Universitatea:Dunarea de Jos din Galati

Facultatea:Stiinta si ingineria alimentelor

Disciplina:Principi si metode de conservare
Specializarea:Ingineria produselor alimentare

Proiect

Indrumator:S.l.dr.ing.Baston Octavian

Student:Dinita Corina
Grupa 2a23

An universitar 2014-2015

Tema proiect

Sa se prezinte sis a se detalieze operatiile de conservare aplicare la fabricarea

Iaurtului.

Cuprins:
1.Introducere
2.Reteta/Schema tehnologica de fabricare a iaurtului

3.Bazele teoretice ale operatiilor de conservare aplicare la fabricarea iaurtului

3.1.1 Aspecte fizico-chimice ale metodelor de conservare utilizate la pasteurizare
3.2.1 Aspecte biochimice ale metodelor de conservare utilizate la pasteurizare
3.3.1Aspectele microbiologice ale metodelor de conservare utilizate la pasteurizare
3.1.2 Aspecte fizico-chimice ale metodelor de conservare utilizate la fermentare
3.2.2 Aspecte biochimice ale metodelor de conservare utilizate la fermentare
3.3.2Aspectele microbiologice ale metodelor de conservare utilizate la fermentare
3.4 Alte aplicatii practice ale metodelor de conservare utilizate
4Instalatiii sau echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare a iaurtului
5 Defecte/accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare
6 Bibliografie

Iaurtul

1.Introducere .

Originar din Asia Mic si Peninsula Balcanic, iaurtul se bucur de cea mai mare apreciere din
partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabric n tara noastr, precum si n multe
alte tri din ntreaga lume, sub diferite denumiri si forme de prezentare.
Laptele si produsele lactate constituie alimentele de baza n hrana omului. Datorita compozitiei
chimice complexe si echilibrate n trofine indispensabile bunei functionari a organismului uman
si animal, laptele e considerat cel mai complet aliment natural.
Laptele furnizeaza peste 30% din necesarul de proteine de origine animala indispensabile
alimentatiei oamenilor. Laptele este cea mai importanta sursa de calciu si fosfor pentru organism
si de asemenea o sursa importanta de ntregul complex de vitamine si n special de vitaminele A,
D, B1, B2, B12, PP.
Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Este considerat unul din
alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice
asupra organismului. Muli l consum drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajut la
redobndirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet i la o
valorificare mai bun a alimentelor bogate n fibre.
Iaurtul se prepar din lapte de vac, de oaie, de capr sau de bivoli, pasteurizat sau fiert i
nsmnat cu culturi selecionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum i
Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie i laptele de vac se folosesc n amestec cu
maximum 30% lapte de bivoli.
Produsele lactate acide prezinta proprietati dietetice datorita gradului ridicat de digestibilitate a
proteinelor precum si proprietati terapeutice datorita existentei n compozitia acestora a lactozei
si acidului lactic care actioneaza ca antiseptici ai tubului digestiv. Aceasta explica cresterea
consumului de produse lactate acide n toate tarile n care nu exista o traditie pentru consumul
acestei categorii de produse.
Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea bacteriilor lactice. Pentru
fermentare se introduc n lapte asa numitele "maiele" care se obtin din culturi pure de bacterii
lactice si uneori drojdii.
2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului

3.Bazele teoretice ale operatiilor de conservare aplicare la fabricarea iaurtului

Pasteurizarea la temperature ridicate (>85), cu mentinerea laptelui la aceasta temoperatura timp

de 20-30 minute, are drept scop:
Imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor - forme
vegetative;
Imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea
sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului si
formarea unor compusi cu actiune reducatoare (eliberarea de grupari-SH);
Imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperatura >85C si
prin mentinerea acestuia la 85-95C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor
cu k-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin, care
retine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai buna).
Consistenta coagulului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare a cazeinei prin
trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile. Pasteurizarea si mentinerea in vane se
face sub agitare continua.
Fermentarea
Fermentarea produselor ambulate si introduce in navete se face in camere thermostat, la
temperatura de 42-45C, pentru oo durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de
termostatare este obligatorie deoarece:
O temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor, consecinta fiind obtinerea unui
iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba;
O temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu
aroma buna, dar cu aciditate redusa si, deci, fara gust specific.
Momentul final al intreruperii fermentarii se paote stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului
care nu trebuie sa aiba zer eliminate, iar la inclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se
desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer, chimic, prin determinarea aciditatii titrabile
care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90T. mai prcis, punctual final al termostatarii poate fi
determinat potentiometric prin masurarea pH-ului (pH final = 4,65-4,7).

3.1.1 Aspecte fizico-chimice ale metodelor de conservare utilizate la pasteurizare .

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt:densitatea,vascozitatea.caldura

specifica,punctual de fierbere,punctual de congelare,pH0ul,aciditatea totala.
o Densitatea.
Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de raportul care exista intre
substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,027 si 1,034. Densitatea
creste odata cu cresterea continutului de substanta negrasa. Densitatea scade proportional cu
cresterea continutului de grasime. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smantanire
densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.
Cunoasterea densitatii prezinta importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin
diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de substanta uscata.
o Vascozitatea.
Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de:
-compozitia chimica a laptelui
-marimea globulelor de grasime
- prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datorita divizarii
acestora
- starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte protein
- variatiile de temperatura incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui
- agitarea conduce la scaderea vascozitatii
Vascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care o
opune separarii grasimii in timpul centrifugarii.
Caldura specifica.
Caldura specifica. reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura
unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93cal/gC iar pentru smantana
este de0,4-0,6cal/gC.
Punctul de fierbere.
La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2C.
Punctul de congelare

Acesta variaza intre -0,540C si -0,570C si este determinat de concentratia substantelor

dizolvate.
PH-ul laptelui
PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta propietatea tampon, care este
datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati.

3.2.1 Aspecte biochimice ale metodelor de conservare utilizate la pasteurizare

La fabricarea iaurtului in calitate de materie proma se ia:
-Laptele de vaci de calitate superioara
-Reticolul palmitat(vitamina A palmitat)sau solutie uleioasa cu comnentratia
retinolului palmitat550g/dm3
-Vitamina C