1.

INTRODUCERE
Conceptul Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) a luat
natere la nceputul anilor 1970 ca un sistem de asiurare a securit!"ii
alimentare# Principiul de $az! al conceptului nu era nou% dar introducerea lui a
&ost semnalat! ca o sc'im$are de accent de la analiza produsului &inal la
pre(enirea prin puncte de control critice#
HACCP se $azeaz! pe cercetare% c!utare% c! produc"iile sunt responsa$ile
n determinarea punctelor critice% pentru a asiura produse siure# Acesta a)ut!
produc!torii s! m$un!"easc! e&icien"a controlului prin asiurarea unei
discipline% a unor proceduri de acces sistematic# *e asemenea o&er! inspectorilor
oportunitatea de a o$"ine o imaine complet! i precis! a procesului te'noloic#
Conceptul HACCP a &ost ulterior dez(oltat% mai precis n ultimii 1+ ani,
pe seama acestui su$iect &iind mai multe articole pu$licate#
HACCP permite apropierea% n mod sistematic% n identi&icarea riscurilor
i n e(aluarea e(entualelor incidente n timpul procesului te'noloic%
distri$u"iei i utiliz!rii produsului, de&inete remedii pentru a le prent-mpina#
.ezultatul planului HACCP poate &i interat ca o aran"ie a calit!"ii i
siuran"ei# Aceasta este &orma cea mai simpl!# HACCP con"ine urm!toarele
elemente sau principii/
0 identi&icarea riscurilor i e(aluarea lor, pro$a$ilitatea apari"iei lor (analiza
'azard),
0 determinarea punctelor critice de control necesare n controlarea riscurilor
identi&icate,
0 speci&ica"ia limitelor critice care asiur! c! o opera"ie este su$ control la un
punct critic de control particular,
0 sta$ilirea i implementarea monitoriz!rii sistemelor,
0 e1ecu"ia ac"iunilor corecti(e c-nd limitele nu sunt nt-lnite,
0 (eri&icarea sistemului,
0 p!strarea nreistr!rilor#
2n conte1tul HACCP termenul de risc se re&er! la orice aent% &actor care
poate &i sau nu n a&ara condi"iilor impuse i neacceptat% ncadrat ca i risc cu
e&ect ne&a(ora$il s!n!t!"ii#
2n mod speci&ic% riscurile sunt sau pot &i cauzate de oricare din
urm!toarele/
0 prezen"a contaminan"ilor $ioloici% c'imici i &izici n materiile prime sau n
produsele &inite i semi&a$ricate,
0 prezen"a microoranismelor sau posi$ilitatea nmul"irii lor, posi$ilitatea
ener!rii de compui c'imici (e1# nitrozamina) n semi&a$ricate sau produse pe
linia de produc"ie,
0 (re)contaminarea semi&a$ricatelor sau produselor &inite cu microoranisme%
su$stan"e sau materiale str!ine#
Analizele Hazard sunt procedurile &olosite n identi&icarea poten"ialelor
riscuri i condi"ii% conduc-nd la prezen"a lor n produs# Acestea le e(alueaz!
ra(itatea i &rec(en"a pentru a determina care sunt mai importante pentru
siuran"!# C-nd principalele riscuri sunt identi&icate se sta$ilesc m!surile pentru
controlul lor#
3n punct critic de control (CCP) poate &i materia prim!% locul% aplicarea%
procedura% &ormularea sau procesul care remediaz! sau este aplicat perntru a
pre(eni sau minimiza riscul#
C'iar dac! aplica"ia Practica unei $une produc"ii (45P) ar tre$ui s!
asiure calitatea produselor o$"inute prin men"inerea mai multor puncte su$
control% anumite aspecte de 45P sunt esen"iale pentru industria alimentar!% mai
precis semnalarea punctelor critice de control n a&ara standardului (CCP6)# 2n
mod clar% c-nd un punct din procesarea alimentului sau un poten"ial risc de pe
linia de produc"ie are cea mai mare pro$a$ilitate de a se i(i sunt necesare m!suri
de control/ punctul numit CCP (punct critic de control)#
5onitorizarea (eri&ic! e&icacitatea controlului la un punct critic de control
(CCP)# Aceasta implic!% n mod sistematic o$ser(area% m!surarea% nreistrarea
i e(aluarea controlului#
7imitele critice sunt (alori ale caracteristicilor &izice% c'imice sau
$ioloice care marc'eaz! linia ntre acceptat i neacceptat# Aceste limite de
control indic! c-nd situa"iile acceptate (n control) de(in neacceptate (n a&ara
controlului) cu respectarea securit!"ii produsului &inal#
8eri&icarea este e(aluat! prin e&icacitatea total! a sistemului#
P!strarea nreistr!rii asiur! c! in&orma"ia rezultat! i implementarea
rezultatelor planului HACCP este disponi$il! pentru (alidare% (eri&icare% $ilan"%
control sau alte o$iecti(e#
2. AVANTAJELE HACCP
9e'noloii di(erse dez(olt! multiple staii de control de la materia prim!
p-n! la ac'izi"ia de c!tre consumator a produsului &init# HACCP% o dat!
implementat identi&ic! i controleaz! &actorii care a&ecteaz! direct siuran"a
produsului# Acesta permite produc!torului s! (alori&ice resursele te'nice n mod
e&icient#
:denti&icarea i monitorizarea punctelor critice n a&ara controlului (CCP
6
)
este cea mai siur! metod! de a asiura un produs% dec-t tradi"ionala inspec"ie la
s&-ritul o$"inerii produsului#
Consemn!rile i documentarea &urnizeaz! e(iden"a clar! a tuturor
precau"iilor care au &ost luate n pre(enirea e(entualelor pro$leme% e(iden"!
care poate &i necesar! ntr0un caz leal#
;
5etoda HACCP nu (a &unc"iona dac! nu (or &i e1cluse toate pro$lemele
leate de securitate% dar (a &urniza in&orma"ia care poate &i &olosit! pentru a
determina c-t de $ine sunt eliminate riscurile# <ste important ca in&orma"ia s! se
utilizeze corect# 5ai mult dec-t at-t% HACCP poate m$un!t!"ii rela"ia dintre
produc!tori i inspectori# 2n trecut con&lictele erau destul de dese% dincolo de
situa"iile o$inuite% care le distr!eau aten"ia de la cele importante# *ac!
procedurile de control ar urma reuli clar sta$ilite% inspectorii ar a(ea mai mare
ncredere n produc!tori# 2n plus% utilitatea in&orma"iei colectate complet din
proces uureaz! n mare m!sur! sarcinile inspectorilor% asiur-ndu0le o imaine
complet! i corect! a ntreului proces% dintr0o sinur! inspec"ie# 4u(ernele
accept! luarea de c!tre produc!tori a ntreii responsa$ilit!"i% pentru c! acetia
din urm! pot n"elee de ce i cum tre$uie &!cute controalele# Acest lucru a &ost
recunoscut de Code1 Alimentarius i 3niunea <uropean!% iar principiile aplic!rii
consec(ente a HACCP0ului este recomandat! de Code1 i o$liatorie n "!rile
3niunii <uropene#
3. CUM S INTERPRETM HACCP
2nceputul oric!rui studiu HACCP este colectarea i e(aluarea de date n
ceea ce pri(ete materia prim!% re"eta de produs% procesul te'noloic%
depozitarea% distri$u"ia% (-nz!rile% pre!tirea i condi"iile &olosite# Aceste lucruri
sunt importante pentru &iecare studiu HACCP% c'iar dac! se e1ecut! ntr0o
ntreprindere mic! sau mi)locie# 2n mare% n companiile complicate i &oarte
so&isticate este ne(oie de o ec'ip! multidisciplinar! care s! asiure c! e(alu!rile
sunt &!cute impar"ial# =iecare mem$ru ar tre$ui instruit n HACCP i s! ai$!
ample cunotin"e despre proces>produs# *e o$icei o ec'ip! este &ormat! dintr0un
manaer sau super(izor responsa$il cu procesul te'noloic% un ininer% un
manaer care asiur! calitatea% micro$iolo# Aceast! ec'ip! (a tre$ui s! &ormeze
un ade(!rat nucleu% iar al"i e1per"i pot &i i ei consulta"i# *e o$icei este numit un
lider al ec'ipei care conduce discu"iile i un secretar care le (a nreistra#
<c'ipa tre$uie s! treac! n re(ist! toate acti(it!"ile care sunt descrise mai )os i
care alc!tuiesc cele 7 principii ale sistemului HACCP% de&inite de Code1
Alimentarius#
3.1. Identificaea i!c"i#$ %i &'!"i de c$nt$#
6copul acestei acti(it!"i% incluz-nd i tipurile de microoranisme% este de
a identi&ica materialele str!ine i c'imice# <c'ipa tre$uie s! inspecteze
caracteristicile produsului#
*omeniile importante sunt considerate urm!toarele/
0 &ormularea/ materiile prime i inredientele care sunt &olosite, parametrii care
pot in&luen"a sta$ilitatea i siuran"a produsului,
?
0 procesarea/ parametrii i condi"iile care pot a&ecta sau crea riscuri,
0 m$utelierea (am$alarea)/ protec"ia mpotri(a contamin!rii cu c'imicale sau
(re)contaminarea (i creterea) microoranismelor (permea$ilitate% interitate%
protec"ia produsului sunt a&ectate),
0 depozitarea/ timpul i condi"iile de temperatur!, manipularea n centrele de
distri$u"ie,
0 o$iceiurile consumatorilor/ &olosit ca atare sau pre!tit(preparat)
0 sementul c!reia i se adreseaz!/ copii% adul"i% $!tr-ni% oameni $olna(i#
9o"i aceti &actori pot &i lua"i n seam! pentru a determina pro$a$ilitatea
nt-mpl!rii i se(eritatea e(entualelor riscuri#
=iecare studiu ar tre$ui s! e1amineze microoranismele speci&ice%
contaminan"ii c'imici i &izici care pot a&ecta produsul sau rupul de produse# 2n
acest caz se pot de&ini precis pentru &iecare risc controalele sta$ilite#
*e e1emplu/ scopul a trei studii di&erite pot &i/
0 7isteria i 6almonella (patoeni) ca poten"iale riscuri n $r-nz!,
0 pesticide ca i contaminan"i n materiile prime i mediu,
0 materiale str!ine n produse &inite#
3.2. (nt$c&iea "nei dia)a&e de f"nc*i$nae
3rm!torul pas este ntocmirea unei diarame a procesului care poate ser(i
ca i 'id studiului# *iarama ar tre$ui s! descrie materiile prime i to"i paii de
procesare i am$alare# Ar tre$ui s! includ! in&orma"ii (date) despre analiza
riscurilor micro$ioloice% c'imice i &izice% de e1emplu in&orma"ia posi$ilei
contamin!ri cu c'imicale i su$stan"e str!ine% microoranisme i to1inele lor%
rata de supre(ie"uire i creterea lor# :n&orma"iile sunt necesare din tot procesul%
timp i temperatur!% aciditate (pH)% acti(itatea apei (a
@
)% condi"iile de iien!%
caracteristicile ec'ipamentelor% condi"iile de depozitare i instruc"iunule de
&olosire de c!tre consumator# <c'ipa ar tre$ui s! con&irme diarama prin
e1aminare din toate punctele de (edere i staii ale procesului#
3.3. Dete&inaea i!c"i#$
A identi&ica riscuri% printr0un num!r de ntre$!ri% ca cele din &i#1%se pot
o$"ine r!spunsuri pentru &iecare risc care s0ar putea i(i pentru &iecare &az! a
procesului te'noloic# 3na dintre primele ntre$!ri puse ar putea &i/ <ste posi$il
ca poten"ialul risc s! e1iste n materia prim!A *ac! r!spunsul este nu% acest
posi$il risc nu intereseaz! (este indicat cu no 'azard)# Acesta este de
asemenea cazul c-nd riscul urm!rit nu este pro$a$il pe linie sau n mediul s!u#
B
*ac! totui e1ist!% iar produsul nu (a &i contaminat% mai departe nu (a &i ne(oie
de aten"ie# Cricum% dac! este posi$il! contaminarea% ntre$!rile urm!toare (or &i
puse pe &iecare &az! a procesului#
.iscurile pot &i controlate n mai multe moduri# 5icrooranismele pot &i
distruse prin nc!lzire sau creterea lor prin p!strarea de temperaturi mari sau
mici, umidit!"i sc!zute# 6epararea strict! a materiei prime i cea procesat! poate
pre(eni sau limita recontaminarea#
*eterminarea riscului
2ntre$!rile de mai )os se pot da r!spunsuri pentru &iecare risc% pe &iecare
&az! te'noloic!#
<ste posi$il ca un
poten"ial risc s! e1iste n
materia prim!A
*a DuE
<ste la un ni(el
neaccepta$il% poate
e1ista n continuare% s!
persiste sau s! se
accentuezeA
*a Du
.educerea riscului
identi&icat poate
conduce la &aza
corespunz!toare
Du e1ist! risc
F
*a
Du e1ist! risc
F
*a
FF
Du
<ste posi$il ca un
poten"ial risc s! e1iste
pe linie sau n mediuA
Du *a
<ste o contaminare
nepermis! la acest
ni(elA
Du
.:6C
F
Du e risc ca s! &ie controlat la aceast! &az!#
FF
.educerea n aceast! &az! de(ine un CCP#
Dete&inaea +"ncte#$ citice de c$nt$#
Cdat! identi&icate riscurile i metodele de control% ec'ipa tre$uie s!
determine punctele critice de control (CCP
s
)# <c'ipa ar tre$ui s! e1amineze
ntreul proces i s! pun! ntre$!ri pentru &iecare risc identi&icat% pe &iecare &az!#
2ntre$!rilor de mai )os se poate r!spunde pentru &iecare material &olositA
+
G
1
/ <ste pro$a$il ca materia prim! s! ai$! riscuri la ni(eluri neacceptateA
*a Du
Du este CCP
G
;
/ 6e (a putea elimina sau reduce riscul la un ni(el acceptat prin procesare% incluz-nd i
consumatorulA
Du *a
Du este CCP
Mateia +i&' te,"ie +i-it'
ca "n +"nct citic de c$nt$#.
2ntre$!ri puse pe &iecare &az!
G
?
/ <ste esen"ial! &ormula>compozi"ia sau structura produsului intermediar>&inal pentru
pre(enirea riscurilor la ni(eluri neacceptateA
*a Du
Du este CCP
.$&"#a/c$&+$0i*ia !a" !t"ct"a
e!te "n +"nct citic de c$nt$#
G
B
/ <ste posi$il ca n aceast! &az! riscul s! &ie introdus sau e1tins la un ni(el neacceptatA
Du *a
Du este CCP
G
+
/ 8om trece la urm!toarele &aze de procesare% incluz-nd i atept!rile consumatorului% prin
arantarea mut!rii riscului sau reducerii acestuia la un ni(el neacceptatA
Du *a
Du este CCP
G
H
/ 6e poate ca procesul s! elimine sau s! reduc! riscul la un ni(el acceptatA
*a Du
Du este CCP
Acea!t' fa0' a +$ce!"#"i te,"ie +i-it' ca +"nct citic de c$nt$#
Pe &iecare &az!% ec'ipa HACCP tre$uie s! aprecieze posi$ilele consecin"e
ale de(ia"iei de la normal, dac! o asemenea consecin"! poate &i neacceptat! cu
implicare direct! asupra siuran"ei produsului i pro$anilitatea ca ea s! se
nt-mple# 5ai departe ec'ipa tre$uie s! (ad! dac! &aza respecti(! este critic! i
ce se (a nt-mpla cu produsul#
C str-nere mare de in&orma"ii poate conduce la luarea de decizii (ta$el
1)# *ac! analiza suereaz! c! nu este posi$il controlul riscului la o anumit! &az!
i c! riscul nu (a &i redus la ni(el acceptat% procesul (sau produsul) (a tre$ui
modi&icat pentru a elimina acest punct#
H
3.1. Ti+"i de date te2nice +i-ind !t"di"# HACCP
a) *ate epidemioloice ale patoenilor% to1inelor i c'imicalelor
0 inciden"a m$oln!(irii
0 rezultate ale studiilor i proramelor
0 siuran"a produsului din punct de (edere micro$ioloic i limitele ma1ime
reziduale
$) 6iuran"a produsului
0 prezen"a riscurilor micro$ioloice i c'imice n materie prim!
0 rata de nmul"ire a micro$ilor n produs
0 rata de sc!dere a micro$ilor periculoi su$ praul condi"iilor de procesare
0 soarta su$stan"elor c'imice i to1inelor n timpul proces!rii% p!str!rii%
distri$u"iei i utiliz!rii#
c) 5ateria prim!% intermediar! i produsul &inal
0 &ormula
0 aciditatea
0 acti(itatea apei (a
@
)
0 materiale de am$alare
0 structura produsului
0 condi"iile de procesdare
0 condi"ii de stocare i distri$u"ie
0 termenul de (ala$ilitate
0 instruc"iunule de utilizare
d) Procesare
0 num!rul i succesiunea &azelor ntreului proces% inclusi( stocarea
0 raportul timp>temperatur!
0 reciclarea su$produselor de &a$rica"ie
0 condi"ii de curere
0 prezen"a spa"iilor de (id n ec'ipamentul de procesare
0 e&icien"a sp!l!rii i dezin&ect!rii#
3.3. Sta,i#iea !i!te&"#"i de &$nit$i0ae
3n sistem de monitorizare tre$uie ast&el sta$ilit nc-t s! asiure c! &iecare
CCP este su$ control% i c! limitele critice sau (alorile "int! sunt atini#
5onitorizarea metodelor ar tre$ui &!cut! rapid ca s! &ie e&icace# 6unt pre&erate
metodele &izice i c'imice% c'iar pentru rezultatele micri$ioloice% deoarece
acestea presupun timp# :deal ar &i ca ele s! permit! modi&ic!rii nainte de a
de(eni neaccepta$ile#
7
3.4. Sta,i#iea ac*i"ni#$ c$ecti-e
C-nd "inta propus! nu este atins! i o situa"ie este n a&ara controlului
tre$uie recti&icat! imediat# Ast&el de ac"iuni sunt plani&icate i descrise n timpul
studiului HACCP# *e e1emplu% un CCP poate &i ni(elul de clor din apa r!cit!, o
concentra"ie mai mic! de 1 ppm ar tre$ui s! duc! la o corec"ie imediat!# *ac!
acesta este a$sent% nu se (a trece mai departe p-n! c-nd urm!toarea e1aminare
(a demonstra c! produsul este siur# Cdat! identi&icat! cauza pro$lemei%
ac"iunile corecti(e (or &i luate pentru a pre(eni s! nu se mai nt-mple#
5onitorizarea in&orma"iilor (a tre$ui &!cut! n mod sistematic pentru a
identi&ica punctele unde controalele ar tre$ui m$un!t!"ite sau dac! sunt
necesare alte modi&ic!ri#
3.5. Veificaea !i!te&"#"i
P!strarea rapoartelor
Acest lucru este un element esen"ial al HACCP# Acesta asiur! c!
in&orma"iile o$"inute n timpul derul!rii% modi&ic!rii sau oper!rii sistemului (a &i
accesi$il! rapid oric!rei persoane implicate# 2n proces ca de alt&el i auditorilor
din a&ar!# *e asemenea asiur! continuitatea sistemului pe termen lun#
.apoartele ar tre$ui s! includ! e1plica"ii despre cum au &ost de&inite CCP
s
,
descrierea procedurilor de control i modi&ic!rile sistemului, in&orma"ii despre
monitorizare i (eri&icare, o &il! cu de(ia"iile de la procedura normal!#


3.6.C$nt$#"# ca#it'*ii +e f#"7 a ,eii c$nf$& +#an"#"i HACCP
9e'noloia &a$ric!rii $erii a &ost prezentat! n capitolul ?% n continuare
este prezentat! sc'ema te'noloic! de o$"inere a $erii ( n figura 4.1.), controlul
calit!"ii $erii con&orm planului HACCP este redat n tabelul 4.2.
I
Ta,e#"# 1. De!cieea +$d"!"#"i
Den"&iea
+$d"!"#"i
Jere $lond! pasteurizat!#
Defini*ia +$d"!"#"i J!utur! alcoolic!% nedistilat!% o$"inut! prin &ermentarea cu dro)die a
unui must realizat din mal"%ap! i &iert cu 'amei #
Caactei!tici
$)an$#e+tice
Aspect K lic'id limpede% &!r! sediment sau impurit!"i#
5iros K caracteristic &iec!rui tip% pl!cut% &!r! miros str!in de
muceai% de acru% etc#
4ust K caracteristic% am!rui pl!cut#
6pum! K $erea turnat! n pa'ar s! &ormeze o spum! compact! i
persistent!#
Caactei!tici fi0ic$8
c2i&ice
Aciditate total! L m7 DaCH 1 D la 100m7M K ma1#?%+,
Jio1id de car$on L >100m7M K min#0%?;,
Alcool LNM K B%? 0 +%I,
<1tract real LNM K ?%B K +#
Caactei!tici
&ic$,i$#$)ice
*ro)dii i muceaiuri ma1# 10>m7#
Pe!ticide %i &eta#e
)e#e
As00%1m>7, Cd K 0%0+ m>7, P$ K 0%? m>7, On 0+ m>7,
Cu K 1 m>7, 6n K +0 m>7, H K 0%0+ m>7#
Va#$aea ene)etic'
%i n"titi-'
8aloare eneretic! K B?0 Pcal>7
C$ndi*ii de
de+$0itae
B K 1+QC#
M$d de a&,a#ae 6e am$aleaz! n sticle colorate de ??0 m7% +00 m7% capsulate, n
recipiente de aluminiu sau n recipiente P<9#
Te&en de
-a#a,i#itate
1I0 0 ?H0 de zile#
Cate)$ia de
c$n!"&at$i
6e adreseaz! persoanelor peste 1I ani#


9
Rece+*ie &a#* P.C.C. 1
R
M'cinae
R
Ap!E P#'&'die la B;SC
R
9a2aificae la H?SC
R
Ape de epuizareE .i#tae &"!t EJor'ot
R
HameiE .ie,ee P.C.C. 2
R
R'cie la H%+SC P.C.C. 3
R
*ro)dieE .e&enta*ie +i&a'
R
Mat"ae la ;0?SC
R
.i#tae ,ee la 1SC
R
I&,"te#iee P.C.C. 1
R
Ca+!"#ae
R
Pa!te"i0ae la H;QC% ;0 min# P.C.C. 3
R
De+$0itae la B0+QC
.i)"a 1.
Sc2e&a te2n$#$)ic' de $,*inee a ,eii %i identificaea +"ncte#$ citice de
c$nt$#
10
Ta,e#"# 2.
CONTROLUL CALIT:II ;ERII CON.ORM PLANULUI HACCP <I STA;ILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL.


.a0a
te2n$#$)ic'

Ri!c"i +$ten*ia#e
Li&ite citice

M$nit$i0ae
M'!"i c$ecti-e

P.C.
P.C.
C.
.i0ice c2i&ice ,i$#$)ice Parametru =rec(en"! responsa0
$il
Rece
+*ia
&ate
iei
+i8
&e
Mal,
Cerea
le
Nema
lifica
te
0p!m-nt
0pietre
0o$iecte
persona0
le ale
operato0
rilor
0metale
rele
0com$u0
sti$il#
0dro)dii
0mucea0
iuri
0$acterii
-r. fizice0a$sent#
-r. chimice:
As0ma1#0%1
m>P,
Cd0ma1#
0%0+m>P,
P$
0ma1#0%?m>P,
On0ma1#
+m>P,
Cu0ma1
1m>P,
6n0ma1#
+0m>P,
H0ma1#
0%0+m>P#
-r.microbiologice/
$acterii coli&orme
T1>m7%
dro)dii% muceaiuri
T 1000>m7
0umiditate
0aciditate
7a &iecare
lot
recep"ionat
:n#
controlul
calit!"ii
6e &ac analize pe
pro$e% dac! nu
sunt
corespunz!toare se
returneaz!#
0 Da
Hame
i
0nisip
0p!m-nt
0pestici0
de
0insecti0
cide
0com$u0
sti$il
0dro)dii
0mucea0
iuri
-r .fizice/a$sent
-r. chimice0a$sent
-r.
microbiologice-
a$sent
0umiditate
0su$stan"e
proteice
0e1tract
eteric
0celuloz!
0tanin
7a &iecare
lot
recep"ionat
6e &ac analize pe
pro$e% dac! nu
sunt
corespunz!toare se
returneaz!#
1;
Apa 0nisip
0p!m-nt
0azota"i
0&ier
0clor
0$acterii 0azota"i0ma1#
+0m>7%
0=e0ma10%+ m>7%
0Cl
0
;000+00 m>7
0pH%
0Ca
;U
%
05
;U
0Cl
0
0durit#tota0
l!%
0durit#tem0
porar!
Pentru
&iecare
utilizare
*ac! nu
corespunde se
dedurizeaz!%
decar$onare%etc#
M'cinae 0pra&
0elemen0
te de
izolat de
la utila)e#
0metale
rele#
0dro)dii
0mucea0
iuri
0$acterii
9emperatura apei
de nmuiere
ma1# +0QC#
0umiditate
0pH
Pentru
&iecare
ar)!
:n#meca0
nic
6e (eri&ic!
s!pt!m-nal
morile i
distan"a
dintre (al"uri
*a Du
P#'&'die 0pra&
0elemen0
te de
izolat de
la utila)e#
0metale
rele
0detere0
nt de la
sp!larea
cazanu0
lui#
0dro)dii
0mucea0
iuri
0$acterii
9emperaturaV77QC 0pH
0tempera0
tura
*e ; ori pe
s!pt!m-n!
:n#te'no0
lo
6e (eri&ic!
cazanul de
pl!m!dire
*a Du
.i#taea
+#'&e0ii
0pra&
0elemen0
te de
izolat de
la utila)e#
0solu"ie
de
sp!lare i
dezin&ec0
"ie
0$acterii
0dro)dii
0mucea0
iuri
Presiunea n
momentul
aliment!rii 0%?00%+
$ari#
2n timpul sp!l!rii
presiunea ma1#1%00
1%+ at#la s&!ritul
sp!l!rii presiunea
0culoare
must de
$ere
0pH
0e1tract
limit!
0calciu
0concentra0
Pentru
&iecare
ar)!
:n#te'nol
o
:n#
mecanic
Pentru corec"ia
pH0ului se adau!
acid &os&oric
I0N%alimentar%
pentru Ca se
adau! CaCl;#
6e releaz! corect
presiunea &iltrului#
*a Du
1?
ma1#0%I01%+ $ari# "ie must
0test :n'o&&
.ie,ee 0nu
e1ist!
risc real
0detere0
nt sau
solu"ie
de
sp!lare
0dro)dii
0mucea0
iuri
0$acterii
9emperatura
a$urului tre$uie s!
&ie 1??01B?QC#
0culoare
0(aloare
amar!
0e1tract
oriinal
0pH
Pentru
&iecare lin
:n#te'no0
lo
.elarea cazanului
de &ier$ere la
temperatura
corespunz!toare#
*ozarea corect! a
'ameiului pentru
&iecare sortiment
de $ere#
0 Da
R'cie 0nu
e1ist!
risc real
0nu
e1ist!
risc real
0$acterii
0dro)dii
s!l$atice#
9emperatura ;0
0+0QC#
0culoare%
0(aloare
amar!%
0e1tract
oriinal%
0pH
Pentru
&iecare lin#
Cperator
r!cire
6e e(it! r!cirea
lent! a mustului n
sisteme de r!cire
desc'ise#
.!cirea mustului
tre$uie realizat! n
r!citoare nc'ise%
care asiur! o
r!cire rapid!#
0 Da
.e&entae
Pi&a'
0nu
e1ist!
risc real
0nu
e1ist!
risc real
0dro)dii
s!l$atice
9emperatura VIQC 0e1tract
limit!
0tempera0
tura
Pt &iecare
lin%din B
n B ore
de ;ori>zi#
:n#
te'nolo
.elarea
temperaturii
mustului la
anumite
(alori%potri(it
stadiului de
&ermenta"ie#
*a Du
1B
.e&entae
!ec"nda'
0nu
e1ist!
risc real
0nu
e1ist!
risc real
0dro)ii
s!l$atice
9emperatura V BQC 0pH
0e1tract
oriinal
0e1tract
aparent
0e1tract
real
0alcool
0culoare
Pt#&iecare
lin%din B n
B ore
:n#te'nol
o
*eterminarea
periodic! a
radului de
&ermentare%tempe0
ratura $erii%
limpezirea% pentru
a se &ace e(entuale
corecturi#
*a Du
.i#tae 0nu
e1ist!
risc real
0nu
e1ist!
risc real
0dro)dii
s!l$atice
9emperatura V1QC# 0CC;
0C;
0<1tract
oriinal
0e1tract
aparent
0e1tract
real
0alcool
0culoare
tur$iditate
0pH
Pt#&iecare
lin
:n#
controlul
calit!"ii
:n
te'nolo
=olosirea de &iltre
adec(ate#(&iltrarea
prin straturi )#
*a Du
(&,"te#iee 0$uc!"i
de sticl!
0p!m-nt
0solu"ii
de
sp!lare%
de
dezin&e0
c"ie
0$acterii
0dro)dii
0mucea0
iuri
0r. fizice0a$sent,
0r. chimice0a$sent,
0r.microbiologice/
dro)dii% muceaiuri
T 1000>m7#
0CC;
0C;
0<1tract
oriinal
0 e1tract
aparent
0e1tract
real
Pt#&iecare
lin#
Cperator
:n#control
ul calit!"ii
6terilizare
corespunz!toare a
sticlelor%
asiurarea unei
iiene i a unei
sterilit!"i
corespunz!toare la
utila)e%conducte%
0 Da
1+
0alcool
0culoare
0tur$iditate
0pH
arm!turi i
nc!peri de lucru#
Ca+!"#ae 0$uc!"i
de sticl!
0nu
e1ist!
risc real
0$acterii
0dro)dii
0mucea0
iuri
0$acterii coli&orme
T1>m7
0dro)dii%
muceaiuri
T 1000>m7
0(olum
0C;
Pentru
&iecare lot#
Cperator Asiurarea unei
iiene i sterilit!"i
corespunz!toare#
*a Du
Pa!te"i0ae 0nu
e1ist!
risc real
0 urme
de dete0
ren"i
6upra(ie0
"uirea
ermenilor
patoeni#
0r. fizice0 a$sent
0r. chimice0a$sent
0r. microbiologice/
dro)dii%
muceaiuri0
ma1#10>m7
0(olum
0 C;
0la &iecare
tratament
termic
:n#
te'nolo
:n#control
ul calit!"ii
0sc'im$area
termometrelor,
0re&acerea
tratamentului
termic#
0 Da
*epozitare 0nu
e1ist!
risc real
0nu
e1ist!
risc real
0$acterii
0dro)dii
0mucea0
iuri
0$acterii0a$sent
0dro)dii i
muceaiuri0
ma1#10>m7#
9emperatu
0ra din
spa"iile de
depozitare#
Pentru
&iecare lot#
We&ul de
sc'im$
*epozitarea la
temperaturi
corespunz!toare#
*a Du
1H
;i,#i$)afie
1# Janu Constantin 0 Biotehnologii n industria alimentar, <ditura
9e'nic!% Jucureti% ;000#
;# Janu Constantin 0 Manualul inginerului de industrie alimentar,
<ditura 9e'nic!% Jucureti% 199I#
?# Janu Constantin 0 Tratat de tiin!a i tehnologia mal!ului i a berii,
(ol : i (ol ::% 6eria X :ninerie alimentar!% <ditura Air% Jucureti%
;001#
B# Jerzescu P#% *umitrescu 5#% Hopulele 9#% Patrein :#% 6toicescu
Antoaneta 0 Tehnologia berii i a mal!ului% <ditura Ceres% Jucureti%
19I1#
+# Jerzescu P#% Pat'rein :#% :oancea 7#% *umitrescu 5# K "tila#e i
instala!ii n industria berii i a mal!ului, <ditura Ceres% Jucureti%
19I1#
H# *r!'ici 7#% Jude Al#% Wipo 4'#% 9ua Corina 0 $rzul% <d
Academiei% Jucureti% 197+
7# *ru! 5i'ai% *ru! 5!rioara K %giena ntre&rinderilor din
industria alimentar i &rotec!ia mediului% <ditura 5irton% ;00;#
I# 4-r$an Oeno K 'utri!ia uman% <ditura *idactic! i Pedaoic!%
.#A#% Jucureti% ;000#
9# 4eren :osi& K Metode chimice i fizico(chimice n controlul calit!ii
&roduselor agroalimentare )egetale, <ditura Crizonturi
3ni(ersitare% 9imioara% ;00?#
10# Yianu :#% Distor 5ariana0Atena * +rocese tehnice, analize i calcule
n tehnologia e,tracti) i fermentati), <ditura <uro$it% 9imioara%
199I#
17