UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

” ION IONESCU DE LA BRAD” , IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

IAŞI,
2016
 CUPRINS

Introducere………………………………………………………………….…..…4
Cap. 1. Controlul şi expertiza calităţii ouălor de consum………………………6
1.1. Aspecte generale cu privire la ouăle destinate consumului ………………6
1.1.1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor…………………………..…..6
1.1.2. Compoziţia chimică a ouălor.................................................................................10
1.2. Conservarea ouălor de consum.............................................................................................44
Cap. 2 Controlul şi expertiza calităţii produselor derivate din ouă………….68
2.1. Ovoproduse lichide pasteurizate……………………………………………..90
2.1.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele lichide pasteurizate…..90
2.1.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor lichide pasteurizate………91
2.1.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele lichide pasteurizate………94
2.1.4. Controlul şi expertiza calităţii ovoproduselor lichide……………….95
2.1.4.1. Recoltarea şi pregătirea probelor…………………………...95
2.1.4.2. Aprecierea organoleptică a ovoproduselor lichide…………95
2.1.4.3. Examenul fizico-chimic al ovoproduselor lichide…...……..97
2.2. Ovoprodusele congelate………………………………………………...…..103
2.2.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele congelate………..…..103
2.2.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor congelate………………...103
2.2.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele congelate…………….….106
 INTRODUCERE

Asigurarea unei alimentaţii sănătoase şi normale este o prioritate a politicii oricărui stat,
deoarece hrana reprezintă o problematică cu vaste implicaţii sociale, economice şi culturale; din
aceste considerente, zootehnia trebuie să ofere produse alimentare în cantităţi tot mai mari şi de
cea mai bună calitate, pentru o populaţie aflată într-o continuă creştere.
În acest context global se înscriu şi producţiile avicole, prezente în mod constant în
alimentaţia noastră a căror niveluri au crescut permanent pe fondul progreselor înregistrate în
această ramură zootehnică.
La ora actuală, ouăle şi carnea+organele comestibile de pasăre constituie produse
alimentare foarte apreciate şi mai ales căutate pe piaţa de profil, datorită aportului nutritiv pe care
îl asigură, a însuşirilor organoleptice şi dietetic speciale, a pretabilităţii la diferite moduri de
preparare şi prelucrare avansată şi nu în ultimul rând a preţurilor scăzute la care pot fi
achiziţionate.
Importante pentru alimentaţia umană, ouăle reprezintă şi un element de apreciere a
balanţei economice din zootehnie şi de aceea, sectorul de producere a ouălor pentru consum este
foarte bine monitorizat în toate ţările.
Prin ameliorare genetică şi/sau manipularea alimentaţiei găinilor ouătoare se pot obţine
ouă cu un conţinut nutritiv îmbunătăţit (acoperă nevoile nutriţionale zilnice ale consumatorului
uman) sau modelat (se obţin alimente complete, însă degrevate de unii componenţi care ar putea
afecta sănătatea); este cazul particular al ouălor de tip „designer” („ouă funcţionale”) care se
caracterizează fie printr-un conţinut ridicat în vitamine, pigmenţi, microelemente şi acizi graşi
esenţiali, fie printr-o reducere a proporţiei de colesterol şi lipide saturate.
Ovoprodusele (produsele derivate din ouă) au apărut încă din secolul XIX, când erau
obţinute după tehnologii simple, dar care au evoluat ulterior în consens cu dezvoltarea tehnică
din industria alimentară.
Derivatele din ouă (ovoproduse lichide, praful de ouă, ovoproduse congelate) sunt
obţinute prin anumite procedee tehnice care le asigură o conservare îndelungată; din acest motiv,
ele fac deseori obiectul schimburilor comerciale între ţări îndepărtate, dar sunt folosite şi ca
rezerve strategice de hrană.
De asemenea, astfel de produse conferă siguranţă alimentară, sunt simplu de folosit şi de
depozitat, pot fi utilizate la o gamă foarte mare de preparate/produse culinare atât în industria
alimentară, cât şi în gospodăria personală etc.
Capitolul 1
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII OUĂLOR DE
CONSUM

1.1. Aspecte generale cu privire la ouăle destinate consumului public

1.1.1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor

Rolul primordial al oului este de a asigura toate rezervele nutritive necesare formării şi
dezvoltării puiului/bobocului, ceea ce şi explică calitatea sa nutriţională de excepţie.
Oul este slab energetic, dar bogat în proteine perfect echilibrate, motiv pentru care
experţii OMS îl consideră drept aliment ideal şi de referinţă pentru toate produsele alimentare.
Ouăle sunt o importantă sursă de energie, proteine şi alte substanţe benefice omului, fiind
plasate în fruntea tuturor surselor de aminoacizi, indiferent de provenienţa acestora (vegetală sau
animală).
Consumul raţional de ouă stimulează funcţiile metabolice din organism, determină
creşterea rezistenţei la îmbolnăvire și îmbunătăţeşte funcționarea sistemului nervos.
Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi
apă-gălbenuş) şi din coaja minerală.
Ponderea albuşului, gălbenuşului şi a cojii minerale în structura unui ou este variabilă şi
depinde de numeroşi factori, mai importanţi fiind specia, rasa, vârsta, alimentaţia etc (tab. 1).
Ouăle provenite de la păsările tinere au o proporţia mai redusă de gălbenuş comparativ cu
adultele, dar coaja lor este mai groasă.
Pe măsura înaintării în vârstă a păsărilor, creşte ponderea gălbenuşului în structura oului,
dar scade cea a cojii minerale, mai ales la exemplarele cu intensitate mare de ouat şi pe fondul
carenţelor în substanţe minerale; atât la tineret, cât şi la adulte, proporţia de albuş este relativ
constantă.
Valoarea biologică a unui ou este estimată la 96%, ceea ce îl plasează în fruntea tuturor
surselor alimentare de aminoacizi, printre care şi laptele, a cărui valoare biologică este de 90%
(tab. 2).

Vitaminele conţinute de ouă permit satisfacerea cerinţelor omului în proporţii de 5-100%,

în funcţie de condiţiile nutriţionale de care au beneficiat păsările (tab. 3).
 Ouăle sunt şi o important sursă de substanţe minerale, mai ales de fosfor asimilabil şi de
fier (tab. 4).
În ouă se stochează cantităţi importante de substanţe nutritive, astfel că, anual, o găină
elimină prin ouăle produse, de 5-6 ori mai mulţi nutrienţi decât greutatea ei corporală.
Un ou de găină de 60 g are o valoare energetică de 85-90 calorii, din care 75 calorii
provin din gălbenuş şi 15 din albuş.
Ouăle de găină au un conţinut în colesterol de numai 240-280 mg/ou de 60g, în timp ce
ouăle de prepeliţe au cu 6% mai mult colesterol, cele de raţă cu 28%, iar cele de porumbel cu
70%.
Digestibilitatea componentelor din ouă este foarte ridicată, fiind de 100% pentru
gălbenuş şi de 97% pentru albuş.
Gălbenuşul formează emulsii stabile datorită lipoproteinelor conţinute, în timp ce emulsia
albuşului este instabilă.
Transparenţa albuşului este mai slabă la ouăle proaspete ca urmare a prezenţei bioxidului
de carbon care îi imprimă un aspect lăptos.

1.1.3. Compoziţia chimică a ouălor

Sub aspectul proporţiei în care se găsesc diferitele componente chimice în structura

melanjului (amestec de gălbenuş şi albuş, în proporţie naturală), există diferenţieri de la o specie
avicolă, la alta (tab. 5).
 Tabelul 5
Compoziţia chimică a oului întreg
Apă Proteine Lipide Glucide Substanţe
Specia
(%) (%) (%) (%) minerale (%)
Găină 72,5 13,3 11,6 1,5 1,1
Curcă 72,6 13,2 11,7 1,7 0,8
Raţă 70,1 13,0 14,5 1,4 1,0
Gâscă 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1
Bibilică 72,8 13,5 12,0 0,8 0,9

a) Compoziţia chimică a gălbenuşului:

 Apă (42,6–50,0%)
 Substanţe proteice (16,5–18,0%). În general, proteinele din gălbenuş se găsesc sub formă de
lipoproteine şi anume:

lipoproteine cu densitate mare (HDL) = includ -, - şi γ-livetine; acestea conţin cca.
10% lipide;

lipoproteine cu densitate mică (LDL) = includ -, -lipoviteline; conţin cca. 20%
lipide;

lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL) = sunt reprezentate de -
lipovitelinina, ce conţine cca. 40% lipide.

 Lipide (32-36%):

trigliceride (63%)

fosfatide (33%) - ovolecitina; ovocefalina; ovosfingomielina

steride (4%) - colesterolul
 Glucide - (manoza, glucoza şi galactoza)-se găsesc sub formă de urme

 Vitamine:

liposolubile-A (0,96mg/100g); E (2-4mg/100g); D şi K

hidrosolubile-B1 (0,32 mg/100g); B2 (0,52 mg/100g); PP, vit. H şi acidul pantotenic
(cantităţi mici)
 Substanţe minerale (1,2-1,5%) - se întâlnesc sub formă de combinaţii organo-minerale care
includ Ca, P, Fe, S şi mai puţin Na, Cu, Al, Mg
 Pigmenţi - luteină, caroten, criptoxantină, flavoproteine
 Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze
 Substanţe azotate neproteice - creatinina
 Acizi organici - acidul lactic

b) Compoziţia chimică a albuşului. Conţine mai puţine proteine decât gălbenuş, dar mult mai
diversificate şi cu roluri diferite (tab. 7 şi 8).

 Apa (86-87%)
 Substanţe proteice (11-12%):

ovoalbumine-54% din substanţele proteice ale albuşului; ele coagulează la căldură şi
sunt rezervor de aminoacizi;

ovotransferine (conalbumine) (12-13%)-sunt rezervor de Fe;
 
ovomucoide (11%)-sunt bogate în aminoacizi, dar au şi rol în inhibarea activităţii
tripsinei;

globuline G1 şi G2 (8%)-sunt rezervor de aminoacizi;

lisozime (3,5%)-intervin în protecţia oului, datorită proprietăţilor bactericide, fiind
considerate drept globuline G1;

ovomacroproteine (0,5%)-rezervor de aminoacizi;

ovomucine (1,5-2,9%)-inhibitoare pentru hemaglutinare prin viruşi;

flavoproteine (0,8%)-conferă culoarea albuşului şi de aceea mai sunt trecute la grupa
pigmenţilor. Au conţinut ridicat în B2;

ovoglicoproteine (0,1-1,5%)-sunt rezervor de aminoacizi şi au rol în inhibarea
activităţii enzimei proteaza;

ovidina (0,05%)-are rol în fixarea biotinei.

 Lipide (0,2-0,3%)
 Glucide (0,22-0,35%) - glucoza
 Vitamine (urme) - predomină vitamina B2
 Enzime (urme)-proteinazele (au structură apropiată de a tripsinei)
 Substanţele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K şi mai puţin Ca, Mg şi P

1
3
 1.4. Conservarea ouălor de consum

Până la momentul livrării către consumatori, ouăle pot fi păstrate (conservate) fie ca atare
(ouă întregi), fie sub formă de componente separate (albuş şi gălbenuş) sau ca melanj (amestec
de albuş şi gălbenuş).

Conservarea conţinutului ouălor

Acest tip de conservare se poate executa cu ajutorul frigului sau prin uscare, iar materia
primă poate fi melanjul (amestec de albuş+gălbenuş în proporţie naturală) sau componentele
separate (albuş sau gălbenuş).
Refrigerare
) şi congelare. Produsele de ouă conservate prin frig sunt următoarele:
 melanj lichid (albuş + gălbenuş

 melanj lichid (albuş + gălbenuş), îmbogăţit în gălbenuş;

 albuş şi respectiv, gălbenuş lichid;
 gălbenuş lichid cu adaos de zahăr şi sare (măreşte consistenţa şi nu permite separarea unui
strat subţire de lichid în jurul unui ,,miez” de gălbenuş, la congelarea acestuia).
De regulă, melanjul se standardizează la un nivel de 24% S.U., iar
gălbenuşul la 43% S.U. Albuşul nu trebuie să conţină mai mult de 3% gălbenuş, raportat la
produsul lichid.
Materiile prime lichide pot fi prelucrate cu ajutorul frigului (refrigerare) şi după un
prealabil tratament termic; astfel, melajul şi gălbenuşul se pasteurizează la +64,4ºC timp de 2,5
minute, iar albuşul la +63ºC timp de 3 minute, în vederea distrugerii salmonelelor.
Capitolul 2
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII
PRODUSELOR DERIVATE DIN OUĂ

Sectorul de producere a ouălor pentru consum funcţionează în regim continuu pe

parcursul unui an, însă există perioade când cererea pentru aceste alimente scade foarte mult, iar
spaţiile proprii de depozitare nu permit stocarea întregii producţii realizate.
Industria alimentară are diverse ramuri de activitate (fabricarea îngheţatei sau maionezei,
panificaţie, cofetării etc) care utilizează cantităţi mari de ouă în procesul de fabricaţie; de fapt,
este vorba de componetele interne ale acestora (albuşul, gălbenuşul şi în special, melanjul de
ouă).
În aceste condiţii, au fost puse la punct tehnici de prelucrare avansată a ouălor şi care, de
fapt, sunt şi metode de conservare a ouălor; în această categorie intră praful de ouă, produsele
lichide pasteurizate şi produsele congelate din ouă.

2.2. Ovoproduse lichide pasteurizate

2.2.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele lichide pasteurizate

Conform normativelor U.E., prin ovoprodus lichid pasteurizat se înţelege acel produs
obţinut din oul întreg sau din constituenţii săi (după înlăturarea cojii şi a membranelor) şi care
este supus unui tratament termic şi ambalat aseptic.
Acest tip de produs a apărut în anii 1800 în S.U.A., datorită unui conflict banal dintre un
fermier și un proprietar de hotel, generat de responsabilitatea ouălor sparte pe timpul
transportului.
Producerea pe scară largă a acestor produse a început din 1890, când H.J. Keith a
împachetat (ambalat) separat albușurile şi gălbenușurile, iar ulterior a amestecat cele două
componente formând un nou produs, respectiv melanjul.
 Până la mijlocul secolului al XX-lea, produsele din ouă se ambalau în cutii metalice de 30
livre (13,6 kg), apoi au apărut gălețile de plastic de 10-30 livre (4,53-13,60 kg), iar ulterior
cutiile de carton cerat cu capacități de 4-5 livre (1,81-2,26 kg); astăzi, industria de profil s-a
dezvoltat folosind ambalarea aseptică.
De asemenea, există şi beneficii de gestiune şi eficienţă, căci sub formă pasteurizată,
ouăle nu mai necesită un spaţiu de depozitare separat şi nu mai trebuie sparte, iar separarea
albuşul de gălbenuş nu mai implică pierderile inerente procesului.
Este important de reţinut că odată cu utilizarea produselor pasteurizate de ou pot avea loc
schimbări în maniera de prelucrare a produselor finale, lucru evidențiat în reţetele care folosesc
ouăle sub această formă.

2.2.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor lichide pasteurizate

Tehnologia de obținere a produsele lichide pasteurizate cuprinde mai multe etape de

lucru.
Recepţia materiei prime. Presupune controlul calitativ al ouălor prin ovoscopie, fiind
înlăturate cele considerate ca necorespunzătoare; la prelucrare se introduc doar ouăle foarte
proaspete sau proaspete.
Depozitarea și transferul materiilor prime. Ouăle trebuie păstrate în condiții
corespunzătoare, în scopul prevenirii deteriorării lor și a protecţiei de contaminare.
Pentru ușurarea separării gălbenușului de albuș, se recomandă răcirea prealabilă a ouălor
în camere frigorifice, până la o temperatură de +3...+4°C.
Spălarea. Ouăle cu coaja curată se dezinfectează, iar cele cu coaja murdară se spală mai
întâi şi apoi se dezinfectează într-o soluţie caldă de clorură de var (conţine 1,0-1,2% clor activ).
Ouăle cu coaja murdară trebuie spălate și uscate înainte de a fi sparte pentru a reduce
contaminarea conținutului acestora.
 Spargerea ouălor. Se poate execută manual, cu ajutorul unui cuţit fixat orizontal
deasupra unui jgheab colector; coaja este aruncată într-un recipient aşezat sub masa de lucru. Pe
măsura umplerii fiecărui recipient cu conţinutul respectiv (melanj sau părțile componente ale
oului), acesta se trece într-un bazin de recepţie.
La varianta mecanică, ouăle sunt așezate pe banda transportoare ce încarcă mașina de
spart ouă, care poate fi reglată la viteza de spargere dorită. Ouăle sunt prinse cu ajutorul unor
brațe și apoi lovite cu o lamă tăioasă; brațele desfac cojile iar conținutul ouălor cade în cuve/tăvi
colectoare, iar cojile sunt evacuate separat și transportate în exteriorul clădirii.
Separarea componentelor este o operațiune opțională ce se poate realiza cu ajutorul unor
cuve de scurgere reglabile; calitatea separării depinde de prospețimea ouălor, dar și de reglarea
dispozitivului.
Filtrarea. Este o operație obligatorie şi se face print-un set dublu de filtre; cantitatea de
impurităţi nu trebuie să depășească 100 mg/kg produs.
Preâncălzirea. Înainte de omogenizare şi tratament termic, melanjul este adus la
temperatura de +62°C, iar gălbenușul la +59°C.
Omogenizarea. Se realizează la presiunea de 80 bari în cazul melanjului și de 50 bari în
cel al gălbenușului, având drept scop obținerea de produse cu textură fină și omogenă; ajută şi la
menținerea proprietăților de emulsionare și spumare.
Pasteurizarea. Pentru a asigura distrugerea bacteriilor Salmonella, această operațiune se
realizează diferențiat după tipul de produs prelucrat (melanj sau componentele separate), cu
menţiunea că există opinii diferite cu privire la parametrii de realizare a operațiunii.
În ţara noastră, melanjul este tratat termic la temperatura de +66ºC timp de 2,5 minute,
gălbenușul la temperatura de +60ºC timp de 3,5 minute, iar albușul (în prealabil este tratat cu un
stabilizator proteic) la +56ºC timp de 3,5 minute
În Statele Unite ale Americi se recomandă ca melanjul și gălbenușul să fie tratate la
temperaturi de +60....+61,1°C timp de 3,5 minute, iar în Europa se
recomandă menținerea produsului la temperatura de +65°C timp de 5-6 minute. Dificultatea
tratamentului de pasteurizare pentru produse din ouă constă în
faptul că intervalul timp/temperatură, în care poate acționa este foarte îngust. Dacă intensitatea
tratamentului este scăzută, există riscul ca Salmonella să poată supraviețui, iar dacă intensitatea
este mărită produsul tinde să se coaguleze.
Alte metode de tratare termică a produsului implică ambalarea produsului în stare caldă și
răcirea acestuia după ambalare și tratare de tip HTST (+71°C, timp de 60-90 secunde sau +74°C,
timp de 10-20 secunde).
Răcirea. După procesul de pasteurizare, melanjul este răcit la temperaturi de +2...+4oC,
după care este stocat în vanele de depozitare.

9
3
 Dozarea şi ambalarea. Se face în mediu controlat (pentru a mări perioada de valabilitate
a produsului), în ambalajele cu volume diferite, funcție de utilizare.
Varianta folosită în ţara noastră este bag-in-box (pungi de polietilenă de uz alimentar, cu
un strat de folie metalică), la capacități de 5, 10, 20 kg.

2.2.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele lichide pasteurizate

Pentru a putea fi date în consumul uman, ovoprodusele trebuie să îndeplinească o serie de

condiții standard referitoare la proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.
Culoarea variază de la alb-gălbui translucid (albuşul) la galben-portocaliu (gălbenuşul),
în timp ce mirosul şi gustul trebuie să fie tipice, caracteristice ouălor proaspete şi fără nuanţe
străine.
Substanţa uscată din produsul finit trebuie să înregistreze niveluri de 10,5% pentru albuş,
de 23,0% pentru melanj şi de 39,5% pentru gălbenuş, din care 10%, 11% şi respectiv 12% sunt
proteine, iar 10%, 0,3% şi respectiv 10% sunt grăsimi.
În produsul finit se acceptă max. 100 mg/kg impurităţi mecanice şi o valoare pH de 6,5 în
cazul gălbenuşului, de 7,5 în cel al melanjului şi de 9,0 la albuş.
Sub aspect microbiologic, se accept maximum 105 bacterii aerobe/1 ml şi maximum 102
Enterobacteriaceae/1ml; Staphylococcus aureus şi Salmonella trebuie să fie absente (tab. 32).
Tabelul 32
Condiţiile de calitate pentru ovoprodusele lichide pasteurizate

Caracteristici Melanj Albuş Gălbenuş

Alb-gălbuie
Galbenă-portocalie,
Galbenă, omogenă, translucidă,
Culoare omogenă, naturală,
naturală, tipică oului omogenă, naturală,
tipică gălbenuşului
tipică albuşului de ou
Tipic, caracteristic Tipic, caracteristic Tipic, caracteristic
Miros/gust oului, fără miros şi oului, fără miros şi oului, fără miros şi
gust străin gust străin gust străin
Conţinut de SU (%) 23±0,5 10,5±0,5 39,5±0,5
Proteine (minimum, %) 11 10 12
Grăsimi (%) 10 max. 0,3 min. 10
Carbohidraţi (minimum, %) 0,7 0,7 0,3
Valoare energetică (Kcal/KJ) 141/588 141/588 141/588
pH (produs proaspăt şi
7,5±0,3 9±0,3 6,5±0,3
refrigerat)
Impurităţi mecanice
incluzând
coaja de ou şi membranele 100 100 100
rămase (maximum, mg/Kg)
Bacterii aerobe în 1 ml < 105 < 105 < 105
Enterobacteriaceae în 1 ml < 102 < 102 < 102
Staphylococcus aureus în 1 g absent absent absent

94
 Salmonella în 25 g produs absent absent absent
Termen de valabilitate 25 zile 30 zile 30 zile
A se utiliza în 48 de ore după deschiderea ambalajului și a se
Conservare după desigilarea păstra la
ambalajului 0…+4°C

În proporții naturale şi fără aditivi, termenul de valabilitate este de 25 zile pentru melanj
și de 30 zile pentru albuș și gălbenuș; produsele cu aditivi au un termen de valabilitate de 90 zile.
Este deosebit de important ca pe timpul depozitării în stare refrigerată să fie asigurate
temperaturi de 0…..+4°C, deoarece produsul se deteriorează mult mai
rapid decât termenul specificat.
De asemenea, este important ca produsele să fie consumate în maximum 48 ore de la
deschiderea ambalajului.

2.2.4. Controlul şi expertiza calităţii ovoproduselor lichide

În linii mari, tehnicile de recoltare şi cele de determinare a parametrilor fizici, chimici şi

microbiologici de calitate sunt aceleaşi pentru ovoprodusele lichide pasteurizate, cât şi pentru
cele congelate.

2.2.4.1. Recoltarea şi pregătirea probelor

Pentru produsele de ouă lichide pasteurizate sau congelate se recoltează câte

o probă de 100-150 g din fiecare şarjă de fabricaţie.
Atunci când produsul este gata ambalat, pregătit pentru livrare, se recoltează randomizat
probe în proporţie de 2/‰ din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de 5 probe şi nu mai mult
de 10 probe, cu condiţia ca din producţia fiecărei zile care formează lotul de livrare să fie
recoltată cel puţin o probă.
În cazul produselor din ouă în stare lichidă ambalate individual, unităţile se prelevează
aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numărul acestora fiind dat de planul de prelevare aplicat.
Datorită perisabilităţii probelor, acestea se vor aduce în laborator în cel mai scurt timp
posibil, iar dacă acest lucru nu este posibil ele se vor păstra cel mult 24 de ore în frigider.

2.2.4.2. Aprecierea organoleptică a ovoproduselor lichide

Produsele din ouă trebuie să aibă caracteristici senzoriale corespunzătoare unor produse
de calitate, fără deteriorări sau modificări.
 Probele prelevate se repartizează unei echipe formate din 5-10 membri, care vor proceda
la evaluarea caracteristicilor organoleptice prin metoda punctelor.
 2.2.4.3. Examenul fizico-chimic al ovoproduselor lichide

Valoarea pH
Valoarea pH a ovoproduselor lichide pasteurizate sau congelate (după decongelare) se
poate determina cu pH-metrul electronic.
Iniţial, se procedează la etalonarea pH-metrului cu două soluţii tampon de pH cunoscut,
după care se execută măsurarea propriu-zisă prin imersia electrodului într-un extract apos.
Pentru obţinerea extractului apos se amestecă 10 g produs cu 100 ml apă distilată, se lasă
20 minute la temperatura camerei, după care se filtrează.
Valoarea pH pentru melanj proaspăt trebuie să fie cuprinsă între 6,8...7,9, pentru gălbenuș
între 5,8...7,0, iar pentru albuș între 8,0....9,5.

Identificarea hidrogenului sulfurat

Principiul metodei: hidrogenul sulfurat se formează prin descompunerea aminoacizilor
care conțin sulf şi se pune în evidenţă calitativ cu ajutorul acetatului de plumb, cu care formează
sulfura de plumb (compus de culoare brun neagră).
Mod de lucru: Într-o placă Petri se introduc cca 10 g din probă, peste care se adaugă
câteva picături de acid fosforic soluţie 5% pentru grăbirea reacției.
Pe faţa internă a capacului plăcii se lipeşte o bucată de hârtie de filtru îmbibată în
prealabil în soluţie acetat de plumb 10%; placa se acoperă cu capacul şi se lasă în repaus cca 20
minute, după care se examinează hârtia de filtru, observând dacă au apărut sau nu modificări de
culoare.
Interpretarea rezultatelor:
 produs proaspăt - nu se observă nici o modificare a culorii (reacţie negativă);
 produs relativ proaspăt - apariţia unei culori brune pe marginile hârtiei de filtru (reacţie slab
pozitivă);
 produs alterat - în funcţie de tipul de alterare, hârtia de filtru se colorează de la brun şi până la
negru (reacţie pozitivă).

Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Principiul metodei: azotul uşor hidrolizabil este pus în libertate sub formă de ammoniac,
este antrenat prin distilare cu vapori de apă, după care este captat într-o soluţie acidă cu titru
cunoscut. Excesul de acid se titrează cu o bază de aceeași normalitate, iar pe baza volumului de
acid utilizat la neutralizarea amoniacului se calculează cantitatea de amoniac care a rezultat din
proba analizată.
Mod de lucru: determinarea necesită parcurgerea mai multor etape.

9
7
a) Pregătirea balonului de titrare. Într-un balon Erlenmayer de 500 ml se introduc
15 ml de acid sulfuric (0,1n) şi câteva picături de roşu de metil soluţie alcoolică 1%. Balonul se
plasează la partea de jos a refrigerentului, capătul liber al alonjei fiind cufundat permanent în
soluţia de acid din balonul de titrare.
b) Pregătirea balonului de fierbere. În balonul de fierbere se introduc 10 g produs,
250 ml apă distilată, 1-2 g oxid de magneziu şi câţiva mililitri de ulei de parafină. Balonul de
fierbere pregătit se adaptează la refrigerent.
c) Distilarea. Începe din momentul fierberii şi se continuă cel puţin 30 minute. În timpul
distilării, amoniacul pus în libertate este antrenat de vaporii de apă, ajunge în refrigerent unde
condensează şi cade sub formă de picături în soluţia de acid din balonul de titrare, intrând în
reacție cu acidul și formând sulfatul de amoniu. După terminarea distilării, tubul refrigerentului
se spală cu câţiva mililitri de apă distilată, care se colectează în balonul de titrare.
d) Titrarea excesului de acid şi calculul amoniacului. Cantitatea de acid rămasă liberă se titrează
cu NaOH de aceeaşi normalitate cu a acidului din balonul de titrare (0,1 n), adăugat picătură cu
picătură şi sub agitare continuă, până la virarea culorii roşii în galben pai persistent.
Calcul: azotul uşor hidrolizabil (exprimat ca amoniac în mg/100g):
(Vxf  V xf )x1,7
1 1
mgNH  x100
3 g
unde: V = mL acid introduşi în balonul de titrare;
f = factorul acidului folosit;
V1 = mL NaOH folosiţi la titrarea excesului de acid;
f1 = factorul soluţiei de NaOH;
1,7 = echivalentul în mg amoniac a 1 mL acid
(0,1n); g = cantitatea de produs luat în analiză (g).

Cantitatea de amoniac variază funcţie de gradul de prospeţime a produsului:

 produs proaspăt = până la 20 mg/100g;
 produs relativ proaspăt = 25 mg/100g;
 produs alterat = peste 30 mg/100g.

Determinarea conținutului în apă

Materiale: fiole de cântărire, balanţă analitică, etuvă electrică cu ventilaţie forţată,
exicator cu agent deshidratant.
Mod de lucru: în fiolele de sticlă se cântăresc 3-6 g din probele omogenizate şi se usucă
timp de 36 ore la temperatur de +60°C, după care alte 4 ore la temperatura de +105°C; fiolele se
răcesc în exicator şi se cântăresc.
Probele se reintroduce la etuvă pentru o oră, se răcesc şi se cântăresc, operaţiuni care se
repetă până se ajunge la masă constantă.

98
 m
m
p p.usc.
Calcul: Ur (%) = ×100
mp
în care: Ur. - conţinutul relativ de apă (%);
mp - masa probei luate în lucru (g);
mp.usc. - masa probei uscate (g);

Determinarea proteinelor (metoda Kjeldahl)

Principiul metodei: descompunerea completă a substanțelor organice prin fierbere cu acid
sulfuric concentrat și un catalizator; în acest fel, carbonul trece în dioxid de carbon, iar azotul sub
formă de sulfat de amoniu, după care, prin distilare şi în prezența hidroxidului de sodium, este
descompus sulfatul de amoniu.
Amoniacul format este prins într-o cantitate măsurată de acid sulfuric 0,1n de unde este
determinat titrimetric.
Aparatură și materialele: balanță analitică, Sistem Kjeldahl-Velp, sticlărie de laborator
specifică analizei (biurete, pipete, pâlnii de sticlă, baloane cotate etc).
Mod de lucru: probele, cântărite la ≈1 g, se transferă cantitativ în fiecare din cele 6 tuburi
de digestie, adăugându-se apoi 3-4 g din amestecul catalizator (CuSO4+K2SO4) şi 25 ml H2SO4
(96%).
Digestia probelor se desfăşoară în decurs de 210 minute, timp în care amestecul
eşantion+catalizator+reactiv atinge succesiv 3 paliere de temperatură: +120ºC , +240ºC, respectiv
+420ºC.
La finalul programului, tuburile se ridică pentru răcire şi, înainte de a trece la etapa de
distilare, în fiecare fiolă se introduc câte 20 ml apă distilată. După răcire, tuburile de digestie se
ataşează la portul de distilare. În paharul final de captare a soluţiei azotate se adaugă 25 ml
H3BO3 (4%) şi 5 picături de fenoftaleină.
În etapa următoare, soluţia din paharul de captare se titrează cu H2SO4 (0,1n), până la
virarea culorii din roz, în galben pal.
Calcul: volumul de H2SO4 (0,1n) utilizat la titrare, precum şi celelalte cantităţi de reactivi
utilizate se introduc în următoarea relaţie de calcul:
 
v2 

% p roteine 0,0014  2 v1   f  6,25
 2 
 100
m
unde: v2 = volumul deHH3BO
v1 = volumul de 3 (4%) introdus în paharul colector (ml) (25ml);
2SO4 (0,1n) folosit la titrare (ml);
f = factorul soluţiei de H2SO4 (1,1);
m = masa probei (g).

Determinarea grăsimilor
Principiul metodei: extragerea grăsimilor presupune hidroliza acidă a probei
cu acid clorhidric și apoi extragerea grăsimilor cu un solvent (cloroform).
 Aparatură și materiale: aparat Solvent Extractor VELP, balanţă analitică, etuvă
termoreglabilă, exicator şi cartuşe filtrante.
Mod de lucru: proba cântărită se supune hidrolizei acide cu acid clorhidric timp de o oră,
după care se filtrează la rece, se spală foarte bine şi se uscă la etuvă.
Proba astfel prelucrată se supune extracției cu cloroform, iar la final se răceşte în exicator
și se cântăreşte.
Calcul: grăsimea brută (%) se calculează cu relaţia:
(m1  m2 )
G.B.(%) =
100
unde: m
m1-masa pliculeţului cu probă înainte de degresare;
m2-masa pliculeţului cu probă după degresare; m-
masa probei de analiză.
 Conținutul în cenușă
Aparatură și materiale: balanță analitică, cuptor de calcinare, creuzete de porțelan
termorezistente şi exicator.
Mod de lucru: în creuzetul adus la masă constantă se cântăresc 2-3 g din proba de
analizat, după care se poziționează creuzetul deasupra flăcării unui bec de gaz până la
carbonizare.
Creuzetul cu proba carbonizată se introduce în cuptorul electric de calcinare la
temperatura de +5500 C, unde se menţine până când reziduul nu mai prezintă puncte negre
(calcinare completă și corectă).
La finalul calcinării, se scoate creuzetul din cuptor, se introduce în exicator pentru a se
răci şi se cântăreşte; operaţiunile de încălzire în cuptor timp de o oră, răcire şi cântărire se repetă
până când diferența dintre cântăriri nu depășeşte valoarea de 0,0025g.
Calcul: cenuşa brută (%) se calculează cu relația:
Cen. B (%) = c 100
m
unde: c – reziduul calcinat (g);
m – masa probei de analiză (g).

2.3.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele congelate

Congelarea ouălor este o practică folosită de mult timp, pentru utilizarea lor ulterioară în
unele ramuri ale industriei alimentare (ca materie primă sau auxiliară) sau la obţinerea de
preparate specifice în cofetării, patiserii, restaurant.
Este interzisă folosirea produselor congelate la prepararea produselor care se consumă
în stare crudă (creme, îngheţată, maioneze etc)
Acest tip de prelucrare asigură o durată de depozitare îndelungată, de până la un an,
timp în care nu apar modificări calitative importante ale produsului.
Tehnica de lucru constă în expunerea la o temperatură foarte scăzută a conţinutului
oului eliberat de coajă (amestec albuş+gălbenuş în proporţie naturală-melanj, fie separat-ca albuş
sau ca gălbenuş).
Congelarea propriu zisă a componentelor oului se face direct în ambalaje de capacităţi
variabile (0,5-25 kg), după ce, în prealabil, au comportat anumite operaţiuni specifice, mai
importante fiind filtrarea, omogenizarea şi mai ales pasteurizarea produsului lichid.
Produsele congelate din ouă se fabrică numai din ouă proaspete şi foarte proaspete; ouăle
vechi şi mai ales cele conservate în apă de var nu sunt recomandate pentru acest tip de
conservare.

2.3.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor congelate

Produsele congelate din ouă se obţin după o tehnică asemănătoare cu cele refrigerate, cu
excepţia tehnicii de conservare (fig. 61).
Sortarea şi dezinfectarea ouălor. Prima operaţie este sortarea ouălor, operaţiune care se
efectuează cu maşina de sortat sau manual, cu ajutorul unui ovoscop; ouăle necorespunzătoare se
înlătură.
 Ouăle cu coaja curată se dezinfectează, iar cele cu coaja murdară se spală mai întâi şi
apoi se dezinfectează; tratarea ouălor se face cu o soluţie de clorură de var, care trebuie să
conţină 1,0-1,2% clor activ.
Soluţia trebuie preparată zilnic, după următoarea tehnică: în recipientul de lucru se
introduc 100 l apă şi 17 kg clorură de var (cu un conţinut de 25-30% clor activ) şi se amestecă
bine; recipientul se acoperă cu un capac şi soluţia se lasă la decantat. Soluţia limpezită se
transferă în alt recipient şi se adagă 300 l apă curată; se verifică cantitatea de clor activ.

103
 Tratamentul propriu-zis constă în introducerea ouălor în recipientul cu soluţie, unde se
menţin 10 minute, după care se scot din soluţie, se lasă la scurs şi se usucă în jet de aer cu
ajutorul unor ventilatoare (îndepărtează şi clorul din sală).
Spargerea ouălor. Ouăle se sparg manual de un cuţit fixat orizontal, operaţiune efectuată
deasupra unui jgheab colector (spargerea a două ouă durează 6-7 sec.). În fiecare cupă se varsă
cel mult două ouă, pentru o bună examinare a conţinutului; dacă corespunde, masa de albuş şi
gălbenuş se trece în vasul cu ouă bune, iar dacă este necorespunzătoare se varsă într-un vas
pentru produs tehnic.

104
 Coaja este transferată într-un recipient aşezat sub masa de lucru.
Atunci când se congelează separat componentele oului (albuş şi respectiv, gălbenuş), pe
cuţitul de spargere se fixează separatorul de gălbenuş, sub care se pune cupa pentru albuş.
Separarea componentelor. Separatorul de gălbenuş se prezintă ca o lingură rotundă, cu
diametrul de 4 cm, având marginile ascuţite şi un mâner în formă de şa.
Pe şaua lingurii este articulat un inel, care, atunci când se varsă gălbenuşul în lingură, se
trece peste lingură şi taie albuşul dens şi şalazele, care se scurg pe lingură şi cad împreună cu
albuşul lichid într-o cupă aşezată sub lingura cu gălbenuş; în lingură rămâne numai gălbenuşul.
Gălbenuşurile corespunzătoare se varsă într-un recipient de stocare, iar de aici sunt
trecute în bazinul de recepţie, prevăzut cu o sită care reţine bucăţile de coajă şi eventualele
membrane.
Gălbenuşurile considerate ca fiind improprii consumului uman, se varsă în recipientul
pentru gălbenuş tehnic.
Prin intermediul unei pompe cu pinioane, masa de produs lichid este direcţionată către un
filtru şi apoi la un malaxor, unde este supusă omogenizării timp de 10-15 minute.
Partea inferioară a bazinului-filtru este conică şi acoperită cu o plasă din sârmă cositorită;
sub bazin este montată pompa cu pinioane care trece masa de ouă prin plasa bazinului şi filtrul-
tubular şi apoi o direcţionează spre malaxor. Filtrul tubular este prevăzut cu robinete cu trei căi,
pentru a putea opri pe rând filtrele pentru curăţire, fără a stagna producţia.
Umplerea ambalajelor. Masa de ou amestecată este trecută cantitativ în cutii de tablă
albă, prevăzute cu orificiul de umplere în capac; în general, capacitatea acestora este de 1-5 kg în
cazul comercializării pe piaţa internă şi respectiv, de 12,5 kg pentru cele destinate exportului.
La distribuirea masei de ouă, cutiile se pun pe cântar şi se umplu până la greutatea
stabilită, după capacitate, lăsându-se un spaţiu de 17% pentru mărirea volumului în timpul
congelării.
Imediat după ambalare, orificiul de umplere a cutiilor se închide cu un capac (prin
cositorire), iar cutiile se marchează.
Congelarea. Cutiile umplute, închise şi marcate sunt transferate în secţia de congelare. În
cazul produselor din ouă, cele mai bune rezultate se obţin la congelarea rapidă până la -25ºC, cu
o temperatură finală de -12ºC.

10
5
2.3.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele congelate

Produsele lichide congelate obţinute din albuş+gălbenuş (melanj) sau separat din albuş şi
respectiv, gălbenuş, îşi păstrează caracterele nemodificate timp de 1 an, dacă sunt păstrate la
temperatura de -180C.
Produsul congelat trebuie să aibă suprafaţele exterioare netede, prezentând o ridicătură
caracteristică congelării.
După decongelare, melanjul prezintă caracterele unui lichid omogen, de culoare galbenă-
portocalie, fără miros străin; culoarea variază de la alb (albuş) până la portocaliu (gălbenuş).
Conţinutul maxim în apă al produsului trebuie să fie de 57% la gălbenuş, de 76% la
melanj şi de 90% la albuş, iar cel de grăsime, de 24%, de 9,5% şi respectiv, de 0,4% (tab. 35).
 Tabelul 35
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor congelate din ouă
Caracteristici Ou integral lichid Gălbenuş lichid Albuş lichid
congelat congelat congelat
Aspect Suprafaţă netedă, prezentând o ridicătură caracteristică congelării
Consistenţă Tare
Miros şi gust Caracteristice ouălor proaspete, fără miros şi gust străin după
decongelare
Culoare Galben-deschis, La De la alb-gălbui la Albă
galben-portocaliu galben sau portocaliu
Umiditate, % max. 76 57 90
Grăsime, % max. 9,5 24 max. 0,4
pH 6,5-7,5 5-7 Proaspăt=8,0-8,5
Stabilizat=5-6
Înălţime de spumare - - 120
(mm)

Pentru albuşul congelat interesează şi înălţimea de spumare, care trebuie să fie de 120
mm.
Numărul total de germeni mezofili aerobi este de max. 50.000/g produs, bacteriile
coliforme absente, germenii din genul Salmonella în 50 g produs absenţi.