1.

Comentează rolul disciplinei "Tehnologia preparatelor culinare", argumentând obiectivele şi

direcţiile de dezvoltare

Sarcina principală este pregatirea de a lucra independent în producție, servicii, întreprinderi mici
Formarea profesională joacă un rol important în implementarea acestei sarcini.
În cadrul lecțiilor de tehnologie, are loc formarea și corectarea educației morale, profesionale, fizice
și estetice a studenților.
În procesul de învățare, studentii se familiarizează cu elementele de bază vesela și
echipamentul . Studentii dobândesc abilități în prelucrarea primară a alimentelor, învață să
dețină un cuțit la procesarea și tăierea legumelor , metodele de tratament termic atunci
când se prepară feluri de mâncare din legume, pește, carne, cereale, paste făinoase, ouă, aluat. O
atenție deosebită este acordată cerințelor sanitare și igienice și reglementărilor de siguranță.
OBIECTIVE
•
Identificarea materiei prime utilizate inconceperea diferitelor preparate
•
Identificarea categoriilor de preparate, rolul lor inmeniu si valorile nutritive ale acestora
•Modalități de preparare si obținere / proces
tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare
•Verificarea condițiilor de admisibilitate ale
preparatelor realizate
Materii prime utilizate in bucătărie
•Produse lactate
–Unt
–Lapte (bătut, sana..)
–Smântâna
–Brânzeturi
•Proaspete (brânză vaca, caș, urdă)
•Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan)
•Frământate (brânză de burduf)
Produse din carne
–Vita
•Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara)
•Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap pieptcu os, rasol cu os)
•Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)
Carne de pasare
•Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)

2. Argumentează rolul sosurilor în alimentaţie, indicând clasificarea lor, pregătirea materiilor

prime folosite la preparare.
Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare, deconsistenţă lichidă, realizate prin fierbere
extractivă. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fără valoare, legume(rădăcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente şidiferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc).Oasele
de vită, de pasăre, de peşte, de vânat influenţează valoareanutritivă prin substanţele care trec în
lichidul de fierbere (proteinesolubile, grăsimi şi vitamine liposolubile) şi, respectiv, gustul.Legumele
(morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină rădăcină, praz,ceapă, frunze de pătrunjel, tarhon etc.)
completează valoareanutritivă prin glucide simple, substanţe minerale. Verdeţurile şicondimentele
influenţează aroma prin uleiurile volatile.Condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin
uleiurilevolatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală,la îmbunătăţirea valorii
nutritive şi la stabilirea unor caracteristiciorganoleptice specifice (făină sau feculă, roşii sau produse
din roşii,vin etc).
Clasificarea fondurilor
Fonduri de bază
1. după materia primă- fond de vită- fond de pasăre- fond de peşte- fond de vânatb)
2.după aspect- limpezi- vâscoasec)
3.după culoare- albe- colorate
Tehnologia preparării fondurilor
Operaţii tehnologice comune
Pentru pregătirea fondurilor se efectuează următoarele operaţiiprimare:- oasele se spală, se taie, se opăresc, se
spală din nou, se scurg;- legumele se spală, se curăţă, se spală din nou, se taie felii;- legumele frunzoase
condimentate se curăţă, se spală;- adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor.Prelucrarea termică
constă în: fierberea extractivă a materiilorprime, introducându-se la început oasele în apă rece. La
primeleclocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimentecontinuându-se fierberea la foc lent, 3-4
ore. La sfârşit supa sestrecoară prin etamină.

3. Descrie tehnologia culinară a fondului brun de bază, indicând derivaţii şi particularităţile de

preparare a lor, durata de realizare, indicii de calitate.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSULUI BRUN DE BAZĂ

Prepararea bulionului brun,

Prepararea făinii dextrinizate în brun,
Diluarea făinii dextrinizate în brun,
Prepararea legumelor sotate: cepei, morcovului, rădăcinoaselor, pastei de tomate și
introducerea lor în sos
Fierberea sosului,
Introducerea condimentelor,
Strecurare și pasare,
Aducere până la fierbere,
Degere cu unt sau margarină

Derivatii fondului brun

1. Sos brun cu ceapa si castraveti – cepa tocata marunt se caleste + otet+piper boabe+fond brun.
Se fierbe continut. Se dreg cu unt.
2. Sos brun dulce acrisor- fructe uscate( prune , stafide)si nuci grecesti se maruntesc si se introduc in
fiertura de prune . se adauga piper boabe si se inabusa 7-10 min. Se adauga fond brun. Se toara vin
fiert sau otet.
 3. Sos brun cu coacaza – oasele de afumaturi se rumenesc , se adauga bulion si se inabusa. Bulionul se
strecoara si se uneste cu fond brun, adaugind dulceata de coacaza neagra, verdeata, piper, boabe.

Cerintele de calitate a sosului brun

Gust – saturat, dulce-acriu

4. Caracterizează tehnologia de preparare a fondului alb de bază, indicând derivaţii şi

particularităţile de preparare a lor, durata de realizare, caracteristicile de calitate.

Prepararea sosului alb:

-faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita;-se incalzeste uleiul, se aduaga
faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare.Se fierb circa 30 de
minute,amestecand continuu,pentru
an u s e f o r m a a g l o m e r a r i . S e a d a u g a b u c a t i m i c i d e m a r g a r i
n a s a u u n t deasupra,pentru a nu se forma crusta.

Derivatii fondului alb

Sos cu vin alb- in fond alb se adauga acid citric, se fierbe si se adauga vin fiert.Sosul
se drege cu unt sau cu margarina. Se pot adauga ciuperci.

Sos de tomate- radacinoase se taie marunt, se calesc adaugind piure de tomate, calind 15-20
min, se adauga fond alb si se fierbe 25-30 min.La finisare se adauga condiment, se strecoara,
pisind legumele si iar se aduce la fierbere, se drege cu unt.

Sos cu ou – galbenusurile oualor crude se bat cu bucatele de unt sau margarina , se adauga
frisca sau bullion alb si amestecind, se incalzeste la baie de apa . Sosul se drege cu nucusoara
rasa si acid citric .

5. Expune schema de preparare a sosurilor de ciuperci, de lapte, smântână, indicând particularităţile

preparării, sortimentul derivaţilor, durata de realizare, indicii de calitate.
6. Descrie tehnologia culinară a sosurilor pe unt, derivaţii lor, indicând particularităţile preparării
amestecurilor pe unt, utilizarea lor, durata de realizare, caracteristici de calitate.
7.Caracterizează tehnologia culinară a sosurilor pe ulei vegetal, sosuri pe bază de oţet.

SOSURI PE BAZĂ DE ULEI VEGETAL

Sosuri se prepară pe bază de ulei vegetal rafinat, muștar, gălbenuș de uoă, oțet.

Sosuri au valoarea nutritivă și biologică sporită, sunt sursa de substanțe biologic active: acid
linolic, linolenic și arahidonic.

Sosuri se asimilează bine de organism uman fiind că ulei este în stare de emulsie.

 Sos maioneza
 Sos maioneza cu cornisor
 Sos maioneza cu verdeata
 Sos maioneza cu ceapa si tomate
 Sos maioneza cu hrean
 SOSURI PE BAZĂ DE OȚET

Sosurile pe bază oțetului sunt picante și se folosesc la prepararea gustărilor reci.

Se recomandă folosirea oțetului de vin sau de fructe și pomușoare.

Din acest grup de sosuri fac parte marinadele de legume cu și fără pireu de tomate.
Marinată de legume cu pireu de tomate
. Sos-hrean

8 Expune schema preparării culinare a sosurilor dulci, indicând sortimentul, utilizarea, durata de
realizare, caracteristici de calitate.
SOSURI DULCI

Sosuri dulci se prepară din fructe și pomusoare proaspete și uscate,

Sosri dulci se servesc la preparate de crupe și ladulciuri de bucătărie.

. Sos de nucă.
Sos de caise
 Sos de ciocolată

SORTIMENTUL SOSURILOR DULCI ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

9 Descrie tehnologia culinară a sosurilor naţionale moldoveneşti, indicând sortimentul, utilizarea,

durata de realizare, caracteristici de calitate
SOSURI DIN BUCĂTĂRIA NAȚIONALĂ
 La preparea sosurilor din bucătăria națională se
folosește un sortiment mare de condimente, produsearomatice și legume.

Sos roșucu vin și gogoșari

Sos mujdei

Sos de vin cu nuci

SORTIMENTUL SOSURILOR DIN BUCĂTĂRIA NAȚIONALĂ ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

10 Descrie tehnologia de preparare a aspicurilor, indicand sortimentul,utilizarea culinara, defecte si

posibilitati de remediere, caracteristici de calitate, termen de realizare

Aspicul este o gelatina care se obtine de regula din carne de vita si porc care ii da tarie.Antreu rece
Antreurile reci
sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu.Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul
care le protejeaza constituind tielementul de decor.
Mod de preparare:

1
Se pun la foc intr-o oala cu apa: carnea de vaca, un os gelatinos sfaramat in bucati, picioarele de
vitel si de porc.

2
Acestea din urma pot fi inlocuite cu o bucata de sorici. Se adauga vin alb si se lasa sa fiarba
descoperit la foc mic.

3
Din cand in cand se ia spuma. Dupa 2 ore de fiert se adauga ceapa in care s-au infipt cuisoarele,
apoi un morcov, un patrunjel, foile de dafin si sarea.

4
Se lasa sa mai fiarba inca 2 ore la un foc mic pana ce carnea se desprinde usor de pe oase si
zeama devine cleioasa.

5
Se da la o parte, se strecoara si se curata de toata grasimea ridicata la suprafata.

6
Separat, intr-o oala mare, se bate albusul spuma, se adauga cojile de ou sfaramate si boabele de
piper.

7
Deasupra se toarna incet zeama putin racorita, ferindu-ne s-o varsam pana in fund, ca sa nu cada si
particelele depuse in timpul racirii.

8
Se pune oala din nou la foc potrivit si se bate continuu cu telul pana ce incepe zeama sa fiarba in
clocote mici.

9
Zeama nu trebuie lasata sa fiarba prea repede, deoarece albusul s-ar inchega prea curand si n-ar
mai servi la limpezirea aspicului.

10
Dupa ce a dat in clocot, se trage la marginea masinii si se lasa sa fiarba incet 15 minute.

11
Daca se da spuma la o parte cu lingura, lichidul trebuie sa apara complet limpezit.

12
Se gusta si se potriveste de sare. Se strecoara fierbinte, printr-o carpa deasa udata cu apa si
stoarsa.

Sortimente
Pateu de ficat de porc in aspic, creier a la rousse in aspic, rulouri cu sunca in aspic

Sortimentul Operatii pregatitoare Tehnica prepararii Mod de prezentare

si servire
Pateu de -ficatul prelucrat primar Se inabusa ficatul si Se prezinta pe
ficat de porc se taie in bucati mici ceapa, se raceste, se platou sau farfurie
in aspic trece de doua, trei ori cu decor de
(timisorean) -ouale se fierb 8-10 min, prin masina cu sita frunze de salata
se racesc, se decojesc, deasa. Se amesteca verde.
Creier a la se taie rondele ficatul cu unt alifiat;
rousse smantana, coniac, sare, Se asaza estetic
-ceapa se taie marunt piper. Se asaza in forma salata a la rousse
Rulouri cu speciala, se introduce pe platou, se
sunca in se pregateste aspicul in frigider. Se scoate orneaza cu
aspic si pentru napat din forme, se maioneza,
salata a la portioneaza, se deasupra se pun
rousse -creierul se prelucreaza decoreaza cu rondele feliile de creier, iar
primar de ou si boabe de pe margine
Medalion de mazare, se napeaza cu frunzele de salata
stavrid -ceapa si morcovul aspic. Se introduce din verde. Se serveste
curatate se taie felii nou la rece rece

-se pregateste aspicul Se fierb legumele in apa Preparatul se

cu sare (20 min). Se prezinta pe platou
-frunzele de salata se adauga piper, otet, foi sau farfurie cu
aleg, se spala de dafin si creierul, se decor de frunze
continua fierberea 15-20 de salata. Se
-sunca presata se taie min. Se raceste lichidul serveste rece.
in 10 felii subtiri de fierbere. Se
portioneaza felii, se Compozitia se
-gogosarii se spala, se decoreaza cu morcov, asaza in forma
curata, se taie in forme se napeaza cu aspic rotunda, se
diferite acopera la
Pe felia de sunca se suprafata cu
-se pregateste salata asaza salata a la rousse maioneza
verde si se ruleaza. Capetele amestecata cu
ruloului se copera cu aspic si se
-se prepara maioneza, maioneza. Se asaza decoreaza cu
salata a la rousse rulourile umplute pe aspic tocat. Se
platou, se decoreazacu mai poate
-aspicul se topeste in gogosar si patrunjel prezenta astfel: se
baia de apa fierbinte verde. Se napeaza in asaza estetic
aspic si se introduce in salata a la rousse
-pestele prelucrat frigider pe platou, iar
primar se introduce in deasupra
apa in care au fiert Se pregateste salata a medalioanelor de
legumele si se fierbe la rousse in care se stavrid, acoperite
circa 10 min adauga si fileurile de
peste
-se raceste in apa de
fierbere si se fileteaza

-jumatate din cantitatea

de maioneza se
amesteca cu aspic topit
 Utilizarea aspicului are drept scop:

— protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustari,

piese pentru expoziitii), care le-ar degrada;
— imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culinare:
aspect, consistenta;
— imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Indicii de calitate. Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de m aterii prime in
suspensie, sa solidifice la rece; prin taiere, sa-si mentina f orm a, s a aiba as pec tu l l uc ios , pe
s ec tiune s a nu pr e zint e gol ur i de a e r . G u s t u l s i a r om a s a f i e p l a c u te , s p e c if i c e
c om p o n e n t e l o r u t i l i za t e .

Defectele aspicului

Defectul Cauzele Remedierile

Aspectul tulbure si prezenta - spumare - decantarea produsului

particulelor de grasime la necorespunzatoare eventual limpezirea
suprafata repetata
- fierbere in clocote mari
- strecurarea prin etamina
Consistenta insuficienta de
ferma; prin taiere se - degresare
faramiteaza necorspunzatoare - degresarea

- fierbere insuficienta - continuarea firberii

Gust si aroma denaturate
- nu s-a luat corect proba - adaugarea unui surplus
de gelatina
- substanta gelatinoasa in
cantitate
necorespunzatoare

- utilizarea unor materii

prime si auxiliare in
cantitati mari

- adaugarea vinului si
coniacului in timpul
fierberii
 11 Descrie tehnologia prepararii panadelor, umpluturilor, baitului, indicand sortimentul, utilizarea
culinara, defecte si posibilitati de remediere, caracteristici de calitate, termen de realizare
12 PANADE
Sub numele de panada, se intelege adaosul de baza folosit la unele u m p l u t u r i . P a n a d e l e
sunt de mai multe feluri, in functie de umplutura la care se utilizeaza. In principiu, proportia
d e p a n a d a n u t r e b u i e s a depaseasca jumatate din greutatea elementului de baza (umplutura).

Tehnica prepararii

Se pun laptele cu sarea la fiert intr-un vas corespunzator. Se taie franzela felii.

I n l a p t e l e c l o c o t i t s e i n t r o d u c e m i e zu l d e f r a n z e l a s e r e t r a g e d e p e m a r g i n e a p l i t e i s i s e l a s a
c a t e va m i n u t e s a s e i m b i b e bine.

S e r e p u n e v a s u l l a f o c s i s e a m e s t e c a b i n e p a n a s e o m o g e n i z e a z a s i se d espri nde
comp o ziti a de pe lingu ra. Se rast oar na i ntr -un cast ron si se lasa sa se raceasca

. UMPLUTURI

U m p l u t u r i l e , n u m i t e s i „ f a r s e ' , s u n t s e m i p r e p a r a t e c o m p u s e d i n eleme nte tocat e. Pre zi nta o

cons isten ta pasto asa, pot fi cr ude sau fie rte . E l e a u i n t r e b u i n t a r i d i f e r i t e , i n f u n c t i e d e c o m p o zi t i a
l o r . S e r ve s c l a :

 um pl ere a l e g u m e l o r c u v i ne te , c i u perc i , d o vl e c e i, c e a pa e tc . ;
 um pl erea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vanat (cu pene);
 umplerea pasarilor

Tehnica prepararii

 Se curata ceapa, se toaca, se opareste si se scu r g e de ap a . S e c u r at a c i up e rc il e d e co aj a ,

s e to ac a m a ru n t s i se p re seaza pentru a se scurge bine de apa.
 Se pun intr -un vas corespunzator ceapa, ciupercile, untul si uleiul si se lasa sa se inabuse,
pana se evapora complet apa. Se potriveste gustul cu sare si piper, se adauga patrunjel verde
tocat. Se rastoarna compozitia intr -un castron, se acopera cu o hartie unsa cu unt. Se
intrebuinteaza la ciuperci umplute si la alte preparate.
 12. Descrie etapele de prelucrare a legumelor rădăcinoase, indicând metodele de păstrare a
legumelor prelucrate, efectul imbrunarii cartofului curăţit şi metodele de tăiere după destinaţia
culinară.

Legumele radacinoase (morcov, , pastarnac, telina, sfecla rosie, ridichi

1 Sortare – de indepartat corpurile straine

2Calibrare- repartizarea legumelor dupa dimensiune (mari,mijlocii,mici)
3Spalarea- Imbunatatire starii microbiene
4Curatirea- in masini de curatat sau manual in scopul inlaturarii partilor necomestibile cu valori
alimentare inferioare
5 Clatire
6.Taiere
13. Descrie etapele de prelucrare a legumelor rădăcinoase, indicând metodele de
păstrare a legumelor prelucrate, efectul îmbrunării cartofului curățit și metodele
de tăiere după destinația culinară.
Această grupă include: morcov, sfeclă, napi, ridiche, rădăcini de pătrunjel, țelină,
păstărnac. Rădăcinoasele curățite se aranjează pe tăvi și se acoperă cu o țesătură
umedă. Ridichea roșie se taie frunzele și rădăcina, ridichea albă se decojește.
Etapele de prelucrare: 1.Recepționarea
2.Depozitarea
3.Sortarea (înlăturând exemplarele alterate și deteriorate
mecanic, impuritățile organice, corpurile străine)
4.Spălarea cu apă rece
5.Calibrarea
6. Curățarea (manuală sau mecanizată. În cazul curățirii
mecanizate e necesar de respectat normele de exploatare a mașinilor pentru a reduce
cantitatea de deșeuri). Rădăcinoasele se curăță prin răzuire.
7. Spălarea
8. Tăierea
Forme de tăiere a rădăcinoaselor: -simple: pai (l 0,2x0,2cm/L 4-5cm, cerculețe(gr
1,5-2mm), cubușoare(2x2,5 cm).
-compuse: bastonașe gofrate, steluțe, roți zâmțate,
cilindre, creste, semicreste.
Efectul îmbrunării cartofului curățit. În contact cu aerul se îmbrunează, datorită
proceselor enzimatice de oxidare a substanțelor fenolice tirozina, conținute în celulele
cartofului cu formarea de substanțe întunecate melanine. La păstrarea îndelungată în
apă survin pierderi esențiale de substanțe nutritive.
14.Caracterizează etapele de prelucrare a legumelor verzoase, bulbifere, solano-
fructoase, indicând formele de tăiere după destinația culinară.
Prelucrarea legumelor verzoase: (varză creață, roșie, albă)
1.Recepționarea; 2.Depozitarea; 3.Sortarea; 4.Curățarea de frunzele exterioare și
contaminate; 5.Spălarea; 6.Tăierea în 4 părți și înlăturarea părții interioare ai căpăținei.
Forme de tăiere: 1.Pai, dimens. Arbitrare; destinația: borșuri, pârjoale din varză,
varză înăbușită
2.Felioare, dimens. Gros.0,2-0,3cm; lung. 2-2,5cm; p/u salate și
sotare
3.Bare, dimens. Lung. 2,5-3,5, secț. 0,4x0,4cm; p/u supe din legume
și prep din legume
4.Felii, lung nu mai mare de 3,5 cm; p/u fierbere, sotare, prăjire.
5.Pătrate(șaște), dimens laturii 3x3-3,5x3,5cm; p/u borșuri de flotă,
de Siberia, supă de leg, sotare.
6. Arbitrară; p/u umpluturi.
Prelucrarea legumelor bulbifere: (ceapă albă, roșie, verde; usturoi; praz)
1.Recepționarea; 2.Depozitarea; 3.Sortarea; 4.Calibrarea; 5.Curățirea-detașarea foilor
externe; 6.Spălarea cu apă rece; 7.Tăierea
Forme de tăiere a legumelor bulbifere:
1.Inele, dimens în depend de dimens cepei; p/u salate, la prăjirea fri;
2.Semiinele, dimens în depend de măr cepei; p/u prăjire la prep supelor, garnituri;
3.Pătrățele, dimens latura 0,3x0,5cm; p/u prep supelor, sosurilor, tocăniței;
4.Așchii(peștișori), dimens arbitrară; p/u salate, tocăniță din legume.
Prelucrarea legumelor solano-fructoase (roșii cherry, vinete, ardei grași dulci)
15.Descrie schemele de prelucrare a legumelor curcubitacee, frunzoase, indicând
formele de tăiere după destinația culinară.
Legumele curcubitacee sunt: bostani, dovleci, patisoni, castraveți, pepene galben,
pepene roșu.
Prelucrarea legumelor curcubitacee:1.Recepționarea; 2.Depozitarea;3.Sortarea;
4.Calibrarea; 5.Spălarea; 6.Curățarea(dacă e prevăzută); 7.Tăierea
Legumele frunzoase: (dif tipuri de salate, spanac, măcriș, stevie) 1.Recepționarea;
2.Depozitarea; 3.Sortare; 4.Calibrarea; 5.Spălarea cu apă rece; 6.Curățirea(îndepărtarea
frunzelor veștede); 7.Tăierea
IMPORTANT! La păstrare se ofilesc rapid și se pierde vit. C. În deosebi rapid se
distruge vit C în verdeața tăiată, de aceea e necesar de tăiat verdeața în cantități mici,
pe măsura realizării.
16.Expune schemele de prelucrare a legumelor conservate, murate, marinate,
indicând condițiile de păstrare și realizare.
Procesul tehnologic de prelucrare preliminară: 1.Recepționarea;
2.Depozitarea;3.Sortarea; 4.Calibrarea; 5.Spălarea; 6.Curățarea.
Tehnologia conservelor sterilizate de legume: s p ă l a r e - s o r t a r e - c u r ă ţ a r e -
d i v i z a r e - t r a t a m e n t e t e r mi c e p r e l i mi n a r e ( o p ă r i r e , r ă c i r e , p r ă ji r e ) -
p r e p a r a r e a l i c h i d u l u i de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluţie de oţet) -
s p ă l a r e a r e c i p i e n t e l o r - u m p l e r e - m a r c a r e - î n c h i d e r e - sterilizare
- condiţionarea recipientelor pline - depozitare.
În perioada de iarnă, în încăperile depozitare încălzite, unde se păstrează conserve,
temperatura aerului la nivelul rîndului întîi de lazi se menţine la nivelul de +20C -
+40C, se permite majorarea temperaturii pînă +60C - +80C iar umiditatea relativă nu
trebuie să depăşească 75%. Încălzirea depozitelor va începe cînd temperatura aerului în
încăpere va scădea pînă la +2 0C, totodată nu se permite mărirea bruscă a temperaturii
în depozit din contul încălzirii. La păstrarea conservelor sînt inadmisibile (nedorite)
temperaturile înalte (mai mult de +200C).
17.Expune schemele de prelucrare a ciupercilor proaspete, uscate, sărate, murate,
marinate.
1.Recepționarea→2.Depozitarea→3.Condiționarea→4.Tăierea ciupercilor(în cuburi
sau felii)→5.Dacă felii, Uscarea→6.Păstrarea sortimentului de ciuperci→7.Prelucrarea
în produse finite:a.ciuperci în stare proaspătă; b.ciuperci feliate uscate; c.ciuperci
marinate; d.ciuperci în saramură; e.ciuperci congelate→8.Depozitare produse finite
18.Argumentează rolul preparatelor și garniturilor din legume și ciuperci în
alimentație, indicând modificările fizico-chimice ce au loc la prelucrarea termică
a legumelor.
Preparate din legume sunt niste P.C., formate din 1 sau mai multe legume, asociate cu
sosuri, condimente și diferite adaosuri în f-ție de sortiment. Componentele de bază
fiind legumele, influențează prin varietate, compoziție chimică, structura
sortimentelor, calități senzoriale, valoarea nutritivă a grupei de preparate. Pot fi servite
ca prep. De bază sau ca garnituri la prep. De carne sau pește.
Rolul lor în alimentație: 1.Sortiment diversificat de prep., care determină varietatea
meniurilor zilnice.
2.Colorit variat-asigură prezentarea estetică.
3.Timp de prelucrare termic mai mic.
4.Prep. din păstăioase și cartofi sunt surse de proteine
vegetale și poliglucide.
5.Contribuie la stabilirea echilibrului între a/a necesari unei
alimentații corecte.
6.Acțiune alcalină, având rol în menținerea echilibrului acido-
bazic al sângelui.
7.Favorizează digestia, prin conținutul de celuloză.
8.Val. nutr. Și energ. Mai mică, decât a prep. De bază cu carne
în compoziție.
Modificări fizico-chimice ce au loc în tmpul t.t.: Clorofila se află în protoplasmă, care
are reacție alcalină și protejează clorofila de acțiunea acizilor. În timpul încălzirii
protoplasma coagulează, straturile se descoperă și acizii acționează direct asupra
clorofilei. Clorofila conține în moleculă ioni de magneziu. Acizii acționează de la
moelcula de clorofilă ionii de magneziu, astfel clorofila se transformă într-o subst de
culoare cafenie-fioftină. La fierberea intensă, fără capac, conc. De acizi se micșorează,
clorofila se păstrează, astfel culoarea legumelor va rămâne verde.
În leg. Introduse în apă clocotindă, se distrug mai repede fermenții ce transf. Amidonul
în zahăr și oxideaza vit C.
Sfecla se fierbe întreagă deoarece pigmentul betanină este instabil și se păstrează mai
bine, când conc lui e mai mare.
Varza, cartofii, ceapa la fierbere capătă nuanță gălbuie, aceasta se datorează
conținutuuide glicozide, care la încălzire produc oxizi.