Sunteți pe pagina 1din 24

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI


FACULTATEA DE HORTICULTUR

PROIECT DE EXAMEN

Coordonator tiinific,
ef lucr. dr. Tudose Sandu-Ville tefan
Student,
Minciun Iulian Petru

IAI
2017

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLEI MEDICIN


VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE HORTICULTUR

Tehnologia fabricarii sucului de mere

Coordonator tiinific,
ef lucr. dr. Tudose Sandu-Ville tefan
Student,
Minciun Iulian Petru

IAI
2017

CUPRINS

1. Scurt istoric

.pag. 4

2.Tehnologia fabricarii sucului de mere

.pag. 5

2.1.Proprietatile produsului finit

pag. 5

2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere

.pag. 5

2.1.2.Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere

pag. 5

2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere

pag. 6

2.2.Variante tehnologice de fabricatie

pag. 7

2.3.Alegerea variantei optime

pag. 9

2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere

pag. 10

2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica

pag. 11

2.3.3 Linia tehnologica folosita

pag. 16

Bibliografie

pag. 24

1. Scurt istoric
Sucurile de fructe reprezint buturi nealcoolice, obinute din diferite
specii de fructe, prin presare sau mrunire.Aceste tipuri de buturi se
remarc prin coninutul ridicat n zaharuri uor asimilabile, acizi organici (cu
aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i intestinale), vitamine,
sruri minerale.
Datorit calitilor senzoriale i proprietilor terapeutice pe care le
posed, sucurile de fructe au cptat n ultimii ani o larg utilizare n
industria buturilor rcoritoare.
Fabricarea
sucurilor
de
fructe
s-a
dezvoltat
n
dou
direcii:
- sucurile fr pulp , cunoscute de obicei sub numele de sucuri
limpezite;
- sucurile cu pulp , cunoscute sub denumirea de nectare;
Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite
metode substanele coloidale, lichidul fiind clar. Ele dein ponderea cea mai
mare, criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii.
Merele materie prim
Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o poam cu
numeroase semine situate la lojile seminale.
El a fost cunoscut ca pom fructifer nc din epoca de piatr.Pentru oamenii
de atunci, el constituia o important component a hranei. Romanii au fost cei
care l-au raspandit in Europa.
Cu numai 22 de varieti cunoscute, oferta era extrem de redus n
Antichitate, n comparaie cu zilele noastre, cnd exist peste 1100 soiuri.
Trebuie adugat, totui, c, din pcate, multe soiuri vechi, de calitate
foarte bun, au fost nlaturate de concurena unor varieti mai productive,
plantate masiv n monoculturi, pentru profit comercial.
Datorit nsuirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu
pondere mare n industria alimentar.
Astfel, din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84 93% ap,
0,3% cenui, 8,30% zaharuri reductoare, 1,60 4% zaharoz, 0,90 1,70%
celuloz, 0,50% pentozan, 0,40% lignin, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi
combinai, 0,4% pectin.
n cenui: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu,
brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.
n pieli i n cotor: acid galotanic. Esena lui conine: eteruri, acizi
formic, acetic, capronic, acetaldehid, geraniol.
Vitamine: coninutul n vitamina A este slab, ns conine vitaminele B1,
B2, vitamina PP in prile exterioare ale fructului ; coaja merelor conine acid
pantotenic, vitamina C un mr d 10 mg de vitamina C.

2.Tehnologia fabricarii sucului de mere

2.1.Proprietatile produsului finit


2.1.1.Culoarea, gustul si aroma sucului de mere
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin
extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de
fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile
naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin
amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite.
La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai
sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd
ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei
mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de
soiul supus prelucrrii.
Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de
mucegai sau oet.
Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1
p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei
de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.
Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % i eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea
vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante
precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului
prin tratare cu gelatin.
n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau
neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust
i arom specific.
2.1.2Defecte si remedii in obtinerea sucului de mere

Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate
microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde
se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea
sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul
micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea
5

anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung
de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului
se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor.
Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific)
ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O 2 din aer. Aceast modificare a
culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se
mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice.
Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde
coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de
fermentare sau mucegire i oetire.
Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care
mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun.
Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena
srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu utilaje
confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor.
Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor
(plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a
nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n
alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest
caz se are n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere
corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat.
Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin
respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i gustului,
prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n cazul depozitrii la
temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea sticlelor cu
sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin.
2.1.3.Aspecte microbiologice ale sucului de mere
n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n suc.
Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de
glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor.
Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:
- intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura
microorganismelor prezente n suc dup ambalare;
- compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii
asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH;
- diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea
microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald,
filtrarea sterilizant, adugarea de conservani;

- temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza


de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare;
- rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,sensibilitatea la
ali factori restrictivi.
Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe
Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i a unor specii de
drojdii, mucegaiuri i bacterii.
Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pn la valori de
pH=2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3.
Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri:
- creterea de celule conduce la apariia tulburelii, a sedimentului, formarea de
flocoane sau voal,
- fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO 2 cu mrirea presiunii n
recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin
neetaneiti,
- modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de: acizi
volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice.
Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de specii ale
genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului
Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de exemplu
acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de
mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane
colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a
produs la temperatura camerei n timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pn la 1,2 mg
cm-3 iar n mustul de struguri roii n condiii similare pn la 16,7 mgcm-3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii
sunt distrui la 71 C dup 21 minute.
Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus i
Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fie inhibate la pH 4 i de prezena
D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transform
acidul malic n acid lactic i CO2 dnd tulburare, modificri de gust (borit) i bombaj. n
prezen de zaharoz formeaz substane de natur poliglucidic, dextranul care imprim o
consisten filant produselor alterate.
2.2.Variante tehnologice de fabricatie
Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie cuprinde
operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum
i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.
Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie.
a)Obinerea sucului prin difuzie. Aceast metod prezint avantajele unui randament ridicat n
suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan uscat care
rmne n tescovin. Dezavantajul pe care l prezint este alimentarea continu a instalaiei. S7

a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nu
difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe
etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosirii ca
materie prim a fructelor uscate.
b)Obinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene
se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul
centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de
peste 3 % separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena scade sub 1 % curenii de
lichid format perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:
turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de
mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata
centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate
sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.
c)Obinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a
fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65 grade C,
10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea
pereilor celulari.
Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni mari de
presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu
sunt bine aezate sau coloana este prea nalt.
Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att n funcie de puterea
de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate.
Limpezirea sucului
Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este
important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este
un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de
sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n
practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii.

a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire)


Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care opune
rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare
msur de prezena coloizilor protectori.
innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor de
depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz
procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea).
b)Metoda nclzirii rapide.
Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea brusc a
temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o
8

bun nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80 o C n 10 20 secunde iar


rcirea se face brusc pn la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor
coagulate i se produce sedimentarea.
c)Limpezirea prin cleire
Cleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma
coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt
gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca dezavantaj
posibilitatea introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. Se va alege cleiul i
doza care limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i
care nu d supracleiri. Separarea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care
sucul se filtreaz.
d)Limpezirea enzimatic
Are loc n trei faze:
- Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea;
- Faza de sedimentare (fenomen de floculare);
- Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice).
Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50 o C, 30
minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii unui suc
limpede, fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustul.
2.3.Alegerea variantei optime
Ca variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am ales obinerea acestuia
prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de preparate enzimatice,
datorit avantajelor pe care le prezint cele dou variante de operaii.
n continuarea acestei lucrri se va prezenta n detaliu descrierea procedeului adoptat n
vederea obinerii unui produs de calitate ce i pstreaz caracteristicile n timp.

2.3.1.Shema tehnologica de obtinere a sucului de mere

MERE

Ap potabil

Recepie cantitativ

Enzime

Extract

Dozare

Dozare

Sortare
Splare
Mrunire
Presare
SUC BRUT
Limpezire enzimatic

Filtrare
Pasteurizare
Rcire
Adaos Vit C i extract

mbuteliere
Etichetare

Suc de mere

Borhot de mere

10

Ap + detergent

Dozare

Splare

2.3.2.Detalierea operatiilor din schema tehnologica


Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr
pulp sunt urmtoarele:
Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau
trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i
un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de
presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel
inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o
bun sortare.
Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce
ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o
bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3
minute.
Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de
splat cu band i ventilator.
Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop
reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice
sau hidraulice.
Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni,
fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire
avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact
prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia
anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25
30 Kgf / cm2 suprafa de presare.

11

Factorii care influeneaz presarea:


Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n
dou grupe:
Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului:
- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;
- coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i
presiunea vertical activ;
- umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului.
n grupa a II a intr factorii de presiune:
- presiunea specific de presare;
- frecarea produsului de agregatele de presare;
- regimul de presare.
Procese ce au loc n timpul presrii
Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i
microbiologice.
n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea
fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea
comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung
la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid.
Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului
rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are
loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri.
Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de
culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care
cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale
culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru.
Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje
confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor.
Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i
substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe,
microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel
ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse
improprii pentru consum.
n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare
de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri
12

fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO 2 din suc, cu formare de spum, acesta
fermenteaz i astfel se obine cidru.
Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o
concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are
caracteristici specifice cidrului.
Prelucrarea sucului
Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n
final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatic
Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea
particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic.
Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce
micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n
adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie
depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului.
Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5
8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub
influena taninului coninut n suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai
faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i
dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea
temperaturii de filtrare
influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea
granulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite
de microorganisme n stare vital.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea termic
a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap
cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat.
Factorii influeneaz procesul de pasteurizare
- Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor
fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie
prelungit durata de pasteurizare.
13

- Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot


afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ,
microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 100 0 C, iar cnd se afl i sub
form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru
inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai
rezistente drojdiile apoi bacteriile.
- Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt
inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul
sucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de
pasteurizare.
- Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este
influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial
a sucului.

mbutelierea (dozarea) sucului


mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea
sucului, capsularea i etichetarea.
Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor
produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri:
1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast
condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o
pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit
formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor.
2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic.
Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui
lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat,
precum i de efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene,
principalul rol l are temperatura de splare.
S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente
crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la
temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea
temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1
% detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o
economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn
la 80 85 oC), avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast
situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu
depeasc 35 oC.

14

n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de


agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o
diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie
de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real
adecvat.
Dozarea
Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare.
Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i
nchiderea recipientelor.
mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de
timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor
impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile
(fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va
urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc,
precum i modul lor de folosire.
Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n
timpul pstrrii.

nchiderea buteliilor
n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan).
Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de
aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care are nlimea de 6,3
7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cnd este
confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cnd este
confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.
Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de
acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi
nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care
este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4
mm.
Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje
(carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule
tip coroan.
Depozitarea (pstrarea) sucurilor
Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite de
lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul.
Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.
15

2.3.3 Linia tehnologica folosita

1. Linia de splare a fructelor

Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct
mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o
eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de
modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit.
. Linia de splare a fructelor este confecionat n ntregime din oel inoxidabil i este
compus din mai multe dispozitive:
dispozitiv de basculare a recipientelor n care sunt depozitate fructele
- confecionat n ntregime din oel inoxidabil, dispozitivul are o unitate hidraulic i este
operat manual
dispozitiv de splare a fructelor
- dispozitivul este confecionat n ntregime din oel inoxidabil. Periile sunt montate n
interiorul dispozitivului. n procesul de splare apa curge prin corpul dispozitivului, iar
fructele sunt splate de perii.
band transportatoare pentru sortare
- dispozitivul este utilizat pentru sortarea fructelor splate nainte de tocare.

16

2. Toctoarea de fructe

Toctoarea de fructe este ideal pentru a toca eficient fructele, nici prea grosier, nici
prea fin, exact mrimea potrivit pentru a va garanta un randament maxim la producerea
sucului i fermentare rapid la mcinare.
Confecionat n ntregime din oel inoxidabil de nalt calitate, toctoarea de fructe permite o
utilizare eficient i de durat cu o mentenan simpl.

17

3. Pomp pentru fructe tocate


Pompa este prevzut cu plnie de ncrcare, rotor eliptic i regulator de frecven. Pompa
este confecionat n ntregime din oel inoxidabil. Cantitatea de produs este micat de
presiune i nu datorit forei centrifuge. Pompa este montat pe un crucior.

4. Pres pneumatic

Presa pneumatic pentru fructe este echipat cu un sistem special de drenaj care permite o
presare eficient, putndu-se utiliza pentru orice tip de fructe.
- confecionat din oel inoxidabil;
- bun insonorizare
- cabluri de siguranmobile pe lateral i fixe n partea din spate
- alimentat de la o tensiune de 400 V trifazic
- van mare de colectare a sucului prevazut cu roi pivotante

18

5. Filtru de autocurare
Filtrul de auto-curare este utilizat pentru a filtra sucul obinut dup presarea fructelor. Acesta
are urmtoarele caracteritici:
- rotorul pompei este fixat pe un crucior
- este confecionat din oet inoxidabil
- filtrul este echipat cu o supap manual, care poate fi deschis pentru evacuare reziduurilor
cnd presiunea atinge 0,6 bari.
- se pot utiliza diferite tipuri de filtre
- capacitate este de 5002.500 L/h

19

6. Recipiente colectare suc

Recipientele pentru colectarea sucului sunt confecionate n ntregime din oel inoxidabil.
Acestea sunt echipate cu:
- u superioar rotund
- suport de scar n partea superioar
- unitate de splare
- ui ovale laterale n partea de jos
- ieire lateral pentru pomp
- conduct de degustare la mijloc
- robinet prelevare probe
- termometru digital
- indicator de nivel din sticl

20

7. Dispozitiv pasteurizare

Pasteurizatorul cu schimbtor tubular de cldur este din oel inoxidabil . Schimbtorul este
localizat n apa din boiler (sucul se afl n interiorul tubului care este scufundat n ap
fierbinte), ceea ce nseamn o economisire de spaiu i o economisire a costului cu energia
termic pn la 15 20 %.
- controlare automat a temperaturii apei cu termostatul digital
- reglare automat a temperaturii sucului: schimbarea cu uurin a temperaturii cu ajutorul
display-ului digital
- curairea se realizeaz simplu i rapid
- capacitatea depinde de temperatura sucului de la nceputul procesului

21

8. Main de mbuteliat suc n ambalaje bag-in-box

Maina de mbuteliat suc n ambalaje bag in box este semiautomat i este echipat cu :
- debitmetru
- panou comand cu touchscreen
- compressor de aer pentru funcionarea supapei
- suport pentru depozitarea pungii n cutie
- suport susinere cutii
- plasarea manual a pungilor pe bancul de umplere
- deschiderea pungii deschiderea robinetului cu dispozitivul de prindere
- dup ce se apas start, mbutelierea pornete automat
22

- nchidere manual cu dispozitivul de prindere


- sistemul realizeaz o repetabilitate de volum cu o eroare de +/- 0,5 %
9. Main de mbuteliat suc n sticle

Maina de mbuteliat suc n sticle este confecionat din oel inoxidabil i are urmtoarele
caractertistici:
- dispozitivul este montat pe 4 roi pivotante
- este prevzut cu 6 sau 12 diuze de umplere
- plasarea sticlelor n diuzele de umplere se efectueaz manual
- este prevzut cu plutitor pentru controlul nivelului de suc n rezervor
- ntreinerea utilajului este simpl
23

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2002
2.Banu, C. Coordonator, .a.- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. 2, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2002
3.Vieru, R.- Cartea preparatorului de conserve de fructe, Ed. Tehnica, Bucureti

24