Universitatea de Stinte i Medicin Veterinar a Banatului Regele Mihai I al Romniei din Timioara

Coordonator:
Student:
Specializare:
Timisoara 2015

Cuprins

Introducere.

1.

Clasificare..... 2

2.

Caracterizare ........ 3

3.

Pregtirea Materiei n Vederea Depozitarii..

3.1.

Recoltarea ............

3.2.

Condiionarea ....... 5

3.3.

Ambalarea .... 6

4.

Pstrarea Strugurilor Prin Refrigerare .

4.1.

Alegerea Metodei de Refrigerare a Strugurilor ...

4.2.

Descrierea Metodei de Refirgerare... 8

4.3.

ngrijirea pe Durata Pstrrii Strugurilor.. 8

5.

Depozitarea Strugurilor ...

5.1.

Selecia i Ambalarea Strugurilor Pentru Depozitare .

Bibliografie.. 10
Webografie . 10

Introducere

Via de vie (Vitis vinifera L.) este o specie de plante din genul Vitis, familia
Vitaceae, originar din regiunea mediteranean, Europa Central i sud-vestul
Asiei, din Maroc i Spania pn n sudul Germaniei n nord i n est pn n
nordul Iranului.
Vi de vie este o lian care poate atinge o lungime de 35 m. Frunzele
alterneaz, sunt lobate palmat i au o lungime i lrgime de 520 cm. Fructule este
o bac, boabele respective dezvoltndu-se ntr-un ciorchine cunoscut sub numele
de strugure. Boabele, la specia slbatic au un diametru de circa 6 mm, iar cnd se
coc dobndesc o culoare purpurie nchis spre negru; la speciile cultivate, de regul,
boabele sunt mult mai mari, de pn la 30 mm lungime i pot avea diverse culoari:
albe, alb-glbui, alb-verzui, roii sau purpurii. Specia slbatic crete de obicei n
pduri umede i pe malurile apelor curgtoare.
Strugurele slbatic este deseori clasificat ca V. vinifera, subsp. silvestris (n
unele clasificri considerat Vitis silvestris), cu V. vinifera, subsp. vinifera
restricionat la formele cultivate. Via-de-vie cultivat are flori hermafrodite, dar
subsp.silvestris este dioecic (are flori masculine i feminine pe plante separate) i
pentru ca fructul s se dezvolte este necesar polenizarea.

-1-

1. Clasificare
n prezent, soiurile de vi de vie se mpart n dou mari categorii:

vie portaltoi (folosite pentru producerea de coarde), constituite din specii de provenien

american (Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis rupestris etc) sau hibrizi ntre acestea ori cu
soiuri din Vitis vinifera;

vie roditoare (folosite prioritar pentru producia de struguri), constituite fie din soiuri

nobile (europene) provenite doar din Vitis vinifera, fie din soiuri de provenien american
(ndeosebi vechii hibrizi direct productori), fie din aceste soiuri ncruciate cu unele provenind
din Vitis vinifera.
Viele roditoare se mpart n 3 grupe:
-

soiuri nobile (europene) provenite exclusiv din Vitis vinifera. Se pot cultiva sub form de

vie nealtoite fie pe soluri nisipoase, fie n golurile din plantaiile care urmeaz a fi defriate n
maximum 10 ani. De asemenea, se pot cultiva pe orice tip de sol sub form de vie altoite pe
portaltoi rezisteni la atacul filoxerei.
-

hibrizi direct productori (HDP), provenii din specii americane ncruciate ntre ele, apoi

dintre acestea ncruciate cu soiuri din Vitis vinifera.

-

soiuri rezistente, rezultate din ncruciri multiple ale unor HDP cu soiuri provenite din

Vitis vinifera rezultnd soiuri care se apropie pn la identificare de soiurile nobile, dar avnd
genele de rezisten provenite de la soiurile de provenine american.
Hibrizii direct productori se mpart n funcie de generaie:
-

hibrizi vechi americani (prima generaie) este reprezentat de soiurile aduse de pe

continentul american, cele mai multe fiind create dinainte de invazia filoxerei n Europa. Cele
mai rspndite soiuri din aceast generaie
sunt Noah, Othello, Isabelle, Lidia, Jacquez, Delaware, Clinton.
-

hibrizi euro x americani (a doua generaie) este rezultatul ncrucirii ntre HPD din

prima generaie sau i a altor specii, cu vie nobile. Cei mai cunoscui n ara noastr sunt: Baco
noir, Marechal Foch, Leon Millot, Ferdinad, Lesseps, Seibel 1000, Seibel 1, Flot d'or, Rayon
d'or, Plantet, Terras 20.

-2-

2. Caracterizare
Strugurii de mas, ocup locul trei dup mere i prune, din punct de vedere al produciei
din Romania, nsa o mare parte din soiurile mixte (grupa Chasselas) sunt vinificate parial.
Au o mare valoare energetic (700-800 Kcal/kg) i exercit o serie de aciuni fiziologice
asupra organismului uman: alcalinizat, mineralizat, vitaminizat i terapeutic.
Pstrarea strugurilor n Romnia se realizeaz ntrun volum foarte redus, din circa 50-65% sunt consumai n
timpul srbtorilor de iarn. Prin prelucrare, se obin
compoturi, dulceuri i sucuri foarte apreciate de
consumatori.
n funcie de nsuirile specifice i caracteristice

Fig. 1

comerciale, soiurile de struguri pentru mas se mpart n 3 grupe: grupa S- soiuri

superioare, grupa M- soiuri mijlocii i grupa O- soiuri obinuite.
Din grupa S fac parte soiurile: Afuz-Ali, Cardinal, Coarn neagr tmioas, Muscat de
Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarn alb, Coarn
neagr, Perla de Csaba, Perletta etc. Soiurile obinuite (grupa O) nu fac obiectul pstrrii n
depozite.
Valorificarea strugurilor se face n 3 clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i
calitatea a II-a, dar pentru pstrare se vor introduce n depozit numai strugurii din primele dou
caliti.
Compoziia chimic a strugurilor: Structura bobului de strugure Strugurele este compus
din dou pari principale: ciorchinele i boabele. Ciorchinele, numit i rahis este scheletul
strugurelui i susine boabele.

-3-

El este compus dintr-un peduncul, cu un ax principal, pe care se regsesc ramificaii. Din

greutatea total a unui strugure, ciorchinele reprezint aproximativ 3-7%, restul din greutate
aparinnd boabelor.
Boabele sunt alctuite din: pieli, miez i semine.
Pielia este nveliul exterior, fiind locul de acumulare a substanelor colorate i
aromante, ndeplinind rolul de a proteja miezul i seminele. Compoziia chimic a pieliei
proaspete este dominat de ap n proporii ce variaz ntre 50 i 80 % , restul fiind substana
uscat. n compoziia chimic a pieliei mai intr: celuloza, substane aromate, tanante, colorante,
azotoase.
Pulpa conine aproape n totalitate
cantitatea de must care este i cea mai bogat n
zaharuri. Compoziia chimic a pulpei, este
alcatuit din zaharuri, acizi, substane azotoase,
substane minerale.
Seminele ocup centrul bobului, fiind
de regul n numr de 2-3. Proporia de ap
reprezint doar 25 - 40 % din greutatea seminei,

Fig. 2 Alcatuire Boabe

principalul component fiind celuloza.

Samana mai conine substane azotate, tanante, minerale, uleiuri, acizi grai. n
compoziia strugurilor se regsesc: ap 72%, zahr fermentabil, crem de tartru, acid tartric liber,
materii azotate i neazotate, materii minerale, lignoase insolubile, acizi liberi, acizi volatili, tanin,
ulei, materii rinoase, vitamine cum ar fi A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, D i P, sruri
minerale de fier, sodiu, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, clor, siliciu, mangan, arsen i crom.
Strugurii sunt un aliment extrem de valoros, datorit acestei compoziii bazate pe
importante vitamine i minerale, avnd o aciune farmacologic complex, fiind foarte digestiv,
energic muscular i nervos, remineralizant, antitoxic, stimulent i decongestionant hepatic,
rcoritor, diuretic, laxativ

-4-

3. Pregtirea materiei prime n vederea depozitrii

Fluxul tehnologic de valorificare n stare proaspt cuprinde: recoltarea, presortarea,
ambalare, trasnportul, pstrarea i valorificarea.
3.1. Recoltarea
Recoltarea strugurilor destinai pstrrii se face cnd acetia au ajuns la maturitatea de
consum, deoarece dup deprinderea lor de pe coard, maturarea nu mai avanseaz i nici
calitatea organoleptic nu se mbuntete.
Coninutul minim acceptabil n substan uscat solubil n vederea recoltrii trebuie s
fie de 13-14% la soiul Coarn neagr, 14-16% la Afuz-Ali, Italia i Muscat A`Adda i peste 16%
la Chasselas dore i Muscat de Hamburg.
Recoltarea se face manual, cu atenie folosind foarfecele, meninnd pedunculul i stratul
de cear (pruin) intacte, urmat sau nu de cizelare, n funcie de destinaia produciei.
3.2. Condiionarea
Prin condiionare se nelege totalitatea operaiilor de sortare, cizelare, calibrare, n urma
crora strugurii recoltai ndeplinesc anumite condiii tehnice de calitate.
Presortarea se face pe caliti astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200g
(150g la soiuri cu bobul mic), fr defecte, caracteristici soiului, cu boabe ntregi, bine
dezvoltai, tari, bine prinse n ciorchine i acoperite cu pruin.
La calitatea I se admit ciorchini cu 50g mai uori, iar la calitatea a II-a sunt admii numai
strugurii ce corespund condiiilor de calitate minim, cu media 10% ciorchini necorespunztori,
dar fr a fi putrezii, alterai sau improprii consumului.
Concomitent cu presortarea se face i cizelarea, dac situaia impune acest lucru.
Cizelarea const din ndeprtarea de pe ciorchine a boabelor crpate, necoapte, atacate de
insecte, mucegite etc.
Dac exist un bob mucegit, odat cu ndepartarea lui se vor elimina i cele din jurul
su, aparent sntoase, dar la care este posibil o infecie ascuns. Operaia de cizelare se

-5-

efectueaz prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la nivelul privirii i rotirea lor nceat,
ndeprtnd prin tiere cu foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind asezai n ldie de
depozitare. Dei strugurii intr n grupa fructelor perisabile, acetia au o durat de pstrare destul
de lung (ntr 90 i 190 de zile).
3.3. Ambalarea
Ambalarea strugurilor de mas se face n lzi cu o capacitate de 5-12 kg, confecionate
din lemn: tipurile C, S, III i IV sau din material plastic (model 1 i model 2). Pentru export sau
pentru pstrare se utilizeaz lzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg.
Pentru pstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aeaz cu pedunculul n
sus. Rahisul, dup recoltare pierde uor apa prin exaporare i transpiraie, sau n avantajul
boabelor, ofilindu-se.
Culoarea lui se modific, devenind glbuie i brun. Zilnic pierde ap n proporie de
0,5-0,8% ceea ce n condiii normale ale mediului ambiant determin depirea pragului de
ofilire n 3-6 zile.
Prevenirea deshidratrii strugurilor de mas, n unee ri cultivatoare se realizeaz prin
ambalarea acestora n pelicul de PE n form de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind
coninutul, iar pentru a asigura o protecie de pn la o saptmn, se practic prercirea cu aer
rece, la 80C i un tratament preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 minute, n concentraie de 0,51%, efectuat n ncperi special amenajate.
Transportul strugurilor pe distane mari se face cu remorci tractate, iar pe distane mai
mari, cu autovehicule izoterme. Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a
feri strugurii de praf, vnt, precipitaii, radiaia solar direct etc. Exportul se efectueaz cu
mijloace auto frigorifice LKW sau vagoanele RCF, pe calea ferat.
O atenie sporit se va acorda fixrii lzilor, pentru a elimina ocurile i trepidaiile pe
durata transportului.
Pstrarea strugurilor de mas, o perioad mai ndelungat cu meninerea calitii la un
nivel optim, este ngreunat de caracteristicile acestui produs, cum sunt:

-6-

- prezena rahisului supus deshidratrii i brunificrii

- fragilitatea epidermei boabelor
- predispoziia epidermei boabelor
- sensibilitatea fa de putregaiul cenuiu care este sporit de coninutul n glucide i de
umiditatea relativ ridicat din spaiul de pstrare.
Strugurii de mas se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal (specializate
i de tip universal) i depozite cu ventilatie natural.
4. Pstrarea strugurilor prin refrigerare
4.1 Alegerea metodei de refrigerare a strugurilor
Pstrarea strugurilor prin refrigerare Condiiile optime de depozitare pentru struguri sunt
temperatura de 0 C...+1C i umiditatea relativ a aerului 85-95%.
La depozitarea strugurilor la temperatura de refrigerare se realizeaz o prercire a
acestora nainte de a fi introdui n depozitul frigorific.
Prercirea strugurilor nainte de ncarcare se face n camere special amenajate i dureaz
aproximativ 6 ore. n acest timp mijloacele de transport sunt pregatite pentru ncarcare,
verificndu-se agregatul frigorific, sau se ncarca buncrele pentru ghea. Tabelul 5.1
Analiza SWOT pentru alegerea metodei de refrigerare a strugurilor
Caracteristici

Refrigerare in depozite

Refrigerare in depozite

frigorifice cu atmosfer

frigorifice cu atmosfer

normal, de tip specializat

normal de tip universal

Viteza de circulaie a aerului

Umiditate

Temperatura optim

Pierderi

Necesar de utilaje si aparate

Total

6
Tabel 1

-7-

4.2. Descrierea metodei de refrigerare

Depozitele sunt dotate pe lng instalaia de produs frig artificial i cu o staie de
distribuirea SO2.
Ambalarea pentru pstrare se face cu struguri omogeni, ntr-un singur strat, cu
pedunculul n sus, suficient de strns, dar fr tasare i fr a depi marginile superioare ale
ldiei.
Strugurii vor fi introdui la pstrare n ziua recoltrii, n spaiul unde s-a realizat o
temperatur iniial de 8-10oC.
Strugurii se depoziteaz n loturi ct mai uniforme ca stadiu de maturare i durat de
pstrare preconizat i nu se asociaza n aceleasi spaii cu alte fructe sau legume.
Depozitarea europaleilor, ncrcai cu lzi se face pe 4 niveluri, compact n stive bloc,
pn la 5-6m nlime. Condiiile de pstrare.
Temperatura optim este cuprins ntre limitele 0 C....+1 C, cu meniunea c sub 0 C se
produce ngheul rahisului i ulterior a boabelor, n timp ce la valori de peste 1 C se intensific
procesele de metabolism.
Umiditatea relativ n depozit este de 85-90%, iar viteza de circulaie a aerului are
valoarea optim de 0,2m/s i trebuie sa asigure distribuirea n toat masa produsului.
Durata de pstrare este considerat optim pn n momentul n care la struguri se
observ primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii i desprinderea lor de pe rahis.
Pstrarea strugurilor de mas, eficient, economic este difereniat de la soi la soi, fiind
ntre 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) si de 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina
Nera etc.).
4.3 ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor
Pe durata pstrrii strugurilor de mas este necesar luarea unor msuri n vederea
meninerii calitii o durat ct mai bun, principalele probleme fiind generate de apariia bolilor
criptogamice produse de Botrytis cinerea, Penicillium etc.

-8-

Tratamentele periodice cu SO2 sunt obligatorii n prezent, nc din primele zile ale
depozitrii. Instlaia de alimentare cu SO2 se gsete n afara depozitului i este prevzut cu
cte un robinet pentru fiecare celul.
Primul tratament cu SO2 este n concentraie de 1% numit i tratament de dezinfecie, la
7-10 zile se efectueaz tratamente pentru a preveni apariia i evoluia bolilor criptogamice,
folosind SO2 n concentraie de 0,25%. Durata tratamentului este de 20-30 minute, sulfitrile
prelungite producnd decolorarea boabelor.
La interval de 3-4 zile i mai ales spre sfritul perioadei de pstrare se controleaz
starea fitosanitar a strugurilor, iar dac ncep s apar deprecieri calitative, se trece la
valorificarea imediat. Parametrii de pstrare se urmresc i se nregistreaz de 3 ori pe zi.
5. Depozitarea strugurilor
5.1 Selecia i ambalarea strugurilor pentru depozitare.
Strugurii pentru depozitare trebuie s fie curai, omogeni.
Ambalajele folosite pentru depozitare trebuie s fie noi, curate, inodore i fr deteriorri.
Este important ca materialul utilizat s permit strugurilor s "respire" i s fie fr mirosuri
strine. Pentru ambalare vom utiliza ldie din lemn cu o capacitate de 10kg, avnd dimensiunile
de 300mmx500mmx90mm cu nlimea piciorului de 130mm.
Lzile de lemn (Fig 3) vor fi cptuite cu
hrtie pergament. Strugurii sunt aezai n ldie,
iar ldiele vor fi suprapuse i aezate pe
europalei. nlimea pn la care vor ajunge lzile
de lemn mpreun cu europaleii va fi de maxim
169cm.
Fig. 3 Lada de depozitare

-9-

Bibliografie

1 .BANU, C i colaboratorii, Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria

alimentar, vol 2, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993
2. BANU, C i colabolatorii, Manualul inginerului de industria alimentara, Vol I,
Ed. Tehnic, Bucureti, 1997
3. BANU, C i colabolatorii, Manualul inginerului de industria alimentara, Vol II,
Ed. Tehnic, Bucureti, 1998 4. Bucureti, 1991

Webografie

1. www.scribd.com/doc/51790588/tehnologia-produselor-horticole
2. infohorticultura.blogspot.com/2010/07/pastrarea-strugurilor-de-masa.html
3. www.gazetadeagricultura.info/viticultura/2059-recoltarea-strugurilor.html

-10-