Analize de Bere

Tehnologia berii
1. ANALIZA MATERIILOR PRIME FOLOSITE

LA FABRICAREA BERII
1.1. ANALIZA ORZULUI
1.1.1. Analiza fizic i mecanic a oz!l!i
Orzul orzoaica este principala materie prim folosit la fabricarea berii. De
calitatea acestei materii prime depinde ntr-o mare msur calitatea produsului finit
berea. Practica a stabilit c, pentru fabricarea malului este necesar utilizarea unui
orz de calitate superioar.
Aprecierea calitativ a orzului pentru bere se face dup aspectul exterior al
bobului i dup indicii fizico-c!imici.
Proprietile or"anoleptice, fizice i c!imice, precum i metodele de analiz
sunt prezentate n standardele da calitate corespunztoare orzului pentru fabricarea
berii, respectiv orzoaica pentru fabricarea berii.
E"amen!l o#anole$%ic
#e examineaz urmtoarele caracteristici$ culoarea i mirosul bobului, fineea
nveliului, "radul de impurificare, puritatea soiului %dup forma i mrimea bobului,
aspectul bazei bobului i al penei bazale, aspectul ridurilor nveliului i al nervurilor&.
Proprietile or"anoleptice ale orzului pentru fabricarea berii sunt prezentate n
tabelul '.
Ta&el!l 1
Po$ie%'i o#anole$%ice
A($ec% caracteristic seminelor de orz sntoase
C!loae "alben ca paiul, fr pete sau v(rfuri ne"re
Mio( specific, plcut, fr miros de ncins sau de muce"ai
)!(% specific, dulcea", nici amar, nici acru
Luarea probelor
Dup o apreciere prealabil, se trece la analiza propriu-zis a orzului. Aceste
analize se efectueaz asupra unei probe medii luat din lotul de orz. Pentru a se
obine o prob medie c(t mai caracteristic trebuie luate cantiti mici din diferite pri
ale lotului de orz. )uarea probelor se face cu instrumente speciale %sonde pentru
cereale&, care permit luarea probelor at(t din saci c(t i din straturi mari de orz
%silozuri, va"oane&.
Dup luarea probelor se efectueaz omo"enizarea lor, care se pstreaz apoi
n vase nc!ise %de preferin din tabl alb&, pentru a nu se modifica umiditatea
boabelor.
*ondiiile te!nice de calitate pentru orzul+orzoaica pentru fabricarea berii sunt
prezentate n tabelul ,.
*e%eminaea #e!%'ii +ec%oli%ice
Prin "reutate !ectolitric, se nele"e "reutatea a '-- litri boabe, determinat
n anumite condiii, cu a.utorul balanei !ectolitrice #amovar.
Ta&el!l ,
Po$ie%'i fizice i c+imice
'
Tehnologia berii
Caac%ei(%ica Oz Ozoaic
/asa %"reutatea !ectolitric&, 0" min. 12 13
*orpuri strine, 4 max. 5 5
6miditate, 4 max. '5 '5
7oabe mai mari de ,,3 mm, 4 min. 8- 9-
:ner"ie de "erminare %dup 8, ore&, 4 min. 93 ;-
#ubstane proteice, 4 max. '2 ',
<nfestare cu duntorii depozitelor %exemplare adulte vii& lips lips
Principiul metodei
Determinarea se bazeaz pe faptul c amidonul are cea mai mare "reutate
dintre componentele bobului de orz-orzoaic. Deci, cu c(t "reutatea !ectolitric este
mai mare, cu at(t orzul respectiv are un coninut mai mare de amidon.
Descrierea balanei Samovar
=n mod curent se folosesc samovare de ' litru i de -,,3 litri. Prile
componente ale balanei sunt %fi". '&$
balan cu platan %'& pentru "reuti i un cilindru cu fund perforat %,&>
un tub cilindric %2& ce se poate mbina cu cilindrul perforat %,& la partea
superioar a acestuia>
un cuit %1& ce servete la delimitarea unui volum exact de boabe prin
introducerea lui n fanta de la partea superioar a cilindrului perforat>
o "reutate sub form de disc %3& care se pune deasupra coninutului i are rolul
de a elimina aerul din cilindrul perforat prin cderea ei>
un cilindru cu fund plin%5& pentru luarea probelor>
o cutie cu "reuti.
Fi#. 1. Balan'a Samo-a
Modul de lucru
=nainte de determinarea propriu-zis, balana trebuie verificat dac platanul
pentru "reuti ec!ilibreaz cilindrul perforat i "reutatea cztoare.
7alana se instaleaz pe capacul cutiei. #e fixeaz vasul cilindric perforat pe
capacul cutiei. #e introduce cuitul n desc!iztura vasului cilindric, se aeaz pe el
"reutatea i se mbin vasul cilindric cu tubul cilindric.
#e umple vasul cilindric a.uttor cu cereale din proba luat p(n la un semn
indicator. *erealele se toarn ntr-un .et uniform i nentrerupt in(nd cilindrul
a.uttor pe mar"inea tubului cilindric.
,
Tehnologia berii
#e tra"e apoi cuitul. ?reutatea i cerealele vor trece n cilindrul de msur
%cilindrul perforat&. =n acest timp se va evita deplasarea sau scuturarea balanei.
#e introduce cuitul n desc!iztura cilindrului pentru a ndeprta surplusul de
boabe. #e desprinde balana de pe capacul cutiei i prin nclinarea ei, se
ndeprteaz surplusul de boabe. #e desface tubul cilindric, se scoate cuitul, iar
cilindrul msurtor cu cereale se ataeaz de balan. ?reutile puse pe platan
p(n la ec!ilibrare, dau "reutatea a ' litru sau -,,3 litri boabe. ?reutatea !ectolitric
se "sete n tabele, n funcie de "reutatea a ' litru sau -,,3 litri boabe.
?reutatea !ectolitric la orzul pentru bere trebuie s fie cuprins ntre 12 i 82
0"+!l.
*e%eminaea ma(ei a 1... &oa&e
Av(nd n vedere faptul c "reutatea !ectolitric a cerealelor nu le poate
caracteriza ntotdeauna din cauza influenei pe care o exercit diferii factori forma
bobului, umiditatea, prezena impuritilor este necesar determinarea masei a
'--- boabe.
Determinarea se realizeaz prin numrarea i apoi c(ntrirea a 2--@3--
boabe sau prin c(ntrirea a ,-@5- " boabe i apoi numrarea acestora. Aezultatul
se raporteaz apoi la '--- boabe.
7oabele de orz, prin malificare, vor da la plmdire cu at(t mai mult extract
cu c(t masa a '--- boabe este mai mare, ns cu at(t mai puin cu c(t coninutul de
azot este mai mare.
/asa a '--- boabe se raporteaz de obicei la substana uscat din orz, cu
a.utorul formulei$
?
a
B
G
100
6 - '--
unde$
?
a
masa absolut a '--- boabe %fr ap&, n ">
? masa a '--- boabe, n ">
6 umiditatea orzului, 4.
/asa a '--- boabe de orz variaz astfel$
bob mare CCCCCCCCCC..5- ">
bob mi.lociuCCCCCCCC.2-@5- ">
bob micCCCCCCCCCCsub 2- ".
=n funcie de masa a '--- boabe i de coninutul n proteine al orzului 7is!op
a dat o formul pe baza creia se poate calcula extractul malului provenit din acest
orz$
: B A -,93 P D -,'3 ?
n care$
: coninutul n extract, 4 s.u.>
A factor care variaz n funcie de soi>
P coninutul n proteine al orzului, 4 s.u.>
? masa a '--- boabe.
*e%eminaea !nifomi%'ii &oa&elo
Deoarece boabele de mrimi diferite se comport diferit, at(t la nmuiere c(t i
la "erminare, este de dorit ca la fabricarea malului s se utilizeze orz cu bobul mare
i pe c(t posibil uniform.
2
Tehnologia berii
Pentru aceasta orzul trebuie n prealabil sortat n laborator> se face la un
aparat de sortare care se compune dintr-un vibrator cu 2 site fixate pe el, care au
fante dreptun"!iulare de diferite limi$ prima sit ,,9 mm, a doua ,,3 mm, a treia ,,,
mm.
'-- " orz se aeaz pe sita superioar a aparatului, apoi se fixeaz capacul
superior i se pune n funciune aparatul timp de 3 minute. #e desfac apoi sitele i se
c(ntresc separat boabele rmase pe cele 2 site.
#e consider ca uniformitate suma valorilor c(ntrind boabele rmase pe
sitele ' i ,. ?reutatea boabelor rmase pe sita 2 are numai valoare informativ.
6niformitatea se exprim n procente.
Pentru fabricarea berii se folosete orzul de pe sita ' i , %cate"oria <-a i a <<-
a&. 6n orz bun pentru bere trebuie s aib o uniformitate de peste 9-4.
*e%eminaea co$!ilo (%ine
Principiul metodei: separarea corpurilor strine i determinarea masei fiecrei
componente.
#e consider corpuri strine$
- corpurile inerte minerale %praf, pm(nt, nisip, pietri&>
- corpurile inerte or"anice %paie, frunze, larve, .a.&>
- seminele de buruieni>
- seminele atacate, ncolite, muce"ite, putrezite>
- sprturile mai mici dec(t .umtatea seminei i seminele la care lipsete
embrionul>
- seminele "olae, la care lipsete mai mult de un sfert din nveliul seminei, n
zona embrionului.
Modul de lucru
#e c(ntresc la balana te!nic ,-- " din proba de analizat. *orpurile strine
mari se separ cu a.utorul unui ciur. Apoi se separ celelalte cate"orii de corpuri
strine i se c(ntresc la balana te!nic.
Exprimarea rezultatelor
*oninutul de corpuri strine, pe componente, se exprim n procente, cu
dou zecimale.
*oninutul total de corpuri strine rezult din nsumarea tuturor componentelor
de corpuri strine. Aezultatul se exprim, n procente cu o zecimal. )a orzul pentru
fabricarea berii coninutul n corpuri strine trebuie s fie de maximum 54.
*e%eminaea ene#iei i ca$aci%'ii /e #eminae
:ner"ia de "erminare indic procentul de boabe ce "ermineaz dup 2 zile,
iar procentul de boabe ncolite dup 3 zile de "erminare reprezint capacitatea de
"erminare.
Metoda Aubry
Pe o plac de sticl de ,- x ,- cm se aeaz o !(rtie de filtru, se pun '--
boabe ntre"i i sntoase de aceeai mrime, se acoper cu o alt !(rtie de filtru i
se umecteaz cu ap. #urplusul de ap se ndeprteaz prin nclinarea plcii, apoi
se introduce placa ntr-o caset nc!is ermetic pentru a se evita evaporarea. Eilnic
se umezete !(rtia de filtru, dac este necesar %n cazul c(nd se usuc&. Dac nu se
dispune de o caset AubrF se poate lucra cu dou talere. Pentru a se obine o
valoare medie mai bun se poate lucra cu 2-- sau 5-- de boabe.
5
Tehnologia berii
Metoda Schnahn
Pe o plac de porelan, cu "uri speciale, se aeaz '-- boabe de orz de
analizat, cu embrionul n .os. Deasupra lor se aterne un strat de nisip curat umezit
cu ap. :xcesul de ap se scur"e prin "urile plcii. Placa se introduce deasupra
unui vas cu ap, astfel nc(t orzul s a.un" cu embrionul la suprafaa apei.
Deasupra plcii se aeaz un disc pentru a se menine nisipul umed. #e realizeaz
temperatura de '9
-
*, care se menine constant. Dup 2 zile se scoate placa i se
numr boabele ncolite, de asemeni se poate observa foarte uor uniformitatea
"erminrii, care constituie avanta.ul metodei. *a dezavanta. metoda poate fi
folosit doar pentru o sin"ur prob de '-- boabe.
Metoda Schn!eld
#e folosesc p(lnii n care se introduc site metalice, iar "(tul p(lniilor se
nc!ide cu a.utorul unui tub de cauciuc prevzut cu o clem. #e introduc n p(lnie
3-- boabe de orz sntoase, uniforme ca mrime i se toarn ap astfel nc(t s
acopere stratul de orz.
#e las cu ap timp de o or, apoi se scur"e apa din p(lnie i se las boabele
timp de , G pentru aerisire. #e repet operaia de nmuiere a boabelor timp de o or,
apoi se scur"e apa i se las p(lnia acoperit cu o sticl de ceas sub care se pune o
!(rtie de filtru umectat. #e repet aceste operaii i n zilele urmtoare. Dup 2 zile,
respectiv 3 zile se numr boabele ncolite i se exprim rezultatul procentual.
1.1.,. Analiza c+imic a oz!l!i
=n analiza c!imic se lucreaz de obicei cu fin de mal care se obine prin
mcinarea orzului cu a.utorul unei mori de laborator. #e obine mai nt(i o fin
"rosier, care apoi se transform n fin cu "ranulaie fin, deoarece orzul este dur
i nu se poate obine direct o fin fin.
*e%eminaea !mi/i%'ii
Principiul metodei
Proba de analizat se usuc la etuv, n curent de aer i la presiune
atmosferic, n condiii de temperatur i durat stabilite.
Modul de lucru
Din proba de analizat se iau dou probe de c(te circa 3 " i se rsp(ndesc
repede ntr-un strat uniform, n dou fiole de c(ntrire, pstrate n exicator i tarate,
apoi se c(ntresc fiolele ncrcate, la balana analitic.
Hiolele ncrcate cu probe se introduc descoperite, mpreun cu capacele lor,
n etuva nclzit la '2-
-
* i se las timp de , ore la aceast temperatur
Dup terminarea uscrii, fiolele se acoper repede cu capacele respective, se
scot din etuv i se introduc pentru rcire n exicator.
Dup rcire fiolele se rec(ntresc la balana analitic.
"alculul #i exprimarea rezultatelor
*oninutul n umiditate se calculeaz cu formula$
6miditate B 100
2 1
m
m m
, I4J

3
Tehnologia berii
n care$
m
'
masa fiolei cu prob, nainte de uscare, n ">
m
,
masa fiolei cu prob, dup uscare, n ">
m masa probei nainte de uscare, n ".
Aezultatele celor dou determinri paralele se calculeaz cu dou zecimale,
iar ca rezultat final se ia media lor, dac diferena ntre ele nu depete -,,- "
pentru '-- " produs. =n caz contrar se fac alte dou determinri paralele.
*e%eminaea (!&(%an'elo $o%eice
Principiul metodei
Azotul total din produsul analizat este transformat n ioni de amoniu, sub
aciunea catalitic a sulfatului de cupru, n mediu de acid sulfuric i sulfat de potasiu.
Dup alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de ap i captat ntr-o soluie
-,' n de K
,
#O
5
. :xcesul de K
,
#O
5
-,' n este dozat cu LaOK de -,' n.
Aeaciile care au loc sunt$
Haza < mineralizarea$
L proteic M , LK
2
D K
,
#O
5
M %LK
5
&
,
#O
5
Haza a <<-a distilarea$
%LK
5
&
,
#O
5
D , LaOK M La
,
#O
5
D , LK
2
D , K
,
O
Haza a <<< a titrarea excesului de K
,
#O
5
-,' n$
K
,
#O
5
D , LaOK M La
,
#O
5
D , K
,
O
Modul de lucru
=ntr-un balon N.elda!l de ,3- ml se introduc -,5@-,3 " de produs fin mcinat
%din proba de analizat&, -,3 " *u#O
5
, '- " N
,
#O
5
i ,- ml soluie K
,
#O
5
-,' n.
7alonul se aeaz nclinat pe o sit metalic de azbest sub ni i se nclzete cu
flacr mic de la nceput i apoi din ce n ce mai mare, timp de ,5 ore, p(n se
obine o soluie limpede slab verzuie.
#e aduce dup rcire ntr-un balon :rlenmeFer de 83- ml cu ,3- ml ap
distilat peste care se adau" '-- ml LaOK -,' n. #e monteaz instalaia de
distilare astfel ca alon.a s intre n balonul de captare ce cuprinde ,3 ml K
,
#O
5
-,' n
cu factor cunoscut i ,, 2 picturi de indicator.
#e ncepe distilarea la flacr mic p(n c(nd o pictur ce cur"e prin alon.
nu mai nroete fenolftaleina sol. '4.
#e oprete distilarea, se scoate alon.a din soluia de acid, se las '3 minute,
apoi se titreaz cu o soluie de LaOK -,' n cu factor cunoscut p(n la virarea culorii
de la roz la verde.
"alcul
*oninutul de substane proteice totale se calculeaz cu formula$
L proteic total B
( )
100
0014 , 0
2 2 1 1

g
F V F V
, I4J
n care$
-,--'5 masa de azot n "rame, corespunztoare la ' ml K
,
#O
5
soluie -,' n>
O
'
volumul soluiei de K
,
#O
5
-,' n introdus n balonul :rlenmeFer colector>
H
'
factorul soluiei de K
,
#O
5
-,' n>
O
,
volumul soluiei de LaOK -,' n folosit pentru titrarea excesului de K
,
#O
5
-,' n>
H
,
factorul soluiei de LaOK -,' n>
1
Tehnologia berii
" masa produsului n "rame, luat n analiz.
Pentru a afla coninutul de substane proteice se aplic formula$
4 substane proteice B 4 L x 1,,3
unde,
1,,3 cantitatea de substan proteic n "rame corespunztoare la ' " de azot.
*e%eminaea ami/on!l!i
#e cunoate c, aproximativ 9-4 din extractul orzului este dat de amidon.
Orzul conine n mod normal 38@184 amidon. *oninutul n amidon este cu at(t mai
mare, cu c(t orzul este mai srac n proteine. Pentru determinarea amidonului, orzul
trebuie s fie foarte fin mcinat. Hina trebuie s conin cel puin ;14 fin fin.
Pentru determinare se pot folosi metode polarimetrice sau enzimatice.
Metoda polarimetric$
=ntr-un balon cotat de '-- ml se introduc ,,3 " orz foarte fin mcinat i 3 ml
alcool de ;1
-
. #e a"it coninutul balonului n care se mai adau" 3- ml K
,
#O
5
d B
',5- i se las o or la '9@,,
-
*, a"it(nd din timp n timp.
#e adau" apoi '- ml dintr-o soluie proaspt preparat de acid
fosfoPolframic i se aduce la semn cu acid sulfuric %d B ',2-&. #e a"it, se filtreaz i
se determin un"!iul de deviaie a luminii polarizate la un polarimetru folosind un tub
de ,- cm.
Aotaia specific a amidonului din orz este de ';9
-
%secara ,-',1
-
, "r(ul
,-,,1
-
, porumbul ,-',3
-
, iar cartofii ,-5,2
-
, dup )indner&.
"alcul:
Deoarece rotaia specific a amidonului din orz este de ';9
-
, nseamn c o
soluie de '-- " amidon n '-- ml, ntr-un tub de ' dm d o deviaie de ';9
-
. Pentru
,,3 " orz, vom avea$ ';9$5- B 5,;3
-
. Deoarece se folosete un tub de , dm se
dubleaz deviaia ;,;
-
.
*oninutul n amidon va fi$
Q B R x '--+;,;
-
, I4J
n care$
A coninutul n amidon al orzului supus analizei>
R un"!iul de deviaie a luminii polarizate.
1.,. ANALIZA APEI 0 MATERIE PRIM1 PENTRU IN*USTRIA BERII
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n
compoziia cruia intr n medie n proporie de 994 i ale crei caliti le
influeneaz.
Stiina i te!nica actual dau posibilitatea tratrii i corectrii apelor ce stau la
dispoziia fabricilor de bere pentru a le putea aduce c(t mai aproape de cerinele apei
specifice obinerii unui anumit tip de bere.
Apa pentru fabricarea berii trebuie s fie o ap potabil, adic s satisfac
cerinele sanitare privind apa destinat alimentrii populaiei i preparrii buturilor n
"eneral.
=n procesul te!nolo"ic, apa este folosit la nmuierea orzului, la obinerea
mustului de bere, la splarea utila.elor te!nolo"ice i ambala.elor pentru bere. =n
8
Tehnologia berii
afar de potabilitate, prezint importan coninutul n diferii ioni care i exercit
influena pozitiv sau ne"ativ, at(t pe parcursul procesului te!nolo"ic, c(t i asupra
calitii berii finite.
#e tie c apa potabil este limpede, incolor, fr "ust i miros> conine
substane minerale dizolvate sub -,34. Lu trebuie s conin sruri de calciu dec(t
n cantiti mici, de asemenea nici metale "rele, azotai, !idro"en sulfurat, sulfuri,
microor"anisme, dec(t n limitele admise de normele sanitare.
=n tabelul 2 se prezint indicatorii de calitate ai apei folosite pentru producerea
unor sortimente de bere i necesarul de ap pentru producerea malului i berii.
Ta&el!l 2
In/ica%oii /e cali%a%e ! nece(a!l /e a$ $en%! $o/!ceea mal'!l!i i &eii
In/ica%oii /e
cali%a%e
Uni%'i
/e
m(!
So%imen%e /e &ee
Pil(en M!nc+en *o%m!n/ 3iena *!&lin
Aeziduu fix m"+l 3',, ,95,, '''- ;58,9 2',
Oxid de calciu m"+l '',, '-1 218 ,,8,3 '--
Oxid de
ma"neziu
m"+l 2,2 2- 29 '',,8 2,8
*loruri m"+l 3 , '-8 2; '3,9
#ulfai m"+l 2,, 8,3 ,5-,9 '9-,2 55,;
Litrai m"+l urme
Amoniu m"+l -
Duritate total
-
"erm. ',, '-,1 2- ,9 '5,;
Duritate
temporar
-
"erm. -,; '-,, ',,, ,, ',,,
Oxi"en %O
,
& m"+l ,
*ompui ai
fierului
m"+l -,,@-,3
Nece(a!l /e a$
E%a$a $oce(!l!i %e+nolo#ic Con(!m /e a$4 li%i a$5li%!
&ee
=nmuierea orzului 8@9
Obinerea mustului incluz(nd splarea
utila.elor
,@,,3
Acirea mustului ,@2
#plarea tancurilor de fermentare i a
butoaielor
2@3
<nstalaii de rcire '-@'3
Producerea aburului ,-@,3
TOTA) 53@1-
*e%eminaea /!i%'ii %o%ale
Principiul metodei
/etoda const n complexarea cationilor metalici care formeaz duritatea, cu
sarea disodic a acidului etilendiamintetraacetic %:DTA&, la pK B '-, n prezena
indicatorului eriocrom ne"ru T. #f(ritul titrrii este indicat de virarea culorii soluiei de
la rou la albastru net.
%eactivi
9
Tehnologia berii
acid clor!idric '-4>
clorur de calciu, soluie$ se c(ntrete ' " *a*O
2
, uscat n prealabil la etuv la
'-3
-
* timp de , ore i se trece cantitativ ntr-un balon cotat de '--- ml> se
adau", n pictur, acid clor!idric '-4, a"it(nd continuu p(n la dizolvare,
evit(ndu-se excesul de acid. #e aduce la semn cu ap distilat, ' ml soluie
corespunde la -,31' m" *aO>
soluie tampon de clorur de amoniu$ 3,5 " clorur de amoniu se trec ntr-un
balon cotat de '-- ml, se adau" 23 ml amoniac soluie ,34, se aduce p(n la
semn cu ap distilat i se pstreaz la rece>
eriocrom ne"ru T, indicator$ -,' " eriocrom ne"ru T se amestec prin mo.arare cu
'- " clorur de sodiu>
:DTA, soluie -,-' n$ 2,8,,3 " :DTA se trec cantitativ ntr-un balon cotat de '---
ml i se completeaz cu ap distilat p(n la semn.
Hactorul soluiei de :DTA se stabilete astfel$ ntr-un vas :rlenmeFer de '--
ml se introduc '- ml soluie de clorur de calciu, preparat ca mai sus, se adau" '
ml soluie 94 de LaOK, circa -,' " amestec indicator i circa '3 ml ap distilat. #e
titreaz cu soluie de :DTA, p(n c(nd culoarea vireaz de la rou la violet.
f B
1
V
V
n care$
O volumul soluiei de clorur de calciu, n ml>
O
'
volumul soluiei de :DTA, utilizat la titrare, n ml.
Modul de lucru
Pen%! a$ele cae n! con'in ca&ona'i i &ica&ona'i alcalini6
=ntr-un balon cu fund plat de 3- ml, se introduc ,3 ml ap de analizat, apoi se
nclzete la circa 3-
-
*. #e adau" ' ml soluie tampon de clorur de amoniu pentru
a aduce pK-ul soluiei la '- i circa -,' " eriocrom ne"ru T. #e titreaz cu soluie de
:DTA, p(n la virarea culorii de la rou la albastru net.
Pen%! a$ele cae con'in ca&ona'i i &ica&ona'i alcalini6
=ntr-un balon cu fund plat de '-- ml, se introduc ,3 ml ap de analizat, se
adau" 3 ml K*l i se fierbe ' sau , minute pentru ndeprtarea *O
,
. #e rcete, se
adau" soluie tampon de clorur de amoniu p(n c(nd pK-ul soluiei a.un"e la '-,
circa -,' " eriocrom ne"ru T i se titreaz cu soluie de :DTA, p(n c(nd culoarea
vireaz de la rou la albastru net.
"alcul
Duritatea total%d
T
& B 1000
10
561 , 0
1

V
f V
, I
-
dJ
n care$
-,31'- cantitatea de oxid de calciu, n m", care corespunde la ' ml soluie de :DTA
-,-' n>
O
'
volumul soluiei de :DTA, utilizat la titrare, n ml>
f factorul soluiei de :DTA>
O volumul probei de ap luate pentru determinare, n ml>
'- cantitatea de oxid de calciu %*aO&, n m", corespunztoare la ' "rad de
duritate.
*e%eminaea calci!l!i
Principiul metodei
;
Tehnologia berii
/etoda const n complexarea ionului de calciu cu sarea disodic a acidului
etilendiamintetraacetic %complexon <<&. #f(ritul complexrii se constat prin vira.ul
culorii soluiei de la rou la violet n prezena amestecului de indicator murexid i
verde de naftol 7.
%eactivi
*omplexon << soluie -,-' n$ 2,8,,1 " complexon <<, se trec ntr-un balon cotat de
'--- ml i se aduce la semn cu ap>
*lorur de calciu, soluie %identic ca la analiza duritii totale&>
Kidroxid de sodiu, soluie , n>
<ndicator$ -,, " murexid i -,3 " verde de naftol 7 se amestec prin mo.arare cu
,- " La*l.
Stabilirea !actorului soluiei de complexon &&
=ntr-un vas :rlenmeFer de '-- ml, se introduc '- ml soluie de clorur de
calciu, se adau" ' ml soluie de LaOK, circa -,' " indicator i '-@'3 ml ap.
#e titreaz cu soluie de complexon << p(n c(nd culoarea vireaz de la rou
la violet.
O
fB U
O
'
n care$
O cantitatea de soluie de clorur de calciu, n ml>
O
'
cantitatea de soluie de complexon <<, utilizat la titrare, n ml.
Modul de lucru
=ntr-un vas :rlenmeFer de '-- ml, se introduc ,3 ml ap de analizat, ' ml
LaOK, circa -,' " indicator i se mai adau" ,3 ml ap. #e titreaz cu soluie de
complexon << p(n c(nd culoarea vireaz de la rou la violet.
"alcul
*alciu %*a& B
V
f V
1
4008 , 0
B
V
f V
1
8 , 400
, Im"+lJ
n care$
-,5--9 cantitatea de *a, n m", care corespunde la ' ml soluie de complexon <<
-,-' n>
O
'
cantitatea de soluie de complexon << utilizat la titrare, n ml>
f factorul soluiei de complexon <<>
O cantitatea de ap luat n analiz.
*e%eminaea alcalini%'ii %o%ale 7m8
%eactivi
Acid clor!idric -,' n>
/etiloran., soluie$ se dizolv -,' " metiloran. n '-- ml ap distilat.
Modul de lucru
)a '-- ml ap de prob, se adau" ,@2 picturi de soluie de metiloran. i se
titreaz cu acid clor!idric -,' n sau cu K
,
#O
5
-,' n p(n la vira. "alben portocaliu.
'-
Tehnologia berii
' ml acid -,' n B ' mval alcalinitate +dm
2
Alcalinitate, n ml K*l B O x f
n care$
O ml acid folosii la titrare>
f factorul soluiei de acid.
*e%eminaea /!i%'ii %em$oae
Duritatea temporar %Dtp& B alcalinitatea VmW x ,,9, n "rade de duritate.
*e%eminaea /!i%'ii $emanen%e
#e calculeaz cu relaia$
Duritatea permanent %Dp& B D
T
Dtp, n "rade de duritate, n care$
D
T
duritatea total, n
-
d>
Dtp duritatea temporar, n
-
d.
1.2. ANALIZA 9AMEIULUI
Aprecierea !ameiului se face dup analiza fizic i dup compoziia sa
c!imic. Analiza fizic const n aprecierea aspectului conurilor de !amei,
umiditatea, culoarea, lupulina i aroma. =n ceea ce privete compoziia c!imic
intereseaz n primul r(nd substanele amare.
Analiza curent a !ameiului are n vedere mai mult determinarea umiditii i a
substanelor amare.
1.2.1. A($ec%!l con!ilo
/rimea conurilor trebuie s fie pe c(t posibil uniform, fiind preferate conurile
cu o lun"ime de ,,3@2 cm. Axul conului trebuie s aib o form re"ulat i s fie fin.
*odia conului trebuie s fie de cel puin ' cm pentru ca petalele s se
desprind uor.
7racteele subiri cu nervuri fine caracterizeaz n "eneral un !amei de bun
calitate. Prezena seminelor diminueaz valoarea unui !amei, deoarece acestea pot
avea o influen defavorabil asupra aromei berii.
1.2.,. C!loaea
Kameiul trebuie s aib o culoare "alben verzuie, strlucitoare. Prezena
unei culori verzui indic o maturitate insuficient, iar a unei culori roietice sau brun-
rocate indic un !amei prea matur. O culoare "alben-pal uniform i cu pedunculii
verzi poate fi efectul unei sulfitri prea puternice.
Petele roii izolate cu contur precis care apar datorit condiiilor nefavorabile,
nu influeneaz valoarea !ameiului, spre deosebire de Vboala cuproasW care se
manifest asemntor, dar care este provocat de un pian.en rou, boal care
scade considerabil valoarea !ameiului.
1.2.2. L!$!lina
?landele cu lupulin sunt partea cea mai valoroas a !ameiului. Pentru
examinarea lor se scutur un con de !amei prin cernere pe o !(rtie de culoare
''
Tehnologia berii
nc!is i se privesc boabele de lupulin cu o lup. :le trebuie s fie de culoare
"alben aurie uniform. )a !ameiul de proast calitate sau nvec!ite, "runtele de
lupulin are o culoare portocalie - rocat fr luciu. )a !ameiul recoltat prea t(rziu
sau uscat la temperaturi ridicate "ranulele de lupulin prezint o culoare nc!is
p(n la brun.
1.2.:. Aoma
#e apreciaz aroma !ameiului din punct de vedere al fineei, intensitii i
naturii sale.
Aroma trebuie s fie caracteristic de !amei, de preferin fin. Kameiul nu
trebuie s prezinte miros de ceap sau de muce"ai.
Kameiul vec!i i prost conservat are de obicei miros de acid valerianic sau
butiric. Astfel de !amei trebuie considerat ca
nentrebuinabil. Pentru ca un !amei de bun calitate
s-i menin un timp c(t mai ndelun"at valoarea sa,
trebuie s fie presat i bine ambalat, iar depozitarea lui
s fie fcut la temperaturi c(t mai apropiate de -
-
*.
1.2.;. *e%eminaea !mi/i%'ii
Me%o/a $in an%enae c! (ol-en'i
Principiul metodei
#e distil proba mpreun cu un solvent specific
pentru antrenarea apei i se msoar volumul apei
colectate.
Aparatur$
Aparat de distilare de tipul Dean #tar0 %fi". ,&.
=nainte de ntrebuinare, aparatul se spal cu amestec
sulfo-cromic, apoi cu ap distilat i aceton, p(n nu
mai rm(n picturi de ap pe perei, dup care se usuc
ntr-un curent de aer uscat.
Fi#. ,. A$aa% /e
/i(%ilae %i$ *ean S%a<
%eactivi
Toluen, xilen, metilciclo!exan sau n-!eptan de calitate pentru analiz. #olventul
se satureaz cu ap distilat, la temperatura camerei, cu cel puin 9 zile nainte
de ntrebuinare, in(ndu-se pe stratul de ap, format prin decantare, care se
separ n momentul folosirii.
Modul de lucru
Din proba de conuri de !amei de analizat se iau circa '- ", c(ntrite cu
precizie de -,--' " i se trec n balonul aparatului de distilare, n care s-au introdus
n prealabil '3- " solvent. #e adau" c(teva bucele de piatr ponce sau porelan
poros. #e monteaz balonul la aparat i se aduce la fierbere, pe baie de nisip sau de
ulei, conduc(nd distilarea astfel nc(t s nu se colecteze mai mult de ,C5 picturi pe
secund. Distilarea se oprete dup ;- minute de fierbere c(nd volumul de ap din
vasul colector "radat nu mai crete. #e aduce n vasul colector i picturile de ap
',
Tehnologia berii
rmase eventual pe tubul refri"erentului. #e ateapt separarea net a straturilor i
dup rcire se citete volumul apei colectate.
Ap B
100
m
V
, I4J
n care$
O volumul de ap din vasul colector, n cm
2
>
/ masa !ameiului luat pentru determinare, n ".
Pentru controlul aparatului, se vor face distilri cu volume de ap cunoscute,
adu"ate solventului saturat cu ap i se stabilete eventuala corecie care trebuie
adus volumului de ap colectat.
Me%o/a $in !(cae la e%!-
Principiul metodei
#e usuc n etuv, la temperatura de '-3@'-8
-
*, apoi se c(ntrete.
Aparatur$
:tuv cu temperatur re"labil.
Modul de lucru
Din proba de conuri de !amei de analizat, se c(ntresc 2@3 " cu o precizie de
-,--' ", ntr-o fiol de metal cu fundul plat, cu diametrul de 8@'- cm i nlimea de
,@2 cm, cu capac, tarat n prealabil. #e usuc n etuv la '-3@'-8
-
* timp de o or.
Hiola acoperit se rcete n exicator ,-@5- minute i se c(ntrete.
Ap B 100
1 2
m
m m
, I4J
n care$
m
,
masa fiolei cu !amei nainte de uscare, n ">
m
'
masa fiolei cu !amei dup uscare, n ">
m masa !ameiului luat pentru determinare, n ".
1.2.=. *e%eminaea (!&(%an'elo amae
*e%eminaea acizilo alfa $in me%o/a con/!c%ome%ic
Principiul metodei
#e extra" cu solveni or"anici acizii alfa din !amei i se titreaz
conductometric cu acetat de plumb.
Aparatur$
/oar de laborator>
/acerator>
*onductometru cu celul i electrozi de platin sau de crbune i a"itator electric>
Par de cauciuc rezistent la solveni or"anici.
%eactivi
Aeactivii trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate ec!ivalent.
7enzen sau toluen>
Alcool metilic>
'2
Tehnologia berii
Acetat de plumb soluie 5 "+ '-- cm
2
alcool metilic$ 5 " acetat de plumb
IPb%*K
2
*OO&
,
X 2K
,
OJ se dizolv n '-- cm
2
alcool metilic, n care s-a adu"at o
pictur de acid acetic "lacial. #oluia se pstreaz ntr-un flacon bine astupat i
se reface la apariia celei mai mici tulbureli.
*oncentraia soluiei se verific zilnic prin titrarea conductometric cu soluie
de acetat de plumb a unei soluii de acid sulfuric %5 cm
2
acid sulfuric -,' n n 5- cm
2
alcool metilic& i se calculeaz cu formula$
Acetat de plumb%*& B
100
007588 . 0
V
, I"+'-- cm
2
J
n care$
-,--8399 coninutul de acetat de plumb, n ", corespunztor la 5 cm
2
acid sulfuric
-,' n>
O volumul soluiei de acetat de plumb folosit la titrarea conductometric, n cm
2
>
Acid acetic, soluie 34 vol.$
Acid sulfuric -,' n.
Modul de lucru
Din proba de !amei se macin circa 3- ", av(nd "ri. s nu se produc
nclzirea produsului. *irca '- "%m& !amei mcinat se c(ntresc cu precizie de -,-'
", se introduc n macerator i se adau" '-- cm
2
benzen sau toluen %O&. #e
macereaz prin a"itare n '- reprize de c(te 2- de secunde cu pauze de 2- secunde
dup fiecare repriz. #e las n repaos 3@'- minute acoperind maceratorul.
#e filtreaz pe !(rtie de filtru calitativ cu porozitate mare, cutat, cu diametrul
c(t mai mic. Hiltrul trebuie s fie acoperit, pentru a evita evaporarea solventului.
#e iau '- cm
2
din filtrat%O
'
& se adau" '- cm
2
alcool metilic i se a"it bine.
#e cufund electrozii n vasul de titrare, astfel ca acetia s fie cu cel puin '3 mm
sub suprafaa lic!idului i s se menin n poziie vertical. #e ncepe titrarea cu
soluia de acetat de plumb, adu"(nd la nceput c(te -,3 cm
2
i a"it(nd lic!idul dup
fiecare adu"are. #e face citirea la conductometru. *(nd rezistena ncepe s scad
se adau" c(te -,, cm
2
soluie de acetat de plumb p(n se constat o scdere
accentuat. Din acest moment se mai adau" de 5 sau 3 ori c(te -,, cm
2
, fc(nd de
fiecare dat citirea, pentru a avea o curb suficient de mare. Pe !(rtie milimetric se
construiete curba volum de soluie de acetat de plumb valoarea citit la
conductometru %conductana, rezistena&.
=n fi". 2 se d un exemplu de astfel de curb, n care pe abscis sunt
reprezentate volumele de soluie de acetat de plumb %cumulativ& n cm
2
, iar pe
ordonat conductana n Y#. #e unesc cu linii drepte punctele de pe cele dou ramuri
ale curbei. Oolumul de soluie de acetat de plumb folosit la titrare %O
,
& corespunde
punctului de intersecie al celor dou drepte. #e fac dou determinri.
'5

Tehnologia berii
Dup titrare electrozii se cur cu soluie de acid acetic 3-4 vol. n ap sau
alcool metilic i apoi se pstreaz n soluie de acid acetic 34 vol. =nainte de folosire
se vor spla cu ap distilat i apoi cu alcool metilic.
"alcul
Acizi alfa %R& B
100
100
9432 . 0
1
2

V m
V C V

n care$
-,;52, cantitatea de acizi alfa, n ", corespunztoare la ' " acetat de plumb>
O
,
volumul soluiei de acetat de plumb folosit la titrare %citit pe curb&, n cm
2
>
* concentraia soluiei de acetat de plumb, stabilit>
O volumul de solvent folosit pentru macerare, n cm
2
>
O
'
volumul de filtrat luat pentru determinare, n cm
2
>
m masa !ameiului mcinat luat pentru determinare, n ".
*a rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer
ntre ele cu mai mult de -,2 " acizi alfa la '-- " produs.
Aezultatul se exprim cu o zecimal.
Aaportarea rezultatelor la produsul uscat se face prin nmulire cu factorul
'--+'-- 6, n care 6 reprezint umiditatea produsului, n procente.
1.2.>. *e%eminaea inilo4 a acizilo alfa i a fac'i!nii &e%a4 $in me%o/a
#a-ime%ic
Principiul metodei
#e extra" prin fracionare selectiv cu solvent rinile totale, rinile moi totale
i acizii alfa %!umulona& i se dozeaz "ravimetric.
Aparatura
/oar de laborator>
Aecipient cu dioxid de carbon, prevzut cu re"ulator de presiune i manometru>
Aparat pentru distilare, format dintr-un balon de '--@'3- cm
2
cu "(t lar" i cu
pereii "roi, prevzut cu dispozitiv pentru introducerea dioxidului de carbon i cu
refri"erent )iebi">
A"itator mecanic>
Oas spltor cu acid sulfuric d B ',95>
/anometru cu mercur.
%eactivi
Acetat de plumb, soluie ' "+'-- ml alcool metilic$ ',-8 " IPb%*K
2
*OO&
,
X 2K
,
OJ
se dizolv n '-- ml alcool metilic i o pictur de acid acetic "lacial>
:ter etilic des!idratat cu clorur de calciu, liber de peroxizi. Pentru identificarea
peroxizilor se introduc ntr-o sticl mic cu dop rodat cu capacitatea de ',@'5 ml,
'- ml eter mpreun cu ' ml iodur de potasiu soluie '-4. #ticla se ine la
ntuneric i se a"it c(t mai des. )ipsa unei coloraii "lbui sau brune, dup 2 ore,
indic absena peroxizilor>
Alcool metilic>
Kexan cu punctul de fierbere 1;@8'
-
*>
#ulfur de sodiu %La
,
# X ;K
,
O& soluie 3 "+'-- ml ap distilat. #oluia trebuie
refcut la ,@2 luni.
'3
Tehnologia berii
Pre'$tirea probei pentru analiz$
Din proba de !amei se macin circa 3- ", av(nd "ri. s nu se produc
nclzirea produsului. *irca '- " !amei mcinat se c(ntresc cu precizie de -,-' " i
se introduc ntr-o sticl cu dop rodat de '3-@,-- ml. #e adau" '-- ml eter etilic i
se a"it dou ore. #e las s se decanteze circa 2- minute.
Din extractul eteric, se pipeteaz 3- ml n balonul instalaiei de distilare i se
distil pe baia de ap adus la fierbere n curent slab de dioxid de carbon, evit(ndu-
se astfel oxidarea rinilor.
=n balonul de distilare, se adau" ,- ml alcool metilic, se filtreaz pe !(rtie de
filtru calitativ i se cule"e filtratul ntr-un balon cotat de 3- ml. #e spal balonul i
filtrul i se aduce la semn tot cu alcool metilic.
Modul de lucru
*ozaea inilo %o%ale
Din soluia pre"tit se iau '- ml i se trec n
balonul instalaiei pentru distilare %fi". 5.& tarat n
prealabil %m
'
& i se distil pe baia de ap adus la
temperatura de fierbere. *(nd distilarea este aproape
terminat, se face le"tura tubului de evacuare cu o
tromp de vid i se introduce dioxid de carbon prin
cellalt a.uta.. Oidul trebuie s fie de circa ,- mm K".
Dioxidul de carbon este trecut n prealabil prin
vasul spltor cu acid sulfuric, timp de 3 minute, cu o
vitez de '@, bule pe secund. #e scoate apoi balonul
din baie, se aspir dioxidul de carbon, se las 2- minute
n exicator i se c(ntrete %m
,
&.
Fi#. :. Balon!l in(%ala'iei /e /i(%ilae
*ozaea inilo moi %o%ale
Din soluia pre"tit se iau '3 ml, se trec ntr-o eprubet de ',-@'3- ml i se
adau" 3- ml !exan. #e amestec i se adau" apoi ,3 ml ap distilat, dup care
se nc!ide cu un dop de cauciuc i se a"it puternic timp de '- minute. #e las s se
decanteze 2- minute. #e iau cu pipeta 5- ml din stratul de !exan de la suprafa, se
introduc n balonul instalaiei de distilare, tarat n prealabil %m
'
& i se distil !exanul
pe baia de ap adus la fierbere. *(nd distilarea este aproape terminat, se face
le"tura la tubul de evacuare cu o tromp de vid i se introduce dioxid de carbon prin
cellalt a.uta.. Oidul trebuie s fie de circa ,- mm K".
Dioxidul de carbon este trecut n prealabil prin vasul spltor cu acid sulfuric
timp de 3 minute, cu o vitez de '@, bule pe secund. #e scoate apoi balonul din
baie, se aspir dioxidul de carbon, se las 2- minute n exicator i se c(ntrete
%m
2
&.
*ozaea acizilo alfa
Din soluia pre"tit se iau '- ml i se trec ntr-un vas :rlenmeFer de 3- ml.
#e aeaz vasul pe o baie de ap la 33@1-
-
* i se adau" soluie de acetat de
plumb n poriuni de c(te ' ml. Dup fiecare adaos de acetat se las s decanteze i
se verific dac adaosul de soluie de acetat de plumb este n cantitate suficient,
astfel$ se ia o pictur de lic!id limpede i se aeaz pe !(rtie de filtru lat de '@',3
'1
Tehnologia berii
cm ndoit n dou pri nee"ale, astfel ca partea cea mai lun" s depeasc pe
cealalt cu circa ' cm.
Pictura se aeaz pe faa exterioar a prii mai lun"i
la circa ' cm de extremitate. #e suprapun cele dou pri. Pe
faa umectat a prii mai scurte se aeaz apoi o pictur de soluie de sulfur de
sodiu i se examineaz culoarea obinut$
culoarea "alben arat c mai trebuie adu"at soluie de
acetat de plumb>
culoarea brun arat c s-a adu"at o cantitate suficient de
acetat de plumb>
culoarea brun nea"r arat c s-a adu"at un exces de acetat de plumb.
=n cazul n care s-a adu"at un exces de acetat de plumb, determinarea se
reia.
Dup terminarea adu"rii soluiei de acetat de plumb, se las n repaos 2-
de minute, dup care se filtreaz n vid pe creuzet filtrant de sticl ?
5
, tarat %m
5
&. #e
spal creuzetul filtrant de 2 ori cu 3@'- ml alcool metilic, se usuc o .umtate de or
n etuv la %'-2Z ,
-
*& se rcete n exicator, i dup ,- minute se c(ntrete. %m
3
&.
"alcul
*oninutul de rini totale %A
t
&$

Aini totale %A
t
& B
( )
102
1
1 2

V
V
m
m m
, I4J
n care$
O volumul de eter etilic folosit la pre"tirea soluiei pentru analiz, n ml>
O
'
volumul soluiei luate pentru dozarea rinilor totale, n ml>
m
,
masa balonului cu rinile totale, n ">
m
'
tara balonului, n ">
Hactorul '-, ine seama i de corecia necesar pentru apa din !amei care
trece n alcoolul metilic la pre"tirea soluiei pentru analiz.
*oninutul de rini moi totale %A
m
&$
Aini moi totale %A
m
& B
( )
102
1 3
2 1 3

V V m
V V m m
, I4J
n care$
O volumul de eter etilic folosit la pre"tirea probei pentru analiz, n ml>
O
'
volumul soluiei pentru analiz pentru dozarea rinilor moi totale, n ml>
O
,
volumul de !exan folosit pentru extracie, n ml>
O
2
volumul soluiei !exanice luat pentru distilare, n ml>
m
2
masa balonului cu rinile moi, n ">
m
'
masa balonului, n ">
*oninutul de acizi alfa %R&$
Acizi alfa %R& B
( )
100
562 , 0
1
4 5

V m
V m m
, I4J
n care$
-,31, cantitatea de acizi alfa, n ", corespunztoare la ' " !umulonat de plumb, n
">
O volumul de eter etilic folosit la pre"tirea probei pentru analiz, n ">
'8
Tehnologia berii
O
'
volumul soluiei pentru analiz luat pentru dozarea acizilor alfa, n ml>
m
5
masa filtrului, n ">
m
3
masa filtratului cu !umulonat de plumb, n ">
*oninutul n fraciunea beta %[&$
Hraciune beta %[& B A
m
R, I4J
n care,
A
m
i R au semnificaiile de mai sus.
*oninutul n rini dure$
Aini dure %\& B A
t
- A
m
, I4J
Oaloarea amar$

Oaloarea amar B R D
9
% uniti ]ollmar-Nrauss&

Aaportarea rezultatelor la produsul uscat se face prin nmulire cu factorul
'--+'-- 6, n care 6 reprezint umiditatea produsului, n procente.
1.:. ANALIZA MAL?ULUI
/alul reprezint semifabricatul obinut prin "erminarea artificial a orzului sau
a orzoaicei, el determin(nd nu numai calitatea produsului finit, berea, dar i tipul
acesteia.
)a malul ca produs finit se apreciaz n primul r(nd aspectul, mrimea i
uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, "ustul i rezistena la spar"erea
n dini. 7oabele de mal mari i uniforme indic un randament ridicat n extract, n
timp ce, prezena unor boabe de dimensiuni diferite indic o sortare
necorespunztoare, precum i o "erminare neuniform. /alul blond trebuie s aib
o culoare "lbuie uniform, asemntoare orzului, folosirea la nmuiere a unor ape
cu un coninut ridicat n fier, c(t i a unor temperaturi prea ridicate la uscare,
influen(nd nefavorabil asupra culorii malului.
1.:.1. In/ica%oii fizici ai mal'!l!i
<ndicatorii fizici cuprind$ masa !ectolitric, masa a '--- boabe, sticlozitatea,
duritatea, uniformitatea, lun"imea plumulei i comportarea la scufundare.
Masa hectolitric$ variaz ntre 32@1- 0", consider(ndu-se ca valori normale
31@3; 0" pentru malul blond i 35@38 0" pentru malul brun, n cazul instalaiilor
pneumatice de "erminare nre"istr(ndu-se valori ceva mai ridicate pentru acest
parametru. Acest indice ne furnizeaz puine informaii asupra calitii malului, mai
important fiind se pare masa specific a malului, care variaz ntre -,;3 i ',,-, un
mal bine solubilizat trebuind s prezinte o valoare sub ',',.
Masa a ())) boabe are valori n intervalul 2'@52 ", malul brun prezent(nd
valori mai sczute dec(t cel blond i este cu at(t mai mic, cu c(t pierderile la
malificare au fost mai mari. :ste un indicator prin care se poate estima
deza"re"area malului, precum i respiraia bobului n timpul "erminrii, fiind cu at(t
mai mic, cu c(t respiraia bobului a fost mai mare i scade proporional cu "radul de
deza"re"are a malului.
Sticlozitatea malului se determin cu farinotomul, observ(ndu-se 4 de
boabe sticloase, semisticloase sau care prezint numai puncte sticloase. O valoare a
sticlozitii medii, ntre -@,,3 indic o solubilizare foarte bun a malului, n timp ce o
'9
Tehnologia berii
valoare peste '- denot o solubilizare foarte slab. Pentru malul brun, limita
inferioar este ,-4. #ticlozitatea provine de la "erminare, c(nd endospermul bobului
nu a fost atacat de enzime, dar i de la uscarea malului, ca sticlozitate proteic sau
"umoas. Hriabilitatea mai mare se va reflecta pozitiv ntr-o mcinare mai uoar i
un randament n extract mai bun, pe c(nd sticlozitatea poate produce dificulti la
filtrarea i limpezirea mustului, la fermentarea i filtrarea berii. Hriabilitatea este
influenat !otr(tor de anul de cultur i de soiul de orz, orzoaic.
Aprecierea solubilizrii malului n funcie de sticlozitatea medie %4& se face
astfel$
#ticlozitate medie #olubilizarea
- @ ,,3 foarte bun
,,3 @ 3 bun
3 @ 8,3 suficient
8,3 @ '- insuficient
peste '- foarte slab
Duritatea malului permite o apreciere mai precis i mai obiectiv a "radului
de solubilizare a malului, fiind n mai bun concordan cu ali indici de solubilizare,
ca de exemplu cifra Hartong.
Duritatea "rame #olubilizare
'9-- @ ,--- foarte bun
,--- @ ,,-- bun
,,-- @ ,3-- satisfctoare
,3-- @ 2--- insuficient
peste 2--- foarte slab
Sortimentul malului*uni!ormitatea+ ne d indicaii asupra modului n care s-
a efectuat sortarea orzului, precum i despre uniformitatea boabelor de orz, orzoaic.
#e recomand ca malul de calitatea %<D<<&, av(nd dimensiunea boabelor mai mare
de ,,3 mm, s reprezinte min. 934 din cantitatea de mal prelucrat.
Lun'imea plumulei pentru malul blond, trebuie s fie 2+5 din lun"imea
bobului de orz, orzoaic, acest indicator oferindu-ne informaii asupra conducerii
procesului de "erminare. Pe parcursul "erminrii, controlul permanent al uniformitii
lun"imii radicelelor, conduce la o "erminare uniform, cu implicaii pozitive asupra
calitii malului obinut. )a o "erminare uniform exist o corelaie ntre acest
indicator i solubilizarea malului> astfel, prin conducerea "erminrii la temperaturi
mai ridicate, plumula crete mai mult, fr ca solubilizarea bobului s avanseze
proporional> pe de alt parte, se poate in!iba dezvoltarea plumulei prin meninerea
unei atmosfere de dioxid de carbon, sau prin folosirea altor in!ibitori ai procesului de
"erminare, fr a fi mpiedicat solubilizarea bobului. )u(nd n considerare aceste
aspecte, se pare c lun"imea plumulei nu ofer informaii prea valoroase cu privire la
desfurarea procesului de solubilizare, la "erminare.
,ncercarea la scu!undare permite aprecierea solubilizrii malului pe baza
diferenei ntre masa specific a orzului i cea a malului, un mal bine solubilizat
prezent(nd un 4 mai mare de boabe care plutesc la suprafa, c(nd sunt introduse
n ap. Oaloarea acestui indice este de cel mult 2-@234 boabe scufundate i max.
,3@2-4, n cazul malului brun, valori totui orientative.
1.:.,. In/ica%oii c+imici ai mal'!l!i
*ompoziia c!imic a malului depinde, n cea mai mare msur, de
compoziia c!imic a orzului, orzoaicei, din care se fabric acesta, precum i de
modul n care a fost condus procesul de malificare. Diferenele ntre datele
';
Tehnologia berii
prezentate de unii autori, referitoare la compoziia c!imic a orzului, orzoaicei i a
malului respectiv, deriv din considerarea influenelor urmtorilor factori$
soi>
sol>
condiii pedoclimatice>
a"rote!nic i te!nolo"ie>
utila.ul de malificare utilizat.
*riteriile analitice recomandate de :uropean 7rePin" *onvention i datele
analitice corespunztoare acestora sunt prezentate n tabelul 5.
Ta&el!l :
Ci%eiile anali%ice ecoman/a%e /e EBC $en%! mal'
' Puritatea soiului 4 min. ;2
, #ortiment %cal. < D<<& 4 min. 93
2 /asa a '--- boabe " ,9@21
5 ?reutate !ectolitric 0" 59@1,
3 ?reutate specific "+cm
2
mal foarte bun
','-@','2 mal bun
','2@','9 mal satisfctor
','9 mal nesatisfctor
1 7oabe plutitoare 4
2-@23 pentru malul bine
deza"re"at
8 Hriabilitate 4 min. 8-
9 7oabe sticloase 4 max.3
; )un"imea plumulei - ^ din lun"imea medie a bobului
'- 6miditate 4 max. 5,3
'' Protein total 4 s.u. max. ',
', Azot solubil 4s.u. -,33@-,83
'2 Azot formol m"+'-- " s.u. '9-@,,-
'5 Azot aminic liber m"+'-- " s.u. min. '3-
'3 *ifra Nolbac! 4 23@53
'1
Hraciuni )undin
A
7
*
4
4
4
,3
'3
1-
'8 *ifra Karton" - 3
'9 Activitatea R-amilazic 6D 5-@8-
'; Activitate diastatic
-
]N ,--@2--
,-
Aandament n extract
randament convenional
randament Tepral
- mal orz primvar
- mal orz toamn
4
4
4
8;@92%funcie de soi&
min. 8;%funcie de soi&
min. 89% funcie de soi&
,' *uloare must convenional 6nit. :7* ,,3@5,3
,,
*uloare must dup
fierbere
6nit. :7* 3@1
,2
O(scozitate must
convenional
/Pa_sec ',3@',1
,5 pK must convenional - 3,1@1,-
,-
Tehnologia berii
-miditatea nu trebuie s depeasc valoarea limit de 34, deoarece la o
umiditate mai ridicat malul i pierde din arom, i modific "radul de solubilizare
n timpul depozitrii, provoac "reuti la mcinare i duce la obinerea unor beri cu
nsuiri "ustative inferioare i stabilitate coloidal mai sczut> n cazul malului brun
se pretinde o umiditate cu circa '4 mai sczut dec(t la cel blond.
%andamentul .n extract variaz, de obicei, ntre 8,@8;4, la malul ca atare
i ntre 83@924 exprimat n substana uscat, acest indice, nsum(nd totalitatea
substanelor solubile ca$ "lucide fermentescibile, amidon dextrinizat, proteine, "ume
i pentozani, sruri minerale, etc.> nu ne d prea multe indicaii asupra calitii
extractului, dar cu c(t acest indice va fi mai mare, cu at(t randamentul fierberii va fi
mai ridicat, dar totodat, se poate ca un mal s aib un randament ridicat n extract
i s nu aib o fermentabilitate corespunztoare.
Aandamentul n extract variaz mult n funcie de soiul de orz, de condiiile de
cultivare, c(t i de parametrii folosii la "erminare. Astfel, pentru obinerea unui mal
cu coninut ridicat n extract, se recomand folosirea unor soiuri cu nveli fin, cu
coninut sczut n proteine %'-,-@'-,34&, cu o valoare ridicat a masei a '---
boabe, sortiment foarte bun, o bun solubilizare a !emicelulozelor i proteinelor
%eventual adaos de "iberelline&. Odat cu creterea coninutului de proteine, scade
vizibil randamentul n extract al malului$ la creterea coninutului n proteine cu '34,
scade randamentul n extract cu -,1@-,94, iar prin scderea "radului de solubilizare
proteic cu '-4, are loc o diminuare a randamentului n extract cu circa -,14.
Aandamentul n extract, determinat prin metoda convenional, nu reprezint
un randament maxim, printr-o plmdire intens i modificarea pK-ului obin(ndu-se
randamente c!iar mai mari. /etoda este n prezent analizat critic, exist(nd
propuneri de modificare a sa, at(t prin introducerea n dia"rama iniial a unor pauze
la temperatura de 12
-
*, c(t i prin epuizarea bor!otului prin filtrare sub vid, pentru a
aduce metoda de laborator, de determinare a extractului de mal, c(t mai aproape de
condiiile de fabric.
*onform metodelor analitice cunoscute, Non"ress i Tepral, se stabilete
cantitatea de must de concentraie determinat, care se poate obine dintr-o anumit
cantitate de mal i, n acelai timp, se pot obine date cu privire la$ compoziia
mustului de mal> durata de za!arificare> viteza de filtrare a mustului, aspectul
plmezii> mirosul mustului de mal, precum i ceilali indicatori ai mustului, pK-ul,
culoarea, aciditatea, v(scozitatea.
"oninutul de protein$ total$ este cu -,2@-,33 mai mic dec(t cel al orzului,
orzoaicei din care a provenit, azotul total nu se pierde n timpul malificrii, ci se
modific numai "reutatea molecular a compuilor cu azot. )a fabricarea berilor
blonde i a berilor de export obinuite, coninutul n proteine al malului nu trebuie s
depeasc '',334 la s.u., pe c(nd la fabricarea berilor de tip Pilsen sau de export
de culoare foarte desc!is, se recomand un coninut de proteine de '-,34 la s.u.
"oninutul .n azot solubil. Oaloarea acestui indicator are o mare importan,
av(nd n vedere faptul c, numai formele de azot solubile trec n mustul de mal n
timpul operaiilor de plmdire - za!arificare. Oariaz, n mod normal, ntre 39-@1--
m"+'-- " s.u. mal, reprezent(nd -,3@-,834 din substana uscat a bobului, ns la
prelucrarea unor soiuri de orz-orzoaic mai bo"ate n protein, poate atin"e valori i
mai mari.
/raciunile Lundin caracterizeaz substanele azotate din mal % must de
mal&, funcie de masa molecular, prezent(ndu-se astfel$
fraciunea A - substane azotate cu mas molecular mare>
fraciunea 7 - substane azotate cu mas molecular medie>
fraciunea * - substane azotate cu mas molecular mic.
,'
Tehnologia berii
"uloarea mustului este un indicator cu multiple influene din partea soiului de
orz, orzoaic, zona de cultur, condiiile pedoclimatice, procesul de "erminare i
uscare a malului i ne poate da indicaii asupra culorii berii finite. Deoarece, n timpul
fierberii cu !amei, are loc o accentuare a culorii, se folosete tot mai des termenul de
culoare Vde fierbereW, care se coreleaz mai bine cu culoarea berii finite %se
determin prin fierberea mustului de laborator, n anumite condiii, timp de , ore,
dup care se msoar culoarea n uniti :7*&.
Pentru obinerea unei beri blonde se recomand folosirea unui mal de
culoare c(t mai desc!is, prin respectarea anumitor obiective$
limitarea solubilizrii proteice la "erminare>
evitarea acumulrii dioxidului de carbon n timpul "erminrii>
ndeprtarea c(t mai rapid a apei, n prima etap de uscare a malului>
uscarea la temperaturi mai sczute>
sulfitarea malului la uscare.
*uloarea variaz ntre anumite limite, funcie de tipul de mal$
la malurile blonde CCC.. CCCCCCCCCC..,,3@5 uniti :7*>
la malurile de culoare medie %vieneze&CCCCC..3,-@9,- uniti :7*>
la malurile bruneCCCCCCCCCCCCCCC;,3@,',- uniti :7*.
1.:.2. In/ica%oii &ioc+imici ai mal'!l!i
01amilaza din mal .oac rolul cel mai important n !idroliza amidonului, un
deficit de R-amilaz produc(nd o nt(rziere mai mare a !idrolizei, dec(t deficitul de [-
amilaz. Activitatea R-amilazic a malului uscat este de circa 3- uniti A#7*, o
unitate A#7* reprezent(nd cantitatea de amidon dextrinizat de ctre ' "ram de mal,
n timp de o or, la ,-
-
*, n prezena unui exces de R-amilaz. O activitate R-
amilazic ridicat duce la obinerea unor musturi caracterizate printr-o fermentare
rapid, astfel nc(t acest indice este luat tot mai mult n considerare pentru
aprecierea calitii malului.
Activitatea diastatic$ reprezint activitatea [-amilazic din mal, care alturi
de activitatea R-amilazic, constituie un caracter analitic al malului, n direct
corelaie cu calitatea berii, unul din cei mai importani indicatori de calitate ai malului,
tiut fiind faptul c un mal cu un ec!ipament enzimatic optim poate conduce la
obinerea unei beri de calitate superioar, c!iar n condiiile unei slabe deza"re"ri
mecanice. Aceasta se datoreaz faptului c, ma.oritatea enzimelor sunt de.a formate
n mal, nainte de deza"re"area mecanic.
21amilaza, a crei activitate este cuprins la determinarea capacitii
amilolitice a malului dup metoda ]indisc!-Nolbac!, n care ' "rad ]N reprezint
cantitatea de maltoz format, sub aciunea unui extract din '-- " mal asupra unei
soluii de amidon ,4, n timp de 2- min., la ,-
-
*, prezint o foarte bun corelaie cu
fermentaia. /alurile cu activitate [-amilazic ridicat asi"ur obinerea unor musturi
cu o bun fermentare. Deoarece condiiile de lucru folosite la determinarea
capacitii amilolitice %pKB5,2 i temperatura de ,-
-
*& nu corespund celor din
practic, este posibil ca un mal cu activitate [-amilazic sczut s se comporte mai
bine la za!arificarea plmezii n fabric i invers.
De menionat este i faptul c, ntre activitatea [-amilazei i cea a R-amilazei
nu se poate stabili o paralel, malurile cu activitate [amilazic ridicat put(nd fi
deficitare n Ramilaz, explicaie dat de faptul c, n orz avem de.a activitate [
amilazic. *apacitatea amilolitic a malului blond este de '3-@2--
-
]N, iar a
malului brun 3-@'3-
-
]N.
=ntruc(t, la determinarea capacitii amilolitice este cuprins i activitatea R
amilazei, unii autori recomand calculul activitii [amilazei cu a.utorul formulei$
,,
Tehnologia berii
[-amilaza B
-
]N - ',, x R-amilaza% A#7*&
n care,
-
]N capacitatea amilolitic dup metoda ]indisc!- Nolbac!>
R-amilaza uniti A#7*.
=n scopul obinerii unui mal cu activitate [- amilazic ridicat, se recomand
folosirea unui orz cu un coninut ceva mai ridicat de proteine, cu boabe mai mici, un
"rad de nmuiere i o aerare corespunztoare care s asi"ure o bun ncolire,
conducerea "erminrii la temperatura de '3
-
* % fr utilizri de aer recirculat sau
adaus de "iberelline&, precum i reducerea temperaturii finale de uscare.
1.:.:. Analiza fizic i mecanic a mal'!l!i
A($ec%!l e"%eio
/alul trebuie s aib boabele uniforme ca mrime. Prezena unor boabe
diferite ca mrime indic o neuniformitate a "erminrii, care conduce la scderea
randamentului n extract.
*uloarea malului trebuie s fie "alben, brun-desc!is, uniform, fr nuane
verzi sau ntunecate.
=n mal trebuie s se "seasc c(t mai puine boabe strine, pietre i alte
corpuri strine.
6n mal bun nu trebuie s prezinte boabe muce"ite, "ustul de muce"ai
put(ndu-se transmite i n bere.
/alurile bine solubilizate trebuie s se striveasc uor ntre dini.
)e!%a%ea +ec%oli%ic
Determinarea se realizeaz identic ca la analiza orzului.
)e!%a%ea a 1... /e &oa&e
Determinarea se realizeaz numr(nd i apoi c(ntrind 2--@3-- boabe sau
c(ntrind ,-@5- " i apoi numr(ndu-le. #e calculeaz apoi "reutatea a '--- boabe.
?reutatea a '--- boabe se raporteaz de obicei la s.u. din orz cu formula$
?
a
B
G
U
100
100
, I"J
unde,
?
a
"reutatea absolut a '--- boabe %fr ap&>
? "reutatea a '--- boabe, n ">
6 umiditatea malului, 4.
*e%eminaea (%iclozi%'ii
Determinarea se efectueaz cu farinotomul determin(ndu-se boabele
finoase, sticloase i semisticloase, se calculeaz o sticlozitate medie, dac se
noteaz boabele sticloase cu ', boabele semisticloase cu -,3 i se face suma lor.
@ncecaea la (c!f!n/ae
,2
Tehnologia berii
:ste o metod care permite aprecierea calitii malului dup comportarea la
scufundare n ap.
=ntr-un pa!ar 7erzelius se introduce un anumit numr de boabe de mal i se
examineaz repartizarea boabelor n ap. Dup 2 minute se numr boabele care s-
au depus pe fundul pa!arului, boabele care au rmas la suprafaa apei i boabele
care au rmas n suspensie n ap. Dup '- minute se repet aceast numrare i
se face o medie ntre , determinri. #e raporteaz rezultatul la '-- de boabe.
*e%eminaea /!i%'ii
=ntr-un balon :rlenmeFer se iau ,-- boabe de mal, se fierb c(teva minute,
p(n ce se desprinde coa.a exterioar. Apoi se ndeprteaz nveliul cu un cuit i
se msoar plumula. Dac n loc de ap se folosete o soluie de sulfat de cupru
,-4 plumula se coloreaz n verde, pe c(nd bobul nu se coloreaz, astfel c se
observ mai bine plumula. #e numr boabele ne"erminate, boabele care au
plumula `, G, ' i peste ' din lun"imea bobului.
1.:.;. Analiza c+imic a mal'!l!i
Ba(aA!l e"$eimen%al i an/amen%!l Bn e"%ac%
Prin brasa. se nele" operaiile de plmdire, za!arificare i obinerea
mustului.
Pentru plmdire i za!arificare se folosete metoda VNon"ressW.
3- " mal fin mcinat se introduc ntr-un balon 7erzelius de 8-- ml tarat n
prealabil, se adau" ,-- ml ap distilat nclzit la 53
-
*, se a"it bine pentru
evitarea cocoloaelor i se ine la temperatura de 53
-
* pe baie de ap timp de 2-
minute sub a"itare continu, apoi se ridic temperatura cu '
-
* pe minut p(n la
8-
-
*.
Dup ce s-a a.uns la aceast temperatur se mai adau" '-- ml de ap
distilat nclzit la 8-
-
* i din acest moment se msoar durata de za!arificare. #e
menine timp de o or la 8-
-
* i apoi se rcete la temperatura camerei n timp de
'-@'3 minute.
#e aduce apoi coninutul balonului la 53- " cu ap distilat. #e a"it cu
ba"!eta i se filtreaz printr-un filtru cutat. Primii '-- ml de must se rentorc pe filtru.
Hiltrarea se ntrerupe dup , ore i apoi se determin extractul mustului.
*e%eminaea e"%ac%!l!i m!(%!l!i c! $icnome%!l
#e determin cu a.utorul unui picnometru. Picnometrul bine curit i tarat se
spal nainte de umplere de , ori cu c(te '- ml must. #e umple cu must i se ine 2-
minute pe baie de ap la ,-
-
*. #e ter"e apoi bine picnometrul n exterior i se
c(ntrete cu precizie.
#e calculeaz densitatea i se determin n funcie de aceasta extractul
mustului $
d B
1 2
1 3
G G
G G
unde,
?
2
"reutatea picnometrului cu must la ,-
-
*>
?
,
"reutatea picnometrului cu ap distilat la ,-
-
*>
?
2
"reutatea picnometrului, "ol, curat i uscat.
,5
Tehnologia berii
*e%eminaea e"%ac%!l!i /!$ $oce/e!l /e e"%ac'ie com$le%
Deoarece procedeul tip Non"ress nu indic corect coninutul de extract al
malului, s-a ncercat eliminarea erorii care apare. Astfel, se pre"tete o plmad tip
Non"ress, dup procedeul :7*, n continuare cu un aparat adecvat se extra" toate
substanele dizolvate i se determin "reutatea acestora. /etoda se aplic mai ales
pentru verificarea randamentelor n secia fierbere.
Aparatura necesar este constituit, pe l(n" moara D)H6 i baia de
za!arificare i de aparatul de extracie Nnofler-7o!m cu suport pentru cartuul de
extracie, cartue de extracie din fibr de sticl, aparat de nclzire, refri"erent
intensiv cu v(rf picurtor, trompa de ap sau pomp de vid de alt tip.
#e procedeaz la obinerea plmezii tip Non"ress, analo" cu metoda :7*,
dup care, coninutul vasului de plmdire se transvazeaz cantitativ n cartuul de
extracie %dureaz aprox. ,- minute, iar volumul final este aprox. ,3-@2-- ml&. #e
creeaz vid i se re"leaz presiunea astfel nc(t, mustul n balon s fiarb la 83
-
*
%aprox. -,1 0"+cm
,
&, iar aportul de cldur se re"leaz astfel nc(t sifonarea lic!idului
de extracie s se fac la fiecare '- minute.
Durata extraciei este de , ore, iar lic!idul de extracie de la sf(rit trebuie s
fie incolor. Dup extracie, balonul se demonteaz, se aduce la ,-
-
*, se usuc bine
la exterior i se c(ntrete. *u picnometrul se determin densitatea relativ la ,-
-
*
i coninutul de extract se citete din tabele. *oninutul de extract al malului se
calculeaz cu formula$
: B ? x P+/:
unde,
: coninutul de extract al malului, raportat la substana uscat ca atare>
? "reutatea mustului, n ">
P coninutul de extract al mustului, n ">
/: mcini de mal c(ntrit, n ".
:xperiena a condus la faptul c rezultatele sunt mai mici cu -,8@',34
raportat la substana ca atare, fa de cele obinute cu metoda de plmdire
Non"ress.
Calc!laea an/amen%!l!i Bn e"%ac%
Aandamentul n extract se calculeaz pe baza extractului "sit mai sus, cu
formula$
A B
( )
E
H E
+
100
800
, I4J
unde$
A randamentul n extract raportat la '-- " mal uscat n aer, 4>
K coninutul n ap al malului>
: coninutul n extract la mustului, 4.
Aandamentul n extract se raporteaz de obicei la substana uscat din mal
cu formula$
A
a
B
U
R
100
100
, I4+s.u.J
*ifeen'a /e an/amen% Bn%e mcini!l fin i #o(ie
Alturi de randamentul n extract obinut din mciniul fin %cu ;-4 fin& se
determin i randamentul n extract al mciniului "rosier pentru a se aprecia n
acest fel solubilizarea malului.
,3
Tehnologia berii
*onvenia #alzbur" indic modul de extracie la determinarea mciniului
"rosier$ se c(ntresc 3- " mcini i se procedeaz ca la mciniul fin.
*!a%a /e za+aificae
)a '- minute dup ce s-a a.uns la temperatura de 8-
-
* se pune o pictur din
plmad pe o plac de porelan sau de "ips. Dup ce pictura s-a rcit se pune
alturi de ea o pictur de soluie de iod. #e observ culoarea care apare la punctul
de contact dintre cele dou picturi. #e repet ncercarea din 3 n 3 minute p(n ce
soluia de iod nu-i mai modific culoarea n prezena picturii de plmad.
Durata de za!arificare reprezint timpul din momentul n care plmada a a.uns
la temperatura de 8-
-
* i p(n n momentul c(nd soluia de iod nu i mai modific
culoarea.
3i%eza /e fil%ae
Toat filtrarea mustului nu trebuie s dureze mai mult de o or. =n caz contrar
se specific c viteza de filtrare a mustului este sczut.
A($ec%!l m!(%!l!i
#e apreciaz dac mustul este limpede, slab opalescent sau tulbure. #e poate
msura exact tulbureala mustului cu a.utorul unui nefelometru.
P9C!l m!(%!l!i
Aandamentul n extract depinde n mare msur de pK-ul plmezii, astfel
nc(t este necesar msurarea acestuia. PK-ul plmezilor trebuie s fie cuprins ntre
3,1 i 1,'.
*e%eminaea c!loii
/etoda clasic de determinare a culorii mustului se bazeaz pe compararea
culorii lui cu soluie de iod.
Aezultatul se exprim n ml <
,
-,' n, care adu"ai la '-- ml ap distilat dau
aceeai culoare cu cea a mustului VNon"ressW sau a altor musturi.
Modul de lucru
=n dou pa!are identice ca mrime i culoare a sticlei se pune ntr-unul din ele
'-- ml must, iar n cellalt '-- ml ap distilat. Dintr-o biuret se adau" n pa!arul
cu ap distilat soluie de <
,
-,' n p(n se a.un"e la o culoare identic cu cea a
mustului.
Lumrul de ml de iod -,' n adu"ai reprezint culoarea mustului, cu care se
calculeaz apoi culoarea malului %*
/
&, cu formula$

*
/
B
e
E C
n care$
*
/
culoarea malului exprimat n ml <
,
-,' n>
* culoarea mustului obinut din mal, n ml <
,
-,' n>
: randamentul n extract al malului raportat la s.u. din mal, n 4>
e extractul mustului din mal, n 4.
,1
Tehnologia berii
M$surarea specto!otometric$ a culorii *metoda E3"+
/etoda spectofotometric este metoda de referin pentru determinarea
vizual a culorii, c!iar dac valorile oferite sunt mai mari, aceast diferen fiind
acceptabil pentru analizele comerciale.
Principiul metodei const n msurarea extinciei la 52- nm fa de ap i
multiplicarea cu un factor, exprimarea rezultatului fiind$
* B ,3 x :
52-
n care,
* culoarea n uniti :7*>
:
52-
extincia la 52- nm>
,3 factor de multiplicare.
3D(cozi%a%ea Eme%o/a EBCF 0 m!(% %i$ Gon#e((4 m!(% fie% i &ee
O(scozitatea mustului tip Non"ress indic influena "radului de solubilizare a
malului asupra diferenei de mcini fin i dur. =n acelai timp, este posibil i
aprecierea, ntr-o anumit msur a duratei de filtrare la care ne putem atepta n
secia de fierbere. =n plus, exist o corelaie ntre v(scozitate i stabilitatea spumei
berii.
Pentru mai buna comparare a rezultatelor, se face recalcularea acestora la un
anumit coninut de extract al mustului, respectiv, extract primitiv %iniial& al berii.
Deoarece v(scozitatea musturilor i a berilor nu este proporional cu diluarea, ci
variaz dup o funcie !iperbolic, recalcularea v(scozitii mustului la un coninut de
extract de 9,14, respectiv ',4 i pentru bere la un extract iniial de ',4, se face cu
a.utorul unui tabel ntocmit de Nolbac!.
=n cazul utilizrii v(scozimetrului cu bile Koppler, se determin durata de
cdere a unei bile, ntre dou semne, ntr-un cilindru umplut cu lic!idul de analizat.
Hormula de calcul este urmtoarea$
b B N %p
'
p
,
& x t
n care$
b v(scozitatea dinamic %mPa x s&>
t durata de cdere a bilei, n secunde>
p
'
densitatea bilei, n "+cm
2
>
p
,
densitatea lic!idului de analizat, n "+cm
2
>
N constanta bilei, n mPa x "+cm
2
+".
Oalori normale$
must tip Non"ress %calculat la ;,14& ',3@',1 mPa x s
must fiert %calculat la ',4& ',8@,,, mPa x s
bere %calculat la ',4& ',1@,,- mPa x s
=n cazul determinrii v(scozitii mustului tip Non"ress, aceasta trebuie
efectuat n decurs de 1- minute de la nceperea filtrrii, cu o parte exact din must,
n timpul determinrii temperatura menin(ndu-se la ,- Z -,'
-
*.
)a v(scozimetrul de rotaie, se msoar momentul de rotaie transmis ntre un
strat de lic!id de form cilindric n repaus i unul n micare de rotaie. *u a.utorul
acestei metode se pot nre"istra automat i modificri ale v(scozitii, care apar de
exemplu sub aciunea R-amilazelor asupra amidonului.
O(scozimetrele cu tub capilar sunt adecvate pentru determinarea v(scozitii
cinematice a lic!idelor nePtoniene. *u v(scozimetrele cu bul sau cu cele de rotaie,
v(scozitatea dinamic se obine direct, n acest caz ns trebuie calculat pe baza
v(scozitii cinematice i a densitii lic!idului de analizat. Principiul de msurare
const n determinarea timpului necesar pentru cur"erea printr-o seciune capilar, a
unei cantiti de lic!id definite, ntre dou nivele de msurare.
,8
Tehnologia berii
Aezultatul se exprim cu urmtoarea formul$
b B N x t Imm
,
+sJ
n care$
N constanta aparatului, n mm
,
+s
,
>
t durata de cur"ere msurat sau corectat, n s.
Din durata de cur"ere n cazul n care duratele sunt relativ scurte numrul
de secunde aferente tubului capilar, aa cum sunt date n tabel de ctre productorul
v(scozimetrului, se scade.
Aci/i%a%ea %i%a&il
#e determin aciditatea titrabil i pK-ul mustului de laborator. Determinarea
aciditii titrabile d un indiciu asupra produselor de de"radare care se formeaz la
malificare, deci asupra solubilizrii malului.
)a malul brun aciditatea este influenat n msur foarte mare de prezena
melanoidinelor, care reacioneaz acid.
In/icele 9a%on#
:ste o sintez asupra metodelor fizice i c!imice de apreciere a calitii
malului i ne d informaii asupra modului cum au fost conduse operaiile principale
de la malificare.
/etoda const n efectuarea a 5 plmezi din fin fin de mal i ap, care se
in timp de o or la temperaturile de ,-
-
*, 53
-
*, 13
-
* i 9-
-
*. Plmezile se rcesc
apoi, se filtreaz i se determin extractul cu picnometrul$
extractul la ,-
-
* const mai ales din substane solubile n ap persistente n mal,
activitatea enzimatic la aceast temperatur fiind nensemnat>
extractul la 53
-
* const mai ales din produsele rezultate din aciunea enzimelor
proteolitice asupra proteinelor din mal, de"radarea amidonului la aceast
temperatur fiind nensemnat>
extractul la 13
-
* se apropie foarte mult de extractul mustului VNon"ressW i
reprezint ;;@;;,34 din acesta>
extractul la 9-
-
* reprezint extractul obinut dup anularea activitilor enzimatice
ale malului la aceast temperatur.
#e calculeaz randamentul n extract pentru fiecare prob cu formula utilizat
la mustul VNon"ressW.
Dac din aceast medie se scad 1- uniti n cazul c(nd s-a lucrat cu fin de
mal cu ;;4 fin fin sau 39 uniti n cazul c(nd s-a lucrat cu mcini fin cu ;-4
fin fin se obine indicele Karton".
=n funcie de valoarea indicelui Karton" aprecierea solubilizrii malului se face
astfel$
*ifra Karton" #olubilizarea
- @ 2,3 insuficient
5 @ 5,3 normal
3 ideal
3 @ 3, 1 bun pentru berile
pasteurizate
1,3 @ '- suprasolubilizare
Cifa $o$o'ional
,9
Tehnologia berii
=n afar de indicele Karton" se mai determin i aa numitele cifre
proporionale la cele 5 temperaturi de mai sus, ca raport procentual ntre extractul
mustului obinut la temperatura respectiv i extractul mustului obinut prin metoda
convenional.
Pentru cele 5 temperaturi se pot considera ca valori normale urmtoarele$
la ,-
-
* ,54>
la 53
-
* 214>
la 13
-
* ;;4>
la 9-
-
* ;54.
)a/!l final /e femen%ae
#e iau ,-- ml must de laborator ntr-un balon :rlenmeFer de 3-- ml, se
nclzesc la ;-
-
* pentru a se distru"e amilazele i pentru a se pasteuriza mustul i
se nsm(neaz cu o cultur pur de dro.die de bere cu a.utorul unei anse. #e
astup balonul cu un ventil de fermentaie i se introduce n termostat la ,3
-
*,
a"it(ndu-se de dou ori pe zi puternic.
Dup 2@5 zile c(nd nu se mai de"a. *O
,
se iau 83 ml lic!id, se distil i se
determin "reutatea specific a filtratului cu picnometrul. A doua zi se determin n
acelai mod "reutatea specific. Dac acest rezultat nu difer prea mult de primul, se
ia ca baz pentru calcularea "radului final de fermentare.
=n funcie de "reutatea specific se determin din tabele extractul i se
calculeaz "radul final de fermentare cu formula$
" B
100
'
E
E E
, I4J
unde$
: coninutul n extract al mustului, 4>
:c coninutul n extract al mustului fermentat, 4>
" "radul final de fermentare.
Umi/i%a%ea Eme%o/a EBCF
6miditatea malului are o mare importan, dac inem seama de c(ti"ul de
extract care se realizeaz la un coninut mare de ap. Dar, la un coninut mare de
ap, calitatea malului are de suferit pe timpul depozitrii.
Principiul metodei: uscarea mciniului de mal la o temperatur definit, pe o
durat determinat, ntr-o etuv cu aer nclzit electric. Trebuie inut cont de faptul
c, umiditatea malului se poate modifica n funcie de umiditatea aerului, din aceste
motive, determinarea fiind fcut imediat dup mcinare. Temperatura de uscare
este '-3@'-1
-
*, timp de 2 ore %precizia etuvei fiind -,3
-
*&.
"alcul:
6miditatea B %m
-
m
'
& x '--+m
-
I4J
n care$
m
-
masa malului nainte uscare>
m
'
masa dup uscare.
Oalorile standard$
Pentru mal blond$ 2 @ 34
Pentru mal brun$ ' @ 54.
,;
Tehnologia berii
Azo%!l %o%al
)a ',5 " prob de mal %sau ,3 ml bere, prob decarbonatat i filtrat& se
adau" catalizatori pentru reacia de mineralizare %oxid de mercur sau mercur
metalic> sulfat de potasiu sau sulfat de sodiu an!idru& i acid sulfuric. Dac proba
depete o anumit "reutate, se crete cantitatea de acid sulfuric cu '- ml+' "ram
de prob. =n continuare, se procedeaz la nclzirea probei i apoi fierberea acesteia
p(n la mineralizare complet, dup care, proba se rcete i se conecteaz la
instalaia de distilare pentru a colecta amoniacul rezultat la mineralizare ntr-un vas
ce conine o cantitate determinat de acid sulfuric standard i c(teva picturi de
indicator. Apoi, se titreaz excesul de acid din distilat cu soluie standard de !idroxid
de sodiu.
Aezultatul se calculeaz cu urmtoarea formul$
L B % ml acid ' n x conc. norm. ml baz -,' n x conc. norm.& x ',5 x'--, I4J
Protein B LI4J x 1,,3
Pentru determinarea acestui indice mai putem aminti urmtoarele metode de
determinare$
/etoda prin incinerare dup Dumas %metoda :7*&>
#pectroscopie prin reflexie n inflarou apropiat %L<A&>
#pectroscopie de transmisie n inflarou apropiat %L<T&.
Azo%!l (ol!&il
Prin azot solubil se nele"e cantitatea de substane azotoase care trece n
soluie n condiiile de plmdire Non"ress.
)a ,- ml must Non"ress %obinut din mcini fin&, se adau" acid sulfuric
concentrat i, n condiii de evitare a spumrii, se evapor p(n la consistena
siropoas i se determin azotul prin metoda N.elda!l.
Azot B %K 7& x ',5 x H x 3- Im"+lJ , n care$
K ml soluie de acid -,' n, consumai pentru proba de baz>
7 ml soluie de acid consumai pentru proba oarb>
H factorul soluiei de acid -,' n.
Aecalcularea n substan uscat a malului$
Azot solubil B L x : x %4 s.u.&+N x '---- I"+'-- " substan uscatJ
n care$
L coninutul de azot al mustului, n m"+l>
: extractul malului, n 4 s.u.>
N coninutul de extract al mustului Non"ress, n 4 %conform tabelelor ?oldiner-
Nlemann-Nampf&.
Oalorile normale trebuie s se ncadreze ntre -,33@-,834 azot solubil n
substana uscat.
Azotul solubil se mai poate determina i prin metoda spectrofotometric
%metoda :7*&, respectiv msurtori spectrofotometrice la ,'3 i ,,3 nm.
#e pre"tesc cel puin 8 probe de must Non"ress %mcini fin& n care
coninutul de azot solubil este diferit i cu a.utorul metodei N.elda!l se determin
coninutul de azot. #e stabilete punctul zero al spectrofotometrului, cu soluie de
sare de buctrie, la ,'3 i ,,3 nm. #e msoar extincia musturilor Non"ress la ,'3
i ,,3 nm %musturile fiind diluate cu soluie de sare de buctrie i aduse la '-- ml&.
#e stabilete curba de etalonare i cu a.utorul unei re"resii lineare se calculeaz
dreapta de re"resie, la care punctele de pe dreapt sunt$
Axa VxW$ diferena de extincie :,'3 :,,3 nm a probelor de must analizate>
2-
Tehnologia berii
Axa VFW$ coninutul de azot n m"+l al probelor de must, dup metoda N.elda!l.
*alcularea dreptei de re"resie se face cu ecuaia$
F B a D bx
Azot B a D b x %:,'3 :,,3&, Im"+lJ , n care$
a B se"mentul pe axa VFW al dreptei de re"resie>
b B panta dreptei de re"resie.
Pentru precizia metodei, calibrarea spectrofotometrului are o importan
!otr(toare, deoarece o abatere de ' nm duce de.a la diferene semnificative privind
rezultatele analizelor. /usturile tulburi nu influeneaz ne"ativ exactitatea
rezultatelor. )a intervale re"ulate, metoda trebuie etalonat cu a.utorul procedeului
N.elda!l.
)a/!l /e (ol!&ilizae $o%eoli%ic E cifa Gol&ac+F
?radul de solubilizare a substanelor proteice indic partea din coninutul de
azot al malului, care trece n soluie, n condiiile de plmdire Non"ress. :ste o
msur pentru deza"re"area proteolitic a malului i un indiciu cu privire la
coninutul de enzime proteolitice al malului. #emnificaia cifrei Nolbac! este limitat
de faptul c depinde de coninutul de azot total i de proveniena orzului i totdeauna
trebuie examinat n corelaie cu coninutul de azot total.
*ifra Nolbac! B azot solubil %"+'-- " mal& x '--+azot total %4&, I4J
Oalorile normale trebuie s se nscrie n domeniul $ 23@534.
Fac'ionaea (!&(%an'elo azo%oa(e
#e cunosc numeroase metode pentru fracionarea substanelor azotoase,
dintre care mai importante sunt$
/etoda )undin cu tanin i acid fosfomolibdenic>
/etoda #c!.ernin"-/Ftba0 cu sulfat de ma"neziu i acetat de uranil>
/etoda 7is!op.
/etoda )undin are ca principiu precipitarea azotului macromolecular cu tanin,
precipitare care depinde foarte mult de $
aciditate>
coninutul de substane azotoase>
temperatur.
De aceea trebuie s se lucreze n condiii bine stabilite.
#e ia o anumit cantitate de must care s conin aprox. 9- m" azot %',3@'2-
ml must&, peste care se adau" acid sulfuric i o soluie de tanin. Temperatura nu
trebuie s difere prea mult de ,-
-
*, precipitarea fiind sensibil la temperatur. =n
continuare, se realizeaz filtrarea amestecului, p(n c(nd rezult un filtrat limpede i
se determin azotul neprecipitat din filtrat %la fel ca la azotul solubil&.
#ubstanele azotoase precipitabile cu tanin au fost denumite fraciune A i
reprezint ceva mai mult dec(t azotul coa"ulabil.
Pentru fracionarea n continuare a substanelor azotoase din must, se
folosete molibdat de sodiu n soluie de acid sulfuric. Acidul sulfuric transform
molibdatul de sodiu n acid molibdenic, iar fosfaii din must n acid fosforic i astfel ia
natere acidul fosfomolibdenic.
=n continuare, se procedeaz la fel ca la fraciunea A, adic se ia o cantitate
de must care s conin circa 9- m" azot, la care se adau" molibdat de sodiu i
apoi acid sulfuric %se asi"ur temperatura de ,-
-
*& i se determin azotul solubil din
1- ml de filtrat.
2'
Tehnologia berii
Diferena dintre substanele azotoase precipitabile cu acid fosfomolibdenic i
cele precipitabile cu tanin a fost denumit fraciunea 7 i reprezint produsele de
de"radare a proteinelor cu "reutate molecular mi.locie %peptone i peptide&.
#ubstanele azotoase neprecipitabile cu acid fosfomolibdenic au fost denumite
fraciunea * i este reprezentat de aminoacizi i polipeptide. Aceast fraciune este
mai mare dec(t azotul formol, n mod considerabil, ns ea variaz paralel cu azotul
formol.
Azo%!l aminic li&e EFANF 0 me%o/a EBC
#e pre"tete proba prin decarbonatare i filtrare, se dilueaz ' ml de prob
cu 3- ml ap distilat i se transfer n 2 tuburi de analiz %'1 x 3- nm& peste care se
adau" , ml soluie standard de "licin. =n probele martor se pun , ml ap. #e
adau" ' ml reactiv de culoare nin!idrin, tuburile se etaneaz %pentru a reduce
evaporarea& din A prob i A soluie standard, rezultatul exprim(ndu-se cu a.utorul
formulei$
Azot aminic liber+l B A net sol. prob x , x diluia+A net sol. standard I4J
Azo%!l fomol
Determinarea azotului formol indic "radul de de"radare a substanelor
proteice i are ca principiu de lucru blocarea "ruprilor aminice de ctre formol i
titrarea n continuare a "ruprilor libere V-*OOKW, cu alcalii p(n la un pK B ;,-
%metoda #orensen&.
)a acest pK ns, se titreaz i alte substane din must ca$ fosfai, anumii
acizi or"anici, de aceea se impune ndeprtarea acestora prin tratare cu 7a%OK&
,
n
soluie alcalin. O alt dificultate este reprezentat de faptul c "ruprile V- *OOKW
sunt parial titrabile p(n la pK B ;,-, c!iar i fr adaos de formol.
Din aceast cauz, dup precipitare se adau" 7a*l
,
p(n la pK B 8,-8, apoi
se adau" formol i se titreaz p(n la pK B ;,-. Hormolul comercial conine adesea
acid malic i de aceea trebuie neutralizat> se face o prob oarb cu formol care se
scade din proba principal.
Ca$aci%a%ea amiloli%ic a mal'!l!i
#e poate determina prin metoda )intner sau metoda ]indisc! Nolbac!.
Metoda Lintner folosete un extract de mal care este pus s acioneze asupra
unei soluii de amidon solubil. #e determin cantitatea minim de extract care poate
reduce o anumit cantitate de soluie He!lin".
Metoda 4indisch 5 6olbach capacitatea amilolitic se exprim prin numrul de
"rame de maltoz format prin aciunea extractului din '-- " mal, n condiii i timp
determinate asupra unei soluii de amidon ,4.
Modul de lucru
,- " mal blond mcinat se plmdesc ntr-un balon 7erzelius tarat, cu 59- ml
ap distilat timp de o or la 5-
-
*.
Dup ce se rcete se aduce coninutul balonului la "reutatea de 3,- " prin
adu"are de ap distilat i se filtreaz prin filtru cutat. Primii ,-- ml filtrat se
ndeprteaz, iar urmtori 3- ml sunt folosii pentru determinare.
#e iau 5 baloane cotate de ,-- ml n care se introduc c(te '-- ml soluie de
amidon solubil ,4.
2,
Tehnologia berii
=n primele , baloane destinate determinrii principale se adau" c(te 3 ml
soluie tampon %amestec a dou pri de acid acetic i o parte de acetat de sodiu -,3
n care corespunde la un pK B 5,2&, apoi se introduc toate cele 5 baloane ntr-o baie
de ap la ,-
-
* timp de ,- minute. Dup aceea, n primele , baloane se adau" cu o
pipet c(te 3 ml din extractul de mal preparat mai sus.
Dup 2- minute de la adu"area extractului de mal se adau" n aceste dou
baloane c(te 5 ml LaOK ' n. =n celelalte , baloane care nu conin amestec tampon,
se adau" c(te -,13 ml LaOK ' n i c(te 3 ml extract de mal, astfel nc(t activitatea
enzimatic s fie in!ibat.
#e adau" n toate baloanele c(teva picturi de fenolftalein -,34 i apoi se
aduce coninutul tuturor baloanelor la semn cu ap distilat.
Dozarea za!rului se face iodometric$ se iau 3- ml de lic!id din fiecare din
cele 5 baloane, care se pun n pa!are :rlemnmeFer cu dop rodat de '3- ml, se
adau" c(te ,3 ml soluie de iod -,' n i c(te 2 ml de LaOK ' n. #e las n repaos
'3 minute, apoi se acidific cu c(te 5,3 ml K
,
#O
5
' n i se titreaz iodul rmas n
exces cu o soluie de La
,
#
,
O
2
-,' n p(n la dispariia coloraiei albastre.
"alcul:
-
]N B %O
'
O
,
& x -,-'8' x ,-- x
U 100
1000
unde$
O
'
ml iod consumai la proba de analizat>
O
,
ml iod consumat la proba martor>
-,-'8' " maltoz ce corespunde la ' ml <
,
-,' n>
,-- diluia>
6 umiditatea.
1.:.=. Mal'!l caamel i mal'!l c!loae
*e%eminaea $!%eii /e coloae
:ste cea mai important determinare. :a se determin prin metoda empiric a
lui )intner.
La malul caramel
#e prepar o soluie etalon prin dizolvarea a 5 " alaun feriamoniacal
IHeLK
5
%#O
5
&
,
X ',K
,
OJ n ap i ,- ml K
,
#O
5
-,' n i aducerea la '-- ml cu ap
distilat. #oluia se pstreaz ntr-o sticl brun la ntuneric, p(n la maxim 5 luni.
,3 " mal caramel fin mcinat se fierb timp de '- minute n 5-- ml ap
distilat, se rcete, se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 3-- ml i se aduce la
semn cu ap distilat.
#e folosete un colorimetru )intner care este compus din , cuve de sticl de
aceeai lime care se introduc ntr-un comparator. =ntr-o cuv se introduce soluia
etalon, iar n cealalt '- ml extract de mal caramel. =n ultima se adau" cu o biuret
ap distilat nc(t s se a.un" la aceeai culoare a soluiilor din cele , cuve %dac
culoarea soluiei etalon este mai nc!is - n cazul malului caramel desc!is - trebuie
s se dilueze soluia etalon&.
O culoare de '
-
)intner este atunci c(nd extractul provenit din '-- " mal i
adus la 3-- ml are aceeai culoare ca i soluia etalon.
22
Tehnologia berii
Exemplu:
)a '- ml extract din ,3 " mal la 3-- ml s-au adu"at 2' ml de ap distilat
pentru a se a.un"e la aceeai culoare ca la proba de comparaie. Deci extractul s-a
diluat de$
10
31 10 +
B 5,' ori
Deoarece s-a lucrat cu ,3 " mal, rezultatul se multiplic cu 5.
Puterea de colorare va fi $5,' x 5 B '1,5
-
)intner.
La malul brun
#e utilizeaz alt soluie de comparaie$ ' " alaun feri-amoniacal se dizolv cu
8 ml acid acetic 2, 4 i se aduce cu ap la '-- ml.
Deoarece extractul care se obine din malul brun este mai nc!is la culoare,
se dilueaz de '- ori i apoi se introduce n comparator. De aceast diluie trebuie s
se in cont la calcul. =n rest se lucreaz ca la malul caramel.
#oluiile de comparaie ale lui )intner nu sunt stabile, culoarea lor depinde de
temperatura laboratorului. Din aceast cauz este mai bine s se foloseasc sticlele
colorate ale comparatorului Kelli"e.
/etoda A.#.7.*. utilizeaz un colorimetru )ovibond. /alul brun normal are
'5- p(n la '1-
-
)intner.
25
Tehnologia berii
,. ANALIZA MUSTULUI
*ele mai importante determinri care se fac la mustul fiert cu !amei i rcit
sunt urmtoarele$
Con'in!%!l Bn e"%ac%
*oninutul n extract reprezint extractul mustului primitiv al berii i servete ca
baz pentru calcularea randamentului n extract al malului. =n practic se determin
cu a.utorul za!arometrului.
C!loaea m!(%!l!i
#e determin n acelai mod ca i la mustul de laborator.
)a/!l final /e femen%ae EMe%o/a Bi(+o$F
9 ml must cu "reutatea specific de ',-,3 %circa 134 extract& se amestec
bine ntr-un balon cotat de '-- ml cu perei subiri cu ' ml soluie de acid citric 3-4.
7alonul se introduce '9 minute ntr-o baie de ap care fierbe i se rcete coninutul
n curent de ap. #e aduce coninutul balonului la '-- ml i se determin za!rul
reductor prin metoda )ane :Fnon. Aezultatul se exprim n "rame maltoz la '--
ml must i apoi se calculeaz la "reutatea specific de ',-,3.
,3 ml must cu densitatea de ',-,3 se introduc ntr-un tub de centrifu" de '--
ml, se adau" 2- ml aceton. #e a"it bine, se ine timp de o or la '3
-
*, se
centrifu"!eaz i se determin polarizaia lic!idului limpede. Oaloarea astfel obinut
a fost denumit Vaceton an"leW %A. A.&
*u a.utorul acestei mrimi se calculeaz coninutul procentual al mustului n
substane fermentescibile cu formula$
%/.H.& B - 2-,5 D 9 %A.A.& D ', %#.A.T.&
unde$
/.H. coninutul procentual al extractului de must n substane fermentescibile>
A.A. aceton an"le>
#.A.T. " za!r total reductor exprimat n maltoz la '-- ml must cu "reutatea
specific de ',-,3.
Oaloarea "sit pentru substanele fermentescibile reprezint "radul final de
fermentare al mustului. Pentru a se transforma n "rad final de fermentare aparent
rezultatul se mparte prin -,9';.
*e%eminaea (!&(%an'elo azo%oa(e
Azotul coa'ulabil
6n must bine fiert nu trebuie s conin mai mult de '@, 4, azot coa"ulabil.
'-- ml de must se dilueaz cu 3-- ml mediu nutritiv preparat astfel$
-,8 " /"#O
5
> ' " NK
,
PO
5
> -,3 " La*l> -,5 " *a*l
,
> -,3 ml He*l
2
'4 i '-- "
za!aroz se aduce cu ap distilat la ' litru.
/ustul diluat astfel de 1 ori se nsm(neaz cu dro.die fr a se steriliza n
prealabil, deoarece s-ar coa"ula o parte din azot influen(nd astfel rezultatul.
23
Tehnologia berii
Dup 5@3 zile se ia o prob din lic!idul n fermentaie, se centrifu"!eaz 3
minute la 2--- tur+minut i se determin azotul n lic!idul limpede.
Aceast determinare se repet la , zile p(n ce coninutul n azot nu mai
scade. *oninutul cel mai sczut de azot "sit se scade din azotul iniial al mustului,
iar diferena obinut care reprezint azotul asimilabil se raporteaz la azotul iniial al
mustului. *oninutul n azot asimilabil variaz ntre 28 i 1- 4 din azotul total al
mustului.
M(!aea %!&!l!i
Trubul la rece al mustului .oac un rol important la fabricarea berii. #e poate
utiliza metoda nefelometric sau metoda Kelm.
=ntr-o eprubet se introduce mustul rcit 59 ore la -
-
*, iar n alt eprubet de
aceleai dimensiuni se adau" acelai must ns nercit care nu prezint trub. =n
acest must limpede se adau" cu pictura o soluie de 7a#O
5
p(n se a.un"e la
aceeai tulbureal ca i n proba de must rcit. )a o pictur de 7a#O
5
corespunde
'- uniti de trub.
Aci/i%a%ea m!(%!l!i
Aciditatea mustului prezint importan at(t pentru fierberea cu !amei, c(t i
pentru puritatea fermentaiei i pentru stabilitatea berii finite. 6neori c(nd mustul nu
prezint un pK normal, acesta trebuie corectat prin adu"are de K*l sau acid lactic.
Ca$aci%a%ea e/!c%oae a m!(%!l!i
Determinarea capacitii reductoare a mustului se bazeaz pe decolorarea
unor colorani pe seama substanelor reductoare prezente n must.
Dintre indicatori se folosesc$ ,,1 diclorfenolindofenolul i ,,1
dibromfenolindofenolul.
Timpul n secunde n care '- ml de must sau de bere decoloreaz indicatorul
,,1 diclorindofenol la '+3 din culoarea sa iniial se numete Vindicator de timpW
%indice time test B <.T.T.&.
%eactivi
#oluie de ,,1 diclorindofenol %',,' m" indicator la '-- ml ap&>
#oluie tampon cu pK B 5,1.
Modul de lucru
Deoarece timpul de decolorare variaz cu pK-ul, se coboar pK-ul mustului de
analizat p(n la pK-ul berii normale. Pentru aceasta se titreaz o cantitate msurat
de must cu K*l -,' n, n prezen de metiloran"e p(n la nceputul vira.ului
indicatorului. Apoi se ia aceeai cantitate de must peste care se adau" cantitatea
corespunztoare de K*l -,' n i din acest must se iau '- ml pentru determinarea
<.T.T. ului.
=n cele patru eprubete ale unui comparator se pun soluii dup cum urmeaz$
=n <$ '- ml ap distilat
< << =n <<$ '- ml must
<<< <O =n <<<$ '- ml must
=n <O$ '- ml soluie tampon cu indicator pre"tit astfel$ '- ml
soluie tampon pK B 5,1 i -,,3 ml indicator se aduce la semn cu ap distilat
ntr-un balon cotat de 3- ml.
21
Tehnologia berii
#e adau" apoi n eprubeta <<< -,,3 ml soluie de indicator, se a"it cu o
ba"!et de sticl i se cronometreaz timpul %n secunde& p(n ce privind prin
comparator se observ aceeai culoare pe ambele laturi.
7bservaii:
viteza de colorare este influenat de temperatur, de aceea este bine s se in
eprubeta <<< ntr-o baie de ap la ,-
-
* i din c(nd n c(nd s se introduc n
comparator prin comparare>
mustul sau berea de analizat nu trebuie inute n aer nainte de determinare,
deoarece substanele reductoare se oxideaz.
Oaloarea <.T.T. ului pentru musturile normale este de circa 3-- %secunde&, iar
pentru bere este mult mai sczut.
O"i#en!l /izol-a% Bn m!(%
/ustul trebuie s conin oxi"en dizolvat necesar nmulirii dro.diei.
Aotsc!ild i #tone au elaborat o metod de determinare a oxi"enului dizolvat
n must. :i adau" n must un exces dintr-un indicator redox %indi"osulfonat& n forma
redus. Acest indicator este incolor n form redus i albastru n form oxidat. :i
msoar cantitatea de indicator care se coloreaz sub influena oxi"enului dizolvat
colorimetric.
Prepararea soluiei de indi'odisul!onat
Doi atomi de oxi"en oxideaz o molecul din acest indicator a crui "reutate
molecular este 511, deci 2, " oxi"en vor oxida 511 " indicator.
#e folosete o asemenea concentraie a indicatorului nc(t ' ml din soluia
colorat s corespund exact la ' ml oxi"en la ' litru must analizat. Acest volum de
must depinde de volumul sticlei folosit la colorimetrare, deoarece sticla trebuie
umplut cu must pentru a evita accesul aerului.
Astfel dac sticla are p(n la dop un volum de ;- ml se vor adu"a 3 ml
soluie indicator i 93 ml must.
Deoarece 511 " indicator corespund la 2, " oxi"en, pentru un volum de ' litru
se va c(ntri 511+2,-- B -,-'531 " indicator astfel nc(t la ' ml soluie s
corespund ' m" oxi"en. Dac se lucreaz numai cu 93 ml must se va c(ntri
-,-'51 x 93+'--- B -,--',5 " indicator. =n acest caz se dizolv ',5 m"
indi"odisulfonat pur i uscat i se aduce la '-- ml.
%educerea indicatorului
Pentru a evita absorbia oxi"enului din must, indicatorul se reduce cu o soluie
de !idrosulfit de sodiu ,,34. *antitatea de soluie de indicator necesar determinrii
se pune ntr-un vas mic i se acoper cu un strat de ' cm de parafin lic!id, pentru
a se evita contactul de aerul. #oluia de !idrosulfit de La, proaspt preparat, se
introduce cu a.utorul unei pipete sub stratul de parafin p(n ce culoarea
indicatorului devine "alben.
Modul de lucru
Pentru determinare se utilizeaz aparatura
din fi"ura alturat.
=nainte de umplerea sticlei se ndeprteaz aerul
prin scoaterea dopului, proba de analizat se aduce
n sticla 7 i se trece mustul n A sub presiune de
*O
,
p(n ce se a.un"e sub p(lnia '. #e adau"
28
Tehnologia berii
apoi un strat de ' cm ulei de parafin. #e introduc
apoi '- ml soluie de indicator n sticla A %la bere
numai 3 ml&, se a"it i se ine o or pe baie de ap
la ,3
-
*. )ic!idul se va colora cu at(t mai mult cu c(t
mustul va conine mai mult oxi"en.
#ticla se aeaz n comparatorul )ders, iar n alt sticl se introduce aceeai
cantitate de must creia i se adau" o cantitate de soluie indicatoare neredus p(n
c(nd se obine aceeai culoare n ambele sticle.
*antitatea adu"at de indicator n ml reprezint cantitatea de oxi"en
dizolvat n m"+ml.
6n must bine aerat trebuie s conin 5,3 p(n la 3,3 ml oxi"en, adic 1,5
p(n la 8,9 m"+l.
/surarea coloraiei se poate face i la un spectrofotometru, la 1-- nm.
S!&(%an'ele %anan%e
#ubstanele tanante ale malului i !ameiului se combin cu substanele
azotoase ale mustului i formeaz cu ele trubul la rece care precipit.
#ubstanele tanante totale din must sau bere se pot determina colorimetric
prin metoda lui De *lerc0, Descamps i Oandermeersc! sau spectrofotometric prin
metoda dup OPades, Aubin i 7renner.
Prima metod const n alcalinizarea malului sau a berii la pK B '- i
adu"area unei soluii de clorur feric ca care taninul d o coloraie roie-brun
care se compar cu coloraia dat de acidul tanic utilizat ca etalon de comparaie.
*ea de-a doua metod const n extra"erea din must sau bere a substanelor
tanante cu izooctan i acetat de etil i msurarea densitii optice la ,8- nm.
*e%eminaea $!%eii an%i(e$%ice a inilo Bn m!(%
Aceast metod a fost elaborat de ]al0er i colaboratorii si i se bazeaz
pe urmtorul principiu$
#e cunoate c la multiplicarea microor"anismelor se nt(lnesc trei faze$ faza
latent, faza lo"aritmic i faza de ncetinire a creterii. =n timpul fazei lo"aritmice
exist o corelaie str(ns ntre curba de multiplicare i formarea produselor de
metabolism.
#e folosete o cultur de Bacillus bulgaricus. #e nsm(neaz '- ml must
ne!ameiat de ',4, cu o cultur de Bacillus bulgaricus i se ine '9 ore n termostat
la 2-
-
*.
=n 9 baloane de ,3- ml se iau c(te ,-- ml must ne!ameiat de ',4. #e
sterilizeaz n autoclav i se introduc n termostat la 2-
-
*. *(nd mustul a a.uns la
aceast temperatur se adau" aseptic n fiecare balon c(te ' ml din cultura
pre"tit.
Dup 1 ore de multiplicare, aceste culturi a.un" n faza lo"aritmic.
/ustul de analizat se aduce la pK B 3,-. #e prepar o soluie de fenol 34 cu
pK B 3,-.
=n cele 9 baloane se introduc$
- n dou baloane c(te '- ml din mustul de analizat cu pK B 3,->
- n dou baloane c(te 5 ml soluie de fenol 34 cu pK B 3,->
- n dou baloane c(te 9 ml soluie de fenol 34 cu pK B 3,->
- ultimele dou baloane rm(n fr nici un adaos.
29
Tehnologia berii
#e introduc toate baloanele n termostat la 2-
-
*. Dup '1@'; ore de la
nsm(nare se iau din fiecare balon c(te '-- ml i se titreaz acizii p(n la pK B
3,-.
Puterea antiseptic a mustului se exprim n m" de fenol.
2. ANALIZA BERII CA PRO*US FINIT
7erea dat n consum, mbuteliat sub diverse forme sau livrat n recipiente
mari, se caracterizeaz prin proprieti oarecum tipizate, standardiz(ndu-se ntr-o
anumit msur nsuirile senzoriale i cele fizico-c!imice, specifice fiecrui produs.
Dup nsuirile senzoriale i fizico-c!imice, berea se clasific n urmtoarele
cate"orii$
bere blond>
bere brun>
bere specialitate.
*ele trei cate"orii de bere se clasific, la r(ndul lor, n tipurile prezentate n
tabelul urmtor$
Ca%e#oie /e &ee Ti$ /e &ee
7ere blond
#lab alcoolic
6oar
Obinuit
#uperioar
Pils
7ere brun
Obinuit
#uperioar
Porter
7ere specialitate
#lab alcoolic
Dietetic
Lutritiv
Hr alcool
*aramel
7erea poate fi livrat$
nepasteurizat>
pasteurizat>
superfiltrat %sterilizat la rece&.
=n cadrul fiecrei cate"orii i fiecrui tip de bere se fabric diferite sortimente
comerciale, cu respectarea condiiilor minime de calitate prevzute n standardele n
vi"oare.
2.1. CON*I?II TE9NICE *E CALITATE
7erea se fabric dup instruciunile te!nolo"ice aprobate prin licen de
fabricaie, cu respectarea dispoziiilor le"ale sanitare n vi"oare.
/ateriile prime i auxiliare folosite la fabricarea berii trebuie s corespund
standardelor de stat sau normelor te!nice interne, precum i dispoziiilor le"ale n
vi"oare.
2;
Tehnologia berii
)a fabricarea berii nu se admit adaosuri de substane ndulcitoare sintetice,
neutralizante, antiseptice i colorani sintetici.
)a fabricarea berii se admit adaosuri de orz sau alte cereale i za!r, n
proporie de maximum 2-4 din cantitatea total de materie prim folosit, cu
excepia berii caramel, la care adaosurile admise sunt de maximum 1-4.
2.,. PROPRIET1?I OR)ANOLEPTICE
Ti$!l Bee &lon/ i &ee &!n Bee ($eciali%a%e
Aspect
)ic!id limpede, fr sediment sau
impuriti> spum alb i perla. de
dioxid de carbon
)ic!id limpede, cu luciu
caracteristic, fr sediment sau
impuriti. 7erea caramel$ lic!id
opalescent, cu sediment provenit
din depunerea dro.diei
*uloare
7erea blond "alben-pai p(n la
"alben
7erea brun - brun
?alben sau brun, specific fiecrui
sortiment
/iros
*aracteristic fiecrui tip, plcut fr miros strin %de muce"ai, de acru,
.a.&, cu arom de !amei i mal
?ust
*aracteristic fiecrui tip, plcut,
amrui, plcut, fr "ust strin
Dulce-amrui, plcut, fr "ust
strin
#pum
Alb, dens, cu "rosimea de 2-@5- mm, persistent timp de minimum 2
minute, nsoit de perla. constant. Dup dispariie, las pe pa!ar o
urm alb, dantelat
2.2. PROPRIET1?I FIZICE HI C9IMICE
Ca%e#oia Blon/
Ti$!l
(la&
alcoolic
Uoa O&in!i% S!$eioa Pil(
*oncentraia mustului
primitiv, 4 min.
1@8 8@'' ''@'8 ',@'8 ''@',
*oncentraia alcoolic, 4 max. ',3 min.,,5 min.2,- min.2,5 min.2,1
Aciditate total, ml LaOK
soluie ' n la '-- ml, max.
,,, ,,1 2,- 2,- ,,9
*uloare, ml iod soluie -,'n
+'-- ml
max.-,33 max. ',2 max.',5 max.',, max. -,9
*uloare, uniti :7* max. 9,9 max.';,- max. ,-,- max. '8,- max. ',,2
Dioxid de carbon, " + '--
ml, min.
-,2' -,22 -,22 -,25 -,21
Oaloare amar, 7:, min. ',,- '1,- ,,,- ,5,- ,8,-
Ca%e#oia B!n
Ti$!l o&in!i% (!$eioa Po%e
primitiv, 4 min.
',,-@'5,- '5,-@'1,- ,-,-Z-,2-
*oncentraia alcoolic, 4 min. 2,2 min. 2,8 min. 3,5
Aciditatea total, ml LaOK
2,, 5,- 5,1
5-
Tehnologia berii
*uloare, ml iod soluie -,'
n+'--ml
min. 2,- min. 2,9 min. 5,-
*uloare, uniti :7* min. 21,- min. 5,,- min. 55,3
ml, min
-,2, -,2, -,25
Oaloare amar, 7:, min. ,,,- ,,,- ,1,-
Ca%e#oia S$eciali%a%e
Ti$!l
Sla& alcoolic4
/ie%e%ic4 n!%i%i-
F alcool Caamel
primitiv, 4 min.
1,-@',,- 1,-@',,- ',,-Z-,2-
*oncentraia alcoolic, 4 max. ',9- max. -,3- max. ',9-
Aciditatea total, ml LaOK
,,5 ,,5 ,,9
*uloare, ml iod soluie -,'
n+'--ml
max. ',5 max. ',5 min. 5,-
*uloare, uniti :7* max. ,-,- max. ,-,- min. 55,3
ml, min
-,2, -,2, -,2,
Oaloare amar, 7:, min. '9,- '9,- -
2.:. METO*E *E ANALIZ1
Analiza berii cuprinde cinci "rupe de determinri$
'& Determinri le"ate de nsuirile or"anoleptice ale berii$ coninutul n acid
carbonic, n acizi volatili, n esteri, n alcooli superiori, culoarea, capacitatea de
spumare, densitatea i persistena spumei.
,& Determinri le"ate de stabilirea extractului mustului primitiv, cum ar fi$ extractul
aparent, extractul real, coninutul n alcool.
2& Determinri le"ate de compoziia c!imic a berii i de valoarea sa nutritiv$
coninut n azot, n za!r, n dextrine, "radul final de fermentare, .a.
5& Determinri le"ate de stabilitatea berii, cum ar fi$ coninutul n oxi"en, truburile
i identificarea lor, examenul microbiolo"ic al berii, .a.
3& Determinri le"ate de identificarea tratamentelor speciale i ale falsificrilor$
identificarea pasteurizrii, a substanelor ndulcitoare, a substanelor colorante
i a dezinfectanilor.
2.;.1. *e%emini le#a%e /e Bn(!iile o#anole$%ice ale &eii
3eificaea $o$ie%'ilo o#anole$%ice
Probele de bere recoltate trebuie inute timp de o or la
ntuneric, la temperatura de '-@',
-
*.
De"ustarea probelor se face n camere speciale, fr
miros strin i cu lumin de slab intensitate.
Pentru examenul or"anoleptic berea se toarn, imediat
dup decapsulare, n pa!are de sticl incolor, bine splate,
cu capacitatea de circa ,3- ml.
5'
Tehnologia berii
Pentru aprecierea aspectului, mirosului i "ustului
berea se toarn fr spum. De"ustarea se face imediat
dup turnarea berii n pa!are> se bea normal circa '-- ml
de produs.
3eificaea ($!mei
Pentru verificare se folosete un pa!ar de sticl
subire, incolor, bine splat i de"resat, av(nd forma i
dimensiunile indicate n fi"ura alturat.
7erea rcit la temperatura de '-@',
-
* se toarn n pa!ar, astfel nc(t .etul s
cad aproximativ pe axa acestuia, de la o nlime de 2- mm fa de mar"inea
superioar a pa!arului. #e pornete cronometrul. #e msoar, cu ri"la "radat,
coloana de spum format i cu cronometrul, timpul c(t aceasta persist. #puma se
consider corespunztoare dac imediat dup turnarea berii, are o nlime de 2-@5-
mm, iar durata p(n la dispariia ei total este de min. 2 minute.
*e%eminaea c!loii
*uloarea berii se poate determina prin$
metoda vizual care utilizeaz soluie de iod>
metoda vizual care utilizeaz comparator de culoare>
metoda spectrofotometric.
Me%o/a -iz!al cae !%ilizeaz (ol!'ie /e io/
Principiul metodei
#e compar cu oc!iul liber culoarea probei de analizat cu aceea a unei soluii
de iod de concentraie cunoscut.
%eactivi
<od, soluie -,' n
Modul de lucru
=ntr-un pa!ar de laborator de '3- sau ,-- ml se introduc '-- ml prob de
bere de analizat.
=ntr-un pa!ar identic se introduc '-- ml ap, n care se las s picure dintr-o
biuret, pictur cu pictur, soluie de iod, a"it(nd mereu cu o ba"!et. #oluia de
iod se adau" p(n c(nd culoarea din cele dou pa!are devine identic.
Oolumul soluiei de iod -,' n ntrebuinat indic culoarea berii. *a rezultat se ia
media aritmetic a dou determinri paralele.
*(nd berea este prea nc!is la culoare, se va dilua proba, iar la stabilirea
rezultatului se va ine seama de factorul de diluie.
Exprimare rezultate
*uloarea berii se exprim n mililitri iod, soluie -,' n, folosii pentru a obine o
coloraie identic cu cea a probei de analizat.
:xprimarea culorii berii n uniti :7*, n funcie de culoarea berii se face
utiliz(nd tabelul 3.
Me%o/a -iz!al cae !%ilizeaz com$aa%o /e c!loae
5,
Tehnologia berii
Principiul metodei
/surarea culorii probei de analizat, cu a.utorul unui comparator prevzut cu
discuri de sticl colorat, corespunztoare unei coloraii de , uniti :7*@,8 uniti
:7*.
Aparatur$ #i materiale
*omparator de culoare, care permite fixarea discurilor i compararea coloraiei
sticlei, cu cea a probelor de bere din cuve>
Discuri de sticl colorat %, uniti :7*@,8 uniti :7*&>
*uve cu drum optic de 3 mm, '- mm, ,3 mm, 5- mm>
Hiltru cu membran, cu porozitate de -,53 Ym>
Niesel"ur de puritate analitic>
7icromat de potasiu>
Litroprusiat de sodiu di!idratat.
Ta&el!l ;
Coela'ia /in%e c!loaea &eii4 e"$ima% Bn ml io/4 (ol!'ie .41 n i c!loaea
&eii4 e"$ima% Bn !ni%'i EBC
ml io/4 (ol. .41n4
la 1.. ml &ee
C!loae4
!ni%'i EBC
ml io/4 (ol. .41n4
la 1.. ml &ee
C!loae4
!ni%'i EBC
ml io/4 (ol. .41n4
la 1.. ml &ee
C!loae4
!ni%. EBC
-,-1 ',- -,29 1,, -,8- '',-
-,-9 ',5 -,5- 1,1 -,8, '',,
-,'- ',9 -,5, 1,; -,85 '',3
-,', ,,' -,55 8,, -,81 '',9
-,'5 ,,5 -,51 8,3 -,89 ',,-
-,'1 ,,9 -,59 8,9 -,9- ',,2
-,'9 2,, -,3- 9,, -,9, ',,3
-,,- 2,5 -,3, 9,5 -,95 ',,9
-,,, 2,9 -,35 9,8 -,91 '2,-
-,,5 5,, -,31 ;,- -,99 '2,2
-,,1 5,5 -,39 ;,, -,;- '2,1
-,,9 5,9 -,1- ;,1 -,;, '2,9
-,2- 3,- -,1, ;,9 -,;5 '5,'
-,2, 3,5 -,15 '-,- -,;1 '5,2
-,25 3,1 -,11 '-,2 -,;9 '5,1
-,21 1,- -,19 '-,8 ',-- '5,9
Mod de lucru
/surrile se efectueaz la lumin artificial. *omparatorul de culoare se
utilizeaz astfel nc(t analistul s nu fie expus unei lumini intense.
Utilizarea cuvelor n funcie de culoarea berii
=n cazul probelor de bere blond, cu valori ale culorii de '- uniti :7*@,-
uniti :7*, se folosesc cuve cu lun"imea drumului optic de ,3 mm sau 5- mm.
=n cazul probelor de bere intens colorat, se folosesc cuve cu lun"imea
drumului optic de 3 mm sau '- mm sau se dilueaz proba de bere i se folosesc
aceleai cuve ca i pentru probele de bere blond, astfel nc(t valoarea nre"istrat
pentru culoare s se ncadreze n intervalul , uniti :7*@,8 uniti :7*.
Efectuarea sptmnal a controlului culorii, cu ajutorul unei soluii etalon
52
Tehnologia berii
Prepararea soluiei etalon$ se dizolv, n ap distilat -,'-- " bicromat de
potasiu i 2,3 " nitroprusiat de sodiu. #e aduc la semn n balon cotat de '--- ml.
=nainte de prepararea soluiei, sticlria se cur cu amestec oxidant, pentru a
ndeprta eventualele urme de substane or"anice.
#oluia se las n repaus timp de ,5 !, la ntuneric. =n aceste condiii, soluia
este stabil timp de o lun.
#e efectueaz determinarea culorii pentru soluia etalon, n cuva cu lun"imea
drumului optic de 5- mm. Oaloarea nre"istrat trebuie s fie de '3 uniti :7*. =n
cazul n care valoarea nre"istrat pentru soluia etalon nu este de '3 uniti :7*,
rezultatele corespunztoare probelor de bere analizate se corecteaz n funcie de
abaterea de la aceast valoare.
"alcul #i exprimare rezultate
*uloarea berii, *, exprimat n uniti :7*, se calculeaz cu relaia$
* B
l
d C
m
25
, Iuniti :7*J
n care$
*
m
culoarea msurat, n uniti :7*>
,3 factor de multiplicare dat>
d factor de diluie>
l lun"imea drumului optic al cuvei, n centimetri.
=n cazul valorilor mai mici de '- uniti :7*, rezultatul se exprim n uniti
:7*, cu o zecimal, din -,3 n -,3 uniti :7*. =n cazul valorilor mai mari de '-
uniti :7*, rezultatul se exprim n uniti :7*, ca numere ntre"i. *a rezultat se ia
media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel.
Me%o/a ($ec%ofo%ome%ic
Principiul metodei
/surarea absorbanei probei de bere, la lun"imea de und de 52- nm i
exprimarea culorii n uniti :7*, prin nmulirea valorii absorbanei cu un factor de
multiplicare dat.
#pectrofotometru, cu capacitate de msurare la 52- nm, cu precizie de re"lare de
Z-,3 nm, av(nd n dotare cuve cu lun"imea drumului optic de '- mm>
Hiltru cu membran, cu porozitate de -,53 Ym>
Niesel"ur de puritate analitic.
Pre'$tire e#antion pentru analiz$
:antionul pentru analiz se filtreaz prin membran. Dac este necesar,
nainte de filtrarea prin membran, se trateaz cu 0iesel"ur, n raport de -,'4 fa de
cantitatea de bere i se prefiltreaz
?radul de limpezire a probei de bere se poate aprecia prin msurarea
absorbanei la lun"imea de und de 8-- nm i de 52- nm. Proba de analizat
respectiv este considerat limpede, c(nd este ndeplinit condiia urmtoare$
A
8--
e -,-2; x A
52-
n care$
A
8--
absorbana la 8-- nm>
A
52-
absorbana la 52- nm.
=n cazul n care aceast condiie nu este ndeplinit, se repet filtrarea prin
membran p(n se obine rezultatul dorit.
55
Tehnologia berii
=n vederea analizei, proba de bere limpede se dilueaz, astfel nc(t
absorbana la lun"imea de und de 52- nm s aib valoarea de max. -,9--.
Mod de lucru
*uvele spectrofotometrului se cltesc, n prealabil, cu prob de analizat,
respectiv cu ap. #e msoar absorbana probei de analizat la 52- nm, fa de ap
distilat.
=n cazul berii intens colorate, proba de analizat se dilueaz corespunztor, iar
la exprimarea culorii se ine seama de factorul de diluie.
*uloarea berii, *, exprimat n uniti :7*, se calculeaz cu relaia$
* B ,3 x d x A
52-
, Iuniti :7*J
n care$
,3 factorul de multiplicare dat>
d factorul de diluie>
A
52-
absorbana la 52- nm.
Aezultatul se exprim n uniti :7*, cu o zecimal. *a rezultat se ia media
aritmetic a dou determinri efectuate n paralel.
*e%eminaea aci/i%'ii %o%ale
Aciditatea total a berii se determin prin$
titrare n prezena fenolftaleinei ca indicator>
titrare poteniometric.
Ti%ae Bn $ezen'a fenolf%aleinei ca in/ica%o
Principiul metodei
#e titreaz aciditatea probei de analizat cu o soluie de !idroxid de sodiu cu
titru cunoscut, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
%eactivi
Kidroxid de sodiu, soluie -,' n>
Henolftalein, soluie '4 n alcool etilic 8-4 vol.
Pre'$tirea probei pentru analiz$
Pentru analiza fizic i c!imic %cu excepia determinrii dioxidului de carbon&
n prealabil se elimin din proba de laborator dioxidul de carbon, astfel$ ntr-un balon
cu fund plat se toarn ,3-@5-- ml, se aduce la temperatura de ,-
-
* i se a"it p(n
ce nu se mai simte presiunea "azului din interiorul balonului, c(nd se astup "ura
acestuia cu palma. Apoi berea se filtreaz. Primii 3- ml din berea filtrat se
ndeprteaz.
Modul de lucru
=ntr-un vas conic, se introduc ,3- ml ap distilat i se aduc la fierbere,
continu(nd fierberea timp de , minute. #e adau", cu o pipet, '- ml bere de
analizat, n prealabil pre"tit.
#e continu nclzirea nc ' minut. #ursa de cldur se va re"la astfel nc(t,
pe parcursul ultimelor 2- secunde, coninutul vasului conic s fiarb. #e
ndeprteaz sursa de cldur, se a"it vasul conic timp de 3 secunde, apoi se
rcete rapid la temperatura camerei.
53
Tehnologia berii
#e adau" ' ml fenolftalein i se titreaz cu !idroxid de sodiu, soluie -,' n,
p(n la apariia culorii roz care trebuie s persiste timp de ' minut.
Pentru o apreciere corect a vira.ului culorii, titrarea se face comparativ cu o
prob martor, constituit din acelai volum de bere, prelevat din eantionul pre"tit,
care s-a adu"at n ,3- ml ap distilat.
Aciditatea total, exprimat n mililitri !idroxid de sodiu, soluie ' n, la '-- ml
bere, se calculeaz cu relaia$
Aciditatea total B
100
1 , 0
2
1

V
f V
, Iml LaOK soluie ' n la '-- mlJ
n care$
O volumul soluiei de !idroxid de sodiu -,' n folosit la titrare, n ml>
-,' factor pentru transformarea volumului de !idroxid de sodiu, soluie -,' n>
O
,
volumul de bere de analizat luat n lucru, n mililitri>
f factorul soluiei -,' n de !idroxid de sodiu.
Aezultatul se exprim cu o zecimal. *a rezultat se ia media aritmetic a dou
determinri efectuate n paralel.
Ti%ae $o%en'iome%ic
Principiul metodei
Titrarea poteniometric a probei de bere de analizat, cu o soluie de !idroxid
de sodiu de titru cunoscut.
PK- metru, care s permit msurarea valorii pK cu exactitate de -,-3 uniti de
pK, prevzut cu electrod de sticl. =n timpul msurrilor, pK-metrul trebuie s fie
prote.at de efectele de inducie, care provin de la sarcinile electrice exterioare>
Oas pentru titrare, de mrime suficient pentru a permite introducerea probei de
bere, a electrodului pK-metrului, a captului biuretei i a paletei a"itatorului>
A"itator mecanic sau electroma"netic>
/icrobiuret>
Termometru.
%eactivi
Kidroxid de sodiu, soluie -,' n, lipsit de dioxid de carbon>
#oluie tampon, cu pK cunoscut, pentru calibrarea pK-metrului conform
instruciunilor productorului. De exemplu, o soluie cu pK B8,- se prepar astfel$
la 3- ml fosfat monopotasic, soluie -,' m %'2,1, " NK
,
PO
5
la ' l ap&, se adau"
,;,12 ml !idroxid de sodiu, soluie -,' n se aduc la '-- ml cu ap distilat.
Mod de lucru
Etalonare pHmetru
#e aduce aparatul la zero, conform instruciunilor de folosire.
#e aduce soluia tampon la ,-
-
* i se re"leaz aparatul pentru aceast
temperatur, folosind butonul destinat acestei operaiuni.
#e introduce electrodul n soluia tampon cu pK cunoscut i se menine timp
de ' min. @ 3 min.
51
Tehnologia berii
#e citete valoarea pK-ului pe scara aparatului. #e scoate electrodul din
soluia tampon i se cltete cu ap distilat, apoi se tamponeaz uor cu !(rtie de
filtru.
!eterminare
#e adau", cu pipeta, n pa!arul pentru titrare, un volum de prob de analizat
corespunztor capacitii vasului pentru titrare.
#e introduce electrodul n proba de bere. #e pornete a"itatorul i se titreaz
cu !idroxid de sodiu, soluie -,' n, p(n la valoarea de pK B 9,,. Kidroxidul se
adau" n poriuni de circa ',3 ml, p(n la pK B 8,1, apoi n poriuni mai mici, de
circa -,' ml, p(n se atin"e, cu exactitate, valoarea de pK B 9,,.
=nainte s se efectueze citirea la pK B 9,,, ec!ilibrul de pK atins trebuie s fie
stabil. Dup fiecare determinare, se spal electrodul cu ap distilat, apoi se
imerseaz n ap distilat.
*e%eminaea /io"i/!l!i /e ca&on
Principiul metodei
Dioxidul de carbon liber se fixeaz sub form de bicarbonat de sodiu prin
tratare cu carbonat de sodiu soluie. :xcesul de carbonat de sodiu se titreaz cu acid
clor!idric.
%eactivi
Acid clor!idric -,, n>
*arbonat de sodiu, soluie -,, n>
Henolftalein soluie '4 n alcool etilic ;14 vol.
Modul de lucru
Proba de analizat se rcete n prealabil, n "!ea cu sare, la temperatura de
circa -
-
*.
=ntr-un pa!ar de laborator de 1-- ml se introduc 3- ml soluie de carbonat de
sodiu i se adau" cu o pipet ,3 ml bere rcit, in(nd v(rful pipetei n soluia de
carbonat de sodiu.
#e adau" 5-- ml ap distilat fiart i rcit, se omo"enizeaz, se adau" '
ml soluie de fenolftalein i se titreaz cu acid clor!idric p(n la decolorarea
complet a soluiei.
=ntr-un pa!ar de laborator se introduc ,3 ml bere rcit, se adau" '-- ml ap
distilat, se fierbe c(teva minute i se rcete n amestec de "!ea cu sare. #e
adau" 5-- ml ap distilat fiart i rcit i se titreaz cu soluie de carbonat de
sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
"alcul
*oninutul de dioxid de carbon %*O
,
&, exprimat n " la '-- ml, se calculeaz
cu formula$
Dioxid de carbon %*O
,
& B
( ) [ ]
100
25
0044 , 0 2 50
2 1
V V
, I"+'-- mlJ
n care$
O
'
volumul de acid clor!idric -,, n folosit la prima titrare, n ml>
O
,
volumul de carbonat de sodiu -,, n folosit la a doua titrare, n ml>
58
Tehnologia berii
-,--55 cantitatea de dioxid de carbon, n ", corespunztoare la ' ml carbonat de
sodiu soluie -,, n.
*oninutul de dioxid de carbon al berii trebuie s fie cel puin -,,9 " la '-- ml.
*e%eminaea $9C!l!i
)a bere determinarea pK-ului este foarte important deoarece de valoarea
acestuia depinde n mare msur predispoziia acesteia la formarea tulburrilor
biolo"ice i coloidale. PK-ul normal pentru bere este de 5,- @ 5,,.
Pentru determinarea pK-ului se utilizeaz dou metode$
/etoda colorimetric>
/etoda electrometric.
Me%o/a coloime%ic
Are la baz modificarea culorii unor indicatori folosii la diferite intervale de pK,
care i modific culoarea n funcie de concentraia soluiei n ioni de !idro"en.
6na din metodele colorimetrice este cea care folosete comparatorul Kelli"e.
Aparatul permite compararea cu a.utorul discurilor cu filtre de sticl colorat.
*uloarea filtrelor de sticl din acelai disc corespunde unui anumit tip de indicator,
care variaz ntre anumite limite de pK i fiecare culoare a filtrului de sticl
corespunde unui anumit pK. /etoda prezint avanta.ul de a nu folosi pentru
comparaie amestec de soluii tampon cu pK determinat.
Aparatul este prevzut cu , cuve identice marcate la volumul de 3 ml. =n cele
, cuve se introduc c(te 3 ml din berea de analizat, iar n cuva din dreapta se mai
adau" o pictur din indicatorul corespunztor discului. #e rotete discul
comparatorului p(n se obine aceeai coloraie pe ambele laturi ale comparatorului
i se citete apoi valoarea pK-ului, care apare ntr-o mic desc!idere lateral. =n
vederea obinerii unui rezultat bun, operaia se repet de ,@2 ori.
Me%o/a elec%ome%ic
#e bazeaz pe determinarea diferenei de potenial dintre un electrod de
referin i lic!idul n care el este introdus n anumite condiii de lucru.
Dintre electrozii de referin cel mai utilizat este electrodul de calomel, care
este format din mercur i calomel %clorur de mercur& n soluie de clorur de potasiu.
:xist foarte multe tipuri de pK-metre care permit msurarea pK-ului cu o
precizie foarte mare.
2.;.,. *e%emini le#a%e /e (%a&iliea e"%ac%!l!i m!(%!l!i $imi%i-
Prin extractul mustului primitiv se nele"e coninutul n substan uscat al
mustului din care a fost fabricat berea analizat, exprimat n procente de mas.
7allin" a fost primul care a "sit o corelaie ntre compoziia berii i extractul mustului
primitiv.
:xtractul real este determinat n bere dup ndeprtarea alcoolului prin
distilare, exprimat n procente de mas. :xtractul aparent al berii se determin din
tabele n funcie de "reutatea specific a berii decarbonatate la ,-
-
*, care a fost
determinat precis cu un picnometru.
*e%eminaea concen%a'iei alcoolice
*oncentraia alcoolic a berii se determin prin$
metoda prin distilare>
59
Tehnologia berii
metoda refractometric>
metoda cu analizoare automate.
Me%o/a $in /i(%ilae
Principiul metodei
#e determin cu picnometrul densitatea relativ a distilatului obinut din proba
pentru analiz i se deduce concentraia alcoolic cu a.utorul unui tabel.
Aparatur$
Aparat de distilare de construcie obinuit, av(nd un balon de distilare cu
capacitatea de circa 3-- ml>
Picnometru conform fi". 3, cu capacitatea de min. ,3 ml, etalonat la ,-
-
*>
Termostat sau baie de ap, pentru meninerea temperaturii constante la
,-Z-,'
-
*>
Termometru cu valoarea diviziunii de -,'
-
*.
Modul de lucru
=n balonul de distilare, n prealabil tarat, se c(ntresc cu precizie de -,-' ",
'-- " prob de bere, pre"tit ca la determinarea aciditii totale, la care se adau"
3- ml ap distilat, pentru evitarea caramelizrii probei. #e distil colect(nd distilatul
n vasul conic n care se introduc circa 3 ml ap.
#e distil ncet p(n c(nd se obin circa 93@;- ml distilat, a"it(nd des vasul n
care se prinde distilatul i ls(ndu-l treptat din ce n ce mai .os, n cursul distilrii, pe
msur ce se umple cu distilat, astfel nc(t tubul prelun"itor al refri"erentului s nu
ptrund dec(t puin n distilat. #e recomand ca vasul de colectare s fie introdus
ntr-un vas mai mare cu ap i "!ea, pentru a se evita pierderile prin evaporare.
#e scoate apoi tubul prelun"itor al refri"erentului din lic!id i se continu
distilarea pentru splarea refri"erentului. Tubul prelun"itor i tubul refri"erentului se
spal bine cu ap prinz(nd n vasul de colectare apele de splare. #e aduce
coninutul vasului de prindere la '-- " Z-,' ", cu ap distilat, i se omo"enizeaz.
Determinarea ci!rei de ap$ a picnometrului
*ifra de ap a picnometrului reprezint masa apei coninut p(n la reper n
picnometrul nc!is cu dopul su i av(nd temperatura de ,-
-
*.
5;
Tehnologia berii
Fi#. ;. Ti$!i /e $icnome%e
=nainte de a se determina cifra de ap, picnometrul i dopul trebuie s fie
curate cu amestec oxidant, splate cu ap distilat i apoi cu alcool etilic ;14 vol.
i uscate cu un curent de aer.
Picnometrul astfel pre"tit se las s stea la temperatura camerei, apoi se
nc!ide cu dopul i se c(ntrete cu precizie de -,---, ".
Dup ce a fost c(ntrit, picnometrul se umple complet cu a.utorul unei pipete
curate i uscate cu ap distilat fiart i rcit la '9@,-
-
*, observ(nd s nu rm(n
bule de aer pe partea interioar a peretelui picnometrului, apoi se ter"e la exterior
cu !(rtie de filtru i se introduce n termostat %sau baie de ap& unde se menine la
,-Z-,'
-
*, circa 2- minute.
Dup ce coninutul picnometrului atin"e temperatura de ,-
-
*, excesul de ap
de deasupra reperului se ndeprteaz cu a.utorul unei f(ii subiri de !(rtie de filtru
sau al unei pipete capilare, menin(nd picnometrul n termostat %sau n baia de ap&.
Dup aceea picnometrul se ter"e perfect la exterior, se las s ia
temperatura camerei, se nc!ide cu dopul i se c(ntrete cu precizie de -,---, ".
*a mas a picnometrului plin se ia media a dou determinri ale cror valori nu
trebuie s difere ntre ele cu mai mult de -,---, ".
Picnometrul pre"tit pentru determinare se manipuleaz numai cu a.utorul
unui inel de !(rtie de filtru, fr a fi permis apucarea acestuia cu de"etele.
*ifra de ap a picnometrului %m& se calculeaz cu formula$
m B m
,
m
'
, I"J
n care$
m
'
masa picnometrului "ol, curat i uscat la ,-
-
*>
m
,
masa picnometrului cu ap la ,-
-
*, n ".
Determinarea densit$ii relative a distilatului cu picnometrul
Picnometrul c(ntrit, uscat i n prealabil splat de 2 sau 5 ori cu distilatul
obinut se umple cu acesta, adus n prealabil la temperatura de ,-
-
*. Picnometrul se
introduce n termostat %sau n baia de ap& i se menine la ,- Z -,'
-
* circa 2-
minute. #e aduce la reper cu distilat, se ter"e i se c(ntrete. #e efectueaz dou
determinri paralele pe acelai distilat.
"alculul #i exprimarea rezultatului
Densitatea relativ a distilatului la temperatura de ,-
-
* n raport cu apa la
,-
-
*, fr corecie de vid, se calculeaz cu formula$
Densitatea relativ a distilatului B
m
m m
1 3

n care$
m cifra de ap a picnometrului, n ">
m
'
masa picnometrului, "ol, curat i uscat, n ">
m
2
masa picnometrului cu distilat la ,-
-
*, n ".
Stabilirea concentraiei alcoolice
*oncentraia alcoolic %A& a distilatului, exprimat n procente de mas %4&, se
stabilete din tabele.
*oncentraia alcoolic a berii, n procente de mas, este aceeai cu
concentraia alcoolic a distilatului.
Me%o/a efac%ome%ic
3-
Tehnologia berii
Principiul metodei
Determinarea, cu picnometrul, a densitii relative a probei de bere,
determinarea, cu refractometrul, a coeficientului de refracie al aceleiai probe, la
,-
-
* i aflarea concentraiei alcoolice, din nomo"ram.
Aefractometru cu imersie, dotat cu o baie de ap termostatat i cu nomo"ram.
Mod de lucru
!eterminarea densitii relative a berii
#e determin densitatea relativ a berii identic ca la prima metod, utiliz(nd n
loc de distilat proba de bere decarbonatat i filtrat.
!eterminarea coeficientului de refracie al berii
Dup stabilirea temperaturii termostatului la ,-
-
*, se menin apa i berea din
cuvele de sticl, ce sunt amplasate pe suportul circular al bii, p(n la atin"erea
temperaturii de ,-
-
*.
Privind prin ocularul refractometrului, se vede o parte a c(mpului luminat i
una ntunecat. 6n compresor plasat n interiorul aparatului permite re"larea net a
liniei de demarcaie. =nainte de efectuarea msurrii, se re"leaz aparatul cu ap
distilat, la valoarea coeficientului de refracie de '3.
Dup verificarea i, eventual, a.ustarea refractometrului cu ap distilat, se
face citirea coeficientului de refracie al probei de bere de analizat, verific(nd nc o
dat, cu atenie, temperatura probei i a bii. #e citete, pe scar, valoarea
coeficientului de refracie pentru proba de bere de analizat.
"tabilirea concentraiei alcoolice
#e unete, cu a.utorul unei ri"le, valoarea densitii relative a berii i valoarea
coeficientului de refracie pentru proba de bere luat n analiz pe nomo"ram,
citindu-se direct valoarea concentraiei alcoolice a probei de analizat, exprimat n
procente de mas.
*oncentraia alcoolic a berii, exprimat n procente de mas, se poate
calcula utiliz(nd i relaia polinomial$
A
m+m
B 3'8,5( ) ( ) ( )
3
20
20
2
20
20
20
20
1 33503 1 5084 1 d d d + + , I4 %m+m&J
n care$
20
20
d
- densitatea relativ a distilatului.
*oncentraia alcoolic a berii %A
v+v
&, exprimat n procente de volum, se
calculeaz utiliz(nd relaia$
A
v+v
B
791 , 0
20
20 /
d A
m m

, I4 %v+v&J
n care$
20
20
d
- densitatea relativ a berii filtrate>
-,8;' densitatea alcoolului etilic absolut la ,-
-
*.
Me%o/a c! analizoae a!%oma%e
Principiul metodei
Determinarea concentraiei alcoolice a probei de bere, utiliz(nd analizoare
automate, care au la baz urmtoarele principii$
- principiul refractometric>
3'
Tehnologia berii
- msurarea vitezei sunetului, care este direct proporional cu concentraia
alcoolic a probei, ntre dou suprafee paralele, aflate la o distan determinat>
- arderea catalitic a alcoolului etilic din prob, n curent de aer, pe suprafaa unui
senzor i msurarea cldurii de"a.ate n urma arderii, care este direct
proporional cu concentraia alcoolic a probei.
analizor automat de bere>
sticlrie i materiale uzuale de laborator.
Mod de lucru
#e pornete pro"ramul de lucru, se spal traseul prin care urmeaz s treac
proba de bere i se calibreaz analizorul, cu ap distilat i soluii de calibrare,
conform instruciunilor productorului aparatului. #e introduce n aparat proba de
bere din eantionul n prealabil pre"tit.
Dup derularea pro"ramului, se citete concentraia de alcool etilic a probei
de bere, tiprit la imprimant sau afiat pe monitorul analizorului, exprimat n
procente de mas.
Diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai
analist, pe probe provenite din acelai eantion, n aceleai condiii de lucru, nu
trebuie s fie mai mare de -,54.
*e%eminaea concen%a'iei alcoolice Bn &eea f alcool i Bn &eea (la&
alcoolic
Principiul metodei
Oxidarea alcoolului etilic la alde!id acetic, de ctre nicotinamid-adenin-
dinucleotid %LAD&, n prezena enzimei alcool-de!idro"enaza %ADK&, urmat de
oxidarea alde!idei acetice la acid acetic, n prezena enzimei alde!id-de!idro"enaz
%Al-DK&, conform reaciilor$
Alcool etilic D LAD
D
ADK Alde!id acetic D LADK D K
D
Alde!id acetic D LAD
D
D K
,
O Al-DK Acid acetic D LADK D K
D
*oncentraia LADK rezultat n urma reaciilor de mai sus este proporional
cu concentraia alcoolului etilic din produs i se determin spectrofotometric, prin
msurarea absorbanei la lun"imea de und de 25- nm.
Pre'$tirea probei
Proba de bere de analizat se dilueaz, astfel nc(t cantitatea de alcool
corespunztoare unei determinri s fie de -,3@-,1 Y".
Aceste cantiti de alcool etilic, raportate la coninutul cuvei
spectrofotometrului, corespund unei concentraii de alcool etilic n proba de bere de
3@1- m"+l I-,---12@-,--814 %v+v&J.
=n cazul n care concentraia de alcool etilic a probei de bere de analizat este
mai mic de -,-' "+l, volumul de prob pipetat n cuv trebuie mrit la , ml.
*orespunztor, trebuie micorat volumul de ap pipetat, astfel nc(t volumul total n
cuve s fie identic.
=n tabelul 1 este prezentat modul de diluare a probei de bere de analizat.
Ta&el!l =
Concen%a'ia /e alcool e%ilic *il!ae c! a$
EBn -ol!meF
Fac%o /e /il!'ie
#5l I E-5-F
3,
Tehnologia berii
f-,-1 f-,--81 - '
-,-1@-,1 -,--81@-,-81 ' la'- '-
-,1@1 -,-81@-,81 ' la '-- '--
PK-metru>
#pectrofotometru, cu posibilitate de msurare la 25- nm>
*uve de sticl optic sau de material plastic, cu lun"imea drumului optic de '-
mm.
%eactivi
Licotinamid-adenin-dinucleotid, %LAD&, soluie circa 5; n/+l$ '-2 m" LAD se
dizolv n 2 ml ap. #oluia se poate pstra timp de o lun la temperatura de
D5
-
*>
Alde!id-de!idro"enaz, %Al-DK&, soluie circa 83 6+ml$ ' " enzim sub form de
liofilizat, cu activitate de circa 5-6, se dizolv n -,3 ml ap distilat. #oluia se
poate pstra timp de 9 ! la temperatura de D5
-
* sau dou zile n camera
fri"orific>
Alcool-de!idro"enaz, %ADK&, soluie 2- m"+ml$ se poate utiliza sub form de
suspensie sau se dilueaz, n -,3 ml ap distilat, cantitatea de liofilizat
corespunztoare la '3 m" enzim. #uspensia se poate pstra timp de ase luni la
temperatura de D5
-
*, iar soluia apoas, timp de o sptm(n, la aceeai
temperatur>
Difosfat de potasiu %N
5
P
,
O
8
&, soluie tampon cu pK B ;,-$3,- " difosfat de potasiu
se dizolv n circa 5- ml ap distilat. #e fixeaz pK-ul soluiei la valoarea ;,-, cu
acid clor!idric, soluie ' m. #e aduce la 3- ml, cu ap. #oluia se poate pstra
timp de dou luni, la temperatura de D5
-
*>
Acid clor!idric, soluie ' m>
Alcool etilic, soluie etalon %-,3 "+l&$ se prepar prin diluare cu ap, la concentraia
de -,3 m"+ml, corespunztoare concentraiei de -,-124 %v+v& sau -,-34 %m+m&.
Diluarea se face numai n momentul determinrii.
Mod de lucru
=n vederea determinrii, soluiile pentru spectrofotometru se prepar direct n
cuvele spectrofotometrului. *omponentele soluiilor se introduc n cuve cu a.utorul
unor micropipete i se omo"enizeaz cu o ba"!et foarte curat sau prin pipetare
repetat, de trei p(n la ase ori, a ultimului reactiv
=n tabelul 8 este prezentat modul de preparare al celor trei soluii.
Ta&el!l >
Aeactiv #oluia de prob #oluie etalon #oluie martor
#oluie tampon pK ;,- %1,5& ',-- ml ',-- ml ',-- ml
#oluie LAD -,'- ml -,'- ml -,'- ml
Prob de analizat -,'- ml - -
#oluie etalon de alcool etilic - -,'- ml -
Al-DK -,-, ml -,-, ml -,-, ml
Ap distilat ',;- ml ',;- ml , ml
Dup 2 min. se msoar absorbanele soluiilor, fa de ap, care se noteaz
astfel$ A
p'
pentru proba de bere de analizat, A
/'
pentru proba martor i A
s'
pentru
soluia etalon.
32
Tehnologia berii
Peste amestecul din cele trei cuve se adau", cu o micropipet, -,-, ml ADK.
#e omo"enizeaz amestecul nou format %volumul total$ 2,'5 ml&.
Dup circa 1@9 minute se msoar absorbanele soluiilor, fa de ap
distilat, care se noteaz, respectiv A
p,
, A
/,
, A
s,
.
=n timpul perioadei de repaus, cuvele spectrofotometrului trebuie acoperite cu
un capac sau cu un film de material plastic. =n momentul determinrii, toate
componentele soluiilor care se supun analizei trebuie aduse la temperatura de
,-@,3
-
*
#e calculeaz diferenele dintre valorile absorbanelor pentru proba de
analizat, soluia etalon i soluia martor, astfel$
gA
p
B A
p,
A
p'
gA
/
B A
/,
A
/'
gA
s
B A
s,
A
s'
#e scade diferena de absorban pentru proba martor %gA
/
&, din diferena de
absorban pentru proba de analizat %gA
p
&, respectiv pentru soluia etalon %gA
s
&$
gP B gA
p
gA
/
g# B gA
s
gA
/
:xactitatea metodei se verific prin msurarea concentraiei soluiei etalon de
alcool etilic i compararea ei cu concentraia stabilit prin prepararea acesteia. =n
cazul n care concentraia soluiei etalon nu este corespunztoare proba de bere
trebuie reanalizat.
*oncentraia alcoolic a berii, %A
m+v
&, exprimat n "rame alcool la litru bere, se
calculeaz cu relaia$
A
m+v
B
2 1 , 0
7 , 46 14 , 3

l
d X
, I"+lJ
n care$
2,'5 volumul de amestec de reacie, n mililitri>
51,-8 masa molar a alcoolului etilic>
gh diferena dintre absorbana final a probei de bere %gP& i cea a soluiei etalon
%g#&>
d factorul de diluie al berii>
i coeficientul de absorbie molar al LADK, n litri pe mol i centimetru>
l lun"imea drumului optic al cuvelor, n centimetri>
, numrul de moli de LADK formai, pornind de la ' mol alcool etilic>
-,' volumul de prob ca atare sau diluat, n mililitri.
Oaloarea coeficientului de absorbie molar al LADK %i&, la lun"imea de und
de 25- nm este de 12-- l+mol jcm.
*a rezultat se ia media aritmetic a dou determinri.
Pentru convertirea concentraiei alcoolice a berii A
m+v
, exprimat n "rame
alcool la ' l bere, n concentraie alcoolic a berii, A
v+v
, exprimat n mililitri alcool la
'-- ml bere, se aplic urmtoarea relaie$
A
v+v
B
10 78816 , 0
/
v m
A
, I4%v+v&J
n care$
-,899'1 densitatea alcoolului etilic la ,-
-
*, n "rame la litru>
'- factor pentru trecere de la ' l la '-- ml.
Pentru convertirea concentraiei alcoolice a berii A
m+v
, exprimat n "rame
alcool la ' l bere, n concentraie alcoolic a berii, A
m+m
, exprimat n "rame alcool la
'-- " bere, se aplic urmtoarea relaie$
35
Tehnologia berii
A
m+m
B
D
A
v m
10 99715 , 0
/
, I4%m+m&J
n care$
-,;;8'3 densitatea apei la ,-
-
*, n "rame pe mililitru>
'- factor pentru trecere de la '--- " la '-- ">
D densitatea relativ a berii.
Aezultatul se exprim cu dou zecimale, pentru probele de bere av(nd
concentraia alcoolic mai mare de -,-34 %v+v& i cu trei zecimale, pentru probele de
bere av(nd concentraia alcoolic mai mic sau e"al cu -,-34 %v+v&.
analist, pe acelai eantion de bere, n aceleai condiii de lucru, nu trebuie s fie
mai mare de 34 din media aritmetic a celor dou determinri.

*e%eminaea concen%a'iei m!(%!l!i $imi%i- Ee"%ac%!l!i $imi%i-F
*oncentraia mustului primitiv se determin prin$
/etoda prin distilare>
/etoda refractometric>
/etoda cu analizoare automate.
Me%o/a $in /i(%ilae
Principiul metodei
Determinarea, cu picnometrul, a densitii relative %
20
20
d
&, a reziduului obinut
dup distilarea probei de bere, adus la masa iniial, cu ap, i stabilirea extractului
real, cu a.utorul unor tabele.
Determinarea extractului real *E
r
+
Peste reziduul rmas n balonul de distilare se adau" ap distilat p(n c(nd
lic!idul are masa de '-- ". #e omo"enizeaz i se determin densitatea relativ cu
picnometrul, la temperatura de ,-
-
*, n funcie de care, din tabele se "sete
extractul real al berii.
"alculul concentraiei mustului primitiv *extract primitiv+
*oncentraia mustului primitiv se calculeaz cu formula$
*oncentraia mustului primitiv %:
p
& B
100
0665 , 1 100
0665 , 2
+
+
A
E A
r
, I 4%m+m&J
n care$
A concentraia alcoolic determinat, n procente de mas>
:
r
extractul real determinat, n procente>
,,-113 cantitatea de extract primitiv, n ", necesar pentru obinerea prin
fermentare a unui "ram de alcool etilic %factor stabilit experimental&>
',-113 cantitatea de substane %dioxid de carbon i dro.die&, n ", rezultate la
obinerea prin fermentarea unui "ram de alcool etilic %factor stabilit experimental.
trebuie s fie mai mare de -,-54 %m+m&.
Me%o/a efac%ome%ic
33
Tehnologia berii
Principiul metodei
Determinarea, cu picnometrul, a densitii relative a probei de bere,
determinarea, cu refractometrul, a coeficientului de refracie al aceleiai probe, la
,-
-
* i aflarea concentraiei mustului primitiv, din nomo"ram.
Mod de lucru
#e determin densitatea relativ a berii i coeficientul de refracie al berii
identic ca la determinarea concentraiei alcoolice a berii.
#e unete, cu a.utorul unei ri"le, valoarea densitii relative i valoarea
coeficientului de refracie pentru proba de bere luat n analiz, pe nomo"ram,
citind direct valoarea concentraiei mustului primitiv, exprimat n procente de mas.
:xtractul real al berii %:
r
&, exprimat n procente de mas, se poate calcula
utiliz(nd i relaia polinomial$
:
r
B - 51- j,25 D 11,j15; d
r
- ,-,j5'5
2
r
d , I4 %m+m&J
n care$
d
r
densitatea relativ
20
20
d
a reziduului de la distilare.
Me%o/a c! analizoae a!%oma%e
/etoda este identic cu cea de la determinarea concentraiei alcoolice a berii,
cu deosebirea c, dup derularea pro"ramului, se citete concentraia mustului
primitiv al probei de bere, tiprit la imprimant sau afiat pe monitorul analizorului,
exprimat n procente de mas.
2.;.2. *e%emini le#a%e /e com$ozi'ia c+imic a &eii i /e -aloaea (a
n!%i%i-
*e%eminaea #a/!l!i final /e femen%ae
?radul final de fermentare, care se mai numete i atenuare reprezint
procentul din extract care a disprut n timpul fermentrii i se calculeaz cu formula$
H B :
p
e+:
p
x '--
n care$
:
p
extractul mustului primitiv, 4>
e extractul berii, 4.
Dac n formul se folosete extractul aparent al berii se obine un "rad
aparent de fermentare, iar dac se folosete extractul real al berii se obine un "rad
real de fermentare.
*e%eminaea za+!l!i e/!c%o
Ea!rul reductor din bere se determin prin reducerea soluiei He!lin" dup
metoda 7ertrand i se calculeaz ca maltoz, care reprezint circa ,-@2-4 din
extractul berii.
31
Tehnologia berii
=n acest scop se iau ,- ml de bere i se dilueaz cu ap la ,-- ml ntr-un
balon cotat. Din soluia obinut se determin maltoza prin metoda 7ertrand$
=ntr-un balon :rlenmeFer de 2-- ml se introduc ,- ml soluie He!lin" < i ,- ml
soluie He!lin" <<. #e nclzete balonul pe sita de azbest la fierbere, apoi se adau"
,- ml din soluia de analizat. #e fierbe exact 2 minute, astfel ca soluia s nu se
concentreze. =n acest timp are loc reducerea soluiei cuprice de ctre za!arurile
reductoare la oxid cupros, precipitat care se las s se depun.
#e filtreaz lic!idul printr-un filtru cu plac poroas montat la un vas de
tromp. =n tot timpul filtrrii precipitatul trebuie s fie acoperit cu lic!id pentru a
mpiedica oxidarea.
#e spal apoi precipitatul de ,@2 ori cu c(te '-@'3 ml ap fierbinte. #e
demonteaz apoi vasul de tromp, se arunc coninutul i se monteaz din nou.
Precipitatul rmas n balonul :rlenmeFer se dizolv cu ,- ml soluie feric,
a"it(ndu-se cu o ba"!et. #oluia colorat n verde se trece cantitativ pe filtru, pentru
a se dizolva i precipitatul de oxid cupros care a fost antrenat n operaiile
preliminare. #e filtreaz ncet, se spal cu ap fierbinte balonul :rlenmeFer i filtrul i
se titreaz imediat filtratul cu N/nO
5
-,' n. p(n la roz.
"alcul
)a ' ml N/nO
5
CCCCCCC..1,238 m" cupru
#e nmulete numrul de ml de N/nO
5
-,' n folosii la titrare cu 1,238
obin(ndu-se m" de cupru n funcie de care din tabelele 7ertrand se "sete
cantitatea de maltoz din proba analizat, care se raporteaz apoi la '-- ml de bere,
c(t i la '-- " extract din bere.
*e%eminaea /e"%inelo
#e poate realiza prin metoda enzimatic %cu amilaz& sau prin metoda de
!idroliz cu acizi. Prin prima metod se obine o cantitate mai mic de dextrine,
deoarece prin metoda de !idroliz cu acizi se determin i za!aroza, maltoza
%parial& i pentozanii ca dextrine, substane care prin !idroliz dau i ele "lucoza sau
alte za!aruri reductoare.
Metoda prin hidroliz$
=ntr-un balon :rlenmeFer de 1-- ml prevzut cu refri"erent ascendent se iau
3- ml de bere, se adau" '3- ml ap distilat i '3 ml K*l %d B ',',3&.
7alonul se menine timp de , ore pe baie de ap n fierbere, se rcete
lic!idul, se neutralizeaz cu LaOK 234 n prezen de fenolftalein ca indicator, se
aduce cantitativ ntr-un balon cotat de 3-- ml i se completeaz cu ap distilat p(n
la semn. Din soluia bine amestecat se iau ,- ml i se determin "lucoza prin
metoda 7ertrand.
*antitatea de dextrine se calculeaz scz(nd din "lucoza obinut cantitatea
de maltoz aflat n bere. Diferena obinut reprezint "lucoza corespunztoare
dextrinelor din bere care amplificat cu factorul -,; d cantitatea de dextrine, care se
raporteaz apoi la '-- " de bere, c(t i la '-- " extract din bere.
*e%eminaea (!&(%an'elo azo%oa(e
Dintre substanele azotoase, determinarea substanelor macromoleculare este
cea mai important, deoarece dau un indiciu asupra truburilor coloidale.
/etodele de determinare a substanelor azotoase au fost prezentate la
analiza mustului de laborator.
38
Tehnologia berii
*e%eminaea -aloii n!%i%i-e a &eii
Dac se cunoate coninutul n azot, extract i alcool al berii se poate calcula
valoarea sa nutritiv, astfel$
la ' " extract corespund 2,9 cal.>
la ' " alcool corespund 8,' cal.
Exemplu:
O bere cu 3,,4 extract real i 2,'4 alcool va avea o valoare nutritiv de$
%3,, x 2,9& D %2,' x 8,'& B 5',88 cal.+'-- "
2.;.:. *e%emini le#a%e /e (%a&ili%a%ea &eii
*e%eminaea %!l&!elii &eii
Pentru determinarea tulburelii berii se procedeaz identic ca pentru
determinarea tulburelii mustului.
?radul de tulburare a berii se poate aprecia astfel$ o bere este considerat
strlucitoare dac tulburarea nu depete -,, uniti :7*, limpede dac tulburarea
este cuprins ntre -,,@' uniti :7*, voalat ntre '@5 uniti :7* i tulbure, peste 5
uniti :7*.
*e%eminaea ezi(%en'ei &eii la %!l&!i coloi/ale
Karton" a propus un test de determinare a duratei de rezisten la formarea
tulburrilor coloidale prin determinarea pra"ului de precipitare cu o soluie saturat
de sulfat de amoniu.
=ntr-o serie de eprubete se introduc c(te '- ml bere de analizat i se adau"
doze cresc(nde de sulfat de amoniu soluie saturat %83,5 " sulfat de amoniu D '-- "
ap distilat variind ntre -,3 i ,,3 ml din -,,3 n -,,3 ml. #e a"it i se observ
eprubetele dup '3 minute. Karton" numete pra" de precipitare la sulfat de amoniu,
volumul minim de soluie de sulfat de amoniu necesar pentru a produce voalarea
berii.
7erea va rezista cu at(t mai mult la tulburarea la rece cu c(t pra"ul de
precipitare este mai ridicat. Oalorile sunt cuprinse n "eneral ntre -,3@,,3 ml.
*e%eminaea o"i#en!l!i /izol-a% Bn &ee
#e face prin metoda colorimetric a lui Aot!c!ild i #tone, care a fost descris
la analiza mustului.
*e%eminaea 9C!l!i &eii
Aceast determinare poate s prezinte interes la controlul sensibilitii berii la
formarea truburilor biolo"ice sau a truburilor coloidale.
)a berea n sticle rK-ul nu este o mrime constant. :l depinde de aerul
prezent care conduce la mrirea rK-ului i de coninutul n substane reductoare a
berii. Din aceast cauz el nu se determin n mod curent ci numai n anumite cazuri.
Determinarea rK-ului se poate face colorimetric folosind o soluie de albastru de
metilen -,24, care la un rKk'3 este albastr, iar la un rKf '2 devine incolor. Pentru
aceasta ntr-o sticl incolor se introduce cantitatea de indicator %c(te ' ml soluie
-,24 pentru fiecare '-- ml de bere& i apoi se introduce berea.
39
Tehnologia berii
Dup un anumit numr de zile indicatorul ncepe s se decoloreze datorit
substanelor reductoare din bere, trec(ndu-se prin intervalul de rK de mai sus. #e
poate msura culoarea i prin comparare cu soluii de albastru de metilen diluate ca
la metoda lui Aot!c!ild i #tone de determinare a oxi"enului dizolvat.
Pentru determinri mai precise se folosete metoda electrometric care
necesit ns o aparatur mai complicat.
*e%eminaea $!%eii e/!c%oae a &eii
Aceasta este o determinare foarte important, at(t la must c(t i la bere i
decur"e identic ca la analiza mustului.
Oalorile <TT-ului berii se pot interpreta astfel$
f '-- foarte bune>
'--@3-- bune>
3--@'--- satisfctoare>
k '--- proaste.
I/en%ificaea na%!ii %!&!ilo
)impiditatea este una din caracteristicile principale ale berii. Dac o bere este
tulbure, aceasta apare suspect consumatorului, deoarece acesta ateapt
ntotdeauna un produs c(t mai limpede.
Deoarece sunt foarte muli factori care pot produce tulburarea berii este
necesar s se stabileasc natura tulburelii pentru a se lua msuri de prevenire sau
de remediere dac este posibil a acestui nea.uns.
=n primul r(nd se studiaz fineea tulburrii$ ntr-o eprubet se introduce o
cantitate mic de bere i se privete n lumin. #e poate astfel stabili uor dac
tulburarea se datoreaz unor particule "rosiere care sunt n suspensie n berea
limpede sau unor particule foarte fine care dau berii un aspect opalescent.
:ste necesar apoi s se filtreze berea printr-un filtru obinuit, precum i un
examen microbiolo"ic.
=n bere se distin" dou cate"orii de tulburri$
tulburri biolo"ice datorate dezvoltrii unor microor"anisme n bere %dro.dii,
bacterii&>
tulburri coloidale datorate floculrii coloizilor din bere sub influena mai multor
factori.
8ulbur$ri biolo'ice
#unt provocate de microor"anisme care au posibilitatea s se dezvolte n
berea finit, aa cum sunt unele dro.dii i bacterii. =n berile contaminate este necesar
s se stabileasc natura microor"anismelor responsabile de tulburare.
8ulbur$ri coloidale
Aceste tulburri se datoreaz n ma.oritatea lor coa"ulrii coloizilor din bere
sub influena diverilor factori$ temperatura, pK-ul, a"itarea, lumina, oxidarea, taninul,
metalele "rele, rinile din !amei, formolul, oxalatul de calciu, .a.
=n unele cazuri pot aprea tulburri care nu sunt de natur coloidal, aa cum
este tulburarea care se produce datorit amidonului neza!arificat.
Dup structura i particularitile lor, tulburrile coloidale s-au mprit n mai
multe cate"orii$
tulburri la rece>
3;
Tehnologia berii
tulburri de oxidare>
tulburri de metale>
tulburri produse de formol>
tulburri provocate de rinile din !amei>
tulburri date de oxalatul de calciu>
tulburri provocate de srurile cuaternare de amoniu.
8ulbur$ri la rece
Aceste tulburri se produc atunci c(nd berile sensibile la fri" sunt puternic
rcite. Tulbureala este constituit din particule fine care sedimenteaz foarte "reu i
care dau un aspect voalat berii.
*aracteristic pentru tulburarea la rece este faptul c prin nclzirea berii la
1,
-
* ea se solubilizeaz complet, berea redevenind limpede. )a o nou rcire apare
din nou, astfel nc(t a fost numit tulburarea reversibil. Prin nclziri i rciri repetate
ea devine ireversibil trec(nd n tulburare de durat %de oxidare&.
<dentificarea truburilor la rece se face prin Vproba nclziriiW, care const n
nclzirea berii tulburi ntr-un mic balon 7erzelius p(n la 1,
-
* i compararea trubului
cu o bere nenclzit. Dac tulburarea dispare, nseamn c n bere avem un trub la
rece.
8ulbur$ri de oxidare
Aceste tulburri apar de cele mai multe ori sub forma unor particule "rosiere
insolubile la cald, tulburare nsoit de modificri de "ust i culoare.
<dentificarea tulburrii de oxidare se poate face prin adaos de !idroxid de
sodiu. )a '-- ml de bere se adau" 3 ml LaOK '-4. Dac tulbureala dispare
nseamn c berea prezint tulburare de oxidare.
8ulbur$ri de metale
Aceste tulburri au drept cauz combinarea proteinelor cu metalele. :le apar
de cele mai multe ori sub form de voaluri, care nu dispar prin nclzirea berii.
<dentificarea acestei tulburri se face prin adaos de acizi astfel $ la '-- ml de
bere se adau" 3 ml KLO
2
concentrat. Dac tulburarea dispare ea este produs de
cele mai multe ori de prezena metalelor %zinc, fier, cupru, .a.&.

8ulbur$ri produse de !ormol
#unt cauzate de urmele de formol rmase pe utila.e i conducte dup
efectuarea operaiilor de splare i circuite te!nolo"ice n care se folosete aceast
substan, care d precipitate prin combinarea lui cu antociano"enele din bere.
Pentru identificarea tulburrii produs de formol se procedeaz astfel$ se
distil '-- ml de bere i se prind primii '- ml de distilat. =ntr-o eprubet se iau 3 ml
de distilat peste care se adau" 3 ml LaOK concentrat i -,-3 " rezorcin i se
nclzete la fierbere. Apariia unei coloraii roz - roie p(n la rou indic prezena
formolului n bere.
8ulbur$ri provocate de r$#inile din hamei
Ainile din !amei se "sesc n bere n soluie saturat. )a rcire puternic
sau la a"itare, ele ies din soluie sub form de picturi i se adsorb pe coloizi pe care
i precipit. Aceste tulburri apar atunci c(nd din cauza unui pK ridicat, nu s-au
eliminat bine rinile la fierberea mustului. 7erea care conine o asemenea tulburare
se limpezete prin a"itare cu eter etilic.
8ulbur$ri de oxalai
1-
Tehnologia berii
Oxalatul de calciu, c(nd se "sete n cantitate mare, poate provoca
tulbureala berii, deoarece ionii de oxalat se adsorb pe coloizi. Acetia cu timpul i
micoreaz "radul de dispersie, iar ionii de oxalat se concentreaz i formeaz
centre de cristalizare. *ristalele se observ foarte bine la microscop.
Dac se adau" K
,
#O
5
concentrat se formeaz cristale de sulfat de calciu sub
form de ace. De obicei oxalatul de calciu se depune sub form de piatr pe
suprafaa aparatelor i conductelor.
8ulbur$ri provocate de s$rurile cuaternare de amoniu
Aceste tulburri se pot identifica astfel$ se pipeteaz '- ml de bere ntr-o mic
p(lnie de decantare, se adau" '- ml soluie de albastru de bromfenol -,54 n ap,
'- ml citrat de sodiu ,34, , " bicarbonat de sodiu sub form de pudr i 3 ml
cloroform i se a"it. =n prezena srurilor cuaternare de amoniu stratul de cloroform
se coloreaz n albastru.
S%a&ilizaea &eii
Pentru prelun"irea duratei de pstrare berea se poate stabiliza din punct de
vedere biolo"ic i coloidal. #tabilizarea berii din punct de vedere biolo"ic se poate
face prin pasteurizare, umplere la cald sau filtrare sterilizant. #tabilizarea berii din
punct de vedere coloidal se poate realiza prin tratare cu tanin, 0isel"ur, bentonit,
pulberi poliamidice, enzime proteolitice, acid ascorbic, .a.
Pasteurizarea berii
:ste metoda de conservare a berii cea mai autorizat i preferat tuturor
celorlalte metode care folosesc conservani.
Pasteurizarea berii se realizeaz de obicei prin nclzirea berii n sticle, '
-
* pe
minut p(n la temperatura de pasteurizare care este de circa 1-@8-
-
*, temperatur
care se menine timp de ,-@2- minute, urm(nd apoi s se fac o rcire lent pentru
a se evita spar"erea sticlelor.
Stabilizarea coloidal$ a berii
7erea fermentat i maturat se poate trata prin diferite procedee n scopul
mririi limpiditii ei, a creterii rezistenei la formarea tulburrilor coloidale i uneori
n scopul eliminrii unor "usturi neplcute.
Aceste tratamente sunt urmtoarele$
tratarea cu clei %clei de pete i a"ar& n cantiti de 1,3@9 "+!l care se adau" n
tancuri n scopul limpezirii berii>
tratarea cu tanin cu c(teva zile nainte de tra"ere la sticle pentru precipitarea
proteinelor care pot da mai t(rziu tulburri n bere. Taninul n exces confer berii
un "ust astrin"ent, el neinfluen(nd asupra spumei berii>
tratarea cu bentonit n cantiti de 3-@,3- "+!l care se adau" n bere cu c(teva
zile nainte de filtrare. Acest adaos nu este permis n "eneral, el nrutind
calitatea berii>
tratarea cu silica"el n cantiti de 3-@,-- "+!l n scopul precipitrii unor
substane proteice. #ilica"elul reine ns i substane amare din bere i are o
influen ne"ativ asupra spumei>
tratarea cu crbune activ n doze de ,3@3- "+!l> se trateaz n special berile care
au un "ust strin %de fenoli&>
tratarea cu preparate enzimatice %enzime proteolitice& n cantiti de ,@5 "+!l.
Adaosul se face cu c(teva zile nainte de tra"erea berii la sticle. #e poate utiliza
papain, pepsina, .a.
1'
Tehnologia berii
2.;.;. *e%emini le#a%e /e i/en%ificaea %a%amen%elo ($eciale i a
fal(ificilo
Te(%!l /e $a(%e!izae
Principiul metodei
#e bazeaz pe faptul c invertaza "sit n toate berile nepasteurizate este
distrus prin pasteurizare. Pentru a o determina ca prezent n bere se adau"
za!aroz n berea ca atare i apoi n berea fiart n laborator pentru distru"erea
invertazei.
Modul de lucru
#e iau c(te ,- ml bere n dou baloane cotate de 3- ml din care unul l
aducem la fierbere i apoi l rcim sub .et de ap %fierbem p(n dispare spuma&.
Proba fiart este proba martor.
#e adau" n fiecare balon ,- ml soluie de za!aroz ,-4, se a"it coninutul
baloanelor i se introduce ntr-o baie de ap unde se menin la 33
-
* timp de '!. #e
scot dup o or i se rcesc la ,-
-
*. #e completeaz cu ap distilat p(n la semn.
=n dou eprubete, se pun ,,3 ml soluie He!lin" < i ,,3 ml soluie He!lin" <<. #e a"it
p(n se obine o soluie albastr. #e ia c(te ' ml din fiecare balon i se introduc n
eprubetele pre"tite nsemnate.
#e iau eprubetele i se nclzesc pe baie de ap. #e fierb '-@'3 minute.
Dup fierbere se a"it eprubetele i se observ culoarea soluiei respective. Dac au
aceeai culoare bleo-roiatic berea a fost bine pasteurizat test bun.
Dac culoarea este uor sc!imbat sau are un precipitat puternic berea este
nepasteurizat. :prubeta se examineaz pe o coal de !(rtie alb.
:. OB?INEREA BERII @N CON*I?II *E LABORATOR
%eet$ pentru () litri de bere
3-- " orz
3-- " za!r
'3 " !amei
3- " dro.die
9@'- l ap
Modul de lucru
Orzul se pr.ete, asemntor cafelei i apoi se macin. =ntr-un vas se
introduce apa la care se adau" orzul astfel pre"tit> se fierbe timp de o or i apoi
se strecoar. #e adau" za!rul i se mai fierbe ,- minute, dup care se introduce
!ameiul i se continu fierberea '-@'3 minute. Dup rcire se adau" dro.die de
bere, care se amestec bine, apoi se filtreaz produsul obinut, care se trece n sticle
de ampanie sau c!iar de bere, nc!ise ermetic, fie ntr-un vas de alam sau zincat,
bine nc!is. #ticlele sau vasul se in la temperatura de -@5
-
* timp de 9@'- zile, dup
care berea se poate consuma.
Pentru a obine un produs de calitate, prin procedeul de laborator, este
necesar s se foloseasc ap, !amei i dro.die care s ntruneasc proprietile
fizico-c!imice optime, recomandate pentru berea obinut industrial. #e recomand
1,
Tehnologia berii
s se foloseasc orzoaic i nu orz, cu un coninut de substane proteice sub ',4,
iar !ameiul s aparin soiurilor de cultur i nu din flora spontan.
12

Analize de Bere

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analize de Bere

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia berii

1. ANALIZA MATERIILOR PRIME FOLOSITE

S-ar putea să vă placă și