UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ
CLUJ NAPOCA

FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMRNTULUI

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
TEHNOLOGIA BERII

PROIECT
TEHNOLOGIA OBȚINERII BERII DIN PORUMB

GAVRILEȚ VLADA
2019
 CUPRINS

GENERALITĂȚI ........................................................................................................................... 3
SCHEMA TEHNOLOGICĂ .......................................................................................................... 4
DESCRIEREA SCHEMEI FLUXULUI TEHNOLOGIC.............................................................. 5
DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT .......................................................................................... 8
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................. 9

2
 CAPITOL 1

GENERALITĂȚI

Orzul este cea mai utilizată cereală pentru fabricarea malțului la nivel mondial,deoarece
are o perioadă de germinație scurtă ceea ce o face potrivită pentru malțificare,are o concentrație
ridicată în amidon care determina o cantitate mare de extract fermentescibil,o cantitate redusă de
protein care determină o bună stabilitate coloidală.În afară de orz industria berii utilizează și alte
cereale pentru malțificare ,cum ar graul,secara și porumbul .
Porumbul conține mai mult amidon decat orzul și este mai ieftin. Mălaiul fermentat
produce mai mult sirop de bere decât boabele de orz, deci creşte producţia şi scade costul.
Porumbul este folosit în producţia berii pentru a obţine atribute specifice unor anumite sortimente
de bere, astfel includerea lui în reţeta de fabricaţie favorizează obţinerea unei beri mai deschise la
culoare şi a unui gust catifelat, rotund, echilibrat. Porumbul creşte viteza fermentaţiei, astfel că
producţia este accelerată, criteriu esenţial mai ales vara, când consumul este foarte mare.
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon
din porumb cat si alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaos de porumb in
procent de maxim 30% se obtine berea cu o buna
plinatate si un gust dulceag.

În sfârşit, un alt argument important este că România a intrat printre primii 10 producători
mondiali de porumb, astfel că marii jucători din industria berii găsesc local materie primă la
discreţie, ceea ce scade costurile operaţionale (transport, taxe de import).
Porumbul asigură o spumare mai persistentă, o îndulcire, o alcoolizare mai rapidă şi subţiază
corpolenţa unei beri.
În Germania , însă există o lege a purității berii ,care datează 500 de ani și spune că o bere trebuie
sa conțină doar orz, hamei și apă, orice alt ingredient schimband denumirea băuturii.

3
 CAPITOL 2

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

4
 CAPITOL 3

DESCRIEREA SCHEMEI FLUXULUI TEHNOLOGIC

Materii prime
În mod tradițional,materiile prime utilizate in industria berii sunt malț din orz,hamei ,
apă și drojdia de bere.Cu toate că acestea sunt ingredientele tradiționale de fabricare,în
prezent,foarte multe mărci de rezonanță internațională utiliziează și alte ingrediente in procesul
de fabricare.În prezent foarte multe berării utilizează înlocuitorii de malț adică materii prime
amidonoase sau zaharoase pentru a obține o altă varietate de bere cu o aromă și gust divers de cel
tradițional.Un exemplu cert este porumbul,adăugarea lui în proporție de 30% se obține o bere cu
plinătate buna și un gust dulceag. În cazul utilizării unui malţ cu o activitate enzimatică ridicată
procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fără să fie necesare enzimele microbiene.
Recepție,Depozitare,Cantarire
Ca și in orice unitate de producție, are loc mai întăi recepția calitativa și cantitativa a
materiilor prime care include mirosul culoarea stralucirea aspectul învelișului ,evaluarea
chimica care constă în determinarea umidității și conținutului de proteine,evaluarea biologică care
presupune capacitatea de germinare sau procentul de boabe vii care trebuie de fie de 98%.
După recepție are loc depozitarea care este necesară pentru postmaturarea materiei prime
și pentru asigurarea unei producții fluente în unitate.Depozitarea se face la temperaturi de pană la
15 grade ,în spații bine aerisite și uscate.După care are loc cantarirea pentru formarea loturilor care
presupune prezența a 30 % porumb.

Măcinare
Operația de măcinare are rolul de a elibera compușii macromolecularii pentru a ușura
procesul de hidroliza în decursurl brasajului.

5
 Plămădire zaharificare
Obţinerea mustului de bere se numeşte în tehnologia berii brasaj. Brasajul presupune
plămadirea- zaharificarea plămezilor de malţ cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, filtrarea
mustului de bere, fierberea mustului de bere, separarea trubului la cald şi răcirea mustului de bere.
Porumbul se poate utiliza la plămădire zaharificare sub formă de făină, grişuri, amidon
din porumb cât şi alte deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului.De obicei la berile cu porumb
se practică brasajul cu decocție cu doua plămezi, în care plămada de porumb are rolul primului
decoct.Se prefera utilizarea porumbului degerminat ,în vedrea reducerii conținutului de lipide prin
îndepărtarea germenului. Cand se folosesc cereale ne-malțificate într-un procent mai ridicat este
necesară utilizarea unor preparate enzimatice pentru dezvoltarea echipamentului enzimatic
necesar.

Filtrare
Filtrarea are drept scop separarea mustului de malț de particulele aflate și precipitate în
urma operației de brasaj.
Această operație are loc în două etape
-scurgerea primului must
-spălarea borhotului de malț , rezultand ape de spălare și borhot secundar.
Filtrarea plămezii se poate face prin strat filtrant natural din borhot și prin straturi filtrante
artificiale.

Fierbere cu hamei
Mustul filtrat este colectat în cazanul de fiebere cu hamei.
Aceasta operație are ca obiective evaporarea apei, sterilizarea mustului,solubilizarea și
tansformarea componentelor din hamei,formarea și precipitarea complexului proteino-
polifenolic,denaturarea termică a enzimelor,închiderea la culoare a mustului,acidifierea
mustului,formarea de substante reducatoare,evaporarea DMS-ului.

Separarea trubului la cald

La sfârşitul fierberii mustul trebuie limpezit. În funcţie de tipul de hamei folosit, hamei
floare sau hamei peleţi, mustul fierbinte conţine o cantitate mai mare sau mai mică de particule
care trebuie eliminate. Dacă mustul este lăsat în repaus suficient timp aceste particule cu o densitate

6
mai mare decât a mustului sedimentează, formând o masă compactă, denumit trub la
cald.Limpezirea mustului se realizează prin două procedee, care pot acţiona separat sau combinate:
sedimentarea şi cu ajutorul forţei centrifuge.

Răcirea și aerarea mustului

După efectuarea acestor operații urmează operațiile de răcire și aerare a mustului
,deoarece mustul fermenteaza la temperaturi între 8-20 grade,astfel el trebuie răcit înainte de
însămanțare cu drojdie. Această răcire trebuie să se facă imediat după staţionarea în rotapool,
pentru a evita redizolvarea tubului, oxidarea avansată a mustului şi infectarea cu microorganisme.
Timpul maxim de răcire al unei şarje de must trebuie să fie mai mic de 60 de minute. ăcirea
mustului se realizează cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu plăci singulare sau multiple, care
utilizează ca şi mediu de refrigerare: apa răcită, saramura sau propilen glicolul . Mustul este răcit
până la temperatura de însămânţare (6-9°C).

Fermentația
Procesul de fermentație a berii decurge în doua etape fermentația primară și fermentația
secundară.
Fermentația primară începe odata cu însămanțarea mustului de bere.Drojdia utilizată este
aleasă în funcție de comportamentarea ei biochimică și fizică care determină mersul
fermentației.Pentru berile cu porumb este specific fermentația la cald , astfel se vor folosi drojdii
de fermentație superioară(Saccharomyces cerevisiae) Scăderea rapidă a pH-lui determină
precipitarea avansată a compuşilor care conferă plinătatea berii..Prin fermentația mustului de bere
se urmărește transformarea zaharurilor fermentescibile în alcool etilic și CO2.
Timpul optim de realizare a fermentației primare este de 7 zile.

La terminarea fermentaţiei primare, berea se transvazează în tancurile de fermentaţie

secundară pentru maturare. La sfârşitul fermentaţiei primare, înaintea operaţiei de trasvazare se
realizează examinarea senzorială a berii prin degustare, unde se pot depista unele gusturi străine
ca cel de fenol sau de diacetil.În timpul fermentației secundarea ,continua procesul de transformare
a zaharurilor în alcool etilic și CO2,dar în acelasi timp are loc limpezirea berii,înnobilarea ei prin
formarea compușilor de aroma și gust,saturarea berii cu CO2.
Fermentația secundară are loc în doua etape importante
-în prima faza fermentarea într-un vas deschis primele 24 h
-în a doua faza fermentarea în aceleași vase doar ca închise.

7
Procesul de fermentare se consider încheiat atunci cand în urma degustării berea rezultată
corespunde profilului propus , are temperature de 0 C, și este limpede.

Filtrare

Pentru a obține o limpiditatea berii ea trebuie filtrată. Prin filtrare se îndepărtează toate
componentele berii care pot produce turbiditate. Mecanismul filtrării este următoarul: berea tânără
nefiltrată este împinsă cu ajutorul unei pompe, la un debit şi o presiune constată printr-un filtru,
rezultând un lichid limpede numit bere filtrată şi un reziduu de filtrare numit turtă de filtrare,
format din celule de drojdie, proteine care coagulează la rece şi polifenoli. Pentru creşterea
stabilităţii microbiologice a berii şi pentru menţinerea calităţilor senzoriale un timp cât mai
îndelungat se realizează stabilizarea berii. Stabilizarea coloidală a berii este necesară în cazul
berilor ce se pasteurizează, deoarece această operaţie determină apariţia trubului.
Se ambalează în PET-uri,butoaie de aluminiu sau inox numite Keg-uri,sticle.

Capitol 4

DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

În urma acestor operații complexe obținem berea din porumb.Datorită conținutului ridicat
a porumbului în amidon avem o bere cu o stabilitate coloidală ridicată,cu o culoare blondă deschisă
intre 4-6 EBC. Posedă o corpolență echilibrată și o compoziție nutritivă armonioasă.gust amărui
catifelat. Lichid limpede, cu luciu caracteristic, de culoare galben pai, fără sediment sau impurităţi,
gust plăcut amărui, fără miros străin, cu spumă albă şi perlaj.Posedă un miros strain ,fără miros
strain.Posedă o spumă alba persistentă însoțită de un perlaj constant.

8
 Capitol 5

BIBLIOGRAFIE
• https://www.czechminibreweries.com/ro/production/technology-fermentation-
maturation-process/
• Banu, C., 2009, Tratat de Industrie Alimentară, Editura ASAB, București,
• Wainwrihgt, T., 1998, Basic Brewing Science, York House Consultancy, New York
• Mudura Elena, 2013, Tehnologia Mlațului și a Berii, Editura Mega, Cluj-Napoca
• ALIN LUPULESCU,2011 publisherul revistei Beerocracy
• Augustine C. Ogbonna 2013 BREWING SCIENCE AND TECHNOLOGY , Nygeria
• file:///C:/Users/Vlad%20si%20gata/Downloads/Corngristadjunct-
applicationandinfluenceonthebrewingprocessandbeerquality-2014-Poredaetal.pdf

9
 Anexa 1

Echipamente utilizate pentru operaţia de plamădire-zaharificare

Echipamentele pentru realizarea operaţiei de plămădire-zaharificare se aleg în funcţie de

tipul de diagramă utilizată. O instalaţie clasică este formată dintr-un cazan de plămădire
zaharificare , un preplămăditor şi un cazan pentru decocţia plămezii de malt sau pentru fierberea
cerealelor nemalţificate . Cazanele au în general formă cilindrică, cu fundul plat sau sferic şi sunt
prevăzute cu capac sferic pentru a evita contaminarea plămezii în contact cu aerul, dar şi pentru a
putea condensa vaporii degajaţi.

Fig 1.

10