LECIA 5. Alimente de origine animal: carne, lapte,ou.

Carnea
Este un termen care definete carnea ca atare i produsele din carne. n general
carnea este constituit din musculatura scheletului animalelor cu poriuni de
esut conjunctiv i adipos (gras).Nu intr n cadrul acestui termen mruntaiele,
prilor cornoase copite, pr, pene, esuturile cartilaginoase i osoase. Dup
normele de igien sanitar-veterinare carnea trebuie s fi controlat nainte de
consum de o persoan calificat. Dup timpul de intrare n consum carnea poate
s fie carne proaspt sau carne conservat. Conservarea poate fi realizat prin
temperatur ridicat fierbere sau prjire, sau prin srare, uscare i afumare.
Carnea este diferit i dup proveniena sa, dup specia de animal din care
se obine dup sacrificare. Carnea, indiferent de animalul de la care provine
(vit, oaie, porc, pasre), are o compozitie corespunzatoare vrstei si strii de
nutriie a animalului. Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n
carne depind de felul animalului si de starea de nutriie.Cea mai srac in
grsimi este carnea de vit i viel (6-8%) i cea mai bogat - carnea de porc
(30%). Carnea conine o cantitate mic de glucide. Carnea, indeosebi cea a
animalelor tinere, este bogat in substane extrac-tive (purine, creatin,
creatinin), substane minerale (fosfor si fier).
1

Carnea de porc i icrele sunt bogate n vitamina B, iar ficatul de la orice

animal n vitaminele A i D. Petele este cel mai bogat aliment n iod i fosfor
care sunt necesare sistemului nervos.

Stiai c:

Carnea de gin i de pui fiart este uor digerabil. Carnea de ra i de

gsca conine o cantitate mai mare de grsimi. Valoarea nutritiv a crnii este
mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale. Ea
poate fi consumat fiart, fript sau tocat. Carnea pus la fiert n apa rece,
pierde o parte din substanele hidrosolubile (substanele extractive, vitamine
hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), nsa ea se diger
uor.Carnea pus la fiert n ap fierbinte formeaz la exterior o crust de
proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi. Aceste
modificri sunt caracteristice i pentru carnea fript.
Carnea fiart se diger uor, pe cnd cea prjit se diger greu din cauza
mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript, de
asemenea se diger uor. Mai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin,
de curcan, crenwurstii.Se diger i se asimileaz greu carnea de porc, de
gsc, de ra, carnea afumat, salamurile grase. Carnea de vnat (iepure de
cmp, cprioar, mistre, prepelia, raa i gsca slbatice) este bogat n
proteine i substane extractive, dar srac n grsimi si este greu digerabil.
2

Carne de iepure

Carne de porc

Creier

Scoici

Ficat

Carne de miel

Carne de pui
Pete

Carne de vit
3

Laptele

Este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Materia prima
pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vac, de
oaie si bivoli. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de baz i in nutriia omului. Laptele
este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de
substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4
feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sntii. Grsimea n afar de
rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime in organism.
Vitaminele coninute in proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se gsesc in proporii
optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt
aliment, putnd fi consumat att in stare proaspat ct i sub form de diferite
produse lactate. Att laptele ct si produsele lactice mresc rezistena
organismelor fa de infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a
populaiei.
Culoarea: laptele normal este un lichid opac de culoare alb glbuie usor
albastrui.
Miros: este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai
poate primi miros de grajd, urin, blegar.
Gustul: este dulceag si caracteristic;
4

Compoziia laptelui variaz mult

ntre diverse mamifere. Laptele de
vac conine mai puin zahr i mai
mult grsime. Laptele de vac este
compus din 3,5% grsime, 8,5%
solide din lapte i 88% ap. Proteina
principal (80%) este caseina.
Laptele anumitor mamifere, printre
care vaci, oi, capre, bivoli i cai este
colectat pentru a fi consumat de
oameni, fie direct, de obicei dup
pasteurizare, fie procesat n produse
lactate precum smntn, unt, iaurt,
ngheat sau brnz.
Dac laptele neprocesat este lsat
pentru o perioad, devine acru. Este
rezultatul fermentrii bacteriilor
acidului lactic, care transform
zahrul din lapte n acid lactic. Acest
proces de fermentare este folosit n
producerea anumitor produse
lactate.Laptele pasteurizat se va
ncri dac nu este inut n frigider i
este recomandat a fi inut ntre 1 i
4 Celsius.
5

Dup compoziie laptele mai poate fi:

integral - din care nu s-a scos si nu s-a adugat vreunul din componenii si;
smntnit - caruia i s-a extras grsimea prin smntnire naturl sau mecanic;
parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral;
Dup calitate laptele poate fi:
normal - cand este muls complet de la animalele sntoase, bine ingrijite;
anormal avand compoziia chimic diferit de laptele normal si anumite defecte de
culoare, miros, gust;
falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane;
Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi:
crud nesupus inclzirii, pasteurizrii sau fierberii;
pasteurizat prin inclzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si rcit apoi
brusc la 4-6oC ;
sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea si
rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui;
lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap;
laptele praf se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalaii speciale,
reducndu-se apa la numai 3-5% ;
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
igienic(normal) conine un numar redus de microorganisme
alterat in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substane;
patogen contine germeni dunatori sntii;
Se comercializeaz n ambalaje de material plastic, stcl, carton cu folie de plastic.
6

Oule

Oule reprezint in primul rnd o importanta surs de vitamine. Acestea sunt

foarte indicate in alimentaia copiilor si a adolescenilor, la care se recomand
6-7 ou pe saptamn. Cantitile de vitamine existente in ou variaz foarte
mult in funcie de specie, ras, sezon si ingrijire. Astfel, in condiiile de cretere
tradiional a psrilor se constata c, vara, oule sunt de 2-4 ori mai bogate
in vitaminele A si D dect in perioada iernii. Pastrarea indelungata a oulor,
mai ales dac nu se face la temperaturi sczute, duce la reducerea
coninutului de vitamine. De asemenea, oule au un continut satisfctor de
proteine. Amestecul proteinelor galbenuului i albuului realizeaz cel mai
echilibrat coninut aminoacidic fa de necesarul omului. De aceea, ele au fost
luate ca termen de referin in estimarea valorii nutritive a altor proteine.
Asocierea oulor cu derivatele cerealiere, legume, leguminoase, produse
de cofetrie si patiserie este foarte raional din acest punct de vedere.
Coninutul oului in lipide este de aproximativ 11-14%. Prin cantitile mari de
lecitine si cefaline, oul are efecte tonifiante pentru sistemul nervos central i
contribuie la desfurarea normal a metabolismului lipidic. Un dezavantaj al
oului il constitue prezenta cantitilor mari de colesterol - in medie 0,4g pentru
un ou de gin si 0,8g pentru un ou de ra. Din aceast cauz, se
recomand moderaie in consumarea oulor, de ctre persoanele n vrst i
a celor bolnavi de ficat. Glucidele sunt absente in galbenu i se gsesc in
mici cantiti in albu. Elementele minerale sunt concentrate mai ales in
galbenu. n 100g de ou se gsesc in medie 200mg fosfor, 140mg potasiu,
130mg sodiu, 60mg calciu, 2,8mg fier, 12mg magneziu, 160mg clor, 60mg
sulf. Pe lng acestea, mai exist o serie de oligoelemente: iod, cupru,
mangan, zinc.
7

Digestia oului se face usor, el

stimulnd mai puin dect carnea
secreia gastric. Cel mai bine
tolerat de organism este oul fiert
moale. Oul vrtos, cu galbenuul
ntrit si omleta sunt mai indigeste.
Prin bogaia de vitamine lipo si
hidrosolubile, de proteine de
calitate superioar, de fosfor
absorbabil si de alte elemente
minerale, de fosfolipide, oule
sunt alimente valoroase si
fortificante ale regimurilor
alimentare. Ele mai sunt apreciate
si pentru ameliorarea insuirilor
senzoriale - gust, consisten,
culoare - ale preparatelor n care
se incorporeaz. Adugarea
oulor in produse culinare pe baz
de fin alb, zahr, legume si
leguminoase, le corecteaz
deficienele nutriionale.
Comercializarea lor se face n
ambalaje numite cofraje, care pot
fi din carton sau material plastic.
8