L5. DESHIDRATAREA MERELOR PRIN UTILIZAREA MICROUNDELOR 1.

Introducere
Exist multe metode de conservare pentru vegetale. Printre ele, uscarea este cea mai utilizat i probabil este cea mai veche metod de conservare a vegetalelor. Uscarea este larg folosit deoarece printr-un procedeu fizic, se reduce activitatea apei i activitatea microbian din vegetale. Indeprtarea unei pri mari din umiditate reduce viteza de cretere i dezvoltare a microorganismelor. De asemenea, este micorat mult viteza unor reacii biochimice ce conduc la deteriorarea vegetalelor. Prin deshidratare, se reduce substanial masa i volumul vegetalelor. Prin aceasta se reduc costurile pentru ambalare, depozitare i transport, i se imbuntete depozitarea produselor la temperatura mediului ambiant. Uscarea conveional cu aer cald este mare consumatoare de energie, presupunnd costuri mari, iar transferul de masa este nsoit de schimbare de faz. In ultime vreme s-au studiat metode alternative de pre-tratament, care s nlocuiasc parial uscarea cu aer cald. Uscarea prin folosirea unor metode alternative de reducere a coninutului iniial de ap, conduce i la modificarea structurii esutului vegetalei ntr-un astfel de mod nct etapa final de uscare cu aer cald s se fac mult mai rapid. Printre aceste metode neconvenionale se numr: deshidratarea osmotic, deshidratarea cu ajutorul ultrasunetelor, microundelor, a cmpului electric pulsatoriu cu intensitate mare (2.4 kV-cm, n pulsuri de 300 s, cu frecvena de un puls la fiecare secund), a presiunii hidrostatice mari (400 MPa pentru 10 min la 25C), deshidratarea dielectric (folosete unde electromagnetice din domeniul 1-100 MHz). In tehnica deshidratrii cu microunde, are loc interaciunea dintre microunde (frecvena 30030000MHz) i materiale, interaciune n urma creia se genereaz cldur, astfel nct viteza de uscare crete exponenial. Penetrarea i nclzirea vegetalelor la interaciunea cu microundele este practic instantanee, transportul caldurii spre centrul produsului fiind de 10-20 mai rapid dect n cazul metodrlor conveionale de nclzire. In aceast lucrare de laborator se va urmri nfluena duratei tratamentului cu microunde asupra deshidratrii unui sortiment de mere.

2. Materiale - cuptor cu microunde - un mr (fr semne evidente de deteriorare) - balan analitic - dou cpcele plastic - tub cilindric pentru decupare probe cilindrice - cuit, erveele absorbante 3. Mod de lucru Se decojete mrul, iar apoi se taie perpendicular pe axa lui, felii de aprox. 10 mm (un cm) grosime (figura 1a). Se decupeaz apoi 8 probe cilindrice (ca in figura 1b), care vor avea diametrul bazei de 2,0 cm. Fiecare proba cilidric se mparte n dou pri aproximativ egale, ca n figura 1c. Se vor obine 8 grupe de cte dou jumti de probe de forma celor din fig. 1c. Pe rnd, fiecare grup va fi uscat n cuptorul cu microunde. Cuptorul se va seta la o putere de 70%. Se procedeaz n felul urmtor: 1. Se ia un grup de dou jumti de mr. Cu un erveel aborbant se va sterge suprafaa probelor de sucul ce a ieit din celulele distruse la tiere i decuparea probelor. Feliile de mr se cntresc separat la balana analitic, fiecare prob fiind aezat pe cte un cpcel de plastic (masa lor este mo i se va complecta n tabelul n rndurile corespunztoare duratei de tratament de un minut). Inainte de cntrirea mrului, cpcelul de plastic pe care se va cntri proba se tareaz pe balana analitic. Cele dou cpcele sunt numerotate cu cifrele 1, respectiv 2.

Fig. 1. a. Modul de tiere a feliei de mr cu grosime de aprox. 10 mm; b. Modul de decupare a probelor cilindrice cu diametrul de 2.0 cm; c. Modul de tiere a probelor cilindrice 2. Se deschide ua cuptorului cu microunde i se aeaz cele dou cpcele simetric fa de axa de simetrie a platoului rotund din cuptor. Se nchide ua cuptorului i se seteaz timpul de un minut. Se pornete uscarea, iar dup un minut se va auzi un semnal specific. Se deschide ua cuptorului i se vor scoate cu precauie cele dou cpcele cu probe (este posibil s fie fierbini). Probele se vor sterge cu erveelul absorbant i se vor cantri din nou la balana anailitic, la fel ca la punctul unu. Masele obinute (masa lor este mf) se vor complecta n tabelul n rndurile corespunztoare duratei de tratament de un minut). 3. Se repet procedurile de la punctele 1 i 2, cu durate cresctoare de timp de 2 min, 3 min, 4 min, 5 min, 6 min, 7 min, 8 min. 4. Se calculeaz valorile variaei relative a masei, precum i valorile lor medii. 5. Se va reprezenta grafic pe ordonat variaia relativ a masei (valorile medii), iar pe abscis durata procesului de uscare. Pentru t = 0, variaia relativ a masei este tot zero. Tabelul 1 Nr. prob
m 100 mo

Durata (min) 1 2 3 4 5 6 7 8

mo (g)

mf (g)

m (g)

m 100 mo

(valoare medie)

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Rspundei la urmtoarele ntrebri: 1. 2. 3. 4. Ce se ntmpl cu probele prin tratamentul cu microunde (masa i forma lor)? Este influenat de timp variaia relativ a masei? Cum descriei graficul obinut? Care este valoarea medie a masei iniiale a probelor de mr?

Rezolvai problemele. 1. Presupunnd un coninut iniial de ap al probelor de mr de 90%, ct este coninutul final de ap al merelor dup 4 minute de tratament cu microunde? Dar dup 8 minute? 2. Se supun unui tratament termic cu microunde, timp de 8 minute, o cantitate de 10 tone de mere, aduse la forma i dimensiunea probelor din lucrare. Estimai care va fi cantitatea final de mere dup cele 8 minute? 3. Estimai din grafic, dup ct timp coninutul de ap al merelor va fi de 50%?