Model – (produs: salam de vara)

3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici,

standarde, alte reglementari)

Elementele definitorii ale produsului prezentat în proiect sunt reprezentate de:

 Materia prima;
 Materiile auxiliare și materialele auxiliare.

Materia prima folosita la fabricarea Salamului de vara este alcatuita din: carne
de vita provenita de la tineret bovin, fara grasime, carne de porc tip I (fara slanina)
și slanina tare. Materia prima se va recepționa sub forma refrigerata (racita la 0÷4°
C).
Carnea de vițel are o textura fina, granulara, cu grasimea fina și dispersata și
conține o cantitate mare de nucleoproteine și gelatine. Carnea de vita prezinta un
conținut ridicat în vitamina B care ajuta la formarea celulelor roșii, Zn și Mg – ioni
necesari pentru susținerea proceselor metabolice ale organismului uman și cu rol în
creșterea imunitații și acid linoleic conjugat (CLA) – acid gras esențial care se
regasește cu preponderența în carne. CLA ajuta la refacerea masei musculare și
prezinta proprietați de diminuare a nivelului de colesterol LDL, împiedicând
absorbția grasimilor și depunerea acestora sub forma de țesut adipos.
Carnea de vita conține și Omega 3 – acizi grași nesaturați și vitamina E,
antioxidant important cu efect pozitiv asupra pielii și sistemului vascular. De
asemenea, carnea de vita reprezinta una dintre cele mai importante surse de proteine
animale, având un conținut de 19-22g proteine/100g carne.
Carnea de porc în stare naturala are un conținut foarte scazut în clorura de sodiu
și un conținut ridicat de proteine. Reprezinta o sursa considerabila de vitamine și
minerale necesare unu organism sanatos: Fe (100g carne de porc asigura 15% din
neecesarul zilnic de Fe), Mg, P, K, Zn (100g carne de porc asigura 30% din necesarul
zilnic de Zn), dar și vitamine precum: B6, B12, acid nicotinic (vitamina PP), B1
(tiamina), B2 (riboflavina). (Moțoc și Banu, 1966).
Conținutul de grasime al carnii de porc variaza în funcție de partea anatomica de
la care provine. Carnea foarte slaba are un conținut de 6% grasime. Printre grasimile
nesaturate și cele saturate conținute de carnea de porc, se regasește și acidul linoleic
conjugat care are rol de prevenire a bolilor cardiovasculare.
 Carnea de porc conține și antioxidanți esențiali care confera organismului o
imunitate sporita. Cantitați moderate de carne de porc au un efect pozitiv asupra
sistemului nervos, pielii, ochilor și oaselor, fiind și o sursa buna de energie.
Compoziția materiei prime utilizate pentru obținerea Salamului de vara este
urmatoarea:

Tabelul nr.3.1 Compoziția materiei prime

Materie Proteine, % Lipide, % Apa, % Cenușa, %
prima
Carne vita 19.7 8 71 1
Carne porc 17.2 14 68 0.8
Slanina 6 86 8 -

Conform standardelor de produs, Salamul de vara trebuie sa respecte urmatorii

parametri:
 Conținutul de apa nu trebuie sa depașeasca 45%;
 Conținutul de proteine trebuie sa fie de minim 15%;
 Conținutul de lipide nu trebuie sa depașeasca 48%;
 Produsul finit sa nu conțina mai mult de 3% sare și 70 mg nitrit/100 g carne.

Materiile auxiliare și materialele utilizate în fabricarea Salamului de vara se pot

clasifica în:
 Materii auxiliare care intra în compoziția Salamului de vara, cum ar fi:
o Materii auxiliare cu rol în prelungirea perioadei de conservare a
produsului: sare (NaCl), amestec de sarare rapid (format din sare și
nitrit de sodiu);
o Materii auxiliare cu rol de hidratare a produsului: polifosfatul de sodiu;
o Materii auxiliare cu rol senzorial: condimentele (usturoiul și piperul);
o Materii auxiliare cu rol de formare a compoziției și stabilizare a
acesteia: apa potabila racita sub forma de fulgi de gheața.
 Materiale pentru formare, legare și livrare (membrane, sfoara, etichete, cutii
de carton).
 Combustibili tehnologici.
 Materiile auxiliare și materialele vor fi depozitate la umiditate relativa a aerului
<75%, ferite de lumina naturala, în locuri uscate și igienizate.
Sarea (NaCl) reprezinta amestecul mineral de ioni de Na+ și Cl-. Este folosita
în fabricarea Salamului de vara pentru sararea umeda în cazul sararii și malaxarii
carnii de porc ce urmeaza a fi maturata și în cazul sararii uscate a tabliilor de slanina.
Sarea prezinta atât rol aromatizant, cât și rol de conservare prin creșterea
concentrației sucurilor celulare, deshidratarea produsului, fixarea ionilor de Na+ și
Cl- la locul de scindare a legaturilor peptidice ale proteinelor carnii, micșorarea
solubilitații oxigenului în saramura, factori care influențeaza negativ dezvoltarea
microorganismelor.
Amestecul de sarare este format din sare și nitrit de sodiu (NaNO2). Nitritul
de sodiu prezinta acțiune antiseptica, dar și rol în obținerea culorii de sarare.
Polifosfatul de sodiu se utilizeaza la sararea carnii de porc și la fabricarea bradt-ului
datorita proprietaților de legare a apei în produs și stabilizare a compoziției. (Dima
și Alexe, 2016).
Usturoiul (Allium sativum) este una dintre plantele condimentare cu acțiune
pozitiva asupra sanatații datorita compoziție sale minerale/100g: calciu (18% din
doza zilnica recomandata, notata în continuare DZR), fier (13% din DZR), magneziu
(7% din DZR), fosfor, potasiu, sodiu și zinc. Usturoiul prezinta în compoziția sa și
o serie de vitamine, precum: B1, B2, B3, B5, B6 (95% din DZR), B9, vitamina C
(38% din DZR).
Apa potabila trebuie sa îndeplineasca condițiile SR 1342/1984 din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa conțina germeni
patogeni și paraziți. Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradt-ului, la
prepararea saramurilor și la igienizare.
Fulgii de gheața se utilizeaza în proporție de 15% la fabricarea bradt-ului și
au rol de hidratare a proteinelor carnii și stabilizare a subprodusului. Sunt produși de
mașina de fulgi de gheața și depozitați în cimbare.
Membrana reprezinta învelișul în care compoziția de salam este umpluta
pentru a se putea realiza tratamentul termic. Membranele pot fi naturale,
semisintetice și sintetice și au rol de reducere a pierderilor de pasta și de protecție
împotriva factorilor externi. Pentru a asigura calitatea produsului finit, membrana
trebuie sa îndeplineasca o serie de caracteristici, cum ar fi: rezistența la umplere,
legare și clipsare, elasticitate, aderența la compoziție, permeabilitate, sa nu prezinte
defecte fizice sau miros specific. (Dima și Alexe, 2016).
 Membrana utilizata la fabricarea Salamului de vara va fi o membrana
colagenica denumita Cutisine SPR, cu diametru de 45 mm. Condițiile de utilizare:
 înainte de umplere membranele necesita înmuiere în saramura de concentrație
25% la temperatura de 25° C, timp de 25 de minute;
 presiunea mașinii de umplere trebuie reglata astfel încât sa se obțina o marire
cu 5% a diametrului nominal;
 temperatura de fierbere trebuie sa nu depașeasca 75° C;
 dupa tratamentul termic, membrana necesita racire prin dușare.
Combustibilii tehnologici sunt reprezentați de combustibilul lemnos care se
folosește pentru obținerea fumului. Se prefera rumeguș din categoria esențelor tari
care nu conțin substanțe rașinoase care ar putea imprima produselor gust amarui și
culoare inchisa. Esențele cele mai indicate sunt: stejarul, arțarul, arinul, fagul și
frasinul, cu o umiditate de circa 30%.
Eticheta produsului alimentar este elementul definitoriu în diferențierea dintre
acesta și alte produse din aceeași gama. Prezența etichetei este obligatorie pentru
comercializarea produsului, aceasta purtând informații precum: denumirea
produsului, compoziția acestuia, informațiile nutriționale, clasa de calitate,
cantitatea neta, data de fabricație și termenul de valabilitate, condițiile de depozitare,
informații despre producator (nume, adresa, contact). (Dima și Alexe, 2016).