Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE EXAMEN
Coordonator tiinific,
ef lucr. dr. Tudose Sandu-Ville tefan
Student,
Minciun Iulian Petru
IAI
2017
Coordonator tiinific,
ef lucr. dr. Tudose Sandu-Ville tefan
Student,
Minciun Iulian Petru
IAI
2017
CUPRINS
1. Scurt istoric
.pag. 4
.pag. 5
pag. 5
.pag. 5
pag. 5
pag. 6
pag. 7
pag. 9
pag. 10
pag. 11
pag. 16
Bibliografie
pag. 24
1. Scurt istoric
Sucurile de fructe reprezint buturi nealcoolice, obinute din diferite
specii de fructe, prin presare sau mrunire.Aceste tipuri de buturi se
remarc prin coninutul ridicat n zaharuri uor asimilabile, acizi organici (cu
aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i intestinale), vitamine,
sruri minerale.
Datorit calitilor senzoriale i proprietilor terapeutice pe care le
posed, sucurile de fructe au cptat n ultimii ani o larg utilizare n
industria buturilor rcoritoare.
Fabricarea
sucurilor
de
fructe
s-a
dezvoltat
n
dou
direcii:
- sucurile fr pulp , cunoscute de obicei sub numele de sucuri
limpezite;
- sucurile cu pulp , cunoscute sub denumirea de nectare;
Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite
metode substanele coloidale, lichidul fiind clar. Ele dein ponderea cea mai
mare, criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii.
Merele materie prim
Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o poam cu
numeroase semine situate la lojile seminale.
El a fost cunoscut ca pom fructifer nc din epoca de piatr.Pentru oamenii
de atunci, el constituia o important component a hranei. Romanii au fost cei
care l-au raspandit in Europa.
Cu numai 22 de varieti cunoscute, oferta era extrem de redus n
Antichitate, n comparaie cu zilele noastre, cnd exist peste 1100 soiuri.
Trebuie adugat, totui, c, din pcate, multe soiuri vechi, de calitate
foarte bun, au fost nlaturate de concurena unor varieti mai productive,
plantate masiv n monoculturi, pentru profit comercial.
Datorit nsuirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu
pondere mare n industria alimentar.
Astfel, din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84 93% ap,
0,3% cenui, 8,30% zaharuri reductoare, 1,60 4% zaharoz, 0,90 1,70%
celuloz, 0,50% pentozan, 0,40% lignin, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi
combinai, 0,4% pectin.
n cenui: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu,
brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.
n pieli i n cotor: acid galotanic. Esena lui conine: eteruri, acizi
formic, acetic, capronic, acetaldehid, geraniol.
Vitamine: coninutul n vitamina A este slab, ns conine vitaminele B1,
B2, vitamina PP in prile exterioare ale fructului ; coaja merelor conine acid
pantotenic, vitamina C un mr d 10 mg de vitamina C.
Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate
microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde
se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea
sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul
micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea
5
anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung
de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului
se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor.
Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific)
ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O 2 din aer. Aceast modificare a
culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se
mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice.
Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde
coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de
fermentare sau mucegire i oetire.
Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care
mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun.
Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena
srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu utilaje
confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor.
Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor
(plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a
nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n
alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest
caz se are n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere
corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat.
Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin
respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i gustului,
prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n cazul depozitrii la
temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea sticlelor cu
sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin.
2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere
n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n suc.
Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de
glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor.
Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:
- intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura
microorganismelor prezente n suc dup ambalare;
- compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii
asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH;
- diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea
microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald,
filtrarea sterilizant, adugarea de conservani;
a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nu
difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe
etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosirii ca
materie prim a fructelor uscate.
b)Obinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene
se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul
centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de
peste 3 % separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena scade sub 1 % curenii de
lichid format perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:
turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de
mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata
centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate
sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.
c)Obinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a
fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65 grade C,
10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea
pereilor celulari.
Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni mari de
presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu
sunt bine aezate sau coloana este prea nalt.
Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att n funcie de puterea
de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate.
Limpezirea sucului
Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este
important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este
un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de
sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n
practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii.
MERE
Ap potabil
Recepie cantitativ
Enzime
Extract
Dozare
Dozare
Sortare
Splare
Mrunire
Presare
SUC BRUT
Limpezire enzimatic
Filtrare
Pasteurizare
Rcire
Adaos Vit C i extract
mbuteliere
Etichetare
Suc de mere
Borhot de mere
10
Ap + detergent
Dozare
Splare
11
fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO 2 din suc, cu formare de spum, acesta
fermenteaz i astfel se obine cidru.
Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o
concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are
caracteristici specifice cidrului.
Prelucrarea sucului
Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n
final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatic
Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea
particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic.
Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce
micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n
adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie
depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului.
Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5
8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub
influena taninului coninut n suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai
faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i
dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea
temperaturii de filtrare
influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea
granulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite
de microorganisme n stare vital.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea termic
a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap
cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat.
Factorii influeneaz procesul de pasteurizare
- Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor
fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie
prelungit durata de pasteurizare.
13
14
nchiderea buteliilor
n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan).
Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de
aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care are nlimea de 6,3
7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cnd este
confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cnd este
confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.
Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de
acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi
nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care
este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4
mm.
Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje
(carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule
tip coroan.
Depozitarea (pstrarea) sucurilor
Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite de
lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul.
Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.
15
Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct
mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o
eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de
modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit.
. Linia de splare a fructelor este confecionat n ntregime din oel inoxidabil i este
compus din mai multe dispozitive:
dispozitiv de basculare a recipientelor n care sunt depozitate fructele
- confecionat n ntregime din oel inoxidabil, dispozitivul are o unitate hidraulic i este
operat manual
dispozitiv de splare a fructelor
- dispozitivul este confecionat n ntregime din oel inoxidabil. Periile sunt montate n
interiorul dispozitivului. n procesul de splare apa curge prin corpul dispozitivului, iar
fructele sunt splate de perii.
band transportatoare pentru sortare
- dispozitivul este utilizat pentru sortarea fructelor splate nainte de tocare.
16
2. Toctoarea de fructe
Toctoarea de fructe este ideal pentru a toca eficient fructele, nici prea grosier, nici
prea fin, exact mrimea potrivit pentru a va garanta un randament maxim la producerea
sucului i fermentare rapid la mcinare.
Confecionat n ntregime din oel inoxidabil de nalt calitate, toctoarea de fructe permite o
utilizare eficient i de durat cu o mentenan simpl.
17
4. Pres pneumatic
Presa pneumatic pentru fructe este echipat cu un sistem special de drenaj care permite o
presare eficient, putndu-se utiliza pentru orice tip de fructe.
- confecionat din oel inoxidabil;
- bun insonorizare
- cabluri de siguranmobile pe lateral i fixe n partea din spate
- alimentat de la o tensiune de 400 V trifazic
- van mare de colectare a sucului prevazut cu roi pivotante
18
5. Filtru de autocurare
Filtrul de auto-curare este utilizat pentru a filtra sucul obinut dup presarea fructelor. Acesta
are urmtoarele caracteritici:
- rotorul pompei este fixat pe un crucior
- este confecionat din oet inoxidabil
- filtrul este echipat cu o supap manual, care poate fi deschis pentru evacuare reziduurilor
cnd presiunea atinge 0,6 bari.
- se pot utiliza diferite tipuri de filtre
- capacitate este de 5002.500 L/h
19
Recipientele pentru colectarea sucului sunt confecionate n ntregime din oel inoxidabil.
Acestea sunt echipate cu:
- u superioar rotund
- suport de scar n partea superioar
- unitate de splare
- ui ovale laterale n partea de jos
- ieire lateral pentru pomp
- conduct de degustare la mijloc
- robinet prelevare probe
- termometru digital
- indicator de nivel din sticl
20
7. Dispozitiv pasteurizare
Pasteurizatorul cu schimbtor tubular de cldur este din oel inoxidabil . Schimbtorul este
localizat n apa din boiler (sucul se afl n interiorul tubului care este scufundat n ap
fierbinte), ceea ce nseamn o economisire de spaiu i o economisire a costului cu energia
termic pn la 15 20 %.
- controlare automat a temperaturii apei cu termostatul digital
- reglare automat a temperaturii sucului: schimbarea cu uurin a temperaturii cu ajutorul
display-ului digital
- curairea se realizeaz simplu i rapid
- capacitatea depinde de temperatura sucului de la nceputul procesului
21
Maina de mbuteliat suc n ambalaje bag in box este semiautomat i este echipat cu :
- debitmetru
- panou comand cu touchscreen
- compressor de aer pentru funcionarea supapei
- suport pentru depozitarea pungii n cutie
- suport susinere cutii
- plasarea manual a pungilor pe bancul de umplere
- deschiderea pungii deschiderea robinetului cu dispozitivul de prindere
- dup ce se apas start, mbutelierea pornete automat
22
Maina de mbuteliat suc n sticle este confecionat din oel inoxidabil i are urmtoarele
caractertistici:
- dispozitivul este montat pe 4 roi pivotante
- este prevzut cu 6 sau 12 diuze de umplere
- plasarea sticlelor n diuzele de umplere se efectueaz manual
- este prevzut cu plutitor pentru controlul nivelului de suc n rezervor
- ntreinerea utilajului este simpl
23
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2002
2.Banu, C. Coordonator, .a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2002
3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureti
24