PROIECT

TEHNOLOGIA OBTINERII SIROPURILOR DE VISINE

ARGUMENT
Siropurile de fructe fac adevarate minuni pentru organism. Au efect tonic, echilibreaza sistemul imunitar si previne infectiile respiratorii. Pentru o eficienta sporita se recomanda sa utilizati siropurile obtinute prin presare la rece,cu continut scazut de zahar si neprelucrate termic. Pe langa vitaminele C, E, B, sodiu si cantitati mici de magneziu, visinile contin potasiu, mineral esential pentru transmiterea impulsurilor nervoase. Siropul este obtinut din fructe proaspete si zaharul pur din punct de vedere microbiologic corespunzator cu STAS. Sunt produsele concentrate din fructe cu zahar. Cele mai apreciate sorturi de siropuri sunt cele obtinute din fructe aromate: zmeura, fragi, portocale, lamaie, caise, etc. Siropurile din fructe se preg tesc din zeama fructelor stoarse. Siropurile limpezi i frumos colorate se ob in dac zeama este filtrat i amestecat cu sare de l mie nainte de a fi pus la fiert. Siropurile de fructe care au peste 70% zahar se autoconserva. Ele se pastreaza la rece, se consuma diluate cu sifon sau cu apa minerala. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu un adaos de zahar si acid citric. In plus in compozitia chimica a acestor fructe se evidentiaza flavonoizii, care previn bolile neuro-degenerative. Siropul de visine se recomanda ca adjuvant in afectiuni ale cailor renale si urinare, precum uretrite, nephrite, litiaze renale. Administrat ca atare sau diluat cu apa, scade febra si se poate utiliza in tratamentul gripei si reumatismului, dar are si proprietati antidepresive remineralizante si tonifiante.

MATERII PRIME
Visine - Vi inele fac parte din categoria fructelor cu densitate caloric mic .Visinele sunt o sursa bogata de vitamine - PP, A, C, E, B1, B2, caroten etc. - zaharuri si minerale: potasiu, fier, fosfor, calciu(2%), carbohidrati(4%) magneziu, cupru si zinc si fibre alimentare. Apa - Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul s u nu prezint pericol pentru s n tatea consumatorului. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunz toare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunz toare Zahar - Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii.

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

STICLA - Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara. Ambalarea conservelor de legume se face n recipiente metalice sau din sticl , de capacit i diferite cuprinse ntre 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie s corespund condi iilor de calitate impuse de standardele n vigoare.

Butelii de Sticla

Suc Concentrat

Acid(cit ric sau tartric)

Visine Zahar Spalare Sortare Divizare Presare Suc Brut Preparare Sirop

Desulfitare Fierbere Sirop Concentrat Dozare Capsulare Depozitare

Spalare Butelii

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE Sortare - Opera ia de sortare const

n eliminarea din masa de vi ine a acelora necorespunz toare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau defecte. Opera ia se realizeaz manual cu ajutorul benzilor transportoare. lare are ca scop: -eliminarea impurit ilor fizice (particule de p mnt, nisip, praf) - eliminarea impurit ilor chimice (reziduuri chimice) -reducerea nc rc turii microbiene a vi inelor ire const n eliminarea codi elor i scoaterea smburilor din vi ine.

Spalarea - Opera ia de sp

Curatirea - Opera ia de cur

pentru ob inerea sucului. naintea opera iei de presare, vi inele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n zdrobirea-divizarea avansat , cu scopul distrugerii substan elor pectice. i con ine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a ob ine suc limpede de vi ine, este necesar s se elimine sedimentul din suc, opera ie ce se realizeaz prin tratare cu agen i de limpezire.

Presare - Opera ia de presare este metoda cea mai folosit

Limpezire - Sucul brut are o vscozitate ridicat

Filtrare - Dup

opera ia de limpezire, sucul de vi ine nu este perfect limpede; de aceea este necesar filtrarea care asigur transparen a i stabilitatea produsului.Opera ia se realizeaz cu ajutorul unui filtru. Sucul proasp t ob inut este ori conservat cu dioxid de sulf, ambalat n butoaie i depozitat pentru a putea fi folosit mai trziu n fabrica ie, ori introdus imediat n fabrica ie.

ine cu dioxid de sulf. Acesta ac ioneaz , datorit propriet ilor reduc toare antioxidante, asupra substan elor u or oxidabile i leag oxigenul i datorit propriet ii antioxidazice inhib fenoloxidazele. De asemenea, prin ac iunea sa antiseptic inhib dezvoltarea drojdiilor, bacteriilor i mucegaiurilor i asigur stabilitatea sucului de vi ine.

Sulfitarea - Sulfitarea este opera ia de tratare a sucului de vi

Fierberea pentru desulfitare - Desulfitarea se face cu ajutorul cazanului duplicat, la

presiunea. Astfel, la viteza de evaporare de 90-100 l/or , limita de 0,010g SO2 % se atinge in 20 minute la 100C. Viteza de evaporare este o metod practic pentru scurtarea duratei de desulfitare i diminuarea pierderilor de arom . Se are n vedere respectarea parametrilor: temperatur , timp. n ordinea importan ei de PH, temperatur i durata de ac iune a acesteia. n siropul de vi ine cu aciditate de 1%, dup o fierbere cu durata de 2 minute, rezult un raport de invertire de 68% (calculat la cantitatea de substan uscat ). O propor ie de minimum 28-35% zah r invertit asigur siropul contra riscului de zaharisire.

Fierberea de invertire. Concentrarea - Invertirea este influen at

Umplerea-dozarea - Umplerea se face n butelii de sticl

fost condi ionate n prealabil.

, nchise cu capsule metalice, care au

n magazii r coroase, curate, ntunecoase, aerisite, ferite de nghe i de soare, la o temperatur de 5 20 C i umiditatea relativ a aerului de max. 75 %.

Depozitarea - Ambalajele cu sirop natural de fructe se depoziteaz

INDICI DE CALITATE

PROPIETATI SENZORIALE ALE SIROPULUI DE VISINE

NATURA SIROPULUI-din mai multe feluri de fructe. ASPECT-lichid siripos,uniform limpede,se admite o usoara opalescenta fara consistenta geletinoasa. CULOARE-uniforma,apropiata de cea a sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain. MIROS-bine precizat,caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit,fara miros strain. GUST-placut,dulce acrisor specific sucului de fructe din care a provenit,fara gust strain. CORPURI STRAINE-lipsa

PROPIETATI FIZICO-CHIMICE
Caracteristici
Substante solubile,grade refractometrice La 20 de grade C Aciditate exprimata in acid malic Cenusa insolubila in acid clorhidric Dioxid de sulf total

Conditii de admisibilitate
Minim 66% 1-1,5g/100 Maxim 0,03% Maxim 100ml/kl

DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

DEFECTE DE FABRICATIE - nerespectarea raportului de fructe fa de masa net (datorit doz rii necorespunz toare); - zbrcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafa a recipientului, dulcea cu fructe tari se datoresc procesului de osmoz incomplet; - prezen a spumei (obligatorie nainte de dozare); - muceg irea (datorit ac iunii unor specii de mucegaiuri osmofile). Aroma slaba: cauza; -utilizarea materiei prime necorespunzatoare, pierderile de substanta volatila in timpul procesului de fabricatie. Caramelizarea: cauza; siropurile produse in cazane duplicate sau in cazul cand concentratul nu a fost racit la 70-80 grade C. Depunerea de zahar si cristalizarea: apare datorita neinvertirii zaharozei, se previne prin ados cel putin 10 minute inainte de terminarea sarjei.

ACCIDENTE DE FABRICATIE

Fermentarea: se produce daca continutul de zahar al siropului este mai mic de 10%. Zaharisirea: siropul din dulceata are substanta uscata formata in cea mai mare parte din zahar,a carui solubilitate in apa este diferita in functie de nivelul temperature siropului. Gust de mucegai: este provocat de utilizarea in fabricatie a unei materi prime mucegaite.

MASURI DE IGIENA SI NSSM

Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate. Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Se recomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate ntr-un anumit sector al platformei industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si n acelasi timp pot folosi n comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor reziduale, retelele energetice etc. Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte ntreprinderi care genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice. Terenurile destinate amplasarii ntreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa ndeplineasca urmatoarele cerinte: - sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor; - sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei n ncaperile situate n subsol sau demisol si pentru prentmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor; - sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii; - sa fie n apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto,feroviar sau fluv.

Igiena personala Urmareste men inerea n perfect stare de cura enie a corpului i este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor i prevenirea inbolnavirii consumatorului. Igiena personal se refer la intre inere igienica a minilor, unghiilor,a p rului, a guri si a pieli. Igiena echipamentului sanitar de protectie S fie de culoare alba i cuprinde in func ie de specificul locului de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachet , bonet , manusi de cauciuc Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatur : - s fie realizat din materiale rezistente la uzur i la actiune coroziv a diferitelor substan e chimice i la tenperaturi ridicate - s nu reac ioneze cu produsele alimentare asfel ncat s nu le modifice gustul, culoarea i compozitia chimic - s se poata demonta usor pentru a permite cura area, sp larea si dezinfectia corespunzatoare s nu prezinte coturi sau fisuri n care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltarea microorganismelor - s nu permita inpurificarea produselor cu lubrefian i filosi i la motoare i alte mecanisme - s se reduca la maxim contactul cu produsul Conditi pentru suprafe e de lucru: - netede, usor de spalat i dezinfectat f r an uri si adncituri - sa nu cedeze la substantele chimice - sa nu se vopseasca suprafe ele de lucru pentru a evita caderea vopselei n alimente

Igiena in unita ile alimentare Spalarea urmareste indepartarea murdariei din ncaperi, de pe suprafete de lucru si utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfr itul lucrului. Dezinfec ia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe suprafete,utilaje dupa operatia de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de specificul unitatii. Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de catre un personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru, depozitare.Se executa periodic sau la anumite intervale. Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta unitatiilor alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.