PROIECT

TEHNOLOGIA SI CONTROLUL
CALITATII IN INDUSTRIA
FERMENTATIVELOR

2010
 TEMA PROIECT

SA SE REALIZEZE BILANTUL DE MATERIALE

SI BILANTUL CALORIC PENTRU OPERATIA DE
PLAMADIRE-ZAHARIFICARE DINTR-O SECTIE DE
BRASAJ A UNEI FABRICI DE BERE CU CAPACITATEA
DE 300 000 hl/an. SE VOR FOLOSI CAZANE DE
PLAMADIRE-ZAHARIFICARE PARALELIPIPEDICE
PENTRU O SARJA DE 4500 kg MACINIS. SE VA UTILIZA
O DIAGRAMA DE BRASAJ PENTRU UN PROCENT DE
20% NEMALTIFICATE, SUB FORMA DE FAINA DE
PORUMB.

CUPRINS:

1.Berea-produs finit a unui bioproces 4

2.Schema tehnologica de obtinere a berii 6
3.Materii prime folosite in industria berii
3.1 Maltul 9
3.2 Hameiul 9
3.3 Cereale nemaltificate 10
3.4 Apa 11
3.5 Drojdia 12
4.Descrierea operatiilor din fluxul tehnologic
4.1 Macinarea maltului 13
4.2 Brasajul 14
4.3 Fierberea 15
4.4 Limpezirea mustului 16
4.5 Racirea mustului 17
4.6 Fermentatia mustului 18
4.7 Filtrarea berii 19
4.8 Imbutelierea berii 20
5.Operatia de fermentatie 21
6.Bilantul de material

BEREA-PRODUS FINIT A UNUI BIOPROCES

Caracteristice generale
 Berea este o bautura alcoolica nedistilata,spumanta,saturata natural cu
dioxid de carbon cu gust si aroma caracteristice.Berea este un sistem
coloidal.Compozitia chimica a berii variaza in limite relativ largi,in functie
de tipul si de sortimentul de bere.
Cantitativ,principalele componente ale berii sunt apa,extractul si alcoolul
etilic,alaturi de care,o mare varietate de compusi chimici contribuie la
insusirile senzoriale si la valoarea nutritiva a berii.
Alcoolul etilic care rezulta la fermentatia alcoolica reprezinta circa 1/3
fata de extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult,la berile
cu grad mare de fermentare.Berile nutritive si cele brune,care au un grad de
fermentare mai scazut,au un grad alcoolic mai scazut.
Continutul in extract al berii poate fi determinat si exprimat ca extract
real sau extract aparent.Extractul real reprezinta totalitatea substantelor
nevolatile din bere,provenite din extractul mustului supus fermentarii si care
nu au fost asimilate sau fermentatede drojdie.
Extractul berii este format in proportie de 75-80% din hidrati de carbon;
6-9%compusi de azot;4-5%glicerina,β-glucani,compusi minerali,substante
polifenolice,substante amare,acizi organici.
Dextrinele au rol de coloid si contribuie la plinatatea gustului berii.Sunt
asimilabile si contribuie la valoarea energica a berii.
Substantele cu azot,desi reduse cantitativ,joaca un rol foarte important
asupra stabilitatii spumei berii,a plinatatii gustului ca si asupra stabilitatii
coloidae a berii.
Substantele minerale au influenta asupra calitatii berii,a valorii ei
nutritive si dietetice.

Vitaminele berii
Berea contine cantitati importante de vitamine din malt si drojdie,ceea ce
ii da acesteia o valoare nutritiva deosebita:vitamina B,vitamina B2,vitamina
B6,nicotinamina,acid pantotenic,biotina,acid folie,acid p-aminobenzoic si
inozitol.

4
Indicii caracteristici ai berii
 vascozitatea berii,care variaza intre 1,5-2,2cP,in functie de continutul
de dextrine si substante macromoleculare cu azot;
  tensiunea superficiala,care variaza intre 42-48 dyne/cm si este
influentata de continutul in alcool si in substante amare din hamei;
 pH-ul berilor,care variaza intre 4,35-4,6.Valoarea lui este foarte
importanta pentru gustul berii si pentru stabilitatea ei.
 potentialul redox care este in berea matura, la sfarsitul fermentatiei, de
8-10 unitati de rH si poate ajunge dupa filtrare si ambalare la 15-20
unitati,in functie de cantitatea de oxigen ce se dizolva in bere si de
cantitatea de substante reducatoare pe care o contine.
Tipurile de bere
Beriile sunt fabricate in mii de sortimente care,dupa culoare si drojdia
utilizata la fabricarea lor,se pot clasifica in cateva tipuri principale.
Dupa culoare,berile sunt:
-de culoare deschisa(blonde);
-de culoare inchisa(brune),cu nuante diferite in cadrul fiecarui tip.
Dupa drojdia utilizata la fermentare se disting:
-beri de fermentatie inferioara;
-beri de fermentatie superioara;

MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA BERII

3.1 MALTUL
 Maltul reprezinta semifabricatul obtinut prin germinarea artiriciala a
orzoaicei sau a orzului,el determinand nu numai calitatea produsului finit-
berea dar si tipul acestuia.
Endospermul pune la dispozitia embrionului depozitul de carbohirati si
proteine pentru crestere si germinare.Orzul este deficitar in enzimele cheie
penru hidroliza amidonului .Acestea sunt sintetizate pe parcursul procesului
de germinare ,53-60% din substanta uscata a maltului o reprezinta
amidonul.Aceasta este sursa, dupa hidroliza pana la zaharuri asimilabile’de
carbohidrati din mustul de malt penru celuele de drojdie.
Hidroliza amidonului si a restului de componente macromoleculare
regasite in orz debuteaza la germinare,pe masura derularii proceselor de
respiratie la nivelul embrionar si continua la etapa de brasaj sub actiunea
enzimelor generate si ramase active pana la finalul procesului de maltificare.
Maltul va conduce la formarea extractului mustului oferind astfel si restul
de nutrienti necesari drojdiei:aminoacizi,vitamine si minerale.Maltul este si
sursa de componente proteice care vor sta la baza formarii spukmei berii.
In procesul natural de germinare,in sol,embrionul si stratul aleuronic
elaboreaza enzime care actineaza asupragranulelor de amidon din
endosperm distrugand peretii celulelor vegetale si matriceaproteica care le
includ.Endospermul isi ierde structura “dura”si devine’modificat”.Amidonul
este hidrolizat la zaharuri simple care constituie nutrienti folositi de embrion
pentru cresterea noii plantei.Maltificarea este germinarea controlata,limitata
aboabelor de orz.

3.2 HAMEIUL

Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic familiei

Cannabinaceae si mai precis speciei Humulus lupulus.
Hameiul este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea
conferirii gustului amar placut si a aromei caracteristice de hamei.La
fabricarea berii se foloseste din planta de hamei,numai inflorescenta
femela,conul de hamei care contine ca substante specifice substantele amare
si uleiurile eterice.
In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante
specifice plantei de hamei,concentrate in “granula de lupulina” si anume
rasinile amare si uleiurile eterice,substante care dau valoare tehnologica a
conurilor.
Compusii caracteristici cei mai valorosi sunt rasinile amare care,dupa
solubilitatea in diferiti solventi si dupa capacitatea de a forma saruri cu
acetatul de plumb.
 Solubilitatea α-acizilor amari este relativ redusa in must.Ea creste cu
cresterea pH-ului si a temperaturii:la fierberea mustului cu hamei,α-acizi
care sunt mai solubili si sunt responsabili de amareala berii.
Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica. Conurile de
hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% si pentru a putea fi depozitate
pe durata unui an,pana la noua recolta,ele se usuca,reducandu-se umiditatea
la 8-12%.Uscarea se face prin convenctie cu aerr cald,cu temperatura de
max.60%,in uscatoare cu banda sau cu gratar.
Hameiul uscat se preseaza,cu ajutorul preselor hidraulice in baloti de 80-
150kg in acest mod micsorandu-se volumul ocupat de hamei si evacuand din
masa de conuri cea mai mare parte din aer,marind in acest fel durata de
pastrare a hameiului.In instalatia de ambalare hameiul poate fi sulfitat prin
ardere de sulf in camere speciale,dioxidul de sulf avand rol de antioxidant si
dezinfectant.

3.3 CEREALE NEMALTIFICATE

Ca cereale nemaltificate pot fi utilizate porumbul,orzul,orezul.La

folosirea porumbului si orzului la fabricarea berii se obtin urmatoarele
avantaje:costurile de fabricatie sunt mai reduse;berea finita are o culoare mai
deschisa;berea finita are o stsbilitate mai mare;proprietatile de spumare ale
berii sunt mai bune.
La folosirea nemaltificatelor se au in vedere urmatoarele:
 dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale orzului si
aceste granule sunt depozitate in celule diferentiate,care sunt
inconjurate de diferite substante,ceea ce face ca granula de amidon sa
aiba compozitia diferita de cea a orzului,in timpul gelatinizarii;
 proteinele sunt depozitate in nemaltificate(orz,porumb)intr-o forma
mai stabila si,in lipsa procesului de maltificare propriu,ele sunt
degradate mai putin la plamadire;
 plameziile de nemaltificate vor contine mai putin azot solubil cu masa
moleculara mica decat plamezile din malt;
 plamezile de maltificate au un continut mai redus de polifenoli decat
cele de malt.

3.4 APA
Apa necesara unei fabrici de malt sau de bere poate fi procuratadin
diverse surse:
  din apa de suprafata:lacuri,lacuri de acumulare,ape
curgatoare,dintre aceste surse apa raurilor prezinta cel mai mare
grad de poluare cu ape uzate din industrii si menajere,ceea ce
impune un tratament mai complex si deci mai costisitor.
 din apa subterana:izvoare din panza freatica superficiala si din apa
de adancime prin forarea de puturi de mare adancime.
Apa din aceste surse au o compozitie salina care depinde in mare masura
de structura si natura rocilor pe care le-a traversat.Cu cat porozitatea
straturilor este mai mare,cu atat acestea sunt constituite din roci putin
solubile,iar cantitatea de saruri este mai mica si depoluarea este mai redusa.
Fabricile de malt si bere isi pot,deci,procura apa necesara din diverse
surse.Astfel,pot utiliza apa de suprafata,mai saraca in saruri,dar de regula
expusa in mai mare masura poluarii cu impuritati minerale,organice si cu
microorganisme,costul apei din aceste surse fiind marit de costul
tratamentului de depoluare.Adesea,fabriciile de malt si de bere utilizeaza apa
de adancime extrasa din puturi proprii.Cu cat punctul de extractie se afla la o
adancime mai mare,cu atat apa are un grad de poluare mai scazut.
Fabricile de bere de capacitate mica isi pot procura apa din reteaua
urbana de alimentare cu apa,dar costul acesteia este mult mai mare decat apa
din surse proprii.Alegerea sursei de apa de catre o fabrica trebuie deci,sa ia
in considerare,pe de o parte,calitatea apei si,pe de alta parte,costurile impuse
de transportul apei,de tratamentul necesar corectarii saline si de tratamentul
pentru depoluare,din ce in ce mai necesar.

3.5 DROJDIA

Drojdiile de bere reprezinta drojdii de cultura folosite pentru transformarea

mustului de malt in bere,prin fermentatia alcoolica.In functie de tipul de bere
urmarit a se obtine,se folosesc doua specii de drojdii si anume:

 Saccharomyces cerevisiae care fermenteaza la suprafata,la

temperaturi de 15..25C,celulele de drojdii inmugurind puternic sub
forma de cojoc.Dupa inmugurire celulele se ridica in stratul de
spuma,formand cojocul.Ele au o capacitate respiratorie puternica si
pot fermenta numai o treime din cantitatea de rafinoza prezenta.
 Saccharomyces carlsbergensis(uvarum) care fermenteza
submers la temperaturi de 5..10°C,cu inmultirea mai slaba.Sporii
 apar la incubarea pe un bloc de ghips dupa 60-72h de incubare in
cateva celule fata de numai 48h necesar la celulele de
Saccgaromyces cerevisiae.Prin multiplicarea in decursul
fermentarii mustului cantitatea de biomasa rezultata este mai
mica,ea crescand de 3-4 ori fata de ceea initiala,in timp ce la
drojdiile de fermentatie superioara,in conditii similare,biomasa
creste cca 6 ori.Rafinoza poate fi fermentata integral,deoarece pe
langa capacitatea invertazica,aceste drojdii poseda si o capacitate
melibiazica.Descompunerea completa a rafinozei depinde de
existenta in celule a patru gene R1,R2,R3 si Me.Dintre
acestea,doar Me sintetizeaza,ea lipsind in celulele de
Saccharomyces cerevisiae. In cadrul acestei specii se gasesc si
tulpini genetic diferentiate dintre care unele drojdii se depun la
fund,spre sfarsitul fermentarii,fiind denumite aglutinante sau
floculante,iar altele ramanin must,realizand un grad mai ridicat de
fermentare,denumite drojdii pulverulente.

DESCRIEREA OPERATILOR DIN FLUXUL

TEHOLOGIC

4.1 MACINAREA MALTULUI

 Asigura o buna extractie a substantelor din malt;
 Favorizeaza trecerea in plamada a enzimelor continute de malt;
 Permite continuarea hidrolizei enzimatice a componentelor
maltului de brasaj;
Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de
start si o clasare pe dimensiuni a particulelor obtiute,prin cernere.Tehnica de
macinare adoptata depinde de metoda de plamadire si de metoda de filtrare a
plamezii pentru brasaj;
Din punct de vedere tehnologic,macinarea maltului va influenta:
 extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim;
 durata de brasaj si viteza de filtrare a plamezii;
 claritatea mustului primitiv si a celui secundar;
 stabilitatea aromei mustului si,respectiv,a berii;
Intre un randament mare in exract si viteza de filtrare optima exista o
serie de contradictii,in sensul ca la o macinare fina,desi extractia
substantelor utile este mai usoara,se faciliteaza si extragerea compusilor
nedoriti cum ar fi β-glucani,pentozani,polifenoli si lipidele,care cauzeaza
urmatoarele neajunsuri in must si bere:
 cresterea vascozitatii mustului(β-glucani si pentozanii);
 dificultati la filtrarea mustului si berii(β-glucanii si pentozanii);
 scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii(β-
glucanii si pentozanii,polifenolii);
 stabilitatea mai redusa a aromei(polifenoli si lipide)
O macinare care conduce la grisuri fine si la faina asigura o plamada care
se lichefiaza si se zaharifica bine,mustul avand un continut ridicat in extract
si un grad de fermentare mare,dar plamada se filtreaza greu atunci cand
aceasta operatie se face la cazan.O macinare care conduce la grisuri mari nu
asigura o lichefiere-zaharificare buna a plamezii;randamentul in extract al
mustului este redus,mustul este greu fermentescibil,dar plamada se filtreaza
usor la cazan.
O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere-
zaharificare buna a plamezii randamentul in extract al mustului este
redus,mustul este greu fermentescibil,dar plamada se filtreaza usor la
cazan.Felul macisului determina si volumul borhotului si sructura
acestuia,respectiv inaltimea borhotului in cazan ceea ce conditioneaza de
asemenea filtrarea la cazan a plamezii.
La alegerea procesului de filtrare trebuie sa se aiba in vedere:
 marimea si uniformizarea boabelor de malt;
 modificarile care au avut loc la matificare;
 umiditatea maltului supus macinarii;
 metoda de brasaj ce urmeaza aplicata;
 metoda de filtrare a plamezii dupa brasaj;

4.2 BRASAJUL
Brasajul reprezinta totalitatea transformarilor care au loc din momentul
amestecarii fainii de malt cu apa si pana la obtinerea mustului.
Factorii care influenteaza brasajul sunt:
 cantitatea si calitatea apei;
 calitatea maltului;
 natura amidonului din plamada;
 temperatura si valoarea pH-ului;
 compozitia macinisului;
 procedeul de brasaj;
 In aceasta faza a procedeului tehnologic se desfasoara 2 procese
importante:
 zaharificarea amidonului:;
 hidroliza proteinelor;
Amidonul,sub actiunea amilazelor se transforma in dextrine in maltoza ca
produsi principali.In timpul zaharificarii apar insasi alti constituienti cum
sunt:hexozele,zaharoza,maltotrioze,etc.Asupra celor doi constituienti ai
amidonului(amilaza si amilopectina) actioneaza α si β-amilaza.In functie de
temperatura,pH-ul optim variaza intre 4,6-6 pentru α-amilaza si 4,4-6 pentru
β-amilaza.Cand temperatura este mai scazuta si pH-ul optim este mai scazut.
Astfel,pentru α-amilaza la temperatura de 30°C pH-ul optim este de 4,6-4,7
iar la temperatura de 70°C pH-ul este de 5,8-6.
In orz si malt se gasesc urmatoarele categorii de proteine:albuminele
(leucozina orzului),globulinele (edestina orzului),prolaminele,gluteinele.
Din malt,in must trec numai 30-35% din substantele proteice.Asupra
acestora actioneaza proteinazele si amidazele.In urma hidrolizei substantelor
proteice in mediu apar albumoze,petone,polipeptide si aminoacizi(necesari
nutritiei drojdiilor).Enzimele proteolitice actioneaza bine la temperaturi de
48-50°C si pH 4,3-5,0.
Procedeul de brasaj prin infuzie se aplica la obtinerea berii blonde de
fermentatie superioara.
Metoda prin infuzie cu temperatura plamezii in scadere se aplica la
malturi cu o buna putere diastatica,dar duce la rezultate slabe in ceea ce
priveste randamentul si limpezirea berii.
Procedeul de brasaj prin decoctie este cel mai raspandit procedeu pentru
ca da un randament bun si o bere mai gustoasa,mai stabile si cu spuma mai
multa.
Decoctia este procedeul de fierbere a macinisului de malt in vederea
extragerii constituientilor de baza.Procedeul de brasaj prin decoctie poate fi
cu una,doua sau trei plamezi.Brasajul cu una si doua plamezi se aplica
pentru obtinerea berii blonde,iar cel cu trei plamezi pentru obtinerea berii
brune.

4.3 FIERBEREA MUSTULUI

Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea urmatoarelor obiective:

 stabilitatea mustului;
 dezvoltarea aromei mustului;
 concentrarea mustului;
  extractia principiilor din hamei si trecerea lor in must in care sufera
transformari sau reactioneaza cu alte componente ale mustului.

Stabilitatea mustului
In ceea ce priveste stabilitatea mustului trebuie aratat ca fierberea mustului
implica o anumita temperatura,durata si un anumit grad de agitare.Fierberea
confera mustului stabilitate sub patru aspecte:biologica,biochimica,coloidala
si aroma.
Din punct de vedere biologic,fierberea mustului cu hamei trebuie sa
asigure distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat
dupa obtinere .O fierbere timp de 15 min,la pH-ul normal de 5,2,este
suficienta pentru a steriliza mustul.
Este posibil ca anumite bacterii termofile sa reziste in depozitele de trub de
pe conducte,separatorul de hamei si in tancurile de must si din acest motiv
este imperios necesar sa se faca o igienizare riguroasa in punctele
mentionate.
Din punct de vedere biochimic,la fierberea mustului cu hamei se
inactiveaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de
plamadire.Avand in vedere ca se inactiveaza si α-amilaza care a ramas dupa
plamadire,dextrinele din must raman ca atare.
Din punct de vedere coloidal,la fierberee are loc coagularea si
precipitarea proteinelor nestabile coloidal,dar si interactiunea lor cu
carbohidratii si mai ales cu constituentii polifenolici neoxidati sau
oxidati,precipitatul insolubil constituind trubul la cald.
Dezvoltarea aromei
Modificarile de aroma care au loc la fierberea cu hamei a mustului se refera
la:
-formarea produsilor de aroma prin reactia Maillard;
-indepartarea substantelor volatile din orz si a celor formate in procesul
de maltificare;
-distrugerea cisteinei si cisteinei,care in caz contrar,ar fi o sursa de H2S
produs de drojdii.
La fierbere se indeparteaza si substante volatile miscibile si nemiscibile in
apa provenite din hamei.
Concentrarea mustului la fierbere
La fierbere are loc si o concentrare,cantitateade apa evaporata fiind de 5-
10%din volumul mustului/h.La fierbere creste concentratia in extract cu mai
putin de 2% fata de mustul care a intrat la fierbere.La sfarsitul fierberii
concentratia mustului trebuie reglata la nivelul mustului
 original,corespunzator fabricarii unui anumit tip de bere.Abaterile fata de
normal pot fi 0.2-0.3%.

4.4 LIMPEZIREA MUSTULUI

Dupa fermentarea secundara si maturare,berea este inca turbida datorita

prezentei microorganismelor care au ramas in suspesie,particulelor fine din
trubul provenit de la Whirlpool,pariculelor fine care alcatuiesc tulbureala
permanenta si tulbureala la rece.
Pentru a asigura o bere clara trebuie sa fie indepartate urmatoarele grupe
e particule:
 drojdiile,care conduc la tulbureli si la o stabilitate a aromei
scazute;
 bactriile,care dau nastere la tulbureli si modificari de aroma;
 materialul nebiologic aflat in suspensie,care alcatuieste tulbureala
permanenta si tulbureala la rece;
 materialul potential de tulbureala care se poate transforma in
tulbureala vizibila la depozitarea berii imbuteliate,in special in
prezenta de oxigen solubilizat,avand loc tot odata si modificari de
aroma;
 oxalatii sub forma de cristale si sediment.
Metodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele:
sedimentarea gravitationala care,de regula,se completeaza cu adsorbtia pe
substante de lipezire cum ar fi PVPP;
 bentonita;
 silicagel;
 centrifugarea;
 filtrarea;

4.5 RACIREA MUSTULUI

In industria berii,sarcina de racire se refera la:

-racirea mustului de bere dupa fierbere,pana la temperatura de
fermentare,mentinerea temperaturii mustului de fermentare prin indepartarea
caldurii degajate precum si racirea postfermentare primara a berii;
-mentinerea temperaturii berii la fermentarea secundara si la maturare
inclusiv la subracire,pentru depunerea trubului la rece;
 -racirea berii inainte de filtrare si mentinerea temperaturii berii in
tancurile de pastrare pentru imbuteliere;
-racirea sticlelor si cutiilor dupa pasteurizare,inclusiv racirea berii dupa
pasteurizare cu placi.

Racirea poate fi cu:

-apa cu temperatura situatain domeniul 5.....25°C.
-agenti frigorifici primari:diferite lichide organice si amoniac lichid
pentru temperaturi cuprinse intre -5 ....-15°C.
-agenti de racire secundari:solutii apoase de propilenglicol,alcool
industrial,clorura de calciu,carbonat de potasiu.
Mustul dupa fierbere este racit de la aproximativ 98°C pana la
temperatura de fermentare care poate fi cuprinsa intre 2° si 15°C in functie
de felul berii ce se doreste a se obtine.Racirea este asigurata in cea mai mare
parte prin schimbul de caldura dintre mustul cald si apa de racire,schimb
care realizeaza intr-un schimbator de caldura cu placi.
Racirea mustului in schimbul de caldura se poate realiza:
-in doua strategii(etape),in primul stadiu,racirea se face cu apa de la retea
in care caz,temperatura mustului racit va fi cu aproximativ 3°C mai mare
decat a apei de racire,in stadiul al doilea,mustulracit pana la temperatura de
fermentare prin folosirea unui agent de racire secundar.
-intr-un singur stadiu,in care caz apa folosita pentru racire este este in
prealabil racita la o temperatura cu cel putin 3°C mai mica fata de
temperatura la care trebuie racit mustul.Racirea se poate face si prin
folosirea unui agent de racire secundar.
In cazul in care racirea se face cu apa,caldura continuta de mustul fiert
este transferata apei de racire,aceasta din urma putand fi utilizata cu apa
calda in diferite etape ale procesului tehnologic de fabricare a berii.La
racirea mustului se recupereaza o cantitate importata de caldura ceea ce
implica un control riguros in vederea maximizarii recuperarii de caldura de
la must si deci pentru minimalizarea folosirii frigului artificial.

4.6 FERMENTATIA MUSTULUI

Prin fermentatia mustului se intelege transformarea zaharurilor

fermentescibile in alcool etilic si dioxid de carbon dar,in acelasi timp,se
formeaza si produsi secundari cum ar fi acizi,esteri,cetone,aldehide si
produsi cu sulf.Pentru a realiza fermentatia mustului de bere cu o anumita
compozitie chimica este necesar ca unele substante din must sa difuseze in
celula de drojdie strabatand atat peretele celular cat si plasmalema.
Polifenolii,rasinele din hamei si proteinele pot fi doar adsorbite la suprafata
peretelui celular.Celelalte substante cu masa moleculara mica,ajung la
plasmalema pe care o pot penetra cu usurinta,daca sunt solubile in lipide mai
lent daca sunt solubile in apa si nu sunt solubile in grasimi.
Penetrarea poate fi realizata prin:
-simpla difuzie:acizii organici nedisociati;
-difuzie catalizata:unele zaharuri;
-transport activ;
Primele doua mecanisme de penetrare sunt dependente de gradientul de
concentatie,cu specificatia ca cel de-al doilea mecanism este accelerat prin
cataliza enzimatica.Cel de-al treilea mecanism necesita cheltuiala de energie
pe seama ATP si implicarea unor enzime specifice de transport denumite
permeaze.In interiorul celulelor de drojdii,substantele care au penetrat
plasmalema nu sunt neaparat imediat utilizate putand fi depozitate pentru o
perioada scurta ca “poll-uri”de rezerva.
Zaharurile sunt metabolizate in secventa,glucoza si fructoza fiind rapide
consumate,maltoza este consumata mai lent(fermentatia primara) si in final
este consumata maltotriooza(la fermentatia secundara).DE remarcat ca
zaharoza este hidrolizata de invertoza din peretele celular.
Aminoacizii sunt adsorbiti in interiorul celulei in secventa:
-primul grup format din glutamat,asparagina serina;
-al doilea grup format din histidina,bucina;
-al treilea grup este adsorbit dupa o perioada apreciabila de larg si
este format din glicina,triptofan.

4.7 FILTRAREA BERII FINE

Filtrarea este operatia care se aplica berii pentru a-i da limpiditate finala
si trebuie sa fie practicata cel putin o data si pentru berea inainte de
imbuteliere,pentru ca aceasta sa aiba o limpiditate cu luciu,respectiv
stralucire.Procesul de filtrare este dominat de prezenta drojdiilor si
proteinelor insa,atunci cand are loc preclarificarea berii,filtrarea va fi
dominata de prezenta carlohidratilor si anume:amidon nemodificat,dextrine,
pentozani,β-glucani.
Dintre substantele mentionate β-glucani care se pot gasi in concentratie
de 150-300mg/l bere nefiltrata,influenteaza filtrarea pe doua cai:
-prin prezenta lor sub forma coloidala sau gel,fapt ce conduce la scaderea
capacitatii de filtrare a filtrului;
 -prin prezenta lor sub forma solubila,care conduce la cresterea
vascozitatii berii si deci,la diferenta mare de presiune la trecerea berii prin
filtru.
Limpezirea prin filtrare se bazeaza pe doua principii:
 primul principiu de adsorbtie(retinerea particulelor/impuritatilor pe
materiale poroase cou o suprafata mare de contact).Materialele
folosite in acest scop se deosebesc intre ele prin puterea de adsorbtie
,forma si structura suprafetei,precum si marimea suprafetei.
Prin adsorbtie pot fi indepartate particulele indiferent de marimea
lor:suspensiile,coloizii macromoleculari,substante dizolvate molecular.
 Al doilea principiu este cel de cernere,in care caz sunt retinute
mecanic particulele care au dimensiuni mai mari decat diametrul
porilor stratului filtrant.La filtrare se imbogateste unele caracteristice
senzoriale ale berii,cum ar fi culoarea,limpiditatea,stralucirea,insa sa
influenteze relativ spumarea.

4.8 IMBUTELIEREA BERII

Procesul tehnologic de ambalare a berii in butelii,cuprinzand totalitatea

operatiilor si procedeelor in succesiune stabilita,poarta denumirea de
imbuteliere.
Totalitatea utilajelor de functionare corelata pentru imbutelierea berii,de
regula incepand cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de
ambalaje pana la predarea in depozitul de produs finit a produsului
imbuteliat,parta denumirea de linie de imbuteliere.
Din punct de vedere functional,liniile de imbuteliere pot fi:
-semimecanizate;
-mecanizate;
-semiautomate;
-automate.
Din punct de vedere al capacitatii de productie,Q(butelii/h),linile de
imbuteliere pot fi:
-de capacitate mica –Q<3000 butelii/h.
-de capacitata mijlocie -3000≤Q<12000 butelii/h.
-de capacitate mare -12000≤Q<36000 butelii/h.
-de capacitate foarte mare -Q≥36000 butelii/h.
Operatia care concura la realizarea procesului de imbuteliat sub forma de
ambalaj unitar,indivizibil de desfacere si de prezentare,cuprinzand spalarea
buteliilor,umplerea,inchiderea,sigilarea si etichetarea,parta denumirea de
operatie specifica de imbuteliere.
 Operatia de imbuteliere pregatitoare,intermediara,de inchidere sau alta
actiune pentru pregatirea produsului si a materialelor utilizate,sigilarea si
marcarea produsului imbuteliat si realizarea ambalajelor adecvate pentru
usurarea si accelerarea manipularilor la transport si depozitare poarta numele
de operatie auxiliara de imbuteliere.
Operatia de imbuteliere prin care se asigura fizic cerintele principale de
ordin cantitativ si calitativ impinse imbutelierii berii poarta numele de
operatie principala de imbuteliere.
O linie tehnologica complexa de imbuteliat bere se compune din
urmatoarele:masini de deparetizare,masini de scos butelii din navete,masini
de spalat navete,masini de spalat butelii,ecran de control,masini de
umplut,masini de inchis butelii cu capace coroana,masini de
pasteurizat,masini de etichetat,masini de introdus butelii in navete si masini
de paletizat-depozitat.

OPERATIA DE FERMENTATIE

Prin fermentatia mustului de bere se urmareste transformarea zaharurilor

fermentescibile in alcool etilic si dioxid de carbon cu ajutorul complexului
enzimatic al drojdiei de bere.
Procesul are loc in doua etape si anume:fermentarea primara(tumultoasa
sau principala rezultand berea tanara) si fermentarea secundara(lenta sau
maturarea).
Fermentarea zaharurilor este derulata pe calea Meyerhof-Eembden-
Parnas.La demararea fermentatiei sunt fermentate hexozele.Fermentatia
primara este caracterizata prin fermentarea maltozei,iar fermentarea
secundara este dominata de fermentarea ,maltotriozei.
Fermentatia primara este un proces foarte complex si este influenta de
urmatorii factori:
 compozitia chimica a mustului:prezenta si concentratia
nutrientiilor,pH-ul.
 drojdia utilizata:tipul si varietatea utilizata,conditia drojdiei de
utilizare,distributia drojdiei in must,aerarea mustului,temperatura
mustului la adaugarea drojdiei.
 conditiile de procesare(fermentatia):durata si temperatura de
fermentare,presiunea,dimensiunile si forma(geometria)
recipientelor de fermentare,agitarea si curentii ce se formeaza la
fermentare:
 Fermentatia primara de suprafata este obtinuta de culturi de
Saccharomyces cerevisiae la temperatura de 15-25°C,timp de 4-6 zile,stratul
de drojdie mentinandu-se la suprafata in timpul procesului.
Berea de fermentatie primara se caracterizeaza prin urmatoarele aspecte
senzoriale:gustul destul de pronuntatde drojdie,amareala cu gust intepator,
Buchet(miros) de crud in care se percep mercaptani si dicetonele
vicinale,aspect tulbure,stabilitate redusa.
Fermentatia secundara,inferioara sau submersa este realizata la
temperatura de 5-10°C,timp de 6-10 zile,cu culturi de Saccharomyces
carlbergensis,care tind sa se depuna pe fund la sfarsitul procesului prin
fenomenul de floculare.
La fermentatia secundara au loc urmatoarele procese:
 sa continua fermentatia secundara mai activa,o faza de fermentare
secundara linistita.La fermentatia secundara se urmareste ca
diferenta dintre gradul de fermentatie de la fermentatia primara si
gradul final de fermentatie sa fie 15%la berea blonda.Daca
diferenta este prea mica,fermentatia secundara decurge prea lent si
berea nu are calitati optime,acelasi lucru iontamplandu-se si daca
diferenta este prea mare,in care caz fermentatia secundara are loc
prea repede;
 antrenarea unor compusi nedoriti de dioxid de carbon care se
degaja;
 sinteza de noi cantitati de produsi secundari;transformarea unor
compusi cu prag de sensibilitate ridicat:acetaldehida,diacetil;
 saturatia berii in dioxid de carbon si reducerea continutului de
oxigen.La sfarsitul fermentatiei secundare/maturare,berea trebuie sa
contina 0,45-0,5% dioxid de carbon.Nivelul de dioxid de carbon
din bere se constituie ca un criteriu de calitate,deoarece dioxidul de
carbon din bere influenteaza gustul,conservabilitatea,contribuie la
formarea spumei.Continutul de dioxid de carbon din berea
fermentata secundar/maturata de 0,45-0,5 este influentata de
temperatura si presiune,ceea ce inseamna ca saturarea cu dioxid de
carbon a berii maturate are loc deoarece fermentarea
secundara/maturarea se desfasoara in recipiente inchise,prevazute
cu dispozitive de reglare a presiunii(aparate Spund) care permit
eliminarea dioxidului de carbon aflat in exces.
 limpezirea naturala a berii
Necesarul de faina de malt si faina de porumb este:

Faina de malt:
80
M´=  4500  3600 kg/sarja
100
Adaugandu-se o pierdere de 0,1%

M=3603 kg/macinis

Faina de porumb
Se ia un coefficient de transformare a nemaltificatelor in malt de 1,1:

20
N´=1,1*  4500  990 kg/sarja
100
Adaugandu-se o piedere de 2,85% in care intra 2,5% pierderi prin evaporare la fierberea
plamezii de porumb:

N=1,0285*990=1018 kg/sarja

PLAMADIRE NEMALTIFICATE

1.Bilantul de material
La plamadirea nemaltificatelor se adauga 30% din cantitatea de faina de malt, cu un
raport apa:macinis=5:1.

Faina de malt adaugata:

30
M1=  M  1080,9→1000 kg
100
Faina de malt ramasa pentru plamada de malt este:
M2=M-M1=3603=1000=2603 kg/sarja

 N+M1+WN=PN - bilant total

suN suM suPN -bilant in substanta uscata
 N  M   PN
100 100 100
eN eM ePN
N   PN
 100 +
100  M 100 - bilant in extract

WN=5(N+M1) = 5(1018+1000) = 10090 kg apa de plamadire

PN = 1018+1000+10090 = 12108 kg/sarja

SuN = 86% uN = 12…….14%

89
eN =  86  76,5% eN = 87…..91% din su
100

suM = 95% uM = 4,5…..5%

 79
eM =  95  75% eM = 72….79%
100

86 * 1018  95 * 1000
supN = =15,07%
12108

76,5 * 1018  75 * 1000

epN =  12,62%
12108

Bilantul caloric
Din diagrama de brasaj rezulta ca incalzirea se face cu 1̊ C/minut sau chiar sub 1̊
C/minut, deci se vor lua timpii din diagram.

Plamadire faina de porumb + faina de malt la 50 ̊ C

Capacitatea termica masicaca a fainii se calculeaza cunoscand capacitatea termica masica

a substantei uscate a fainii:

csu = 1410÷ 1420 J/kg*K

cpfaina = csu + capa* u J/kg*K

cpn = 1420 *0,86 +4190 *0,14 = 1807,8 J/kg*K

cpM = 1420*0,95 + 4190*0,05 = 1558,5 J/kg*K

Pentru plamada, capacitatea termica masica se calculeaza cu formula utilizata pentru

suspensii:
 su 
cp = 4190 1   pentru su˂20%
 100 

 0,65  su 
cp = 4190 1   pentru su˃20%
 100 
cPpn = 4190*(1-0,15) = 3561,5 J/kg*k

tN = tM= 25̊ C tPN = 50̊ C

Qp = 6% -se va mari temperature apei cu 6%

Se determina temperatura apei de plamadire:

12108 * 3561,5 * 50  1018 *1807,8 * 25  3600 * 1558 * 25
ta = 1,06*  46,7̊C
10090 * 4180

Mentinere plamada la temperature de 50̊ C timp de 15 min

Ab1 *lab =PN *cPPN *∆tp
∆tp = 1̊ C
Pab = 3 bar: tab = 133,54◦C
Lab= 2164 Kj /kg

∆t = tab – t1 = 133,5 – 50 = 83ºC →3561,5ºK

12108  3561,5  1
Ab1 = = 19,92 kg / sarja
2164  10 3

19,92  60
Ab1´ =  79,68 kg/h
15

Incalzire plamada de la 50̊C la 75̊C in 25 min

Ab2 *lab = PN*cppN * (75-25)+Qp

Qp= 6%*Qcedat

12108  3561,5   75  50 
Ab2 = = 529,98 kg/sarja
0,94  2164  10 3

529,98  60

Ab2 25 1271,952 kg/h

Mentinere plamada la 75̊C timp de 15 min

Ab3*lab = PN*cppN*∆tp

∆tp = 2̊C

12108  3561,5  2
Ab3 = = 39,85 kg/sarja
2164  10 3

39,85  60
Ab3´ =  159,4 kg/h
15

Incalzire plamada de la 75̊C la 100̊C timp de 35 min

Ab4*lab= PN*cppN*(100-75)+QP

12108  3561,5  100  75

Ab4 = = 529,98 kg/sarja
0,94  2164  10 3
 529,98  60
Ab4 =  908,53 kg/h
35

Fierbere la 100̊C timp de 30 min

Ab5*lab = Wev*lev +Qp

Wev = 2,5%*PN = 0,025*12108 = 302,7 kg/ sarja

Lev = 2258,2 kJ/kg la p=1bar

302,7  2258,2  10 3
Ab5 =  336,03 kg/sarja
0,94  2164  10 3

336,03  60
Ab5´ =  672 kg/h
30

Datorita evaporarii de la fierbere, concentratia si extractul plamezii de

nemaltificate cresc.
Bilantul de materiale pemtru fierberea nemaltificatelor:

PN = PN´+We
su PN su N
 PN  P  PN
100 100

e PN e
 PN  PN  PN
100 100

PN´ = 12108 – 302,7 = 11805,3 kg/sarja

15,07  12108
SuPN =  15,45 %
11805,3

12,62  12108
EPN =  12,94%
11805,3
PLAMADIRE FAINA DE MALT

Bilantul de materiale
La plamadirea fainii de malt raportul apa/macinis: 4:1

M2+WM = PM
WM = 4*M2 = 4*2603 = 10412 kg/sarja
PM = 2603 +10412 = 13015 kg/sarja
su M sup M
M2   PM - BILANT PARTIAL IN s.u.
100 100

eM ep
M 2 M  PM - BILANT PARTIAL IN EXTRACT
100 100

95  2603
SuPM =  19 %
13015

75  2603
EPM =  15%
13015

BILANTUL CALORIC

Plamadire faina de malt la 45̊C

M2*cPm*tM +WM*ca*ta = PM *cPPM*tPM *QP

CPM = 1558,5 J/kg*K

TM = 25̊C tPM = 45̊C

 19 
CPPM = 4190* 1   = 3394 J/kg*K
 100 

QP = 6% (se va mari temperatura apei cu 6%)

13015  3394  45  2603  1558,5  25

ta = 1,06* = 46̊ C
4180  10412

Mentinere plamada la 45̊C timp de 20 min

Ab6*lab = PM* cPPM*∆tP

∆tp = 1̊ C

13015  3394  1
Ab6 = = 20,23 kg/sarja
2164  10 3
20,23  60
Ab6´ =  60,69 kg/h
20

Amestecarea plamezilor

Bilant caloric

PM*cPPM*tPM + PN´ *cPPN*tPN = Pt*cppt*tpt +QP

QP= 10%*Qint rat
Bilant de materiale la amestecare

Pt= 13015 +11805,3 = 24820,3 kg/sarja

19  13015  15,45  11805,3

SuPt = 24820,3
= 17,31%

15 * 13015  12,94 * 11805,3

Ept =  14,02%
24820,3

Capacitatea termica a plamezii totale = 3462,6 J/kg*K

13015  3394  45  11805,3  3561,5  50

Tpt = * 0,9  48̊ C
24820,3  3462,6

Mentinerea plamezii totale la 63̊ C timp de 30 min

∆tp = 2,5̊ C

24820,3  3462,6  2,5

Ab7 = = 99,28 kg/sarja
2164  10 3

99,28  60
Ab7´=  198 kg/h
30

Incalzire plamada totala de la 63̊ C la 72̊C in 15 min

24820,3  3462,6  9
Ab8 =  380,8 kg/sarja
0,94  2164  10 3

380,8  60
Ab8´ =  1523 kg/h
15

Mentinere plamada totala la 72̊ C timp de 30 min

24820,3  3462,6  2,5

Ab9 = = 99,28 kg/sarja
2164  10 3

99,28  60
Ab9´ =  198 kg/h
30

Incalzire plamada totala de la 72̊C la78̊C in 10 min

 24820,3  3462,6  6
Ab10 =  253,49 kg/sarja
0,94  2164  10 3

253,49  60
Ab10´=  1520,94 kg/h
10

Mentinere plamada totala la 78̊ C timp de 15 min

24820,3  3462,6  2,5

Ab11 = =99,28 kg/sarja
2164  10 3

99,28  60
Aab11´ =  397,12 kg/h
15

Consumul total de abur pentru plamadire-zaharificare

Abtot = 99,28+253.49+99,28+380,8+99,28+20,23+336,03+529,98+39,85+529,98+19,92
= 2408,12 kg/sarja

Calculul extractului primului must:

Extractul primului must este mai mare decat extractul raportat la plamada totala si se
calculeaza astfel:

100 kg plamada...................17,31 kg s.u. din care s.u. insolubila = 17,31-14,02=3,29%

Extract :14,02 %
100 kg plamada.................100-3,29 = 96,71 kg must............14.02 kg extract
100 kg must...................x
14,02  100
X=  14,55%
96,71