Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE
CARACTERISTICILE
MATERIALELOR PROCESATE SI
ALE PRODUSULUI FINIT
ROT
SEMIFABRICATE
PORIUNI ANATOMICE
pentru SPECIALITI
PORIUNI ANATOMICE
pentru PREPARATE
Amestec
de srare
Sos
condimentat
Materii auxiliare
Saramur
Dispersie de
izolat proteic
CONDITII DE CALITATE
Noiunea de calitate a crnii este perceput n mod diferit de ctre oameni, n funcie
de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de pregtire
profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei .
Indici de calitate
La carnea proaspata
La carnea alterata
Aspectul carnii
- suprafata lipicioasa;
Consistenta
Grasimea
Tendoane si articulatii
- limpede, aromat;
- tulbure, murdar;
Sare
Piper
Zahr
Pregtire
condimente
Slnin
Sfoar
Membrane
Usturoi
Lemn de
fag
Recepie
Etichete
Tala
Depozitare
Lzi, cutii
Tranare
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
Pregtire compoziie
Tocare fin
Umplere n membrane
Legare batoane
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs finit
Ambalare
Livrare
ntrire
1. Transarea
2. Dozarea
4.Pregtirea bratului
5.Prepararea rotului
6.Maturarea semifabricatelor
8.Pregtirea compoziiei
11.Tratamente termice
12.Afumarea la calda
13.Depozitare, zvntare
Volful
Cuterul
Microcuterul
Moara coloidal
Moara de condimente
Malaxorul
Celula de afumare fierbere
Masina de feliat KT FS 19
METODE MODERNE DE
PRELUCRARE A CARNII
Pasteurizare cu infrarosii
CONCLUZII