Sunteți pe pagina 1din 49

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I MINIMIZAREA DEEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE

CUPRINS:
Cap. I. INTRODUCERE.SUCURI DE FRUCTE.............................pag 3 Cap. II. PROPRIETAILE PRODUSULUI FINIT 2.1. Culoarea,gustul i aroma sucului de mere..pag 7 2.2. Defecte i remedii n obinerea sucului de mere...pag 10 2.3. Aspecte microbiologice ale sucului de mere..pag 11 2.4. Locul sucurilor n alimentaiepag 12 Cap. III. MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA SUCURILOR DE MERE 3.1. Genereliti.pag 14 3.2. Proprietile fizice ale fructelor....pag 18 3.3. Compoziia chimic a fructelor.pag 20 3.4. Soiuri i condiii de calitate...........pag 23 3.5. Fluxul tehnologic al pstrrii merelor......pag 24 Cap.IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE 4.1. Variante tehnologice de fabricaie.pag 27 4.2. Alegerea variantei optime...pag 29 4.2.1. Schema tehnologic de obinere a sucului de merepag 30 4.3. Descrierea procedeului adoptat.pag 31 4.3.1. Prelucrarea fructelor...pag 31 4.3.2. Prelucrarea sucului..pag 33 Cap. V. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I MINIMZAREA DEEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE 5.1. Vlorificarea tescovineipag 39 5.2. Epurarea apelor reziduale..pag 41 BIBLIOGRAFIE....pag 49

CAPITOLUL I INTRODUCERE. SUCURI DE FRUCTE


Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc. Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i apele de fructe naturale cu gaz. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii : - sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen ; - sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor. Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii : 1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ;

2. dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca


zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic. 3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti). Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : - aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ; - consecina fluid ; - miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;

- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ; - aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric). Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3 refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adaus de suc de fructe. Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru uzul intreprinderilor alimentare. La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de fructe. Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii : - s nu se foloseasc fructe stricate ; - s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ; - s fie evitat contactul fructelor cu metalul ; - s fie respectate strict condiiile de igien ; - s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate. Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe : - extragerea la rece - extragerea la cald. Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului prin congelare. Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea pstrrii. Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.

Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80-90C enzimele sunt distruse. n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profunde produselor, transformndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiii de lucru obinuite, sucurile n general ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le fermenteze. n unele cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile. Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i cnd n cantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formarea de mucus. Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul de mere i Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin. n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare, determinnd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac, pe lng pierderea n zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i gustului. n timpul pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial este mai redus, cu att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt ntlnite drojdii kahm, acestea ajung n sucuri, unde triesc i se multiplic, formnd la suprafa o pojghi numit strat kahm. Mucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut de mucegai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte din categoria micotoxinelor. Cea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen. n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri. Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup preparare. S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH-ul buturilor este de 3,3 i 4,2 , bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore. Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia

coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. n cazul buturilor carbogazoase , efectul bactericid este exercitat att de bioxidul de carbon ct si de zaharin. A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este mai moderat dect la 1C. n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de carbon dect Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i cei de Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO2 , supravieuind timp de o lun , fr ca numrul lor s se reduc. Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai n substane de culoare brun , nedorit. Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe substane care imprim aroma i fructuozitatea specific sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor. Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural n suc. Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in ncperi uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata pstrrii. Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin care sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific. Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele : reducerea duratei de timp la prelucrare ; diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea fructelor, curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de igien; inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice; folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil . Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind necesare intreinerii vieii i sntii.Ele sunt un preios izvor de vitamine, de substane

minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesare completrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). Din alimentaie nu pot lipsi nici substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine), ntruct aceste fibre alimentare ajut activitii intestinale. Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr sau dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat obiect de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dect oricare alt tip de fruct. Pentru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicile materiei prime, deci calitatea ei. La aprecierea calitii merelor n scopul obinerii sucului de mere prezint importan att factorii economici de prelucrare tehnologic ct i factorii organoleptici i proprietile fructelor. Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim, principii benefice organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia (datorit proprietilor lor organoleptice i a celor nutritive). Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a sucului prin diferite procedee. Deci, exist mai multe metode, care au n general, la baz, operaii mecanice de mrunire, presare a fructelor cu obinerea tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucul tulbure este, apoi, centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obinndu-se sucul limpede. Datorit faptului c recoltarea fructelor este sezonier, fructele se depoziteaz n anumite condiii pentru a limita deprecierea proprietilor lor. De asemenea s-a impus ca variant n tehnologia sucurilor de fructe obinerea i depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul limpede prin evaporarea unei pri din ap din suc (care trebuie s conin minimum 50% substan uscat solubil). Depozitarea concentratului se poate face mai uor datorit volumului, masei mai mici. Opus operaiei de concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la concentraia pe care o avea nainte de a fi concentrat. Satisfacerea cerinelor de consum, mereu crescnde ale populaiei constituie una din trsturile eseniale ale societii noastre.Pentru a rspunde acestui deziderat agricultura cunoate o dezvoltare multilateral pe calea intensificrii produciei de legume i fructe, a valorificrii superioare a acestora i a ridicrii parametrilor de calitate a produselor horticole. A existat mereu o preocupare permanent a industrei alimentare pe plan mondial n ceea ce privete crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentru satisfacerea solicitrilor i exigenelor n ascensiune ale consumatorilor i n acelai timp s constituie un ajutor preios pentru pstrarea sntii oamenilor. Preocuparea s-a extins i n ceea ce privete realizarea de produse dietetice sau de produse cu o sfer mai larg de consum.

Cercetrile de nutriie au determinat o nou orientare n dietetic i o reconsiderare a unor componente neglijate sau considerate ca i contracandidate. Astfel, se consider c reducerea cantitii de celuloz din raia alimentar a adulilor din rile dezvoltate a influenat apariia a numeroase boli. Deficiena n celuloz este considerat n prezent ca una dintre principalele cauze ale constipaiei, litiajei, apendicitei i chiar a cancerului; nivelul colesterolului n snge, implicit n bolile caranoriene, este influenat de consunmul de celuloz. Lipsa celulozei din raie conduce i la obezitate, deoarece determin un consum mai mare de calorii pm apare senzaia de saietate.n acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce la ncetinirea tranzitului intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal. Dietetica moden atribuie o importan deosebit substanelor pectice, att n reglarea proceselor de digestie ct i n prevenire i tratarea afeciunilor gastrointestinale la copii i aduli. Se apreciaz de asemenea c acidul galacturonic care se formeaz n urma hidrolizei pectinei,inactiveaz o cantitate mare de substane toxice i exercit un efortprotator i cicatrizant n boala ulceroas. n cazul folosirii sucurilor limpezi,aceste substane valoroase sunt eliminate,concomitent cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici existeni n fructe. Ca urmare valoarea dietetic a sucurilor limpezi este redus,n aceste scopuri recomandndu-se fabricarea sucurilor cu pulp. Rolul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe n cadrul alimentaiei raonale este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora n vitamine, zaharuri, enzime, substane pectice, celuloz, acizi organici, substane aromate i substane minerale. Datorit efectelor curative n o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un procedeu folosit cu succes n medicina modern. Astfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de fructoz,fiind indicate n alimentaia diabeticilor.Coninutul lor ridicat n sruri de potasiu le recomad pentru tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare, iar coninutul ridicat n vitamine i zaharuri confer acestora calitatea de medicamente n tratamentul ficatului i al vezicii bilare. De asemenea sucurile de fructe sunt recomandate ntr-o serie de boli ale epidemiei (acnee, eczeme, furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase i antimicrobiene specifice i sucurile de legume au un rol important n cadrul alimentaiei,ponderea lor fiind n continu cretere n rile dezvoltate remarcndu-se n ultimul timp o tot mai accentuat preocupare pentru dezvoltarea industriei sucurilor de legume. Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt : - sucurile limpezi (clare) ; - sucurile opalescente - cremogenatele i nectarele. Sucurile perfect limpezi sunt obinute n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii sucului brut extras prin presare.

Sucurile opalescente reprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea fazei de limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu depun prin depozitare. Cremogenatele i nectarele(sucuri cu pulp) rezult printr-o mrunire deosebit de fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme omogenizate. Nectarele sunt fluide, ntruct provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr.

CAPITOLUL II PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT


2.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite. La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii. Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul supus prelucrrii. Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai sau oet. Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70. Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % i eteri 2 %. Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri.

Substanele tanante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin. n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i arom specific. 2.2. DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor. Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O2 din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice. Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire. Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun. Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor. Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n

10

vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat. Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului tehnologic. Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n cazul depozitrii la temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin. 2.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE MERE n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor. Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de: - intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura microorganismelor prezente n suc dup ambalare; - compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH; - diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani; - temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare; - rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi. Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe. Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i a unor specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii. Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pn la valori de pH=2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3. Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri: - creterea de celule conduce la apariia tulburelii, a sedimentului, formarea de flocoane sau voal, - fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO2 cu mrirea presiunii n recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin neetaneiti,

11

- modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de: acizi volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice. Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei n timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B1 pn la 1,2 mg cm-3 iar n mustul de struguri roii n condiii similare pn la 16,7 mgcm-3. Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la sticle; sporii sunt distrui la 71 C dup 21 minute. Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus i Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fie inhibate la pH 4 i de prezena D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transform acidul malic n acid lactic i CO2 dnd tulburare, modificri de gust (borit) i bombaj. n prezen de zaharoz formeaz substane de natur poliglucidic, dextranul care imprim o consisten filant produselor alterate. 2.4. LOCUL SUCURILOR N ALIMENTAIE Un slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul n care putem asigura necesarul de vitamine al organismului:n fiecare zi trebuie s mncm ceva rou, ceva verde i ceva galben. Prin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, n funcie de anotimp pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. Altdat, oamenii puteau consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns, datorit progresului tehnologic, putem consuma orice fruct dorim n orice perioad a anului. Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile ( coninute n mere) frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu alimente i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor aproximativ 90 %. Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1 %, neprezentnd interes special. Fructele sunt ns o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza. Cantitile de glucoz variaz n limite largi ntre 3- 32 %; astfel: banane- 22 %, struguri16-22 %, prune 15-18 %, ciree -11-13 %, mere -10-15 %.Organismul are nevoie de 5 nutrieni eseniali: glucoz 90 %, acizi grai 1%, vitamine sub 1 %, sruri minerale 3-4 %, aminoacizi 4-5 %. Fructele sunt singurul aliment cu aceast compoziie perfect, fiind pline de vitamine, sruri minerale, glucide, aminoacizi, acizi grai.Valoarea alimentar a fructelor este mare ntruct ele conin anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor

12

de origine animal i chiar unor alimente de origine vegetal. Trebuie menionat faptul c compoziia chimic a fructelor difer de la an la an (dac anul a fost ploios sau nu ), de soiul fructelor, de zona din care provin i nu n ultimul rnd de condiiile de depozitare ale acestora. Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz. Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor. n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre).

Tabelul 1. Compoziia chimic a unor sucuri de fructe. Produsul/Elem. Suc de mere Nectar piersici Must struguri Prot. % 0,1 0,58 0,8 Lipid %. 0 0,08 0 Gluc. % 12 28,40 72,8 Ca % 0,00 8 0,03 3 0,02 P % 0,07 0,02 5 0,05 Fe % 0,1 0,41 0,7 vitA % 0 0,18 0 B1 % 0,02 5 0,01 7 0,04 B2 % 0,02 0,05 0,08 C % 2 3 0

13

Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului nervos, stimuleaz metabolismul, deschide apetitul i inhib scleroza arterelor, reduce colesterolul i riscul fa de bolile cardiovasculare. Substanele minerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal. Un loc important l au sucurile i n alimentaia sugarilor i copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile minerale i vitaminele necesare.Pentru persoanele n vrst sucurile dau posibilitatea ntrzierii apariiei incapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, frnnd i celulele procese de mbtrnire.

CAPITOLUL III MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA SUCURILOR DE MERE


3.1.GENERALITI Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare n alimentaia organismului uman. Alimentaia raional trebuie s asigure organismului substanele plastice, energetice, etc, care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nct s fie consumate cu plcere, iar gustul i aroma s fie mbietoare. O singur substan nutritiv nu rspunde acestei cerine fundamentale pentru alimentaia raional a omului. Raia alimentar normal se realizeaz numai prin participarea n proporii variabile a diferitelor produse alimentare. Proporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic total a raiei i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului uman. Aportul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este de cca 4,4% asigurndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul mare de ap din compoziia lor. Raia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind 200-250 grame fructe pe zii, ceea ce reprezint un consum de 70-100 kg fructe pe an. Fructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n alimentaia raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub form conservat sub diferite forme. Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate, procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia. Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferior endocarpul, iar ntre ele mezocarpul. Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma n cas seminal sau se lignific sub form de smbure.

14

Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform ntr-o mas crnoas al crui suc conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust specific speciei i soiului. n cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. Aprecierea stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei epidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia maximului de arome, modificarea compoziiei chimice, etc. nregistrndu-se, n general un coninut maxim de zahr. n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de maturitate: Stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate n ntrgime, dnd impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul merelor); Stadiul de maturitate fiziologic, atunci cnd seminele pot reproduce planta; Stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor). Important n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de recoltare i transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra traumatizrii materiei prime. Ambalajele n care se face transportul acestora, trebuie s fie dimensionate n funcie de rezistena acestora. Pentru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului att sub aspectul distanei ct i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare pn la prelucrare s se ncadreze n limitele de depozitare a materie prime prevzute n instruciunile tehnologice. n cazul n care nu se pot respecta aceste condiii de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece n funcie de distan). Pstrarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de influena razelor solare, la temperaturi de maximum 18C. Merele constituie unul dintre componentele de baz n alimentaia modern a omului. Ele reprezint aproape singurul aliment gata pregtit n natur, care poate fi consumat fr alte adaosuri, fie n stare proaspt, fie consumate ca sucuri, compot, dulcea, cidru, marmelad etc. Valoarea terapeutic a merelor const n aciunea lor asupra aparatului digestiv, absorbante ale toxinelor i microorganismelor la nivelul intestinului, tratament n afeciunile renale, diataze urice, artritism, reumatism, etc. n Romania mrul este cultivat pe circa 75.000 ha (2000), de pe care se obine o producie de circa 600 tone. Principalele judee sunt: Arge, Suceava, Mure, Maramure, Dmbovia, Iai, Cluj, Bihor, Bistria, Nsud, Bacu, Slaj, Vlcea. Mrul este specia cu posibiliti mari de aclimatizare la condiiile de mediu diferite i se cultiv pe toate continentele globului, desigur, cu excepia zonelor foarte reci. Datorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe o perioad mai lung i vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate

15

specii de fructe. Merele sunt fructe produse de pomul Pirus Malus L.sau Malus communis Lam. Din punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din: - fructe din flora spontan ( mere slbatice sau pduree, cu gust dulce- amrui i destul de acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie). - fructe din soiuri selecionate este principala materie prim pentru consum n stare proaspt. Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpart n trei mari grupe: - de vara ( se recolteaz n iulie- august); - de toamn (se recolteaz la sfritul lunii august i luna septembrie); - de iarn ( se recolteaz spre sfritul lunii septembrie, n funcie de regiune, pn la mijlocul lunii octombrie).

16

CULESE NAINTE DE COACERE

COMERCIALIZARE DUP PSTRARE

CONDIIONARE PENTRU CONSERVARE.

COMERCIALIZARE CA ATARE

FRUCTE PROASPETE BUTURI FERMENTATE

FRUCTE PROASPETE DEPOZITATE

N T R E G I

FRUCTE ZAHARATE FRUCTE USCATE DULCEURI I SIROPURI BUTURI RCORITOARE

COAPTE
CONSERVE STERILIZATE

FRUCTE

D E S T R U C T U R A T E

SEPARARE COMPONENTE ALIMENTARE

FRUCTE CONGELATE GEMURI COLORANI

AROME EXTRAGEREA SPECIALIZAT PECTIN

Figura 1. Principalele direcii de industrializare a fructelor.

17

3.2. PROPRIETILE FIZICE ALE FRUCTELOR Trsturile caracteristice care definesc proprietile fizice ale fructelor i legumelor sunt: forma, mrimea, cldura specific, greutatea specific, consisten, culoare, arom i altele. O parte din aceste proprieti (mrime, form, mas specific, consisten) este influenat de condiiile de sol, clim, msurile agrotehnice aplicate, precum i de modul de cretere i de maturare a fructelor. Proprietile fizice sunt diferite nu numai n cadrul speciei i soiului respectiv, dar uneori aceste variaii se ntlnesc la acelai soi. Se vor arta proprietile ctorva specii de fructe. Forma fructelor este o proprietate mai constant dect mrimea. La fructe, uneori se pot observa variaii n cadrul aceluiai soi, de la o regiune la alta, de la un an la altul i chiar de la fruct la fruct, pe acelai pom. Merele prezint ca forme speciale: forma sferic, sferic-turtit, semisferic. Consistena fructelor reprezint rezistena pe care o au acestea cnd sunt apsate de o for din afar. n diferitele pri ale fructului , consistena variaz. De exemplu, la mere, ea este mai mare n regiunea cavitaii caliciale i pedunculare. Printre factorii care influeneaz consistena se menioneaz:condiiile de cretere, structura i textura, gradul de maturitate, condiiile de pstrare Consistena variaz la fructe n timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz vetejirii n timpul pstrrii care a atras dup sine modificarea consistenei. Cldura specific este o proprietate fizic de care trebuie s se in seama n timpul transportului, pstrrii i prelucrrii fructelor . Ea depinde de natura i proporia componenilor acestora. Tabelul 1.Cldura specific a unor soiuri de fructe Specie Mere Pere Caise Piersici Cldura specific 0,854-0,924 0,863-0,904 0,864-0,916 0,891-0,944

Culoarea fructelor este o caracteristica care influeneaz aspectul exterior al acestora ,precum i al produselor rezultate prin prelucrarea acestora. Culoarea se datoreaz prezenei anumitor pigmeni i ea poate varia n funcie de natura soiului, de ngrmintele i agrotehnia aplicat, de poziia fructului. n cadrul speciei, fructele se mpart dup culoare, innd seama de aspectul general al acestora. Astfel merele se mpart n: verzi, galbene, dungate, rumenite, roii i ruginii. Aroma fructelor. n esuturile fructelor se gsesc substane aromatice, care sunt esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor . Cnd acestea au ajuns la maturitate de consum, aroma atinge maximum de dezvoltare. Intensitatea ei se

18

exprim prin termenii: lipsita de arom, foarte slab, potrivit, puternic. Se ntlnete la unele soiuri de fructe o aroma specific. Asfel, la mere: aroma de busuioc, de muscat (tmioas). Mrimea este proprietatea fizic principal care influeneaz numrul de fructe ce intr ntr-un kilogram, condiionnd n acelai timp modul de valorificare i instalaiile necesare acestui scop. Sub raportul mrimii, fructele se clasific, n general n trei categorii, (mari, mijlocii i mici).Condiia de mrime se prescrie n standarde fie prin dimensiuni, fie prin numr de buci la kilogram. La fructe se efectueaz msurarea nlimii, a diametrului i a circumferinei. La piersici, caise i mere, standardele precizeaz pe caliti dimensiunile fructelor n clasa de mrimi, orientndu-se dup aceleai criterii ca i standardele internaionale. Masa specific. n general, masa specific a fructelor este determinat de mrimea acestora. Masa specific reprezint masa unitii de volum a unui corp, exprimat prin raportul dintre masa i volumul acestuia comparativ cu apa luat drept etalon, la temperatura de 20C.Masa specific a fructelor variaz foarte mult, variaie care se poate observa chiar n cadrul aceluiai soi Tabelul 2. Masa specific a principalelor specii de fructe Mere 0,6512-0,9583 Pere 0,9084-1,0620 Caise 0,9265-1,1112 Piersici 0,900-1.0378 Merele au masa specific mai mic dect unitatea, ele conin mai mult aer n pulpa lor dect celelalte fructe. Coninutul fructelor n substan uscat, precum i compoziia chimic a acesteia fac s varieze direct proporional masei lor specifice. Masa specific a fructelor este o caracteristic important pentru aprecierea soiurilor n cadrul fiecrei specii. Astfel, soiurile de mere cu o mas specific mare au o durat de pstrare mai lung dect cele cu masa specific mai redus. De asemenea, masa specific influeneaz i variaia aspectului exterior al fructului n timpul pstrrii .S-a constatat c dup un timp de pstrare fructele cu mas specific mai mare prezint aspectul exterior mai atrgtor spre deosebire de cele cu masa specific mai redus. Aceasta se datorete faptului c la fructele cu structura i textura mai dens, turgescena este mai mare dect la cele cu structura i textura rar.

3.3.COMPOZIIA CHIMIC A FRUCTELOR

19

Fructele au o compoziie chimic foarte variat. Au un coninut bogat n ap, acizi organici, sruri minerale i vitamine, mici cantiti de proteine i grsimi. n afar de aceti componeni, n special n fructe se mai gsesc substane pectice, substane tanante etc. Compoziia chimic a fructelor difer procentual n funcie de specie i de soi i de modul cum a avut loc creterea i maturarea lor. Ea variaz chiar la fructele aceluiai soi, cultivate n diferite condiii de clim i sol. Din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84,5% ap, 14,1% zaharuri, 0,2% substane pectice, 0,6% substane grase, vitamina A, 0,02 mg% ,vitamina B2, 0,1mg% vitamina B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu ct i cantiti reduse de aluminiu, mangan,sulf,cobalt i altele. Substanele minerale se gsesc n proporie de circa 0,36%. Acizii organici: acidul malic, n cantiti mai mici se gsete acidul citric, izocitric, OH oxalacetic, tartric, glicoxilic, galacturonic.Tanoidele:-sunt substane cu gust acid astringent i au proporie n mere de 0,19%. Tabelul 3. Coninutul n ap al unor specii de fructe. Denumirea fructului Mere Pere Caise Piersici Ap % 88,50 79,50 88,70 91,49

Glucidele din fructe (hidraii de carbon). Sunt constituienii care dau principala valoare energetic a fructelor i legumelor. Prin ardere, n organism, 100g de zahr produc 400 calorii. n cantiti mai importante se gsesc: monozaharidele (glucoz,fructoz), dizaharidele (zaharoz), polizaharidele (celuloza i amidonul). Zaharurile sunt componenii principali n special n fructe; care conin ntre 0,5 i 25 % zahr.Fructele conin trei feluri de zaharuri: glucoza, fructoza (zahr reductor) i zaharoza (zahrul invertit). Aceste zaharuri formeaz zahrul total din fructe i legume.Fructoza i glucoza se gsesc n toate fructele pomilor i arbutilor fructiferi, fructoza predominnd n fructele seminoase: mere, pere, gutui, prezentate n tabelul urmtor:

Tabelul 4. Coninutul fructelor seminoase i smburoase n zaharuri %.

20

Denumirea fructelor Seminoase: Mere Pere Gutui Smburoase: Piersici Caise Prune Ciree

Glucoza

Fructoza

Zaharoza

2,50-5,50 0,9 -3,7 1,9 -2,4 4,2 0,1 1,5 5,3 -6,9 -3,4 -4,1 -7,7

6,5 -11,8 6,0 - 9,7 5,6 - 6,0 3,9 - 4,4 0,1 - 3,0 0,9 - 2,7 3,4 - 6,1

1,5-5,3 0,4-2,6 0,4-1,6 5,0-7,1 2,8-10,4 4,0-9,3 0,4-0,7

Tabelul 5. Coninutul fructelor n zahr total (%). Specia Seminoase: mere pere gutui Smburoase: caise piersici prune ciree Minimum 7,71 7,59 8,93 7,28 7,57 8,40 5,42 9,00 7,70 Maximum 14,52 16,44 15,22 12,90 14,96 15,20 12,93 16,05 16,82 Media 11,00 11,75 11,17 10,34 10,74 10,41 8,79 11,85 12,29

Substanele pectice din fructe. n fructe se gsesc substane pectice reprezentate prin protopectine (pectoze) i pectine. Protopectinele sunt insolubile n ap; ele particip la formarea pereilor celulelor, constituind un fel de material de legare a celulelor vegetale, iar pectinele sunt solubile n ap i se gsesc n sucul celular. La 100 g fruct proaspt, coninutul n substane pectice este: mere 0,30-0,90g, pere 0,14-0,72 g, gutui 0,70-1,12 g. Acizii organici. n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.Acizii se gsesc n stare liber i sub form de sruri, n special sruri de potasiu. Cantitatea de acizi n fructe variaz ntre 0,1 i 7%.Acizii organici din fructe mai des ntlnii sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar n unele specii de fructe se gsesc n cantiti reduse acizii: benzoic, salicilic, formic, succinic i oxalic.Acidul malic se gsete alturi de acidul citric n aproape toate fructele, cu excepia

21

fructelor citrice. n mere, pere, gutui, piersici, caise, ciree predomin acidul malic, iar n fructele arbutilor fructiferi (afine, coacze, mure) predomin acidul citric.

Tabelul 6.Coninutul fructelor n substane azotoase (%) Denumirea fructului Substane azotoase (N x 6,25) 0,18 -0,72 0,24-0,63 0,31-0,66 0,73-1,50 0,40-1,37 Denumirea fructului Substane azotoase (Nx6,25) 0,22-1,07 0,54-1,41 0,70-1,90 0,36-1,23 0,94-1,74

Mere Pere Gutui Caise Piersici

Prune Ciree Viine Cpuni Coacze

Tabelul 7. Coninutul fructelor n substane minerale, n g /100 g produs Denumirea fructelor Mere Pere Gutui Caise Piersici Ciree Viine Substane minerale g 0,10 0,42 0,14 - 0,54 0,28 - 0,50 0,28 - 0,93 0,31 - 0,75 0,29 - 0,65 0,37 - 0,59

Tabelul 8. Valoarea energetic a fructelor /100 g, pe specii

22

Specia Mere Pere Gutui Caise Piersici Prune Cpuni Coacze

Kcal (la 100 g) parte consumabil 39 - 75 44 - 70 47 - 70 31 - 77 29 - 64 44 - 89 21 - 43 42 - 64

nsuiri fizice. Greutatea specific are o valoare medie de 0,8077. Cldura specific este n medie de 0,90 kcal/ kg 0C. Temperatura de nghe este variabil cu soiul de la -2,6 0C la -3,0 0C. Compoziia chimic. n afara componentelor de baz prezentat merele mai conin: caroten, vitaminele: E, B1, B2, PP, acid pantotenic, acid folic a. Tabelul 9.Compoziia chimic a merelor (valori medii de 100g produs proaspt)

Specificare

Substan uscat Total Solubi % l %

Zahr total % 8,50

Aciditat e total % 0,32

Vitamina C mg/100g p.p. 8,60

Tanin %

Substane minerale % 0,34

Mere analizate din 14,78 10,70 soiuri raionate * Aciditatea exprimat n acid malic

0,128

3.4.

SOIURI SI CONDIII DE CALITATE

23

Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat, de mare importan este i soiul de mere i starea lor de maturitate. n ceea ce privete soiurile de fructe se prefer cele zemoase, suculente. Se poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cnd sunt mai puin suculente dar se pot pstra pn ajung la o stare convenabil, ele evolund n bine n acest timp. Merele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte, sntoase, coapte i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime de zaharuri, arome, sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuiri specifice de soi. ncepnd de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri. Dup nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de mere se mpart n trei grupe: grupa A superioare; grupa B mijlocii i grupa C obinuite. Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i calitatea a II-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamn i iarn, de calitate extra i calitatea I. Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului. Pedunculul poate fi intact sau rupt i se admit maximum 25 % fructe fr peduncul. Celelalte defecte: nepturi mici de insecte, pete sau rni uoare, cicatrizate, vtmri produse prin apsare sau lovire, care totalizate nu depeasc 1 cm2 din suprafaa fructului. Merele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer controlat i mai puin n depozite cu ventilaie natural.

3.5.

FLUXUL TEHNOLOGIC AL PSTRARII MERELOR

Fluxul tehnologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri: recoltarea, presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativ i calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor n vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de la nflorit pn la recoltare), de ordin fizic (msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a substanei uscate solubile pe cale refractometric) i de ordin chimic (testul amidonului cu iod n iodur de K). La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. Fructele se vor apuca cu

24

toat mna, cutnd s apsm cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ct fructul s fie stabil n palm, dup care se face o micare de rsucire ntr-o parte sau n alta a minii cu fruct. O dat acesta detaat se trece n ambalajul de recoltare, aezndu-se ncet pentru a nu rni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate s le trecem n ambalaj prin cdere liber nici mcar de la o distan de 10 20 cm, deoarece chiar uoara lor lovire produce vtmri care se vor evidenia mai trziu. O dat ambalajul de recoltare umplut se deart n lzile palet sau lzile de lemn i plastic care vor servi att ca ambalaj de transport, ct i de depozitare. Aceast transvazare trebuie s evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de la mic distan (5 10 cm) din ambalajele de cules n cele depozitare Presortarea. n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se elimin fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct n ambalajele de pstrare, se transport, iar la depozit se introduc n celule fr alte operaii de condiionare.Recoltele neomogene sub aspectul mrimii i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii ntr-o proporie de pn la 10%, ajunse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a fi calibrate. Aceasta se realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia italian Roda sau instalaia romneasc M.S.M. Timpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor trebuie s fie ct mai scurt, de maximum 2 3 zile. Transportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.Pentru pstrare se recomand pentru mr fructele din soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios, Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese biochimice i chimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare. Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n mod distructiv. n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin bioxid de carbon. n acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar i la alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de cldur. Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului. Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatura i compoziia mediului ambiant.

25

Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la 0o C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la 10o C. n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i astfel pereii celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nchiderea lenticelelor, iar celulele fructelor rmn izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. n ele continu s fie ns transformate zaharurile n alcooli diveri, alte substane i bioxid de carbon. Alcoolii se combin cu acizii i rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. Aceast arom o percepem n apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. Dar n aceste condiii, ntr-un timp relativ scurt, celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc prbuirea lor biologic. n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de pierderi mari de ap, n timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz neobturrii nc a lenticelelor epicardului. Aa se explic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte mult din greutate, n timpul pstrrii. Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de umidificare din depozit). Reiese c fructele n timpul pstrrii temporare trebuie s fie prelucrate n funcie de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural. Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri. Acestea, la rndul lor, se aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circulrii libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie. Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij, sau se reduce cnd constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc.

26

CAPITOLUL IV PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE


4.1. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee. Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie. a)Obinerea sucului prin difuzie Aceast metod prezint avantajele unui randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan uscat care rmne n tescovin. Dezavantajul pe care l prezint este alimentarea continu a instalaiei. S-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosirii ca materie prim a fructelor uscate. b)Obinerea sucului prin centrifugare Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de peste 3 % separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena scade sub 1 % curenii de lichid format perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. c)Obinerea sucului prin presare Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65 grade C, 10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea pereilor celulari. Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu sunt bine aezate sau coloana este prea nalt.

27

Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate

Limpezirea sucului Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii.

a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire) Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea).

b) Metoda nclzirii rapide Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea brusc a temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80o C n 10 20 secunde iar rcirea se face brusc pn la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se produce sedimentarea.

c) Limpezirea prin cleire Cleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca dezavantaj posibilitatea introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. Se va alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. Separarea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz.

d) Limpezirea enzimatic

28

Are loc n trei faze: - Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea; - Faza de sedimentare (fenomen de floculare); - Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice). Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50 C, 30 minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii unui suc limpede, fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustul.
o

4.2. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME

Ca variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am ales obinerea acestuia prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de preparate enzimatice, datorit avantajelor pe care le prezint cele dou variante de operaii. n continuarea acestei lucrri se va prezenta n detaliu descrierea procedeului adoptat n vederea obinerii unui produs de calitate ce i pstreaz caracteristicile n timp

4.2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

29

MERE

Ap potabil

Enzime

Extract

Vit. C

Sticle

Ap + detergent

Recepie cantitativ

Dozare

Dozare

Dozare

Splare

Sortare Splare Mrunire Presare SUC BRUT

Limpezire enzimatic

Filtrare

Pasteurizare Rcire

Adaos Vit C i extract

mbuteliere

Etichetare

Suc de mere

Borhot de mere

4.3. DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT 4.3.1. PRELUCRAREA FRUCTELOR.

30

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp sunt urmtoarele: Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare. Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3 minute. Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de splat cu band i ventilator. Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice. Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare. Factorii care influeneaz presarea: Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n dou grupe: Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului: - modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui; - coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i presiunea vertical activ; - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. n grupa a II a intr factorii de presiune: - presiunea specific de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; - regimul de presare.

31

Randamentul presrii Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd sa ajuns cu presarea la presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi se reia presarea. Se consider c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din pres, iar zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Randamentul n suc obinuit din fructe (l / kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea de maturitate. Acest randament poate ajunge la urmtoarele valori: l suc din 10 kg fructe cpune, mure, zmeur, struguri ...8,0 mere, pere...7,5 coacze...7,0 viine, ciree...6,5.

Procese ce au loc n timpul presrii Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i microbiologice. n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid. Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor. Modificarea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n

32

zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru. Dintre microorganisme predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului.

4.3.2. PRELUCRAREA SUCULUI Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor. Limpezirea enzimatic Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului. Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena taninului coninut n suc.

Filtrarea sucului Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare

33

influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei. Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres. Pasteurizarea Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de microorganisme n stare vital. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat. Factorii influeneaz procesul de pasteurizare - Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare. - Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 1000 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile. - Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare. - Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului. Coninutul n aciditate al sucurilor este hotrtor n alegerea tratamentului pentru pasteurizare. La nclzirea sucurilor mai este necesar s se urmreasc ca operaia s decurg repede. n timpul nclzirii cnd se pornete de la temperatura de 20 24 0C ct poate avea sucul iniial, pentru a se ajunge la temperatura final, n jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 55 0C, zon n care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o nclzire lent n aceast zon se permite enzimelor s oxideze mult sucul, dar trecnd repede n acest interval se ajunge la 55 0 C, temperatur la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de pasteurizare de 80 85 0C timp de 10 15 minute, dup care sunt rcite treptat cu ap de rcire. mbutelierea (dozarea) sucului

34

mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea i etichetarea. Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri: 1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. 2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 oC), avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC. n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat. Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt: - introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare; - controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare (pentru soluiile refolosibile); - sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual.

35

Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore. Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i trec la splare: - introducerea ambalajelor n maina de splat; - cltirea cu ap la temperatura de 28 35 oC n sectorul I al mainii; - splarea ambalajelor cu soluie alcalinic n sectorul II, n care circul soluia alcalinic, avnd temperatura de 60 70 oC. Sistemul de splare (nmuiere, priuire, combinate n funcie de tipul mainii); - cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline; - dezinfectarea cu ap fierbinte (80 oC) sau cu soluie dezinfectant, n funcie de tipul instalaiei; - la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30 oC; - cltirea ambalajelor cu ap rece (n funcie de tipul instalaiei); - ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare; - controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat. Ambalajele imperfect curate se reintroduc n circuitul de splare; - transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat; Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se adauge urmtoarele condiii: - s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid avnd presiunea corespunztoare; - s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 oC a soluiei alcaline; - s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor; - controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute, reglndu-se aburul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 oC (efect redus de curire) i s nu depeasc 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline). nclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect; - dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea cu soluie de splare; - duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu scad n timpul lucrului;

36

Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cnd nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect: - pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect; - schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradul de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn; - se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicnd jeturi de ap sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului; - rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal. Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap clorinat (150 200 mg/l Cl activ). Dozarea Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea recipientelor. mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire. Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul pstrrii. nchiderea buteliilor n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan). Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care are nlimea de 6,3 7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cnd este confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cnd este confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm. Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn

37

soluie de copolimer, care este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4 mm. Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule tip coroan. Etichetarea buteliilor Buteliile cu suc pasteurizate i rcite sunt trecute la operaia de etichetare. Funciile ambalajului i etichetei. Codul EAN Ambalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigur protecia temporar a produsului n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii i/sau consumului. n prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaz sub form ambalat, astfel c aspectul estetic al ambalajului se integreaz n noiunea complex de calitate a alimentului. Funciile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambaleaz i de mijloacele i metodele prin care acesta va fi transportat de la productor la consumator. Dup scop, ambalajele se clasific n ambalaje de transport i ambalaje de desfacere. Funciile de baz ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea c la ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe funcia de informare i reclam. Aceste funcii sunt prezentate n tabelul urmtor, mpreun cu cele ale etichetei. n condiiile apariiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplic din ce n ce mai mult codul de bare, care este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificare automat a unui produs. El se bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare (nchise la culoare) i spaii libere. La ora actual exist mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat internaional. Termenul EAN semnific un sistem de codificare cu structur precis de codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un procedeu de simbolizare (codul de bare) i asociaia belgian International Article Numbering Association EAN care se ocup de difuzarea i supravegherea respectrii normelor i a utilizrii lor.

Depozitarea (pstrarea) sucurilor Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite de lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul.

38

Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.

CAPITOLUL V VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I MINIMZAREA DEEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE

La fabricarea sucurilor limpezi se obin, fa de masa materiei prime, pn la 2 % particule n suspensie care, practic, nu se utilizeaz. Aceste subproduse conin polizaharide, substane proteice, lipide, sruri minerale, acizi organici i pot fi utilizate pentru obinerea unor produse alimentare sau tehnice foarte valoroase. Ele pot fi folosite pentru cultivarea microorganismelor ce produc substane biologic active. Seminele i tescovina rezultate la presarea fructelor sunt, de asemenea, produse de perspectiv. Resturile cum ar fi: bucai de coaj, pielie i semine obinute ca rebut, pot s fie ntrebuinate ca fertilizator sau s fie cedate la firme specializate pentru obinerea furajelor pentru animale,obinerea uleiului din semine sau obinera rachiului din tescovin.

5.1 VALORIFICAREA TESCOVINEI Tescovina este produs de procesare pentru recuperarea de suc de mere i se ridic la pan la 25-35% din fructe prelucrate. Dei este n mod convenional folosit ca o hran pentru animale, producia de pectina este considerat a fi abordarea cea mai rezonabil de utilizare din dou puncte de vedere: economice si ecologice. n timpul procesului de fabricare a sucului de mere, la prelucrarea merelor rezult tescovina care este format din pri solide i o cantitate mic de must. Prile solide din tescovin sunt formate din 55- 65 % pielie i 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovin obinut variaz dup soiul merelor i dup modul de prelucrare condiionat n special de sistemul de presare. Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie s nu se evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc dou procedee: fermentarea direct a tescovinei;

39

extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.

Fermentarea direct a tescovinei. Fermentarea se face n czi sau bazine construite n acest scop. Tescovina proaspt, care mai conine zahr, se depoziteaz n straturi de 10-20 cm i se taseaz bine. O tasare bun a tescovinei, fr adaos de ap, constituie cel mai bun procedeu de pstrare; cu ct tasarea este mai bine fcut cu att pierderile de alcool vor fi mai mici i calitatea rachiului obinut va fi superioar. Printr-o tasare bun a tescovinei se realizeaz un dublu scop: n primul rnd se ndeprteaz aerul cu influen negativ asupra alcoolului pe care-l oxideaz la acid acetic; n al doilea rnd intr o cantitate mai mare de tescovin n bazin.

Fermentarea tescovinei dureaz 6-8 sptmni; pentru a grbi fermentarea, tescovina se nsmneaz cu drojdii selecionate. Dup 3-4 sptmni toat cantitatea de zahr este transformat prin fermentare n alcool i bioxid de carbon. Extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut. Extragerea mustului se poate realiza n dou moduri: 1. Metoda prin diluare recomand ca peste tescovina proaspt s se adauge ap la temperatura de 25-300C, pentru a se obine must de tescovin care se supune fermentrii. Fermentaia dureaz maximum 10 zile, temperatura fiind cuprins ntre 18 i 250C. Dup fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distil obinndu-se rachiul de tescovin. 2. Metoda prin difuzie este mai avantajoas ntru-ct permite a se extrage din tescovin tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului i evitarea oxidrilor datorit prezenei aerului, se folosete o baterie de difuzie compus din ase sau mai multe vase. n aceast instalaie tescovina este splat cu ap cald prin pompare dintr-un vas n altul. Cnd lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consider c tescovina din primul vas este bine splat i se descarc, apoi se umple cu tescovin proaspt devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obinut este lsat s fermenteze i apoi supus distilrii. 5.2. EPURAREA APELOR REZIDUALE Apa cu caracter tehnologic se utilizeaz pentru fabricarea produselor, rcirea echipamentelor i utilajelor de producie, rcirea rezervoarelor de produse lichide i/sau gazoase producerea aburului i/sau a apei calde, splarea i trasportul hidraulic al materiilor prime, produselor secundare, produselor finite, deeurilor i rezidurilor,

40

prelucrarea

materiilor prime. Apa pentru procesele igienico-sanitare i social admimistrative se utilizeaz pentru but, asigurarea funcionrii instalaiilor sanitare, ntreinerea cldirilor i spaiilor de producie i administrative (splarea pardoselilor pereilor etc.) Necesarul de ap cu caracter tehnologic se stabilete pe baza proceselor tehnologice adoptate n raport i cu resursele de ap din zon. Apele reziduale din industria sucurilor de fructe Apele reziduale din industria fructelor provin de la splarea materiilor prime proaspete, din procesul tehnologic, de la tratamentul termic de pasteurizare i rcire (ape de condens) i de la splarea i igienizarea spaiilor de producie, a utilajelor i ambalajelor. Aceste ape conin cantiti nsemnate de materii n suspensie (pielie, coji, resturi de fructe, pmnt etc.) i substane organice dizolvate din sucurile fructelor prelucrate. Datorit coninutului variabil de acizi, glucide i protide, aceste ape au un consum biochimic de oxigen ridicat. Cu toate c substanele organice coninute de aceste ape sunt uor degradabile, coninutul sczut de azot i fosfor impune necesitatea adugrii de substane nutritive pentru a stimula epurarea biologic. La evacuarea fr epurare a acestor ape apare posibilitatea unor fermentaii acide, care duneaz calitii receptorului, faunei acesteia i influeneaz negativ activitatea microorganismelor aerobe cu rol important n epurare. Epurarea acestor ape const n: trecerea apelor de splare prin deznisipator, decantoare pentru separarea nmolului i epurare biologic n biofiltre

Epurarea apelor reziduale din industria alimentar


Epurarea apelor reziduale reprezint ansamblul de procedee prin care coninutul de impuriti de natur mineral, organic, chimic i biologic al acestora este redus sub limita tolerat de receptor (reeaua de canalizare care face legtura cu staia de epurare a localitii, ape curgtoare etc.).

Condiii de deversare a apelor reziduale n cursuri de ap Deversarea apelor reziduale n cursurile de ap receptoare trebuie s nu pericliteze flora i fauna acvatic a acestora sau s fac apa improprie pentru industrie sau pentru consum (ca ap potabil).

41

n ara noastr, apele de suprafa receptoare se mpart n trei categorii de bazine: I bazine naturale pentru alimentri centrale cu ap potabil; II bazine pentru alimentarea cu ap a industriei alimentare i a centrelor piscicole; III bazine numai pentru agrement sau scopuri arhitectonice. Condiiile de deversare ale apelor reziduale n cursuri de ap receptoare naturale, pe categorii, conform STAS -ului 4706/1988 sunt prezentate n tabelul 15. Tabelul 15 Condiiile de deversare ale apelor reziduale n cursuri de ap Indicatori Unitate de msur 1 Condiii pentru regimul oxigenului Oxigen dizolvat, mg/l CBO5, mg/l max. CCO-Mn, mg/l max. CCO-Cr, mg/l max. Condiii de mineralizare Cloruri, mg/l max. Sulfai, mg/l max. Calciu, mg/l max. Magneziu, mg/l max. Reziduu uscat la 105C, mg/l max. Categoria apelor de suprafa I 2 6 5 10 10 II 3 5 7 15 20 III 4 4 12 25 30

250 200 150 50 750

300 400 200 100 1000

300 400 300 200 1200

Tabelul 15 (continuare) 1 2 3 4 Materii n suspensie n apele reziduale naintea deversrii funcie de gradul de diluie Gradul de 0-20 mg/l max. 20-40 25-60 30-100 diluie 20-50mg/l max. 40-100 60-150 100-250 50-150 mg/l max. 100-300 150-450 250-750

42

150-500mg/l max. Condiii senzoriale i bacteriologice Culoare Miros Coliformi, nr./l max. Indicatorii chimici pH, uniti de pH Amoniac liber, mg/l max. Clor rezidual liber, mg/l max. Cupru, mg/l max. Detergeni anionici, mg/l max. Dioxid de carbon liber, mg/l max.

300-1000

450-1500

750-2500

Fr culoare Fr miros 100.000

Nu se normeaz

6,5-8,5 0,1 0,005 0,05 0,05 50

0,3

0,5

Fier total, mg/l max. 0,3 Fenoli antrenabili cu vapori de ap 0,001 (monofenoli), mg/l max. Fluor, mg/l max. 0,5 Fosfor, mg/l max. Furfurol, mg/l max. 5 H2S i sulfuri, mg/l max. Lips Mangan, mg/l max. 0,1 Nitrai, mg/l max. 13 Pesti- erbicide, mg/l max. 0,001 cide insecticide, mg/l max. 0,0001 Plumb, mg/l max. 0,05 iei i produse derivate, mg/l max. 0,1

1 0,02

1 0,05

5 0,3 30

5 0,8 -

0,1

0,1

Pentru a corespunde acestor condiii de deversare, apele reziduale provenite din industria alimentar trebuie mai nti s fie supuse procesului de epurare. De cele mai multe ori ns, n industria alimentar se practic doar o preepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deversate n reeaua de canalizare. Procedee i instalaii pentru epurarea apelor reziduale 1. Preepurarea apelor reziduale

43

Se realizeaz prin procedee de pretratare care constau n reinerea materiilor n suspensie de dimensiuni mari i medii, reinerea grsimilor i/sau uleiurilor i uniformizarea debitului i concentraiilor. ndeprtarea materiilor grosiere n suspensie

Materiile grosiere n suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale i animale, de buci de lemn i/sau hrtie. ndeprtarea acestora se realizeaz prin trecerea apelor reziduale prin grtare metalice cu spaii adecvate ntre bare, care permit reinerea suspensiilor respective. De obicei se folosesc grtare fine, cu spaii ntre bare de 1025mm i grtare rare, cu spaii ntre bare de 51-64mm. n funcie de necesiti, se pot folosi i grtare cu spaii mai largi, de 100-150mm. Pentru suspensii de dimensiuni mai mari se pot folosi i site rotative, site plane vibratoare, instalaii de predecantare etc. Separarea grsimilor i/sau a uleiurilor

Grsimile i uleiurile influeneaz defavorabil procesul de decantare al apelor reziduale. Prin separare, acestea pot fi recuperate i superior valorificate. Separatoarele de grsimi sunt bazine n care se asigur o circulaie lent la partea superioar, unde datorit diferenei de densitate grsimile i uleiurile se separ. Separarea grsimilor i/sau a uleiurilor se impune mai ales pentru apele reziduale de la abatoare, de la fabricile de conserve de carne i pete, de la fabricile de ulei, margarin etc. Uniformizarea debitelor i concentraiei

Uniformizarea debitelor i concentraiei apelor reziduale se realizeaz n bazine de distribuie i colectare a apei prevzute cu: conducte perforate de distribuie, icane, compartimente, sisteme de aerare mecanic (aeratoare de suprafa, agitatoare cu elice etc.) cu viteze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatic cu un debit specific de aer de cca 6 m3/m2/h, dispozitive pentru curirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate. Epurarea apelor reziduale din industria alimentar se realizeaz mecanico-chimic i biologic. n cazul apelor puternic poluate, ns, se aplic i o postepurare.

2. Epurarea mecanico-chimic a apelor reziduale Epurarea mecanico-chimic reprezint treapta primar de epurare, care are ca scop eliminarea materiilor n suspensie. Aceast metod, n funcie de necesiti, cuprinde urmtoarele etape: coagularea chimic, decantarea, neutralizarea i clorinarea, iar n anumite situaii i extracia, adsorbia i flotarea. Coagularea chimic se aplic pentru ndeprtarea suspensiilor fin dispersate i a coloizilor de natur anorganic i/sau organic cu diametrul cuprins ntre 1 i 100 nm, din apele reziduale. Coagulanii produc destabilizarea coloizilor, urmat de floculare,

44

care genereaz particule de dimensiuni mari ce pot fi ndeprtate prin sedimentare, flotare sau filtrare. Ca i coagulani, cei mai utilizai sunt sulfatul feros, clorura feric, varul i sulfatul de aluminiu. n funcie de compoziia apelor se aplic doze de 1001000 mg/l. Prezena unor sruri sau detergeni anionici necesit doze mai mari. Decantarea se aplic apelor reziduale pentru ndeprtarea materiilor n suspensie cu sau fr coagulare. Se face n decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau multietajate. n decantor, viteza cu care circul apa este de 5-15 m/s, iar timpul de trecere, n funcie de natura suspensiilor, este de 1-2 ore. Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care conin cantiti mari de acizi sau baze. Se realizeaz prin: amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) naintea deversrii; amestecarea apelor cu caracter acid cu ap de la reea; adaosul de ageni de neutralizare (var).

Clorinarea apelor reziduale se aplic atunci cnd exist riscul prezenei microorganismelor patogene i a unor larve. n acest caz doza de clor lichid este de 1-30 mg/l. Extracia se bazeaz pe diferena de solubilitate a poluanilor din apele reziduale n dou lichide nemiscibile aflate n contact intim. Se folosete n special pentru ndeprtarea fenolului din apele reziduale. Adsorbia se folosete pentru ndeprtarea substanelor organice n concentraii sczute, cum sunt detergenii i unele substane heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de ndeprtat prin tratament biologic convenional. Flotarea se folosete pentru ndeprtarea materiilor solide din ap, dup saturarea acesteia cu aer sub presiune.

3. Epurarea biologic a apelor reziduale Epurarea biologic reprezint treapta secundar de epurare, care urmrete reducerea coninutului de substane uor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural sau introduse n acest scop. Datorit coninutului mare n substane organice, apele reziduale din industria alimentar se supun epurrii biologice. Procesele biochimice ale epurrii apelor reziduale din industria alimentar sunt aceleai ca n cazul epurrii apelor menajere, dar viteza de degradare este mai mic.

45

Epurarea biologic poate fi natural sau artificial. A. Epurarea biologic natural Folosete capacitatea natural de autoepurare a solului i apelor, care asigur un grad de epurare de peste 90%. Se realizeaz prin cmpuri de irigare, cmpuri de infiltrare i iazuri biologice. Datorit suprafeelor mari de teren necesare, epurarea biologic natural are aplicaii restrnse. Cmpurile de irigare sunt terenuri pe care apa este distribuit prin pompare sau curgere natural, dispersarea acesteia fiind realizat prin anuri de irigare sau tuburi de drenaj perforate ngropate n sol la 0,5 m adncime. Cmpurile de infiltrare necesit sisteme de drenaj prin care apa ajunge n sol. Acestea, de obicei, se amenajeaz mpreun cu cmpurile de irigare n situaiile n care irigarea la suprafa, din motive igienice, nu este permis. n ambele situaii, degradarea poluanilor din apele reziduale se realizeaz de ctre microorganismele existente n sol. Iazurile biologice (Fig.13) sunt lacuri naturale sau artificiale de 0,5-1,5 m adncime, care nu necesit aerare artificial i previn impurificarea apelor subterane. Degradarea substanelor organice, n acest caz, se datoreaz microorganismelor existente n ap i se realizeaz prin procese de autoepurare natural.

Fig.2 Iaz biologic: 1-alimentare cu ap rezidual; 2-fund impermeabilizat; 3-evacuare ap tratat. B. Epurarea biologic artificial Se realizeaz n condiii controlate i folosete culturi de microorganisme. Descompunerea substanelor organice se poate realiza pe cale aerob, anaerob sau mixt. Epurarea biologic aerob se realizeaz n prezena oxigenului de ctre microorganismele aerobe (bacterii, drojdii i mucegaiuri). Epurarea biologic anaerob se realizeaz n prezena unor bacterii facultative i anaerobe, care n prima etap descompun substanele organice pn la acizi organici,

46

ca apoi n etapa urmtoare s transforme aceti acizi cu obinere de biogaz (metan i dioxid de carbon). Epurarea biologic aerob se realizeaz n instalaii cu biomas fix (biofiltre sau contactoare rotative) i n bazine cu nmol n care biomasa este distribuit n toat apa supus tratrii. 4. Epurarea teriar i postepurarea Epurarea teriar este necesar numai n cazul apelor reziduale puternic poluate i const n eliminarea substanelor minerale i organice nebiodegradabile. Exemplu: apele reziduale provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria laptelui obinerea cazeinei clorhidrice i a cazeinailor. Postepurarea const n operaii suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare sau dezinfecie pentru reducerea numrului de microorganisme sub anumite limite. Aceste operaii se introduc n schema de epurare n funcie de caz (Maria Turtoi, 1998). 5. ndeprtarea reziduurilor solide n spaiile de producie, reziduurile solide sunt colectate n recipiente de capacitate mic, confecionate din materiale impermeabile, care se nchid etan, cu capace proprii ce pot fi ridicate cu o pedal de picior. Acestea vor fi golite n containere metalice, transportate cu mijloace auto speciale, sau n lipsa acestora, n recipiente mai mari sau bazine din ciment pentru depozitarea pn la evacuare. Dup golire, recipientele, bazinele i containerele trebuie bine splate i apoi bine dezinfectate cu o soluie de clorur de var 15-20%. n depozitarea controlat, deeurile sunt ntinse n straturi de 20-40cm grosime i apoi compresate cu utilaje corespunztoare (buldozere). Dup ce s-a realizat grosimea dorit, aceste grmezi sunt acoperite cu pmnt. Compostarea const n transformarea deeurilor solide menajere, organice de origine vegetale sau animale, printr-un proces natural de macerare (fermentare), ntr-un produs inofensiv folosit ca ngrmnt agricol. Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare randament, pentru distrugerea reziduurilor solide n condiii igienico-sanitare corespunztoare, dar are dezavantajul c necesit investiii mari pentru construcia respectiv i pentru instalaiile de reinere a fumului i gazelor emanate. O atenie deosebit trebuie acordat recuperrii, reutilizrii i transformrii deeurilor, fiind cunoscute rezultatele obinute prin recuperarea hrtiei, sticlei, metalelor

47

i reutilizarea acestora ca materii prime, a regenerrii uleiurilor arse, a transformrii deeurilor din industria crnii n furaj pentru animale etc. Pentru o valorificare superioar, aceste deeuri vor fi depozitate separat, vor fi pstrate ct mai puin timp, pentru a se evita alterarea i vor fi transportate n condiii corespunztoare la ntreprinderile de prelucrare sau direct la consumatorii animali (borhotul de la fabricile de zahr, de bere, de spirt etc.).

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnica, Bucureti, 1999; 2. Cioban D., Macoveanu M., Nedeff V., Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor vol. II, Editura Tehnica-Info, 2005;

48

3. Mic D., Microbiologia produselor agroalimenatare, Editura Solness, Timioara, 2001; 4. Polec I. .a., Tehnologia pstrrii i industrializarii produselor horticole, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1982; 5. Segal B. .a., Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1985; 6. Segal B. .a., Utilajul tehnologic n industria de prelucrare a produselor horticole, Editura Ceres, Bucureti, 1982; 7.Y. H. Hui, .a Handbook of Food Science Tehnology,and Engineering, vol 8. ***www.ele.ro, 8. ***www. en.wikipedia.org, 9. *** www.fermierul.ro,; 10. *** www.gigapedia.com. ora

49