CAPITOLUL IV TEHNOLOGIA GUSTRILOR Definiie: Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic

(5060 g ! "e servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, av#n$ rolul $e a stimula apetitul consumatorilor, precum i $e a activa secreia sucurilor gastrice, uur#n$ $igestia! Gustrile sunt usor $igera%ile! Digesti%ilitatea este favorizat $e faptul c multe $intre componente sunt su% form $e paste, mai uor $e $igerat! &lasificarea gustrilor: 'nfluena %uctriei altor popoare, inventivitatea i creativitatea lucrtorilor precum i cerinele consumatorilor au m%ogit mult sortimentul gustrilor care este astzi oferit n restaurante i alte uniti $e alimentaie! (otui gustrile se pot clasifica n funcie $e mo$ul $e servire i procesul te)nologic aplicat la o%inerea lor astfel: *eci: + pe %az $e p#ine: + san$viuri, + tartine, + pe %az $e umpluturi: + legume umplute, + ou umplute, + ciuperci umplute, + msline umplute, &al$e: + pe %az $e compoziii: + croc)ete / %ulete, + c)iftelue / mititei, + pe %az $e carne / pete gu0on / gu0onete, + pe %az $e aluaturi tarte, + c)ou1 uri, + foita0e, + cltite, + san$viuri i tartine cal$e,

G-"(.*'

A.Gustri reci

Gustrile reci se servesc $e o%icei la $e0un, ntr+un sortiment foarte variat, n mo$ colectiv, pe platouri $ecorate cu erveele $in )#rtie $antelat! "an$viuri "unt grupa $e gustri reci cel mai $es solicitate $e consumatorii $e toate v#rstele! &omponentele structurale sunt: unt, elementul $e %az care confer $enumirea (cacaval, salamuri $iferite, sar$ele, %r#nz telemea, unc, etc! i elementele $e $ecor! "e realizeaz n sortimente foarte variate, ntreaga gam $e preparate av#n$ urmtorul proces te)nologic: 2peraiile pregtitoare sunt: + alifierea untului + se face n ve$erea uurrii operaiei $e ntin$ere pe p#ine, + tierea p#inii n felii $e 3 cm grosime, + tierea n felii su%iri cu grosime $e 0,5 cm a elementelor $e %az, care vor avea aceeai mrime cu felia $e paine, elementele $e %az utilizate pot fi i paste (paste $e pete, %r#nz, unc, etc! fiin$ astfel mai usor $igera%ile, + pregtirea elementelor $e $ecor prin tierea elementelor utilizate n $iferite forme, cu a0utorul cuitului sau a unor forme mici cu muc)ie tietoare! (e)nica preparrii &onsta in: + ungerea feliilor $e p#ine cu un strat su%ire, uniform, $e unt, stratul $e unt tre%uie s asigure a$erena elementelor $e %az + aplicarea peste felia $e p#ine uns cu unt a componentei $e %az sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei $e p#ine, fr a $epi conturul, c#t mai estetic, + $ecorarea + aplicarea elementelor $e $ecor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin armonia culorilor i formelor, $ecorarea se realizeaz n mo$ variat, specific fiecrui sortiment i n funcie $e fantezia lucrtorului! + ornarea se realizeaz cu scopul $efinitivrii aspectului san$viului prin turnarea untului n fir foarte su%ire (filigran pe marginea sau pe toat suprafaa san$viului, se aplic la ma0oritatea san$viurilor la care elementul $e %az este tiat n felii! 4ontarea "e face pe platou $in ino1 sau porelan ( cu erveel %ro$at $in )#rtie cu elegan i originalitate, asociin$ mai multe sortimente $e

san$viuri cu alte tipuri $e gustri reci, ntr+o armonie perfect $e culori i forme, o%in#n$u+se un aspect c#t mai atrgtor! 'n$ici $e calitate: "an$viurile tre%uie s ai% caliti $e prezentare i gra$ $e prospeime corespunztor! 5le se pregtesc $in materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte $e servire, pentru a+i pstra calitile nutritive, gustative i estetice! Aspect - atrgator, variat, feliile $e p#ine egale ca grosime (3 cm i feliile $e element $e %az mai su%iri (0,5 cm , paste omogene, turnate estetic, fr a $epi conturul feliei $e p#ine, unt n strat fin, uniform, pe toat suprafaa, elemente $e $ecor corelate cu elementul $e %az, cu contur clar i e1presiv, %ine fi1at pe suprafa, filigran $e unt n fir foarte su%ire! Culoare - specific materiei prime proaspete, armonie perfect a culorilor, Consistena - corespunztoare materiilor prime proaspete, paste cu consistena corespunztoare turnrii i eninerii formei $ate prin turnare, Gust i miros - plcute, specifice elementelor $in componen, gust puin picant, fr gust i miros strin, Gramaj + corespunztor, specific sortimentului! (artine (artinele (canapele sau tosturi + c#n$ p#inea este pr0it , se $eose%esc $e san$viuri at#t prin componentele pe care le conin c#t i prin te)nologia $e preparare! &a elemente $e %az tartinele au n componen: + pinea sau crutonul special, + unt alifiat, + alimentul $e %az care confer i $enumirea, + elemente $e $ecor! (e)nologia preparrii tartinelor comport urmtoarele operaii te)nologice comune: + tierea feliilor $e p#ine n forme $iferite, numite crutoane, + alifierea untului i ntin$erea pe cruton, + tierea alimentelor $e %az $e aceeai form i grosime cu crutonul, + pregtirea elementelor $e $ecor, + formarea tartinelor, + $ecorarea i ornarea, + montarea i servirea, "pecificaii te)nologice: 6#inea sau crutonul special se taie cu forme metalice pentru tartine, n forme geometrice (rom%uri, triung)iuri, $reptung)iuri, cercuri , i nu tre%uie s $epeasc 0,5 cm grosime!

7limentul $e %az, su% forma $e past sau felii, tre%uie s acopere n ntregime crutonul i s ai% grosimea acestuia! Decorul tre%uie s fie variat n com%inaii armonioase $e culori i n concor$an cu alimentul $e %az! (artinele se servesc ime$iat $up preparare pentru a evita $egra$area elementelor componente! 8n acest sens se pot prote0a cu un strat $e aspic, c#n$ sunt prezentate la e1poziii sau c#n$ urmeaz a fi servite cu ocazii speciale (coc9tail+uri, mese festive, etc! ! &alitatea preparatelor $epin$e n primul r#n$ $e calitatea materiilor prime i apoi $e prelucrare i servire! 7stfel, crutonul se pregtete $in p#ine al%, relativ proaspt, prin rumenire (pentru a $evene crocant ! -ntul tre%uie s ai% culoare al%+gl%uie, p#n la gal%en pai, cu aroma plcut, gust $ulceag, consistena compact, onctuoas i s fie tartina%il! &aracteristicile $e calitate ale alimentelor $e %az folosite vor fi corespunztoare normelor n vigoare! 7stfel %ranza :ucegi (tip *oc;uefort , prezint la suprafa o coa0 fin, pasta este relativ moale, al%+gl%uie, cu vinioare verzi+al%strui ($atorit mucegaiurilor care contri%uie la procesul $e fermentare , aroma specific, gustul srat, puin picant! "alamul $e iarna tip "i%iu este un salam cru$+uscat, are suprafaa curat, cu nveli a$erent la compoziie, acoperit cu o pul%ere fin $e mucegai! 8n seciune are o compoziie lucioas, compact cu aspect mozaicat, fr goluri $e aer! 'crele care pot fi $e tiuc, negre, $e 4anciuria tre%uie s fie ntregi, cu culoare specific, uniform fr s prezinte o consistena lipicioas! 7precierea calitii acestor materii prime se face prin e1amen organoleptic!

<egume i ou umplute "unt gustri reci cu un proces te)nologic simplu! <a o%inerea lor se $isting trei operaii $e %az: + pregtirea legumelor i oulor pentru umplere (o%inerea cavitilor $e umplere , + o%inerea pastelor $e umplere, + umplerea legumelor sau oulor! 6astele pentru umplere sunt foarte $iferite, cel mai $es folosite fiin$ cele $e pete, ficat, %r#nz i salatele $in legume!

&iuperci i msline umplute "unt gustari reci mai speciale, at#t $atorit te)nologiei specifice $e o%inere c#t i $atorit faptului c sunt incluse $e regul n meniurile pregtite pentru $iverse ocazii! <a pregatirea lor se $isting urmatoarele operaii: + pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere, + realizarea umpluturilor, + umplerea propriu + zis! (e)nologia specific mslinelor umplute 2peraii pregtitoare: se $esreaz mslinele, se scurg $e ap, se scot s#m%urii cu un aparat special sau prin crestarea mslinei ntr+o parte, se prepara umplutura $in unt alifiat i past $e pete! (e)nica preparrii: se umple fiecare mslin cu a0utorul poului cu pri acoperin$ tietura cu un ornament n form $e creast sau rozet! (e)nologia specific ciupercilor umplute 2peraii pregtitoare: ciupercile se aleg $e aceeai mrime, se scot co$iele, pastr#n$ plriile pentru umplere, seprepar compoziia pentru umpelere astfel: ceapa i cozile $e ciuperci se n%u n ap i ulei, c#n$ a scazut $in lic)i$ul $e fier%ere se a$aug piper, pesmet, mrar ver$e, sare, usturoi, se amestec compoziia i se las s se rceasc! (e)nica preparrii: ntr+o tav uns cu ulei se aaz ciupercile umplute cu compoziia pregtit, se a$aug $easupra cacaval ras i se intro$uc la cuptor =0 minute, spre sf#rit se stropesc cu vin i 0iul rezultat $e la frigere! 6rezentarea i servirea: preparatul se prezint pe platou sau farfurie, se $ecoreaz cu frunze $e salat ver$e! "e poate servi cal$ sau rece!

'n$ici $e calitate Aspect - forma $efinit a pro$uselor (ou, legume, felii $e legume, plrii $e ciuperci, msline , umplere complet fr goluri $e aer, paste / farse omogene, turnate c#t mai estetic, elemente $e $ecor %ine fi1ate, Culoare+ specific materiilor prime proaspete, armonie perfect a culorilor, Consistena + corespunztoare materiilor prime $in componen, pastele cu consistena corespunztoare turnrii, Gust i miros - plcute, specifice elementelor $in componen, gust puin picant, fr gust i miros strin, Gramaj + corespunztor, specific sortimentului!

B. Gustri calde Gustrile cal$e se servesc $e o%icei la cin, n sortimente i forme variate! 4ai frecvent nt#lnite sunt croc)etele / %uletele i c)ifteluele! &roc)ete / %ulete "unt gustri cal$e o%inute $in materii prime $iferite care $au $enumirea sortimentului (cacaval, unc, pete, creier ! 7u la %az sosul :ec)amel sau aluatul oprit n care sunt ncorporate elementele $e %az su% form mrunit sau tocat! 8n funcie $e forma $at prin mo$elare se numesc croc)ete (form $e %aton cu $iametrul $e $e > cm! i lungimea $e ?+5 cm! i %ulete (form sferic 6entru o%inerea lor se aplic urmtoarele operaii $e %az: 2peraii pregtitoare: +prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz $iferit, n funcie $e aliment, +pregtirea componetelor au1iliare: cernerea finii i a pesmetului, prelucrarea primar a oulor, o parte $in ele fiin$ intro$use n compoziie i o parte fiin$ utilizate pentru compoziia $e acoperire (pane , +o%inerea aluatului oprit sau a sosului :ec)amel, care au un rol $e legare i mrire a consistenei compoziiei! (e)nica preparrii + formarea compoziiei prin amestecarea componentelor $e %az cu aluatul oprit sau cu sosul :ec)amel (funcie $e sortiment cu ou i con$imente, + mo$elarea compoziiei omogenizate n forma specific sortimentului, + trecerea formelor o%inute prin fin, ou %attue i pesmet, + prelucrarea termic prin pr0ire n %aie $e ulei la 3@0 0& p#n la uoara rumenire i n$eprtarea surplusului $e ulei prin aezarea pe )#rtie a%sor%ant! 4ontarea 4ontarea se face pe platou i preparatele se servesc cal$e alturi $e alte sortimente $e gustri cal$e! 'n$ici $e calitate Aspect + pro$use $e aceeai mrime i form specific sortimentului, ne$eformate, crust e1terioar crocant, suprafa cu nveli continuu ne$eteriorat, n interior mas omogen, af#nat, legat, ptruns, suculent, Culoare - la e1terior: rumen+aurie, uniform, specific pro$uselor pr0ite, n seciune, culoare specific materiei prime $e %az, uor mo$ificat, Consistena + corespunztoare meninerii formei $at prin mo$elare,

Gust i miros - plcute, specifice materiilor prime $in componen con$imentate corespunztor, cu gust uor picant, fr gust i mirosuri strine, Gramaj + corespunzator, &)iftelue "unt gustari cal$e o%inute $in compoziii $iferite, $in legume sau legume i carne i $iferite a$aosuri! &ompoziia se o%ine prin tocarea componentelor $e %az (a crnii i se mo$eleaz n form sferic iar tratamentul termic aplicat la o%inerea lor este pr0irea! 'n$icii $e calitate sunt aceeai ca la croc)ete / %ulete! 4ititei "unt preparate tra$iionale i specifice %uctriei rom#neti, o%inute $intr+un amestec $e carne tocat cu $iferite a$aosuri care contri%uie la aroma i gustul specific! "e o%in prin tratament termic $e frigere la grtar i alturi $e alte gustri cal$e pot fi oferite i la ncepul mesei, ns $e regul, $atorit faptului c sunt preparate consistente, pe %az $e carne, i $atorit te)nologiei $e fa%ricaie au fost incluse la grupa ,,6reparate $e %az $in carne tocatA! &alitatea acestora $epin$e n mo$ $irect $e calitatea materiei prime folosite (carnea care tre%uie s fie foarte proaspt i $e a$osurile folosite (n special con$imentele care tre%uie corect alese! Din punct $e ve$ere te)nologic prezint avanta0ul c timpul $e preparare este foarte scurt $atorit faptului c se folosesc semipreparate (pasta $e mici , iar tratamentul termic este $easemeni $e scurt $urat $eoarece compoziia se porioneaz n grama0e mici (50 g ! Gu0on / gu0onete "unt preparate o%inute $in f#ii $e carne (pui sau pete trecute prin fin, ou %tut i pesmet i pr0ite n ulei ncins! "e ofer alturi $e alte gustri cal$e la nceputul mesei! &aracteristicile $e calitate ale acestor preparate sunt: Aspect: pro$use $e aceeai mrime i form specific sortimentului, ne$eformate, crust e1terioar crocant, suprafa cu nveli continuu ne$eteriorat, Culoare - la e1terior: rumen+aurie, uniform, specific pro$uselor pr0ite, n seciune, culoare specific materiei prime $e %az, uor mo$ificat, Consistena + corespunztoare materiei prime $e %az, Gust i miros - plcute, specifice materiilor prime $in componen con$imentate corespunztor, cu gust uor picant, fr gust i mirosuri strine,

Gramaj + corespunzator, Gustari cal$e pe %az $e aluaturi "e servesc $e o%icei la cin i sunt realizate $in aluaturi cu $iferite umpluturi! 3! Gustri cal$e pe %az $e foita0 &a elemente $e %az conin: + foita0 cru$ + umpluturi $iferite, pe %az $e %r#nz, carne, legume! (e)nologia $e o%inere cuprin$e urmtoarele etape: 6relucrarea primar: + a aluatului se face prin ntin$erea acestuia n foi $e ?+5 mm i tierea n forme specifice sortimentului! + umplutura de brnz se realizeaz $in %r#nz telemea amestecat cu %r#nz proaspt $e vaci! :r#nza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz pentru omogenizare, ou ntregi, gri fiert n ap! + umplutura de carne : carnea $e porc i $e vit se trece prin maina $e tocat cu sita mare! &eapa tiat felii se n%u n ulei i ap, se a$aug carnea i se continu n%uirea amestec#n$ continuu, se tempereaz compoziia, se scurge lic)i$ul format i se trece $in nou prin maina cu sit fin! "e a$aug piper, sare, ou, omogeniz#n$ ntreaga compoziie! + umplutura de varz : ceapa tiat mrunt se n%u n grsime i ap, se a$aug varza $ulce (sau murat , tiat fi$elu! &#n$ s+a nmuiat se con$imenteaz cu sare, piper, se a$aug i pasta $e tomate, se continu ina%usirea 30+ 35 min! + umplutura de spanac : spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu %r#nza telemea ras i cu ou, p#n se o%ine o compoziie omogen! + umplutura de ciuperci: ciupercile taiate lame se n%u cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, p#n c#n$ sca$e lic)i$ul! "e con$imenteaz cu sare, piper, se a$aug sosul al%, se omogenizeaz i se tempereaz! 4o$elarea: 6entru pateuri aluatul foita0 se taie n form $reptung)iular, astfel ca prin mpac)etare s se realizeze forma ptrat! 6entru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin mpac)etare s ai% forma $e triung)i! 6entru %ueuri se taie n forme rotun$e! 6entru vol au vent se taien forme rotun$e cu capac! Bormele se mo$eleaz n form $e cui%! "e ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mi0loc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se lipi! &oacerea: pro$usele se aaz pe tvi stropite cu apa! "e ung la suprafa cu ou i se intro$uc n cuptor! "e coc la nceput la temperatura ri$icat >>0+>500&, pentru a permite creterea pro$usului i $esprin$erea n foi, apoi la temperatura mo$erata >>0+3@00& pentru a realiza o coacere uniform! 6rezentarea i servirea: pro$usele se prezinta pe platouri, mai multe sortimente pe acelai platou, se servesc n stare cal$!

Gustri cal$e pe %aza $e cltite <a pregtirea gustrilor pe %az $e cltite se folosesc: + foi $e cltite, + umpluturi $iferite pe %az $e %r#nz, carne, ciuperci, past $e pete, (e)nologia $e o%inere Boile $e cltite se realizeaz $in compoziie format $in: fin, lapte, ou, sare i se pregtesc ntr+o cantitate mic $e grsime! - umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se n%u mpreun cu ceapa, c#n$ lic)i$ul sca$e i s+au nmuiat se a$aug vin , sare, mrar! "e tempereaz compoziia i se amestec cu sm#nt#n! + umplutura cu carne de pui se pregtete astfel: carnea $e pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou, sare, piper, ptrun0el ver$e, sm#nt#n! &u compoziiile rezultate se umplu foile $e cltite, se ruleaz, se intro$uc capetele nuntru i se aazp pe un platou $e ino1! &ltitele cu ciuperci se intro$uc n cuptor 5 min!, cele cu carne $e pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor 5+ 30 min! "e servesc n stare cal$! Gustri cal$e pe %aza $e tarte <a %aza acestor gustri stau co0ile $e tarte pregtite $in aluat frage$ sau $in foita0! 2peraiile principale sunt: + o%inerea co0ilor $e tarte $in aluat frage$ sau foita0 prin mo$elare n forme specifice $e tarte i coacerea lor, + o%inerea umpluturilor ($e ciuperci, $e cacaval, $e unc , + umplerea co0ilor, + gratinarea, (artele se prezint pe platou, mai multe sortimente i se servesc cal$e sau reci! Gustri cal$e pe %az $e aluat oprit &unoscute i su% $enumirea $e c)ou1uri, aceste gustri au la %az co0ile $in aluat oprit turnate $e regul n form rotun$, $ar se pot o%ine i n alte forme! -mpluturile cel mai $es utilizate sunt pe %az $e ficat (pateuri , icre, %r#nz, legume! 2peraiile principale sunt: + o%inerea co0ilor $in $in aluat oprit mo$elat prin turnare n forme rotun$e (c)ou1 uri sau alungite i coacerea lor, + o%inerea umpluturilor, + umplerea co0ilor,

&)ou1+urile se prezint pe platou, mai multe sortimente i se servesc cal$e sau reci! 'n$icii $e calitate ai gustrilor cal$e pe %az $e aluturi sunt specificai n ta%elul urmtor: I"dici de calitate + grama0 corespunztor reetei, + respectarea proporiei $e aluat i umplutur, + aspect: %uci $e form paralelipipe$ic sau rotun$, %ine coapte, nearse, cu suprafaa lucioas Gustari pe %az $e (eventual presrat cu cacaval , foita0 + n seciune s prezinte $ou straturi $e aluat su% form $e foi su%iri (specific foita0ului cu umplutur omogen $e %r#nz, carne, legume, + culoare: la suprafa gal%en sau %run $esc)is , n seciune, aluatul al%+gl%ui, iar umplutura cu culoare specific, + gust i miros: plcut, potrivit $e con$imentat, fr gust i miros strin, + consistena: fria%il, + umplutura: moale, + grama0ul corespunztor reetei, + respectarea proporiei $e co0i i umplutur, + aspectul: %ucti n form specifica tartelor / c)ou1+urilor, %ine coapte, nearse, cu $ecor Gustri pe %az $e specific umpluturii, aluat frage$ / aluat + culoarea: la suprafa culoarea caracteristic oprit $ecorului / co0ilor $in aluat oprit, n seciune specific umpluturii, + gustul: plcut, potrivit $e con$imentat caracteristic umpluturii, fr gust i miros strin, + consistena: frage$, + umplutura: moale, + grama0ul corespunztor reetei, + respectarea proporiei ntre foile $e cltite i Gustri pe %az $e foi umplutur, $e cltite + aspectul: %uci $e form cilin$ric, %ine rulate, + culoarea: rumen la suprafa, specific foii $e cltite, n seciune, culoarea specific umpluturii, + gustul: plcut, potrivit $e con$imentat, specific a$aosurilor, fr gust i miros strin, S rti!e"tul

"an$viuri i tartine cal$e 7ceast categorie $e gustri cal$e sunt specifice anumitor tipuri $e uniti i anume restaurantelor tip Bast Boo$! "e $eose%esc $e celelalte grupe $e gustri at#t prin te)nologia $e fa%ricaie c#t i prin faptul c au grama0 mai mare i $e regul sunt consumate ntre mesele principale! 8n comparaie cu san$viurile o%inuite, san$viurile cal$e sunt formate $in $ou felii $e p#ine unse cu unt, ntre care se aaz elementul $e %az! 7stfel formate san$viurile se gratineaz la cuptor, av#n$ la suprafa cacaval ras sau se pr0esc n aparate speciale (san$Cic) ma9er ! (artinele cal$e, spre $eose%ire $e tartinele o%inuite, sunt mai mari, sunt formate $in $ou felii $e p#ine pr0it ntre care este aezat materialul $e %az! 7t#t la san$viuri c#t i la tartinele cal$e feliile $e p#ine pot fi nlocuite cu 0umti $e c)ifle, %atoane sau %ag)ete! 7v#n$ n ve$ere specificul restaurantelor n care se servesc acest gen $e gustri tre%uie menionat faptul c ele se ofer spre consum am%alate n ama%ala0e specifice! Du tre%uie ns e1cluse situaiile c#n$ se servesc n mo$ $irect, pe platou sau farfurie i atunci tre%uie $at o mare atenie mo$ului $e $ecorare i ornare pentru a asigura calitatea estetic a acestor preparate! 'n$ici $e calitate + gramaj: corespunztor reetei, +aspectul: forma specific feliei $e franzel, n seciune, straturi alternative $e p#ine i elemente $e a$ios, $ecor specific, - culoarea: rumen $atorit gratinrii, + gustul i mirosul: plcut, specific a$aosurilor, fr gust i miros strin,