia c5imic1. 0n a!ara componentelor de /az1 prezentat1 merele mai conin:
caroten. vitaminele: E. B%. B+. PP. acid pantotenic. acid !olic a.
Compo,i!ia chimic a merelor 0.alori medii de 1%%g produs proaspt2
Speci!icare
Su/stan1
uscat1
Ca51r
total
;
Aciditat
e total1
;
Hitamina C
m"I%,,"
p.p.
Tanin
;
Su/stane
minerale
;
Total1
;
Solu/i
l1 ;
9ere analizate
din soiuri
raionate
%(.?' %,.?, '.B, ,.D+ '.&, ,.%+' ,.D(
P Aciditatea exprimat1 3n acid malic
Soiuri i condiii de calitate. 4up1 3nsuirile speci!ice i caracteristicile comerciale.
soiurile de mere se 3mpart 3n trei "rupe: "rupa A > superioare= "rupa B > mi8locii i "rupa C >
o/inuite. 9erele din primele dou1 "rupe se valori!ic1 3n trei clase de calitate: calitatea extra.
calitatea ) i calitatea a ))*a. -a p1strare se vor introduce numai !ructe de la soiurile de toamn1 i
iarn1. de calitate extra i calitatea ).
Fructele de calitate extra sunt acelea care au !orma. m1rimea i coloraia caracteristic1
soiului. cu pedunculul intact i lipsite de orice de!ect. -a cele de calitatea ) se admit uoare
a/ateri de la !orma. m1rimea i coloraia caracteristic1 soiului. Pedunculul poate !i intact sau rupt
i se admit maximum +B ; !ructe !1r1 peduncul. Celelalte de!ecte: 3nep1turi mici de insecte.
pete sau r1ni uoare. cicatrizate. v1t1m1ri produse prin ap1sare sau lovire. care totalizate 1 nu
dep1easc1 % cm
+
din supra!aa !ructului.
9erele se p1streaz1 3n depozite !ri"ori!ice. depozite !ri"ori!ice cu atmos!er1 controlat1 i
mai puin 3n depozite cu ventilaie natural1.
Fluxul te5nolo"ic al p1str1rii merelor cuprinde ca principale urm1toarele lucr1ri:
recoltarea. presortarea i transportul. care se !ac 3n a!ara depozitului i recepia cantitativ1 i
22
calitativ1. p1strarea. controlul p1str1rii. scoaterea !ructelor de la p1strare i pre"1tirea lor 3n
vederea comercializ1rii. lucr1ri care se !ac la depozit.
Jecoltarea. 9omentul optim de recoltare se sta/ilete dup1 mai multe criterii i indici de
ordin !enolo"ic 6culoarea !ructelor. suma "radelor de temperatur1 i num1rul de zile de la 3n!lorit
p2n1 la recoltare7. de ordin !izic 6m1surarea !ermit1ii pulpei cu penetrometrul i a su/stanei
uscate solu/ile pe cale re!ractometric17 i de ordin c5imic 6testul amidonului cu iod 3n iodur1 de
N7.
-a recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a !ructelor. pentru a nu le
v1t1ma i a nu rupe ramurile de rod purt1toare. Fructele se vor apuca cu toat1 m2na. c1ut2nd
s1 ap1s1m cu de"etele 3n mod uni!orm i nu tare. numai at2t c2t !ructul s1 !ie sta/il 3n palm1.
dup1 care se !ace o micare de r1sucire 3ntr*o parte sau 3n alta a m2inii cu !ruct.
< dat1 acesta detaat se trece 3n am/ala8ul de recoltare. aez2ndu*se 3ncet pentru a nu
r1ni !ructele anterior recoltate. $u este /ine ca !ructele recoltate s1 le trecem 3n am/ala8 prin
c1dere li/er1 nici m1car de la o distan1 de %, > +, cm. deoarece c5iar uoara lor lovire
produce v1t1m1ri care se vor evidenia mai t2rziu.
< dat1 am/ala8ul de recoltare umplut se deart1 3n l1zile > palet1 sau l1zile de lemn i
plastic care vor servi at2t ca am/ala8 de transport. c2t i de depozitare. Aceast1 transvazare
tre/uie s1 evite loviturile 3ntre !ructe. prin l1sarea acestora s1 cur"1 3ncet de la mic1 distan1 6B
> %, cm7 din am/ala8ele de cules 3n cele depozitare
Presortarea. 0n cazul unor recolte cu !ructe s1n1toase. uni!orme ca m1rime i "rad de
coacere. o dat1 cu recoltatul se !ace i o sortare sumar1. sau presortare. cu care ocazie se
elimin1 !ructele nestandard. Fructele /une nu se pun direct 3n am/ala8ele de p1strare. se
transport1. iar la depozit se introduc 3n celule !1r1 alte operaii de condiionare.Jecoltele
neomo"ene su/ aspectul m1rimii i "radului de s1n1tate. cu !ructe necorespunz1toare p1str1rii
3ntr*o proporie de p2n1 la %,;. a8unse la depozit tre/uie s1 !ie sortate numai dup1 calitate. !1r1
a !i cali/rate. Aceasta se realizeaz1 cu /une rezultate. !olosind mesele de sortare de la instalaia
italian1 Joda sau instalaia rom2neasc1 9.S.9.
Timpul care trece din momentul recolt1rii i p2n1 la introducerea !ructelor tre/uie s1 !ie
c2t mai scurt. de maximum + > D zile.
23
Transportul !ructelor din livad1 la depozit se !ace cu autocamioanele. de pre!erat
acoperite cu prelat1 sau cu autoizoterme.Pentru p1strare se recomand1 pentru m1r !ructele din
soiurile cu mare valoare economic1. cum sunt: Qonat5an. @olden 4elicios. StarK 4elicios.
StarKin" delicios. StarKeimson. Ra"ener premiat etc.Este cunoscut c1 o dat1 cu desprinderea
din pom. 3n !ructe au loc procese /ioc5imice i c5imice care 3n !inal conduc. mai devreme sau
mai t2rziu. la de"radarea lor complet1. Totul depinde de starea !ructelor i de condiiile de
p1strare.-umina solar1 i c1ldura. care au !ost elementele eseniale pentru o/inerea !ructelor.
3ncep s1 acioneze asupra acestora. imediat ce au !ost desprinse din pom. 3n mod distructiv.
0n !ructele recoltate i depozitate temporar. 3n vederea prelucr1rii. au loc procese de
respiraie i transpiraie. 0n procesul de respiraie. se a/soar/e oxi"en i se elimin1 /ioxid de
car/on. 0n acest timp za5arurile din !ructe su!er1 trans!orm1ri. prin care pot a8un"e c5iar i la
alcool etilic i /ioxid de car/on. 0n timpul acestor reacii are loc de"a8are de c1ldur1.
Paralel cu !enomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const1 3n eliminare de
ap1 prin lenticelele de pe supra!aa !ructului.
Aceste procese sunt in!luenate puternic de condiiile de depozitare i anume de
temperatura i compoziia mediului am/iant.
-enticelele sunt porii prin care se asi"ur1 permea/ilitatea mem/ranei. prin care are loc
respiraia i transpiraia !ructelor.0n cazul merelor. respiraia este de o intensitate !oarte redus1
la ,
o
C dar se du/leaz1 imediat ce temperatura crete la %,
o
C.
0n timpul matur1rii !ructelor. pectinele care rezult1 din protopectin1 "eli!ic1 i ast!el pereii
celulari 3i pierd permea/ilitatea pentru "aze. prin 3nc5iderea lenticelelor. iar celulele !ructelor
r1m2n izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. 0n ele continu1 s1 !ie 3ns1 trans!ormate
za5arurile 3n alcooli diveri. alte su/stane i /ioxid de car/on. Alcoolii se com/in1 cu acizii i
rezult1 esteri. su/stane care dau aroma speci!ic1 !ructelor. Aceast1 arom1 o percepem 3n
apropierea spaiilor. depozitelor unde sunt p1strate !ructele. 4ar 3n aceste condiii. 3ntr*un timp
relativ scurt. celulele 3i 3nceteaz1 activitatea. se /runi!ic1 i se spune c1 are loc pr1/uirea lor
/iolo"ic1.
0n cazul !ructelor culese prematur. respiraia i transpiraia sunt 3nsoite de pierderi mari
de ap1. 3n timpul p1str1rii. Aceasta se datoreaz1 neo/tur1rii 3nc1 a lenticelelor epicardului. Aa
se explic1 de ce !ructele culese prematur se z/2rcesc mai repede i pierd !oarte mult din
"reutate. 3n timpul p1str1rii.
24
Transpiraia la !ructe mai este in!luenat1 i de starea 5i"rometric1 a atmos!erei 6de
umidi!icare din depozit7.
Jeiese c1 !ructele 3n timpul p1str1rii temporare tre/uie s1 !ie prelucrate 3n !uncie de
starea lor. s1 nu !ie expuse 3nc1lzirii i s1 !ie ventilate natural.
Pentru p1strare. !ructele se pun 3n strat su/ire 3n l1die i couri. Acestea. la r2ndul lor.
se aeaz1 pe podele curate 3n spaii r1coroase cu ventilaie natural1. -a aezarea l1dielor i
courilor cu !ructe pe podele se va avea 3n vedere posi/ilitatea circul1rii li/ere a aerului printre
ele. Se vor !eri !ructele de depuneri de pra!. expunere la razele solare sau de ploaie.
P1strarea temporar1 a !ructelor a!late 3n !aza optim1 de maturare. menionat1 anterior. se
poate !ace pentru circa o s1pt1m2n1 3n cazul !ructelor mai puin perisa/ile 6mere. pere.
"utui7.Aceste durate pot !i dep1ite 3n cazul unor recolte s1n1toase. a unui transport /un i a
unei depozit1ri e!ectuate cu "ri81. sau se reduce c2nd constat1 c1 starea lor nu permite nici o
am2nare a prelucr1rii. pentru a nu 3nre"istra pierderi de !ructe sau suc.
PRELUCRAREA FRUCTELOR.
Caracteristicile te5nolo"ice succesive pentru !a/ricarea sucului de mere limpede. !1r1
pulp1 sunt urm1toarele:
Sortarea cuprinde 3ndep1rtarea nu numai a !ructelor v1t1mate ci i a celor imature sau
trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sc1zut la presare i un
suc "reu limpezit= !ructele a8unse la stadiul de postmaturitate sunt a!2nate. "reu de presat i dau
sucuri tul/uri. )nstalaiile moderne de sortare au /anda construit1 role de oel inoxida/il ce se
rotesc 3n 8urul axului permi2nd expunerea 3ntre"ii supra!ee a !ructului i o /un1 sortare.
Sp+larea !ructelor se execut1 cu scopul de a elimina impurit1ile existente. de a reduce
3ntr*o m1sur1 c2t mai mare reziduul de pesticide i micro!lora epi!it1. S*a demonstrat c1 o /un1
sp1lare are o e!icacitate asem1n1toare cu tratarea termic1 la %,,
,
C. timp de + > D minute.
Pentru sp1larea !ructelor cu textur1 tare 6mere. pere. caise7 se !olosesc mainile de
sp1lat cu /and1 i ventilator.
M+ru,-irea !ructelor se aplic1 prin r1zuire la !ructele s1m2noase i are ca scop
reducerea volumului individual al particulelor imateriale su/ aciunea !orelor mecanice sau
5idraulice.
25
9ainile de t1iat !ructe pot realiza t1ierea acestora 3n di!erite !orme i dimensiuni. !iind
prev1zute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de r1zuire pentru o m1runire
avansat1.deoarece la executarea acestei operaii se cere s1 se evite inerea 3n contact prelun"it
al !ructelor zdro/ite cu aerul.
)resarea poate avea loc la rece imediat dup1 ce au rezultat merele zdro/ite 3n operaia
anterioar1 i se execut1 3n "eneral 3n prese cu pac5ete sau 5idraulice la o presiune de +B > D,
N"! I cm
+
supra!a1 de presare.
Factorii care in!lueneaz1 presarea:
Principalii !actori care determin1 procesul de presare a unui produs pot !i 3mp1rite 3n
dou1 "rupe:
Factorii care caracterizeaz1 propriet1ile !izico > mecanice ale produsului:
* modul de presare ce depinde de !elul produsului. structura lui=
* coe!icientul de presiune lateral1. care este raportul 3ntre 3mpin"erea elastic1 orizontal1 i
presiunea vertical1 activ1=
* umiditatea. temperatura i compoziia "ranulometric1 a produsului.
0n "rupa a )) a intr1 !actorii de presiune:
* presiunea speci!ic1 de presare=
* !recarea produsului de a"re"atele de presare=
* re"imul de presare.
Procese ce au loc 3n timpul pres1rii
Presarea este un proces 3n timpul c1ruia au loc o serie de procese mecanice. c5imice i
micro/iolo"ice.
0n urma proceselor mecanice are loc o dezinte"rare a celulelor ce const1 3n separarea
!luidului 6sucului7 3n vederea valori!ic1rii su/ aciunea unor !ore. Su/ aciunea comprim1rii.
sistemul capilar elimin1 !aza lic5id1 p2n1 3n momentul c2nd capilarele a8un" la dimensiuni ce nu
permit separarea 3n continuare de lic5id.
4intre procesele c5imice care in!lueneaz1 ne"ativ calitatea aromelor. culorii sucului
rezultat 3n urma pres1rii cele mai importante sunt cele de oxidare. <xidarea sucurilor are loc pe
cale enzimatic1 sau neenzimatic1.
<xidarea enzimatic1 se datoreaz1 enzimelor naturale din !ructe care a8un" i 3n sucuri.
Acestea oxideaz1 taninul. poli!enolii din care a8un" s1 !ie trans!ormai 3n su/stane de culoare
26
/run1. nedorit1. Prin procesele de oxidare se distru" multe din su/stanele care cuprind aroma
i !ructuozitatea speci!ic1 a sucurilor.
<xid1rile neenzimatice ce au loc 3n sucuri i care. de asemenea produc modi!ic1ri ale
culorii se datoreaz1 unor reacii de oxidare accelerate de prezena s1rurilor de !ier i cupru.
Aceste s1ruri pot a8un"e 3n sucuri 3n urma contactului sucului cu o/iecte i utila8e con!ecionate
din Fe. Cu pe care acizii din suc le atac1 uor.
9odi!ic1rile culorii sucurilor mai are loc i 3n urma reaciei dintre za5aruri i su/stanele
proteice. su/stane care se a!l1 3n mod natural 3n sucuri. 0n zdro/itura de !ructe.
microor"anismele "1sesc toate condiiile pentru dezvoltarea i 3nmulirea lor. 0n acest !el ele
aduc modi!ic1ri produsele trans!orm2ndu*le din suc 3n cidru. oet i 3n !inal 3n produse improprii
pentru consum.
0n condiiile o/inuite de lucru sucurile a8un" s1 conin1 un num1r su!icient de mare de
microor"anisme din aer. de pe utila8e. care s1 le !ermenteze. 0n cele mai multe cazuri
!ermentaia este alcoolic1. datorit1 de"a81rilor de C<+ din suc. cu !ormare de spum1. acesta
!ermenteaz1 i ast!el se o/ine cidru.
4intre microor"anismele predomin1 dro8diile Apiculatus care pot realiza o concentraie 3n
alcool de & > ' ; volum i consum1 !ructoza. iar produsul o/inut are caracteristici speci!ice
cidrului.
PRELUCRAREA SUCULUI.
Sucul tul/ure o/inut 3n urma pres1rii este supus unor operaii cu a8utorul c1rora 3n !inal
va !i un produs corespunz1tor cerinelor consumatorilor.
-impezirea enzimatic1
Sucurile o/inute prin presare sunt !oarte opalescente. uneori c5iar tul/uri. Separarea
particulelor solide de lic5id se realizeaz1 3n urma tratamentului enzimatic.
-impezirea enzimantic1 se /azeaz1 pe 5idroliza su/stanelor pectice. ceea ce
micoreaz1 v2scozitatea sucurilor i uureaz1 !iltrarea. Tratamentul enzimatic const1 3n
ad1u"area de preparate enzimatice sau su/ + ore la B,
,
C. temperatur1 ce nu tre/uie dep1it1.
Controlul operaiei se !ace prin veri!icarea v2scozit1ii sucului.
2
Uneori limpezirea enzimatic1 se completeaz1 cu operaia de cola8. prin ad1u"area de B >
' "I5l "elatin1 alimentar1 care provoac1 !locularea particulelor a!late 3n suspensie su/ in!luena
taninului coninut 3n suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor etero"ene !luid > solid 3n !azele
componente cu a8utorul unui strat !iltrant cu structur1 poroas1. prin care poate trece numai !aza
!luid1. <peraia de !iltrare este in!luenat1 de o serie de !actori ca: natura. !orma i dimensiunile
particulelor. concentraia. cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de !iltrare
in!lueneaz1 !avora/il !iltrarea. !ie prin micorarea v2scozit1ii. !ie prin modi!icarea
"ranulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa 3n !iltre> pres1.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urm1rete ca 3n !inal sucurile 3nc5ise 3n recipiente s1 !ie lipsite de
microor"anisme 3n stare vital1.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur1 mai mic1 de %,,
,
C. Procesarea termic1
a sucurilor am/alate 3n recipiente se poate !ace prin 3nc1lzirea direct1 cu a/ur saturat. cu ap1
cald1. cu aer cald 3n convenie !orat1. 0n acest caz caz se utilizeaz1 3nc1lzirea cu a/ur saturat.
Factorii in!lueneaz1 procesul de pasteurizare
* $um1rul de microor"anisme > c2nd acest num1r este mare datorit1 !olosirii unor !ructe
alterate. a unor utila8e necur1ate. prelucr1rii 3n nei"ienice corespunz1toare. tre/uie prelun"it1
durata de pasteurizare.
* Jezistena la c1ldur1 a microor"anismelor > 3n sucuri microo"anismele se pot a!la 3n
di!erita stadii de dezvoltare. Atunci c2nd se a!l1 3n !orm1 ve"etativ1. microor"anismele se
inactiveaz1 mai uor la temperaturi su/ %,,
,
C. iar c2nd se a!l1 i su/ !orm1 de spori. acetia
!iind mai rezisteni. este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin
rezistente la c1ldur1 sunt muce"aiurile i din ce 3n ce mai rezistente dro8diile apoi /acteriile.
* Aciditatea mediului > la aceeai temperatur1 i durat1 de pasteurizare sunt inactivate
mai uor microor"anismele care se a!l1 3ntr*un mediu acid 63n cazul sucurilor7.Cu c2t crete
coninutul 3n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare.
* Hiteza de p1trundere a c1ldurii p2n1 la centrul /uteliilor de sticl1 cu suc este in!luenat1
de "rosimea pereilor. de m1rimea /uteliei. de consistena i temperatura iniial1 a sucului.
2"
Coninutul 3n aciditate al sucurilor este 5ot1r2tor 3n ale"erea tratamentului pentru
pasteurizare. -a 3nc1lzirea sucurilor mai este necesar s1 se urm1reasc1 ca operaia s1 decur"1
repede. 0n timpul 3nc1lzirii c2nd se pornete de la temperatura de +, > +(
,
C c2t poate avea
sucul iniial. pentru a se a8un"e la temperatura !inal1. 3n 8ur de ',
,
C. se trece prin intervalul de
DB > BB
,
C. zon1 3n care enzimele oxidante sunt !oarte active. Printr*o 3nc1lzire lent1 3n aceast1
zon1 se permite enzimelor s1 oxideze mult sucul. dar trec2nd repede 3n acest interval se a8un"e
la BB
,
C.temperatur1 la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de
pasteurizare de ', > 'B
,
C timp de %, > %B minute. dup1 care sunt r1cite treptat cu ap1 de
r1cire.
0m/utelierea 6dozarea7 sucului.
0m/utelierea reprezint1 un complex de operaii i anume: sp1larea sticlelor. dozarea
sucului. capsularea i etic5etarea.
Sp1larea sticlelor.
Sp1larea sticlelor are o importan1 deose/it1 3n asi"urarea unor produse de calitatea
superioar1. operaia urm1rind dou1 scopuri:
%. Sticla tre/uie s1 !ie per!ect curat1. respectiv. s1 !ie transparent1. str1lucitoare. Aceast1
condiie este asi"urat1 dac1 sticlele care p1r1sesc maina de sp1lat sunt acoperite cu o pelicul1
uni!orm1 i completat1 cu ap1. < sp1larea insu!icient1 se recunoate datorit1 !orm1rii de
pic1turi de ap1 pe supra!aa sticlelor.
+. 0n a!ar1 de puritatea !izic1 este necesar s1 se realizeze i o puritate micro/iolo"ic1.
Calitatea sp1l1rii depinde de natura i concentraia soluiilor. de temperatura !iec1rui
lic5id i mai ales a celui cald. de durat1 de meninere 3n main1 a temperaturii ridicat1. precum
i de e!ectul mecanic realizat.
Pentru a asi"ura cur1irea recipientelor i 3ndeose/i eliminarea !lorei micro/iene.
principalul rol 3l are temperatura de sp1lare.
S*a sta/ilit c1 aciunea de 3nmuiere. dizolvare i dezin!ectare a unei soluii deter"ente
crete proporional cu temperatura. Ast!el. dac1 la o 3nmuiere timp de B minute. la temperatura
de (D.D
o
C. este necesar1 o concentraie de (.' ; deter"ent. prin ridicarea temperaturii la B(.D
o
C i &B.D
o
C. se poate reduce concentraia la +.%& ; i respectiv la % ; deter"ent pentru
acelai e!ect de cur1ire*dezin!ectare. 0n consecin1 se poate realiza o economie de deter"ent
prin ridicarea temperaturii 3n zona cea mai !ier/inte a mainii 6p2n1 la ', > 'B
o
C7. av2nd "ri81 s1
29
se evite spar"erile prin oc termic. Pentru a preveni aceast1 situaie este necesar ca di!erena
de temperatur1 3ntre dou1 zone consecutive s1 nu dep1easc1 DB
o
C.
0n procesul de sp1lare o deose/it1 importan1 o are presiunea 8eturilor i "radul de
a"itare a lic5idelor. realizat prin antrenarea /uteliilor. Pentru !iecare tip de main1 exist1 o
dia"ram1 indicat1 de constructor. care are 3ns1 o valoarea orientativ1. deoarece. 3n !uncie de
am/ala8 6"radul de murd1rie a sticlei7 tre/uie sta/ilit1 de !iecare dat1 o dia"ram1 real1
adecvat1.
Fazele principale ale sp1l1rii mecanice a am/ala8elor de sticl1 sunt:
* introducerea soluiilor 3n rezervorul mainii de sp1lare=
* controlul concentraiei soluiilor de sp1lare i al "radului de impuri!icare 6pentru soluiile
re!olosi/ile7=
* sortarea navetelor cu am/ala8e= am/ala8ele care conin 3n cantitate mare resturi uscate
vizi/ile. se spal1 de re"ul1 manual.
Am/ala8ele pe supra!aa c1rora s*a depus piatra se introduc 3ntr*un recipient separat.
conin2nd soluie de acid clor5idric + ;. unde se menin ( > B ore. 4up1 3ndep1rtarea pietrei.
am/ala8ele se cl1tesc i trec la sp1lare:
* introducerea am/ala8elor 3n maina de sp1lat=
* cl1tirea cu ap1 la temperatura de +' > DB
o
C 3n sectorul ) al mainii=
* sp1larea am/ala8elor cu soluie alcalinic1 3n sectorul )). 3n care circul1 soluia alcalinic1.
av2nd temperatura de &, > ?,
o
C. Sistemul de sp1lare 63nmuiere. priuire. com/inate 3n !uncie
de tipul mainii7=
* cl1tirea cu ap1 cald1 6sectorul )))7 pentru 3ndep1rtarea soluiei alcaline=
* dezin!ectarea cu ap1 !ier/inte 6',
o
C7 sau cu soluie dezin!ectant1. 3n !uncie de tipul
instalaiei=
* la instalaiile prev1zute cu sector de dezin!ectare. dup1 cl1direa cu ap1 cald1 se !ace
tratarea cu soluie dezin!ectant1 la tempertaura de +B > D,
o
C=
* cl1tirea am/ala8elor cu ap1 rece 63n !uncie de tipul instalaiei7=
* ieirea am/ala8elor din main1 cu trecerea lor pe /and1 transportoare=
* controlul st1rii de cur1irea a am/ala8elor cu a8utorul unui ecran luminat.
* transportul am/ala8elor curate pe /and1 la maina de dozat i capsulat=
30
Pentru a se asi"ura o /un1 !uncionare a mainii de sp1lat este necesar s1 se adau"e
urm1toarele condiii:
* s1 se realizeze cl1tirea e!icient1 pentru 3ndep1rtarea soluiei alcaline. 8etul lic5id av2nd
presiunea corespunz1toare=
* s1 se evite 3nc1lzirea direct1 sau la temperaturi de peste ',
o
C a soluiei alcaline=
* s1 se evite ocurile termice care conduc la spar"erea am/ala8elor=
* controlul temperaturii soluiei de sp1lare se !ace la !iecare D, minute. re"l2ndu*se a/urul
ast!el 3nc2t temperatura lic5idului s1 nu scad1 su/ B,
o
C 6e!ect redus de cur1ire7 i s1 nu
dep1easc1 ?B
o
C 6pericol de spar"ere a am/ala8elor de sticl1 i modi!icarea e!ectului unor
su/stane alcaline7. 0nc1lzirea soluiei de sp1lare se !ace treptat i indirect=
* dup1 terminarea lucrului. rezervoarele tre/uie aduse la nivelul potrivit prin completarea
cu soluie de sp1lare=
* duzele pentru soluiile de sp1lare i dezin!ectare i suporturile am/ala8elor. tre/uie
controlate. eventual demontate i des!undate. urm1rindu*se ca presiunea de priuire s1 nu
scad1 3n timpul lucrului=
9ontarea duzelor i suporturilor se !ace cu "ri81. deoarece atunci c2nd nu sunt per!ect
aliniate. e!icacitatea sp1l1rii se reduce. stropirea cu lic5ide !1c2ndu*se indirect:
* pentru a se evita 3nmulirea microor"anismelor. rezervoarele cu ap1 de cl1tire. care se
sc5im/1 zilnic. se "olesc i se cur11 per!ect=
* sc5im/area soluiei de sp1lare se !ace dup1 caz. in2ndu*se seama de "radul de
impuri!icare. dar nu mai rar de dou1 ori pe s1pt1m2n1=
* se acord1 atenie cur1irii rezervoarelor pentru soluiile de sp1lare. aplic2nd 8eturi de ap1
su/ presiune pentru 3nl1turarea eventualelor impurit1i a!late pe !undul rezervorului=
* rezervorul pentru ap1 cald1 se spal1 cu soluie alcalin1 !ier/inte. prin umplerea p2n1 la
un nivel mai 3nalt dec2t cel la care se "1sete apa 3n mod normal.
4up1 "olirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cl1tete cu ap1 i cu ap1 clorinat1
6%B, > +,, m"Il Cl activ7.
4ozarea
4ozarea este operaia realizat1 3n scopul umplerii recipientelor utilizate 3n am/alare.
4ozarea sucului se realizeaz1 la maina de dozare la volum constant ce asi"ur1 i 3nc5iderea
recipientelor.
3!
0m/utelierea asi"ur1 realizarea condiiilor care vor permite p1strarea pe o durat1 de timp
3ndelun"at1. 0nc5iderea va asi"ura imposi/ilitatea p1trunderii aerului i a altor impurit1i precum
i a diverselor or"anisme care pot deteriora calitativ sucurile 6!ermentaia alcoolic1. oetirea7.<
dat1 cu ale"erea /uteliilor i modului de 3nc5idere se va urm1ri s1 se respecte condiiile de
calitate pe care acestea tre/uie s1 le 3ndeplineasc1. precum i modul lor de !olosire.
Printr*o 3m/uteliere /ine e!ectuat1 se reduce spar"erea sticlelor i alterarea produselor 3n timpul
p1str1rii.
MATERII AU.ILIARE
Pe l2n"1 materiile prime de natur1 ve"etal1. 3n componena produselor intr1 3n mod
o/li"atoriu o serie de alte materiale. adeseori 3n proporii mici. dar care 8oac1 un rol 3nsemnat 3n
determinarea 3nsuirilor i valorii nutritive.
Apa este unul din !actorii eseniali 3n des!1urarea activit1ii unei !a/rici de /1uturi
r1coritoare. 4up1 destinaia pe care o are 3n cursul diverselor procese de !a/ricaie. apa se
clasi!ic1 3n ap1 destinat1 scopurilor te5nolo"ice 6vine 3n contact direct cu materii prime i intr1 3n
compoziia produselor7. ap1 !olosit1 la alimentarea cazanelor de vapori i ap1 3ntre/uinat1 la
r1cirea recipientelor. sp1larea di!eritelor a"re"ate ale liniilor de !a/ricare cum i 3ntreinerea
i"ienei "enerale 3n !a/rici.
Apa destinat1 scopurilor te5nolo"ice
Apa care vine 3n contact direct cu produsele destinate conserv1rii 6sp1lare. op1rire7. sau
aceea care constituie lic5idul de umplere al unor conserve. tre/uie s1 corespund1 condiiilor
!izico*c5imice i micro/iolo"ice impuse pentru o ap1 pota/il1 6STAS %D(+*&%7. Separat de
aceste 3nsuiri. apa tre/uie s1 r1spund1 unor condiii suplimentare. varia/ile 3n !uncie de !aza
te5nolo"ic1 3n care intervine sau de materia prim1 prelucrat1.
< ap1 cu o duritate mai mare 3n"reuneaz1 !ier/erea le"uminoaselor. ca urmare a !orm1rii
compuilor insolu/ili pecto*calcici i pecto*ma"nezieni. 4atorit1 acestor compui. 3nt1rirea
esuturilor care 3ncepe 3n cursul procesului de op1rire. se accentueaz1 marcant la sterilizare.
32
0n cazul unei ape cu duritate temporar1 mare poate avea loc precipitarea car/onatului 3n
timpul steriliz1rii. provoc2nd tul/urarea lic5idului de umplere. ceea ce conduce la deprecierea
produselor. Apariia concomitent1 a dioxidului de car/on exercit1 o aciune corosiv1 asupra
recipientelor metalice.
4in contra. o ap1 moale sau lipsit1 de duritate prezint1 de asemenea inconveniente
importante. 0n cazul !ructelor cu textur1 !in1 sau a celor deco8ite. trecerea su/stanelor
5idrosolu/ile 3n lic5idul de op1rire variaz1 3n sens invers cu duritatea apei !olosite. Fenomenul
este condiionat 3n primul r2nd de !ormarea compuilor pecto*calcici i pecto*ma"nezieni 3n
esuturile peri!erice ale !ructelor.
0n cazul unei ape cu duritate mic1. pierderile la op1rire pot a8un"e la (B;*+,; din
su/stanele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient. unii produc1tori recomand1 i
!olosesc apa de la op1rire drept lic5id de umplere a conservelor.
< ap1 prea moale prezint1 dezavanta8ul c1 esuturile ve"etale se 3nmoaie 3n cursul
procesului te5nolo"ic. ceea ce conduce la tasarea sau deza"re"area produselor conservate. 4e
aceea. cu excepia /oa/elor de maz1re i !asole. este pre!era/il s1 se !oloseasc1 o ap1 cu o
duritate mi8locie pentru a se sp1la o oarecare !ermitate a esuturilor 3n produse.
0n cazul !ructelor cu textur1 !in1. a sparan"5elului. tomatelor deco8ite. pentru corectarea
durit1ii insu!iciente. este introdus 3n practic1 adaosul s1rurilor de calciu 6clorur1. sul!at7.
4in cele precizate mai sus rezult1 c1 duritatea apei !olosite ca lic5id de umplere ar tre/ui
s1 varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.
Prezena oxi"enului 3n ap1 poate aciona ca a"ent de coroziune a recipientelor. !actor ce
poate !i eliminat printr*o !ier/ere preala/il1.
Fierul i man"anul sunt de asemenea indezira/ile. deoarece 3n prezena sul!ului adus
de unele ve"etale sau uneori de za51r. iau natere sul!uri.
Acestea. 3n mediu acid. se descompun pun2nd 3n li/ertate 5idro"en sul!urat care imprim1
produselor un "ust nepl1cut.
33
Su/stanele tanante prezente 3n materia prim1 se com/in1 de asemenea cu !ierul.
provoc2nd 3nne"rirea produselor i apariia "ustului astrin"ent.
< ap1 cuprinz2nd elementele menionate tre/uie de!erizat1 i deman"anizat1. operaie
realizat1 !ie prin oxidare i !iltrarea oxizilor !ormai. !ie prin epurarea cu a8utorul zeoliilor
6sc5im/1tori de ioni 7 care produc demineralizarea 3n /loc.
Un !actor important este pS*ul. Apa utilizat1 la !a/ricarea conservelor tre/uie s1 !ie neutr1
sau sla/ alcalin1. Apele acide 8oac1 un rol marcat 3n !enomenul coroziunii. care se mani!est1
at2t asupra recipientelor c2t i asupra utila8elor din !ier sau cupru. provoc2nd colorarea
produselor.
9ai "rav este atacul care se mani!est1 asupra conductelor de plum/. 4eci. o ap1 acid1
tre/uie o/li"atoriu neutralizat1 3nainte de a !i !olosit1.
E.TRACT NATURAL.
Extractele ve"etale sunt preparate !armaceutice !luide. moi sau uscate. o/inute prin
extracia produselor ve"etale cu di!erii solveni. urmat1 de evaporarea parial1 sau total1 a
solventului i aducerea masei reziduale sau a pul/erii la concentraia sau la consistena
prev1zut1.
4ependent de consisten1 pot !i:
- extracte !luide.
- moi. care conin cel mult +, ; materii volatile.
- uscate. care conin cel mult B ; materii volatile.
Extractele sunt lic5ide limpezi. colorate cu mirosul i "ustul caracteristice componentelor
produsului ve"etal din care s*a preparat= sunt misci/ile cu solventul !olosit la preparare. se
tul/ur1 prin diluare cu ap1.
Se p1streaz1 3n recipiente de c2te %,, litri /ine 3nc5ise. !erite de lumin1. la '*%BFC.
Extractele !luide sa mai pot prepara prin dizolvarea extractelor uscate i aducerea la
concetraia 3n principii active prev1zut1.
34
Extractele !luide prin p1strare pot !orma sedimente. 0n acest caz lic5idul decantat se
!olosete cu condiia ca acesta s1 corespund1 prevederilor 3n vo"oare.
/.CALCULUL ECONOMIC
&.1 STA#ILIREA REGIMULUI TE("OLOGIC.
Unitatea industrial1 de !a/ricare a sucului pe care am ales*o are o capacitate de
producie de B t suc pe zi. lucr2nd 3n + sc5im/uri. ast!el c1 re"imul de lucru prevede %& ore
producie pe zi. Je"imul te5nolo"ic al procesului este continuu.
Calculul necesarului de materii prime pe zi:
- calculul necesarului de mere:
B+'.DBK"I5 T %& 5 U '(BD.& K"
* calculul necesarului de ap1 pentru procesului te5nolo"ic:
+B,, K"I5 T %& 5 U (,,,, K"
* calculul necesarului de vitamina C si extract ce se adau"1 3n suc:
,.%D& K"I5 T %& 5 U +.%& K" vitamina C
(,.'+ K"I5 T %& 5 U &(::.+' K" extract
Sta/ilirea capacit1ii de producie:
- cantitatea de suc o/inut1 zilnic:
D%+.B K"I5 T %& 5 U B,,, K" 6(&+:.&+ l7
* cantitatea de suc o/inut1 anual:
B,,, T %?, zile U 'B%&'&.( K" 6?''B:'.B% l7
35
&.2 CALCULUL COSTURILOR DE )RODUC$IE I A I"DICATORILOR DE EICIE"$.
ECO"OMIC..
STAB)-)JEA $ECESAJU-U) 4E )$HEST)#)).
Haloarea utila8elor ce necesit1 monta8.
$r
Crt
4enumire utila8 Capacitate $r.
/uc.
Pre ac5iziie 6J<$7
Unitar Total
% 9ain1 sp1lat
mere
D,,, > B,,, K"I5 % +?%B, +?%B,
+ Band1 de sortare * % +'B, +'B,
D Cdro/itor %B,, > +B,, K"I5 % %&'B, %&'B,
( Pres1 +B,, K"I5 % D?B,, D?B,,
B Jezervor pentru
suc
'B,, l % %B,, %B,,
& Filtru pres1 %B,, * +,,, lI5 % (:B, (:B,
? Pasteurizator tunel %,,, > D'?,
/uc I5
% &%',, &%',,
' 9ain1 de
etic5etat
B,,, /ucI5 % +&',, +&',,
: 9ain1 de
3m/uteliat
D,,, /ucI5 % D%:', D%:',
%, 9ain1 sp1lat
sticle
D&,, > B,,,
/ucI5
% B,%B B,%B
%% Pomp1 centri!u"1 * + %%:, +D',
%+ Band1 * + ++,, ((,,
36
transportatoare
pentru sticle
%D Transportator cu
role
pentru navete
* % '',, '',,
T<TA- C<STUJ) UT)-AQE 6J<$7 +D%:?B
C5eltuieli de transport 6 D.B ; din valoare utila87 reprezint1:
D.B ; x +D%:?B U '%%:%.+B J<$
C5eltuieli de monta8 6 :; din total valoare utila87 reprezint1:
:; x +D%:?B U +,'??.?B J<$.
C5eltuieli totale: DD(,(( J<$.
Haloarea utila8elor ce nu necesit1 monta8.
$r 4enumire utila8 $r. /uc Pre ac5iziie 6J<$7
3
crt
Unitar Total
% C2ntar + %D,, +&,,
+ 4ozator enzime % %?,, %?,,
D 9o/ilier vestiare V
/irouri
* +B,,, +B,,,
( Aparatur1 la/orator * :(B :(B
B 4ozator extract % %B,, %B,,
T<TA- 6J<$7 D%?(B
C5eltuieli de transport 6 D.B; din total valoare utila87 reprezint1:
D.B ; x D%?(B U %%%%.,?B J<$
C5eltuieli totale: D+'B&.,?B J<$
Cot1 amortizare utila8e
Se ia 3n considerare un termen de amortizare a c5eltuielilor cu utila8ele de %, ani.
Pentru un an: CA$ U
10
075 , 32856 334044 +
U D&&:,.,,?B J<$Ian
Pentru o lun1: C A- U
12
AN
C
U D,B?.B,,& J<$Ilun1
0.INTRETINEREA INSTALATIEI
/.1 IGIE"I0AREA
3"
)"ienizarea cuprinde procesul de cur1ire a zonelor de prelucrare a materiilor prime.
Scopul i"ieniz1rii este de a 3ndep1rta resturile. de a reduce populaia /acterian1 i a distru"e
microor"anismele "eneratoare de a!eciuni. )"ienizarea este o component1 important1 i
permanent1 a activit1ii de producie. ea nelu2nd practic s!2rit niciodat1 3ntr*o 3ntreprindere de
prelucrare a !ructelor.
Etapele i"ieniz1rii sunt: cur1irea i dezin!ecia. !iecare dintre ele av2nd scopuri i
necesit1i de realizare di!erite. Cur1irea const1 3n:
- pre"1tirea zonei pentru cur1ire* se dezasam/lez1 p1rile lucrative ale ec5ipamentului
te5nolo"ic i se plaseaz1 piesele componente pe o mas1 sau rastel.
* cur1irea !izic1 > se colecteaz1 resturile de pe ec5ipamente i pardoseli i se
depoziteaz1 3ntr*un recipient.
* presp1larea > se spal1 supra!eele murdare ale utila8elor. pereilor i. 3n !inal pardoseala
cu ap1 la B,*BBF C.
* cur1irea c5imic1 > operaia de 3ndep1rtare a murd1riei cu a8utorul unor su/stane
c5imice a!late 3n soluie. operaia !iind !avorizat1 de executarea concomitent1 a unor operaii
!izice 6!recare cu perii. tratarea cu ultrasunete. tratare cu a/ur prin intermediul dispozitivelor de
pulverizare7.
4up1 ce a !ost 3ndep1rtat1 murd1ria. pe supra!eele cur1ate va !i aplicat un dezin!ectant
pentru distru"erea microor"anismelor. Su/stanele dezin!ectante tre/uie s1 3ndeplineasc1
urm1toarele condiii:
- s1 nu !ie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz1.
- s1 nu imprime miros i "ust produselor alimentare.
- s1 nu !ie periculoase de manipulat.
- s1 nu ai/1 aciune coroziv1.
- s1 !ie solu/ile 3n ap1.
- s1 ai/e e!ect /actericid c2t mai mare.
- s1 ai/1 o /un1 capacitate de p1trundere.
- s1 !ie c2t mai ie!tine.
39
Je"uli de i"ienizare pentru personalul activ:
Activit1ile des!1urate de an"a8aii unit1ii sunt !oerte importante pentru controlul
dezvolt1rii /acteriilor. An"a8aii tre/uie s1 respecte urm1toarele cerine "enerale:
- s1 p1streze zonele de prelucrare i manipulare !oarte curate.
- s1 spele i s1 dezin!ecteze !recvent ustensilele 3n timpul lucrului.
- s1 nu lase produsele s1 vin1 3n contact cu supra!eele ce nu au !ost i"ienizate.
- s1 utilizeze numai c2rpe de unic1 !olosin1 pentru ter"erea m2inilor i ustensilelor.
- s1*i asi"ure cur1enia corporal1 i a 3m/r1c1mintei 3n mod permanent.
- s1 poarte capion sau /eret1 curat1 pe cap pentru a evita o eventual1 contaminare a
produselor datorit1 c1derii p1rului pe supra!aa lor.
- la p1r1sirea RC*ului tre/uie s1*i spele i s1*i dezin!ecteze m2inile.
- s1 nu !umeze 3n zonele in care se prelucreaz1 !ructele i sucul.
- s1 p1streze 3m/r1c1mintea i o/iectele 3n vestiare. departe de orice zon1 de
producie.
/.2 "ORME DE )RE'E"IRE I STI"GERE A I"CE"DIILOR.
Aceste norme prev1d 3n principal urm1toarele:
* Toate cl1dirile de producie vor !i prev1zute cu 5idrani de incendiu. interiori i exteriori.
av2nd 3n dotare materialele i mi8loacele de prevenire a incendiilor=
* Unitatea va dispune de o instalaie de ap1 pentru stin"erea incendiilor. separat1 de cea
pota/il1 i industrial1 i va avea 3n permanen1 asi"urat1 o rezerv1 su!icient1 pentru cazurile de
3ntrerupere a aliment1rii cu ap1=
* Curtea 3ntreprinderii va !i nivelat1 i 3mp1rit1 3n mod corespunz1tor. pentru a asi"ura un
acces uor la cl1diri i interveni rapid 3n caz de incendiu. la mi8loacele de prevenire i stin"ere=
* Personalul muncitor !olosit la prevenirea i stin"erea incendiilor tre/uie s1 cunoasc1 i
s1 aplice 3ntocmai normele. s1 3ntrein1 3n stare per!ect1 de !uncionare toate mi8loacele de
40
stin"ere. s1 menin1 li/ere. curate i 3n /un1 stare c1ile de acces. culoarele. sc1rile i s1
intervin1 imediat i e!icient la stin"erea eventualelor incendii.

1.NORME DE PROTECIA MUNCII
Protecia muncii re!lect1 "ri8a deose/it1 care se acord1 pentru asi"urarea condiiilor de munc1.
pentru ap1rarea s1n1t1ii celor ce muncesc.pro/lemele le"ate de protecia muncii nu pot !i separate de
procesul muncii . de planul de producie.
Pe l2n"1 m1surile de ordin material luate de !iecare 3ntreprindere. tre/uie s1 se asi"ure o
permanent1 ocupare de ridicare a cali!ic1rii lucr1torilor prin instruirea lor or"anizat1 sau ori de c2te ori
este nevoie. at2t 3n ceea ce privete respectarea normelor de exploatare a utila8elor. c2t i din punct de
vedere al proteciei muncii i te5nicii securit1ii.
-ucr1torilor noi an"a8ai li se !ace instructa8ul "eneral i speci!icul locului de munc1.
consemn2ndu*se 3ntr*o !i1 situaia la zi. 4ac1 se sc5im/1 locul de munc1 sau utila8ul deservit. respectiv
procesul te5nolo"ic. lucr1torul va !i instruit corespunz1tor.
-a !iecare loc de munc1 vor !i a!iate instruciunile privind te5nica securit1ii muncii. care se vor
adapta 3n !uncie de necesit1i.se va acorda o deose/it1 atenie normelor de protecia muncii la utila8ele
care !olosesc ca utilit1i ener"ia electric1. ap1 !ier/inte. cureni de aer reci sau calzi etc.
-ucr1torii vor purta ec5ipament de protecie i de lucru. con!orm normelor i vor respecta re"ulile
i"ienico*sanitare.
0n cele ce urmeaz1. se vor prezenta unele m1suri de te5nica securit1ii i protecia muncii mai
importante. care tre/uie respectate cu strictee de c1tre cei care deservesc instalaiile i utila8ele 3n
industria prelicr1rii !ructelor. )nstalaiile i utila8ele termice necesit1 o atenie deose/it1 3n ceea ce
privete te5nica securit1ii. deoarece lucreaz1 3n anumite condiii. cum sunt temperatura 3nalt1 i
presiunea superioar1 celei atmos!erice. 0nainte de a le pune 3n exploatare. se veri!ic1 aparatele de
m1surat i control. precum i toate le"1turile. arm1tura de si"uran1 i izolaiile. Aparatele de m1surat i
control vor !i supuseperiodic controlului i veri!ic1rii or"anelor de metrolo"ie. Benzile transportoare.
transportoarele elicoidale i elevatoarele vor !i prote8ate cu "ratii. respectiv carcase. Benzile vor !i aste!el
4!
instalate ca s1 poat1 !i controlate pe tot parcursul lor. -i/era trecere va !i asi"urat1. Este interzis s1 se
!ac1 repraii 3n timpul !uncion1rii /enzilor.
Se va acorda o deose/it1 atenie conductelor de a/ur i de aer. -a apariia loviturilor 5idraulice
sau vi/raii anormale. se oprete !uncionarea lor.
Pentru asi"urarea proteciei muncii. pe l2n"1 m1surile te5nice luate. este necesar ca personalul
care coordoneaz1 producia. in"inerii i te5nicienii. s1 controleze i s1 3m/un1t1esc1 permanent
mi8loacele de protecie. aceast1 aciune tre/uie s1 ai/1 un caracter educativ 3n aa !el 3nc2t !iecare
lucr1tor s1 !ie contient de !ap1tul c1 prin respectarea normelor de te5nica securit1ii i protecia muncii
se previn at2t accidentele i 3m/oln1virile pro!esionale. c2t i pre8udiciile materiale aduse 3ntreprinderilor.
2.CONCLU3II
42
Creterea concentraiei alcoolice a extractului in!lueneaz1 3n mod !avora/il extracia
su/stanelor poli!enolice 6 taninuri i taninuri condensate 7.
Concentraia alcoolic1 nu are in!luen1 asupra cantit1ii de alcaloizi extrase. deoarece
acetia sunt insolu/ili 3n alcool 6 solu/ili 3n cloro!orm. S$<D 7.
< dat1 cu creterea concentraiei alcoolice a extractului crete i aciditatea acestuia
6 concentraia alcoolic1 crete 3n mod direct proporional cu aciditatea 7.
Asupra cantit1ii de vitamina C din extract. concentraia alcoolic1 a acestuia nu are nici o
in!luen1= valoarea ei r1m2ne constant1 3n cele patru tipuri de extract.
At2t concentraia alcoolic1 a extractului c2t i concentraia 3n extract prezent1 3n sucul de
mere nu produc modi!ic1ri asupra culorii i mirosului noului produs. 9odi!ic1ri importante nu se
produc nici 3n ceea ce privete cantitatea de vitamina C ce se re"1sete 3n suc 6 se o/serv1 o
uoar1 cretere de la ,.,,%?& " vitamina C din suc la ,.,,+&( " vitamina C 3n noul produs.7
Ca i concluzie !inal1 se poate spune c1. aciditatea sucului de mere cu adaos de extract
i vitamina C tinde spre aciditatea optim1 c2nd concentraia 3n extract ad1u"at c2t i
concentraia alcoolic1 a acestuia se menin constante i se m1rete cantitate de vitamina C
ad1u"at1 3n suc. peste limitele domeniului ales iniial.
43
BIBLIOGRAFIE
1. Banu. C. coordonator. .a. * 9anualul in"inerului de industrie alimentar1. vol. %. Ed.
Te5nic1. Bucureti +,,+
2. Banu. C. coordonator. .a. * 9anualul in"inerului de industrie alimentar1. vol. +. Ed.
Te5nic1. Bucureti +,,+
3. Cio/anu. 4. > C5imia produselor alimentare. Hol. ) > )). Ed Te5nica > )n!o C5iin1u.
+,,%
4. Ceauescu. )..Se"al. B...a. * 4iversi!icarea produselor alimentare 5orticole. Ed.
Te5nic1. Bucureti. %:?:
5. )oancea * 9aini i utila8e i instalaii 3n industria alimentar1. Ed. Ceres. Bucureti.
%:'&
6. Quru/i1. Q. * Sucurile de !ructe i /1uturile r1coritoare preparate 3n cas1. Ed. Te5nic1.
Bucureti. %:'(
7. 9unteanu. T. > Sucuri i /1uturi in !ructe i le"ume. Ed. Ceres. Bucureti. %:':
8. 9uetescu. H. > 9erceolo"ia le"umelor. !ructelor i derivatelor. Ed. Te5nic1.
Bucureti. %:?'
9. P2rvu. C. > B1uturi i preparate din !ructe. Ed. Te5nic1. Bucureti. %:::
10. Jadu. )F > Tratat de te5nolo"ie a !ructelor i le"umelor. Ed Scrisul rom2nesc. %:'B
11. Se"al. B.. .a. * Utila8 te5nolo"ic 3n industria de prelucrare a produselor 5orticole. Ed.
Ceres. Bucureti. %:'(
12. Se"al. B.. Se"al. J.. * Te5nolo"ia produselor alimentare de protecie. Ed. Ceres.
Bucureti. %::%
13. Teodorescu. S.. Saci"5ianu. 9. * B1uturi i preparate din !ructe. Ed. A"rosilvic1.
Bucureti. %:&'
14. Tomasian. E. > Te5nolo"ia conservelor. Ed. Te5nic1. Bucureti.%:&:
15. 5ttp:IIOOO.scri/d.comIdocI(D((%+:?ITe5nolo"ia*Conservelor

44
45