MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII AL

REPUBLICII MOLDOVA
Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea: Tehnologia alimentelor
Specialitatea: Tehnologia si managementul alimentatiei publice

Lucrare de laborator

La disciplina: Bazele teoretice ale tehnologiei în alimentația publică

Tema: Influența pH-ului mediului, temperaturii și duratei de prelucrare termică
asupra rezistenței mecanice a țesutului vegetal.

A efectuat studenții gr. TMAP-211

Sidorenco Nichita
Gîrlea Valentin
Tampei Dumitru

Chișinău 2023
 Lucrare de laborator nr.8
INFLUENȚA PH-ULUI MEDIULUI, TEMPERATURII ȘI DURATEI DE PRELUCRARE
TERMICĂ ASUPRA REZISTENȚEI MECANICE A ȚESUTULUI VEGETAL.
Notă informativă
În procesul tratării termice are loc înmuierea produselor vegetale ca rezultat al distrucției pereților
celulari și slăbirii legăturilor dintre celule. Gradul de înmuiere a produselor poate fi caracterizat
prin modificarea rezistenței mecanice a țesuturilor și estimate prin măsurări reologice
instrumentale.
Rezistența mecanică a țesuturilor vegetale. În procesul tratării termice scade rezistența țesuturilor
produselor culinare finite de 10-30 ori în comparație cu cea a produselor crude. Din practica
culinară se cunoaște, că legumele și fructele tratate termic se taie și se pasează mai ușor.
Pentru evaluarea rezistenței mecanice a țesuturilor vegetale deseori se folosesc
penetrometrul/reometrul, aparate pentru determinarea viscozității și gradului de rezistență a unor
materiale cercetate.
Principiul de funcționare a penetrometrului se bazează pe faptul că materialele relative moi la
apăsarea pe ele cu un ac sau con metalic opun rezistență. În rezultat, adâncimea de penetrare a
acului sau conului este diferită (într-un interval de timp identic) pentru materialele care au
proprietăți structural mecanice diferite.
Adâncimea de penetrare cu conul a materialului este estimată în grade de penetrare.
Grad(unitate de penetrare) este distanța parcursă de un con cu greutatea de 15-40g sau cu un ac
cu greutatea de 100g la penetrarea materialului de cercetat la temperaturi de 20-25 *C timp de 5
sec. Conform acestui indice se pot scrie concluzii despre firmitatea și consistența materialului
analizat.
Gradul de înmuiere a țesuturilor a legumelor și fructelor la tratare termică depinde nu numai de
calitățile produsului dar și de unii factori tehnologici de executare a procesului: temperatura și
durata de încălzire.
Influența pH-ului mediului asupra texturii legumelor și fructelor este explicată prin modificările
pe care le suportă protopectina la schimbarea condițiilor de mediu. Ionii de hidrogen prezenți în
lichidul de fierbere exercită o influență dublă asupra protopectinei. În concentrații nu prea mari
ionii de H+ pot să micșoreze disocierea acidului poligalacturonic din componența protopectinei,
fapt ce scade solubilitatea și mobilitatea acesteia și protejează pereții celulari de deteriorare. În
schimb în concentrații mari ionii de H+ pot iniția hidroliza acidă a protopectinei și hemicelulozei
și accelera distrucția pereților celulari. Astfel, gradul de înmuiere a legumelor și fructelor la
tratarea termică în medii cu diverse valori ale indicelui pH depinde de faptul ce procese
prevalează micșorarea gradului de disociere a acidului poligalacturonic sau hidroliza
protopectinei și a hemicelulozei. În prezența acizilor slabi (pH=4,3....6,2) viteza de micșorare a
rezistenței mecanice a țesuturilor vegetale la tratament termic scade, iar consistența legumelor și
fructelor rămâne fermă un timp îndelungat.
Prin aceasta poate fi explicată încetinirea proceselor de fierbere și brezare a diferitor legume la
adaosul în mediul de fierbere a acizilor(acetic, lactic sau citric), deseori folosiți în practica
culinară. În cazul acidului oxalic (pH<4,0), legumele și fructele se înmoaie la tratarea termică.
La creșterea temperaturii și duratei de încălzire a produselor vegetale se observă o corelație
directă și proporțională, în ambele cazuri rezistența țesutului vegetal scade.
Scopul lucrării: a studia influența pH-ului mediului, temperaturii și duratei de încălzire a
legumelor asupra gradului de modificare a rezistenței mecanice a țesutului acestora.
Obiecte de cercetare:
Obiectul de cercetare este sfecla.
Aparate, vesela, reactivi
1. penetrometru și reometru;
2. pH-metrul pH- 150mm;
3. pahare chimice cu volumul de 300 ml;
4. termometru cu gradație 0-100 *C;
5. baia de aburi;
6. fiole de faianță;
7. pipete cu volumul de 10 ml și 1 ml;
8. baloane cotate cu volumul de 200ml;
9. cuțit;
10.acid acetic CH3COOH, sol. 3%;
11.acid oxalic C2H204, sol. 1%.

Modul de lucru
Un exemplar mijlociu de sfeclă se taie în 4 părți simetrice se taie cuburi cu grosimea de 1cm.
Se pregătește soluția de acid oxalic pentru fierberea legumelor, se măsoară cu pipeta 10ml apă și
1ml soluție de acid oxalic de 1%, se transfer cantitativ în 3 balone cotate cu volumul de 200 ml se
diluează cu apă distilată până la cotă și se amestecă. Solutile se transfera respectiv in 3 pahare
chimice cu vol 250ml.
Paharele cu soluții de acid se încălzesc până la fierbere apoi se adaugă câte o probă de legume.
Pentru proba martor, un alt pahar cu apă distilată se aduce până la fierbere și se fierbe proba de
legume. Probele de sfeclă se fierb 40 min. Începutul fierberii se consideră momentul inițial de
fierbere a lichidului cu produs.
La sfârșitul fierberii, probele de legume se scot din pahar, se plasează câte una pe fiole de
porțelan și se răcesc până la temperatura camerei.
Se determină rezistența mecanică a probelor crude și fierte cu ajutorul penetrometrului. Fiecare
probă se aranjează pe măsuța penetrometrului, se apropie vârful conului de suprafață superioară a
probei se include pârghia de forță și după penetrare se notează indicațiile aparatului în
corespundere cu virajul indicatorulul.
Proba se penetrează în câteva locuri apoi se calculează o valoare medie a gradului de penetrare.

Pregătirea proberi crude Pregătirea probei fierte în apă distilată

Pregătirea probei fierte în soluție cu acid Penetrarea probelor

 Interpretarea rezultatelor

Rezistența mecanică a probelor, un. de penetrare

Denumirea Sfeclă
probei Moment. Moment.
La Fermitatea Elasticitatea
Penetrare Penetrare
suprafață X1 X2
1 2

Proba crudă 3,7 4,6 4,7 0,9 1,0

3,3 6 8 2,7 4,7

Proba fiartă în
4,3 8,2 10,4 3,9 6,1
apă
2,9 4 4,2 1,1 1,3

3,6 7,5 9,8 3,9 6,2

Proba fiartă în
acid 1%
4,3 8 10 4,1 6,7

Concluzie:
În urma efectuării lucrării de laborator, am determinat influența pH-ului mediului, temperaturii
și duratei de încălzire a legumelor asupra gradului de modificare a rezistenței mecanice a
țesutului acestora în urma căreia, am observat că legumele la fierbere în apă au o rezistență mai
mică decât cele fierte în acid oxalic și acetic. Viteza de micșorare a rezistenței mecanice a
țesuturilor vegetale la tratament termic scade, iar consistența legumelor și fructelor rămâne fermă
un timp îndelungat. Prin aceasta poate fi explicată încetinirea proceselor de fierbere și brezare a
diferitor legume la adaosul în mediul de fierbere a acizilor(acetic, lactic sau citric), deseori
folosiți în practica culinară.