roUN!

a,g*

Alexandru ANA Nicoleta CROITOR

ililtililr tililt tilt ilililil1ilil1t riililr iiii

*c-231292(-J-*
l 1ilil ri

Yffiffiffi&ffiffiffi$
hffitffiiwffi ffi

r,it5Ivf,ltI;I i,t l"r $'.

"'&,;i;,1.ff * {ll. .Jii;" !,"ii.q{'l

D']ltll iiatAr i
tr''\"T, t-,\-
I rl.,'l-,1\-, A

Editura Fundafiei Universitare

,rDundrea de fos" - Galafi r 2004
Tehnologia pistrlrii legumelor pi fructelor
Alexandru ANA, Nicoleta CROITOR

CUPRINS
Pag.

1. CLASIFICAREA $I CARACTERIZAREA PRODUSELOR

HORTICOL8................... ....................... 9

2. STRUCTURA CELULEI $I A TESUTULUI

VEGETAL.. ....................,.. 21

2. L Structura celulei vegetale...,.. ...... 2l

2.2. Structura lesutului vegetal........ ... .... .. . .....26
3, PRINCIPALELE PROCESE BIOLOGICE SPECIFICE

I-RUCTELOR. $I LEGUMELOR........... ....................29

-: ! Respira1ia............... .......... ....29

i ) Transpiralia............ .....................39
: -1 .llaturarea Si supramcfiurarea legumelor Eifructe\or..........................44
-' -1 l. Etapele de den'oltare a produselor horticole... . ... .......44
-: 3 ). l,Ietode de apreciere a maturdrii legumelor 5ifructe\or..................46

.i. c\LTTATEA LEGUMELOR $r FRUCTELOR................ ............49

-'t::i,cii tehnologici de calitate ai produselor horticct\e........................49

-,
-.-. :)1'?c nutritivd Si terapeuticd afructelor Si \egume1or.................82

''. '..:'),'. ,,.........,...B3

5 DEPRECIERILE CALITATIVE ALE PRODUSELOR HORTICOLE......... .86

:- );1i;r;gr'if e calitalive datorate unor ddundtori anima\i.................. 86

,' -- ):_c,'e c:eriie calitative datorate proceselor metabolice normale.,,,,..87

-' -: -t,1'r2si.ri\e calitative determinate de microorganisme....................89

,',: 3,,,1:!e proyacote de microorganisme la fructe................................9t
I j -- 3-,!,!e Drovocate de rnicroorganisme la \egume...........".........,.,...,..93

-5-
Tehnologia pistrdrii legumelor gi fructelor
Alexandru ANA, Nicoleta CROITOR

5. 4. Depr ecier ile produs elor horticole de terminate de derani amentele

fiziologice.. ........................96
5.5. Deprecierile calitative accidentale mecanice qifi2ice..................,......100

6. TEHNOLOGIA PASTRARU FRUCTELOR $I LEGUMtrLOR N Sra.Rr

pRoASp4r4................... ......106

6.1. Recoltarea proda,selor hortico\e.................. .......,.............107

6.2. Transportul Si recep[ia legumelor Si fructelor.. . l0B
6.3. PrerdcireafructelorSilegumelorproaspete......................-...............110
6.4. Pdstrarea Si depozitareafructelor Si legttnte'\or.......... ... 118

6.1 I Factorii ce influenleazd pdstrarea in stare proaspdtd........'....... ....119

6.4.2. Procedee de depozitare a legumelor Si.frttctelor.. ....... 125

6.1.2.1. $antrurile Si,silozurile pentru legume. .....,.,.,.........126

6.4.2.2. Depo:ltele cu ventilalie... . ... ...128

5.,1.2.3. Depozitcu'ea.frigorificd afrttctelor Si legtmelor... ........,.,.,......'.131

6.1.2.1. Depozitarea in atmosJerd modlicata kontrolard)... ........'....... 139

6.1.2.5. Aparatele pen*u controlul pqrametrilor aerului..... . ... ...........141

6.1.2.6. C'antrolul pdstrdrii .yi expedierea legtunelor :;iJi'uctelor..... .....147

6.1.2.7. Trans|ormdrile suferite de legume Sifntr:le la pdstrare. ... .....148

6.1.2.8. Calculul supraJeyei depozitelor................ . .. ...119

6,1.2.9. Calcu!ilnecesaruluideJriglareJrigerareaprocluselorhorticole...............l52

6.1.2 10. Pierderile in greutate ale produ.selor la depozilareafrigorificd.." ..............156

7. CONDITIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE..........................'........'.'.'159

produselor.............
7.1. Transportul ............'.....160
t z1
7.2. 5ortarea................. ....-.............1o-/,

7.3. Calibrarea.............. . 162

7.4, Perierea................. . ..............16j

7.5. Ceruirea................ ...-...... ..,...163
7.6. Tratarea produselor horticole cu radialii ultrat'io\ete...............'...-'.161

-6-
Tehnologia pistrlrii legumelor qi fructelor
Alexandru ANA, Nicoleta CROITOR

ionizante..... ....165
7.7. Tratareaproduselor horticole curadialii
7.8. Preambalarea legumelor qifructelor.. ...........168

8. PARTICULARITATILE TEHNOLOGIILOR DE PASTRARE A

PRODUSELOR HORTICOLE

8.l. Pdstrarea legumelor Si.fntctelor excesiv de perisabile ....169

8.2. Pdstrarealegumelorqifructelor.foarteperisabile......................".......l70
8.3. Pdstrarea legumelor gi.fructelor perisabi|e...........,...... ....172
8.4. Pdstrarea legumelor Eifructelor cu duratd mare de conservare..... . 174

9. TEIINOLOGIA SEMIFABRICATELOR DIN FRUCTE $I LEGUME

PROASPETE

9l. PreparareasemifabricatelorprinsulJitare ...................../83

9.2 Desuffitarea sernifabricatelor dinfructe.... .....................187

BIBLIOGRAFIE................ ....,...............,...193

-7 -