Secţia fierbinte

1. Programul de lucru
În programul de lucru al secţiei fierbinte se includ gustări fierbinţi, supe, bucate fierbinţi, băuturi fierbinţi, produse
de patiserie, care servesc ca garnitură pentru supe (din aluat dospit sau întins).

176 Borş cu varză şi cartofi 500/60 100

277 Supă-pireu din pasăre 500 100
258 Supă din lapte cu macaroane 500/10 100
547/857/759 Chifteluţe din peşte cu pireu 100/75/150 100
din cartofi
591 Friptură cu orez fiert 75 /25/150 100
75 -carne,
25- ceapă cu tomat,
150- garnitură.
652 Costiţă de porc cu învîrtită 170/35/150 100
cu brînză
170 - costiţă,
35 - sos de smîntînă,
150 - garnitură.
467 Omletă naturală cu unt 105/5 100
492 Păpănaş cu smîntînă 150/20 100
1025 Cacao cu lapte 200 100

2. Determinarea numărului de personal

N1 = nx t
3600 T s
N2 = N1 x K K = 1,32

N reţetei Denumirea Gram. Num. Coieficient Num. De

bucatelor 1 porţie porţiilor K. persoane N1
176 Borş cu varză şi 500 100 1,1 0,038
cartofi
277 Supă pireu din 500 100 1,2 0,041
pasăre
258 Supă din lapte cu 500 100 0,3 0,010
macaroane
547/857/739 Chifteluţe din 100/75/150 100 0,8 0,0278
peşte cu pireu din
carne
591 Friptură cu orez 75/25/150 100 1,0 0,0348
fiert
652 Costiţă de porc 170/35/150 100 1,0 0,0348
467 Omletă naturală 150/5 0,4 0,0139
cu unt
492 Păpănaş cu 150/20 0,9 0,031
smîntînă
1025 Cacao cu lapte 200 0,2 0,0069
857 Pireu din cartofi 150 100 0,4 0,0139
747 Orez fiert 150 100 0,1 0,0034
1111 Învîrtită cu 150 100 0,8 0,0278
brînză
2,8 3 persoane
N2 = 1,32 x 2,8 = 4 persoane
3. Determinarea utilajului termic
a) cazanele
b) plită electrică
c) tigaie electrică
 d) cuptorul electric
e) friteuză
f) utilaj pentru fierberea în aburi
g) fierbător de apă
4. Cazanele se folosesc la fierberea
a) bulioanelor
b) laptelui
c) supelor
d) garniturilor din crupe, legume fierte, boboase.
e) băuturi (compoturi).
Tabel . Determinarea cantităţii de bulion şi lapte (pentru prepararea supelor, bucatelor
fierbinţi şi a băuturilor fierbinţi).
/Din 863, sos de smîntînă ne trebuie la un 1 kg. - 500 gr. bulion/

N reţetei Denumirea Gram. Num. Cantitatea de bilion Cantitatea totală, l.

bucatelor 1 porţie porţiilor (lapte)
176 Borş cu varză şi 500 100 bulion din oase 40
cartofi 400
277 Supă pireu din 500 100 bulion din pasăre
pasăre 400 40
75 - lapte 7,5
258 Supă din lapte cu 500 100 lapte 35
macaroane 350
652 Costiţă de porc 170/35/150 100 bulion 17,5
17,5
467 Omletă naturală 105/5 100 lapte 3
cu unt 30
1025 Cacao cu lapte 200 100 lapte 130 13
bulion din oase 41,75
bulion din pasăre 40
lapte 60,75
Formula de determinare a volumului cazanului pentru prepararea bulioanelor.
Vc = G1 (1+W) + G2
K
Vc - volumul cazanului, l.
G1 - Cantitatea de produs de bază, kg.
W - cantitatea de apă necesară pentru fierberea 1 kg. de produs de,t bază l/kg.
G2 - cantitatea de legume folosite la prepararea bulionului
K - coieficient de umplere a cazanului.
K= 0,85

1. Volumul cazanului pentru prepararea bulionului din oase

174 Bulion din oase

oase - 300 gr.

morcov - 8 gr.
pătrunjel - 6 gr.
apă - 1250
1000 gr.
Vc = 0,300 (1+4,16) +0,022 = 1,85 (l.) (pentru 1 l. bulion).
0,85
Vc tot = 1,85 x 41,75 = 77,2 (l.) Cazan de 100 l.
2. Volumul cazanului pentru bulion de pasăre
găini - 150 gr.
morcov - 20 gr.
ceapă - 20 gr.
apă - 800 gr. x 1,15 = 920 ml.
W = 6,13
G2 = 0,04 kg.
Vc = 0,15 (6,13 + 1) + 0,04 = 1,31 (l.) - 1 l. bulion.
0,85
Vc tot = 1,31x40 = 52,2 (l.) Cazan de 60 de l.

Volumul cazanului pentru lapte.

Vc = 60,75 = 71,47 (l.) - Cazan de 100 l.
0,85
Graficul de utilizare a cazanelor
1. -.perioada de încărcare a cazanelor (10-20 min.)

2. - perioada de încălzire a cazanului (30-40 min.).

3. - perioada de fierbere

4. - eliberarea cazanului

5. - spălarea cazanului (10-20).

Alegem 2 cazane de 100 l. pentru bulionul de oase şi pentru lapte şi cazanul de 60 l. pentru bulionul din pasăre

Cazanele

КПЭ - 100 НГ

bulion de pasăre bulion din oase

КПЭ -
100 НГ

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
orele
Graficul de realizare a bucatelor fierbinţi întro zi

Tabel : Graficul de realizare a bucatelor fierbinţi

Orele de lucru - orele de realizare a bucatelor în sală.
1280 - numărul total de consumători
1280 - 1,0
 120 - K8-9
x = 120x1,0
1280
K8-9 - coieficienţii sunt valabili pentru toate felurile de bucate înafară de supe.
La prînz - 720 -1,0
100-K K= 100 = 0,14
720

orele de lucru 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19- sum
20 .
Num. de 120 90 90 100 160 180 180 100 80 120 60 128
consumpe zi. 0
Coieficientul de 0,09 0,07 0,07 0,08 0,125 0,14 0,14 0,08 0,06 0,09 0,0 1
întrebări 4
Num. De cons. - - - 0,14 0,22 0,25 0,25 0,14 - - -
La prînz 720
Prînz
Borş 100 - - - 14 22 25 25 14 - - - -
Supă 100 - - - 14 22 25 25 14 - - - -
Supă
lapte 100 - - - 14 22 25 25 14 - - - -
costiţă 100 9 7 7 8 13 14 14 8 6 9 5
chifteluţe 9 7 7 8 13 14 14 8 6 9 5
cu peşte 100
Fripteră 100 9 7 7 8 13 14 14 8 6 9 5
omletă 100 9 7 7 8 13 14 14 8 6 9 5
păpănaş 100 9 7 7 8 13 14 14 8 6 9 5
cacao cu 9 7 7 8 13 14 14 8 6 9 5
lapte 100

Pentru repartizarea bucatelor se înmulţeşte mumărul total de bucate cu coieficoentul respectiv. Graficul de
realizare a bucatelor se alcătuieţte pentru determinarea numărului de porţii realizate în orele de pic.
Utilajul se ia pentru orele de max.

Determinarea volumului cratiţelor pentru fierberea supelor, sosurilor şi băuturilor.

Vcr. = nxV1
K
Vcr. - volumul cratiţei.
N - numărul de porţii pentru 2 ore de vîrfr.
V1 - volumul unei porţii, l.
K - coieficientul de umplere 0,85.

Borş cu varză şi cartofi

n= 50; V1 = 500 = 0,5 l.
Vcr. = 50x0,5 = 29,4 l.
0,85
Supă pireu - n = 50, V1 -0,5
Vcr. = 29,4 l.
Supă lapte - Vcr. = 29,4 l.
Sos de smîntînă n= 28; V1 = 0,035
Vcr. = 280,035 = 1,15 l.
0,85
Sos cu rădăcini
n=28; V1 =0,075, Vcr. = 28x0,075 = 2,5 l.
0,85
Cacao cu lapte
n = 28; V1 =0,2
 Vcr. = 28x0,2 = 6,5 l.
0,85
Tabelă. Determinarea volumului cratiţei pentru prepararea supelor, sosurilor şi
barurilor.

N reţetei Denumirea Gram. Num. Volumul cratiţei

bucatelor Gr. porţiilor
176 Borş 500 50 29,4
277 Supă pireu din 500 50 29,4
pasăre
258 Supă din lapte 500 50 29,4
Sos de smîntînă 35 28 2,15
Sos brun cu 75 28 2,5
rădăcini
1025 Cacao cu lapte 200 28 6,5

Determinarea volumului cratiţei pentru garnituri (care-şi măresc volumul la fierbere)

Vcr. = Vprod + Vlichid
K
Se foloseşte pentru crupe, paste făinoase, boboase.
Orez fiert
Vprod = m = 0,054 = 0,066
S 0,81

Din receta 747 pentru 1 kg. garnitură luăm 360 gr. crupe de orez, iar pentru 150 gr. luăm 54 gr. de orez.
S = 0,81 kg/l. (a orezului crud).
Vpr. = 28x0,067 = 1,87 l.
Din recetar tab.8, pentru 1 kg. de garnitură luăm 357 gr. de crupe + 0,75 l. de apă.
Numărul porţiilor = 28x0,15 = 4,2 kg.
1 kg. ----- 357 gr.
4,2 kg. --- x x = 1,5 (kg. de orez)
1 kg. --- 0,75
4,2 ----- x x = 4,2 x 0,75 = 3,15 (apă)

Vorez = 1,5 =1,87 (l.) 0,75 l. – 1 kg.

0,81 x apă --- 4,2 kg.
Vcr. = 1,87 + 3,15 = 5,9 l. x = 0,75x4,2 = 3,15
0,85

N reţetei Denumirea Gram. Num. mase V pr. V lichid. V caz.

bucatelor 1 porţie porţiilor garnit. l.
h. porţ.
747 Orez fiert 150 28 4,2 1,87 3,15 5,91

Determinarea volumului cratiţei pentru garnituri, care nu-şi măresc volumul la fierbere
(legume).
Vcr. = 1,15 x Vpr.
0,85
n = 28
m1 porţ = 150 gr.
m garn. = 4,2 kg.
Din N=759 (pireu din cartofi) pentru 1 kg. de pireu luăm 845 gr. de cartofi.
4,2 -------------- x
x = 4,2 x 8,4 = 3,5 kg.
1000
V = 3,5 = 5,4 l. cartofi
0,69
V cr. = 1,15 x5,4 = 7,2 l
0,85
 N reţetei Denumirea Gram. Num. mase V pr. V lichid. V caz.
bucatelor 1 porţie porţiilor garnit. l.
h. porţ.
759 Pireu din 150 280 3,5 5,4 - 7,2
cartofi

Determinarea şi alegerea plitei electrice

Plita electrică se foloseşte pentru prepararea supelor, bucatelor din carne, peşte (în cantităţi mici, bucatelor
înăbuşite, sosurilor, care nu trebuie să se prepare în orele de vîrf), băuturilor
Formula de calcul
F0 = n x f x
120
F - suprafaţa plitei, m2
n - numărul de obiecte de inventar folosite (ratiţe, tigăi).
F - suprafaţa ocupată de o unitate de inventar /Berdicevschi, vechi.; anexa. 23/
- durata de prelucrare a unui lot de preparat culinar (min.)
120 - 2 ore de vîrf. (min.) - ne arată de cîte ori putem folosi plita pentru pregătirea unui lot de prod.
/F = 1x0,924x60 = 0,46/ exemplu
120
F = 1,3 x F0 = 0,2399 (m2)
F0 - suprafaţa plitei ocupate de inventar
F - suprafaţa totală a plitei

Avem următoarele plite

ПЭ - 0,17 (0,5х0,8х0,33)
ПЭ - 0,51 (1,0х0,8х0,33)

Tabel.
Determinarea suprafeţei plitei electrice.
N Denumirea Masa 1 Num.porţ Denumirea Dimensiunea Num. supr. F0 m2
reţete bucatelor porţie 2 ore inventar. inventar. m. Unit. Unit. m2 min.
i inventar
176 Borş cu 500 50 cratiţă, d= 0,343 1 0,0924 60 0,0462
varză şi inox: 30l. h= 0,375
cartofi
277 Supă pireu 500 50 cratiţă, d= 0,343 1 0,0924 30 0,0231
din pasăre inox: 30l. h= 0,375
258 Supă din 500 50 cratiţă, d= 0,313 1 0,072 30 0,018
lapte cu inox: 20l. h= 0,335
macaroane
759 Pireu din 150 28 cratiţă, d= 0,244 1 0,0468 30 0,0117
cartofi inox: 8l. h= 0,200
747 Orez fiert 150 28 cratiţă, d= 0,204 1 0,0327 40 0,0132
inox: 6l. h= 0,175
652 Costiţă de 170/35 28 tigaie pentru d= 0,195 7 0,0208 50 0,0604
porc 4 porţii din h= 0,05
fontă
1025 Cacao cu 200 28 cratiţă, d= 0,244 1 0,0468 30 0,0117
lapte inox: 8l. h= 0,200
- - - - - - - - 0,1846

Alegem plita ПЭ 0,51 cu suprafaţa utilă 0,51 m2

(1,0x0,8x0,33) (1 unitate).

Determinarea, calcularea şi alegerea tigăii electrice

Formula de calcul
Fo -suprafaţa tigăii ocupate de producte.
n - numărul de porţii pentru 2 ore vîrf
fp - suprafaţa ocupată de 1 porţie.
- durata de prelucrare a unui lot de prod.
 120 -2 ore de vîrf.
/Zueva., anexa.8, pag. 147 (f unei porţii).
În cazul cînd produsul nu este porîionat, formula de determinare este:
F0 = nxGx
120xSxb
G - masa unei porţii (kg)
S - densitatea prod. (kg/m3).
B - grosimea unui strst (m) b 15cmx0,85
Pentru (1) se determină F.
F = F0x1,1; 1,3-pentru păpănaş.
1,1 - coieficient de mărire a suprafeţei.
Pentru (2) F=F0
1 păpănaş 4x6 (3 buc.) S=0,0024

Stot = 0,0072
F0 = 28x0,0072x15
120
Chifteluţe peşte 4 bucăţi. d=3 cm.

Tabel.
Determinarea suprafeţei tigăii electrice

N Denumirea Gr. Num. Suprafaţa 1 Suprafaţa F0 F

reţete bucatelor 1 porţie porţiilor porţ. M2 ocupată de
i n. Porţ.
547 Chifteluţe din 100 28 0,0028 0,0362 50 0,0329
peşte
492 Păpănaş cu 150/20 28 0,0072 0,0437 20 0,0336 0,0437
smîntînă
591 Friptură 75/25 28 - 0,0198 20 0,0198
0,0997
Chifteluţe
S = Лd2 = 3,14x0,032 = 0,0007x4 = 0,0028 (m2) F=F0x1,1

F0 = 28x0,0028x50 = 0,0329 (m2) F0 = F

120 1,2
F = 0,0362 m2 - chifteluţe
F0 = 28x0,111x30 = 0,0198 m2
120x0,05x840
/anexa.20., Berdicevschi/
S = 0,84 kg/l; 840 kg/m3
m 1 porţii pentru friptură se ia după masă.
F=0,0997 (m2)
Alegem tigaia electrică
СЭ - 0,25 (F=0,25 m2)
1,2x0,885x0,92 1 unitate

Calcularea şi alegerea cuptorului electric

ШПЭСМ -3 3 - secţii - 6 tave. /secţia de cofetărie, patiserie/
1,200x1,040x1,630
ШЖ7 - 0,51
0,5x0,862x0,996 /secţia fierbinte/
2 tave; 2 secţii.
Formula de calcul
T0 = Ti
T0 - timpul de lucru al cuptorului, ore
T0 0,85 x T (T=0; T0 = 5,96 ore)
T - durata schimbului,
Ti - durata de prelucrare a fiecărui produs în parte (ore).
Ti = mx
Cx60
 m = n - se rotungeşte pînă la un număr întreg înspre mărire
a
a - numărul de bucăţi de produs (porţii) sau kg. care se plasează pe o tavă.
N - numărul total sau de bucăţi sau de porţii de un fel de preparat pentru tot schimbul.
M - numărul de tave necesare pentru a coace, un fel preparat.
C - numărul de tave, care pot fi întroduse concomitent în cuptor.
- durata de prelucrare a unui lot de prod., min.
/Anexa.24., Berdicevschi (a, ). Pag.187./

Tabel.
Determinarea timpului de lucru a cuptorului
C=2
N Denumirea Gr. Numărul a m Ti
reţet bucăţilor 1 porţie porţiilor
ei în 7 ore
Învîrtită cu 150 79 20 C=24 40 1,33
brînză
992 Păpănaşi 150/20 72 10 G=48 5 0,16
1,49
T = 4x5 = 0,16 m = 4 = 0,2
2x60 20,5
m = n = 79 = 3=4
G 20
T= 4 x 5 = 0,16 (ore) - păpănaşi
4 60
T= 4 x 40 = 1,33 - învîrtită
2 60
Alegem cuptorul electric ШЖЭ - 0,51
1 unitate

Determinarea utilajului pentru fierberea în aburi

/Zueva, pag.62./ АПЭ - 23М, Qr = 50 kg/oră
(0,9x0,85x1,35) (cartofi cruzi)
Se alege ca şi cuptorul electric
În acest utilaj încap 2 tave cu dimensiunile (600x500) (Ca la cuptorul electric).
T0 = Ti
Ti = mx =1 oră
m =n = 15 = 3,5 = 4
4,2
Ti = 4x30 = 1 oră T0 = 1
2x60
Alegem utilajul pentru fierberea în aburi АПЭ - 23М.
Q = 50 kg/oră.

Fierbător electric (pentru 1 oră de vîrf).

Fierbător de tipul КПЭ -50
Q = 50 l/oră (apă fierbinte).
(0,427x0,303x0,702)
Se foloseşte pentru obţinerea apei (clocotite) pentru prepararea băuturilor calde_ pentru fierberea
garniturilor din crupe, paste făinoase, legumelor, pentru blanşarea legumelor.

Tabel.
Determinarea cantităţii de apă necesare pentru 1 oră de vîrf.
N Denumirea Gram 1 porţie Num. Porţiilor în Cantitatea de Cantitatea de apă
reţete bucatelor 1 oră de vîrf apă/1 porţie n/porţiei
i
1025 cacao cu lapte 200 14 80 ml. 1,12 l.
747 Orez fiert 150 14 113 ml. 1,75
759 Pireu din 150 14 88 ml. 1,25
carne
 (fierberea
cartofilor)
7,84 l.

Pentru fierberea cartofilor luăm la 1 kg. de cartofi: 0,7 kg de apă.

1 kg.--------- 0,7
3,5 kg. -------x x=2,45 l.
Alegem fierbătorul КПЭ - 50.
Q = 50 l/oră
1 unitate
1l.------------- 0,8
3,5 -------------x

Calcularea utilajului mecanic

Pentru pasarea cartofilor pentru pireu se alege robotul mecanic П - II, (pentru pasarea legumelor, cărnii),
folosite pentru preparaea supelor - pireu, pentru baterea ouălor, pentru tăierea pai a legumelor (cepei, morcovilor),
folosiţi la supe, la bucăţi înăbuşite.
Tabel.
Determinarea cantităţii de produse pentru pasăre

N reţetei Denumirea bucatelor Numărul porţiilor Cantitatea de produse

1 porţie gr. N porţiilor kg.
759 Pireu din cartofi 28 128 3,5
277 Supă pireu 50 36 1,8
5,4
NETTO Crud Fiert

Pasăre la 1 porţie -75 gr. 3,750 2,5

morcov -20 gr. 1,00 0,7
ceapă -20 gr. 1,00 0,5
Din carne eliminăm oasele, restul se pesează.
25% fileul-pai.
Carcasa fiartă 2,5 kg. 50% oasele
25% carne scoasă
Carnea la fierbere pierde 1/3 din masă.
Se pasează 0,6 - carne
0,7 - morcov. 1,8 kg.
0,5 - ceapă.

Se calculează: Qneci = G = 5,4 = 2,6 kg/oră

tconv 2,1
Alegem robotul mecanic П-II cu
Q = 100-200
Q = 150 kg/oră pentru pasare МОП -II -1
treal = 5,4 = 0,036 ore
150

= 0,036 = 0,5%
7

Utilajul nemecanic
Mesele de lucru 3 mese
C -2 (1500x750x900)
În sectorul pentru prepararea bucăţilor fierbinţi şi a garniturilor se alege o masă cu cuvă C-7Al
(1500x750x900(
În secţiile fierbinţi unde se coace o cantitate mare de produse de patiserie (sau la grătar) se instalează 1 sau 2 stelaje
pentru păstrarea produselor înainte şi după tratarea termică.
Luăm stelaj СЖ -3 (1000х650х1750)
 Utilajul frigoriferic
Se păstrează untul, margarina, maioneza, verdeaţa şi alte produse, care se utilizează la păstrarea bucatelor.
Se păstrează produsele culinare, care se prepară în secţia fierbinte (carne fiartă pentru supe), limbă fiartă, ouă fierte
şi aşa mai departe.
Formula de calcul
E= G
(2-3)x0,7
E - capacitatea utilajului, kg.
G - cantitatea de produs, care se păstreză la rece.
0,7 - (masa ambalajului) măreşte capacitatea.

Determinarea cantităţii de produse păstrate la rece.

N Denumirea bucatelor Gram 1 Numărul Cantitatea de produse

reţetei porţie porţiilor
1 porţie gr. N porţiilor kg.
176 Borş cu varză şi cartofi 500 100
- smîntînă
10 1,0
277 Supă pireu din pasăre 500 100
-carcase de pasăre,
- unt. 100 50 5,0

100 20 2,0
258 Supă din lapte
- unt 100 10 1,0
547 Chifteluţe prăjite 100 100 110 11,00
- unt,
- lapte 45 4,5
170 17,0
591 Friptură
- tomat 55 5,5
652 Costiţă cu garnitură
-brînză,
-smîntînă, 480 48
-unt 500 5
80 8
467 Omletă naturală cu unt
-unt
-lapte. 15 1,5
45 4,5
442 Păpănaş cu smîntînă
-smîntînă,
-brînză. 20 2
135 13,5
1025 Cacao cu lapte
-lapte 130 13,5

Alegem masă cu frigider СОЭМ -2

(1680х840х860) Е= 50kg.

Determinarea suprafeţei secţiei (k=0,25)

Stot = 28,672 m2

Denumirea Marca Dimensiunile numărul unităţii Suprafaţa 1 Suprafaţa

utilajului unităţi totală
lungime lăţime h.
Cazanul КПЭ100kg. 1100 1100 1100 2 1,2 12,4
electric КПЭ-60kg.

Plită electrică ПЭ - 0,17 0,5 0,8 0,33 1 0,4 0,4

ПЭ- 0,51 1,0 0,8 0,33 1 0,8 0,8
Tigaie СЭ-0,25 1,2 0,885 0,92 1 1,062 1,062
electrică
Cuptor ШЖЭ-0,51 0,5 0,862 0,996 1 0,431 0,431
electric
Utilaj pentru
fierberea în
aburi АПЭ23-М 0,9 0,85 1,35 1 0,765 0,765
Fierbător
electric КНЭ -50 0,427 0,303 0,702 1 0,129 0,129
Robot П - II 1040 480 1350 1 0.4992 0.4992
mecanic
Mese C-2 1500 750 900 3 1,12 3,37

Masă cu cuvă C -7Al 1500 750 900 1 1,12 1,12

Stelaj СЖ - 3 1000 680 1750 1 0,65 0,65
Masă СОЭМ 2 1680 840 860 1,4 1,4
(frigoriferică)