Procesul de fabricare a

berii

Drd. Ing. Mihaela Turturic

Introducere
Cuvantul bere provine din latinescul bibere care inseamna a bea.
La inceputurile ei, berea a fost produsa in manastiri medievale din orz maltificat si hamei.
Totusi, bauturile obtinute prin fermentarea cerealelor nu s-au produs doar din perioada
medievala.
Exista artefacte care demonstreaza existenta unor bauturi similare de peste 5000 de ani
(ex. producerea berii din malt). De asemenea, exista dovezi care atesta producerea berii
chinezesti Kiu de peste 4000 de ani.
Berile antice chinezesti erau preparate din malt, orz, grau, secara si mei si orez, pe cand
berile egiptene erau obtinute in general din malt.

Procesul de fabricare a berii

Ingredientele de baza folosite la fabricarea berii sunt:

Etapele procesului tehnologic de obtinere a berii

Macinarea maltului
Brasajul maltului
Filtrarea plamezii
Fierberea cu hamei
Clarificarea si racirea mustului de bere
Fermentarea si maturarea mustului de bere
Filtrarea berii
Imbutelierea si pasteurizarea berii

Macinarea maltului

Maltul este materia prima de baza folosita la fabricarea berii. Acesta este produs din orz
prin procesul de maltificare care are loc in sectia de maltificare. Principiul procesului de
maltificare este incoltirea orzului.

Brasajul maltului

Dupa receptie si depozitare, maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori

speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul plamadirii.
Cu ajutorul apei, si sub actiunea enzimelor din malt, se realizeaza
plamadirea/zaharificarea, transformarea substantelor macromoleculare insolubile din
malt, in produse solubile, cu masa moleculara mai mica, care vor alcatui extractul
mustului de bere.

Filtrarea plamezii

Dupa zaharificare, plamada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile
care vor forma borhotul de malt. Atat primul must, mai concentrat, cat si apele folosite
pentru spalarea si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea cu hamei

Fierberea mustului cu hamei are ca scopuri principale solubilizarea substantelor amare

si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, concentrarea si sterilizarea mustului.
Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei si mustul fierbinte este
trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.

Tratarea mustului de bere

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea

mustului (trub la cald), racirea mustului pana la temperatura de inoculare cu drojdie si
separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului (trub la rece).

Fermentarea si maturarea mustului de bere

Mustul de bere obtinut, cu extractul primitiv corespunzator sortimentului fabricat, este
apoi trecut la fermentarea primara si inoculat cu o cultura pura de drojdie, obtinuta prin
multiplicare in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare
are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcool etilic, dioxid de carbon si alte
produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit berea tanara.
In cursul operatiei de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon,
limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatia primara este tratata si refolosita pentru o
noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este
folosita in scopuri furajere sau farmaceutice.

Filtrarea berii

Dupa terminarea fermentatiei secundare, berea este filtrata pentru indepartarea drojdiei
si a altor substante care formeaza tulbureala specifica. Berea filtrata este pastrata in
tancuri speciale de bere filtrata (BBT) care alimenteaza masinile de imbuteliat sau
aparatul de tragere a berii la butoi.

Imbutelierea si pasteurizarea berii

Ambalajele folosite sunt supuse mai intai unor operatii de conditionare pentru a nu se
transmite gust strain berii si a nu periclita stabilitatea berii.
De regula, berea este pasteurizata pentru prelungirea conservabilitatii
Atat sticlele puse in navete, cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii
speciale racite, pana la expeditie.