Sunteți pe pagina 1din 11

OBŢINEREA MUSTULUI DIN MALŢ

Malţul este procesat în secţia de fierbere a fabricii pentru obţinerea mustului. Principalele
operaţii ce intervin la obţinerea mustului din malţ sunt:
1. Măcinarea malţului
2. Plămădirea-zaharificarea
3. Filtrarea plămezii
4. Fierberea mustului cu hamei

3. Filtrarea plămezii

Plămada rezultată în urma procesului de plămădire zaharificare este formata dintr-o soluţie
apoasă în care se află substanţe dizolvate şi nedizolvate. Soluţia apoasă ce conţine extract se
numeste must (primul must, must dulce), iar componenta insolubilă se numeşte borhot. Borhotul
este format din coji, germeni şi alte particule insolubile.
Filtrarea plămezii constă în separarea borhotului de must. La fabricarea berii se utilizează
numai mustul. Etapa de filtrare trebuie să asigure recuperarea unei cantităţi cât mai mari de extract,
iar borhotul poate fi utilizat drept material filtrant.
Teoria filtrarii
Filtrarea are loc în doua etape:
- filtrarea primului must,
- spălarea şi epuizarea borhotului.
La sfârşitul filtrării primului must, în borhot rămâne o cantitate mare de extract care trebuie
recuperată cât mai bine prin spălare cu apă fierbinte. Cu cât primul must este mai concentrat în
extract, cu atât se va folosi o cantitate mai mare de apă pentru spălarea borhotului.
Pentru a se obţine concentratia în extract dorită, primul must trebuie să conţină cu 4-6%
mai mult extract decât berea ce se doreşte a fi produsă (pentru o bere de 12%, mustul va avea 16-
18% extract).
Viteza de filtrare este influenţată de următorii factori:
a. Temperatura
Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atat vâscozitatea plămezii este mai scăzută şi
filtrarea decurge mai rapid. Cazanele de filtrare sunt izolate şi spalarea borhotului se face cu apă
fierbinte cu temperatura de 75-78°C. Dacă temperatura apei de spalare depăşeşte 80°C există

1
posibilitatea solubilizării unor resturi de amidon nezaharificat şi mustul devine din nou tulbure şi
dă coloratie cu soluţia de iod.
b. Concentraţia şi compoziţia mustului
Cu cât mustul este mai concentrat şi conţine cantităţi mai mari de β-glucani, cu atât filtrarea
are loc mai încet.
c. Suprafaţa liberă de scurgere a sitei cazanului
Viteza de filtrare creşte odată cu suprafaţa liberă de scurgere a mustului prin sita cazanului
de filtrare.
d. Înălţimea şi structura stratului de borhot
Cu cât stratul de borhot este mai gros şi mai compact, cu atât viteza de filtrare este mai
mică. Astfel, în cazul malţurilor slab solubilizate şi macinate mai fin se va forma un strat compact
de borhot care va intarzia mult filtrarea sau chiar o va opri.
Mustul rezultat la începutul filtrării este mai tulbure şi pe măsura ce avansează filtrarea
mustul devine tot mai limpede datorită compactării borhotului şi micşorării porilor din acest strat.
Pe parcursul filtrării are loc o scădere a vitezei de filtrare datorită creşterii rezistenţei hidraulice a
stratului de borhot. Din acest motiv în practică se face afânarea borhotului cu ajutorul unui
dispozitiv special în anumite faze ale filtrării plămezii.
Utilaje şi procedee de filtrare a plămezii
În tehnologia clasică se folosesc două procedee de filtrare a plămezii:
(1) filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare – folosit cel mai des în practica industrială,
(2) filtrarea cu ajutorul filtrului de plămada (filtru presa cu rame şi placi).
Cazanele de filtrare sunt de două tipuri:
- cazane clasice de filtrare - sunt prevăzute cu un fund perforat cu suprafaţa liberă de
circa 10% din cea totală. Colectează un strat de borhot de 30-40 cm, corespunzător unei
încărcări specifice de 150-200 kg/m2 suprafaţă de filtrare. Fundul perforat este împărţit
în mai multe zone, de obicei 10, de la care se colectează separat mustul.
- cazane de filtrare rapidă (Figura 1)- sunt prevăzute cu o sită formată din profile sudate
cu o suprafaţă liberă de scurgere mult mai mare, de 20-25% din suprafaţa totală.
Înălţimea stratului de borhot este de cca 60 cm, ceea ce corespunde la o încarcare
specifică de 300-330 kg/m2 suprafaţa de filtrare. Acest lucru este posibil datorita
măcinării umede a malţului prin care se păstrează mai bine integritatea cojilor. Fundul
cazanului este prevăzut cu un singur racord pentru evacuarea mustului, existând şi
posibilitatea de sifonare a primului must limpede de deasupra stratului de borhot.

2
Figura 1. Cazan de filtrare rapidă Lauterstar (Huppmann): (1) conducta de alimentare cu
plămadă, (2) valva de alimentare cu plămadă, (3) unitate de afânare, (4) cuţit, (5) dispozitiv de îndepărtare
a borhotului, (6) dispozitiv de ridicare şi acţionare a unităţii de afânare, (7) conducte de preluare must, (8)
camera centrală de colectare a mustului, (9) evacuare must, (10) apa de spălare borhot, (11) cap igienizare
CIP, (12) container de preluare borhot, (13) fereastra de vizitare.

Fazele filtrarii plămezii zaharificate, parcurse în cazul utilizării cazanului de filtrare rapidă
sunt:
- Se introduce apă fierbinte în cazan până deasupra fundului perforat, pentru a asigura
încălzirea cazanului şi dezaerarea spaţiului de sub sită.
- Se pompează plămada zaharificată în cazan şi se acţionează dispozitivul de afânare
pentru uniformizarea stratului de borhot.
- Se lasă o pauză de 10-30 de minute pentru separarea mustului de deasupra stratului de
borhot; dacă acesta este suficient de limpede se poate sifona direct în cazanul de fierbere.
- Are loc filtrarea primului must, reglându-se debitul de filtrare. Primele volume de must
tulbure sunt recirculate în cazan. Filtrarea primului must durează 60-90 de minute, timp în care se
efectuează afânarea stratului de borhot.

3
- Se spală borhotul cu apă fierbinte cu temperatura de 75-78°C care se introduce în 3-4
porţiuni, până când apele de spălare recoltate ajung la un conţinut de extract de 0,6-0,8%. Această
fază poate dura până la 90-120 minute.
- La sfârsitul filtrarii borhotul este evacuat prin intermediul unui racord special amplasat
pe fundul cazanului.
Avantajele asigurate de sistemele moderne de filtrare sunt următoarele:
- Reducerea duratei operaţiei de filtrare: durata totală a filtrarii este de aprox. 4 ore
în cazul cazanelor mai vechi şi de aprox. 2 ore în cazul cazanelor moderne.
- Se obţine must limpede şi valori mici ale turbiditatii.
- Randamentul secţiei este similar sau superior celui de laborator.
- Preluarea de oxigen e minimă.
- Filtrul este usor de operat şi necesită puţină muncă de întreţinere.
- Costul operaţiei este redus.

4. Fierberea mustului cu hamei

Mustul obţinut în urma filtrării plămezii zaharificate este fiert cu hamei timp de 50-60 de
minute.
Scopurile fierberii mustului cu hamei sunt:
- extracţia şi transformarea componentelor hameiului,
- stabilizarea mustului,
- dezvoltarea aromei mustului,
- concentrarea mustului.
Extractia şi transformarea compusilor din hamei. Cei mai importanti compuşi ai
hameiului pentru producerea berii sunt: raşinile şi substanţele amare din hamei, uleiurile aromatice
şi polifenolii.
Solubilizarea substanţelor amare este influenţată de: temperatura şi durata fierberii, pH-ul
mustului şi cantitatea de hamei adaugată.
α-acizii din hamei sunt complet insolubili în mustul rece. La cald, în timpul fierberii
mustului, acestia izomerizează şi devin solubili. Izomerizarea α-acizilor în timpul fierberii
mustului nu este însă completă. Aproximativ o treime din α-acizii adaugati în must sunt recuperaţi
la sfârşitul fierberii, în forma lor izomerizată. Cu cât temperatura de fierbere este mai mare şi
durata mai lungă, solubilizarea substanţelor amare este mai avansată.
Considerând gradul se solubilizare a substanţelor amare s-a elaborat următoare formulă de
calcul a duratei de fierbere (τ, sec) în funcţie de temperatura (t, °C):
4
Astfel, pentru fierberea la presiune atmosferică (t=100°C) rezultă o durată de fierbere de
90 de minute. La fierberea la presiune ridicata, t=130-140°C (3-4 bar) rezultă durata de fierbere
de 2-3 minute.
Cu cât pH-ul mustului este mai ridicat, cu atât se solubilizeaza în must o cantitate mai mare
de substanţe amare în forma moleculară, cu influenţă negativă asupra calităţii amărelii. La un pH
săazut (aprox 5,2), solubilizarea substanţelor amare se face în formă coloidală, obţinându-se beri
cu amareală placută.
β-acizii sunt practic insolubili în must, în timp ce răşinile au o anumită contrubuţie la gustul
amar al berii.
Uleiurile eterice sunt putin solubile în must, astfel încât se elimină în cea mai mare parte
odată cu vaporii de apă degajati la fierbere. Rămân însă cantităţi mici de uleiuri eterice care vor
contribui la aroma specifică de hamei din bere. Pentru accentuarea acestei aromă, o mica parte de
hamei se poate adăuga spre sfârşitul operaţiei de fierbere sau chiar la terminarea ei.
Solubilizarea polifenolilor din hamei este cu atât mai avansată cu cat temperatura de
fierbere este mai mare, durata mai lungă şi pH-ul mai ridicat. Polifenolii macromoleculari duc la
precipitarea proteinelor la fierbere, conducând la apariţia trubului la cald care este ireversibil, adică
insolubil la cald şi la rece. Acestia au şi rol negativ determinând inchiderea nedorita a culorii,
apariţia unui gust astringent şi inrăutăţirea stabilităţii coloidale a berii.
Stabilizarea mustului. Atunci când ierberea mustului se efectuează în condiţii
corespunzătoare în ceea ce priveşte temperatura, durata operaţiei şi gradul de agitare, fierberea
conferă mustului stabilitate sub patru aspecte:
- biologică - fierberea mustului cu hamei trebuie să asigure distrugerea bacteriilor şi din
acest motiv mustul trebuie fiert imediat după obţinere. O fierbere timp de 15 min., la pH-ul normal
de 5,2, este suficientă pentru a steriliza mustul.
- biochimică - la fierberea mustului cu hamei se inactivează toate enzimele care au mai
rămas după operaţia de plămădire.
- coloidală - la fierbere au loc următoarele reacţii:
o coagularea şi precipitarea proteinelor care sunt instabile din punct de vedere
coloidal. În timpul fierberii, mustul, care iniţial este limpede, începe să se
tulbure treptat datorită coagulării proteinelor. Fenomenul poartă denumirea
de ruptura mustului. Precipitarea proteinelor influenţează gustul şi
stabilitatii coloidale a berii. Coagularea are loc în doua faze: denaturarea şi
coagularea propriu-zisă. Denaturarea proteinelor are loc sub actiunea

5
căldurii. Coagularea propriu-zisă are loc la pH-ul punctului izoelectric
pentru diferite fractiuni proteice. Pentru o buna coagulare, fierberea trebuie
să fie intensă şi să se efectueză minim 90 de minute la presiune atmosferica.
o interacţiunea proteinelor cu carbohidraţii şi mai ales cu constituenţii
polifenolici neoxidaţi sau oxidaţi, precipitatul insolubil constituind trubul la
cald.
- aromă.
Dezvoltarea aromei mustului. În plus faţă de modificările de aromă cauzate de adăugarea
hameiului, la fierberea mustului mai au loc următoarele:
- formarea produşilor de aromă prin reacţia Maillard;
- îndepărtarea substanţelor volatile din orz şi a celor formate în procesul de malţificare;
- distrugerea cisteinei şi cistinei care, în caz contrar, ar fi o sursă de H2S produs de drojdii
(sulful eliberat prin distrugerea aminoacizilor menţionaţi este eliminat la fierbere ca H2S)
Concentrarea mustului. Datorită recuperării apelor de spalare a borhotului, mustul are la
începutul fierberii o concentraţie în extract mai mică decât cea corespunzătoare sortimentului de
bere dorit, conform etichetei. De aceea, cazanele de fierbere au mantale de încălzire dimensionate
astfel încât să asigure o evaporare totală de 10-15% în cazul fierberii la presiune atmosferica şi 5-
7% în cazul fierberii sub presiune.
Alte modificări care apar la fierberea mustului cu hamei sunt următoarele:
Datorită solubilizării α-acizilor se produce scăderea pH-ului cu cca 0,2 unitati, care
favorizează coagularea proteinelor.
Are loc închiderea la culoare a mustului, cu atât mai accentuată cu cât temperatura este mai
mare, durata mai mare, pH-ul mai ridicat şi cu cât se adauga mai mult hamei.
Se formează reductone, substanţe ce aparţin clasei melanoidinelor şi care protejeaza berea
faţă de oxidare. Mai are loc eliminarea dimetilsulfurii (DMS) ce conferă berii gust neplacut de
legume fierte (porumb).
Utilaje folosite la fierbere
Sistemele de încălzire posibile sunt:
- încălzire cu cărbune, gaz sau ulei
- încălzire cu abur
- încălzire cu apă fierbinte.
Cazanele pot fi confecţionate din tablă de cupru, oţel sau oţel inoxidabil. Cuprul are
avantajul unei conductibilităţi termice mai ridicate, însă ionii de cupru înrăutăţesc gustul şi
stabilitatea coloidală a berii. Tabla de oţel este mai puţin folosită în prezent deoarece ionii de fier

6
duc la închiderea culorii, înrautăţirea gustului şi brunificarea spumei. De aceea, cazanele moderne
de fierbere sunt confecţionate din tablă de oţel inoxidabil.
Forma cazanelor poate fi:
- cilindrică, cu fund rotunjit,
- paralelipipedică cu fund rotunjit sau asimetric - în funcţie de designul sectiei de fierbere.
Mantalele de încălzire sunt amplasate astfel încât să asigure o fierbere intensă a mustului,
pentru o bună coagulare a proteinelor.
Cazanele de fierbere sunt prevăzute de regulă cu recuperatoare de căldură:
• asigură condensarea vaporilor degajaţi,
• asigură apa caldă pentru secţia de fierbere.
Cazanele clasice de fierbere sunt cilindrice cu fund rotunjit (Figura 2). Cazanul clasic (a)
este folosit pentru capacitati mici. Se caracterizează prin faptul că mantalele de încălzire sunt
amplasate spre exterior unde încălzirea va fi mai puternică, rezultând convecţia naturală indicată
prin săgeţi în figura 2a.

Figura 2. Cazane de fierbere. (a, b) cazan clasic, (c) cazan fierbere bloc, (d) cazan fierbere
HydroAutomatic

Cazanul clasic prezentat în Figura 2b este folosit pentru capacitati mai mari. Fundul acestui
cazan are formă specială, pe care sunt amplasate două mantale:
- o manta spre interior în care se introduce abur cu presiune ridicata

7
- o manta spre exterior cu abur cu presiune mică. În acest fel, cea mai puternică
încălzire este asigurată în centrul cazanului, rezultând convecţia în sens invers faţă
de cea de la cazanul clasic (a).
Cazanul (c) este paralelipipedic cu fund rotunjit pe care este amplasată mantaua, asimetric.
Cazanul (d) se regăseşte în secţiile unde se practică măcinare umedă. Este paralelipipedic,
cu fund asimetric, pe care sunt sudate suprafeţele de încălzire sub formă de profile cu secţiune
triunghiulară. Este prevăzut cu 2 agitatoare tip ancora, acţionate în faza de încălzire a mustului
până la temperatura de fierbere, pentru a evita supraîncalzirea locală care ar duce la închiderea
culorii.
Cazanele moderne de fierbere - sunt adesea prevăzute cu un schimbator de căldură tubular
aplasat in interiorul cazanului. Este format din conducte aranjate vertical prin care circulă mustul
ce este încălzit cu abur din exterior. Un exemplu este cazanul Stromboli (cazan de fierbere la
presiune mică) (Figura 3).

Figura 3. Cazanul Stromboli: (1) scut protector pentru optimizarea fluxului, (2) fanta de control
flux, (3) pompa cu jet, (4) recirculare must, (5) protectie jet, (6) manunchi de tuburi, (7) pompa cu
frecventa controlata.

Conducerea şi controlul fierberii mustului cu hamei


Este important ca mustul fiert cu hamei să prezinte extractul dorit la sfârşitul fierberii. La
fierberea mustului trebuie să se ţină seama de:
- natura hameiului folosit,
- cantitatea de hamei adaugată,
- divizarea pe porţiuni,

8
- momentul adăugării porţiunilor de hamei.
Hameiul poate fi adăugat sub formă de conuri, măcinat sau sub formă de pulberi şi extracte
de hamei.
Folosirea hameiului conuri prezintă dezavantajul unui grad mai scăzut de utilizare a
substanţelor amare deoarece circa 10% din acestea rămân în borhot. Astfel, prin măcinarea
hameiului înainte de fierbere se poate obţine o economie de substanţe amare de cca 10%.
În cazul folosirii pulberilor şi extractelor de hamei trebuie să se ţină seama de conţinutul
lor în α-acizi şi de economiile care se obţin faţă de hameiul conuri. Astfel, prin utilizarea pulberilor
de hamei rezultă economii de 10-15%, iar în cazul extractelor de hamei de 20-25% faţă de hameiul
conuri.
Cantitatea de hamei care se adauga la fierbere depinde de urmatorii factori:
- conţinutul hameiului în α-acizi - cu cat hameiul este mai bogat în α-acizi, cu atat se va
adauga o cantitate mai mica la fierbere,
- conţinutul berii în substanţe amare,
- pierderile în substanţe amare de la must la bere,
- caracteristicile de amăreală ale berii,
- gustul consumatorilor.
Continutul în substante amare al berii variaza în funcţie de tipul şi sortimentul de bere,
între 16-45 EBU. Berile blonde se hameiaza mai intens decat cele brune. Pentru acelaşi tip de bere
se adaugă mai mult hamei la berile tari şi cele tip Pils.
Cu cât pierderile în substanţe amare pe flux tehnologic sunt mai mari, cu atât se va adauga
mai mult hamei la fierbere.
La adăugarea hameiului trebuie să se ţină seama şi de preferinţele consumatorilor din zona
respectivă.
Hameiul poate fi adaugat la fierbere în 2-3 sau mai multe porţiuni, primele porţiuni servind
pentru amareala, iar ultimele pentru aromă. Se recomanda următoarele variante:
- 80% din hamei (40% hamei amăreală, 40% hamei aromă) se adaugă la inceputul
fierberii şi 20% de hamei aromă se adaugă înainte de sfârşitul fierberii.
- 50% din hamei (25% hamei amareală, 25% hamei aromă) la începutul fierberii, 30-
40% hamei aromă la mijlocul fierberii şi 10-20% înainte de terminarea fierberii.
Trebuie sa se evite însă adaugarea târzie a unor porţiuni mari de hamei, aceasta conducând
la micşorarea gradului de utilizare a substantelor amare şi la scăderea stabilităţii gustului berii.
După finalizarea operaţiei de fierbere, mustul fiert cu hamei este limpezit şi răcit, după care
este trecut la fermentare.
Randamentul secţiei de fierbere este dependent de:
9
- Materia primă
- Echipamentul utilizat
- Procesul de plămădire
- Filtrarea mustului
- Metodele generale folosite la obţinerea mustului.
La sfârşitul fierberii se calculeaza randamentul fierberii:

unde: Rf – randamentul fierberii, %


W – cantitatea de must fierbinte obţinută, hl
Ep – extractul primitiv al mustului, %
d – densitatea mustului, Kg/l
M – cantitatea de malţ procesată, kg
0,96 – coeficient de corectie ce tine seama de contracţia mustului de la temperatura de
fierbere şi până la 20°C (temperatura la care se măsoara extractul).
Aprecierea randamentului fierberii se face prin comparaţie cu conţinutul în extract al
malţului determinat în laborator prin metoda Congres. Astfel, randamentul fierberii, Rf, trebuie să
se apropie la o diferenţă mai mică de 1% de cel determinat în laborator.

Îndepărtarea trubului

După fierbere, în must se găseşte trubul la cald constituit din particule mari (30-80 µm),
puţin mai grele decât mustul şi care în general se depun pe fundul vasului, formând o masă
compactă. Cantitatea de trub la cald este de 6000-8000 mg/l şi după îndepărtare trebuie sa ajungă
sub 100 mg/l. Trubul la cald nu are valoare tehnologică şi prezenţa lui este în detrimentul calităţii
berii, deoarece îngreunează clarificarea mustului şi filtrarea berii şi creşte pierderile tehnologice.
Indepărtarea trubului se poate realiza în tancuri de liniştire, în whirlpool sau prin
centrifugare.

Racirea şi clarificarea mustului

Mustul fierbinte trebuie răcit cât mai rapid la 5-6°C, sau la 7-10°C, în funcţie de
temperatura de fermentare.

10
În timpul acestui proces, mustul initial clar devine tulbure datorită formării trubului la rece.
Răcirea mustului până la temperatura de fermentare se realizează într-un schimbător de căldură cu
plăci.
După ce temperatura mustului scade sub 60°C, acesta devine tulbure datorită formării
trubului la rece, format din particule cu dimensiunea de 0,5 µm. Trubul la rece este format din
complecsi proteine-polifenoli, care precipită în mediu rece şi se dizolva partial la cald.
În must trebuie sa ramana 120-160 mg/l trub la rece, acesta prezentand urmatoarele
avantaje:
- Contribuie la aroma rotundă a berii, în special în ceea ce priveşte amareala,
- asigură îmbunatăţirea stabilităţii spumei,
- permite îmbunatăţirea stabilităţii aromei,
- asigură fermentare mai intensă.
Pentru indepartarea trubului la rece se pot folosi urmatoarele metode: filtrarea, flotarea,
sedimentarea sau separarea.
Pentru demararea rapidă a procesului fermentativ, drojdia necesită prezenţa oxigenului.
Drojdia are nevoie de oxigen pentru creştere şi dezvoltare, pentru formarea de noi celule. De aceea
este de preferat suplinirea drojdiei cu oxigen şi nu a mustului. Aerarea mustului poate conduce la
deteriorarea aromei. Aerarea se realizează prin utilizarea de tuburi Venturi.

Material parțial preluat din:


Banu Constantin, Stoicescu Antoaneta, Panţuru Dumitru, Rasmerita Dorulet, Pop Mirel, Vizireanu
Camelia, Verşescu Vifor, Pancu Mihaela. 2001. Tratat de stiinta și tehnologia maltului și a berii
- vol. II, Editura AGIR, Bucureşti.
Kunze, W., 2004. Technology of brewing and malting (3th International English Edition). The
research and teaching institute for brewing in Berlin (VLB) VLB’s Publishing Department, Berlin.

11