Tehnologia prepararii gustărilor calde

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate.

Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele
Clasificare:
1. sendvisuri si tartine calde ( tartine calde cu lamaie, tartine calde cu
ochiuri,sunca si cascaval);
2. pe baza de carne tocata (chiftelute speciale);
3. pe baza de foi de clatite ( clatite cu ciuperci, carne de pui,spanac);
4. pe baza de aluat oparit (crochete cu cascaval, cu sunca, cu peste);
5. pe baza de foitaj ( pateuri, buseuri, triunghi);
6. pe baza de tarte ( tarta cu ciuperci, branza sau carne).

1. Gustari pe baza de aluat oparit sau sos alb

1.1 . CROCHETELE
Sunt gustări calde obţinute din. materii prime diferite, care dau şi denumirea
sortimentului. Pentru obţinerea lor se aplică schema tehnologică 1.
Utilajele, vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt:
tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sită, răzătoare, cuţite de bucătărie, paletă,
vase de fierbere, blat de lemn, planşetă, platou, hîrtie absorbantă, maşină de tocat,
şervete de bucătărie, robot, friteuză, masina de gatit.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cîntărire şi volumetric.
Operaţii pregătitoare. Acestea sunt următoarele:
- prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit, in funcţie de
aliment, iar la unele materii prime, după prelucrarea primară se aplică şi
prelucrarea termică; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin
râzătoare.
- pregătirea componentelor auxiliare: cernerea fainei şi a pesmetului;
prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor, o parte din ele fiind
introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane.
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel se realizează conform
reţetelor specifice; atat aluatul opărit cat şi sosul bechamel, se utilizează ca
elemente de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei.
Tehnica preparări constă în:
- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit
sau sos bechamel (funcţie de sortiment), cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm,
şi tăierea în batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;
- prelucrarea termică prin prajire în ulei la 180°C pînă la uşoara rumenire şi
scurgerea de ulei prin aşezarea pe hîrtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

Schema 1
Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor

Dozarea componentelor: șuncă, cașcaval, pește, margarină, ulei, lapte, făină,

pesmet, condimente. Verificarea calității

Operații premergătoare

Prelucrarea primară Obținerea sosului Prelucrarea primară Prelucrarea primară

a componentelor de bechamel sau a a componentelor de a componentelor de
bază (șuncă, aluatului opărit bază (șuncă, bază (șuncă,
cașcaval, pește) cașcaval, pește) cașcaval, pește)
Prelucrarea termică Prelucrarea termică Prelucrarea termică
(pește) (pește) (pește)

Formarea compoziției

Modelarea compoziției

Trecerea crochetelor
prin făină, ouă bătute,
pesmet

Prelucrarea termică

Montarea, servirea
 În timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente
care influenţează calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea. Aceste
transformări sunt:
Modificarea aspectului, culorii gustului, prin formarea unei cruste crocante
rumenă-aurie cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafata
preparatului modificarea consistenţei (după prelucrarea termică produsele devin
afinate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie, şi suculente prin
coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei pelicule
protectoare, care menţine sucul nutritiv în preparat.
scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului
termic de prăjire la obţinerea lor. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea
componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.
Pentru obţinerea sortimentelor de crochete se aplică procesul tehnologie
descris, existând unele particularităţi specifice fiecărui sortiment şi anume:
- crochete din caşcaval: caşcavalul se curăţă de coajă şi se trece prin
râzătoare; elementul de legare este sosul bechamel;
- crochete din şuncă; şunca se taie cuburi: elementul.de legare este aluatul
opărit;
- crochetele de stavrid: peştele se prelucrează primar prin decongelare,
decapitare, eviscerare, curăţire, spălare; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt, se
opăreşte; se înăbuşă peştele cu ceapa, se dezosează şi se toacă; elementul de legare
este sosul bechamel. După modelare crochetele se trec prin ou bătut şi pesmet. Se
pot servi şi reci.
2. Gustari pe baza de carne tocata
2.1 CHIFTELUŢELE
Sunt gustări calde obţinute din diferite legume sau legume şi carne. In tabelul 1
sunt indicate componentele şi procesele tehnologice pentru două sortimente mai
des solicitate de consumatori: chifteluţe din cartofi şi chifteluţe speciale.
 Cant. Prezenta
Sortiment Operații Tehnica
Componente U.M. pt. 10 re.
gramaj porție pregătitoare preparării
porții Servire
Chifteluțe din - cartofi kg 1,500 Cartofi: Tocarea cartofi- Se
cartofi (2 - ouă kg 0,150 spălare, fierbere lor prezintă
buc.) 100 g - făină kg 0,150 în coajă, răcire, Amestecarea cu pe platou
- piper măcinat kg 0,002 curățare ½ din făină, ouă, sau pe
- sare kg 0,030 Ouă: prelucrare condimente farfurie
- ulei l 0,200 primară, Porționare în bu- și se
spargere căți servesc
Făină: cernere Modelare în for- calde
mă de chifteluțe
prin trecerea prin
făină
Prăjirea în ulei la
1800C
Chifteluțe -carne de vită Carne: Înăbușirea cepei
speciale (5 cal. I kg 0,440 prelucrare în 50 g grăsime
buc.) 100 g -carne de porc primară, tăiere și tocarea îm-
cal. I kg 0,440 în bucăți mici preună cu carnea
-ceapă kg 0,250 Ceapă: Adăugarea în
-cartofi kg 0,300 prelucrare compozi-ția
-ouă kg 0,100 primară: tăiere tocată a car-
-pătrunjel în bucăți tofilor,
verde kg 0,050 Cartofii: elementele de
-sare kg 0,030 prelucrare condimentare,
-piper măcinat kg 0,100 primară, trecere ouă
-făină kg 0,250 prin răzătoare Omogenizarea
-untură (sau Ouă: spălare, compoziției
ulei) kg 0,250 dezinfectare, Modelarea chif-
clătire, spargere teluțelor mici,
Pătrunjel: rotunde și
curățare, trecerea prin
spălare, tocare făină
Făină:cernere Prăjirea în
untură sau în
ulei la 1800c

3. Gustari pe baza de foitaj

Ca elemente de bază conţin:

 foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi având în
structură straturi alternative de foi şi grăsime;
  umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.

3.1. PATEURILE SI TRIUNGHIURILE( TRIANGLE)

Pateurile și triungiurile se realizează după schema de mai jos:

Verificarea calității materiilor prime

Dozarea

Prelucrarea finală

a aluatului a umpluturii

Modelarea

Coacerea
a
Prezentarea și servirea

Verificarea calităţii materiilor prime. Foitajul crud se prezintă în formă de

straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică,
elastică. Umplutura de brînză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect
omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare,
urmărindu-se respectarea raportului foitaj-umplutură.
Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4—5 mm
şi tăierea cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare.
Umplutura de brînză se realizează din brînză telemea, amestecată, cu
brînză proaspătă de vaci. Brînză se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi,
gris (sau făină) fiert în apă.
Umplutura de carne. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat
cu sită mare. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se
continuă înăbuşirea amestecînd continuu; se temperează compoziţia, se scurge de
lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se adaugă piper, sare,
ou, omogenizînd bine întreaga compoziţie.
Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se
adaugă varză dulce (sau murată), tăiată fideluţă. Cînd s-a înmuiat, se
condimentează cu sare, piper şi se adaugă şi pasta de tomate, se continuă
înăbuşirea 10—15 min.
Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu
brînză telemea rasă şi cu ou, pînă se obţine o compoziţie omogenă.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca
prin îndoire să se realizeze formă pătrată.
Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă de
triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aşază umplutura în mijloc, se suprapun
marginile, se presează pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă.
Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început la
temperatură ridicată (250 . .. 220°C), pentru a (permite creşterea produsului, apoi la
temperatură moderată (220 ... 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă.
Prezentare şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare
caldă.

3.2 BUŞEURILE
Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă.
Operaţii pregătitoare. Aluatul foitaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie
forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Se aşază la mijloc o formă mai
mică, pentru a pregăti locul capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în
cuptor 15 - 20 min.
Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată
mărunt, unt şi ulei, pînă cînd scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se
adaugă sosul alb, se omogenizează şi se temperează.
Tehnica preparării. Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor
căpăcelele se îndepărtează miezul, se umple, cu compoziţia de ciuperci. Se aşează
deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor.
 Produsul se serveşte în stare fierbinte.

4. Gustări pe baza de foi de clătite

La pregătirea lor se folosesc:

 foi de clătite;
 umpluturi diferite pe bază de branză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc;
Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o
cantitate mică de grăsime.
Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă
împreună cu ceapa; când scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin, sare, mărar
Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smîntînă.
Umplutura cu carne de pui. Carnea de pui fiartă se toacă eu maşina se
amestecă cu ouă (100 g), sare, piper, pătrunjel verde, smîntînă (150 g).
Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie), se
rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox.
Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pui se
stropesc cu unt, se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor, 5—10 min.
Se servesc în stare caldă, cu smîntînă.

5. Gustări pe baza de tarte

La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat
fraged sau pe bază de aluat foitaj.
Operaţii pregătitoare. Se verifică indicii de calitate a materiilor prime. Se
cerne făina, se spală ouăle, se dezinfectează, se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Tehnica preparării. Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml,
apă.
Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se Iasă ia rece o oră.
Se modelează în formă de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot
din forme.
În tabelul 2 este prezentată tehnologia specifică pregătirii tartelor.
Tabelul 2
Tehnologia specifică tartelor

Produsul Operații pregătitoare
Tarte cu Pregătirea foilor de tarte
ciuperci conform rețetei
Pregătirea umpluturii:
 ciupercile se curăță, se
spală, se fierb în apă
cu sare, se taie lame
 ceapa opărită se taie
mărunt
 făina se amestecă cu
apă rece
Tarte cu Pregătirea cojilor de tarte
brânză conform rețetei
Poregătirea umpluturii
 brânza de vaci se
trece prin sită
 mărarul se taie mărunt
 grișul se fierbe cu
laptele
 se amestecă brânza cu
grișul fiert și răcit,
mărarul și gălbenușul
de ou se
omogenizează
Prezentarea și
Tehnica preparării
servirea
 se umplu tartele cu  se prezintă pe
compozitia rezultată platou
 se presează caș-  se seresc
cavalul la supra-față, calde
se introduc la cuptor
pentru rumenire
 se înăbușe ciupercile
cu ceapă în unt, se
adaugă sare, piper,
vin făină, amestecând
continuu, până când
se înmoaie; se
adaugă, pes-metul,
ouăle fier-te și cele
crude, amestecându-
se pentru unifor-
mizare
 se umple cojile de  Se prezintă pe
tarte nescoase din platou
formă cu com-poziția  S serversc
rezultată: se presară calde
cu cașcaval; se intro-
duc la cuptor pentu
gratinare

6. Sandvişuri şi tartine calde

In comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sunt formate din

două felii de paine unse cu unt, intre care se aşază alimentul de bază.
Astfel formate sandvişurile se gratinează la cuptor, avînd la suprafaţă
caşcaval ras, sau se prăjesc în aparate speciale (sandwich maker).
 In tabelul 6.9 este dată tehnologia tartinelor calde.

Tabelul 3
Tehnologia preparării tartinelor calde
Sortimentul Operații Tehnica preparării Prezentarea și
pregătitoare servirea
Tartine calde cu - pîinea se taie în - Ciupercile, mor- se prezintă pe platou
legume 20 felii; covi mazărea se sau farfurii cu
- morcovul se spa- înăbuşă în 100 g decor din frunze
lă, se curăţă, se unt, se amestecă de salată verde
fierbe, se taie. cu sare, piper, se servesc calde
- mazărea şi ciu- pătrunjel verde.
percile se scurg - compoziţia se
de lichid, se lim- întinde pe feliile
pezesc de pîine, deasupra
- ciupercile se ta- - se pune cîte o
ie lame rondea de măr şi una
- merele se spală, de caşcaval.
se curăţă de coa- -se aşază într-o tavă
jă, se taie ron- unsă cu unt, se
dele, se îndepăr- gratinează la cuptor
tează cojile se- 10— 15 min.
minale, se opă-
resc
- caşcavalul se cu-
răţă de coajă, se
taie rondele de
mărimea celor de
măr, decupînd
mijlocul
- salata verde se
curăţă, se spală
frunză cu frunză
Tartine calde cu pîinea se taie în -felii de pîine se Preparatul se pre-
ouă ochiuri si 10 felii; prăjesc în ulei; zintă pe platou sau
sardele ouăle se spală, se -se pregătesc farfurie
dezinfectează,se ochiuri prăjite în se servesc calde
limpezesc ulei;
sardelele se scurg -ochiurile se aşază pe
de ulei feliile de pîine,
gogoşarii se deasupra se pun
curăţă, se spală, sardele şi se deco-
se pregătesc rează cu gogoşari
pentru , decor roşii

pîinea se taie în -feliile de pîine se se prezintă pe platou

Tartine calde cu 10 felii; prăjesc pe plită, se sau farfurie şi se
ochiuri, şuncă şi caşcavalul se aşază într-o tavă servesc calde
caşcaval. curăţă de coajă unsă cu ulei
şunca şi caş- -pe fiecare felie se
cavalul se taie 10 aşază cîte o felie
felii de mărimea de şuncă şi una
celor de pîine caşcaval, se
ouăle se spală, se introduce la cuptor
dezinfectează cu foc iute, 5 min
-le se pregătesc
-ouăle se pregătesc
ochiuri în unt
-pe fiecare tar tină se
aşază cîte un ou
ochi, se decorează
cu boabe de piper.
 CAUZE SI DEFECTE CE POT APĂREA LA OBȚINEREA
GUSTĂRILOR CALDE
Defecte ce pot apărea la obținerea crochetelor și cauzele lor

Defecte Cauze
produse sfârîmate după prelucrarea termică. compozitie nelegată; nu s-a adăugat componente
de legare sau nu s-a omogenizat suficient

aspect neuniform după prelucrarea termică. modelare neuniformă

rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade tipul de prelucrare termică depăşit

arse şi nepătrunse în interior temperatura uleiului mai mare de 180°C

insuficient pătrunse timp scurt de prelucare termica

îmbibate cu cantităţi mari de grasime prăjite în grăsime nelnfierointata

dense, lipsite de suculentă compoziţia insuficient afinată

gramaj necorespunzător dozarea incorectă a componentelor ,

Caracteristici organoleptice ale crochetelor și chifteluțelor

Aspect Culoare Consistenţă Gust-miros
produse de aceeaşi la exterior corespunzătoare plăcute, specifice
mărime şi formă rumenă-aurie menţinerii for- materiilor prime din
specifică sortimentului uniformă, spe- mei dată prin componenţă
nedeformate crusta ex- cifică produselor modelare condimentate cores-
terioară crocantă prăjite punzător
suprafaţă eu înveliş în secţiune, cu- cu gust uşor picant.
continuu, nedeteriorat loare specifică fără gust şi mirosuri
în interior masă omo- materiei prime de străine
genă, afinată, legată, bază, uşor mo-
pătrunsă, sculentă dificată.
gramaj corespunzător
reţetei.
ANEXE