Nr. Denumirea aluatului Procentul, % Nr.

Bucăți Cantitatea,
kg
1 Aluat foietaj 20 200 19.0
1 Plăcintă cu mere 10 100 6.0
2 Trigoane cu gem 5 50 6.0
3 Crenvurști în aluat 5 50 7.0
4 Aluat foietaj (semiprep.) 10.0
Total aluat foietaj 29.0
2 Aluat pandișpan 5 50 4.5
1 Muffins 5 50 4.5
3 Aluat dospit 30 300 27.0
1 Covrigi răsuciți cu susan 10 100 7.0
2 Plăcintă cu varză 10 100 10.0.
3 Plăcintă cu cartofi și ciuperci 10 100 10.0
4 Pelmeni cu carne de vită-porc 20.0
(semiprep.)
5 Pelmeni cu carne de pui (semiprep.) 20.0
6 Colțunași cu brânză (semiprep.) 20.0
7 Colțunași cu cartofi (semiprep.) 20.0
8 Colțunași cu vișină (semiprep.) 10.0
Total aluat dospit 77.0
4 Aluat fraged 15 150 14.5
1 Plăcintă cu brânză dulce și stafide 15 150 14.5
5 Aluat întins 20 200 19.0
1 Baklava 5 50 9.0
2 Sărățele 15 150 10.0
3 Aluat întins (semiprep.) 10.0
Total aluat întins 39.0
6 Aluat pe bază de albuș/de migdale 5 50 4.5
1 Macarons 5 50 4.5
7 Alte aluaturi 5 50 4.5
1 Cușma lui Guguță 5 50 4.5
Poduse finite 93.0
Semipreparate 110.0
TOTAL 100 1000 203.0

Fișa tehnologică nr.1

 Nr. Masa, g/ml Masa, gr
Aspectul exterior al preparatului d/0 Materia 1 porție 6 kg Tehnologia de preparare
primă Brută Netă Brută Netă
1 Aluat 120 120 3510 3510 Pesmeții se cern. Ouăle se spală, se dezinfectează și se
pentru trec prin jet de apă rece. Scorțișoara se macină și se
foietaj cerne. Merele se amestecă cu pesmeți, zahăr și
Pentru scorțișoară sau vanilină, până se obține o compoziție
umplutură uniformă. Aluatul pentru foitaj se împarte în 2 bucăți
2 Mere rase 40 40 570 570 egale. O bucată se întinde până se obține o foaie cu
3 Zahăr 15 15 438 438 grosimea de 4-5 mm. Se așează într-o tavă stropită cu
4 Pesmeți 10 10 294 294 apă, se perforează din loc în loc pe toată suprafața cu
5 Scorțișoară 2 2 60 60 furculița. Se coace pe jumătate la temperatură ridicată
Pentru la început (220-250°C), apoi se scoate din cuptor și se
sirop lasă să se răcească. După ce foaia s-a răcit, se presară
6 Zahăr 8 8 234 234 pesmeți, peste care se întinde umplutura în strat
7 Glucoză 8 8 234 234 uniform, se presar restul de pesmeți, apoi se așează a
8 Vanilină 2 2 60 60 doua foaie, care a fost întinsă la fel ca prima și se
Gramaj - 205 6000 6000 perforează din loc în loc cu furculița și se unge pe toată
suprafața cu ou. În vederea porționării se trasează cu
cuțitul pătrate sau dreptunghiuri potrivit gramajului. Se
introduce în cuptor și se coace la temperatură moderată
(180-220°C). Zahărul și glucoza se fierb în apă până la
dizolvarea completă și legarea acestuia. Se ia de pe foc
și se adaugă vanilina. După coacere și răcire, plăcinta
se scoate din cuptor și se unge la suprafață cu siropul
cald, cu ajutorul unei pensule.

Denumirea preparatului: Plăcintă cu mere

Fișa tehnologică nr.2
Denumirea preparatului: Trigoane cu gem
 Nr. Masa, g/ml Masa, gr
Aspectul exterior al preparatului d/0 Materia 1 porție 6 kg Tehnologia de preparare
primă Brută Netă Brută Netă
1 Aluat 120 120 3270 3270 Pesmetul se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și
pentru se trec prin jet de apă rece. Gemul se amestecă cu
foietaj pesmet și esență de migdale până la uniformizare.
Umplutură Aluatul pentru foitaj se întinde pe blatul presărat cu
2 Gem 30 30 822 822 făină, în foaie cu grosimea de 4-5 mm de forma
3 Esență de 2 2 54 54 dreptunghiulară, apoi se taie în bucăți pătrate cu latura
migdale de circa 8 cm. La mijlocul fiecărei bucăți se așează
4 Pesmeți 10 10 270 270 umplutura, după care se pliază prin unirea a două
Pentru colțuri opuse. Se așează în tava stropită cu apă, se ung
sirop cu ou la suprafață și se introduc în cuptor. Se coc la
5 Zahăr 8 8 216 216 temperatură ridicată la început (220-250°C) pentru a
6 Glucoză 7 7 192 192 permite creșterea produsului, apoi la temperatură
7 Vanilină 2 2 54 54 moderată (180-220°C) pentru a se realiza o coacere
8 Esență de 1 1 30 30 uniformă. Zahărul și glucoza se dizolvă în apă, se fierb
migdale 8-10 min până când siropul se leagă. Se ia de pe foc, se
Pentru lasă să se răcească și se adaugă esența de migdale și
decor vanilină. După coacere și răcire trigoanele se introduc
pe rând în siropul cald, se scot cu o paletă, se lasă pe
9 Ouă 1 buc. 40 1092 1092
grătar să se scurgă.
Gramaj - 220 6000 6000

Fișa tehnologică nr.3

Denumirea preparatului: Crenvurști în aluat
Nr. Masa, g/ml Masa, gr
 Aspectul exterior al preparatului d/0 Materia 1 porție 7 kg Tehnologia de preparare
primă Brută Netă Brută Netă
1 Aluat foietaj 50 50 2912 2912 Ouale se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă
2 Crenvuști 30 30 1750 1750 rece. Crenvurștii se porționează în bucăți egale. Aluatul
2 Ou 1 buc. 40 2338 2338 pentru foitaj se întinde în foaie dreptunghiulară cu
Gramaj - 120 7000 7000 grosimea de 5-6 mm, care se taie în bucăți egale cu
dimensiunea de circa 5/10 cm.
În mijlocul fiecărui dreptunghi se așează o bucată de
crenvurșt (circa 24 g), apoi se pliază aplicând partea de
sus peste cea de jos, realizându-se pateurile. Se așează în
tava stropită cu apă, se ung cu ou la suprafață și se
introduc în cuptor. Se coc la temperatură ridicată la
început (220-250°C) pentru a permite creșterea
produsului, apoi la temperatura moderată (180-220°C)
pentru a realiza o coacere uniformă.

Fișa tehnologică nr.4

Denumirea preparatului: Muffins
Nr. Masa, g/ml Masa, gr
Aspectul exterior al preparatului d/0 Materia 1 porție 1 kg Tehnologia de preparare
 primă Brută Netă Brută Netă
1 Făină 40 40 400 400 Ouale se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă
2 Zahăr 30 30 300 300 rece. Crenvurștii se porționează în bucăți egale. Aluatul
3 Praf de copt 2,5 2,5 10 10 pentru foitaj se întinde în foaie dreptunghiulară cu
4 Unt 7 7 100 100 grosimea de 5-6 mm, care se taie în bucăți egale cu
5 Ou 25 25 100 100 dimensiunea de circa 5/10 cm.
6 Lapte 30 30 300 300 În mijlocul fiecărui dreptunghi se așează o bucată de
7 Vanilină 2 2 10 10 crenvurșt (circa 24 g), apoi se pliază aplicând partea de
sus peste cea de jos, realizându-se pateurile. Se așează în
Gramaj - 120 1000 1000 tava stropită cu apă, se ung cu ou la suprafață și se
introduc în cuptor. Se coc la temperatură ridicată la
început (220-250°C) pentru a permite creșterea
produsului, apoi la temperatura moderată (180-220°C)
pentru a realiza o coacere uniformă.

Fișa tehnologică nr.5

Denumirea preparatului: Covrigi răsuciți cu susan
Nr. Masa, g/ml Masa, kg
Aspectul exterior al preparatului d/0 Materia primă 1 porție 1 kg Tehnologia de preparare
Brută Netă Brută Netă
1 Făină de grâu 62 62 493 493 Într-un bol se amestecă făina, sarea, zahărul și
2 Lapte 20 20 160 160 drojdia uscată. Se face o gropiță în mijloc și se
3 Apă 20 20 160 160 toarnă laptele, apa și uleiul. Se frământă până se
4 Drojdie uscată 0,9 0,9 7 7 va obține un aluat omogen și elastic, care nu se
5 Ulei de floarea 7 7 56 56 lipește de mâini și de bol. Se formează o bilă din
soarelui aluat și se lasă la dospit o oră sau până își
6 Ulei de măsline 0,25 0,25 2 2 dublează volumul. Se cântărește apoi aluatul, se
7 Zahăr 5 5 40 40 împarte în 4 părți egale, din care se modelează 8
8 Sare 0,25 0,25 2 2 bile. Din fiecare se întinde o foaie de aluat foarte
9 Susan 10 10 80 80 subțire, sub formă de dreptunghi. Se folosește un
Gramaj - 125 1000 1000 cuțit, se taie aluatul în fâșii la 1-15 cm distanță, se
lasă un cm de margine, deci fără a se tăia fâșiile
până la capăt. Se începe dintr-un colț și se rulează
aluatul pe diagonală, până se obține un sul, apoi se
rulează. Se așează covrigii în tavă, pe hârtie de
copt, se acoperă cu un prosop și se lasă să
dospească încă o oră, apoi se ung cu ulei de
masline și se presoară cu sare, susan. Covrigii se
coc în cuptorul preîncălzit la 180°C, timp de 20-
25 minute sau până rumeniți.