1.

Definiți: chimia alimentelor, alimentele, valoarea nutritivă și valoarea hedonică a

produselor.
Chimia alimentelor este o parte importantă, majoră a unei largi arii de studiu cunoscută sub
numele de Ştiinţa Alimentelor. Ştiinţa Alimentelor reprezintă știința care se ocupă cu producţia,
procesarea, distribuţia, prepararea, evaluarea şi utilizarea alimentelor.
Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui produs alimentar de a satisface necesităţile
nutritive ale organismului uman.
Alimentele sunt substanţe consumate (în forma naturală sau preparate) pentru a oferi suport
nutriţional organismului, sau de plăcere.
Valoarea hedonică a alimentelor este mai dificil de stabilit deoarece pentru aceasta trebuie
avute în vedere proprietăţi ale alimentelor cum ar fi: aspectul, mirosul, gustul şi textura care
interacţionează cu simţul.

2.Tipuri de apă şi conţinutul de apă în materiile prime agroalimentare.

Din punct de vedere al tehnologiei alimentare interesează apa legată şi apa liberă.
Apa liberă prezintă o parte componentă din conţinutul total a apei care nu este legată de
moleculele compuşilor chimici, este accesibilă la interacţiuni chimice, biochimice şi la procesele
vitale ale microorganismelor.
Apa legată este o parte a apei asociate şi reţinută de moleculele compuşilor chimici a
alimentelor, cu activitatea chimică şi fizico-chimică limitată. În alimente apa există sub diferite
forme de legături cu compuşii chimici a produselor alimentare.
Apa din fructe şi legume proaspete:
La aceste materii prime apa, şi în special cea liberă, determină starea de frăgezime şi
prospeţime pe durata comercializării.
Conţinutul de umiditate în cazul fructelor este cuprins între 74-93%, în funcţie de fruct.
Conţinutul de umiditate al legumelor poate ajunge la 90-95%, mai ales în cazul frunzoaselor
(varză, spanac, frunze de ţelină, ştevie, lobodă), precum și în cazul verdețurilor condimentare
(pătrunjel, mărar, leuștean, lobodă).
Apa din materiile prime de origine animală
Acestea au un conţinut de umiditate care variază în cazul cărnurilor în funcţie de specie şi de
starea de îngrăşare:
- 63-80% la carnea de peşte;
- 60-70% la carnea de vită:
- 67-70% la carnea de oaie;
- 77-78% la carnea de viţel:
- 52-55% la carnea de porc.
Laptele de vacă proaspăt muls are un conţinut de umiditate de 87-88%.
Cerealele destinate obţinerii făinurilor au o umiditate de 13-14%.
 3.Substanțele minerale din carne.
În ţesutul muscular post-sacrificare substanţele minerale intervin în:
- capacitatea de reţinere a apei şi hidratare a cărnii;
- rigiditatea musculară;
- activitatea unor enzime glicolitice şi proteolitice;
Există variaţii în conţinutul de substanţe minerale în funcţie de felul cărnii, starea de îngrăşare şi
muşchiul considerat:
- bovine adulte: 0.9 - 1.1 g/100 g
- Viţel: 0.5 - 1.33 g/100 g;
- Porcine: 0.4 - 1.1 g/100 g;
- Ovine: 0.5 - 1.1 g/100 g;
- Găină: 0.9 - 1.1 g/100 g.
4. Substanțele minerale din lapte.
Conţinutul de substanţe minerale din lapte este de aproximativ 0.7% şi sunt reprezentate de
cloruri, dar în special fosfaţi şi citraţi de calciu.
O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în special de cazeină, iar cealaltă
parte sunt libere, fiind găsite în plasma laptelui.
Dpdv. tehnologic prezintă o mare importanţă raportul dintre Ca şi P care trebuie să fie mai
mare de 0.7, deoarece acest raport influenţează coagulabilitatea laptelui.
Continutul in substante minerale in lapte:
- Calciu 125mg/100g
- Fosfor 92mg/100g
- Potasiu 148mg/100g
- Clor 110mg/100g
5. Substanțele minerale din fructe şi legume.
Substanţele minerale din fructe
Substanţele minerale din fructe, la momentul recoltării, variază funcţie de specie, soi, condiţii
agropedoclimatice şi gradul de maturare.
Componentele principale ale cenusii in Fructe
Caise 250 mg K/ 100g
Mure 30 mg Ca/100g, 0,9 mg Fe
Capsuni 0,9 mg Fe
Zmeura 40 mg Ca, 1 mg Fe
Coacaze negre 45 mg Ca, 300 mg K
Portocale 30 mg Ca
 Banane 260 mg K
Substanţele minerale din legume
În legume se găsesc toate elementele chimice care sunt adăugate mediului în care acestea se
cultivă, se dezvoltă şi se maturează.

6. Substanțele minerale din cereale și făinuri.

Substanţe minerale din grâu
Compoziţia minerală a bobului de grâu variază funcţie de soi, condiţiile de cultură. În cadrul
bobului de grâu, conţinutul de minerale este diferit funcţie de porţiunea anatomică: 0.39- 0.48% în
endosperm, 4.78-8.00% în embrion, 10% în înveliş şi stratul aleuronic.
Substanţe minerale din secară
Se găsesc în proporţie mai mare decât în grâu şi sunt repartizate neuniform în diferite părţi
anatomice ale bobului. Embrionul conţine 5.54%, endospermul 0.65-0.7%, stratul aleuronic 7.2% iar
învelişurile 4%.
7. Substanțele minerale din ou.
Albus: 0,8%
 Calciu 3,5-5,8 mg/ 100g
 Magneziu 3,07-5,48 mg
 Sodiu 95-137 mg
 Zinc 0,22- 0,6 mg
Galbenus 2%
 Calciu 118-122 mg
 Magneziu 20-41 mg
 Sodiu 73-107 mg
 Zinc 4,5-5 mg

8. Surse de lipide: lipidele din carne şi ţesuturile grase animale, lipidele din pește și
produse de pește; lipidele ouă; lipidele din lapte și unt; lipidele din materiile prime oleaginoase;
lipidele din cereale și făinuri și lipidele din legume și fructe.
Lipidele din carne şi ţesuturile grase animale:
Sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt
inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic,
linolenic, arahidonic).
Lipidele din carne fac parte din clasa a II a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul de
acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman (linoleic, linolenic, arahidonic).
Continut lipide din carne:
Carne bovină, cal I 14,00
Carne ovine, cal I 16,30
Carne porc 33,30
 Carne vițel I 2,00
Lipidele din peşte şi produse din peşte:
Peştele este un aliment valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, lipide
bogate în acizi graşi polinesaturaţi, vitamine (A şi D) şi substanţe minerale (Fe, P, K, Mg, etc).
Un criteriu de clasificare a peştelui este cel în funcţie de conţinutul de lipide, conform căruia
peştii pot fi: - slabi: sub 4% lipide (calcan, crap de Dunăre, şalău, ştiucă, cod, merlucius, plătică);
- semigraşi: 4-8% lipide (hamsie, babuşcă, morun, macrou atlantic);
- graşi: peste 8% lipide (hering, nisetru, somn, scrumbie de Dunăre, hering).
Conţinutul de lipide variază în funcţie de sezon şi este determinat de perioadele trofice şi
genetice, fiind în legătură şi cu migraţiile.
Lipidele din peşte au în structură, în principal, acizi graşi nesaturaţi, care controlează nivelul
de colesterol din sânge şi previn bolile cardiovasculare.
Icrele reprezintă un produs alimentar valoros, fiind ovulele nefecundate ale peştilor, scoase
din ovar şi separate de ţesutul conjunctiv. Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifică în mai
multe tipuri, a căror compoziţie chimică este diferită.
- icre negre (caviar): morun, nisetru, păstrugă, cegă, cu conţinut de lipide 15.5 g%;
- icre roşii: somon, cu conţinut de lipide 12g%;
- icre tarama: amestec de icre a unor peşti de apă dulce: crap, ştiucă, cu conţinut de lipide 3 g
%;
- Icre de chefal şi laban, cu conţinut de lipide 42.5 g%;
Lipidele din ouă
Oul este un aliment complex, cu o mare valoare nutriţională, fiind un sortiment de bază în
alimentaţia omului.
Lipidele se găsesc numai în gălbenuş (aprox. 30%), proporţia lor fiind variabilă în funcţie de
specia de la care provin: 11.7% la ouăle de găină, 13.3-14.5% la ouăle de gâscă, respectiv raţă.
Structura lipidelor din gălbenuş este următoarea:
- trigliceride: 66%;
- fosfolipide: 28%;
- colesterol: 5%.
Acizii graşi din constituţia lipidelor sunt saturaţi şi nesaturaţi, aflaţi în proporţie de 1:2.
Lipidele din lapte şi untul din lapte:
Lipidele din lapte se găsesc în globulele de grăsime ce sunt emulsionate în plasma laptelui.
Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vacă 3-5.4%, cu o valoare
medie de 3.7%.
Continut de lipide din lapte:
 Vacă 3,6
 Bivoliță 7,8
 Oaie 7,7
 Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu
diametrul 0.2 - 15μm. Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană lipoproteică.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride
(98-99%) şi cantităţi mici de fosfolipide (0.2-1%), steroli (0.25-0.4%), acizi graşi liberi, pigmenţi şi
vitamine liposolubile.
Lipidele din materiile prime oleaginoase
Materiile prime oleaginoase sunt reprezentate de seminţe, fructe, sâmburi, germeni.
Continut de lipide:
Seminte: Floarea soarelui 44-52 % , Soia 16-25%
Fructe: Măslin 35-50%
Germeni: Porumb: procedeu uscat 20-30%
Lipidele din cereale şi făinuri
Lipidele din cereale sunt concentrate, în principal, în germene şi stratul aleuronic, fiind uşor
oxidabile, ceea ce are ca rezultat râncezirea făinurilor obţinute din aceste cereale.
În procesul tehnologic de măcinare se îndepărtează cea mai mare parte din germene şi din
stratul aleuronic.
Conţinutul în lipide din unele cereale este:
- grâu: 1.6-2.5%;
- porumb: 4-5%;
- secară: 1-3%;
- orez brut: 0.9-1.2%;
- orz: 1-3%;
- ovăz: 4-10%;
- sorg: 2.5-4%.
Lipidele din legume și fructe
Legume: Fasole 0,24 %
Mazăre 0,48%
Morcovi 0,2%
Fructe: Afine 0,6%
Banane 0,18%
Caise 0,13%
Lamie 0,6%
9. Modificările lipidelor la depozitarea și prelucrarea materiilor prime alimentare.
Modificările lipidelor pot fi:
 - lipolitice, caz în care acţionează în principal enzimele lipolitice proprii ţesuturilor şi cele
elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi graşi
şi apariţia unui gust rânced, iute;
- β-oxidative, caz în care intervin reacţii complexe care conduc la β-oxidarea acizilor graşi
saturaţi cu lanţ scurt, cu formare în final de metilcetone cu gust picant. Reacţiile de β-oxidare sunt
produse în general de mucegaiuri ( P. expansum, P. camemberti) şi aceste reacţii pot fi benefice în
cazul unor produse (salamuri crude, brânzeturi speciale);
- râncezire aldehidică sau autooxidare;
- degradare termică, în prezenţa oxigenului.
Degradarea (oxidarea) aldehidică a lipidelor
Oxidarea lipidelor, cunoscută şi sub denumirea de râncezire aldehidică, autooxidare sau
peroxidare, implică reacţii radicalice şi este caracterizată prin:
- inhibarea vitezei de către specii chimice care interferează în reacţiile cu radicali liberi;
- cataliză prin intermediul luminii şi a altor substanţe producătoare de radicali liberi;
- formare masivă de hidroperoxizi (ROOH);
Degradarea termică a lipidelor
La tratarea termică a produselor alimentare care conţin lipide (frigere, rotisare, prăjire) sau a
grăsimilor şi uleiurilor în care se prăjesc produse alimentare de origine vegetală şi animală, au loc
modificări ale lipidelor din punct de vedere:
- senzorial: gust, miros, culoare;
- fizico-chimic: vâscozitate, indice de iod, indice de peroxid;
- al valorii nutritive: pierdere de acizi graşi nesaturaţi şi, în special, polinesaturaţi, pierderi de
vitamine liposolubile şi hidrosolubile;
- al toxicităţii: formare de monomeri, dimeri, trimeri şi alţi produţi potenţial toxici.
La prăjirea în ulei a produselor alimentare, mai ales la prăjirea repetată în acelaşi ulei, se
formează:
- aldehide saturate şi nesaturate;
- alcooli, acizi, esteri;
- hidrocarburi cu lanţ mai scurt sau mai lung.
În plus, se formează compuşi nepolimerici, polari, de volatilitate moderată, acizi dimeri şi
polimeri, gliceride dimerice şi polimerice, acizi graşi liberi.
La temperaturi ridicate (prăjire, frigere), trigliceridele grăsimilor pot fi scindate în glicerol şi
acizii graşi respectivi.
Glicerolul suferă o reacţie de deshidratare cu formare de aldehidă nesaturată (acroleină).

10. Valoarea nutriţională a proteinelor.

Din punct de vedere nutriţional proteinele sunt clasificate în:
 - proteine din clasa I care conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii apropiate de cele
necesare omului, cu o mare eficienţă în promovarea creşterii pe care o pot întreţine chiar când aportul
este redus (proteine din carne, peşte, ouă, lapte).
- Proteine din clasa a II a care conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar nu în proporţii
corespunzătoare, 1 până la 3 aminoacizi găsindu-se în cantităţi mai reduse care limitează utilizarea
celorlalţi.
Pentru întreţinerea creşterii, aceste proteine sunt necesare în cantităţi aproape de două ori mai
mari decât cele din clasa I.
- Proteine din clasa a III a care au absenţi 1-2 aminoacizi esenţiali (triptofan, lizină) şi un
dezechilibru pronunţat în balanţa aminoacidică. Proteinele din această clasă, oricare ar fi aportul lor
în dietă, nu pot întreţine creşterea şi nici echilibrul azotat (colagenul şi zeina din porumb).
11. Proprietățile funcționale ale proteinelor: proprietatea de formare a gelurilor, proprietatea
de
texturizare, proprietatea de a forma aluat și proprietatea de emulsionare și stabilizare.
Proprietatea de formare a gelurilor: prin gelificare se înţelege formarea unei reţele
tridimensionale prin agregarea moleculelor proteice denaturate. Formarea de gel este importantă la
fabricarea aspicurilor, bezelelor din albuş de ou, preparatelor din carne.
Formarea de gel cu ajutorul proteinelor presupune:
- încălzire- răcire şi adaos de ioni de calciu în cazul gelurilor cu proteine din soia, zer şi
albumină serică;
- hidroliză enzimatică redusă şi adaos de calciu în cazul cazeinei din lapte;
- alcalinizare urmată de aducerea la pH neutru în cazul proteinelor din soia.
Proprietatea de texturizare: proteine din diferite surse pot fi texturizate prin filare şi
extrudare termoplastică.
Proteinele „filate” pot imita diferite tipuri de carne, materialul de start îl reprezintă izolatul
proteic cu ≥ 90% proteină, cu masa moleculară mai mare de 10000 şi liberă de azot neproteic.
Proteinele extrudate termoplastic se prezintă sub formă de granule poroase care la rehidratare
capătă o textură gumoasă. Materialul de start îl reprezintă făina de soia cu 45% proteină sau
concentratul proteic cu 70% proteină putând fi utilizate ca atare sau în amestec cu cazeina sau
glutenul. Adaosul unor cantităţi mici de amidon îmbunătăţeşte textura extrudatului. Lipidele în
procent mai mare de 5% înrăutăţesc calitatea produsului finit.
Proprietatea de a forma aluat: această proprietate o au numai proteinele glutenice din făina
de grâu.
Aluatul este o pastă puternic coezivă, vâsco-plastică, care se obţine din făina de grâu prin
malaxare cu apă. La malaxarea cu apă, proteinele glutenice se orientează şi se aliniază şi parţial se
depliază, ceea ce conduce la îmbunătăţirea interacţiunilor hidrofobice şi a formării legăturilor –S- S-.
Proprietatea de emulsionare şi stabilizare: proteinele pot contribui la emulsionarea
grăsimii din diferite sisteme alimentare prin adsorbţia lor la interfaţa dintre globulele de grăsime
dispersate şi faza continuă apoasă.
12. Proteinele din lapte.
 Sunt reprezentate de cele care intră în structura micelei de cazeină şi cele din ser (plasma
laptelui). Laptele conţine 30-35 g/L proteine totale.
Cazeinele există combinate cu fosfat de calciu sub forma unor complexe sferice puternic
hidratate cunoscute sub denumirea de micele care au dimensiuni de 30-300 nm diametru; Unele
proteine care există în lapte există în urma proteolizei;
Unele proteine serice derivă din sânge, aşa cum sunt serum albumina şi unele dintre
imunoglobuline.
Din punct de vedere nutriţional, cazeina este bine echilibrată în aminoacizi, în special lizină,
dar este deficitară în aminoacizi cu sulf.
Din punct de vedere tehnologic, cazeina intervine în fabricarea produselor lactate acide şi la
fabricarea brânzeturilor.
13. Proteinele din ouă.
Oul întreg conţine ≈13% proteine, albuşul 10% iar gălbenuşul 16%.
Principalele proteine din albuş sunt:
- ovoalbumina, 54%;
- conalbumina (ovotransferina), 12-13%;
- ovomucoid, 11%;
- ovoinhibitor, 1.5%;
- ovomucina, 3.5%;
- lizozim, 3.4%;
- avidină, 0.5%;
- ovoglicoproteină, 1%;
- ovoflavoproteină, 0.8%;
- ovomacroglobulină, 0.5%.
Proteinele din albuş au proprietăţi biologice speciale: ovotransferina, lizozimul şi avidina au
acţiune antimicrobiană, ovomacroglobulina este un antigen puternic.
Proteinele din gălbenuș sunt, în general sub formă de lipoproteine:
- lipoproteine cu densitate mare (HDL) care includ α, β, γ-viteline ce conțin 10% lipide;
- lipoproteine cu densitate mică (LDL) care includ α, β-lipoviteline ce conțin 20% lipide;
- lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL) care includ β-lipovitelinina ce conțin 40%
lipide;
În gălbenuş se găseşte şi o proteină liberă de grăsime şi anume fosvitina. Proteinele din
gălbenuş împreună cu fosfolipidele prezintă o bună capacitate de emulsionare şi de stabilizare a
emulsiilor, fiind importante în fabricarea maionezelor, dressing-urilor pentru salate şi a cozonacilor.
14. Proteinele din carne.
Aceste proteine sunt proprii ţesutului muscular şi ţesuturilor de însoţire (conjunctiv, osos).
 Proteinele ţesutului muscular sunt repartizate în sarcoplasmă, miofibrile şi în diferite
membrane sau formaţiuni structurale (sarcolemă, mitocondrii, endomissium, perimissium,
epimissium).
Principalele proteine din ţesutul muscular sunt:
- proteinele sarcoplasmatice: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X;
- proteinele miofibrilare: miozina, actina, tropomiozina, nebulina, titina, α-actinina;
- proteine stromale: colagenul, elastina, reticulina.
Dintre proteinele ţesutului muscular, importanţă deosebită prezintă: miozina, actina.
Ţesutul osos are următoarele proteine: oseina, osteoalbumina, osteomucoidul.
Carnea prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu valoare
biologică ridicată. Valoarea biologică este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special
esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, triptofan,
fenilalanină).
15. Proteinele din pește.
Proteinele din peşte sunt superioare celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie
stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină.
Compoziţia în proteine este în funcţie de sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţii de nutriţie.
Nivelul de proteine, funcţie de starea de îngrăşare, este:
- peşti slabi: 18.7%;
- peşti semigraşi: 19.5%;
- peşti graşi: 18.2%.
16. Proteinele din grâu și făina din grâu.
Grâul conţine în medie 10-11% proteine, repartizate neuniform, conţinutul cel mai mic fiind
în endosperm şi înveliş (10%) şi cel mai mare în stratul aleuronic (30%) şi în germene (34%).
Endospermul conţine proteine de rezervă şi proteine cu funcţii fiziologice (enzime), embrionul numai
proteine cu funcţii fiziologice, iar învelişul proteine ceroase.
În făinuri, conţinutul de proteine este în medie de 10-12%, conţinutul minim pentru a putea fi
panificabilă fiind de 7%.
Datorită repartizării neuniforme a proteinelor în bob, conţinutul total de proteine al făinurilor
creşte cu extracţia simplă.
Proteinele făinii de grâu se împart în proteine neformatoare de gluten (15% din total proteine)
şi proteine glutenice care reprezintă 85% din totalul proteinelor şi participă la formarea aluatului.

17. Modificarea proteinelor la procesarea termică a alimentelor.

Tratamentul termic al produselor alimentare care conţin proteine poate avea efecte benefice şi
dăunătoare.
Efectele benefice se referă la:
- distrugerea microflorei epifite;
 - inactivarea unor enzime care ar putea să producă miros, gust şi culoare neplăcute (lipaze,
lipoxigenaze, proteaze, polifenoloxidaze);
- creşterea digestibilităţii unor proteine (glicinina din soia, colagen, ovoalbumina).
La temperaturi mai mari de 100 °C se înregistrează efecte dăunătoare cum ar fi:
- desulfurizări ale cistinei şi cisteinei cu formare de H2S, dimetilsulfidul şi acidul cisteic.
Aceste desulfurizări se observă la sterilizarea cărnii, peştelui, laptelui.
- Deaminări, în care caz se eliberează NH3, mai ales din glutamină şi asparagină;
- Distrugerea triptofanului din structura proteinelor;
- Izomerizarea aminoacizilor, dacă tratamentul termic are loc la temperatură mai mare de
200 °C sau chiar la temperaturi mai mici dacă tratamentul este alcalin;
- Tratamentul termic al proteinelor în mediu alcalin conduce la apariţia unor aminoacizi
speciali cum ar fi: lizinoalanina, lantionina.
- Proteinele pot interacţiona cu agenţi de oxidare cum ar fi H2O2.
18. Glucidele: glucoza, fructoza, zaharoza și lactoza.
Glucoza (dextroza) se găseşte în sânge, struguri, fructe dulci şi sucuri de fructe, miere de
albine. Dizaharidele, cum ar fi lactoza, maltoza, zaharoza, conţin glucoză ca şi celobioza şi trehaloza.
Poliglucidele, amidonul şi celuloza, sunt formate din unităţi de glucoză. Prezintă activitate optică,
fiind dextrogiră. Poate fi fermentată de drojdii cu formare de alcool etilic şi CO2. Industrial, glucoza
se poate obţine prin hidroliza amidonului şi a celulozei.
Zaharoza este dizaharidul rezultat din condensarea unei molecule de glucoză cu una de
fructoză, legătura dintre cei monomeri realizându-se printr-o punte de oxigen între C1 de la glucoză
şi C2 de la fructoză. Este un zahăr nereducător deoarece cele două grupări OH glicozidice sunt
implicate în legătura dintre cele două monozaharide. Se găseşte în principal în sfecla de zahăr, trestia
de zahăr, sorgul zaharat. Este o substanţă cristalină, uşor solubilă în apă. În soluţie apoasă este
dextrogiră.
Lactoza este dizaharidul din lapte (4.8% în laptele de vacă) şi este formată din glucoză şi
galactoză unite printr-o punte de oxigen formată între carbonul 1 al glucozei şi carbonul 4 al
galactozei.
Lactoza are caracter reducător. Se obţine industrial din zerul dulce rezultat la fabricarea
brânzeturilor şi este utilizată în următoarele direcţii:
- la prepararea unor produse care imită laptele matern din lapte de vacă;
- la prepararea unor diete pentru diabetici;
- ca suport pentru îndulcitorii sintetici;
Fructoza se găseşte ca atare în fructele dulci, mierea de albine. Intră în structura zaharozei,
rafinozei (triglucid), stahiozei (tetraglucid) şi inulinei. Sub formă de fructozo-fosfaţi, fructoza este
importantă în metabolismul glucozei. Industrial, fructoza se obţine din inulină care este un fructozan
ce se găseşte în tuberculii de topinambur, în cicoare şi dalie. Fructoza este glucidul natural cel mai
dulce, este foarte higroscopică, formează chelaţi cu metalele, chelatul fructozo- fier este utilizat în
combaterea anemiilor.
19. Surse importante de mono și oligozaharide.
 Conţinutul de mono şi oligozaharide în produsele alimentare va depinde de felul materiei
prime agroalimentare (fructe, vegetale) şi de produsul alimentar fabricat.
Cerealele conţin cantităţi reduse de mono şi oligozaharide. Astfel, porumbul are 0.2 – 0.5 %
D-glucoză, 0.1-0.4% D-fructoză şi 1-2% zaharoză. Seminţele de grâu conţin 0.01% D-glucoză, 0.1%
D-fructoză şi 1% zaharoză.
Produsele lactate au un conţinut de carbohidraţi variabil, dependent de produsul realizat din
lapte.
Ouăle au un conţinut redus de mono şi oligozaharide: albuşul 6.3%, gălbenuşul 1.3%.
Peştele şi moluştele se caracterizează de asemenea printr-un conţinut redus de mono şi
oligozaharide.
PARTEA a II-a
1.Polizaharide: amidonul, celuloza și derivații săi.
Amidonul este un homopoliglucid de rezervă nutriţională în organismele de origine vegetală.
Sursele de amidon sunt reprezentate de: seminţe (porumb, grâu, orez, mazăre), tuberculi-rădăcinoase
(cartofi, tapioca), tulpini (sago).
Amidonul este un homopolimer de glucoză care reprezintă 98-99%. Unităţile monomerice de
D-glucoză sunt legate în cea mai mare parte prin legături de tip α 1,4 (95-96%) şi numai în mică
măsură prin legături α 1,6 (4-5%).
Fracţiunea glucidică din amidon este un amestec de doi polimeri cu structură primară diferită:
- amiloza - structura moleculară esenţială liniară;
- amilopectina - structură moleculară ramificată.
Celuloza este un homoglucid glucanic foarte răspândit în natură, fiind constituent al pereţilor
celulelor vegetale sub formă de fibre amestecate cu alte substanţe (lignina, răşini, lipide, substanţe
minerale).
În stare pură, celuloza este o substanţă de culoare albă, fără gust şi miros. Nu se dizolvă în
apă sau alte soluţii.
Pentru industria alimentară interesează derivaţii de celuloză. Pentru alimentaţia umană,
prezenţa celulozei în unele produse alimentare este importantă pentru fiziologia tractusului
gastrointestinal.
Cei mai utilizaţi eteri ai celulozei, aprobaţi pentru utilizări alimentare, sunt
carboximetilceluloza (CMC), metil celuloza (MC) şi hidroxipropilmetil celuloza (HPMC).

2.Heteropoliglucidele: pectinele și agarul.

Pectinele sunt compuşi macromoleculari de natură glucidică, care se găsesc în cantităţi mari
în fructe, rădăcini, frunze.
Ţesuturile vegetale neajunse la maturitate au pectina sub formă de protopectină, insolubilă în
apă. În timpul maturizării fructelor şi legumelor, protopectina se solubilizează parţial datorită acţiunii
enzimelor pectolitice, fiind din acest motiv prezentă în suc.
Pectinele comerciale se extrag din coaja citricelor (lămâi, portocale) și din borhotul de mere
(reziduul care rămâne la extragerea sucului). Conținutul în pectine al diferitelor materii prime este
următorul:
 - borhot de mere: 15% față de s.u.
- coajă de portocale: 25% față de s.u.
- coajă de lămâie maturizată: 35% față de s.u.
- coajă de lămâie nematurizată: 50% față de s.u.
Agarul este un poligalactan care se obţine din algele roşii. Este constituit din două
componente:
- Agaroza, 50 – 90%, care este un polizaharid liniar.
- Agaropectina.
Principalele utilizări ale agarului sunt:
- limpezirea vinului (0.05-0.15%), fiind mai eficient ca gelatina;
- la obţinerea glazurilor, având rolul de a lega apa sau de a bloca cristalizarea zaharozei;
- obţinerea aspicurilor cu punct de topire mai ridicat pentru conserve din carne, peşte, pasăre.
- În produse lactate: brânzeturi cremă, iaurturi, având rolul de stabilizator şi agent de textură;
- În produse zaharoase cum ar fi jeleurile;
- În produse făinoase, ca agent ce conferă frăgezime unor produse ca: biscuiţi, produse de
patiserie;

3.Gumele vegetale: guma arabica, guma tragacanth, guma guar și guma locust.
Guma arabica (sau guma Acacia) se obţine din exudatul arborelui Acacia senegal . Guma
arabica prezintă trei fracţiuni solubile în apă: arabinogalactan (90%) şi două fracţiuni complexe de
tipul arabinogalactan-proteine.
Utilizări: guma arabica este mult utilizată în produsele zaharoase (cu rol de blocare a
cristalizării), în produsele lactate este utilizată ca stabilizator, pentru stabilizarea emulsiilor de arome
concentrate, în produse pulverulente, etc.
Guma tragacanth provine din exsudatul speciilor de arbori Astragallus din Grecia, Turcia,
Iran, Asia Mică. Este stabilă în condiţii acide şi are proprietăţi bune de emulgator şi de agent de
îngroşare.
Utilizări ale gume tragacanth:
- În dressing-uri pentru salate, cu rol de îngroşare a fazei apoase;
- În sosuri şi condimente ca agent de stabilizare al emulsiei şi ca agent de îngroşare a fazei
apoase;
- În cazul îngheţate, se utilizează ca stabilizator conferin consistenţă şi textură fină.
Guma guar se obţine din endospermul seminţelor plantei guar, care se cultivă în India,
Pakistan, sudul Statelor Unite. Guma guar este foarte eficientă pentru legarea apei în preparatele din
carne, conserve de carne.
În produsele lactate, cum ar fi brânzeturile, guma guar conferă textură catifelată şi împiedică
sinereza.
Poate fi folosită cu succes în produse acide: sucuri de fructe, dressing-uri.
 Acţionează bine ca stabilizator al emulsiilor, ca substanţă de îngroşare în produsele de
cofetărie.
Guma locust se obţine din stratul cornos al endospermului seminţelor fructelor de Ceratonia
siliqua, ce creşte pe ţărmul Mediteranei.
Utilizări ale gumei locust:
- Ca agent de stabilizare, agent de umflare şi reţinere a apei în compoziţia îngheţatei,
conferind acesteia proprietăţi de topire foarte bune şi rezistenţă foarte bună la şocuri termice.
- În preparatele din carne, pentru obţinerea unei texturi mai uniforme a produselor.
- La fabricarea brânzeturilor, pentru îmbunătăţirea texturii.
- Ca agent de îngroşare/stabilizare în sosuri, maioneze, dressing-uri, ketchup, umpluturi
pentru plăcinte.

4.Conținutul în vitamine al cărnii.

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul în vitamine al cărnii de porc
este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare
microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în
furajele ingerate.
Carne vită: Vitamina B12µc 3,00
Folacina µc 9,60
Carne oaie: Vitamina B12µc 3,00
Vitamina E, mg, 0,7
Carne porc: Vitamina B6 , mg, 0,50
Tiamina, mg, 0,84
5.Conținutul în vitamine al laptelui.
Laptele de la diferite specii de animale conține atât vitamine liposolubile cât si vitamine
hidrosolubile. Laptele reprezintă o sursă importantă de vitamine A și D dar și de vitamine
hidrosolubile.
Lapte de Vacă: Vitamina D, mg, 0,05 ;
Lapte de Bivoliță: Vitamina A, mg, 0,06; Vitamina E, mg, 0,20
Lapte de capră: Vitamina A, mg 0,06; β-caroten, mg 0,04; Vitamina D, μg 0,06
6.Conținutul de vitamine din cereale.
Cerealele reprezintă în primul rând o sursă de vitamine hidrosolubile
Grâu: β-caroten, mg 0,02; Vitamina E, mg 6,02; Vitamina B6, mg 0,50; Niacină, mg 5,04;
Acid pantotenic, mg 1,10; Riboflavina, mg 0,17
Secară Riboflavina, mg 0,20; Folacina, μg 55,0
Ovăz: β-caroten, mg 0,02; Biotină, μg 15,0; Tiamina, mg 0,48; Colină, mg 110,0
Orz: Colină, 110,0
 7.Conținutul de vitamine din fructe și legume.
Legumele şi fructele sunt considerate ca surse importante de vitamine. Legumele frunze şi
pătlăgelele roşii sunt mult mai bogate în carotenoizi decât legumele tuberculi, bulbi şi rădăcini, cu
excepţia morcovolui, destul de bogat în carotenoizi.
Toate fructele şi legumele, pe lângă caroteni, conţin şi cantităţi însemnate de vitamină C, B1,
B2, PP şi acid pantotenic, iar unele conţin şi provitamină D, vitamina E, K, B6, biotină şi acid folic.
8.Influența procesării asupra conținutului de vitamine al materiilor prime alimentare.
9.Pigmenții clorofilieni.
Pigmenţi clorofilieni principalul pigment verde implicat în fotosinteză este clorofila care se
constituie ca grupare prostetică a cromoproteidei cloroplastină. Această cromoproteidă este localizată
în cloroplastele din plantele verzi.
Clorofila din organele verzi ale plantelor şi din algele verzi este un amestec de clorofilă a şi
clorofilă b, raportul dintre cele două fiind 3:1.
Clorofila nu este solubilă în apă dar este solubilă în solvenţi organici (metanol, etanol,
acetonă, benzen).
Sub influenţa tratamentului termic clorofilele pierd ionul Mg2+ şi trec în feofitine de culoare
oliv-brun (cenuşie), transformare favorizată în mediu acid.
La fermentarea castraveţilor o parte din clorofilă este transformată în feofitină, clorofilide şi
feoforbidă. Complexul cu Cu2+ ale clorofilele şi clorofilidelor sunt utilizate în industria alimentară
pentru colorarea diverselor produse alimentare şi pentru reînverzirea legumelor decolorate din
diverse motive.
10.Pigmenții antocianici.
Aceşti pigmenţi sunt solubili în apă şi au culoare roşie, fiind foarte răspândiţi în fructe,
vegetale, flori.
Pigmenţii în stare liberă se numesc antocianidine iar în stare combinată se numesc antociani.
În materiile prime de origine vegetală se găsesc 6 antocianidine:
 pelargonidina care se găseşte în fragi, căpşuni;
 cianidina care se găseşte în trandafiri, vişine, coacăze, afine, dude, agrişe, prune,
zmeură;
 delfinidina care se găseşte în struguri, flori.
 peonidina: se găsește în bujor, petunii.
 petunidina: se găsește în aronia, diferite soiuri de struguri, unele tomate, petale de
flori.
 malvidina: în vin roșu, coacăze, afin canadian.
În struguri se mai găsesc oenina (50% din substanţele colorate din struguri), malvina (30%
din substanţele colorate din struguri).
În sfecla roşie se găseşte colorantul betanina care este un antocian format din glucoză şi
betanidă (compus cu azot).
Atât antocianidele cât şi antocianii îşi modifică culoarea în funcţie de pH.
 În mediu acid antocianidele şi antocianii au culoare roşie sau roz iar în mediu bazic coloraţia
variază la albastru prin formarea unei sări alcaline, sau spre violet prin formarea unui compus
chinonic.
La tratarea fructelor cu sulfit sau SO2 în vederea conservării marcurilor de fructe necesare
obţinerii gemurilor şi jeleurilor în perioada nesezonieră, antocianii sunt trecuţi în forme necolorate.
La îndepărtarea lor prin fierbere şi acidificare se restaurează culoarea normală.
Pierderea culorii antocianilor are loc şi în prezenţa acidului ascorbic, aminoacizilor, fenolilor,
prin reacţii de condensare. Unii produşi de reacţie cum sunt flobafenele au culoare brun-roşie.

11.Pigmenții carotenoidici.
Aceşti pigmenţi sunt solubili în grăsimi şi au culoare galbenă până la roşu, fiind găsiţi atât în
materiile prime de origine vegetală cât şi animală.
Principalele carotenoide sunt grupate în:
- α, β, γ-carotenii care se găsesc în morcovi (în principal β- carotenul);
- licopenul ce se găseşte în fructele de tomate;
- xantofilă (luteină), zeaxantină şi criptoxantină ce se găsesc în boabele de porumb;
- flavoxantină ce se găsește în frunzele verzi;
- astacina, astaxantina, cantaxantina şi capsantina, primele două se găsesc în crustacee iar
ultimele două în ardeiul roşu;
- bixina care este principala substanţă colorată a extractului de Anatto ce se obţine din fructul
Bixa Orrelana; crocetina care se găseşte în șofran.
Substanţele carotenoidice se găsesc fie în stare liberă ca substanţe cristaline sau amorfe în
ţesuturile plantelor sau în combinaţie cu glucidele sau proteinele, precum şi sub formă de esteri.
Pigmenţii carotenoidici pot fi oxidaţi in vitro (în alimente) fie cu ajutorul oxigenului
atmosferic, oxidare favorizată de lumină, căldură şi prezenţa pro şi antioxidanţilor, fie prin prezenţa
lipoxigenazei.
Carotenoizii sunt mai stabili în sistemele care conţin lipide puternic nesaturate decât în cele
mai saturate, explicaţia fiind aceea că în sistemele nesaturate, lipidele nesaturate sunt cele care se
oxidează mai repede decât carotenii.

12.Pigmenții porfirinici de tipul mioglobinei și hemoglobinei.

Mioglobina se găseşte în sarcoplasma fibrelor musculare şi este formată dintr-un singur hem
(porfirină ce are ca heteroatom fierul) şi o proteină numită globină.
Hemoglobina este pigmentul sângelui şi se găseşte în globulele roşii fiind formată din 4
hemuri şi proteina globină. Şi într-un caz şi în celălalt hemul conţine fier.

13.Substanțe antibiotice vegetale- FITONCIDE.

 Antibioticele sunt substanţe cu acţiune bacteriostatică (împiedică înmulţirea
microorganismelor) sau bactericidă (distrug microorganismele). După originea lor se deosebesc
antibiotice de origine microbiană şi antibiotice de origine vegetală.
Antibioticele de origine microbiană. Sunt substanţe sintetizate de către anumite
microorganisme şi mucegaiuri. Ele sunt substanţe folosite ca medicamente în cazul unor boli
provocate de microorganisme patogene la om, animale sau plante. Ca reprezentanţi ai antibioticelor
putem menţiona: penicilina, streptomicina, cloromicetina, tetraciclina etc.
Antibioticele vegetale (fitoncide). Fitoncidele sunt substanţe cu acţiune antibacteriană care
se găsesc în plantele superioare, în unele cazuri existenţa lor fiind asociată cu gust şi miros pronunţat
cum este cazul celor din hrean, usturoi, muştar.
Fitoncidele prezintă acţiune antibiotică mult mai redusă comparativ cu cea a antibioticelor de
origine microbiană. Unele fitoncide prezintă şi proprietăţi insecticide faţă de numeroase insecte,
viermi, rozătoare etc. se cunosc peste 50 de fitoncide extrase din diferite plante, dintre care cele mai
importante sunt: allicina, dihidroallina, acidul benzoic, alil-senevolul etc.
Fitoncidele se manifestă atât în ţesuturile sănătoase cât şi în cele atacate de agenţi patogeni.

14.Alcaloizi în produse vegetale: cofeina, piperina, teofilina, teobromina.

Cofeina se extrage din boabele de cafea. Este un excitant al sistemului nervos central.
Cofeina conţine în moleculă ciclul purinic. Alcaloizii sunt produşi finali de metabolism ai compuşilor
azotaţi şi constituie mijloace de protecţie şi de apărare ale plantelor. În cantităţi mici pot fi folosiţi ca
substanţe farmaceutice, iar în cantităţi mari acţionează ca insecticide şi otrăvuri.
Piperina este o substanţă activă din piper cunoscută pentru proprietăţile antioxidante şi
antiinflamatoare. În medicina tradiţională piperul este folosit pentru tulburări gastrointestinale
asociate cu inflamaţie şi durere. Stimulează secreţiile stomahice şi îmbunătăţeşte absorbţia unor
substanţe în tractul digestiv.
- conţine substanţe antioxidante, despre care unele studii arată că pot inhiba dezvoltarea unor
celule tumorale;
- îmbunătăţeşte biodisponibilitatea unor substanţe din alimentaţie (deci şi efectele lor
terapeutice);
- are acţiune antiinflamatoare şi antiartritică (inflamaţia cronică fiind un factor favorizant al
progresiei degradării articulare);
Teofilina este un alcaloid xantinic, asemǎnǎtor cafeinei, care se găseşte în frunzele de ceai,
fiindsolubilă în apă caldă. Are acţiune diuretică. Relaxeazǎ musculatura bronhiilor şi alţi muşchi
netezi, stimuleazǎ miocardul, stimuleazǎ secreţia gastricǎ, creşte diureza şi excitǎ sistemul nervos
central. Se foloseşte în tratamentul astmului bronșic având şi efect bronhodilatator.
Teobromina este un alcaloid xantinic prezent în boabele de cacao (în proporţie de 1,5-3%),
de cafea şi în frunzele de ceai. Ea este ca şi cofeina o substanţă organică, un alcaloid care face parte
din grupa metilxantinelor, având ca şi cofeina un efect excitant al sistemului nervos.
Teobromina este o substanţă cristalină, cu gust amar. Teobromina este otrăvitoare pentru
câini, chiar în cantităţi foarte mici, de aceea nu este indicat să li se dea acestora produse care conţin
cafea sau cacao (de exemplu ciocolată).
 15.Lipoxigenaza.
Catalizează oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi cu ajutorul O2.
Sub acţiunea directă sau industrială a lipoxigenazei endogene sau exogene, în produsele
alimentare au loc modificări de culoare, aromă, textură, precum şi diminuarea valorii nutritive.
Lipoxigenaza se găseşte în mazăre, fasole, ridichi, cartofi şi în soia, de unde se şi extrage.
Funcţiile îndeplinite de lipoxigenază în sistemele alimentare:
a) Modificări de culoare:
 Albirea făinii de grâu prin distrugerea carotenului (acţiune benefică);
 Albirea produselor făinoase, prin distrugerea carotenului (acţiune benefică);
 Participare la pierderea culorii verde prin distrugerea clorofilei în produsele vegetale
congelate (acţiune nedorită);
 Distrugerea coloranţilor vegetali adăugaţi în produsele alimentare (acţiune nedorită);
 Distrugerea pigmenţilor pielii la unele produse de peşte;
 Modificarea superficială a culorii la mere;
Distrugerea xantofilei şi a altor carotenoizi;
b) Modificări de aromă
 Producerea de substanţe volatile dorite la fructe şi vegetale proaspete (tomate, banane,
castraveţi);
 Producerea de substanţe de aromă nedorite la produsele vegetale congelate;
 Producerea de substanţe de aromă nedorite la cerealele depozitate (aromă de carton la
orz);
 Producerea de substanţe de aromă nedorite la produsele bogate în proteine (seminţe
leguminoase);
 Participare la râncezirea cărnii;
c) Modificări de textură
 producere de efecte favorabile privind proprietăţile reologice ale făinii de grâu,
aluatului.
d) Modificări nutriţionale
 distrugerea vitaminei A şi a provitaminei A;
 distrugerea acizilor graşi esenţiali polinesaturaţi;
 Interacţiunea produselor de degradare cu aminoacizii esenţiali din proteine, ceea ce
face să scadă valoarea nutriţională a proteinelor.

16.Polifenoloxidazele.
În produsele vegetale tinere (fructe tinere şi legume tinere), polifenoloxidazele sunt în cea
mai mare parte sub formă legată, în timp ce, la cele mature, polifenoloxidazele se găsesc în mare
parte în stare liberă.
Polifenoloxidazele au rol deteriorativ, deoarece produc îmbrunarea enzimatică a produselor
vegetale, proaspăt tăiate, în contact cu aerul şi a unor ţesuturi animale (creveţi, moluşte).
Legumele şi fructele cele mai afectate sunt cartofii, ciupercile, vinetele, merele, perele,
caisele, bananele.
 Principalele substraturi care intervin în îmbrunarea enzimatică sunt: acidul galic, acidul
clorogenic, acidul cafeic, tirozina.

17.Ascorbat oxidaza.
Ascorbat oxidaza este o enzimă ce conţine cupru şi care catalizează oxidarea acidului
ascorbic.
Oxidarea enzimatică a acidului ascorbic este importantă în cazul fabricării sucurilor de citrice.
În fructele intacte, balanţa dintre oxidaze şi reductaze determină nivelul de acid ascorbic
prezent în fructele citrice.
La extracţia sucului din citrice, reductazele sunt distruse, iar oxidazele rămase distrug acidul
ascorbic.
Este deci, necesar să se limiteze acţiunea ascorbat oxidazei prin:
 menţinerea fructelor la temperaturi scăzute în timpul divizării lor,
 dezaerarea sucului obţinut,
 pasteurizarea sucului pentru inactivarea enzimei.

18.Lipazele, Esterazele, Fosfolipazele.
Importanţa lor tehnologică constă în:
Hidroliza controlată a lipidelor din unele alimente în curs de finisare (maturare), cum ar fi
brânzeturile, salamurile crude, în care acizii graşi eliberaţi pot participa la aroma produsului
respectiv.
Degradarea lipidelor (lipoliză) necontrolată din: produsele alimentare bogate în grăsimi (lapte
şi produse lactate, carne şi produse din carne), produse vegetale bogate în grăsimi (arahide, nuci,
seminţe oleaginoase – floarea soarelui şi leguminoase – soia, germeni de grâu, porumb).
În acest caz, lipoliza conduce la acumularea de acizi graşi liberi care contribuie la gustul de
rânced, dar care se constituie şi ca substraturi pentru oxidarea aldehidică necontrolată, caz în care
gustul şi mirosul de rânced devin foarte pronunţate;
Pentru a minimaliza acţiunea necontrolată a enzimelor lipolitice, este necesar să se ia
următoarele măsuri:
 Să se reducă conţinutul de apă liberă din materiile prime sau din produsele alimentare,
 Să se păstreze materiile prime şi produsele alimentare la temperaturi cât mai scăzute,
 Să se reducă timpul de depozitare al unor materii prime, produse intermediare,
produse alimentare (carne, slănină, peşte, unt);
 Să se elimine factorii care conduc la dezvoltarea microflorei puternic lipolitice
(drojdii, mucegaiuri).

19.Enzimele pectolitice.
Enzimele pectolitice acţionează asupra substanţelor pectice, care sunt substanţe gelifiante şi
care se găsesc în numeroase produse vegetale, în principal în mere şi citrice.
Enzimele pectolitice se utilizează, în principal, în industria sucurilor de fructe şi legume şi la
obţinerea musturilor de struguri şi anume pentru:
 1. tratamentul pulpei mărunţite în scopul:
 creşterii randamentului în suc;
 îmbunătăţirea gradului de extracţie al substanţelor de aromă şi culoare;
 lichefierea parţială a ţesuturilor;
2. tratamentul sucului în vederea:
 micşorării vâscozităţii şi deci, facilitării concentrării;
 limpezirii sucurilor pentru creşterea vitezei de filtrare;
 evitării formării de precipitate la depozitarea sucurilor limpezi şi pulpoase.

20.Peptid hidrolazele.
Peptid hidrolazele hidrolizează legătura peptidică din proteine, oligopeptide, conducând la
eliberarea de peptide cu masă moleculară mică şi chiar la aminoacizi.
Peptid hidrolaze de origine vegetală importante pentru industria alimentară sunt:
 bromelina se găseşte în sucul de ananas. Are acţiune bună asupra fibrelor de colagen.
 Papaina reprezintă preparatul brut care este componentul latexului fructelor de
Caryca Papaia. Preparatul brut atacă relativ bine fibrele musculare şi pe cele elastice, dar mai puţin
pe cele colagenice.
 Ficina se obţine din latexul fructelor de smochin. Acţionează bine asupra fibrelor
musculare şi colagenice şi foarte bine şi asupra fibrelor elastice.
Peptid hidrolaze de origine animală şi microbiană cu acţiune coagulantă:
 chimozina este o endopeptidază, cunoscută şi sub denumirea de cheag, labferment,
renină. Se obţine din stomacul glandular de viţel, miel, ied, unde se află sub formă de prochimozină.
Acţionează specific (coagulant) asupra cazeinei din lapte.
 Pepsina este o endoproteinază care este obţinută din mucoasa roşie a stomacului
glandular de la mamifere (porc), de unde se extrage cu acid clorhidric când are loc şi transformarea
din formă inactivă (pepsinogen) în formă activă (pepsină).