UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ - NAPOCA

FACULTATEA DE MECANICĂ

SPECIALIZAREA: Ingineria biosistemelor în agricultură şi

industria alimentară

CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSULUI

“BEREA TIMIŞOREANA”

Student:
Petri Florin Emilian
 CUPRINS

Argument..............................................................................................................................................4

CAP. I BEREA ASPECTE TEHNOLOGICE..........................................................5

1.1. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea berii..........................................................5
1.2. Procesul tehnologic de fabricare a malţului.........................................................................8
A. Condiţionarea orzului......................................................................................................8
B. Fabricarea malţului.......................................................................................................10
1.3. Schema tehnologica de obţinere a berii..............................................................................12
1.4. Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic al berii..........................................................13

CAP. II CALITATEA BERII....................................................................................16

2.1. Analiza calităţii materiilor prime........................................................................................16
Analiza senzorială a orzului..................................................................................................16
Determinarea masei hectolitrice...........................................................................................17
Determinarea umidităţii........................................................................................................18
Determinarea durităţii totale a apei.....................................................................................19
2.2. Analiza calităţii semifabricatelor.........................................................................................20
Determinarea conţinutului de extract din mustul de malţ şi plămezi...............................20
Examinarea zaharificării plămezii.......................................................................................21
2.3. Analiza calităţii produsului finit..........................................................................................21
Analiza senzorială a berii......................................................................................................21
Determinarea calităţii spumei berii Metoda Hartong........................................................22

Anexe...................................................................................................................................................24
Concluzie ............................................................................................................................................28
Bibliografie.........................................................................................................................................29

2
 Argument

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei. Din această
definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malţul, cerealele
nemalţificate, hameiul şi apa.Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format
din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.
Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul actualei
Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Când oamenii au învaţat, în urmă cu câteva mii de ani, că prin
fermentarea cerealelor obţin o băutură hrănitoare şi bună la gust, au descoperit berea - o importantă
sursă nutritivă, apreciată de toate popoarele. Într-un text egiptean de la 1600 î.H., sunt peste 100 de
reţete medicale ce folosesc berea.
În ţara noastră prima fabrică de bere atestată este cea din Timişoara, în 1718.
Cu toată originea veche pierdută în negura istoriei, berea a fost şi rămâne nu atât a zeilor după
mitologie şi proverbe cât a oamenilor de pretutindeni, o băutură hrănitoare şi savuroasă pe care nu o
poate înlocui alte băuturi.

3
 Cap. I BEREA - ASPECTE TEHNOLOGICE

1.1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

Orzul
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malţului pentru bere. Practic toate
seminţele de cereale se pot malţifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul
acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare, învelisul care şi
din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant, la filtrarea plămezii cu cazane de
filtrare. Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acesteia un gust sau un miros
neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumulează în
bobul orzului un echipament enzimatic bogat şi echilibrat.
Prin folosirea orzului nemalţificat la brasaj rezultă beri cu o spumare mai bună, datorită
conţinutului mai ridicat de β-glucani proveniţi din orzul nemalţificat. Cantitatea de orz la brasaj este
în procent de până la 20%, uneori chiar mai mult.
Proprietăţi organoleptice
Culoarea orzului trebuie să fie galben-deschis ca paiul, uniformă şi cu aspect lucios, strălucitor,
fără pete.Modificarea culorii se datorează încingerii, alterării, contaminării cu fungi, mucigăirii,
uscării sau depozitării în condiţii necorespunzătoare.
Mirosul trebuie sa fie proaspăt, plăcut, specific mirosului de cereale fără miros de încins sau
mucegai.
Gustul este specific, puţin dulceag, fără a fi amar sau acid.
Forma şi mărimea boabelor, trebuie să fie pline, cât mai mari, mai rotunde şi uniforme ca
mărime, ceea ce indică un conţinut ridicat de amidon.Forma este alungită, depinde de soiul de orz.
Proprietăţi fizico-chimice
- masa hectolitrică 60-70 kg/hl
- umititatea 12-20%
- conţinutul în amidon 55-65%
- celuloză şi hemiceloloză 10%
- glucide simple 4-7%
- proteine 8-13%
- lipide 3%

4
 Inlocuitori ai malţului
Cei mai utilizaţi înlocuitori sunt : porumbul, orezul şi orzul.
Porumbul este folosit ca înlocuitor parţial al malţului, el prezentând în comparaţie cu alte
cereale avantajul că se produce în cantitate mare şi are un conţinut mai ridicat în amidon. Porumbul
se poate folosi la brasaj sub forma de faină, grişuri, amidon din porumb cât ăi alte deşeuri care
rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaus de porumb în procent de maxim 30% se obţine berea cu
o bună plinătate şi un gust dulceag. În cazul utilizării unui malţ cu o activitate enzimatică ridicată
procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fără să fie necesare enzimele microbiene.
Orzul nemalţificat prin folosirea orzului nemalţificat la brasaj rezultă beri cu o spumare mai
bună, datorită conţinutului mai ridicat de β-glucani proveniţi din orzul nemalţificat. Cantitatea de orz
la brasaj este în procent de până la 20%, uneori chiar mai mult. La proporţii mai ridicate de înlocuire
a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea plămezii, la fermentare, la limpezire şi la filtrarea berii
finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri şi a se mări procentul de orz nemalţificat se recomandă
folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complexă.
Orezul se foloseşte ca înlocuitor al malţului în special în ţările mari producătoare de orez în
proporţie de până la 40%. La noi în ţară se foloseşte brizura de orez, deşeu care rămâne de la
decorticarea orezului, în proporţie de 15-20%. Se caracterizează printr-un conţinut mai mare de
amidon şi unul redus de proteine şi lipide şi se adaugă direct în cazanul de plămădire, obţinându-se
beri de culoare mai deschisă, cu spumă îmbunătăţită, dar cu o plinătate redusă.

Apa
Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia căruia
intră în proporţie de 88% şi ale cărei calitate le influenţeaza.
Din punct de vedere chimic apa trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :
● să nu conţina materii organice, amoniac, nitriţi şi fier ;
● cantitatea de nitriţi să nu depăşească 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
● duritatea apei este în funcţie de tipul de bere.
● efectul apelor calcaroase se manifestă printr-o micşorare a acţiunii diastazei, a cantităţii de
maltoză şi o scădere a atenuaţiei. Bicarbonatul de magneziu micşorează aciditatea, produce o culoare
mai închisă a mustului şi un gust amar. Conţinutul de 300-400mg/l sulfaţi de calciu exercită o
acţiune favorabilă asupra fermentaţiei şi limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra
acţiunii bicarbonaţilor.

5
 Hameiul
Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust amar şi o
aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele ( răşinile ) amare şi de
uleiurile esenţiale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bună
stabilitate şi limpezire a mustului şi la îmbunătăţirea însuşirilor de spumare a berii. Singura parte a
plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă
inflorescenţa femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate şi în decurs a zece zile după
atingerea maturităţii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. În compoziţia
conurilor de hamei intră atât substanţe comune tuturor vegetalelor cât şi substanţe specifice,
importante pentru fabricarea berii (ca substanţele amare şi uleiurile esenţiale).

Drojdia
După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie superioară
(Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis).
Drojdiile de fermentaţie superioară fermentează optim la temperaturi de 15-25 °C, sporulează
mai uşor decât cele de fermentaţie inferioară. După înmugurire celulele de drojdie de fermentaţie
superioară rămân legate între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă sunt ridicate în stratul
de spumă. Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai mare decât cele
de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a rafinozei, drojdiile de
fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafinoză (respectiv numai fructoza conţinută
în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică.
Drojdiile de fermentaţie inferioară sunt drojdii ce fermentează zaharurile la temperaturi de 5-
10°C. Capacitatea de sporulare şi capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai slabă decât a
drojdiilor de fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea mai mică de biomasă (de
3-4 ori inoculul iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară (până la de 6 ori inoculul iniţial).
În ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaţie inferioară o pot
fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea invertazică au şi capacitate melibiazică.

6
 1.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MALŢULUI

Procesul de fabricare a berii cuprinde două faze: fabricarea malţului si fabricarea propriu-zisă a
berii.
La fabricarea malţului pentru bere se disting două scheme tehnologice, şi anume:
● schema de condiţionare a orzului
● schema de fabricare a malţului

A. CONDIŢIONAREA ORZULUI

Orzul brut sosit în întrepindere conţine o serie de impuritaţi, ca: pământ, nisip, pleavă, seminţe,
paie, care trebuie îndepărtate.
În acest scop, materia primă este întâi cântărită şi descărcată din mijloacele de transport, fie
manual, fie cu instalaţii mecanice sau pneumatice, în buncăre.
De aici, materia primă este transportată la nivelul superior al silozului, unde poate fi depozitată
în celule sau supusă imediat condiţionării.
Condiţionarea orzului cuprinde următoarele operaţii:
● desprăfuirea, pentru îndepărtarea prafului, în instalaţii pneumatice, prevăzute cu
dispozitive de captare şi de eliminare a prafului;
● precurăţirea, pentru eliminarea corpurilor străine uşoare, inclusiv a unei parţi din praf;
● cântărirea;
● curăţirea propriu-zisă, operaţie prin care se realizează separarea pietrelor, a pământului, a
seminţelor mari ( porumb, fasole, floarea-soarelui ) etc.;
● triorarea, pentru eliminarea boabelor sparte şi a corpurilor străine rotunde;
● sortarea pe site plane sau cilindrice, care selectează orzul curăţit de dimensiuni ale boabelor
de calitatea I şi a II-a ce vor fi malţificate şi calitatea a III-a şi a IV-a ce sunt valorificate ca atare.

7
 Orz brut,orzoaică
brută

Cântărirea

Descărcarea

Desprăfuirea

Precurăţire

Cântărire

Curăţirea
propriu-zisă

Triorarea

Sortarea

Orz cal.I Orz cal. a II-a Orz cal. a III-a Orz

cal. a IV-a

la malţificare la valorificare

Fig 1. Schema tehnologică de condiţionare a orzului

8
 B. FABRICAREA MALŢULUI

Malţul se obţine prin înmuierea, germinarea şi uscarea orzului curăţit, iar în funcţie de modul
cum se conduce procesul tehnologic se poate fabrica malţ blond ( tip Pilsen ), brun ( tip Műnchen ),
malţ caramel şi malţ torefiat.
Malţul blond şi malţul brun au urmatoarele caracteristici principale:
malţ blond malţ brun
● Extract în substanţă uscată, % minimum 77 minimum 70;
● Culoare, cm³ soluţie de iod 0,1 n 0,3 maximum 2
Orzul sortat, de calitatea I ăi a II-a, este spălat cu apă şi aer comprimat, prin separarea şi
eliminarea orzului plutitor.El suferă, apoi, o dezinfectare cu lapte de var, după care este înmuiat în
apă şi barbotat cu aer, timp de 60-70 h, în funcţie de calitatea şi higroscopicitatea sa, astfel încât, la
terminarea ciclului de înmuiere, umiditatea să fie cuprinsă între 42 si 44%.
Urmează trimiterea lui, cu ajutorul apei, în instalaţii de germinare.
Germinarea este un process biochimic în timpul caruia o bună parte din substanţele nutritive
din endosperm sunt solubilizate cu ajutorul enzimelor, pentru a constitui hrana embrionului care se
dezvoltă. Procesul de germinare , un proces complex de oxidare, solubilizare şi asimilare a
substanţelor nutritive, este însoţit de degajare de energie calorică şi de vapori de apă. Germinarea
durează 7-9 zile. După germinare, malţul verde este uscat artificial, în curent de aer cald, pentru a se
frâna procesul de creştere a embrionului şi, respectiv, micşorarea şi oprirea consumului de amidon
din bob.
Conţinutul de apă al malţului uscat este cuprins între 3,3 şi 3,5%, fapt ce asigură acestui produs
o conservabilitate de durată. O dată cu uscarea se reduce şi conţinutul de enzime al malţului,
respectiv puterea sa diastatică.
Procesul de uscare are trei faze importante, şi anume:

9
 ● faza fiziologică, pană la temperatura de 40ºC, când umiditatea scade până la 30%, iar
procesele vitale din bob continuă;
● faza enzimatică, cuprinsă între 40 şi 70ºC, când procesele vitale din bob sunt oprite, fără ca
dezagregările enzimatice să fie stingherite.Umiditatea scade până la 10%;
● faza chimică, peste 70ºc, când procesele enzimatice sunt oprite.
Sub acţiunea acestei temperaturi are loc formarea de substanţe colorante si aromate
(melanoidine ), iar substanţele proteice se coagulează. Durata staţionării malţului umed pe fiecare
grătar al uscătorului este de circa 12 h, după care malţul uscat se descarcă în buncărul-tampon şi este
supus, apoi, operaţiei de îndepărtare a radicelelor uscate (degerminare).
După aceasta, malţul este cîntărit şi transportat la locul de depozitare, în silozuri sau în poduri,
fiind ţinut timp de minimum o luna şi jumătate pentru maturizare, după care poate fi folosit la
fabricarea berii

Orz sortat Apă Aer

Lapte de var Cal. I, a II-a

Spălare

Dezinfectarea

Înmuierea

Germinarea

Uscarea

10
 Degerminarea
malţului

Cântărirea
malţului

Depozitarea
malţului

MALŢ

RADICELE CO2
DE MALŢ

Fig .2. Schema tehnologică de fabricare a malţului

1.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BERII

APĂ DE BRASAJ MALŢ APĂ DE BRASAJ

Polisare Impurităţi

Măcinare

Făină de malţ

Plămădire
Brasaj
Zaharificare

Plămadă zaharificată

Filtrare Borhot

11 Spălare
Primul must Apă deClarificarea
spălare mustului
Must
Fermentare
Fermentare
Separare
BERE
Separare
Must
Centrifugare
Sedimentare
Însămânţare
înainte
Fierbere
Filtrare
Răcire
primitiv
BRUTĂ
FINITĂ
trub
secundară
primară
de
conuri
la
fierbere
cald I, II, III Borhot epuizat
 1.4. DESCRIEREA OPERAŢIILOR DIN FLUXUL TEHNOLOGIC AL BERII

Polisarea malţului
Malţul depozitat în silozuri, înainte de a intra la măcinare, poate să fie supus unei operaţii de
polisare în scopul îndepărtării prafului, a cojilor şi a diferitelor corpuri străine. Malţul care intră în
fabricaţie trebuie cântărit pentru a se determina randamentul la malţificare şi deci pierderile de
malţificare.
Macinarea maltului
Măcinarea malţului e indispensabilă datorită realizării unui contact mai intim între enzime şi
substrat şi datorită posibilităţii diluării produşilor de hidroliză. Bobul e alcătuit din coajă şi corp
făinos, coaja contribuind la compoziţia mustului cu substanţe puţin favorabile: substanţe
polifenolice, substanţe amare pe care în general dorim să le extragem mai puţin. O măcinare care
conduce la grişuri fine şi la făină asigură o plămadă care se lichefiază şi se zaharifică bine, mustul
având un conţinut ridicat în extract şi un grad de fermentare mare, dar plămada se filtrează greu
atunci când această operaţie se face la cazan.
Măcinarea cerealelor nemalţificate
In ceea ce priveste cerealele nemalţificate folosite la obţinerea mustului de bere, acesta se
macină separat în mori cu trei perechi de tăvaluci (sase valţuri). Porumbul înainte de măcinare este
degerminat, operaţie absolut necesară pentru îndepărtarea lipidelor conţinute de germeni, care
distrug spuma berii.
Brasajul
Prin această operaţie se urmăreşte trcerea substanţelor insolubile ale malţului şi a cerealelor
nemalţificate în formă solubilă cu ajutorul apei şi a enzimelor din malţ, care transformă substanţele
macromoleculare în produse cu masă moleculară mică şi medie care alcătuiesc extractul mustului de
bere. Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este cel al
dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor
si a unor fosfaţi.
Procesul de plămădire-zaharificare începe cu operaţia de amestecare a măcinişului cu apă de
plămădire, aceasta operaţie purtând denumirea de plămădire. Procedeele de plămădire-zaharificare
urmăresc aducerea amestecului de măciniş şi apă de la temperatura de plămădire până la temperatura
finală de zaharificare de 75-76°C, printr-un domeniu de temperatură în care să acţioneze toate
enzimele din malţ, astfel : 50°C pentru activitatea enzimelor proteolitice, 60-65°C pentru activarea
β-amilazei, 70-75°C pentru activitatea α-amilazei.

12
 Filtrarea plămezii zaharificate
La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie formată din faza lichidă, în
care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă (borhot), care este
formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj. Având în vedere cele
menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului (fracţiunea lichidă a
plămezii) de borhotul de malţ (parte insolubilă).
La filtrare se urmăreşte să se recupereze cât mai mult extract. Pentru a obţine un must cu
concentraţia dorită la sfârşitul filtrării, mustul primitiv trebuie să conţină cu 4-6% mai mult extract
decât berea care se produce.
Spălarea şi epuizarea borhotului
Urmăreşte antrenarea extractului rămas în borhot după scurgerea primului must, până ce
borhotul devine vizibil. Se obţin rezultate mai bune ca randament de epuizare, dacă spălarea are loc
în reprize, deoarece se prelungeşte contactul apei cu borhotul.
Compoziţia mustului va determina proprietăţile berii finite. Mustul trebuie să conţină în
principal zaharuri fermentescibile, nutrienţi pentru drojdii şi precursori/substanţe de aromă. Mustul,
datorită compoziţiei sale, este nestabil microbiologic şi conţine mult material precipitabil, care poate
antrena, la fierberea cu hamei, lipide, proteine, substanţe amare din hamei, polifenoli din must şi
hamei.
Fierberea mustului cu hamei
Scopul principal al acestei operaţii este solubilizarea uleiurilor aromatice şi a răşinilor amare
din hamei sau produse de hamei prin fierberea împreună cu mustul pentru a conferi gustul şi aroma
specifică berii. În decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se aglomerează
şi formează ruptura care constă în special din proteine sau combinaţii ale acestora cu polifenolii şi
malţ şi hamei
Răcirea şi limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la
temperatura de 6-7°C in cazul fermentaţiei inferioare şi 12-18°C în cazul fermentaţiei
superioare .Cât şi limpezirii ce se impune datorită formării « trubului la cald », care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor şi a polifenolilor macromoleculari din hamei,
şi a formării « trubului la rece » ce are loc în timpul răciri mustului fiert cu hamei de la temperatura
de 55-70°C până la cea de însămânţare a drojdiilor.
Separarea trubului cald se face în cazane de sedimentare, în care se realizează răcirea până la
60-65°C, în care separarea trubului se face după principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu
camere inelare si separatoare centrifugare cu talere. Separarea trubului la rece se poate face prin
sedimentare în linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare.

13
 Însămânţarea
Se face cu culturi de producţie. Pentru realizarea acestora se parcurg două etape şi anume:
● etapa de multiplicare a drojdiei în laborator, care se realizează în condiţii de perfectă
asepsie conform unei scheme;
● etapa de multiplicare a drojdiei în condiţii industriale în vederea obţinerii culturilor de
producţie
Fermentarea primară a mustului de bere
Fermentaţia primară are o durată de 7-9 zile, la o temperatură de pana la 6-8ºC, cu intensă
degajare de CO2. o parte din producţia de drojdie lichidă este folosită, apoi la însămânţări. În timpul
fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului mustului în fermentaţie, a
temperaturii şi scăderii extractului.
Fermentarea secundară a mustului de bere
Fermentaţia secundară are o durată de circa 30 de zile, se face în vase închise , la suprapresiune
de CO2 (maximum 0,5 at ) şi la temperaturi de + 1ºC. În acest timp are loc îmbogăţirea în CO2,
precum şi limpezirea.
Limpezirea şi stabilizarea berii
În urma fermentaţiei secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în vederea
comercializării. Ea este puţin tulbure datorită particolelor în suspensie. Limpezirea berii poate fi
realizată prin mijloace fizico-chimice, cât şi prin hidroliză enzimatică. De cele mai multe ori, pentru
a se ajunge la un grad de limpiditate şi de stabilitate corespunzătoare cu cerinţele pentru berea de
consum sunt necesare mai multe tratamente.
Îmbutelierea berii
Înainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrată este de obicei
depozitată în tancuri de oţel inoxidabil unde se menţin sub presiune pentru a se evita pierderile în
bioxid de carbon. Pentru ambalarea berii se folosesc, în special, butelii de sticlă, butoaie, cutii,
precum şi alte recipiente care permit o închidere etanşă şi o protecţie chimică corespunzătoare pentru
bere, respectiv prevenirea influenţării gustului, aromei şi a celorlalte însuşiri.

14
 Cap. II CALITATEA BERII

2.1. ANALIZA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME

Analiza senzoriala a orzului

Principiul metodei
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor a următorilor indici de calitate: aspect
culoare, gust, miros, consistenţă.

Materiale necesare: pahare Berzelius, sticlă de ceas, termometru, bec de gaz, trepied, sită de
azbest, râşniţă.

Mod de lucru
Determinarea aspectului şi a culorii
- se examinează vizual aspectul general al lotului în timpul luării şi formării probelor.
- se examinează vizual proba de laborator întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafată plană.
- se examinează proba de laborator la lumina zilei şi se observă dacă boabele au culoarea
corespunzătoare celei prevăzute în standard.
Determinarea mirosului la seminţele întregi
- se încălzeşte apa la temperatura de cca. 60ºC;
- se introduc 50-100 seminţe într-un pahar şi se acoperă cu apă caldă;
- se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 2-3 min;
- se examinează mirosul vaporilor din pahar în momentul îndepărtării sticlei de ceas;
- se înlătură prin decantare apa din pahar şi se miros seminţele rămase;
Determinarea gustului şi a consistenţei
- gustul şi consistenţa se determină mastecând 2-3g de boabe, de preferinţă măcinate ( în cazul
gustului), după îndepărtarea impurităţilor.

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Se compară rezultatele obţinute cu însuşirile din standardele specifice fiecărui produs

15
 Determinarea masei hectolitrice a orzului

Principiul metodei
Determinarea acestui indice se face cu balanţa hectolotrică prin calcularea masei hectolitrice
corespunzătoare greutăţilor de pe platan.

Materiale necesare:balanţă hectolitrică (dotări Phare), orz.

Fig.1.4. Balanţa hectolitrică

1 – cilindru cu pâlnie, 2 – pâlnie tronconică, 3 –
clapetă, 4 – cilindru intermediar, 5 – disc, 6 – cuţit, 7
– cilindru cu volum etalonat, 8 – piesă de fixare, 9 –
orificiu cilindric, 10 – taler pentru greutăţi, 11 –
balanţa hectolitrică

Mod de lucru:
Se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa şi se fixează cilindrul 7 în lăcaş, se
umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixează cilindrul 7 în suportul balanţei prin piesa 8, cu cuţitul 6
introdus, susţinând discul 5. Se fixează apoi cilindrii 4 şi 1.
Se deschide clapeta 3 aşteptând curgerea cerealelor în cilindrul 4. Se trage cuţitul 6, discul,
împreună cu cerealele cad în cilindrul 7. Se introduce cuţitul 6, se scot cilindrii 1 şi 4 şi se elimină
cerealele aflate deasupra lui. Se înlătură cuţitul şi se determină masa cilindrului cu cereale prin
cântărire.

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Masa hectolitrică se calculează cu relaţia: Mh=m × 100 [kg/hl]
Unde: Mh- masa hectolitrică, în kg/hl
m- masa seminţelor cântărite, în kg

16
 Determinarea umidităţii orzului

Principiul metodei
Determinarea se bazează pe măsurarea conductibiliăţii electrice a diferite cereale, deoarece
rezistenţa electrică a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporţională
cu aceasta.

Materiale necesare: umidometru, orz.

Mod de lucru:
1. se conectează aparatul la sursa electrică
2. se verifică funcţionarea aparatului prin apăsarea butonului control şi acul indicator va devia la
stânga, în caz contrar se schimbă sensul legăturilor electrice.
3. alegerea semidiscului cu scala corespunzătoare produsului de analizat şi fixarea pe aparat.
4. montarea pe aparat a sistemului de cântărire şi reglarea balanţei, prin deplasarea contragreutăţilor.
5. reglarea aparatului ( stabilirea punctului 0 ).
- se verifica daca aparatul este gol prin apăsarea butonului 2 şi controlând sertăraşul.
- se suprapune demarcaţia c a indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidisc , prin
manevrarea butonului central 8.
- se aduce acul instrumentului de măsură 4 la reperul 0 prin apăsarea butonului de măsurare 12
concomitent cu rotirea uşoar; a butonului de reglaj 13.
6. se determină umiditatea astfel:
- se cântăreşte proba.
- se alimentează pâlnia 10 cu proba dozată.
- se trece proba în traductor prin apăsarea butonului 11
- se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6, prin apăsarea butonului 8.
- se apasă butonul de măsurare 12 şi, concomitent, se manevrează butonul 8 până când acul
instrumentului 4 ajunge la reperul 0.
- se citeşte pe scala semidiscului 6 în dreptul demarcaţiei c a indicatorului 7, umiditatea
produsului de analizat

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Umiditatea orzului se citeşte direct de pe semidiscul aparatului, aplicând corecţiile de
temperatură de ±0,1% pentru fiecare grad în plus sau în minus faţă de 20ºC.
Exemplu: U20ºC=15-(5×0,1)= 14,5%

17
 Determinarea durităţii totale a apei

Principiul metodei
Metoda constă în complexarea cationilor metalici care formează duritatea, cu sarea disodică a
acidului etilen-diamino-tetraacetic (EDTA), la pH=10, în prezenţa indicatorului ericrom negru T.
Sfârşitul titrării este indicat de virarea culorii soluţiei de la roşu la albastru net.

Materiale necesare: balon cu fund plat, pipetă gradată, sticlă de ceas, balanţă electronică,
spatulă, HCl 10%, NH4Cl, CaCO3, hidroxid de sodiu sol. 8%, eriocrom negru T.

Mod de lucru
- se introduce 25 cm³ apă de analizat, într-un balon cu fund plat de 100 cm³.
- se adaugă 5 cm³ acid clorhidric.
- se fierbe 1-2 minute pentru îndepărtarea dioxidului de carbon.
- se răceşte.
- se adaug; 1 cm³ soluţie tampon de clorură de amoniu pentru a aduce pH-ul soluţiei la 10.
- se adaugă 0,1 g eriocrom negru T.
- se titrează cu soluţie EDTA, până când culoarea vireaz; de la roşu la albastru net.

Calcul şi exprimarea rezultatelor

Duritatea totală a apei se calculează cu relaţia:

0,561·V1· f
Duritate totală(dT)=————— · 1000 [°d]
V · 10

În care:
0,561- cantitatea de oxid de calciu, în mg, care corespunde la 1 cm³ soluţie de EDTA 0,01 m.
V1- volumul soluţiei de EDTA, utilizat la titrare, în cm³.
f- factorul soluţiei de EDTA.
V- volumul probei de apă luate pentru determinare, în cm³.
10- cantitatea de oxid de calciu CaO în mg, corespunzătoare la 1 grad de duritate.

18
 2.2. ANALIZA CALITĂŢII SEMIFABRICATELOR

Determinarea conţinutului de extract din mustul de malţ şi plămezi

Principiul metodei
Prin extract uscat total se înţelege conţinutul total de substanţe nevolatile, dizolvate sau
dispersate coloidale, obţinut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei.

Materiale necesare: balon cotat de 100 cm³, 1000 cm³, baie de apă, termometru, pipete,
etuvă,capsulă de porţelan, exicator, balanţă electronică

Mod de lucru
Se umple un balon cotat de 100 cm³ cu produsul de analizat, până aproape de semn şi se aduce
la temperatura de 20 °C.Se trece cantitativ conţinutul într-un balon cotat de 1000 cm³ uscat sau
spălat cu produsul de analizat şi se spală cu apă distilată, se aduce la semn cu apă distilată cu
temperatura de 20 °C.
Se iau cu o pipetă curată şi uscată 20 cm³ din această soluţie şi se trec intr-o capsulă cu fund
plat.Se evaporă pe baia de apă până la sec sau la consistenţă siropoasă, spre sfârşitul evaporării se
adaugă 4-5 cm³ alcool etilic pentru a grăbi evaporarea. Se usucă în etuvă la 100 °C, timp de 2 ½ ore,
se răceşte în exicator, şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Conţinutul de extract se calculează cu relaţiile:
(m2 – m1)· V1
Extract=――—―— x 100 [g/100 cm³]
V· V3

(m2 – m1)·V1
Extract=――—―― x 100 [%]
V· p· V2

În care:
m2- masa capsulei cu extract în g,
m1- masa capsulei goale, în g,
р- densitatea produsului în g/cm³

19
V- volumul de produs luat pentru determinare, în cm³,
V1- volumul soluţiei din balonul cotat la care s-a diluat proba, în cm³
V2- volumul soluţiei luate din balonul cotat pentru determinare, în cm³

Examinarea zaharificării plămezii

Principiul metodei
Zaharificarea plămezii se controlează prin proba de iod, în vederea descompunerii complete a
amidonului, în maltoză şi dextrine.

Mod de lucru
Se pune o picătură din plămadă pe o placă de porţelan, recoltată la 10 min după ce plămada a
ajuns la temperatura de 70 °C, se pune alături o picătură de soluţie de iod, după răcirea picăturii de
plămadă. Se observă culoarea, la punctul de contact dintre cele două picături, se repetă încercarea
din 5 în 5 min, până ce soluţia de iod nu-şi mai modifică culoarea în prezenţa picăturii de plămadă.

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Se înregistrează timpul necesar zaharificării complete a amidonului din proba de plămadă.
Durata de zaharificare reprezintă timpul din momentul în care plămada a ajuns la temperatura de
70°C, până în momentul când soluţia de iod nu-şi mai modifică culoarea.

2.3. ANALIZA CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT

Calitatea berii poate fi apreciată atât prin teste organoleptice,cât şi prin analize fizico-
chimice.Analizele fizico-chimice, mult înbunătăţite în ultimul timp prin progresele înregistrate sub
aspectul reproductibilităţii, al sensibilităţii şi rapidităţii, servesc mai mult pentru controlul în diverse
faze ale procesului tehnologic, ele trebuind să fie completate cu metodele organoleptice, pentru a
avea o imagine de ansamblu asupra însuşirilor produsului finit.

Analiza senzorială a berii

20
 Culoarea , este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obţinut şi care
reflectă cel mai pregnant respectarea operaţiunilor din decursul procesului tehnologic, precum şi
influenţa materiilor prime şi a materialelor adăugate.

Gustul şi aroma berii

O bere de calitate superioară trebuie să aibă un gust şi un miros caracteristic de malţ şi hamei,
un caracter de prospeţime şi efect răcoritor .Gustul trebuie să fie curat şi plăcut, fără gusturi străine,
îmbinând armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecărui tip de bere.
Plinătatea sau prima senzaţie se percepe împereună cu aroma berii şi este dependentă de
concentraţia mustului primitiv, degradarea proteică din timpul malţificării, compoziţia extractului, în
special de raportul dintre dextrine şi celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de
fermentare şi, nu în ultimul rând, de mărimea particulelor coloidale.La berile blonde poate să
predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de fermentaţie ( aromă mai mult sau
mai puţin fructoasă ).
Perlarea este impresia senzorială percepută odată cu degajarea bulelor de dioxid de carbon şi
la conturarea acesteai contribuie, în special compoziţia apei, pH-ul berii, prezeţa substanţelor cu
acţiune tampon ( în special fosfaţi ).Cu cât conţinutul ce dioxid de carbon este mai ridicat cu atât
creşte mai mult prospeţimea.La un exces însă poate apărea un gust înţepător, neplăcut.
Ultima senzaţie sau gustul final al berii este determinat de amăreala, conferită de produsele de
hamei utilizate.În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice sau tanante, precum şi a
substanţelor rezultate din metabolismul drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată sau deformată.În
cazul sortimentelor de bere blondă, amăreala iese în evidenţă ca ultimă senzaţie.
Spuma, capacitatea de spumare şi persistenţa spumei deosebesc berea de alte băuturi.O spumă
bună, frumoasă, albă şi stabilă în timp ne da garantia calităţii berii şi reflecta faptul că s-a lucrat
corect.Caracteristicile spumei sunt:volumul, densitatea şi persistenţa.
Volumul spumei depinde de conţinutul în dioxid de carbon şi de cantitatea de substanţe cu
acţiune tensioactiva.
Persistenţa spumei depinde de gradul de dspersie a substanţelor coloidale din bere, care
formeaza o peliculă rezistentă în jurul buleleor de dioxid de carbon.Berea trebuie să facă spuma
multă şi persistentă, să fie limpede şi strălucitoare, păstrandu-şi aceste calităţi un timp cât mai
îndelungat.

21
 Proprietăţile organoleptice pentru berea blondă şi berea brună

Proprietăţi Condiţii de admisibilitate Metode

organoleptice Categorii de bere de analiză
Bere blondă Bere brună
Aspect Lichid limpede, cu luciu Lichid limpede cu luciu
caracteristic, de culoare caracteristic, de culoare
galben pai, fără sediment sau brună, fără sediment sau
impurităţi, gust plăcut impurităţi, gust plăcut, fără
amărui, fără miros străin, cu miros străin, cu spumă.
spumă albă şi perlaj Berea caramel:lichid
opalescent fără sediment
provenit din depunerea SR13355-1
drojdiei
Culoare Galben pai până la galben, Brună, specifică fiecărui
specifică fiecărui sortiment sortiment
Miros Caracteristic, plăcut, fără miros străin (de mucegai sau de
acru), cu aromă de hamei şi malţ.
Gust Caracteristic, amărui, plăcut, care atestă prezenţa dioxidului
de carbon, fără gust străin
Spuma Albă, densă, cu grosimea de 3-4 cm, persistentă de minimum
3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie lasă pe SR 13355-2
pahar o urmă albă dantelată

Determinarea calităţii spumei berii

Metoda Hartong

Principiul metodei
Se bazează pe turnarea berii într-un recipient şi determinarea aspectului, persistenţei şi
adeziunii spumei formate.

Materiale necesare: cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm, pâlnie cu diametrul

orificiului de 7 mm, stativ pentru sprijinul pâlniei.
Mod de lucru

22
 Proba de analizat se menţine în baie la 15°C, după care se toarnă berea în cilindru gradat
pentru formarea spumei.Se măsoară volumul berii şi al spumei din minut în minut până când apare
suprafaţa berii prin spumă, şi se trec datele în tabel.

VB
Nr. min. Volumul berii (ml) Volumul spumei (ml) Raport=—― (R)
VS

VB= volumul berii

VS= volumul spumei
R= media aritmetica a rapoartelor

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Se face media aritmetică a rapoartelor (R) şi se calculează indicele de spumă (S).
Media aritmetică a rapoartelor(S)
S =————————————―——
Nr. de min. până la dispariţia spumei

În funcţie de rezultatele obţinute calitatea spumei se apreciază astfel:

- 0,1..0,35- spumare foarte bună
- 0,35..0,70- spumare bună
- 0,70..1- spumare insuficientă
- peste 1- spumare foarte slabă

23
 ANEXE

Anexa 1- Analiza senzorială a orzului

Forma şi
Culoare Miros Gust mărimea boabelor
Proba 1 Galbenă-deschis, Proaspăt, plăcut, Specific, Pline, rotunde, şi
uniformă cu aspect specific cerealelor puţin dulceag uniforme ca mărime
lucios
Proba 2 Cu pete de mucegai Specific cerealelor Cu gust amar, Neuniforme
mucegaite acid

Rezultă că proba 1 se incadrează în indicii de calitate prevăzuţi pentru orz conform STAS, iar proba
2 nu pentru că prezintă proprietăţi care nu se încadrează în STAS, deci acest orz nu se poate utiliza.

Anexa 2 - Determinarea masei hectolitrice a orzului

Unde: Mh- masa hectolitrică, în kg/hl
m- masa seminţelor cântărite, în kg

Proba 1.
m – 65 kg/hl
Mh = 65 kg/hl

Proba 2.
m – 64,5 kg
Mh = 64,5 kg/hl

P1 + P2 65 + 64,5
Proba medie = ———— = ————— = 64,75 kg/hl

24
 2 2
Conform STAS masa hectolitrică a orzului se încadrează între 63 – 75 kg/hl. Rezultă că probele
se încadrează în STAS.
Anexa 3 - Determinarea umidităţii orzului
Umiditatea orzului se citeşte direct de pe semidiscul aparatului, aplicând corecţiile de
temperatură de ±0,1% pentru fiecare grad în plus sau în minus faţă de 20ºC.

Proba 1.
U25ºC = 15%
U20ºC=15-(5×0,1) = 15-0,5 = 14,5%

Proba 2.
U23ºC = 14,5 %
U20ºC = 14,5-(3×0,1) =14,5-0,3 = 14,2%

P1 + P2 14,5 + 14,2
Proba medie = ———— = ————— = 9,35%
2 2
Conform STAS umiditatea orzului se încadrează între 12-15%. Rezultă că probele se
încadrează în STAS.

Anexa 4 - Analiza senzorială a berii

Rezultate practice – Bere Timişoreana

Proba 1.
Aspect Lichid limpede, de culoare galben pai cu luciu caracteristic, fără sediment
sau particole în suspensie, fără miros străin, cu spumă albă şi perlaj
Culoare Galben pai, uniformă, caracteristică berii blonde
Miros Caracteristic, plăcut, fără miros de mucegai, fără miros de acru, cu
aromă de hamei şi malţ.
Gust Caracteristic, amărui, plăcut, fără gust străin, caracterisitc dioxidului
de carbon
Spuma Albă, densă, cu grosimea de 3-4 cm, persistentă de minimum 3
minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie lasă pe pahar o
urmă albă dantelată

25
 Proba 2.
Aspect Lichid limpede, de culoare galben deschis cu luciu caracteristic, fără
sediment sau particole în suspensie, fără miros străin, cu spumă albă şi
perlaj
Culoare Galben padeschis, uniformă, caracteristică berii blonde
Miros Caracteristic, plăcut, fără miros de mucegai, fără miros de acru, cu
aromă de hamei şi malţ.
Gust Caracteristic, amărui, plăcut, fără gust străin.
Spuma
Albă, densă, cu grosimea de 3-4 cm, persistentă de minimum 3 minute, însoţită de perlaj
constant. După dispariţie lasă pe pahar o urmă albă dantelată

Atât proba 1 cât şi proba 2 se încadrează în indicii de calitate prevăzuţi pentru berea blondă
conform STAS, ceea ce rezultă că bere Timişoreana poate fi utilizată pentru consum.

26
Concluzie

În concluzie putem spune că, calităţile organoleptice a berii Tmişoreana conferă acestui
produs o largă adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de masă, se
consumă indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufletească. Berea este o băutură
naturală, cu aport mare de vitamine şi minerale. Conţine cantităţi importante de magneziu, seleniu,
potasiu, fosfor, biotină şi este una dintre cele mai bogate surse de vitamina B.
Consumul moderat de bere reduce stresul şi rata îmbolnăvirilor de inimă , nu îngraşă, dar
chiar poate ajuta la păstrarea siluetei.
Procesul tehnologic pentru fabricarea berii cuprinde un ansamblu de faze si operaţii, în urma
transformării materiilor prime orz, hamei, apă şi drojdie, din care rezultă un produs plin de calităţi,
destinat consumului, berea Timişoreana

27
Bibliografie

1. Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentară, Vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti,
1999
2. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.- Tehnologia berii şi a
malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981
3. Gheorghiu M., Leustan I., Marinescu G., Nichita M. L.,- Efectuarea analizelor specifice în
industria fermentativă, Editura Oscar Print, 2007
4. http://www.regielive.ro

28