L4. DESHIDRATAREA OSMOTICA A CARTOFILOR 1.

Introducere
In general, fructele i legumele conin mai mult de 75% ap, iar dac nu sunt depozitate corespunztor, se pot deteriora foarte repede. Dar chiar i depozitarea corect este insuficient pentru conservarea vegetalelor dac ele nu sunt deshidratate. Tehnica deshidratarii osmotice nu numai c permite depozitarea fructelor pentru o perioad lung de timp, dar permite i conservarea aromelor, caracteristicilor nutritive i previne nbolnavirea microbian. Pe lang aceasta, problemele de marketing, mnuire si transport, devin mult mai simple, deoarece toate tipurile de fructe ar putea fi consumabile tot timpul anului. Deshidraterea omotica poate elimina maxim 50% din cantitatea de ap a fructelor proaspete coapte, cum ar fi bananele, mango, mere, pere i alte fructe. Dac dup uscarea prin osmoz, fructele uscate se mai usuc suplimentar i in vid, se obin produse de bun calitate, iar unele atribute ale calitii cum ar fi aspectul, aroma, gustul, i culoarea, sunt comparabile ca n cazul uscarii la soare. Produsul deshidratat este potrivit pentru a fi consumat ca atare. Dac este necesar, produsul deshidratat poate fi mcinat sub forma de pulbere, i poate fi amestecat cu laptele praf pentru a obine alte tipuri de produse, precum i articole pentru cofetrie. La deshidratarea osmotic, fructele sau legumele ce sunt supuse osmozei sunt scufundate sau aezate ntr-o soluie apoas concentrat de zahr, glucoz, sare de buctrie, iar prin aceasta apa migreaz de la fructe sau legume (adic de la o valoare mare a activitii apei) la soluia apoas concentrat de zahr, sare, .... (valoare mai mic a activitii apei). In aceast etap are loc deshidratarea major a fructelor sau legumelor. Viteza transferului de mas depinde de mai muli factori cum ar fi: concentraia i temperatura soluiei osmotice, mrimea i geometria produsului, raportul masic soluie aliment, agitarea soluiei. Astfel, o cretere a concentraiei i temperaturii soluiei osmotice, mbuntete transferul de mas. Pentru fructe i legume, cel mai uzual agent osmotic folosit este zaharoza cu diferite concentraii ce variaz de la 50 la 70 Bx. Dezvoltarea unor noi procedee de procesare pentru cartofi reprezint un mijloc excelent de cretere a utilizrii acestui produs. Cartofii pretratai prin osmoz n soluii de zaharoz-sare pot fi utilizai ca un produs cu prjire rapid sau ca un ingredient n salate i amestecuri pentru sup. Prin utilizarea cartofilor deshidratai osmotic, se reduce absorbia, i deci consumul, de ulei n timpul prjirii. In aceast lucrare se va studia influena duratei osmozei asupra deshidratrii unui sortiment de cartofi.

2. Materiale agitator magnetic un cartof proaspt, fr semne evidente de deteriorare a cojii zahr balan analitic dispozitiv de decupare a probelor de mr (diametru = 2,0 cm), cuit, vas inox, hrtie filtru

3. Mod de lucru Se decojete cartoful, iar apoi se taie perpendicular pe axa lui, cteva felii de 10 12 mm grosime (figura 1a). Se decupeaz apoi zece probe cilindrice (ca in figura 1b), care vor avea diametrul bazei de 2,0 cm. Pentru a ndeprta lichidul ce iese din celulele deteriorate n cursul tierii i decuprii probelor, suprafaa probelor cilindrice se tamponeaz cu un erveel absorbant. Probele cilindrice se numeroteaz cresctor, de la 1 la 10, cu un marker potrivit. Probele de cartof se cntresc separat, la balana analitic (masa lor se noteaz cu mo).

Se prepar n vasul de inox o soluie apoas suprasaturat de zahr (250 cm 3 ap de robinet i 200-250 g zahr). Vasul de inox se aseaza pe suprafaa plan a agitatorului, se introduce apa n vas, apoi agitatorul magnetic (o bucat de oel acoperit cu plastic). Se pornete agitarea, iar apoi treptat se introduce zahrul. In final, n soluie trebuie s existe zahr nedizolvat (soluie suprasaturat). In soluia de zahr se introduc probele de cartofi. Osmoza va avea loc la temperatura camerei, sub continu agitare a soluiei. Probele de cartof (cte dou probe) se vor scoate pe rnd dup 15, 30, 45, 60, respectiv 75 minute. Se cltesc uor cu ap pentru a ndeprta soluia de zahr ce ader la suprafaa lor, dup care se usuc prin tamponare cu hrtie de filtru. Probele astfel uscate se cntresc la balana analitic (masa lor se noteaz mf)

Fig. 1. a. Modul de tiere a feliei de cartof cu grosime de 10 12 mm; b. Modul de decupare a probelor cilindrice cu diametrul de 2.0 cm Valorile maselor iniiale (mo) si finale (mf) ale probelor de cartof se complecteaz intrun tabel asemntor cu cel de mai jos. Se va calcula variaia masei ( m = mo mf) i variaia relativ a masei probelor
Durata osmozei (min) 15 15 30 30 45 45 60 60 75 75 mo (g)
m . mo

mf (g)

m (g)

m . 100 mo

m . 100 mo Valoare medie

Se va reprezenta grafic variaia relativ a masei (valorile medii) n raport cu durata procesului de osmoz. Pentru t = 0 min, variatia relativ a masei este 0. Rspundei la urmtoarele intrebri: - cum interpretai graficul obinut? - Deshidratarea osmotic este un proces liniar n timp? - Presupunnd un coninut iniial de 90% ap, ct este continutul procentual de ap al probelor dup deshidratare?