Facultatea de Alimentatie Si Turism Brasov

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV
FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM BRASOV
PROIECT UIA
CENTRU DE RECOLTARE A LAPTELUI DE BOVINE I OVINE
STUDENT :URSU GEORGIANA-MIHAELA

PROF :CSATLOS CAROL
2013
Capitolul1.GENERALITATI PRIVIND LAPTELE
1.1.Scurt istoric
Laptele este folosit n alimentaia omului nc din timpuri strvechi.
Datele asupra creterii animalelor i implicit folosirea laptelui au fost lsate de pe vremea
sumerienilor. Prelucrarea laptelui mai este semnalat n perioada 500-100 .H. la scii,
traci, germani i ttari care prelucrau laptele de iap; la popoarele semite laptele era
obinut de la oi i capre. Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i
romani; n Roma i Atena existau piee pentru vnzarea produselor lactate. Laptele de
vac era mai puin utilizat n Grecia unde se consumau lapte i brnzeturi de capr, iar n
Italia de oaie. n vechea Roma, la casele mari pe lng buctarie exista la rcoare, n
beciuri speciale.
Tradiia preparrii de produse lactate a stat iniial la baza nfiinrii unor uniti de
prelucrare metesugreasc, iar astzi exist o industrie a laptelui modern, ca o producie
diversificat, dezvoltat n toate regiunile rii. Pn o ncpere pentru prepararea
brnzeturilor, care erau pstrate la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele
lactate au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn, dar exist puine date
privind primele ncercri de prelucrare a lui.
n ultimii ani, ca urmare a unor cercetri arheologice, s-a descoperit la
sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stna dacic unde apar elemente privind
prelucrarea laptelui n acea perioad.
Se cunoate faptul c laptele este cel mai important produs, datorit compoziiei chimice
complexe, valorii biologice i gradului nalt de digestibilitate.
El conine peste 100 substane necesare organismului uman: toi cei 20 aminoacizi, 10
acizi grai, 25 de vitamine i 45 de elemente minerale. Exprimat n calorii, valoarea
nutritiv a unui litru de lapte este echivalent cu circa 400 g carme de porc, 750 g carne
de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine.
1.2. Compoziia chimic a laptelui

Se impune s definim laptele, nutrient de baz i indispensabil unei
alimentaii echilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint, produsul glandei mamare obinut n urma
mulsului n condiii igienice .Denumirea de lapte, fr nici o alt precizare se refer la
laptele de vac n timp ce pentru alte tipuri va trebui specificat i specia de provenien,
cum ar fi lapte de oaie, capr bivoli.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezint un amestec n care:
lactoza i srurile minerale: se gsesc n soluie;
grsimile: sub form de suspensie;
proteinele: sub form coloidal.
Laptele conine 87,5 % ap i 12,5 % substan uscat.
Lipidele, sunt reprezentate de:

lipide simple (trigliceride);
lipide complexe (de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor).
. Ursu Georgiana-Mihaela
Capitolul 1 GENERALITI LAPTE
Proteinele:sunt reprezentate de substane azotate proteice, cazeina i proteinele din

lactoser. Cazeina reprezint proteina major din lapte reprezentnd 18 - 21 %, din totalul
proteinelor din lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imunoglobuline i
proteozopeptone.
Zaharurile: sunt reprezentate de lactoz, care este un diglucid reductor, format din o
molecul de alfa- glucoz i o molecul de beta- galactoz.
Vitaminele: care se gsesc n lapte sunt, liposolubile i hidrosolubile. Vitaminele
liposolubile sunt reprezentate de, vitaminele A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, de
vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C.
Srurile minerale:care se gsesc n lapte sunt reprezentate de cloruri alcaline, n cantiti
apreciabile, calciu, sub form de carbonat de calciu, ntr-un procent apreciabil, precum i
cantiti reduse de fier, cupru i magneziu.
Pigmenii din lapte:sunt reprezentai de lactocrom care imprim laptelui o irizaie
albstruie, i riboflavina, care d laptelui o tent glbuie.
Elementele figurate: care se gsesc n lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, celule
microbiene i leucocite.
Anticorpii :sunt reprezentai de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilactici)
i hemolizine.
Prin compoziia sa, laptele, reprezint alimentul ideal pentru toate categoriile de vrst i
stare fiziologic, fiind considerat pe bun dreptate elixirul vieii.
1.3.Beneficiile laptelui
sunt de necontestat, cel puin pentru primele faze ale vieii;
deoarece conine toi aminoacizii eseniali, laptele poate completa o alimentaie mai
srac n proteine;
posed, proprieti antitoxice i protectoare asupra organismului, crescnd rezistena
la infecii i la diverse toxine;
de asemenea produsul acioneaz ca un calmant uor;
laptele mai prezint avantajul unui coninut ridicat de calciu (o can cu lapte asigur
o treime din doza zilnic recomandat de calciu);
interacioneaz cu alte produse, neutraliznd unele substane sau toxine
duntoare;
de exemplu, cnd se gtesc plante cu mult acid oxalic (spanac, mcri, tevie) se
recomand adugarea de lapte pentru "blocarea" acestui compus iritant;
ficatul inut sau fiert n lapte nainte de a se gtii, pierde o mare cantitate din
toxinele acumulate;
laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substane nocive din furaje sau
din apa de adpat (dioxin, nitrii, etc.).
1.4.Dezavantajele laptelui
laptele reprezint un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita
epidemic (A), holera, poliomielita, bruceloza, etc.);
consumul ndelungat i n cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin
deficit de fier i chiar hipocalcemie, din cauza coninutului redus de magneziu,
element care stimuleaz absorbia i activitatea calciului;
s-a observat c cei care sufer de ulcer i au o diet bazat pe lapte, sufer mai
mult de tetanie dect persoanele care consum lactate n cantiti moderate;.
unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii;
lactoza poate declana fenomene de intoleran alimentar (intoleran la lactoz).
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vac
oaie, capr, bivolit.
Este alimentul cel mai complex si mai uor de asimilat de ctre organism constituind unul
din alimentele de baz i in nutriia omului.Laptele mai este denumit si sangele-alb prin
valoarea sa hrnitoare.Are peste o sut de substante nutritive necesare vieii omului:
20 aminoacizi
10 acizi grai
4 feluri de lactoze
25 vitamine
45 elemente minerale
proteine
Proteinele conin aminoacizi necesari creterii si meninerii sanatii.Grasimea in afar
de rolul ei energetic constituie un rol in formarea rezervelor de grsime in
organism.Vitaminele coninute in proporii apreciabile ridic valoarea nutritive a
laptelui.Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc in proprii
optime astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment putnd
fi consumat att in stare proaspata ct si sub form de diferite produse lactate.Atat laptele
cat si produsele lactice mresc rezistena organismelor faa de infecii si intoxicaii
radicnd nivelul de snatate al populaiei.
1.5.Factorii care influeneaz calitatea si cantitatea laptelui

1.5.1.Factori interni:
Specia:cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci,bivolie, ovine,

caprine.
Rasa ,familia linia sunt rase ,linii sau familii care produc lapte mai mult i mai
bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai puin i cu o
compoziie diferit
Individualitatea ofera diferene chiar in snul aceleai rase linii sau familii i in
condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal
Forma si dezvoltarea ugerului influeneaza capacitatea productiv
Varsta producia de lapte este mai mic la primele ftari, crete pana la a IV a
ftare apoi scade treptat.
1.5.2.Factorii de mediu
Naturali:cldurile mari ploile si umezeala au influene negative sczand astfel productia
de lapte.
Artificiali:
hrnirea ,lipsa substanelor nutritive duce la scaderea cantitii de lapte(acest
fenomen se intampla iarna si primavara cand hrana nu prezinta substane
hranitoare ca vara sau toamna)
adaptarea
igiena corespunzatoare
mulsul
1.6. Generalitati privind laptele de vac

Lichid secretat de glandele mamare ale vacii. Compoziia laptelui condiionat si distribuit
industrial este relativ constant. Valoarea sa calorica este de 62 kilocalorii pe 100 de
grame de lapte integral, de 45 kilocalorii pentru 100 grame de lapte semidegresat si de 33
kilocalorii pentru 100 grame de lapte degresat. Foarte bogat in proteine(3,2%) si
in calciu (1200 miligrame la litru), laptele este un aliment recomandat tuturor
varstelor vieii si in mod deosebit in perioada de cretere. Laptele integral si cel
semidegresat contin si vitamina A, in timp ce vitaminelegrupului B (B2 si B 12,
indeosebi) sunt prezente in toate tipurile de lapte (integral, semidegresat, degresat).
Laptele face parte din dieta noastra, parctic, dintodeauna. Calitaile lui
nutriionale sunt numeroase, laptele fiind un aliment necesar in dieta zilnic a
copiilor, dar si a adulilor.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% si substanta uscat totala de
12,5% compus din: grasime, proteine, lactoza, substante minerale, vitamine si enzime.
Substane organice
A. Grsimea - trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),

fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi.
B. Substane azotate:
substane proteice: cazein, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,
lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica ; hidrolaze, fosforilaze - lipaza,
fosfataza, proteaza, amilaza).
substane neproteice : acizi aminati liberi, colina, guanidina, metalguanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid
sulfocianic.
C. Substane neazotate - lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric,
acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine - A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
E. Substante anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
F. Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Lipidele laptelui Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se in limite
destul de largi chiar in cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz in glanda mamar i din
punct de vedere chimic este format din: gliceride si substante de asociaie ca:
fosfolipide,
steroli,
pigmeni,
vitamine liposolubile
acizi grai liberi.
Lipidele se gasesc in lapte sub form de globule de grasime de form uor eliptica,
globule ce sunt inconjurate la suprafat de o membrana lipoproteic. Datorita gradului
mare de dispersie grasimea laptelui are cateva particularitati:
se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;
are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel incat in forma
lichida favorizeaza unele reacii enzimatice;
membrana lipoproteica are un pH convenabil aciunii lipazelor.
Grasimea propriu-zisa (gliceridele) este formata din mono-, di-, trigliceride ce conin
acizi grai saturai si nesaturai in diferite proporii, ceea ce confer anumite proprietai cu
influen asupra consistenei si conservabilitii. Acizii grai saturai sunt:
volatili - solubili (butiric, caproic);
insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
puin volatili: acid lauric (C12);
nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18),
acid arahnic (C20); - acizi grasi nesaturati cu o legatura dreapta: acid oleic, C10
- C16; - acizi grasi polinesaturati neconjugati: acid linoleic, acid linolenic, acid
arahidonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grasi si din acestia
1/3 o reprezinta acidul oleic.
Globula de grasime
fraciuni de trigliceride cu punct de topire scazut
fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
membran lipoproteic
1.7.Controlul calittii laptelui la recepie

La recepia laptelui, analizele pot fi clasificate in:
senzoriale
fizico-chimie
microbiologice.
Analizele senzoriale: aspect, consisten, culoare, miros.
Fizico chimice: grad de impurificare a densitii, aciditii ( prin metoda fierberii, prin
metoda cu alcool), determinarea procentului de grasime,determinarea proteinei
(determinarea titrului proteic), determinarea azotului total( se face cu ocazia stingerii
unor litigii in lucrarile de cercetare).
Microbiologice: NTG, NBC, identificarea laptelui mastetic, proba coagulrii cu cheag,
determinarea calitativ a contaminrii cu bacterii sporulate.
1.7.1.Proprietaile senzoriale ale laptelui de vac

Laptele de vac este caracterizat prin anumii indici senzoriali
a) aspectul si culoarea
Laptele de vac se prezint ca un lichid opac cu consisten normal si culoare glbuie
datorit unui coninut relativ mare de substane grase. Laptele poate prezenta coloraii
anormale de roz, rou, albastru, galben care sunt rezultatul dezvoltrii unor
microorganisme de infecie care secret pigmeni caracteristici.
b) gustul si mirosul laptelui
Laptele proaspt are un gust dulceag, cu arom specific, dar foarte putin pronuntat.
Laptele imprumut foarte uor mirosuri straine din mediul inconjurator. Anumite gusturi
si mirosuri pot proveni de la unele nutreuri cu care este hrnit animalul. Prin pstrare,
laptele primete un miros si un gust de acru, cu att mai intens cu ct acesta este mai
vechi, mai poate prezenta gust si miros de rnced sau de seu datorit oxidrii grsimii.
1.7.2. Proprieti fizico chimice ale laptelui.

Structura si compoziia chimic a laptelui se reflect in anumite proprieti fizico
chimice caracteristice, care, prin determinarea lor permit efectuarea controlului calittii
acestuia.
a) Densitatea laptelui
Densitatea laptelui reprezint raportul dintre greutatea si volumul unei anumite cantiti
de lapte la o temperatura dat.
Densitatea laptelui este influienat de coninutul de substan uscat dar i de raportul
care exist ntre partea gras si negras, variind foarte puin cu rasa, varsta sau hrana
animalului. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,029 si 1,033 g/cm3 i crete cu ct
coninutul de substan uscat este mai mare, deoarece componenii principali ai acestuia
au greuti specifice mai mari decat unitatea: proteinele (1,346) si lactoza (1,666).
Densitatea variaz imediat dup mulgere deoarece iniial densitatea laptelui este
nfluenat de prezena unei cantiti mari de gaze, astfel c timp de o ora densitatea are
cele mai mici valori
b) Tensiunea superficiala
Tensiunea superficial este fora care se exercit la suprafata de contact dintre dou
fluide. Tensiunea superficial a laptelui la temperatura de 15 C este cuprinsa intre 47-53
dyn/cm. Prin ridicarea temperaturii laptelui crete i tensiunea superficial.
c) Vscozitatea
Vscozitatea este proprietatea invers fluiditii, exprimnd frecarea intern a particulelor
unui fluid care curge.
Factorii care influieneaza vscozitatea laptelui sunt:
compoziia chimic;
stadiul de diviziune al globulelor de grasime;
stare de hidratare a proteinelor.
d)Temperatura de fierbere
Temperatura de fierbere a laptelui este de 100,55C, la presiune atmosferic normal.
e) Temperatura de inghe
Temperatura de inghe sau punctul crioscopic al laptelui variaz intre valorile de 0,532
si 0,580C cu o medie de 0,550C , aceeai cu a serului sangvin.
9
f) Cldura specific
Cldura specific reprezint numrul de calorii necesar pentru a ridica temperatura unui
gram de substant cu un grad celsius. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93
calorii / C.
g) Indicele de refracie
Indicele de refracie permite descoperirea adaosurilor de ap in lapte, i se masoar cu
ajutorul refractometrului.
h) Conductibilitate electric
Conductibilitatea electric a laptelui depinde de cantitatea de sruri care se gsesc in
lapte.
i) PH-ul (aciditatea liber)
Aciditatea liber a laptelui se exprima prin pH, care reprezint logaritmul cu semn
schimbat al concentraiilor ionilor de hidrogen din soluie. Laptele de vac normal se
prezinta ca un lichid cu reacie slab acid (pH=6,7-6,4). Reacia acid a laptelui are
importan in toate etapele proceselor de prelucrare a laptelui, ca de exemplu:
la pH = 6,4 laptele nu coaguleaz la fierbere;

la pH= 6,1 laptele poate coagula la fierbere;
la pH = 5,9 laptele coaguleaz prin incalzire la 60-70 oC ;
la pH = 4,6 laptele coaguleaz instantaneu la 15 oC;
la pH = 6,6 intalnim lapte praf reconstituit;
la pH = 4,7- 4,6 smntana fermentat poate fi prelucrat in unt.
j) Aciditatea total (aciditatea titrabila)

Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin, n prezenta
fenolftaleinei ca indicator i se exprim in grade de aciditate.
k) Proprieti tampon
Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit prezenei substanelor proteice i
anumitor sruri minerale (fosfai citrai).
Proprietatea laptelui de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei
lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat, asigurnd maturarea pastei la branzeturi.
1.7.3.Contaminarea intern a laptelui
10
Are loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor

microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la animalul bolnav.
1.7.4Calitatea microbiologic a laptelui
Este dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i n vasele de
colectare, de temperatur i durata de pstrare.
Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid a
laptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor
dezvolta predominant bacteriile psihotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot
rmne active dup pasteurizare i pot da defecte n produsele finite. Dac laptele nu este
rcit n cteva ore de la colectare, numrul de microorganisme ajunge la valori de ordinul
106 cnd rcirea va avea o eficien redus.
1.7.5.Compoziia chimic a laptelui la speciile de bovine

Compoziia chimic a laptelui la principalele specii productoare de lapte:
1.Ap:
- vac: 87,3 %2.Grsime:
- vac: 3,7%
Proteine:
- vac: 3,5%
4.Lactoza:
- vac:4,8%
5.Sruri minerale:
- vac: 0,7%
Datele respective sunt dupa V. Sarbulescu.
Coninutul laptelui in proteine:
-vac:3,4 total( 2,8% cazeina,0,5% albumin,0,2% globulin,limite 2,1-4,5%)
11
1.8.Rase bovine de la care provine laptele
Fig.1.1.Bovin rasa Simmental
1.8.1.Bovin din rasa Simmental:sunt originare din valea raului Simmel, din vestul
Elveiei. Una dintre cele mai vechi rase de vaci din lume inca, vaca de rasa Simmental a
contribuit la crearea i a altor rase Europene printre care Montbeliarde (Franta), Razzeta
d'Oropa (Italia), si rasa Fleckvieh (Germania).
Detalii
Excelenta capacitate de a se inmulii, de a da lapte si fertilitatea ridicat pe termen
indelung a femelelor Simmental sunt cele mai bune caracteristici ale soiului.
O remarcabil caracteristic a rasei este puternica inclinaie matern si abilitatea de a
produce o mare cantitate de lapte in timpul alaptarii, fara iarba. Au de asemenea o lunga
perioad de fertilitate, fiind mame bune. Un considerent important pentru a vinde pe piat
bovine lipsite de stres, il constituie munca cu un animal usor de mnuit. Dintre rasele de
pe continent, temperamentul Simmentalului britanic este cel mai linititCuloarea rasei
este de la blat de culoare glbuie deschis la o blat cu un rou nchis. Pe cap exist
un desen caracteristic dominant alb.
1.8.1.1.Rata de cretere a vacilor Simmental

12
Ratele de cretere ale rasei Simmental depaesc toate celelate rase, cnd este folosit ca
prsila. Simmentalul este capabil sa produca viei de calitate, care cresc mult n greutate,
se maturizeaz rapid, ceea ce inseamn un adevarat beneficiu economic.
Particulariti
- greutate: aprox. 600 - 800 de kg
- dimensiuni medii, masa corporal mare
- producie lapte anual : aprox. 5.000 l/an (8.000 - 10.000 l la animalele de "clasa")
- cantitatea de grsime n lapte: n medie 3,8% / l de lapte
- proteine n lapte: 3,4% / l de lapte
1.8.2.Bovin din rasa Blat-Romneasc
Fig.1.2.Bovine rasa Blat Romneasc
Blata Romaneasc este o ras de bovine mixta cu aptitudini att pentru carne ct i
pentru lapte care s-a format in nord-estul tarii, Transilvania i Banat.
Formare
Procesul de formare a inceput in anul 1860, prin incruciarea vacilor rasei locale Sura de
step cu tauri din rasa Simmental originari din Elveia, dup care Austria si Germania,
pn la absorbia complet a rasei indigene. n urma acestui proces complex de
incruciare a rasei Sura de step cu taurii Simmental a luat natere o populaie de bovine
de sine stttoare, cu insuiri asemantoare rasei Simmental, dar cu caractere somatice i
productive proprii, relativ stabila ereditar si adaptat condiiilor din ara noastr.
Din cauza utilizrilor mai multor tipuri de Simmental, s-au constituit mai multe tipuri de
Balata Romaneasc:
- n Banat a luat natere un tip mai masiv cu aptitudini pentru producia de carne i cu o
producie de lapte mai sczuta (tip morfoproductiv carne-lapte);
13
- n Transilvania si Bucovina, s-a format o varietate cu constituie mai fin care avea
aptitudini specifice pentru producia de lapte (tip morfoproductiv lapte-carne).
n ara noastra exista 3 tipuri ecologice:
- tipul hipermetric (138-140 cm si 600-650 kg la vaci) care se intalnete in Banat;
- tipul eumetric (133-138 cm si 550-600 kg la vaci) care se intalnete in Transilvania;
- tipul hipometric (130-133 cm si 530-550 kg la vaci) care se intalnete in Bucovina.
Prima inregistrare ca rasa de bovine de sine sttatoare a fost facut in anul 1959 cnd a
fost recunoscut ca rasa Blata romaneasc.
Rspandire
Blata romneasc se ntalnete in toat Transilvania, in nordul Moldovei unde se crete
n partea de est a judeului Suceava i n judeul Botoani. Partea nord-vestic a
Maramureului este ocupat de rasa Brun, iar Apusenii si sud-vestul Transilvaniei de
rasa Pinzgau de Transilvania.
Blata Romaneasca formeaza impreuna cu metisii aproximativ 37 % din efectivul de
taurine din tara noastra.
Caracteristici morfologice
La exterior se aseaman cu rasa din care provine, Simmental, dar are si caractere
care o deosebesc ca ras.
Culoarea robei este un caracter de ras i este format din balaturi galbene, de diferite
nuane, de la galben deschis pn la rou, dispuse pe un fond de culoare alb. Capul si
extremitile sunt de culoare alb, oglinda botului de culoare roz deschis, iar coarnele i
ongloanele sunt galbene.
Capul este potrivit de lung si larg, cu linia dntre coarne convexa, cu coarne mijlociu de
lungi dispuse in form de coroana.
Gtul este bine imbracat in musculatura cu o lungime mijlocie cu marginea superioara
dreapta.
Trunchiul este lung, bine proportionat, cu linia superioar dreapt si orizontal, uneori
oblico- postero-anterior.
Are spinarea relativ scurt, crupa lung si larg de forma ptrat mbracat n muchi i
oblic. Ugerul este globulos acoperit cu pr scurt, iar mameloanele sunt lungi. Blata
Romneasc are membrele lungi si puternice.
Prezint o constituie robust, un temperament linitit i caracter blnd, talia cuprins
ntre 130 145 cm si greutatea corporal de 500 700 kg.
Este o ras semiprecoce care ajunge la maturitate deplina la 4 ani, iar vrsta primei ftari
este la 33 de luni i fat viei cu greutate cuprins intre 38-45 kg.
Producia de lapte a acestei rase variaz n funcie de mai multi factori cum ar fi:
zona geografica de cretere;
conditiile de exploatare (furajare, adapost, tratamente, etc.);
nivelul de ameliorare;
vrsta si numarul lactaiei.
Producia are limite foarte mari, fiind cuprins ntre 2500-6500 kg lapte, cu vrfuri de
pn la 8000 kg lapte, cu un procent de grsime de 3,7-4,5%.
Ca durat productiv Blata Romneasc poate realiza pn la 8 lactaii, in sisteme
extensive de cretere.
14
Longevitatea productiv depinde de mai muli factori:

condiiile de cretere;
intensitatea exploatrii;
activitatea de reproducie;
nivelul de ameliorare.
Vacile din aceast ras au avantajul c dau o producie de lapte pe viaa mai mare i
reduce necesarul de tineret femel pentru nlocuirea vacilor reformate.Rase care intra n
programul de ameliorare la Blat Romneasc: Friza, Holtein, Red Holtein, Roia
Daneza, Hereford, Charolaise, etc.
1.8.3.Bovin rasa Holtein
Fig.1.3. Bovine rasa Holstein
Origine si formare
Rasa de vaci Holtein este originar din Europa. Formarea acestei rase a
nceput aproximativ acum 2000 de ani n nordul Olandei i provincia Frizia.
n perioada aceea, populaiile batinae ale acelor zone, creteau vaci de culoare alb i
neagr, care erau folosite pentru producia de lapte.
O lung perioad de timp, prin incruciarea taurinelor mici brahicere cu taurine mari de
tip primigenius, i pe baza unei riguroase selecii, s-a format o ras de vaci balate, alb cu
negru, care valorific foarte bine vegetaia spontan, oferind o producie superioar de
lapte.
n SUA, rasa Holtein, a fost introdus prima dat n anul 1852, de ctre un cresctor de
vaci din Massachusetts, dupa ce a cumprat un exemplar din aceast ras de la un
navigator olandez. Mulumit de calitaile rasei, cresctorul american a importat mai multe
exemplare in anii urmatori, 1957, 1859, 1861.
Dup aproximativ 8800 de exemplare de Holtein importate de ctre SUA, importurile au
fost oprite din cauza unei boli care a afectat populaiile de bovine din Europa.
Odat cu aceast problem, americanii au fost nevoii s formeze i s conserve propria
lor ras Holtein. La mbuntirea rasei au participat mai multe rase de bovine.
La sfaritul anilor 1800, americanii au nfinat asociaii, pentru a putea inregistra rasa
Holtein i a menine standardul rasei.
15
n ziua de azi, rasa Holtein este raspandit n toat lumea, datorit produciei ridicate de
lapte, ntalnindu-se pe toate continentele i n majoritatea arilor, astfel pe langa arile
europene s-a rspandit n America (S.U.A., Canada, Argentina, Brazilia, Chile, etc.), n
Asia (Israel, India, Indonezia, Pakistan, Sri Lanka, s.a.), n Africa (Africa de sud, Zair,
Tanzania, etc.) i Oceania (Australia si Noua Zeelanda).
In ara noastr rasa a fost importat masiv ncepand cu anul 1960 din diferite ri
(Danemarca, Olanda, Anglia, Germania, Canada, Polonia) i s-a folosit la formarea rasei
Blata cu negru romneasc, respectiv la ameliorarea populaiilor autohtone printre care
i rasa de vaci Blata Romneasc
Caractere de exterior
Rasa Holstein se recunoate foarte uor dupa culoarea robei, foarte distinctiv, care
const n balaturi negre sau roii pe fond alb.
Rasa Holstein se caracterizeaza ca fiind un tip morfologic pentru producia de lapte, cu
un profil corporal trapezoidal, i o conformaie armonioas, cap fin, feminin, relativ
alungit, cu orbite proeminente, ochi mari si expresivi. Coarnele sunt mici sau pot lipsi.
Gtul este bine conturat, relativ lung si subire, cu profil superior drept i cu salb slab
dezvoltat. Trunchiul este lung i se largete i adancete treptat spre trenul posterior,
avnd linia superioar dreapt i orizontal, crupa larg i lung, toracele profund i
adnc, abdomenul bine dezvoltat.
Ugerul este simetric, bine prins, glandular, mameloanele sunt dezvoltate simetric de
marime medie spre mic, foarte bine adaptate pentru mulsul mecanizat.
Membrele sunt potrivite ca lungime, uscative, cu osatura si articulaiile puternice,
aplomburi corecte i ongloane rezistente.
Vacile din aceasta ras sunt animale mari care cntaresc aproximativ 650 kg la o vac
adult, i cu o talie de 145 cm.
Junincile se cresc pn la vrsta de 14-15 luni pentru a fi introduse la monta la o greutate
medie de 380 kg.
Se dorete ca vrsta la prima ftare s fie cuprins intre 23 26 de luni. La natere
vieii nou-nascui au o greutate de 40 45 kg sau mai mult.
Caractere productive
Aceasta ras este specializat pentru producia de lapte cu performane
remarcabile. Producia de lapte depaeste foarte uor 8400 kg, chiar 9000 12000 kg la
vacile adulte. Procentul de grsime din lapte a crescut de la 3,17 % la 4,4 %.
Producia maxim de lapte se nregistreaz la lactaia numarul 3, iar la prima lactaie se
obine doar 80% din potenialul real.
Perioada medie de exploatare este mijlocie, dar compenseaz cu o producie total de
lapte pe ntreaga via productiv. n medie aceast perioad productiv este de 6 ani.
Pentru a obine o perioad de exploatare ct mai mare a acestor vaci, este necesar s se
in cont de un sistem de reproducere foarte bine pus la punct. n cazul unor condiii de
ntreinere deficitare, poate crete riscul de tulburri de reproducie, care duc la creterea
intervalului ntre ftari i compromiterea produciei.
Holstein este o ras de bovine de lapte care se preteaz foarte bine n sistemul de cretere
intensiv.
16
n cadrul rasei, de-a lungul anilor, s-au nregistrat o mulime de recorduri la producia de
lapte, ceea ce demonstreaz c aceast ras este ntr-o continu transformare i
mbuntire.
Particulariti
- greutate: aprox. 600 - 750 kg
- naltime: aprox. 1,45 m (cu tendine de uoara cretere)
- producie lapte anuala : aprox. 8.000 l/an (10.000 - 13.000 l la animalele de "clasa")
- cantitatea de grsime n lapte: n medie 4,2% / l de lapte
- proteine n lapte: 3,4% / l de lapte
1.8.4.Vaca din Rasa Brun (Braunvieh)
Fig. 1.4.Bovin rasa Brun (Braunvieh)
Zona principal n care este intalnit aceast vac de ras este Austria. Disponibilitatea
mare de producie ofera producii de lapte mari de foarte bun calitate. Printre
caracteristicile acestei rase se numar fertilitatea, ftrile uoare (95% ftri normale),
sntatea ugerelor si fundamentul foarte bun.
Detalii
Braunvieh vine n mai multe nuante de maro, cele mai multe fiind de culoare maro
deschis (cu tenta de gri). Culoarea maro poate fi mai nchisa sau mai deschisa dar
ntotdeauna au un inel n jurul nasului de culoare mai deschis. Aceast caracteristic
permite rasei Braunvieh s fie uor de distins atunci cnd este inconjurat de alte rase de
bovine.
Vacile din rasa brun - Braunvieh au o durat lung de via (cel mai mare numr de vaci
cu o productibilitate permanent) iar aceast caracteristic rezult i din faptul c o mare
parte din efectivul tnr crete pe paunile alpine.
Direcia de exploatare
17
Are o capacitate de adaptare la toate condiiile de producie i se potrivete att pentru

producia intensiv ct i pentru cea extensiv, paune i stabulaie liber.
Particularitti:
Greutate aproximativ 700 de kg
Dimensiuni medii:masa corporal mare
Producie anual lapte aproximativ 6000L/an
Cantitate de grsime n lapte n medie de 3,8%/L de lapte
Proteine n lapte 3,4%/L lapte
1.8.5.Rasa Friz
Este cea mai important ras de lapte i cea mai rspndit. Se preteaz att sitemului
intensiv ct i semiintensiv. Este rspndit n toat lumea sub dou tipuri
1.8.5.1.Tipul American
Prezint talia de 133-137 cm, greutatea de 500-550 Kg. Capul este alungit, pielea de pe
cele dou fee laterale formeaz cute, gtul este bine prins de trunchi, salba este
dezvoltata. Crupa este lunga, larg la olduri de form ptrat, abdomenul este dezvoltat,
privit din profil are form de trapez cu baza mare orientat posterior, ugerul are o form
ptrat sau globuloas, mameloanele au o form cilindro-conic i se preteaz foarte bine
mulsului mecanic. Culoarea este blata alb cu negru sau negru cu alb. Producia de lapte
realizat de efectivele supuse controlului 6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grsime cu unele
recorduri de 10000 Kg pentru o lactaie normala. Este pretenioas la condiiile de hrnire
- necesit multe nutreuri combinate in raie. Randamentul la sacrificare este de 50%.
1.8.5.2.Tipul European
Are talia de 129-133 cm i greutatea de 550-600 Kg. nsuirile morfologice sunt aceleai
ca la tipul american. Producia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8% grsime. Are aptitudini
mai bune pentru producia de carne, randamentul la sacrificare fiind de 55%. Poart
diferite denumiri n funcie de ara: HOLSTEIN, FRIZ, OSTFRIZA, BLAT CU
NEGRU etc
18
Fig. 1.5.Bovin tipul european Blat cu negru
1.8.6.Rasa Jersey
S-a format n insula cu acelai nume, mai poart denumirea de rasa de unt. Talia este de
1,22 - 1,25 cm iar greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este cprui, nsuirile
morfologice sunt asemntoare cu ale rasei FRIZA. Privit din profil trunchiul este un
trapez, producia de lapte este de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grsime. Randamentul la
sacrificare este mic 45 - 48%. Se crete in Anglia, iar n lume se crete mai puin n rasa
pur. Taurii se folosesc la ncruciari de infuzie cu rasele de lapte. Este sensibil la
leucoza.
Fig .1.6.Bovin rasa Jersey
1.8.7.Rasa Roie Danez
19
Talia este de 133-135 cm, greutatea este de 500-550 Kg pentru tipul de lapte si 600-650
Kg pentru tipul de lapte-carne. Culoarea este roie uniform, producia de lapte 6000 Kg
pe lactaie normal, cu 3,8% grsime
Fig. 1.7.Bovin rasa Roie Danez
1.9.Generalitati privind laptele de oaie

inand cont de studiile recente laptele de oaie are un coninut mai ridicat
de minerale i vitamine eseniale pentru creterea i dezvoltarea orgnismului dect laptele
de vac,acesta este bun dar din coninutul su fac parte mai multe grsimi care nu sunt
bune pentru dezvoltare.Coninutul de calciu din laptele de oaie este mult mai ridicat
acesta avnd 162-259mg/100g,de asemenea coninutul principal de fosfor, calciu
,magneziu i fier este mult mai sczut n laptele de vac dect n laptele de oaie.
Laptele de oaie are un miros caracteristic i conine peste o sut de substane nutritive
necesare organismului uman.Acest lapte de oaie deine n componena sa urmtorii
nutrieni.:douzeci de aminoacizi,peste zece acizi grai,patru tipuri de lactoz,nici mai
mult nici mai puin de douzeci i cinci de vitamine peste patruzeci i cinci de elemente
de natur mineral i proteine.Acest lapte de oaie conine o substan uscat ce poate
ajunge la un nivel de pana la 24 de procente din suta la suta la sfaritul perioadei cnd a
avut loc lactaia.Substanele de ordin proteic n special cazeina cresc in timpul perioadei
n care a avut loc lactaia pana la 8.5 respectiv 9.5 procente din sut la sut lucru prin care
se explica reducerea consumului de lapte de oaie la fabricarea produselor pe masura ce
nainteaz perioada de lactaie .n comparaie cu laptele altor specii de animale acest lapte
de oaie are un coninut mare de lecitin coninut care variaz ntre 0.07 si 0.16 procente
dintr-un total de sut la sut.Acest lapte de oaie conine o cantitate de lactoz puin mai
mare fa de laptele de vac,nsa aciditatea de grad mare se datoreaz coninutului ridicat
de cazeina i sruri minerale.
20
1.9.1.Compoziia chimic a laptelui la speciile de ovine

Compoziia chimic a laptelui la principalele specii producatoare de lapte:
Ap: 81,9%
Grsime:6,8%
Proteine: 5,8%
Lactoza:4,6%
Sruri minerale:0,9%
Coninutul laptelui in proteine:
-oaie:5,5 total(4,5% cazein,0,8% albumin,0,2% globulin,limite 4-6,8%)
Utilizare: laptele de oaie este folosit n industria laptelui la obinerea brnzei,la obinerea
produselor acidofile.Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur
sau n amestec, n consumul direct se intalnete la nivel de stn.
1.9.2.Proprieti:
1.9.2.1.Tehnologice:senzoriale: culoarea alb uor cenuie nu se accept la recepie un
lapte cu impuriti.Gustul dulceag, plcut, caracteristic speciei ovine.Nu se admite gust
strin.Miros de lapte proaspt, aspect: lichid, omogen, opalescent, fluid. Nu se admite
prezena corpurilor strine. Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice i microbiologice
1.9.2.2.Fizico chimice :
densitatea: 1,034 1,040
aciditatea: variaz n primele luni de lactaie
procentul de grsime: limite 6,7%, iar la sfaritul lactaiei poate ajunge la
11 12 %
proteina: prezint o valoare medie de 6%, la sfaritul lactaiei proteina atinge
un prag de 9 %
lactoza: medie 4%, dar cu limite intre 3,5 5,5%, scade ca pondere la sfaritul
lactaiei.
Substanta uscat: medie 17%, la sfaritul lactaiei poate atinge 24%.Cu ct
coninutul laptelui n substana uscat este mai mare scade consumul specific
de lapte / kg produs.
Tabel 1.1.
Specia
Vac
Oaie
Principalii
laptelui
Apa
87.5
81.0
Substan uscat
12.5
19.0
Grsime
3.5
7.5
Proteine
3.5
6.0
4.8
4.6
0,7
0,8
Lactoz
Substane minerale
21
componeni ai
(%)
Coninutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de calitate al

laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la
productori se face pe baza coninutului de grsime determinat periodic.
Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor
nutritiv (caloric) mai ridicat, prezint i proprieti organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner (oT), respectiv numrul de cm3 de
soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal pentru neutralizarea aciditii din
100 ml lapte i relev prospeimea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea
variaz ntre 15 i 20 grade Thorner.
Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea
densitii iar adosul de ap micorarea sa.
Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui; dac
aceasta s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlalte
componente ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat.
1.9.2.3.Condiii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10
bacterii coliforme /g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de
300000/g.
Laptele de oaie se deosebete prin compoziia i proprietile sale fa de laptele de
vac.La laptele de oaie aproape toi componeni sunt n proporii mai ridicate cazeina
reprezentnd cel mai mare coninut comparative cu laptele celorlalte
animale(vac,bivoli, capr).
Caracteristicile laptelui de oaie constau n modificarea compoziiei n cursul perioadei de
lactaie mult mai repede i ntr-o masur mai mare fa de laptele de vac.
Compoziia chimic
Laptele de oaie este format din ap n medie de 83% i substan uscat 18% care conine
aceiai componeni ca laptele de vac.
Compoziia chimic a laptelui n procente este urmatoarea:
Ap83%
Substan uscat17%
Grsime6,8%
Substan uscat negras ..10.2%
Proteine totale ..5,7%
Cazeina..4,6%
Lactoalbumina +lactoglobulina.1,1%
Lactoza4,5%
Sruri minerale.0,85%
Grsimea se deosebete de cea a laptelui de vac att prin cantitate in medie 7-8% ct i
prin compoziia i proprietile sale.n laptele de oaie grsimea se prezint sub form de
globule mici cu diametru variind ntre 1si 25 n medie 5-6.Un litru lapte de oaie
conine 25 milioane globule de grsime.Mrimea i numrul globulelor variaz n
funcie de ras, individualitate, stadiu de lactaie ,hran ,varst .Marimea globulelor de
22
grsime este mai mic n primele portiuni de lapte muls i crete treptat n timpul
mulsului pn la terminarea lui.
Grsimea laptelui are punctual de topire la 27-28 C i punctual de solidificare la 12-13C
cu unele variaii datorit felului i compoziiei hranei animalelor.Coninutul de grsime
din laptele de oaie prezint o variaie destul de mare n timpul perioadei de lactaie
aceasta se mrete treptat ajungnd la valori maxime(11-12%) ctre sfaritul perioadei.
Proteinele au in laptele de oaie cel mai ridicat coninut i cresc de la 4,5 pan la 9% in
timpul perioadei de lactaie.
Din intreaga cantitate de substan proteic cazeina este cea mai important gsindu-se n
proporii de 80%.Ea variaz n medie de la 3,5 la 8,5 % ceea ce face ca odata cu
naintarea perioadei de lactaie s creasc i randamentul la prelucrarea laptelui de oaie n
brnzeturi.
Creterea cantitativ a cazeinei n laptele de oaie n timpul perioadei de lactaie are loc
mai ritmic i mai uniform la grsime.
Cazeina din laptele de oaie este uor solubil n soluie de amoniac de 10% pe cnd
cazeina din laptele de capr nu este solubil, formnd un sediment de culoare cafenie.
Aceast proprietate este folosit pentru a identifica adugarea de lapte de capr.
Coninutul mediu de lactalalbumin este de 1%.La inceputul perioadei de lactaie
cantitatea de lactalbumin este mai mic crescnd ctre sfaritul perioadei uneori
ajungnd pn la 1.5%.Toamna la sfaritul perioadei de lactaie din cauza coninutului
ridicat de lactalbumin la o ncalzire ndelungata peste 85C o parte din aceasta precipit
Laptele cu un coninut mai mare de lactalbumin este un indiciu ca provine de la oi cu
ugerul bolnav se gsete n cantitatea cea mai mare n colostrul ajungnd pn la 15%.
Lactoglobulina se gsete n lapte sub form de soluie n cantiti reduse,n medie
0,1%iar n colostru ajunge pn la 2-5%.
Lactoza este un component mai constant al laptelui de oaie,n timpul perioadei de lactaie
coninutul ei variaz ntre 3,5 si 5%.Caracteristic este faptul c odat cu naintarea
perioadei de lactaie ,cantitate de lactoza se micoreaz n timp ce ceilali componeni
cresc cantitativ.
Srurile minerale prezint valori ce la depesc pe cele din laptele de vac,variind ntre
0,8 -1,1%.Din compoziia srurilor minerale fac parte : calciul sodiul potasiul, magneziul
fosforul sulful etc.
Dintre srurile minerale o importan deosebit o prezint srurile de calciu la fabricarea
branzeturilor ,calciul care se gasete n laptele de oaie n proporie de circa 50% are un
rol deosebit n procesul de coagulare a laptelui,prelucrarea coagulului precum si procesul
de maturare al branzeturilor.Enzimele n general se gsesc ntr-o proporie mai mare dect
la laptele de vac .
Tabelul1.2
Caracteristicile laptelui de oaie n regiunile de munte
Caracteristica
Densitate la 20 C
Iunie
1,0340
Iulie
1,0342
23
August
1,0364
Septembrie
1,0407
Apa%
Substana uscat%
Grsime %
Substan uscat
negras %
Proteine
Lactoza
Sruri minerale
81,34
18,66
7,78
10,88
81,18
18,82
8,00
10,82
80,26
80,74
8,71
11,03
75,02
24,98
11,66
13,38
4,81
5,14
0,82
4,87
4,96
0,83
5,26
4,82
0,87
8,91
3,43
1,01
1.9.2.4.Proprietile organoleptice i fizico-chimice

Caracteristicile laptelui de oaie sunt urmatoarele:
Culoarea laptelui de oaie este alb cu o nuana cenuie abia perceptibil.Aceast culoare
se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor precum i a
globulelor de grsime ;de aceea cnd laptele se smntnete el capat o nuan uor
albstruie .Culoarea laptelui de oaie n general poate fi considerat constant
nemodificndu-se n funcie de hran ca n cazul laptelui de vac.
Mirosul laptelui de oaie muls cu respectarea tuturor condiiilor de igien este un miros
specific uor evident .Mirosul particular poate fi uor absorbit n mediul nconjurator.n
general n cazul oilor condiiile de adpost,ngrijire i hrana sunt destul de rudimentare
ca si cele de muls, favoriznd apariia unui miros neplcut specific de stn cu att mai
evident cu ct igiena mediului a fost mai scazut .
Gustul laptelui normal este plcut ,aromat i uor dulceag putnd fi influenat de hrnirea
oilor .
Aciditatea laptelui de oaie crete n timpul perioadei de lactaie fiind mai redus la
nceputul acestei perioade i nregistrand valori maxime la sfaritul perioadei ;aceast
cretere este n dependent direct cu mrirea coninutului de cazein i de sruri
minerale.
Aciditatea laptelui de oaie n primele luni de lactaie variaz ntre 21-22,5T mrindu-se
progresiv ajungnd la sfaritul perioadei de lactaie la 28-30 T
Laptele de oaie in condiiile de producie din ara noastr la recepie trebuie s
ndeplineasca anumite condiii:
Densitatea la 20C min ...1,033
Grsimea % min..6,5
Substant uscat far grsime % min ...11,0
Aciditatea T max..24
24
Laptele de oaie se utilizeaz ca atare sau in amestec la fabricarea unor sortimente de

brnzeturi specifice romneti :telemea ,cacaval ,ca ,branz de burduf.Datorit
coninutului ridicat de cazeina i grsime la prelucrarea laptelui de oaie in branzeturi se
realizeaz un consum specific mult mai redus dect n cazul prelucrrii laptelui de vac.
1.10.Rase ovine de la care provine laptele

1.10.1.Rasa urcan : este o ras de oi care s-a format n zona Munilor Carpai pe
teritoriul rii noastre i probabil provine din forma de oi slbatice Ovis vignei Arkar.
Aceasta este cea mai veche ras de oi de pe teritoriul Romniei, reprezentnd la ora
actual 40 % din efectivul total de oi.
Ca rspandire, prin intermediul transhumanei, urcana a ajuns i n rile din Europa
Central, ocupnd diferite tipuri de relief.
n Ucraina, Moldova, Grecia, Albania, Iugoslavia, Croaia, Slovenia, Cehia, Slovacia i
Polonia se intalnete sub numele de Valaha sau Valachian Zeckel.
Pe teritoriul rii noastre, aceasta este raspandit peste tot, dar cele mai mari efective sunt
n zonele montane i submontane.
Cele mai valoroase nuclee se cresc la Vaideeni n judeul Vlcea, Novaci n judeul
Gorj i la Poiana Sibiului.
Varieti:
n cadrul rasei se disting urmtoarele varieti:
-varietatea alb este cea mai rspandit i reprezentativ, cu efective valoroase n
zonele de cretere Sibiu-Alba, Hunedoara, Vrancea, Cmpulung Muscel, Caransebe,
avnd i cea mai mare producie de lapte;
- varietatea neagr, se crete n estul rii i se folosete pentru pielicele, practicndu-se
ncrucisarea cu rasa Karakul;
- varietatea brumrie se crete n nordul Moldovei judeele Neam si Botoani;
25
Fig. 1.8.Tineret oi urcan neagr
Fig.1.9Ovine urcane
1.10.1.1Varietatea urcana Raca se intalnete n efective restrnse n zona Banatului,

putnd fi recunoscut dupa coarnele ei impozante, n form de tirbuon, care sunt
ndreptate n sus, puin lateral; se gsete n varietate de culoare neagr i alb.
26
Fig.1.10. urcana Raca
Caractere productive
Rasa urcana face parte din categoria ovinelor cu producie mixt: lapte, ln, carne i
pielicele.
Este o rasa rustic, cu o rezistena remarcabil la intemperii (datorit lnii groase i
lungi), frig, deplasri pe distane mari (transhumana), cu o adaptabilitate foarte bun la
orice mediu i zona de cretere, (condiii montane, de deal i de es). Aceste insuiri au
fcut ca urcan s fie indrgit i crescut de aranii i fermierii din ara noastr.
n perioada de toamn acumuleaz depozite interne de grsime, pe care le utilizeaz n
stabulaie ca rezerve de energie.
Mieii din varietile brumrie i neagr, sacrificai la una- trei zile de la natere,dau
pielicele apreciate n confecionarea de cciuli, gulere, mantouri.
Producia de lapte variaz n funcie de fiecare ecotip i este cuprins ntre 100 160 L la
o lactaie de 150 200 zile. Laptele are un coninut de 7,8% grsime si 6,5% proteina.
Mieii obinui din ncruciarea rasei urcane cu alte rase de oi specializate pe producia
de carne se preteaza bine la ingrat.
Caractere de exterior
urcanele sunt oi cu talie mijlocie, care variaz in funcie de ecotip i zonele de cretere,
astfel ca oile din munii Olteniei i din regiunile muntoase din Muntenia i Moldova sunt
mai mici dect cele crescute n regiunea colinar a Moldovei.
Femelele au talia de 55-60 cm i o greutate de 35-45 kg, iar masculii 68-70 cm i
greutatea de 50-80 kg.
urcana are un format corporal deptunghiular, are spinarea ascuit i pulpa foarte puin
dezvoltat.Glanda mamar este de form globuloas.
Scheletul este bine dezvoltat, rezistent, slab acoperit cu mas musculara. Are un procent
sczut de carne n carcas.
Capul este ngust, drept la berbeci. Berbecii au coarne puternice n forma de spiral, cu
lungime de pn la 80 cm. La oi coarnele se intlnesc n proporie de aproximativ 50 %,
fiind mai mici ca la berbeci.
Corpul este acoperit cu ln groas, de culoare alb, neagr sau brumrie, n funcie de
varietate, aezata sub form de uvite lungi de 20-30 cm. Membrele, capul i abdomenul
27
sunt lipsite de ln. La culoarea alb se intlnesc frecvent pete n jurul buzelor, ochilor,
pe faa i membre.
Este o ras cu un temperament vioi foarte agil n cutarea hranei mai ales n anotimpul
rece. n timpul iernilor blnde se poate ntreine n permanen pe paune, fiind foarte
economic n ceea ce privesc costurile de intreinere.
Perspective de viitor
n special se urmarete sporirea produciei i calitii lanii, prin incruciri i selecii.
Varietile neagr i brumrie, se incrucieaz cu rasa Karakul pentru obtinerea unor
pielicele de calitate superioar.
Prin selecie se mai urmarete ameliorarea creterea produciei de lapte i a
caracteristicilor mamelei, precum i a sporului mediu zilnic.
Prin ncruciarea berbecilor de rasa igaie cu oi urcana, n diferite zone geografice ale
rii au rezultat tipul de oaie Stogosa.
urcana a mai contribuit la formarea Merinosului de Palas i a Merinosului de
Transilvania.
1.10.2.Rasaigaie este o ras de oi nativ, care are la baz o ramur a unui cerc de rase
vechi din Asia Mic, de unde provin majoritatea raselor domestice. Aceast ras cu
aptitudini mixte (lapte, carne, ln) s-a adaptat excepional la condiiile variate de es i
de deal din Europa de Est i Central.
igaia este pretenioas, necesitnd n stabulaie adposturi spaioase (min. 7 mc/oaie),
fnuri de calitate, circa 0,8-1 kg/zi de concentrate, cu 6 sptmni nainte de ftare i
dup ftare pn la nrcarea mieilor. Aceste oi rspund productiv foarte bine dac sunt
punate pe pajiti cultivate.
Oile igaie montate cu berbeci din rasele de oi specializate pentru carne (Texel, Suffolk,
German de carne cu capul negru, Hampshire) produc miei hibrizi cu vitez foarte bun
de cretere (350-370 g spor mediu zilnic/zi). Rezultate bune s-au obinut i n direcia
produciei de lapte (peste 200 l lapte pe lactaie) prin ncruciarea acestor oi cu berbeci
din rasele specializate pentru lapte (Friz, Lacaune).
Particularitti
Capul: este lung, ngust i puternic berbecat, iar urechile sunt mari, lungi (ntinse pe fa
ating vrful botului) i blegi, jarul (prul de pe fa i membre) este de culoare
neagr, caracter care se ntlnete numai la aceste oi srbeti.
Greutate: berbecii pot s ating 170-180 kg, iar oile 80-100 kg mieii au o greutate mare
la natere (5-7 kg la ftri simple i 4-5 kg din ftri duble) i o vitez excepional de
cretere, atingnd la 3 luni o greutate de 30-32 kg.
naltime: aprox. 1,45 m (cu tendinte de usoara crestere)
28
Productie lapte: 100-150 l/lactaie

Lna: diametrul fibrelor ntre 35 i 37 microni, la limita dintre lna tip igaie (3037microni) i cea tip Stogo (37-45 microni).
n cadrul rasei igaie se cunosc patru varietati care se deodebesc n primul rand ntre ele
dupa culoarea jarului:bucalaie,ruginie,bela, neagra.
Fig.1.11.Oi de rasa igaie
1.10.3.Oi de rasa Spanc ameliorat

S-a format n ara noastr prin ncruciarea oilor de rasa igaie cu berbeci Merinos .Este
rspandita n sud-estul tarii in Dobrogea si in estul Munteniei.
Aceast ras de oi s-a introdus n Transilvania i Banat.Este o oaie de talie mijlocie cu o
conformaie apropiat de rasa Merinos de culoare alb ,femela avnd o greutate intre 4050 kg iar berbecii ntre 70-75kg.De reinut este faptul c oaia de rasa Spanc ofer
rezultate bune i atunci cnd este supus aciunii de ngrasare .n perspective aceast ras
se incrucieaz cu berbeci din rasa Merinos.
- este o ras mixt de lapte-carne-ln
- este o ras heterogen
- tip morfologic mezomorf spre dolicomorf
- cap: cu profil semiconvex
- gat: relativ scurt, cu o salb mai mic
- trunchi: potrivit de larg, lung, adnc; musculatura corpului dezvoltat mediu
- abdomen: cilindric
- membre ralativ lungi
- cantitatea medie de lapte 60-70L lapte in 160 zile
- cantitatea medie de ln 2.5 kg la femele si 3.5 kg la mascul
29
Fig.1.12.Ovin rasa Spanc
1.10.4.Carabasha romneasc
Provine din Arcar, este o veche ras autohton carabasa = urca = cap negru
Mult vreme a fost considerat ca varietate a rasei igaie.
Deosebiri ntre Carabasa i igaie:
1. Talie i greutate
2. Forme corporale lunguiee
3. Dolicomorfism pronunat
4. Producie mare de lapte (cu 60-70 % mai mult)
Efective mari n judeul Teleorman, de unde s-a i extins rasa.
Rasa mixt lapte-ln-carne
Greutatea femela 60-80 kg, greutate mascul 80-90 kg
Tip morfologic dolicomorf
Cap alungit, cu profil convex, urechi lungi
Gt lung i subire
Trunchi lung, potrivit de larg si adnc
Torace profund, abdomen voluminos
30
Membre inalte
Cantitatea medie de lapte 135 L (variante care ajung la 300L) in 6-7 luni
Greutatea mielului la natere este 5-6 kg
La noi este crescut mai ales pentru producia de lapte
Fig.1.12.Ovine rasa Carabasha romneasc
1.10.5.Rasa Karakul de Botoani

n Romnia ovinele Karakul au fost introduse prima dat n 1910 fiind importai din
Buhara. Datorit capacitii remarcabile de adaptabilitate la Botoani a fost creat o ras
autohton de oi Karakul, mai masiv cu o constituie robust i o rezisten organic
sporit, fiind omologat in 1988 sub numele de Karakul de Botoani.
Producia principal o constituie producia de pielicele obinute prin sacrificarea mieilor
n primele zile de la natere, iar secundar se obin cantiti apreciabile de ln i lapte.
Capul :este alungit, fin, uscativ, cu profil convex, urechile mari atrnnde.
Gtul :este subire, puin alungit purtat oblic.
Trunchiul :este alungit i ngust, pieptul relativ strmt, crup lung i larg. Linia
superioar este uor convex.
Coada la Karakul este specific: lung, lat, iar la baz are un depozit adipos de marime
i greutate variabil, care la adulte poate atinge 8-9 kg i care servete ca rezerv
energetic i care este valorificat doar n perioadele n care hrana este insuficient.
Greutatea corporal este de 40-50 kg la femele i de 55-90 kg la berbeci, talia 65 cm.
Prolificitatea 103-117%, fecunditatea 97%.
31
Producia de lapte medie 65 L cu limite intre 30-100L

Varieti de culoare: neagr (arabi), brumrie (shirazi), cafenie (komor sau kombar),
sur-antic (aguti, dou culori rspandite neuniform pe lungimea aceleai fibre), alb
(issyk-kull). Pe lang aceste varieti considerate de baza pot aprea i mieii guligaz
(culoarea cerului) i mieii bliliantii (fibre albe amestecate cu cele maro).
Fig.1.13.Oi rasa Karakul de Botoani
1.11.Tratarea primar a laptelui dup mulgere

Prin tratarea primar a laptelui se ntelege totalitatea operaiunilor la care este supus
laptele dup mulgere cu scopul de a-i menine caracteristicile iniiale.
Prelucrarea laptelui se face fazial n aa fel ncat unele lucruri devin obligatorii pe
fluxul tehnologic ce cuprinde :
recepia cantitativa i calitativ
curairea prin filtrare i centrifugare
rcirea
depozitarea
livrare
1.11.1.Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim
32
1.11.1.1Recepia cantitativ
Metoda gravimetric
AVANTAJ: Masa laptelui nu este influenat de temperatur
DEZAVANTAJ:Caracter discontinuu i costuri cu aparaturi :bascule romana
bascule semiautomat cu rezervor
Metoda volumetric:
Verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor
Msurarea cu rigl a laptelui dintr-un compartiment
Galactometrul(nregistreaza n litri cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului
volumetric)
1.11.1.2.Recepia calitativ
Aprecieri senzoriale :culoare vscozitate miros gust
Analize fizico-chimice
Densitate
Grad de impurificare
Aciditate
Grsime
Proteine
Celule somatice
Temperatura (max +12C)
Laptele care ntrunete condiiile de calitate:
Direct n circuitul de fabricaie
Depozitare pentru prelucrarea ulterioar (dup rcire i filtrare)
1.11.2.Curirea
1.11.2.1.Prin filtrare
Rame de tip sit metalic i tifon n 4 straturi (se spal i se dezinfecteaz prin
fierbere si clorinare)
Filtre(la ieirea din bazinele de recepie)
Filtrarea :urmarete ndepartarea impuritatilor care au ptruns n lapte n timpul mulgerii
(fire de pr ,blegar ,resturi de furaje ,praf),Filtrarea laptelui se face prin pnza de tifon
pus n dou trei straturi care se poate refolosi dup splare i fierbere.Materialul filtrant
trebuie schimbat ct mai des pentru evitarea ncarcrii filtrului cu impuriti.La filtrarea
laptelui prin tifoane cu impuriti n loc de igienizarea laptelui se poate obine
contaminarea lui.Sistemul cel mai utilizat de filtrare cuprinde o plnie special n care se
aeaza dou site iar ntre site se folosete fie tifon n mai multe straturi fie o rondela de
33
vat .Dupa filtrare rondelele de vat se distrug prin ardere iar tifonul se spal cu ap rece
apoi cu ap calda i sod se limpezete i se fierbe 15-20 minute
Fig.1.14.Ansamblu de site i material filtrant:a- plnie b- sit c-inel de strngere
1.11.2.2.Prin centrifugare( filtre centrifugale)

Diferena de greutate specific dintre impuriti i lapte
Eficiena la ndeprtarea leucocitelor i microorganismelor
mbuntirea eficacitii filtrrii
Viteza de rotaie a tobei 4000-7000 rotaii/ minut
Temperatura laptelui =+35+65C
1.11.3.Rcirea laptelui filtrat: este obligatorie pentru mpiedicarea dezvoltrii
microorganismelor i pstrarea calitii iniiale ale laptelui.Rcirea imediat a laptelui
conduce la prelungirea duratei fazei bactericide a acestuia.
Ulterior fazei bactericide laptele prin nsi structura i componena sa constituie un
mediu favorabil dezvoltrii pentru o varietate foarte mare de microorganisme unul din
34
factorii favorizanti cei mai importani fiind:temperatura situat imediat dup mulgere la
un nivel foarte apropiat de optmului de dezvoltare al germenilor patogeni (32-35C).
Laptele recoltat n condiii igienice care ajunge in 4-5 ore la fabric poate fi rcit pn la
temperatura de 10-12C,cu condiia ca n timpul transportului temperatura s nu
depeasc 13C.Dac laptele se pstreaz timp de 24 de ore atunci trebuie rcit la 4-6
C.Alegerea temperaturii de rcire a laptelui depinde de timpul ntre mulgere i ajungerea
laptelui la locul de prelucrare precum i gradul de igien al mulgerii.
1.11.4.Depozitarea laptelui rcit n condiiile n care nu poate fi expediat imediat la
fabric se face n tancuri izoterme cu capacitatea de 2000-5000L prevzute cu agitator
care permit pstrarea laptelui rcit la o temperatura de 4C, cu o variaie de 12C/24
ore.Aceste tancuri izoterme sunt recomandate pentru fermele mici si mijlocii.Pentru
fermele mici laptele poate fi pstrat doar n van n care s-a fcut rcirea.
1.11.5.Transportul laptelui
uoar i eficient
S asigure o ncrcare/descrcare rapid
O atenie deosebit trebuie acordat Factor important n meninerea calitii laptelui
Autocisterne de diferite capaciti(500-20.000L)
Bazine de forma oval sau cilindric
Materiale inerte faa de lapte (inox,polstif,aluminiu)
Izolate termic
S permit o igienizare uoar i eficient splarii ,dezinfectrii i rcirii cisternei
nainte de introducerea laptelui.
S asigure o ncrcare/descrcare rapid
Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la capacitate maxim evitndu-se
agitarea laptelui
Recepie calitativ
- examinarea laptelui din punct de vedere sensorial fizicochimic i microbilogic
- sortare
Recepia cantitativ
-gravimetric
-volumetric
35
Curirea de impuriti
-filtrare
-centrifugare
Rcire (la 4C)
Rcire tanc lapte de vac
Rcire tanc lapte de oaie
Depozitare
Livrare
Fig.1.15. Schem tehnologic de prelucrare primar a laptelui
36
37
Capitolul 2. INSTALAII I ECHIPAMENTE

2.1.Utilaje i echipamente pentru recepia calitativ a laptelui
2.1.1Aparat pentru analizarea automat i rapid a constituenilor laptelui
Este un analizor automat portabil pentru determinarea grsimii, SNF, densitate, protein,
coninutul de ap n lapte, lactoz i sruri dizolvate; are 2 pompe pentru injecie de prob
i una pentru curare interna.
Avantaje:
Se pot calibra i memora tipuri diferite de lapte; ca de exemplu: lapte de vac, lapte de
oaie i de capr, lapte nefiert, lapte degresat, smntn, etc.
Determin: grsime; substan uscat negras; punctul de congelare; proteina i lactoza
Domenii de aplicaie
Testare a calitii laptelui i a produselor lactate
Laborator pentru lactate,
Controlul calitii n fabrica de lapte i produse anexe
Productorul de lactate
Fabric / ferm de lactate
Unitile de producie i de colectare a laptelui
Centru de colectare a laptelui
Depozite de lapte
Model: LactaScan ML-MCC
Fig.2.1.Analizor portabil de
lapte cu imprimanta
incorporate
2.1.2.Butirometru
Este format dintr-un tub de sticl special avnd la partea mai bombat corpul i una mai
subire tija. Tija se termin cu o bul, este gradat n diviziuni care permit citirea
35
Capitolul 2 UTILAJE I ECHIPAMENTE LAPTE
grsimii.
La cellalt capt butirometrul are un orificiu gt n care se introduce un dop de cauciuc de
form tronconic;
Mod de lucru
n butirometrul splat, uscat i dezinfectat (intr-o etuva) se introduce 10 ml H2SO4 fr
a se atinge gtul butirometrului i apoi se adaug 11 ml lapte. Laptele se introduce cnd
butirometrul este nclinat.
Se introduce apoi un 1ml alcool izoamilic fr a uda gtul butirometrului ca acesta sa nu
devin alunecos. Se astup butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se infaoara intr-o
crp se agita prin rasturnare pn la dizolvarea coagului format.
Se introduce butirometrul n centrifug cu dopul spre margine. Se nurubeaz capacul
i se centrifugheaza 5 minute.
Butirometrul scos se ine 5 minute ntr-o baie de apa la 65-70C. Se citete apoi
coninutul de grsime pe tija gradat a butirometrului dup ce prin manevrarea dopului se
aduce coloana de grsime la diviziunea 0.
Domenii de aplicaie
Testare a calitii laptelui si a produselor lactate (lapte de vac, lapte pasteurizat i
nepasteurizat, lapte degresat, lapte de oaie, smntn, fric, brnz, unt, etc.)
Laborator pentru lactate,
controlul calitii n fabrica de lapte i produse anexe
Productorul de lactate
Fabrica / ferm de lactate
Unitile de productie i de colectare a laptelui
Depozite de lapte
Fig. 2.2.Butirometre
2.1.3.Crioscopul de lapte
39
Aparatul determin foarte rapid falsificarea laptelui. Sistemul de rcire al echipamentului

permite s se efectueze determinri chiar dac temperatura ambiant este mai mare de
320C. n funcie de setrile efectuate de operator se pot determina aproximativ 40 de
probe pe ora.
Domenii de aplicaie:
Testare a calitii laptelui i a produselor lactate
Laborator pentru lactate
controlul calitii n fabrica de lapte i produse anexe
Ferma de lactate
Unitatile de producie i de colectarea laptelui
Depozite de lapte
CryoStar are incorporate 2 interfee: o interfa paralel cu care aparatul se poate conecta
la PRINTER i o interfa serial cu care se poate conecta la PC.
De asemenea n timpul procesului de transformare este posibil s fie afiate pe display i
stocate n memorie curbele procesului de congelare. CryoStar are n componena sa un
SOFT propriu, ct i o calibrare automata. Toate setrile i valorile calibrrilor sunt
salvate permanent n memorie.
Valoare recomandat pentru volum proba: 2.2 ml
Flux de lucru: 40 probe/ora o (in mod normal 30 probe/ora)
Putere electric: 180 W
Dimensiuni: 29 x 19 x 38 cm
nalime cap de citire: 24 cm
Greutate neta: 12 kg
Alimentare reea: 230 V/ 50 - 60 Hz
Fig.2.3.Crioscopul de lapte Cryostar
40
2.1.4.Analizor portabil de celule somatice din lapte Model: ML-SCC

Analizor portabil automat de celule somatice din lapte pentru determinarea i numrrii
celulelor somatice SCC;
Sistemul este complet automat; nu necesit calibrare sau ntreinere dup mai puin de 60
de secunde, numrul estimat de celule somatice este afiat pe ecranul aparatului;
Imprimanta ncorporat tiprete automat bonul cu rezultatul.
Specificaii Tehnice
Metoda de testare: colorarea nucleilor celulelor
Sursa de lumina: LED verde
Laimea cmpului optic: 532 nm / 4x
Viteza de msurare: 200 msuratori / ora
Volum prob: 100 l/test
Domeniu de msurare:
- maxim: 0 ... 20.000.000 celule/ml
- optim: 10.000 ... 1.500.000 celule/ml
Detector: camera CCD
Filtru: de emisie
Tip procesor: Embedded DSP CORE
Achiziie de imagini: Vidio 528x360 / Rezolutie 8 bit
Afiaj: LCD 128 x 64 pixel
Dimensiune: 22x35x26 cm
Alimentare: Sursa de tensiune 220V AC, 50-60 Hz
Greutate: 10 Kg
Capacitate: 1 proba / 60 secunde
Acurateea msuratorilor: 10% (100 de cmpuri numrate)
41
Fig.2.4.Analizor portabil de celule somatice din lapte Model: ML-SCC
2.1.5.Numarator de colonii
Numratorul de colonii ColonyStar este un model rapid i simplu.
Numrarea a fost simplificat datorit indicatorului electronic
numrarea intervine prin apsarea coloniei cu indicatorul electric.
Numrarea este confirmat printr-un semnal acustic dup fiecare numrare.
Diametrul suprafeei iluminate este de 145 mm i este prevzut cu un accesoriu care
permite utilizarea vaselor Petri.
Iluminarea direct/indirect i nltimea reglabil permit o iluminare nederanjant
pentru ochi i implicit obinerea unor rezultate optime.
Echipamentul n configuraie completa:
numrator colonii: cod catalog: 8502,
lup cu protecie (amplificare: 2 x ), cu bra flexibil: cod catalog: 8501,
marcator (indicator) electric, complet, cod catalog: 8503,
rezerv, cod catalog: 8504,
ecran cu cmp ntunecat,
Numrare: display LCD, cu posibilitate de resetare i cu semnal acustic,
Alimentare reea: 230 V/ 50 - 60 Hz/39 VA,
Dimensiuni: 250 x 230 x 95 mm,
Greutate: 1.5 kg,
Aplicaii
Pentru BACTERII E-COLI se poate utiliza ColonyStar cu ecran (cu un aspect mat al
suprafeei) i adaptor pentru vase Petri de dimensiuni mici. Se folosete o iluminare
direct pentru medii de cultura nchise.
Pentru AGAR se poate utiliza ColonyStar cu ecran transparent i o iluminare nchisa a
suprafetei.
Se folosete o iluminare indirecta (ntr-o parte) pentru medii de cultur strlucitoare.
Producator: FUNKE - GERBER Germania
Model: ColonyStar
42
Fig.2.5.Numrtor de colonii
2.1.6.Sticlrie pentru determinarea aciditti

Pipete bacteriologice
Pipete bacteriologice i pentru lapte i lactate de 1.1 si 2 mL,
Varieti disponibile:
Pipete bacteriologice sterile de 1.1 ml / cod.prod.MLPN11E1
Pipete bacteriologice sterile de 2.2 ml / cod prod.MLPN22E1
Fig. 2.5.Pipete bacteriologice
43
Fig. 2.6.Vase Erlenmeyer
2.1.7.Densimetru pentru determinarea laptelui

Densimetre din sticl cu indicare direct
Produs etan din sticl cu scale de hrtie n interior,lest din alice de plumb, cear roie i
bazin cu mercur; Scala de densitate se afla n interiorul tijei, iar scala de temperatura se
afl n interiorul corpului;
Domeniul de msura pentru densitate 70 de unitati, iar pentru temperatura -10+60 C;
Valoarea diviziunii pentru densitate 0.001g/cmc, iar pentru temperatura 1C; Temperatura
de etalonare 20C; Citirea deasupra meniscului; Lungimea total 43020 mm.Produsul
are aprobare de model de la BRML (Birou Roman de Metrologie Legala).
Fig.2.7.Densimetru
2.1.8.PH metre pentru lapte i lactate

Tester portabil digital de pH pentru lapte, brnz, cacaval, unt, margarin, smntn
ngheat i alte produse lactate:
pH-metru impermeabil cu electrod substituibil i acuratee de 0.1 pH
44
Fig.2.8.PH- metru pentru lapte
2.1.9.Centrifug de lapte pentru determinarea coninutului de grsimea din lapte

Dup metodele Babcock si Roese-Gottlieb i pentru determinarea indicelui de solubilitate
(ADMI); se poate folosi pentru mai multe determinri (teste) n funcie de parametrii
programai de operator (viteza, temperatura i timp) .
Specificaii tehnice:
Afiaj digital turaie/timp
Rotor unghiular fix (inclus) pentru 36 butirometre de lapte
Viteza: 600 - 1300 rpm
Fora RCF: 77 -372 g
nclzire termostatat , controlat la 68C
Timer pentru timpul de centrifugare afiat digital
ntrerupere automat ( timp de oprire < 8 sec.)
nchidere de siguran a capacului
Dimensiuni: 46x37 cm
Greutate 26 kg
Centrifuga butirometric de lapte multifuncional
Model:Centrifuga Super Vario
Fig.2.9.Centrifuga
butirometric de lapte
multifunional
45
2.1.10.Refractometre
Tabelul 2.1
Clasificarea refractometrelor
Model
Refractometre
optice
Domeniu Precizie Compensare Cod produs

de
temperatur
msurare
Refractometru
portabil
Aplicaii:
sucuri de fructe
lapte
bulion de tomato
pepene, capuni,
piersici si mere
suc de portocale i
pere
buturi carbogazoase
Brix: 018%
Refractometru
portabil cu scara
larga
Aplicaii:
lapte
buturi dietetice
sau ndulcite cu
zahar
Brix: 050% si 5080%
Brix:
0.5%
Brix: 4582%
Brix:
0.5%
Refractometru
portabil
Aplicaii:
lapte
marmelade, gem i
magiun
Brix:
0.1%
ATC Automat
MLK71901
certificat
Produs
EU/ Italia
95000-011
certificat
Produs
EU/ Franta
ATC Automat
95000-013
certificat
Produs
EU/ Franta
46
fain
caramel lichid,
sucuri concentrate
2.1.11Microscoape de laborator
2.1.11.1.Microscop cu polarizare
Model: B-165
Ocular: WF10x/18mm
Tambur Quadruple
Obiective: acromatice DIN 4x, 10x, 40x
Stativ: disc rotativ 120 mm centralizat cu cleme de fixare pentru probe
Filtre de polarizare: polarizare i analizare
Focalizare: ajustare ultrafin macro i micrometric cu controale coaxiale
Condensator: Abbe N.A. 1.25 cu diafragma iris
Iluminare: lampa halogen de 20W
Fig.2.10. Microscop cu polarizare
2.1.11.2.Microscop biologic monocular

Model: B-181
Cap: monocular rotativ 360 si 45 de nclinaie
Ocular: cu camp larg de 10X / 18 mm
Tambur Quadruple inversat
Obiective: acromatice 4x, 10x, 40x, 100x
Stativ: plac mecanic cu 2 satraturi glisante de 125x115 mm, deplasare 50x30 mm
Focalizare: cu controale coaxiale poziionate perpendicular pe stativ; ajustare ultrafina macro i
micrometrica
Iluminare: LED, cu control de contrast
47
Condensator: Abbe 1.25 N.A. adaptat cu sistem de centrare

Alimentare 220V / 50Hz
Fig.2.11.Microscop Biologic monocular
2.1.11.3.Microscop biologic binocular

Model: B-182
Cap: binocular rotativ 360 si 30 de inclinaie
Ocular: cu cmp larg de 10X / 18 mm
Obiective: acromatice 4x, 10x, 40x, 100x
Stativ: plac mecanic cu 2 satraturi glisante de 125x115 mm, deplasare 50x30 mm
Focalizare: cu control de contrast
Condensator: Abbe 1.25 N.A. adaptat cu sistem de centrare
Alimentare 220V / 50Hz
Fig.2.12.Microscop biologic binocular
2.1.11.4.Microscop acromatic binocular

Model: B-192
Cap: binocular rotativ 360 cu 30 de inclinatie
Ocular: cu camp larg de 10X / 18 mm
Obiective: DIN acromatice
*4x/0.10, 10x/0.25,
*40x/0.65, 100x/1.25 (optional 60x/0.85 )
Stativ: placa mecanica cu 2 satraturi glisante de 125x115 mm, axa de deplasare pe X-Y 50x30 mm
Focalizare: cu controale coaxiale; ajustare ultrafin macro si micrometric
48
Iluminare: X-LED2, cu control de intensitate luminoas

Condensator: Abbe 1.25 N.A. naltimea ajustabil i cu diafragm iris
Alimentare 220V / 50Hz sau 7,5Vdc
Fig.2.13.Microscop acromatic binocular
2.2.Utilaje i echipamente pentru recepia cantitativ a laptelui

2.2.1.Debitmetre lapte
Debitmetru Electromagnetic Mobil.
Este un sistem mobil ce ajut la msurarea cu precizie a volumului de lichid transferat n
timpul diverselor operaii: cupajare, ncarcare sau descarcare de rezervoare i cisterne
auto, etc.
Echipare:
-debitmetru SIEMENS SITRANS FM MAG 1100 FOOD, conexiune igienic;
-convertizor de semnal MAG 6000, precizie de msurare 0,2 %;
-contorizare pentru transvazarea de volume programate (se comand oprirea pompei
dup transferul volumului programat);
-tablou electric din inox conine elemente de automatizare:
- priz pentru alimentare
-pomp, 10 m cablu electric pentru alimentare sistem mobil;
-vizor control DN 50;
-sistem de evi i armturi din inox.
Utilizare:
- industria bauturilor;
- industria alimentara;
Tabelul 2.1.
Parametrii tehnici debitmetrul Siemens
49
Dimensiuni de gabarit LxlxH

Conectare la proces
Protecie climatic
Electrozi
Aprobare
1020x400x1000 mm
igienica dn 50
IP 67
hastelloy C22
sanitara 3A, certificare EHEDG
-20...+150 C (permite sterilizarea
cu abur)
-20...+60 C
debit instantaneu, totalizare,
diagnosticari
0.2 %
Temperatura fluid
Temperatura ambianta
Funcii
Precizie
50
Fig.2.14.Schem debitmetru
Sistem de recepionare lapte

Laptariile au departamente de receptie lapte pentru controlul fluxului de produs provenit
de la ferme
Aplicaii:
Primul pas care se ndeplinete n procesul de recepie este acela de a determina
cantitatea de lapte intrat. Aveast valoare a laptelui este nscris i nregistrata ntr-un
sistem de automatizare pentru controlul greutii, n cazul laptriilor se folosesc pentru
compararea greutii de intrare i de ieire a produselor finit.
51
Tabelul 2.2
Parametrii tehnici pentru Sistemul de recepie Gemina
Model
Capcitate(l/h)
Produs
Sistem
Sistem de
masurare
Impuls
Automatizare
MLKRE-/1000-B
1000
Lapte
Ciclon+Centrifuga
Magnetic
Centrifugal
Manual
MLKRE-/5000-B
5000
Lapte
Ciclon+Centrifuga
Magnetic
Centrifugal
Manual
MLKRE-/10000B
MLKRE-/15000B
10000
Lapte
Ciclon+Centrifuga
Masic
Centrifugal
PLC
15000
Lapte
Ciclon+Centrifuga
Masic
Centrifugal
PLC
52
Fig2.15 Sistem de recepie lapte Gemina
Debitmetru /Contor pentru lapte

Model: N0207L
Marca:Coremiap
Traductorii montai pe marginea trononului de conducta(n exteriorul
acesteia),genereaz i transmit semnale dependente de volumul de lapte ce trece prin
conduct
Aparatul se caracterizeaz prin precizie, stabilitate ,fiabilitate ridicat
Parametrii tehnici:
Domeniul de msurare :ntre 10mm si 300mm
Domeniul de debite:0.1.5000mc/h
Presiunea maxim :25 bar
53
Sunt destinate msurarii i contorizrii debitelor de volum pentru cantitatea de lichid ce

parcurge conducta la care este racordat aparatul ,este sesizat de traductori ultrasonici i
afiat pe un display care o stocheaz i pe intervalele de timp n care aparatul nu este
alimentat.
Aparatul asigur precizie i fiabilitate ridicate precum i o bun stabilitate a parametrilor
pe termen lung.Nu se impune o filtrare prealabil a lichidului al crui debit se msoar i
nu se produc pierderi de presiune.
Aparatul poate afia att debitul instantaneu ct i volumul de lichid care traverseaz
conducta.
Fig.2.16.Debitmetru lapte N0207L
2.2.2.Tancuri pentru recepia i depozitarea laptelui

Marca:Wanda
Model:Wd1000-1000
Tabelul 2.3
Parametrii tehnici pentru tancurile de recepie i depozitare Wanda
Tip
Wd-1000 Wd-2000 Wd-3000
Wd-4000
Wd-5000 Wd-6000 Wd-10000
Cubaj ( l )
1000
2000
3000
4000
5000
6000
10000
Greutate echipamente ( kg )
335
470
705
1060
1320
1550
2650
54
Diametru
900
Dimensiuni generale ( mm )
1200
1500
1600
1600
1800
2000
2200
2500
2900
3000
3900
inlime
2000
2800
Fig.2.17.Tancuri pentru receptie si depozitare lapte Wanda
Tancuri pentru recepia i depozitarea laptelui

Marca:Xuanchen
Model: 1500L
55
Fig.2.18 Tancuri pentru receptia si depozitare lapte Xuanchen
Tabelul 2.4.
Parametrii tehnici pentru tancurile de recepie i depozitare Xuanchen

Model
300L
400L
500L
600L
800L
1000L
1500L
2000L
3000L
Diametru(milmetro)
800
800
900
1000
1000
1000
1200
1300
1600
nltime (milmetro)
600
800
800
800
1000
1220
1220
1500
1500
Presiunea de lucru
0.09Mpa
Temperatura de lucru
<100C

Marca:Guoshun
Model:GL-500
Tabelul 2.5.
Parametrii tehnici pentru tancul de racire Guoshun
56
Volumul efectiv
( dxh ) Dimensiunea
tancului
( h ) naltimeaDiametru de intrare i de ieire
(l)
( mm )
( mm )
( mm )
500
840x1000
2250
38
600
920x1000
2300
38
700
990x1000
2300
38
800
9501220
2500
38
900
1010x1220
2500
38
1000
1060x1500
2850
51
1500
1160x1500
2850
51
2000
1340x1500
2900
51
3000
1410x2000
3400
51
4000
1620x2000
3450
51
5000
1810x2000
3500
51
6000
1980x2000
3550
51
7000
1930x2440
4000
51
8000
2060x2440
4000
51
9000
2180x2440
4050
51
10000
2300x2440
4050
51
12000
2270x3000
4600
51
Fig.2.19. Tancuri pentru receptia si depozitare lapteGuoshun
2.2.3.Centrifuge de separare
Centrifuga Alfa-Laval
Tabelul 2.6.
57
Parametrii tehnici pentru centrifuga Alfa-Laval
Marca
Model
Producie
Puterea motorului
Dimensiuni (LxAxH)
ALFA LAVAL
FRB-1900-A-74
6400L/H
5,5KW, 380V ,50 HZ
L-980MM A-800MM H-1300MM
Fig.2.20.Centrifuga Alfa-Laval
Centrifuga Shanghai Jimei
58
Separator centrifugal pentru lapte Shanghai Jimei este un echipament important pentru
fabricile de prelucrare a laptelui. Este, de asemenea, utilizat pe scar larg pentru
separarea materialelor lichide i decontaminarea acestora.
Acesta poate fi deschis manual pentru verificare, prezinta un disc automat condus.
Tabelul 2.7.
Parametrii tehnici pentru centrifuga ShanghaiJimei

Capacitate de separare(L/h)
1000-5000
Cisterna diametru interior de separare (mm)

Separare fulgi
200
47 2
Factorul de separare
Viteza de separare (r/min)
4949
6650
Putere (kW)
Dimensiuni (mm)
1.5
749 488 924
Greutate (kg)
178
Fig.2.21.Centrifuga Shanghai Jimei
59
Centrifuga Armonia
Tabelul 2.8.
Parametrii tehnici pentru centrifuga Armonia
Model
Capacitatea
Diametrul Tambur
Dimensiuni
Capacitatea pentru
Motor
Modul Greutate
tamburulu rotor,rotatii
L*W*H
de lapte
stratul
(Kilograme) de lucru (Kilogramo)
i rotor
(r/min)
(milmetro)
superior
RPDR230 1200
500
230
6930
2.2
Manual240
control
850*625*985
RPDH270 1800
600-800
270
7200
Auto550
control
865*645*1100
RPDH315 3000
1200-1500 315
6500
5.5
Auto650
control
900*600*1150
RPDH385 5000
2000
385
6500
7.5
Auto750
control
1100*1050*1250
RPDH430 6000
3000
430
6900
11
Auto900
control
1200*950*1400
RPDH470 10000
5000
470
6000
18.5
Auto1100
control
1250*1000*1550
Fig.2.22. Centrifuga Armonia

Centrifuga Wanyua
Tabel 2.9.
60
Parametrii tehnici pentru centrifuga Wanyua

Model
NRSDH5
NRSDH10
500L/h
1000L/h
2000L/h
3000L/h
8000rpm
7320rpm
7320rpm
6500rpm
Puetre motor
2.2KW
4KW
5.5KW
7.5KW
Presiune de
iesire
100-350KPa
100-350KPa
100-350KPa
100-350KPa
Temperatura
40-45oC
40-45oC
40-45oC
40-45oC
Continutul de
grasime
<0.04%
<0.04%
<0.04%
<0.04%
Dimensiuni
700*550
*800mm
800*600
*1250mm
1000*6200
*1400mm
1100*650
*1250mm
Productie
Viteza
NRSDH20
NRSDH30
Fig.2.23.Centrifuga Wanyua
2.2.4.Filtre pentru lapte

Filtrul Yongkang
Locul de origine: China (continental)

Brand: Yongkang
Numr model: JD
Material : SS304
Filtrul Yongkang
Tabelul 2.10.
61
Parametrii tehnici pentru filtrul Yongkang
Zona de filtrare
Temperatura de filtrare
Presa
Diametrul de intrare
Diametru de evacuare
Dimensiuni (lungime lime
nlime)
0.15m;
0.30 m;
0.75 m;
100C
100C
100C
0.2 mpa
0.2 mpa
0.2 mpa
32mm
40 mm
50mm
32mm
40 mm
50mm
1000x300x1000mm 1200x3500x1200mm 1300x500x1300mm
Fig.2.24.Filtrul Yongkang
Filtrul Sheenstar
Marca :Sheenstar
Model:ZRP-4
Filtru de nalt calitate, dublu ZRP-4
Descriere produs:
Acest filtru dublu este folosit n principal pentru a scapa laptele de particule strine
1) filtru dublu (filtru dublu-butoi) este realizat n ntregime din oel inoxidabil de nalt
calitate SUS304
62
2) Capacul dotat cu supap de presiune de siguran cu manometru,.

3) Acest filtru dublu este potrivit pe termen lung de producie, deoarece cele dou filtre
pot fi folosite alternativ pentru a schimba capacitatea de lucru.
Tabelul 2.11.
Parametrii tehnici pentru filtrul Sheenstar
Specificatie
0.15
0.25
0.35
Debit
3 T/H
5 T/H
10 T/H
10504201087
13005001100
15205501200
Dimensiuni totale
Filtru de retea
80-200 ochiuri de plasa personalizat n funcie de cerina de utilizare
Fig. 2.25. Filtrul Sheenstar
2.2.5.Echipamente pentru rcirea laptelui

Tanc de rcire Shanghai Jimei
Este folosit n principal pentru rcirea i depozitarea laptelui .

Acesta poate fi de asemenea utilizat pentru depozitarea alimentelor lichide. Deci, acesta
este ideal pentru rcire i stocarea laptelui i de asemenea, a buturilor , sucurilor.
Tabelul 2.12.
63
Parametrii tehnici pentru tancul de racire Shanghai Jimei
Tank Body
Agitator
Viteza
Volumul normal
Model
Lungime Laime naltime Greutate Motor agitatorului
(L)
(kW)
(r/min)
(mm) (mm) (mm)
(Kg)
ZLG-500
500
ZLG-1
ZLG-2
ZLG-3
ZLG-4
ZLG-5
ZLG -8
1000
2000
3000
5000
8000
10000
1360 1060 1360
510
0.75
25
1760
2000
2210
3060
3260
2950
640
880
1120
1620
1740
2170
1.1
1.1
1.1
1.1X2
1.1X2
1.1X2
35
35
35
43
43
43
1260 1510
1660 1800
1860 1960
2015 2100
2060 2200
2300 2500
Fig.2.26.Tanc de rcire Shanghai Jimei
Tanc de rcire Taigank

Tabelul 2.13
Parametrii tehnici pentru tancul de rcire Taigank
64
Capacitate (L)
p. F( w)
rev
matched power
Dimensiuni( l*w*h
Rcire
)
Putere
500
5322
25r/m
3kw
900*900*1600
r404a/r22
380v/3/50hz
1000
8842
35r/m
4.5kw
2200*1350*1550
r404a/r22
380v/3/50hz
1500
11244
35r/m
5kw
2200*1200*1750
r404a/r22
380v/3/50hz
2000
13221
35r/m
6kw
3300*1500*1700
r404a/r22
380v/3/50hz
2500
16221
35r/m
7kw
3700*1450*1500
r404a/r22
380v/3/50hz
3000
16221
35r/m
7kw
3950*1500*1700
r404a/r22
380v/3/50hz
4000
32442
35r/m
14kw
3950*1900*1850
r404a/r22
380v/3/50hz
5000
32442
35r/m
14kw
4200*2100*2000
r404a/r22
380v/3/50hz
6000
40000
35r/m
14k/w
4200*2100*2200
r404a/r22
380v/3/50hz
8000
41688
35r/m
19k/w
5200*2200*2150
r404a/r22
380v/3/50hz
10000
51360
35r/m
23k/w
6000*2200*2150
r404a/r22
380v/3/50hz
12000
51360
35r/m
23k/w
6000*2200*2300
r404a/r22
380v/3/50hz
Fig.2.27. Tanc de rcire Taigank

Tanc de rcire Daysly
Tabelul2.14.
Parametrii tehnici pentru tancul de rcire Daysly
Model Volumul
Corpul rezervorului
lungime
latime inaltime Greutate
65
Agitator cu
motor
Viteza de rotatie a
agitatorului
( l)
Fw-500 500
( mm)
500
( mm) ( mm)
1060 1360
( kg)
510
( kw)
0.75
( rpm)
25
Fw-1
Fw-2
1000
2000
1000
2000
1260
1660
1510
1800
640
880
1.1
1.1
35
35
Fw-3
Fw-5
3000
5000
3000
5000
1860
2015
1960
2100
1120
1620
1.1
1.1*2
35
43
Fw-8
Fw-10
8000
10000
8000
10000
2060
2300
2200
2500
1740
2170
1.1*2
1.1*2
43
43
Fig.2.28. Tanc de rcire Daysly
Tanc de rcire Bailishi

Tabelul 2.15
Parametrii tehnici pentru tancul de rcire Bailishi
Model
Capacitate
Capacitate
de racire
Viteza de
Putere(kw)
agitare(r/min)
66
Dimensiuni
Ttc-f-0.5
Ttc-f-1
Ttc-f-1.5
Ttc-f-2
Ttc-f-3
Ttc-f-5
Ttc-f-6
Ttc-f-8
Ttc-f-10
500
1000
1500
2000
3000
5000
6000
8000
10000
3500
6900
10000
13000
17800
34000
34000
42000
65000
36(24)r/min
36(24)r/min
36(24)r/min
36(24)r/min
36(24)r/min
36(24)r/min
36(24)r/min
36(24)r/min
36(24)r/min
1.5
3
4
5
6.5
13
13
18
24
2200x1350x1150
2750x1150x1500
3000x1350x1550
3200x1500x1600
3500x1650x1700
4000x1950x2000
4200x2200x2100
4800x2400x2400
5000x2600x2500
Fig.2.29. Tanc de rcire Bailishi
2.2.6.Transportul Laptelui
Tabelul 2.16.
Parametrii tehnici pentru cisterna de transport lapte Dongfeng
67
Cantitatea de litri in cisterna de lapte

Model / asiu productor
eq1040tj20d3 con aire acondicionado
Dimensiuni generale
L xlxh mm 5995x2100x 2500
Masa total
kg 7040
Capacitatea de ncarcare nominala
kg 4000
Masa proprie
kg 2865
Consola fa / consola spate
Motor
1032/1663
Model de putere nominala
Cy4102-c3f/70kw/95hp
Norma de emisie
euro 3
Producator
Dongfeng
Volumul tancului
5,000L
Fig.2.30. Cisterna de transport lapte
2.2.6Adaptarea utilajelor si instalaiilor

Avnd n vedere faptul c recepionez n jur de 1500 L lapte /zi de la 100 de vaci i in jur
de 400-500L lapte/zi de la 500 de oi am adaptat urmtoarele echipamente:
68

Marca:Wanda Model:Wd2000 pentru laptele de vac
Marca:Xuanchen Model: 500L pentru laptele de oaie
Centrifug pentru indeprtarea impuritilor
Marca Armonia Model:RPDH270 capacitate 1800L/h pentru laptele de vaca
Marca:Wanyuan Model:NRSDH5 capacitate 500 L/h pentru laptele de oaie
Tancuri pentru racirea laptelui
Marca Bailishi ModelTtc-f-1.5 pentru laptele de vaca
Marca Shanghai Jimei Model ZLG-500 pentru laptele de oaie
69
Capitolul 3. INSTRUCIUNI DE PROTECIA MUNCII I NORME

DE IGIEN PENTRU UNITAILE DE PROCESARE LAPTE
3.1Instruciuni de protecia muncii
n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:
Meninerea n funciune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalaiilor la
care se constat zgomote suspecte;
Folosirea n activitatea de splare i curire interioar a tancurilor de depozitare,
vanelor i cazanelor, a echipamentului care se folosete i n alte sectoare de
activitate;
Folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent
de deteriorare;
Stropirea sau splarea pompei sau a tablourilor i conductorilor electrici cu ap,
existnd pericol de electrocutare;
Intervenia la piesele i subansamblurile mainilor sau gresarea acestora n timpul
functionrii;
Executarea de improvizaii la instalaiile electrice, maini, dispozitive i aparate
de msura i control;
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva
atingerii directe (cu capace, aparatur ngrdiri, etc);
Punerea n funciune a mainilor i instalaiilor fr verificarea periodic a
legturii i funcionarea corespunzatoare a tuturor utilajelor din dotare conform
carii tehnice;
Folosirea de conducte de abur i ap cald neizolate termic pentru a preveni
pierderile de cldura i accidentele de natur tehnic;
Exploatarea mainilor, instalaiilor, utilajelor fr cunoaterea perfect a
instruciunilor de exploatare care trebuie afiate la fiecare loc de munc;
Instalarea i nlaturarea aprtorilor de protecie n timpul funcionrii;
Folosirea de flane de mbinare a conductelor care transport abur, ap fierbinte i
ageni frigorifici fr ca acestea s fie prevzute cu manoane;
70
Ursu Georgiana-Mihaela
Capitolul 3 NORME I INSTRUCIUNI
Folosirea de platforme i scri care nu sunt confecionate din tabl striat i

prevzute cu rame de metal;
Folosirea conductelor care transport ap rece, clda, abur, amoniac etc., care nu
sunt vopsite n culorile convenional fundamentale (conform STAS 858970);
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire i oprire a electromotoarelor,
utilajelor i instalaiilor;
Pstrarea n seciile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt strine de
acestea.
n sectorul de recepie i prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru
colectare, msurare, transport, pasteurizare, curare centrifugal,rcire, mbuteliere i
splare.
La exploatarea lor se va avea n vedere dac conductele de ap, abur i saramur sunt
montate corect i dac garniturile sunt corespunztoare.
nainte de pornirea utilajelor se va verifica dac aprtorile i dispozitivele de
protecie se afl n poziie normal de lucru.
Aparatura de msur i control trebuie s fie n stare de funcionare pentru a se
putea urmri permanent regimul de lucru, astfel nct s nu fie depii parametrii
stabilii de firma constructoare.
Este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni.
Pentru cazurile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau se ivesc
nesincronizri se recomand oprirea imediat a utilajelor.
Soluiile de splare sau dezinfecie nu trebuie s depeasc concentraiile sau
temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor.
La aceste operaii , o atenie sporit trebuie acordat electromotoarelor i
instalaiilor
electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecuritii
nainte de pornire.
3.1.1.Msuri specifice la curitoarele centrifugale

La curaitorul centrifugal se interzice:
71
Punerea n funciune fr: rotirea manual a tobei dup asamblare, verificarea

uruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea
modului de fixare a plniei de alimentare, a se verifica dac eava de curgere din
carcas nu este nfundat
Pornirea separatorului fr umplerea prealabil a tobei cu ap;
Splarea separatorului cu furtunul de ap;
Curairea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcionare;
Utilizarea separatoarelor sau a curitoarelor cu tobe descentrate.
3.1.2Msuri specifice la operaiunile de depozitare i transport

Se interzice:
Lipsa instruciunilor specifice care trebuie afiate la fiecare loc de munc;
Folosirea de personal neinstruit i fr echipament corespunzator;
Distana mai mica de 1 m ntre doua utilaje de transport ce se ncarc sau se
descarc cu produse finite;
Circulaia n ntreprindere a mijloacelor de transport cu vitez de peste 5
km/h.
La depozitarea produselor finite se interzice:
Stivuirea produselor finite fr a ine seama de forma geometric i de rezisten
Depozitarea produselor sub tablourile electrice i sub automatele de pornire, n
dreptul uilor de acces;
Depozitarea i aezarea manual a materialelor ambalate peste 3 m naltime;
ca limea ntre stive s fie mai mic de 1,5 m;
Atingerea instalatiilor de iluminat n timpul depozitarii.
La depozitarea materialelor se interzice:
Stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;
Depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichet cu precizarea sarcinii maxime
admise;
Formarea de stive cu ambalaje cu coninuturi diferite sau de dimensiuni diferite;
depozitarea echipamentului de protecie i lucru n contact cu vapori de substane
nocive, umezeal, rugin, etc.
.
72
La depozitarea i manipularea materialelor inflamabile, explozive i toxice se

interzice:
Manipularea acestor materiale n alte locuri dect cele special destinate, marcate pe o
raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate;
Servirea mesei i fumatul n aceste locuri;
Splarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munc cu substane uor
inflamabile;
Depozitarea materialelor respective n seciile de lucru;
Comunicarea depozitelor pentru substane inflamabile cu ncperile de lucru, fr ui
metalice ce se deschid la exterior inscripionate "Pericol de foc";
Blocarea cilor de acces;
Transportul materialelor inflamabile n autovehicule nedotate cu echipament de
stingere a incendiilor;
Folosirea de recipiente cu substane lichide sau gazoase sub presiune fr capace de
protecie la ventile;
Transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grsimi, materiale
inflamabile fr inele de cauciuc, nevopsite n culoarea convenional sau murdare de
ulei;
Depozitarea recipientelor de oxigen n locuri improvizate, mpreuna cu uleiuri sau
grsimi;
Depozitarea substanelor inflamabile, explozibile n ncaperi ce nu sunt prevzute cu
instalaii electrice antiexplozive, iar intreruptoarele sunt amplasate greit n interiorul
depozitului.
3.2.Igiena personalului
Starea de sntate i comportamentul igienic al persoanelor care lucreaz n domeniul

alimentar sunt factori importani n obinerea unor produse de calitate, fr efecte nocive
asupra consumatorilor. Din aceast cauz se impune respectarea unor cerine cu privire la
controlul medical la angajare i periodic, igiena corporal i a echipamentului de
protecie, precum i nsuirea de ctre angajai a unor cunotiine i deprinderi igienice.
Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitar n vigoare.
Orice persoana care urmeaza a fi angajat n sectorul alimentar trebuie supus n prealabil
unui riguros examen medical, ce const din:
Examinarea clinic complet;
Examen radiologic pulmonar;
Examen venerian si serologic;
73
Examen coprobacteriologic, pentru depistarea strii de purttor al agenilor

Patogeni Schigella si Salmonella;
Examen parazitologic, pentru punerea n eviden a bolilor parazitare.
Dup angajare, personalul are obligaia s se supun examenului medical
periodic, rezultatele controlului se nscriu ntr-un carnet de sntate care rmne
la eful de secie.
Se interzice accesul la lucru a:
Purttorilor de microbi patogeni (febra tifoid)

Personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente;
Bolnavilor de tuberculoz, de boli contagioase.
Respectarea regulilor de igien sunt obligatorii deoarece n lipsa lor se pot
produce contaminri ale materiilor prime i ale materiilor si materialelor
directe, indirecte i de ambalaj.
Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt:
Depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare;

Trecerea prin baie sau duuri pentru mbaiere, splare i dezinfecia minilor;
Tierea unghiilor scurt, strngerea prului sub bonet;
mbrcarea echipamentului de protecie sanitar
Conform legislaiei toi muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie s

poarte n timpul lucrului un echipament pentru protecie sanitar a alimentelor, de culoare
alb, compus din: halat, or, pantalon, bonet, basma, cizme de cauciuc ce se poarta n
perfect stare de curenie. Splarea echipamentului se face prin fierbere cu ap i sod la
spltoria intreprinderii, interzicndu-se splarea acas.
3.3.Igiena seciilor de producie
Se refer la curaenia pardoselilor, pereilor i tavanelor precum i la curarea, splarea i

dezinfecia utilajelor i ustensilelor de lucru.
Igiena tavanelor i pereilor se asigur prin vruire periodic, nlaturarea prafului i a
eventualelor pnze de paianjen.
Curtenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe
zi i consta n nlaturarea cu mtura a resturilor de materiale i transportului acestora n
locuri special amenajate.
n seciile de producie, dup terminarea lucrului, dup curire i presplare cu ap a
pardoselii, se spal cu soluie cald cu detergent, dup care se spal din nou cu ap rece
74
pentru ndepartarea detergentului. n seciile unde pe pardoseal pot fi resturi de grsime

se folosete detergent n soluie 5% i ap cu temperatura de 55-60C.
3.3.1.Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru i a ambalajelor

Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndepartarea reziduurilor de pe diferitele
suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea germenilor patogeni i reducerea
celor nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor defecte la brnz sau contaminarea
prin consumul acestor produse.
Fazele splarii i dezinfectrii sunt:
Demontarea unor utilaje ce necesita splare;

ndeprtarea resturilor (materii grase) cu ap cald;
Spalarea propriu-zis manual sau mecanic;
Controlul soluiilor la splare;
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;
Cltirea cu ap rece potabil
Controlul vizual i de laborator
Eficiena splrii i dezinfeciei depinde de:

Calitatea soluiilor folosite
Gradul de murdrire a ambalajelor;
Temperatura soluiilor folosite;
Starea de funcionare a duzelor pentru soluii i seturilor de lichid;
Modul n care se face cltirea cu ap cald sau rece pentru ndeprtarea soluiilor;
Gradul de pregtire al personalului;
Exigena controlului tehnic de calitate.
Dezinfecia i deratizarea se execut pe cale chimic de personalul calificat n
mod special.
Dezinsecia se face la sfritul fiecrei zile de munc dup ce au fost evacuate
toate produsele. Se folosesc soluii apoase 1-2% spaiile fiind nchise timp de 3-4
ore pentru ca insecticidul s-i fac efectul, dup care se aerisete bine;
Deratizarea se face pentru a mpiedica ptrunderea rozatoarelor n secia de
producie.
75
Preventiv, se astup gurile din pardoseala din jurul conductelor i radiatoarelor,

iar la subsoluri i la orificiile de ventilaie se va monta plas metalic cu diametrul
de 1 cm.
3.3.2.Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport i, de
aceea, seciile de industrializare sunt dotate cu boxe i platforme, cu staii de
splare corespunztoare .
Mainile ce transport produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se cura
iniial de materiale grosiere, se spal cu ap cald cu detergeni prin frecare cu o
mtur din material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal.
Pentru ndeprtarea detergentului se spal cu ap cald la 40-450C dup care se
dezinfecteaz cu soluie de clorur de var sau hipoclorit de sodiu. Se clatete cu
ap rece i se ndeprteaz cu mtura resturile de ap din interior.
3.3.3.Norme de prevenire i stingere a incendiilor
Aceste norme prevd n principal urmatoarele:
Toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i
exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor;
Unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de
cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient
pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap;
Curtea ntreprinderii va fi nivelat si mparit n mod corespunzator, pentru a
asigura un acces uor la cldiri i a interveni rapid n caz de incendiu, n
mijloacele de prevenire i stingere;
Personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s
cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect
de funcionare toate mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun
76
stare cile de acces, culoarele, cldirile, i s intervin imediat i eficient la

stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul msurilor ce se prevd pentru asigurarea proteciei muncii se refer
att la perioada de montaj, ct i la cea de exploatare a obiectivului, avnd ca scop
asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor.
Toate locurile de munc periculoase vor fi avertizate ct mai sugestiv prin panouri
sau afie care sa atrag atenia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislaia privind PSI
77
4. CUPRINS
Contents
CAPITOLUL1.GENERALITATI PRIVIND LAPTELE....................................................2
1.1.SCURT ISTORIC......................................................................................2
1.2. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI....................................................2
1.3.BENEFICIILE LAPTELUI........................................................................4
1.4.DEZAVANTAJELE LAPTELUI..................................................................5
1.5.FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA SI CANTITATEA
LAPTELUI.....................................................................................................5
1.5.1.Factori interni:..................................................................................................5
1.5.2.Factorii de mediu..............................................................................................6
1.6. GENERALITATI PRIVIND LAPTELE DE VAC.......................................6

1.7.CONTROLUL CALITTII LAPTELUI LA RECEPIE................................8
1.7.1.Proprietaile senzoriale ale laptelui de vac...................................................8
1.7.2. Proprieti fizico chimice ale laptelui..........................................................8
1.7.3.Contaminarea intern a laptelui...................................................................10
1.7.4Calitatea microbiologic a laptelui.................................................................10
1.7.5.Compoziia chimic a laptelui la speciile de bovine.....................................11
1.8.RASE BOVINE DE LA CARE PROVINE LAPTELE..................................12

1.8.1.Bovin din rasa Simmental............................................................................12
1.8.2.Bovin din rasa Blat-Romneasc.........................................................13
1.8.3.Bovin rasa Holtein......................................................................................15
1.8.4.Vaca din Rasa Brun (Braunvieh)...............................................................17
1.8.5.Rasa Friz........................................................................................................18
1.8.6.Rasa Jersey......................................................................................................19
1.8.7.Rasa Roie Danez..........................................................................................19
1.9.GENERALITATI PRIVIND LAPTELE DE OAIE.......................................20

1.9.1.Compoziia chimic a laptelui la speciile de ovine.......................................20
1.9.2.Proprieti:......................................................................................................21
1.10.RASE OVINE DE LA CARE PROVINE LAPTELE..................................25

1.10.1.Rasa urcan................................................................................................25
1.10.2.Rasaigaie.....................................................................................................28
1.10.3.Oi de rasa Spanc ameliorat......................................................................29
1.10.4.Carabasha romneasc................................................................................30
1.10.5.Rasa Karakul de Botoani............................................................................31
1.11.TRATAREA PRIMAR A LAPTELUI DUP MULGERE.........................32

1.11.1.Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim........................32
1.11.2.Curirea........................................................................................................33
74
1.11.3.Rcirea laptelui filtrat..................................................................................34

1.11.4.Depozitarea laptelui rcit.............................................................................35
1.11.5.Transportul laptelui......................................................................................35
CAPITOLUL 2. INSTALAII I ECHIPAMENTE...........................................38

2.1.UTILAJE I ECHIPAMENTE PENTRU RECEPIA CALITATIV A LAPTELUI38
2.1.1APARAT PENTRU ANALIZAREA AUTOMAT I RAPID A
CONSTITUENILOR LAPTELUI..................................................................................38
2.1.2.Butirometru.....................................................................................................39
2.1.3.Crioscopul de lapte.........................................................................................40
2.1.4.Analizor portabil de celule somatice din lapte Model: ML-SCC...............41
2.1.5.Numarator de colonii FUNKE - GERBER Germania.............................42
2.1.6.Sticlrie pentru determinarea aciditti.........................................................43
2.1.7.Densimetru pentru determinarea laptelui....................................................44
2.1.8.PH metre pentru lapte i lactate....................................................................45
2.1.9.Centrifug de lapte pentru determinarea coninutului de grsimea din
lapte...........................................................................................................................45
2.1.10.Refractometre................................................................................................46
2.1.11Microscoape de laborator..............................................................................47
2.2.UTILAJE I ECHIPAMENTE PENTRU RECEPIA CANTITATIV A

LAPTELUI...................................................................................................49
2.2.1.Debitmetre lapte..............................................................................................49
2.2.2.Tancuri pentru recepia i depozitarea laptelui...........................................54
2.2.3.Centrifuge de separare...................................................................................57
2.2.5.Echipamente pentru rcirea laptelui............................................................64
2.2.6.Transportul Laptelui......................................................................................68
2.2.6Adaptarea utilajelor si instalaiilor................................................................69
CAPITOLUL 3. INSTRUCIUNI DE PROTECIA MUNCII I NORME DE IGIEN
PENTRU UNITAILE DE PROCESARE LAPTE..........................................................70
3.1INSTRUCIUNI DE PROTECIA MUNCII..............................................................70
3.1.1.Msuri specifice la curitoarele centrifugale..............................................71
3.1.2Msuri specifice la operaiunile de depozitare i transport.........................72
3.2.IGIENA PERSONALULUI.......................................................................73
3.3.IGIENA SECIILOR DE PRODUCIE.....................................................74
3.3.1.Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru i a ambalajelor..............................75
3.3.2.Igiena mijloacelor de transport.....................................................................76
3.3.3.Norme de prevenire i stingere a incendiilor................................................76
4. CUPRINS......................................................................................................................77
5. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................78
79
5. BIBLIOGRAFIE
a)Babii, M., Necula, V., Analiza senzoriala a alimentelor i produselor alimentare

Editura Universitii Transilvania Braov 2012
80
b)Necula ,V., Potrovi, M., Note de curs i lucrri practice de nutriie comunitar i
impactul alimentelor, Editura Universitii Transilvania Braov 2011
c)teca, G., uteu, L., Norme de igien n industria alimentar ,Editura Risoprint ClujNapoca 2010
d)Stancu, I.,Creterea animalelor n gospodriile populaiei Editura Intreprinderea
Poligrafic Cluj-Napoca 1984
e)Note de curs Tehnologia laptelui de consum - Canja Cristina
http://multilab.ro
http://spanish.alibaba.com
www.machinepoint.com
http://coremiap.com
http://www.echorom.ro
81

Facultatea de Alimentatie Si Turism Brasov

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Facultatea de Alimentatie Si Turism Brasov

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE SI TURISM BRASOV

STUDENT :URSU GEORGIANA-MIHAELA

Capitolul1.GENERALITATI PRIVIND LAPTELE

1.2. Compoziia chimic a laptelui

Lipidele, sunt reprezentate de:

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Proteinele:sunt reprezentate de substane azotate proteice, cazeina i proteinele din

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

1.5.Factorii care influeneaz calitatea si cantitatea laptelui

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Specia:cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci,bivolie, ovine,

1.6. Generalitati privind laptele de vac

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

A. Grsimea - trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

1.7.Controlul calittii laptelui la recepie

1.7.1.Proprietaile senzoriale ale laptelui de vac

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

1.7.2. Proprieti fizico chimice ale laptelui.

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

la pH = 6,4 laptele nu coaguleaz la fierbere;

j) Aciditatea total (aciditatea titrabila)

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Are loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor

1.7.5.Compoziia chimic a laptelui la speciile de bovine

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

1.8.Rase bovine de la care provine laptele

Fig.1.1.Bovin rasa Simmental

1.8.1.1.Rata de cretere a vacilor Simmental

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

1.8.2.Bovin din rasa Blat-Romneasc

Fig.1.2.Bovine rasa Blat Romneasc

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Longevitatea productiv depinde de mai muli factori:

Fig.1.3. Bovine rasa Holstein

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Fig. 1.4.Bovin rasa Brun (Braunvieh)

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Are o capacitate de adaptare la toate condiiile de producie i se potrivete att pentru

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Fig. 1.5.Bovin tipul european Blat cu negru

Fig .1.6.Bovin rasa Jersey

1.8.7.Rasa Roie Danez

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Fig. 1.7.Bovin rasa Roie Danez

1.9.Generalitati privind laptele de oaie

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

1.9.1.Compoziia chimic a laptelui la speciile de ovine

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Coninutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de calitate al

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

1.9.2.4.Proprietile organoleptice i fizico-chimice

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Laptele de oaie se utilizeaz ca atare sau in amestec la fabricarea unor sortimente de

1.10.Rase ovine de la care provine laptele

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Fig. 1.8.Tineret oi urcan neagr

1.10.1.1Varietatea urcana Raca se intalnete n efective restrnse n zona Banatului,

Capitolul 1 GENERALITI LAPTE

Fig.1.10. urcana Raca