Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
MANAGEMENTUL CALITII
CARNE DE PASRE
BRAOV
2016
1.CARNEA DE PASRE. GENERALITTI
Carnea reprezint un produs de baza obinut de la psari .Ea face parte din alimentele cele mai
importante pentru om avnd un nsemnat rol plastic i energetic.
Valoarea nutritiv-biologic a crnii de pasre este dat n primul rnd de bogaia ei n proteine i
aminoacizi .Totodat aceast carne are i un coeficient ridicat de utilizare digestiv a
substanelor nutritive componente care pentru proteine ajung la 96-98%.Spre deosebire de carnea
mamiferelor carnea de pasre este mult mai gustoas i n plus prezint sarcolema fibrelor
musculare mai subire, bobul mai fin i o cantitate redus de esuturi conjunctive .De asemenea
carnea de pasre este superioar crnurilor provenite de la alte specii de animale domestice i
prin compoziia ei chimic coninnd mai multe proteine i n unele cazuri (la palmipedele
ingraate) chiar mai multe grsimi de cea mai bun calitate .La grsimile din carnea de pasre se
remarc o participare mai mare a acidului oleic ceea ce face ca punctul lor de topire s fie mai
cobort (+31.+32 C) la curca ,la gaina (+33+40 C).
1.2. Microorganisme care pot contamina carnea de pasre
Calitatea crnii de pasre este influenat semnificativ i de natur florei microbiene
nmagazinate.Carnea provenit de la psri sntoase i odihnite nainte de sacrificare nu prezint
o flor microbian duntoare omului .n schimb la psrile obosite cu rezisten organic sczut
germenii patogeni ptrund n organismul lor prin traversarea mucoaselor sau a pielii de unde trec
n snge i de aici ajung n muchi.Dar ,contaminarea cu germeni patogeni a crnii de pasre se
poate face i n timpul operaiunilor de prelucrare a carcaselor datorit nerespectrii condi iilor de
igiena i a parametrilor fluxului tehnologic de sacrificare a psrilor.
1.2.1.Bacterii din genul Salmonella
Inspecia post-mortem a carcaselor i organelor precum i recoltarea de probe se efectueaz n
abatoare autorizate sanitar-veterinar .Verificarea i recoltarea de probe include i saliile de
tranare sau unitile de tranare i reambalare a crnii de pasre precum i depozitele destinate
pentru aceste crnuri.Recoltarea de probe de piele se realizeaz din zona gtului de la carcase
de pasre de la nivelul abatoarelor ,pentru testarea Salmonellei spp.
Salmonellele contamineaz frecvent carnea psrilor ceea ce face ca mbolnvirile produse de ele
prin consumul de carne s predomine toxiinfeciile alimentare.
n timpul tierii psrilor depozitrii , manipulrii prin contactul cu pielea ,con inutul tubului
digestive ,utilaje ustensile i suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare, minile i
mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea carcaselor ,aerul din spa iile de lucru i de
depozitare.Contaminarea poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de tiere
mprire,prelucrare ,depozitare i distribuire a crnii.
De asemenea s-a constatat n repetate rnduri c n urm importului furajelor contaminate
serotipuri importante apar la psri care le-au consumat iar mai trziu determin apari ia de
toxiinfecii la om prin consumul de carne. Studiile ntreprinse privind contaminarea crnii de
pasre au artat faptul c i contaminarea cu bacterii din genul Salmonella dep e te adesea pe
cea a infeciei psrilor vii n special ca rezultat al contaminrii ncruciate care se poate produce
n diferite etape ale procesului de sacrificare .Nivelul de contaminare reflect condiiile de igien
din abator i fabrica de prelucrare dup cum compoziia microflorei contaminate reflect surs de
contaminare i eficient msurilor de prevenire a contaminrii crnii.
1.3.Documente care reglementeaza calitatea carcaselor de pasare
Ordinul 206/ 447/ 86/ 2002 aprobarea Normelor cu privire la comercializarea crnii de
pasare, cu modificrile ulterioare ( cu exceptia prevederilor acoperite de R 1234/2007);
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se
aplic alimentelor de origine animal;
Regulamentul (CE) NR. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare
i cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor;
Regulamentul (CE) nr. 200/2012 al Comisiei din 8 martie 2012 de punere n aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 2160/2003 al Parlamentului European i al Consiliului n ceea ce
privete obiectivul comunitar de diminuare a prevalenei Salmonella Enteritidis i
Salmonella Typhimurium la puii de pasre.
Regulamentul (CE) nr. 854/2004 din 29 aprilie 2004 de stabilire a regulilor specifice
pentru organizarea controalelor oficiale ale produselor de origine animal destinate
consumului alimentar uman.
Caracteristici
1.
Aspect
Condiii admisibilitate
Carne Refrigerat
Carcase sau organe curate fr
resturi de coninut intestinal sau
impuriti mecanice ;suprafa
neted nelipicioas
2
3
Culoare
Consistena musculaturii
Caracteristic speciei
Ferm i elastic
Miros
Aspect i culoare
Carne Congelat
La suprafa ,culoare cu o nuan
mai nchis ,consisten tare
;tendoane de culoare alb cu
reflexe sidefii ;grsimea de
culoare specific glazura de
ghea curat ,transparent.Dup
decongelare lent la maximum
+5C,caracteristici organoleptice
sunt asemntoare crnii
refrigerate ;culoarea lichidului
rezultat(dup decongelare) alb
glbuie ;se admite o nuan
roz-roiatic a esutului
conjunctiv lax . SE INTERZICE
RECONGELAREA CRNII
DECONGELATE !
Metode de analiz
STAS 7031-83
Al.1997 pct.4
STAS 7031-83
Al. 1997 pct.4
STAS 7031-83
Al.1997 pct.4
Proprieti fizico-chimice
Nr. Crt.
Caracteristici
1.
Reacia pentru
hidrogen sulfurat
Reacia Kreis
pH
2.
3
Condiii de admisibilitate
Refrigerat
Congelat
Negativ
Negativ
Negativ
Negativ
5,8-6
Azot uor
hidrolizabil NH3/100
g maxim
25
Metoda de analiz
STAS 9065/11-75
STAS 9065/10-75
STAS 9065/8-74
35
STAS 9065/7-74
Proprieti microbiologice
Nr. Crt.
Caracteristici
Condiii de
admisibilitate
1.
2.
Salmonella /25 g
Bacterii anaerobe
sulfito-reductoare g
maxim
Absent
10
STAS 2356-82
Produs
Carne
As
0,1
Metoda de analiz
Hg
0,05
25
24
Proprieti microbiologice
Absent
Absent
STAS 9065/7-74
STAS 2356-82
Bacterii anaerobe
sulfito-reductoare g
10
STAS 2356-82
DECLARAIA DE CONFORMITATE
Nr.1546/ din data de 25.01.2016
Lot nr. 10 expir la 30 .01. 2016
S.C. AVICOD SRL avnd sediul n Codlea ,os Codlea Sibiu Extravilan Km 3 nregistrat la
RC cu NR. J37/435/2004,CUI 6657898 prin reprezentatntul legal Razvan Sandru n calitate de
director de producie asigurm ,garantm i declarm conform prevederilor din Hotrrea
Guvernului Nr. 1022/2002 pe baza Declaraiei de conformitate emis de productor c produsele
cuprinse n prezenta factur la care se refer aceast Declaraie nu pun n pericol viaa,sntatea
securitatea muncii ,nu produc impact negativ asupra mediului i sunt n conformitate cu
documentele normative ale productorilor i /sau normele Europene n vigoare.
S.C. AVICOD SRL
Prin Razvan Sandru
(Nume Semntura tampil )
proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau unui alt normativ
specificat.
10
11
Este necesar ca abatoarele s dispun de o instalaie care se ncuie i care este echipat
corespunztor sau, dup caz, de un spaiu rezervat exclusiv utilizrii de ctre serviciul
veterinar.
Art. 10.
Spaiile alimentare trebuie s fie n permanen curate i bine ntreinute.
Art. 11.
Spaiile alimentare trebuie s fie proiectate, amplasate, construite i dimensionate astfel nct s
ndeplineasc urmtoarele cerine:
a) s permit curenia i, dup caz, dezinfecia corect i eficient;
b) s ofere protecie mpotriva acumulrii de deeuri, a contactului cu produse toxice, a
ptrunderii impuritilor n produsele alimentare i a formrii condensului sau a igrasiei pe
suprafee;
c) s permit o bun practic a igienei produselor alimentare, inclusiv protecie mpotriva
contaminrii ncruciate ntre operaiuni i n timpul operaiunilor efectuate asupra produselor
alimentare, echipamentelor, materialelor, surselor de aer i ap sau a personalului, precum i
mpotriva surselor externe de contaminare, ca, de exemplu, insectele i animalele duntoare;
d) s asigure, dup caz, condiiile corespunztoare de temperatur pentru prelucrarea i
depozitarea n condiii igienice a produselor alimentare.
Art. 12.
(1) Spaiile alimentare trebuie s dispun de chiuvete destinate splrii minilor i de grupuri
sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare.
(2) Numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fie corespunztoare cifrei
personalului i amplasrii locurilor de munc.
(3) Chiuvetele pentru splarea minilor trebuie s fie separate de bazinele pentru splarea
produselor alimentare.
12
(4) Chiuvetele trebuie s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece i de mijloace pentru
splarea i uscarea igienic a minilor.
(5) Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se manipuleaz
produse alimentare.
Art. 13.
(1) Ventilarea natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin mijloace
suficiente i eficiente, evitndu-se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-un
spaiu curat.
(2) Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectate nct s permit cu uurin accesul la
filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.
(3) n toate anexele sociale ale spaiilor alimentare se va asigura ventilaia natural sau artificial,
suficient i eficient.
Art. 14.
Spaiile alimentare trebuie s fie dotate cu sisteme de iluminare natural i/sau artificial
suficient.
Art. 15.
Instalaiile de evacuare a apelor uzate trebuie s fie proiectate i construite n aa fel nct s se
evite riscul contaminrii produselor alimentare.
Art. 16.
Pentru personalul care i desfoar activitatea n spaiile alimentare trebuie s fie asigurate
vestiare amplasate n afara spaiilor de producie sau de prelucrare a alimentelor.
Norme specifice de igien pentru spaiile n care se prepar, se
trateaz sau se prelucreaz produsele alimentare
Art. 17.
(1) Suprafaa pavimentului trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i trebuie s fie uor de
curat i, dup caz, de dezinfectat.
(2) Dup caz, se va asigura i o evacuare de suprafa adecvat spre sistemele de colectare i
evacuare a apelor uzate.
(3) Cerinele prevzute la alin. (1) se realizeaz prin utilizarea pentru suprafaa respectiv a unor
materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile, cu excepia situaiilor n care
13
unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte
materiale.
Art. 18.
(1) Suprafaa pereilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de curat i, dup
caz, de dezinfectat.
(2) Suprafaa prevzut la alin. (1) trebuie s fie neted i s aib nlimea potrivit pentru a
permite cu uurin realizarea operaiunilor prevzute la acelai alineat.
(3) Cerinele prevzute la alin. (1) i (2) se vor realiza prin utilizarea unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, netoxice i lavabile, cu excepia situaiilor n care unitile din
sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.
Art. 19.
Tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate trebuie s fie proiectate, construite i
finisate astfel nct s se previn acumularea murdriei i s se reduc fenomenul de condens,
formarea igrasiei i acumularea prafului.
Art. 20.
(1) Ferestrele i celelalte spaii de aerisire trebuie s fie construite astfel nct s se evite
acumularea murdriei.
(2) Ferestrele i spaiile de aerisire care se deschid spre spaiile exterioare trebuie s fie echipate,
dup caz, cu plase de protecie mpotriva insectelor, uor de ndeprtat pentru efectuarea
cureniei.
(3) n situaiile n care ferestrele deschise pot conduce la contaminarea produselor alimentare, n
timpul activitii ele vor fi nchise i fixate.
Art. 21.
(1) Uile trebuie s fie uor de curat i, dup caz, uor de dezinfectat.
(2) Cerina prevzut la alin. (1) se va realiza prin utilizarea de suprafee netede, fabricate din
materiale nonabsorbante, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot
convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.
Art. 22.
(1) Suprafeele, inclusiv suprafeele echipamentelor, care intr n contact cu produsele alimentare
trebuie s fie bine ntreinute i uor de curat i, dup caz, uor de dezinfectat.
14
(2) Cerinele prevzute la alin. (1) se vor realiza prin utilizarea de materiale netede, netoxice i
lavabile, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile
competente c pot fi utilizate i alte materiale.
Art. 23.
(1) Pentru curarea i dezinfecia instrumentelor i echipamentelor de lucru spaiile n care se
prepar, se trateaz i se prelucreaz produse alimentare trebuie s fie dotate, dup caz, cu
sisteme i instalaii fabricate din materiale rezistente la coroziune i uor de curat.
(2) Pentru realizarea operaiunilor prevzute la alin. (1) spaiile respective vor dispune de
alimentare curent cu ap potabil, cald i rece.
Art. 24.
(1) Dup caz, trebuie s se stabileasc condiii corespunztoare pentru splarea alimentelor.
(2) Chiuvetele, bazinele i orice alte instalaii pentru splarea alimentelor trebuie s fie racordate
la alimentarea curent cu ap potabil, cald i rece, i meninute permanent n stare de curenie.
15
Articolele, instalaiile i echipamentele care vin n contact cu alimentele trebuie s fie meninute
curate i s ndeplineasc urmtoarele condiii:
a) s fie construite i s aib n componena lor materiale care s permit meninerea n stare de
funcionare, n ordine i n bun stare, astfel nct s se minimalizeze riscul contaminrii
alimentelor;
b) s fie astfel construite i din astfel de materiale nct s poat fi pstrate curate n ntregime i,
dup caz, dezinfectate, n msura scopurilor predestinate;
c) s fie instalate astfel nct s permit curarea corespunztoare a spaiilor din vecintate.
Art. 45.
Apa nepotabil utilizat pentru producerea aburului, refrigerare i controlul incendiilor, precum i
n alte scopuri nealimentare trebuie dirijat prin sisteme separate, uor identificabile i prin care
s fie evitat ptrunderea n circuitul de ap potabil.
16
17
3. SISTEMUL HACCP
3.1.Avantajele implementarii sistemului HACCP
Pericol potenial :un agent de natur biologic ,chimic ,fizic care poate determina ca un
aliment s fie nesigur.Pericolul poate fi prevenit eliminat sau redus la un nivel acceptabil al
siguranei alimentelor
Risc- o estimare a probabilitii de manifestare a unui pericol i a gravitii lui (posibilitatea
apariiei unei vtmri mbolnviri i severitatea ei
Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a fluxului tehnologic n vederea
identificarii punctelor critice ce control
Etapa de proces
19
PC/PC
C
CR
Clasa de risc
1.Recepia cu psri vii
Biologic
chimic
i Chimic
-Microbiologic
Q1 Q2 Q3 Q4
Da
Da
2.Oprirea
Biologic
Microbiologic
Da Da 3.Eviscerarea
Biologic
Microbiologic
Da Nu Da Nu
4.Rcirea carcaselor
Biologic
Microbiologic
Da Da
5.Depozitarea carcaselor Biologic
Microbiologic
Da Da
3.3.1.Arbore decizional pentru determinarea punctului critic de control la rcirea carcaselor
1.Exist msuri de reducere a
unui potenial risc?
DA
DA
PCC
20
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
2.Este etapa special proiectat pentru a elimina sau reduce posibilitatea de apa
NU
Odat ce carcasa a fost contaminat aceasta trebuie eliminat din prelucrare,trebuie oprit pro
DA
NU
PCC
22
F
Eviscerarea
M
x
Monitorizare
Met
PCC
Contaminarea cu
lichid intestinal sau
fecale zero dupa
procesare
Echipament
meninut n condiii
optime
Cltiri cu soluii
antimicrobiene ntre
20-50 ppm aprobate
de legislaie la
echipamente i
produse
Frecv
Control n O data
zona de
pe tura
eviscerare
;controlul
soluiilor
antimicro
biene la
nceputul
procesulu
i i la
fiecare 2
ore
folosind
metode
document
ate pentru
a atesta
controlul.
Angajatul
responsab
il pentru
calitate va
Msuri
preventive i
corective
nregistrri
evidene
Fie d
fabric
Responsabilul
pentru calitate
va respinge sau
reine produsul
pn cnd
nivelul de
toleran al
lichidelor
intestinale i al
fecalelor este
zero .
Registrul
Antimicrobi
an
Formu
nregi
GMP
Resp
-O dat pe
tur
responsabil
ul pentru
calitate va
verifica
Registrul
Antimicrob
ian i va
observa i
testa
nivelul
substanelo
r
antimicrobi
ene.
Echipamentul
va fi reglat
corespunzator
pentru a se
asigura c
De dou ori ,contaminarea
pe tur
nu se poate
responsabil produce n
ul cu
procesul
ntreinere
tehnologic
va verifica Toate produsele
Registrul
Formu
pentru
nregi
ntretinerea GHP
echipamente
lor
Registrul de
Aciuni
corective
nregistra
rezultatel
e n
registru
Reglarea
echipame
ntelor va
fi
verificat
la
nceputul
fiecrei
ture
Registrul
pentru
ntreinerea
echipament
elor
suspectate vor
fi examinate
ntre eviscerare
i cltirea
final .
Produsele
contaminate
vor fi
confiscate sau
recondiionate
ntretinerea i
reglarea
echipamentului
va fi verificat
continuu
Responsabilul
pentru calitate
va identifica
cauza
devierilor i va
preveni
reapariia lor
DESCRCAREA CONTAINERELOR
RECEPTIA PASARILOR
ASOMAREA
AGAREA PASRILOR PE CONVEER
SNGERAREA
INDEPRTAREA PENELOR INAINTE DE DEPLUMARE
OPRIREA
DEPLUMAREA
EVISCERAREA
SPALAREA CARCASELOR
RACIRE CARCASA
AMBALARE
DEPOZITARE
REFRIGERARE/CONGELARE
LIVRARE
Fig. 3.1.Diagrama de flux tehnologic de abatorizare a pasarilor
Carnea de pasre este o surs important de proteine animale n alimentaia omului .Valoarea
alimentar a crnii de pasre se datoreaz prezenei n compoziia ei chimic a principalelor grupe
de substane necesare vieii :proteinele cu rol plastic i lipidele cu rol energetic .n plus
oligoelementele i vitaminele coninute i confer remarcabile proprieti nutriionale i
organoleptice.Calitatea crnii de pasre este ns influenat semnificativ i de natura florei
microbiene nmagazinate.Carnea provenit de la psri sntoase i odihnite nainte de sacrificare
nu prezint o flor microbian duntoare omului.n schimb psrile obosite cu rezisten
organic scazut germenii patogeni ai crnii de pasre se poate face i n timpul operaiunilor de
prelucrare a carcaselor datorit nerespectrii condiiilor de igien i a parametriilor fluxului
tehnologic de sacrificare a psrilor.
Este nendoielnic c n conferirea calitii crnii intervin i alte caracteristici ale acesteia de
natur fizico-chimic sau tehnologic .Astfel cu ct carnea are un coninut mai ridicat n proteine
cu att valoarea sa trofico-biologic este mai mare .Cu excepia metioninei i a fenilalaninei
carnea acoper necesarul zilnic minim de aminoacizi eseniali pentru un adult (la un consum de
100 g carne /zi ). Aminoacizii eseniali din carnea de pasre ridica valoarea nutritive a proteinelor
din celelalte surse care intr n consumul uman .
Dac n carne exist o cantitate mare de proteine colagenice, scade valoarea nutritiv de ansamblu
a crnii respective deoarece aceste proteine sunt srace n metionin izoleucin i tirozin iar
triptofanul lipsete
Lipidele sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grai componeni :energia degajat
este necesar pentru buna desfurare a funciilor vitale ale organismului uman .n cazul unui
consum normal de carne nu se poate ntlni la om o caren n acizi grai esen iali . Carnea de
pasre este i o surs excelent de vitamine din grup B de macro i microelemente. Bog ia de
substane nutritive din carnea de pasre i confer o savoare deosebit care la rndul ei
determin o secreie masiv de sucuri gastrice necesare pentru digestia i absorbia hranei
ingerate de om.
Glicogen
4.1.2.Lipidele sunt responsabile de valoarea lipidic a alimentelor .Ele au un important rol
energetic i plastic.Din punct de vedere chimic ele sunt esteri ai acizilor grai cu diveri
alcooli.Dintre acizii grai ntlnii n carnea de pasre cei mai ntlnii sunt acizii grai
polinesaturai ,iar n cantitate mai mic sunt acizii grai saturai .Acizii grai sunt partea
important din structura unei grsimi
Din grupa fosfolipidelor prezint importan lecitina , cu caracter hidrofil care se gsete n
concentraii mai mari n ficat, cefaline (colamina HO-CH 2-CH2-NH2), cu structur asemntoare
lecitinei.
Prolina
Glicina
Carnea de pasre este o surs important de minerale, oligoelemente i vitamine, furniznd ntr-o
proporie variabil majoritatea vitaminelor complexului B, vitaminele liposolubile A, D, K, E,
fier, cupru, zinc, magneziu, fosfor, potasiu, calciu.
4.1.4.Vitaminele sunt substane cu funcii de biocatalizatori ele fcnd parte din compoziia
chimic a enzimelor i fermeniilor fr de care nu se pot produce reaciile biochimice n
organismele vii specifice proceselor metabolice de anabolism i catabolism .Ele au deci rol
biologic
Carnea reprezint o surs excelent de vitamine hidrosolubile:
Riboflavina
Niacina vit B3
Vitamina A
Vitamina E
4.1.5.Substanele minerale
Carnea conine de asemenea o serie de elemente minerale, fiind bogat n seleniu, fosfor,
zinc i fier, dar relativ srac n sodiu i calciu. Proteinele animale din carnea de pui reprezint
surse importante de fier, crescnd totodat i absorbia celui de provenien vegetal. Influena
favorabil asupra absorbiei fierului nonheminic se explic prin aciunea reductoare a cisteinei,
care transform fierul feric n fier ferosi. Carnea i produsele din carne asigur aproximativ 1722% din necesarul zilnic de fier5.
n plus, carnea i produsele derivate asigur ntre 17% i 41% din raia zilnic necesar de
ii,iii,iv
zinc
.
Cantitatea de seleniu din carne este dependent de alimentaia animalelor i de cantitatea
de seleniu din sol.
4.1.6.Valoarea nutritiva a carnii
Carnea de pasre este mult mai gustoas, spre deosebire de cea a mamiferelor i, n plus,
este superioar prin compoziia chimic, coninnd mai multe proteine i chiar mai multe grsimi
de cea mai buna calitate. "Carnea de la gin i curc este considerat a fi un produs dietetic,
ntruct are o mare digestabilitate, nu conine multe esuturi conjunctive i are o pondere ridicat a
esutului muscular de cea mai bun calitate"
Carnea alb de pui conine 77 % proteine i 172 de calorii la 100 grame de carne gtit, iar cea
roie de pui 57 % proteine i 204 calorii. Carnea alb de curcan are 81 % proteine, nu conine
acizi grai i are 157 de calorii la suta de grame de carne gtit, pe cnd cea roie are doar 65%
protein si 186 calorii.
Valorile nutritive medii pe 100 g - calorii, proteine, grsimi (lipide) i carbohidrai (glucide)
pentru cele mai reprezentative alimente din cadrul categoriei carne sunt:
Denumire
Calorii
Proteine
Grasimi
Carbohidrati
Carne de curca
180
24,5
8,5
0,0
Carne de gaina
142
21,0
6,0
0,0
261
18,4
20,0
0,0
177
20,1
10,2
0,0
Carne de rata
136
19,6
6,0
0,0
BIBLIOGRAFIE
http://www.anpc.gov.ro/index.php?
option=com_content&view=category&layout=blog&id=31&Itemid=38
http://lege5.ro/Gratuit/gqydgnjs/norma-cu-privire-la-comercializarea-carnii-de-pasare-din14052002
http://www.avicultura.ro/Carnea-de-pasare
ro.wikipedia.org
CUPRINS
Capitol
Denumire
Pagina
1.2.
1.3.
1.4.
Documente care dovedesc calitatea produselor alimentare
1.5.
2.
10
SISTEMUL HACCP
16
3.
Avantajele implementarii sistemului HACCP
16
3.1.
Etapele implementarii sistemului HACCP
16
3.2.
Pericolele poteniale ale produsul studiat
17
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
18
19
3.4.
3.4.1.
21
3.5.
Descrierea procesului tehnologic de abatorizare al psrilor
24
3.6.
4.
4.1.
25
25
Glucidele
26
4.1.2.
Lipidele
26
4.1.3.
Proteinele
27
4.1.4.
Vitaminele
27
4.1.1.
Substanele minerale
29
4.1.5.
Valoarea nutritiva a carnii
29
4.1.6.
Bbibliografie
30
i
ii
iii
iv