Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu,

Facultatea de Inginerie, Specializarea I.B

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I MINIMIZAREA

DEEURILOR DIN INDUSTRIA PANIFICAIEI

Coordonator:
Prof. univ. dr. ing. Lucian Gavril

Student:

2012

Cuprins
0

Cuprins.................................................................................................1
1. Introducere.........................................................................................................2
2. Industria panificaiei folosind ca materie prim fina neagr......................3
3. Reeta de fabricaie pentru pinea neagr obinut prin procedeul direct..7
4. Surse de deeuri din industria panificaiei......................................................9
5. Tratarea deeurilor din industria panificaiei...............................................11
6. Sisteme de pretratare......................................................................................11
7. Tratarea biologic.15
8. Tratamentul aerobic..15
9. Tratarea biologic anaerob19
10. Controlul polurii aerului19
11. Managementul deeurilor solide..21
12. Producie mai pur n industria de panificaie...21
Bibliografie...............................................................................................................23

Valorificarea subproduselor i minimizarea deeurilor din industria panificaiei

1

1. Introducere
Industria de panificaie este una din industriile cele mai importante de produse alimentare i
variaz n funcie de producie i de proces. n mod tradiional, produsele de panificaie pot fi
clasificate ca pine, produse de panificaie (de ex. plcinte, produse de patiserie) i produse de
specialitate (prjituri, biscuii, gogoi, specialiti de pine). n martie 2003 existau n SUA (tabel 1)
mai mult de 7000 de operaiuni de panificaie, cu mai mult de 20.000 de angajai. Mai mult de 50 %
din ntreprinderile de panificaie erau mici, avnd mai puin de 100 de angajai[1].
Industria de panificaie a avut o rat de cretere relativ sczut. Vnzrile anuale ale
industriei au fost de 14.7 miliarde dolari, 16.6 miliarde dolari, i de 17.7 miliarde dolari n 1998,
2000, respectiv, 2002; unitile medii de vnzri pe sptmn au fost de 9.890 dolari , 10.040
dolari, 10.859
dolari n
timpul acelorai
perioade.
Vnzrile din
industrie
au
crescut 6,5%, doar 1,6% nainte
de rata
agravat
a
inflaiei , n
conformitate
cu www.bakerynet. com. Producia marilor instalaii de panificaie contribuie cu mai mult de 80%
din aprovizionarea pieei, n timp ce brutriile de baz vnd mai puin de 5%.[1]
Principiile coacerii pinii au fost stabilite pentru cateva mii de ani. Un proces de panificaie
tipic este ilustrat n figura 1. Echipamentele importante includ moara, malaxor/maina de framntat,
formator de chifle i pine, fermentator, cuptor de coacere, faza de rcire, cazane.
Procesele principale sunt mcinarea, amestecarea, fermentarea, coacerea i depozitarea.
Fermentarea i coacerea funcioneaz n mod normal la 40 oC, respectiv, 160-260oC. n funcie
de logistic i de pia, produsele pot fi stocate la 4-20oC.
Fina, drojdia, sarea, apa i uleiul / grsimea sunt ingredientele
de
baz, n
timp
ce amelioratorii pinii (ageni
de tratare
a
finii), de
obicei, vitamina
C (acid
ascorbic) i conservanii sunt incluse n procesul de comercializare a produciei de pine.
Fina din gru (de exemplu, hard wheats n Statele Unite i Canada) are un coninut mai
mare de proteine i gluten. Drojdia este utilizat pentru a introduce fermenta ia anaerob, care
produce dioxid de carbon. Adugnd o cantitate mic de sare d arom pinii, i poate ajuta ca
procesul de fermentare s produc pine cu un volum mai bun, precum i textur. O cantitate foarte
mic de ulei vegetal pstreaz produsele moi i face mai uoar trecerea aluatului prin procedeele
de fabricaie. O alt component important n producie este apa, care este folosit pentru a
produce aluatul. Pinea bun ar trebui s aib un anumit procent bun de ap. Vitamina C, un
ameliorator de pine, ntrete aluatul i-l ajut la crete. Conservanii, cum ar fi acidul acetic, sunt
folosii pentru a asigura prospeimea produselor i de a preveni nvechirea pinii. Raportul de fin
n ap este n mod normal 10: 6; n timp ce altele sunt de cantiti foarte mici [36].
Tabel 1. Piaa industriei de panificaie n SUA
Nr. de angajai
Necunoscut
1
2-4
5-9
10-24
25-49
50-99
100-249
250-499
500-999

Nr.
de
ntreprind
eri
1.638
644
1.281
942
1.117
501
287
305
130
70

Procentul
ntreprinderilor
23,65
9,30
18,50
13,60
16,13
7,23
4,14
4,80
1,88
1,01

Totalul
de
angajai
N/A
644
3.583
6.138
16.186
17.103
18.872
45.432
43.251
45.184

Totalul
vnzri

de Medie
angajai/ntrepind
eri
N/A
N/A
487
1
505,5
3
753
7
1.208,1
14
1.578,7
34
2.351,7
66
10.820,5
149
6.909,1
333
3.255
645
2

1000-2.499
2.500-4.999
10.000-14.999
Total/medie

7
2
1
6.925

0,10
0,03
0,01
100,00

8.820
7.295
11.077
223.585

N/A
760,2
N/A
28.628,8

1.260
3.648
11.077
32

Not: Datele includ pine,

prjituri i produse
din
domeniu (codul
industriei
americane 2051), biscuii (codul
industriei americane
2052),
produse de
panificaie congelate, exceptnd pinea (codul industriei
americane 2053), vnzrile sunt n dolariSUA.
Sursa: Ref. 1.

n timpul procesului de fabricaie, apa fierbinte de 4050 0C amestecat cu detergeni este

utilizat pentru splarea plcilor de copt, formelor i a tvilor. Coacerea este n mod normal operat
pe un singur schimb de opt ore i producia se face n primele ore ale dimineii.

Gru

Mcinare

Preparare
aluat

Aluat de tort
(mixare)
Fermentare

Modelare

Fermentare
a

Formare
chifla

Fermentare

Coacere
Racire
Produse

Topirea
grasimii (fatfry)

Coacere

Fermen
tare
Coacere

Finisare

Produse

Produse
Finisare

Produse
Fig.1 Diagrama general a procesului de producie din industria panificaiei

2. Industria panificaiei folosind ca materie prim fina neagr

Materiile prime folosite n industria de panificaie sunt: fina, apa, drojdia, sarea.
Fina constituie principala materie prim.

Componenii chimici ai finii sunt aceeai ca i ai bobului de gru, proporia lor fiind diferit.
Fina conine: hidrai de carbon, substane proteice, substane grase, vitamine, enzime, substane
colorante, substane minerale. Hidraii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substane organice care
conin n molecul carbon, hidrogen, i oxigen. Sunt componeni care se gsesc n cantitatea cea mai
mare de fin (peste 80%) i au un rol deosebit n procesul de fabricare a pinii. Amidonul se
prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros, insolubil n ap rece. n ap cald granulele
se umfl, nveliul crap i se formeaz un ulei. Aceast proprietate se numete gelatinizarea
amidonului i are un rol important n procesul de coacere. Gelatinizarea se produce la 60 - 65 C .
Maltoza se gsete n proporie mic n fin, dac aceasta a fost conservat n bune condiii.
Zaharoza se gsete n fin n proporii de 2-3 % , procentul minim trebuie s fie de 2% pentru ca
prima faz a fermentrii, a aluatului s se desfoare n condiii corespunztoare. Glucoza face parte
din zaharuri cu molecul simpl i se gsete n fin n cantitate mic (0,1- 0,25 %). Celuloza este
un hidrat de carbon cu molecul foarte complex care se gsete n cantitate mai mare n fin neagr
deoarece aceasta conine o cantitate mai mare de tre. Dextrinele sunt hidrai de carbon cu
molecul mai mic dect a amidonului. Ele au un rol favorabil cnd se gsesc n cantiti mici
deoarece dau culoarea brun-rocat i gustul dulce cojii de pine. Substanele proteice sunt substane
organice care conin n molecul C, H, O, N i uneori P i S. Cele mai importante substane proteice
sunt gliadina i gluteina, care mpreun formeaz glutenul.
Substanele grase se gsesc n fin n diferite proporii i cantitatea lor crete cu creterea
gradului de extracie. Enzimele sau fermenii sunt substane care au rol de catalizator n reaciile ce
se produc n organismele vii. Substanele colorante dau finii culoarea alb-glbui mai mult sau mai
puin pronunat. Substanele minerale provin n fin n special din nveliul bobului de gru
deosebindu-se prin gradul de extracie.
Calitatea finii utilizat n procesul de panificaie se determnin prin analize de laborator.
Culoarea finii depinde de natura seminelor de gru, de felul cum se separ endospermul de nveli,
de mrirea particulelor de fin, de coninutul de substane colorante i n mod deosebit de gradul de
extracie.
Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr iz de mucegai, de rnced sau alte mirosuri strine, iar
gustul acestora trebuie s fie puin dulceag, nici amrui i nici acru. Fineea finii este determinat de
mrimea particulelor componente care fac ca fina s fie moale (neted) cnd are particule fine i
aspr, griat,cnd are particule mari.
Umiditatea este o caracteristic foarte important a finii care influieneaz direct
randamentul n panificaie, precum i calitatea produsului finit.
Dup umiditate, fina se clasific n: fin uscat (u <14 %), fin cu umiditate medie (u =
14 - 15 %) i fin umed (u >15 %).
Aciditatea finii se exprim n grade care reprezint numrul de centimetri cubi de NaOH 0,1
n folosii la neutralizarea acizilor din 100 g fin.
O problem impotant o reprezint verificarea prealabil a finii n ceea ce privete gradul de
infectare cu bacilul mezenteric, mai ales n lunile clduroase, cnd prezena acestui bacil produce
alterarea pinii de ,,ntindere sau ,, boala cartofului. Verificarea n aceast privin se face prin
metoda probei de coacere.
Drojdia de panificaie:
4

Drojdia se folosete n panificaie n calitate de afntor biochimic. Ea aparine genului

Saccharomyces, specia Saccharomyces Cerevisae, i datorit echipamentului su enzimatic, poate
s fermenteze toate zaharurile din aluat.
Poate prezenta trei forme: uscat, presat sau lichid. Drojdia presat i drojdia uscat se
obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid n fabrica de pine.
Drojdia uscat are puterea de cretere, raportat la substana uscat, egal cu 65-75 % din
cea a drojdiei presate. Drojdia uscat se fabric i sub form de drojdie uscat protejat sau drojdie
uscat instant. Drojdia uscat protejat are adugai antioxidanti i emulgatori. Puterea ei de cretere
raportat la substana uscat reprezint 80-90% din cea a drojdiei presate. Drojdia uscat instant are
adugai emulgatori i are o activitate bun n aluat.
Toate formele de drojdie uscat trebuie rehidratate n ap cald (30-43oC), utiliznd 4-6 pri
de ap i o parte de drojdie uscat, timp de 5-10 min. Emulgatorii uureaz rehidratarea drojdiei i
astfel ajut la reducerea solubilizrii componentelor celulei de drojdie.
Nu se recomand pentru rehidratare ap rece, deoarce procesul de rehidratare este ncetinit i
crete cantitatea de substane solubilizate din celula de drojdie care include glutationul. Acesta este
un reductor care activeaz proteoliza din aluat, slbind astfel structura glutenic din aluat.
Sarea :
Sarea care conine 39,35 % sodiu este un ingredient nelipsit n marea majoritate a produselor
de panificaie, influennd dezvoltarea reelei glutenice a aromei produselor respective.
Este un lucru obinut prin adaosul srii n aluat ducnd la prelungirea tipului de malaxare
necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului, motiv pentru care muli brutari adaug sarea mai
trziu la malaxare.n scopul de a determina exact influena srii asupra procesului tehnologic
aceasta s-a adugat la nceputul malaxrii. n cazul utilizrii metodei directe durata de malaxare a
crescut odat cu creterea aportului de sare fin cu 28 % mai lung n cazul unui adaos de sare de 2,1
%.
Creterea adaosului de sare a fost direct proporional cu cerinele de malaxare pentru ambele
tipuri de procese. Reducerea adaosului de sare atrage dup sine reducerea timpului de malaxare i
este posibil s amelioreze calitatea pinii. Influena srii asupra fermentrii drojdiei s-a stabilit
prin determinarea vitezei de producere a gazelor i a timpului de dospire a aluatului. Influena
srii asupra modificrii aromei a fost testat pe un eantion de 18 persoane, la 3 zile dup coacere.
Concluzia a fost c adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7 % , fr ca aroma produsului s aib
de suferit. Dac adaosul de sare scade sub 1,7 % aroma produsului se modific.
Apa:
Apa are un rol major n formarea aluatului. La prepararea aluatului pentru fabricarea
produselor finoase se utilizeaz ap potabil, n cantiti care variaz n funcie de reeta de
fabricaie a produsului.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin
se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de
consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie este caracteristic n cazul biscuiilor i
pastelor finoase. La fabricarea produselor de panificaie aluatul prea consistent conduce la
obinearea produselor cu volum mic i pori nedezvoltai.
5

Atunci cnd apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune
condiii a gelificrii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios,
se usuc i se nvechesc repede. Folosirea unei cantiti mari de ap conduce la aluat moale, cu
rezisten slab, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc n tvi. n cazul
produselor de panificaie, aluatul de consisten prea redus d produse aplatisate i cu porozitate
grosier. Pentru aceeai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea
puternic dnd aluatului o consisten mai mare fa de fina slab.
Apa trebuie s fie potabil, ndeplinnd condiiile stabilite din standard n ceea ce privete
compoziia chimic i microbiologic. Este obligatoriu ca apa s nu aib gust sau miros strin, care
ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor. La folosirea apei, un rol important l are
duritatea ei. Srurile de calciu i magneziu, care formeaz duritatea apei au aciune pozitiv pentru
nsuirile glutenului (1 grad duritate reprezint 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, ntr-un litru de ap).
Se recomand apele cu duritate medie(5...10 grade duritate) i duritatea mare(10...20 grade
duritate). Cele cu duritate foarte mare sunt alcaline i au aciune negativ asupra calitii aluatului.
n aceste cazuri este necesar dedurizarea apei. Foarte important este ncrctura microbiologic a
apei. Ea trebuie s conin maximum 20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme.
Materiile auxiliare. Principalele materii auxiliare sunt:
- fina de secar, fina de porumb, fina de orz, fina de ovz, fina de cartofi, pasta de cartofi,
fulgii de cartofi, fina de soia i alte produse de soia: griuri de soia, texturatele de soia, concetrate
proteice de soia, izolate proteice de soia, fibrele de soia, tra de soia, germeni de gru (ulei de
germeni de gru, germeni de gru stabilizai) produse i substane de ndulcire (monozaharide,
dizaharide, polizaharide, produse pe baza de zaharoz), mal, dextroz, extract de mal, diamalul,
malul diastatic, malul diastatic uscat, malul non-diastatic, fina de mal, maluri speciale: maluri
dextrinizate, maluri caramel, maluri brune;
- substane grase: uleiuri vegetale, unt, margarin, grsimea de porc, alte grsimi, lecitin i alte
produse pe baz de lecitin, emulsii concentrate de grsimi;
- laptele i produsele lactate: laptele de consum, smntn, laptele praf integral, laptele praf
degresat, laptele praf proteinizat, laptele praf cu mal, lactoza, cazeinat de sodiu, zer lichid, zerpan
praf, unilact, zeromaz, zerovit, maltolact, cicolact, brnzeturi, untul;
- legume i fructe proaspete i procesate, semifabricate din legume i fructe: pulpe, marcuri, sucuri,
gemuri, jeleuri, marmelade, dulcea, magiun, fructe confiate, compoturi;
- ou i derivate din ou; ou melanj, pulbere de ou;
- carne i produse din carne;
- pete i produse din pete;
- pudr de cacao;
- cremogen din germeni de gru i porumb;
- fin de carne, fin de pete;
- fin de arahide, de susan;
- rotul de bumbac;
- extracte proteice din ierburi i alge;
- concentrate din drojdie;
- gluten vital;
- fibrele alimentare;
6

- aditivi alimentari: colorani alimentari, substane conservante, antioxidani, substane de emulgere,

de stabilizare, de sechestrare, ngroare, gelificare, autoaglomerare, edulcorani, substane de reglare
a aciditii, aromatizani, substane oxidante pentru ntrirea proteinelor formatoare de gluten,
substane pentru slbirea proteinelor formatoare de gluten, substane chimice pentru afnare,
substane formatoare de spum, substane pentru tratamentul de suprafa a produselor i pentru
albire, aditivi biochimici.

3. Reeta de fabricaie pentru pinea neagr obinut prin procedeul

direct
Reeta de fabricaie pentru pine neagr obinut prin procedeul direct este prezentat n
tabelul nr. 4:
Tabelul nr. 4:
Materii prime si auxiliare
Regimul tehnologic
Materii prime si auxiliare
Fin neagr
Ap potabil
Drojdie comprimat
Sare
Regimul tehnologic
Temperatura apei
Temperatura semifabricatului
- iniial
- final

U.M.

Aluat

Total

kg
l
kg
kg

163,3
7439,30
173,58
235,57

163,3
7439,30
173,58
235,57

29-30
31-32

Durata frmntrii
Durata fermentrii
Aciditatea
- iniial
- final

min
min
grade

Durata de dospire final

Temperatura final a bucilor de
aluat
Aciditatea final a bucilor de aluat
Temperatura de coacere
Durata coacerii

min
C

40-50
30-31

grade
C
min

6-6,5
225-235
55-60

19-21
110-120
4,5-5
5,5-6

Faina
Recepie
calitativ i
cantitativ

Depozitare
Formarea
amestecului
de fain

Apa

Drojdie

Recepie
calitativ i
cantitativ

Pregtire ap
nclzire

Sare

Receptie
calitativa si
cantitativa

Receptie
calitativa si
cantitativa

Dozare

Dozare

Transformarea
in suspensii

Dozare

Dizolvare

Filtrare
Filtrare

Cernerea

Activare

Frmntare aluat
Fermentare
Refrmntare
Divizare

Premodelare
Predospire
Modelare
Dospire final
Coacere
Aezare n
navete, rastele

Transport
Livrare

Racire
Feliere,
ambalare

Depozitare

3.1. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a pinii negre

n cuva malaxorului se introduce emulsia de drojdie obinuta prin amestecarea drojdiei i
apei calde la temperatura de 30-35C n proporie de 1 kg drojdie i 5 litri de ap, n prealabil
filtrat, apoi se adaug circa 50 kg fin i circa 25 litri ap, se frmnt 4-5 minute, dup care se
adaug soluia obinuta din 1,9 kg sare, filtrat, restul de 50 kg fin, se continu frmntarea, cnd
se adaug restul de circa 35 litri ap. Frmntarea continu 15-16 minute i se consider terminat
cnd se obine un aluat de o consisten normal, ce se desprinde uor de pe braul malaxorului i de
pe pereii cuvei, nu se lipete de mna operatorului, pare uscat la pipit. Urmeaz fermentarea
aluatului timp de 110-120 minute.
Temperatura apei tehnologice folosit la prepararea aluatului se stabilete funcie de
temperatura semifabricatului care trebuie s fie de 29-30C. De temperatura finii i de temperatura
din sala de fabricaie i de anotimp. Aluatul frmntat are o aciditate de 4,5-5 grade. Sfritul
fermentrii aluatului se apreciaza:
- prin metode practice, organoleptice;
- prin determinri de laborator.

4. Surse de deeuri din industria panificaiei

Industria panificaiei este una dintre cele mai mari utilizatoare de ap din Europa i SUA.
Consumul zilnic de ap n industria de panificaie variaz de la 10.000 la 300.000 gal/zi. Mai mult
de jumtate din ap este descarcat ca ap uzat. Confruntndu-se cu nmul irea regulilor tot mai
stricte de eliberare a apelor uzate i costurilor de pretatare, mai muli productori de panificaie au
recurs la conservarea apei, tehnologii curate i prevenirea polurii n procesele de producie.
Cum se arat n fig. 1, aproape fiecare operaie poate produce deeuri i ap uzat.

4.1. Zgomotul
Zgomotul provine de obicei de la aerul comprimat i de la funcionarea mainilor. Nu doar
deranjeaz locuitorii din apropiere, ci poate afecta i auzul muncitorilor din industrie. Este raportat
c sunetul mai mare de 5 dB(A) mai sus de fundal poate fi deranjant pentru oameni. Un sondaj al
expunerii lucrtorilor din industria de panificaie a artat c gama medie este 7885 dB(A), cu o
valoare medie de 82 dB(A). Dopurile pentru urechi pot ajuta efectiv la reducerea suferin ei. Alte
msuri de control includ reducerea sursei de zgomot, utilizarea de carcase, reducerea reverberaiei i
reducerea timpului de expunere.

4.2. Poluarea aerului

Poluarea aerului se datoreaz emisiilor de compui organici volatili (COV), mirosului,
prafului de la mcinare i a agentului frigorigen. COV-le pot fi eliberate n multe procese
operaionale incluznd fermentaia drojdiei, procesele de uscare, procesele de ardere, sisteme de
tratare a reziduurilor i fabricarea ambalajelor. Praful de mcinare vine de la scurgerea prafului din
fin. Refrigerantul provine de la scurgerea emisiilor de la sistemele de rcire sau de refrigerare.
Toate acestea pot provoca probleme grave de mediu. Metodele de control pot include tratamentul
COV-lor i a mirosului, evitarea utilizrii refrigeranilor interzii prin lege, precum i utilizarea
ciclic a agenilor frigorigeni.

4.3. Apele uzate

Apele uzate din brutrii sunt generate n principal de operaiile de curare, incluznd
echipamentele de curare i splarea podelei. Aceasta poate fi caracterizat ca
ncrcare mare, debit fluctuant .
Raportul apei consumate la producie este aproximativ de 10, frecvente industriei
alimentare, mult mai mare dect cea de 5 n industria chimic i 2 n industria hrtiei i textil [3,6].
n mod normal, jumtate din cantitatea de ap este utilizat n proces, n timp ce restul este utilizat
pentru splare (de exemplu, splarea echipamentelor, podelei i a containelor).
Valorile caracteristice pentru producia de ape uzate sunt prezentate n tabelele 24 [3,8,9]. Produse diferite pot conduce la valori diferite de ape uzate produse. Aa cum se
arat n Tabelul 2, producia de produse de patiserie poate produce o cantitate mult mai mare de ape
uzate dect celelalte. Valorile fiecrui element pot varia n mod semnificativ dup cum s-a
demonstrat n Tabelul 3. Apele reziduale provenite de la instalaiile de fabricare a prjiturilor au
rezisten mai mare dect cele provenite de la instalaiile de panificaie. PH-ul se ncadreaz n
intervalul acid-neutru, n timp ce consumul biochimic de oxigen (CBO5) este de la cteva sute la
cteva mii mg/L, i este mult mai mare dect cel de la apele interne. Suspensiile solide (SS) din
instalaiile de fabricare a prjiturilor este foarte mare. Grsimea din industria de panificaie este, n
general, mare, i rezult din operaiile de producie. Puterea deeurilor i debitul sunt foarte
dependente de operaii, de dimensiunea instalaiilor i de numrul de lucrtori. n general vorbind,
instalaiile cu produse de pine, chifle i cornuri, care sunt denumite coacere uscat, echipament de
producie (de exemplu, cuve de amestecare i tvi de copt) sunt curate i uscate, iar podelele sunt
mturate nainte de a fi splate. Apele reziduale de la curire prezint o rezisten sczut i n
principal conine fin i grsime (tabelul 8.3). Pe de alt parte, producia de prjituri genereaz
deeuri cu o rezisten mai mare, coninnd grsime, zahr, fin, ingrediente de umplere i
detergeni.
Datorit naturii fiecrei operaiuni, rezistena apelor uzate se modific la momente diferite
de funcionare. Aa cum se arat n tabelul 8.3, CBO5 mai mare, SS, suspensii solide totale (TS) i
grsimea sunt observate de la 1 la 3 AM, rezultnd din rata debitului mai sczut a apelor reziduale
dup miezul nopii.
Apele reziduale din industria panificaiei nu dispune de elemente nutritive; valoarea
nutritiv sczut confer BOD5: N: P din 284: 1: 2 [8,9]. Acest lucru indic faptul c pentru a
obine rezultate mai bune de tratare biologic, trebuie sa fie adaugate elemente
nutritive suplimentare n sistem. Existena uleiului i grsimilor intarzie, de asemenea, transferul
masei de oxigen.Toxicitatea data de detergentul in exces utilizat n operaiunile de curare poate
reduce eficienta tratamentului biologic.
Prin
urmare, pre-tratarea
apelor
uzate este
ntotdeauna necesar.
Tabelul 2. Totalul produciei de deeuri din industria de panificatie

10

Furnizor

Produse

Pinea i
corn din pine
Patiserie

Pinea i
corn din pine
Plcinte
i 6000
crnai rulouri
Prjituri,
74
biscuii,gogoi i
pini persane

Produse
principale

Producia de ape CCO (kg/ton de Contribuia

reziduale
producie)
la ncrcarea CCO(L/ton
de
ului total (%)
producie)
230
1,5
63
18

29

Referin: sursa 3

4.4. Deeuri solide

Deeuri solide generate de industria de panificaie sunt n principal resturi de aluat i deeuri
de produse nespecificate i ambalaje. Deeurile solide sunt materiile prime pierdute, care pot fi
recuperate prin coacerea resturilor de aluat pentru a produce pesmet i prin trimiterea pinii
nvechite la cresctorii de porci, acetia utiliznd-o ca furaj pentru porci.

5. Tratarea deeurilor din industria panificaiei

n general, deeurile din industria de panificaie nu sunt toxice. Acestea pot fi mprite n
deeuri lichide, deeuri solide, deeuri gazoase. n faza lichid, exist un coninut ridicat de
poluani organici printre
care
consumul
chimic
de
oxigen (CCO), CBO5, precum
i grsimi, uleiuri, unsori (GUU) i SS. Apele uzate sunt , n mod normal, tratate prin procedee
fizice, chimice i biologice.
Tabelul 3. Caracteristicile apelor uzate din industria panificaiei
Tipul
industriei
Instalaie de
panificaie
Instalaie de
prjituri
Instalaii
variate
Instalaii
nespecificate

pH

SS (mg/L)

TS (mg/L)

6,9-7,8

CBO5
(mg/L)
155-620

130-150

708

Unsori
(mg/L)
60-68

4,7-8,4

2.240-8.500

963-5.700

4.238-5.700

400-1.200

5,6

1.600

1.700

630

4,7-5,1

1.160-8.200

650-13.430

1.070-4.490

Referinta 8,9

Tabelul 4. Caracteristicile deeurilor medii ntr-un interval de timp specificat ntr-o

instalaie de prjituri

Interval
de
timp
2 am-8 am
9 am-12 am
1 pm-6 pm
7 pm-12 pm
1 am-3 am

pH
7,9
8,6
8,1
8,6
8,9

CBO5
(mg/L)
1480
2710
2520
2020
2520

SS (mg/L)

TS (mg/L)

834
1080
795
953
1.170

3610
5310
4970
3920
4520

Unsori
(mg/L)
428
457
486
739
991

11

6.
Sisteme de pretratare
Pretratarea sau tratamentul primar reprezint o serie de operaiuni fizice i chimice, care
precondiioneaz apele reziduale, deasemenea elimin i unele dintre deeuri. Tratamentul este de
obicei aranjat n ordinea urmtoare: depistarea, egalizarea i neutralizarea debitului, separarea
opional a GUU, acidificarea opional, coagularea-sedimentarea i flotaia aerului dizolvat.
Pretratarea apelor uzate de panificaie este prezentat n figura 2. n industria de panificaie,
pretratarea este ntotdeauna necesar deoarece deeurile conin SS ridicat i GUU flotabil.
Pretratarea poate reduce ncrcarea de poluani n procesele biologice i/sau chimice de
tratare ulterioare; astfel se poate proteja echipamentul de process. n plus, pretratarea este de
preferat din punct de vedere economic, n comparaie cu tratarea biologic i chimic.

6.1. Egalizarea i neutralizarea de debit

n instalaiile de panificaie rata i ncrcarea debitului apelor uzate variaz semnificativ in
funcie de timp, aa cum este ilustrat n Tabelul 4 [8,9]. Este mai economic utilizarea unui
rezervor de egalizare a fluxului pentru a atinge maximul necesitii de descrcare. Totui, prea mult
timp de fixare poate rezulta ntr-un mediu anaerob. O scdere a pH-ului i mirosurile neplacute sunt
probleme frecvente n timpul operaiunilor

6.2. Sortarea
Sortarea e
ste utilizat pentru a elimina particulele aspre din influent. Exist deschideri de ecran
diferite variind de la caiva mm (denumite ca microecran), la mai mult de 100 mm (denumite ca
ecran grosier). Deschiderile ecranului grosier variaz de la 6 la 150 mm. Deschiderile de ecran fine
sunt mai puin de 6 mm. O deschidere mai mic poate avea o eficien de eliminare mai bun; cu
toate acestea, sunt observate intotdeauna probleme operaionale, cum ar fi nfundarea i pierderea
captului superior. Ecrane fine realizate din material inoxidabil sunt adesea folosite. Principalii
parametri de proiectare includ viteza, selectarea deschiderilor de ecran i pierderile superioare prin
intermediul ecranelor. Operaiile de curare i de eliminare a deeurilor trebuie s fie luate n
considerare. Capacitatea de proiectare a ecranelor fine poate fi la fel de mare ca 0.13 m3/sec;
pierderile superioare variaz ntre 0.8 - 1.4 m. n funcie de proiectare i funcionare, eficienele de
eliminare a CBO5 i SS sunt de 5-50% si 5-45%, respectiv [8,9].

6.3. Separarea GUU

Aa
cum apele
uzate pot
conine cantiti mari de GUU, un separator de GUU este, de altfel, recomandat pentru instalaie.
Figura 3 prezint un exemplu de separare a GUU i a sistemelor de recuperare [4]. GUU poate fi
separat i recuperat n vederea unei posibile reutilizri , precum i reducerea dificultilor
n tratamentul biologic ulterior.

12

Ap uzat
Sortarea

Separarea
GUU
(Opional)

Coagularea

Egalizarea i neutralizarea de
debit
Acidificarea
(opional)

Flotaia aerului
dizolvat

Sediment
area

Tratarea
biologic sau
descrcare
Fig.2. Diagrama de debit a procesului de pretratament a apelor uzate din panificaie
Centura de
separator
Colectarea
apei reziduale uleioase

Rezervor de
colectare a
deeului uleios

Fig.3 Etapa de separare a grsimii, uleiului i unsorii (GUU)

6.4. Acidificarea
Acidifierea este opional, depinznd de caracteristicile deeurilor. Datorit prezenei de
GUU, un acid (de exemplu, H2SO4 concentrat), se adaug n rezervorul de acidificare; hidroliza
13

materiilor organice se poate produce, mbuntind biotratarea. Grove et al. [10] au conceput
un sistem de tratare cu acid azotic, pentru a rupe emulsiile de grsime, urmat de un proces cu nmol
activ. O scdere de 99% a CBO5 i un efluent de CBO5 de mai puin de 12 mg / L au fost obinute
la o ncrcare de 40 lb CBO5/1000 FT3 i un timp de staionare de 87 de ore. Acidul azotic a
furnizat de asemenea azot pentru un echilibru corespunztor de nutrieni pentru biodegradare.

6.5. Coagulare-Floculare
Coagularea este folosit pentru a destabiliza SS fin stabil , n timp ce flocularea este folosit
pentru creterea SS destabilizat, astfel nct SS s devin mai greu i mai mare, suficient ct s se
stabilezeze. Procesul de coagulare-floculare poate fi utilizat pentru a elimina SS fin din apele uzate
din panificaie. Acesta n mod normal actioneaz ca un proces de precondiionare pentru
sedimentarea i/sau flotaia aerului dizolvat.
Apele uzate sunt precondiionate de coagulani, cum ar fi alaunul. PH-ul i dozele de
coagulant sunt importante n rezultatele tratamentului. Liu i Lien [11] au raportat c 90-100 mg/L
de alun i clorur de fier au fost utilizate pentru tratarea apelor uzate de la o brutrie care producea
pine, prjituri i alte deserturi. Apele uzate au avut pH de 4.5, SS de 240 mg / L i CCO de 1307
mg / L. Au fost atinse valori de 55% i 95-100% pentru ndeprtarea de CCO i respectiv SS. PHul optim pentru ndeprtarea de SS a fost de 6,0, n timp ce pentru ndeprtarea de CCO a fost de
6.0-8.0. A fost de asemenea constatat c FeCl3 a fost relativ mai eficace dect alunul. Yim et
al. [8] au folosit coagularea-flocularea pentru tratarea apelor reziduale cu o concentraie mult mai
mare a deeurilor. Tabelul 5 prezint rezultatele tratamentului. Datorit coninutului organic
ridicat , SS i FOG, au fost aplicai coagulani cu un dozaj mare de 1300mg/L [8,9]. PH-ul optim a
fost de 8.0. Dup cum s-a artat, ndeprtarea celor trei elemente de mai sus a fost destul de ridicat,
sugernd c procesul poate fi de asemenea utilizat pentru deeurile de panificaie de mare rezisten.
Cu toate acestea, echilibrul dintre costul dozrii chimice i a eficienei tratamentului trebuie s fie
justificat.

6.6. Sedimentarea
Sedimentarea, numit i clarificare/depunere, are un mecanism de lucru bazat pe diferena
de densitate dintre SS i ap, care s permit pariculelor de SS de dimensiuni mai mari s se
soluioneze mai uor. Pot fi folosite rezervoare dreptunghiulare, circulare, combinaie floculatorclarificator i decantoare aezate pe mai multe niveluri.[6]
Tabelul 5. Comparaie ntre diferite metode de pretratare a deeurilor din industria de
panificaie
CBO5
SS
GUU
Coagulant
Influent
Eliminare Influent Eliminare Influent
Eliminare
(mg/L)
(%)
(mg/L) (%)
(mg/L)
(%)
Sulfat feric
2780
71
2310
94
1450
93
Alun
2780
69
2310
97
1450
96

6.7. Flotaia aerului dizolvat

Flotaia aerului dizolvat (FAD) este, de obicei pus n aplicare prin pomparea bulelor de
aer comprimate pentru a elimina SS fine i GUU din apele uzate de la panificatie. Apa uzata este
mai nti stocata ntr-un aer presat, rezervor nchis. Prin supapele de reducere sub
presiune, aceasta intr n rezervorul de flotaie. Avnd n vedere reducerea brusc de presiune,
bulele de aer se formeaz i iau natere la suprafa n rezervor. SS i GUU ader la bule de aer fine
i sunt transportate n sus. Dozele de coagulant i controlul pH-ului sunt importante n eliminarea
CBO5-ului, CCO-ului, GUU-ului i a SS. Ali factori de influen sunt coninutul de substan e
solide i raportul aer/substane solide. Condiiile optime de exploatare ar trebui stabilite prin
experimente-pilot la scar. Liu i gaj [11] au utilizat un FAD pentru a trata o ap uzat de la o
14

brutrie la scar larg. Apele reziduale au fost testate de alun i clorur feric. Cu tratamentul DAF,
48.6% din CCO i 69,8% din SS au fost eliminate n 10 minute la o presiune de 4 kg/cm2 i pH-ul
6.0. Mulligan [12] a folosit DAF ca o abordare de pretratare a deeurilor de panifica ie. La o
presiune de funcionare de 40-60 psi, s-au realizat reduceri de grsime de 9097%. Eficienele de
ndeprtare a CBO5-ului i a SS au fost de 3362% i 5990%, respectiv.

7. Tratarea biologic
Obiectivul tratamentului biologic const
n
nlturarea elementelor
biodegradabile
dizolvate i sub form de pulberi n apele uzate. Este o parte esenial a sistemului secundar de
tratare biologic. Microorganismele sunt utilizate pentru descompunerea deseurilor organice [6,815].
Cu privire la tipurile diferite de cretere , sistemele biologice pot fi clasificate ca sisteme
de cretere suspendat sau sisteme ataate de cretere. Tratamentul biologic poate fi, de
asemenea, clasificat n funcie de utilizareaoxigenului: aerob, anaerob i facultativ. ntrun sistem aerob, materia
organic
este
descompus n dioxid
de
carbon, ap i o
serie de compui simpli. Dac
sistemul este anaerob, produsele finale sunt dioxidul de carbon i metanul.
Comparativ cu tratamentul anaerob, procesul biologic aerob este de calitate mai bun a
efluentului, funcionare uoar, un timp mai scurt de reinere a substanelor solide, dar costuri mai
mari pentru aerare i mai mult nmol activ. Atunci cnd se trateaz efluentul de ncrctur
mare (CCO>
4000 mg / L),tratamentul biologic
aerob devine
mai economic
dect sistemul anaerob. Pentru
a
menine o
bun
performan
a
sistemului , sistemul biologic anaerob necesitoperaiuni mai complexe. n majoritatea cazurilor,
sistemul anaerob este folosit ca un proces de pretratare.
Sisteme suspendate de
cretere (de exemplu, procesul cu nmol activat) i sistemele ataate de cretere (de exemplu, filtrul
de scurgere) sunt dou dintre principalele procese biologice deepurare a apelor uzate.Procesul
cu nmol activ este cel mai frecvent utilizat n tratamentul apelor reziduale. Filtrul de scurgere este
uor de controlat i are mai puin nmol n exces. Acesta are rezisten mare de
ncrcare i cost redus de energie. Totui, costul ridicat de exploatare este dezavantajul su major. n
plus,este mult mai sensibil la temperatur i are probleme de miros. Considerentele globale trebuie
s fie luate n considerare in alegerea sistemului potrivit.

Tratamentul aerobic
Procedeul cu nmol activ

8.
8.1.

Un proces
tipic cu namol activ este constituit din: procesul de pretratare (in special, de ecranizare si
clarificare), bazinul de aerare (bioreactor), sedimentarea finala si din tratarea excesului de namol
(tratamentul anaerob si procesul de deshidratare).Sedimentarea finala separa microorganismele din
solutia de apa. Pentru a spori performanta rezultatului, majoritatea namolului de la sedimentare este
recirculat in rezervorul/rezervoarele de aerare, in timp ce restul este trimis la tratamentul anaerob cu
namol. Un proces complet al nmolului activ recomandat este prezentat n figura 4.
Procesul
cu namol activ poate
fi un
reactor plug-in-flux (PFR), un
reactor
tanc
de
amestecare (CSTR), sau secventierea reactorului lot (SBR). Pentru un PFR tipic, ratia lungimelime ar trebui s fie mai mare de 10 pentru aasigura debitul de incarcare . CStr are capacitatea
de tampon mai mare din cauza naturii sale de amestecare complet, care este un beneficiu
important la tratarea influentului toxic din industrii. Comparativ cu CSTR, PFR are nevoie de
un volum mai mic pentru a obineaceeai calitate a efluenilor. Cele mai mari instalatii de tratare a
deseurilor
cu
namol
activ folosesc cateva
CSTRs exploatate
n
serie. Aceste configuraii pot dispune de avantajele ambelor CSTR i PFR.
Sbr este potrivit pentru tratarea apelor uzate cu debit mic si incontinuu. Se poateeconomisi
15

spaiu, deoarece toate

cele
cinci etape principale umplerea,
reacionarea,
soluionarea, elaborarea i inactivitatea sunt ncheiate ntr-un singurrezervor. Funcionarea sa este
mult mai complex dect CSTR si PFR i, n cele mai multe cazuri, este adoptata
exploatarea automat .
Performana proc
eselor
cu nmol
activ este
afectat de caracteristicile
influentului,de
configurarea bioreactorului i de
parametrii
de
funcionare. Caracteristicileinfluentului sunt debitul apelor uzate, concentraia organic (CBO5 i
CCO),compoziiile de nutrienti (azot si fosfor), GUU, alcalinitatea, metalele grele, toxinele,pHul i temperatura.
Configuraiile bioreactorului includ PFR, CStr, SBR, membrana bioreactorului
(MBR) i aa mai departe. Parametrii de funcionare n tratare sunt concentraia de biomas
(amestecarea concentratiei de substante solide
alcoolice volatile in suspensie-MLVSS
i substanele solide volatile n suspensie -VSS), incarcatura organica, alimente pentru
microorganisme (A/M), oxigenul dizolvat (DO), namolul de retentie (SRT), timpul de retentie
hydraulic (HRT), raportul namolului recirculat si suprafata si incarcatura suprafetei debitului
hydraulic.
Dintre
acestia, SRT i DO sunt
cei mai importani parametri de control i pot afecta semnificativ rezultatele tratamentului. Un SRT
potrivit poate fi realizat prin pierderea rationala a nmolului de lacuratarea finala. DO n rezervorul
de aerare trebuie s fie meninut la un nivel uorpeste 2 mg / L. Parametrii specifici de
proiectare i rezultatele de funcionare sunt enumerate nTabelul 6.
Datorit coninut
ului organic ridicat, nu este recomandat ca apele uzate de la panificatie s fie tratate direct prin
procese
aerobe de
tratare . Totusi, existcteva
cazuri prezente raportate n literatura
de
specialitate, inclusiv
un
studiu de
laCompania Keebler [4]. Compania produce biscuiti si
prajituri n Macon,Georgia.GUU si pH-ul apelor reziduale de la instalaia de producie au fost
observate ca fiind mai mari dect valorile reglementate. Apele uzate au fost tratate printr-un
proces aerob cu namol active, care au inclus un ecran de bare, sistemul de alimentare nutritiv,
rezervorul de aerare, curatarea si rezervorul de stocare al namolului. Datorit cantitilor mari de
ulei n ap (Tabelul 7), dou separatoare GUU, cum se arat din Figura 3 (discutate anterior), au
fost instalate n zona de depozitare aoleomargarinei / unturii i maini de pulverizare a uleiului de
nuc de cocos. Caracteristicile influentilor i efluenilor, precum i parametrii de proiectare sunt
prezentate n tabelul 7. Aa cum se arat, compania a avut rezultate favorabile ale tratamentului;
efluentul a fost suficient de bun pentru descrcarea de gestiune direct la un curs de ap din
apropiere.
Datorit coninutului
sarac
de nutrieni n influent, acestia au
fost alimentati direct nrezervorul
de
aerare. Nu
tot azotul adugat a
fost consumat
n tratament, astfel azot
total Kjedahl (TKN), concentraia n efluent a
fost
mai
mare dect n influent. HRT mare n Tabelul 7 arat c procesul nu a fost de fapt economic. Tratarea
apelor reziduale poate fi mult mai eficient ca si cost n cazul n care deeurile sunttratate mai
intai printr-un proces anaerob i apoi printr-un proces aerob .
Tabel 6. Proiectarea i performanta proceselor cu nmol activ
Procesele cu nmol Extins
activ

Convenional

Rat nalt

16

A/M(kg CBO5/kg
MLSS*zi)
MLSS (g/L)
HRT (ore)
SRT (zi)
Eliminarea CBO5ului (%)
VLR
(kg
CBO5/m3*zi)

0,06-0.2

0,3-0,6

0,5-1,9

4-7,5
18-36
20-30
>95

1,9-4
4-10
5-15
95

5-12
2-4
3-8
70-75

0,2-0,4

0,4-1,0

2-16

Alimentare cu nutrieni
Tanc de
aerare

Pretratament
Ap
uzat

Sedime
ntare
final

Recircularea nmolului
activ
Nmol primar

Deeu din
nmol activ

Digestie
anaerob

Depozitare
biogaz

Combustibi
l dublu
pentru
motor

Efluent
final

Electr
icitate

Deshidratare nmol

Nmol
deshidratat

Fig. 4. Diagrama de proces a tratamentului cu nmol activ a deeurilor din industria de

panificaie

8.2 Procesul de filtrare scurgere

Procesele de crestere anexate aerobe includ filtre de scurgere (bioturn) si contactoare
biologice rotative (RBC). n aceste procese, microorganismele sunt atasate pe medii solide si
formeaza un strat de biofilm. Poluantii organici sunt mai nti absorbiti la suprafata biofilmului,
apar apoi reactii de oxidare, care imprastie complecsii organici ntr-un grup de compusi simpli, cum
ar fi apa, dioxidul de carbon si nitrati. n plus, energia eliberata de oxidare mpreuna cu materiile
organice din deseuri este utilizata pentru ntretinerea microorganismelor precum si sinteza de noi
microorganisme.
17

Tabel 7. Rezumatul tratamentului apelor uzate n Compania Keebler

Parametri

Influent:
operaiunile
baza
51.200
5,6
1620
891
756
285
-

Debitul (gpd)
PH
TCCO (mg/L)
SCCO (mg/L)
TCBO5 (mg/L)
SCBO5 (mg/L)
TS (mg/L)
FOG (mg/L )
TKN (mg/L )
PO4-P (mg/L )

Influent: operaiileb

Efluentb

37.000
6,0
830
290
500
175
2
3

6,8
65
40
39
24
11b
3b
5
3

de

Ref sursa 4

Filtrul de scurgere

influent

recirculare

.......
.......
.......
.......
.......
..

recirculare

Curtor

nmol

Fig. 5. Diagrama filtrului de scurgere pentru tratarea apelor uzate din industria de
panificaie
Filtrul de scurgere poate fi utilizat pentru a trata apele uzate de panificatie. Mediile solide,
cum ar fi roca si piatra sparta, lemnul si mediile plastice, rezistente chimic sunt ambulate n mod
aleatoriu n reactor. Figura 5 arata un filtru de scurgere tipic, care poate fi utilizat pentru tratarea
apelor uzate de panificatie. Suprafata si porozitatea sunt doi parametric importanti ai mediei de
filtrare. O suprafata mare poate provoca acumularea unei cantitati mar de biomasa si poate rezulta
o eficienta ridicata de tratament; o porozitate mare ar conduce la o rata mai mare de transfer de
18

oxigen si mai putin blocaj. O problema frecventa la scurgerea sistemelor de filtrare este cresterea n
exces a microorganismelor, care poate provoca blocaje serioase n mediu si poate reduce
porozitatea. Parametrii de proiectare tipici si datele de performanta pentru filtrul de scurgere aerob
sunt enumerati n Tabelul 8. Keenan si Sabelnikov [14] au demonstrat ca un sistem biologic care
contine un rezervor de amestec-aerare si filtru biologic (filtru de scurgere) a fost capabil sa elimine
grasime si ulei n deseurile de panificatie. A fost realizata o reducere dramatica a continutului de
GUU de la 1500 mg/L la mai putin de 30 mg/L. Acest sistem a fost destul de stabil n timpul a 20 de
luni de functionare continua.

9.
Tratarea biologic anaerob
Deseurile de panificatie contin niveluri ridicate de materii organice, GUU si SS, care sunt
tratate prin metoda preferata a proceselor de tratament anaerobe. Exista diferite tipuri de procese
anaerobe disponibile pe piata, cum ar fi CSTR, AF, UASB, AFBR, AC si ABR. Parametrii de
functionare cei mai evidenti sunt concentratiile ridicate de SRT, HRT si biomasa. Procesele
anaerobe au fost utilizate pe scara larga n tratamentul prelucrarii variate a produselor alimentare si
a altor deseuri din moment ce au fost dezvoltate pentru prima oara la nceputul anilor 1950. Figura 6
ilustreaza un proces tipic de tratament anaerob a apelor uzate de panificatie.
n plus fata de cazarea tratamentului deseurilor organice, tratarea anaeroba poate produce metan
care poate fi utilizat pentru producerea de energie electric (Fig.6). Dezavantajele nsa includ
complexitatea operatiunii, sensibilitatea la temperatura si toxicitate, consumul de timp la pornire si
susceptibilitatea de a prelucra greu. Tabelul 9 ofera un rezumat al proiectarii si performantei
proceselor specifice de tratament anaerobe.
Procesele anaerobe sunt potrivite pentru o varietate de ape uzate de panificatie. De exemplu, un
contactor anaerob a fost folosit cu success pentru tratarea apelor uzate de la o unitate de productie
de produse gustari [13]. Rezistenta deseurilor a fost extrem de mare cum s-a demonstrat n Tabelul
10. Raportul CBO5 la CCO din ape uzate brute a fost de 0,44. Un reactor de contact anaerob a fost
folosit, similar cu cel din Figura 6, cu exceptia faptului ca doua bioreactoare au fost legate n serie.
Asa cum se arata n Tabelul 10, sistemul ofera rezultate bune de tratament. Eficiena de eliminare a
CBO5, CCO, TSS si GUU a fost de peste 96%. Fluxul tratat poate fi evacuat direct la sistemele de
canalizare interne. n mod alternativ, un tratament ulterior aerob poate fi utilizat pentru a reduce si
mai mult rezistenta deseurilor si efluentul poate fi apoi descarcat la cursul de apa.
Tabel 8. Proiectarea i performana filtrului de scurgere
Tipul
filtru

de ncrctura
CBO5-ului
(kg/m3/zi)
0,07-0,4

Rat
sczut
Rat
de 0,2-0,45
mijloc
Rat mare
0,5-1

ncrctura
apoas
(m3/m2/zi)
1-3

Adncimea

CBO5
eliminat (%)

mediu

1,8-2,4

95

Roc, zgur

3-7

1,8-2,4

Roc, zgur

6-20

1-1,8

50-70

Roc

10. Controlul polurii aerului

n timp ce poluarea aerului n industria de panificatie nu poate fi grava, ea poate deveni un
motiv de ngrijorare, daca nu este gestionata correct. Praful, COV si agentul frigorific sunt trei tipuri
principale de poluanti atmosferici.

19

10.1. Praful
Lucratorii din productia de faina sunt de obicei afectati de poluarea cu praf. Timpul de
expunere de lunga durata la un nivel ridicat de expunere poate provocaboli de piele si de respiratie
grave. Abordarile de control includ prevenirea scurgeriilor puternice de faina, aprovizionarea de
instrumente de protectie a muncii si tratament ulterior. Filtre si epuratoare sunt frecvent utilizate.

10.2. Agent frigorific

n depozitul de racire sau congelare sau transportul de produse de panificatie, este utiliyat o
cantitate mare de agent frigorific. Clorofluorocarburile (CFC) si hidroclorofluorocarburi (HCFC)
sunt agenti frigorifici comuni si pot deteriora stratul de ozon. Acestia pot fi retinuti n aer
aproximativ 100 de ani. Datorita efectelor negative semnificative asupra mediului, produse chimice
de schimb, cum ar fi hidrofluorocarburi (HFC), au fost dezvoltate si utilizate. O alta masura este
prevenirea scurgerii de agent frigorific.

10.3. COV
O serie de msuri pot fi folosite pentru a controla poluarea COV, inclusiv filtre biologice i
epuratoare.
Biogaz
efluent
Reactor anaerob

degaz
eificat
or

Sedimaen
tare final

Nmol recirculat

Deeu din nmol

Fig. 6. Schema contactului procesului anaerob

Tabel 9. Proiectarea i performana proceselor anaerobe de tratare
Reactor
AF
AC
AFBR

Influent
(g/L)
3-40
3-10
1-20

CCO HRT (zi)

0.5-13
1-5
0,5-2

VLR
(Kg
CCO/m3/zi)
4-15
1-3
8-20

ndeprtare (%)
60-90
40-90
80-99
20

UASB

5-15

2-3

4-14

85-92

11. Managementul deseurilor solide

Deseurile solide de panificatie cuprinde produse de panificatie nvechite, materii prime
neconsumate (de exemplu aluat) si ambalaje. Modul cel mai simplu si comun consta n transportul
direct al acestor deseuri la depozitele de deseuri sau la incinerare. Valorificarea deseurilor de
panificatie poate juca un rol important n gestionarea acestora. Deseurile constau n principal din
pine, chifle si prajiturele nvechite - toate care contin un nivel ridicat de energie si pot fi date spre
alimentatie direct la animale, cum ar fi porcine si bovine. O alta aplicatie este utilizarea deseurilor
pentru productia de produse valoroase. De exemplu, Oda i al. [15], au folosit cu succes deseurile
de panificatie pentru a produce acid lactic cu o eficienta de conversie de 47,2%.

12. Productie mai pura n industria de panificatie

12.1. Concepte
Productia de produse de panificatie implica mai multe unitati de operare care pot cauza o
varietate de deseuri. Cele mai multe industrii de panificatie sunt de dimensiuni mici sau medii si
sunt adesea situate n zone dens populate, ceea ce face ca problemele de mediu sa fie mult mai
critice. Cu toate acestea, filosofia de tratament conventionala "sfrsitul-conductei" are restrictiile
sale n rezolvarea acestor probleme. Abordeaza doar rezultatul unor procese de productie ineficiente
si risipitoare si ar trebui sa fie considerata doar ca o optiune definitiva.
Tabel 10. Performana procesului anaerob de contact
Parametri

CBO5
CCO
TS
GUU

Ap brut (mg/L)

Efluent curat (mg/L)

Gam

Medie

Gam

Medie

90624,000
2,910-50,400
84836,700
42910,000
Referinta 13

9,873
23,730
15,127
5,778

65267
3151,340
2671,260
9113

145
642
502
41

ndeprtarea
medie (%)

98.5
97.3
96.7
99.3

Fabricatia va produce ntotdeauna poluarea directa sau indirecta a mediului. Este greu de
realizat "descarcarea de gestiune la zero", si tratarea deseurilor este ntotdeauna costisitoare.
Productia mai pura (PC) are doua componente cheie: maximizarea reducerii deseurilor si reducerea
la minimum a utilizarii de materii prime si consumul de energie. Programul Natiunilor Unite pentru
Mediu (UNEP), defineste PC ca [7]:
Aplicarea continua a unei strategii de mediu preventiva integrata la procese, produse si
servicii sporete eficienta globala si reduce riscurile la om si mediul nconjurator. Productia mai
pura poate fi aplicata la procesele utilizate n orice industrie, la produs ca atare si la diferite
servicii prestate n societate.
Rezultatele produciei curate de la una sau o combinaie de materii conservate,ap i
energie; eliminarea materiilor
prime
toxice
i periculoase, precum
ireducerea cantitii
i toxicitii tuturor emisiilor i a deeurilor la surs n timpulprocesului de producie. Acesta are ca
scop reducerea mediului, sntii i impactul de siguran ale produselor pe ntreg ciclu de via de
la extracia de materii prime prin fabricarea i utilizarea la "ultima" eliminare a produsului. Ea
presupune integrarea preocuprilor legate de mediu n proiectarea i furnizarea de servicii [3,7].
21

n procesul
de CP, materiile
prime,
apa i
energia ar
trebui
s
fie conservate,emisiile sau pierderile ar trebui s fie reduse i aplicarea de substane prime
toxice trebuie s fie evitat. De asemenea, este important, s se reduc efectele negative n
timpul produciei ntregului ciclu de via, de la proiectarea produciei laeliminarea final a
deeurilor. Principalele etape ale unei evaluri CP sunt prezentate n Figura 7. CP poate fi ilustrat
prin urmtorul exemplu.

12.2 Un studiu de caz n Country Bake Pty Ltd.

Country Bake Pty Ltd. [3] este o brutrie bine cunoscut n Queensland, Australia,care
produce n principal, pine sub form de rulouri i pine, precum i produse de patiserie i
prjituri. Producia este puternic automatizat i PC a fost efectuat la brutrie pentru a
mbunti eficiena acesteia operaional.

Sensibilizareapersonalului i managementul ateptrilor

Un sondaj iniial scurt a artat c gradul general a CP-ului la instalaia de producie a
fost destul de sczut nainte de punerea sa n aplicare. Personalul a simit c modificrile au fost
cele mai posibil fcute n zonele demenaj general i la mbuntirile minore ale procesului. n
plus, ambele gestionarea i
munca au crezut c
rentabilitatea afacerii mai
mare,
precum
i mbuntirea imaginii publice a companiei ar putea fi realizat prinexercitarea CP.

Evaluarea deeurilor
Domeniile generrii de deeuri au fost identificate i caracterizate. S-a constatat
c utilizarea apei a
fost
de 719000 L /
sptmn, cu aproximativ 59% utilizate
n
producie, iar restul a fost n cele din urm descrcat ca ap uzat provenite de la curare i de la
alte utilizri auxiliare. Domeniul produselor de patiserie , pine i chifle de pine au contribuit cu 35
i 36% din volumul de ape uzate . Alte ape uzateau aprut de la cazan, de la splarea boxei i de la
faciliti de personal. n ceea ce privete ncrcarea CCO-ului, domeniul produselor de
patiserie, domeniul pinii i chiflelor de pine i curarea de noapte au contribuit 29, 25, i
38%,respectiv. Caracterizarea de deeuri poate fi gsit n tabelul 2.
Aproximativ 1,7 tone de aluat pe sptmn a fost pierdut n fluxul de deeuri, ducnd la o
pierdere de 0,5% din masa total de ingrediente (sau de o pierdere de $ 4000/lun). Uleiul pancoat
i uleiul alb au fost utilizai n producie, o mare parte din ele fiind pierdute i au devenit principalii
contribuabili la FOG n fluxul de deeuri. Costul lunar pentru achiziionarea lor a fost de 13.140
dolari. Prevenirea pierderii de ulei, prin urmare, ar putea conduce la economii semnificative pentru
panificaie.

Strategii CP
Au fost propuse trei strategii PC. Prima a fost reducerea ncrcrii COD din apele reziduale
descrcate din zona de chifl / pine. O anumit cantitate de material de aluat a czut n continuare
pe podea i a gsit n cele din urm drumul spre canalizare. Urmtoarele metode au fost folosite
pentru recuperarea i reciclarea materialelor: mutarea canalizrii pentru colectarea mai uoar
a aluatului i instalarea deecrane la punctele de scurgere pentru a captura aluatul czut. O a doua
strategie a fost de a reduce volumele de ape uzate evacuate din zona de patisserie prin
modificarea practicilor de curare, eliminarea sau reutilizarea deversrilor de ap de la pompa de
vid i reutilizarea evacurilor de ap din rcitor. Ultima strategie fost reducerea pierderii de
ulei prin modificri ale echipamentului.

22

Implicarea personalului
Producia mai curat nu poate fi pus n aplicare i fr un mare entuziasm i angajament al
personalului pentru PC, deoarece acetia sunt primii care ndeplinesc PC. Compania a dezvoltat 12
echipe de lucru formate din persoane din zonele de lucru funcionale majore. Aceste echipe se
ntlneau n mod regulat pentru a discuta aspecte relevante pentru domeniile lor de lucru specifice.
Aceste echipe i-au asumat responsabilitatea de a conduce PC la locurile de munc. efii de
echip, care au fost instruii de ctre Grupul de lucru UNEP, au efectuat o serie de programe de
formare pentru restul personalului. n cele din urm, personalul a fost recompensat pentru punerea
n aplicare a PC.

Beneficii de reducere a costurilor

Prin punerea n aplicare a CP n producie, s-a estimat c ar putea fi realizat o economie
total lunar de 27.700 dolari.

Motivaia pentru
CP

Planificarea i
organizarea

Preevaluri

Evaluri

Continuarea programului CP

Analiza
fezabilitii

Implementa
rea

Rezultatul
evalurii

Fig. 7. Liniile generale ale procesului CP de evaluare

Bibliografie
1. D&B Sales & Marketing Solutions. Poultry Slaughtering and Processing Report.
http://www.zapdata.com/, 2003
2. Kannan, P; Boie, W. Energy management practices in SME case study of a bakery in Germany.
Energy Conv. Mgnt 2003, 44, 945959.
3. Gainer, D.; Pullar, S.; Lake, M.; Pagan, R. The Country Bake Story How a modern bakery is
achieving productivity and efficiency gains through cleaner production. Sustainable Energy and
Environmental Technology Challenges and Opportunities, Proceedings, Gold Coast, 1417, June,
1998. 573578.
4. Givens, S.; Cable, J. Case study A tale of two industries, pretreatment of confectionary and
bakery wastewaters. 1988 Food Processing Waste Conference, presented by the Georgia Tech
Research Institute, Atlanta, Georgia, October 31 November 2, 1988.
5. Dalzell, J.M. Food Industry and the Environment in the European Union Practical Issues and
Cost Implications, 2nd Ed., Aspen Publishers, Inc.: Gaithersburg, Maryland, 2000.

23

6. Metcalf and Eddy. Wastewater Engineering: Treatment Disposal Reuse, 4th Ed.; McGraw-Hill,
2002.
7. Nations Environment Programme (UNEP). (http://www.uneptie.org/pc/cp/home.htm). 2003.
8. Yim, B.; Young, R.H.F.; Burbank, N.C. Dugan, G.L. Bakery waste: its characteristics, Part I.
Indust. Wastes 1975 March/April, 2425.
9. Yim, B.; Young, R.H.F.; Burbank, N.C.; Dugan, G.L. Bakery waste: its characteristics and
treatability, Part II. Indust. Wastes 1975 September/October, 4144.
10. Grove, C.S. Jr.; Emerson, D.B.; Dul, E.F.; Schlesiger, H.; Brown, W. Design of a treatment plant
for bakery wastes. 24th Purdue Industrial Waste Conference (PIWC), Lafayetle, IN; 1969; 155178.
11. Liu, J.C.; Lien, C.S. Pretreatment of bakery wastewater by coagulationflocculation and
dissolved air flotation. Water Sci. Technol. 2001, 43, 131137.
12. Mulligan, T. Bakery sewage disposal. Proceedings of the 1967 Meeting of the American Society
of Bakery Engineers, 1967; 254263.
13. Shin, B.S.; Eklund, C.W.; Lensmeyer, K.V. Bakery waste treatment by an anaerobic contact
process. Res. J. Water Pollut. Control 1990, 62 (7), 920925.
14. Keenan, D.; Sabelnikov, A. Biological augmentation eliminates grease and oil in bakery
wastewater. Water Environ. Res. 2000, 72(2), 141146.
15. Oda, Y.; Park, B.S.; Moon, K.H.; Tonomura, K. Recycling of bakery wastes using an amylolytic
lactic acid bacterium. Biores. Technol. 1997, 60, 101106.
(toate din articolul: Bakery Waste Treatment
J. Paul Chen, Lei Yang, and Renbi Bai National University of Singapore, Singapore Yung-Tse Hung
Cleveland State University, Cleveland, Ohio, U.S.A. )
16. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
1999;
17. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie,
cofetriei, biscuii i paste finoase. Reete de panificaie. Vol I, Editura Ecozone, Iai, 2008;
18. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie,
cofetriei, biscuii i paste finoase. Reete de panificaie. Vol II, Editura Ecozone, Iai, 2008

24