TRANSPORTUL ANIMALELOR PENTRU CARNE

5
01
Bunăstarea animalelor
Bunăstarea animalelor este un concept complex care se referă la starea de sănătate a

-2
animalelor, la „trăirile” acestora şi la totalitatea condiţiilor care trebuie asigurate pentru a reduce

14
eforturile de adaptare ale animalelor la condiţiile oferite de mediul în care acestea trăiesc.
Bunăstarea animalelor este un factor care afectează în mod direct şi indirect calitatea cărnii.
Stresul de adaptare la condiţiile oferite pe timpul transportului şi ulterior, în perioada de condiţionare

20
a animalelor în abator, până în momentul suprimării vieţii animalului, poate conduce, prin mecanisme
specifice, la modificări calitative ale cărnii. Aceste modificări se pot concretiza prin modificări
.u.
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, cu impact asupra calităţii cărnii ca atare, a produselor
din carne şi asupra sănătăţii consumatorilor.
În prezent, la nivel mondial se fac eforturi pentru a se respecta condiţiile de bunăstare ale
Ia
animalelor, atât în ceea ce priveşte condiţiile de creştere în ferme, cât şi ulterior, pe parcursul etapelor
pe care animalele pentru carne le parcurg de la fermele de creştere până la momentul sacrificării.
m

Nerespectarea condiţiilor prin care se asigură bunăstarea animalelor, prin publicitatea negativă, poate
afecta negativ consumul de carne, consumatorii fiind interesaţi ca animalele de la care provine carnea
Se

să fie tratate corespunzător, cu respectarea regulilor de bunăstare în timpul transportului, condiționării

și sacrificării acestora. Tratamentele inumane aplicate animalelor pot constitui un motiv de respingere
a cărnii provenite de la astfel de animale de către consumatori.
.

Marile firme care utilizează carnea (MacDonalds, lanţurile de hypermarketuri, lanţurile de

.A

restaurante) efectuează periodic audituri prin care evaluează respectarea de către furnizorii de carne
materie primă a regulilor de bunăstare a animalelor pentru carne. Nerespectarea acestor reguli atrage
I.T

penalizări pecuniare şi chiar excluderea de pe lista furnizorilor de carne a firmelor implicate.

Factori de stres asociaţi transportului animalelor
Transportul animalelor reprezintă un factor de stres, deoarece animalele, crescute într-un
rs

mediu cunoscut, în care condiţiile de microclimat sunt controlate, cu o ierarhie de grup bine stabilită,
Cu

sunt expuse unor condiţii inedite, la care acestea trebuie să se adapteze. Principalii factori de stres, cu
efect asupra bunăstării animalelor, care acţionează în timpul transportului sunt reprezentaţi de:
regruparea animalelor, manipularea animalelor, îmbarcarea şi debarcarea animalelor şi transportul

1
propriu-zis (distanţa şi timpul de transport, ventilaţia, temperatura de transport, umiditatea, densitatea
animalelor şi modalitatea de conducere a mijlocului de transport).
Factori care agravează efectele stresului de transport
Stresul de transport este inerent, fiind suportat de animale, care se pot adapta, fără a se produce

5
modificări majore ale metabolismului. Tulburări evidente ale mecanismelor fiziologice apar atunci

01
când stresul atinge o anumită intensitate care depășește capacitatea de adaptare a organismului.
Intensitatea cu care acţionează factorii de stres pe timpul transportului poate fi agravată de o

-2
serie de factori care acţionează sinergic. Aceşti factori pot fi dependenţi de condiţiile climatice în care
se efectuează transportul, de animal sau de personalul uman implicat în organizarea şi efectuarea

14
transportului.
Efectuarea transportului în condiţii meteorologice extreme (cu variaţii mari de temperatură),

20
fără a se aplica unele măsuri pentru contracararea efectului acestora (alegerea unor mijloace de
transport adecvate, planificarea și organizarea corectă a acestei operaţiuni) determină agravarea
efectelor negative ale stresului de transport, cu consecinţe nefaste asupra bunăstării animalelor şi
asupra calităţii cărnii.
.u.
Ca regulă generală, transporturile de animale efectuate în sezonul călduros sunt mult mai
Ia
stresante decât cele efectuate în sezonul răcoros. Efectuarea de transporturi de animale în sezonul
călduros cu mijloace de transport neacoperite, fără a se asigura adăparea animalelor şi cu
nerespectarea densităţii animalelor, reprezintă un exemplu al modului în care se pot agrava efectele
m

stresului de transport.
Cei mai importanţi factori dependenţi de animal care pot agrava consecinţele stresului de
Se

transport sunt: genotipul (rase sensibile la stres), gradul de socializare a animalelor transportate
(acomodarea cu factorul uman), starea fiziologică a animalului (gestaţia etc.) şi starea de sănătate
(afecţiuni cronice respiratorii, cardiace etc.).
.
.A

Din acest punct de vedere legislaţia actuală (Regulamentul CEE 1/2005) stabileşte o serie de
restricţii privind transportul animalelor.
I.T

Astfel, nu pot fi transportate:

 animalele bolnave, animalele cu traumatisme, animalele slăbite, obosite sau cu
dizabilități;
rs

 animalele care nu sunt capabile să îşi menţină poziţia patrupedă fără a fi ajutate;
 animalele oarbe;
Cu

 animalele gestante (în ultima perioadă a gestaţiei);

 animalele care, din anumite cauze fiziologice sau patologice, nu pot suporta condiţiile
climatice prognozate pe timpul transportului.

2
 Cei mai importanţi factori dependenţi de personalul implicat în organizarea şi efectuarea
transportului animalelor sunt reprezetați de gradul de pregătire şi de conştiinţa acestora. Lipsa
pregătirii sau pregătirea insuficientă, lipsa experienţei, incompetenţa şi nepăsarea sunt principalii
factori care pot conduce la agravarea efectelor stresului de transport prin intervenţia omului.

5
Legislaţia actuală prevede obligativitatea efectuării de stagii de pregătire, periodice de către

01
personalul implicat în transportul animalelor şi efectuarea de controale pentru a se stabili dacă
personalul uman respectă regulile de manipulare, îmbarcare-debarcare şi transport a animalelor.

-2
Efectele negative ale transportului asupra animalelor
Principalele efecte negative ale transportului asupra animalelor se concretizează prin:

14
reducerea greutăţii corporale (golirea tubului digestiv, deshidratare), traumatisme (sufuziuni, contuzii
şi fracturi osoase, dislocări de articulaţii, rupturi de organe, etc.), modificări de metabolism cu

20
deprecierea calităţii cărnii, apariţia unor boli asociate condiţiilor deficitare de transport (febra de
transport, etc.) şi chiar moartea animalelor (congestii pulmonare, afecţiuni cardiace, sufocare, etc.).
Incidenţa acestor efecte negative şi intensitatea lor poate fi diminuată prin reducerea
.u.
intensităţii de acţiune a factorilor stresanţi sau a condiţiilor particulare care pot agrava acţiunea acestor
factori.
Ia
Efectul stresului de transport asupra calităţii cărnii
În urma transportului în condiţii defectuoase pot interveni modificări ale metabolismului
animalelor destinate sacrificării, calitatea cărnii fiind afectată. Stresul de transport poate induce, în
m

anumite condiţii, modificări de culoare, modificări de consistenţă, modificări ale capacităţii de

reţinere a apei şi modificări ale duratei de conservare a cărnii.
Se

Principalele modificări ale calităţii cărnii induse de stresul de transport se concretizează prin
apariţia cărnii cu modificări de culoare, textură şi suculenţă (carnea PSE -Pale, Soft, Exudative şi
carnea de tip DFD-Dark, Firm, Dry) şi a cărnii cu un grad ridicat de contaminare microbiană. Aceste
.
.A

cărnuri modificate reprezintă o problemă importantă pentru industria cărnii, deoarece modificările
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice conduc la valorificarea lor cu un randament redus.
I.T

Modalităţi de reducere a efectelor stresului de transport

Dată fiind importanţa transportului animalelor pentru obţinerea de carne şi produse din carne
de calitate, există o preocupare permanentă pentru reducerea efectelor stresului de transport.
rs

Principalele metode prin care se poate reduce efectul stresului de transport asupra calităţii
cărnii sunt:
Cu

 selectarea unor linii genetice de animale de carne, rezistente la stres;

 utilizarea de vehicule de transport care să protejeze animalele de efectul negativ al
factorilor de mediu (izolarea acoperişului, suspensii pneumatice, ventilate mecanic,
dotarea acestora cu instalaţii de adăpare etc.);
3
  pregătirea personalului implicat în manipularea şi transportul animalelor, în vederea
cunoaşterii comportamentului animalelor transportate şi condiţiilor în care trebuie
efectuat transportul animalelor,
 verificarea periodică a modului în care personalul îşi îndeplineşte atribuţiile şi

5
sancţionarea neregulilor constatate.

01
CONDIŢIONAREA ANIMALELOR DE MĂCELĂRIE

-2
Condiţionarea animalelor de măcelărie se realizează în parcul de animale şi are rolul de a
reduce efectul stresului de transport. Aceasta presupune: odihna, adăparea, dieta alimentară şi

14
toaletarea animalelor.
Pentru valorificarea optimă, animalele destinate sacrificării trebuie pregătite pentru a îndeplini

20
următoarele condiţii:
 Să fie uşor de manipulat;
 Să fie curate; .u.
 Să fie odihnite;
 Să fie supuse dietei.
Ia
Odihna animalelor are scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat în timpul transportului
având influenţă şi asupra igienei cărnii, deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea
alterându-se mai uşor. În plus, există pericolul trecerii din tubul digestiv în sânge şi carne a unor
m

microorganisme spoliatoare şi chiar patogene.

Se

Regimul clasic de odihnă este de 12 ore vara şi 6 ore iarna. Durata acestor perioade poate fi
modificată ori de câte ori se consideră că este necesar pentru a se atinge obiectivele mai sus
menţionate.
.

Adăparea este necesară până cu aproximativ 3 ore înainte de sacrificare, deoarece privarea de
.A

apă are efecte negative asupra eficienţei procesului de prelucrare a animalelor în abator şi asupra
calităţii cărnii.
I.T

Dieta alimentară are rolul de a reduce conţinutul tubului digestiv şi astfel, de a preveni
eventualele accidente în timpul eviscerării animalelor şi de a reduce efectul aşa numitei ”bacteriemii
de abataj”, când o parte din microorganismele din tubul digestiv pot trece în carne, datorită
rs

permeabilităţii crescute a intestinului în timpul digestiei.

Durata dietei variază în funcţie de particularităţile tubului digestiv a animalelor (8-24 ore),
Cu

fără a se induce o suferinţă prin înfometare a animalelor.

Toaletarea animalelor constă în curăţirea mecanică și eventual spălarea lor (la suine).
Toaletarea, corect efectuată, poate reduce numărul de microorganisme de pe piele, contribuie la

4
reglarea temperaturii corporale, activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea şi contribuie la
întărirea hipodermului, cu efect pozitiv asupra procesului de jupuire.
Factori de stres în perioada de condiţionare.
Atunci când condiţionarea animalelor se face necorespunzător se poate constata o intensificare

5
a efectelor stresului de transport, stresul din timpul condiţionării animalelor adăugându-se stresului

01
de transport.
Principalii factori de stres din perioada de condiţionare a animalelor sunt: manipularea

-2
necorespunzătoare, regruparea animalelor şi lipsa apei.
Manipularea animalelor fără a se ţine cont de particularităţile de comportament, cu violenţă

14
fizică și/sau verbală, prin folosirea unor mijloace de constrângere este stresantă şi poate conduce la
accidente.

20
Regruparea animalelor în padocurile din parcul de animale conduce la exacerbarea
comportamentului agresiv, pentru a se stabili ierarhia normală şi la obosirea inutilă a animalelor. Se
recomandă păstrarea grupurilor cât mai compacte pentru a nu se schimba ierarhiile deja stabilite şi
.u.
pentru a se evita manifestarea comportamentului agresiv ce poate afecta sănătatea animalelor şi
calitatea cărnii.
Ia
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

5
 SACRIFICAREA ANIMALELOR

5
01
Sacrificarea animalelor, în sens restrâns, reprezintă suprimarea vieții animalelor în scopul
obţinerii de carne pentru consum uman.
În sens larg, sacrificarea animalelor, se referă la totalitatea operaţiunilor care se desfăşoară în

-2
abator şi care au ca scop transformarea animalelor în carne. Termenul sacrificare este sinonim cu alţi

14
termeni, care se folosesc frecvent cu acelaşi înțeles: abatorizare, abataj, tăiere, prelucrare primară.
Sacrificarea animalelor-considerente etice

20
Sacrificarea animalelor pentru carne a constituit din cele mai vechi timpuri un subiect
controversat care a constituit subiectul a numeroase dezbateri și reflecții filozofice. Justificarea
sacrificării animalelor pentru consumul de carne a fost diferită de la o epocă la alta şi de la o societate
la alta. .u.
Astfel, în antichitate, Ovidiu (43 î.e.n.–17 e.n.) considera uciderea animalelor pentru
consumul de carne drept o ucidere a rudelor, ”de vreme ce toţi ne naştem din pământ şi ne întoarcem
Ia
în pământ”. Mai recent, John Oswald în lucrarea sa “The Cry of Nature-An Appeal to Mercy and to
Justice on Behalf of the Persecuted Animals” consideră că uciderea animalelor pentru consumul de
m

carne este „o crimă” şi face un apel la societate pentru abolirea acestui tip de comportament.
Jacques Derrida (1930-2004) justifică necesitatea sacrificării animalelor în scopul consumului
Se

prin necesitatea omului de a se hrăni pentru a trăi. Acesta consideră că sacrificarea animalelor este „o
lege a naturii”, deoarece pentru a te hrăni, în scopul supravieţuirii ca fiinţă, ceva sau cineva trebuie
să fie folosit drept hrană. Justificată în acest mod, sacrificarea animalelor este în fapt o continuare a
.

vieţii pentru cel care consumă, o expresie metafizică a metabolismului -„viaţa care dă viaţă”.
.A

Însă, dacă acest sacrificiu este necesar, animalele nu trebuie să sufere, sau să sufere cât mai
puţin.
I.T

Sacrificarea animalelor-considerente religioase

Sacrificarea animalelor este un proces controversat, justificat diferit şi din punct de vedere
religios. Astfel, în religia budistă în care există credinţa în reîncarnare sacrificarea unor animale
rs

pentru consum a fost interzisă pentru călugării budiști, deoarece se crede că există posibilitatea
Cu

reîncarnării în animale.
În alte religii (mozaică, musulmană) se acceptă consumul cărnii de la anumite specii de
animale, sacrificate în condiţii specifice, cu interzicerea consumului unor părţi ale animalului
sacrificat (de exemplu sângele care este considerat esența vieţii animalelor).

6
 În toate ţările unde se practică sacrificarea animalelor, trebuie respectate o serie de reguli cu
rolul de a preveni abuzurile asupra animalelor. Regulile sunt guvernate de respectarea drepturile
animalelor şi/sau a perceptelor religioase.
Sacrificarea animalelor-etape tehnologice

5
Principalele etape care se parcurg în procesul de sacrificare a animalelor în abator sunt:

01
 Asomarea;
 Sângerarea;

-2
 Îndepărtarea pielii şi a extremităţilor;
 Eviscerarea;

14
 Toaletarea cacasei;
 Parcelarea carcasei;

20
 Condiţionarea cărnii.
Asomarea
Este operaţiunea prin care se urmăreşte scoaterea din funcţiune a sistemului nervos al vieţii
.u.
de relaţie, fără afectarea activităţii sistemului nervos vegetativ.
Rolul asomării. Asomarea se efectuează în unităţile de sacrificare cu scopul insensibilizării
Ia
animalului pentru ca acesta să nu simtă durerea provocată de sângerare. Un alt rol important al
asomării este acela de a imobiliza animalul pentru a putea fi mai uşor sângerat.
Asomarea este obligatorie la animalele de măcelărie, singurele excepţii fiind reprezentate de
m

sacrificările rituale impuse de percepte religioase.

Se

Evaluarea eficienţei asomării. Evaluarea eficienţei asomării se poate face prin verificarea
activităţii sistemului nervos central, fapt care în laborator, în scop de cercetare, se poate face prin
electro-encefalogramă (EEG).
.

În abator, evaluarea eficienţei asomării se poate face ţinându-se cont de comportamentul

.A

animalului după asomare.

Se consideră că un animal a fost corect asomat atunci când:
I.T

 animalul cade pe pardoseală imediat;

 respiraţia animalului se opreşte sau frecvenţa mişcărilor respiratorii se modifică
evident;
rs

 se produce spasmul musculaturii membrelor (flexiunea apoi extensia membrelor);

Cu

 animalul are ochii sticloşi iar mişcarea globului ocular lipseşte.

În cazul în care asomarea nu a fost eficientă aceasta se repetă.
Metode de asomare
a) Metode fizice de asomare:
 Asomarea mecanică;
7
  Asomarea cu curent electric;
b) Metode chimice de asomare
 Asomarea cu gaze
Asomarea mecanică

5
În urma asomării mecanice se produc leziuni ale scoarţei cerebrale, leziuni ale ţesutului

01
nervos profund al creierului, variaţia presiunii intra-craniene, depolarizări ale neuronilor din creier;
fenomene care induc insensibilizarea şi imobilizarea animalelor.

-2
Asomarea mecanică se poate face:
 cu mijloace care perforează craniul şi lezionează creierul (ciocan cu tijă perforantă,

14
pistol cu bolţ captiv, pistol).
 cu mijloace care nu perforează craniul.

20
Asomarea cu mijloace care perforează craniul se aplică la animalele mari (bovine, cabaline),
dar se poate aplica şi la ovine şi caprine.
La bovine asomatorul se aplică la punctul de intersecţie al liniilor care unesc ochiul cu baza
.u.
cornului din partea opusă. La animalele bătrâne şi la masculi locul de aplicare a l pistolului va fi cu
aprox. 1,5 cm mai jos de punctul precizat anterior.
Ia
La cai pistolul este dotat cu o tijă mai lungă şi mai grea. Pistolul se poziţionează la 1 cm
deasupra punctului de intersecţie a liniilor ce unesc unghiul intern al ochiului cu baza urechii opuse.
La ovine şi caprine se aplică pistolul imediat în spatele liniei care uneşte coarnele.
m

La suine datorită poziţiei creierului acest tip de asomare nu este eficient.

Acţionarea tijei perforante se poate face cu ajutorul prafului de puşcă sau cu aer comprimat.
Se

Principalii factori care afectează eficienţa asomării mecanice sunt: respectarea locului de
aplicare a asomării şi viteza tijei penetrante.
Ca variante ale asomării mecanice, mai puţin aplicate în practică, sunt asomarea cu pistolul
.
.A

cu glonţ liber (împuşcarea) şi asomarea cu jet de apă (un jet de apă cu diametrul de 0,5 mm la o
presiune de 3000-4000 bari).
I.T

Sângerarea trebuie efectuată în maxim 60 secunde de la instalarea insensibilităţii.

Asomarea cu mijloace care nu perforează craniul se aplică la aceleaşi specii, în condiţii
asemănătoare, deosebirea esenţială constând în faptul că tija mobilă are capătul extern sub formă de
rs

ciupercă şi nu perforează craniul, producând doar comoţia cerebrală, prin modificarea presiunii intra-
craniene. Atunci când presiunea aplicată asupra osului frontal este mare şi în cazul animalelor tinere
Cu

se pot produce fracturi ale craniului. Intervalul de timp dintre asomare şi sângerare va fi mult mai mic
comparativ cu metoda penetrantă (maxim 30 secunde de la instalarea insensibilităţii).

8
 Asomarea cu curent electric
Numită şi electronarcoză, constă în inducerea unui atac epileptic cu ajutorul curentului electric
cu intensitate, tensiune şi frecvenţă controlată. În urma aplicării acestui tip de asomare, în
comportamentul animalului se disting trei faze: faza tonică, faza clonică şi faza de epuizare

5
(comatoasă), a căror intensitate şi durată sunt importante pentru aprecierea suferinţei animalului,

01
putând afecta și calitatea cărnii.
Întrucât este o metodă de asomare reversibilă, sângerarea se va face la scurt timp după asomare

-2
(cca. 20 secunde de la instalarea insensibilităţii) pentru a preveni revenirea animalului.
În funcţie de caracteristicile curentului folosit, se disting: asomarea cu curent electric cu

14
tensiune redusă (mai mică de 150 V), asomarea cu curent de înaltă tensiune (mai mare de 300 V). Timpul
de aplicare a curentului electric variază între 7 secunde (în cazul instalaţiilor care funcţionează cu

20
curent cu tensiune redusă) şi 3 secunde (în cazul instalaţiilor care funcţionează cu curent cu tensiune
înaltă).
Electrozii folosiţi pentru asomarea animalelor pot fi poziționați pe cap, pe cap şi regiunea
dorsală sau pe cap şi la unul din membrele anterioare.
.u.
Pentru o bună asomare electrică trebuie respectate următoarele condiţii:
Ia
 Curentul electric, prin parametrii funcţionali, trebuie să asigure insensibilizarea
animalului;
 Poziţionarea electrozilor trebuie să asigure trecerea curentului prin sistemul nervos
m

central (creier, talamus);

 Respectarea timpului de contact dintre electrozi şi animal (în funcţie de parametrii de
Se

funcţionare a instalaţiei de asomare);

 Evitarea oricăror obstacole care ar putea afecta buna funcţionare a instalaţiei de
asomare (imersia periodică a electrozilor în soluţie salină);
.
.A

La păsări asomarea cu curent electric se face prin trecerea acestora cu capul printr-un bazin
cu apă prin care trece curentul electric cu tensiunea de 50-80 V. Utilizarea unor tensiuni mai mari
I.T

este eficientă dar este necesară prelungirea timpului de sângerare, pentru a se preveni defectele induse
de sângerarea incompletă (coloraţii anormale ale carcasei în întregime sau numai ale extremităţilor).
Asomarea cu gaze
rs

În cazul asomării cu gaze, insensibilizarea şi imobilizarea animalului se realizează prin

expunerea animalelor pentru o perioadă variabilă de timp acţiunii unor gaze cum sunt O 2, CO2, Ar,
Cu

N, inducându-se, în principal, anoxia cerebrală.

CO2 induce pierderea conștienței prin inhibarea neuronilor ca urmare a reducerii pH-ului LCR şi
a stimulării eliberării unor substanţe ce inhibă transmiterea impulsurilor nervoase (GABA).

9
 Concentraţiile gazelor folosite diferă în funcţie de tipul instalaţiei dar, în general, se folosesc
gaze simple (CO2 la concentraţii de 40-90%) sau combinaţii ( CO2 (30%) + O2 (20-30%); Ar şi/sau
N (98%) + 2% O2; CO2 (30%) + O2 (2-5%) + Ar) cu un timp de expunere de 1-2 minute. Timpul de
contact variază în funcţie de amestecul de gaze folosit (eficienţa acestora de a induce insensibilizarea),

5
fiind în general de cca. 45 secunde.

01
Metoda se utilizează exclusiv la porcine şi este superioară altor metode din punct de vedere
al efectului stresant asupra animalelor şi asupra calităţii cărnii.

-2
S-a constatat că utilizarea CO2 în concentraţii mari este stresantă pentru animale, prin
generarea de acid carbonic în contact cu apa (cu efect iritant asupra mucoasei respiratorii) şi prin

14
intensificarea mişcărilor respiratorii, metoda fiind interzisă în unele ţări (Olanda).
Asomarea cu gaze, este o metodă de asomare reversibilă, iar sângerarea trebuie efectuată la

20
scurt timp după încetarea contactului animalului cu amestecul de gaze (cca. 30 secunde).
Efectul asomării asupra calităţii cărnii
În cazul asomării mecanice cu perforarea craniului se pot produce contaminări cu ţesut nervos
.u.
ale carcasei şi ale mediului în care se realizează asomarea, fapt care constituie un impediment, mai
ales la bovine şi ovine, datorită encefalitelor spongiforme transmisibile, creierul fiind unul din
Ia
materialele de risc, cu potenţial de contaminare ridicat.
Asomarea cu mijloace care nu perforează creierul reduce mult riscul contaminării cu ţesut
nervos.
m

Asomarea electrică, ca urmare a contracţiilor musculare intense, conduce la accelerarea

metabolismului, scăderea pH-ului în carne şi apariţia cărnii de tip PSE la porci.
Se

La porci, în cazul aplicării electrozilor pe cap şi regiunea dorsală, se pot produce traumatisme
ale coloanei vertebrale şi acumularea de sânge în această regiune. În cazul aplicării curentului de
înaltă tensiune, astfel de fracturi pot să apară şi la nivelul oaselor altor regiuni (femur, spată).
.
.A

În urma asomării electrice pot să apară hemoragii în masele musculare valoroase la porci şi
păsări ca urmare a contracţiei puternice a muşchilor din aceste regiuni. Defectul se constată şi în cazul
I.T

asomării mecanice atunci când intervalul de timp dintre asomare şi sângerare este mare.
Asomarea cu gaze, atunci când nu se respectă timpul de contact, conduce la apariţia congestiei
pielii, carcasa de porc având un aspect neplăcut după opărire.
rs

Sângerarea
Este operațiunea prin care se suprimă viaţa animalelor ca urmare a întreruperii afluxului de
Cu

sânge către creier. Sângele reprezintă aprox. 6-8% din greutatea animalului, dar o sângerare bună
asigură eliminarea a cca. 50% din volumul total de sânge. Sângele care rămâne în organism se
concentrează în organe; în carne cantitatea de sânge fiind foarte mică.

10
 Sângerarea se poate efectua la orizontală sau la verticală. Sângerarea cu animalul la verticală,
suspendat de linia aeriană a abatorului, este superioară din punct de vedere igienic, dar prin presiunea
pe care o exercită organele din cavitatea abdominală asupra vaselor de sânge, cantitatea de sânge
rămasă în viscere este mai mare în comparaţie cu sângerarea la orizontală.

5
Condiţiile unei sângerări corecte:

01
 Să fie efectuată la scurt timp după asomare;
 Secţionarea corectă a vaselor sangvine;

-2
 Respectarea timpului de sângerare (cca. 6 min. la taurine, cca. 5 min. la ovine, cca. 6
min la porcine, cca. 1-2 min. la păsări);

14
 Manevrarea corectă a cuţitului pentru a se preveni lezionarea ţesuturilor învecinate;
 Respectarea condiţiilor de igienă pentru reducerea gradului de contaminare a cărnii;

20
 Sângerarea trebuie făcută cât mai complet pentru se asigura un aspect comercial
corespunzător şi o conservabilitate ridicată pentru carne.
Metode de sângerare .u.
Principalele metode de sângerare folosite în unităţile de prelucrare a animalelor sunt:
 Jugularea: se aplică la bovine, cabaline, ovine, caprine şi păsări şi constă în
Ia
secţionarea vaselor din regiunea ventrală a gâtului (de pe o parte sau ambele părţi) fără
a se secţiona esofagul;
 Înjunghierea: se aplică la porcine şi tineretul taurin şi constă în secţionarea vaselor
m

sangvine de la baza cordului.

Se

Alte metode de sângerare au o aplicabilitate redusă fiind impuse de unele considerente

religioase şi de utilizarea sângelui în scop farmaceutic sau alimentar (sacrificările rituale -shechita,
halal, jhatka).
.

Recoltarea sângelui pentru utilizarea lui în scopuri alimentare sau farmaceutice se face cu
.A

ajutorul unor cuţite tubulare speciale care se introduc în marile vase (artera carotidă sau vena
jugulară). Sângele se recoltează în circuit închis, în recipiente special destinate acestui scop, de la
I.T

grupuri mici de animale cu origine cunoscută, clinic sănătoase înainte de sacrificare.

Efectul sângerării asupra calităţii cărnii
În această etapă calitatea cărnii poate fi afectată ca urmare a:
rs

 sângerării incomplete, când carnea capătă un aspect neplăcut, fiind mai închisă la
Cu

culoare şi mai sensibilă la procesele de degradare oxidativă şi la alterarea indusă de

microorganisme;
 secționării esofagului, ca urmare a manevrării necorespunzătoare a cuțitului, conduce
la scurgerea conţinutului gastric şi posibilitatea aspirării acestuia cu contaminarea
cărnii.
11
  efectuării de secţiuni în ţesuturile adiacente vaselor sangvine creează spaţii în care
sângele se infiltrează şi depreciază calitatea cărnii prin aspectul neplăcut şi
sensibilitatea mai mare a acestor ţesuturi la alterare.
Jupuirea

5
Este operaţiunea prin care se îndepărtează pielea de la carcasă, prin distrugerea elementelor

01
de legătură dintre derm şi hipoderm, acesta din urmă rămânând la carcasă.
Factorii care influenţează jupuirea:

-2
Principalii factori care influenţează eficienţa jupuirii sunt:
 grosimea şi calitatea pielii (caracteristici care depind de specie, vârstă, sex, stare de

14
îngrăşare a animalului și porţiunea anatomică pe care o protejează);
 gradul de aderenţă a pielii la carcasă, dependent de caracteristicile porţiunii anatomice

20
acoperite şi de gradul de hidratare al organismului;
 unghiul de tragere a pielii (se recomandă pentru o jupuire eficientă tragerea pielii într-
un unghi cât mai ascuţit); .u.
 viteza de tragere a pielii (trebuie să fie reglată în funcţie de gradul de aderenţă a pielii);
Jupuirea animalelor în abator se poate face în totalitate manual (în cazul prelucrării în flux
Ia
discontinuu), dar de cele mai multe ori jupuirea se face manual numai în zonele cu aderenţă crescută,
care nu pot fi jupuite mecanic (cap, membre, partea ventrală şi ventro-laterală a corpului), restul
corpului animalului fiind jupuit mecanic.
m

Jupuirea mecanică se face, de regulă, începând cu partea caudală a corpului şi se continuă

Se

către partea anterioară dar există şi posibilitatea jupuirii inversate, în special la ovine pentru a se
reduce gradul de contaminare cu microorganisme a carcasei.
La ovine, jupuirea prin folosirea de aer pentru a se favoriza desprinderea pielii de pe carcasă
nu este agreată, deoarece, prin intermediul aerului se poate contamina carcasa cu microorganisme
.
.A

nedorite.
La suine, jupuirea se poate face parţial fiind îndepărtată pielea din regiunea dorsală, lombară,
I.T

dorso-laterală şi flanc (cruponul). De regulă, la suine nu se practică jupuirea, acestea prelucrându-se

prin opărire, carcasa fiind acoperită de piele.
Efectul jupuirii asupra calităţii cărnii
rs

Pielea este principala sursă de contaminare a cărnii în cursul procesului de sacrificare. Pe piele
se pot găsi numeroase microorganisme spoliatoare (bacterii, levuri, miceţi) dar şi microorganisme
Cu

patogene (Salmonella spp., E. coli, Yersinia spp., Clostridium spp. etc.).

Efectuarea jupuirii în condiţii precare de igienă, cu ustensile neigienizate, de către persoane
insuficient pregătite, poate conduce la creşterea spectaculoasă a numărului de microorganisme de pe

12
carcasă şi obţinerea de carne şi produse din carne cu conservabilitate redusă și posibil periculoase
pentru consumatori.
Jupuirea defectuoasă prin folosirea unor instalaţii necorespunzătoare, reglate incorect poate
conduce la deprecierea carcasei prin ruperea de ţesuturi şi deprecierea pielii, un subprodus cu valoare

5
economică mare.

01
Modalităţi de reducere a contaminării cărnii în timpul jupuirii
Principalele mijloace prin care se poate reduce intensitatea contaminării cărnii în timpul

-2
jupuirii constau în:
 condiţionarea corespunzătoare a animalelor înainte de sacrificare prin toaletarea

14
uscată riguroasă pentru îndepărtarea impurităţilor vizibile de pe suprafaţa pielii;
 instruirea personalului care efectuează jupuirea;

20
 evitarea contactului direct sau indirect dintre partea păroasă a pielii şi suprafaţa
carcasei;
 folosirea alternativă a mai multor cuţite şi sterilizarea permanentă a acestora;
.u.
 decontaminarea periodică a spaţiilor în care se face jupuirea;
 scoaterea pieilor din sălile de sacrificare imediat după obţinerea lor.
Ia
Eviscerarea
Este operaţiunea prin care se scot organele din cavităţile corpului-pelvină, abdominală şi
toracică (tubul digestiv, organele genitale interne, aparatul urinar, splina, ficatul, pancreasul,
m

pulmonii, cordul, traheea, esofagul), fără deteriorarea acestora.

Se

Eviscerarea începe cu extragerea organelor din cavitatea pelvină, se continuă cu extragerea

organelor din cavitatea abdominală şi a celor din cavitatea toracică. La suine majoritatea organelor
din cavitatea abdominală şi toracică (ficat, pulmon, cord, trahee, laringe, esofag, faringe, limbă) se
.

scot în aderenţele naturale, sub forma „tacâmului de organe”. După eviscerare organele se așează în
.A

tăvi, sunt examinate sanitar-veterinar şi apoi trimise spre prelucrare.

Condiţiile unei eviscerări corecte
I.T

Efectuarea eviscerării trebuie să se facă în cel mult 30-45 minute de la sângerare, deoarece
efectuarea tardivă a eviscerării determină deteriorarea calităţii cărnii prin imprimarea mirosurilor
neplăcute cărnii pe de o parte iar pe de altă parte unele microorganisme din microflora intestinală pot
rs

traversa pereţii intestinali invadând carnea. În cazul sacrificărilor de necesitate eviscerarea trebuie
făcută în maximum 3 ore după sacrificare.
Cu

O altă condiţie care trebuie îndeplinită este aplicarea de ligaturi pe intestine pentru a se preveni
contaminarea cărnii cu conţinut intestinal în cursul extragerii masei gastro-intestinale din cavitatea
abdominală. Se aplică ligaturi duble pe duoden imediat în apropierea pilorului şi pe esofag în imediata

13
apropiere a cardiei. De asemenea se vor aplica ligaturi simple la extremitatea caudală a rectului şi pe
gâtul vezicii urinare.
Scoaterea organelor din cavităţi trebuie efectuată în aşa fel încât să nu fie afectată integritatea
acestora, în special a tubului digestiv, vezicii biliare şi urinare, pentru a nu se contamina carnea cu

5
conţinut intestinal, bilă sau urină.

01
Eviscerarea-factor care afectează calitatea cărnii
Neaplicarea corectă a ligaturilor şi/sau secţionarea tubului digestiv conduce la contaminarea

-2
cărnii cu conţinut intestinal. Se estimează că un gram de conţinut intestinal poate conţine peste 10 7
microorganisme, ceea ce determină o contaminare masivă a cărnii cu microorganisme, unele dintre

14
acestea fiind patogene.
Secţionarea vezicii biliare, în momentul extragerii ficatului, conduce la murdărirea cărnii cu

20
bilă, existând pericolul contaminării cărnii cu bacterii din genul Salmonella spp., (vezica biliară fiind
unul din locurile din care se izolează frecvent această bacterie).
Eviscerarea tardivă poate determina contaminarea profundă a cărnii ca urmare a trecerii unor
.u.
microorganisme din tubul digestiv în carne. Fenomenul este favorizat de starea de digestie şi de
oboseala animalelor, când permeabilitatea pereţilor tubului digestiv este crescută iar mecanismele de
Ia
apărare sunt diminuate.
Ca metode de reducere a influenţei negative a eviscerării asupra calităţii carcaselor se
recomandă:
m

 condiţionarea corespunzătoare a animalelor în abator prin respectarea dietei

alimentare şi a timpului de odihnă;
Se

 instruirea personalului responsabil de efectuarea eviscerării în ceea ce priveşte

modalitatea de efectuare a operaţiunii, utilizarea echipamentului şi riscurile pe care le
implică nerespectarea condiţiilor de eviscerare;
.
.A

 Verificarea modului de efectuare a eviscerării.

Parcelarea
I.T

Este operaţiunea prin care carcasa este împărţită în două semi-carcase, prin secţionarea
coloanei vertebrale paramedian, cu protejarea măduvei spinării.
Parcelarea se efectuează pentru a se uşura manipularea carcasei şi pentru a se grăbi procesul
rs

de răcire a cărnii.
La bovine şi cabaline se practică secţionarea semi-carcaselor în sferturi (între antepenultima
Cu

şi penultima vertebră dorsală), din aceleaşi considerente.

La ovine, în funcţie de greutatea carcasei, aceasta poate fi valorificată fără parcelare.
Lezionarea măduvei spinării trebuie evitată, deoarece se deteriorează un subprodus valoros,
iar la unele specii (bovine, ovine) măduva spinării este considerată material de risc, în conformitate

14
cu prevederile legale referitoare la encefalopatiile spongiforme transmisibile (ESB, respectiv scrapia).
La aceste specii măduva spinării este aspirată din canalul rahidian imediat după parcelare cu ajutorul
unor instalaţii speciale, colectată în recipiente speciale şi manipulată în condiţii caracteristice
materialelor confiscate.

5
Toaletarea carcaselor

01
Constă în îndepărtarea de pe suprafeţele carcasei a impurităţilor şi ţesuturilor modificate şi/sau
contaminate, îndepărtarea unor organe şi subproduse comestibile (rinichi, uger, esofag, trahee, coada,

-2
seu perirenal, osânza, etc.) şi a plăgii de sângerare.
Rolul toaletării este de a da un aspect merceologic plăcut carcasei şi de a mări

14
conservabilitatea cărnii.
Toaletarea se realizează uscat cu ajutorul cuţitelor sterilizate şi umed prin spălarea carcaselor

20
la interior şi exterior cu jet de apă de sus în jos pentru a se reduce gradul de contaminare a carcasei.
Pentru realizarea obiectivelor toaletării carcaselor este necesară identificarea riguroasă şi
îndepărtarea regiunilor contaminate cu impurităţi vizibile de la suprafaţa carcasei şi reducerea
.u.
posibilităţilor de recontaminare/contaminare încrucişată a carcaselor.
Efectele negative ale toaletării asupra calităţii cărnii
Ia
Aplicarea în exces a toaletării umede (apă în cantitate mare, presiunea ridicată a apei) poate
determina hidratarea excesivă a cărnii şi răspândirea microorganismelor din zonele intens
contaminate spre cele mai puţin contaminate. De asemenea, ca urmare a toaletării umede cu apă la
m

presiune ridicată se poate produce contaminarea profundă a cărnii prin vehicularea

microorganismelor de la suprafaţă în profunzimea cărnii.
Se

În prezent, se pune problema adăugării în apa de spălare a unor substanţe cu efect

antimicrobian, dată fiind imposibilitatea evitării contaminării cu microorganisme a cărnii în unităţile
de sacrificare a animalelor, unele dintre acestea fiind periculoase pentru consumator. Cu toate că
.
.A

această practică este utilizată de multă vreme în alte ţări (SUA), în UE, la ora actuală, nu se aplică
decontaminarea carcaselor, deoarece se consideră că prin aceasta s-ar putea masca unele deficienţe
I.T

de igienă a procesului de prelucrare.

Condiţionarea carcaselor
Constă în răcirea şi zvântarea carcaselor, înainte de fi introduse la refrigerare pentru a se
rs

preveni apariţia unor defecte cauzate de răcirea precoce, a se favoriza procesele de maturare a cărnii
şi a se evita dezvoltarea în exces a microorganismelor la suprafaţa carcasei.
Cu

Condiţionarea carcaselor se realizează prin menţinerea carcaselor în spaţii speciale la

temperaturi de 8-10°C, cu umiditate relativă de 70-75%, timp de 8-10 ore, în condiţii care să prevină
contaminarea cu microorganisme a carcaselor.

15
 Zvântarea constă în deshidratarea superficială a carcasei cu formarea unei pelicule protectoare
faţă de acţiunea microorganismelor din mediu, fapt care măreşte conservabilitatea cărnii. Zvântarea
se realizează concomitent cu răcirea carcaselor. Zvântarea exagerată prin folosirea de curenţi de aer
poate determina formarea unei pelicule deshidratate groase la suprafaţa cărnii, cu modificarea culorii

5
cărnii, fapt nedorit de consumatori.

01
-2
14
20
.u.
Ia
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

16
 Operaţiuni specifice prelucrării porcinelor
Opărirea
Constă în tratarea corpului animalului cu apă caldă sau cu abur cu scopul de a facilita
smulgerea părului din bulbul pilos în cursul depilării mecanice.

5
Opărirea se realizează la temperatura de 58–65°C cu menţinerea la această temperatură timp

01
de 3–6 minute. La această temperatură rezistenţa structurilor anatomice responsabile de menţinerea
firului de păr în piele este afectată iar smulgerea părului se realizează mai ușor.

-2
Opărirea suinelor nu se practică atunci când porcii se prelucrează prin jupuire, deoarece
opărirea afectează rezistenţa pielii. Opărirea poate fi parţială atunci când se practică jupuirea prin

14
cruponare, cruponul nefiind opărit.
În funcţie de tehnologia existentă în unităţile de prelucrare, opărirea se poate face cu apă (prin

20
imersie sau aspersare) sau cu abur. În funcţie de poziția animalului în instalaţia de opărire, opărirea
se efectuează la orizontală sau la verticală, varianta opăririi la verticală fiind caracteristică unităţilor
cu capacitate mare de sacrificare.
Efectul opăririi asupra calităţii cărnii
.u.
În timpul opăririi se produce o reducere a numărului de microorganisme de pe carcasă prin
Ia
expunerea microorganismelor la efectul temperaturii ridicate. Efectul este unul redus ca intensitate,
deoarece temperatura de opărire este moderată iar microorganismele de la suprafaţa carcasei sunt, de
cele mai multe ori, protejate de impurităţile în care sunt înglobate. Gradul de reducere a
m

microorganismelor de pe suprafaţa carcasei este mai mare în cazul opăririi prin aspersare şi în cazul
opăririi cu abur.
Se

În cazul opăririi prin imersie în bazine cu apă efectul de reducere a numărului de

microorganisme de la suprafața carcasei este de multe ori diminuat, prin contaminarea progresivă a
apei cu microorganisme, ca urmare a introducerii de animale murdare sau insuficient toaletate, fără a
.
.A

se schimba periodic apa de opărire. În microflora de poluare din apa de opărire au fost identificate şi
microorganisme patogene, opărirea fiind o etapă care poate favoriza contaminarea încrucişată a
I.T

carcaselor cu germeni patogeni.

Opărirea poate determina şi contaminarea profundă a cărnii prin pătrunderea
microorganismelor odată cu apa de opărire prin nări, gură, plaga de sângerare, mai ales în cazul
rs

opăririi porcilor în agonie şi în cazul opăririi cuplate cu depilarea.

Din punct de vedere igienic, opărirea prin aspersare şi opărirea cu abur sunt procedee net
Cu

superioare opăririi prin imersie dar acestea sunt mai puţin folosite în practică datorită cheltuielilor
mari pe care le presupun, prin consumul de apă şi energie.
Depilarea porcinelor

17
 Constă în smulgerea părului prin ruperea formaţiunilor anatomice responsabile de menţinerea
firului de păr în piele.
După opărire are loc operaţia de depilare care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea
manuală se execută cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanică se execută

5
cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin depilator, în poziţie orizontală sau

01
verticală.
Principalii factori care afectează eficienţa depilării sunt: respectarea parametrilor de opărire a

-2
porcilor (temperatura agentului de opărire şi timpul de opărire) şi funcţionarea corectă a instalaţiilor
de depilat. Aplicarea unei temperaturi prea mari în cursul opăririi, slăbeşte rezistenţa pielii iar prin

14
acţiunea mecanică a elementelor active ale depilatorului, se produc rupturi ale pielii şi contaminarea
cărnii cu microorganisme.

20
Pârlirea şi finisarea carcaselor
Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare şi pentru reducerea
încărcăturii bacteriene de la suprafaţa şoriciului. Prin pârlire se elimină şi riscul formării de mâzgă la
.u.
suprafaţa şoriciului jambonului sau spetei supuse sărării, ceea ce permite o reducere a consumului
specific de saramură prin posibilitatea reutilizării acesteia.
Ia
Pârlirea se execută în cuptoare cu funcţionare discontinuă sau continuă la temperaturi de 800-
1000°C iar durata pârlirii este de 12-15 secunde.
Pentru îndepărtarea particulelor arse formate consecutiv procesului de pârlire, se practică
m

răzuirea, manuală sau mecanică, cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum, prevăzute cu perii rotative
metalice sau din material plastic, animalele fiind stropite în permanenţă cu apă caldă.
Se

Finalizarea finisării porcinelor are loc în maşina de periat (polisat) prevăzută cu perii de
nailon.
În timpul pârlirii, sub acţiunea temperaturilor crescute, se produce reducerea numărului de
.
.A

microorganisme de la suprafaţa carcasei, însă finisarea contribuie la contaminarea carcaselor cu

microorganisme efectul conjugat fiind o reducere nesemnificativă a numărului de microorganisme de
I.T

la suprafaţa carcasei.
rs
Cu

18
 Operaţiuni specifice prelucrării păsărilor
Opărirea păsărilor
Opărirea se practică la păsări pentru a se facilita îndepărtarea penelor (deplumarea). Opărirea
păsărilor constă în trecerea păsărilor, suspendate pe conveier, prin bazine cu apă la temperaturi de 50-

5
51°C timp de 2,5-3 minute (pentru păsările supuse refrigerării) sau 58-60°C timp de 1-2 minute

01
(pentru păsările valorificate după congelare). Carcasele păsărilor opărite la temperaturi mari au
tendinţa de a-şi modifica culoarea, mai ales atunci când sunt răcite cu aer, căpătând un aspect

-2
merceologic neplăcut.
La palmipede, datorită stratului de pene mai compact şi a cantităţii mari de grăsime de pe

14
acestea, opărirea se face la temperaturi mai mari, cu agitarea continuă a apei din bazinele de opărire.
Pe lângă metoda opăririi clasice prin imersie, în prezent, se mai aplică: opărirea prin aspersare,

20
opărirea cu abur, opărirea cu apă în contra-curent, opărirea cu apă prin trecerea păsărilor succesiv,
prin mai multe bazine.
Opărirea contribuie la contaminarea păsărilor cu microorganisme (1 g impurităţi de pe pene
.u.
poate conţine 108–109 microorganisme). Contaminarea carcaselor de pasăre cu microorganisme este
mai intensă în cazul opăririi prin imersie comparativ cu celelalte metode. Reducerea gradului de
Ia
contaminare a carcasei cu microorganisme poate fi obţinută prin controlul riguros al temperaturii apei
dar mai ales prin reducerea numărului de microorganisme din apa de opărire, prin primenirea
periodică a acesteia sau prin vehicularea păsărilor în contra-curent.
m

Deplumarea
Este etapa în care se îndepărtează penele cu ajutorul unor dispozitive mecanice special
Se

concepute, numite deplumatoare. Păsările opărite sunt trecute prin deplumatoare (unul sau mai multe
dispuse succesiv), în care, sub acţiunea unor dispozitive asemănătoare unor degete de cauciuc,
dispuse pe discuri rotative, care lovesc corpul păsării, se produce deplumarea. Îndepărtarea penelor
.
.A

smulse se face cu ajutorul unui jet de apă caldă.

Deplumarea este o operaţiune în cursul căreia numărul de microorganisme de pe carcasă
I.T

creşte. Datorită contaminării mijloacelor active ale deplumatorului cu microorganisme (unele

patogene), în deplumator de produce contaminarea încrucişată a păsărilor. Acest fapt a fost confirmat
prin unele studii care au evidenţiat creşterea procentului de carcase contaminate cu Salmonella spp.
rs

şi Staphylococcus aureus după această etapă a prelucrării.

Răcirea carcaselor
Cu

În această etapă se urmăreşte scăderea temperaturii carcaselor de la 40°C la temperaturi mai

mici de 10°C, într-un interval de timp scurt.
Principalele metode de răcire a carcaselor de pasăre utilizate la ora actuală sunt: răcirea cu
apă, răcirea în curent de aer şi răcirea combinată (răcirea cu aer şi aspersare de apă pe carcase).

19
 Răcirea cu apă este frecvent utilizată în SUA şi constă în trecerea carcaselor, cu viteză redusă,
prin bazine de dimensiuni mari în care apa răcită circulă în contracurent cu carcasele de pasăre.
Temperatura carcaselor ajunge la 4-5°C în aproximativ 30-75 minute, în funcţie de diferenţa de
temperatură între apă şi carcase.

5
Răcirea cu aer este mai frecvent întâlnită în abatoarele de profil din Europa şi constă în

01
expunerea carcaselor la acţiunea curenţilor de aer, la temperatură scăzută şi umiditate controlată.
Răcirea carcaselor se realizează în 60-150 minute, în funcţie de diferenţa de temperatură dintre aer şi

-2
carcasă, viteza aerului şi gradul de încărcare a spațiilor de răcire.
Răcirea combinată este o variantă a răcirii cu aer în care carcasa este periodic stropită cu apă

14
rece, pentru a se preveni deshidratarea excesivă şi a se accelera viteza de răcire a carcaselor.
Efectele răcirii asupra calităţii cărnii de pasăre

20
În cazul răcirii cu aer se constată o pierdere de greutate prin deshidratare. Pierderile prin
deshidratare sunt dependente de condiţiile în care se efectuează răcirea şi pot fi diminuate prin
creşterea umidităţii aerului şi/sau reducerea vitezei de circulaţie a acestuia.
.u.
În cazul răcirii cu apă se constată un fenomen invers, de acumulare de apă în carne care poate
varia între 4 şi 8% din greutatea carcasei, în funcţie de durata răcirii şi greutatea carcasei. Pentru a se
Ia
reduce efectul negativ al acumulării de apă în carcase, se recomandă zvântarea carcaselor, pentru ca
în final, acest procent de apă acumulată să nu depăşească 5%.
Răcirea este una dintre etapele care contribuie la creşterea numărului de microorganisme de
m

pe suprafaţa carcasei. Contaminarea încrucişată poate conduce la răspândirea de microorganisme

patogene, ştiut fiind faptul că un număr mare din păsările sacrificate pot fi purtătoare de Salmonella
Se

spp. şi/sau Campylobacter spp. Se susţine că acest fenomen (contaminarea încrucişată) este mai intens
în cazul răcirii cu apă şi a răcirii combinate dar studiile au arătat că este frecvent şi în cazul răcirii în
curent de aer.
.
.A
I.T
rs
Cu

20
 Operațiuni facultative de prelucrare
Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor înainte de sacrificare
Constă în trecerea porcinelor, imediat înainte sacrificare, prin tunele de frig la -15 .....-10° C,
timp de 4-5 minute.

5
Metoda se aplică în marile unităţi de sacrificare a porcilor în sezonul cald, la porcinele

01
destinate prelucrării în semiconserve şi alte preparate din carne pentru care variaţiile de culoare,
textură şi capacitate de reţinere a apei a cărnii constituie defecte majore. Are rolul de a preveni apariţia

-2
cărnii PSE (Pale Soft Exudative), prin intensificarea metabolismului şi scăderea rezervelor de
glicogen, care determină scăderea mai lentă a pH-ului cărnii după sacrificare.

14
Avantajele metodei constau în: pierderi mai mici în greutate pe parcursul procesării cărnii
(refrigerare, tranşare, tratare termică) şi obţinerea de carne cu capacitate mai bună de reţinere a apei,

20
cu randament ridicat în procesarea ulterioară;
Stimularea electrică a carcaselor
Constă în expunerea carcaselor sau a animalelor, după sângerare, acţiunii curentului electric
.u.
(50 -60 V, 50 Hz, < 1 A) sub formă unor impulsuri cu durată variabilă.
Metoda are drept scop intensificarea ratei de reducere a pH-ului cărnii pentru a se preveni
Ia
fenomenul de “scurtare la rece” a unor muşchi valoroşi din carcasă. Scurtarea la rece apare în cazul
refrigerării rapide a cărnii (la temperaturi negative), când rezervele de glicogen din muşchi sunt mari
iar pH-ul cărnii este > 6 la o temperatură a cărnii de 14° C;
m

Metoda se aplică la bovine, ovine şi foarte rar la porcine.

Avantajele aplicării electrostimulării carcaselor sunt: permite răcirea rapidă a carcaselor şi
Se

dezosarea la cald, accelerează fenomenele de maturare a cărnii şi, consecutiv, o serie de efecte
benefice asupra frăgezimii, aromei şi culorii cărnii.
Electrostimularea carcaselor poate determina pierderi mai mari de suc muscular când este
.
.A

asociată cu răcirea lentă ca urmare a denaturării proteinelor cărnii, la pH scăzut.

I.T
rs
Cu

21
 TRANSFORMAREA ŢESUTULUI MUSCULAR ÎN CARNE

5
Conversia țesutului muscular în carne este un proces complex care creează premisele

01
valorificării cărnii prin comercializare ca atare sau prin transformare în produse din carne. Procesul
ca atare începe imediat după moartea animalului și se continuă în etapele ulterioare sacrificării dar
este influențat de o multitudine de factori, inclusiv de etapele anterioare procesului de sacrificare.

-2
Procese metabolice în ţesutul muscular post-mortem

14
Carnea este reprezentată, în principal, de ţesutul muscular şi de aceea cele mai importante
modificări care afectează acest ţesut sunt cele care conduc la formarea însuşirilor organoleptice,
fizico-chimice şi microbiologice ale cărnii proaspete.

20
Întreruperea afluxului de sânge spre şi dinspre ţesutul muscular este elementul care iniţiază
modificările responsabile de transformarea ţesutului muscular în carne.
.u.
Degradarea glicogenului şi scăderea pH-ului muscular. În ţesutul muscular, după sacrificare,
degradarea glicogenului are loc numai pe calea glicolizei anaerobe. Rezultatul degradării glicogenului
este acumularea de acid lactic în ţesutul muscular, deci scăderea pH-ului, de la valoarea 7-7,1 (imediat
Ia
după sacrificare) până la 5,6-5,8 în cazul cărnii de porcine şi 5,3-5,6 în cazul cărnii de bovine.
Acidul lactic format este parţial neutralizat datorită capacităţii de tamponare a țesutului
m

muscular, principalele substanţele cu acţiune tampon fiind proteinele, compuşii cu fosfor, carnozina
şi anserina.
Se

pH-ul atins în plină rigiditate este numit pH ultim, valoarea acestuia fiind determinată de
cantitatea de glicogen conţinută de muşchiul animalului viu. Cu cât animalele sunt mai odihnite
înainte de tăiere (deci musculatura conţine o cantitate mai mare de glicogen), rezultă o cantitate mai
.

mare de acid lactic, cu repercusiuni asupra intensităţii şi duratei rigidităţii musculare. De aceea,
.A

animalele trebuie să fie odihnite înainte de sacrificare, pentru ca pH-ul scăzut al cărnii obţinute să
inhibe dezvoltarea microflorei şi să crească puterea (durata) de conservare a cărnii.
I.T

Principalii factori care afectează conţinutul de glicogen al ţesutului muscular sunt: specia,
rasa, sexul, tipul de muşchi, alimentaţia, stresul de transport şi condiţionarea animalelor înainte de
sacrificare (odihna şi dieta alimentară).
rs

Există variaţii şi în ceea ce priveşte viteza cu care se desfăşoară glicoliza, aceste diferenţe
Cu

putând conduce la variaţii ale calităţii cărnii obţinute, în special la porcine.

Scindarea glicolitică a glicogenului scade în intensitate pe măsură ce glicogenul este epuizat,
sau atunci când pH-ul atinge valoarea 5,3-5,4. La pH scăzut, enzimele sistemului glicolitic (multe din

22
ele având pH-ul optim de acţiune 7), devin inactive, chiar dacă mai există glicogen disponibil pentru
producerea de acid lactic.
Au importanţă pentru desfăşurarea proceselor fizico-chimice prin care se desăvârşeşte
calitatea cărnii atât viteza de scădere a pH-ului ţesutului muscular cât şi amplitudinea scăderii pH-

5
ului. Din acest punct de vedere se deosebesc cărnuri cu viteză mare de scădere a pH-ului (carnea

01
PSE), cărnuri cu pH ultim ridicat (carnea DFD) şi cărnuri cu pH ultim scăzut (cărnuri acide).
Scăderea conţinutului de ATP. Cercetările au dovedit că starea de rigiditate a muşchiului nu

-2
este determinată direct de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de ATP. Viteza cu
care se resintetizează ATP-ul post-mortem este mult mai mică în comparaţie cu sinteza ATP-ului

14
ante-mortem. În timpul vieţii prin reacțiile ciclului Krebs şi cele caracteristice fosforilării oxidative
se obţin 36 moli ATP/mol de glucoză în timp ce prin glicoliza anaerobă, ATP -ul este resintetizat în

20
cantităţi de 18 ori mai mici (2 moli ATP/mol de glucoză). Iniţial, post-sacrificare, sinteza ATP-ului
în muşchi are loc şi pe seama fosfocreatinei (PC) iar scăderea concentraţiei ATP este lentă. În
momentul în care PC este epuizată, scăderea concentraţiei ATP este vertiginoasă. Refacerea ATP-
.u.
ului este imposibilă ca urmarea epuizării rezervei de glicogen, fapt care conduce la instalarea
rigidității musculare.
Ia
Prin degradarea ATP-ului şi a altor compuşi, în carne se acumulează diferite substanţe care
participă la formarea aromei cărnii: baze purinice şi pirimidinice, riboză, ribozo-fosfaţi, NH3 etc.
Rigiditatea musculară
m

Rigiditatea musculară „rigor mortis” este un fenomen pasager care debutează post-mortem și
este caracterizat prin rigidizarea progresivă a razelor osoase ca urmarea a contracției de intensitate
Se

moderată a fibrelor musculare.

Scăderea concentrației ATP-ului din sarcoplasma fibrelor musculare este evenimentul care
declanșează rigiditatea musculară. Viteza cu care se resintetizează ATP-ul post-mortem este mult mai
.
.A

mică în comparaţie cu sinteza ATP-ului în timpul vieții. În timpul vieţii prin reacțiile ciclului Krebs
şi cele caracteristice fosforilării oxidative se obţin 36 moli ATP/mol de glucoză, în timp ce prin
I.T

glicoliza anaerobă, ATP-ul este resintetizat în cantităţi de 18 ori mai mici (2 moli ATP/mol de
glucoza). Iniţial sinteza ATP-ului în muşchi, post-sacrificare are loc şi pe seama fosfocreatinei (PC)
iar scăderea concentraţiei ATP este lentă. În momentul în care PC este epuizată, scăderea
rs

concentraţiei ATP este vertiginoasă. Întrucât refacerea ATP-ului este imposibilă, în momentul
epuizării rezervei de glicogen rigiditatea musculară începe să se instaleze.
Cu

Contracţia musculară este un fenomen consumator de energie (ATP). ATP-ul este necesar atât
pentru contracţia musculară cât şi pentru relaxarea musculară. Sub influenţa impulsurilor nervoase,
care se produc şi după moartea animalului, concentraţia ionilor de calciu creşte în sarcoplasmă induce
formarea complexului actomiozinic. ATP-ul este implicat în relaxarea musculară atât prin reducerea

23
activă a concentraţiei ionilor de calciu din sarcoplasmă cât şi prin desfacerea complexului
actomiozinic. În consecinţă, în lipsa ATP-ului relaxarea musculară nu se poate produce.
Rigiditatea musculară debutează când ATP-ul ajunge la 67-70% din valoarea iniţială pentru
muşchiul de vită, respectiv 87-90% din valoarea iniţială, pentru muşchiul de porc. Rigiditatea este

5
complet instalată atunci când ATP-ul reprezintă 20-30% din valoarea iniţială. Astfel, dacă în

01
sarcoplasmă, imediat după sacrificare, concentraţia ATP este de 5-8 µmoli/g iar contracţia musculară
se poate desfăşura normal, scăderea concentraţiei ATP la valori de sub 1 µmol/g face relaxarea

-2
musculară imposibilă şi apare rigiditatea musculară.
În timpul rigidității, masele musculare devin tari și își pierd elasticitatea. În mod normal,

14
procesul se produce lent și cuprinde progresiv toate grupele de mușchi ale carcasei. Scurtarea în cazul
rigidității normale este moderată, dimensiunea sarcomerului reducându-se cu cca 10-15%.

20
Viteza cu care se degradează ATP-ul şi, în consecinţă, viteza cu care se instalează rigiditatea
musculară nu este similară în toate fibrele musculare ale carcasei fiind dependentă de o serie de factori
dintre care cei mai importanţi sunt: specia, vârsta, tipul de fibră musculară, rezerva iniţială de glicogen
.u.
din muşchi, temperatura mediului, pH-ul țesutului muscular la momentul sacrificării, starea
fiziologică şi starea de sănătate a animalului.
Ia
De regulă, rigiditatea musculară apare la aprox. 1-2 ore de la sacrificare la păsări, 2-4 ore la
porc, 4-8 ore la bovine și se finalizează în cca 2-4 ore la păsări, 8-16 ore la porc şi 24-40 ore la bovine.
La animalele tinere rigiditatea se instalează mai repede decât la cele bătrâne, dar este de scurtă
m

durată.
Cu cât muşchii sunt mai dezvoltaţi, cu atât intră mai târziu în rigiditate, iar intensitatea acesteia
Se

este mai mare. Starea de oboseală musculară în momentul morţii face ca rigiditatea să apară mai
repede din cauza cantităţii mici de glicogen prezent în muşchi (care va determina scăderea rapidă a
ATP-ului după sacrificare). Rigiditatea musculară afectează inițial mușchii capului și a extremităților
.
.A

membrelor anterioare și se extinde progresiv către partea posterioară a corpului. Rigiditatea debutează
mai repede în musculatura care este responsabilă de deplasare și mai lent în cea responsabilă de
I.T

menținerea staturii animalului.

Temperatura mediului influenţează de asemenea rigiditatea: cu cât temperatura este mai
ridicată, cu atât rigiditatea apare mai repede (la 1-2 ore vara, la 2-5 ore iarna).
rs

Rigiditatea musculară are o deosebită importanţă, deoarece poate da relaţii privitoare la timpul
scurs de la suprimarea vieţii, sănătatea animalului sacrificat şi gradul de prospeţime a cărnii. Prezenţa
Cu

ei exclude alterarea (însă lipsa ei nu presupune întotdeauna alterarea). La animalele obosite, slabe sau
suferinde de boli cronice, rigiditatea este rapidă şi de scurtă durată. La animalele bolnave de tetanos
rigiditatea apare imediat, în timp ce în cazul unor intoxicații și a unor boli (antrax) rigiditatea nu se
produce deloc.

24
 Efectul rigidităţii musculare asupra calităţii cărnii
Muşchiul aflat în stare de rigiditate, din flexibil, moale şi relaxat devine tare şi contractat.
Rigiditatea (formarea complexului actomiozinic) este însoţită de o întărire a cărnii, care are o mare
importanţă practică, deoarece influenţează frăgezimea cărnii.

5
Capacitatea de reţinere a apei de către carne este o caracteristică importantă, deoarece

01
influenţează pierderile în greutate la refrigerare, tratamentul termic şi suculenţa produsului tratat
termic. În timpul rigidităţii musculare, ca urmare a valorii pH-ului şi a stării de contracţie a fibrelor

-2
musculare, cu reducerea spaţiului dintre acestea capacitatea de reţinere a apei scade şi odată cu
aceasta scade şi frăgezimea cărnii.

14
Maturarea cărnii
Stabilirea cu exactitate a momentului în care țesutul muscular devine carne este dificilă. Se

20
consideră că acest punct este atins în momentul instalării rigidității musculare. La momentul atingerii
rigidității țesutul muscular își pierde în totalitate funcționalitatea dar activitatea metabolică continuă
având loc o serie de procese biochimice cu importanță majoră în definitivarea caracteristicilor
.u.
organoleptice, fizico-chimice și tehnologice ale cărnii.
Perioada de rigiditate este urmată de o fază în care carnea îşi îmbunătăţeşte calitatea, fază care
Ia
este cunoscută sub numele de maturare. Maturarea este necesară, deoarece carnea nu se poate
valorifica eficient imediat după instalarea rigidității musculare.
Durata maturării cărnii depinde de particularitățile țesutului muscular și de temperatura de
m

păstrare a cărnii. Astfel, pentru carnea de vită durata medie a maturării este de cca 12 zile, pentru
carnea de porc 3-5 zile iar la carnea de pasăre (gaină) maturarea durează câteva ore (maxim 24 ore).
Se

Temperatura de maturare influențează durata procesului, astfel că la carnea de vită la 25°C maturarea
durează 12 ore, la 6°C - 7 zile iar la 2°C cca 21 de zile.
Maturarea este procesul prin care carnea îşi ameliorează în primul rând frăgezimea dar și alte
.
.A

caracteristici (suculenţa şi savoarea), ca urmare a acţiunii unor enzime proprii ţesutului muscular şi a
creşterii presiunii osmotice în interiorul fibrei musculare. În timpul vieții enzimele implicate în
I.T

maturare sunt implicate în turn-overul proteinelor sau sunt represate.

Sub acţiunea pH-ului scăzut, complexul actomiozinic se scindează în actină şi miozină. Spre
deosebire de complexul actomiozinic care este rigid, hidrofob, miozina având proprietăţi hidrofile,
rs

contribuie la suculența cărnii.

Implicarea enzimelor proteolitice în maturarea cărnii a fost confirmată de o serie de modificări
Cu

ce pot fi constatate experimental. În carnea maturată creşte conţinutul de azot neproteic prin
solubilizarea proteinelor, în special al celor miofibrilare.
Ţesutul muscular este o sursă bogată de enzime lizozomale, acestea fiind reprezentate, în
principal, de catepsine şi fosfataze acide. Cele mai importante catepsine sunt catepsinele B,D,H şi L,

25
care sunt active în mediul acid (pH 4–6) şi degradează, în principal, proteinele miofibrilare. Catepsina
D se găseşte în cantitatea cea mai mare în ţesutul muscular. Activitatea catepsinelor este maximă după
5-6 zile de păstrare a cărnii la temperatura de refrigerare.
Rolul catepsinelor în maturarea cărnii este redus din cauza locației lor în lizozomi. Pentru a-

5
și exercita activitatea catepsinele trebuie să fie eliberate din lizozomi, fapt care se produce abia când

01
pH-ul mediului intracelular afectează integritatea lizozomilor.
Alte enzime implicate în maturarea cărnii sunt calpainele şi calpastatina.

-2
Calpainele (µ-calpaine şi m-calpaine), sunt enzime calciu dependente, sensibile la pH < 6.
Întrucât acţionează la pH ridicat (optim la pH 7 și 25°C), acestea îşi încep activitatea de degradare

14
imediat după sacrificare dar intensitatea acțiunii lor este redusă. Activitatea calpainelor este
dependentă de concentrația intracelulară a ionilor de calciu fapt care face ca intensitatea acțiunii lor

20
să fie variabilă. Calpainele se autolizează, reducerea activității lor fiind dependentă și de temperatură.
La temperaturi de peste 30°C autoliza este intensă astfel că activitatea proteolitică a acestor enzime
scade foarte mult.
.u.
Calpastatina este o enzimă implicată în controlul activităţii calpainelor în timpul vieţii. În
procesul de maturare enzima este implicată în degradarea unor proteinele miofibrilare structurale.
Ia
Cunoașterea condițiilor optime (temperatură, pH) în care aceste enzime acționează asupra
proteinelor țesutului muscular permite manipularea procesului de maturare a cărnii. De asemenea,
controlul concentrației acestor enzime în țesutul muscular poate fi util pentru îmbunătățirea
m

caracteristicilor cărnii prin maturare.

Principalii factorii care influenţează maturarea cărnii sunt:
Se

• specia (frăgezimea cărnii scade în ordinea: galinacee – suine – bovine);

• rasa (la rasele specializate pentru producţia de carne maturarea se produce mai repede
în comparaţie cu rasele neameliorate);
.
.A

• vârsta animalului (carnea animalelor tinere se maturează mai repede comparativ cu

cea a animalelor adulte);
I.T

• sexul (carnea femelelor se maturează mai rapid decât cea de la masculi);

• starea de îngrăşare (grăsimea de la suprafaţa carcasei acţionează ca un izolant, mărind
temperatura în carne şi viteza de maturare);
rs

• tipul de muşchi (muşchii cu metabolism de tip oxidativ se maturează mai greu decât
muşchii cu metabolism preponderent glicolitic);
Cu

• temperatura cărnii (intensitatea maturării crește odată cu creșterea temperaturii cărnii

în intervalul de temperatură 0-60°C).
Dirijarea maturării cărnii. Maturarea cărnii prezintă un interes deosebit din punct de vedere
al îmbunătăţirii proprietăţilor senzoriale atât ale cărnii distribuită în reţeaua comercială, cât şi pentru

26
cea destinată fabricării diferitelor preparate din carne. De asemenea, din punct de vedere economic,
procesul de maturare reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a spaţiilor de
depozitare (refrigerare), precum şi un consum sporit de frig, de unde şi necesitatea scurtării acestei
perioade.

5
Pentru a scurta perioada de timp necesară pentru condiţionarea cărnii înainte de intrarea

01
acesteia în reţeaua comercială sau în procesele de prelucrare, se poate apela fie la scurtarea fazei de
rigiditate, fie la scurtarea fazei de maturare propriu-zisă.

-2
Principalele metode prin care se realizează scurtarea fazei de maturare a cărnii sunt:
 Stimularea electrică a cărnii - care scurtează faza de pre-rigiditate;

14
 Controlul temperaturii - maturarea la temperaturi ridicate, dar în aceste condiţii carnea
se poate altera ca urmare a acţiunii microorganismelor;

20
 Folosirea de enzime care accelerează maturarea. Enzimele folosite pentru accelerarea
maturării pot fi:
 de origine vegetală: bromelina, ficina, papaina;
.u.
 de natură microbiană: proteaza 15, rhozima P, hidrolazele TP şi D etc;
 de natură animală: tripsina, vikaza etc.
Ia
Fezandarea
Fezandarea este un proces de maturare prelungită care se aplică al vânat, deoarece carnea de
vânat este mai puţin fragedă decât carnea animalelor de măcelărie, ca urmare a unor particularităţi de
m

structură şi compoziţie.
Se

Fezandarea nu se aplică la carnea prelucrată industrial fiind practicată individual pe propria

răspundere a consumatorului. Datorită modificărilor care intervin în carne este foarte greu de
diferenţiat fezandarea de alterare.
.

Carnea fezandată este moale, de culoare brun-cenuşie, fragedă, suculentă şi aromată. Prezenţa
.A

unor mirosuri caracteristice alterării (miros de amoniac, hidrogen sulfurat, butiric) sau a unor defecte
de consistenţă (crepitaţii) determină respingerea unor astfel de cărnuri de la consum.
I.T

Procese biochimice anormale în țesutul muscular

În condiţii normale, rigiditatea musculară se instalează lent iar contracţia fibrelor musculare
este redusă ca intensitate. Rigiditatea musculară este un proces parțial reversibil, fibra musculară
rs

relaxându-se în cursul maturării iar carnea îşi îmbunătăţeşte caracteristicile organoleptice şi fizico
Cu

chimice.
În anumite condiţii, procesul de rigiditate musculară se desfăşoară după un mecanism diferit
de cel obișnuit, cu consecinţe majore asupra calităţii cărnii. În afara cazurilor de rigiditate precoce,
tardivă sau de scurtă durată, cu cauze diverse (fiziologice și/sau patologice), din punct de vedere
tehnologic prezintă o importanţă deosebită „scurtarea la rece”, „scurtarea la cald” şi „rigiditatea la
27
decongelare”. Aceste fenomene apar atunci când nu se controlează eficient procesele biochimice care
se desfășoară în țesutul muscular după sacrificarea animalelor și pot fi prevenite prin controlul
condițiilor în care se face sacrificarea animalelor și răcirea cărnii imediat după obținere.
Scurtarea la rece şi scurtarea la cald sunt fenomene care apar ca urmare a conducerii

5
necorespunzătoare a proceselor de condiţionare a cărnii în abator şi se manifestă prin contracţia

01
exagerată a maselor musculare.
Spre deosebire de rigiditatea musculară normală, în cazul scurtării la rece şi la cald, scurtarea

-2
sarcomerelor poate atinge 50% din dimensiunea iniţială. În consecinţă, carnea rezultată are
frăgezimea şi capacitatea de reţinere a apei diminuată, caracteristici care nu se ameliorează în cursul

14
maturării. Tehnologic, carnea cu astfel de defecte are un randament scăzut la prelucrare.
Scurtarea la rece a fibrelor musculare apare atunci când temperatura cărnii a atins 15°C iar

20
pH-ul acesteia este mai mare de 6. Prin răcirea țesutului muscular se reduce capacitatea reticulului
sarcoplasmic și a mitocondriilor de a reține calciul. Astfel, calciul este eliberat în sarcoplasmă într-o
manieră necontrolată provocând, în prezența ATP-ului, contracția intensă a fibrelor musculare.
.u.
Atingerea acestor valori este posibilă atunci când se practică răcirea intensivă a carcaselor fără
o condiţionare prealabilă. Modificarea este mai frecventă la carcasele de ovine şi bovine şi poate fi
Ia
evitată prin accelerarea scăderii pH-ului din carne prin electrostimularea carcaselor.
Selecția suinelor pentru reducerea dimensiunilor stratului de grăsime subcutanat favorizează
răcirea rapidă a maselor musculare și poate predispune carnea rezultată la acest fenomen.
m

Scurtarea la cald, spre deosebire de scurtarea la rece, apare atunci când temperatura cărnii este
mai mare de 25°C iar pH-ul acesteia este mai mic de 6. Fenomenul apare mai frecvent la suine, ca
Se

urmare a particularităţilor de prelucrare (opărire, pârlire), care favorizează creşterea temperaturii

cărnii, accelerarea degradării glicogenului şi scăderea pH-ului. Răcirea lentă a carcaselor ca urmare
a stratului de grăsime de la suprafaţa acestora este un alt factor care favorizează apariția acestui defect.
.
.A

Prevenirea fenomenului se poate realiza prin procedee care reduc temperatura țesutului
muscular, aplicate înainte, în timpul sau după sacrificarea animalelor. Principalele metode de reducere
I.T

a incidenței scurtării la cald sunt: aplicarea şocului de frig sau aspersarea animalelor cu apă rece
înainte de sacrificare, degresarea carcaselor și răcirea rapidă a carcaselor la temperaturi negative.
Rigiditatea la decongelare este un fenomen care apare atunci când se realizează congelarea
rs

cărnii înaintea epuizării rezervelor de ATP din sarcoplasmă. La decongelare, ca urmare a afectării
integrităţii fibrei musculare în timpul congelării, în sarcoplasma fibrelor musculare apare o cantitate
Cu

mare de ioni de calciu care, în prezenţa ATP-ului, induc contracţia fibrei musculare. Astfel, apare o
rigiditate musculară care determină o pierdere exagerată de suc muscular, afectând calitatea cărnii şi
randamentul la prelucrare a acesteia.

28
 Un fenomen similar se produce și în cazul tratării termice a cărnii înainte de instalarea
rigidității musculare. În principiu, înaintea instalării rigidității musculare carnea este mai fragedă dar
rigiditatea poate surveni în timpul tratării termice.
Carnea de tip PSE (Pale, Soft, Exudative) și carnea de tip DFD (Dark, Firm, Dry)

5
La animalele expuse la stres înainte de sacrificare procesele biochimice post-mortem se pot

01
desfășura după modele particulare care induc alterarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice
și tehnologice ale cărnii. Cele mai cunoscute din acest punct de vedere sunt carnea palidă (decolorată),

-2
moale și apoasă (PSE), sau închisă la culoare, fermă, și uscată (DFD).
Carnea PSE este cel mai frecvent observată la porc, constituind o problemă majoră pentru

14
industria de prelucrare a cărnii de la această specie la nivel mondial. Este răspândită mai ales la rasele
de porci cu sensibilitate crescută la stres (porci cu sindromul stresului la porcine - PSS), dar apare și

20
la porcii normali.
Carnea PSE se caracterizează prin consistența moale (tinde să se deformeze), suprafața cărnii
este apoasă și de culoare deschisă. După fierbere, carnea PSE este tare, uscată, nefiind apreciată de
.u.
consumatori. Din cauza capacității reduse de reținere a apei, prelucrarea cărnii PSE se face defectuos.
Intensitatea acestor modificări prezintă variații mari de la caz la caz, efectele fiind evaluate pentru
Ia
fiecare caz în parte.
Animalele predispuse pentru carnea de tip PSE dezvoltă o rată anormală a glicolizei anaerobe
imediat după sacrificare. Reacțiile biochimice rapide produc o creștere anormală a temperaturii cărnii
m

care depășește nivelul fiziologic normal. De asemenea, glicoliza anaerobă intensă determină scăderea
rapidă a pH-ului și atingerea unui pH ultim anormal de scăzut. La cca 45 de minute postmortem, pH-
Se

ul cărnii care, în mod normal, este mai mare de 6,4-6,5, în cazul cărnii PSE are valori mai mici de
6,0. De asemenea, pH-ul final la carnea de porc este de 5,6-5,8 dar în cazul cărnii PSE acesta ajunge
la 5,2- 5,4. Astfel, în stare PSE, postmortem metabolismul anaerob se produce într-un ritm mai rapid
.
.A

și într-o măsură ușor mai mare decât în carcasele de la animale normale.

Combinația pH scăzut – temperatură ridicată alterează structura proteinelor musculare.
I.T

Denaturarea proteinelor musculare afectează negativ capacitatea lor de a lega și reține apa în carne.
Prezența apei în cantitate crescută la suprafața cărnii determină o accentuare a reflexiei luminii și un
aspect palid.
rs

Carnea DFD poate fi întâlnită la toate speciile de mamifere sacrificate în abator dar frecvența
este mai mare și consecințele economice mai importante la bovine.
Cu

Lipsa sau insuficiența glicogenului muscular la momentul sacrificării, consecința a stresului

suferit înainte de sacrificare este principala cauză a apariției acestui defect. Stresul induce eliberarea
de catecolamine, care cresc glicogenoliza pentru a furniza organismului energia necesară adaptării la
noile condiții de mediu. Efortul intens în această perioadă determină mobilizarea resurselor energetice

29
musculare și degradarea în proporție ridicată a glicogenului muscular. La suine, defectul este
consecința expresiei unor gene care induc o accelerare a metabolismului glicolitic (gena HAL). În
cazul în care metabolizarea intensă a glicogenului are loc înainte de sacrificare se întrunesc condițiile
pentru apariția cărnii de tip DFD.

5
După sacrificare, în condițiile unor concentrații reduse ale glicogenului evoluția proceselor

01
biologice nu permite scăderea pH-ului muscular până la valori normale. La carnea DFD pH-ul ultim
are valori mai mari de 6 la 12-48 de ore de la sacrificare (de regulă mai mari de 6,2).

-2
Masculii din cauza temperamentului lor agitat și a comportamentului agresiv sunt mai
predispuși acestui tip de defect. Diversele grupe musculare ale carcasei sunt afectate diferit în funcție

14
de rolul lor și de rezervele de glicogen disponibile. La porci, carnea DFD este întâlnită în special în
mușchi sfertului anterior și la musculatura profundă a pulpei, deoarece aceste grupe musculare conțin

20
în proporție mare fibre musculare roșii, cu un conținut de glicogen redus. La bovine defectul se
observă mai frecvent la musculatura sfertului posterior și la nivelul mușchiului Longissimus din cauza
utilizării intense a acestora în reflexul de montare, frecvent la masculii tineri.
.u.
Principalele dezavantaje ale cărnii DFD sunt reprezentate de modificări de culoare și alterarea
timpurie atunci când acesta se valorifică fără a fi procesată.
Ia
Nuanța de culoare închisă la mușchii afectați de acest defect este determinată de pH-ul crescut,
cantitatea de apă liberă redusă și nivelul ridicat de compactare a fibrelor musculare. Toate acestea
reduc viteza de difuzare a oxigenului, cu păstrarea mioglobinei în forma neoxigenată (deoxi-
m

mioglobină) și, de asemenea, reduc capacitatea de reflexie a luminii de către țesutul muscular.
Întrucât creșterea microbiană este optimă în zona de pH neutru carnea DFD este expusă
Se

degradării microbiene mai mult decât alte categorii de carne. Mai mult decât atât, carnea DFD conține
puține glucide ceea ce face ca procesul de alterare să înceapă direct cu degradarea proteinelor.
Alterarea cărnii DFD este mai problematică la bovine decât la suine din cauza duratei mai mari a
.
.A

maturării.
Din punct de vedere tehnologic carnea DFD nu ridică probleme deosebite, deoarece este
I.T

caracterizată prin o capacitate bună de reținerea apei. Din cauza sensibilității crescute la alterare în
procesul de prelucrare trebuie luate măsuri pentru a ține sub control dezvoltarea microorganismelor.
rs
Cu

30
 CARNEA - STRUCTURĂ ŞI COMPOZIŢIE

5
Generalități

01
Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care aceasta vine în legătură
naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi

-2
nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare

14
şi regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele
adiacente şi alte componente structurale specifice; carne macră (moale) fără oase, dar cu restul

20
ţesuturilor; carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neuro-vasculare,
vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.
.u.
Structural carnea este alcătuită din musculatura striată și ţesuturile cu care aceasta vine în
contact intim (țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase de sânge, ganglioni limfatici, nervi). În
anumite situații în structura cărnii intră și pielea care acoperă aceste țesuturi și se comercializează
Ia
odată cu acestea în scopul consumului.
De cele mai multe ori când se prezintă structura și compoziția cărnii se face referire la cele
m

trei țesuturi principale care influențează valoarea nutritivă și economică a cărnii. Raportul dintre
aceste țesuturi și variațiile de compoziție ale acestora sunt cele care fac diferența între carnea de la
Se

diferite specii de animale și între diferitele regiuni corporale ale acestora.

Carnea de la un animal formează carcasa iar contribuția cărnii la greutatea animalului viu se
poate calcula, ea fiind cunoscută ca randament la sacrificare. Randamentul la sacrificare variază
.

considerabil de la o specie la alta și în cadrul aceleiași specii. La unele specii, cum ar fi curca, carcasa
.A

reprezintă aproximativ 80% din greutatea vie, în vreme ce la oaie randamentul la sacrificare este de
I.T

cca 50%.
În general, speciile la care masa gastrointestinală nu este foarte dezvoltată (cum sunt porci sau
păsările), care depun prin metabolismul normal cantități mari de grăsime și la care pielea nu se
îndepărtează de la carcasă vor avea un randament mare la sacrificare.
rs

Din punct de vedere tehnologic, în funcție de preponderența țesuturilor care intră în structura
Cu

cărnii, se deosebesc: carne cu os (musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale

specifice), carne macră (fără oase, dar cu restul ţesuturilor), carne aleasă (fără tendoane, aponevroze,
fascii, cordoane vasculo-nervoase, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură)
și carne degresată (din compoziția căreia s-a extras o mare cantitate de țesut adipos).

31
 Ţesutul muscular - structură
Muşchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un
ţesut conjunctiv denumit epimisium. Mănunchiurile de fibre (cca. 30 fibre) sunt separate între ele prin
septuri de ţesut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibră la rândul ei este acoperită de un ţesut

5
conjunctiv fin denumit endomisium.

01
La capetele muşchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului şi
endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care muşchiul se inseră pe oase. Spaţiile dintre

-2
fibre sunt străbătute de arteriole, capilare, venule care asigură un debit circulator mare, necesar atât
pentru aprovizionarea cu substanţe de hrănire şi oxigen, cât şi în ceea ce priveşte îndepărtarea

14
produşilor rezultaţi prin metabolism.
Miofibrilele sunt unităţile funcţionale ale fibrei musculare. O fibră musculară conţine cca.

20
2000 miofibrile. Datorită dispunerii miofibrilelor paralel una faţă de alta pe toată lungimea fibrei
musculare, aceasta din urmă apare striată longitudinal. Totodată, datorită organizării miofibrilelor
care sunt compuse din filamente subţiri şi groase ce se înterpătrund, fibra, în ansamblul său, apare
.u.
striată transversal. În lumină polarizată, porţiunile întunecate apar birefringente şi de aceea se numesc
benzi anizotrope sau benzi A, iar porţiunile luminoase, slab refringente se numesc benzi izotrope sau
Ia
benzi I. În mijlocul benzii I apare o linie întunecată numită linia Z, iar porţiunea de miofibrilă dintre
două benzi Z alcătuieşte un sarcomer care este considerat ca unitatea contractilă a fibrelor musculare.
Miofibrilele sunt compuse din două tipuri de miofilamente de natură proteică care sunt
m

aranjate în interiorul sarcomerului, paralel unul cu celălalt formând serii de rânduri stratificate.
Se disting:
Se

 miofilamente groase care se găsesc în banda A;

 miofilamente subţiri care sunt ataşate la linia Z şi care se găsesc în banda I.
Miofilamentele groase sunt alcătuite în principal din miozină iar cele subţiri în principal din
.
.A

actină. Fiecare miofibrilă conţine 50-750 miofilamente groase şi 100-1500 miofilamente subţiri.
Organizarea structurală a miofilamentelor subţiri şi groase prezintă o deosebită importanţă în
I.T

ceea ce priveşte capacitatea ţesutului muscular de a reţine apa, deoarece 65-95% din capacitatea de
reţinere a apei de către ţesutul muscular se datoreşte apei imobilizate în spaţiile dintre miofilamentele
care alcătuiesc miofibrilele. Din cele 75 g apă conținute de 100 g ţesut muscular, circa 84-92% este
rs

apă imobilizată între miofilamentele de actină şi miozină sau apă liberă. Cu cât spaţiile dintre
miofilamente sunt mai mari, cu atât capacitatea de reţinere a apei va fi mai mare.
Cu

Ţesutul muscular - compoziţie

Compoziţia chimică a ţesutului muscular, provenit de la un animal adult, este în general
constantă. La această compoziţie participă şi ţesutul conjunctiv care alcătuieşte sarcolema,
endomisium, perimisium, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale şi epimisium, precum
32
şi ţesutul gras din masa muşchiului (care însoţeşte ţesuturile conjunctive menţionate şi grăsimea din
interiorul fibrei musculare).
Compoziţia medie - generică a ţesutului muscular:
Apă 72-75%

5
Proteine 18-22%

01
Lipide 0,5-3,0%
Substanţe extractive 0,8-3,0%

-2
Substanţe minerale 0,8-1,0%

14
Tipuri de fibre musculare
Tipul fibrelor musculare se stabilește pe baza două caracteristici de bază: viteza de contracție

20
(dependentă de tipul de miozină) și tipul de metabolism.
Pe baza echipamentului enzimatic și a activității acestor enzime, fibrele musculare pot fi
clasificate în două tipuri metabolice principale: fibre musculare cu metabolism predominant oxidativ
.u.
(aerob) și fibre musculare cu metabolism predominant glicolitic (anaerob).
Metabolismul aerob necesită un volum mare de oxigen de aceea fibrele oxidative au mai multe
Ia
mitocondrii, care conțin citocromi și concentrează o cantitate mai mare de mioglobină în sarcoplasma
lor. Citocromii sunt o parte esențială a fosforilării oxidative, prin care nutrienții specifici sunt oxidați
de celule pentru a elibera energie. Mioglobina transportă oxigenul în interiorul celulei, printr-un
m

mecanism asemănător cu cel prin care hemoglobina din celulele roșii ale sângelui transportă oxigenul
de la plămâni la restul corpului. Prin urmare, fibrele oxidative apar de culoare roșie. Fibrele roșii sunt
Se

caracterizate histochimic prin activitate slabă a ATP-azei și fosforilazei, dar au o activitate intensă a
enzimelor implicate in metabolismul energetic aerob (citocromoxidaza și succinil-dehidrogenaza).
Fibrele glicolitice conțin cantități relativ mici de citocromi sau mioglobină și, prin urmare,
.
.A

apar albe. Fibrele albe, au activitatea ATP-azică intensă și concentrații mari de fosforilază, dar o
activitate slabă a enzimelor specifice metabolismului aerob. Fibrele roșii (oxidative) conțin frecvent
I.T

picături de grăsime în timp ce fibrele albe (glicolitice) au un conținut ridicat de glicogen.

Unele fibre au atât caracteristici metabolice oxidative cât și glicolitice. Acestea apar de
culoare roz și sunt denumite fibre intermediare. Fibrele intermediare tind să aibă în cantități
rs

apreciabile de ATP-aze (enzime glicolitice), dar o activitate de intensități variabile în ceea ce privește
enzimele specifice metabolismului aerob.
Cu

Din punct de vedere funcțional (al vitezei de contracție), există două tipuri de fibre: fibre de
tip I responsabile de contracția musculară lentă și fibre de tip II responsabile de contracția rapidă a
mușchiului. În principiu, fibrele de tipul I (lente) sunt fibre cu metabolism oxidativ iar cele de tip II
(rapide) sunt fibre cu metabolism glicolitic. Fibrele de tip II, în funcție de tipul predominant de

33
metabolizare constatat în cadrul fiecărei grupe de fibre, sunt împărțite în trei categorii: IIa IIb și IIx.
Tipurile IIa și IIx sunt adesea concentrate împreună și sunt clasificate drept fibre "intermediare" însă
cele din tipul IIa sunt preponderent oxidative iar cele din tipul IIx sunt preponderent glicolitice. Tipul
IIb este tipul glicolitic propriu-zis.

5
Fibrele cu metabolism preponderent oxidativ se concentrează în mușchii responsabili de

01
locomoție, fiind mușchi care rezistă la efort susținut, de lungă durată, în timp ce fibrele cu metabolism
glicolitic (care se contractă rapid) se concentrează în musculatura responsabilă de postura

-2
organismului al căror rol principal constă în mișcări rapide, intermitente de scurtă durată.
Există și diferențe morfologice între cele două tipuri de fibre. În general, fibrele albe au un

14
diametru mai mare. Fibre roșii au un număr mai mare de capilare asociate din cauza dependenței lor
de oxigenul necesar metabolismului oxidativ. (Tabel 2)

20
Diferite grupe de mușchii conțin în proporții diferite tipuri de fibre diferite, fapt care
influențează caracteristicile organoleptice, fizico chimice și tehnologice ale acestora.
În practică, relația dintre calitate și tipul fibrelor este mai puțin clară și este dificil de
.u.
generalizat. Preponderența fibrelor de tip I dă o culoare mai roșie cărnii, aspect foarte important în
alegerea cărnii de către consumator. Fibrele de tip I sunt, de asemenea, bogate în lipide, fiind asociate
Ia
cărnii cu aromă și suculență ridicate. Concentrația mare a fibrelor de tip IIb tinde să fie asociată cu
carnea mai dură.
În general, variația frăgezimii în funcție de tipul fibrei musculare este mult mai mare decât
m

cea a suculenței și aromei. Concentrația fibrelor de tip I se corelează pozitiv cu suculența și aroma iar
cea a fibrelor de tip IIb se corelează invers proporțional cu frăgezimea. La taurine aceste corelații sunt
Se

mai evidente decât la porcine. Explicația acestor corelații este dată de conținutul de lipide în cazul
fibrelor de tip I și de dimensiunea fibrelor în cazul celor de tip IIb.
La păsări și porci, diferențele de culoare ale mușchilor din diferite zone ale carcasei sunt mai
.
.A

evidente decât la rumegătoare. La găini și curcani carnea din zona pieptului (m. pectoral) este mai
deschisă la culoare comparativ cu carnea din zona picioarelor. La porci, musculatura dorso-lombară
I.T

(m. longissimus dorsi) este mai deschisă la culoare comparativ cu musculatura din zona membrelor
(m. adductor). Cercetările au arătat că ambii mușchi conțin toate tipurile de fibre musculare dar în
proporții diferite. Ambii mușchi conțin în proporții asemănătoare fibre intermediare (IIa și IIx) însă
rs

raportul dintre fibrele albe (IIb) și cele roșii (I) este diferit. Astfel în muschiul longissimus dorsi
fibrele musculare albe sunt predominante.
Cu

Selecția pentru creșterea masei musculare a condus în mod inevitabil și la modificarea

proporției tipului fibrelor musculare în ansamblul mușchiului. La păsări selecția s-a concentrat pe
creșterea ponderii musculaturii pectorale în carcase, deoarece în acești mușchi la pasările de
crescătorie se concentrează aproape 100% fibre cu metabolism glicolitic (de tip IIb).

34
 Proteinele ţesutului muscular
Pe baza localizării şi solubilităţii lor, proteinele ţesutului muscular se împart în trei clase
principale: sarcoplasmatice, miofibrilare şi stromale.
Proteinele sarcoplasmatice (metabolice) - sunt proteine solubile în soluţii saline (cu

5
concentraţie mică < 0,1) şi la pH neutru. Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor ţesutului muscular.

01
Conţin cel puţin 100-200 proteine diferite, localizate în sarcoplasmă. Cele mai importante proteine
sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina X, enzime şi mioglobina.

-2
Concentraţia acestora variază în funcţie de specie, sex, vârstă, tipul de fibră musculară. Sunt implicate
în metabolismul fibrei musculare “in vivo” iar postmortem au un rol important în formarea gustului,

14
aromei, culorii şi texturii cărnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile decât cele
miofibrilare când muşchiul este supus la diverse prelucrări (depozitare la rece, deshidratare, etc.).

20
Proteinele miofibrilare (contractile) - reprezintă 52-56% din totalul proteinelor ţesutului
muscular. Se găsesc în miofibrile. Se extrag cu soluţii saline concentrate. O dată extrase, proteinele
miofibrilare sunt solubile în apă. Există mai mult de 20 de proteine contractile dintre care cele mai
.u.
importante proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, titina, tropomiozina, troponina, nebulina,
proteina C, a-actinina, proteina M, şi desmina. Acestea au rol important în contracţia musculară “in
Ia
vivo” iar postmortem sunt implicate în fenomenele de rigiditate musculară şi apoi în cele responsabile
de maturarea cărnii. De asemenea, contribuie la frăgezimea cărnii, la reţinerea apei şi la formarea
emulsiilor şi a gelurilor în produsele din carne. Aceste proteine asigură cca. 70% din valoarea nutritivă
m

a cărnii.
Proteinele stromale (de susţinere) - reprezintă 10% din totalul proteinelor musculare. Dintre
Se

acestea cele mai importante sunt colagenul 40-60% și elastina 10-20%. Sunt proteine cu solubilitate
redusă. Colagenul prin tratare termică (60-70°C) în apă se transformă în forma amorfă (gelatina), care
prin răcire formează un gel solid. Elastina este rezistentă la tratamentul termic şi la digestia
.
.A

enzimatică. Proteinele stromale contribuie la textura şi la frăgezimea cărnii fiind un criteriu de calitate
al cărnii.
I.T

Lipidele ţesutului muscular

Lipidele ţesutului muscular propriu-zis reprezintă 3-3,5%, fiind existente în interiorul fibrelor
musculare sau însoţesc ţesuturile conjunctive care fac parte integrantă din ţesutul muscular (ţesuturile
rs

conjunctive care alcătuiesc proteinele stromale).

Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic.
Cu

Fosfolipidele, în general, intră în componenţa unor structuri ale fibrei (sarcolemă, mitocondrii,
microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă. Lipidele neutre se găsesc
răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine şi constituie o sursă de energie.

35
 Fosfolipidele reprezintă 0,5-0,85% în muşchii scheletici. Conţinutul lor rămâne constant în
fibre în condiţii normale şi numai la un efort epuizant ele devin sursă de energie. În ţesutul muscular
se mai găseşte şi colesterol (0,3%), parte din acesta fiind legat de proteinele sarcoplasmatice şi
miofibrilare.

5
Lipidele intrafibrilare sunt implicate în frăgezimea cărnii şi în desăvârșirea aromei cărnii.

01
Substanţele extractive azotate (azotul neproteic)
În afara proteinelor, în țesutul muscular există și alți constituenți cu azot importanți pentru

-2
valoarea nutritivă a cărnii dar mai ales pentru aroma acesteia. Cele mai importante substanțe
extractive azotate sunt creatina, fosfocreatina, creatinina, ureea și acidul uric, toate contribuind la

14
aroma cărnii. Tot din această categorie fac parte nucleotidele (AMP, ADP, ATP, IMP, GMP, UMP),
amoniacul, bazele purinice şi derivaţi de dezaminare ai acestora, unele metil-amine, aminoacizii

20
liberi, și alți derivați ai proteinelor.
Doi dintre compușii azotați care se găsesc în cantitate apreciabilă în carne și care rețin atenția
datorită valorii biologice sunt carnosina (500-2700 ppm) și anserina (cca 980 ppm). Acestea sunt
.u.
dipeptide histidinice cu proprietăți antioxidante, fiind folosite pentru obținerea de alimente
funcționale (mai mult anserina).
Ia
Substanţele extractive neazotate
Sunt reprezentate de glicogen, hexozo- şi triozofosfaţi, zaharuri simple (glucoza, fructoză,
riboză), inozitol, acid lactic şi alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob și anaerob al fibrei
m

musculare.
Alte substanțe extractive sunt compușii carbonilici volatili, (aldehide, acetona, dioxidul de
Se

carbon, formaldehida etc.), și diverși compuși cu sulf (hidrogen sulfurat, mercaptani, sulfuri etc.).
Substanţele extractive au rol în metabolismul muscular în timpul vieţii şi în desăvârşirea
caracteristicilor organoleptice ale cărnii postmortem. Carnea de la animalele adulte, conține o
.
.A

cantitate mare de substanțe extractive și prin urmare aroma acestora este mult mai intensă decât a
celor tinere.
I.T

Substanţele minerale
Ţesutul muscular este bogat în: K, P, Na, Mg, Zn, Fe, Cu şi relativ sărac în Ca. Alte elemente
cum sunt Mn, Mo, I, Co, Se, Ba, Br, Cd, Cr, F pot fi găsite în cantităţi mici în ţesutul muscular.
rs

În ţesutul muscular al animalului viu, substanţele minerale sunt implicate în menţinerea

presiunii osmotice şi a balanţei electrolitice în interiorul şi în afara fibrelor musculare; intervin în
Cu

capacitatea tampon a ţesutului muscular; intervin în contracţia musculară (Ca şi Mg); acţionează ca
activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate în metabolismul hidraţilor de carbon, lipidelor şi
proteinelor; au rol plastic intrând în structura unor ţesuturi; etc.

36
 În muşchi, după sacrificare, substanţele minerale intervin în determinarea capacităţii de
reţinere şi hidratare a cărnii; în rigiditatea musculară, precum şi în activitatea unor enzime glicolitice
şi proteolitice.
Vitaminele

5
În țesutul muscular se găsesc mai ales vitamine hidrosolubile (cele liposolubile sunt în

01
cantitate foarte mică, deoarece concentrația grăsimilor este redusă), cum sunt vitaminele din grupul
B, prezente în cantități suficient de mari pentru a face carnea o sursă importantă de vitamine pentru

-2
om. Tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, acidul pantotenic, biotina, acidul folic, și
ciancobalamina sunt câteva exemple în acest sens. Acidul ascorbic (vitamina C) se găsește în țesutul

14
muscular în cantități infime.
Ţesutul adipos – structură şi compoziţie

20
Țesutul adipos este un tip de special de țesut conjunctiv care se dezvoltă cu preponderență în
jurul unor organe, sub piele, pe unele seroase, între mușchii scheletici și, într-o măsură mai mică, în
interiorul mușchilor scheletici. Aceste locații, în care apar depozitele de grăsime, sunt numite depozite
.u.
adipoase. Ele încep ca zone de țesut conjunctiv lax format din celule care prin diferențiere vor da
naștere adipocitelor în care se vor acumula lipidele. O parte din celulele adipoase sunt prezente la
Ia
naștere, dar noi celule adipoase se formează în timpul creșterii până la pubertate și ulterior. Atât
numărul de celule adipoase cât și dimensiunea acestor celule sferice influențează dimensiunea
depozitelor de grăsime care se formează în corpul animalelor. Unele animale, cum ar fi porcii, conțin
m

doar 2-3% grăsime la naștere dar pot ajunge la cca 25-40% grăsime la momentul valorificării. Ca și
în cazul creșterii maselor musculare, rata de acumulare a grăsimilor și cantitatea totală de grăsime din
Se

carne este influențată de o multitudine de factori, printre care: vârsta, sexul, genotipul, starea de
întreținere, starea de sănătate, prezența unor substanțe care pot modela metabolismul animalelor
(hormoni, substanțe tireostatice, beta-agoniste etc), sunt foarte importante.
.
.A

Din punct de vedere al localizării, țesutul adipos propriu-zis poate fi: ţesut gras de acoperire
localizat subcutanat (seu la vită şi oaie, slănină la porc), ţesut gras localizat în jurul organelor interne
I.T

(rinichi și baza cordului la bovine şi ovine şi osânza la porcine), ţesut gras de pe stomac și mezenter,
ţesut gras dintre muşchi (intermuscular), ţesut gras dintre fibrele musculare (intramuscular). Între
aceste depozite de țesut adipos există diferențe referitoare la dimensiunea adipocitelor și raportul între
rs

diferiți acizi grași. Depunerea de grăsimi se face stadial, ultimul depozit fiind cel intramuscular.
Consumul grăsimilor, în situațiile în care organismul trebuie să suplinească necesarul de energie din
Cu

surse interne, se face în aceeași ordine.

Cantitatea de grăsime raportată la grăsimea totală în fiecare depozit de grăsime variază de la
o specie la alta. De exemplu, la bovine și ovine grăsimea abdominală este mult mai bine reprezentată
decât ce subcutanată comparativ cu porcul unde situația este inversată. Rasele de bovine de carne tind

37
să depună mai multă grăsime subcutanat decât în cavitatea abdominală. La aceeași stare de îngrășare
la porci, prin degresare se poate îndepărta cca 68% din grăsime comparativ cu ovinele la care se poate
îndepărta numai 43%.
Compoziţia chimică a ţesutului gras. Ţesutul gras are în compoziție: apă (5-10%), lipide (80-

5
85%), ţesut conjunctiv (cca 10%), proteine, săruri minerale, pigmenţi, vitamine etc.

01
Lipidele ţesutului gras sunt formate în principal din trigliceride (99%), alte lipide
(monogliceride, digliceride, steroli, fosfolipide, acizi graşi liberi) găsindu-se în cantităţi reduse.

-2
Compoziția trigliceridelor (conținutul de acizi grași al acestora) depinde de specie, vârstă,
sistemul de producție, tipul de hrană și unii factori de mediu. Animalele monogastrice, cum ar fi

14
porcinele și păsările tind să reflecte compoziția hranei (în ceea ce privește aportul de grăsimi) în
compoziția grăsimilor lor. În cazul rumegătoarelor, substanțele nutritive și compoziția în acizi grași

20
sunt uniformizate într-o proporție mare prin fenomenul de bio-hidrogenare care are loc în rumenul
acestor animale.
Acizii graşi din compoziţia gliceridelor cărnii au, de regulă, mai mult de 16 atomi de carbon,
.u.
predominând acidul oleic, acidul palmitic şi cel stearic. Când trigliceridele sunt bogate în acizi grași
poli-nesaturați (linoleic și linolenic), grăsimile tind să fie mai moi și sunt predispuse la oxidare.
Ia
Aceste grăsimi capătă un aspect uleios atunci când sunt păstrate la temperatura camerei.
Aproximativ 20 acizi grași, cu o lungime a lanțului de carbon variind între C12 și C22,
reprezintă peste 85% din acizii grași ai cărnii, dar numărul de acizi grași minori este mult mai mare.
m

Specia este sursa majoră de variație a compoziției în acizi grași a lipidelor cărnii. Gradul de saturare
a lipidelor cărnii în funcție de specie, variază după cum urmează: ovine> taurine> suine> păsări>
Se

pește. Cei mai importanți acizi grași din compoziția grăsimilor cărnii sunt acizii grași saturați: acidul
palmitic (25-30%), acidul stearic (7-27%), acidul miristic (0,1-5%), acidul arahidic (urme - 3%), acid
lauric (urme). În compoziția cărnii se găsesc și acizi grași nesaturați, dar în cantități mai mici: acidul
.
.A

linoleic (2-20%), acidul palmitoleic (1-7%), acidul linolenic (0,2-0,6%) și acidul arahidonic (0,2-2%).
Acizii linoleic și linolenic sunt considerați acizi grași esențiali la om.
I.T

Colesterolul în grăsimile cărnii (în medie 50-70 mg/kg) se găsește sub două forme: colesterol
liber și esteri ai colesterolului. Colesterolul este asociat în primul rând cu membranele celulare si
subcelulare ale fibrelor muscular și adipocitelor.
rs

În țesutul adipos, cantitatea de colesterol asociată membranelor este de aproximativ 25%.

Esterii colesterolului reprezintă 75% din colesterolul total al țesutului adipos și sunt localizați în
Cu

centrul adipocitelor. În cazul țesutului muscular, raportul este inversat (predomină colesterolul)
datorită conținutului redus de grăsimi.
Factori care determină variaţii ale compoziţiei cărnii

38
 Raportul dintre cele trei componente majore ale cărnii (ţesut muscular, ţesut adipos şi ţesut
conjunctiv) poate prezenta variaţii în funcţie de: specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare, starea de
sănătate, condiţiile de creştere (gradul de utilizare ţesutului muscular), regiunea anatomică etc.
Starea de îngrășare a animalului este principalul factor care determină modificări ale

5
compoziției cărnii. Fibrele musculare au o compoziție care variază foarte puțin dar conținutul de

01
lipide al mușchiului poate varia foarte mult (de la mai puțin de 1% până la mai mult de 15%). Această
variație se datorează unor factori cum sunt: caracterele genetice ale individului, stadiul de dezvoltare,

-2
sexul, modul de creștere, alimentația etc. După atingerea maturității fiziologice, la animale,
dezvoltarea corporală se face preponderent prin depunere de țesut adipos.

14
Alimentația afectează depunerea de țesut adipos prin volumul rației dar mai ales prin
compoziția acesteia. Rațiile hipercalorice stimulează depunerile de grăsimi în zonele de depozitare,

20
în timp ce rațiile hipocalorice mobilizează grăsimile din aceste zone.
O rație furajeră dezechilibrată poate influența și conținutul de minerale și vitamine ale
țesutului muscular.
.u.
Vârsta afectează compoziția țesutului muscular mai ales în ceea ce privește raportul
proteine/apă care este mult la mic la tineret (0,1) comparativ cu animalele adulte (0,3). De asemenea,
Ia
depunerile de grăsime sunt mult mai mici la tineret comparativ cu animalele adulte. Rata de depunerea
țesutului adipos crește odată cu vârsta dar nu uniform.
Localizarea anatomică a mușchilor și funcția lor afectează compoziția acestora astfel, mușchii
m

localizați la extremitățile membrelor, implicați în deplasarea animalelor, conțin un număr mare de

fibre cu metabolism predominant oxidativ și au un conținut mai mare de proteine sarcoplasmatice și
Se

de țesut conjunctiv comparativ cu mușchii din zona dorsală care au un număr mare de fibre cu
metabolism glicolitic. Acestă deosebire se explică prin necesarul energetic ridicat și cantitatea de
grăsime mai redusă din mușchii mai solicitați.
.
.A

De la această regulă există și excepții. Astfel, în cazul mușchiului semitendinos, la care se pot
deosebi două porțiuni diferite în ceea ce privește proporția dintre fibrele albe și cele roșii, porțiunea
I.T

în care predomină fibrele albe conține o cantitate mult mai mare de grăsime decât cea în care
predomină fibrele roșii.
Tipul de fibră musculară este important în evoluția compoziției țesutului muscular imediat
rs

după sacrificare. Astfel, fibrele cu metabolism glicolitic intens sunt predispuse pentru formarea cărnii
de tip PSE, în timp ce fibrele cu metabolism preponderent oxidativ sunt predispuse pentru formarea
Cu

cărnii de tip DFD (stres de lungă durată ante-mortem). Capacitatea de reținere a apei și pierderile de
suc muscular sunt intens afectate de aceste stări.

39
 Modul de creștere (efortul pe care îl face animalul). Solicitarea maselor musculare determină
mărirea maselor musculare și mobilizarea lipidelor din depozite ceea ce reduce aportul acestora la
compoziția generală a cărnii.
Specia. Există o predispoziție în ceea ce privește depunerile de grăsim i. Astfel, există specii

5
la care grăsimile se depun mai ușor și în cantități mai mari în intra- și intermuscular (taurine, ovine,

01
porcine) iar altele la care grăsimile se depun mult mai greu (leporide).
Rasa. În cadrul speciei există rase care au o tendință crescută de a depune grăsimi. La suine,

-2
rasa Mangalița este o rasă crescută tocmai pentru abilitatea de a depune grăsime în cantități mari.
Rasa Duroc este o altă rasă care are tendința de a depune ceva mai multă grăsime decât alte rase

14
ameliorate de porci. La taurine este binecunoscută rasa japoneză Wagyu (producătoare a cărnii Kobe)
care poate acumula intra- și intermuscular până la 33% grăsime. Rasele Hereford și Charolaise depun

20
mai puțină grăsime comparativ cu alte rase de carne (Angus).
Lipsa expresiei genei responsabilă de sinteza miostatinei la unele rase de taurine (Belgian
Blue) se manifestă prin dezvoltarea exagerată maselor musculare și depunere redusă de grăsimi la
nivelul țesutului muscular.
.u.
Sexul. Controlul hormonal al dezvoltării organismului afectează și depunerile de țesut adipos
Ia
în masele musculare. Astfel, variațiile cantitative anormale ale testosteronului (din cauze naturale sau
induse) determină variații de depunere a grăsimilor în țesutul muscular. Masculii necastrați (taurii,
berbecii și vierii) au în țesutul muscular cantități mai mici de grăsimi comparativ cu femelele și cu
m

masculii castrați. Pornindu-se de la aceste observații s-a încercat manipularea compoziției cărnii prin
administrare de hormoni la animalele pentru carne. Practica acesta este interzisă în țările Uniunii
Se

Europene.
Valoarea nutritivă a cărnii
Valoarea nutritivă a unui aliment este dependentă de conţinutul acestuia în principii nutritivi,
.
.A

utili consumatorului şi de contribuţia pe care alimentul o are în asigurarea necesarului de principii

nutritivi a organismului.
I.T

Valoare biologică este într-o oarecare măsură diferită de valoarea nutritivă, deoarece se referă
la capacitatea unui aliment de a oferi consumatorului principii nutritivi de care organismul este
dependent exclusiv de surse externe. De regulă, valoarea biologică mare se asociază cu valoarea
rs

nutritivă ridicată a unui aliment.

Digestibilitatea este proprietatea unui aliment de a fi valorificat de către organism cu un
Cu

consum redus de energie.

În cazul cărnii şi a produselor din carne, ca și în cazul altor produse alimentare, valoarea
nutritivă este determinată de conţinutul în substanţe nutritive, gradul de utilizare a acestora şi modul
în care prelucrarea îmbunătăţeşte sau, dimpotrivă, reduce valoarea nutritivă a cărnii.

40
 Conținutul în substanţe nutritive al cărnii (ţesutului muscular) este relativ asemănător la
diferitele specii de mamifere, păsări şi peşti care fac obiectul consumului uman. Principalele
diferențele de compoziţie sunt consecinţa raportului între ţesutul muscular şi ţesutul adipos al
diferitelor regiuni corporale ale carcasei acestora. Pe măsură ce conţinutul de grăsimi creşte scade

5
ponderea ţesutului muscular şi consecutiv a substanţelor nutritive în conexiune cu acesta. Compoziţia

01
lipidelor, care prezintă variaţii mari între diferitele specii de animale, generate de factori genetici şi
particularităţi de nutriţie, se răsfrânge asupra valorii nutritive a cărnii.

-2
În general, procesarea cărnii nu reduce valoarea nutritivă a cărnii, deoarece prin procesare se
reduce conţinutul de apă şi are loc o concentrare a substanţelor nutritive valoroase. Totuşi, ca urmare

14
a aplicării unor tratamente fizico-chimice agresive unii dintre constituenţii valoroşi din punct de
vedere nutritiv pot fi transformaţi până la produşi cu valoare nutritivă redusă şi chiar cu potenţial

20
toxic asupra organismului uman.
Carnea sursă de proteine.
Din punct de vedere nutritiv carnea este un aliment valoros. Principalii constituenți care dau
valoarea nutritivă cărnii sunt proteinele.
.u.
Un adult are nevoie în medie de aproximativ 63g de proteine din surse diverse pentru a acoperi
Ia
nevoile organismului ținându-se cont de diferențele de compoziție a proteinelor din surse diverse.
Conţinutul de proteine al cărnii variază între 15 şi 35%, în funcţie de conţinutul de apă şi
grăsimi al acesteia. Prin prelucrarea industrială sau domestică a produselor pe bază de carne
m

conținutul de proteină se mărește prin pierderea de apă și de grăsimi (tratarea termică). Prin urmare,
produsele din carne la momentul consumului au un conținut de proteine mult mai mare. O porție de
Se

85 g de carne conține de regulă mai mult de 20 g de proteină ceea ce reprezintă cca 30-45% din
necesarul zilnic de proteine. Astfel, carnea reprezintă o sursă concentrată de proteine cu valoare
biologică ridicată, acoperind în societățile dezvoltate o parte importantă din dieta omului.
.
.A

Carnea (ţesutul muscular) conţine o cantitate mare de proteine cu o valoare nutritivă ridicată
datorită conţinutului mare de aminoacizi esenţiali în concentraţii care acoperă în mod corect necesarul
I.T

organismului uman.
Proteinele cărnii au valoare biologică şi digestibilitate mare. Astfel, proteinele cărnii au
valoarea biologică de 0,73 prin raportare la valoarea biologică a proteinelor din laptele matern, folosit
rs

ca etalon. Digestibilitatea proteinelor cărnii este de 95%, valoare stabilită prin comparaţie cu
proteinele oului (100%).
Cu

Există 20 de aminoacizi care alcătuiesc proteinele cărnii, similari cu cei din proteinele
corpului uman. Din cei 20 de aminoacizi, 9 sunt considerați a fi esențiali. Un aminoacid este
considerat esențial în cazul în care organismul nu-l poate sintetiza. Altfel spus, organismul uman este
dependent de o sursă externă. Aminoacizii esențiali trebuie să fie prezenți în dietă pentru a satisface

41
nevoia organismului. Cerința organismului pentru fiecare aminoacid esențial este diferită, astfel încât
un produs alimentar cu proteine de înaltă calitate este unul care oferă toți aminoacizii esențiali, în
cantități adecvate nevoilor organismului.
Compararea necesarului ideal de aminoacizi esențiali, stabilit Organizația Mondială a

5
Sănătății, pentru a satisface cerințele organismului uman, cu profilul aminoacizilor din carne, arată

01
că în aproape toate cazurile, alimentele pe bază de carne îndeplinesc sau chiar depășesc exigențele
ideale. Acest lucru este valabil și pentru alte produse de origine animală (de exemplu, lapte și ouă) și

-2
confirmă valoarea nutritivă a acestora și necesitatea acestor alimente în dieta omului. Alimentele de
origine vegetală prezintă deficiențe unice sau multiple din acest punct de vedere. Astfel, dieta bazată

14
pe cereale este deficitară în lizină.
Carnea sursă de lipide.

20
Cantitatea relativă de lipide din produsele pe bază de carne este un exemplu concret al
abundenței și variabilității substanțelor nutritive din carne. Carnea roșie conține cantități mai mari de
lipide, comparativ cu carnea albă. Carnea de pasăre fără piele se încadrează din punctul de vedere al
.u.
conținutului de grăsime între carnea de pește și carnea roșie.
Aplicarea unor tehnici inovatoare de selecție și de control a alimentației animalelor pentru
Ia
carne și prelucrarea cărnii prin metode specifice de prelucrare a determinat reducerea considerabilă a
conținutului de grăsimi din carnea consumată.
Prezența lipidelor în carne este un aspect controversat existând păreri pro și contra consumului
m

lipidelor cărnii.
Lipidele cărnii pot acoperi întregul necesar de energie al organismului. Lipidele din carne au
Se

o digestibilitate de 88-92%, pentru seu şi 92-96%, pentru grăsimea de porc.

Aspectele pozitive ale prezenței grăsimilor în carne pot fi completate de prezența în structura
grăsimilor cărnii a unor acizi grași esențiali (linoleic și linolenic) pe care organismul uman nu îi poate
.
.A

sintetiza și de concentrația mare în grăsimile animale a unor acizi grași nesaturați cu efect benefic
asupra metabolismului uman.
I.T

Acizii linolenic, linoleic și oleic, aparțin unor categorii speciale de compuși cunoscuți ca acizi
grași ω-3, ω-6 și ω-9. Acidul eicosapentaenoic (C20:5, ω-3) si acidul docosahexaenoic (C22:6, ω-3)
sunt prezenți în concentrații scăzute în grăsimile cărnii roșii, dar există în concentrații mari în
rs

grăsimile din carnea de pește. Acest lucru a fost asociat cu incidența redusă a trombozei coronariene
în rândul populației inuite din Groenlanda, în ciuda aportului lor foarte ridicat de grăsimi si colesterol.
Cu

De asemenea, consumul acestor acizi grași ar avea un efect benefic pentru diminuarea fenomenului
inflamator și funcționarea normală a sistemului nervos.
Acidul linoleic conjugat (CLA), care a fost inițial descoperit în carnea de vită, este un compus
cu activitate anticarcinogenică. Pe lângă proprietatea sa anticarcinogenică, CLA are, de asemenea,

42
proprietăți anti-arteriosclerotice, antioxidante și imunomodulatoare. CLA joacă, de asemenea, un rol
incomplet elucidat în controlul obezității, reducerea riscului de diabet zaharat și modularea
metabolismului țesutului osos.
CLA este mai abundent în grăsimile de la rumegătoare, deoarece acesta este obținut în rumen

5
prin transformarea acidului linoleic de către bacteriile de la acest nivel. Grăsimea taurinelor conține

01
3-8 mg/g CLA. CLA poate fi extras și din grăsimile altor specii de animale (porc, pasăre) dar în
cantități mult mai mici.

-2
Manipularea compoziției grăsimilor animale prin controlul alimentației este o tehnică folosită
pentru a crește concentrația acizilor grași utili și/sau a reduce concentrația celor nedoriți.

14
Nu trebuie uitat faptul că grăsimile cărnii sunt cele care participă în mod esențial la formarea
aromei produselor din carne și în același timp sunt sediul unor vitamine liposolubile, carnea fiind o

20
sursă de vitamine A, E și K.
Cantitatea și compoziția de grăsimilor din carnea roșie, în special, reprezintă factori de risc
pentru apariția bolilor cardiovasculare. Acizii grași saturați, în concentrații mari în carnea roșie, s-au
.u.
dovedit a fi asociați cu bolile cardiace. Un alt aspect controversat este conținutul de colesterol al
lipidelor cărnii, care poate contribui la alterarea structurii vasele de sânge și la slăbirea rezistenței
Ia
acestora cu apariția de afecțiuni specifice (infarct miocardic, atac cerebral etc.).
Consumul de carne grasă pentru perioade mari de timp poate conduce la afecţiuni digestive,
hepatice şi circulatorii ca urmare a conţinutului în acizi graşi saturaţi şi colesterol.
m

Carnea sursă de minerale

Carnea este o sursă importantă de minerale. Elementul cu cea mai mare importanță
Se

nutrițională în produsele din carne este fierul. Fierul este un element prezent în hemul mioglobinei și
a hemoglobinei, care au rolul de a transporta oxigenul în organismul animal. S-a constatat că fierul
sub forma existentă în carne are o biodisponibilitate mai mare decât fierul din alte surse.
.
.A

Calciul nu se găsește în cantități mari în carne, excepție fac unele specii de pești și fructele de
mare. Produsele din carne prelucrate care folosesc carnea dezosată mecanic pot avea cantități mai
I.T

mari de calciu ca urmare a includerii accidentale a unor fragmente mici de țesut osos.
Carnea sursă de vitamine
Carnea este o sursă importantă de vitamine. În general, carnea conține cantități mari de
rs

vitamine hidrosolubile (vitaminele complexului B) și mai puține vitamine liposolubile (A, D, E și K).
Vitaminele complexului B - tiamina, riboflavina, niacina, acidul pantotenic, vitamina B6,
Cu

acidul folic, biotina și vitamina B12 se găsesc în carnea neprelucrată în cantități variabile. (Tabel 9)
Cele mai multe dintre vitaminele din carne sunt relativ stabile în timpul procesării fiind
regăsite în produsele din carne. Tiamina și, în mai mică măsură, vitamina B6 sunt termolabile.
Tiamina este parțial distrusă în timpul procesării (uscare, afumare, tratare termică etc.), pierderile

43
putând ajunge la cca 60% din cantitatea inițială (în medie 25%). Vitamina B6 este mai stabilă decât
tiamina, și pierderile în urma tratării termice fiind de maxim 50%.
Reducerea capacității de reținere a apei determină și reducerea cantității de vitamine din carne,
acestea părăsind țesuturile odată cu apa în timpul conservării și procesării.

5
Riboflavina si niacina sunt destul de stabile la tratarea termică. Efectele tratării termice asupra

01
acidului pantotenic, biotinei, acidului folic și vitaminei B12 sunt limitate.
Concentrația vitaminelor în produsele din carne fierte este de multe ori mai mare decât în

-2
carnea crudă. Valorile mai mari pentru produsele fierte nu indică faptul că nu există pierderi în timpul
gătitului, ci mai degrabă că are loc o concentrare a vitaminelor în urma pierderilor de apă și grăsimi

14
prin tratarea termică.
Carnea sursă de compuși toxici

20
Deși produsele din carne sunt recunoscute pentru rolul important la asigurarea necesarului
nutrițional al omului, contribuind în acest fel și la păstrarea stării de sănătate, în unele cazuri pot fi
identificați în carne compuși care îi afectează inocuitatea.
.u.
Compușii toxici pot fi pericole fizice, chimice sau biologice care apar în carne ca o consecință
a poluării mediului (metalele grele, pesticidele, dioxinele, furanii etc.), a unor operațiuni specifice
Ia
tehnologiei de creștere a animalelor (reziduuri de medicamente, hormoni, substanțe cu rol de
stimulare a creșterii), a stării de sănătate a animalelor (bacterii, virusuri, paraziți patogeni pentru om),
a contaminării în timpul manipulării transportului și depozitării (bacterii, virusuri, mucegaiuri, toxine
m

ale acestora) și a prelucrării cărnii prin procedee fizice, chimice sau biologice (alergeni, disruptori
hormonali, nitrozamine, amine biogene, hidrocarburi policiclice aromate, compuși de degradare a
Se

constituenților cărnii etc.).

.
.A
I.T
rs
Cu

44
 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE ALE CĂRNII

5
01
Culoarea cărnii
Culoarea ţesutului muscular este dată în principal de mioglobină dar la definirea culorii cărnii
participă şi culoarea ţesutului adipos şi culoarea ţesutului conjunctiv.

-2
Hemoglobina are, în condiţiile unei sacrificări corecte, o importanţă redusă în formarea culorii

14
cărnii, deoarece cantitatea de hemoglobină din carne este foarte mică. Hemoglobina capătă o
importanţă mai mare în formarea culorii cărnii în cazul cărnurilor cu defecte de sângerare şi în cazul
cărnurilor de la vânat la care recoltarea se face prin împuşcare, fără sângerare.

20
Cantitatea de mioglobină din ţesutul muscular este influenţată de: specie, rasă, vârstă, sex,
tipul muşchiului, efortul depus de animal în timpul vieţii, etc;
.u.
Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde bogăţia în oxigen a
mediului în care se găseşte carnea şi de valoarea pH-ului cărnii. Pe măsura acidifierii cărnii, este
afectată repartiţia apei în spaţiile extra- şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte,
Ia
fenomene care deschid nuanţa de culoare a cărnii.
Tipul metabolic al muşchiului influenţează concentraţia de mioglobină care variază foarte
m

mult între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă.

După culoare carnea poate fi:
Se

 albă (roz, roz-pal la galinacee, peşti răpitori, iepuri de casă, tineret până la vârsta
înţărcării);
 roşie (diferite nuanţe de roşu la carnea de la majoritatea animalelor de măcelărie,
.

carnea unor specii de peşti, carnea de la palmipede, etc.);

.A

 neagră (roşu închis-vânat);

I.T

Factori care influenţează culoarea cărnii

Factorii care pot influenţa culoarea cărnii sunt numeroşi acţionând atât în timpul vieţii
animalului cât şi după sacrificarea acestuia.
rs

Principalii factori care acţionează ante-mortem şi influenţează indirect culoarea cărnii sunt:
dieta şi stresul. Aceşti doi factori influenţează culoarea cărnii prin modificarea pH-ului ţesutului
Cu

muscular şi modificarea potenţialului redox al mioglobinei.

Alimentaţia influenţează culoarea cărnii indirect prin modificarea metabolismului
glicogenului, a pH-ului muscular, a vitezei de răcire a cărnii şi a acumulării de substanţe cu rol
antioxidant.

45
 Astfel, bovinele crescute pe păşune au un conţinut mai mic de glicogen în masele musculare,
un pH mai ridicat şi o culoare roşie mai închisă decât a cărnii bovinelor hrănite preponderent cu
concentrate.
Reducerea concentraţiei carbohidraţilor din dieta suinelor către finalul perioadei de îngrăşare

5
(în perioada de finisare) contribuie la ameliorarea culorii cărnii prin reducerea depozitelor de glicogen

01
şi consecutiv, închiderea nuanţei culorii cărnii. De asemenea, dieta prin efectul direct asupra
depunerilor de lipide la nivelul musculaturii afectează şi culoarea cărnii prin modificarea timpului de

-2
răcire a cărnii şi a intensităţii metabolismului muscular postmortem.
Stabilitatea pigmenţilor responsabili de culoarea cărnii este dependentă şi de bogăţia raţiei

14
furajere în substanţe antioxidante. Astfel, stabilitatea culorii cărnii de la taurinele crescute pe păşune,
care consumă furaje verzi bogate în substanțe antioxidante, este mai mare comparativ cu cea a cărmii

20
provenite de la animalele hrănite cu furaje concentrate. Administrarea în hrana animalelor a
substanţelor cu efect antioxidant (vitaminaE) determină o reducere a ratei de oxidare a grăsimilor şi
a pigmenţilor din carne, îmbunătăţind stabilitatea culorii cărnii.
.u.
Condiţiile de creştere. Creşterea animalelor în libertate conduce la obţinerea de carne cu o
culoare mai intensă în comparaţie cu cea a animalelor crescute în stabulaţie. Mişcarea are un rol
Ia
important în modificarea metabolismului fibrei musculare cu creşterea consumului de glicogen
antemortem.
Particularităţi de culoare dependente de animal. Cu cât concentrația mioglobinei în muşchi
m

creşte, cu atât intensitatea culorii determinate de aceasta este mai mare.

Concentraţia mioglobinei în ţesutul muscular variază în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul
Se

de muşchi.
Din acest punct de vedere, cantitatea cea mai mare de mioglobină din ţesutul muscular se
găseşte la mamiferele marine (balenă, delfini, focă etc.) la care variază între 60 și 80 mg/g, în timp ce
.
.A

la animalele de măcelărie mioglobina are valori cuprinse între 2 şi 7 mg/g la mamifere, între 0,1 şi 5
mg/g la păsări şi între 0,1 şi 1 mg/g la peşti.
I.T

Mușchii în structura cărora predomină fibrele cu metabolism de tip oxidativ, implicaţi în

locomoţie, conţin cantităţi mai mari de mioglobină în comparaţie cu muşchii în care predomină fibrele
cu metabolism predominant glicolitic.
rs

Un efect opus îl exercită activităţile metabolice consumatoare de oxigen din muşchi care reduc
mult concentraţia oxigenului disponibil şi favorizează formarea de metmioglobină. Metabolismul
Cu

oxidativ este intens în musculatura speciilor care trăiesc în libertate și au o activitate intensă (vânat,
mamifere marine etc.) fapt care favorizează formarea metmioglobinei în cantitate mare şi coloraţia
brună a cărnii.
Cantitatea de pigment din masele musculare creşte odată cu vârsta.

46
 Efectul procesării animalelor în abator asupra culorii cărnii
Condiţiile în care se realizează procesarea cărnii pot influenţa culoarea acesteia.
Sângerarea defectuoasă prin reducerea timpului de sângerare determină o acumulare de
hemoglobină în masele musculare care afectează culoarea cărnii (carnea capătă o nuanţă mai închisă).

5
Viteza cu care pH-ul muscular scade imediat după sacrificare are o influenţă majoră asupra

01
culorii cărnii. Metabolizarea glicogenului imediat după sacrificare este de două ori mai intensă la
suine în comparație cu taurinele. Datorită acestui fapt, ţesutul muscular la porc este expus unor valori

-2
reduse ale pH-ului concomitent cu creşterea temperaturii ceea ce conduce la denaturarea proteinelor
miofibrilare în proporţie mai mare decât la bovine şi la apariţia unei nuanţe mai deschise a cărnii la

14
această specie. Pe lângă proteinele miofibrilare, la pH scăzut şi temperaturi ridicate sunt afectate şi
alte proteine structurale şi metabolice ale fibrei musculare. Efectul acestor distrugeri este complex cu

20
repercusiuni şi asupra culorii cărnii. Efectul asupra culorii cărnii este influențat de poziţia muşchiului
în carcasă şi de intensitatea cu care se desfăşoară degradarea glicogenului postmortem. De regulă,
culoarea suferă modificări mai intense în cazul mușchilor profunzi cu metabolism intens, în care
.u.
valorile reduse ale pH-ului se asociază frecvent cu valori crescute ale temperaturii.
Scăderea pH-ului cărnii de la cca 7-7,02 până la valori apropiate de 5,5 se produce în mod
Ia
normal în decurs de 24 de ore de la sacrificare. În anumite situaţii pH-ul ultim este atins în primele
45 de minute de la sacrificare, fapt care va conduce la decolorarea intensă a cărnii (carnea PSE). În
unele situaţii pH-ul cărnii nu scade sub 5,7 culoarea cărnii având o nuanţă închisă (carnea DFD).
m

Condiţionarea carcaselor presupune zvântarea, răcirea şi maturarea cărnii. Condiționarea

prelungită, în curent de aer intens determină oxidarea pigmenţilor cărnii (ca urmare a acţiunii intense
Se

a oxigenului asupra pigmenților cărnii), și modificarea culorii care capătă o nuanță mai închisă la
suprafață.
Aroma cărnii
.
.A

Aroma este percepută în timpul masticaţiei cu ajutorul simţurilor olfactiv şi gustativ. Este dată
de substanţele solubile şi volatile şi nevolatile din carne. Se cunosc la ora actuală peste 1000 de
I.T

compuşi care contribuie la formarea aromei cărnii. Dintre aceştia compuşii cu sulf şi cei carbonilici
sunt cei mai importanţi compuşi de aromă volatili iar aminoacizii, peptidele, nucleotidele şi unele
vitamine sunt cei mai importanţi compuşi de aromă nevolatili.
rs

Aroma se accentuează în urma prelucrării cărnii.

Factori care influențează aroma cărnii
Cu

Cantitatea și natura precursorilor prezenți în carne depinde de mai mulți factori, dintre care o
importanță deosebită o au: alimentația animalelor, vârsta, gradul de maturare a cărnii, unele variații
genetice și unele condiții speciale induse de particularității fiziologice ale animalelor.

47
 Specia. Aroma cărnii diferă de la o specie la alta. În general, se consideră că aceste diferențe
se datorează particularităților de compoziție ale lipidelor cărnii. De asemenea, s-a sugerat că
interacțiunea dintre lipide cu alte componente ale cărnii ar fi la fel de importantă din acest punct de
vedere. Natura chimică a multor compuși volatili de aromă de la diferitele specii de animale de la

5
care se consumă carnea este similară dar se observă diferențe de concentrație a acestora. Excepții de

01
la regulă se întâlnesc la ovine și caprine, la care au fost identificați o serie de acizi grași volatili
particulari, cu lanț mediu (C5-C12), ramificați și metilați (4 – methyl-octanoic și 4-methyl-nonanoic)

-2
care nu au fost identificați la alte specii și care sunt implicați în formarea aromei caracteristice a cărnii
de la aceste specii. De asemenea, carnea de oaie conține o cantitate mai mare de compuși cu sulf

14
(consecință a unui conținut ridicat de aminoacizi cu sulf) în comparație cu carnea de vită și cea de
porc.

20
Vârsta animalului la sacrificare influențează aroma cărnii dar efectul nu este unul constant. În
general, intensitatea aromei cărnii crește odată cu înaintarea în vârstă a animalului. Peste o anumită
vârstă (de exemplu 30 de luni la taurine) creșterea intensității aromei afectează negativ valorificarea
cărnii.
.u.
Aceste diferențe pot fi explicate prin particularitățile de metabolism ale animalelor cu vârste
Ia
diferite.
Rasa. Diferențele de genotip nu afectează în mod determinant aroma cărnii. Se consideră că
diferențele de aromă atribuite rasei sunt consecința particularităților de depunere a grăsimilor (intra-
m

sau intermuscular) și de profilul acizilor grași din compoziția acestora. Uneori variațiile aromei pot fi
mascate de variațiile de frăgezime și suculență ale țesutului muscular. De exemplu la porc, diferențele
Se

de gust nu afectează acceptabilitatea cărnii de tip PSE; principalele motive care determină respingerea
de către consumator fiind cele legate de suculență și frăgezime.
Sexul. Diferențele de aromă generate de sexul animalelor sunt mai evidente la unele specii.
.
.A

Din punctul de vedere al aromei sexul animalului poate juca un rol important în acceptabilitatea cărnii
de porc. Astfel, la această specie apar diferențe de aromă evidente dacă se compară carnea de la
I.T

masculi cu cea de la femele, în anumite momente ale dezvoltării lor. Scroafele tinere au tendința de a
fi mai musculoase decât masculii castrați, astfel că aroma cărnii de la masculii castraț i este mai
intensă, deoarece au mai multă grăsime. În consecință, masculii castrați sunt mai apreciați decât
rs

scrofițele, deși diferențele sunt mici și, probabil, nesemnificative pentru consumatorul
neexperimentat.
Cu

Mirosul sexual al cărnii la vier este atribuit prezenței scatolului și androstenonului în carne.
Ambii compuși se acumulează preferențial în grăsimi, deși scatolul care este hidrofil poate fi prezent
și în țesutul muscular. Mirosul sexual se accentuează atunci când carnea este tratată termic. Mirosul

48
de vier poate fi foarte neplăcut pentru persoanele care sunt sensibile. O mică parte a populației nu
percepe mirosul de vier, acceptând fără rezerve carnea cu acest tip de aromă.
Alimentația. Modul de creștere și compoziția rației furajere pot afecta aroma cărnii. Apar
variații de aromă mai ales din cauza unor diferențe legate de valoarea energetică a rației, rata de

5
creșterea animalului, gradul de dezvoltare a țesutului adipos, compoziția acestuia și modul în care

01
grăsimea se depune.
Arome nedorite (de pește, de sânge) pot să apară în cazul în care în rația furajeră cresc

-2
cantitativ constituenți care prin metabolizare determină acumularea în grăsimi a unor acizi grași
specifici. Deoarece acidul oleic și cel linoleic se găsesc în cantități mai mari în carnea de la taurinele

14
finisate cu furaje concentrate iar acidul linolenic se găsește în concentrație mai mare la taurinele
crescute la pășune apar diferențe de aromă a cărnii provenită de la cele două categorii de carcase.

20
Diferențele de aromă apar atât din cauza prezenței sau absenței unor precursori cât și din cauza
variațiilor de concentrație a acestora.
La porc, controlul calității rației furajere prin introducerea în compoziția acesteia a unor acizi
.u.
grași sau a unor aminoacizi poate afecta aroma cărnii. Astfel, introducerea în rația porcilor a
semințelor de in, pentru o perioadă scurtă (60 de zile), poate crește nivelul acizilor grași poli-
Ia
nesaturați din compoziția grăsimilor fără a afecta în mod semnificativ mirosul sau gustul cărnii.
Administrarea în furaje a unor substanțe, în scop profilactic, terapeutic sau pentru a îmbunătăți
performanțele productive ale animalelor are efect asupra aromei prin acumularea lor în țesuturi dar și
m

prin modificarea metabolismului și afectarea cantității și calității grăsimilor din carne.

Din aceste motive alimentația animalelor pentru carne trebuie să fie atent supravegheată, mai
Se

ales în perioada de finisare a carcaselor. În caz contrar în carne pot sa apară compuși prin a căror
degradare aroma cărnii să fie afectată iar valorificarea acesteia să se facă defectuos.
Consistenţa și frăgezimea cărnii
.
.A

Plăcerea de a consuma carne este influențată în principal de trei caracteristici esenţiale,

interdependente care definesc palatabilitatea cărnii: frăgezimea, suculenţa şi aroma. Dintre acestea,
I.T

frăgezimea este cea mai importantă, deoarece afectează cel mai mult alegerea pe care o face
consumatorul.
Consistența și frăgezimea sunt caractere ale cărnii determinate de raportul dintre ţesuturile
rs

care formează carnea (muscular, adipos şi conjunctiv) şi de proprietăţile acestora. Prezintă importanţă
în definitivarea frăgezimii şi consistenţei cărnii: dimensiunea fibrelor musculare, densitatea acestora,
Cu

cantitatea şi calitatea ţesutului conjunctiv, cantitatea şi mai ales repartiţia ţesutului adipos.
Din punctul de vedere al organizării acestor ţesuturi şi al aspectului pe secţiunea transversală
se disting:
 Cărnuri cu bobul de carne fin (la tineret);

49
  Cărnuri cu bobul de carne plin (la femele, masculi castraţi, tineret peste 6 luni);
 Cărnuri cu bobul grosier (la masculi, vânat, animale de muncă)
Consistența poate fi apreciată prin presarea cărnii cu ajutorul degetului sau se poate măsura
cu ajutorul unor instrumente standardizate, numite consistometre. Se apreciază astfel rezistența la

5
deformare și elasticitatea cărnii.

01
Frăgezimea poate fi definită ca fiind rezistenţa pe care o opune carnea la masticaţie la
momentul consumului și la fragmentare în cursul diverselor procese tehnologice de prelucrare.

-2
Frăgezimea cărnii poate fi evaluată prin teste senzoriale sau poate fi determinată cu ajutorul unor teste
specifice prin care se măsoară: rezistența opusă la penetrare sau forfecare, dimensiunea sarcomerelor

14
sau integritatea elementelor structurale ale țesutului muscular.
Frăgezimea prezintă variaţii mari în funcţie de specie, rasă, individ și tipul de muşchi, mai

20
puţin de 25% din carnea carcasei, având o frăgezime care permite valorificarea fără condiționare sau
prin condiționare sumară.
Compoziţia şi structura ţesutului muscular - factori de variaţie a frăgezimii cărnii
.u.
Țesutul muscular este sediul a numeroşi factori fizici şi chimici ce interacţionează pentru a
determina frăgezimea cărnii. Dintre aceştia, trei factori au o importanţă deosebită în asigurarea
Ia
frăgezimii. Aceștia sunt: țesutul conjunctiv (prin calitate şi cantitate), dimensiunea sarcomerelor și
rata şi amplitudinea fenomenelor de degradare a proteinelor musculare.
Țesutul conjunctiv, reprezentat în principal de colagen, are un rol important în timpul vieţii în
m

transmiterea forţei contracţiei musculare la razele osoase.

Cantitatea de colagen din ţesutul muscular prezintă variaţii mari în funcţie de localizarea şi
Se

funcţia acestuia în timpul vieţii animalului fapt care explică diferenţele de frăgezime între muşchi.
De regulă, muşchii localizaţi la nivelul membrelor animalului, utilizaţi în procesul de locomoţie, au
un conţinut mai mare de colagen decât cei localizaţi la nivelul coloanei vertebrale.
.
.A

Contribuţia colagenului la frăgezimea cărnii este dependentă de tipul de colagen şi mai ales
de unele particularități de structură ale acestuia. Pe măsură ce animalul îmbătrâneşte apar tot mai
I.T

multe legături ce stabilizează colagenul şi îl face mult mai rezistent la solubilizare în timpul
tratamentului termic, de aceea carnea de la animalele bătrâne este mai puțin fragedă.
Dimensiunea sarcomerelor. Starea de contracţie a maselor musculare, prin reducerea
rs

dimensiunilor sarcomerelor (prin suprapunerea filamentelor subţiri şi groase) reduce mult frăgezimea
cărnii. Astfel, starea de rigiditate musculară se asociază cu scăderea frăgezimii cărnii. Reducerea
Cu

dimensiunilor sarcomerelor este dependentă şi de tipul muşchiului, fiind mai intensă în cazul
muşchilor implicaţi în locomoţie la care efectul rigidităţii asupra frăgezimii cărnii este mai evident.
Unele stări de rigiditate anormală cum sunt "scurtarea la rece" sau "scurtarea la cald", prin
contracţia intensă a fibrelor musculare, conduc la reducerea drastică a frăgezimii cărnii.
50
 Rata şi amplitudinea fenomenelor de degradare a proteinelor musculare. După moartea
animalului procesele de degradare ale structurilor ţesutului muscular se desfăşoară cu intensitate
variabilă în timp. În ceea ce priveşte proteinele musculare, procesele de degradare afectează în
principal proteinele citoscheletului (troponina T, titina, nebulina, desmina, vinculina, filamina,

5
sinemina şi distrofina) implicate în menţinerea integrității fibrei musculare prin rolul lor de liant inter-

01
fibrilar (desmina şi vinculina), intra-fibrilar (titina, nebulina şi troponina T) şi prin legarea
miofibrilelor de lamina bazală (laminina şi fibronectina). Degradarea acestor proteine se realizează

-2
sub acţiunea concertată a calpainelor, enzime cu rol proteolitic care post-mortem scapă de sub control.
Degradarea acestor proteine determină reducerea rezistenţei structurale a miofibrilelor şi la

14
frăgezirea cărnii.
Acţiunea combinată a acestor trei factori poate explica variaţiile de frăgezime ale cărnii.

20
Interacţiunea lor este complexă şi depinde foarte mult de tipul de muşchi şi de condiţiile de mediu în
care se desfăşoară astfel de reacţii. Spre exemplu, bicepsul femural, datorită unui conţinut ridicat de
colagen şi dimensiunilor relativ mici ale sarcomerelor, este mai puţin fraged decât muşchiul psoasul
.u.
mare, cu toate că activitatea proteolitică este mai intensă în biceps.
Factori care afectează frăgezimea cărnii
Ia
Frăgezimea cărnii este afectată de un complex de factori ce acţionează atât ante-mortem cât
şi post-mortem.
Factorii genetici ce afectează frăgezimea cărnii. Factorii genetici determină potenţialul unui
m

animal de a furniza carne fragedă iar interacţiunea dintre aceşti factori genetici cu factorii de mediu,
ce acţionează ante- sau post-mortem, va determina frăgezimea cărnii. Spre exemplu, o mutaţie a genei
Se

responsabilă de sinteza miostatinei este asociată cu apariţia crupei duble la taurine. În urma mutației
se produce inactivarea miostatinei, proteină care are drept rol inhibarea proliferării fibrelor musculare.
Ca urmare, la aceste animale, masele musculare din regiunea crupei sunt mult mai dezvoltate şi,
.
.A

datorită unui conţinut redus de colagen, carnea este mai fragedă.

Efectul alimentaţiei asupra frăgezimii cărnii. Administrarea „ad libitum” a furajelor
I.T

concentrate la animalele supuse îngrăşării determină obţinerea de carcase de dimensiuni mai mari, cu
o cantitate mai mare de ţesut muscular şi adipos în comparaţie cu animalele hrănite cu furaje fibroase.
Creşterea rapidă se asociază cu creşterea frăgezimii cărnii. De asemenea, prezenţa unui conţinut mai
rs

mare de grăsimi în carnea animalelor îngrăşate cu furaje concentrate determină o răcire lentă a
maselor musculare şi o scurtare mai puţin intensă a sarcomerelor. În plus, dezvoltarea rapidă a
Cu

maselor musculare determină o creştere a turn-overului proteinelor și, post mortem, o creștere a
intensităţii proteolizei şi a solubilităţii colagenului.
Efectul administrării de substanțe care stimulează productivitatea animalelor. În ceea ce
priveşte efectul administrării acestor substanţe asupra frăgezimii cărnii, studiile arată că frăgezimea

51
cărnii scade, intensitatea efectului fiind dependentă de substanţa folosită şi metodologia de
administrare. Scăderea frăgezimii este pusă pe seama creşterii activităţii calpastatinei şi pe reducerea
intensităţii proteolizei determinate de calpaine în cursul maturării cărnii.
Efectul tehnologiei de prelucrare a cărnii asupra frăgezimii

5
Strategiile de îmbunătăţire a frăgezimii cărnii se bazează pe controlul proceselor biochimice

01
ce au loc în ţesutul muscular după sacrificare sau pe alterarea structurii ţesutului conjunctiv din
muşchi prin procese de ordin fizic sau chimic.

-2
Maturarea cărnii. Stabilirea cu exactitate a timpului de maturare necesar pentru a se atinge
frăgezimea optimă este dificilă, deoarece există diferenţe mari de frăgezime între diferitele tipuri de

14
muşchi, generate de o multitudine de factori intrinseci acestora. Se consideră că pentru atingerea
frăgezimii optime a muşchiului longisimus dorsi este necesară o maturare de 10-14 zile la taurine, 7-

20
10 zile la ovine şi cca 5 zile la porcine.
Stimularea electrică a carcaselor. Stimularea electrică îmbunătăţeşte frăgezimea cărnii prin
prevenirea fenomenului de "scurtare la rece", activarea unor proteaze endogene şi prin acţiunea
.u.
mecanică asupra fibrei musculare. Eficiența electrostimulării carcasei, din acest punct de vedere, este
mai eficientă la carcasele cu carnea dură comparativ cu carcasele la care carnea este caracterizată prin
Ia
frăgezime. De asemenea, efectul electro-stimulării carcaselor este dependent de condiţiile de aplicare
fiind mai eficientă atunci când se folosește curentul cu tensiune înaltă.
Răcirea cărnii. Scăderea rapidă a temperaturii afectează rata de degradare a proteinelor
m

musculare şi încetinește rata de desfășurare a proceselor ce măresc frăgezimea cărnii. Cu toate că

temperaturile ridicate favorizează frăgezirea rapidă a cărnii în practică acest procedeu nu este aplicat
Se

din motive de siguranţă alimentară.

Limitarea mecanică a scurtării sarcomerelor în timpul rigidităţii musculare. Prin agăţarea
carcaselor de osul coxal (prin trecerea umerașului prin gaura obturată a coxalului) se obţine limitarea
.
.A

posibilităţilor de contracţie a unor muşchi valoroşi (longissimus dorsi) şi îmbunătăţirea frăgezimii

acestora.
I.T

O altă posibilitate de limitare a scurtării sarcomerelor în cursul rigidităţii musculare constă în

secţionarea oaselor şi a ţesutului conjunctiv la nivelul celei de a 12- a vertebre toracice şi a coxalului
pentru a limita contracţia mușchilor din aceste zone, prin plasarea greutăţii carcasei în susţinerea
rs

musculaturii şi nu a scheletului.
Suculenţa cărnii și capacitatea de reținere(de legare) a apei
Cu

Suculența este capacitatea cărnii de a elibera o cantitate optimă de suc de carne în momentul
masticaţiei. Este o proprietate strâns legată de gradul de hidratare a cărnii şi de capacitatea de reţinere
a apei.

52
 Este influențată de aceeași factori care afectează și capacitatea de reținere a apei, respectiv:
specie, rasă, sex, vârstă, tipul de muşchi, alimentaţie și starea de îngrăşare a animalului. Astfel, carnea
de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine iar animalele tinere au o carne mai
suculentă decât cele adulte datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenta

5
cărnii de bovine este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat.

01
Suculenta este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea
metabolismului oxidativ. Suculenţa poate fi afectată de condiţionarea animalelor înainte de

-2
sacrificare, pH-ul cărnii fiind determinant în definitivarea suculenţei. Maturarea cărnii îmbunătăţeşte
suculenţa acesteia.

14
Capacitatea de reţinere a apei este proprietatea cărnii de reţine apa proprie şi o parte din apa
adăugată în procesul de prelucrare. Este dependentă de integritatea funcţională a proteinelor

20
miofibrilare şi de presiunea osmotică din interiorul ţesutului muscular.
Reducerea capacității de reținere a apei duce la pierderea apei din fibra musculară, respectiv
pierderi în greutate. Totodată, odată cu apa se pierd și o parte din constituenții cu valoare nutritivă
.u.
din carne. Se estimează că anual, datorită capacității de reținere scăzute a apei se pierd, la fiecare porc
sacrificat, cca 0,41 $ în Germania și cca 0,5$ în SUA. În plus o capacitate redusă de reținere a apei
Ia
afectează și valorificarea eficientă a cărnii prin pierderi masive de apă în timpul proceselor de
prelucrare de ordin mecanic și/sau termic, și prin reținerea defectuoasă a ingredientelor amestecului
de sărare.
m

Aproximativ 75% din compoziția cărnii este reprezentată de apă. O parte din apă (cca 10%)
este legată de proteinele musculare, restul fiind apă liberă, localizată în spațiile extracelulare (5-10%)
Se

și între filamentele miofibrilare (cea mai mare parte). Capacitatea de reținere a apei în carne variază
foarte mult în funcție de capacitatea proteinelor cărnii de a lega apa și de volumul spațiilor în care se
găsește apa.
.
.A

În mod normal, imediat după sacrificare, ca urmare a proceselor metabolice care induc
scăderea pH-ului muscular, capacitatea de reținere a apei scade. Scăderea este progresivă și este
I.T

maximă la momentul atingerii pH-ului ultim, situat în apropierea punctului izoelectric al proteinelor
contractile (cca 5-5,3). Scăderea capacității de reținere a apei nu este identică în întreaga carcasă
întrucât viteza de scădere a pH-ului nu este identică.
rs

Particularitățile metabolice ale unor rase de suine ameliorate, dar sensibile la stres, reduc
capacitatea de reținere a apei prin rata ridicată a glicolizei anaerobe care determină scăderea rapidă a
Cu

pH-ului. Carnea de la aceste animale pierde o cantitate mare de apă în cursul prelucrării.
Ținând cont de acest aspect, unul din mijloacele prin care se poate ameliora capacitatea de
reținere a apei este atenuarea amplitudinii reducerii pH-ului prin stimularea consumului de glicogen
înainte de sacrificare sau prin adaosul în carne a unor substanțe cu caracter bazic (fosfați).

53
 Rigiditatea musculară, prin scurtarea sarcomerelor și reducerea spațiilor dintre miofilamentele
de actină și miozină, contribuie la creșterea volumului de apă pierdut. Apa din spațiul intramiofibrilar
trece în spațiul extramiofibrilar, lent, pentru a echilibra presiunea modificată în timpul contracției
musculare.

5
În timpul maturării cărnii, prin acțiunea enzimelor proteolitice, este afectată integritatea unor

01
proteine musculare, permițându-se relaxarea sarcomerelor. Acest proces permite pătrunderea apei în
interiorul fibrei musculare, flux care este influențat de diferența de concentrație a proteinelor între

-2
cele două spații (intra- și extramiofibrilar). În perioada anterioară rigidității musculare, în fibrele
musculare intacte, proteinele miofibrilare și cele sarcoplasmatice sunt concentrate în compartimentul

14
intracelular; ulterior în cursul maturării unele proteine sarcoplasmatice trec în compartimentul
extracelular, dar concentrația acestora rămâne crescută în compartimentul intracelular și atrage apa

20
înapoi în celulă după ce citoscheletul este degradat și spațiul dintre miofibrile crește. Modificarea
concentrației electroliților din spațiul intracelular favorizează legarea apei de către proteine prin
creșterea disponibilității de a lega moleculele de apă de către grupările polare din structura
proteinelor.
.u.
Particularităţi fizico-chimice ale cărnii în funcţie de specie
Ia
Carnea de pasăre
Carnea de pasăre este o carne cu valoare nutritivă şi digestibilitate ridicată, care se remarcă
prin:
m

 fibra musculară este mai fină, ţesutul conjunctiv mai puţin dezvoltat;
 conţinut mai mic de mioglobină;
Se

 conţinut redus de grăsimi intra şi intermusculare;

 cea mai mare parte a grăsimilor este localizată intracavitar şi subcutanat fiind uşor de
îndepărtat;
.
.A

 grăsimile de pasăre au un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi cu digestibilitate ridicată

dar care sunt mai sensibili la oxidare;
I.T

 proteinele cărnii de pasăre au valoare biologică ridicată (conţin toţi aminoacizii esenţiali);
 vitamine din grupul B;
 conţinut ridicat de Fe, Ca, K, Cu;
rs

 are o bună capacitate de reţinere a apei;

Cu

 carnea de raţă şi gâscă conţine o cantitate mai mare de grăsimi şi o cantitate mai mică de
apă decât carnea de găină și curcă ceea ce determină o conservabilitate redusă;
Carnea de cal
Carnea de cal este considerată o carne dietetică şi se caracterizează prin:
 conţinut ridicat de glicogen (0,5-3 ori mai mult decât carnea de vită) - gust dulceag;
54
  conţinut ridicat de mioglobină - culoare roşie intensă;
 conţinutul de apă este ceva mai ridicat decât la alte specii de măcelărie;
 conţinut ridicat de proteine cu valoare biologică mare (conţinut ridicat de lizină, leucină şi
izoleucină);

5
 conţinut redus de grăsimi cu o compoziţie bogată în acizi graşi nesaturaţi (palmitic, oleic,

01
linoleic, arahidonic);
 valoare energetică scăzută;

-2
 carcasa de cal conţine cca. 70% ţesut muscular şi 10-14% grăsimi;
 depunerea de ţesut adipos se face în special intracavitar şi subcutanat;

14
 rigiditatea musculară se instalează mai repede decât la bovine iar maturarea se finalizează
în 4-5 zile;

20
 carnea de cal este mai fragedă în comparaţie cu cea de vită;
 conservabilitatea cărnii de cal este mai mică decât a celei de taurine.
Carnea de peşte .u.
În cazul cărnii de peşte se constată variaţii mari de compoziţie în funcţie de specie şi de sezon.
La modul general carne a de peşte se caracterizează prin:
Ia
 modul de dispunere a fibrelor musculare, dimensiunea redusă a acestora, slaba dezvoltare
a ţesutului muscular face carnea de peşte uşor digerabilă;
 conţine o cantitate mare de apă (70-80%);
m

 proteinele cărnii de peşte au o valoare biologică ridicată (mai mare decât cele ale cărnii de
Se

la animalele de măcelărie). Conţin toţi aminoacizii esenţiali (cu unele deficienţe în ceea ce
priveşte metionina şi treonina dar cu o cantitate mare de lizină);
 grăsimile conţin o cantitate mare de acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic);
.

 conţine o cantitate mare de vitamine liposolubile (A, D) prezente în grăsimi şi în ficatul de

.A

peşte;
I.T

Carnea de vânat
La vânat se constată variaţii mari de compoziţie în funcţie de specie şi de vârsta animalelor
recoltate prin vânătoare:
rs

Se caracterizează prin:
 predominanţa în structura ţesutului muscular a fibrelor roşii de tip oxidativ;
Cu

 culoare mai închisă datorită unei cantităţi mari de pigmenţi (mioglobină şi hemoglobină);
 ţesutul conjunctiv este mai dezvoltat ceea ce face carnea mai puţin fragedă;
 rigiditatea musculară se instalează foarte repede iar maturarea cărnii durează mai mult;
 grăsimile sunt reduse cantitativ şi se depun preponderent subcutanat şi intracavitar;

55
 conţinutul de acizi graşi nesaturaţi este mai mare în comparaţie cu a animalelor de carne
de crescătorie.
Carnea de bubaline
Bubalinele se caracterizează prin:

5
 carcasa de bivol are o cantitate mai mare de ţesut muscular şi o cantitate mai mică de ţesut

01
adipos în comparaţie cu taurinele;
 carnea are o cantitate mai mare de proteine în comparaţie cu bovinele;

-2
 carnea de bivol conţine o cantitate mai mare de izoleucină, leucină, lizină, fenilalanină,
tirozină, treonină, valină şi histidină, dar mai puţin triptofan, cisteină şi metionină în

14
comparaţie cu carne de taurine;
 grăsimea este de culoare albă, de consistenţă dură iar carnea are o nuanţă mai închisă în

20
comparaţie cu bovinele;

.u.
Ia
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

56
 MICROFLORA CĂRNII

5
01
Carnea mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor
Datorită compoziţiei chimice, ţesutul muscular este un mediu propice pentru creşterea şi

-2
multiplicarea microorganismelor, în special a bacteriilor.
Cea mai importantă dintre caracteristicile fizico-chimice ce favorizează creşterea şi

14
multiplicarea microorganismelor este conţinutul mare în apă (corespunzător unei valori aw de
aproximativ 0,99). Important din acest punct de vedere este şi conţinutul redus de hidraţi de carbon
al cărnii, ceea ce face imposibilă dezvoltarea unui grad normal de aciditate, chiar în prezenţa

20
bacteriilor lactice, fapt ce favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare. În general,
multiplicarea microorganismelor începe la suprafaţa cărnii, pe seama constituenţilor solubili: hidraţi
.u.
de carbon, aminoacizi, etc. Fără această multiplicare iniţială, microorganismele nu pot ataca şi
descompune proteinele structurale complexe din muşchi.
Deşi carnea este un mediu convenabil pentru multiplicarea microorganismelor, totuşi, anumite
Ia
modificări fizico-chimice, cum este scăderea pH-ului şi a potenţialului redox, fenomene care au loc
în carne după tăierea animalelor, inhibă această multiplicare pentru o perioadă de timp.
m

Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la cca. 7,0, imediat după tăiere, până la un
pH ultim de 5,3-5,8. Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene prin ele însele.
Se

Când pH-ul se asociază cu alţi factori, cum este temperatura joasă, sărurile de conservare,
multiplicarea majorităţii bacteriilor de contaminare este inhibată sau chiar stopată.
Valoarea pH-ului cărnii este invers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs post-
.

mortem în urma glicolizei anaerobe din ţesutul muscular. Valoarea 7,0 corespunde lipsei acidului
.A

lactic iar cea de 5,5 unei cantităţi aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic depinde,
la rândul ei, de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul morţii. Dacă muşchiul înainte de tăierea
I.T

animalului a fost supus unor eforturi intense, cantitatea de glicogen din el este mai mică, iar pH-ul
cărnii, rezultat în urma glicolizei, va fi relativ mare (mai mare de 6,2). Dimpotrivă, muşchiul nesupus
efortului înainte de tăierea animalului, va conţine o cantitate apreciabilă de glicogen, care va fi
rs

convertită treptat în acid lactic, carnea va avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi
Cu

consistenţa acesteia vor fi normale. Dacă un muşchi nesupus efortului în timpul vieţii, este stimulat
înainte de sacrificare, cum se întâmplă la porcii din rasele ameliorate, sensibili la stres, rezerva de
glicogen este repede convertită în acid lactic şi se atinge pH-ul minim (5,3) înainte ca ţesutul să fie
răcit.

57
 Potenţialul oxido-reducător al cărnii influenţează în mare măsură dezvoltarea
microorganismelor de contaminare. Odată cu sacrificarea animalului, aportul de oxigen la nivelul
musculaturii încetează şi, ca urmare, conţinutul de oxigen şi potenţialul oxido-reducător scad treptat,
ceea ce creează condiţii anaerobe de desfăşurare a metabolismului celular în profunzimea maselor de

5
carne, iar aciditatea acestora creşte. Aciditatea ridicată inhibă metabolismul tisular, dar procesele

01
continuă mai multe zile cu o intensitate redusă, chiar la temperaturi joase. Procesele metabolice
determină epuizarea totală a oxigenului din ţesuturi, cu excepţia straturilor superficiale (în grosime

-2
de câţiva mm). Datorită acestor fenomene, carnea devine preponderent anaerobă în profunzime la
câteva ore după moartea animalului. În straturile superficiale ale cărnii, în care pătrunde oxigenul, se

14
creează condiţii de aerobioză.
Ca urmare, la suprafaţa cărnii se va dezvolta microfloră aerobă, iar în interiorul ei cea

20
anaerobă sau facultativ anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor anaerobe nu se dezvoltă la
temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai
repede după obţinere.
Contaminarea cărnii cu microorganisme
.u.
Surse de contaminare a cărnii. Carnea destinată consumului public trebuie să provină numai
Ia
de la animale sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot
transmite la om prin contactul sau/şi consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar al animalelor
înainte de tăiere trebuie să asigure excluderea de la sacrificare a animalelor bolnave, a căror carne
m

poate reprezenta un pericol pentru consumatori.

Carnea se contaminează cu microorganisme în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi
Se

manipulării, prin contactul cu părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele,
ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi îmbrăcămintea
personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de depozitare. Nivelul
.
.A

de contaminare a cărnii cu microorganisme reflectă cu fidelitate condiţiile de igienă din abator şi

secţiile de prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminante reflectă sursa de contaminare
I.T

şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.

Principalele surse de contaminarea a cărnii cu microorganisme sunt:
 animalul ca atare, prin microflora proprie, cu localizări diverse (piele, ongloane,
rs

conţinutul tubului digestiv, etc.);

 ustensilele şi instalaţiile cu care se realizează prelucrarea animalului;
Cu

 spaţiile în care se realizează prelucrarea animalelor;

 personalul care realizează prelucrarea animalelor.
Se poate afirma că principala contaminare a cărnii, cu consecinţe importante pentru
conservabilitatea şi salubritatea acesteia, se produce în timpul prelucrării primare, în cursul
58
operaţiunilor de sângerare, jupuire, eviscerare şi tranşare. Contaminarea se poate produce şi ulterior,
în cursul operaţiunilor de depozitare şi distribuire a cărnii, dar cu importanţă redusă.
Moduri de contaminare:
Modalităţile de contaminare a cărnii cu microorganisme sunt multiple. În funcţie de starea

5
animalului, contaminarea cărnii se poate produce în timpul vieţii animalului (în fermele de creştere,

01
pe parcursul transportului şi a condiţionării în abator, agonic (în timpul sângerării şi imediat după
aceasta) sau post-mortem.

-2
În funcţie de originea sursei de contaminare, contaminarea poate fi endogenă (în timpul vieţii,
ca urmare a unor afecţiuni care scad rezistenţa organismului şi fac posibilă trecerea

14
microorganismelor de barierele de apărare ale acestuia) sau exogenă (din mediu înconjurător).
În funcţie de localizarea microorganismelor contaminante, contaminarea cărnii poate fi

20
superficială sau profundă.
Contaminarea superficială a cărnii
Contaminarea superficială a cărnii este întotdeauna prezentă, nivelul acestei contaminări fiind
.u.
variabil în raport de condiţiile de sacrificare, prelucrare, şi manipulare a cărnii. În condiţii igienice
corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială de 10 3-104 microorganisme/cm 2
Ia
(la ovine nivelul de contaminare poate fi mai mare). La încărcături microbiene mai mari de 10 7 apar
modificări de miros a cărnii iar la mai mult de 108 apare mucusul la suprafaţa cărnii.
Contaminarea superficială a carcaselor are loc, în principal, în timpul jupuirii, apoi prin
m

contactul direct sau imediat cu diferite suprafeţe igienizate necorespunzător (instalaţii, ustensile,
pardoseală, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecţie al acestora, etc.). O parte din microflora
Se

prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din atmosfera poluată din încăperile de lucru sau din
spaţiile de depozitare a cărnii.
Principalii factori care contribuie creşterea numărului de microorganisme de la suprafaţa
.
.A

carcasei sunt:
 stresarea animalelor înainte de sacrificare,
I.T

 condiţionarea necorespunzătoare a animalelor;

 prelucrarea iniţială a animalului în condiţii de igienă deficitară;
 prelucrarea şi manipularea cărnii în condiţii de igienă deficitare (refrigerare, tranşare,
rs

depozitare, ambalare, transport, desfacere);

Contaminarea profundă a cărnii
Cu

În general, ţesutul muscular, imediat după sacrificare, este lipsit de microorganisme în

profunzime sau este contaminat foarte slab (o celulă microbiană la l0 g sau la l00 g carne).
Aceste microorganisme provin, în principal, din tubul digestiv, prin trecerea barierei
intestinale şi apoi vehicularea lor prin sânge până în masele musculare. Este ceea ce specialiştii
59
numesc „bacteriemia de abataj". Imediat după moarte, ca urmare a lipsei mecanismelor de apărare,
funcţionale în timpul vieţii animalelor, pot avea loc migraţii bacteriene din ganglionii limfatici în
ţesutul muscular. Ganglionii limfatici, în timpul vieţii, pot joacă ro lul lor clasic de filtru microbian
fiind adesea contaminaţi, constituind surse de contaminare profundă a carcasei prin migrarea

5
microorganismelor de la acest nivel în carne, după sacrificare.

01
Invadarea ţesutului muscular, ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii
din tubul digestiv, este agravată de:

-2
 stresarea animalelor înainte de sacrificare,
 condiţionarea necorespunzătoare a animalelor;

14
 sângerarea cu instrumente neigienizate;
 opărirea defectuoasă a porcinelor şi păsărilor;

20
 eviscerarea tardivă.
Microorganisme implicate în degradarea cărnii
După obţinere, pe suprafaţa carcaselor, se găsesc mai multe tipuri de microorganisme,
.u.
predominant bacterii, provenind de pe piele, păr, tubul digestiv, mediul în care au fost condiţionate
(furaje, apă, sol, gunoi de grajd) și/sau procesate (echipamente, aer, apă, personal) animalele.
Ia
Încărcătura microbiană a carcaselor se „completează” în timpul procesării (manipulare, refrigerare,
tranșare, dezosare, degresare etc.) cu microorganisme din mediu și de pe echipamentele de procesare
dar și de la personalul implicat în aceste operațiuni.
m

Astfel, pe carne se pot identifica cu o frecvență variabilă dependentă de condițiile în care se

Se

face procesarea o bogată microfloră formată din: bacterii aparţinând genurilor (Achromobacter,
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, Bacillus, Brochothrix, Carnobacterium,
Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Enterococcus, Escherichia,
.

Flavobacterium, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Kocuria, Kurthia, Lactobacillus, Lactococcus,

.A

Leuconostoc, Microbacterium, Micrococcus, Moraxella, Paenibacillus, Pantoea, Pediococcus,

Proteus, Providencia, Pseudomonas, Psychrobacter, Serratia, Shewanella, Staphylococcus, Vibrio,
I.T

Weissella etc.), drojdii (Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, Rhodotorula,

Saccharomyces, Torulopsis, Trichosporon etc.) și mucegaiuri (Acremonium, Alternaria, Aspergillus,
Aureobasidium, Botrytis, Chrysosporium, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monascus,
rs

Monilia, Mucor, Neurospora, Penicillium, Rhizopus, Scopulariopsis, Sporotrichum, Thamnidium

Cu

etc.).
Carnea este un mediu bogat în peptide, proteine şi compuşi proteici şi aw-ul mai mare de 0,97
fiind un produs foarte perisabil. Pentru a întârzia fenomenul de alterare, carnea proaspătă trebuie
stocată la temperaturi de refrigerare (<5°C). În această fază, microflora psihrotrofă este predominantă
în iniţierea procesului de alterare. Când carnea este stocată la temperaturi scăzute, în condiţii de
60
aerobioză, este favorizată dezvoltarea microflorei psihrotrofe aerobe şi a celei facultativ anaerobe.
Dintre psihrotrofi Pseudomonas spp. se dezvoltă rapid, prin metabolizarea glucozei şi apoi a
aminoacizilor, cu formarea unor compuşi ca de degradare. În carnea cu un pH crescut şi un conţinut
mai mic de glucoză, Acinetobacter spp. și Moraxella spp. se pot dezvolta rapid în urma metabolizării

5
aminoacizilor cu formarea unor compuşi ce imprimă miros neplăcut cărnii. Acest tip de alterare indică

01
o contaminare a cărnii cu 107-108 celule bacteriene/cm 2.
Dezvoltarea microflorei de alterare în carne este condiţionată de o serie de factori, cum sunt:

-2
prezenţa nutrienţilor şi a oxigenului în carne, temperatura şi timpul de depozitare, pH-ul, precum şi
numărul microorganismelor din mediu.

14
Procesul de alterare superficială (la suprafaţa cărnii) este determinat de microflora psihrotrofă
aerobă (în special Pseudomonas spp.), cu modificări de miros, culoare, textură, consistenţă. În

20
interiorul cărnii, procesul de alterare profundă este iniţiat de microaerofili şi facultativ anaerobi şi
preluat apoi de microflora facultativ anaerobă sau strict anaerobă predominantă. Pentru a reduce
fenomenele de alterare superficială şi profundă a cărnii proaspete, stocarea acesteia trebuie să se facă
la temperaturi scăzute (apropiate de 0-1°C)
.u.
Microorganisme patogene din carne
Ia
Între microorganismele izolate din carne un loc aparte îl ocupă microorganismele patogene
care pot determina în anumite condiţii afecțiuni nedorite la consumatorii de carne.
Salmonella spp. Raportările naționale şi internaţionale continuă să semnaleze Salmonella spp.
m

ca cel mai important agent etiologic al toxiinfecţiilor alimentare. Instituirea unui sistem de investigare
şi raportare îndeosebi a episoadelor de toxiinfecție ca şi progresele din domeniul diagnosticului
Se

bacteriologic au permis în ultimii ani o evaluare mai concretă, dimensionând global incidenţa
acestora.
Sursele majore primare de infecţie rămân în continuare animalele, ele contribuind decisiv la
.
.A

contaminarea alimentelor. Carnea reprezintă o sursă importantă de infecție pentru om iar dintre
speciile de abataj, bovinele, ovinele suinele şi păsările sunt purtători ai acestei specii. Gradul de
I.T

contaminare a carcaselor provenite de la aceste animale este dependent de prevalenţa şi încărcătura

salmonelelor la nivelul tractusului intestinal, a robei sau a lânii, şi de condiţiile de sacrificare în
abatoare.
rs

De obicei, încărcătura salmonelelor la suprafaţa carcaselor este foarte mică, însă

condiţionarea, manipularea şi transportul inadecvat permit dezvoltarea lor în carne şi la temperatura
Cu

de 7°C. Carnea crudă contaminată cu salmonele poate fi sursă de contaminare încrucişată pentru alte
alimente.
Carnea de pasăre se poate contamina datorită tehnologiilor de sacrificare deficitare şi
nerespectării regulilor de igienă. Având în vedere frecvenţa mare de păsări vii purtătoare de salmonele

61
şi tehnologiile de sacrificare actuale, nu se poate evita contaminarea carcaselor cu acestă bacterie. În
această situaţie, s-a stabilit că o atenţie deosebită trebuie acordată tratării termice a cărnii pentru
consum şi manipulării cărnii crude pentru evitarea contaminării încrucişate.
Factorul uman intervine prin mai multe modalităţi în contaminarea cu Salmonella spp.,

5
îndeosebi prin activităţile legate de obţinerea, stocarea şi prepararea cărnii. Intervenţia lui amplifică

01
imens posibilităţile de contaminare, mai ales a preparatelor ce nu mai suferă prelucrare termică înainte
de consum.

-2
Escherichia coli: Este un microorganism foarte important în microbiologia alimentară încă de
la începuturile ei, fiind un indicator sanitar frecvent folosit pentru aprecierea contaminării fecale a

14
alimentelor. Dintre cele 4 tipuri de E. coli (enteropatogenă-EPEC; enterotoxigenă-ETEC;
enteroinvazivă- EIEC şi enterohemoragică-EHEC), tulpinile EPEC şi EHEC prezintă o importanţă

20
majoră.
E. coli enteropatogenă (EPEC) este responsabilă de apariţia diereei infantile la copii în
mediile cu condiţii igienice deficitare. Este transmisă de purtătorii asimptomatici, iar numeroase
.u.
serotipuri au fost implicate în episoade de toxiinfecţii alimentare care au avut ca sursă de contaminare
alimentele sau apa. Doza infectantă de 106-9 celule, declanşează gastroenterită.
Ia
E. coli enterohemoragică (EHEC) include serotipuri (în special O157:H7), care determină
apariţia colitei hemoragice şi a sindromului hemoragico-uremic (HUS) la om. Animalele, mai ales
taurinele sunt considerate principalul rezervor de infecţie. Ingestia a 10-100 de celule bacteriene poate
m

declanşa îmbolnăviri, enterotoxinele (verotoxinele) fiind implicate în apariţia simptomelor.

Dintre aceste grupe de E. coli, serotipurile EHEC sunt cel mai frecvent asociate episoadelor
Se

de toxiinfecţii alimentare.
Alimentele a căror consum au stat la originea celor mai multe episoade de toxiinfecţii
alimentare, sunt cele de origine animală şi în principal carnea de vită preparată sub diferite forme (ex.
.
.A

carne tocată), dar netratată termic sau tratată insuficient.

Aceste rezultate permit următoarele consideraţii:
I.T

 în abatoare, unele bacterii purtate la nivelul tubului digestiv pot ajunge pe

suprafaţa carcaselor, contaminându-le într-o proporţie mai mică sau mai mare în raport cu
respectarea tehnologiei de prelucrare şi de condiţiile de igienă în care se desfăşoară acest
rs

proces;
 în timpul procesului de prelucrare sunt posibile contaminări încrucişate de la
Cu

carcasele animalelor purtătoare la cele ale animalelor nepurtătoare, ceea ce depinde deasemeni
de respectarea tehnologiei de tăiere şi de condiţiile de igienă din abator;

62
  animalele considerate nepurtătoare, ar putea fi, de fapt purtătoare, dar numărul
bacteriilor este prea mic, ceea ce nu a permis detectarea lor prin examenul efectuat înainte de
tăiere.
Listeria monocytogenes: În ultimii ani, Listeria monocytogenes s-a dovedit a fi unul din cei

5
mai importanţi agenţi etiologici ai îmbolnăvirilor de natură alimentară. Rata mare a mortalităţii a

01
determinat autorităţile din domeniul industriei alimentare să iniţieze programe de monitorizare a
acestui agent patogen şi a bolii.

-2
Bacteria este psihrotrofă, se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 1-45°C, temperatura optimă
fiind de 35-37°C. Este sensibilă la tratamentul termic, însă relativ rezistentă la congelare,

14
deshidratare, concentraţii ridicate de sare (25,5%) şi pH (4,5-9).
Carnea reprezintă un aliment frecvent implicat în apariţia îmbolnăvirilor cu Listeria

20
monocytogenes.
Shigella spp. Genul Shigella cuprinde patru specii: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii şi S.
sonnei, fiecare cu diferite serotipuri. Shigeloza se întâlneşte mai ales în ţările în curs de dezvoltare şi
.u.
în mediile cu condiţii igienice precare, cum sunt ţările din Asia şi America de Sud. Prevalenţa este
mai ridicată în rândul copiilor cu vârste până în 5 ani. Bacteria se dezvoltă în intervalul termic 7-
Ia
46°C, cu temperatura optimă de dezvoltare de 37°C. Celulele bacteriene pot supravieţui în condiţii
de stres ca: refrigerare, congelare, concentraţii de 5% sare, pH de 4,5 şi sunt distruse prin tratare
termică.
m

Habitatul natural al shigelelor este reprezentat de intestinul omului şi a unor specii de primate,
contaminarea alimentelor realizându-se prin nerespectarea regulilor de igienă.
Se

Carnea se poat contamina direct sau indirect în timpul procesării. Contaminarea directă se
realizează prin intermediul personalului, prin nerespectarea regulilor de igienă, iar indirect prin
utilizarea apei contaminate cu shigele în etapele de procesare. Carnea de pasăre crudă sau tratată
.
.A

termic insuficient a fost implicată mai frecvent în episoade de toxiinfecţii alimentare.

Campylobacter spp. Toxiinfecţiile alimentare cauzate de alimente contaminate cu
I.T

Campylobacter spp. au devenit o problemă majoră în industria alimentară. Deoarece, în mare parte
îmbolnăviri apar în urma consumului cărnii de pasăre contaminată (50-70%), este importantă
monitorizarea procesului tehnologic de obţinere a acesteia. Măsurile de control implică îmbunătăţirea
rs

condiţiilor de creştere în fermă şi supravegherea tehnologiei de sacrificare a păsărilor.

Din genul Campylobacter, speciile C. jejuni şi C. coli sunt considerate principalele
Cu

responsabile de apariţia episoadelor de toxiinfecţie alimentară, iar în multe ţări numărul acestora
depăşeşte pe cel al salmonelozei şi shigelozei.
Bacteria se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 32-45°C, în condiţii microaerofile, cu 5%O,
8% CO2 şi 87% N. Sunt germeni sensibili la condiţiile de mediu: oxigenul din aer, concentraţii de

63
sare de 2,5%, pH mai mic de 5, tratare termică şi deshidratare. În stare congelată pot supravieţui
câteva luni. Aceste bacterii sunt sensibile la temperaturi scăzute, motiv pentru care încărcăura
bacteriană scade semnificativ în etapa de răcire a carcaselor.
Păsările de fermă sunt purtătoare şi excretoare de C. jejuni în proporţie de 91-100%, iar

5
bovinele 43%. La purcei, proporţia de purtători este de 80-88%, dar în cele mai multe cazuri ei poartă

01
specia C. coli.
Conform studiilor, incidenţa campilobacteriilor după procesarea animalelor în abator poate

-2
varia de la 19 la 70% la carcasele de ovine, de la 2 la 32% la cele de bovine adulte şi de la 20 la 97%
la cele provenite de la viţei. Carcasele de porc pot fi contaminate cu campilobacterii, în special C.

14
coli, în proporţie de 20-60%.
Yersinia enterocolitica. Dintre speciile genului Yersinia, Y. enterocolitica a fost asociată cel

20
mai frecvent episoadelor de toxiinfecţii alimentare.
Y. enterocolitica este un germen Gram negativ, nesporogen, mobil la 37°C, facultativ anaerob.
Se dezvoltă în intervalul 0-44°C, cu temperatura optimă de 25-29°C. Se poate dezvolta cu o rată mai
.u.
scăzută la 1°C în carnea crudă. Tolerează concentraţii de 5% sare şi un pH de 4,6, însă este sensibil
la tratare termică.
Ia
Habitatul obişnuit al acestei bacterii este intestinul animalelor domestice şi sălbatice. De
asemenea, omul poate fi purtător asimptomatic la nivel intestinal.
Incidenţa carcaselor de porc contaminate cu Y. enterocolitica, variază de la 0% şi 31%.
m

Contaminarea cărnii se produce de obicei în timpul eviscerării, când se îndepărtează limba şi tonsilele,
unde această bacterie este cantonată.
Se

Carnea proaspătă, refrigerată este una dintre sursele frecvente de contaminare pentru om, ca
o consecință a capacităţii germenului de a se dezvolta la temperaturi scăzute. Lucrătorii purtători
asimptomatici pot contamina carnea în unităţile de procesare.
.
.A

Clostridium perfringens este un contaminant obişnuit al carcaselor de bovine, ovine şi porc

prelucrate în abator, însă în anumite condiţii poate provoca îmbolnăviri la om. De obicei contaminarea
I.T

carcaselor este slabă (<200 ufc/100 cm2) şi este reprezentată de formele vegetative. Sursele de
contaminare sunt reprezentate de conţinutul intestinal şi pielea animalelor.
Stocarea cărnii proaspete la temperaturi mai mici de 15°C, stopează dezvoltarea acestora.
rs

Celulele vegetative viabile sunt distruse progresiv în timpul răcirii sau tratării termice a cărnii.
Toxiinfecţiile alimentare se produc în urma ingestiei cărnii contaminate cu spori rezistenţi la
Cu

tratamentele termice sau păstrarea cărnii la temperaturi neadecvate, de 15-50°C, în condiţii de

anaerobioză.

64
 Între pericolele biologice asociate cărnii se numără şi o serie de paraziţi dintre care foarte
importanți sunt: Trichinella spiralis, formele larvare ale Taenia spp.(Cysticercus bovis şi Cysticercus
celullosae), Sarcocystis hominis şi Sarcocystis suihominis și Toxoplasma gondii.
Factori care influenţează calitativ şi cantitativ microflora cărnii:

5
Principalii factori care influenţează calitativ şi cantitativ microflora cărnii sunt:

01
 Temperatura cărnii
 Umiditatea cărnii

-2
 pH-ul cărnii
 Potenţialul redox al cărnii

14
În funcţie de modul de prelucrare a cărnii şi de metode de conservare folosită microflora cărnii
va prezenta particularităţi calitative şi cantitative.

20
Păstrarea cărnii la temperatura mediului ambiant va determina degradarea rapidă a acesteia ca
urmare a intervenţiei microorganismelor mezofile (Clostridium, Enterobacteriaceae, etc.), unele
dintre acestea fiind patogene. .u.
Păstrarea cărnii la temperatură scăzută va inhibă dezvoltarea microorganismelor mezofile şi
vor predomina microorganismele psichrofile şi psichrotrofe (bacterii-Pseudomonas, Alcaligenes,
Ia
Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, etc.şi miceţi-Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium,
Chrysosporium, etc.), acestea reprezentând microflora obişnuită a cărnii refrigerate.
Păstrarea cărnii în condiţii de anaerobioză conduce la selectarea microorganismelor anaerobe
m

şi facultativ anaerobe (Lactobacillus, Carnobacterium, Bronhotryx termosphacta, Shewanella

Se

putrefaciens, etc.).
Metode de control a microflorei cărnii:
Controlul numărului de microorganisme de la suprafaţa şi din profunzimea cărnii se realizează
.

prin:
.A

 controlul populaţiei microbiene iniţiale cu care animalele ajung în unităţile de

sacrificare;
I.T

 respectarea condiţiilor de igienă în cursul prelucrării iniţiale a animalelor;

 decontaminarea carcaselor prin mijloacele mecanice, fizice şi chimice admise de
legislaţia în vigoare;
rs

 inactivarea microorganismelor prezente în carne prin metode fizice, chimice şi

Cu

biologice;
 păstrarea cărnii în condiţii care să nu permită dezvoltarea microorganismelor.
Câteva reguli importante care trebuie respectate pentru a se obţine carne cu o încărcătură mică
de microorganisme sunt:
 sacrificarea de animale sănătoase, condiţionate corespunzător;
65
  decontaminarea ustensilelor şi a spaţiilor în care se realizează sacrificarea;
 spălarea carcasei cu jet fin de apă potabilă rece, de sus în jos;
 spălarea organelor comestibile înainte de refrigerare;
 controlul bacteriologic curent al apei potabile utilizate;

5
 dotarea unităţilor de sacrificare cu un număr suficient de facilităţi pentru spălarea,

01
degresarea şi dezinfectarea mâinilor muncitorilor şi cuţitelor;
 schimbarea apei din bazinele de spălare, opărire şi răcire (folosite la prelucrarea

-2
primară a suinelor şi păsărilor) după maxim 2 ore de folosire;
 apa din bazinele de opărire să nu aibă temperaturi mai mici decât valorile tehnologic

14
recomandate şi să conţină clor activ 2 mg/l;
 îndepărtarea rapidă din sală a părţilor componente ale animalului care pot polua sala

20
şi carnea (coarne, urechi, ongloane, piei, organe genitale externe, masa
gastrointestinală);
 folosirea pentru spălare, opărire şi răcire de instalaţii verticale, cu curgere permanentă;
.u.
 respectarea strictă a igienei condiţionării, depozitării, tranşării, ambalării, transportului
şi valorificării cărnii.
Ia
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

66
 CONSERVAREA CĂRNII

5
01
Degradarea şi alterarea cărnii-generalităţi
Se consideră că un aliment este degradat atunci când, datorită modificărilor caracteristicilor

-2
sale, este respins de consumator. Degradarea unui aliment se referă atât la modificarea
caracteristicilor organoleptice cât şi la alte modificări care, cu toate că nu sunt sesizate de consumator,

14
pot induce în urma consumului, efecte nedorite asupra sănătății acestuia.
Degradarea cărnii poate fi indusă de acţiunea microorganismelor (fermentarea; putrefacţia;

20
lipoliza, etc.) sau prin reacţii chimice (degradarea enzimatică sub influenţa enzimelor proprii,
oxidarea grăsimilor, etc.)
Metode de conservare a cărnii
.u.
Metodele folosite pentru conservarea cărnii pot fi clasificate după principiul care stă la baza
acestora în:
Ia
Metode fizice:
 Controlul temperaturii (refrigerarea, congelarea, pasteurizarea, sterilizarea);
 Controlul umidităţii (deshidratarea);
m

 Iradierea;
 Controlul presiunii (conservare cu presiune hidrostatică înaltă);
Se

Metode chimice:
 Controlul pH-ului (folosirea de acizi organici);
 Controlul presiunii osmotice (sărarea);
.
.A

 Controlul direct al creşterii microorganismelor (folosirea de substanţe cu acţiune

antimicrobiană);
I.T

 Controlul proceselor oxidative (folosirea de substanţe antioxidante);

Metode biologice:
 Controlul pH-ului (fermentaţia);
rs

 Competiţia microbiană (folosirea de culturi starter);


Cu

Substanţe cu acţiune antimicrobiană (bacteriocinele);

Metode combinate (tehnologia de barieră)

67
 CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG

Efectul conservant al frigului

5
Fiecare specie sau tulpină microbiană se poate multiplica numai între anumite limite de

01
temperatură, între acestea situându-se temperatura optimă de dezvoltare, adică temperatura la care
timpul de generaţie este cel mai mic. Pe baza temperaturilor minime, maxime şi optime de

-2
multiplicare, microorganismele se împart în: termofile, mezofile, psichrotrofe şi psichrofile.
Efectul temperaturilor scăzute asupra microorganismelor variază de la încetinirea, până la

14
inhibarea totală a dezvoltării acestora. În plus, prin scăderea intensă a temperaturii se poate obţine
chiar distrugerea unor microorganisme.

20
De asemenea, prin scăderea temperaturii se reduce viteza reacţiilor hidrolitice şi oxidative,
catalizate de enzime, până la oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carne
după sacrificare.
.u.
Cu toate acestea, prin scăderea temperaturii nu se pot controla reacţiile chimice care se produc
în carne ca urmare a atacului oxigenului (autooxidarea grăsimilor). Din această cauză, conţinutul de
Ia
grăsime al cărnii este un factor limitant al duratei de conservare prin frig.
Intensitatea efectului conservant al frigului este dependentă de gradul de răcire al produsului,
efectul fiind mult mai intens în cazul congelării decât în cazul refrigerării.
m

Refrigerarea nu reduce numărul microorganismelor din/de pe carne ci doar le încetineşte rata

de multiplicare. În cursul refrigerării, unele microorganisme (psichrofile, psichrotrofe) se pot
Se

multiplica în/pe carne. Dintre microorganisme, de regulă, cele mai rezistente la acţiunea frigului sunt
mucegaiurile care se pot dezvolta (cu o rata de multiplicare redusă) şi la temperaturi de -12°C.
Din punctul de vedere al siguranţei alimentare trebuie precizat că există tulpini bacteriene
.
.A

patogene care se pot multiplica în/pe carnea refrigerată şi care rezistă procesului de congelare, de
aceea carnea destinată refrigerării/congelării trebuie să aibă o încărcătură microbiană redusă.
I.T

Refrigerarea cărnii
Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi apropiate de punctul de
îngheţ al acestuia, de regulă, 0-4°C, conservarea fiind extinsă la câteva zile până la câteva săptămâni,
rs

în funcţie de produs, temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj folosit.

Factori care influenţează eficienţa refrigerării cărnii
Cu

Principalii factori care influenţează eficienţa refrigerării cărnii sunt:

 temperatura de răcire (cu cât diferenţa între temperatura cărnii şi cea a mediului este
mai mare cu atât răcirea este mai intensă iar eficienţa refrigerării este mai mare);

68
  viteza aerului din spaţiile de răcire (viteza mare a curenţilor de aer rece favorizează
răcirea rapidă a cărnii. Totuşi, o viteză mare a curenţilor de aer determină deshidratarea
exagerată a suprafeţei cărnii, modificarea culorii cărnii şi pierderi de greutate);
 umiditatea relativă a aerului din spaţiile de răcire (umiditatea relativă mare a aerului

5
are un efect benefic prin reducerea pierderilor de greutate dar cu cât umiditatea este

01
mai mare cu atât temperatura de răcire trebuie să fie mai scăzută);
 greutatea cărnii expuse refrigerării (bucăţile voluminoase de carne se răcesc mai greu

-2
în comparaţie cu cele mai mici);
 gradul de acoperire cu grăsime a cărnii (carnea acoperită cu grăsime se răceşte mai

14
lent decât carnea degresată, deoarece grăsimea funcționează ca un izolator);
 distanţa dintre carcasele (semicarcasele) expuse refrigerării (cu cât spaţiile dintre

20
carcase sunt mai mici cu atât răcirea se va face mai greu, deoarece aerul nu poate
prelua căldura emisă de carne, schimbul de căldură fiind deficitar).
Metode de refrigerare .u.
Modul în care se face răcirea (viteza de răcire și temperatura la care se răcește carnea) are o
influență semnificativă asupra pierderilor de greutate, duratei de conservare și caracteristicilor
Ia
organoleptice și fizico-chimice ale cărnii. Reglementările actuale solicită ca răcirea cărnii la
maximum 7°C să fie un proces rapid și continuu. De asemenea, carnea poate fi prelucrată sau
transportată numai după ce a atins această temperatură și în condiții care să asigure păstrarea acestei
m

temperaturi. Refrigerarea cărnii este un proces care implică un control riguros pentru a se preveni
Se

deteriorarea și alterarea cărnii și pentru a se eficientiza procesul din punct de vedere economic.
Refrigerarea convențională cu curent de aer
În prezent cea mai mare parte a carcaselor obținute în unitățile de sacrificare a animalelor sunt
refrigerate prin metode convenționale. În această metodă răcirea cărnii în incinte special destinate
.
.A

acestui scop, în una sau mai multe etape care se deosebesc între ele prin parametri de refrigerare.
Refrigerarea cu curent de aer poate fi făcută într-o singură fază sau în două faze. Refrigerarea
I.T

rapidă într-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie şi prin convecţie (tuneluri). Refrigerarea
rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite.
Refrigerarea într-o singură fază prin convecţie forţată se realizează în tuneluri cu deschideri
rs

de 6 m şi lungimi de 12; 15 sau 18 m. Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau

verticală (de sus în jos). Viteza aerului în tunelul gol de 1-3 m/s (circulație longitudinală) sau 1,5-2
Cu

m/s (circulație verticală). În cazul circulaţiei transversale ventilatoarele trebuie să aibă debitul
corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel. Umiditatea relativă a aerului din
spaţiile de frig este de 85-90%.

69
 La refrigerarea într-o singură fază, viteza aerului şi temperatura acestuia este de cca -1-0°C și
se menţin constante pe toată durata procesului. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se
ajunge, după o anumită perioadă, ca temperatura la suprafaţă să fie apropiată de cea a aerului rece.
Transmiterea căldurii de la suprafaţa cărnii în mediu este limitată, diferenţa de temperatură fiind

5
redusă, răcirea termică va depinde, în principal, de transmiterea căldurii, prin conducţie, de la centrul

01
termic al cărnii către suprafaţă. Atingerea temperaturii de refrigerare în centrul termic al cărnii se
realizează în cca 20–24 ore (la carcasele de taurine cu greutate medie).

-2
Prin utilizarea refrigerării convenționale, într-o singură etapă se prelungește considerabil
durata de timp necesară pentru aducerea temperaturii cărnii la valori mai mici de 7°C, timp în care

14
pierderile prin evaporare și consumul de energie sunt crescute. Există un interes considerabil pentru
dezvoltarea de metode de răcire accelerate care să atenueze aceste inconveniente fără a se afecta

20
palatabilitatea cărnii.
Majoritatea metodelor de răcire rapidă se bazează pe utilizarea unor temperaturi foarte scăzute
în fazele inițiale ale procesului de refrigerare prin folosirea de instalații frigorifice speciale sau a unor
.u.
lichide criogenice. Deoarece congelarea afectează calitatea cărnii și induce pierderea unei cantități
mari de suc muscular la decongelare, temperaturile scăzute sunt menținute numai pentru perioade de
Ia
timp scurte (în primele câteva ore ale procesului de refrigerare), după care temperatura este ridicată
la valori pozitive a se continua refrigerare și a se uniformiza temperatura în carne. Metodele de
refrigerare rapidă permit creșterea randamentului de procesare prin reducerea evaporării apei din
m

carne și uscarea rapidă a suprafeței carcasei care reducere rata de dezvoltare a bacteriilor.
Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze permite scurtarea timpului de răcire,
Se

prin folosirea unei temperaturi mai coborâte a aerului la începutul procesului de refrigerare. În acest
caz, regimul de lucru se separă în două faze. În prima fază se produce preluarea intensă a căldurii de
la suprafața cărnii prin mărirea diferenţei de temperatură; carnea fiind caldă nu există pericolul de
.
.A

congelare superficială, dacă se respectă valorile prescrise pentru temperatura mediului de răcire până
în momentul trecerii la faza a doua. În faza a doua, pentru desăvârşirea procesului de răcire,
I.T

temperatura aerului se ridică în jurul valorii de 0°C iar viteza curentului de aer poate fi micşorată,
deoarece are mai mult rolul de a uniformiza câmpul termic. În această metodă refrigerare durează cca
12-20 ore.
rs

Refrigerarea prin imersie sau aspersare cu apă glacială

În această metodă, carcasele sunt trecute printr-un bazin sau o serie de bazine în care se găsește
Cu

apă răcită sau un amestec de gheață și apă. Răcirea prin imersie, ajută la reducerea încărcăturii
microbiene a carcaselor atât prin reducerea temperaturii de la suprafața acestora cât și prin efectul
mecanic de spălare. În general, sistemele de răcire cu apă în contracurent (în care carcasele sunt
vehiculate în sens contrar sensului de circulație a agentului de răcire) sunt considerate cele mai

70
eficiente. În prezent, sistemele de răcire prin imersie în contracurent sunt cele mai folosite,
temperatura maximă de intrare a apei fiind de 4°C.
Sistemele de răcire prin imersie în contracurent au avantajul menținerii calității apei folosite
pentru răcire și a reducerii încărcăturii bacteriene, deoarece carcasele părăsesc bazinul chiar la locul

5
în care apa intră în bazin (acesta fiind curată și la temperatura de 4°C). În schimb, există riscul

01
contaminării produselor cu microorganisme patogene.
În aceste condiţii durata de răcire, se scurtează iar pierderile în greutate prin eliminare de apă

-2
sunt practic nule. Viteza de refrigerare răcirea prin imersie este influențată de mediul de răcire utilizat,
temperatura acestuia, și mărimea carcaselor răcite. Agitarea lichidului de răcire reduce în mod

14
substanțial timpul de refrigerare. O viteză de circulație a apei de 0,1 m/s a fost satisfăcătoare în răcirea
prin imersie. Intensificarea circulației apei nu crește foarte mult coeficientul de transfer termic și nici

20
nu reduce semnificativ timpul de refrigerare.
În urma imersiei carcaselor în bazinele de răcire s-a constatat o creștere în greutate a carcaselor
cu 4-8%, prin acumulare de apă de răcire. Pentru a se limita acest aspect carcasele pot fi ambalate
.u.
înainte de refrigerare sau se zvântă după refrigerare cu curenți de aer reci în spații special destinate
acestui scop.
Ia
Ambalarea carcaselor înainte de refrigerare mărește timpul de refrigerare. În unele cazuri, se
produce o dublare a timpului de răcire. Acest lucru este cel mai probabil cauzat de imposibilitatea
lichidului de răcire de a pătrunde în cavitatea păsărilor și creșterea în acest fel a grosimii stratului de
m

carne.
Unul din marile neajunsuri ale acestei metode este cantitatea mare de apă folosită.
Se

Ca variante ale acestui procedeu: refrigerarea în tancuri statice cu apă rece sau fulgi de gheaţă,
caz în care refrigerarea se desăvârşeşte în câteva ore; refrigerarea în sistem “spin chiller”, caz în care
datorită mobilizării carcaselor şi a măririi progresive a diferenţei de temperatură dintre carcase şi
.
.A

agentul de răcire, refrigerarea se realizează în aprox. 1 oră.

Metode combinate de refrigerare presupun folosirea concomitentă a aerului și a apei reci
I.T

pentru răcirea cărnii. Principiul acestei metode este de a crește viteza de răcire a cărnii prin mărirea
pierderilor de căldură prin evaporare. De asemenea, pierderea în greutate a cărnii poate controlată
prin înlocuirea apei pierdute în cursul refrigerării. .
rs

Din punct de vedere microbiologic, metoda combinată este comparabilă cu răcirea prin
imersie. rezultate microbiologice comparabile cu cele obținute în sistemele bine-operate imersie
Cu

controlate de răcire. Și în cazul metodei combinate de răcire se constată o creștere a greutății carcasei
prin acumulare de apă dar cantitatea este redusă (cca 0,8%).

71
 Refrigerarea în vid
Metoda se bazează pe faptul că temperatura de evaporare a apei este dependentă de presiune.
Prin scăderea presiunii în interiorul unei incintei până ce tensiunea de vapori saturaţi este
corespunzătoare unor anumite temperaturi, se poate răci un produs alimentar fără cheltuieli mari

5
pentru reducerea temperaturii. Răcirea în vid poate fi aplicată produselor solide, care au un raport

01
suprafață/volum mare și capacitatea de a elibera apa din compoziție.
Produsele sunt plasate într-o incintă cu presiune scăzută (vacuum) și temperatură redusă.

-2
Pierderea a 1% din apă are drept consecință reducerea cu 5°C a temperaturii produsului. Metoda se
aplică mai rar la carne, deoarece pierderile de greutate sunt mari și neeconomice.

14
Refrigerarea în instalații cu plăci
Poate fi mai rapidă decât simpla răcire cu aer. Sistemul de răcire cu placi are potențialul de a

20
reduce timpul de răcire în mod substanțial însă doar atunci când produsul care trebuie răcit are
suprafața de contact mare și este subțire astfel că schimbul de căldură la suprafața de contact este
mare. Sistemele de răcire cu placi au o utilizare redusă în industria cărnii la răcirea unor produse din
carne și a organelor.
.u.
Depozitarea cărnii refrigerate
Ia
Carnea refrigerată are o conservabilitate redusă fiind destinată valorificării rapide.
Depozitarea cărnii refrigerate se face petru perioade scurte de timp în condiții care să prevină
degradarea acesteia prin procese de ordin microbiologic sau fizico-chimic.
m

La depozitarea cărnii se au în vedere:

 circulaţia aerului trebuie să fie mult redusă pentru a preveni pierderile de greutate
Se

exagerate;
 se recomandă o reîmprospătare zilnică a aerului cu o cantitate de cel puţin 2-4 ori
volumul camerei pentru a se preveni eventualele modificări de miros ale cărnii;
.
.A

 să se respecte încărcarea specifică a spațiilor de depozitare.

Factori care influenţează durata de păstrare a cărnii refrigerate
I.T

Carnea refrigerată are o conservabilitate redusă, de câteva zile, care poate ajunge la câteva
săptămâni dacă este ambalată corespunzător (ambalare în vid, ambalare în atmosferă modificată).
Principalii factori care limitează durata de păstrare a cărnii refrigerate sunt cei care
rs

influențează direct sau indirect dezvoltarea și multiplicare microorganismelor. Degradarea cărnii ca

urmare a unor procese de ordin fizico-chimic sunt rare tocmai datorită duratei de viață scurte cărnii
Cu

refrigerate.
Importanță deosebită în acest sens o au: numărul și tipul microorganismelor de la suprafața
cărnii supusă refrigerării; viteza cu care s-a efectuat refrigerarea, temperatura de păstrare a cărnii

72
refrigerate, umiditatea aerului din spaţiile de depozitare și modalitatea de ambalare (atunci când carne
este ambalată sau se ambalează imediat după refrigerare).
Microflora inițială a cărnii.
Imediat după obținere, în urma prelucrării animalelor în abator, carcasele sunt contaminate cu

5
o microfloră complexă alcătuită preponderent din microorganisme mezofile și psichrotrofe.

01
Deși temperatura de refrigerare limitează (și, uneori chiar previne), dezvoltarea bacteriilor
mezofile, bacteriile psihrofile și psichrotrofe sunt încă în măsură să se dezvolte și să se multiplice. În

-2
mod obișnuit bacteriile mezofile predomină și doar o mică parte di microorganisme este capabilă de
creștere la temperaturi scăzute. Prezența, în anumite situații, a unui număr mare de bacterii psihrofile

14
și psichrotrofe reduce durata de viață a cărnii.
În concluzie, durata de viața a cărnii refrigerate va fi redusă de prezența pe carne înainte de

20
refrigerare a unui număr mare de microorganisme, în special al microorganismelor capabile să se
dezvolte la temperaturi scăzute.
Viteza cu care s-a efectuat refrigerarea
.u.
Temperatura carcasei tinde să crească în perioada post-sacrificare de la 37°C la aproximativ
40°C, ca urmare a proceselor metabolice care au loc în mușchi. Posibilitatea existenței unor bacterii
Ia
patogene la suprafața cărnii sau în profunzimea acesteia reprezintă un risc și impune aplicarea rapidă
a unui proces eficient de răcire. Temperatura de 7°C este considerată ca fiind limita sub care
majoritatea bacteriilor patogene frecvent izolate din carne nu se pot multiplica. Astfel de temperaturi
m

sunt de obicei obținute la carcasele de porc și ovine în 12 h în timp ce în cazul carcaselor de taurine
procesul poate necesita 36-48 de ore. În plus, rata la care o carcasă este refrigerată depinde de
Se

temperatura aerului și debitul de aer peste suprafețele sale. În consecință, factori cum ar fi capacitatea
de refrigerare, fluxul de aer în interiorul incintei de răcire, dispunerea carcaselor și spațiul dintre
acestea pot afecta rata de refrigerare, precum și temperatura finală a carcasei.
.
.A

Pentru a se prelungi durata de viață a cărnii refrigerate se recomandă ca refrigerarea carcaselor

să se facă în cel mai scurt timp posibil. Cu toate acestea, răcirea rapidă a cărnii (în special a celei de
I.T

vită și de oaie) poate afecta serios frăgezimea cărnii.

Carcasele trebuie să fie refrigerate cu o viteză care să nu afecteze desfășurarea normală a
rigidității musculare, dar care să țină sub control proliferarea microorganismelor.
rs

Temperatura de păstrare a cărnii refrigerate

În intervalul de temperatură obișnuit pentru păstrarea cărnii refrigerate (-1,5-5°C), rata de
Cu

creștere a bacteriilor psichrofile se poate mări de cca opt ori. Depozitarea cărnii refrigerate la -1,5 ±
0,5°C prin reducerea ratei de creștere bacteriană asigură o durată maximă de depozitare fără a se
produce congelarea de suprafață. Carnea depozitată deasupra punctului său de congelare, (cca -2°C),
va fi în mod inevitabil alterată de bacterii. Cu cât temperatura de păstrare este mai apropiată de

73
temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor ce alcătuiesc microflora cărnii (20-40°C pentru cele
mai multe bacterii) cu atât carnea se va degrada mai repede.
Umiditatea aerului din spaţiile de depozitare
Scăderea umidității relative în spațiile în care se realizează refrigerarea și depozitarea cărnii

5
poate contribui la creșterea duratei de viață a cărnii refrigerate. Efectul umidități relative scăzute se

01
explică prin reducerea aw-ului de la suprafața cărnii până la o valoare la care produce inhibarea
creșterii bacteriene. Valoarea aw-ului cărnii (0,993) oferă condiții ideale pentru dezvoltarea și

-2
multiplicarea mcroorganismelor. Bacteriile care produc degradarea cărnii sunt incapabile să crească
pe carne la temperaturi sub 4°C, dacă aw este mai mic de 0,96. Pentru a se atinge această valoare,

14
umiditatea relativă a spațiului în care se depozitează carnea refrigerată trebuie să fie cuprinsă între 72
și 90% la viteze ale curenților de aer cuprinse între 0,15 și 0,9 m/s. Respectarea acestor parametri

20
mențin conținutul de apă la suprafața cărnii, la un nivel care inhibă bacteriile.
Reducerea umidității relative la valori mai mici decât cele menționate determină deshidratarea
suprafeței cărnii și creșterea pierderilor de greutate prin evaporarea apei.
Ambalarea cărnii refrigerate
.u.
Cele mai utilizate metode de ambalare a cărnii refrigerate sunt ambalarea în vid și ambalarea
Ia
în atmosferă modificată. Ambalarea cărnii refrigerate asigură conservarea calității acesteia mai mult
de 12 săptămâni, făcând posibilă valorificarea cu eficiență sporită a cărnii refrigerate.
În ambalajele vidate concentrația redusă a oxigenului și creșterea concentrației CO 2 împiedică
m

dezvoltarea bacteriilor din genul Pseudomonas. În aceste condiții se dezvoltă preponderent bacteriile
lactice, Br. thermosphacta, Shewanella putrefaciens și unele Enterobacteriaceae. Tipul predominant
Se

de deteriorare a cărnii refrigerate ambalate în vid este fermentația. Degradarea cărnii în acest caz
devine detectabilă abia când încărcătura bacteriană ajunge la 8 log cfu/cm 2.
Microflora cărnii refrigerate ambalată în atmosferă modificată este asemănătoare cu cea a
.
.A

cărnii din ambalajele vidate, alterarea principală fiind tot fermentația. Folosirea unui amestec de gaze
bogat în oxigen inhibă dezvoltarea speciilor strict anaerobe și întârzie procesele alterative.
I.T

Efectele refrigerării asupra calităţii cărnii

Refrigerarea eficientă depozitarea la temperatura de refrigerare poate conserva caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice și microbiologice normale ale cărnii pentru perioade de timp care
rs

variază de la câteva zile până la câteva săptămâni.

Cu toate acestea, caracteristicile cărnii suferă o serie de modificări care apar atât în condiții
Cu

normale de refrigerare dar mai ales în timpul depozitării și ca rezultat al controlului necorespunzătoare
a temperaturii de depozitare.

74
 Cele mai importante modificări care au loc la refrigerarea şi depozitarea cărnii refrigerate
sunt: reducerea greutății prin pierderile de apă (atât la refrigerare cât şi la depozitare), modificarea
culorii, aromei și texturii cărnii și modificarea microflorei cărnii
Pierderile de greutate. Pierderile de greutate în timpul refrigerării sunt consecința evaporării

5
apei de la suprafața cărnii sub acțiunea combinată a mai multor factori dar și a pierderilor de apă

01
extravazarea din țesutul muscular a cărui capacitate de a reține apa este diminuată.
Pierderile de greutate prin evaporare sunt inevitabile și pot fi estimate matematic cunoscându-

-2
se caracteristicile cărnii supuse refrigerării și parametrii la care se face refrigerarea cărnii. Pierderile
de apă prin evaporarea sunt determinate de diferențele de temperatură și umiditate dintre carne și

14
mediul în care se realizează răcirea. Volumul de apă evaporat este influențat de o multitudine de
factor dintre care o importanță deosebită o au: temperatura aerului (scăderea temperaturii micşorează

20
pierderile), umiditatea relativă a aerului (o umiditate relativă a aerului scăzută măreşte pierderile),
viteza de circulaţie a aerului în incinta de răcire (mărirea vitezei aerului conduce la creşterea
pierderilor), durata procesului de refrigerare (scurtarea timpului de refrigerare determină o reducere
.u.
a pierderilor prin evaporarea apei), cantitatea de apă din compoziția cărnii (cu cât carnea conţine o
proporţie de apă liberă mai mare, pierderile prin deshidratare sunt mai mari), mărimea suprafeței
Ia
bucăților de carne (cu cât suprafaţa specifică este mai mare, cu atât pierderile sunt mai mari). Pentru
a se reduce pierderile de greutate în cursul refrigerării aerul trebuie să aibă temperatura și viteza la
valori minime iar umiditate la valorile maxime corelate în așa fel încât refrigerarea să se realizeze în
m

cel mai scurt timp posibil.

În timpul depozitării la temperatura de refrigerare viteza aerului trebuie redusă la valori
Se

minime iar umiditatea relativă trebuie adusă la valori ridicate, constante, ținându-se cont și de
necesitatea ținerii sub control a microorganismelor de pe carne.
Pierderile de greutate normale în timpul refrigerării sunt cuprinse între 1% și 1,5% fiind
.
.A

diferite de la o specie la alta și de metoda de refrigerare aplicată. În condiții necorespunzătoare de

refrigerare pierderile prin evaporare pot depăși 3% afectând eficiența economică a procesului de
I.T

prelucrare a cărnii.
Pierderile de greutate prin evaporarea ape sunt minime în cazul ambalării cărnii înainte de
refrigerare și lipsesc sau dimpotrivă, se constată o creștere a greutății cărnii, în cazul în care
rs

refrigerarea se face prin imersie sau prin metode combinate (cu aer și aspersare cu apă).
Pierderile de apă ca urmare a extravazării din țesutul muscular se constată la carnea secționată,
Cu

supusă refrigerării sau depozitării în stare refrigerată. Pierderea de apă prin acest fenomen este vizibilă
mai ale la carnea ambalată în ambalaje impermeabile în care se acumulează, în timp, cantități variabile
de suc muscular. Fenomenul este mai intens carnea de vită și la cea de pasăre, dar se poate observa și
la carnea de porc sau cea de oaie. Întru-cât sucul muscular este bogat în proteine ale țesutului

75
muscular(cca 140 mg/ml), pierderile de apă în acest caz au drept consecință și o reducere a valorii
nutritive cărnii.
Pierderile de apă ca urmare a scăderii capacității de reținere a acesteia în țesutul muscula are
cauze multiple și este influențată de specie, rasă, dieta animalului, modul în care a fost procesat

5
animalul (modul în care au decurs procesele biochimice în țesutul muscula postmortem), viteza de

01
răcire a cărnii, temperatura de depozitare a cărnii, presiunea exercitată asupra cărnii de ambalaj etc.
Modificări ale culorii cărnii refrigerate. Culoare cărnii este mai stabilă la temperaturi scăzute,

-2
deoarece rata de oxidare a mioglobinei scade. La temperaturi scăzute, solubilitatea oxigenului este
mai mare și reacțiile consumatoare de oxigen sunt încetinite. Oxigenul are o putere mai mare de

14
penetrare a cărnii la temperaturi scăzute ceea ce face ca în stadiile inițiale ale refrigerării carnea să
aibă o nuanță de roșu mai intensă.

20
În timpul depozitării, în funcție de timpul de depozitare și de condițiile de depozitare culoarea
cărnii poate suferi modificări.
În timpul refrigerării culoarea cărnii se modifică datorită oxidării pigmenţilor cărnii în urma
.u.
contactului prelungit cu oxigenul. Intensitatea fenomenul poate fi diminuată prin ambalarea cărnii.
Umiditatea redusă a aerului și viteza de circulație mare determină deshidratarea cărnii la suprafață cu
Ia
modificarea proprietăților optice ale țesuturilor și modificarea percepției culorii.
Temperatura de depozitare, nivelul de iluminare și metoda de ambalare pot afecta culoarea
cărnii. Printre factorii menționați, lumina este factorul cel mai important, mai ales în cazul cărnii
m

expuse spre valorificare în vitrine frigorifice, în cazul căreia formarea metmioglobinei este accelerată
de lumina fluorescentă.
Se

Păstrarea cărnii refrigerate la temperaturi apropiate de temperatura de îngheț pentru perioade

mari de timp (40-50 de zile) permite formarea metmioglobinei și apariția unei nuanțe brune la
suprafața cărnii.
.
.A

De asemenea, păstrarea cărnii pentru perioade mai mari de timp în condiții de refrigerare, prin
acțiunea unor microorganisme pot să apară modificări ale culorii cărnii acompaniate și de alte
I.T

modificări specifice alterării.

Modificări ale aromei determinate de refrigerare. În timpul refrigerării aroma cărnii se
modifică, deoarece au loc procese de maturare a cărnii prin care aroma cărnii se desăvârşeşte.
rs

Refrigerarea prin imersie și metodele combinate de refrigerare nu modifică aroma cărnii.

Modificările de aromă sunt mai pregnante în cazul în care carnea este păstrată pentru perioade mai
Cu

mari de timp la temperatura de refrigerare. În această situați modificările de aromă pot fi generate de
compuși rezultați din oxidarea lipidelor (mai ales la păsări) sau în urma metabolismului unor
bacterian.

76
 Carnea poate căpăta arome neplăcute atunci când este depozitată în spaţii la un loc cu alte
produse aromate.
Modificări ale frăgezimii cărnii refrigerate. Frăgezimea cărnii este legată direct de intensitatea
maturării cărnii. Viteza de răcire, temperatura de răcire și timpul de păstrare la temperatura de

5
refrigerare sunt cei mai importanți parametri de refrigerare care controlează frăgezimea cărnii. În

01
condiții normale refrigerarea nu afectează procesul de maturare, acesta desfășurându-se și la
temperaturi specifice refrigerării.

-2
Refrigerarea poate afecta într-un mod nedorit frăgezimea cărnii. Astfel, carnea palidă, moale
și exudativă (PSE), cauzată de scăderea rapidă a pH-ului post-mortem, atunci când temperatura

14
corpului este încă ridicată, afectează frăgezimea. Răcirea intensă și rapidă poate atenua această
problemă, dar crește pericolul de scurtare rece, un alt fenomen nedorit.

20
Refrigerare are un efect nedorit asupra texturii de cărnii în cazul în care se efectuează rapid,
înainte de instalarea rigidității musculare (înainte ca pH-ul cărnii să scadă sub 6,2).
Efectul refrigerării asupra microflorei cărnii
.u.
Cele mai multe dintre microorganismele care se găsesc pe suprafața cărnii imediat după
prelucrarea animalelor în abator sunt incapabile să crească în timpul refrigerării și, în general,
Ia
încărcătura bacteriană scade ușor în timpul în timpul răcirii. Cu toate acestea , cele mai multe bacterii
supraviețuiesc și unele pot crește lent în timpul refrigerării.
Contaminarea cărnii se produce și în timpul refrigerării prin contactul carcasei cu suprafețele
m

și mâinile operatorilor contaminate, stropii de apă și din aer. Astfel, în cazul în care nivelul de
contaminare a aerului din spațiile de refrigerare 100 organisme/m 3, aceasta poate contamina carcasa
Se

cu aproximativ 14 UFC/cm 2 în 24 de ore.

Deși posibilă, contaminarea carcaselor în timpul procesului de refrigerare, dacă se respectă
regulile de igienă aceasta nu este importantă. Mai importantă pentru deprecierea cărnii este
.
.A

supraviețuirea, și dezvoltarea microorganismelor pre-existente.

Alterarea cărnii refrigerate este dominată de bacteriile psihrotrofe aerobe Gram-negative. Deși
I.T

o gamă largă de genuri sunt prezente pe carne, numai Pseudomonas, Acinetobacter și Psychrobacter
prezintă o importanță mai mare. Dintre acestea, speciile genului Pseudomonas sunt de cea mai mare
importanță. Pseudomonas spp. de obicei reprezintă mai mult de jumătate (uneori, până la 90%) din
rs

microflora cărnii refrigerate. Alte bacterii sunt prezente în număr mic și pot forma doar ocazional o
parte semnificativă a microflorei. La temperaturi de peste 5°C, Brochothrix thermosphacta prezintă
Cu

o importanță deosebită pentru carnea porc refrigerată, localizându-se în special pe grăsimi care au
valoarea pH-ului mai mare decât a țesutului muscular.
Bacterii psichrotrofe din familia Enterobacteriaceae cum sunt Serratia liquefaciens,
Enterobacter agglomerans și Hafnia alvei sunt, de asemenea, frecvent izolate de pe carnea refrigerată

77
dar în număr mic. Aceste bacterii capătă o importanță deosebită la temperaturi de 6-10°C când poate
degrada carnea.
Drojdiile și mucegaiurile se pot dezvolta la temperaturi scăzute dar sunt considerate a fi mai
puțin importante în procesul de degradare a cărnii refrigerate datorită metabolismului lent.

5
Mucegaiurile pot prezenta importanță atunci când carnea este păstrată pentru perioade mari de timp

01
la temperaturi apropiate de cele specifice congelării.
Pierderile de umiditate la refrigerare sunt influenţate de următorii factori:

-2
 temperatura aerului rece (scăderea temperaturii micşorează pierderile);
 umezeala relativă a aerului (o umezeală relativă a aerului scăzută măreşte pierderile);

14
 circulaţia aerului (mărirea vitezei aerului conduce la creşterea pierderilor);
 durata refrigerării (scurtarea refrigerării determină o reducere a pierderilor);

20
 natura produsului (cu cât produsul conţine o proporţie de apă liberă mai mare,
pierderile prin deshidratare sunt mai mari);
 suprafaţa produsului (cu cât suprafaţa specifică este mai mare, cu atât pierderile sunt
.u.
mai ridicate).
Fenomenul de scurtare la rece apare datorită expunerii la refrigerare a cărnii calde cu un
Ia
conţinut mare de glicogen.
În timpul refrigerării culoarea cărnii se modifică datorită oxidării pigmenţilor cărnii în urma
contactului prelungit cu oxigenul. Intensitatea fenomenul poate fi diminuată prin ambalarea cărnii.
m

În timpul refrigerării aroma cărnii se modifică, deoarece au loc procese de maturare a cărnii
Se

prin care aroma cărnii se desăvârşeşte. Carnea poate căpăta arome neplăcute atunci când este
depozitată în spaţii la un loc cu alte produse aromate.
Congelarea cărnii
.

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii cărnii sub -12°C (în general aproape
.A

de -18°C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni.

Congelarea cărnii nu are ca scop o îmbunătăţire a calităţii acesteia, ci menţinerea la un nivel
I.T

anumit a caracteristicilor sale senzoriale (frăgezime, suculență, gust, miros, culoare) pentru o perioadă
mare de timp. Congelarea asigură o stabilizare a cărnii din punct de vedere microbiologic , deoarece
opreşte complet multiplicarea microorganismelor şi are loc chiar o reducere a germenilor sensibili
rs

din carne.
Gradul de distrugere a microorganismelor la temperaturi scăzute depinde de: nivelul
Cu

temperaturii, durata acţiunii temperaturii, pH-ul substratului, prezenţa substanţelor protectoare

(proteine, lipide), prezenţa unor substanţe cu acţiune nocivă (NaCl, acizi organici).
Prin congelare se reduce şi chiar blochează activitatea enzimelor din carne.

78
 Metode de congelare a cărnii
Congelarea cu curenți de aer
Această metodă este cea mai utilizată la ora actuală, deoarece este economică, igienică și nu
determină coroziunea echipamentelor utilizate. În această metodă, aerul rece este folosit ca mediu

5
frigorific. Sistemele de răcire variază de la cele mai simple, în care un ventilator dirijează aerul printr-

01
un dispozitiv de răcire și îl trimite într-o incintă izolată termic, până la instalații mai sofisticate, în
care răcirea se realizează rapid, în tunele de congelare, în care carnea se află într-o continuă mișcare

-2
până la atingerea temperaturii de congelare.
Marele avantaj al sistemelor de congelare cu aer este versatilitatea lor și mai ales posibilitatea

14
de a se aplica la produse cu forme neregulate. Un dezavantaj al acestei metode este rata relativ scăzută
de transfer a căldurii de la suprafața produsului.

20
Temperatura și viteza curenților de aer sunt factori importanți în congelarea cu aer, deoarece
cu cât diferența dintre temperatura aerului și cea a cărnii este mai mare cu atât răcirea se face mai
rapid. De asemenea, pe măsură ce crește viteza aerului, cantitatea de căldură pierdută de carne pe
unitatea de timp este mai mare.
.u.
Congelarea cărnii cu ajutorul aerului poate fi realizată prin unul din următoarele procedee:
Ia
Congelarea în camere frigorifice. Procesul se desfășoară în camere construite în mod special
pentru congelarea cărnii sub formă de carcase sau porțiuni de carcasă, rezultate în urma tranșării,
ambalate sau neambalate. Camerele sunt izolate termic iar în interiorul camerelor aerul este într-o
m

continuă mișcare, dar nu este direcționat în mod obligatoriu către produs. Datorită evaporării carnea
tinde să se deshidrateze la suprafața sa, ceea determină o scădere a greutății, care se transformă într-
Se

o pierdere economică, mai ales în cazul în care carnea nu a fost ambalată.

Semicarcasele de taurine refrigerate pot fi congelate 16-48 de ore la temperaturi de la -30°C
la .... -10°C și viteze ale aerului de 1-3,5 m/s. Carcasele de porc pot fi congelate la temperaturi mai
.
.A

mici (-40°C ...- 30°C) fără refrigerare, la o viteză a curenților de aer de 0,5-1 m/s, în 12-18 ore.
Carcasele de ovine se răcesc în aceleași condiții ca și carcasele de suine.
I.T

Carnea tranșată dezosată se congelează sub formă de blocuri compacte (15 cm grosime),
ambalate la temperatura de -30°C și viteza aerului de 12 m/s.
Congelarea în tuneluri de congelare. Spre deosebire de camerele frigorifice, tunelurile de
rs

congelare sunt echipate cu dispozitive care direcționează curentul de aer direct spre carnea (blocuri
de cca 20-30 kg) aflată în tăvi sau cutii. Cutiile sau tăvile, separate astfel încât aerul poate circula
Cu

liber printre acestea, sunt așezate pe rafturi staționare sau mobile. Aerul rece este direcționat
perpendicular pe direcția de mișcare a produsului fapt care permite o reducere a schimbului de căldură
cu aerul din afara tunelului de congelare. Un alt avantaj al congelării în tuneluri de congelare îl
constituie posibilitatea menținerii unui nivel ridicat de umiditate în tunelul de răcire și prevenirea

79
deshidratării exagerate a produsului evitându-se apariția arsurilor de congelare. Timpul de congelare
este redus considerabil și este dependent de forma și dimensiunile produsului.
Echipamentele de congelare din această categorie sunt foarte flexibile și pot fi adaptate la
numeroase tipuri de produse.

5
Congelare prin imersie în medii lichide

01
Metoda presupune contactul direct (sau indirect, în cazul cărnii ambalate) dintre aliment și
mediul de răcire lichid. Alimentul, ambalat de cele mai multe ori, este scufundat într-un lichid rece

-2
sau este pulverizat cu acest lichid. Ca lichide de răcire se folosesc soluții de sare, clorură de calciu,
etilenglicol, propilenglicol sau alcooli.

14
Metoda are avantajul de a congela rapid produsele datorită coeficientului mare de transfer
termic și se pretează pentru produsele care au suprafețele neregulate.

20
În congelarea de imersie directă, selecția lichidului de răcire este foarte importantă. Lichidul
de răcire trebuie să fie o substanță acceptată în industria alimentară, să nu modifice gustul sau culoarea
produsului.
.u.
În cazul cărnii, congelarea directă nu este folosită, deoarece se produc, în mod inevitabil,
alterări de culoare și aromă. Carnea trebuie ambalată înainte de a fi introdusă în (sau aspersată cu)
Ia
lichid de răcire.
Congelarea cu lichid de răcire se aplică la carnea de pasăre ambalată, la care, din cauza
formării de cristale fine la suprafața cărnii, se produce o albire a cărnii apreciată de consumatori. La
m

carnea roșie metoda este mai puțin aplicată. Congelarea cu lichide fi folosită ca o primă etapă în
procesul de congelare care este finalizat prin congelarea cu aer.
Se

Congelarea cu gaze criogenice

În congelarea criogenică are loc contactul direct între agentul de răcire și aliment. Un astfel
de agent poate fi un solid (zăpada carbonică) sau, mai des, un lichid criogenic cu un punct de fierbere
.
.A

foarte scăzut (cum ar fi azotul lichid la -196°C sau dioxidul de carbon la -78°C).
Azotul este cel mai important lichid criogenic utilizat în congelarea cu gaze criogenice a
I.T

cărnii.
Deoarece punctul de fierbere a azotului lichid este foarte scăzut, la presiune atmosferică
normală, viteza de congelare a cărnii este foarte mare.
rs

Se folosește congelarea cu azot lichid pentru bucăți de carne, file de pește, fructe de mare etc.
Cel mai frecvent se folosește azotul lichid în tunelurile de congelare în care produsul este adus treptat
Cu

la o temperatură apropiată de cea a azotului lichid iar la final este pulverizat cu apă pentru a se forma
o glazură fină de gheață la suprafața acestuia. Stratul fin de gheață de la suprafață asigură protecția
produsului pe perioada depozitării.

80
 Comparativ cu alte metode, congelarea cu azot lichid provoacă mai puține pierderi prin
deshidratare și pierderi de suc muscular la decongelare (până la 5% din greutate). Acest procedeu de
congelare, deși costisitor, poate deveni profitabil dacă se ține cont de calitatea produsului obținut și
capacitatea de procesare a instalației. Un alt avantaj al acestui tip de echipament este reprezentat de

5
cheltuielile de instalare mult mai mici decât în cazul altor sisteme de congelare (cu aproximativ 30%

01
mai puțin decât orice alt sistem de congelare, la aceeași capacitate).
Congelarea prin contact.

-2
Congelarea prin contact include acele metode de congelare în care produsele ambalate (mai
rar neambalate) vin în contact cu o suprafață metalică răcită de un agent frigorific. Metoda este

14
eficientă în cazul în care coeficientul de transmitere a căldurii între aliment și lichidul de răcire este
ridicat și schimbul de căldură este permanent. Acest lucru este posibil numai atunci când există un

20
contact intim între produs și plăcile instalației de răcire. În consecință metoda se pretează pentru
congelarea blocurilor de carne, caz în care suprafața de contact a produsului este plană și realizează
un contact bun cu plăcile frigorifice.
.u.
Contactul permanent cu plăcile instalației de frig reduce perioada de timp necesară pentru
atingerea temperaturii de congelare. Astfel, pentru congelarea blocurilor de carne ambalate în cutii
Ia
de carton de 27 kg congelarea durează între 14 și 16 ore, în timp ce în cazul congelării în curent de
aer (în tunele de frig) congelarea durează între 20 și 24 de ore.
Congelarea prin contact poate fi făcută cu echipamente care funcționează cu plăci dispuse
m

orizontal sau vertical, în ambele cazuri, aceste dispozitive asigurând un transfer termic bun, dacă
produsul în sine este un conducător termic bun. Avantajul acestui transfer termic accelerat este
Se

diminuat atunci când crește grosimea produsului peste 5 sau 6 cm.

Congelatoarele cu plăci constau dintr-o serie de plăci dispuse vertical sau orizontal, spațiul
dintre plăci fiind variabil.
.
.A

Plăcile trebuie să fie păstrate libere de gheață și/sau orice alt material care ar putea reduce
transferul termic.
I.T

Congelatoarele cu plăci orizontale sunt utilizate pentru congelarea produselor care au o parte
lichidă însemnată (carne în sos), ambalate în recipiente de plastic dreptunghiulare. Congelatoarele cu
plăci verticale sunt folosite pentru carnea neambalată și organe (ficat, creier etc.). Plăcile se
rs

îndepărtează pentru încărcare iar după încărcare se apropie aplicând o presiune ușoară care asigură
un contact ferm între plăci și produs. Prin presiunea aplicată instalația contribuie la forma finală a
Cu

produsului congelat. Între plăcile congelatorului se formează compartimentele în care produsul este
introdus. La sfârșitul ciclului de congelare temperatura plăcilor este ridicată ușor pentru a se permite
desprinderea ușoară a acestora de produsul congelat. Blocurile congelate sunt descărcate lateral, în
sus sau în jos.

81
 Un alt tip de congelator de contact este format dintr-o bandă transportoare metalică (oțel
inoxidabil) pe care sunt plasate produsele ce trebuie congelate. Produsul este congelat în urma
contactului prelungit cu metalul benzii transportoare (care este răcit cu ajutorul unui fluid de răcire).
La sfârșitul procesului, produsul este îndepărtat prin vibrarea benzii transportoare.

5
Depozitarea cărnii congelate

01
Depozitarea cărnii congelate se face în antrepozite frigorifice la temperatura -23 …-18°C, la
umiditate relativă de 85-90%. Curenţii de aer în spaţiile de depozitare este mică < 1 m/secundă.

-2
Depozitarea carcaselor se face separat-pe specii. Depozitarea cărnii congelate ambalată se face pe
rafturi separate pentru fiecare specie. Nu se admite depozitarea în aceeaşi încăpere a produselor cu

14
mirosuri specifice, intense.
Perioada de depozitare este de 9-12 luni pentru carnea de bovine, 3-4 luni pentru carnea de

20
palmipede, 6 luni pentru carnea de galinacee, 6-9 luni pentru carnea de porc şi 3-6 luni pentru organe.
Protejarea cărnii împotriva oxidării grăsimilor prin ambalare măreşte durata de depozitare.
La depozitarea cărnii congelate se produc:
 Pierderi de greutate prin deshidratare;
.u.
 Modificări de culoare a cărnii. Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă din două
Ia
cauze: concentrarea pigmenţilor datorită continuării deshidratării cărnii și oxidarea
mioglobinei. Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai
lente şi mai puţin intense;
m

 Modificări de aromă. La o depozitare îndelungată aroma cărnii poate fi modificată

datorită scăderii concentraţiei unor compuşi de aromă, descompunerii trigliceridelor şi
Se

fosfolipidelor sub acţiunea lipazelor și formării de compuşi cu gust şi miros neplăcut prin
oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză;
 Modificări de frăgezime şi suculenţă. Aceste caracteristici senzoriale sunt diminuate
.
.A

datorită denaturării proteinelor miofibrilare şi creşterii insolubilităţii colagenului.

 Modificarea calităţii nutriţionale. Se datorează oxidării lipidelor cu distrugerea unor acizi
I.T

graşi esenţiali, reducerea concentrației unor vitamine (A, E, biotină etc.).

Decongelarea cărnii
Decongelarea cărnii este un proces important care poate afecta calitatea cărnii atunci când se
rs

efectuează necorespunzător. Prin decongelare se urmăreşte readucerea cărnii la starea ei iniţială în

ceea ce priveşte caracterele senzoriale.
Cu

Cerinţele de bază reclamate de acest proces tehnologic sunt:

• încălzirea ţesuturilor lent, pentru ca să se poată resorbi lichidul interfibrilar;
• evitarea condensării umidităţii aerului pe produs care, inevitabil, este contaminat cu
microorganisme ce vor mări încărcătura bacteriană a cărnii;
82
 • viteza aerului moderată.
• condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se realizează decongelarea
Decongelarea este procesul invers de congelării. În principiu, carnea trebuie să fie adusă de la
temperatura de congelare (cel mult -18°C) până la temperatura de 5°C, așa cum a fost la momentul

5
începerii procesului de congelare.

01
În practică, decongelarea prin transfer de căldură este mai puțin eficientă decât congelarea din
cauza conductivității termice mult mai mici a apei comparativ cu cea a gheții. (Fig. 1) La decongelare

-2
căldura trebuie să treacă printr-un start de apă care o încetinește și mărește perioada de timp necesară
pentru finalizarea procesului. În plus, pentru a limita creșterea microbiană în timpul decongelării este

14
dificil să se obțină o diferență mare de temperatură între sursa de căldură și carnea în curs de
dezghețare, în special în cazul în care apa este folosită ca mediu de încălzire. De asemenea,

20
temperaturile foarte ridicate pot determina apariția unor modificări nedorite ale caracteristicilor
cărnii.
Timpul de decongelare depinde de factori ce țin caracteristicile produsului și de condițiile de
mediu cum sunt:
.u.
 Dimensiunile și forma produsului, în special grosimea;
Ia
 Compoziția cărnii (în special conținutul de apă și grăsime)
 Conductivitatea termică a produsului
 Temperaturile inițială și cea finală
m

 Coeficientul de transfer termic de suprafață


Se

Temperatura mediului de decongelare

Decongelarea trebuie considerată o operațiune de sine stătătoare pe lanțul de producție.
Operațiunea de decongelare trebuie să fie condusă în așa fel încât carnea decongelată să aibă
.

caracteristici foarte apropiate de cele ale cărnii înainte de congelare. Pierderea în greutate și creșterea
.A

numărului de bacterii în timpul decongelării trebuie să fie în limite acceptabile. În anumite

circumstanțe (de exemplu, vânzarea directă la consumator) aspectul produsului decongelat devine
I.T

foarte important.
Metode de decongelare
Există două categorii de metode prin care se realizează decongelarea cărnii: termice
rs

dependente exclusiv de fenomenele de conducție de la suprafața cărnii în și metodele electrice, care

se bazează pe generarea de căldură în interiorul produsului.
Cu

De congelarea cu curenți de aer

Decongelarea cu ajutorul aerului este destul de utilizată în industrie pentru că este ușor de
controlat și nu este nevoie de nici un dispozitiv special. Dezavantajul decongelării cu aer constă în
rata scăzută de transfer a căldurii căldură și, prin urmare, timpul de decongelare este lung, mai ales
83
atunci când nu există o circulație forțată a aerului în spațiul în care se realizează decongelarea.
Transferul scăzut al căldurii la suprafața cărnii poate fi un avantaj, deoarece se asigură încălzirea și
decongelarea relativ uniformă a cărnii. Din acest motiv, folosirea aerului este de preferat atunci când
se dorește aducerea cărnii la o temperatură uniformă pentru a fi prelucrată. Carnea decongelată cu

5
curenți de aer va pierde o cantitate de apă mai mare prin evaporare.

01
Industrial, decongelarea în curent de aer poate fi efectuată într-o singură etapă sau în două
etape. Decongelarea într-o singură etapă se efectuează la temperaturi pozitive dar nu mai mari de

-2
15°C cu sau fără utilizarea curenților de aer. Utilizarea curenților de aer este absolut necesară în cazul
bucăților de carne mari (cu grosimea mai mare de 10 cm). Umiditatea relativă a aerului în incintele

14
în care se realizează decongelarea trebuie să fie cuprinsă între 85 și 95%. Alegerea unei combinații
optime a temperaturii, vitezei și a umidității relative a aerului este importantă pentru controlul

20
pierderilor de apă în timpul decongelării.
Decongelarea în două etape presupune o primă etapă desfășurată la o temperatură ridicată (30-
60°C timp), urmată de o etapă în care temperatura aerului este adusă la cca 5°C pentru a se preveni
.u.
dezvoltarea exagerată a microorganismelor la suprafața cărnii. Viteza de circulație a aerului poate fi
variabilă, mai mare în prima etapă. Chiar dacă la suprafața cărnii temperatura crește, atingând pentru
Ia
perioade de timp scurte valori care permit creșterea unor bacterii, datorită fazei de lag prelungită
multiplicarea este lentă iar decongelarea accelerată. Designul optim al celor două stadii ale
decongelării (temperatură, durata etapei și viteza curenților de aer) depinde de forma, mărimea și
m

compoziția cărnii și. Orice regim de decongelare care implică temperaturi ale aerului mai mari de 5°C
trebuie să fie adaptat la produsului.
Se

Decongelarea cu apă poate fi efectuată prin imersarea produsului într-un tanc de apă sau prin
pulverizarea produsului cu apă. Apa trebuie să fie păstrată la o temperatură constantă prin încălzire și
recirculare. Apa trebui să fie schimbată frecvent (de preferat după fiecare lot), iar recipientul (bazinul,
.
.A

tancul) trebuie igienizat periodic pentru a se ține sub control creșterea microbiană. Decongelarea cu
apă este o metodă mai rapidă decât decongelarea cu aer, deoarece apa este un mediu conducător de
I.T

căldură mai bun decât aerul. Pierderea apei este redusă, deoarece carnea este în apă (dacă produsul
este decongelat prin contact direct cu apa, o creștere în greutate poate fi obținută). Este important să
se asigure faptul că apa circulă în jurul fiecărei bucăți de carne.
rs

Decongelarea în apă necesită echipamente mai sofisticate și un control mai bun decât în cazul
decongelării cu aer. În cazul în care carnea nu este ambalată în timpul decongelării se produce un
Cu

schimb între cele două medii în urma căruia carnea câștigă în greutate prin acumulare de apă iar apa
este impurificată cu substanțe dizolvate în sucul muscular din carne (sânge, proteine etc.).
Creșterea numărului de microorganisme de la suprafața cărnii prin contaminare încrucișată
constituie un efect negativ al decongelării în apă (deoarece apa este un mediu de creștere bun).

84
Întrucât creșterea microbiană are loc între 5 și 40°C, pentru decongelarea rapidă se recomandă
folosirea apei la aproximativ 45°C (o temperatură mai mare modifica organoleptic suprafața cărnii).
Această temperatură nu este permisă în cazul decongelării cu aer sau în cazul cărnii ambalate,
deoarece, din cauza transferului redus de căldură, suprafața cărnii asigură temperatura optimă de

5
creștere pentru un număr mare de specii de microorganisme. Temperatura ridicată a apei nu se

01
folosește în cazul bucăților mici de carne deoarece este favorizată dezvoltarea microorganismelor în
profunzimea cărnii. Datorită ratei mari de transfer a căldurii, temperatura suprafeței produsului va fi,

-2
de obicei, mult mai mare decât temperatura din centrul acestuia și foarte apropiată de temperatura
apei, deci apa nu pot fi utilizată pentru aducerea cărnii la temperaturi apropiate de -5°C pentru a fi

14
prelucrată la această temperatură (decongelarea se face neuniform).
În condițiile domestice și în cazul spațiilor comerciale mici, decongelarea cu apă nu este

20
recomandată din cauza riscurilor microbiene. Metoda poate fi aplicată pentru bucăți cu volum mic la
care decongelarea nu durează mult.
Decongelarea în condiții de presiune scăzută („în vid”)
.u.
Decongelare în vid implică introducerea de abur într-o incintă închisă ermetic în care se
găsește carne congelată. Aburul condensează pe suprafața cărnii cedând o parte din căldură. Rata de
Ia
transfer a căldurii în această metodă este ridicată. Presiunea scăzută din incintă asigură menținerea
unei temperaturi scăzute prevenind creșterea microorganismelor. Decongelarea în vid este mai rapidă
decât decongelarea în apă, în special pentru produsele de dimensiuni mici. Contaminarea microbiană
m

este neglijabilă, dar dezvoltarea microorganismelor existente pe suprafața cărnii poate avea loc dacă
temperatura suprafeței este mare. Pierderile de greutate sunt reduse existând posibilitate creșterii
Se

greutății cărnii. În cazul blocurilor de carne mari rata de decongelare este limitată prin conducție
termică redusă în interiorul blocurilor de carne, astfel încât rata de decongelare este comparabilă cu
a celorlalte metode. Metoda are dezavantajul că necesită investiții inițiale considerabile.
.
.A

Metodele electrice de decongelare se referă la decongelarea prin încălzire dielectrică și

decongelarea prin încălzire cu unde electromagnetice (unde radio și microunde).
I.T

Aceste metode sunt mult mai rapide decât metodele termice, deoarece căldura nu trebuie să
se deplaseze de la suprafață spre centrul produsului. Cu toate acestea, o problema comuna pentru
aceste metode este de distribuția inegală a căldurii în masa produsului. Straturile de la suprafață vor
rs

absorbi mai mult de energie și se vor decongela mai repede decât cele profunde. Rata de penetrare în
adâncime crește cu lungimea de undă și scade cu frecvența undelor electromagnetice. Decongelarea
Cu

cu unde radio (1-300 MHz) este mai rapidă decât decongelarea cu microunde (0,3-300 GHz).
Compoziția neuniformă a produsului poate determină variații ale procesului de decongelare.
Astfel, grăsimile absorb foarte bine microundelor și pot suferi creșteri exagerate ale temperaturi
(prăjire) înaintea finalizării decongelării. Gheața are absorbanța mai mică decât apa, astfel încât orice

85
loc în care gheața se topește va absorbi preferențial energia și căldura comparativ cu cele în care
gheața persistă. Se pate obține, în cazul expunerii prelungite zone ale produsului în care
caracteristicile organoleptice ale cărnii sunt afectate de expunerea la temperaturi ridicate. Până în
prezent nu s-a reușit corectarea în totalitate a acestor deficiențe, acesta fiind motivul pentru care aceste

5
metode nu sunt utilizate pe scară largă pentru decongelarea cărnii în industrie.

01
Instalațiile cu microunde se utilizează industrial pentru a se decongela parțial carnea (-5°C)
înainte de prelucrare (tocare, mărunțire). În această situație nici o parte a produsului se decongelează

-2
astfel că efectele supraexpunerii nu apar.
Produsul trebuie supus acțiunii microundelor în starea în care se găsește la momentul scoaterii

14
din depozitul de congelare pentru a se evita topirea neuniformă a gheții și absorbția diferențiată a
microundelor. Blocurile de carne dimensiuni pot fi decongelate parțial în aproximativ 10 minute, spre

20
deosebire de metoda decongelării cu curenți de aer când durează câteva zile.
Conservarea prin frig a peştelui
Refrigerarea peștelui. Peştele condiţionat prin sortare, spălare şi eviscerare, se aşează în lăzi
.u.
cu gheaţă bucăţi sau sub formă de fulgi. Proporţia de gheaţă: peşte este de 3:1. La destinaţie, este
necesar ca în fiecare ambalaj (ladă) să se regăsească cel puțin 25% gheaţă raportată la greutatea
Ia
peştelui. Peştele ambalat şi răcit cu gheață se păstrează în depozite la temperaturi de -2...0°C şi cu
UR 95-100%. Uneori în gheaţa artificială folosită la această operaţie se încorporează unele substanţe
cu rol antiseptic (H2O2, Cl2, O3) pentru stagnarea multiplicării microorganismelor de poluare.
m

Congelarea peştelui După condiţionare peştele se introduce în camere sau tunele de congelare,
la temperaturi de -35°C şi UR de 91-95%.
Se

Peştele de talie mare se congelează individual prin agăţare pe linii aeriene sau se aşează pe
stelaje, rafturi, etc.
Peştele de mărime mijlocie şi cel mic se congelează în forme metalice, din care după congelare
.
.A

se scot blocurile de peşte congelat.

După congelare, blocurile se glazurează prin acoperirea lor cu un strat fin de apă prin imersare
I.T

într-un bazin cu apă rece. Stratul de apă care aderă la blocul de peşte congelat îngheaţă imediat,
formând la suprafaţă o peliculă de gheaţă groasă de circa 0,5 mm. Glazura formată aderă foarte bine
la blocul de peşte şi are rol de a izola peştele de recontaminări microbiologice şi de acţiunea unor
rs

factori de mediu (O2).

Toate categoriile de peşte congelat (blocuri glazurate, peştii individuali etc.) se depozitează
Cu

în spaţii răcite cu temperatura de cel puțin -18°C, putându-se păstra în aceste condiţii până la 6 luni.
Perioada de conservare este limitată de cantitatea de grăsime a peștelui congelat și poate fi mărită
prin ambalare.

86
 CONSERVAREA PRIN CĂLDURĂ

5
01
Rolul tratării termice prin căldură a cărnii;
Tratarea termică a cărnii este folosită pentru:


-2
îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice a cărnii (frăgezime, aromă şi gust);
 igienizarea cărnii (distrugerea microorganismelor patogene);

14
 mărirea perioadei de conservare a cărnii şi produselor din carne;
Efectul tratamentului termic asupra calităţii cărnii

20
Principalele modificări ale cărnii care apar în urma tratării termice prin căldură se
caracterizează prin: denaturarea proteinelor, inactivarea enzimelor proteolitice, reducerea
conținutului de grăsime, reducerea conţinutului de apă şi scăderea în greutate
.u.
Dacă temperaturile înalte au efecte nocive asupra microorganismelor din alimente, nu trebuie
neglijat şi faptul că aceste tratamente termice produc şi unele modificări ale produselor, traduse prin
transformări de culoare, textură, aromă, gust, micşorarea valorii biologice şi nutritive, apariţia de
Ia
compuşi noi.
Carnea tratată termic îşi schimbă culoarea în cenuşiu prin denaturarea mioglobinei. La
m

modificarea culorii cărnii participă şi reacţiile Maillard care se produc mai ales la cărnurile de porc
în conserve.
Se

Transformările de gust şi aromă la carne au efecte pozitive asupra acceptabilităţii acesteia de

către consumatori.
Prin tratare termică, carnea devine moale, plastică. Ca rezultat al acestui proces ea suferă
.

transformări de textură care îi influenţează direct palatabilitatea. Aceste transformări apar ca o

.A

consecinţă a proceselor de denaturare şi hidroliză a substanţelor proteice.

I.T

Schimbarea proprietăţilor mecanice ale ţesutului muscular depinde de durata şi temperatura

de tratare termică. Iniţial, în perioada de început a tratamentului termic, ca rezultat al denaturării
proteinelor are loc o întărire a cărnii, scăzând plasticitatea şi crescând rezistenţa la masticaţie a cărnii.
rs

În faza a doua se reduce rezistenţa datorită dezagregării şi hidrolizei parţiale a ţesutului muscular, în
urma coagulării proteinelor. Temperatura optimă de prelucrare termică a cărnii este de 108°C.
Cu

În cazul conservelor, se depăşeşte constant această temperatură şi se pot înregistra modificări

ale structurii, cu deprecierea valorii nutritive a cărnii. Transformările de culoare, aromă şi textură prin
tratare termică a cărnii apar ca rezultat al unor profunde modificări ale tuturor componenţilor ce intră

87
în structura cărnii. Unele sunt benefice, altele sunt nedorite, provocând defecte tehnologice sau
deprecieri ale conservelor.
Tratamentul termic cauzează denaturarea proteinelor, hidroliza colagenului, distrugerea unor
aminoacizi esenţiali, creşterea NH3 adiţionat al cărnii şi a H2S. Amplitudinea procesului este în

5
funcţie de temperatură. Prin denaturare a proteinelor se înţelege procesul modificării structurii, cu

01
menţinerea integrităţii şi a masei moleculare a acestora. În acest proces, proteinele îşi pierd
solubilitatea, precipită, floculează sau coagulează, îşi modifică vâscozitatea, capacitatea de

-2
cristalizare şi activitatea optică.
Schematic, denaturarea proteinelor cuprinde mai multe stadii: dezagregarea proteinelor;

14
modificarea structurii terţiare; modificarea structurii secundare; modificări ale structurii primare (în
cazul proteinelor cu multe grupări -SH şi -S-S-). Unii aminoacizi sunt distruşi în procesul de tratare

20
termică ca urmare a proceselor de decarboxilare, dezaminare şi rupere a legăturilor sulfhidrice.
Conţinutul cărnii tratate termic în săruri minerale scade, acestea trecând în bulion.
Conţinutul în vitamine scade intens, unele fiind total distruse iar altele reduse cantitativ.
.u.
Procese de degradare suferă şi lipidele din carne. La temperaturi ridicate, lipidele sunt
descompuse în glicerină şi acizi graşi, tratarea termică făcându-le uşor absorbabile şi asimilabile de
Ia
către organism.
Glucidele cărnii, rămase după procesul de rigiditate şi maturare, se găsesc în cantităţi mici.
Partea rămasă şi hidraţii de carbon adăugaţi pot suferi prin tratare termică caramelizarea,
m

polimerizarea şi piroliza, procese mai puţin importante pentru carne, datorită conţinutului redus de
glucide din aceasta.
Se

Efectul tratamentului termic asupra microorganismelor

Principalele efecte ale tratării termice asupra microorganismelor constau în:
 reducerea numărului total de microorganisme din carne prin distrugerea microorganismelor
.
.A

spoliatoare.
 distrugerea microorganismelor patogene (E. coli O157:H7, Salmonella spp., L.
I.T

monocytogenes, Clostridium spp. etc.);

 selectarea microorganismelor termorezistente şi/sau sporulate;
Efectul antimicrobian este dependent de intensitatea tratamentului termic (temperatura de
rs

tratare termică şi durata tratamentului termic).

Întrucât în urma tratării termice numărul de microorganisme din carne scade, recontaminarea
Cu

produselor tratate termic trebuie evitată, deoarece microorganismele de recontaminare găsesc condiţii
propice pentru o dezvoltarea explozivă cu degradarea rapidă a cărnii tratate termic.
Tratarea termică îndeplinește o funcție importantă prin reducerea numărului de
microorganisme implicate în alterare. Numărul de microorganisme distruse va depinde de intensitatea
88
tratamentului termic (relația timp și temperatură). În cazul unor tratamente termice moderate (prăjire,
pasteurizare) populația bacteriană este redusă dar nu se obține o sterilizarea a cărnii. Cu toate că nu
se produce sterilizarea, carnea astfel tratată termic va avea o durată de viață mai mare. Prin manipulare
corespunzătoare (pentru se a evita contaminarea suplimentară a produsului) și păstrarea în condiții de

5
refrigerare, durata de conservare se prelungește de la câteva zile până la o săptămână sau chiar mai

01
mult. Durata de stocare va depinde în mare măsură de modul în care se protejează produsul tratat
termic, de recontaminarea cu microorganisme și de condițiile de păstrare care favorizează sau inhibă

-2
creșterea microorganismelor prezente pe carne.
Tratarea termică la temperaturi ridicate pentru o durată de timp mare, specifică conservelor

14
din carne, asigură distrugerea tuturor formelor vegetative și majorității sporilor bacterieni.
Microorganismele termotolerante, formatoare de spori pot determina alterarea cărnii tratate la astfel

20
de temperaturi în anumite condiții. Sporii acestor bacterii sunt mult mai rezistenți la temperaturi
ridicate decât sporii de Clostridium botulinum (în funcție de care se stabilesc temperaturile de tratare
termică). Sporii unor bacterii aerobe termofile (Geobacillus stearothermophilus) și bacterii anaerobe
.u.
(Clostridium thermosaccharolyticum) au fost asociate cu alterarea produselor din carne sterilizate (cu
pH mai mare de 4,6). Aceste microorganisme pot crea probleme numai atunci când produsele sunt
Ia
distribuite și stocate la temperaturi ambientale, ridicate, nu sunt răcite suficient de rapid după
prelucrarea termică și/sau nu sunt ambalate corespunzător.
Dintre sporii care ar putea supraviețui tratamentului termic în astfel de produse atrag atenția
m

cei de Clostridium botulinum, pericole potențiale pentru siguranța alimentară. Există, de asemenea,
unele specii din aceste genuri, care în anumite circumstanțe pot să își manifeste patogenitatea.
Se

Clostridium botulinum este o bacterie formatoare de spori, care, în anumite condiții, poate să
producă în alimentele în care este prezent o toxină periculoasă pentru consumatori. Clostridium
botulinum este pericol major, în conservele cu pH mai mare de 4,5, cum sunt cele din carne.
.
.A

În cazul tratamentelor termice moderate folosite în fabricarea unor produse din carne, rolul
cel mai important al tratării termice este acela de a îmbunătăți caracteristicile organoleptice ale
I.T

acestora. Cu toate acestea, și în cazul acestor produse sunt stabilite reguli de tratare termică care au
la bază rezistența termică a unor microorganisme patogene, rolul principal fiind cele de ținere sub
control a unor microorganisme patogene și de extindere a termenului de valabilitate. Aceste produse,
rs

la care intensitatea tratamentului termic nu asigură distrugerea microorganismelor de alterare, fac

obiectul unor metode complementare de conservare cum sunt păstrarea la temperaturi scăzute (2-
Cu

4°C), și ambalarea în atmosferă controlată (modificată) pentru a inhiba dezvoltarea microflorei

remanente și a preveni contaminarea după tratamentul termic.
Durata de conservare a acestor produse este influențată de mai mulți factori, cum sunt:
temperatura de depozitare, numărul inițial și tipul de microorganisme, modalitatea de ambalare și

89
prezența sau absența în compoziție a unor ingrediente care pot inhiba creșterea microbiană. Alterările
determinate de bacterii psichrotrofe și bacterii lactice sunt mai frecvent semnalate și sunt dependente
de modalitatea de ambalare și de durata de conservare a produsului, fiind mai expuse cele ambalate
printr-o metodă tradițională și cele cu durata de conservare mare.

5
Pericolele microbiene specifice acestor produse din carne perisabile sunt reprezentate de

01
bacterii din genul Salmonella, L. monocytogenes, C. perfringens și unele tulpini patogene de E. coli.
În ceea ce privește mucegaiurile, tratamentul termic distruge formele vegetative dar

-2
majoritatea sporilor rămân viabili. Când produsul este ambalat eficient imediat după tratarea termică,
degradarea acestora prin mucegăire nu este posibilă.

14
Factori care influențează eficienţa tratamentului termic
Caracteristicile microflorei iniţiale a alimentului (gradul de contaminare cu microorganisme

20
şi tipul acestora). Carnea contaminată cu un număr mare de microorganisme va necesita pentru
conservare temperaturi mai mari şi/sau o durată mai mare de tratare termică. De asemenea, prezenţa
în număr mare a sporilor face ca eficienţa tratamentului termic să fie diminuată. În această direcție se
impun următoarele măsuri:
.u.
 păstrarea materiilor prime și a celor auxiliare în condiţii care să prevină contaminarea
Ia
şi/sau multiplicarea microorganismelor (ambalate, la temperaturi scăzute, ferite de
umezeală etc.);
 respectarea condițiilor igienico-sanitare în timpul procesului tehnologic;
m

 flux tehnologic continuu fără intersectarea materiilor prime cu cele finite;

 igiena strictă a personalului implicat în procesul tehnologic.
Se

Particularităţile de compoziţie ale produsului - Produsul poate influența rezistența termică a

microorganismelor prin caracteristicile sale. Astfel, proteinele și lipidele exercită un rol protector,
mărind rezistența termică a microorganismelor. Prezența NaCl până la concentrații de 1-2% mărește
.
.A

rezistența termică a microorganismelor. Zaharurile, în general, favorizează rezistența unor specii de

bacterii. Aerul acționează ca un strat izolator în jurul celulelor și sporilor, deci are efect de mărire a
I.T

rezistenței termice a microorganismelor.

Caracteristicile fizico-chimice ale produsului - Reacția mediului - în mediu acid,
termorezistența microorganismelor este mai redusă decât în cel neutru.
rs

Se consideră ca linie de demarcație între produsele cu aciditate scăzută și cele cu aciditate

ridicată valoarea pH 4,5, deoarece sub această valoare a pH-ului dezvoltarea lui C. botulinum nu mai
Cu

este posibilă, astfel încât sterilizarea sub presiune nu este obligatorie.

În funcţie valoarea pH-ului, conservele se clasifică în: conserve neacide (pH>6); conserve
semi-acide (pH4,5-6); conserve acide (pH<4,5).

90
 Timpul și temperatura de sterilizare; între temperatură și timp trebuie să existe o corelare
optimă. Conservele menţinute un timp prea scurt la temperatura de sterilizare, sunt sub-sterilizate
fiind expuse alterării pe timpul depozitării. Pe de altă parte dacă se prelungește durata de sterilizare
se ajunge la supra-sterilizare, deci la conserve cu caracteristici senzoriale inferioare.

5
Structura produsului - există produse cu structură omogenă compactă (hașeuri, pateuri,

01
conserve în suc propriu, luncheon meat, corned beef), la care căldura se transmite prin conducție. La
tratarea termică a produselor cu structură omogenă, compactă, temperatura produsului în centrul

-2
termic în faza de încălzire este o funcție logaritmică a duratei de încălzire; la folosirea autoclavelor
cu funcționare discontinuă, atât în perioada de creștere a temperaturii cât și în perioada de răcire, se

14
înregistrează un efect de sterilizare a produsului care se cumulează cu cel realizat în faza de menținere
a temperaturii.

20
La produsele cu structură eterogenă, la care se deosebesc două faze, solidă și lichidă, raportul
dintre cele două faze determinând raportul dintre cele două moduri de transmitere a căldurii,
convecție/conducție.
.u.
Din cele menționate se poate trage concluzia că se sterilizează mai repede conservele care
conțin o proporție mai mare de lichid, deoarece se mărește proporția de căldură care se transmite prin
Ia
convecție.
Dimensiunile recipientului-pentru realizarea sterilizării complete a conținutului, este necesar
ca în centrul geometric al produsului să se atingă temperatura de sterilizare. Ca urmare, produsele cu
m

aceeaşi compoziţie dar cu dimensiuni diferite vor fi tratate termic diferit.

Gradul de agitare a recipientelor-accelerarea pătrunderii căldurii în recipient se realizează
Se

prin agitarea recipientelor în timpul sterilizării. Agitarea recipientelor este recomandată numai în
cazul în care transmiterea căldurii se face prin convecție, caz în care se produce o intensificare a
curenților de convecție în toate direcțiile.
.
.A

Elemente de termobacteriologie alimentară

Căldura în prezența apei (căldura umedă) ucide microorganismele prin denaturarea acizilor
I.T

nucleici, proteinelor structurale și a enzimelor acestora. Căldura uscată este mai puțin letala și ucide
microorganismele prin deshidratare și oxidare. Căldură uscată necesită temperaturi mai ridicate și
timpi mai lungi de tratare termică pentru a genera aceeași letalitate determinată prin căldură umedă.
rs

O mare parte din bacteriile supuse tratamentului termic nu sunt omorâte ci doar suferă leziuni
subletale. Aceste leziuni permit bacteriilor ca în condiții propice să își reia metabolismul. Există o
Cu

mare variabilitate în lumea bacteriană ceea ce face ca eficiența tratamentului termic să nu fie absolută.
Cu toate acestea, datele din literatura de specialitate arată că fiecare specie bacteriană se
caracterizează printr-o rezistență specifică la temperatură.

91
 Cunoașterea modului în care se comportă bacteriile în timpul tratamentului termic este foarte
importantă pentru stabilirea unor formule eficiente pentru obținerea de produse sigure pentru
consumatori.
Calcularea formulei de tratare termică

5
Formula de tratare termică a unui produs stabilește pe baza unor parametri timpul de tratare

01
termică și temperatura la care se va trata termic produsul. Formula de tratare termică trebuie să
garanteze distrugerea agenților patogeni, a microorganismelor de alterare și inactivarea enzimelor din

-2
produs. Caracteristicile fizico-chimice și cele structurale ale produselor alimentare, termenul de
valabilitate preconizat, modul de ambalare și condițiile de depozitare constituie factori care direct sau

14
indirect afectează eficiența tratamentului termic și intensitatea tratamentului termic necesar pentru
stabilizarea microbiologică a produsului. De exemplu, în stabilirea formulei de tratare termică a

20
conservelor din carne, caracterizate printr-o aciditate redusă (pH> 4,5) se ține cont de rezistența la
temperatură a sporilor de C. botulinum din cauza patogenității sale și a abilității de a se dezvolta în
condiții de anaerobioză. În cazul conservelor cu aciditate ridicată, alte bacterii pot fi folosite ca
.u.
referință pentru stabilirea condițiilor de tratare termică (B. stearothermophilus, B. thermoacidurans,
B. macerans și B. polymyxa).
Ia
În toate procesele de tratare termică, distrugerea microorganismelor respectă un model
logaritmic de scădere a populației tinzând asimptotic spre zero.
Sterilitatea în cazul conservelor nu este absolută ci una comercială (stabilizare
m

microbiologică). Deoarece sterilitatea comercială trebuie atinsă în orice punct al produsului,

evaluarea eficienței procesului se bazează pe măsurători efectuate în punctul în care temperatura de
Se

tratare termică se atinge cel mai greu („punctul rece”). Acest punct este situat în centrul geometric al
produsului în cazul produselor solide (la care transmiterea căldurii se face prin conducție) și central,
la o treime din înălțimea conservei în cazul produselor lichide (la care transmiterea căldurii se face
.
.A

prin convecție). Un comportament diferit îl au produsele a căror consistență se modifică în timpul

proceselor de tratare termică la care transmiterea căldurii se face inițial prin convecție și ulterior prin
I.T

conducție (pateurile din carne și ficat). De asemenea, produsele cu o compoziție mixtă au un

comportament particular.
Calcularea formulei de tratare termică la produsele noi impune localizarea „punctului rece”,
rs

fapt care se realizează prin plasarea în recipiente a mai multor termocupluri cu care se măsoară
temperatura în timpul tratării termice.
Cu

Eficiența tratamentului termic poate fi stabilită cu ajutorul unor parametri care caracterizează
rezistența la temperaturi ridicate a microorganismelor. Cei mai importanți parametri în aceste sens
sunt:
 timpul necesar pentru a se reduce cu 90% populația microbiană (valoarea D);

92
 variația temperaturii care induce creșterea sau scăderea de 10 ori a valorii D (valoarea z);
 letalitatea procesului de tratare termică (valoarea F).
Valoarea D (timpul de reducere zecimală)
În calcularea valorii D se pleacă de la premisa că distrugerea microbiană este logaritmică,

5
90% din microorganisme fiind distruse la o anumită temperatură într-un anumit interval de timp.

01
Acest interval de timp se numește timp de reducere zecimală și este diferit pentru fiecare
microorganism definind rezistența acestuia la temperatură. De exemplu, pentru sporii de C. botulinum

-2
valoarea D la 121°C este de 0,21 minute ceea ce înseamnă că o populație de 1000 de spori de C.
botulinum tratată termic la temperatura de 121°C se va micșora cu 90% (900 de spori) în 0,21 minute.

14
Cu cât timpul de reducere zecimală este mai mare, cu atât este mai rezistent la temperatura dată
microorganismul testat.

20
Valoarea z (curba de distrugere termică)
Valoarea D este strâns legată de valoarea temperaturii de tratare termică, observându-se o
scădere a timpului de reducere zecimală odată cu creșterea temperaturii. Valoarea z reprezintă
.u.
intervalul temperatură care asigură modificarea (creșterea sau scăderea) a timpului de reducere
zecimală de 10 ori.
Ia
Pentru sporii de C. botulinum, valoarea z este de 10°C ceea ce înseamnă că la 131°C valoarea
D va fi de 0,021 min iar la 111°C valoarea D va fi de 2,1 minute.
O valoare z mare indică faptul că inactivarea microorganismului vizat este puțin sensibilă la
m

variațiile de temperatură în timp ce o valoare z mică indică o sensibilitate mare la variațiile de

temperatură a microorganismului urmărit. Sporii microbieni au o valoare z mult mai mare comparativ
Se

cu formele vegetative.
Experimentele efectuate au arătat că valorile z variază între 1,1 și 5,5°C pentru formele
vegetative (bacterii, miceți și levuri) și între 5,5 și 15°C pentru sporii bacterieni.
.
.A

Valoarea F (letalitatea).
Este o măsură a eficienței procesului de tratare termică în ansamblul lui. Letalitatea ține cont
I.T

de efectul temperaturii asupra microorganismelor țintă în fiecare moment al tratamentului termic și

permite compararea intensității tratamentului termic aplicat la diferite produse alimentare.
Eficiența tratamentului termic se evaluează, în principal, în relație cu distrugerea populației
rs

microorganismelor cu semnificație pentru sănătatea publică.

Letalitatea unui tratament termic se stabilește în funcție de gradul de reducere a populației
Cu

bacteriene dorit, relația dintre F și D fiind calculată după formula:

F = D x (loga-logb)
în care:
a = numărul inițial de microorganisme
93
 b = numărul final de microorganisme.
În practică se acceptă că F=1 reprezintă efectul tratamentului termic efectual la 121°C timp
de 1 minut. Cunoscând valoarea z (10 minute), o letalitate similară (F=1) se poate obține în cazul
tratamentului termic la 111°C timp de 10 minute sau la 131°C timp de 0,1 minute.

5
Se presupune că un produs alimentar cu aciditate moderată (pH > 4.5), cum sunt conservele

01
din carne trebuie tratate termic la o temperatură care să asigure distrugerea sporilor de C. botulinum.
De asemenea, întrucât C. botulinum este o bacterie patogenă importantă se consideră că este necesară

-2
o reducere de 1012 ori (99,9999999999%) a populației bacteriene inițiale pentru a se garanta siguranța
produsului. În conformitate cu acest deziderat conservele de carne trebuie tratate termic la 121°C

14
timp de 2,52 minute (adică 0,21 x 12). În acest caz F=2,52 însă în cazul în care se urmărește
inactivarea unor spori mult mai rezistenți (cum este cazul conservelor comercializate în zonele cu

20
climat călduros) timpul de tratare termică va crește. În mod normal conservele de carne se tratează
termic la 121,1°C timp de 3 minute iar în cazul conservelor destinate zonelor cu climat călduros
timpul de tratare termică la aceeași temperatură crește la 12-16 minute
Metode de conservare a cărnii prin căldură
.u.
Metodele de conservare a cărnii prin căldură pot fi clasificate în funcţie de soluţia tehnică
Ia
aleasă:
 Metode care folosesc căldura umedă (fierberea, concentrarea, etc.);
 Metode care folosesc căldura uscată (coacerea, prăjirea, deshidratarea, concentrarea);
m

 Tratarea termică dielectrică (microunde, unde electromagnetice);

 Încălzirea ohmică;
Se

 Metode combinate;
După intensitatea tratamentului termic aplicat metodele de tratare termică prin căldură a cărnii
se clasifică în:
.
.A

 Pasteurizare;
 Sterilizare;
I.T

Pasteurizarea
Constă în încălzirea cărnii sau a produselor din carne la temperaturi de până la 100°C. În
funcţie de particularitățile de compoziţie şi de caracteristicile microflorei produselor tratate termic se
rs

pot adopta combinaţii multiple de temperatură-timp în aşa fel încât tratamentul termic să fie eficient.
Astfel, pentru inactivarea L. monocytogenes este suficientă atingerea în centru geometric al
Cu

produsului a unei temperaturi de 70°C şi menţinerea acestei temperaturi pentru cel puţin 2 minute.
Rolul principal al pasteurizării produselor alimentare este de a distruge eventualele
microorganisme patogene existente în produs şi de a reduce numărul microorganismelor de poluare.

94
 Pasteurizarea este un tratament termic moderat şi are un efect antimicrobian limitat distrugând
numai formele vegetative ale microorganismelor, formele sporulate rezistând tratamentului termic.
Întrucât în produsele pasteurizate există o microfloră reziduală conservabilitatea lor este
redusă fiind necesară păstrarea lor la temperatura de refrigerare.

5
Pasteurizarea se aplică la produsele din carne membrană, la cele în ambalaje ermetic închise

01
(semiconservele, produsele ambalate în vid) şi la alte produse din carne afumate şi sărate.
Metode de pasteurizare a cărnii şi a produselor din carne

-2
 Pasteurizarea cu căldură radiantă;
 Pasteurizarea în curent de aer cald;

14
 Pasteurizarea cu vapori de apă;
 Pasteurizarea cu apă;

20
Sterilizarea
Constă în tratarea termică a produselor la temperaturi mai mari de 100°C. Tratamentul trebuie
să asigure inactivarea sporilor de C. botulinum (121,1°C cu menţinerea la această temperatură 1
.u.
minut). În urma tratării termice la aceşti parametri se distrug majoritatea microorganismelor din
produs (forme vegetative şi forme sporulate), supravieţuind un număr mic de spori ai unor bacterii
Ia
aerobe termorezistente.
Întrucât după sterilizare produsul este deosebit de sensibil la acţiunea microorganismelor ce
l-ar putea contamina, sterilizarea se realizează după ce carnea (după o prelucrare specifică) este
m

introdusă în ambalaje (metalice, din sticlă sau folie termorezistentă) care se închid ermetic pentru a
preveni contaminarea ulterioară.
Se

Produsele sterilizate sunt stabile din punct de vedere microbiologic şi pot fi păstrate la
temperatura mediului ambiant pentru perioade mari de timp (ani).
Sterilizarea se realizează sub acţiunea conjugată a temperaturii şi presiunii prin autoclavare.
.
.A

Autoclavele folosite în prezent pentru tratarea termică a cărnii pot fi: autoclave verticale sau
orizontale, autoclave cu rotirea conservelor sau fără rotirea conservelor, autoclave cu sau fără agitarea
I.T

agentului termic etc. Sterilizarea se poate face şi prin expunerea produselor ambalate ermetic la
flacără însă procedeul se poate aplica doar la un număr redus de sortimente de conserve.
Stabilirea parametrilor de sterilizare a conservelor
rs

Realizarea unui tratament termic eficient presupune stabilirea cu exactitate a parametrilor

(temperatură-timp) de tratare termică. Calcularea acestor parametri se face pe baza unor formule de
Cu

calcul şi presupune cunoaşterea cu exactitate a unor factori care pot influenţa eficienţa tratamentului
termic cum sunt:
 încărcătura microbiană iniţială a conţinutului conservei înainte de sterilizare;

95
  caracteristicile conservei (dimensiuni, compoziţia conţinutului, materialul din care
este confecţionat ambalajul, etc.);
 modul în care se face transferul căldurii de la agentul termic la conţinutul conservei
(conducţie, convecţie sau combinat);

5
 curba de variaţie a temperaturii în interiorul conservei în timpul încălzirii produsului;

01
 curba de variaţie a temperaturii produsului în timpul răcirii produsului;
 valorile parametrilor care caracterizează termorezistenţa pentru microflora specifică

-2
tipului de conservă (F, L, D, Z);
Prin cunoaşterea acestor factori se pot calcula:

14
 temperatura de tratare termică;
 timpul necesar pentru atingerea acestei temperaturi;

20
 timpul de menţinere la temperatura de sterilizare;
 timpul necesar pentru reducerea temperaturii la temperaturi de 35-40°C.
Defecte şi alterări ale conservelor din carne .u.
Conservele din carne pot suferi alterări multiple. Alterările conservele din carne au drept
cauze de cele mai multe ori:
Ia
 tratarea termică tardivă;
 defectele de etanşeitate ale ambalajelor;
 umplerea defectuoasă;
m

 tratamentul termic incorect;

Se

 reacţiile dintre conținut şi recipiente.

Se recomandă ca intervalul dintre umplerea conservelor şi tratarea termică a acestora să nu
depăşească 20 de minute. În caz contrar există posibilitatea multiplicării microorganismelor anaerobe
.

şi acumularea în conţinutul conservei a gazelor şi a unor metaboliţi bacterieni ce pot fi periculoşi

.A

pentru consumator.
Alterările microbiene ce apar ca urmare a tratamentului termic insuficient, determină
I.T

modificări ale conţinutului prin acumulare de gaze şi/sau acidifierea conţinutului. Tratarea termică
insuficientă poate fi cauzată de funcţionarea incorectă a autoclavului dar şi de distribuţia neuniformă
a cutiilor în autoclav. Alterările de origine bacteriană pot fi generate şi de răcirea incorectă prin
rs

nerespectarea timpului de răcire şi/sau folosirea de apă cu încărcătură microbiană peste limitele
Cu

admise (ca urmare a fenomenului de aspiraţie).

Umplerea excesivă a conservelor poate conduce la deformarea cutiilor şi apariţia de defecte
de ermeticitate ca urmare a presiunilor mari care se dezvoltă în interiorul conservei în timpul tratării

96
termice. Defecte asemănătoare pot să apară şi în cazul variaţiilor bruşte, mari a presiunii în interiorul
autoclavului. Defectele sunt mai frecvente la conservele mixte şi la cele de dimensiuni mari.
Deformări ale cutiei apar şi în cazul unor reacţii între conţinutul conservei şi ambalaj în urma
cărora se produce hidrogenul sau sulfura de staniu. Defectul este favorizat aplicarea defectuoasă a

5
stratului de lac izolator la interiorul cutiilor. Conţinutul se modifică prin apariţia de pete de culoare

01
albastră şi a gustului metalic.

-2
14
20
.u.
Ia
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

97
 CONSERVAREA PRIN SĂRARE

5
01
Conservarea prin sărare-generalităţi
Sărarea în industria cărnii se utilizează:


-2
mai rar ca metodă de conservare de sine stătătoare, deoarece sarea, care este un
antiseptic slab, nu distruge (sau distruge în mică măsură) bacteriile, dar le frânează sau

14
le stopează dezvoltarea la concentraţii relativ ridicate (minimum 6%), concentraţie la
care se modifică intens gustul alimentelor.
 ca metodă de ameliorare a capacităţii de conservare a cărnii şi de îmbunătăţire a

20
proprietăţilor senzoriale (gust, miros, textură) şi tehnologice (creşterea capacităţii de
hidratare, creşterea cantităţii de proteine miofibrilare solubilizate). NaCl dă gust sărat
.u.
cărnii, datorită anionului Cl- şi cationului Na+ care au capacitatea de a stimula
receptorii specifici din cavitatea bucală. Numai o parte din NaCl introdusă în carne
este disponibilă pentru gust, o mare parte din sare formând complexe cu proteinele.
Ia
Complexele formate sunt stabile la frig dar sunt descompuse la tratarea termică, aşa se
explică de ce, la acelaşi conţinut de NaCl, carnea crudă pare mai puţin sărată decât
m

carnea tratată termic. Gustul sărat al produselor din carne poate fi: foarte puţin sărat (
< 2% NaCl); slab sărat (până la 3% NaCl); potrivit de sărat (până la 3,5% NaCl); sărat
Se

(până la 4,5% NaCl); puternic sărat (> 4,5% NaCl).

Conservarea cărnii prin sărare are la bază următoarele principii biologice:
 principiul anabiozei, respectiv halo-osmo-anabiozei (creşterea presiunii osmotice a
.

sucului fibrei musculare şi a celulei microbiene datorită acumulării de NaCl);

.A

 principiul ceno-anabiozei, respectiv halo-ceno-anabioză, ceea ce înseamnă înlocuirea

I.T

biocenezei naturale cu una indusă (se modifică starea substratului, activitatea

enzimatică şi este afectată starea metabolică a microorganismelor care contaminează
carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de sărare). De fapt, concentraţia în
rs

NaCl controlează tipul de microorganisme ce se dezvoltă în substrat, fermentaţia ce se

produce (felul acesteia) şi durata procesului fermentativ.
Cu

Acţiunea conservantă a NaCl este explicată prin:

 creşterea concentraţiei sucurilor celulare, a presiunii osmotice, din care cauză
bacteriile îşi pierd vitalitatea;

98
  deshidratarea produsului-micşorarea și micșorarea cantităţii de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor (scăderea aw-ului);
 fixarea ionilor de Na+ și Cl- la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii deci la
locul de scindare a acestora sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului

5
muscular sau a celor secretate de microorganisme;

01
 micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (în cazul sărării prin imersie), care are
drept consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor aerobe;

-2
 la acţiunea conservantă a sării contribuie NaNO3 și NaNO2, adăugaţi în amestecul de
sărare uscat sau în saramură şi, de asemenea, zaharurile reducătoare care măresc

14
efectul antibacterian al amestecului de sărare.
În funcţie de modul de comportare în prezenţa sării în mediul de dezvoltare microorganismele

20
din carne de împart în:
 Bacterii halofobe şi bacterii halotolerante, care se dezvoltă la concentraţii de până la
6-6,5% NaCl, în această categorie intrând: bacterii psihrofile puternic proteolitice
.u.
(Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Arthrobacter, Flavobacterium,
Aeromonas); bacteriile lactice (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Ia
Pediococcus), bacterii sporulate aerobe şi anaerobe (Bacillus, Clostridium) etc.
 Bacterii halofile care se dezvoltă la concentraţii mari de sare (6-25%), fiind
reprezentate de: bacterii din genul Micrococcus, Vibrio, Halobacterium, Paracoccus,
m

Staphylococcus, drojdii şi mucegaiuri.

Se

În general, activitatea bacteriilor (cu excepţia celor strict halofile) încetează atunci când
concentraţia NaCl în sucul celular al cărnii este 15-18%, ceea ce corespunde unui aw de 0,90-0,87.
Capacitatea de conservare a sării la o concentraţie în carne < 3% este explicată printr-o
.

inhibare a dezvoltării microorganismelor cu activitate proteolitică puternică, dezvoltându-se, cu

.A

preponderenţă, bacteriile slab proteolitice. În astfel de situaţii, frecvente în industria cărnii, sărarea se
va asocia cu păstrarea cărnii la temperatura de refrigerare.
I.T

Factori care influenţează viteza de sărare a cărnii:

 compoziţia chimică a sării - cea mai mare viteză de penetrare a sării în carne (la sărarea
uscată) se obţine cu NaCl pură. O cantitate mare de săruri de calciu şi magneziu
rs

încetinesc pătrunderea sării în carne prin intensificarea deshidratării stratului

superficial al cărnii şi denaturării-coagulării proteinelor din acest strat care devine mai
Cu

dens, deci mai rezistent la penetrarea sării.

 gradul de mărunțire a sării - influenţează în primul rând viteza de dizolvare în apă din
straturile superficiale ale cărnii. Cu cât cristalele de sare sunt mai mari cu atât
dizolvarea este mai lentă şi deci viteza de penetrare a sării în carne mai mică;
99
  temperatura saramurii - de regulă viteza de sărare este cu atât mai mare cu cât
temperatura saramurii este mai mare, dar din motive de siguranţă se folosesc
saramurile reci;
 concentraţia saramurii - viteza de sărare este proporţională cu concentraţia de NaCl

5
din saramură;

01
 grosimea bucăţilor de carne - viteza de sărare este invers proporţională cu grosimea
bucăţilor de carne;

-2
 structura cărnii şi raportul dintre ţesuturile cărnii - cu cât carnea conţine o cantitate
mai mare de grăsimi şi ţesut conjunctiv, cu atât sărarea se realizează mai greu.

14
Metode de sărare
Sărarea uscată

20
Sărarea uscată se poate face cu sare sau cu amestec de sărare.
În cazul sărării cu sare, acesta sau un amestec format preponderent din sare și o cantitate
redusă de nitrit de sodiu sau potasiu se aplică pe suprafața bucăților de carne. Metoda are o utilizare
.u.
restrânsă la unele produse tradiționale obținute și valorificate în zone geografice restrânse. Această
procedură necesită spații mari iar carnea sărată capătă o culoare brună ca urmare a formării
Ia
metmioglobinei în cantitate mare la suprafața cărnii.
În acestă metodă sarea sau amestecul de sărare se aplică pe suprafața cărnii. În absența apei
constituenții amestecului de sărare sunt solubilizați de apa endogenă a țesutului muscular. Viteza de
m

difuzie (care determină durata procesului de sărare) este dependentă de temperatura la care se
desfășoară procesul, gradul de mărunţire a sării, dimensiunea bucăților de carne, structura și
Se

compoziția acestora. Compușii amestecului de sărare pătrund lent în carne, prin difuzie (aproximativ
2,5 cm/săptămână). Descompunerea lentă a nitraților în nitriți sub acțiunea microflorei halofile a
cărnii permite dezvoltarea culorii și a aromei caracteristice de carne sărată.
.
.A

Procesul de sărare este unul de lungă durată fiind necesare aplicări multiple ale amestecului
de sărare și rearanjarea periodică a bucăților de carne pentru a se asigura uniformitatea sărării.
I.T

O problemă importantă care trebuie controlată în timpul sărării bucăților mari de carne este
dezvoltarea microorganismelor de alterare care se pot multiplica în centrul bucăților de carne unde
concentrația sării este foarte redusă.
rs

Viteza de difuzie a sării poate fi accelerată prin frecare manuală sau malaxare mecanică.
În industria cărnii sărarea uscată se aplică la pregătirea: bradtului şi şrotului după tehnologia
Cu

clasică, slăninii destinată salamurilor şi cârnaţilor, cărnii destinate salamurilor de durată, materiilor
prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, materiilor prime destinate unor tipuri de
semiconserve de carne etc.

100
 Sărarea uscată cu amestec de sărare este folosită în mod tradițional pentru fabricarea baconului
și a jambonului. În aceste situații amestecul de sărare (sare, zahăr, nitriți sau nitrați, condimente) este
aplicat sub formă uscată pe suprafața cărnii după care acesta este păstrată în spații speciale la
temperatură scăzută pentru a se definitiva sărarea.

5
La finalizarea sărării, excesul de sare este îndepărtată prin spălare iar carnea este păstrată la

01
2-4°C pentru 20-40 de zile pentru a permite uniformizarea concentrației de sare.
Pentru unele produse tradiționale (șunca spaniolă Serrano, șunca Iberică, șunca italiană Parma

-2
și San Daniele, șunca franceză Bayonne, șunca Westphalia etc) sărarea uscată se desfășoară în camere
speciale timp de 6-12 luni. În aceste spații temperatura este păstrată la valori moderate (între 14°C și

14
20°C) iar umiditatea relativă între 70% și 90%. Reacții biochimice complexe, în principal proteolitice
și lipolitice determină formarea aromei caracteristice produsului (Flores și Toldra 1993).

20
Unele dintre aceste specialități sunt consumate crude iar altele sunt afumate și tratate termic.
Producția mondială a acestui tip de produse reprezintă un segment important al industriei de procesare
a cărnii, deoarece aceste produse sunt foarte apreciate de consumatori pentru caracteristicile lor.
Sărarea umedă
.u.
Procesul de sărare umedă a cărnii presupune folosirea acelorași ingrediente de sărare utilizate
Ia
în sărarea uscată dar în acest caz amestecul de sărare este dizolvat în apă formând saramura.
Saramurile utilizate pentru sărarea cărnii în trecut aveau o concentrație mare de sare
comparativ cu cele utilizate în prezent. La ora actuală, datorită dezvoltării tehnicilor de refrigerare şi
m

a tendinţei de reducere a consumului de sodiu, saramurile conțin cantități moderate de sare.

Saramurile se pot prepara din apă și sare sau din apă, sare și alte ingrediente (nitriți/nitrați,
Se

zaharuri etc.). Ingrediente cum sunt ascorbații sau erisorbații, polifosfații și diverse condimente pot
fi adăugate în saramură pentru îmbunătățirea aromei produselor, grăbirea procesul de sărare, creșterea
capacității de reținere a apei și prevenirea unor efecte nedorite datorate prezenței nitriților în saramură.
.
.A

Prepararea saramurilor este o operațiune importantă, deoarece calitatea acestora afectează

eficiența procesului de sărare. Trebuie estimat cu precizie volumul de saramură necesar, deoarece atât
I.T

cantitățile mai mici cât și cele mai mari determină pierderi economice. Ingredientele solide ale
saramurii se cântăresc cu atenție iar volumul de apă se măsoară (sau se cântărește dacă se folosește
gheața). De asemenea, modul în care se amestecă ingredientele este important pentru a se permite
rs

dizolvarea eficientă a acestora și pentru a se preveni degradarea prematură a unor substanțe sensibile
(nitriții și ascorbații). Ordinea dizolvării ingredientelor în apă este următoarea: fosfații, sarea, zahărul,
Cu

aromele, nitriții și la final ascorbații. Concentrația finală a saramurii se verifică cu ajutorul

salometrului

101
 În unitățile de procesare a cărnii cu o capacitate mare de producție se prepară soluții-stoc de
saramură cu concentrații de 100 grade salometrice (cca 26,4% sare) din care, prin diluare se prepară
saramuri secundare cu concentrații variabile de sare.
Prezenţa zaharurilor, a nitriților și a sărurilor de acid ascorbic sau eritorbic face dificilă

5
stabilirea cu exactitate a concentrației sării din amestec cu ajutorul salometrului. Saramurile tipice au

01
concentrații de sare cuprinse între 60 și 70 grade salometrice, saramura cu o concentrație de 70 grade
salometrice (cca 18% sare) fiind cel mai frecvent utilizată.

-2
Saramurile se prepară în recipiente special destinate acestui scop, la temperaturi scăzute (2-
5°C) pentru a crea un disconfort eventualelor microorganisme ce ar putea degrada saramura și,

14
ulterior, calitatea produselor din carne sărate. Tot în acest sens, apa utilizată pentru prepararea
saramurii, recipientele utilizate ca de altfel întregul proces trebuie monitorizate pentru a se asigura

20
calitatea acesteia.
Saramurile se utilizează, de regulă, la scurt timp după preparare. În cazul în care este necesară
utilizarea saramurilor după un interval de timp, acestea se păstrează la temperaturi scăzute iar
.u.
concentrația nitriților va fi verificată înainte de utilizare. Recipientele în care se păstrează saramurile
trebuie să fie golite și igienizate cel săptămânal pentru a se preveni dezvoltarea microorganismelor
Ia
halofile.
Toate tipurile de saramuri trebuie păstrate la temperaturi sub 10°C. Saramurile reutilizate,
nesterilizate şi nepurificate, păstrate la temperaturi mai mari de 10°C se degradează relativ rapid,
m

viteza de degradare fiind cu atât mai mare cu cât concentraţia în NaCl este mai mică, conţinutul în
substanţe nutritive mai mare şi microflora mai abundentă şi diversă.
Se

Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust şi miros, formare de spumă,

schimbarea culorii, apariţia de tulburări, formarea de precipitat, devine alcalină.
Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl, saramurile pot fi:
.
.A

 slabe (până la 10% NaCl);

 medii (până la 18% NaCl);
I.T

 tari (peste 18% NaCl).

După modul de folosire, saramurile pot fi:
 de acoperire (imersare),
rs

 de injectare (intramuscular şi intra-arterial),

 de malaxare (se practică la pregătirea bradt-ului şi şrot-ului);
Cu

După intensitatea utilizării saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:

 saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizează o singură dată (de regulă se şi
pasteurizează/sterilizează);

102
  saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe loturi de carne, după o prealabilă
purificare, prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.
Sărarea prin imersie în saramură
Bucăţile de carne sunt scufundate în saramură unde se mențin pentru o perioadă de timp

5
variabilă specifică produsului supus sărării.

01
Sărarea prin imersie presupune scufundarea bucăților de carne în saramură unde se păstrează
până la sărarea completă a produsului. Durata procesului este invers proporțională cu concentrația

-2
saramurii și volumul bucăților de carne. De exemplu, jamboanele sunt păstrate în saramură (18%
sare) cca 5 zile pentru fiecare kg.

14
Pentru a se asigura eficiența procesului de sărare bucățile de carne mai mari se plasează la
partea de jos a recipientului iar cele mai puțin voluminoase la suprafața acestuia. Difuzia

20
ingredientelor saramurii în bucățile de carne este dependentă de: volumul bucăților de carne, grosimea
stratului de țesut adipos de la suprafața bucăților de carne și temperatura la care se desfășoară
procesul.
.u.
Întrucât valoarea aw-ului este mare iar procesul este lent este posibilă dezvoltarea unor
microorganisme și degradarea produselor chiar în cursul procesului de sărare chiar la temperaturi
Ia
scăzute și la concentrații mari de sare.
Cu toate că viteza de pătrundere a sării este mai mare decât în cazul sărarii uscate, sărarea
umedă prin imersie, ca urmare a duratei mari de timp necesară pentru sărare, nu este un procedeu
m

utilizat pe scară largă în procesarea cărnii. Metoda, ca atare, se utilizează pentru sărarea bucăților de
carne cu volum mic. Pentru bucățile de carne voluminoase metoda poate fi folosită în combinație cu
Se

alte metode de sărare care asigură o viteză mare de pătrundere a sării (sărarea prin injectare).
Se aplică la: materiile prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebărvurștilor (cap
de porc, limbă de vită şi porc), la materiile prime destinate unor tipuri de afumături (picioare de porc
.
.A

afumate, coaste afumate, oase garf afumate, costiţă afumată, ciolane afumate); la materiile prime
destinate fabricării unor specialităţi (muşchiul picant Azuga, muşchiul ţigănesc, rulada Cibin etc.).
I.T

Sărarea prin injectare intra-arterială

Metoda constă în injectarea saramurii sub presiune în vasele (arterele) țesutului muscular din
regiuni ale carcasei în care acesta este bine dezvoltat. Eficiența metodei este afectată de integritatea
rs

și permeabilitatea arterelor înainte dar și în timpul introducerii saramurii, fapt care face dificilă
automatizarea procesului și limitează utilizarea acestei metode la fabricarea unor produse tradiționale
Cu

în unități mici cu ajutorul unor instalații artizanale cu productivitate mică.

Difuzia sării în țesuturi se realizează foarte rapid, deoarece saramura ajunge rapid și se
distribuie relativ uniform în profunzimea cărnii. Sărarea prin injectare intra-arterială reduce timpul

103
de sărare și favorizează reținerea unei cantități mai mari de saramură mai ales atunci când în
compoziția acesteia se introduc și fosfații alcalini.
Metoda prezintă se poate aplica cu succes la bucățile de carne voluminoase tranșate cu atenție
pentru a se păstra intacte vasele în care se va introduce saramura. Deteriorarea arterelor este mai

5
frecventă în cazul cărnii refrigerate sau congelate datorită deshidratării și respectiv congelării.

01
De asemenea atunci când se utilizează ca metodă unică de sărare este obligatorie păstrarea
produselor la temperatura de refrigerare pentru a se preveni alterarea acestora, deoarece sărarea se

-2
produce de la interior spre exterior. Produsele se pot păstrat la temperaturi moderate atunci când se
combină sărarea prin injectare intra-arterială cu sărarea uscată.

14
Injectarea intra-arterială se aplică, în special, la jambonul cu os. În acest scop se foloseşte o
maşină de injectat cu un singur ac. Injectarea se face în artera iliacă externă, care este fragilă, se

20
recomandă ca jambonul destinat injectării să fie foarte proaspăt şi cu artera bine degajată. Pentru o
sărare bună a maselor musculare voluminoase este necesar să se facă şi o injectare intramusculară în
zonele mai puţin irigate de artere.
Sărarea prin injectare intramusculară
.u.
În cazul sărării prin injectare intramusculară se folosește saramură cu o compoziție similară
Ia
cele folosite în cazul sărării intra-arteriale; astfel că acesta conține o combinație de sare, nitrit, zahăr,
fosfați alcalini în soluție apoasă. În plus, în amestecul de sărare se poate introduce agenți de
gelificare/îngroșare (caragenan, amidonuri etc.) capabili să fixeze apa în țesuturi în timpul tratării
m

termice, precum și agenți de aromatizare. Saramura folosită este întotdeauna saramură proaspătă și
se filtrează pentru a se preveni înfundarea acelor și sărarea neuniformă a produselor.
Se

Saramura este introdusă în bucățile de carne în mod controlat (presiune și volum) cu ajutorul
unor ace speciale, cu orificii multiple, care se introduc în profunzimea bucăților de carne. Acele
instalațiile de injectare sunt distribuite în așa fel încât saramura să fie eliberată în cantității similare
.
.A

în tot volumul bucăților de carne.

În cazul bucăților de carne cu formă neregulată se poate folosi instalații mai simple cu un
I.T

număr mic de ace, chiar cu un singur ac pentru a se controla mai bine volumul de saramură introdus
și uniformitatea distribuirii acesteia. Introducerea saramurii cu presiune prea mare și/sau în cantitate
prea mare determină dilacerarea țesuturilor și apariția de defecte de structură, consistență și culoare
rs

la produsele din carne sărate.

Carnea sărată prin injectare intramusculară este de obicei păstrată pentru o perioadă de timp
Cu

pentru a permite penetrarea saramurii în ţesuturi înainte de tratarea termică și afumare. În unele situații
sărarea prin injectare intramusculară este combinată cu sărarea uscată sau sărarea umedă prin imersie
pentru a se asigura uniformitatea sărării și pentru dezvoltarea unei culori plăcute.

104
 Sărarea prin injectare are următoarele avantaje: sărarea rapidă, reducerea perioadei de
depozitare a cărnii expusă sărării, permite sărarea eficientă a cărnii indiferent de modul în care a fost
efectuată tranșarea, operațiunea este ușor de efectuat și permite automatizarea.
În plus, prin injectare intramusculară volumul de saramură reținut în carne este mare și poate

5
contribui la creșterea randamentului de valorificare a preparatelor din carne.

01
Sărarea prin injectare intramusculară poate fi folosită și pentru a se mări în mod nejustificat
cantitatea de apă din produs atunci când cu ajutorul aditivilor alimentari se poate mări capacitatea de

-2
reținere a apei în carne.
Condiţii ce trebuie respectate în cazul sărării prin injectare:

14
• se vor folosi numai saramură proaspătă, sterilizată şi răcită, pompată direct din tancul
de păstrare a saramurii;

20
• saramura care a staţionat în conducte în ziua respectivă nu se utilizează;
• prezenţa aerului pe conductele instalaţiei nu este permisă, deoarece introducerea
aerului favorizează multiplicarea microorganismelor aerobe în profunzimea cărnii;
•
.u.
saramura se filtrează obligatoriu, deoarece prezenţa impurităţilor în saramură care ar
putea înfunda acele și duce la sărarea neuniformă a produsului;
Ia
Sărarea prin injectare se aplică în cazul materiilor prime destinate unor tipuri de şunci (şunca
Turist cu sau fără derivate proteice), fiind urmată de malaxare, când se poate adăuga saramura.
Injectarea saramurii combinată cu imersia se aplică în cazul materiilor prime destinate unor tipuri de
m

afumături (costiţă afumată, ciolane afumate) sau a unor specialităţi (muşchi picant Azuga, cotlet
haiducesc, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin, piept condimentat, la care imersarea se face în sos de
Se

condimentare);
Sărarea urmată malaxare.
.

Este o variantă a sărării care se aplică pentru obţinerea bradt-ului şi şrotului destinate fabricării
.A

preparatelor din carne (salamuri şi cârnaţi), precum şi a cărnii destinate unor specialităţi din carne
(şunca Praga etc).
I.T

Malaxarea bucăților de carne în prezența amestecului de sărare (saramurii) sau imediat după
administrarea intramusculară a saramurii în instalații speciale (malaxoare) unde sub acțiunea
mecanica exercitată la suprafața cărnii (frecare) sau în profunzimea acesteia (lovire) se produce o
rs

distrugere limitată a fibrelor musculare, accelerează procesul de sărare și eficientizează economic

Cu

acest proces. Malaxoarele de capacitate variabilă sunt construite din oțel inoxidabil și au rolul de a
acționa mecanic prin lovire asupra bucăților de carne. La ora actuală majoritatea unităților de
procesare a cărnii au în dotare malaxoare în care se poate controla presiunea. În interiorul
malaxorului, la presiune scăzută bucățile de carne sunt aduse la partea superioară a aparatului de unde

105
cad lovindu-se de pereții metalici și de celelalte bucăți de carne. Această acțiune de lovire afectează
integritatea fibrelor musculare și accelerează procesul de absorbție, fixare și distribuire a
componenților amestecului de sărare în masele musculare.
Prin solubilizarea proteinelor cărnii crește capacitatea de reținere a apei cu consecințe benefice

5
asupra frăgezimii și a suculenței produsului.

01
Malaxarea, mai mult sau mai puțin energică (în funcție de caracteristicile produsului) durează
între 3 și 6 ore și se desfășoară în condiții bune la presiune scăzută pentru a se limita introducerea de

-2
aer în structura produsului.
Malaxarea de lungă durată nu este recomandată, deoarece prin distrugerea exagerată a

14
structurii maselor musculare este afectată textura produselor finite.
Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii, care va reţine apa în

20
timpul tratamentului termic. În plus, se realizează şi o extracţie mai eficientă a proteinelor miofibrilare
care acţionează ca substanţe de legare a bucăţilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obţinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bună, în
condiţiile unui consum specific de carne mai redus.
.u.
Sărarea directă prin introducerea amestecului de sărare în compoziția produselor.
Ia

Este o metodă care permite dizolvarea rapidă a substanțelor din amestecul de sărare și
accelerarea procesului de sărare. Metoda se practică pentru sărarea produselor în care carnea se
m

folosește după mărunțire (preparate din carne în membrană, conserve, semiconserve etc.).
Principalele avantaje ale acestei metode sunt reducerea timpului de sărare, dispersia uniformă a
Se

amestecului de sărare în compoziție și utilizarea unor cantități mai mici de amestec de sărare.
Amestecul de sărare
Sărarea cărnii se face mai rar cu sare simplă. De cele mai multe ori sărarea cărnii se face cu
.
.A

un amestec de sărare format, de regulă, din NaCl, azotat şi/sau azotit de sodiu, acid asorbic, acid
izoascorbic, zaharuri şi polifosfaţi.
I.T

Rolul azotaţilor şi azotiţilor în procesul de sărare a cărnii

Azotaţii şi azotiţii se utilizează în procesul de sărare pentru formarea culorii roşu aprins a
cărnii, stabilă în timp. În procesul de stabilizare a culorii, mioglobina (pigmentul cărnii) şi
rs

hemoglobina (pigmentul sângelui rezidual din carne) reacţionează cu produsul de degradare a

azotatului și respectiv a azotitului (oxidul de azot) şi formează nitrozomioglobina (NO-Mb), respectiv
Cu

nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt pigmenţi de sărare. Aceşti pigmenţi, care au o stabilitate
bună în timp, sunt trecuţi în nitrozocromogeni, sub influenţa tratamentului termic (se denaturează
partea proteică a pigmenţilor - globina), care au o stabilitate ridicată.

106
 Azotiţii au acţiune antibacteriană manifestată mai intens asupra microorganismelor din genul
Clostridium.
Azotitul are influenţă asupra aromei cărnii. În cantităţi mici azotitul exercită efecte benefice
asupra aromei cărnii, în timp ce în cantităţi mari se produce o „degradare" a aromei cărnii sărate

5
datorită fenomenelor de oxidare.

01
Azotitul are şi acţiune antioxidantă, deoarece reacţionează cu fierul heminic menţinându-l sub
forma Fe2+, reducând în acest fel probabilitatea existenţei Fe 3+ care este un catalizator al oxidării

-2
lipidelor.
Rolul zaharurilor în procesul de sărare

14
Zaharurile se adăugă în amestecul de sărare a cărnii pentru unul din următoarele motive:
 favorizarea penetrării amestecului de sărare în carne;

20
 favorizarea transformării nitraților în nitriți, indirect prin stimularea dezvoltării bacteriilor
denitrificatoare și prin stabilirea unui anumit potenţial redox favorabil;
 scăderea pH-ului compoziţiei prin stimularea multiplicării bacteriilor lactice din microflora
.u.
spontană sau cea adăugată sub formă de culturi starter;
 formarea culorii cărnii sărate, prin acţiunea reducătoare a unor zaharuri (fructoza, glucoza,
Ia
lactoza etc.);
 formarea gustului produsului.
În amestecul de sărare se pot folosi zaharuri diverse, cele mai utilizate fiind zahărul, dextroza,
m

siropul de porumb, melasa, unii polioli și lactoza etc. Alegerea substanței este de cele mai mute ori o
Se

chestiune de eficiență economică.

Zaharurile contracarează efectele nedorite ale concentrațiilor ridicate de sare și nitriți asupra
aromei cărnii. De asemenea, zaharurile interacționează cu grupările amino ale proteinelor și formează
în timpul tratamentului termic compuși care cotribuie la aroma și culoarea produselor din carne.
.
.A

Zaharurile adăugate în saramură (1-2%), au capacitatea de a reduce aw-ul cărnii exercitând o

acțiune conservantă moderată în produsele în care se folosesc.
I.T

Siropul de porumb este utilizat în industria cărnii datorită prețului convenabil. Siropul de
porumb este compus dintr-un amestec de zaharuri formate prin descompunerea amidonului (dextroză,
maltoză, zaharuri superioare, dextrine, și polizaharide). Siropul de porumb nu este la fel de dulce și
rs

este mai puțin solubil decât zahărul. Cantitatea de sirop porumb adăugată în produsele din carne este
limitată la max 5% (de regulă 1,5%).
Cu

Rolul acidului ascorbic în procesul de sărare

Acidul ascorbic, izoascorbic şi sărurile acestora fac parte din categoria antioxidanţilor.
În produsele de carne cu adaos de azotiţi intervin în:

107
  reducerea necesarului de azotiți, fapt ce conduce în final la o cantitate mai mică de
azotit rezidual (netransformat) şi deci la scăderea riscului de formare a nitrozaminelor;
 acidul ascorbic rezidual (rămâne netransformat între 30-70%) are acţiune antioxidantă
putând preveni şi acţiunea enzimelor oxidante;

5
 protejează nitrozocromogenii deja formaţi împotriva oxidării (culoarea produselor este

01
mai stabilă în timp).
La utilizarea acidului ascorbic trebuie avut în vedere că acesta este instabil în mediul apos şi

-2
din acest motiv la sărarea umedă se adaugă ascorbat de sodiu.
Rolul polifosfaţilor în amestecul de sărare

14
Fosfații sunt săruri ale acidului fosforic. Există două clase recunoscute de fosfați: ortofosfații,
care conțin un singur anion fosfat, și polifosfații care conțin doi sau mai mulți anioni fosfat.

20
Pentru utilizarea în amestecul de sărare sunt aprobați următorii fosfați: fosfatul disodic,
fosfatul monosodic, metafosfatul de sodiu, tripolifosfatul de sodiu, pirofosfatul de sodiu, pirofosfatul
acid de sodiu, hexametafosfatul de sodiu, fosfatul dipotasic, fosfatul mono-potasic, tripolifosfatul de
.u.
potasiu, și pirofosfat de potasiu. Dintre aceștia, tripolifosfații și amestecuri la acestora cu
hexametafosfații se utilizează cel mai frecvent în amestecul de sărare a cărnii.
Ia
Toți fosfații îndeplinesc trei funcții de bază în produsele alimentare: au capacitate de
tamponare variabilă, chelatează ionii unor metale (un efect antioxidant) și cresc tăria ionică a soluției.
În carnea sărată fosfații au următoarele funcții: cresc randamentul la prelucrare, întârzie
m

fenomenele de oxidare și stabilizează culoarea cărnii.

Creșterea randamentului la prelucrare se realizează prin creșterea capacității de legare a apei
Se

de proteinele musculare, fapt care face posibilă îmbunătățirea suculenței, frăgezimii și a aromei
produselor în care se adaugă. Legarea unui anumit volum de apă permite creșterea în volum și în
greutate a produsului finit. Acest fenomen poate fi exagerat și poate afecta valoarea nutritivă a
.
.A

produsului.
Creşterea capacităţii de hidratare a cărnii în prezenţa polifosfaţilor este explicată prin:
I.T

 creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor, care are drept
consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă;
 creşterea concentraţiei ionice a soluţiei formate prin dizolvarea sării în apa conţinută
rs

de carne şi cea adăugată, ceea ce conduce la o solubilizare mai bună a proteinelor

Cu

structurale care contribuie la legarea apei;

 formarea de complexe cu Ca2+ şi Mg2+ cu ruperea punţilor dintre lanţurile polipeptidice,
ceea ce duce la o afânare a structurii proteinelor structurale ce se traduce prin creşterea
capacităţii de hidratare şi legare a apei;

108
  disocierea actomiozinei în actină şi miozină, fapt care conduce la creşterea solubilităţii
proteinelor structurale şi a capacităţii de legare a apei a acestora;
În utilizarea fosfaților trebuie respectate o serie de reguli. Astfel, tripolifosfatul de sodiu,
probabil fosfatul cel mai des utilizat, trebuie să fie dizolvat înainte de a se adăuga sarea, deoarece în

5
soluțiile saline acesta nu se dizolvă.

01
Fosfații sunt în general corozivi fiind necesară utilizarea pentru recipientele în care se prepară,
manipulează sau depozitează saramurile a oțelului inoxidabil sau a altor materiale rezistente la

-2
coroziune. De asemenea, produsele din carne în care se adaugă fosfați se ambalează în cutii metalice
confecționate din materiale rezistente la coroziune sau se introduc mai întâi în folie de polietilenă și

14
apoi în cutiile metalice.
În timpul depozitării în condiții de refrigerare și umiditate redusă, prin deshidratarea

20
produsului, fosfații pot fi observați la suprafața acestuia sub forma unor cristale fine de culoare albă.
Aceste cristale sunt cristale de care apar în urma descompunerii polifosfaților folosiți în amestecul de
sărare sub acțiunea unor enzime din carne (fosfataze). Acest defect poate fi prevenit prin reducerea
.u.
cantității de fosfați din amestecul de sărare (maxim 0,5% în produsul finit), și prin asigurarea unor
condiții de depozitare care să prevină acest fenomen (creșterea umidității relative a aerului în spațiile
Ia
de depozitare).
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

109
 CONSERVAREA PRIN AFUMARE

5
Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului rezultat din

01
combustia anumitor materiale lemnoase.
Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare şi asigurării gustului şi aromei

-2
specifice de afumat.
La arderea completă a lemnului sau rumeguşului se formează CO 2 şi H2O şi se obţine atât un

14
reziduu mineral (cenuşa) cât şi o cantitate de căldură care poate varia intre 2500-3000 kcal/kg, în
funcţie de compoziţia combustibilului în substanţe calorigene. Pentru realizarea procesului de ardere

20
completă este necesară o încălzire a combustibilului până la temperatura de aprindere şi un aport
suficient de aer. În cazul arderii complete a materialului lemnos se formează substanţe utile de
afumare până la atingerea temperaturii de aprindere, dar datorită aportului mare de oxigen (aer),
.u.
temperatura creşte foarte rapid şi în acest fel substanţele utile sunt oxidate până la CO 2 şi H2O.
La încălzirea lemnului sau rumeguşului în absenţa aerului are loc o descompunere (piroliza),
Ia
în urma căreia rezultă cărbune, gaze, vapori de apă şi substanţe organice sub forma de vapori.
Cantitatea de substanţe volatile care rezultă la piroliza rumeguşului sau lemnului reprezintă
80% din masa uscată a acestuia. Degajarea acestor substanţe volatile începe la circa 160°C şi este
m

maximă la 300°C. Datorită umidității combustibilului, procesul de piroliză nu începe imediat. În

primul stadiu are loc uscarea (eliminarea umidităţii) şi încălzirea combustibilului până la 150-160°C.
Se

Prin ridicarea temperaturii, între 270 şi 280°C încep să se formeze gaze (CO 2 şi H2O) şi substanţe
organice volatile. La temperatura de circa 290°C procesul de piroliză este în plină desfăşurare iar
cantitatea de substanţe volatile este maximă (până la 300°C).
.
.A

Obţinerea fumului
Fumul se obţine prin arderea lemnului de esenţă tare (fag, ulm, frasin, arţar, stejar, arin, cireş,
I.T

etc.).
Producţia fumului este o reacţie de combustie mai puţin completă, implicând:
 descompunerea (piroliza) polimerilor conţinuţi de lemn;
rs

 reacţii de oxidare, condensare şi polimerizare.

Lemnul este format, în principal din celuloză, hemiceluloză, lignină şi unele componente
Cu

minore cum sunt răşinile. Prin piroliza celulozei se formează în principal acizi organici, prin piroliza
hemicelulozei se formează acizi carboxilici, furfural şi furani iar prin piroliza ligninei se formează
fenoli, eteri fenolici, guaiacol, siringol, crezoli, şi alţi compuşi cu importanţă minoră.

110
 Industrial, pentru producerea fumului se realizează prin arderea directă, în prezenţa unei
cantităţi mici de oxigen, prin fricţiune sau cu ajutorul aburului supraîncălzit.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele

5
necondensabile (N2, H2, O2, CO, CO2, CH4), precum şi substanţe organice sub formă de vapori,

01
inclusiv vaporii de apă. Faza dispersată constă din substanţe organice sub formă de picături lichide,
particule solide (produse ale arderii incomplete a rumeguşului) inclusiv particule de funingine şi

-2
cenuşă antrenată în aerosol.
Raportul dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de

14
1/8 pentru fumul rece şi 10/1 pentru fumul cald.
Compoziţia fumului

20
Fumul este alcătuit în principal din:
 Compuşii fenolici (aroma, conservare, antioxidanţi);
 Compuşii carbonilici (culoare, aromă);
 Compuși carboxilici (conservare);
.u.
 Lactonele, furanii, alcoolii şi esterii lor (aroma);
Ia
 Hidrocarburile policiclice aromate-HPA (compuşi toxici)
Factorii care influenţează compoziţia fumului
Compoziţia fumului prezintă variaţii mari fiind influenţată det:
m

 Tehnologia de producere a fumului:

Se

 fumul obţinut prin fricţiune este mai bogat în acizi volatili, carbonili şi fenoli
decât cel obţinut în generatoarele clasice, de asemenea, este mai sărac în
HPA;
.

 Natura materialului lemnos:

.A

 rumeguşul obţinut din esenţe tari de lemn produce un fum cu o aromă

superioară celui de lemn de esenţă moale;
I.T

 răşinoasele dau fum cu aromă mediocră, uneori dezagreabilă;

 fumul obţinut din esenţe tari este bogat în compuşi aromatici totali şi în acizi,
în comparaţie cu cel obţinut din răşinoase;
rs

 fumul obţinut din răşinoase conţine o cantitate mai mare de HPA;

Cu

 Umiditatea combustibilului lemnos:

 cu cât umiditatea este mai mare, cu atât se obţine un fum cu conţinut mai
redus de fenoli şi mai mare de acizi şi compuşi carbonilici;
 Temperatura de combustie:

111
  la o temperatură de piroliză de 600°C se obţine un conţinut maxim de fenoli,
carbonili şi acizi;
 produsele tratate cu un fum produs la 400°C au proprietăţi senzoriale
superioare celor tratate cu fum obţinut la temperaturi mai mari;

5
 odată cu creşterea temperaturii de combustie, creşte şi cantitatea de HPA în

01
fum;
 Aportul de aer:

-2
 puterea conservantă a fumului creşte până la 10% oxigen în aer, scade între
10 şi 20% oxigen în aer, după care se stabilizează la niveluri ceva mai ridicate

14
până la 50%. oxigen în aer.
 Gradul de prelucrare al fumului după obţinere:

20
 prin aplicarea unor dispozitive de purificare a fumului (separatoare de fum,
filtre), se poate reduce concentraţia unor substanţe nedorite din fum.
Acţiunea conservantă a fumului .u.
Fumul exercită o acţiune conservantă prin acţiunea directă asupra microorganismelor de la
suprafaţa cărnii. Fumul are în general o acţiune bacteriostatică ceea ce duce la creşterea stabilităţii
Ia
produsului afumat la acţiunea microorganismelor.
Efectul conservant este consecinţa următorilor factori:
 prezenţa în fum a unor substanţe cu rol antimicrobian (acizi organici, fenoli, etc.);
m

 deshidratarea produsului afumat;

Se

 formarea unei pelicule de proteine coagulate la suprafaţa produsului; peliculă mult mai
rezistentă la agresiunea microbiană;
 creşterea temperaturii produsului afumat (în cazul folosirii fumului cald).
.

Efectul conservant al fumului este limitat şi ca urmare, pentru a se realiza o valorificare

.A

corespunzătoare a produselor afumate afumarea se va asocia cu alte metode de conservare cum sunt
sărarea sau păstrarea produselor afumate la temperatura de refrigerare.
I.T

Fumul manifestă şi o acţiune antioxidantă prin compușii fenolici prezenţi în cantităţi

apreciabile în fum. Prin acţiunea antioxidantă afumarea contribuie la păstrarea calităţii nutriţionale a
produsului ca urmare a acţiunii protectoare faţă de grăsimi în primul rând.
rs

Efectul fumului asupra calităţii cărnii

Cu

Consecinţele afumării asupra calităţii produselor pot fi pozitive sau negative.

Sunt considerate efecte pozitive modificările de aromă, culoare şi textură a produselor afumate
şi creşterea conservabilităţii acestora.

112
 Compuşii fenolici sunt componente majore determinante ale aromei produselor afumate, dar
alături de acestea intervin şi alţi compuşi cum ar fi compușii carbonilici, lactonele, esterii, alcoolii,
furanii, acizii, etc.
Fumul constituie un mediu reducător, acid, ceea ce conduce la degradarea azotiţilor şi

5
respectiv la formarea nitrozopigmenţilor. Culoarea de suprafaţă a produselor afumate se datorează şi

01
reacţiilor de tip Maillard (reacţii între grupările amino ale proteinelor şi compușii carbonilici din fum).
Efectele negative ale afumării se concretizează în principal în:

-2
 acumularea de HPA şi formaldehidă în carne;
 degradarea unor aminoacizi cu formarea compuşi cu potenţial mutagen;

14
 acumularea de produşi formaţi în urma reacţiilor de tip Maillard;
Factori care influenţează afumarea cărnii

20
 Umiditatea suprafeţei produsului: (dacă suprafaţa produsului este prea uscată,
depunerea componentelor din fum este mai redusă decât în cazul unei suprafeţe umede
(hidratare relativ mică), deoarece multe din substanţele utile din fum sunt solubile în
.u.
apă);
 Viteza de circulaţie a fumului. Cantitatea de substanţe utile din mediul de afumare
Ia
depuse pe produs creşte o dată cu mărirea vitezei mediului de afumare în incinta de
afumare şi o dată cu trecerea de la curgerea laminară la cea turbulentă. Prin creşterea
vitezei de la 0,2 m/s la 20 m/s, depunerea de substanţe utile pe produs creşte de 10 ori;
m

 Durata de afumare. O dată cu creşterea duratei de afumare, cantitatea de substanţe

Se

utile care se depun pe produs se micşorează, probabil prin modificarea caracteristicilor

suprafeţei produsului;
 Concentraţia fumului în elemente utile (cantitatea de componente utile din fum depuse
.

la suprafaţa produsului este proporţională cu concentraţia acestor componente din

.A

mediul de afumare);
 Temperatura fumului (când temperatura mediului de afumare este ridicată (80°C) se
I.T

depune o cantitate mai mare de fenoli pe produs; la temperaturi mici (15 - 25°C), se
depun cu predilecţie produşii cu masă moleculară mare (guaiacolul, maltolul,
crezolul);
rs

 Umezeala relativă a fumului - creşterea umezelii relative a mediului de afumare

Cu

conduce la o diminuare a cantităţii de componente utile depuse pe produs;

Metode de afumare
Principalele metode de afumare aplicate la carne şi în produsele din carne sunt: afumarea la
cald, afumarea la rece şi afumarea cu lichid de afumare.

113
 Afumarea la cald-constă în expunerea produsului la fum în condiţiile unor temperaturi
crescute (mai mari de 80°C) pentru o perioadă de timp redusă. Afumarea la cald realizează în acelaşi
timp deshidratarea produsului şi tratarea termică a acestuia.
Afumarea la rece-constă în expunerea produsului la fum în condiţiile unor temperaturi reduse

5
(30°C). Timpul de expunere este considerabil mai mare decât în cazul afumării la cald. Afumarea la

01
rece conferă produsului o aromă mai intensă comparativ cu afumarea la cald dar nu asigură tratarea
termică a produsului.

-2
Cele două tipuri de afumare se pot aplica în combinaţie pentru a se atinge obiectivele dorite
ţinându-se cont de caracteristicile produsului afumat.

14
Lichidul de afumare
Se obţine prin condensarea vaporilor obţinuţi prin piroliza lemnului de esenţă tare în instalaţii

20
speciale. Lichidul de afumare este format din:
 faza apoasă (care conţine compuşi solubili în apă-acizi, alcooli şi compuşi carbonilici),
care este responsabilă de culoare;

.u.
faza nemiscibilă (compusă din crezol, guaiacol, pirogalol, eugenol, etc.), care este
responsabilă de efectul conservant şi antioxidant
Ia
Lichidul de afumare se utilizează după purificare, operaţiune care are drept scop reducerea
concentraţiei unor compuşi nedoriţi (HPA).
Lichidul de afumare se utilizează ca atare sau poate fi amestecat cu dextroză sau amidon,
m

formând pulberi cu aromă de fum.

Lichidul de afumare sau pulberile cu aromă de fum se utilizează în industria cărnii prin
Se

aspersare la suprafaţa produsului, prin imersia produsului în lichidul de afumare sau, cel mai adesea
prin încorporare în compoziţie înainte de introducerea în membrane (mai ales în cazul folosirii unor
membrane cu permeabilitate redusă).
.
.A

Avantajele folosirii fumului lichid constau în:

 aplicarea uniformă a aromei;
I.T

 posibilitatea controlului concentraţiei elementelor toxice din fum;

 reducerea gradului de poluare a mediului.
rs
Cu

114
 FERMENTAŢIA CA METODĂ DE CONSERVARE

5
01
Fermentaţia alături de sărare, afumare, tratarea termică prin căldură şi deshidratare este una
dintre primele metode de conservare utilizate de către om. În prezent, ca urmare a punerii la punct a
altor metode de conservare mai performante, fermentaţia a scăzut ca importanţă din acest punct de

-2
vedere fiind folosită mai mult pentru crearea de produse noi cu caracteristici senzoriale solicitate de

14
consumatori. Indirect însă, fermentaţia conduce la creşterea perioadei de conservabilitate a produselor
din carne prin mecanisme complexe.
Culturile starter

20
Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecţionate pentru
anumite proprietăţi metabolice, utilizate în industria alimentară pentru dirijarea procesului
fermentativ. .u.
Culturile starter pot fi utilizate în stare proaspătă, congelată sau liofilizată şi se caracterizează
prin anumite particularităţi metabolice ce pot fi utile în obţinerea unor produse cu caracteristici dorite
Ia
de consumatori.
Culturile starter cele mai folosite în industria cărnii cuprind în principal bacterii lactice
m

(Lactobacillus plantarum, L. curvatus, L. sakei; Pediococcus pentosaceus, P. acidilactici) capabile

să inducă fermentaţia lactică, dar şi bacterii din alte grupe (Staphylococcus carnosus şi S. xylosus)
Se

pentru alte caracteristici utile în industria cărnii. În plus, se mai utilizează levuri (Kocuria) şi miceţi
(Penicilium).
Exigenţe privind microorganismele din culturile starter
.

Pentru a putea fi utilizate în industria alimentară bacteriile din culturile starter trebuie să
.A

îndeplinească o serie de exigenţe:

 Să nu fie patogene;
I.T

 Să nu fie toxigene;
 Să se dezvolte bine în carne;
rs

 Să nu producă modificări nedorite de aromă, miros sau gust ;

 Să fie rezistente la nitriţii şi sarea folosite în produsele supuse fermentaţiei;
Cu

 Să exercite un efect bio-protectiv direct sau indirect asupra produsului;

 Să fie uşor de identificat şi de diferenţiat de alte microorganisme înrudite.
Efectul protectiv manifestat de microorganismele din culturile starter
Culturile starter folosite în industria alimentară asigură o protecţie a alimentului împotriva

115
alterărilor determinate de microorganisme. Acest efect protectiv este rezultatul unor mecanisme
complexe dintre care cele mai importante sunt: competiţia bacteriană, modificarea pH-ului mediului
şi secreţia de substanţe cu efect antibacterian (bacteriocine).
Microorganismele din culturile starter devin principalul component al microflorei produselor

5
obţinute prin fermentaţie.

01
Competiţia bacteriană. Creşterea microorganismelor este strâns legată de cantitatea de
substanţe nutritive din mediul în care se găsesc şi de factorii care pot acţiona favorabil sau inhibitor

-2
asupra lor. În cazul alimentelor inoculate cu culturi starter capabile să se dezvolte prioritar în mediul
oferit de aliment, acestea inhibă dezvoltarea altor bacterii ca urmare a competiției pentru aceleaşi

14
substanţe nutritive.
pH-ul mediului. Bacteriile din culturile starter, în marea lor majoritate bacterii lactice, sunt

20
capabile să producă, prin metabolizarea substanţelor nutritive d in mediu (glucide), acizi organici cu
efect antimicrobian direct sau indirect prin crearea unui pH impropriu dezvoltării microorganismelor
din alte clase.
.u.
Bacteriocinele. Sunt substanţe de natură proteică secretate de anumite specii bacteriene care
exercită un efect nociv asupra microorganismelor din specii înrudite cu cea a microorganismului
Ia
secretor. Se cunosc la ora actuală mai multe specii de microorganisme capabile să producă
bacteriocine, dintre care importante pentru industria cărnii sunt sakacina şi plantaricina, produse de
L. sakey şi respectiv L. plantarum, care îşi manifestă acţiunea asupra unor microorganisme patogene
m

(L. monocytogenes, Clostridium spp., S. aureus).

. Se
.A
I.T
rs
Cu

116
 ALTE METODE DE CONSERVARE A CÃRNII

5
01
Conservarea prin deshidratare
Constă în reducerea masivă a conţinutului de apă din carne, fapt care creează un mediu

-2
nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.
Pentru desfăşurarea în condiţii normale a proceselor vitale microorganismele au nevoie de apă

14
în substratul în care se găsesc. Înmulţirea microorganismelor în substrat implică prezenţa apei într-o
formă accesibilă.
Moleculele de apă legate de elementele structurale ale cărnii nu sunt disponibile pentru

20
metabolismul microbian. Pe lângă apa legată, în alimente există şi apă nelegată, cunoscută ca apă
liberă, care poate fi utilizată de microorganisme. Cantitatea de apă liberă este reflectată de tensiunea
.u.
relativă a vaporilor de apă. Raportul dintre presiunea vaporilor de apă din aliment și presiunea
vaporilor de apă în cazul apei pure reprezintă apa activă din alimentul respectiv. Activitatea apei se
notează cu simbolul „aw” (water activity).
Ia
Prin deshidratarea sau concentrarea cărnii se pot obţine supele concentrate, hidrolizatele
proteice şi produsele liofilizate din carne.
m

De cele mai multe ori deshidratarea este un proces complementar altor metode de conservare,
contribuind la creșterea duratei de viață a unor produse din carne.
Se

Conservarea cărnii cu radiaţii (Iradierea cărnii)

Constă în expunerea cărnii la acţiunea radiaţiilor, în condiţii controlate. Dintre radiaţii, în
industria cărnii se folosesc radiaţiile ultraviolete şi radiaţiile ionizante.
.

Conservarea cu radiaţii ultraviolete nu se foloseşte pe scară largă datorită puterii reduse de

.A

penetrare a acestora. În industria cărnii radiațiile ultraviolete se pot folosi pentru sterilizarea
saramurilor utilizate pentru sărarea cărnii şi pentru decontaminarea superficială a cărnii sau
I.T

ustensilelor folosite în prelucrarea cărnii.

În funcţie de timpul de expunere se poate realiza o reducere a numărului de microorganisme,
ce poate varia între 4 şi 7 log UFC.
rs

Conservarea cu radiaţii ionizante

Cu

Din categoria radiaţiilor ionizante se folosesc radiaţiile gamma, obţinute de la unele elemente
chimice radioactive (Co 60, Cs137) sau fascicule de electronii generate de acceleratoarele de electroni.

117
 Radiaţiile gamma au o putere de penetrare mare (până la 50 cm în grosimea cărnii) în timp ce
electronii acceleraţi pătrund până la maxim 3 cm. În funcţie de intensitatea radiaţiilor şi timpul de
expunere se obţin efecte diferite, de la simpla pasteurizare a alimentelor până la sterilizarea acestora.
Scopul iradierii cărnii

5
Iradierea cărnii se aplică pentru:

01
 controlul unor organisme şi microorganisme implicate în deprecierea alimentelor;
 mărirea perioadei de conservare a alimentelor;

-2
 distrugerea unor microorganisme (bacterii, paraziţi, virusuri) a căror prezenţă în carne
constituie un pericol pentru consumatori.

14
Acţiunea radiaţiilor asupra microorganismelor
Radiaţiile au acţiune antimicrobiană (bactericidă sau bacteriostatică) directă, prin alterarea

20
materialului genetic al microorganismelor sau indirectă, prin acţiunea radicalilor liberi formaţi la
trecerea radiaţiilor prin mediul lichid, în principal.
Acţiunea radiaţiilor asupra microorganismelor variază în funcţie de doza de radiaţii absorbită,
.u.
temperatura cărnii, compoziţia cărnii, mediul în care se găseşte carnea şi tipul de microorganism
afectat. Cu cât doza de radiaţii absorbită este mai mare cu atât efectul antimicrobian este mai intens.
Ia
Produsele cu umiditate mare potențează efectul antimicrobian al radiaţiilor datorită rolului de vehicul
jucat de apa din aliment pentru radicalii liberi formaţi sub acţiunea radiaţiilor.
În general, bacteriile Gram-pozitive, sporii bacterieni şi virusurile manifestă o rezistenţă
m

ridicată la acţiunea radiaţiilor în comparaţie cu alte categorii de microorganisme.

De regulă, pentru iradierea cărnii se aplică doze de radiaţii cuprinse între 1 şi 10 KGy (Gray),
Se

dozele mai mari de radiaţii producând deprecierea caracteristicilor organoleptice şi nutritive ale
cărnii.
Avantajele iradierii cărnii
.
.A

Principalele avantaje ale iradierii cărnii sunt:

 acționează în profunzimea cărnii;
I.T

 aplicată în dozele menţionate nu afectează caracteristicile fizico-chimice şi

nutriţionale ale cărnii;
 se pot steriliza alimentele refrigerate şi cele congelate fără a se modifica starea termică
rs

a acestora;

Cu

se pot steriliza alimentele ambalate;

 combinată cu alte metode de conservare face posibilă păstrarea cărnii pentru perioade
mari de timp;
 consum redus de energie în comparaţie cu alte metode clasice de conservare
(refrigerarea, congelarea, tratarea termică prin căldură);
118
 Dezavantajele iradierii cărnii
Principalele dezavantaje ale iradierii cărnii sunt:
 în doze obişnuite nu inactivează enzimele şi virusurile;
 accelerează procesele oxidative din carne;

5
 aplicate în doze mari radiațiile determină modificări organoleptice şi nutritive ale

01
cărnii;
 necesită măsuri de precauţie sporită pentru personalul implicat şi protecţia mediului;

-2
 metoda este foarte costisitoare, mai ales în ceea ce priveşte investiţiile iniţiale şi
măsurile de protecţie ale mediului şi ale personalului implicat în procesarea cărnii.

14
20
.u.
Ia
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

119
 AMBALAREA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE

5
01
Ambalarea unui produs alimentar constituie un mijloc prin care se asigură livrarea produsului
către consumator, în condiţii de siguranţă şi la un cost acceptabil. De asemenea, ambalarea este o
modalitate de pregătire a produselor pentru transport, distribuţie, depozitare şi valorificare; o etapă

-2
importantă în lanţul de procesare a unui produs prin care se asigură valorificarea superioară a acestuia,

14
în condiţii de siguranţă pentru consumator.
Funcţiile ambalării
Principala funcţie a ambalării este cea de protecţie-conservare a produselor alimentare. Prin

20
ambalare se protejează alimentul de acţiunea nefavorabilă a factorilor fizici (temperatură, lumină,
impurităţi, deformări, etc.), a factorilor chimici (apă, oxigen, contaminaţi chimici diverşi) şi a
.u.
factorilor biologici (microorganisme, rozătoare, insecte, etc.).
O altă funcţie importantă a ambalării este cea de prezentare a produsului prin care se identifică
produsul, se informează consumatorul şi în acelaşi timp, este influenţată alegerea unui produs de către
Ia
consumatori.
Prin ambalare se realizează, de asemenea, uşurarea transportului, manipulării şi depozitării
m

produsului şi apare posibilitatea obţinerii de produse noi, sigure ce pot fi consumate după o preparare
sumară.
Se

Materialele de ambalare folosite în industria cărnii sunt materiale rigide (sticla, metalul),
semirigide (tăvi din plastic, caserole, etc.) şi materiale flexibile (polimeri simpli sau cu structură
complexă, cum sunt polietilena, clorura de polivinil, saranul, polipropilena, acrilonitrilii, polistirenul,
.

etc.)
.A

Alegerea materialului de ambalare se face ţinându-se cont de: rezistenţa materialului,

I.T

stabilitatea materialului, permeabilitatea materialului, abilitatea de a fi prelucrat, abilitatea de a fi

imprimat, mediul de păstrare-depozitare a alimentului după ambalare, rolul ambalajului (prezentare,
transport, depozitare), preţul ambalajului şi biodegradabilitatea acestuia.
rs

Metode de ambalare
După rolul lor metodele de ambalare se clasifică în:
Cu

 Metode de ambalare care nu asigură conservarea cărnii (ambalarea clasică);

 Metode de ambalare care asigură conservarea cărnii:
 Ambalarea în vid;
 Ambalarea în atmosferă modificată-controlată;

120
 Metodele de ambalare care nu asigură conservarea protejează carnea de posibilele contaminări
din mediu şi previn deshidratarea excesivă a produselor, fără a crea în interiorul ambalajului un mediu
diferit de cel din exteriorul acestuia. Ca urmare, dacă multiplicarea microorganismelor nu este
împiedicată prin alte metode de conservare (refrigerarea, congelarea) produsul are o perioadă de

5
conservare scurtă.

01
Metodele de ambalare care asigură conservarea se caracterizează prin abilitatea de a
restricţiona dezvoltarea microorganismelor şi prin aceasta, de a mări perioada în care alimentul îşi

-2
menţine nealterate caracteristicile organoleptice şi nutritive.
Ambalarea în vid

14
Constă în ambalarea cărnii sau a produselor din carne în filme flexibile sau materiale rigide,
impermeabile, în condiţii de presiune redusă (0,8-0,9 atm) cu extragerea aerului din ambalaj,

20
închiderea ermetică a ambalajului şi încălzirea la 80-90°C pentru 1-2 secunde.
Efectul conservant este consecinţa concentraţiei reduse a oxigenului în jurul cărnii.
Avantaje:
 Mărirea conservabilităţii produselor;
.u.
 Reducerea pierderilor prin deshidratare;
Ia
 Păstrarea culorii cărnii;
 Îmbunătăţirea palatabilităţii cărnii;
Ambalarea în atmosferă modificată
m

Constă în ambalarea cărnii în ambalaje impermeabile, îndepărtarea aerului din jurul

produsului, înlocuirea acestuia cu un amestec de gaze cu compoziţie cunoscută şi închiderea ermetică
Se

a ambalajului. Principalele gaze folosite pentru ambalarea în atmosferă modificată a cărnii sunt: O 2,
CO2, N2 şi CO.
Scopul ambalării controlate este de a se controla concentraţia oxigenului în atmosfera din jurul
.
.A

produsului, acesta având o influenţă nefastă asupra conservării caracteristicilor produsului în timp.
În cazul cărnii, spre deosebire de alte produse, oxigenul este necesar, pentru a se păstra o
I.T

culoare caracteristică pentru carnea proaspătă. În absenţa oxigenului sau în cazul prezenţei unor
cantități foarte mici de oxigen se constată alterări ale culorii normale prin modificarea stării
mioglobinei (principalul pigment al cărnii). În concentraţie mică, oxigenul poate iniția formarea de
rs

metmioglobină, cu modificarea culorii cărnii (nuanţă brună).

Oxigenul în concentraţie mare favorizează menţinerea unei culori plăcute (oximioglobina) dar
Cu

are o acţiune antimicrobiană redusă. Oxigenul în concentraţie mare favorizează oxidarea grăsimilor
şi apariţia unor modificări de aromă ale cărnii. Substanţele cu efect antioxidant (constituenţi ai
amestecului de sărare, condimente) pot încetini desfăşurarea fenomenelor oxidative.

121
 Principalul avantaj al ambalării în atmosferă controlată este reprezentat de mărirea perioadei
în care produsul îşi păstrează caracteristicile normale, de la câteva zile la câteva săptămâni.
Pentru ambalarea în atmosferă modificată a cărnii se folosesc:
 amestecuri cu concentraţie ridicată de O2 (până la 80%-restul CO2);

5
 amestecuri cu concentraţie mică de O2 ( mai puţin de 0,2% O2 şi 25% CO2);

01
Ambalajele active
Sunt ambalaje care conţin în structura lor substanţe care contribuie activ la prelungirea

-2
perioadei de conservare a produsului. Aceste materiale nu sunt simple bariere mecanice.
Tipuri de compuşi din structura ambalajelor active:

14
 consumatorii de O2;
 consumatorii de CO2;

20
 eliberatori de substanţe cu efect conservant;
 substanţe care absorb umiditatea în exces;
 substanţe care controlează temperatura produsului;
.u.
Ambalaje inteligente
Sunt ambalaje sensibile la modificările mediului şi/sau alimentului, furnizând consumatorului
Ia
informaţii privind aceste modificări. Aceste ambalaje conţin senzori în structura materialului de
ambalare sau aplicați pe acesta (la interior sau la exterior).
Senzorii pot fi:
m

 senzori de calitate (externi-temperatura, umiditate, şocuri mecanice sau interni-

Se

modificări de compoziţie, prezenţa unor patogeni, etc.);

 senzori de trasabilitate.
Ambalarea în ambalaje inteligente este o tehnologie relativ nouă. Senzorii de calitate, de
.

prospețime şi de trasabilitate vor îmbunătăţi calitatea alimentelor, siguranţa acestora şi gradul de

.A

satisfacere a exigenţelor consumatorilor.

I.T
rs
Cu

122
 INGREDIENTE, ALTELE DECÂT CARNEA, UTILIZATE ÎN FABRICAREA

5
PRODUSELOR DIN CARNE

01
Principalele categorii de ingrediente utilizate în fabricarea produselor din carne
Odată cu materia primă (carnea, grăsimea animală, organele), o gamă largă de ingrediente, cu
origine diversă, sunt folosite pentru prelucrarea cărnii. Unele dintre ele, cum sunt sarea şi

-2
condimentele sunt absolut necesare, fiind folosite în toate produsele din carne, altele sunt folosite

14
doar pentru anumite produse din carne.
O modalitate de a clasificare a acestui tip de ingrediente este originea lor. Din acest punct de
vedere, acestea sunt: ingrediente minerale, ingrediente de origine vegetală și ingrediente de origine

20
animală.
Un alt criteriu de clasificare a ingredientelor cu altă origine decât carnea ia în considerare
.u.
apartenenţa acestora la categoria aditivilor alimentari (așa cum sunt definiți aceştia în legislaţie).
Aditivii alimentari sunt substanţe, care nu sunt consumate în mod normal ca aliment în sine, dar care
sunt adăugate în alimente pentru a rezolva anumite probleme tehnologice şi de calitate (corectarea
Ia
capacităţii de legare a apei, mărirea perioadei de conservare, păstrarea culorii la produselor obținute
prin tratare termică, etc.). Condimentele, legumele, făina nu sunt aditivi alimentari, deoarece pot face
m

obiectul consumului ca atare, în afara produselor din carne.

Un ultim criteriu de clasificare este cel care ține cont de rolul acestor ingrediente în produsele
Se

din carne.
Marea majoritate a ingredientelor folosite au rol funcţional, având abilitatea de a induce sau
a corecta unele caracteristici de calitate ale produselor din carne. Proprietăţile funcţionale ale acestor
.

ingrediente se manifestă asupra gustului, aromei, aspectului, culorii, texturii, capacităţii de legare a
.A

apei, duratei de conservare a produselor. Ingredientele care sunt exclusiv funcţionale fără nici un alt
efect, (de exemplu, corectarea consistenței produsului) sunt utilizate, în mod normal, în cantităţi mici
I.T

(sare 1,5-3%, nitrit de sodiu 0,01-0,02%, fosfaţi 0,05-0,5%, acid ascorbic 0,03%).
În contrast cu substanţele cu valenţe exclusiv funcţionale, există un alt grup de ingrediente
care nu sunt destinate în primul rând pentru schimbarea aspectului sau îmbunătăţirea calităţii
rs

produselor din carne, ele fiind folosite cu rolul de a contribui la creşterea volumului produselor din
Cu

carne.
În industria de profil, de multe ori se foloseşte, pentru definirea unor ingrediente, termenul de
substanţe de legare (lianţi), deoarece acestea contribuie la creşterea capacităţii de reţinere a apei şi
grăsimilor în produsul finit. Sub această denumire sunt cunoscute o serie de substanţe proteice

123
(extractul proteic de soia, cazeina şi cazeinaţii, glutenul, etc.) care se adaugă doar în cantităţi foarte
mici (cca. 2%) pentru rolul lor funcţional şi nu pentru ”extinderea” conţinutului de proteine. De
asemenea, astfel de rol poate fi îndeplinit şi de o serie de carbohidraţi de origine vegetală, unele dintre
ele fiind şi substanţe de umplutură (amidon, făină, etc.). Încadrarea acestor substanțe în una din

5
categoriile prezentate se face în funcție de scopul utilizării lor şi de cantitatea utilizată.

01
Este foarte dificilă definirea clară, neechivocă a ingredientelor, altele decât carnea, utilizate
în procesul de fabricare a produselor din carne.

-2
Dacă cele mai multe substanţe au un efect dominant bine stabilit, altele exercită în multe
cazuri, efecte secundare utile care complică încadrarea lor clară într-o categorie bine delimitată.

14
Substanţe cum sunt proteinele vegetale, destinate în primul rând ”diluării” proteinelor cărnii, exercită
şi un efect de legare a apei, care le califică, de asemenea, ca ingrediente cu rol funcţional. De

20
asemenea, proteinele din soia sau din laptele praf, care sunt utilizate în principal ca lianţi, exercită,
de asemenea, un efect de ”diluare” uşoară a proteinelor cărnii crescând moderat conţinutul de proteine
a produselor din carne.
.u.
În concluzie, se poate spune că cele mai multe ingrediente utilizate în obținerea produselor
din carne exercită efecte multiple în compoziția acestora.
Ia
Ingrediente de origine vegetală
Condimentele.
Acestea au rol predominant funcţional şi sunt utilizate în cantităţi mici, pentru a oferi sau a
m

completa aroma şi gustul produselor din carne.

Condimentele sunt părţi ale plantelor care au aromă. Amestecurile de condimente au fost
Se

dezvoltate cu scopul de a servi ca substanţe aromatizante pentru diverse produse din carne.
Condimentele naturale, plantele aromate şi bulbii unor legume sunt principalele grupe de ingrediente
vegetale cu rol aromatizant utilizate în prelucrarea cărnii.
.
.A

Condimentele naturale includ: tulpina, scoarța, florile sau părţi ale acestora şi fructele sau
seminţele de la diferite plante. Cele mai importante condimente naturale utilizate în produsele din
I.T

carne sunt: piperul, boiaua de ardei, nucşoara, cuişoarele, ghimbirul, scorţişoara, ardeiul iute,
coriandrul, chimenul, etc. Condimentele sunt utilizate în principal sub formă de pulbere cu particule
cu diametrul de 0,1-1 mm.
rs

O altă categorie de ingrediente vegetale utilizate pentru aromatizare sunt cele obținute din
părțile aeriene ale unor plante aromate ce cresc în zonele temperate ale globului (busuiocul, țelina,
Cu

maghiran, oregano, rozmarin, cimbru, etc.). Aceste pot fi utilizate ca atare sau sub formă deshidratată.
Principalele plante furnizoare de bulbi utilizate în produsele din carne pentru aromatizare sunt
ceapa şi usturoiul.

124
 Condimentele naturale sunt adesea contaminate cu un număr mare de microorganisme, spori
în special, ca urmare a procesului de producţie. Acest lucru poate deveni o problemă pentru
stabilitatea a produselor din carne. Încărcătura microbiană a condimentelor poate fi redusă prin
iradiere sau fumigaţii. Astfel de tratamente sunt permise doar în anumite zone ale lumii. O altă opţiune

5
este utilizarea de extracte de condimente. Extractele sunt produse obținute prin separarea fracţiunilor

01
aromatice prin proceduri fizico-chimice (de exemplu, distilare cu abur), procedee prin care se obțin
compuși de aromă cu încărcătură microbiană redusă.

-2
Extractele sunt utilizate, de preferinţă sub formă lichidă sau uleioasă. Din cauza absenţei
microorganismelor, extractele sunt recomandate în special pentru fabricarea de produse sensibile din

14
punct de vedere microbiologic (cele care nu sunt supuse tratamentului termic).
Cele mai multe condimente folosite în prelucrarea cărnii sunt măcinate sau cel puțin

20
mărunțite. Metoda folosită pentru mărunțire afectează calitatea condimentelor.
Pentru a se obține efecte maxime utilizarea condimentelor trebuie să respecte o serie de reguli:
 Condimentele, pentru a-și păstra capacitatea de aromatizare, trebuie prelucrate la rece.
.u.
Condimentele sunt răcite înainte de mărunțire evitându-se pierderea uleiurilor
esenţiale (principalele componente responsabile de aromă).
Ia
 Condimentele (întregi sau măcinate, naturale sau sub formă de extract) trebuie să fie
întotdeauna păstrate într-un loc răcoros, întunecat şi uscat.
 Condimentele trebuie să fie depozitate în vase închise ermetic sau saci, pentru a evita
m

pierderile de aromă.
 Condimentele nu se manipulează direct cu mâna, această practică favorizând creșterea
Se

umidității, contaminarea cu microorganisme și pierderea aromei.

 Condimentele se adaugă numai după cântărire, pentru a standardiza aroma şi gustul
.

produsului.
.A

 Produsele, care se consumă calde trebuie să fie uşor condimentate, deoarece la

temperaturi ridicate se eliberează o cantitate mai mare de constituenți de aromă.
I.T

 Produsele care se consumă reci trebuie condimentate mai intens.

Ingrediente cu un conţinut ridicat de proteine cu rol preponderent funcțional sunt
folosite ca lianţi pentru a creşte capacitatea de retenţie a apei şi grăsimilor, în special în produsele
rs

intens tratate termic. Substanţele cel mai frecvent utilizate în acest scop sunt: izolatul proteic de soia
(90% proteine) și glutenul de grâu (80% proteine).
Cu

Aceste proteine vegetale "extind" cantitativ proteinele din carne, mai scumpe, fără a afecta
major conţinutul total de proteine al produselor din carne (acesta rămânând în limite acceptabile), dar
fiind mai ieftine micșorează costul final al produsului. Adăugate în cantităţi mari aceste ingrediente
pot modifica negativ calitatea produselor din carne.
125
 Ingrediente cu un conţinut ridicat de proteine folosite pentru a se înlocui proteinele de
origine animală. Acestea se folosesc cu scopul de a se reduce prețul produselor din carne.
Ingredientele bogate în proteine din această categorie sunt: făina de soia (50% proteine); concentratul
proteic de soia (70% proteine) și proteinele din unele plante leguminoase (fasole, mazăre, linte).

5
Legumele. Cele mai importante exemple ale acestui grup sunt: fasolea, mazărea și lintea.

01
Seminţele întregi sunt folosite numai pentru anumite produse indigene. Produsele cu seminţe întregi
trebuie să fie supuse tratamentului termic imediat, în scopul de a evita alterarea produsului cauzată

-2
de unele reacţii enzimatice.
De cele mai multe ori, leguminoasele sunt folosite în prelucrarea cărnii în forma lor prelucrată.

14
Din acest grup cel mai frecvent se utilizează soia. O mare varietate de ingrediente, bogate în proteine,
pe bază de soia sunt folosite în produsele din carne.

20
Cele mai importante sunt următoarele:
 Șrotul de soia (presat nedecorticat) sau faina de soia, măcinată fin, conţin cca. 50%
proteine. Este folosit în produsele din carne tocată pentru a adăuga proteine şi ajută la
.u.
reţinerea sucului de carne. Limitarea utilizării este determinată de gustul specific şi
textura produsului final. Cantitatea adăugată nu trebuie să depăşească 5% (substanță
Ia
uscată).
 Concentratul proteic de soia, conţine aproximativ 70% proteine. Acesta poate fi
utilizat sub formă de făină sau granule pentru produsele din carne fin mărunţite. Dacă
m

structura sa este schimbată sub formă de granule pentru a mima textura cărnii tocate
Se

acestea se numesc proteine vegetale texturate. Concentratul proteic de soia este

aproape neutru la gust şi aromă comparativ cu făina de soia. Cantitățile care urmează
să fie adăugate în produsele din carne pot varia de la 15% (substanță uscată) pentru
produsele de tip hamburger până la 6% (substanță uscată) pentru produse din carne
.
.A

tratate termic. Înainte de prelucrare se impune rehidratarea produsului la un raport de

1:3. Concentratul de soia poate fi texturat prin extrudare şi încălzire pentru a produce
I.T

o textură similară cărnii. În cazul în care este necesar, se aromatizează cu arome

diverse (de pui sau carne de vită sau porc), astfel de produse servind ca suplimente de
carne.
rs

 Izolatul proteic de soia conţine 90% proteine. Este singurul produs de soia care
mimează funcțional carnea (interacţionează cu proteinele din carne), formând cu
Cu

proteinele acesteia reţele de legare a apei şi de grăsimilor. Este deosebit de utilă în

produsele cu un conținut redus de carne. Izolatul de soia este utilizat în cantităţi de cca.
2% pentru rolul de liant.

126
 Proteinele din soia se prelucrează sub formă de geluri, în amestec cu apa și grăsimile iar
gelurile respective sunt adăugate în compoziția produselor din carne.
Ingrediente bogate în hidrați de carbon, cu conţinut scăzut de proteine, se adaugă, în
cantităţi de 2-15%, unele dintre acestea, în special rădăcinoase şi legume, chiar până la 50%. În

5
această categorie se încadrează: făina de cereale (grâu, orez şi porumb); amidonul din grâu, orez,

01
porumb, cartof; unele cereale adăugate fără măcinare (orez, porumb), pesmetul, rădăcinoase şi
tuberculi (morcovi, cartofi), unele legume (ceapă, ardei, legume verzi, etc.).

-2
Această categorie de ingrediente vegetale se mai numesc ”ingrediente de umplutură”,
deoarece se folosesc pentru a înlocui pur și simplu, într-o anumită proporție, carnea din produsele de

14
carne. În absenţa acestora, produsele din carne au un conţinut foarte scăzut în carbohidraţi. Prin
urmare, adăugarea de substanţe bogate in carbohidrați nu este o "extindere" a conţinutului de proteine,

20
ci adăugarea de constituenți noi pentru creşterea volumului produselor.
În afară de capacitatea lor de a creşte volumul, unele ”ingrediente de umplutură”, în special
amidonul, sunt folosite pentru capacitatea lor de a absorbi cantităţi mari de apă pe care o fixează în
.u.
produs. Această proprietate contribuie la creşterea cantității de apă și de grăsimi reținute în produs
îmbunătățind suculența și textura produselor din carne.
Ia
Cerealele și legumele. Cerealele, legumele, tuberculii și rădăcinoasele sunt uneori folosite în
compoziția produselor din carne pentru a creşte volumul acestora şi pentru scăderea costurilor.
Acestea, ca atare dar mai des sub formă prelucrată (făina, amidonul şi concentratele de soia) sunt
m

frecvent utilizate pentru preparatele din carne simple, unele dintre ele fiind utilizate în preparatele
tradiționale.
Se

Cerealele. Boabele de porumb se pot folosi întregi sau mărunțite. Porumbul poate fi utilizat
ca umplutură în produsele din carne cu cost redus.
Grâul, este de obicei adăugat sub formă de făină ca substanță de umplere. Pentru aplicaţii
.
.A

similare, poate fi utilizat şi pesmetul. Pesmetul se obține din pâine de grâu tratată termic (coacere şi
prăjire) și mărunțită având o puternică capacitate de absorbţie a apei.
I.T

Orezul se folosește ca ingredient de volum în unele produse din carne cu preț redus. Dacă se
adaugă orezul simplu, acesta trebuie să fie prefiert sau cel puţin înmuiat în apă. Marea capacitate de
absorbţie a apei de către orez trebuie să fie luată în considerare atunci când se stabilește rețeta
rs

produsului. Orezul poate fi adăugat și sub formă de făină cu efecte similare.

Cu

127
 Grăsimile vegetale
Uleiurile vegetale se folosesc pentru a înlocui grăsimile animale, în special a grăsimii de porc
în produsele din carne destinate consumatorilor care evită astfel de grăsimi din motive de sănătate
sau religioase. Uleiurile vegetale pot fi considerate ingrediente de volum, deoarece înlocuiesc o parte

5
din ingredientele caracteristice cărnii din produsele de carne.

01
Uleiurile vegetale în produsele din carne au funcții similare cu a grăsimilor (produsele din
carne sunt mai moi şi suculente după tratamentul termic).

-2
Este important ca uleiul la momentul adăugării în compoziția produselor de carne să fie răcit
(1°C), cu scopul de a menţine scăzută temperatura amestecului.

14
În concluzie, ingredientele de origine vegetală, cu excepția condimentelor, nu sunt absolut
necesare pentru obţinerea produselor din carne. În fapt, produsele de carne de calitate sunt fabricate

20
fără astfel de ingrediente sau au cantități foarte mici din acestea. Aceste ingrediente reprezintă
instrumente utile pentru a se reduce costurile de fabricație, făcând posibilă fabricarea de produse din
carne cu valoare nutritivă acceptabilă la costuri reduse. Aceste produse constituie o sursă importantă
.u.
de proteine de origine animală în dieta consumatorilor care nu-şi pot permite să cumpere în mod
regulat carne şi preparate numai din carne, al căror preţ este ridicat.
Ia
Ingrediente de origine animală
Ingredientele de origine animală nu sunt folosite în mod curent, dar pot fi utile pentru
obţinerea unor preparatele din carne specifice. Toate ingredientele din această categorie au proprietăţi
m

funcţionale, în special îmbunătăţirea capacităţii de legare a apei şi de prevenire a separării grăsimilor

în timpul tratamentului termic. În afară de proprietăţile lor funcţionale, unele dintre ele pot contribui,
Se

în funcţie de cantitatea folosită, la creşterea conţinutului de proteine din produsele din carne.
Ingredientele din această categorie sunt: cazeinaţii, laptele praf integral sau laptele degresat,
gelatina, sângele, plasma, ouăle ca atare sau sub formă deshidratată, trans-glutaminaza.
.
.A

Proteinele laptelui
Proteinele din lapte au un rol similar proteinelor din soia, având capacitatea de a interacţiona
I.T

cu proteinele din carne sau de a completa deficitul de proteine din carne. Datorită preţului relativ
ridicat, proteinele din lapte nu se utilizează în cantități mari în produsele din carne (max. 2%), ca
liant, pentru a crește capacitatea de legare a apei și stabilitatea produselor în cursul tratării termice.
rs

Proteinele din lapte pot da o culoare palidă şi o consistență moale produselor din carne în care
se adaugă, fapt privit ca un dezavantaj de unii procesatori de carne. În produsele tratate termic la
Cu

temperaturi ridicate, acest dezavantaj este compensat de prevenirea separării grăsimilor.

Proteinele din lapte (cazeinații) se adaugă în produsele din carne sub formă uscată (pulbere)
sau sub formă de emulsie. Emulsia este alcătuită din proteine, grăsimi și apă în raport de 1:5:5 până

128
la 1:8:8. Emulsia se prepară în cuter folosind apa caldă (80-100°C) pentru a accelera procesul. Laptele
praf degresat poate fi utilizat cu scopuri similare.
Gelatina
Gelatina este o proteină extrasă din ţesuturi animale (în principal piei, dar și oase), prin

5
fierbere. Gelatina disponibilă comercial este o pulbere uscată sau granule de diferite dimensiuni, care

01
se dispersează în apă rece şi se solubilizează complet la 50-60°C. Moleculele de proteine din gelatină
absorb apa şi formează un gel atunci când soluția este răcită.

-2
Dacă bucăţile de carne sunt amestecate cu gelatină lichidă, proprietăţile de legare a
compoziției cresc treptat odată cu scăderea temperaturii, produsul rezultat fiind un produs solid,

14
elastic şi ușor de feliat.
O altă practică este aceea de a introduce cantităţi mici de gelatină ca atare în compoziția

20
produselor din carne. În acest caz, gelatina va absorbi lichidul din jurul particulelor de carne în timpul
încălzirii şi va se solidifica în timpul răcirii și presării produsului.
Efecte similare se pot obține atunci când se utilizează ţesuturi bogate în colagen animal,
.u.
(pielea de porc) sau țesuturi bogate țesut conjunctiv (tendoane, ligamente, fascii, etc.) ca parte a
compoziției produselor din carne.
Ia
Proteinele sângelui
Sângele ca atare este utilizat pentru consum uman doar în unele regiuni ale lumii. În cazul în
care consumul său este acceptat, o mare varietate de produse din carne se pot obține din sânge, sângele
m

integral fiind unul din constituenții majori a acestor produse.

Plasma sangvină se obține din sânge în urma extragerii celulelor sangvine. În multe locaţii,
Se

întreprinderi specializate produc plasma sangvină prin centrifugare din sângele recoltat în condiţii
speciale de igienă în abatoare, imediat după sacrificare.
Plasma sangvină conține o cantitate mare de proteine (8-9%) fapt care o face utilă în fabricarea
.
.A

preparatelor din carne.

Datorită naturii sale perisabile, plasma este congelată sau liofilizată imediat după centrifugare.
I.T

Fulgii de gheață plasmatică reprezintă forma ideală pentru utilizarea plasmei în produsele din carne.
Această formă de plasmă este deosebit de potrivită pentru produsele din carne crude destinate
prelucrării termice (hot dog, mititei, chiftele, etc.), în care trebuie adăugată apă sau gheaţă, conform
rs

rețetei. În cazul în care apa/gheaţa este parţial înlocuită cu plasma lichidă/congelată, conţinutul de
proteine al produsului va fi mai mare şi, de asemenea, capacitatea de legare a apei va crește. Acest
Cu

lucru se datorează faptului că proteinele plasmei au o capacitate de legare a apei mult mai mare decât
cele ale cărnii. Mai mult decât atât, pH-ul plasmei sanguine este uşor alcalin (7,5-7,8) fiind favorabil
reținerii apei în produs.

129
 Proteinele oului
Proteinele obținute din oul întreg sau din gălbenuș și albuș, după separare, sunt disponibile în
diferite forme pentru utilizarea în produsele alimentare. Se folosesc în alimente pentru proprietățile
lor funcționale (capacitatea de spumare, capacitatea de legare a apei, capacitatea de îngroșare și de

5
emulsionare).

01
Ouăle se pot folosi ca atare (albuș și gălbenuș) sau separat (albuș sau gălbenuș). Proteinele
oului au o capacitate bună de legare a compoziției, fiind utilizate pentru fabricarea produselor din

-2
carne tocată (chiftele de carne, plăcintă cu carne, rulade etc.). Albușul de ou are capacitatea de a forma
pelicule aderente la suprafața produselor tratate termic, fiind folosit în compoziția materialelor

14
(aluaturi, graten etc.) care acoperă carnea. Prezența proteinelor din ou în compoziția acestor materiale
conferă produselor caracteristici organoleptice apreciate de consumator (culoare, consistență etc.).

20
Cu toate că proteinele oului au valoare biologică și nutritivă ridicată, utilizarea lor în produsele
din carne este limitată de prețul ridicat.
Utilizarea enzimelor în procesarea cărnii
.u.
Printre altele, procesarea are rolul de a se eficientiza valorificarea cărnii prin transformarea în
produse cu caracteristici apreciate de consumatori și cu termen de valabilitate crescută. În acest sens,
Ia
în prezent, în procesarea cărnii se folosesc mai multe enzime.
Enzimele implicate în maturarea cărnii
Pentru a se accelera maturarea cărnii și a crește frăgezimea ei se pot folosi bromelina, papaina
m

și ficina. Enzimele enumerate fac parte din clasa proteazelor și sunt extrase din ananas, papaya și,
respectiv, smochine. Enzimele sau extracte din aceste fructe sunt utilizate în mod obișnuit în procesul
Se

de marinare (fermentație umedă) a cărnii sau se aspersează direct pe carne înainte de a fi prelucrată.
Enzimele își exercită acțiunea prin hidroliza țesutului conjunctiv (colagenul, în principal), care
afectează negativ frăgezimea cărnii. Aceste proteaze se folosesc doar în cazul cărnii care prezintă
.
.A

deficiențe de frăgezime, deoarece atunci când carnea este tratată termic sau când procesul de marinare
durează foarte mult, consistența produselor obținute poate fi exagerat de moale, ceea ce nu este de
I.T

dorit.
Alte enzime cu funcție asemănătoare sunt produse de unele specii de fungi (Aspergillus oryzae
și Aspergillus niger) și bacterii (Bacillus subtilitis). Actinidina este o protează prezentă în fructele de
rs

kiwi, care se activează la o temperatură mai mică decât în cazul altor enzime (bromelina, ficina sau
papaina), ceea ce face posibilă exercitarea activității enzimatice și la temperatura de refrigerare.
Cu

Trans-glutaminaza
Aceasta este o enzimă care în organismele animalor vii intervine în repararea leziunilor
tisulare şi în crearea de structuri stabile prin formarea de legături între moleculele de proteine. Forma
sintetică a acestei substanţe dezvoltă efecte similare cu cele naturale.

130
 Trans-glutaminaza are capacitatea de a forma legături între proteinele superficiale ale
fragmentelor de carne din compoziția produselor din carne. Acest efect poate fi folosit în diferite faze
de prelucrare a cărnii, (malaxarea cărnii, formarea șuncii presate, etc.). Malaxarea cărnii poate fi
scurtată considerabil iar cantitatea de fosfați sau alte substanțe folosite la ora actuală pentru a crește

5
capacitatea de legare a apei ar putea fi reduse considerabil sau chiar substituite.

01
Chiar şi în mezeluri crude, a căror compoziție este formată în principal dintr-un amestec de
carne tocată şi particule de grăsime de dimensiuni mari, trans-glutaminaza poate asigura o coeziune

-2
a acestor particule în timpul maturării.
Substanţe chimice (de sinteză) utilizate ca ingrediente

14
Diverse substanţe chimice sunt autorizate pentru utilizare în industria alimentară, dar în cazul
produselor din carne numărul acestora este destul de limitat în majoritatea ţărilor lumii.

20
Următoarele substanţe prezintă o importanţă mai mare:
Sarea (pentru gust, impactul asupra proteinelor din carne, termenul de valabilitate);
Nitriţii (păstrarea culorii, aromă, creşterea duratei de viaţă a produselor);
.u.
Acidul ascorbic (accelerarea procesului de sărare);
Fosfaţii (structura proteinelor și legarea apei);
Ia
Conservanţii chimici (creşterea duratei de viaţă a produselor);
Antioxidanţii (protejarea aromei şi creşterea duratei de viaţă a produselor);
Potențatorii de aromă (îmbunătăţirea aromei);
m

Coloranţii alimentari (sintetici şi de origine vegetală)

Aceste substanţe au proprietăţi exclusiv funcţionale, fiind utilizate în cantităţi mici, (de obicei,
Se

sub 1%). Numai sarea se utilizează în cantităţi mai mari (cca. 2%), sau în unele produse fermentate
uscate până la 4%.
Sarea (clorura de sodiu)
.
.A

Se utilizează în preparatele din carne în cantități ce reprezintă 1,5 – 3,0 % din masa produsului.
Sarea este utilizată în prelucrarea cărnii frecvent contribuind la definitivarea caracteristicilor
I.T

senzoriale ale produsului final. În afară de îmbunătăţirea gustului, sarea în combinaţie cu apa, ajută
la solubilizarea proteinelor miofibrilare. Aceste proteine formează geluri prin încălzire, contribuind
la menținerea apei și a grăsimilor în structura produsului, care capătă astfel, aspectul, consistența și
rs

alte caracteristici apreciate de consumatori. Sarea folosită în cantități mari, de asemenea,

îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei din carne.
Cu

Sarea exercită și efect conservant dar în concentrații mari, din punct de vedere organoleptic
afectează negativ caracteristicile produsului.

131
 Nitritul de sodiu
Se utilizează în produsele din carne în cantități de: 0,01 – 0,03% pentru a induce formarea la
produsele din carne a unei culori specifice, dorite de consumatori. Produsele din carne fără nitriți
capătă o culoare gri când sunt încălzite. Nitriții prezintă o importanţă deosebită pentru produsele din

5
carne tratate termic în ambalaje ermetic închise în care au rolul de a inhiba creşterea microbiană. În

01
plus, nitriții au rolul de a întârzia râncezirea grăsimilor din produsele din carne.
Nitriții se comercializează sub formă de amestec format din 0,5 - 0,6% nitrit de sodiu şi clorură

-2
de sodiu 99,4 - 99,5%. Deoarece sunt toxici, amestecul se poate colora (roz) pentru a nu se confunda
cu alte ingrediente care se introduc în produsele din carne.

14
Acidul ascorbic, ascorbatul de sodiu (izoascorbatul de sodiu)
Se utilizează în produsele din carne în cantități reprezentând 0,03% din produs. Este, probabil,

20
mai bine cunoscut sub numele de vitamina C. Formele mai stabile, ascorbatul de sodiu sau
izoascorbatul de sodiu au același efect, fiind și mult mai ieftine. Sunt utilizate în amestecul de sărare
pentru proprietăţile lor reducătoare, în principal. Aceste substanţe accelerează reacţia nitriților cu
.u.
pigmenţii țesutului muscular (mioglobina și hemoglobina) în urma căreia se formează culoarea
caracteristică. Produsele din carne care urmează să fie tratate termic în timpul fabricării, dezvoltă
Ia
instantaneu o culoare uniformă roşie, care poate fi intensificată în prezenţa acidului ascorbic. Reacţii
similare au loc și în produsele crude, cum ar fi jambonul sau salamurile de durată, dar cu o viteză
mult mai redusă.
m

Un alt efect al adăugării acestor compuși în amestecul de sărare este că, reacţiile chimice
specifice procesului de sărare vor fi mai complete şi, prin urmare, cantitatea de nitrit rezidual din
Se

produsul finit va fi mult mai mică.

Fosfaţii
Fosfații se utilizează în produsele din carne în cantități cuprinse între: 0,05 și 0,5 %.
.
.A

Substanțele din această categorie se aplică pe scară largă în industria de prelucrare a cărnii pentru a
îmbunătăţi textura produselor din carne. Fosfații cresc în mod direct capacitatea de reținere a apei,
I.T

prin creşterea pH-ului (pH-ul lor este alcalin - peste 7,0). Fosfaţii au capacitatea de a stabiliza textura
produselor din carne prin mărirea solubilității proteinelor şi de a reduce rata de desfășurare a
proceselor de oxidare a lipidelor şi, prin urmare, apariţia de arome nedorite. Fosfaţii manifestă, de
rs

asemenea, capacitatea de a reduce creşterea microbiană.

Fosfaţii cei mai utilizați în prelucrarea cărnii sunt:
Cu

 Tri-poli-fosfatul de sodiu - STPP (pH 9,8);

 Di-fosfatul de sodiu - SDP (pH 7,3);
Pentru preparatele din carne, cum ar fi mezelurile, în care fosfaţii sunt adăugați sub formă de
pulbere uscată, se preferă fosfaţii cu efect alcalin moderat, în special di-fosfaţii. Doza uzuală este de
132
0,03%. Adaosul di-fosfaţilor reprezintă cea mai eficientă formă de creștere a capacității de legare a
apei din carne. Cu toate acestea, di-fosfaţii au o solubilitate scăzută în apă. Astfel, pentru produsele
în care se folosesc saramuri, se preferă formele mai solubile (poli-fosfaţii).
Zaharurile

5
Se folosesc în produsele de carne în cantități cuprinse între 0,5 și 4,0%, zaharoza, dextroza și

01
siropul de porumb fiind cele mai utilizate. Zaharurile se adaugă în produsele din carne pentru a le
oferi o aromă specifică, a contracara gustul sărat, a reduce valoarea aw-ului, importantă în cazul

-2
produselor uscate și a conservelor din carne.
În produsele din carne fermentate, zaharurile acționează ca o sursă de hrană pentru

14
microorganismele responsabile de fermentație, care transformă zaharurile în acizi organici (acetic,
lactic, etc.), contribuind la formarea aromei și la creșterea duratei de viață a acestor produse. Cantități

20
mari de zahăr se utilizează în produsele tradiționale asiatice (până la 8%).
Potențatorii de aromă
Aceste substanţe nu trebuie să fie confundate cu condimentele. Acestea sunt substanțe
.u.
destinate să intensifice caracteristicile de aromă în preparatele din carne specifice. Proteinele
alimentare, cum ar fi cele din soia, lapte sau sânge sunt parţial hidrolizate, până la componente simple
Ia
(în principal, peptide), care au aromă similară cărnii sau proprietatea de a accentua aroma de carne.
O substanţă bine cunoscută pentru capacitatea de a potența aroma de carne este glutamatul
monosodic (MSG). Este deosebit de popular în Asia, unde este utilizat pe scară largă în cele mai
m

multe feluri de mâncare din carne, dar şi în multe produse prelucrate din carne (0,5% sau mai mare).
Coloranții alimentari
Se

Schimbarea culorii produselor din carne cu ajutorul coloranților alimentari nu este o practică
obişnuită. Sărarea (nitriţii) reprezintă modalitatea obişnuită de a oferi o culoare atractivă pentru marea
majoritate a produselor din carne prelucrate. În anumite circumstanţe, în special în cazul unor rețete
.
.A

în care carnea se găsește în cantitate redusă, fiind înlocuită cu proteine vegetale, conţinutul în pigment
muscular este redus, devenind necesară folosirea de coloranți pentru a se asigura o culoare plăcută
I.T

produsului.
Coloranții alimentari utilizați în produsele din carne pot fi obţinuți din surse naturale (beta-
carotenul, colorantul roșu de sfeclă) sau pot fi produși sintetici (inclusiv unii coloranți naturali se pot
rs

obține prin sinteză artificială). În prezent utilizarea coloranților în produsele din carne este limitată
drastic. Unii coloranţi pot fi utilizați doar pentru colorarea membranelor artificiale ce nu fac obiectul
Cu

consumului. Limitarea utilizării coloranților are la bază, în afară de considerente toxicologice, și

temeri că unele eşecuri de calitate şi deficienţe de igienă ar putea fi mascate cu ajutorul coloranţilor.
În prelucrarea cărnii este permisă utilizarea mai multor tipuri de coloranți, cei mai importanți
fiind acidul carminic, roșu Allura, carotenoizii, roșu de sfeclă și extractul de paprika.

133
 În afară de condițiile de siguranță (nu prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor),
coloranți alimentari trebuie să îndeplinească câteva cerinţe tehnologice dacă sunt folosiți în produsele
din carne. Ei trebuie să fie stabili la căldură (temperatura de pasteurizare în jur de 80°C). Culorile nu
trebuie să se modifice în timpul expunerii la lumină sau oxigen, nici la modificări de pH.

5
Conservanţii

01
Asigurarea unei durate de viață acceptabile pentru carne și pentru produsele din carne se poate
realiza prin respectarea condițiilor de igienă în timpul sacrificării animalelor și controlul temperaturii

-2
în timpul manipulării, depozitării și prelucrării cărnii fără a mai fi necesare aplicarea unor metode
chimice de conservare.

14
Utilizarea conservanţilor în produsele din carne reprezintă un aspect controversat, dar poate
juca un rol important pentru prelungirea termenului de valabilitate a acestora şi pentru a reduce

20
pierderile economice prin degradarea microbiană. Producătorii pot să se bazeze pe proprietăţile
antimicrobiene ale unor astfel de substanţe și să le folosească neglijând importanța respectării
regulilor de igienă și a asigurării lanțului frigorific.
.u.
Substanțele cu rol conservant sunt adesea folosite în regiunile cu climat călduros, cu risc mare
de alterare a cărnii ca urmare a acțiunii bacteriilor. Producătorii, ilegal, pot alege substanţe, care, în
Ia
opinia lor sunt "eficiente şi ieftine" pentru a suprima dezvoltarea bacteriilor, dar care pot fi periculoase
pentru sănătatea umană, deoarece acestea pot produce reziduuri toxice în carne.
În afara acestor practici, în prelucrarea cărnii se folosesc substanţe antimicrobiene cu efecte
m

benefice pentru calitatea şi siguranţa produselor din carne. Unii aditivi utilizați în principal pentru
scopuri cum ar fi înroşirea, dezvoltarea unor arome, de asemenea, pot exercita efecte moderate
Se

antimicrobiene. Exemple în acest sens sunt nitriții și fosfații.

De asemenea, sarea are efecte antimicrobiene, în concentraţii mari direct, şi în concentraţii
mai mici indirect, prin reducerea aw-ului. Toate aceste substanțe singure nu pot substitui aplicarea
.
.A

strictă a măsurilor de igienă, dar sunt folositoare în combinație cu ele.

Alți conservanţi chimici autorizați oficial în majoritatea ţărilor pot fi aplicați în situaţii
I.T

specifice în industria cărnii. Printre acești conservanți chimici specifici, acizii organici, cum ar fi
acidul lactic, citric sau acetic sunt cel mai frecvent utilizați. Aceștia sunt componenți naturali ai
alimentelor şi prin urmare sunt autorizați pentru folosire într-o gamă largă de produse alimentare.
rs

Acizii pot reduce creșterea bacteriilor când sunt pulverizați pe suprafața cărnii proaspete. Pentru
produsele din carne prelucrate, acizii sunt mai puţin utilizați, deoarece vor avea un impact negativ
Cu

asupra capacității de legare a apei (induc un pH scăzut) şi asupra gustului (gust acru). Sărurile de
sodiu ale acizilor menţionați sunt mult mai potrivite pentru produsele din carne, în special, lactatul de
sodiu (aproximativ 1-1,5%). De asemenea, acetatul sau di-acetatul de sodiu pot fi utilizate, mai ales
în concentraţii scăzute în combinaţie cu lactatul de sodiu.

134
 Sorbatul de potasiu este un inhibitor eficient al mucegaiurior. Acesta se aplică doar pe
suprafața unor preparate din carne în membrană (salamuri crude - uscate) şi pentru tratarea suprafeţei
cărnii uscate (concentraţii de 2%), pentru a evita dezvoltarea mucegaiurilor în timpul uscării şi
depozitării. Adaosul în compoziția unor produse din carne, în general, nu este permisă, din cauza

5
riscurilor pentru sănătatea consumatorilor.

01
Para-hidroxibenzoaţii sunt substanţe folosite în principal pentru conservarea anumitor
produse din carne de peşte, pasteurizate (1% sau mai puţin). De asemenea, sunt folosiți pentru

-2
conservarea unor produse din carne, mai ales al mezelurilor. În unele ţări este încă oficial permis, dar
există o tendinţă de a se interzice utilizarea lor în carne. Acelaşi lucru se aplică și pentru benzoatul de

14
sodiu (mai puţin de 1%).
Antioxidanții

20
Produsele din carne sunt predispuse la râncezire (proces de oxidare a grăsimilor). Unele
ingrediente utilizate în mod obişnuit în prelucrarea cărnii au rolul de a contracara fenomenele de
oxidare, de exemplu fosfaţii şi unele condimente. În mod normal, prezenţa unora dintre substanţele
.u.
menţionate mai sus (nitriții, acidul ascorbic/erisorbic şi/sau fosfati) va oferi o protecţie suficientă pe
termen scurt împotriva oxidării. Pentru produsele cu termen mare de conservare, protecția împotriva
Ia
oxidării se realizează prin măsuri speciale de ambalare, și păstrare. În industria de prelucrare a cărnii,
antioxidanții (cum ar fi tocoferolii) pot fi utilizați în special pentru produsele cu conţinut ridicat de
grăsimi.
m

Agenții de îngroșare
Agenţii de îngroşare sunt hidrocoloizii din grupul polizaharidelor şi proteinelor care adăugaţi
Se

în aliment se dispersează şi/sau dizolvă în mediul apos, controlând textura acestuia prin formarea de
soluţii vâscoase şi/sau geluri.
Hidrocoloizii au un rol complex. Ei sunt utilizaţi în industria alimentară, în principal pentru
.
.A

corectarea texturii alimentelor, prin creşterea consistenţei acestora, dar, în mod secundar, aceste
substanţe contribuie şi la: stabilizarea emulsiilor şi a suspensiilor, formarea de filme la suprafaţa unor
I.T

alimente, controlul eliberării aromelor, controlul procesului de spumare şi nu în ultimul rând, unii
dintre aceştia, sunt folosiţi ca fibre alimentare în cadrul dietelor hipocalorice.
Amidonul este un glucid complex care are rolul de rezervă energetică în regnul vegetal.
rs

Amidonul se găsește în cantități apreciabile în cereale (porumb, grâu, orez, ovăz etc.) și în rădăcinile,
tuberculii (cartofi, manioc) și tulpinile unor plante (sagotier - Metroxylon sagu). În Europa cel mai
Cu

frecvent utilizat în industria cărnii este amidonul extras din cartofi.

Amidonul din diferite surse poate fi identificat la microscop pe baza formei, dimensiunilor și
a afinităților tinctoriale în prezența iodurii de potasiu.

135
 Amidonul nativ are o solubilitate redusă la temperaturi scăzute, stabilitate redusă la variații
mari de temperatură (congelare/decongelare), rezistență redusă în mediul acid, proprietăți care
limitează mult utilizarea sa sub această formă. Modificarea amidonului este un proces complex care
are rolul de a îmbunătăți performanțele amidonului nativ și de a conferi atribute funcționale noi (cum

5
ar fi capacitatea de emulsionare). Cele mai multe procese de modificare implică scindarea parțială a

01
amidonului cu obținerea de lanțuri mai scurte de glucoză. În acest fel este redusă rezistența granulelor
de amidon, permițând temperaturi mai mici de gelatinizare. Vâscozitatea și rezistența gelului format

-2
prin răcire sunt modificate și astfel, tendința de retrogradare (eliberarea apei legate) este redusă.
Deoarece amidonul nativ nu gelatinizează la temperaturi caracteristice procesării industriale

14
a cărnii, de cele mai multe ori se folosește amidonul modificat.
Este importantă alegerea corectă a tipului de amidon, în funcție de efectul dorit și de condițiile

20
de procesare a produsului din carne. De cele mai multe ori amidonurile se folosesc pentru capacitatea
lor de a reține o cantitate mare de apă în produs, în felul acesta prevenindu-se pierderile economice
concomitent cu îmbunătățirea unor caracteristici ale produsului.
.u.
Amidonul modificat este folosit în produsele din carne pentru creșterea randamentului la
tratarea cărnii, reducerea pierderilor de apă, creșterea fermității produselor și îmbunătățirea capacității
Ia
de feliere. Fermitatea produsului poate fi mărită prin reducerea cantității de apă liberă din produs.
Unele tipuri de amidon se utilizează în produsele cu conținut scăzut de grăsimi pentru corecta
consistența acestora. Adaosul de amidon în aceste produse le conferă acestora textura caracteristică
m

alimentelor cu grăsimi în timpul masticației.

În cazul utilizării amidonului în saramurile de injectare, deoarece granulele nu sunt solubile
Se

la temperaturi scăzute, există o tendință de sedimentare rapidă a amidonului în recipientele de

depozitare a saramurii sau chiar în instalația de injectare. Înfundarea acelor poate avea ca efect
dispersia neuniformă a lichidului și obținerea de produse cu caracteristici neuniforme. Pentru a se
.
.A

preveni astfel de fenomene, este necesară agitarea continuă a saramurii în timpul operațiunii și
spălarea instalației imediat după utilizare.
I.T

Când se utilizează amidon modificat, care gelatinizează la temperaturi moderate, trebuie să se

asigure o temperatură care să prevină gelatinizarea în timpul operațiunii de injectare. Creșterea
vâscozității lichidului de injectare afectează în mod nedorit eficiența procesului de injectare.
rs

În Europa, amidonul modificat chimic este considerat aditiv alimentar. Amidonul modificat
prin procedee fizice și cel nemodificat nu sunt aditivi alimentari dar utilizarea lor trebuie precizată pe
Cu

eticheta produsului.
Caragenanul este un hidrocoloid extras din alge marine. Caragenanul este disponibil sub
formă de pulbere, care este solubilă în apă şi are puternice proprietăți de legare a apei şi gelificare.
La răcire soluțiile de caragenan se transformă într-un gel elastic, care rămâne stabil în timpul

136
depozitării frigorifice. Adăugarea de cantități mici de caragenan (până la 1%) în produsele din carne,
asigură un randament mai bun la tratamentul termic și coeziunea necesară unei bune felieri.
Caragenanul mărește cantitatea de apă reținută în produsele din carne, contribuind, în același timp la
obținerea suculenţei dorite în produsele de carne cu conţinut de grăsimi redus (cum ar fi carnea de

5
vită conservată în aspic).

01
Substanțele aromatizante (arome)
Sunt substanţe chimice cu proprietăţi aromatizante adăugate în aliment pentru ai conferi

-2
acestuia aromă sau pentru ai modifica aroma preexistentă.
Substanțele de aromatizare se obţin prin procese fizice, chimice sau biologice (fermentație)

14
pornind de la materiale de origine vegetală sau animală atât în stare brută, cât şi după prelucrarea lor
prin metode tradiţionale de preparare a alimentelor. Unele dintre acestea se obţin prin sinteză chimică,

20
structura lor fiind identică din punct de vedere chimic cu a unor substanţe aromatizante prezente în
natură. Altele se obţin exclusiv prin sinteză chimică neavând corespondent în materiile de origine
vegetală sau animală.
.u.
Aromele folosite pentru fabricarea produselor din carne (altele decât condimentele și
mirodeniile) sunt diversificate în funcție de tradițiile culinare ale consumatorilor și îmbracă mai multe
Ia
forme de prezentare dintre care cele mai folosite sunt: uleiurile volatile, oleorezinele, emulsiile
aromatice, aromele instant, aromele încapsulate, aromele termorezistente
Uleiurile esențiale sunt fracţiuni volatile extrase prin procedee predominant fizice din plante
m

aromate (distilare în abur la presiune scăzută) sau extracţie cu solvenţi. Utilizarea uleiurilor esenţiale
prezintă unele avantaje: au putere mare de aromatizare, conţin cantităţi infime de impurităţi (pigmenţi,
Se

enzime, taninuri), au stabilitate mare în timp (dacă sunt păstrate corespunzător) și au calitate
microbiologică bună. Utilizarea lor este limitată de volatilitatea ridicată în timpul tratării termice.
Oleorezinele se obţin din plante aromate prin extracţie cu solvenţi organici polari (alcooli),
.
.A

nepolari (hidrocarburi, hidrocarburi clorurate) sau cu fluide supercritice. Oleorezinele au putere mare
de aromatizare, deoarece conservă în totalitate aroma materiei prime din care se extrag, conţin
I.T

cantităţi infime de impurităţi, au stabilitate mare în timp și au o calitate microbiologică bună.

Oleorezinele prezintă o variaţie mare a puterii de aromatizare în funcţie de solventul folosit, sunt greu
de dozat (deoarece sunt foarte concentrate) și se dispersează lent și neuniform în produsele alimentare
rs

solide și semi-solide.
Emulsiile aromatice se obţin prin amestecul uleiurilor esenţiale şi/sau oleorezine cu
Cu

hidrocoloizi (gume) şi/sau alţi agenţi emulgatori sau stabilizatori.

Aromele instant obținute din uleiuri esenţiale sau oleorezine prin fixare pe suporturi
comestibile (sare, dextroză etc.).

137
 Arome încapsulate – substanţe aromatizante acoperite cu un strat fin de hidrocoloid care
protejează aromatizantul şi îl eliberează în contact cu apa;
Arome termorezistente – substanţe aromatizante acoperite cu un înveliş insolubil în apă care
eliberează compusul de aromă la o anumită temperatură.

5
Aromatizanţi pe bază de grăsimi – amestecuri de uleiuri volatile şi oleorezine în grăsimi

01
hidrogenate destinate utilizării în produse alimentare cu un conţinut mare de grăsimi.
Extractele aromatizante – se obţin din plante sau din ţesuturi animale cu ajutorul soluţiilor

-2
apoase sau alcoolice în urma unor procese cu o complexitate variabilă (hidroliza, autoliza, fermentaţia
etc.) din fructe, legume, carne, oase, peşte etc.), Hidrolizatele proteice obţinute pe cale enzimatică şi

14
concentratele de aromă de soia sunt foarte cunoscute.
Aroma de fum este extractul de fum utilizat în unele produse pentru a înlocui procesul

20
tradiţional de afumare din motive de siguranță alimentară (absența aminelor policiclice aromatice) și
de protecție a mediului.
Apa
.u.
Apa este principala componentă a cărnii (până la 80% în țesutul muscular). Prin urmare, toate
produsele din carne conțin cantități mai mici sau mai mari de apă provenită din materia primă. Pe
Ia
lângă apa existentă în carne, o cantitate variabilă de apă este adăugată în multe produse din carne ca
ingredient.
Afirmația că apa se adaugă la produsele din carne doar pentru a contribui la creşterea în
m

greutate a produsului şi a mări profiturile producătorilor nu este corectă. Există multe tipuri de
produse din carne în cazul cărora adaosul de apă este necesar pentru rezolvarea unor probleme de
Se

ordin tehnologic sau pentru a compensa pierderile de greutate din timpul tratării termice.
Adaosul de apă este esenţial în timpul preparării compoziției unor preparate din carne care se
tratează termic (mititei, chiftele, burgeri etc.). În aceste situații apa, împreună cu sarea şi fosfaţii,
.
.A

acţionează asupra proteinelor musculare pe care le solubilizează, favorizând formarea unei reţele de
proteine, rezistentă care leagă compoziția și contribuie la păstrarea formei produsului în timpul și
I.T

după tratamentul termic.

Proteinele solubilizate în apă, în prezența sării, formează o peliculă fină în jurul globulelor de
grăsime cu rolul de a le fixa în compoziție și de a preveni separarea grăsimii în timpul tratării termice
rs

și ulterior în timpul depozitării. Reținerea grăsimilor și a apei în compoziția produselor din carne
influențează pozitiv frăgezimea și suculența (palatabilitatea) acestora. De asemenea, prin reținerea
Cu

apei și grăsimilor în timpul tratării termice se îmbunătățește randamentul la prelucrare a cărnii.

În cazul unor produse semipreparate din carne tratate termic superficial, apa se adaugă pentru
a compensa apa pierdută prin evaporare, deoarece tratarea termică a cărnii poate determina o pierdere

138
de apă de cca. 30%. Pentru ca produsele finite să nu fie prea uscate, pierderile de apă sunt compensate
prin adaosul de apă în amestecul inițial.
Apa este necesară ca substrat pentru dizolvarea componenților amestecului de sărare sau a
altor ingrediente (proteine vegetale și carbohidrați) în vederea obținerii soluțiilor sau suspensiilor

5
folosite în injectarea produselor din carne sau pentru sărarea prin imersie. Acest lucru este deosebit

01
de important pentru dispersia uniformă a unor ingrediente care se folosesc în cantități mici,
reglementate prin legislația specifică. Fără implicarea apei (apă pentru a dizolva și dispersa o cantitate

-2
mică), ar fi foarte dificil de realizat o distribuire uniformă a acestor ingrediente și ar putea apărea
probleme de ordin tehnologic și chiar de siguranță alimentară.

14
În afara aspectelor pozitive prezentate apa folosită ca ingredient în fabricarea produselor din
carne poate afecta negativ calitatea și siguranța produselor din carne. Apă poate conține substanțe

20
care să afecteze culoarea și aroma produselor De asemenea, apa poate fi o sursă importantă de pericole
chimice (metale grele, nitrați etc.) și/sau biologice (bacterii, virusuri, paraziți etc.). Prin urmare,
monitorizarea permanentă a calității apei folosită ca ingredient în produsele din carne este o cerință
.u.
obligatorie pentru toți operatorii care activează în acest domeniu .
Cantitatea de apă adăugată în procesul de fabricare a produselor din carne variază în funcție
Ia
de procesele tehnologice aplicate și de caracteristicile produsului finit. În cazul produselor tratate
termic, de regulă, cantitatea de apă introdusă trebuie să fie echivalentă cu cea pierdută pe parcursul
tratamentului termic. Tratamente cum sunt malaxarea, în combinaţie cu adaosul unor cantități mari
m

de fosfaţi şi ingrediente, lianţi fac posibilă reţinerea unei cantități mari de apă în produsul finit (mai
mari decât cea pierdută pe parcursul tratamentului termic).
Se

Conținutul de apă din produsele din carne este deseori reglementat prin lege, deoarece
valoarea nutritivă și conservabilitatea acestora este dependentă de cantitatea de apă din produse.
Utilizarea ingredientelor altele decât carnea
.
.A

Pentru utilizarea ingredientelor enumerate mai sus, în produsele din carne, sunt utilizate
diferite metode, în funcţie de proprietăţile ingredientului şi a produsului din carne. O distribuţie
I.T

uniformă a acestora în produse este foarte importantă pentru uniformitatea aromei, culorii, și texturii
produsului.
Adaosul acestor ingrediente se poate face în timpul tocării, în carnea fin mărunţită sau tocată,
rs

ingredientele sunt uşor dispersate prin trecerea amestecului prin cuter. Ingredientele, altele decât
carnea, cum sunt lianţii (izolatul proteic de soia, cazeinații), se adaugă de preferinţă sub formă de
Cu

emulsie, ingredientele de volum (făina, amidonul) în formă uscată dar fin măcinate.
În unele preparate din carne în membrană, cu diametru mic (cum ar fi polonezii și crenvurștii),
în timpul procesului de tocare la cuter, pentru a se reduce costul acestora, se adaugă,cantităţi
considerabile de proteine vegetale (soia texturată) şi materiale de umplutură grosiere (pesmet, etc.).

139
 În alte preparate din carne, a căror procesare nu presupune tocarea (bucăţi mari, intacte, de
carne sau țesut muscular), adăugarea de astfel de ingrediente este o operațiune mult mai complexă.
Adaosul se face prin injectare, odată cu saramura, ingredientele fiind dizolvate (în cazul în care sunt
solubile în apă) sau dispersate (atunci când sunt insolubile în apă). Aceasta este metoda cea mai rapidă

5
de distribuire uniformă a lor în produsele din carne.

01
Aplicarea pe suprafața fragmentelor de carne a acestor substanţe uscate (condimente) sau
imersia bucăților de carne în soluții sau suspensii ce conțin aceste ingrediente constituie un alt mod

-2
de aplicare, dar difuzia lor se realizează foarte lent, necesitând zile sau săptămâni de contact pentru a
se obține efectul dorit.

14
Ingredientele de origine vegetală de tipul făinii și amidonului, se folosesc sub formă de pulberi
fin mărunțite fără a fi necesară hidratarea lor înainte de utilizare. Ingredientele granulate și cele sub

20
formă de pulberi grosiere (pesmetul, etc.), înainte de utilizare se hidratează. Izolatul proteic de soia
și cazeinații se pot folosi ca atare, sub formă de pulberi fine sau sub formă de emulsii, în amestec cu
apă și grăsimi, în diferite proporții.
.u.
Cu toate că utilizarea sub formă de emulsii prezintă o serie de avantaje, prepararea emulsiilor
este o operațiune destul de laborioasă iar stabilitatea lor în timp este dificil de controlat, de aceea, ori
Ia
de câte ori nu există echipamente performante, care să permită amestecarea eficientă a ingredientelor
(cutere, mori coloidale, etc.), se preferă forma uscată.
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

140
 IGIENA PROCESĂRII CĂRNII

5
01
Bunele practici de fabricație se referă principiile fundamentale, procedurile și mijloacele necesare
pentru a se asigura un mediu adecvat pentru producția de alimente sigure și de calitate.
Bunele practici de igienă descriu măsurile de igienă de bază, pe care operatorii din domeniul industriei

-2
alimentare trebuie să le îndeplinească și care constituie o condiție necesară pentru implementarea și

14
funcționarea eficientă a unor programe de gestiune a siguranței alimentare (HACCP, ISO 22000).
Bunele practici de fabricație/igienă au fost dezvoltate prin colaborarea dintre autoritățile
guvernamentale, Comisia Codex Alimentarius, operatorii din industria alimentară și alte grupuri și

20
autorități de control și inspecție din domeniul industriei alimentare. Prin cerințele pe care le reclamă,
bunele practici de fabricație/igienă reprezintă limite care asigură fabricarea produselor alimentare în
condiții de igienă. .u.
În grupul de standarde ISO 22000, aceste măsuri sunt desemnate ca „programe preliminare”.
Programele preliminare privesc infrastructura și modul în care se desfășoară activitatea în unitățile de
Ia
industrie alimentară.
În principiu, programele preliminare prin care se gestionează problemele de igienă în unitățile de
m

industrie alimentară se referă la:

 amplasarea și proiectarea unităților de procesare a cărnii și a instalațiilor folosite în
Se

aceste unități;
 condițiile de igienă ce trebuie îndeplinite de instalațiile și echipamentele folosite în
procesul tehnologic;
.

 stabilirea unor proceduri de igienizare (curățare și decontaminare) a spațiilor și

.A

echipamentelor;
 condițiile de desfășurare a operațiunilor de manipulare și prelucrare a materiilor
I.T

prime, auxiliare și a produselor finite;

 gestionarea deșeurilor și combaterea dăunătorilor;
 condițiile de igienă ce trebuie să fie îndeplinite de sursele de apă potabilă;
rs

 condițiile necesare pentru asigurarea funcționării lanțului frigorific;

Cu

 condițiile de igienă și starea de sănătate a personalului implicat în procesarea și

manipularea materiilor prime și auxiliare, utilizate în obținerea produselor din carne;
 instruirea periodică a personalului cu privire la respectarea bunelor practici de igienă.

141
 Igiena în industria cărnii reprezintă un domeniu complex, care are la bază un pachet legislativ bine
determinat și programe supervizate de operatorii din domeniu. Aplicarea acestor programe poate avea
succes doar dacă personalul implicat este familiarizat cu specificul operațiunilor pe care le efectuează,
cunoaște și respectă măsurile de igienă prevăzute.

5
Cerințele specifice bunelor practici de igienă pot fi grupate în două mari categorii: cerințe de

01
infrastructură și cerințe operaționale. Cele două categorii de cerințe sunt strâns legate între ele,
deficiențele de infrastructură reflectându-se în deficiențele operaționale.

-2
1.1. Cerințe privind infrastructura unităților de sacrificare a animalelor și de prelucrare a

14
cărnii

Cerințele de infrastructură se referă la acele exigențe ce trebuie respectate la proiectarea și

20
construirea unui obiectiv de industrie alimentară. Neîndeplinirea acestor cerințe face, în anumite
situații, imposibilă obținerea de produse de calitate și sigure pentru consumatori, iar corectarea acestor
deficiențe presupune cheltuieli suplimentare importante.
.u.
Proiectarea și amplasarea spațiilor de producție
O unitate de sacrificare a animalelor și/sau prelucrare a cărnii se amplasează în zone ferite de
Ia
eventuale surse de contaminare a cărnii și/sau produselor din carne.
Clădirile trebuie să fie situate, proiectate, construite (adaptate) și întreținute pentru a se potrivi
operațiunilor specifice efectuate în acestea, pentru a permite amplasarea corectă echipamentelor,
m

pentru a oferi un spațiu suficient efectuării în condiții igienice a tuturor operațiunilor planificate și
pentru a facilita operațiunile de igienizare.
Se

Clădirile și instalațiile vor fi amplasate în așa fel încât să faciliteze desfășurarea operațiunilor
planificate, cu respectarea fluxului fiecărei materii prime, auxiliare sau produs finit, fără riscul
contaminării acestora.
.
.A

Premisele desfășurării operațiunilor specifice în condiții de igienă sunt asigurate de proiectarea

unor clădiri care:
I.T

 oferă protecție împotriva contaminării biologice, fizice sau chimice (noxe chimice,
mirosuri, fum, praf, vectori biologici etc.);
 oferă deschideri spre exterior, protejate cu uși solide sau ferestre cu geamuri;
rs

 asigură separarea fizică între spațiile în care materiile comestibile (produse

alimentare și alte ingrediente alimentare) și necomestibile sunt manipulate;
Cu

 asigură separarea fizică între spațiile în care sunt prelucrate materiale comestibile (de
exemplu, produse alimentare și alte ingrediente alimentare) și zonele în care, prin
natura activității desfășurate, există noxe ce ar putea contamina produsele (gaze,
vapori, praf, funingine, mirosuri și alte impurități);
142
  oferă spații de depozitare separate pentru materiile prime, produsele finite, produsele
refrigerate sau congelate, materialele de ambalare și de curățare și alte echipamente;
 oferă spații cu temperatură controlată, special concepute pentru a permite
monitorizarea și, dacă este necesar, înregistrarea acestor temperaturi, de capacitate

5
suficientă pentru menținerea materiilor prime, auxiliare și produselor finite la

01
temperaturi adecvate;
 previn contaminarea încrucișată, prin separarea fluxului produselor - luând în

-2
considerare circulația materiilor prime și auxiliare, echipamentele folosite, circulația
personalului, circulația deșeurilor, distribuția și modul de funcționare a utilităților

14
etc.;
 permit păstrarea în condiții de siguranță a materialelor periculoase și a produselor

20
neconforme;
 oferă trasee separate de intrare și de circulație a vehiculelor și a personalului, în
funcție de specificul activităților desfășurate.
.u.
Proiectarea și amenajarea spațiilor trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă
alimentară, inclusiv protecția împotriva contaminării între operațiuni și în timpul desfășurării
Ia
procesului tehnologic.
Spațiile de producție trebuie să asigure:
 posibilitatea gestionării eficiente a deșeurilor și a impurităților;
m

 controlul umidității și temperaturii, pentru a se preveni dezvoltarea

microorganismelor;
Se

 posibilitatea efectuării eficiente a operațiunilor de igienizare și întreținerea stării de

curat;
 furnizarea iluminatului și ventilației adecvate;
.
.A

 posibilitatea controlului circulației personalului și a vizitatorilor.

Spațiile de producție trebuie să fie suficient de mari pentru permite desfășurarea în condiții optime
I.T

a procesului tehnologic, accesul liber la echipamente și la spațiul de lucru.

Spațiile de producție într-o unitate de sacrificare a animalelor și prelucrare a cărnii sunt împărțite
în patru zone, în funcție de complexitatea procesului tehnologic și exigențele specifice de igienă:
rs

 zona relativ murdară, care cuprinde parcul de animale și zona de asomare a

animalelor;
Cu

 zona semicurată, care cuprinde sala de sacrificare, împărțită în două sectoare: unul
până la jupuire (sau opărire și pârlire în cazul suinelor), în care particularitățile
operațiunilor efectuate nu permit controlul riguros al condițiilor de igienă, și un
sector curat, începând cu eviscerarea animalelor;

143
  zona curată reprezentată în principal de: zona de păstrare a cărnii la temperatura de
refrigerare a cărnii, zona de tranșare și procesare a cărnii, zona de păstrare a
produselor din carne la temperatura de refrigerare și zona de ambalare primară a
produselor. În general, se consideră zone curate acele zone în care carnea poate fi

5
expusă contaminării fără ca ulterior aceasta să mai sufere un alt proces de prelucrare

01
care să țină sub control pericolele, înainte de a ajunge la consumator;
 zona relativ curată, care cuprinde zona de ambalare secundară (introducerea

-2
produselor preambalate în cutii de carton), depozitarea de produse ambalate și zona
de expediere a produselor ambalate.

14
Dispunerea spațiilor de producție trebuie să asigure separarea zonelor descrise, în funcție de
specificul activității și mai ales a condițiilor de igienă specifice fiecăreia.

20
Zonele cu risc ridicat (curate) vor fi separate fizic de zonele cu risc scăzut. Aceste zone vor fi
deservite de personal dedicat, iar pătrunderea în aceste zone de lucru se va face prin intrări separate
sau printr-o zonă tampon, atunci când se trece dintr-o zonă de risc inferior către una de risc superior.
.u.
Aceste zone trebuie să fie dotate cu echipamente proprii necesare pentru procesul tehnologic și
igienizare, care nu se pot folosi interschimbabil.
Ia
Laboratoarele uzinale (cele de microbiologie, în special secțiile de testare a patogenilor) trebuie să
fie separate fizic de zonele de producție (și de alte zone ale laboratorului). Laboratoarele de
microbiologie trebuie să aibă sursă de aer separată și posibilitatea de evacuare a deșeurilor fluide și
m

solide în condiții de siguranță.

Organizarea și dotarea spațiilor de procesare
Se

Pardoselile
Pardoselile din spațiile de procesare trebuie să facă față unor condiții foarte variate de mediu.
Astfel, acestea pot fi expuse temperaturilor extreme generate de instalațiile de frig, instalațiile de
.
.A

tratare termică, spălarea cu apă caldă, acțiunii unor produse chimice concentrate, traficului intens cu
echipamente și traficului uman. De asemenea, pardoselile pot constitui surse de contaminare a
I.T

alimentelor, întrucât microorganismele de pe pardoseli pot ajunge direct sau indirect pe alimente.
Pardoselile în spațiile de procesare trebuie să fie construite din materiale dure, rezistente la apă,
neabsorbante, aderente, lipsite de toxicitate, ușor de curățat și dezinfectat. Pardoseala trebuie
rs

prevăzută cu suficiente guri de canalizare (sau canale de evacuare), pentru a prelua umiditatea în
exces. În cazurile în care unitatea este dotată cu canale de evacuare a apelor, acestea trebuie la rândul
Cu

lor să nu favorizeze stagnarea apei în canale și vor fi verificate și igienizate periodic.

Panta spre gurile de canalizare trebuie să fie suficient de mare pentru a facilita drenarea apei, dar
nu prea mare pentru a nu predispune la accidente prin alunecarea personalului. În majoritatea
cazurilor, o pantă de 1:100 este suficientă. Gurile de canalizare și canalele de evacuare trebuie să fie

144
acoperite cu grătare din oțel inoxidabil, detașabile, și trebuie prevăzute cu dispozitive care previn
refularea lichidelor, a mirosurilor și pătrunderea dăunătorilor. Gurile de canalizare din încăperile de
lucru trebuie să fie dotate, în plus, cu coșuri metalice, detașabile pentru reținerea și colectarea
deșeurilor și facilitarea îndepărtării lor.

5
Canalizarea din zonele cu risc ridicat de contaminare (zonele curate) trebuie să fie separată de cea

01
care preia apele uzate din zonele murdare și de canalizarea sanitară (care preia apele uzate de la
grupurile sanitare). Unirea acestora se poate face la distanță de zonele de procesare, cu luarea unor

-2
măsuri de prevenire a refulării în spațiile curate.
Joncțiunea dintre pereți și pardoseală se face prin intermediul unei suprafețe curbe, construită din

14
același material ca și pardoseala, care are rolul de a preveni acumularea de impurități și de a facilita
igienizarea eficientă a suprafețelor.

20
Pereții
Pereții trebuie să aibă suprafața netedă, rezistentă, impermeabilă, ușor de curățat și decontaminat.
Materialele folosite pentru acoperirea pereților trebuie să fie de culoare deschisă, pentru a permite
.u.
evaluarea stării de curățenie și nu trebuie să elibereze noxe în spațiul de lucru.
Se recomandă ca pereții să fie acoperiți cu astfel de materiale până la înălțimea de cca 2 m (sau
Ia
până la înălțimea de încărcare) în spațiile de depozitare frigorifice și cel puțin 3 m (sau până la tavan)
în camerele de procesare.
Materialele frecvent folosite în prezent sunt panourile izolante de tip sandvici, cu suprafața din
m

fibră de sticlă sau alte materiale polimerice complexe, care îndeplinesc condițiile enumerate anterior.
Utilizarea plăcilor ceramice este permisă, cu condiția ca spațiile d intre plăci să fie acoperite și aduse
Se

la nivel cu materiale care să îndeplinească exigențele prezentate.

Ferestrele
În spațiile de lucru, prezența ferestrelor nu este obligatorie, dacă prin iluminatul artificial se asigură
.
.A

intensitatea specifică proceselor ce se desfășoară în aceste spații.

Atunci când în spațiile de lucru există ferestre, acestea se poziționează la distanță de pardoseală
I.T

(cel puțin 1,2 m), în așa fel încât să nu afecteze activitatea din spațiul respectiv.
Ramele ferestrelor trebuie să fie confecționate dintr-un material dur, neted, rezistent la curățare și
decontaminare, ușor de curățat și decontaminat.
rs

Geamurile ferestrelor trebuie să fie duble, izolate, pentru a se preveni formarea condensului.
În spațiile cu risc ridicat de contaminare, ferestrele vor fi permanent închise. Ferestrele care pot fi
Cu

deschise (în spațiile în care se permite) trebuie să fie prevăzute cu sisteme de prevenire a pătrunderii
insectelor.
Pentru a se asigura eficiența procesului de decontaminare ferestrele se instalează ori de câte ori
este posibil la același nivel cu peretele (fără pervaz), iar dacă există pervaze, acestea trebuie să aibă

145
o pantă de cel puțin 45°, pentru a preveni acumularea de praf și a împiedica depozitarea de obiecte pe
pervaz.
Ușile
În ceea ce privește ușile, se recomandă respectarea regulii numărului minim, pentru a se reduce

5
potențialul de contaminare.

01
Ușile trebuie să fie dintr-un material neted, rezistent la apă și substanțe de curățare și
decontaminare. Ușile din lemn trebuie să fie acoperite cu un material impermeabil pe ambele părți,

-2
iar ușile metalice trebuie făcute din material inoxidabil.
Se recomandă ca ușile dintre zonele cu risc diferit de contaminare să fie echipate cu mecanisme

14
de închidere automată.
Ușile care asigură comunicarea cu exteriorul trebuie să fie prevăzute cu sisteme de protecție

20
împotriva rozătoarelor (nu trebuie să existe spații mai mari de 6 mm între ușă și toc, respectiv între
ușă și pardoseală) și de închidere automată. Între spațiul de producție și mediul exterior este
recomandat să se interpună o zonă tampon. Pentru prevenirea accesului insectelor și impurităților,
.u.
ușile exterioare pot fi prevăzute cu perdele de aer sau perdele din benzi de material plastic.
Ușile de la rampele de încărcare/descărcare trebuie prevăzute cu sisteme gonflabile, care se
Ia
mulează pe circumferința mijlocului de transport, pentru a preveni contaminarea produselor în timpul
încărcării/descărcării.
Plafoanele
m

În spațiile de lucru plafoanele se instalează la o înălțime suficient de mare pentru a permite

desfășurarea proceselor tehnologice în condiții de igienă și siguranță.
Se

Plafoanele din spațiile de lucru trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

 să fie de culoare deschisă și ușor de curățat;
 să fie dense, dure, rezistente la impact, impermeabile, neabsorbante, lavabile,
.
.A

rezistente la apă și construite din materiale non-toxice;

 să fie netede și fără fisuri, cu îmbinările etanșate cu substanțe impermeabile;
I.T

 să nu susțină creșterea mucegaiurilor;

 să fie proiectate și construite în așa fel încât să reducă acumularea de praf și să ofere
condiții optime de igienizare;
rs

 să reziste la substanțe chimice de curățare și metodele utilizate.

Tot pentru combaterea condensului, care ar putea fi o sursă de contaminare a produselor, se pot
Cu

instala tavane false, iar spațiul dintre tavane se încălzește.

Acolo unde este necesar, pentru a se facilita igienizarea și întreținerea tavanele false trebuie să fie
prevăzute cu pasarele de acces. Trebuie să existe acces la spațiul dintre tavane prin exteriorul zonei
de lucru. În cazul în care nu există acces la spațiul de deasupra tavanului, acest spațiu trebuie închis

146
complet. Deschiderile în plafoane pentru benzile transportoare, guri de aerisire, conducte etc. vor fi
etanșate în mod corespunzător, iar marginile trebuie să fie netede.
Suprafețele de contact cu produsele alimentare
În principiu, aceste suprafețe trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

5
 să fie construite din materiale acceptate în industria alimentară;

01
 să fie construite din materiale care nu reacționează cu alimentele și nu eliberează
noxe care ar putea ajunge în/pe acestea;

-2
 să fie netede, fără îmbinări deschise sau suduri;
 să fie ușor lavabile, ușor de curățat și dezinfectat;

14
 să reziste la igienizări repetate;
 să fie durabile, rezistente la impact, rezistente la coroziune, non-absorbante.

20
Oțelul inoxidabil, metalul galvanizat la cald, aluminiul, fibra de sticlă, policlorura de vinil și
nailonul sunt exemple de materiale aprobate pentru utilizare în industria alimentară. Dintre acestea,
pentru suprafețele ce vin în contact cu alimentele, numai oțelul inoxidabil este întotdeauna acceptat.
.u.
Alte metale cum sunt titanul, platina sau aurul, caracterizate prin o rezistență mare la coroziune
(mai ales în mediu acid) și stres mecanic pot fi utilizate în industria alimentară, însă utilizarea lor este
Ia
limitată de costul lor ridicat. Titanul intră în compoziția unor aliaje de oțel inoxidabil folosite în
construcția instalațiilor alimentare care funcționează în medii acide (marinarea cărnii).
Aluminiul are o rezistență slabă la coroziune și deformări. Utilizarea sa este limitată la acele
m

suprafețe care nu sunt supuse stresului mecanic în urma căruia pot să apără deformări, fisuri, crevase
în care se pot aduna impurități greu de îndepărtat printr-un proces de igienizare obișnuit. Din cauza
Se

rezistenței reduse la coroziune, aluminiul nu se folosește pentru acele suprafețe care vin în contact cu
alimente caracterizate prin pH acid. De asemenea, igienizarea suprafețelor din aluminiu nu se face cu
substanțe puternic oxidante, care pot accelera coroziunea metalului. De cele mai multe ori când se
.
.A

folosește pentru suprafețele de contact cu alimentele, aluminiul trebuie să fie acoperit cu un material
acceptat în industria alimentară care să fie rezistent la coroziune (politetrafluoretilenă - PTFE sau
I.T

Teflon etc.).
Deoarece nu este rezistent la coroziune, metalul galvanizat,poate fi utilizat pentru suprafețe care
nu vin în contact cu carnea sau produsele din carne (linii aeriene și elemente de sprijin pentru
rs

structurile aflate la distanță de pardoseală și pereți, platforme de lucru etc.).

Materialele sintetice, acceptate în industria alimentară (fibra de sticlă, policlorura de vinil și
Cu

nailonul), sunt folosite pentru containerele de păstrare temporară a cărnii, pentru mânerele cuțitelor
și a altor ustensile, pentru blaturi și unele părți interne ale echipamentelor de prelucrare a cărnii.
Lemnul este un material poros greu de decontaminat, de aceea nu este folosit în industria
alimentară. Fisurile din lemn devin nișe pentru dezvoltarea a numeroase bacterii și acumularea de

147
impurități care vor contamina produsele. Lemnul este și o sursă potențială de contaminare cu pericole
fizice, deoarece din el se pot desprinde așchii care ajung în alimente.
Ceramica și sticla nu se folosesc din cauza fragilității lor.
În principiu, în industria de prelucrare a cărnii, suprafețele în contact cu carnea sunt construite din

5
oțel inoxidabil, acceptat în industria alimentară. Astfel, oțelul inoxidabil se utilizează pentru mesele

01
de lucru, cârlige (cel puțin părțile lor care vin în contact cu carnea), lamele cuțitelor, fierăstraie, satâre
etc.

-2
Toate piesele instalațiilor ce vin în contact cu carnea, cu grăsimile și/sau cu amestecurile pentru
fabricarea produselor din carne, trebuie să fie din oțel inoxidabil. Mașinile de tocat, malaxoarele,

14
cuterul, dispozitivele de umplere, dispozitivele de injectare a saramurii sunt în cea mai mare parte din
oțel inoxidabil. Toate piesele din oțel inoxidabil trebuie să fie netede, ușor accesibile pentru curățare

20
și fără spații ascunse în care particulele de materiale organice s-ar putea acumula.
Dispozitivele de iluminat
Intensitatea luminii în încăperile de lucru trebuie să fie mai mare de 220 lucși, iar în zonele unde
.u.
se face inspecția produselor intensitatea luminii trebuie să fie de cel puțin 550 de lucși. În celelalte
spații, o intensitate a luminii de 110 lucși este suficientă. Intensitatea luminii se măsoară la 1 m de la
Ia
suprafața pardoselii, în puncte multiple ale zonei evaluate. Lumina nu trebuie să altereze aspectul
natural al culorilor. Această intensitate a luminii trebuie să fie asigurată pe toată durata desfășurării
procesului tehnologic, fapt care face necesară echiparea acestor spații cu dispozitive de iluminat care
m

completează lumina naturală.

Becurile trebuie să fie protejate cu capace de plastic, pentru a preveni contaminarea produselor cu
Se

cioburi de sticlă în cazul spargerii.

Capacele de protecție, cablurile și canalele pentru cabluri trebuie să fie ușor de curățat și montate
în așa fel încât să nu permită acumularea de impurități care ar putea contamina produsele alimentare.
.
.A

Becurile și capacele de protecție se fixează etanș de tavan sau se pot monta la distanță de tavan,
caz în care partea superioară a lor va fi protejată cu apărători a căror suprafață este înclinată în unghi
I.T

de 45°, pentru a nu permite acumularea de impurități la acest nivel și pentru a se putea igieniza
eficient.
Sistemul de ventilație
rs

Ventilația în spațiile de lucru se poate face natural, printr-un sistem de canale și orificii special
concepute în acest scop, sau artificial, prin instalații specifice. Sistemul natural de ventilație are o
Cu

eficiență redusă și de aceea de cele mai multe ori este completat cu un sistem de ventilație artificială.
Sistemul de ventilație în unitățile de industrie alimentară are următoarele funcții:
 furnizează aer proaspăt în spațiile de lucru;
 previne acumularea de mirosuri nedorite în spațiile de lucru;

148
  controlează umiditatea din spațiile de lucru. (se recomandă ca umiditatea să fie mai
mică de 55%, pentru a limita creșterea microorganismelor, în special a
mucegaiurilor);
 elimină în mod eficient fumul, aburul și vaporii;

5
 contribuie la uniformizarea temperaturii în spațiile de lucru;

01
 contribuie la reducerea concentrației noxelor și a microorganismelor din aer.
În zonele cu risc ridicat de contaminare este obligatorie instalarea unui sistem de ventilație

-2
artificială. Aerul introdus în aceste zone trebuie să fie filtrat (se folosesc filtre speciale, care au rolul
de a îndepărta 100% particulele mai mari de 2 µm).

14
Sistemul de ventilație trebuie să fie proiectat astfel încât să prevină fluxul de aer dinspre o zonă
„murdară” către o zonă „curată”. Acest lucru poate fi realizat prin creșterea presiunii aerului în zonele

20
curate. De exemplu, în abator, presiunea aerului trebuie să fie mai mare în camera de sacrificare decât
în camerele în care se prelucrează intestinele sau burțile, și mai mare decât presiunea atmosferică
exterioară.
.u.
Gurile prin care se furnizează aer în încăperile de lucru nu trebuie localizate deasupra zonelor în
care se desfășoară procese tehnologice sensibile sau deasupra produselor finite neambalate.
Ia
Gurile de admisie a aerului trebuie să fie plasată într-o locație liberă de fum, praf sau alte
impurități. Sistemul trebuie să fie echipat cu filtre care să prevină pătrunderea impurităților și a
insectelor. Canalele de ventilație se igienizează periodic, cel puțin odată pe an.
m

Sistemul de evacuare a apelor uzate

Incintele pentru produse alimentare trebuie să aibă un sistem de eliminare a apelor uzate, construit
Se

și amplasat astfel încât să nu existe nici un risc de contaminare a spațiilor, a apei potabile sau a
alimentelor cu ape poluate.
Conductele de canalizare nu trebuie să treacă prin zona de procesare a alimentelor. Dacă acest
.
.A

lucru nu poate fi evitat, conductele trebuie să fie prevăzute cu un sistem de protecție care să prevină
contaminarea acestor spații în cazul unor accidente.
I.T

În pardoseala spațiilor în care se folosește apa sau există posibilitatea acumulării de apă sau alte
lichide, trebuie să existe un număr adecvat de guri de scurgere.
Canalele de scurgere trebuie să fie proiectate, amplasate și construite pentru a:
rs

 permite accesul nerestricționat pentru inspecție și curățare;

 direcționa fluxul apelor uzate dinspre zonele curate către cele murdare;
Cu

 avea o capacitate suficient de mare pentru a prelua și transporta apele uzate în

momentele de vârf ale producției;
 preveni pătrunderea dăunătorilor în spațiile de lucru prin utilizarea unor dispozitive
de protecție corespunzătoare (capace, grătare, capcane etc.);

149
  avea guri de aerisite situate în afara spațiilor de lucru;
 avea sisteme de filtrare și cămine de vizitare situate în afara zonei în care se
procesează alimentele.
Sunt preferate sistemele de drenaj separate pentru fiecare zonă de producție, în funcție de gradul

5
de risc. Dacă acest lucru nu este posibil, se acceptă dirijarea apelor uzate de la o zonă curată către una

01
murdară (cu condiția să nu existe posibilitatea de refulare a apelor uzate).
Canalizarea sanitară nu trebuie să fie conectată direct la canalizarea industrială, ci trebuie să fie

-2
dirijată către un rezervor septic sau un sistem de canalizare specific.
Gurile de vizitare ale canalizării trebuie localizate în afara unității de industrie alimentară. Atunci

14
când nu este posibilă localizarea în afara unității acestea se vor sigila.
Spațiile de depozitare

20
Facilitățile de depozitare a materiilor prime și auxiliare trebuie să fie proiectate și construite pentru:
 a permite întreținerea și igienizarea adecvată;
 a proteja produsele depozitate de dăunători (rozătoare, insecte),

.u.
a preveni contaminarea produselor în timpul depozitării.
Spațiile de depozitare trebuie să ofere condiții care să prevină deteriorarea produselor depozitate.
Ia
Spațiile de depozitare la temperatură scăzută (refrigerare, congelare) trebuie să fie proiectate la o
capacitate care să asigure depozitarea în condiții optime a produselor. Localizarea lor se va face în
imediata apropiere a spațiilor în care se obțin/valorifică produsele depozitate, pentru a se preveni
m

variațiile mari de temperatură.

Aceste camere sunt dotate cu instrumente de verificare și înregistrare a temperaturii (termografe,
Se

termometre), care sunt plasate în așa fel încât să sesizeze, în timp util, variațiile anormale ale acestor
parametri. Echipamentele de refrigerare trebuie să fie proiectate pentru a fi eficiente și trebuie
prevăzute cu dispozitive pentru colectarea condensului și dirijarea acestuia către sistemul de
.
.A

canalizare.
Produsele depozitate trebuie să fie ușor de manipulat și să permită accesul, ori de câte ori se impune
I.T

acest lucru.
Produsele finite trebuie să fie manipulate în condiții care să prevină deteriorarea și pentru a preveni
contaminarea. Spațiile de depozitare uscate se poziționează la depărtare de zonele umede.
rs

Pentru produsele refrigerate care se valorifică sub această formă, este necesară proiectarea unor
platforme de încărcare și descărcare pentru a permite transferul de produse între depozitul frigorific
Cu

și vehiculul frigorific, cu expunere minimă la temperatura mediului ambiant și cu manipulare în

condiții de siguranță.
Depozitarea ambalajelor și a materialelor de igienizare. Orice unitate trebuie să aibă un spațiu
pentru spălarea și decontaminarea containerelor, o cameră pentru depozitarea ambalajelor (în cazul

150
în care produsele finale sunt distribuite ambalate) și o cameră sau măcar un dulap cu cheie pentru
depozitarea detergenților și a substanțelor dezinfectante.
Materialele de ambalare trebuie să fie depozitate într-o zonă uscată, separată de zona de depozitare
a materiilor prime și a produselor finite, în condiții care să prevină contaminarea.

5
Depozitarea deșeurilor. Deșeurile se depozitează în zone special destinate, în care accesul se face

01
controlat și în condiții care să prevină contaminarea sau accesul animalelor și/sau a dăunătorilor.
Deșeurile trebuie depozitate într-un mod care să prevină contaminarea apei potabile,

-2
echipamentelor sau a zonelor în care materiile prime, materiile auxiliare sau produsele alimentare
sunt manipulate, prelucrate sau depozitate.

14
Zonele de depozitare a deșeurilor trebuie să fie păstrate curate și deșeurile trebuie să fie evacuate
în mod regulat de la locul de producție la locurile de depozitare, special prevăzute în acest scop.

20
Deșeurile trebuie colectate și stocate în containere impermeabile, fabricate din oțel inoxidabil sau
un material similar, prevăzute cu dispozitive de închidere, care să împiedice extragerea lor deșeuri.
Containerele trebuie să fie sunt ușor de identificat.
.u.
Containerele în care se depozitează deșeurile trebuie să fie curățate și dezinfectate după golirea
lor, la sfârșitul fiecărei zile de lucru. Deșeurile trebuie să fie expediate în mod regulat către unitățile
Ia
de prelucrare specializate, pentru a se evita dezvoltarea mirosurilor care atrag păsări, insecte,
rozătoare etc.
Spațiile pentru personal
m

În fiecare unitate trebuie amenajate vestiare pentru schimbarea și păstrarea hainelor de stradă. Se
recomandă ca intrarea în vestiare din exterior și comunicarea acestora cu spațiile de producție să fie
Se

separate, pentru a preveni contactul dintre personalul în haine de lucru și cel în haine de stradă.
Pantofii de stradă nu pot fi utilizați în spațiile de lucru, aceștia trebuie lăsați în vestiare, în spații
special destinate.
.
.A

Între vestiare și camerele de procesare este bine să existe o cameră tampon, care oferă un fel de
barieră între camerele de lucru și vestiare. Această cameră poate fi dotată cu facilități pentru păstrarea
I.T

și igienizarea unor echipamente folosite în spațiile de procesare (cuțite, șorțuri, mănuși de zale etc.).
De asemenea, în această cameră sunt amplasate chiuvete pentru spălarea și decontaminarea mâinilor.
Vestiarele trebuie să fie amplasate astfel încât să permită personalului accesul la spațiile de
rs

producție, de ambalare sau depozitare, fără fi necesară trecerea prin zone exterioare.
Fiecare angajat va avea un dulap propriu pentru haine de stradă și unul pentru hainele de lucru.
Cu

Hainele de lucru și cele de stradă pot fi păstrate în același dulap, cu condiția să existe o separare fizică
între zone.
Personalul care își desfășoară activitatea în secțiile de procesare în care se interzice intrarea cu
unele obiecte personale (bijuterii, ceasuri) este obligat să lase aceste obiecte în dulapuri. Dulapul

151
personal trebuie dotat cu un sistem de închidere care să garanteze siguranța obiectelor depozitate
temporar în acestea.
Dulapurile vor fi construite din materiale rezistente și vor avea partea superioară înclinată, pentru
a se putea face o igienizare corectă și a se preveni depozitarea de obiecte pe aceste suprafețe.

5
Dulapurile nu trebuie să fie utilizate pentru stocarea de alimente, băuturi și/sau materiale care

01
favorizează infestarea parazitară și dezvoltarea de condiții insalubre. Aceste spații vor fi inspectate
periodic, pentru a se asigura că sunt menținute într-o stare curată și că nu sunt stocate obiecte care ar

-2
putea afecta starea de igienă a unității.
Igienizarea spațiilor de depozitare a obiectelor personale este parte integrantă a programului de

14
igienizare a unității. Periodic (de regulă lunar) și ori de câte ori este nevoie aceste spații sunt
igienizate. Inspecția și igienizarea acestor spații se face după un program bine stabilit, iar personalul

20
este anunțat cu cel puțin 24 de ore înainte pentru a pregăti dulapurile pentru inspecție/igienizare.
Dulapurile încuiate în momentul inspecției/igienizării vor fi descuiate, iar lucrurile personale
existente în dulap vor fi introduse în saci din plastic, identificate și depozitate până la recuperarea lor
de către proprietar.
.u.
Facilitățile pentru igiena personalului trebuie să fie disponibile în toată unitatea, pentru a se asigura
Ia
menținerea unui grad adecvat de igienă personală și pentru a evita contaminarea produselor
alimentare. În acest sens, trebuie amenajate un număr suficient de toalete, conectate la un sistem de
drenaj eficient. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu încăperile în care sunt manipulate
m

produsele alimentare sau ambalajele. Între spațiile de lucru și toalete trebuie să existe un spațiu
tampon, bine ventilat. Instalațiile sanitare trebuie să aibă ventilație naturală sau mecanică adecvată.
Se

Spălătoarele cu apă rece, caldă sau cu o temperatură prestabilită vor fi amplasate în locuri bine
stabilite, în întreaga unitate. Numărul și localizarea lor se stabilește în funcție de numărul angajaților
și de specificul zonei în care aceștia își desfășoară activitatea.
.
.A

De regulă, se amplasează câte un spălător la intrarea în fiecare spațiu de lucru, care trebuie utilizat
ori de câte ori se face accesul în spațiul de lucru. În spațiile de lucru, spălătoarele se localizează în
I.T

apropierea punctelor de lucru, pentru a putea fi accesate rapid și facil, ori de câte ori este necesar.
În spațiile de lucru, acționarea spălătoarelor se face cu ajutorul piciorului sau automatizat, cu
ajutorul unor senzori. Fiecare spălător va fi dotat cu detergenți, substanțe decontaminante și
rs

dispozitive de uscare a mâinilor (prosoape de hârtie cu unică utilizare și uscătoare cu aer cald). Nu se
recomandă utilizarea rolelor de hârtie absorbantă, deoarece prin contactul repetat cu mâinile, se
Cu

produce umezirea progresivă și există posibilitatea contaminării acestora. De asemenea, în spațiile de

lucru, uscarea mâinilor cu curenți de aer nu este recomandată, întrucât se creează premisele răspândirii
impurităților în mediu.

152
Particularități de dotare a unităților de obținere și prelucrare a cărnii
Abatoarele sunt unități complexe, care sunt o parte foarte importantă din lanțul alimentar al
produselor din carne sau care conțin carne. Posibilitățile de contaminare într-un abator sunt foarte
numeroase și destul de dificil de controlat. Obținerea de carne de calitate este o condiție esențială

5
pentru calitatea produselor fabricate din aceasta. Orice contaminare ce survine în abator va avea un

01
impact negativ asupra condițiilor de prelucrare, depozitare și valorificare a cărnii și a produselor din
carne.

-2
În comparație cu alte unități de industrie alimentară, abatoarele trebuie să aibă în plus următoarele
facilități:

14
 spațiu pentru adăpostirea animalelor destinate sacrificării;
 spațiu destinat izolării și tratamentului animalelor bolnave, cu posibilități de colectare

20
separată a deșeurilor;
 o boxă de asomare dotată cu mijloace adecvate de contenție a animalelor în timpul asomării;
 un jgheab de sângerare dotat cu un sistem de colectare a sângelui, pentru ca animalul să fie
sângerat în poziție verticală;
.u.
 echipamente necesare pentru suspendarea carcaselor deasupra canalului de sângerare;
Ia
 o linie aeriană care asigură transportul animalelor în timpul prelucrării în abator, fără ca
acestea să vină în contact unele cu altele, cu echipamentele de procesare, pardoseala și pereții
spațiilor de lucru, în timpul transportului sau depozitării;
m

 un loc destinat pentru opărirea, depilarea și pârlirea animalelor în abatoarele pentru porci,
separat fizic de restul liniei de sacrificare;
Se

 o cameră separată pentru golirea stomacului și a intestinelor, prevăzută cu un sistem de

ventilație (pentru a preveni acumularea de gaze și formarea condensului) și facilități de
drenare a conținutului gastrointestinal și a apei reziduale rămase după golirea și spălarea
.
.A

acestora. Această cameră este fizic separată de sala de sacrificare, cu care comunică printr-
un spațiu de dimensiuni restrânse, prin care se transferă masa gastro-intestinală. Intrarea în
I.T

această cameră se face separat sau din sala de tăiere, printr-un filtru sanitar. În absența acestui
spațiu, compartimentele gastrice și intestinele nu se pot prelucra în abator și vor fi tratate ca
subproduse;
rs

 o cameră separată pentru prelucrarea organelor (în cazul în care tehnologia de producție a
abatorului nu are în vedere prelucrarea lor în sala de sacrificare, într-o zonă separată a
Cu

acesteia);
 un spațiu de răcire a organelor la temperaturi mai mici de 3°C;
 în cazul în care organele sunt utilizate ca subproduse de origine animală necomestibile este
necesar un spațiu de depozitare al acestora prevăzut cu facilități pentru a preveni

153
 introducerea lor în zonele în care sunt stocate, procesate sau manipulate produsele pentru
consumul uman;
 o cameră de depozitare pentru piei, copite, păr, coarne etc.;
 o cameră separată pentru ambalarea cărnii proaspete și organelor (dacă este cazul);

5
 un spațiu pentru uzul exclusiv al serviciilor veterinare;

01
 un laborator (acreditat) pentru efectuarea examenelor de identificare a cărnii infestate cu
Trichinella spp. la porcine și cabaline;

-2
 un spațiu de frig, separat, pentru depozitarea carcaselor, dotat cu echipamente frigorifice
capabile să mențină temperatura sub 7°C (sub 4°C la păsări). Aceste camere trebuie să fie

14
ușor de curățat și dezinfectat și să fie lipsit de praf, dăunători, condens și echipate cu un
termometru amplasat în cel mai cald loc din cameră;

20
 camere de frig cu capacitate de răcire suficientă pentru a asigura atingerea temperaturilor
specificate (-12°C pentru incintele de congelare și 0-7°C (sau 0-4°C) în spațiile de
refrigerare).
.u.
În abatoarele în care se sacrifică bovine trebuie să existe facilități care să permită respectarea
prevederilor legale în vigoare referitoare la prevenirea și combaterea encefalitelor spongiforme
Ia
transmisibile. Astfel, sunt necesare spații izolate fizic pentru prelucrarea capetelor și spații pentru
păstrarea carcaselor și a subproduselor în condiții de siguranță până la stabilirea stării de sănătate a
animalelor sacrificate pe baza analizei probelor expediate la laboratorul de profil.
m

În cazul unităților în care se efectuează tranșarea animalelor, secțiile de tranșare trebuie să fie
prevăzute cu:
Se

 o cameră sau un spațiu compartimentat pentru recepția carcaselor;

 un spațiu pentru inspecția carcaselor (la intrarea în sala de tranșare, pentru a se
verifica starea de igienă a cărnii și a se îndepărta de la prelucrare carcasele cu
.
.A

probleme);
 o cameră frigorifică pentru stocarea carcaselor până la prelucrare;
I.T

 un spațiu frigorific pentru depozitarea intermediară a cărnii tranșate;

 o sală de tranșare și dezosare (temperaturi mai mici de 12°C);
 o sală de ambalare a cărnii, în cazul în care ambalarea nu se efectuează în sala de
rs

tranșare;
 o cameră frigorifică de stocare a produselor ambalate (temperaturi mai mici de 7°C);
Cu

 o cameră sau un spațiu compartimentat pentru expedierea cărnii.

1.2. Cerințe operaționale ce trebuie respectate în unitățile de sacrificare a animalelor și de

154
 prelucrare a cărnii

Alimentarea cu apă potabilă

Apa este un element care intră în contact cu toate suprafețele, fiind utilizată și ca ingredient în

5
produsele alimentare. De asemenea, apa trebuie privită ca o importantă sursă potențială de pericole

01
microbiologice și chimice ce pot contamina produsele alimentare.
Calitatea apei este de o mare importanță pentru siguranța alimentelor și orice unitate alimentară
trebuie să aibă o sursă de apă sigură, neîntreruptă și capabilă să furnizeze cantități suficiente pentru

-2
desfășurarea activității specifice.

14
Unitățile își pot lua apa necesară din rețelele publice sau din surse proprii. În cazul în care apa
provine din sursă proprie, puțurile trebuie protejate împotriva contaminării cu deșeuri, ape de
suprafață și dejecții ale animalelor, iar în jurul acestora se instituie o zonă de protecție, împrejmuită.

20
Indiferent de origine, apa trebuie să fie analizată în mod regulat, după un program prestabilit.
Analiza bacteriologică și fizico-chimică a surselor de apă este obligatorie pentru orice obiectiv de
.u.
industrie alimentară și se efectuează în laboratoare de profil acreditate. Rezultatele acestor analize se
vor păstra de către unitatea beneficiară.
Scopul principal al analizei apei într-o unitate de industrie alimentară este de a se verifica dacă apa
Ia
nu reprezintă o sursă de contaminare pentru alimente.
Analizele microbiologice vizează determinarea numărului total de germeni (la 22°C/72 ore și la
m

37°C/48 ore), identificarea și cuantificarea unor microorganisme indicatori ai stării de igienă

(coliformi, coliformi fecali, Escherichia coli, enterococi și clostridii sulfito-reducătoare – în cazul
Se

surselor de apă de suprafață).

Testele fizico-chimice urmăresc identificarea și determinarea concentrației metalelor grele, a
pesticidelor și altor contaminanți de mediu, cu importanță pentru industria alimentară.
.

Frecvența cu care se fac aceste teste este dependentă de originea apei și modul de utilizare a ei. De
.A

regulă, analizele microbiologice privind calitatea apei se fac lunar pentru numărul total de germeni și
de coliformi, iar pentru ceilalți parametri analizele se fac anual. În cazul în care rezultatele testelor
I.T

care se fac lunar indică o problemă, se vor face analize suplimentare pentru identificarea sursei de
contaminare. Probe suplimentare pot fi recoltate și analizate ori de câte ori se consideră necesar.
În cazul apei provenite din rețeaua publică, calitatea se monitorizează de către furnizor periodic.
rs

Furnizorul trebuie să trimită copii ale buletinelor de analiză care se ateste calitatea apei.
Cu

Personalul trebuie să fie instruit în ceea ce privește recoltarea și identificarea probelor. Probele de
apă trebuie să fie luate din locuri bine precizate, cu respectarea unor proceduri care să prevină
contaminarea în timpul recoltării. Dacă apa a fost clorinată, recipientul de eșantionare trebuie să
conțină tiosulfat de sodiu, pentru a neutraliza efectul clorului.

155
 Dacă proprietățile microbiologice ale apei nu sunt conforme cu cerințele legale sau cerințele
interne (în cazul în care acestea sunt mai exigente decât cele oficiale), trebuie inițiate acțiuni
corective.
În cazul în care deficiența este constatată la nivelul sursei (la intrarea apei în obiectiv), alimentarea

5
cu apă din sursa respectivă trebuie să fie oprită până când problema este rezolvată și testele efectuate

01
confirmă calitatea apei.
În cazul în care se constată o deficiență în rețeaua de distribuție a apei în interiorul unității (la un

-2
robinet dintr-un spațiu de lucru), trebuie să fie aplicate măsuri corective care vizează numai apa din
zona respectivă.

14
Acțiunile corective pot include: izolarea punctelor/rezervoarelor de apă necorespunzătoare până
când se obțin rezultate satisfăcătoare la testele microbiologice, oprirea producției care poate fi afectată

20
de furnizarea de apă contaminată, identificarea și îndepărtarea de la consum a produselor potențial
contaminate, stabilirea cauzei care a condus la contaminarea apei și ce trebuie făcut pentru a preveni
incidentele similare în viitor, instalarea de filtre, revizuirea procedurilor de testare și de prelevare a
probelor.
.u.
Refularea apelor uzate în sistemul de alimentare cu apă poate fi o problemă, în cazul în care există
Ia
o presiune fluctuantă. Acest lucru poate fi prevenit prin montarea de supape, care să prevină
schimbarea sensului de curgere.
Este recomandabil să se identifice țevile, prin vopsire cu culori diferite, în funcție de calitatea apei
m

care curge prin acestea.

Controlul dăunătorilor
Se

Operatorii din sectorul alimentar au responsabilitatea de a implementa programe specifice de

control a dăunătorilor. Această obligație legală rezultă din prevederile Regulamentului CE 852/2004
(anexa II, capitolele I, IX și XII). Controlul dăunătorilor poate fi realizat de către personal angajat al
.
.A

operatorului sau de către firme specializate, pe bază de contract.

Problema controlului eficient al dăunătorilor trebuie să fie luată în considerare încă din momentul
I.T

proiectării, amenajării și construiri unității. Se va ține seama de toate punctele potențiale de intrare
ale dăunătorilor (uși, ferestre, prize de aerisire, canale de scurgere, jgheaburi de evacuare a unor
deșeuri, săli de sacrificare, depozite de subproduse, utilități pentru condiționarea animalelor,
rs

depozitarea deșeurilor etc.) pentru a se adopta o serie de soluții constructive prin care să se reducă
posibilitățile de pătrundere a dăunătorilor în unitate.
Cu

În cazul în care ferestrele se deschid, trebuie dotate cu plase ale căror ochiuri nu depășesc 2 mm,
sau perdele de aer, care să prevină în mod eficient pătrunderea insectelor. De asemenea, ferestrele
trebuie să se închidă fără a lăsa spații la îmbinări, prin care insectele pot să pătrundă în zonele de
lucru. Ușile care se deschid la exterior se păstrează în permanență închise, iar în cazul în care ușile

156
externe sunt utilizate frecvent (ușile de la platformele de încărcare), trebuie luate măsuri suplimentare
pentru a preveni intrarea dăunătorilor în unitate: instalarea de dispozitive de autoînchidere, aplicarea de
plăci de metal la partea inferioară a ușilor, aplicarea de perii și benzi de cauciuc etc.
Gurile de canalizare trebuie închise cu capace metalice, iar cele ale instalațiilor de aerisire - cu

5
grilaje metalice și cu plase de protecție împotriva insectelor și rozătoarelor. Grilajele de metal trebuie

01
să fie din metal rezistent, cu o dimensiune a ochiurilor de maximum 6 mm, pentru a preveni
pătrunderea rozătoarelor mici.

-2
Clădirile trebuie menținute într-o stare bună de întreținere, pentru a se reduce la minimum
posibilitatea de pătrundere a dăunătorilor. Se vor repara permanent găurile, crăpăturile și alte defecte

14
care ar putea constitui puncte de intrare a dăunătorilor.
Zona tampon din afara perimetrului unității trebuie întreținută în condiții care să prevină crearea

20
premiselor populării cu dăunători. Astfel, se va îndepărta vegetația în exces, se vor elimina
acumulările permanente de apă ce pot fi utilizate de dăunători (insecte, rozătoare) și se va ține sub
control acumularea de deșeuri care pot fi folosite drept surse de hrană de către dăunători.
.u.
Zonele din jurul clădirilor se vor păstra în permanență curate, eliminând orice obiect ce poate fi
folosit ca adăpost de dăunători (vegetație, echipamente dezafectate, ambalaje etc.).
Ia
Materiile prime, auxiliare și ambalajele se verifică cu atenție la recepție, înainte de a fi introduse
în spațiile de depozitare, pentru a se identifica semne de infestare cu insecte și rozătoare mici și a se
preveni introducerea acestora în spațiile de depozitare.
m

Depozitarea materialelor comestibile (materii prime, condimente etc.) se face în ambalaje

rezistente la atacul dăunătorilor. Depozitarea materialelor se face astfel încât să se permită accesul
Se

pentru curățenie și să nu creeze spații în care dăunătorii să se poată ascunde. Stocurile de materiale
se vor utiliza respectând principiul „primul intrat - primul ieșit” pentru a se reduce posibilitățile
infestării cu dăunători.
.
.A

Trebuie aplicate acțiuni de control a dăunătorilor prin folosirea periodică, după un program bine
stabilit, a substanțelor pesticide (insecticide, rodenticide, avicide), pentru a ține sub control insectele,
I.T

rozătoarele și păsările și a substanțelor repelente, pentru a le ține la distanță de obiectiv.

Toate substanțele de combatere a dăunătorilor trebuie să fie sigure (să nu prezinte pericol pentru
cei care le manipulează), aplicate, manipulate și depozitate în condiții care să nu afecteze calitatea
rs

cărnii și a produselor din carne.

Pesticidele, capcanele, repelentele și alte dispozitive trebuie să ucidă, captureze sau respingă
Cu

dăunătorii în mod eficient, pentru a preveni contaminarea produselor de către dăunătorii care au luat
contact cu aceste substanțe.
Eficiența programelor de control a dăunătorilor se verifică periodic, cu o frecvență dependentă de
probabilitatea infestării obiectivului cu dăunători. Verificarea se face lunar, în cazul unei expuneri

157
reduse și a unor programe bine concepute, sau mai des, în fazele iniția le ale implementării
programelor de control sau în cazul în care apar suspiciuni privind expunerea la dăunători.
Acțiunile corective se aplică ori de câte ori se constată eșecuri ale programelor de control a
dăunătorilor, cu identificarea de dovezi ale prezenței acestora.

5
Acțiunile corective trebuie să: stabilească măsurile ce trebuie aplicate în cazul produselor

01
infestate/contaminate, să identifice cauza principală a eșecului programului de control și măsurile ce
trebuie aplicate pentru îndepărtarea cauzei și prevenirea unor astfel de fenomene în viitor.

-2
Igienizarea spațiilor și echipamentelor
Murdăria, deșeurile alimentare și alte categorii de impurități sunt o sursă potențială semnificativă

14
de contaminare a cărnii și produselor din carne cu pericole, atrăgând, în același timp, dăunători care
pot contamina mediul de producție. Curățarea eficientă, în mod regulat, este esențială pentru a se

20
preveni astfel de fenomene nedorite. Decontaminarea eficientă a suprafețelor de contact cu carnea și
produsele din carne este necesară pentru ținerea sub control a bacteriilor de pe aceste suprafețe.
Starea de curat în industria alimentară presupune îndepărtarea de pe suprafețe a tuturor
.u.
impurităților organice (grăsime, sânge etc.) sau anorganice (rugina, depunerile de calcar etc.) care pot
influența calitatea și siguranța alimentelor.
Ia
Suprafețele aflate în contact direct cu produsele alimentare trebuie să fie: curate fizic (fără
impurități vizibile), curate chimic (fără reziduuri de substanțe utilizate în procesele de
curățare/decontaminare) și curate biologic (microorganismele de pe aceste suprafețe au fost
m

îndepărtate sau numărul lor a fost adus la o valoare acceptabilă).

Igienizarea este un proces fizic (efectuat cu mijloace mecanice) și/sau chimic (aplicarea de
Se

substanțe chimice care conțin alcali sau acizi și/sau emulgatori), prin care se îndepărtează impuritățile
de pe suprafețe și se țin sub control microorganismele.
Unele microorganisme sunt în măsură să formeze biofilme foarte aderente la suprafața
.
.A

echipamentelor utilizate în industria alimentară, pe care detergenții și substanțele decontaminante nu

le poate îndepărta în totalitate. În industria alimentară, formarea de biofilme bacteriene este un proces
I.T

complex, care trebuie controlat cu ajutorul mijloacelor fizice, chimice și bio logice.
Eficiența igienizării spațiilor și suprafețelor este strâns legată de calitatea materialelor folosite în
procesul de curățare/decontaminare, de modul în care se organizează această activitate și de modul în
rs

care particularitățile suprafețelor supuse acestui proces permit sau nu efectuarea acestor operațiuni.
Lipsa spațiului necesar pentru a se efectua această operațiune, prin aglomerarea echipamentelor
Cu

sau prin amplasarea lor incorectă, poate compromite eficiența operațiunii de igienizare și va crește
riscul de contaminare între suprafețele curate și cele murdare.
Igienizarea poate fi eficientă doar dacă suprafețele și echipamentele (prin calitatea materialelor și
a modului în care sunt confecționate) permit acest lucru. Suprafețele poroase, deteriorate, puternic
158
uzate, sunt dificil de curățat. La alegerea unui echipament sau material pentru utilizare în industria
alimentară, întotdeauna se va lua în considerare și modul în care acestea se pot igieniza eficient.
Organizarea procesului de igienizare
Organizarea procesului de curățare/decontaminare este foarte importantă pentru eficiența lui.

5
Operațiunile se vor desfășura după un program prestabilit pentru fiecare spațiu din unitate (spații de

01
procesare, camere frigorifice, spații de depozitare, spații de ambalare, spații sociale, parcul de animale
etc.).

-2
Programul de igienizare trebuie să stabilească:
 care sunt spațiile ce trebuie igienizate (cu delimitarea lor clară);

14
 cine este responsabil pentru această operațiune;
 care este frecvența cu care spațiul respectiv trebuie curățat/decontaminat;

20
 care sunt materialele necesare pentru efectuarea acestor operațiuni;
 care sunt etapele procesului;
 care este perioada de timp în care această operațiune trebuie efectuată (pentru fiecare
etapă în parte);
.u.
 care sunt măsurile de precauție care trebuie respectate (utilizarea echipamentului de
Ia
protecție, utilizarea în condiții de siguranță a echipamentelor și substanțelor,
depozitarea și eliminarea substanțelor chimice);
 cine verifică modul în care au fost efectuate operațiunile de
m

curățare/decontaminare;
 care sunt acțiunile corective care se aplică dacă se constată abateri capabile să
Se

afecteze eficiența procesului de igienizare.

Etapele procesului de igienizare
Procesul de igienizare al unităților de industrie alimentară începe cu o etapă de pregătire a
.
.A

suprafețelor prin îndepărtarea mecanică a impurităților cu ajutorul unor raclete și/sau perii sau
instrumente similare. Nu este recomandabil să se folosească jetul de apă, deoarece se favorizează
I.T

răspândirea impurităților de pe pardoseli pe echipamente și suprafețele de lucru.

Utilizarea bureților, a cârpelor sau a altor articole similare nu este permisă, deoarece acestea sunt
dificil de curățat și dezinfectat și devin în timp surse de contaminare.
rs

Ustensilele de curățare trebuie să fie spălate, clătite și dezinfectate cu atenție după utilizare și
depozitate într-un loc uscat.
Cu

Suprafețele curățate mecanic se aspersează cu apă potabilă pentru a le pregăti (umezi) în vederea
aplicării soluției de detergent. Se recomandă să se folosească apă caldă (nu fierbinte), deoarece apa
fierbinte induce coagularea proteinelor, care vor adera pe suprafețe și vor fi greu de îndepărtat.

159
 Spălarea suprafețelor se face cu soluții de detergenți de diferite tipuri și cu concentrații specifice.
Detergenții facilitează îndepărtarea impurităților aderente pe suprafețe reducând în același timp și
cantitatea de apă necesară.
În industria cărnii sunt preferați detergenții alcalini, deoarece sunt mai eficienți pentru îndepărtarea

5
unor materiale biologice, în special grăsimi. Detergenții acizi sunt folosiți pentru a favoriza

01
îndepărtarea sărurilor care se depun pe instalații, fiind foarte frecvent utilizați în unitățile de prelucrare
a laptelui.

-2
După aplicarea soluției de detergent, este necesar un timp de așteptare, pentru a permite acțiunea
detergentului. În cazul detergenților alcalini, timpul mediu de contact este de aproximativ 10-15

14
minute. Prelungirea exagerată a timpului de contact poate determina uscarea și precipitarea
detergentului și a impurităților dizolvate, fapt care îngreunează îndepărtarea ulterioară a acestora. În

20
cazul suprafețelor fixe, înclinate, la care timpul de contact nu poate fi respectat din cauza scurgerii
rapide a soluției de detergent, se vor aplica forme de detergenți (geluri) care prelungesc timpul de
contact cu suprafața. La manipularea soluțiilor de detergenți, angajații trebuie să utilizeze haine de
.u.
protecție adecvate, cum ar fi cizme, șorțuri sau salopete speciale și ochelari de protecție.
Clătirea pentru îndepărtarea soluției de detergent și a impurităților de pe suprafețe se va face cu
Ia
apă potabilă, caldă. În timpul clătirii, suprafețele sunt curățate de detergenți și murdărie și sunt
pregătite pentru dezinfecție. Curățarea și spălarea eficientă sunt condiții importante pentru o
decontaminare eficientă.
m

Dezinfecția. După spălare și clătire, suprafețele trebuie decontaminate pentru a se elimina sau, cel
puțin, a se reduce numărul de microorganisme până la un nivel acceptabil, stabilit prin legislație sau
Se

de către fiecare unitate în parte (cu respectarea prevederilor legale). Alegerea soluțiilor de
decontaminare și pregătirea lor se va face ținându-se cont de particularitățile suprafețelor,
caracteristicile substanței decontaminante și de specificațiile producătorului. Nu se vor utiliza
.
.A

soluțiile vechi, preparate cu mult timp înaintea aplicării, deoarece capacitatea antimicrobiană a
acestora scade în timp, devenind ineficiente și chiar potențial periculoase.
I.T

După aplicarea substanței decontaminante trebuie să se respecte timpul de contact, pentru a se

permite substanței active să acționeze asupra microorganismelor. Atât reducerea timpului de contact,
cât și prelungirea acestuia, afectează eficiența procesului de decontaminare.
rs

Clătirea finală se va face, dacă este prevăzută în prospectul substanței de decontaminare, cu apă
potabilă. Ea are rolul de a îndepărta resturile de soluție decontaminantă de pe suprafețele
Cu

curățate/decontaminate, prevenind trecerea acestora în produsele alimentare.

Frecvența de curățare și decontaminare
Contaminarea suprafețelor crește în timpul zilei de lucru prin contactul repetat cu materialul
biologic prelucrat și prin creșterea normală a microorganismelor.

160
 Frecvența de curățare/decontaminare a suprafețelor din cadrul unităților variază, în funcție de
nivelul de contaminare din zona respectivă și importanța ei în contaminarea produselor alimentare.
De regulă, suprafețele care vin frecvent în contact cu produsele alimentare trebuie curățate ori de
câte ori este nevoie și decontaminate cel puțin o dată pe zi. Alte zone ale unității pot fi supuse

5
curățării/decontaminării săptămânal, lunar sau chiar la intervale mai mari de timp.

01
În fiecare unitate personalul va fi instruit în sensul păstrării în permanență a stării de curățenie
fizică la locul în care își desfășoară activitatea, pentru a reduce riscul de contaminare în timpul zilei

-2
de lucru.
Utilajele și echipamente care sunt dificil de accesat în mod curent, din cauza complexității lor,

14
trebuie să fie demontate, curățate și eventual decontaminate periodic, cel puțin o dată pe an.
Igienizarea se poate face și în timpul desfășurării procesului tehnologic dar cu respectarea unor

20
principii. Aplicată în timpul procesului de producție, igienizarea nu trebuie să constituie un risc de
contaminare a produselor cu substanțe chimice. De regulă, în timpul procesului de producție
igienizarea se limitează la curățarea cu jet de apă a suprafețelor murdărite. În acest caz produsele
.u.
alimentare trebuie să fie protejate de stropire cu aerosoli sau alte impurități. Nu se folosește jetul de
apă cu presiune ridicată; nu se folosesc substanțe decontaminante sau detergenți ce ar putea ajunge
Ia
pe echipamente și accesorii ale acestora, în timp ce produsele alimentare sunt prezente pe/în acestea.
Igienizarea ustensilelor folosite în procesarea cărnii, cum sunt cuțitele, se face permanent, prin
imersia lamelor metalice în recipiente cu apă la 82°C plasate în apropierea fiecărui punct de lucru în
m

care se folosesc astfel de ustensile.

Igienizarea mijloacelor de transport a animalelor la abator urmărește aceleași obiective, precizate
Se

în cazul spațiilor și echipamentelor, și aceeași procedură. Mijloacele de transport se igienizează după

fiecare utilizare, în spații special destinate acestui scop, localizate în incinta unității de sacrificare sau
în imediata apropiere a acesteia. Procedura de igienizare parcurge aceleași etape descrise anterior.
.
.A

Toate resturile rezultate în urma operațiunii de curățare mecanică a mijloacelor de transport (materii
fecale, resturi de așternut și alte materiale biologice) vor fi depozitate în locuri special destinate, în
I.T

care este acestea vor fi tratate corespunzător, pentru a se preveni riscul transmiterii de boli la animale
sau om.
Verificarea eficienței procesului de igienizare
rs

Controlul operațiunilor de igienizare joacă un rol esențial în verificarea eficienței acestuia.

În spațiile de lucru verificarea stării de igienă se face zilnic, înaintea începerii procesului
Cu

tehnologic. În alte spații (de depozitare, spații sociale etc.) frecvența verificării este diferită și este
stabilită în funcție de specificul activității din spațiul respectiv și de implicațiile acestuia asupra stării
de igienă a spațiilor de lucru și a contaminării produselor alimentare. Pentru unele spații verificarea

161
stării de igienă o dată pe lună este suficientă, dacă istoricul verificărilor arată că în acea zonă nu au
fost identificate probleme în mod frecvent.
Pentru verificarea eficienței procesului de igienizare se apelează la două categorii de metode:
vizuale și microbiologice.

5
Verificarea prin control vizual. Verificarea vizuală este metoda cea mai folosită, deoarece este

01
rapidă și dă posibilitatea identificării unor probleme de întreținere minore și de organizare a activității
în unitate, oferind posibilitatea aplicării unor măsuri corective rapide. Verificarea vizuală se face cu

-2
scopul de a stabili dacă toate suprafețele sunt curate și fără resturi de produse.
În majoritatea cazurilor, controalele vizuale sunt efectuate dimineața, înainte de începerea lucrului,

14
dar și în timpul zilei.
Facilitățile pentru asigurarea igienei în spațiile de producție (spălătoarele, containerele de colectare

20
a deșeurilor etc.) trebuie să fie verificate cel puțin o dată pe zi, pentru a se asigura că sunt disponibile,
funcționează, sunt curate, există apă caldă și apă rece, există detergenți, dezinfectante și prosoape de
unică folosință etc.
.u.
Suprafețele care au fost identificate ca fiind necorespunzătoare sunt supuse măsurilor corective
imediat, fără a mai fi necesară stabilirea stării de igienă prin controale bacteriologice.
Ia
Verificarea prin controale microbiologice. Controalele microbiologice sunt de obicei efectuate cu
o frecvență mai mică decât controale vizuale (o dată sau de două ori pe săptămână). În cazul unui
rezultat favorabil pe termen lung, această frecvență poate fi redusă și mai mult (abordare bazată pe
m

analiza riscului).
Analiza probelor, constând în tampoane sterile cu care s-a șters o suprafață de dimensiuni
Se

prestabilite, este una dintre cele mai utilizate metode pentru evaluarea stării de igienă a suprafețelor
în industria alimentară Alte metode, care datorită rapidității capătă importanță sporită, sunt cele bazate
pe bioluminescență.
.
.A

Ori de câte ori se constată deficiențe ale procesului de igienizare trebuie aplicate măsuri corective,
care trebuie să stabilească destinația produselor obținute în condiții necorespunzătoare de igienă, să
I.T

ajute la stabilirea cauzelor care au condus la apariția deficiențelor constatate, să stabilească măsuri
care, prin aplicare, să corecteze deficiențele de igienă și să prevină astfel de evenimente în viitor.
În acest sens, se poate schimba furnizorul de servicii (dacă serviciul de igienizare este efectuat de
rs

un furnizor de servicii pe bază de contract), se poate modifica programul de igienizare (frecvența,

modul de efectuare a operațiunilor etc.) și se pot efectua instruiri suplimentare cu personalul implicat
Cu

în astfel de operațiuni.
Monitorizarea temperaturii în spațiile de lucru
Carnea proaspătă oferă condiții ideale pentru creșterea și multiplicarea microorganismelor. De
asemenea, bacteriile se pot multiplica rapid atunci când carnea este depozitată și/sau transportată la o

162
temperatură prea ridicată. Temperatura scăzută și suprafața uscată a cărnii inhibă creșterea bacteriilor
și prelungește durata de viață a acesteia, de aceea, pentru a se reduce la minimum degradarea și pentru
a se garanta siguranța cărnii și a produselor din carne, este necesar controlul temperaturii de-a lungul
întregului proces, de la obținere până la valorificarea lor.

5
Temperatura ce trebuie respectată în timpul prelucrării produselor alimentare este diferită, în

01
funcție de tipul de aliment procesat și de stadiul procesării. Pentru cele mai multe dintre alimente
există, din acest punct de vedere, exigențe legale, ce trebuie respectate.

-2
Principalele cerințele legale referitoare la temperatura de procesare și depozitare a cărnii și
produselor din carne în Uniunea Europeană sunt cuprinse în Regulamentul CE 853/2004 și în anexa

14
II din Regulamentul CE 852/2004.
În conformitate cu aceste prevederi, cerințele de temperatură pentru carne sunt următoarele:

20
 pentru carnea proaspătă de ungulate: < 7°C;
 pentru organe: < 3°C;
 pentru carnea de pasăre: < 4°C;

.u.
pentru carnea congelată de ungulate: < -12°C.
Carnea trebuie răcită imediat după obținere, pentru a se atinge temperatura specificată în maximum
Ia
24 de ore. După răcire, temperatura trebuie să fie menținută la această valoare de-a lungul întregului
lanț de prelucrare și/sau valorificare.
Temperatura aerului în camerele de tranșare trebuie să fie < 12°C, dar temperatura cărnii în timpul
m

tranșării trebuie să fie < 7°C, atât la suprafață și în centrul acesteia.

Verificarea temperaturii cărnii în timpul tranșării trebuie să fie efectuată manual, cu o frecvență
Se

prestabilită. Temperatura cărnii trebuie să fie verificată la intrarea în camera de tranșare (atât în
profunzime cât și la suprafață) și la ieșirea din camera de tranșare (la suprafață). Pentru a menține
temperatura cărnii în timpul tranșării la valoarea de 7°C, aceasta trebuie să aibă o temperatură mai
.
.A

mică de 7°C la introducerea în spațiile de tranșare și să fie prelucrată într-o perioadă de timp scurtă.
Păstrarea cărnii în camera de tranșare (la 12°C) pentru perioade mari de timp nu este recomandată.
I.T

Carnea tocată produsă din carne refrigerată trebuie să fie distribuită refrigerată la o temperatură de
maximum 2°C sau congelată la mai puțin de -18°C. În cazul în care carnea tocată este produsă din
carne dezosată, congelată, aceasta poate fi distribuită doar sub formă congelată, la temperaturi mai
rs

mici de -18°C.
Verificarea temperaturii aerului în incintele în care carnea se procesează, depozitează și se
Cu

valorifică se face automatizat, cu ajutorul unor dispozitive care verifică și înregistrează temperatura
reală cel puțin o dată la fiecare minut. Toate termometrele utilizate în cadrul unității trebuie să fie
calibrate periodic. Etalonarea trebuie efectuată cel puțin pentru temperatura la care termometrul este
utilizat în mod normal și la 0°C. Calibrarea și rezultatul calibrării trebuie să fie documentate (în

163
special diferențele obținute pentru fiecare termometru la fiecare temperatură utilizată în timpul
calibrării).
Fiecare operator din domeniu trebuie să poată dovedi, prin înregistrări, efectuarea calibrării
dispozitivelor de măsurare a temperaturii, evoluția temperaturii în spațiile în care aceasta trebuie

5
controlată, valoarea temperaturii în carne la momentul livrării și acțiunile corective care au fost

01
aplicate în situația în care au fost înregistrate abateri.
Acțiunile corective în cazul în care se constată deficiențe ale controlului temperaturii trebuie să

-2
facă referire la produsele care au fost afectate de abuzurile de temperatură, care au fost cauzele și care
au fost măsurile care s-au aplicat pentru a se corecta situația creată și pentru a se preveni astfel de

14
evenimente în viitor.
În multe cazuri, controlul temperaturii este considerat o condiție prealabilă specifică (program

20
preliminar operațional) a sistemului de gestionare a siguranței alimentelor (HACCP sau ISO 22000).
În această situație, operatorii din unitățile de profil trebuie să asigure controlul pericolelor biologice
(identificate prin analiza pericolelor), prin respectarea condițiilor de temperatură. Acest lucru este
.u.
realizat prin stabilirea temperaturii referitoare la refrigerare (limite operaționale), în corelație cu
pericolele ce trebuie controlate și menținerea acestor temperaturi ulterior pe tot lanțul de frig
Ia
(procesare, depozitare și transport). Proceduri similare pot fi concepute și pentru produsele congelate.
Procedurile de control ale temperaturii (limitele care urmează a fi monitorizate, verificările
efectuate, acțiunile corective care trebuie luate pentru a garanta siguranța cărnii și evidențele ce
m

trebuie să fie păstrate) fac parte din programul de gestionare a problemelor de siguranță alimentară,
fiind evaluate în cadrul acestuia.
Se

Igiena personalului
Persoanele care lucrează în unitățile de industrie alimentară sau vizitatorii constituie o importantă
sursă potențială de pericole (în special biologice și fizice). Din acest motiv sunt necesare proceduri
.
.A

pentru a se reduce la minimum riscul contaminării produselor alimentare cu astfel de pericole, ce pot
afecta sănătatea consumatorilor.
I.T

Obligațiile personalului și a operatorilor din industria alimentară privind respectarea regulilor de

igienă personală sunt prevăzute, la modul general, în Regulamentul 852/2004 anexa II.
În conformitate cu aceste prevederi, personalul angajat în astfel de obiective are obligația de a
rs

menține un nivel ridicat de igienă personală, să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată și, în cazul în
care este necesar, echipament de protecție. De asemenea, aceste persoane au obligația de anunța orice
Cu

situație în care nu pot desfășura activități prin care vin în contact direct cu alimentele.
Operatorii din industria alimentară au obligația de a asigura toate condițiile materiale necesare
pentru a se asigura un nivel ridicat de igienă personală și instruirea personalului în acest sens. De
asemenea, au obligația de a verifica respectarea acestor reguli.

164
Echipamentul de protecție
Operatorii din industria alimentară au obligația de a asigura echipamentul de protecție necesar
desfășurării activității în zonele în care acesta este obligatoriu. Accesul în zonele de producție se va
face numai cu echipament de protecție adecvat și curat.

5
Scopul principal al echipamentului de protecție este de a proteja produsele alimentare de

01
contaminare.
Echipamentul de protecție este reprezentat de salopete (sau halate), bonete pentru acoperirea

-2
părului, mănuși, șorțuri și încălțăminte.
În zonele de manipulare a alimentelor, echipamentul de protecție trebuie să acopere în totalitate

14
hainele personale. Bonetele pentru acoperirea capului (capeline) trebuie să acopere în totalitate părul,
iar, dacă este necesar, acestea se vor adapta pentru a se acoperi și barba și mustața (cagula). Personalul

20
care manipulează bucăți mari de carne (carcase, semicarcase sau sferturi de carcasă) trebuie să fie
echipat cu salopete cu glugă sau echipament de protecție special conceput pentru a împiedica
contactul dintre carne și părul sau gâtul muncitorului.
.u.
Echipamentul de protecție trebuie conceput pentru a permite utilizarea în condiții de siguranță și
pentru a evita contaminarea produsului (evitarea nasturilor și înlocuirea lor cu capse, absența
Ia
buzunarelor exterioare etc.).
O modalitate frecvent folosită pentru diferențierea echipamentului este culoarea acestuia.
Echipamentul de protecție purtat în „zonele murdare” trebuie să fie diferențiat în mod clar de cel
m

purtat în „zonele curate”. În zonele curate este preferat echipamentul de culoare deschisă, astfel încât
contaminarea să fie mai ușor de sesizat.Personalul însărcinat cu manipularea animalelor trebuie să
Se

poarte haine de culoare închisă, pentru a nu stresa animalele.

Echipamentul de protecție trebuie să se potrivească cu dimensiunile corpului, deoarece dacă este
prea mic nu acoperă îmbrăcămintea personală și limitează posibilitățile de mișcare, favorizând
.
.A

producerea de accidente.
Echipamentul de protecție trebuie să fie rezistent, capabil să reziste la spălări multiple în prezența
I.T

unor substanțe decontaminante și la temperaturi ridicate. Îmbrăcămintea de protecție de unică

folosință trebuie să fie suficient de rezistentă pentru a asigura nivelul necesar de protecție.
Operatorii din domeniu trebuie să asigure posibilitatea schimbării echipamentului ori de câte ori
rs

acesta s-a murdărit și nu mai poate fi folosit fără a fi spălat. Echipamentul de protecție se schimbă în
fiecare zi. Spălarea echipamentului de protecție trebuie asigurată de către operator. Nu este acceptabil
Cu

ca angajații să își spele hainele de lucru pe cont propriu, deoarece operatorul din sectorul alimentar
nu poate să controleze acest proces și nu se garantează curățarea adecvată a acestor haine.

165
 În spațiile de producție este interzisă purtarea de bijuterii (ceasuri, insigne, unghii false, telefoane
mobile sau alte obiecte), cu excepția verighetelor simple, deoarece acestea pot să ajungă în produs
sau să contamineze produsul.
În spațiile de producție este interzis fumatul, utilizarea gumei de mestecat și consumul de alimente,

5
deoarece aceste activități, în anumite circumstanțe, pot constitui surse de contaminare pentru

01
alimente. Astfel de activități pot fi efectuate în spații special destinate acestui scop. Sunt descurajate
o serie de obiceiuri care ar putea să răspândească pericole biologice în mediul de desfășurare a

-2
activității (scuipatul, linsul degetelor, rosul unghiilor, trecerea degetelor prin păr, scărpinatul în barbă
etc.).

14
Deplasarea între zonele „curate” și cele „murdare” este strict limitată. Sensul de circulație este
dinspre zona curată spre zona murdară, pentru a minimaliza posibilitățile de contaminare. În cazul în

20
care mișcarea dinspre „zona murdară” spre cea „curată” este inevitabilă, personalul trebuie să
schimbe echipamentul de protecție și va trece printr-o zonă filtru, în care se va spăla pe mâini și pe
încălțăminte. Acest lucru este valabil și pentru personalul responsabil de evacuarea materia lelor cu
risc specificat (MRS).
.u.
Spălarea eficientă a mâinilor, ori de câte ori aceasta se impune, este o cerință esențială în activitatea
Ia
personalului care lucrează în spațiile de producție.
Instruirea personalului în acest sens este foarte importantă, deoarece substanțele disponibile
pentru igienizare trebuie utilizate în conformitate cu specificațiile producătorului. Spălarea mâinilor
m

este obligatorie la începerea lucrului (la intrarea în spațiul de lucru), după fiecare vizită la toaletă,
după manipularea deșeurilor, după manipularea echipamentului sau a ustensilelor murdare și după
Se

orice incident care a implicat o contaminare a mâinilor. În situațiile enumerate, spălarea mâinilor se
impune chiar dacă sunt purtate mănuși. Mănușile se spălă cu aceeași frecvență ca și mâinile.
Materialele de curățare, cum sunt săpunurile bactericide și produsele de aseptizare (gelurile pe
.
.A

bază de alcool și tampoanele bactericide), pot fi utilizate în procesul de spălare a mâinilor. Acestea
reduc posibilitățile de contaminare microbiană a mâinilor, dar nu înlocuiesc spălarea adecvată.
I.T

Periile pentru unghii pot fi folosite dar, deoarece se contaminează frecvent, trebuie să fie
decontaminate sau înlocuite în mod regulat.
Uscarea mâinilor cu prosoape de hârtie de unică folosință este recomandată. Uscarea mâinilor cu
rs

aer cald creează aerosoli, care pot contamina suprafețele din apropiere. Utilizarea cremelor de
protecție nu este interzisă, dar trebuie să se folosească creme care nu transmit mirosuri străine
Cu

alimentelor.
Starea de sănătate
Operatorii din industria alimentară au obligația ca la angajare să ceară potențialilor angajați, să
completeze un chestionar de sănătate și să semneze o declarație prin care să ateste că nu există niciun

166
motiv medical cunoscut pentru care nu ar trebui să li se permită să ocupe un loc de muncă în industria
alimentară sau să lucreze în zonele de procesare a alimentelor.
Vizitatorii care intră în zonele de procesare a alimentelor vor semna o declarație de sănătate prin
care atestă că nu suferă de vreo boală sau o toxiinfecție alimentară.

5
Întrucât starea de purtător asimptomatic este posibilă la angajare, periodic, fiecare angajat trebuie

01
să demonstreze pe baza unor examene de laborator că nu este într-una din situațiile care îi interzic
contactul direct cu alimentele (de exemplu, purtător de Salmonella).

-2
Managerii din sectorul alimentar trebuie să încurajeze raportarea promptă de către angajați a
stărilor de diaree și vărsături. Ori de câte ori se depistează un asemenea caz, se va dispune părăsirea

14
imediată a spațiului de lucru (dacă prin natura activității persoana vine în contact direct sau indirect
cu alimentele). Suprafețele cu care persoana a avut contact (de exemplu, zone de lucru, grupuri

20
sanitare) se decontaminează.
Rănile superficiale sau abraziunile rezultate în urma accidentărilor din în timpul activității curente
sunt acoperite imediat cu un pansament impermeabil, colorat intens, pentru a putea fi ușor identificat.
.u.
Persoanele cu leziuni infectate la nivelul pielii, în zone expuse (mâini, față, gât sau scalp), care au
scurgeri nazale abundente sau care tușesc frecvent (sau strănută) vor fi excluse de la locul de muncă
Ia
(dacă vin în contact cu alimentele) până la vindecare.
Operatorii din domeniul industriei alimentare au obligația de a exclude din activitate, până la
vindecarea completă, persoanele care suferă de toxiinfecții alimentare, febră tifoidă, paratifoidă sau
m

dizenterie. Orice persoană exclusă în acest fel, în mod oficial, nu se poate întoarce la locul de muncă
decât cu acordul celui care a exclus-o.
Se

Starea de sănătate a angajaților (în măsura în care aceștia pot afecta siguranța alimentelor) trebuie
să fie monitorizată permanent prin declarații de sănătate, certificate medicale și buletine de analiză,
care se păstrează, pentru a demonstra, în caz de nevoie, că acțiunile necesare au fost aplicate ori de
.
.A

câte ori a fost necesar.

Instruirea personalului
I.T

Instruirea personalului care își desfășoară activitatea într-un mediu complex cum este cel din
industria alimentară a devenit din ce în ce mai importantă de-a lungul timpului, mai ales în ultimii
ani, când a crescut simțitor responsabilitatea operatorilor din domeniu pentru calitatea și siguranța
rs

produselor lor. Operatorii din sectorul alimentar sunt responsabili pentru instruirea continuă a
personalului lor în ceea ce privește cunoașterea condițiilor de igienă și a procesului de producție.
Cu

Instruirea de formare sau de întreținere insuficientă poate duce la practici de lucru neigienice. Este
important să se verifice dacă instrucțiunile de lucru sunt înțelese și respectate. Lipsa de conștientizare
a importanței măsurilor de igienă poate determina întârzieri în depistarea problemelor, în aplicarea

167
întârziată a măsurilor corective necesare și apariția unor riscuri semnificative pentru siguranța
alimentară.
Operatorii pot oferi instruiri la sediul firmei, cu specialiști proprii, sau în afara firmei, cu specialiști
din firme sau organizații specializate în acest scop. Materialele de instruire trebuie să fie sugestive și

5
de aceea se recomandă elaborarea lor de către firme de profil. În prezent există numeroase centre de

01
formare continuă în domeniul igienei și siguranței alimentare. De asemenea, există foarte multe
materiale special concepute pentru formarea la distanță. Indiferent de opțiunea aleasă, instructorul

-2
trebuie să fie calificat pentru a oferi tipul de formare necesar pentru obținerea efectului dorit.
Documentele privind instruirea personalului trebuie să fie păstrate pentru evaluare în cadrul

14
auditurilor și îmbunătățirea continuă a sistemului de gestionare a siguranței alimentelor. În acest sens,
se păstrează listele cu temele prezentate și listele cu participanții la cursuri. Fiecare membru al

20
personalului trebuie să aibă documente care să dovedească că a participat la instruiri și le-a finalizat
cu succes.
Trasabilitatea cărnii și a produselor din carne
.u.
Trasabilitatea în producția de alimente are rolul de a garanta producătorului, precum și
autorităților, posibilitatea de a cunoaște originea tuturor materiilor prime și ingredientelor folosite în
Ia
fabricarea unui produs și de a ști unde a ajuns produsul fabricat.
Într-un abator, trasabilitatea presupune ca operatorul din sectorul alimentar să cunoască originea
animalelor aduse la sacrificare și istoricul acestora cu privire la starea de sănătate (bolile care le -au
m

afectat, tratamente aplicate, situația efectivului din care provine animalul etc.), date cunoscute ca
„informații privind lanțul alimentar” (secțiunea III din anexa II la Regulamentul CE 853/2004).
Se

Trasabilitatea cărnii impune identificarea animalelor (documente de circulație, crotalii auriculare),

obligativitatea crescătorilor de a furniza informațiile privind lanțul alimentar cu cel puțin 24 ore
înaintea sosirii animalului în unitatea de sacrificare (perioada poate varia în funcție de specie și de
.
.A

posibilitatea efectuării inspecției ante-mortem în afara abatorului), declarația furnizorului de animale,

certificarea sanitar-veterinară și corelarea carcasei cu organele și marca de identificare a produselor.
I.T
rs
Cu

168
 Analiza Pericolelor Punctele Critice de Control (HACCP)

HACCP este un sistem de gestionare a siguranței alimentelor specific pentru un produs

alimentar și unitatea în care acesta a fost produs, care are rolul de a detecta și controla (elimina sau

5
reduce până la o limită acceptabilă) pericolele ce pot fi asociate produsului alimentar.

01
Chiar dacă bunele practici de igienă sunt respectate, prezența pericolelor de natură fizică,
chimică sau biologică nu poate fi exclusă în totalitate. În mod particular, pentru operațiunile specifice

-2
obținerii și prelucrării cărnii, prezența pericolelor în carne și produsele din care pot fi consecința unor
deficiențe cum sunt:

14
o utilizarea unor loturi de materie primă (carne) contaminată cu microorganisme sau
diverse substanțe chimice;

20
o abuzuri de temperatură ca urmare a unor întreruperi ale lanțului frigorific survenite de-
a lungul fluxului tehnologic al cărnii și produselor din carne de la momentul obținerii
până la utilizarea lor;
o
.u.
nerespectarea condițiilor de tratare termică (condiții temperatură/timp);
o greșeli de procesare ce conduc la obținerea unor valori ale pH-ul sau aw-ului anormale
Ia
în produsele finite;
o greșeli de procesare concretizate prin adăugarea unor cantități anormale a unor
ingrediente (amestec de sărare sau alte categorii de aditivi alimentari);
m

o greșeli de ambalare ce permit recontaminarea produsului finit, etc.

Sistemul HACCP intervine ca un sistem suplimentar de protecție a sănătății consumatorilor
Se

împotriva unor pericole cu probabilitate mare de manifestare.

Noutatea HACCP este acea implementare a unor măsuri de control care să se concentreze pe
prevenirea pericolelor prin supravegherea fluxului tehnologic, mai degrabă decât pe îndepărtarea lor
.
.A

prin testarea produsului finit.

Toate pericolele posibile, relevante pe parcursul întregului lanţ de producţie, începând cu
I.T

producţia primară și până la consumul fiecarui produs în parte, trebuie să fie identificate şi să fie
aplicate măsuri pentru controlul lor. În cazul în care pericole potenţiale pot ajunge în aliment, acestea
pot fi detectate, diminuate ca intensitate sau eliminate în etape bine stabilite ale procesului tehnologic
rs

(puncte critice de control).

Personalul uman angajat în unitățile de obținere și prelucrare a cărnii joacă un rol cheie în
Cu

asigurarea funcționalității sistemului de aceea trebuie să fie instruit pentru a înțelege importanța
activității pe care o desfășoară în detectarea și eliminarea pericolelor.
Din motive practice, pentru fiecare produs se întocmesc liste cu pericolele posibile pentru a
ușura activitatea în timpul controalelor de rutină. În fiecare punct critic de control există un mecanism

169
de control special destinat gestionării pericolelor identificate. Aceste mecanisme de control sunt
concepute pentru a oferi rezultate valide în timp util, pentru a permite intervenţia imediată în timpul
fazei de prelucrare a produselor din carne.
Nevoia de acţiune imediată în cadrul sistemelor HACCP exclude analiza microbiologică prin

5
metode clasice (a materiilor prime, auxiliare, ustensile, instalații și spații), ca o modalitate de control

01
direct aplicabilă. Analizele microbiologice clasice durează ore sau zile până la furnizarea rezultatelor,
fapt care nu permite aplicarea de măsuri corective în timpul procesului de fabricaţie a produselor.

-2
Acest lucru nu înseamnă că analizele microbiologice sunt lipsite de valoare pentru HACCP.
Controalele microbiologice de rutină efectuate în cadrul bunelor practici de igienă reprezintă un

14
instrument valoros pentru demonstrarea funcționalității sistemului. Rezultatele acceptabile ale
testelor microbiologice reprezintă un indicator al bunei funcţionări a sistemului HACCP.

20
HACCP nu are rolul de a evalua şi/sau de a ameliora starea de igienă generală a spațiilor și
instalațiilor din unitățile de procesare a cărnii. HACCP nu este conceput pentru a îmbunătăți
standardele de igienă. Respectarea bunelor practici de igienă reprezintă o condiție prealabilă necesară
.u.
și obligatorie pentru implementarea și buna funcționare a HACCP.
Sistemul HACCP nu este realizabil în cazul în care proiectarea și amenajarea unității,
Ia
echipamentele şi/sau metodele de procesare nu sunt conforme cu bunele practici de igienă.
Un element important care face deosebirea între HACCP și bunele practici de igienă este acela
că bunele practici de igienă descriu cerinţele generale ce trebuie respectate pe parcursul fluxului
m

tehnologic de la materia primă la produsul finit inclusiv (unitatea de procesare, proces tehnologic,
transport, depozitare, inclusiv igiena personalului), pentru a se asigura conformitatea și siguranţa
Se

alimentelor, în timp ce HACCP întotdeauna se concentrează pe produsul individual. Ca o consecință,

este evident că sunt necesare planuri HACCP distincte pentru fiecare produs alimentar în parte, în
timp ce bunele practici de fabricație sunt unitare pentru toate produsele alimentare din aceeași
.
.A

categorie (și chiar pentru toate produsele alimentare).

HACCP poate fi considerat un sistem de control și monitorizare a procesului tehnologic care
I.T

are drept scop prevenirea sau diminuarea până la un nivel acceptabil (chiar eliminare) a pericolelor
ce pot afecta negativ sănătatea consumatorilor.
HACCP identifică, evaluează şi controlează pericolele, care sunt semnificative pentru
rs

siguranţa alimentară.
Principalele particularități ale HACCP sunt:
Cu

- oferă abilitatea aplicării de măsuri de prevenire în timpul procesului tehnologic pentru a

contracara riscurile asociate pericolelor posibile dintr-un aliment;
- sunt vizate exclusiv pericolele ce pot genera efecte adverse asupra sănătății consumatorilor.

170
 Controlul intern bazat pe principiile HACCP a devenit o obligaţie la nivel mondial, în toate
ţările cu industria alimentară dezvoltată. În Romania ca și în UE obligativitatea implementării
sistemului HACCP în toate unitățile de industrie alimentară (cu excepţia producţiei primare) este
prevăzută expres în Regulamentul 178/2002 și Regulamentul 852/2004.

5
Autorităţile competente au sarcina de a evalua aplicarea corectă şi eficacitatea sistemului.

01
Operatorii din industria alimentară au ei înşişi obligaţia de a implementa şi de a asigura funcţionarea
eficientă a sistemului HACCP.

-2
Principiile HACCP
Sistemul HACCP are la bază șapte principii. Prin aceste şapte principii HACCP oferă o

14
abordare practică pentru identificarea pericolelor cu impact asupra sănătății consumatorilor şi pentru
aplicarea de măsuri corective eficiente, în timp util.

20
1. Analiza pericolelor și evaluarea riscului
Analiza pericolelor este primul principiu al HACCP și are o importanță deosebită, deoarece
este elementul esențial al funcționării sistemului. O analiză a pericolelor superficială poate afecta în
mod determinant eficacitatea sistemului HACCP.
.u.
Scopul analizei pericolelor este de a identifica pericolele de natură fizică, chimică și biologică
Ia
(cu origine în materiile prime sau auxiliare sau în procesul de producție) care cu o probabilitate mare
pot să apară într-un produs și măsurile de prevenire necesare pentru a controla pericolele identificate.
Un pericol este un factor biologic, chimic sau fizic care atunci când este prezent într-un aliment poate
m

provoca efecte adverse (nedorite) asupra consumatorului acelui produs.

Un pericol trebuie să prezinte un anumit grad de importanță pentru fi luat în considerare;
Se

prevenirea, eliminarea sau reducerea acestuia la niveluri acceptabile fiind esențială pentru producerea
de alimente sigure.
Analiza pericolelor poate fi împărțită în două etape distincte: (1) identificarea pericolelor și
.
.A

(2) evaluarea pericolelor identificate (evaluarea frecvenței cu care se pot identifica pericolele și a
gravității efectului negativ asupra sănătății consumatorului).
I.T

În fapt, analiza pericolelor constă în a pune o serie de întrebări adecvate pentru fiecare etapă
a fluxului tehnologic. Aceste întrebări privesc materiile prime și auxiliare, etapele procesului
tehnologic și produsul finit. Interesează modul în care materiile prime și procesul tehnologic ar putea
rs

contribui la prezența unor pericole în produsul finit, modul în care se comportă aceste pericole în
produsul finit și care sunt metodele prin care pericolele identificate pot fi controlate.
Cu

Acest principiu este un proces de adunare de informații despre materiile prime și auxiliare,
despre produsul finit (compoziţia produsului, detaliile de procesare, aditivii alimentari utilizați,
tratamentele termice aplicate, modalitatea de ambalare, caracteristicile chimice şi microbiologice,
modul de utilizare a produsului), despre procesul tehnologic (tehnologia aplicată în obținerea

171
produsului, etapele tehnologice prin care trece produsul) și condițiile specifice în care se va obține
produsul.
Odată detaliate caracteristicile fiecărui produs, sunt identificate pericolele potenţiale pentru
sănătatea consumatorilor, întocmindu-se liste cu pericolele potențiale ce pot fi asociate unui produs.

5
2. Identificarea punctelor critice de control (PCC)

01
Un PCC este definit ca orice etapă sau proces tehnologic în care un pericol identificat prin
analiza pericolelor poate fi controlat (eliminat sau diminuat până la un nivel acceptabil). Pierderea

-2
controlului în acest punct poate avea ca rezultat un risc inacceptabil pentru sănătatea consumatorului.
În plus, punctul critic de control poate fi localizat de-a lungul fluxului tehnologic într-un punct în care

14
se poate aplica o metodă eficientă de control și în care poate fi monitorizat prin metode adecvate.
Denumirea de punct critic de control se folosește doar pentru acele puncte în care se poate

20
acționa asupra pericolelor. Acestea nu trebuie confundate cu punctele de control (PC), în care
pierderea controlului nu are ca rezultat apariția de riscuri pentru sănătatea consumatorului ci doar
calitatea produsului este afectată (de exemplu, funcționarea necorespunzătoare a mașinii de tocat va
.u.
determina obținerea de fragmente de alte dimensiuni decât cele solicitate și apariția de defecte de
aspect și consistență a produsului).
Ia
PCC pot fi identificate prin cunoașterea aprofundată a procesului tehnologic, a pericolelor
asociate produsului/procesului și a măsurilor prin care acestea pot fi controlate. În acest sens,
informațiile stabilite în timpul analizei pericolelor sunt de un real folos.
m

Aspectele de igienă, ce fac obiectul bunelor practici de igienă (care nu sunt specifice unui
produs anume), nu sunt considerate puncte critice de control (asigurarea apei potabile,
Se

decontaminarea instalațiilor și a ustensilelor, igiena personalului etc.). În unele situații particulare

anumite aspecte, controlate prin bunele practici de igienă, cum este controlul temperaturii în spațiile
de lucru și de depozitare a produselor (sau materiilor prime) pot fi incluse în planul HACCP ca puncte
.
.A

critice de control.
I.T
rs
Cu

172
 5
01
-2
14
20
.u.
Ia
m

Fig. 1 Arborele decizional de stabilire a punctelor critice de control

Se

În mod obligatoriu trebuie stabilite puncte critice de control care să controleze toate pericolele
identificate prin analiza pericolelor ținându-se cont de faptul că un PCC poate controla mai multe
.

pericole. În cazul în care pentru unul sau mai multe pericole identificate nu se poate stabili un PCC
.A

se impune modificarea tehnologiei de fabricare a produsului sau a compoziției acestuia pentru a se

controla aceste pericole.
I.T

În practică, s-a constatat că există deseori tendința să se desemneze prea multe puncte critice
de control, din motive de precauție. O astfel de abordare nu este corectă , deoarece existența a prea
multe puncte critice de control complică foarte mult planul HACCP și afectează funcționalitatea
rs

acestuia.
Cu

Stabilirea de PCC redundante nu contribuie semnificativ la eficiența sistemului dar cu

siguranță va contribui la creșterea cantitativă a documentației. Aceste PCC suplimentare vor crește în
mod nejustificat cheltuielile cu implementarea și întreținerea funcționalității sistemului HACCP.
Planurile HACCP stufoase, cu numeroase PCC, sunt greu de gestionat și nu sunt viabile pentru
perioade mari de timp.
173
 Pe de altă parte, stabilirea a mai puține PCC decât sunt necesare reprezintă o situație și mai
gravă pentru că în acest caz o parte din pericolele identificate pot scăpa controlului iar produsele
obținute vor fi periculoase pentru consumatori.
Pentru a ușura procedura de identificare a punctelor critice de control, în practică se folosește

5
un arbore decizional în care, pe baza răspunsurilor la o serie logică de întrebări, adresate pentru fiecare

01
pericol semnificativ, se stabilește un PCC (Fig.1). Folosind acest arbore decizional se asigură o
abordare coerentă, structurată, pentru fiecare etapă a procesului și pentru fiecare pericol identificat.

-2
Cea mai întâlnită greșeală în stabilirea PCC cu ajutorul unui arbore decizional este încercarea
de a parcurge algoritmul prestabilit înainte de a finaliza analiza pericolelor. Prin aplicarea întrebărilor

14
la posibilele pericole identificate dar care nu sunt semnificative (frecvența este redusă și/sau efectul
nu este semnificativ), echipa HACCP va identifica, în mod neintenționat, o serie de PCC care nu sunt

20
importante pentru siguranța produselor vizate.
Un arbore decizional nu substituie cunoștințele de specialitate. Aplicarea mecanică a arborelui
decizional, de către persoane cu experiență insuficientă nu va conduce la stabilirea corectă PCC. În
.u.
stabilirea PCC este recomandat să se urmeze logica arborelui decizional orientativ, însă stabilirea
efectivă a PCC să se facă în urma unor analize bazate pe experiență și cunoștințe temeinice.
Ia
Localizarea punctelor critice de control poate prezenta variații de la o unitate la alta în funcție
de dotarea acestora, tipul de produs şi, de asemenea, de istoricul evenimentelor care au avut loc în
unitate, în legătură cu produsul vizat. Aplicarea unui plan generic fără o analiză amănunțită la fașa
m

locului efectuată de specialiști afectează eficiența planului HACCP și chiar poate compromite
controlul pericolelor.
Se

Obiectivul unui plan HACCP poate fi diferit pentru produsele materie primă comparativ cu
produsele care sunt prelucrate prin metode care au abilitatea de a ține sub control anumite categorii
de pericole (pasteurizarea asigură controlul pericolelor biologice). Dacă în cazul produselor procesate
.
.A

este mult mai ușor să se controleze pericolele (pot fi reduse până la niveluri neglijabile), în cazul
produselor crude, de cele mai multe ori riscul asociat produsul poate, în cel mai bun caz să fie
I.T

minimizat.
Pornind de la acest aspect de multe ori în planurile HACCP ale produselor care se
comercializează în stare proaspătă, cum este și cazul cărnii, se pot observa și puncte de control atipice,
rs

care nu respectă toate regulile specificate mai sus.

Punctele de control direct legate de prelucrarea cărnii şi, prin urmare, posibile puncte critice
Cu

de control sunt:
• Recepția materiilor prime și auxiliare (pericole chimice, fizice și biologice);
• Depozitarea materiilor prime și auxiliare (pericole biologice);
• Tranșarea cărnii (pericole fizice, chimice și biologice);

174
 • Tratarea termică a produselor (pericole biologice);
• Ambalarea produselor (pericole fizice și biologice);
• Depozitarea produselor finite (pericole biologice).
3. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control

5
Limitele critice sunt specifice punctului critic și pericolului controlat. Limitele critice

01
corespund valorilor extreme acceptabile din punct de vedere al siguranţei produselor alimentare.
Aceste limite nu presupun întotdeauna stabilirea de valori numerice fixe. Monitorizarea punctelor

-2
critice poate fi bazată pe observaţie vizuală (de exemplu, prezența murdăriei/conținutului digestiv pe
carne, modificări de culoare atipice, modificările de textură a produsului, degradări ale ambalajului,

14
etc.). Ori de câte ori este posibil se vor stabili de limite critice numerice pentru fiecare PCC. Criteriile
de evaluare folosite frecvent sunt: temperatura, timpul, nivelul de umiditate, pH-ul şi activitatea apei.

20
Exemple de limite critice de control:
- Integritatea ambalajelor, pentru materiile prime sau auxiliare ambalate (absența
pachetelor deteriorate);
.u.
- Contaminarea cu impurități a materiilor prime (carne, grăsime) (absența cărnii cu
impurități vizibile);
Ia
- Caracteristicile organoleptice ale cărnii (absența cărnii cu modificări evidente de
culoare);
- Temperatura cărnii provenite de la abatoare/unități de tranșare la recepție ( 4°C) ;
m

- pH-ului cărnii (maxim 6,0 pentru carnea de porc, maxim 5,7 pentru carnea de vită);
- Temperatura și timpul de pasteurizare (asigurarea unui tratament termic eficient, de
Se

exemplu 70°C în centrul termic al produsului);

- Temperatura și timpul de sterilizare şi de timp pentru produse conservate (asigurarea
unor valori F specifice produsului).
.
.A

4. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Monitorizarea se realizează în punctul critic de control, prin măsurători periodice ale
I.T

parametrilor care constituie limitele critice (cu o frecvență prestabilită), pentru a se stabili dacă limita
critică a fost depășită. Procedura de monitorizare trebuie să fie capabilă să detecteze pierderea
controlului în PCC în timp util. Monitorizarea la PCC trebuie să furnizeze rezultate rapide, pentru a
rs

permite acţiuni corective în timpul prelucrării.

Testele analitice care oferă rezultate după perioade mai mari de timp nu sunt utile, deoarece
Cu

nu permit aplicării imediate a măsurilor corective (de ex. testele microbiologice clasice). Prin urmare,
de cele mai multe ori testele alese pentru monitorizare sunt examenele vizuale, fizice şi uneori cele
chimice.
5. Stabilirea măsurilor corective

175
 Sistemul HACCP a fost conceput pentru a identifica situațiile în care riscurile pentru sănătatea
consumatorului pot să apară cu o probabilitate ridicată și să stabilească strategii pentru a reduce la
minimum această probabilitate. În acest sens, atunci când există o abatere de la limitele critice
stabilite, trebuie aplicate măsuri corective. Acțiunile corective, în contextul HACCP, sunt proceduri

5
care trebuie urmate atunci când apare o abatere de la limita critică. Acţiunile corective trebuie să fie

01
precizate în planul HACCP la momentul implementării sistemului.
Pentru fiecare CCP trebuie să existe un plan de măsuri corective. Planul de acțiuni corective

-2
trebuie să descrie în mod clar ceea ce trebuie făcut în cazul unei depășiri a limitelor critice, să
precizeze personalul responsabil, acțiunile specifice care trebuie luate și înregistrările care urmează a

14
fi efectuate. Înregistrările acțiunilor corective care au fost aplicate trebuie să fie păstrate pentru a se
evalua eficiența acestora.

20
Acțiunile corective au rolul de a preciza modul în care va rezolva operatorul problema
produselor potențial periculoase și modul în care va îndepărta cauza care a determinat depășirea
limitei critice și va repune sub control activitatea în punctul critic de control.
.u.
Depășirea repetată a limitelor critice într-un punct critic de control poate semnala o serie de
deficiențe de proiectare și implementare a planului HACCP și faptul că sunt necesare ajustări ale
Ia
acestuia. Astfel de evenimente repetate pot să declanșeze o revizuire a planului, (limitele critice
identificate, precum și metoda de control a procesului) pentru a determina ce îmbunătățiri sunt
necesare pentru a reduce abaterile.
m

Exemple de acţiuni corective:

• oprirea de la prelucrare a cărnii cu temperatura internă mai mare decât cea specificată (acesta
Se

poate fi răcită dacă perioada de timp în care temperatura a fost ridicată nu a permis degradarea cărnii);
• corectarea temperaturii din depozitele frigorifice şi mijloacele de transport a cărnii;
• îndepărtarea prin excizie a zonelor de la suprafața carcasei ce prezintă urme vizibile de
.
.A

contaminare;
• corectarea parametrilor de sterilizare (temperatură/timp);
I.T

• tratamentul termic suplimentar (poate fi aplicat, în cazul unor produse tratate termic
insuficient dacă acest tratament nu afectează calitatea produselor).
• excluderea de la valorificare prin consum uman și păstrarea produselor în condiții de siguranță
rs

(întotdeauna când produsul poate fi periculos și nu se poate corecta deficiența fără a fi afectată
calitatea lui).
Cu

6. Stabilirea procedurilor de verificare

Procedurile de verificare sunt necesare pentru a se asigura că sistemul HACCP funcţionează
corect. O atenţie deosebită trebuie acordată frecvenţei de monitorizare, care poate fi zilnică sau chiar

176
mai frecventă. Verificările efectuate pentru monitorizare trebuie să fie efectuate de către persoane de
specialitate, cu instrumente calibrate cu regularitate.
În funcție de evoluția cunoașterii și a rezultatelor procesului de monitorizare, limitele critice
stabilite pot fi reevaluate (modificate). Sistemul HACCP, ca un întreg, trebuie să fie revizuit în caz

5
de introducere a unor modificări în tehnologia de procesare, cum ar fi: schimbări de materii prime,

01
de compoziţie a produsului, de echipamente de prelucrare sau sisteme de ambalare.
Rezultatele testelor de control al calităţii efectuate în cadrul bunelor practici de igienă, în

-2
special analize microbiologice, reprezintă informaţii valoroase pentru verificarea şi dovedirea
utilității practice a HACCP.

14
7. Stabilirea documentelor şi înregistrărilor
Documentele şi înregistrările sunt folosite pentru a se demonstra aplicarea principiilor

20
HACCP. Aceste documente servesc autorităţilor competente pentru a evalua eficacitatea procedurilor
HACCP aplicate în unitate. Înregistrările ajută, de asemenea, la stabilirea cauzelor problemelor care
au fost întâmpinate, și a eficienței măsurilor corective aplicate.
.u.
În general, înregistrările utilizate în sistemul HACCP vor include următoarele:
1. Un sumar al analizei pericolelor;
Ia
2. Planul HACCP:
• Lista echipei HACCP și responsabilitățile atribuite;
• Descrierea produsului și a utilizărilor prevăzute;
m

• Diagrama fluxului tehnologic pentru întregul proces de fabricație, cu indicarea PCC;

• Pericolele controlate în fiecare PCC și măsurile de control;
Se

• Limite critice pentru fiecare PCC;

• Procedurile de monitorizare (care, ce, când, unde și cum)
• Planurile de acțiuni corective pentru abaterile de la limitele critice
.
.A

3. Documente auxiliare planului HACCP

• Procedurile de păstrare a înregistrărilor
I.T

• Procedurile de verificare a sistemului

• Studiile de validare ale sistemului;
3. Înregistrările obținute în timpul funcționării sistemului:
rs

• Înregistrări ale datelor colectate prin monitorizare a măsurilor de control la nivelul

PCC;
Cu

• Înregistrări ale cazurilor de aplicare a acțiunilor corective;

• Înregistrări ale unor activități de verificare, (observații ale activităților de monitorizare
și calibrarea echipamentelor etc.).
HACCP în unitățile mici de prelucrare a cărnii

177
 Abordarea complexă a problemelor de igienă și siguranță alimentară specifice HACCP face
foarte dificil de aplicat sistemul în unitățile mici de prelucrare a cărnii. Sistemele complexe de testare
și monitorizare a punctelor critice de control implică echipamente și tehnologii care datorită prețului
ridicat nu se justifică în acest tip de unități.

5
În aceste situaţii, în cazul în care sistemele de HACCP trebuie să fie implementate în

01
întreprinderile mici din industria alimentară, sunt necesare abordări simplificate, caracterizate prin o
mare flexibilitate.

-2
14
20
.u.
Ia
m
. Se
.A
I.T
rs
Cu

178