Proiectarea unei linii tehnologice pentru

obținerea muşchiului file

 Argument

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei

chimice echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine) cu valoare
biologică ridicată, a digestibilitaţii sale. Carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana
omului.
∙ Măcelărie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline);
∙ Păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte);
∙ Vânat;
∙ Iepuri de casă, etc.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine, are o compoziţie corespunzătoare
vârstei şi stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine, iar conţinutul
grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea
de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ). Ea este formată din
ţesuturi musculare şi conjunctive.
Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi, datorită
componentelor uşor digestibile pe care le conţine, are cea mai mare valoare biologică. El este
alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre
fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea se
consideră marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare,
carnea este perselată.
Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe, dar pentru că
are în compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile –
ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii.
Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.
Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră: apă, grăsimi şi săruri
minerale.
Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii. În
tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale.
Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul,
alimentaţia, starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.
Capitolul I. Generalități
Muschiul file face parte din grupa preparatelor din carne numite specialități, aceste
preparate sunt produse obținute din anumite părți anatomice (pulpe, spete, cotlet, antricot,
ceafă) fasonate, injectate cu saramură, maturate și supuse tratamentului termic-afumare,
fierbere sau fierbere-afumare. Sunt produse cu comestibilitate și caracteristici gustative
superioare.

Muşchiul file spre deosebire de alte preparate din carne de porc nu prezintă un
conţinut foarte crescut de grăsime , iar gustul şi aroma acestuia au un lucru aparte. Datorită
conţinutului relativ scăzut de grăsime acesta, dacă se prepară corespunzător , poate fi
consumat de un număr relativ mare de persoane.

Muşchiul file se prepară din muşchi de porc , se pot deosebi două metode de preparare
din garf de porc, sau din muşchiul proaspăt detaşat de pe oase care se injectează , se ţine în
bazine cu saramură la final rezultând muşchiul file.

1.1 Valoarea nutritivă

Denumire Proteine Lipide Carbohidrati Fibre Calorii

produs

Muschi file 19 5 3 0 141

Tabel 1 – Valoarea nutritivă a 100 g muşchi file

 Imagine 1 – Muşchi file

Capitolul II. Materii prime și auxiliare

2.1. Materii prime

Materia prima pentru muschiul file cuprinde masa musculară situată în șanțul costo-
vertebral și limitată în față, de linia care trece intre a 5-a si a 6-a vertebră dorsală, iar în spate
de linia care trece de ultima și penultima vertebră lombară.
 Imagine 2-Muşchi crud

2.2.Materii auxiliare

Sare pentru uz alimentar : STAS RS. 13360

Sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, care se compune în principal
din clorură de natriu; sarea poate proveni din mare, zăcăminte subterane de sare gemă sau din
saramură naturală .
Factori esenţiali de compoziţie şi de calitate: conţinutul de clorură de natriu nu trebuie
să fie sub 97 % în stare uscată, excluzând aditivii; restul constă din produse secundare
naturale, prezente în diferite proporţii în funcţie de originea şi metoda de exploatare,
producere a sării, cuprinzând în
principal sulfaţi, carbonaţi, bromuri de calciu, potasiu, magneziu, natriu, precum şi cloruri de
calciu, potasiu şi magneziu. Trebuie să se recurgă la sare pentru uz alimentar în cazurile când
folosirea sării se face ca suport pentru aditivii alimentari sau elemente nutritive, din motive
tehnologice sau referitoare la sănătatea publică.
Sarea pentru uz alimentar nu trebuie să conţină impurităţi în cantităţi şi sub forme care
pot dăuna sănătăţii consumatorului.
Igiena: Pentru a garanta condiţiile corespunzătoare de igienă alimentară până la
consumator,
metodele de producere, ambalare, depozitare şi transportul sării pentru uz alimentar trebuie să
fie de aşa natură încât orice risc de contaminare să fie redus. Se recurge la proceduri de luare
a probelor folosite pentru a determina principalul component în vederea evaluării calităţii
alimentare a sării; pe baza acestei probe se stabileşte criteriul care permite acceptarea sau
refuzul unui lot sau a unei livrări. Procedura poate fi prin luarea probelor în mod aleatoriu sau
în mod sistematic, la sare preambalată sau sare în vrac.
Azotat de natriu pentru scopuri alimentare : STAS 4174 – 70
Reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii azotatului de natriu pentru
scopurialimentare se face pe loturi. Loturile sunt de max 1000 g. Probele elementare se iau
din 10 % din numărul ambalajelor care formează lotul, însă din min 2 ambalaje, cu ajutorul
unei sonde care se introduc până-n fundul ambalajului. Pentru obţinerea probei de laborator,
probele elementare se amestecă şi se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 500 g.
Proba redusă se împarte în 2 părţi egale, care se introduc în 2 pungi de polietilenă. Pungile se
sigilează şi se prevăd cu etichete fixate de sigiliu care conţine următoarele specificaţii:
marcade fabrică, denumirea produsului, numărul lotului, data livrării probei, numele şi
semnătura persoanei care a luat proba.Ambalare şi marcare: Azotatul de natriu pentru scopuri
alimentare se ambalează în saci de hârtie bitumată; ambalajele se marchează prin etichetare
sau şablonare cu următoarele specificaţii: marca de fabrică, denumirea produsului,
masa netă, numărul lotului, data fabricaţiei, semnul avertizor pentru produsele care
trebuiesc ferite de umezeală.

Tabel 2 -Propietăţi fizice şi chimice azotat de natriu

Polifosfat de sodiu
 Polifosfaţii sunt substanţele care ameliorează culoarea cărnii şi a produselor de carne;
ei favorizează descompunerea azotaţilor şi azotiţilor în oxid de azot. Polifosfaţii măresc
stabilitatea fracţiunii miozinice, favorizând desfacerea complexului actomiozinic.
Fosfaţii, legând cationii calciului, magneziului şi zincului, măresc hidratarea
proteinelor. De asemenea, polifosfaţii au proprietăţi valoroase în emulsionarea grăsimilor
şi stabilizarea acestor emulsii.
Utilizarea polifosfaţilor trebuie făcută cu mult discernământ, întrucât un adaos prea
mare poate avea urmări nefavorabile, cum sunt:
- creşterea exagerată a capacităţii de hidratare şi reţinere a apei de către carne, ceea ce
conduce la micşorarea valorii nutritive şi a conservabilităţii- creşterea pH-ului peste valorile
optime desfăşurării proceselor biochimice normale duce favorizarea dezvoltării bacteriilor de
putrefacţie.

Tabel 3-Propietăţi fizice şi chimice polifosfat de sodiu

Zahăr: STAS SR 11-19965

- alb nr . 1 – cu destinaţie alimentară;
- alb nr . 2 – denumit „de calitate standard” – cu destinaţie alimentară;
- alb nr . 3 – cu destinaţie de materie primă pentru industria alimentară;
- alb nr . 4 – cu destinaţie de materie primă pentru industria alimentara

Tabel 4 –Propietăţi organoleptice zahăr

Tabel 5 – Propietăţi fizico-chimice zahăr

 Tabel 6– Propietăţi fizico-chimice zahăr

Verificarea calităţii, se pot face:

- pe lot: ambalare, marcare; masa netă; proprietăţi organoleptice; proprietăţi fizico-chimice .
- periodic: conţinutul de arsen şi metale; pesticide; proprietăţi microbiologice; proprietăţi de
utilizare .
Ambalare: Ca ambalaje de desfacere se folosesc pentru zahăr cristal: pungi din folie de
polietilenă; pungi de hârtie cu strat dublu; pungi de hârtie rezistentă sulfat înălbită; plicuri de
hârtie.
Masa netă a unei pungi de hârtie este de 500-1000 g; la punga de polietilenă de 1-5 kg; la plic
de 5-8g

Sfoara
Se întrebuinţează la legarea preparatelor de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a sau
menţine o anumită formă, de a mări rezistenţa acestora. Sfoara are întrebuinţări şi dimensiuni
diferite. La fabricarea muşchiului ţigănesc se foloseşte cea din 3 fire. La recepţie se verifică
dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii
libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (max 14 %)
 2.3 Aditivi si arome

Sortimentele de mușchi file conțin aditivi alimentari, proteină din lapte (aceasta determină
apariția celui mai frecvent tip de alergie alimentară întâlnit la copiii mici), soia și sfeclă roșie.
În plus, conțin caragenan (care afectează grav sistemul digestiv, producând ulcer, cancer de
colon şi inflamarea mucoaselor intestinale, are acţiune anticoagulantă şi este toxic pentru
rinichi şi ficat), arome sintetice ,monoglutamat de sodiu, nitrit de sodiu (poate produce cancer
din cauza interacţiunii cu proteinele din alimente, reacția ducând la formarea de nitrozamine)
și carmin (poate produce astm, alergii, rinite, șoc anafilactic, precum și hiperactivitate și
deficiențe de concentrare la copii). De asemenea, la prepararea produselor se adaugă zahăr (al
cărui consum stimulează eliberarea hormonului plăcerii – dopamina – care determină un
consum mai mare din respectivul produs).

Capitolul III. Caracteristicile materiilor prime, a materiilor auxiliare și ale

produsului finit
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prim

Prin examen organoleptic se înțelege aprecierea însușirilor unui produs cu ajutorul

impresiilor senzoriale, care apar sub influența excitațiilor și sunt înregistrate de către organele
de simț.

Aspectul Exterior și pe secțiune este dat de urmatoarele:

- musculatura prezintă la suprafață o peliculă foarte fină uscată;

- tendoanele sunt lucioase, elastice și tari;

- suprafețele articulare sunt netede și lucioase;

- lichidul sinovial este limpede.

 Culoarea cărnii prezintă nuanțe de la roz – pal la roz – intens, în funcție de
specie, de vârstă, de starea de îngrășare, de porțiunea anatomică din care provine
precum și de modul de prelucrare. Luminozitatea cacaracterizată a culorii este în
strânsă ddependență de starea fizică a cărnii, care la rândul său este influiențată de pH.
În industria conservelor de carne, culoarea țesuturilor, are o importanța mare
în obținerea unor produse de bbună calitate și cu aspect comercial corespunzător.
Pentru bună strarea culorii inițiale a țesuturilor și pentru accentuarea aspectului plăcut
al produselor, se utilizează diverse produse chimice, pentru care cel mai frecvent
polifosfatii.

Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular

postsacrificare. Imediat după sacrificare, consistența cărnii este moale, dar elastică.

La carnea proaspată, prin apăsare cu degetul, pe suprafața nu răman adâncituri

mușchii revenind la forma inițială. Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă,
carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă ca cea a animalelor adulte, după cum
carnea maicarneă are o consistență mai fină decât cea slabă.

Mirosul cărnii este plăcut, specific speciei.

Un miros neplăcut apare la carnea masculilor care au rămas necastrați până aproape
de tăiere. Carnea de la vieri are un miros caracteristic (de amoniac).

Unele medicamente, tratamente, vaccinuri administrate până înainte de tăiere pot

modifica mirosul cărnii. Cărnurile cu mirosuri neplăcute sunt improprii consumului
industrial.

Gustul cărnii proaspete este caracteristic , fiind variabil în funcție de specie, vârstă,

starea de îngrășare.

Gustul cărnii este dat atât de grăsime, de substanțele extractive azotate și neazotate
cum și de sărurile minerale, felul alimentației influențând în mare măsură gustul cărnii.

Frăgezimea cărnii este o caracteristică deosebit de importanta fiind influențată de o

serie de factori, atât înainte cât și după sacrificare. Pe măsura înaintării în vârstă a animalului,
crește și cantitatea de țesut conjunctiv și în consecință, gradul de fragezime scade.
 Muschii supuși la un travaliu mai intens în timpul vieții animalului, sunt mai puțin
fragezi decât cei care au o activitate mai redusă .

Transformările din carne care au loc după tăierea animalului sunt însoțite de
modificarea frăgezimii. Dacă exista dubii asupra starii de prospetime a carnii, carnea este
supusa examenului fizico-chimic si microbiologic.

3.2 Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice se face prin analize de laborator și

cunoașterea lor are o deosebită importanță în controlul calității cărnii, deoarece cu ajutorul lor
se stabilește valoarea nutritivă, prezența substanțelor nocive, alterările, efectul enzimelor,
rezultatul acțiunii microorganismelor.

Examenul chimic al cărnii constă în efectuarea următoarelor analize:

- determinarea conținutului de amoniac;

- determinarea concentrației de ioni de hidrogen (pH);

- identificare hidrogenului sulfurat;

- identificarea peroxizilor.

Principalele caracteristici ale cărnii proaspete sunt:

cantitatea de extract în diluție de 1/10, ce se filtrează în 5 min., în ml/100 -50-100;

valoarea pH – ului -5,2-6,4;

cantitatea de amoniac în mg/100g -20-25.

3.3 Caracteristicile microbiologice

Proprietățile microbiologice sunt impuse prin legislația europeană și națională în

vigoare. Analiza produselor se va face după metode de referință acreditate.Carnea imediat
dupa taiere nu trebuie sa contina microorganisme patogene.

3.4.Caracteristicile organoleptice ale produsului finit

 Formă și dimensiuni: bucăți dreptunghiulare de 40-60 cm lungime și 6-10 cm lățime;

Aspect exterior: bucăți îngrijit fasonate, fără franjuri, cu suprafața curată, uscată, fără
pete; culoar uniformă brun-roșcată;

Aspect pe secțiune: mușchi de culoare roz; consistența: elastică, la ușoara apăsare cu

degetul revine la forma inițială, caracteristică produsului crud;

Miros și gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat, fără gust rânced, amar, sau gust și
miros străin; produsele vor avea caracteristicile cărnii nesupuse vreunui tratament termic.

3.5.Caracteristicile fizico-chimice ale produsului finit

Umiditate % max 70 - Grăsime % max 5 - Proteina % min 20 - Raport

colagen/proteină % max 5 - Clorura de sodiu - % max 4,5.

În situația în care legislația europeană și națională în vigoare, precum și controalele

ulterioare impun parametrii suplimentari, aceștia se vor determina de toți operatorii
economici producători de produse rețetă consacrată.

3.6.Caracteristicile microbiologice ale prosului finit

Proprietățile microbiologice sunt impuse prin legislația europeană și națională în

vigoare. Analiza produselor se va face după metode de referință acreditate.