Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Coordonator:
Student
Specializare:
Timisoara 2015
Cuprins
Introducere.
1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
3.
Scheme Tehnologice..... 7
4.
Condiionarea Crnii. 10
4.1.
Zvntarea..
10
4.2.
Rcirea..
11
4.3.
5.
Salamul Italian.. 13
5.1.
13
5.2.
14
5.3.
14
Bibliografie ..
18
Introducere
rase locale;
rase de import.
rase pentru lapte: Rasa Holstein Friz, Rasa Jersey, Rasa brun
lume se crete mai puin n ras pur. Taurii se folosesc la ncruciri de infuzie cu rasele
de lapte.
c. Rasa brun (Brun de Maramure) (Fig. 2.5)
Aceast ras se ncadreaz n conformaia tipului
morfo-productiv de lapte- carne. Reprezint aproximativ
27% din efectivele rii noastre. Masa este de 450-600 kg.
Producia de lapte este de cca. 2500-2600 l cu 3,7-3,8%
grsime. Are aptitudini pronunate i pentru producia de
carne.
Fig. 2.5 Rasa brun (Brun de
Maramure)
greuti medii de 350-360 Kg. Producia de lapte este de 3500 Kg. cu 3,8% grsime. Ugerul nu
se preteaz mulsului mecanic datorit mameloanelor groase i lungi. Rasa a participat ca form
patern la formarea rasei Balat romneasc.
formnd
inele
deasupra
articulaiei
3. Scheme Tehnologice
1. Condiionarea Crnii
Printre primele operaiuni de condiionare a crnii concretizate n carcase, zvntarea
urmrete nlturarea umiditii de pe suprafaa crnii i crearea unei pelicule deshidratate, care
are rolul de a mpiedica dezvoltarea activ a florei bacteriene, pn la momentul cnd, prin
procesele biochimice la care este supus, carnea intra n etapa bacteriostatic (faza de rigiditate
muscular). La rndul su, operaiunea de rcire urmrete o scdere a temperaturii crnii, pn
la limita minim de dezvoltare a bacteriilor mezofile, considerate cele mai periculoase.
4.1 Zvntarea
Operaia de zvntare a crnii se concretizeaz prin depozitarea temporar a crnii n
camere rcite i bine aerisite, timp de 4-6 ore, interval n care temperatura la os este de cel mult
14 grade Celsius. Se obine astfel carne cald zvntata, acoperit la suprafa cu o pelicul
superficial uscat care contribuie inclusiv la reducerea sczmintelor de refrigerare.
preconditionare, timp de 8-10 ore, la temperatura de 12-14 grade Celsius, naintea refrigerrii
rapide a crnii. Astfel, n carne, are loc o instalare normal a rigiditii postsacrificare.
Exist totui unele rezerve fa de acest procedeu, deoarece a fost ridicat problema
pericolului microflorei de suprafa, inclusiv a lui Clostridium perfringens (implicat n alterarea
profund), situaie favorizat de cele 8-10 ore, interval n care carnea este condiionat la
temperatura de 12-14 grade Celsius.
5. Salamul Italian
5.1 Schema Tehnologic
50
- carne porc, kg
17
- slanina, kg
33
Condimente
- condiment universal
0,250
0,240
- usturoi
0,240
0,100
Materii auxiliare
- polifosfat de sodiu
0,330
- sfoara
- nvelis: rotocoale de vaca, membrane artificiale cu diametrul de 40 70 mm
A)
bradt tare. Bradtul se prelucreaza n continuare la cutter mpreuna cu slanina, carnea de porc
(malaxata cu saramura) si condimentele, pna se obtine o compozitie cu slanina uniform
maruntita la 3-6 mm.
b)
Bibliografie