Contents

Contents...............................................................................................................................1 1. Introducere.......................................................................................................................3 1.1.Istoria berii.................................................................................................................3 1.2.Berea ca aliment.........................................................................................................3 2.Tehnologia de obinere a berii..........................................................................................4 2.1. Date generale despre bere.........................................................................................4 2.2 Descrierea procesulul tehnologic de fabricare a berii ..............................................6 3. Specii de drojdii utilizate n procesele biotehnologice..................................................10 3.1. Drojdiile de fermentare i caracterizarea lor...........................................................10 3.2.Structura celulei de drojdie......................................................................................11 Componentele structurale ale unei celule de drojdie (fig.1) sunt urmtoarele:.............11 -nucleu;..........................................................................................................................11 -mitocondrii;..................................................................................................................11 -vacuole;.........................................................................................................................11 -membran citoplasmatic;............................................................................................11 -reticul endoplasmatic;...................................................................................................12 -citoplasm;....................................................................................................................12 -perete celular.................................................................................................................12 Membrana celular are rolul de a permite schimbul de substane ntre celul i mediu, determinnd flocularea; ea conine enzime. Citoplasma are rolul de a forma enzime, iar nucleul este cel care transmite caracterele ereditare......................................................12 Drojdia este compus din ap (75%), subtana uscat i substane organice ( Modoran, 2003)..............................................................................................................................12 3.3.Drojdia de bere.........................................................................................................13 n industria berii se folosesc drojdiile din ordinul Endomycetalys, familia Endomycetes, genul Saccharomyces.............................................................................13 Cele mai utilizate specii sunt: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlrsbergensis, Bretanomyces bruxelensis i Bretanomyces lambicus........................13 3.4.Culturi pure de laborator..........................................................................................16 3.5.Utilizri ale drojdiei de bere....................................................................................17 http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietena-aomului............................................................................................................................18 BIBLIOGRAFIE................................................................................................................18 A.CRI........................................................................................................................18 1.S., Apostu, 2006, Microbiologia produselor alimentare, vol. II, Ed. RISOPRINT, Cluj, p. 255-256.............................................................................................................18 2.C., Banu, 2009, Tratat de industie alimentar. Tehnici alimentare, Ed. ASAB, Bucureti, p.970-980......................................................................................................18 3.C., Banu, 2006, Bioalcoolul- combustibilul viitorului, Ed. AGIR, Bucureti, p. 67-70 ........................................................................................................................................18 1

4.C., Cercel, 2008, Berea- ghid complet: istorie, prelucrare, degustare, varieti din lumea intreag, Ed. ART, Bucureti, p.8-10..................................................................18 5.D., Modoran, 2005, Procesarea industrial a alcoolului rafinat, Ed. ACADEMICPRESS, Cluj, p. 139-141. ........................................................................18 6.D., Modoran, 2003, Procesarea industrial a malului, Ed. ACADEMICPRESS, Cluj, p. 122-128......................................................................................................................18 B. Site-uri.......................................................................................................................18

1. Introducere
1.1.Istoria berii Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermetare, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap i hamei, malul putnd fi nlocuit parial cu cereale nemalificate (porumb, orz) i eventual enzime. Etimologia cuvntului bere se pare c are la origini ca surs latinescul bibere care nseamn a bea. Dup nsuirile senzoriale i fizico-chimici, berea se clasific n urmtoarele categorii: bere blond; bere brun; bere specialitate. Berea pe care o cunoatem noi astzi se leag de o ntreag cultur i o istorie bogat. Producerea berii s-a transmis de la sumerieni la babilonieni, cu 6000 de ani .d.H., apoi la egipteni, greci i apoi la popoarele germanice din Europa. Primul document scris a fost gsit n Egipt i dateaz din timpul primei dinastii, adic cu 3000 de ani .d.H. n prezent, n Europa cel mai mare productor de bere rmne Germania, urmat de Anglia. Pe plan mondial se produc n prezent produse de tip beer cooler, reconfortante i hrnitoare, ob inute din bere cu suc de fructe sau legume. (C.Cercel, 2008) 1.2. Berea ca aliment Berea se servete rece, dar niciodata ngheat, la o temperature de 6-8 C i, ca i vinul, poate nsoi numeroase feluri de mncare cu gust delicat (berea blond) sau cu gust mai pronunat (berea neagr). Multe preparate culinare, mai ales cele provenite din nordul Europei, includ berea ca ingredient: n particular, pentru a spori savoarea condimentelor pe baz de brnzeturi, pentru prepararea mncrurilor de orez sau a supelor de cereale i legume, i chiar pentru carne, pete i verdeuri. Berea, de asemenea, este utilizat n prepararea dulciurilor care conin smburi. 3

Asortarea berii la diferite feluri de mncare difer mult de la o ar la alta. n Danemarca berea se consum asociat cu un distilat de secar, denumit aqua vit, bine rcit, care ar servi la nclzirea prealabil a stomacului. i se recomand apoi, una dintre nenumratele specialiti de pete. Lsnd la o parte obiceiurile i tradiiile locale se poate afirma n general c berea se asorteaz cu toate mncrurile srate, bine condimentate, dar poate fi folosit i ca ingredient la prepararea unor mncaruri. Poate merit a mai fi amintite: combinaii reuite ntre bere i diferite fructe, sillybubbles, un amestec de bere, vin rosu, zahr i smntna, cocktail-uri de bere i pepene, hot pint, o combinaie de bere, zahr, ou i whisky, che-nacrum, i lista unor astfel de retee ar putea continua. Se afirm c gustul unor astfel de combinaii sunt unice, greu de imaginat i mai cu seam, greu de uitat. Puterea tmduitoare a alcolului este cunoscut de foarte mult timp. Asta numai dac este consumat cu moderaie, fr excese. Consumul regulat de bere ajut la buna funcionare a rinichilor. Efectul ei diuretic ajut la eliminarea toxinelor acumulate n esuturi. Bogat n vitamina B, aminoacizi i fier este o butur recomandat chiar celor care sufer de anemie sau vin dup o perioad lung de convalescen (Cercel, 2008). 2. Tehnologia de obinere a berii

2.1. Date generale despre bere Industria fermentativ ocup un loc important n cadrul industriei alimentare. Ea se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetal n substane care constituie produsele finite. Prin folosirea unor materii prime ca: mal, hamei i unele cereale nemalificate(porumb, orz), n urma fierberii, se obine mustul de bere, care prin nsmnare cu drojdii selecionate, n urma fermentaiei, dau diferite sortimente de bere. Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, care se obine prin fermentare cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din mal, ap, hamei i unele enzime. Drojdia adaugat n cazanul de fierbere are i ea povestea ei. Celula pur de drojdie este pstrat n condiii sterile i se multiplic pn se ajunge la cantitatea necesar unei 4

arje de bere. Dup fermentare, drojdia se recupereaz din fermentator i se pstreaz n condiii speciale de sterilitate i temperatur. Ea se va refolosi pentru o nou tran de bere. Condiiile microbiene i viabilitatea celulelor se verific zilnic. http://life.hotnews.ro/stiri-prin_oras-6509470-procesul-fabricare-sau-cumtransforma-apa-cerealele-bere.htm Tot am vorbit de bere, drojdie, fermentaie ns trebuie s tim c berea, vinul, pinea i cozonacii pufoi, n-ar fi putut exista fr umila drojdie. n vremuri mai recente, importante studii de biologie molecular i genetic s-au sprijinit tot pe acest microorganism. Iar clipele de glorie ale drojdiei, departe de a fi trecut, abia urmeaz s vin: modesta ciuperc microscopic a luat deja parte la studii de astrobiologie i cine tie ce perspective tiinifice mree i va deschide viitorul... Dar, mai nti, ce sunt drojdiile? Sunt ciuperci (adic aparin regnului Fungi) unicelulare, microscopice; se cunosc aproximativ 1.500 de specii. Unele dintre ele sunt patogene (pot produce mbolnviri), la plante, la animale sau la om: aa sunt, de pild, unele specii de Candida, (ce pot produce la om infecii fungice numite candidoze) sau Cryptococcus neoformans , care provoac maladia numit criptococoz, de obicei cu localizare pulmonar, dar care, la pacienii cu SIDA, poate mbrca i forme foarte grave, cerebrale, determinnd meningite sau encefalite. Alte drojdii sunt inofensive pentru om - avnd totui roluri importante n ecosistemele n care triesc - i, n fine, exist i specii de drojdii care aduc omului, n mod direct, foloase imense. Iar dintre toate, cea mai cunoscut, mai utlizat i mai studiat este buna i vechea noastr prieten, drojdia de bere, pe numele ei tiinific Saccharomyces cerevisiae. La microscop, drojdia de bere apare format din celule rotunde sau ovoidale, cu diametrul de 5-10 micrometri. Se nmulete n mod obinuit printr-un proces numit nmugurire, pe o celul aprnd un "mugure" - o alt celul, care apoi se desprinde i devine independent. http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietenaa-omului

La fabricarea berii se folosete mal din orz sau orzoaic, care la obinerea mustului ofer un echipament enzimatic suficient care poate transforma substratul existent, ntr-un must cu gust specific de mal. Hameiul adugat d berii gustul specific amar, o anumit arom i conserv o conservabilitate natural acestei buturi. Dup fermentare, berea devine o butur impregnat cu dioxid de carbon care contribuie la formarea unei spume abundente, cu un efect rcoritor natural. Berea ca butur obinut pe cale biotehnologic este un aliment datorit compoziiei chimice complexe care o are format din: glucide, substane proteice, vitamine, sruri minerale, substane polifenolice, acizi organici, etc. Aceast butur are un efect de stimulare a secreiei gastrice i intestinale, o aciune de cretere a diurezei i rehidratarea organismului. Prin procese fermentative se pot obine o gam larg de produse. 2.2 Descrierea procesulul tehnologic de fabricare a berii Procesul tehnologic de fabricare al berii se desfoar n sistem complet nchis, folosind echipamente din inox. Acesta este complet automatizat, urmrit i comandat din camera de comand i control. Calculatoarele de proces conin toate programele conform crora se desfoar tehnologia de fabricare a berii. Pe monitoare, se urmresc toi parametrii tehnologici. Orice abatere de la nivelele stabilite este semnalizat att optic ct i sonor, astfel devine imposibil omiterea sau nenregistrarea acesteia, n vederea corectrii imediate. Toate informaiile legate de desfurarea proceselor sunt nregistrate i pstrate, asigurndu-se o trasabilitate perfect. Procesul tehnologic de obinere a berii se bazeaz pe urmtoarele etape: 1. Plmdirea: malul este mcinat i amestecat cu apa. Pentru obinerea mustului de bere, malul (care se obine din boabe de orz nmuiate n ap i apoi supuse unei faze de germinare) este mcinat cu ajutorul unor mori i este amestecat cu apa cald n vase speciale cu agitator. n aceast faz, enzimele coninute de mal transform amidonul n zaharuri fermentescibile pe care drojdia le poate transforma n alcool i bioxid de carbon. Din cazanul de plmdire, plmada este pompat ntr-un alt vas unde se separ mustul de mal de prile insolubile care sedimenteaz pe sit. Mustul rezultat este

transferat n cazanul de fiert i este fiert cca 60 minute. Apoi mustul fierbinte i limpezit este pompat ntr-un sistem de rcire. 2. 3. 4. Maturarea: mustul limpede este separat de borhot. Fierberea: mustul limpede este fiert cu hameiul care confer arom, Fermentarea cu drojdie: zaharurile sunt transformate n alcool.

mirosul i spuma specific berii. Fermentarea este un proces biologic prin care drojdia transform zaharurile din mustul de bere n alcool etilic i bioxid de carbon. Drojdiile pot fermenta la suprafaa mustului din vasul de fermentare sau la baza lui. Tipul de drojdie folosit, durata fermentrii, temperatura la care are loc fermentarea determin tipul i caracteristicile gustative ale berii respective. Plmada este fermentat n nite vase uriase, complet nchise, mustul transformndu-se n bere pe parcursul a 14 21 zile. Fiecare fermentator este prevzut cu 3 zone de rcire, prin care se regleaz n mod automat temperatura conform prescripiilor tehnologice. Dup fermentare, drojdia se extrage prin partea inferioar a fermentatorului. Acesta este prevzut cu sistem automat de recuperare a dioxidului de carbon. http://www.berariiromaniei.ro/cultura-berii/modul-de-fabricare La terminarea fazei de fermentare, cnd drojdia a consumat aproape n ntregime zaharurile fermentescibile, "berea tnr" se poate pompa din tancurile de fermentare n tancurile de maturare, iar drojdia depus la baza tancului de fermentare se poate refolosi la nsmnarea altei arje de must, excesul de drojdie valorificndu-se sub form de furaj. http://www.beretimisoreana.ro/traditie/mestesugul/ 5. Filtrarea: se ndeprteaz toate resturile de celule de drojdie i toate particulele fine. Dup faza de maturare, berea trece la filtrare, particulele solide - drojdia - sunt nlturate, iar berea devine limpede, stabilitatea ei microbiologic fiind mult mbuntit. Filtrarea se realizeaz n filtrul cu sute de plci orizontale. Berea este pompata cu presiune prin acest strat filtrant care are rolul de a reine orice eventual particul. Procesul este permanent controlat printr-un aparat care msoar gradul de limpezime a

produsului finit, permind trecerea berii numai dac aceasta corespunde nivelului stabilit de puritate. http://www.beretimisoreana.ro/traditie/mestesugul/ 6. mbutelierii. 7. mbutelierea berii. Berea filtrat este apoi pompat n tancuri de stocare nainte de a fi trimis la mbuteliere, ultima faz a procesului, unde are loc procesul de linitire i maturare. Dup efectuarea analizelor obligatorii, berea poate fi trimis ctre mbuteliere: la sticl, cutie sau butoi. Dup faz de mbuteliere, recipienii se eticheteaz, iar berea astfel ambalat i pregtit e trimis n depozite, de unde va lua drumul ctre dumneavoastr. Ca o scurt recapitulare, materiile prime utilizate sunt diferite substraturi bogate n glucide fermentescibile, mal care conine diglucidul maltoz i se folosete la fabricarea berii, medii naturale care conin i alte substane necesare pentru un metabolism activ. Dup o prealabil curire i mcinare malul i mlaiul se amestec cu ap cald formnd o plmad din care se extrag nutrienii pentru drojdie. n urma filtrrii acestei plmezi se obine mustul de bere i borhotul, care este format din cojile i prile insolubile ale boabelor de mal. Mustul de bere astfel obinut se fierbe mpreun cu hameiul care d amreala specific berii. Dup fierbere prin ndeprtarea resturilor de hamei i a proteinelor ce au coagulat n timpul fierberii se obine mustul limpede care mai apoi este rcit, aerat i nsmnat cu drojdie. Drojdia fermenteaz zaharurile din must producnd alcool, dioxid de carbon i substane de aroma. Dup rcire din berea fermentat se ndeprteaz parial drojdia care va fi refolosit pentru a se nsmna urmtoarele tancuri, iar berea tnra trece n faza de maturare unde sub aciunea drojdiei rmase n suspensie se definitiveaz profilul aromatic al berii. La sfritul perioadei de maturare, berea este filtrat cu ajutorul unui material filtrant (kieselguhr) pentru a se obine o bere limpede i clar fr celule de drojdie. Berea clar obinut se va trimite din tancurile tampon ctre liniile de mbuteliere. http://ro.scribd.com/doc/45346565/13/Procesul-tehnologic-de-fabricare-a-berii 8 Linitirea: berea este depozitat n tancurile de linitire n vederea

Schema tehnologic de obinere a berii 9

http://ro.scribd.com/doc/83799603/Tehnologia-de-Obtinere-a-Berii 3. Specii de drojdii utilizate n procesele biotehnologice

3.1. Drojdiile de fermentare i caracterizarea lor Pentru obinerea de biomas proteic sau de diveri metabolii primari i secundari folosii n biotehnologii sunt preferate de multe ori drojdiile, deoarece pot fi mai uor separate din mediul de cultur datorit dimensiunii mai mari a celulei (5 m) i coninutului sczut n acizi nucleici (5 9%). n acelai timp pH sczut la care se dezvolt drojdiile reduce pericolul de contaminare. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care au o dimensiune relativ mic, se nmulesc prin nmugurile, mai rar prin diviziune i pot forma ascospori (D. Modoran, 2003). Incriminarea componentelor peretelui celular bacterian ca avnd propieti antigenice constituie un argument n plus pentru utilizarea drojdiilor n diferite procese biotehnologice, dar i n experimente genetice care vizeaz producia unor hormoni, medicamente i proteine. http://ebooks.unibuc.ro/biologie/drojdii/3.htm Drojdiile de interes industrial sunt reprezentate de Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentare superioar), Saccharomyces uvarum (clarsbergensis) care este o drojdie de fermentare inferioar i altele. Deosebirea dintre Sacch. cerevisiae i Sacch. uvarum const n faptul c ultima drojdie fermenteaz complet rafinoza i respectiv melibioza, n timp ce prima fermenteaz numai 1/3 din rafinoz. n literatura de specialitate drojdiile sunt clasificate dup caracteristicile morfologice i fiziologice (tabel 1). Tabel 1 Caractericticile morfologice i fiziologice ale drojdiilor Caracteristici morfologice Dezvoltarea pe medii solide selective lichide Numarul de ascospori si forma 10 Caracteristici fiziologice Productia de CO2 la dezvoltarea singure surse de carbon (fermentatia) Dezvoltarea in prezenta unei singure

Marimea si forma celulelor in medii anaeroba in mediu lichid in prezenta unei

(respectiv formarea de ballistospori) Formarea peliculei Ia suprafata Natura lichide sedimentului in

surse de carbon (asimilarea) Asimilarea unei singure surse de azot Productia de pigmenti Productia de esteri mediile (nitrat, etilamina etc.)

Performana drojdiilor Drojdiile folosite la fabricarea berii, vinului, dar nu numai, au o serie de caracteristici: -capacitatea de multiplicare care este reprezentat printr-o curb de dezvoltare -capacitatea de floculare care mpart drojdiile n drojdii floculante, pulverulente i de tip intermediar. Cele floculante formeaz agregate de celule care se depun ca sediment la fundul vasului de fermantare (Sacch. uvarum) sau se pot ridica la suprefaa lichidului ce este fermentat (Sacch. cerevisiae). Drojdiile nefloculate rmn n suspensie i pot flocula numai dac sunt amestecate cu cele floculante. - atenuarea este o proprietate a drojdie care reflect capacitatea acesteia de a fermenta diferii carbohidrai din plmad sau must. Drojdiile se pot dezvolta n medii fermentative ce conin carbohidrai fermentescibili necesari pentru: -procurarea de energie - biosinteza lanurilor hidrocarbonate Aceste medii trebuie s conin o surs de azot pentru sinteza proteinelor, vitamine ca factor de cretere( biotina, tiamina), i sruri minerale (K, Fe, Mg, Ca etc.). (C. Banu, 2006). 3.2. Structura celulei de drojdie

Componentele structurale ale unei celule de drojdie (fig.1) sunt urmtoarele: -nucleu; -mitocondrii; -vacuole; -membran citoplasmatic; 11

-reticul endoplasmatic; -citoplasm; -perete celular

Fig 1.

Membrana celular are rolul de a permite schimbul de substane ntre celul i mediu, determinnd flocularea; ea conine enzime. Citoplasma are rolul de a forma enzime, iar nucleul este cel care transmite caracterele ereditare. Drojdia este compus din ap (75%), subtana uscat i substane organice ( Modoran, 2003). Drojdia a fost folosit n coacere i fermentare, de mii de ani. Este folosit ca organism model n biologia modern a celulei i este printre cele mai cercetate organisme

12

eucariote. n ultima vreme s-a constatat c drojdia poate fi folosit pentru a genera energie electric i c poate produce etanol. Au fost cercetate pn n prezent peste 1.500 de specii de drojdie, fiecare avnd diferite mrimi, variind ntre 3 i 7 micrometri n diametru. Cu toate acestea, se presupune c doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite. Drojdia nu necesit lumin pentru a crete. Pentru acest scop ea utilizeaz resurse organice ca surse de energie. Unele specii necesit oxigen pentru respiraie, altele, dei anaerobe, necesit oxigen pentru nmulire. 3.3. Drojdia de bere

n industria berii se folosesc drojdiile din ordinul Endomycetalys, familia Endomycetes, genul Saccharomyces. Cele mai utilizate specii sunt: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlrsbergensis, Bretanomyces bruxelensis i Bretanomyces lambicus. Berea se obine prin fermentaie alcoolic, iar n funie de temperatura de fermentare se folosesc dou tipuri de drojdie: -saccharomyces cerevisiae (fig.2)care este o drojdie de fermentaie superioar tip ALE, fermenteaz la 15 -20C , celulele de drojdie nmuguresc i se ridic la suprafa n stratul de spum. Datorit capacitii sale

Figura 2 Drojdia de bere la microscop

13

respiratorii,

ea

fermentez

doar

1/3

din

coninutul

de

rafinoz

prezent.

- Saccharomyces calrsbergensis(uvarum) este o drojdie de fermentaie inferioar de tip LAGER , fermentez la 7-15C, iar nmulirea este una slab. Aceste drojdii provin din culturi pure selecionate n laborator i se caracterizeaz printr-o form alungit, iar la sfritul fermentaiei se depun pe fundul vasului (Modoran, 2003). Astfel, berea lager nu mai conine zaharuri, precum berea ale, a crei drojdie nu este capabil s proceseze dect fructoza, celelalte dou componente ale trigliceridei (galactoza i glucoza) rmnnd n berea ale. De aceea, berea ale este mai dulce dect berea lager, iar datorit fermentaiei la rece, n timp ndelungat, suspensiile din berea lager se depun, rezultnd o bere limpede. n literatura de specialitatea este menionat faptul c aceste culturi se verific prin nmulirea n trei etape: n prima faz cultura de drojdie se pune ntr-un balon de 1L la temperetur de 15 C pe must de mal, pn are loc fermentarea; apoi se trec lntr-un balon de 5 L, unde se continu fermentaia. Dac n aceast arj (5l) viteza de nmulire, 14

formarea de creste, descompunera acestora, capacitatea de sedimentare, culoarea i consistena depunerii i durata de fermetare corespund standardelor sepoate trece la urmtoarea arj. Formarea crestelor dureaz 2-3 zile i se manifest ca o spum care se sparge rapid, dar dac la verificare nu apare acest fenomen, se renuna la continuarea nmulirii culturii, deoarece s-au produs mutaii. Dup trei zile proba ar trebui s fie limpede, sedimentul uniform i se poate stabilii puritatea biologic. Dac cultura de drojdie din vasul de 5l corespunde probelor tehnologice i biologice, se poate trece la urmtoarea etap de nmulire n recipiente de 50 l, unde se face fermentaia la 12-14 C, iar mai apoi nmulirea se continu n staii de cultur a fabricii. Fermentarea berii are loc n dou etape: fermentarea primar care se caracterizeaz prin scderea treptat a extractului i o nmulire de 2-4 oria culturii de drojdie; fermentaia secundar. La sfritul procesului de fermentare primar , urmeaz maturarea la temperetur sczut, care dureaz 14 zile, Drojdia rezultat de la fermentaia primar poate fi reutilizat de aproximativ 10 ori pentru arjele urmtoare, ntruct dup aceast fermentare drojdia sedimenteaz avnd trei straturi (superior, mijlociu i inferior), utilizndu-se cel mijlociu. (S. Apostu, 2006) Drojdiile din genul Saccharomyces prezint celule de form variat- rotund, ovale, alungite, cilindrice- care uneori formeaz pseudomicelii i se nmulesc pe cale vegetativ prin nmugurire multilateral i sexuat prin spori. Saccharomyces cerevisiae este specia folosit din cele mai vechi timpuri n industria de bere i panificaie i cea mai mare parte a drojdiei alimentare i furajere este obinut prin recuperarea acestei drojdii de la fabricile de bere. Dezavantajele folosirii tulpinilor de Saccharomyces cerevisiae pentru producerea industrial de drojdie alimentar i furajer l constituie tendina de a se dezvolta pe substraturi mai costisitoare. Drojdia de bere aparine grupei Ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care se disting prin urmtoarele caractere: nmulirea celulelor se face prin nmugurire formeaz uneori pseudomiceliu; sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali; 15

 fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. Diferenele metabolice dintre cele dou drojdii sunt prezentate n Tabelul 2. Tabel 2. Diferene ntre drojdiile de fermentaie

Saccharomyces cerevisiae Fermenteaz 1/3 din molecula de rafinoz Fermenteaz ocazional inulina Prezint activitatea respiratorie intens

Saccharomyces uvarum Fermenteaz melibioza Fermenteaz rafinoza complet Are capacitatea de a fermenta gliceraldehida

Utilizeaz etanolul pentru dezvolate

Aadar diferena ntre cele doua specii de Saccharomyces este legat de capacitatea acestora de a fermenta rafinoza.

3.4.

Culturi pure de laborator

Cultura pur de drojdii Pentru fermentaia mustului se utilizeaz culturi pure de drojdii,sau biomas de drojdie recoltat dintr-o fermentaie anterioar, cu condiia ca aceasta s-i pstreze nsuirile i puritatea microbiologic. Culturile pure de drojdie se obin n urmtoarele etape de multiplicare: izolarea de celule de drojdie pentru obinerea de culturi de stoc, care se face din mustul de fermentaie, n faza de cretere nalt. Colonia cu drojdie cea mai viguroas este nsmnat n 5 mL must steril, iar din aceasta se nsmneaz drojdia pe mediul solid, constituind cultura stoc, care se pstreaz la 0- 5 C, timp de 6-9 luni. Multiplicarea drojdiei n laborator i obinera culturii pure n de

laborator. n acest scop se utilizeaz trei vase de dimensiuni diferite i volum diferit n care se inolul difer i el.

16

Multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure i obinerea

culturii pure necesare pentru nsmnarea mustului n arje industriale. Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizeaz instalaii de culturi pure care au n componena lor un sterilizator de must i vase de multiplicare. Multiplicarea se face pe must de bere sterilizat 30 min. la 100 C i rcit la 14-16 C. Pentru pstrarea nsuirilor fermentative ale drojdiei, multiplicarea trebuie fcut la o temp. De 8-14 C n cazul drojdiei fermentaiei inferioar i 19-20 C pentru drojdiile de fermentaie superioar. Cultura obinut sub forma unui must n faza de cretere nalt,se utilizeaz pentru nsmnarea mustului n tancuri de fermentare (Banu, 2009). 3.5. Utilizri ale drojdiei de bere

Drojdia de bere este unul dintre organismele utilizate ca model biologic de ctre oamenii de tiin, pentru a studia organismele eucariote, n general. Drojdia de bere este foarte uor de cultivat n laborator i este o celul eucariot simpl,care poate servi drept model pentru nelegerea unor procese biologice precum diviziunea celular, ciclul celular, recombinarea genetic, replicarea ADN-ului, mutaii i alte interaciuni dintre gene , metabolismul. Aproximativ 31% dintre genele care exist la drojdia de bere exist i la om. Multe proteine care exist i n organismul uman i au roluri vitale n celul (precum proteine implicare n ciclul celular, n procesele de semnalizare celular sau diferite enzime) au fost descoperite iniial la drojdia de bere. Un domeniu interesant n care studiie pe drojdie de bere s-au dovedit fundamentale este cel al biologiei procesului de mbtrnire, iar drojdia s-a dovedit un model foarte bun, cu ajutorul ei fiind lmurile multe aspecte genetice ale acestui fenomen. n 1996, drojdia de bere S. cerevisiae a fost primul organism eucariot al crui genom a fost secveniat integral. Cel mai recent succes n domeniu este descifrarea genomului complex al grului, publicat n urm cu cteva sptmni.) Iar anul trecut (2011), S. cerevisiae a fost inclus printre alte probe de microorganisme trimise n spaiu la bordul unei capsule spaiale ruseti Fobos-Grunt, n cadrul unui proiect numit Living Interplanetary 17 Flight Experiment. Scopul

experimentului era acela de a afla dac anumite forme de via terestre ar putea supravieui unei cltorii de mai muli ani prin spaiul cosmic. Era o modalitate de a studia unul dintre aspectele transpermiei, ipoteza conform creia unele forme de via ar fi putut supravieui cltoriilor inteplanetare dac ar fi fost protejate n interiorul unor roci desprinse dintr-o planet, n urma unui impact, i ar fi ajuns pe o alt planet, unde ar fi gsit condiii bune de dezvoltare. Zborul interplanetar urma s dureze trei ani, la captul crora capsula urma s fie recuperat i eventualii supravieuitori analizai. N-a ieit chiar cum se ndjduia, deoarece capsula n-a reuit s ias de pe orbita terestr i a reintrat n atmosfer, angajndu-se ntr-o prbuire necontrolat, i pierzndu-se n apele Oceanului Pacific, n luna ianuarie a anului 2012.
http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietena-a-omului

BIBLIOGRAFIE
A. CRI 1. S., Apostu, 2006, Microbiologia produselor alimentare, vol. II, Ed. RISOPRINT, Cluj, p. 255-256 2. C., Banu, 2009, Tratat de industie alimentar. Tehnici alimentare, Ed. ASAB, Bucureti, p.970-980 3. C., Banu, 2006, Bioalcoolul- combustibilul viitorului, Ed. AGIR, Bucureti, p. 67-70 4. C., Cercel, 2008, Berea- ghid complet: istorie, prelucrare, degustare, varieti din lumea intreag, Ed. ART, Bucureti, p.8-10 5. D., Modoran, 2005, Procesarea industrial a alcoolului rafinat, Ed. ACADEMICPRESS, Cluj, p. 139-141. 6. D., Modoran, 2003, Procesarea industrial a malului, Ed. ACADEMICPRESS, Cluj, p. 122-128 B. Site-uri

18

http://life.hotnews.ro/stiri-prin_oras-6509470-procesul-fabricare-sau-cumtransforma-apa-cerealele-bere.htm http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietenaa-omului http://www.berariiromaniei.ro/cultura-berii/modul-de-fabricare http://www.beretimisoreana.ro/traditie/mestesugul/ http://www.beretimisoreana.ro/traditie/mestesugul/ http://ro.scribd.com/doc/45346565/13/Procesul-tehnologic-de-fabricare-a-berii http://ro.scribd.com/doc/83799603/Tehnologia-de-Obtinere-a-Berii http://ebooks.unibuc.ro/biologie/drojdii/3.htm http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietenaa-omului

19