MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAȚIONAL DE COMERȚ AL ASEM

CATEDRA ,, COMERŢ, MERCEOLOGIE, TEHNOLOGIE ”

RAPORT AL STAGIULUI DE PRACTICĂ PRACTICA

TEHNOLOGICA II

PROGRAMUL DE FORMARE PROFESIONALĂ 72120 TEHNOLOGIA

ALIMENTATIEI PUBLICE
CALIFICAREA PROFESIONALĂ TEHNOLOG ALIMENTATIE PUBLICA
UNITATEA ECONOMICĂ S.R.L. ,, MOLDRETAIL GROUP ”

Conducătorul stagiului de practică

din cadrul unității economice Zubco Oxana
Conducătorul stagiului
de practică din CNC al ASEM Olaru Victoria
Elevul – stagiar Tricolici Ion, grupa TAP-181

Chișinău, 2021

1
 CUPRINS
Introducere..................................................................................................................................4

CAPITULUL I Caracteristica activităţii UAP.....................................................................5

1.1 Forma organizatorico – juridică a întreprinderii

1.1.1. Descrierea formei organizatorico-juridică a întreprinderii, tipul , categoria şi specializarea
întreprinderii conform Nomenclatorului –tip al unităţilor de alimentaţie publică din Republica
Moldova

1.1.2. Studierea regimului de lucru a întreprinderii

1.1.3. Descrierea modului de desfăşurare a instructajului privind securitatea şi sănătatea în

muncă ce se desfăşoară la întreprindere, indicând tipurile de instructaj

CAPITOLUL II Activitatea secției bucate calde si reci........................................................11

2.1 Amenajarea tehnologică şi dotarea spaţiilor de producţie culinară

2.1.1. Analiza structurii funcţionale a secției Bucate calde, amplasarea raţională a secției, anexarea
schemei secției;

2.1.2. Dotarea secției cu utilaj, inventarul tehnologic și ustensilele entității practicii

2.1.3. Studierea regulilor sanitaro-igienice faţă de secţia Bucate calde şi igiena personalului în baza
Regulamentului ,,Cu privire la prestarea serviciilor din alimentaţia publică’’

2.2. Organizarea muncii personalului

2.2.1. Principalele atribuţii ale bucătarului din secție, anexarea fişelor postui personalului de
producere

2.2.2. Organizarea muncii bucătarului în secţia ”Bucate calde”, amplasarea locurilor de muncă

CAPITOLUL III Organizarea activităţii de servire în unităţile de alimentaţie publică.....17

3.1 Prepararea bucatelor și garniturilor. Formarea dexterităților de preparare a bucatelor

și garniturilor din legume.

3.1.1. Clasificarea preparatelor şi garniturilor din legume și asocierea cu sosurile specifice.

3.1.2. Studierea cerințelor față de calitatea bucatelor din legume, termenii de păstrare.
3.1.3. Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat (garnitura din legume,
sosuri si în dependenţă de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10 porţii.

3.2. Formarea dexterităților de preparare a bucatelor și garniturilor din crupe și paste făinoase
2
3.2.1. Clasificarea preparatelor și garniturilor din crupe, paste făinoase și asocierea cu sosurile
3.2.2. Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din crupe, leguminoase, paste făinoase și
termenilor de păstrare
3.2.3.Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat (taiteilor și orez cu legume),
în dependenţă de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10 porţii

3.3. Formarea dexterităților de preparare a bucatelor din pește, garniturilor și sosurilor servite.
3.3.1. Clasificarea preparatelor din pește și asocierea cu garniturile și sosurile
3.3.2. Formarea deprinderilor de preparare abucatelor din pește: fiert, fiert în apă scăzută, prăjit,
înăbușit și copt, a garniturilor și sosurilor servite
3.3.3. Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din pește, termenii de valabilitate
3.3.4.Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat în dependenţă de tratamentul
termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10 porţii

3.4. Formarea dexterităților de preparare a bucatelor din carne, a garniturilor și sosurilor

servite
3.4.1. Clasificarea preparatelor de bază din carne și asocierea cu garniturile și sosurile specifice
3.4.2.Formarea deprinderilor de preparare abucatelor din carne: fiartă, fiartă în apă scăzută, prăjită,
înăbușită și coaptă, a garniturilor și sosurilor servite
3.4.3. Stabilirea regulilor de servire a bucatelor din carne în dependență de tratamentul termic,
gramajul
3.4.4.Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din carne, termenii de valabilitate
3.4.5. Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru 2 tipuri de preparate din carne, în dependenţă de
tratamentul termic, în perioada efectuării practicii, pentru 10 porţii.

Concluzii.......................................................................................................................................51

Bibliografie...................................................................................................................................52

Anexe.............................................................................................................................................53

3
 Introducere

Cateringul colectiv este un ansamblu de firme cu diverse statusuri organizatorice, care se ocupa cu
producerea, comercializarea si organizarea consumului de produse culinare.

Filială de sine stătătoare, alimentația publică are ca scop organizarea pregătirii produselor
alimentare și culinare și a produselor de cofetărie și patiserie, precum și vânzarea acestora către
populație.

1.1 Forma organizatorico – juridică a întreprinderii

1.1.1. Descrierea formei organizatorico-juridică a întreprinderii, tipul , categoria şi specializarea
întreprinderii conform Nomenclatorului –tip al unităţilor de alimentaţie publică din
Republica Moldova

Locul meu de practică este Casa Familiei, face parte din tipul Cafenea-Restaorant articole
culinare, categoria a doua,

S.R.L.-(societate cu răspundere limitată) este o formă legală de companie, o anumită formă

de persoană juridică care are o răspundere limitată în fața legii și față de proprietarii acestuia.
Are caracteristici atâta ale unui parteneriat cât şi ale unei corporaţiuni, fiind mai flexibilă
decât alte forme de societăți comerciale și mai adecvată pentru un proprietar unic sau pentru
un număr mic de membri.

1.1.2 Studierea regimului de lucru a întreprinderii

Luni 08:00–23:00

Marţi 08:00–23:00

Miercuri 08:00–23:00

Joi 08:00–23:00

Vineri 08:00–23:00

Sâmbătă 08:00–23:00

Duminica 08:00–23:00

6
1.1.2. Descrierea modului de desfăşurare a instructajului privind securitatea şi sănătatea în muncă
ce se desfăşoară la întreprindere, indicând tipurile de instructaj

1. Pregatirea si instruirea în domeniul protectiei muncii este parte componenta a pregatirii

profesionale si are ca scop însusirea cunostintelor si formarea deprinderilor de securitate si sanatate
în muncă.

2. Pregatirea generala în domeniul protectiei muncii se realizeaza în învatamântul ethnic

(preuniversitar si universitar), iar la nivelul unitatii, prin instructajul de protectie a muncii.

3. Învatamântul de toate gradele, de stat si particular, va include în programa analitica cursuri

speciale care sa cuprinda cunostinte de protectie a muncii, atât generale, cât si specifice profilului de
învatamânt.

4. Instructajul de protectie a muncii la nivelul unitatii se efectueaza, în functie de posibilitati, fie în

cadrul unitatii, fie în afara acesteia, în timpul programului de lucru.

5. Instructajul de protectie a muncii cuprinde trei faze:

- instructajul introductiv general;

- instructajul la locul de munca;

- instructajul periodic.

6. Persoanele care efectueaza instruirea (instructori) trebuie sa fie specialisti în securitate si sanatate
în munca.

7. Costul pregatirii si instruirii angajatilor nu trebuie sa fie suportat de catre acestia.

8. La instruirea personalului în domeniul protectiei muncii vor fi folosite mijloacele, metodele si

tehnicile de instruire de care dispune învatamântul intensiv (expunerea, demonstratia, studiul de caz,
vizionari de filme, diapozitive, proiectii la retroproiector, instruire asistata de calculatoret.). Fiecare
angajator are obligatia sa asigure baza materiala corespunzatoare unei instruiri intensive (mijloace
audio-vizuale si materiale de instruire si testare).

9. Fiecare cabinet de protectie a muncii trebuie sa dispuna de programe de instruire - testare, pe

meserii sau activitati.

10. Instructajul de protectie a muncii (introductiv general, la locul de munca si periodic) se va

consemna în mod obligatoriu în fisa individuala de instructaj, conform modelului din anexa nr. , cu
indicarea materialului predat, a duratei si datei instruirii. Completarea fisei de instructaj se va face
cu pasta sau cerneala, imediat dupa verificarea instructajului, se semneaza de cel care a fost instruit,

7
de cel care a efectuat si verificat instructajul, confirmând, pe baza examinarii persoanei instruite,
ca

8
aceasta si-a însusit cunostintele necesare de protectie a muncii. Dupa efectuarea instructajului
periodic, fisa de instructaj se semneaza de cel instruit si de cel care a efectuat instructajul,
confirmând, pe baza examinarii persoanei respective, ca aceasta si-a însusit materialul predat.
Verificarea instructajului periodic se face prin sondaj de catre seful ierarhic al celui care efectueaza
instructajul si de catre persoanele din conducerea unitatii, care vor semna fisele de instructaj ale
persoanelor verificate, confirmând astfel ca instructajul a fost facut corespunzator.

11. Fisa de instructaj se întocmeste pentru personalul permanent sau detasat, pentru angajatii
sezonieri, temporari sau zilieri, si va fi pastrata de conducatorul procesului de munca, respectiv de
cel care are sarcina efectuarii instructajului la locul de munca.

12. Pentru personalul tehnico-ingineresc din institutii si institute de cercetari si proiectari, precum si
pentru delegatii straine, este obligatorie prezenta unui însotitor din unitate, fara a se întocmi fisa de
instructaj.

13. Instructajul introductiv general se face:

a) noilor încadrati în munca, angajati cu contracte de munca indiferent de forma acestora;

b) celor transferati de la o unitate la alta;

c) celor veniti în unitate ca detasati;

d) elevilor scolilor profesionale, liceelor industriale si studentilor, pentru practica profesionala;

e) persoanelor aflate în unitate în perioada de proba în vederea angajarii;

f) persoanelor angajate ca angajati sezonieri, temporari sau zilieri;

g) persoanelor delegate în interesul serviciului;

h) persoanelor care viziteaza sectoare productive.

14. Scopul instructajului introductiv general este de a informa despre activitatile specifice unitatii
respective si principalele masuri de protectie a muncii care trebuie respectate în timpul lucrului.

15. Instructajul introductiv general se face în cadrul cabinetului de protectie a muncii sau în alte
spatii special amenajate, de persoane cu atributii si responsabilitati în domeniul protectiei muncii,
împuternicite prin decizie de catre angajator.

16. Instructajul introductiv general se face individual sau în grupuri de cel mult 20 persoane.

17. În cadrul instructajului introductiv general se vor expune, în principal, urmatoarele probleme:

a) riscurile de accidentare si îmbolnavire profesionala specifice unitatii;

9
b) legislatia de protectie a muncii în vigoare;

c) consecintele posibile ale necunoasterii si nerespectarii legislatiei de protectie a muncii;

d) masuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, interventie, evacuare si prim ajutor.

Continutul instructajului introductiv general si programul de desfasurare vor fi întocmite de catre

persoanele cu atributii în domeniu si aprobate de angajator.

18. Dupa terminarea perioadei de instructaj introductiv general, personalul instruit va fi supus
verificarii cunostintelor de protectie a muncii pe baza de teste. Rezultatul verificarii va fi consemnat
în fisa de instructaj. Nu vor putea fi angajati cei care nu si-au însusit cunostintele prezentate în
instructajul introductiv general.

19. Instructajul la locul de munca se face dupa instructajul introductiv general si are ca scop

prezentarea riscurilor si masurilor de prevenire specifice locului de munca unde a fost repartizata

persoana respectiva. Instructajul la locul de munca se face întregului personal prevazut la art. 94,
precum si personalului transferat de la un loc de munca la altul în cadrul aceleiasi unitati, în grupe
de maximum 30 persoane.

20. Instructajul la locul de munca se face de catre conducatorul direct al locului de munca respectiv.

21. Durata instructajului la locul de munca depinde de complexitatea echipamentului tehnic sau
locului de munca la care se va lucra si nu va fi mai mica de 8 ore repartizate pe timpul perioadei de
lucru de proba. Aceasta durata se stabileste de seful compartimentului respectiv (atelier, sectie,
sector etc.), împreuna cu seful compartimentului de protectie a muncii. Instructajul la locul de
munca se face pe baza prevederilor normelor specifice de securitate a muncii, precum si a
instructiunilor proprii, elaborate pentru locul de munca la care va lucra persoana respectiva. Se vor
efectua exercitii practice privind utilizarea echipamentului individual de protectie, a mijloacelor de
alarmare, interventie, evacuare si de prim ajutor.

22. Instructajul la locul de munca va cuprinde informatii privind:

a) riscurile de accidentare si îmbolnavire profesionala specifice locului de munca;

b) prevederile normelor specifice de securitate a muncii si ale instructiunilor proprii;

c) masurile de prim ajutor în caz de accidentare.

Prezentarea problemelor mentionate la alin. (1) se va face în baza unui material scris. Instructajul la
locul de munca va include obligatoriu demonstratii practice privind activitatea pe care persoana
respectiva o va desfasura.
10
23. Admiterea definitiva la lucru a persoanei instruite se va face numai dupa ce seful ierarhic
superior celui care a facut instructajul a verificat ca persoana supusa instructajului si-a însusit
cunostintele de protectie a muncii.

24. Instructajul periodic se face întregului personal si are drept scop aprofundarea normelor de
protectie a muncii. Acest instructaj se va completa în mod obligatoriu si cu demonstratii practice.

25. Instructajul periodic se face de catre conducatorul locului de munca respectiv. Intervalul între
doua instructaje periodice pentru angajati va fi stabilit prin instructiuni proprii în functie de
conditiile locului de munca, dar nu va fi mai mare de 6 luni. Pentru personalul tehnico-administrativ
intervalul între doua instructaje periodice va fi de cel mult 12 luni.

26.
Denumirea
instructajului si
durata lui
Instructaj introductiv
general/minimum 8 ore
Instructaj la locul de
munca/minimum 8 ore
Instructaj periodic/la intervale
intre 1 si 6 luni, cu durata
variabila
Participanti Finalitate
1.Nou angajati 1.Insusirea principalelor masuri
generale de protectia muncii
2.Transferati sau
detasati 2.Verificarea insusirii
cunostintelor
3.Ucenici, elevi,
studenti 3.Consemnarea in fisa de
instructaj
1.Nou angajati 1.Insusirea masurilor de
protectia muncii specifice
2.Transferati sau locului de activitate
detasati
2.Consemnarea in fisa
individuala de instructaj
1.Toti angajatii 1.Insusirea masurilor de
protectie specifice activitatii
2.Angajatii care au
absentat mai mult de 2.Consemnarea in fisa
30 zile si noii angajati individuala de instructaj

3.Angajatii care au  
suferit un accident de
munca

11
 Capitolul II Activitatea secției bucate calde si reci

2.1. Amenajarea tehnologică şi dotarea spaţiilor de producţie culinară

2.1.1. Analiza structurii funcţionale a secției Bucate calde, amplasarea raţională a secției,
anexarea schemei secției;

Bucătăria caldă este acel loc unde se finisează pregătire bucatelor deja de aici este scoasă la
servire, este cea mai mare secție care ar trebui să fie aranjată în mijlocul încăperii. Bucătăria caldă
este prevăzută cu mobilier şi utilaje specifice operaţiilor de prelucrare la cald, din care fac parte:
maşina de gătit, grătar, marmită, friteuză, salamandră, cuptor, tigaie basculantă, rotisor, bainmarie,
robot universal, etajere, dulap pentru materiale, dulap cald pentru veselă, masă caldă, spălător cu
două cuve, cântar de masă, mese pentru lucru, lavoar pentru spălat pe mâini. Obligatoriu, deasupra
utilajelor termice se amplasează hote de absorbţie, la o înălţime minimă de 2 m de pardoseală.
Marginile hotei trebuie să depăşească cu 20 cm marginile utilajelor termice.

Schema nr. 2.1 Schema de comunicare a secţiilor, amplasarea raţională a secției calde

În această secție se pregătesc mai multe tipuri de preparate: Sosuri, garnituri,gustări calde,
minuturi, diferite supe și ciorbe, preparate de bază din legume, paste și crupe, preparate de bază din
carne și pește, fripturi, cartofi pai, pizza, găini la rotișor, frigărui.

12
12
2.1.2. Dotarea secției cu utilaj, inventarul tehnologic și ustensilele entității practicii

Tabelul nr.2.1 Dotarea secţiei calde de la entitate cu utilaj, inventar şi ustensile

13
 2.2. Organizarea muncii personalului

2.2.1. Principalele atribuţii ale bucătarului din secție, anexarea fişelor postui personalului de
producere

Personalul de execuţie din unitate este compus din:

 bucătar şef;
 bucătar;
 ajutor de bucătar.

Cerinţele şi atribuţiile postului sunt prevăzute în fişa postului, corespunzătoare fiecărei funcţii.

1. Bucătar şef
 Formare profesională:
de bază: studii medii obligatorii;
de specialitate: calificare în meseria de bucătar; absolvent curs de perfecţionare
bucătarşef;
 Experienţă:
stagiu minim 5 ani în activitatea de producţie culinară.
 Cerinţe profesionale:
cunoştinţe privind tehnologia culinară naţională şi internaţională, estetica
preparatelor, evidenţă operativă, o limbă străină de circulaţie internaţională.
 Principalele atribuţii:
planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe, grafice de lucru, sarcini
individuale), supreveghează şi verifică activităţile de producţie;
recepţionează materiile prime şi auxiliare, se ocupă de depozitarea lor, respectând
reglementările sanitare;
participă la întocmirea planului de producţie al zilei (sortiment, cantitatea în kg
sau număr de porţii), propune reţete şi urmăreşte realizarea lor;
verifică şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a preparatelor finite; întocmeşte
necesarul de aprovizionare pentru comenzile speciale;
participă la elaborarea ofertei de preparate, analiza costurilor, stabilirea preţurilor;
asigură gestionarea patrimoniului (inventar, materii prime, produse finite);

14
 asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă, a personalului, a
produselor alimentare şi a preparatelor, răspunde de aplicarea normelor de
securitatea muncii, PSI;
participă la selecţia personalului de producţie, preocupându-se de formarea şi
perfecţionarea acestuia.
2. Bucătar

 Formare profesională:
de bază: studii medii obligatorii;
de specialitate: calificare în meseria de bucătar.
 Cerinţe profesionale:
cunoştinţe privind tehnologia culinară naţională şi internaţională.
 Principalele atribuţii:
îşi organizează activitatea la locul de muncă;
pregăteşte produse culinare din reţetarul unităţii, în conformitate cu standardele în
vigoare;
execută decoruri, montează pe obiectul de inventar sau ambalează preparatele;
asigură curăţenia la locul de muncă, respectă normele de igienă, securitatea
muncii şi PSI;
asigură implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a
produselor, semipreparatelor şi preparatelor culinare cu respectarea normelor
igienico sanitare

2.2.2. Organizarea muncii bucătarului în secţia ”Bucate calde”, amplasarea locurilor de muncă

 să pregatească meniul;
 să comande, să testeze, să recepționeze și să depoziteze ingredientele alimentare;
 să pregatească mancarea în conformitate cu rețetele și formulele date (care includ calcularea
cantitățiilor necesare de materiale specifice pentru restaurant; pregatirea mai multor feluri de
mâncare în același timp, în funcție și în ordinea comenzilor;
 să aranjeze și să decoreze mâncarea înainte de a fi servită pe farfurii, boluri, platouri după
cum cere fiecare fel de mâncare preparat.;
 să pregatească și să aranjeze mâncarea pentru diete speciale;
 să coopereze la întreținerea ustensilelor de bucatarie și a echipamentului;
 îndeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, în concordanță cu
necesitățile imediate ale unității ;

15
  să țină cont de perisabilitate, termenul de garanție, de modul în care urmează să fie folosite
ingredientele;
 face prelucrarile preliminare gătitului - sortează, curăță, spală, divizează și mai apoi gătește -
fierbe, frige, coace, prăjește.

Tabelul nr. 2.2 Locurile de muncă din secţia caldă

Locuri de muncă pentru Operaţii tehnologice Echipamente

procese
Pregătirea produselor Spălarea Masa de lucru cu cuvă
pentru prelucrarea termică Tăierea de spălat
Fasonarea Mecanism universal de
Pasarea acţionare
Strecurarea
Cernerea
Umplerea cu tocătură
Modelarea
Pregătirea bucatelor de Fierbere Plite
bază şi garniturilor Prăjire Cuptoare
Sotare Tigăi
Brezare Cratiţe
Înăbuşire
Coacere
Finisarea produselor după Porţionarea Mese de lucru
prelucrarea termică Aranţarea Cuvă pentru spălarea
Decorarea componentelor
garniturilor
Dulap frigorific

16
Capitolul III. Organizarea activităţii de servire în unităţile de alimentaţie publică

3.1. Prepararea bucatelor și garniturilor. Formarea dexterităților de preparare a bucatelor și

garniturilor din legume.

3.1.1. Clasificarea preparatelor şi garniturilor din legume și asocierea cu sosurile specifice.

Clasificarea după nr. de legume

simple
complexe

Schema nr. 3.1 Clasificarea preparatelor şi garniturilor din legume

Clasificarea după tipul tratamentului termic

Fiert Prăjit Înăbuşit Copt

Schema nr. 3.2 Clasificarea preparatelor şi garniturilor din legume

Imaginea nr. 7 Legumele folosite

17
 Bucate din legume fierte

Pireu de cartofi. Cartofii fierţi şi zvîntaţi se zdrobesc fierbinţi eu instrumentul pentru pireu. Apoi se
adaugă, ainestecînd continuu, de 2—3 ori lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se bate, pînă se
obţine o masă omogenă.Temperatura cartofilor pentru pireu
nu trebuie să fie mai mică de 80°, în caz contrar pireul va îi
vîscos şi nu va avea un gust bun. La fierberea cartofilor
amidonul din celule se face clei, în cartofii fierbinţi legătura
dintre celule este slăbită datorită descompunerii
Img. nr. 8 Pireu de cartofi
protopectinei şi exepsinei, de aceea cartofii fierbinţi se
fărîmiţează uşor: celulele rămîn întregi, amidonul-clei nu se scurge şi pireul ese înfoiat. în timpul
răcirii se restabileşte parţial legătura dintre celule, acestea se desprind greu unele de altele,
membranele lor se rup la fărîmiţare, amidonul-clei se scurge şi pireul este cleios . Cînd se serveşte,
pireul se înfrumuseţează la suprafaţă cu un ornament (se face cu lingura ori cu furculiţa), se
stropeşte cu unt ori se presară de asupra ceapă rumenită ori ou fiert tare şi tocat, amestecat cu unt, se
poate presăra cu verdeaţă tocată.

Varză fiartă. Varza se taie bucăţi măşcate, co¬nopida se curăţă de frunzele verzi, varza de Bruxelles
se taie cu ciocan. Varză pregătită se spală, se pune în apă
rece puţin sărată pe 20—30 min şi din nou se spală. Apoi
varza se pune în apă sărată clocotindă şi se fierbe, pînă e
gata. Fiertura se scurge, varza se pune în strecurătoare şi se

Img. nr. 9 Varză fiartă serveşte cu unt ori cu orice cel de sos — de lapte, smîntînă,
de Olanda ori de pesmeţî. Varza se fierbe atîta cîtă e
necesară pentru consum,
în cazul că nu ne e servită imediat, pînă la servit se ţine în fiertura fierbinte, însă nu mai mult de 1
oră.

Mazăre fiartă. Mazărea congelată se pune în apă

clocotind, se lasă să dee în ciocoi; şi se fierbe 3—5
min. Păstăile de mazăre se curăţă de aţele laterale şi se
pun la fiert în apă sărată clocotind. Mazărea
conservată se încălzeşte în fiertura în care se află.
Mazărea fiartă se răstoarnă într-o strecurătoare, iar
Img. nr. 10 Mazăre fiartă
fiertura se foloseşte la prepararea sosului de lapte.
Cînd se serveşte, pe mazăre
s e pune o bucăţică de unt ori se serveşte cu sos de lapte.

18
 Bucate şi garnituri din legume înnăbuşite

Legume înnăbuşite. Morcovul, napul, dovleacul ori dovleceii se taie cuburi ori păişoare, iar varza —
patrate. Legumele -pregătite se pun în tigăi într-un strat de vreo
5 cm, se adaugă oleacă de bulion fierbinte de carne ori apă
fierbinte cu grăsime, se acoperă cu un ca-pac şi se lasă la foc să
se înnăbuşe, pînă sînt gata. La înnăbuşirea morcovului se
adaugă puţin zahăr. Legumele înnăbuşite se servesc cu unt ori
Img. nr. 11 Legume înăbuşite
cu marga- rină şi se presară cu verdeaţă tocată, ceea ce
compensează
pierderile vitaminei C. Legumele pot fi drese cu sos de lapte.

Varză înnăbuşită. Varza se taie felioare împre¬ună cu

ciocanul şi se înnăbuşă cu bulion de carne şi mărgărind.
Separat se serveşte sos de lapte ori de smîntînă cu pastă de
Img. nr. 12 Varză înăbuşită
roşii (cu aceste' sosuri poate fi stropită varza) .

Morcov cu mazăre. Morcovul se taie subţire şi se înnăbuşă cu bulion şi margarină. Mazărea

Img. nr. 13 Morcov cu mazăre
conservată se încălzeşte în fiertura proprie, iar cea congelată
se pu¬ne în apă sărată clocotind şi se fierbe 3—5 min.
Mazărea se amestecă cu morcovul înnăbuşit, se adaugă sare,
sos de lapte, se amestecă. Mazărea îmbogăţeşte bucatele cu
albumine şi cu substanţe active din punct de vedere biologic.
Bucatele acestea pot fi servite cu friganele.

Bucate din legume prăjite

Cartofi prăjiţi. Cartofii se taie felioare ori cubuşoare. Apoi se spală în apă rece şi se zvîntează
oleacă. In acest caz se pierd puţine substanţe solubile, însă se înlătură amidonul din celulele de la
suprafaţă distruse, .şi cartofii în timpul prăjitului nu se vor lipi de
tigaie. Pe urmă cartofii se sărează, se pun în tigaia cu
grăsimea încinsă pînă la o temperatură de 150—
160°C, într-un strat de vreo 5 cm grosime şi se prăjesc
15—20 min, ame- stecînd periodic. Dacă cartofii nu s-
au prăjit complet se pun în rola specială de prăjit. Cînd Img. nr. 14 Cartofi prăjiţi

cartofii se prăjesc în tigaie electrică, aceasta se

acoperă cu
capacul. Se servesc stropiţi cu margarină ori unt topit sau cu smîntînl, se presară cu verdeaţă tocată.

19
Cartofi prăjiţi a la friture Volumul, umi-ditatea şi gustul cartofilor prăjiţi ă la friture în mare par¬te
depinde de mărimea şi forma de tăiere. Cu cît e mai mare suprafaţa specifică, cu atît mai multă apă
se eva¬poră, cartofii absorb mai multă grăsime, iar
în coaja des¬hidratată se formează noi substanţe
gustative şi aromi¬toare. Astfel pierderile masei în
timpul prăjirii cartofilor tăiaţi felioare subţiri
constituie 66%, păişoare — 60%, felii’ de-a lungul’
cartofilor — 50, felioare-bastonaşe — 36%, în
Img. nr. 15 Cartofi fri
formă de butoi — 30%. Pentru a obţine nişte
cartofi
crocanţi, acestea se taie felioare cu o grosime de 15 mm. Cartofii pregătiţi pentru prăjit se spală, se
zvîntează şi se pun în grăsime încinsă pînă la temperatura de 175—180°C. Cartofii gata se scot din
tigaie şi se lasă să se scurgă de grăsime, se sărează şi se ţin oleacă în rola specială.

Chiftele de cartofi Amestecul pentru chiftele se prepară la fel ca şi cel pentru pîrjoale de cartofi.
Ceapa pentru tocătură se taie păişoare şi se rumenează în
ulei încins, morcovul se taie păişoare şi se înnăbuşă,
ciu¬percile uscate se fierb, se toacă ş'i se prăjesc. Toate
pro¬dusele se amestecă şi se sărează. In loc de ciuperci
pentru împlutură pot fi folosite ouă fierte tari şi tocate. Din
compoziţia de cartofi se fac cîte 2 turtite pentru o porţie. Pe Img. nr. 16 Chiftele de cartofi
fiecare se pune oleacă de împlutură, margi¬nile se unesc
astfel, ca împlutură să fie
în mijlocul chif- teluţei; se trec prin pesmet ori făină, se modelează de forma unor pîrjoale şi se
prăjesc pe ambele părţi. Se servesc stropite cu grăsime, smîntînă ori sosurile (de ciuperci, de roşii,
de smîntînă).

Crochete de cartofi Cartofii curăţiţi se fierb, se zvîntează, se zdrobesc, se lasă să se răcorească pînă
la temperatura de 50°C, se adaugă 1/3 din norma de făină,
gălbenuşuri de ouă şi se amestecă. Din această masă se
modelează crochete de forma bastonaşelor (cîte 3—4
pentru o porţie), se trece prin făină, se înmoaie în
Img. nr. 17 Crochete de cartofi
albu¬şuri, se trec prin pesmet şi se prăjesc à la friture. In
masa pentru crochete se pot adăuga ciuperci prăjite şi
tocate mărunt şi ceapă rumenită. Crochetele se servesc cu sosuri: roşu cu ceapă şi castraveţi, de
roşii, de ciuperci. Se potrivesc şi în calitate de garnitură la bucatele de carne.

20
 Mâncăruri din legume la cuptor

Sărmăluţe de legume Căpăţîna de varză se curăţă, se înlătură coceanul, se fierbe pînă e semigata, se
desfac frunzele, părţile îngroşate se bat, pe frunze se pune
umplutură şi se înfăşoară în formă de plic. Pentru tocătură se
taie morcovul, napul, ceapa şi se prăjesc; se adaugă verdeaţa
de pătrunjel tocată, orez fiert, ouă fierte tari şi tocate, totul
se amestecă. In tocătura se pot pune ciuperci proaspete
înnă'buşite ori uscate şi fierte. Sărmăluţele se rumenesc în
tigaie ori în tavă, se aco-peră cu sos de smîntînă ori de
Img. nr. 18 Sărmăluţe cu legume
smîntînă cu pastă de roşii şi pe pun la copt în rolă (cuptor).

Legume împlute Se taie partea de sus a roşiilor, se înlătură mijlocul şi se umple cu tocătură. Roşiile
umplute se presară cu brînză de oi (ori caşcaval) dată prin râzătoare şi amestecată cu pesmet, se
stropesc cu unt topit (ori ulei) şi se pun la copt. Pregătirea tocăturii: ciupercile şi mijlocul roşiilor se
taie mărunt şi se prăjesc puţin, orezul se opăreşte, ceapa şi morcovul se toacă mărunt şi se rumenesc
în grăsime încinsă; toate produsele se amestecă, se adaugă verdeaţă tocată, piper, sare şi usturoi
pisat. Sfecla fiartă se curăţă de coajă, se scoate şi se umple cu tocătură. Apoi sfecla umplută se
aranjează
într-o tavă, se stropeşte cu sos de lapte, de
smîntînă ori de smîn- brînză ori caşcaval şi se
pun la copt. Pregătirea tocăturii: mijlocul
sfeclei se toacă, se amestecă cu ceapa prăjită,
cu morcov, cu varză prăjită (toate legumele se
Img. nr. 19 Legume umplute
taie păişoare), se adaugă roşii prăjite ori pastă
de roşii prăşită, piper, sare. Se iau ardeii dulci,
li se înlătură codiţa şi seminţele, se opăresc, se
lasă să fiarbă 1—2 min, se scot şi se umplu cu tocătură. Ardeii umpluţi se aranjază pe tavă, se
acoperă cu fiertură de legume ori cu bulion de carne şi se pun la copt. Pregătirea tocăturii:
morcovul, rădăcina de pătrunjel şi ceapa se taie păişoare, se adaugă pastă de roşii prăjită ori roşii
prăjite, se areje cu zahăr, oţet, se amestecă şi se iasă să dee în clocot.Dovleceii şi vinetele pregătite
se umplu, se presară cu brînză ori caşcaval şi se pun la copt. Pregătirea tocăturii: varza se taie
păişoaree, se prăjeşte puţin, se, adaugă morcovul, pătrunjelul şi ceapa, pasta de roşii prăjită, ceapa
verde tocată mărunt şi pră¬jită, mazăre, usturoi pisat, piper, se amestecă şi se încălzeşte. Vinetele se
umplu cu tocătură din morcov, pătrunjel, ceapă şi pastă de roşii prăjită. In tocătură se adaugă ouă
fierte tari şi tocate sau ciuperci prăjite. Se coc într-o can-titate nu prea mare de bulion de carne ori în
fiertură de legume. Se servesc stropite cu sos de smîntînă ori sos de smîntînă cu pastă de roşii.
21
Budinci şi rulade de cartofi. Cartofii fierţi se lasă să se zvînteze şi cît sînt fierbinţi se zdrobesc.
Masa de cartofi pentru budincă se împarte în două porţiuni. O parte se pune
în tavă într-un strat de 2 cm grosime, de asupra se aranjează
umplutura, iar apoi — cartofii rămaşi. Se netezeşte la suprafaţă, se
unge cu smîntînă, se înfrumuseţează, apăsînd cu o furculiţă ori cu o
lingură, se presară cu pesmet, se stropeşte cu ulei şi se dă la copt.
Cartofii pentru ruladă (pregătiţi să fie ca pentru bu-dincă) se pun pe
un şerveţel curat. La mijloc se
pune um-plutura şi, ridicând Img. nr. 20 Ruladă
marginile şerveţelului, se
formează ru¬lada, ce se pune cu locul de încheetură pe tavaua
Img. nr. 21 Budincă unsă cu grăsime, se unge pe de asupra cu smîntînă, se presară
cu pesmet, se fac 2—3 împunsături pentru eşirea aburilor, se
stropeşte cu grăsime (untură) şi se pune la copt. Prepararea umpluturii. Varza se toacă, se prăjeşte
pu- ţin, se adaugă ceapă prăjită, morcov şi ouă fierte tari şi tocate. în loc de varză se pot folosi
ciuperci prăjite. Rulada şi budinca se servesc cu sosuri: de ciuperci, smîntînă ori de roşii.

Budinci cu legume Masa pentru budinci se prepară la fel ca

cea pentru pîrjoalele de legume. Apoi se aranjează în tavaua
unsă şi presărată cu pesmete, se un¬ge cu smîntînă şi se pune
la copt. Budinca de varză se serveşte cu sos de smîntînă ori de
smîntînă cu roşii, iar cea de morcovi — cu sos de lap¬te ori de
Img. nr. 22 Budincă cu legume
smîntînă.

Tocană la cuptor Se înnăbuşă varza proaspătă ori murată. Castraveţii muraţi se curăţă de coajă şi se-
minţe, se taie felioare. Ciupercile sărate ori marinate se
spală, se taie mărunt şi se prăjesc. Ceapa se căleşte. Ca-
perele se scurg de moare.Toate produsele se amestecă, se
aranjează în tigăiţe ori tavale pentru porţii, se presară cu
caşcaval dat prin râzătoare şi amestecat cu pesmet, se
Img. nr. 23 Tocană la cuptor stropeşte cu ulei (ori unt) şi se pune la copt. Se serveşte cu
felioare de lămîie, cu măsline, legume ori prune marinate.

22
3.1.2. Studierea cerințelor față de calitatea bucatelor din legume, termenii de păstrare.

Tabelul nr. 3.1 Cerinţele faţă de calitate şi termenii de păstrare

Sortimentul de preparate Indici de calitate

Legume fierte Legumele fierte trebuie să-și păstreze forma.Tuberculii de
cartofi pot fi un pic răsfierți.Culoarea cartofilor de la albă până
la gălbuie. Nu se admite înroșirea sau întunecarea
turbeculilor.Culoarea rădăcinoaselor-cea naturală.Cartofii și
rădăcinele-să fie bine curățite de colți ,pete negre și porțiuni
alterate ,consistență poroasă.Varza fiartă nu trebuie să aibă gust
specific de varză opărită.Consistența moale ,fină.Culoarea de la
albă până la crem,pentru soiurile timpurii de varză albă și varză
creață -de l verde deschis până la crem,pntru varza de bruxelles
de la verde -deschis până la cafeniu.Pe suprafața conopidei sunt
contraindicate petele întunecate și înroșilele.Pireul de cartofi
consistența medie ,puhavă,omogenă,fără bucățele întregi de
cartofi.Culoarea de la crem până la albă fără încorporări
întunecate.

Legumele prăjite Vor fi de aceeași formă ,prăjite egel pe ambele părți ,la
consistență moale.Culoarea cartofilor prăjiți-galbenă.Unele
bucățele de cartofi pot fi prăjiți până capătă o culoare
cafenie.Culoarea celorlalte legume cafeniu-deschis aproape de
culoarea naturală a legumelor.Pârjoalele,chiftelele,șnițelul
trebuie să aibă o formă corectă,fără crăpături ,cu suprafața
rumenă ,prăjită.Culoarea fabricatelor din cartofi ,în secțiunealbă
sau crem ,consistență puhavă ,nelipiciasă ,fără de boțuri de
cartofi rămași întregi.Culoarea pârjoalelor în secțune - portocalie
-deschisă.Gustul abia dulciu.Consistența abia puhavă ,omogenă
,fără bucățele de morcovi și boțuri de crupe de grâne.Culoarea
fabricatelor din varză -crem -deschis.

23
 Legumele înăbușite Trebuie să aibă aceeași formă și mărime .Consistență
moale,mustoasă,varza poate fi vânjoasă.Gustul -cel a
legumelor din care au fost pregătite bucatele ,pentru varza
înăbușită dulce- acriu.Culoarea de la cafeniu deschis până la
cafeniu deschis
,pentru sfecla înăbușită -vișinie -întunecată.Forma de tăiere a
legumelor va fi una și aceeași ,se admite doar o parte din
cartofi răsfierți.
Legume coapte Ruladele și budincile au o suprafață fără crăpături ,au cojița
rumenă .În secțiune grosimea straturilor de sus și de jos e
aceeași ,umplutura e distribuită egal.Culoarea și gustul -propriu
legumelor,din care au fost pregătite bucatele coapte .Legumele
coapte în sos se vor acoperi pe deplin cu un strat neted de sos
,la suprafață o cojiță rumenă.Consistența moale.
Bucatele și garniturile de Nu se vor păstra fierbinți timp îndelungat ,deoarece astfel li se
legume
înrăutățesc aspectul și gustul ,le sacde valoarea nutritivă
.Cartofii fierți ,zvântați și pireul de cartofi se păstrează în
marmită nu mai mult de dou ore .Conopida ,sparanghelul
,păpușoii fierți se păstrează cel mai mult 30 minute în fiertură
fierbinte.Pentru o păstrare mai îndelungată ,se răcesc și se pun
fără fiertură în frigider ,iar la consumare se încălzesc în
fiertură.Legumele în sos sau în ulei se păstrează în vase cu
capac nu mai mult de două ore .Dacă apare necesitatea unei
păstrări mai îndelungate ,legumele se scot din fiertură ,se
răcesc și se țin în frigider.La consumare se lasă în sos sau în
fiertură și se dă în clocot. Legumele ,prăjite într-o cantitate
mare de grăsime ,pot fi păstrate reci timp de o zi.Bucatele din
legume înăbușite ,cele coapte și bucatele din ciuperci pot fi
păstrate în stare fierbinte
cel mult 2 ore.

24
3.1.3. Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat (garnitura din legume,
sosuri si în dependenţă de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10 kg

Fişa tehnologică nr. 1 Cartofi prăjiţi bare -769

Denumirea Masa bruto Masa neto Masa bruto Masa neto

m/p Garnitură 1000 g 1000g 10000g 10000g
Cartofi 1932/2415 1449 19320/14490 14490
Grasime 100 100 1000 1000
Sare 3 3 30 30
Piper 0.01 0,01 0.1 0.1
Randament - 1000 - 10000
Mod de preparare

Cartofii cruzi tăiați în felii sunt spălați în apă rece, uscați, apoi presărați cu sare, așezați într-un strat de cel
mult 5 cm într-o tigaie sau foaie de copt cu grăsime încălzită și prăjiți timp de 15-20 de minute,
amestecând ocazional, până când se formează crusta crocantă. Dacă cartofii nu sunt prăjiți complet,
ar trebui să fie introduși la cuptor pentru câteva minute. Când prăjiți într-o tigaie electrică, închideți
capacul și aduceți cartofii la pregătire înainte de sfârșitul prăjirii. La servire, cartofii se toarnă cu
margarină topită sau smântână și se presară cu ierburi.

Cerinţe de calitate

Aspectul exterior Culoare Gust şi miros

Barele întregi, cu o formă bine Galben -aurie Specific de cartof prăjit
păstrată, prăjit uniform pe
ambele părți,fără arsuri, stropit
cu grăsime topită.

Img. nr. 24 Cartofi prăjiţi bare

25
 Fişa tehnologică nr.2 Sos de smîntînă cu hrean 867

Denumirea Masa bruto Masa neto Masa bruto Masa neto

m/p Garnitură 1000 g 1000g 10000g 10000g
Sos de - 800 - 8000
smântână
Răd. hrean 313 200 3130 2000
Unt 15 15 150 150
Oţet 75 75 750 750
Sare 10 10 100 100
Piper 0,5 0,5 5 5
Foi dafin 0,02 0,02 0,2 0,2
Randament - 1000 - 10000
Mod de preparare

Se prepară sosul de smîntînă. Făina de grîu se dextrinizează la temperatura de 110—120°C fără

grăsime, se răceşte pînă la temperatura de 60—70°C şi se amestecă cu unt. Se diluează cu bulion
cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se uneşte cu smîntînă fiartă, se sărează şi se fierbe 3—5 min.
Sosul se strecoară şi dă în clocot. Rădăcinile de hrean se spală, se curăţă, se trec prin râzătoare şi se
încălzesc puţin cu unt. Apoi se adaugă oţet, piper boabe, frunze de dafin, se fierb 3—5 min şi se
adaugă în sosul de smîntînă

Cerinţe de calitate

Aspectul exterior Culoare Gust şi miros

Sosul cu o consistenţă dense, Alb-cremă Specific şi bine pronunţat de
cu bucăţele de hrean, se hrean şi smântână
serveşte în sosieră.

Img. nr. 25 Sos de smântână

cu hrean

26
3.2.Formarea dexterităților de preparare a bucatelor și garniturilor din crupe și paste făinoase

3.2.1. Clasificarea preparatelor și garniturilor din crupe, paste făinoase și asocierea cu sosurile

Tabelul nr. 3.2 Tipurile de terciuri

Tipuri de terciuri Tehnologia de fierbere

Tercuri fărmiciase Se pregătesc din crupe de mei ,orez,hrișcă,orez.Se
întrebuințează ca preparate de sine stătătoare sau ca
garnituri.Se fierb în apă sau bulion.În ceaun se toarnă
apă,,se lasă să deie în clocot ,se adaugă sare ,se toarnă
crupa pregătită ,se înlătură boabele ce s-au ridicat la
suprafață și amestecând ,se lasă să fiarbă până se îndesește
apoi se micșorează focul ,ceaunul se acoperă cu capacul și
se lasă puțin ca să se coacă mai bine cașa.Timpul de
coacere a crupelor de hrișcă(neopărite)e de 4,5 ore ,a
hrișcăi prăjite1,5-2 ore,a crupelor de hrișcă opărite 1-1,5
ore,a arpacașului,a crupelor de orez și de mei-1,5- 2ore,a
orezului-1h.Grăsimea se poate adăuga la fiert ori se
stropește cu ea când se servește.
Terciuri dese Se fierb cu apă lapte sau lapte cu
apă.Orezul,arcapașul,crupe de ovăs ,de grâu ,de
porumb(malai)și de mei se fierb 20 -30 minute în
apă.Surplusul de apă se scurge ,se adaugă lapte fierbinte și
se fierbe până e gata.

Terciurile subțiri Terciurile subțiri se fierb la fel ca și cele dese,însă la fiert

se pune multă apă.Aceste cașe se servesc cu unt topit ori
cu
zahăr,dulceață,gem,scorțișoară pisată.

27
Tabelul nr. 3.3 Metodele de fierbere a pastelor făinoase

Metoda de fierbere Tehnologia de preparare

Cu scurgerea apei Într-un vas cu apă clocotită sărată(5-6l la 1 hg de
paste făinoase și 50 g de sare )se toarnă produsele
pregătite și se fierb până la înmuire în apă la clocot
mare,periodic se amestecă cu lopățica de lemn ca să
nu se lipească la fundul vasului.Durata fierberii
depinde de felul pastelor utilizate .Macaroanele se
fierb 20-30 min,fideaua 10-15 min,tăieșeii20-
25min.Pastele făinoase se pin în strecurătoare ,se lasă
să se scurgă bine ,apoi produsele se pun într-un vas
cu unt topit și se amestecă cu o lopățică de lemn ca
să nu se facă
boțuri.
Fără scurgerea apei În apa clocotită sărată se toarnă pastele făinoase și se
fierb până la îngroșare.La sfârșitul fierberii se adaugă
grăsime ,se pune capacul și se fierbe mai departe,la
foc mic precum se pregătește cașa .În acest fel se
pregătesc pastele pentru budinci și babe,ca să se evite
pierderile de substanțe nutriitive.Pastele făinoase se
întrebuințează ca mâncare aparte cât și ca garnitură.

Tabelul nr. 3.4 Sortimentul preparate din crupe

Sortimentul Tehnologia preparării

preparatelor din crupe
Într-un vas, de preferință ceaun,se toarnă apă și se fierbe,se sărează
Mămăligă
și în această apă se toarnă 1/3 din făină și se fierbe 15min. la foc mic
, apoi se toarnă restul făinei și se fierbe, frămîntînd periodic pînă la
coacere. Apoi se ia de pe foc și se lasă la cald.
Prezentarea și servirea
Se poate servi ca garnitură pentru diferite bucate. Se stopește cu unt
topit și se servește cald.
Caracteristici de calitate
Mămăliga trebuie să aibă un aspect fără cocoloașe,timpul de fierbere

28
trebuie să fie respectat de nu mămăliga se va arde.

29
 Orez scăzut Orezul se spală.În apă sau bulion clocotit se adaugă jumătate din
grăsimea pregătită, apoi crupa pregătită, se fierbe la foc încet pînă
cînd e gata, se scurge apa, se spală, se drege cu grăsime rămasă și se
amestecă.
Prezentarea și servirea
Se prezintă pe farfurie ca garnitură la diferite preparate. Se servește
cald.
Caracteristicile de calitate
Orezul/crupa de orez trebuie să aibă un aspect bine fiert, boabele să
fie întregi nelipite între ele.

Ardei umpluți cu Ceapa şi rădăcinoasele se călesc în ulei,se adaugă roşiile

legume și orez
proaspete.Totul se înabuşă circa 5 min. . Legumele se amestecă cu
orez,se adaugă o jumătate din cantitatea de pătrunjel şi mărar
verde,sare.Cu compoziţia obţinută se umplu ardeii şi se aşează într-o
tavă.Peste ardei se toarnă sosul.Tava se introduce în cuptor pentru
10- 15 min. Preparatul se serveşte în platou sau farfurie cu sos şi
verdeaţă deasupra.Se serveşte cald.
Prezentarea și servirea
Preparatul se servește în platou sau farfurie cu sos și verdeață
deasupra. Se servește cald
Caracteristicile de calitate
Ardeii trebuie să aibă un aspect bine copt în secțiune, legumele din
componența umpluturii uniform tăiate.

Tabelul nr. 3.5 Sortimentul preparate din leguminoase

Preparate din Tehnica preparării Imagini

leguminoase

30
 Păstăioase Păstăioasele fierte se sărează,se
cu grăsime şi
piperează,se stropesc cu margarină
ceapă
topită.La servit,se pune verdeaţă.Ele se mai
pot servi amestecate cu ceapă sotată în

31
 grăsime de porc.Ceapa,în acest caz,se toacă
mărunt.
Caracteristici de caliate: Preparatul are un
aspect omogen, legumele sotate uniform.
Fasole în sos Fasolea gata fiartă se combină cu sos de
tomate,se încălzeşte timp de 5 min. se pune
sare, piper măcinat, margarină, se poate
adăuga ceapă şi usturoi.La servit se
presoară cu verdeaţă.
Caracteristici de calitate: Boabele de
fasole nu se admit să fie răsfierte, sosul din
componența lor are culoare
corespunzătoare conform legumelor sotate.
Leguminoas Leguminoasele se acoperă cu apă
e fierte
rece(proporţia 1:2,5)şi se fierb în cratiţă cu
capac,la foc încet.După ce sunt gata ,se
adaugă sarea şi se scurg de apă peste 15
min. se adaugă grăsimea şi se amestecă.
Caracteristici de calitate:
Leguminoasele nu se admit să fie răsfierte,
în timpul fierberii se păstrează forma.
Salată din Fasolea se aşează pe platou sau salatieră,se
fasole
adaugă ceapă,oţet,sare,piper şi ulei,se
boabe
amestecă bine.Se adaugă verdeaţă
deasupra.
Caracteristici de calitate:
Fasolele boabe sunt întregi de mărimi
corespunzătoare, în timpul fierberii se
păstrează forma.
Fasole bătută Fasolea se fierbe în apă.După primele
clocote se schimbă apa,înlocuind-o cu apă
clocotită şi se continuă fierberea.După ce
fasolea a fiert,se scurge de apă,se lasă să se
răcească şi se toacă cu maşina prin sită
deasă sau se bate la robot,obţinânduse o

32
 pastă.Se adaugă mojdei de usturoi,sare,ulei
şi se continuă baterea pentru
omogenizare,după care se adaugă ceapa
sotată.

Tabelul nr. 3.6 Sortimentul preparate din paste făinoase

Sortimentul de Tehnica preparării Condiţii şi termeni de Imagini

preparate realizare
Macaroane Macaroanele se fierb prin Exteriorul:produsele de
fierte metoda de scurgere a apei,se paste făinoase uşor se
dreg cu unt de frişcă sau deosebesc unele de altele
cu margarină. şi îşi păstreză
grăsime forma.Culoarea
produselor din paste
sau smântână făinoase fierte e albă.

Macaroane cu Macaroanele se fierb folosind Exteriorul:produsele de

caşcaval sau 1 metodă.Caşcavalul sau paste făinoase uşor se
brînză brînza se dă prin deosebesc unele de altele
răzătoare.Macaroanele se şi îşi păstreză
dreg cu unt de frişcă sau forma.Culoarea
margarină, la servit, se produselor din paste
presoară cu caşcaval răzuit făinoase fierte e albă, a
sau brînza. celor coapte e aurie.
Gustul şi mirosul e
propriu pastelor făinoase
respective.
Macaroane În sosul de roşii sotat cu unt Exteriorul:produsele de
de frişcă se adaugă sare, piper paste făinoase uşor se
cu sos de roşii pisat, se pregăteşte pînă la deosebesc unele de altele
gătire, se pun macaroanele şi îşi păstreză
fierte, se amestecă şi se forma.Culoarea
încălzeşte. La servit, se poate produselor din paste
făinoase fierte e albă, a

33
34
 presăra verdeaţă mărunţită de celor coapte e aurie.
pătrunjel sau mărar. Gustul şi mirosul e
propriu pastelor făinoase
respective.
Macaroane Morcovul şi pătruntrunjelul Exteriorul:produsele de
fierte cu se taie pai,se soteză în paste făinoase uşor se
legume grăsime,se adaugă ceapă deosebesc unele de altele
sotată şi se prelungeşte şi îşi păstreză
sotarea.La şârşit se adugă forma.Culoarea
pastă de tomate.Se servesc cu produselor din paste
verdeaţă. făinoase fierte e albă.
Babă Macaroanele se fierb prin Exteriorul:produsele de
metoda fară scurgere a apei,în paste făinoase uşor se
lapte sau în amestec de lapte deosebesc unele de altele
cu apă.Se răcesc la o şi îşi păstreză forma.
temperatură până la 60 C ,se Culoarea produselor din
adaugă ouă crude bătute cu paste făinoase fierte e
zahăr,se mestecă.Apoi albă, a celor coapte e
amestecul se pune pe o tavă aurie.
unsă și se stropește cu unt.

3.2.2. Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din crupe, leguminoase, paste făinoase
și termenilor de păstrare

Talelul nr. 3.7 Cerințe de calitate a preparatelor din crupe ,leguminoase și paste făinoase

Tipul preparatului Cerințe de calitate

Preparate din paste Exteriorul-produsele de paste făinoase ușor se deosebesc de unele
făinoase de altele și își păstrează forma ,cele coapte pot face un tot
întreg.Culoarea produselor din paste făinoase fierte e albă ,a celor
coapte e aurie.Gustul și mirosul e cel propriu pastelor făinoase
respective ,fără miros lînced.

35
 Preparate din Exteriorul-boabele de fasole ,mazăre,linte trebuie să-și păstreze
leguminoase forma.Gustul și mirosul în corespundere cu gustul și mirosul
păstăioaselor din care au fost pregătite mâncărurile .Boabele
trebuie
să fie bine fierte și pe deplin umflate.
Preparate din În terciurile gata boabele trebuie să fie pe de-a întregul umflate
crupe ,bine fierte ,în mare cu forma păstrată și ușor separabile una de
alta
.Gustul și culoarea în corespundere cu felul de crupe ,iar cașele de
mei fără gust amărui.E inadmisibil mirosul și gustul de cașă arsă.

Terciurile se păstrează pe marmite la o temperatură de 70-80 grade câteva ore fără a li se pierde
gustul .Mirosul terciurilor la o păstrare mai îndelungată se reduce .Păstrarea terciurilor în stare răcită
e însoțită de uscarea lor.Cașele consistente precum pârjoalele culinare din păstăioase ,budincile din
crupe se realizează în timp de 3 ore după ce au fost pregătite ,mâncărurile din paste făinoase -2 ore
,cașele fărmiciase 6 ore.

Tabelul nr. 3.8 Cerințe de calitate a preparatelor din crupe, leguminioase, paste făinoase

Gramajul Aspect Culoarea Miros, Consistență

porției Gust
La porție Preparatele Plăcută, Caracteristice Forma bine definită pentru
corespunzător montate pe naturală, componentelor preparatele din crupe:
platou sau specifică folosite găluștele egale ca mărime,
farfurie cu maateriilor nedesfăcute, orezul cu
aspect prime de bază boabe întregi, nelipite ,
placut, pastele făinoase să-și
estetic păstreze
forme.

36
3.2.3.Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat (taiteilor și orez cu
legume), în dependenţă de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10 kg/10
porţii

Fişa tehnologică nr. 3 Tăieţei de casa -1106

Denumirea Masa bruto Masa neto Masa bruto Masa neto

m/p Garnitură 1000 g 1000g 10000g 10000g
Făină de grâu 875 875 8750 8750
Făină pentru 60 60 600 600
întindere
Ouă 6 1/4 250 601/4 2500
Apă 175 175 1750 1
Sare 25 25 250 250
Randament - 1000 - 10000

Mod de preparare

Ouă crude, sarea se introduce în apă rece, se amestecă, se adaugă făină de cel puțin 1 calitate și se
frământă aluatul tare, care se păstrează 20-30 de minute, astfel încât să se rostogolească mai bine.
Bucăți din aluatul finit sunt așezate pe o masă, presărate cu făină și rulate într-un strat gros de 1-1,5
mm. Straturile presărate cu făină sunt pliate una peste cealaltă, tăiate-le în benzi de 35-45 mm
lățime, care, la rândul lor, sunt tăiate pe benzi de 3-4 mm lățime sau în benzi.

Cerinţe de calitate

Aspectul exterior Culoare Gust şi miros

Aluatul destul de dens, pe Galben -portocalie Specific de ou şi făină de grâu
alocuri nuanţe de făină, forma
bine păstrată de fâşii înguste.

Img. nr. 26 Tăieţei de casă

37
 Fişa tehnologică nr. 4 Orez cu legume

Denumirea Masa bruto Masa neto Masa bruto Masa neto

m/p Garnitură 125 g 125g 1250g 1250g
Morcov 25 20 250 200
Răd. Pătrunjel 13 10 130 100
Ceapă 26 20 260 200
Mazăre verde 15 10 150 100
Orez 25 25 250 250
Unt 15 10 150 100
Ouă 1/5 8 2 80
Caşcaval 11 10 110 100
Sare 5 5 50 50
Randament - 125 - 1250

Mod de preparare

Orezul se fierb la foc mic (raportul dintre cereale și apă este 1: 2) cu unt. Legumele sunt tăiate în
fâșii și sotate în ulei până se înmoaie, pentru a îmbunătăți mazărea verde și sarea. Puneți jumătate din
orezul pregătit pe o foaie de copt, puneți un strat de legume pe el, nivelați-l și puneți deasupra un
strat de orez, presărați brânză rasă, presărați ulei și coaceți.

Cerinţe de calitate

Aspectul exterior Culoare Gust şi miros

Orezul îtreg, cu legumele ce Albă-creme cu nuanţe de Specific de legumele folosite
şiau păstrat bine forma portocaliu, verde în dependenţă şi de orez cu unt.
de legumele folosite

Img. nr. 27 Orez cu legume

38
3.3.Formarea dexterităților de preparare a bucatelor din pește, garniturilor și sosurilor servite.

3.3.1. Clasificarea preparatelor din pește și asocierea cu garniturile și sosurile

Tabelul nr. 3.9 Sortimentul preparatelor din peşte

Nr/ Denumirea preparatului Tehnologia preparării

crt culinar conform
. tratamentului termic
I. Preparate din pește fiert
1. Pește fiert Peștele se prelucrează preliminar, apoi se așează pe tăvi
adînci sau cazane pentru pește cu pielea în sus se
acoperă cu apă fierbinte, ca să acopere peștele 2-3
cm.La 1 kg de pește se iau 2 l apă.Se adaugă
morcov,pătrunjel rădăcină, ceapă se dă în clocot și se
fierbe la foc moderat la temperatura de 85-90 grade.Se
servește cu sos polonez,sos alb , sos de smîntînă.În
calitate de garnitură se întrebuințează pireu de cartofi,
tocană de legume, mazăre verde.Garnitura se stropește
cu unt topit, peștele cu supă și se devorează cu verdeață.

II. Preparate din pește înnăbușit

2. Pește rusesc La pregătirea acestor bucate se întrebuințează peștii de
felul nisetru,biban de mare.Porțiile de pește se înnăbușă cu
adaus de ceapă, legume rădăcinoase albe. Porțiile de
pește se pun pe farfurie ,alături de cartofi fierți, se toarnă
sos de roșii.La servire deasupra se pune o rotiță de
lămîie și verdeață.

III. Preparate din pește prăjit Cartofii se fierb în coajă, se răcesc , se curăță și se taie
3.
rondele, se prăjesc pe ambele părți.Ceapa se taie inele,
se dă prin făină și se prăjesc în grăsime încinsă. Peștele
prăjit prin metoda de bază se așează în centru farfuriei,

39
 Pește prăjit cu ceapă împrejur se pun cartofii iar pe pește inelele de ceapă
prăjite.

4. Pește prăjit cu unt verde Semipreparatul în formă de cifra opt se cufundă , în

grăsime încinsă, se prăjește pînă la apariția unei cojițe
rumene la suprafață. Peștele prăjit se servește cu
garnitură de cartofi gratinați. Pe suprafața peștelui se
pune o rotiță de unt verde, răcit bine, se decorează cu
verdeață și felii de lămîie.

5. Pește prăjit în aluat Bucățile de pește , după mărime se panează în ou bătut

cu făină, clear, pe dată se lasă în grăsime fierbinte,se
prăjesc 3-5 min. Peștele gata prăjit se ridică la suprafața
grăsimii, se scoate cu spumiera.Se așează pe platou se
decorează cu pătrunjel verde și felii de lămîie.Separat se
servește maioneză cu cornișori, sos de roșii.

IV. Preparate din pește copt Peștele întreg se sărează , se dă prin făină, se prăjește
6. Pește copt în sos de smîntînă
prin metoda de bază.Se pregătește terciul de hrișcă
fărămicios și sosul de smîntînă.Pe tigaia unsă cu
margarină în care se pune terciul și deasupra peștele
prăjit se undă cu sos de smîntînă se presoară cașcaval ras
și se coace la rolă.
7. Pește copt cu legume aromatice Rădăcina de pătrunjel, usturoiul şi roşiile se taie felii,
ceapa – inele. Pe ambele părţi ale peştilor, curăţaţi de
solzi şi măruntaie, faceţi câteva tăieturi pe diagonală. În
aceste tăieturi puneţi felii de legume, de slănină,
usturoi, piper, foi de dafin, crenguţe de mărar şi
pătrunjel. Peştii se sărează, se pun pe tavă (la dorinţă se
adaugă rondele de praz şi morcov), se stropesc cu ulei şi
se dau la cuptor. Din cînd în cînd se stropesc cu sucul
pe care-l lasă pe pește.

40
3.3.2. Formarea deprinderilor de preparare abucatelor din pește: fiert, fiert în apă scăzută, prăjit,
înăbușit și copt, a garniturilor și sosurilor servite

Tabelul 3. 10 Metode de preparare a bucatelor din pește

Metoda de preparare Tehnologia de preparare

Pește fiert Punem la fiert legumele curațate și tăiate (cartofii în jumatați), cu
sare. După ce legumele sunt fierte, adaugăm peștele curațat și bine
spălat iar duăa 15-20 minute oprim focul.Spanacul curațat, spălat,
opărit câteva minute, scurs, tăiat marunt, îl punem la călit într-o
tigaie cu ulei și usturoi tăiat mărunt; după ce și-a luat aroma de ulei
și usturoi, condimentăm după gust cu sare, piper si puțină zeamă
de
lamâie, apoi se poate servi.
Pește fiert în apă Se face la fel ca cel firt doar că se adaugă mai piuțină apă și se
scăzută fierbe la capac.Prin această metodă au loc mai puține pierderi de
substanțe nutritive.
Peste prăjit Peștele se dă prin faină amestecată cu boia, duăa ce a fost sarat.Se
prajește în uleiul pus dinainte la încins.Peștele se servște cu mujdei
de usturoi sau cu zeamă de lamâie.
Pește copt Se curăţă peştii de solzi, branhii şi intestine, se spală foarte bine cu
apă rece, se usucă cu șervețele de hârtie absorbante, apoi se
crestează la 1-2 cm. Peștele curățat și uscat se dă cu sare şi piper,
se stropeşte cu zeamă de lămâie şi se lasă la rece timp de 15
minute.Între timp cuptorul se încălzește.Ceapa şi usturoiul se toacă
în bucăți mai mari şi se pun într-o tavă unsă cu ulei. Deasupra se
pun bucăţile de peşte, care se stropesc cu ulei. Se adaugă vinul,
sucul de roşii diluat cu puţină apă, câteva boabe de piper, sare şi
foaia de dafin.Toată compoziția se pune în cuptorul încins şi se
lasă timp de 50-60 minute.Regulat, peștele se scoate din cuptor și
se stropește cu sosul din tavă, pentru a se pătrunde mai bine. Dacă
este
nevoie, se mai pot adăuga și câteva linguri de apă.

41
3.3.3. Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din pește, termenii de valabilitate

Tabelul 3.11 Cerințe de calitate a bucatelor din pește

Tipuri de preparate Cerințe de calitate.

Peștele fiert Se servește cu bucata ,cu oase ,în piele fără oase .Peștele fiert să-și
păstreze bine forma.Culoarea ,gustul și mirosul trebuie să
corespundă speciei de pește folosit și legumelor rădăcinoase
,mirodeniilor întrebuințate la fierbere.
Pește fiert în ap scăzută Se servește în porții fără oase,cu piele sau fără piele.Peștele trebuie
să fie bine fiert și pe deplin să-și păstreze forma.
Pește prăjit Se servește în porții în piele și oase ,cu pile fără oase,fără piele și
oase.Sturionii-fără cartilaje,în piele sau fără piele.Peștele mărunt
întreg,cu cavitatea abdominală bine curățită.Peștele trebuie să-și
păstreze forma.Suprafața lui se cere să fie acoperită cu o cojiță
nededă ,rumenă de culoare aurie ,până la cafenie
deschisă.Consistența moale,mustoasă-carnea se desprinde ușor cu
furculița.
Bucate din tocătură de Buctele din carne de pește pentru pârjoale trebuie să-și păstreze
pește forma,să nu aibă crăpături să alcătuiască o masă
omogenă,mărunțită și amestecată minuțios.Suprafața fabricatelor
prăjite acoperită cu o
cojiță bine prăjită.

Tabelul 3.12 Indici de calitate a preparatelor din pește

Gramajul Aspect Culoarea Miros, Consistență

porției Gust

42
corespunzător plăcut, peştele cenuşiu deschis pentru plăcut, peştele şi
reţetarului, cu trebuie să-şi menţină peştele pregătit prin potrivit legumele bine
respectarea forma, nesfărâmat, înăbuşire şi fierbere, auriu condiment pătruns
gramajelor sosul în cantitate pentru cel prăjit sau brun at termic, sosul
componentelor corespunzătoare, roşcat pentru cel gratinat; de
legumele din legumele să-şi păstreze consistenţă
structura preparatului culoare naturală; sosul de corespunzăto
porţionate uniform, culoare corespunzătoare are
să-şi păstreze forma sortimentului

43
3.3.4.Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat în dependenţă de
tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10 porţii

Fişa tehnologică nr.5 Peşte fiert 502

Denumirea Masa bruto Masa neto Masa bruto Masa neto

m/p Garnitură g g g g
Peşte 181 125 1810 1250
Morcov 4 3 40 30
Ceapă 4 3 40 30
Răd. Pătrunjel 3 2 30 20
Apă 12,5 12,5 125 125
Oţet 12,5 12,5 125 125
Piper 0,01 0,01 0,1 0,1
Foi de dafin 0,01 0,01 0,1 0,1
Sare 3 3 30 30
Randament - 100 - 1000

Mod de preparare

Peștele netranșat, taiat în bucăți unghi de 90°, se aranjază într-un strat (cu pielea în sus). Pielea de
peşte se străpunge în cîteva locuri, ca să nu deformeze peştele la fierbere, se acoperă cu apă
clocotindă ori cu bulion, să acopere peştele cu 3—2 cm, se adaugă ceapă, morcov, radăcinoase albe,
piper boabe, sare foi de dafin,se lasă să dee în clocot, se spumează, apoi micşorînd focul, se fierbe
peștele 5-7 min.. Se servește bucăţile de peşte fiert aranjate (cu pielea în sus) pe farfurii încălzite.

Cerinţe de calitate

Aspectul exterior Culoare Gust şi miros

Bucățile întregi, cu o formă Pielea peștelui de culoare sură, Corespunzător speciei de pește
bine păstrată tesutul alb fiert.

Img. nr. 28 Peşte fiert

44
 Fişa tehnologică nr.6 Peşte ca la ruşi 511

Denumirea Masa bruto Masa neto Masa bruto Masa neto

m/p Garnitură 75 g 75 g 750 g 750 g
Peşte 248 123 2480 1230
Morcov 8 6 80 60
Ceapă 4 3 40 30
Răd. Pătrunjel 8 6 80 60
Castraveţi 12 7 120 70
muraţi
Ciuperci 14 11 140 110
Capere 8 4 80 40
Măsline 12 8 120 80
Apă 22,5 22,5 225 225
Piper 0,01 0,01 0,1 0,1
Foi dafin 0,01 0,01 0,1 0,1
Oţet 0,2 0,2 2 2
Sare 3 3 30 30
Randament - 75 - 750

Mod de preparare

Peştele se fierbe în apă scăzută. Pentru sos se pregăteşte o garnitură: morcovul, pătrunjelul, ţelina se
taie păişoare şi se înnăbuşă, adăugîndu-se unt. Ceapa se taie felioare şi se opăreşte. Castraveţii
muraţi se curăţă de coajă şi seminţe, se taie romburi şi se trec prin uncrop. Ciupercile se fierb şi se
taie felioare. Caperele se scurg de moare, măslinele se taie spirală în jurul sîmburelui. Garnitura
pregătită se amestecă cu sosul de roşii şi se ţine la un foc mic 8—10 min.

Cerinţe de calitate

Aspectul exterior Culoare Gust şi miros

Bucățile întregi, cu o formă Pielea peștelui de culoare sură, Corespunzător speciei de pește
bine păstrată tesutul alb fiert în apă scăzută.

Img. nr. 29 Peşte ca la ruşi

45
 Fişa tehnologică nr.7 Peşte prăjit ca la Sant – Peterburg 522

Denumirea Masa bruto Masa neto Masa bruto Masa neto

m/p Garnitură 100 g 100 g 1000 g 1000 g
Păstrăv 155 119 1550 1190
Făină de grâu 6 6 60 60
Unt 6 6 60 60
Piper măcinat 0,01 0,01 0,1 0,1
Sare 3 3 30 30
Randament - 100 - 1000

Mod de preparare

Peştele tranșat în fileu cu piele și oase se taie în bucăți, se sărează, se pipărează, se panează în făină,
se prăjeşte prin metoda de bază apoi se finisează la cuptor 3-5 min. La servire în tave pentru porţii
în jurul peştelui se pun cartofi prăjiţi, tăiat rotiţe, iar deasupra ceapă, tăiată inele şi prăjită fri.

Cerinţe de calitate

Aspectul exterior Culoare Gust şi miros

Bucățile întregi, cu o formă Peștele-cafenie deschisă, în Corespunzător speciei de pește
bine păstrată, prăjit uniform pe secțiune alb-cenușiu prăjit.
ambele părți,fără arsuri, cartofii
aranjat în formă de
eventai

Img. nr. 30 Peşte prăjit ca la Sant –

Peterburg

46
3.4. Formarea dexterităților de preparare a bucatelor din carne, a garniturilor și sosurilor
servite
3.4.1. Clasificarea preparatelor de bază din carne și asocierea cu garniturile și sosurile specifice

Tabelul nr. 3.13 Sortimentul preparatelor din carne

Nr/ Sortimentul preparatelor din Particularități de Modalități de servire

or carne de bovină, porcină, preparare
d. ovină
I. Preparate înbucăți mari (fierte, Carnea de vita bucată
prăjite) mare,cu greutatea de 1-
1. Rostbif 2,5kg se curata,se dă cu sare
și piper,se pune pe tava
încalzită cu grasime.Intre
bucățile de carne trebuie sa
fie o distanța de 5 cm,se
prajește la foc
puternic pîna se formeaza o
cojită rumena ,apoi se
termină de prajit în rola la
temperatura de 160-1700 C.
La servire, pe platou
de porție se așează
buchet de garnitură
compusă, ce constă
din 2-4 soiuri de
legume, alături se
pune carnea tăiată,
care se stropește cu
suc.

2. Carne de berbec prăjită Bucațile mari prajite se dau La servire, pe platoul

cu sare si piper,se pot
împana cu morcovi,patrunjel
si usturoi,se așază pe tava,se
stropesc cu grasime,se
prajesc pe plită pîna se
formeaza o cojită rumenă si
se termina de gatit în rola.În
procesul prajirii se stropeste
cu sucul și grasimea
eliminată.
de porție se pune
garnitura, terciul de
griș, fasole în ulei sau
sos, cartofi prăjiți ,
carnea se stropește cu
sucul din carne.

47
3. Carne de porc prăjită Pentru prajire se utilizeaza
pulpa,pieptul,spata.Bucațile
de carne se dau prin sare și
piper, se asaza pe tavă astfel
ca între ele să existe intervale
egale,se stropesc cu supa și
La servit,pe tava de
porții sau în farfurie se
pune varza înnăbușită,
fasole fierte, alături
carnea de porc,se
48
 se dau în rola la o tropește cu suc de
temperatura de 220-2500 carne.
C,dupa ce pe carne apare
cojița temp. se scade pîna la
150-1700 C.

4. Piept umplut Pieptul de berbec sau vitel Pieptul gata se taie

pregatit cu umplutura se porții și se servește
presară cu sare și piper, se stopit cu sucul
asaza pe tava cu coastele în eliminat din carne.
jos, se stropește cu grasime și
se dă în rola.Se prajeste la o
temperatura de 200-2500 C
pîna se formeaza o cojță
rumenă, mai apoi se termină
de prajit la temperatura de
1600 C.

II.a Preparate în bucăți de porții Din partea îngroșată a Se servește pe platoul

) naturale mușchiulețului,se taie sub un se porție cu cartofi
Biftec unghi de 90 grade cu prăjiți,alături biftecul
5. grosimea de 2 cm. stropit cu supa de
Semifabricatul pregătit se carne,se mai pune
presară cu sare și piper,se deasupra unt verde.
prăjește pe ambele părți.

6. File Se taie din partea de mijloc a La servit se pun catofi

muschiuletului cu g=4-5 cm prăjiți,se așează fileul se
și se bate ușor,uneori se leagă stropește cu suc de
de jur imprejur pentru a carne,unt.
preveni deformarea
lui.Semifabricatul se presara
cu sare și piper,se prăjește.

7. Langhet Se taie sun un unghi de 45 La servit,se așează

grade din codița cartofii prăjiți,alături
mușchiului,se bate ușor. Se se pune langhetul,se
pipărează,se prăjesc repede stropește cu suc de
la foc mare pînă este gata. carne.

49
8. Antricot Se taie din antricot si La servit,pe platou se
vrăbioare.Se taie sub un pun cartofii prăjiți sau
unghi drept.Bucățile au în lapte, alături

50
 forma oval-alungită cu antricotul, hrean ras,
grosimea de 1,5-2 cm. verdeată, bucatica de
Se sărează și se pipărează și unt verde.
se prăjește.

II.b Preparate în bucăți de porții Se taie din antricot și La servit,pe platou se

) panate vrabioară.Semifabricatul se pune garnitura,alături
Romtec taie sub un unghi ascuțit cu romtecul,se stropește
9. g=1,5-2 cm,se bate,se cu unt topit si
înmoaie în liezon și se garnitura.
panează cu pesmeți. Se
prăjește pe ambele părți și se
termină în rolă.

10. Șnițel Se taie cu grosimea de 1,5-2 La servit,pe platou se

cm.Mușchiul se bate ,se taie pune garnitura,alături
tendoanele ,se presoara cu șnițelul .
sare și piper,se înmoaie în
liezon și se tăvălește prin
pesmeți.prăjește pe ambele
părți.

III. Preparate în bucăți mici (prăjite, Se taie din mușchi,atricot și La servit, se pune
înăbușite) vrăbioară.Se taie straturi tavăluțe cu cartofi
11. Befstrogavon perpendiculare fibrelor. Se prăjiți.
bat și se taie bare cu
lungimea de 3-4 cm cu masa
de 5-7 g. Se pun pe tigaie
bine încinsă cu grăsime. Se
presară cu sare și piper și se
prăjește timp de 3-5
min,amestecînd-o. Carnea
prăjită se amestecă cu ceapă
sotată,se toarnă sos de
smîntînă,se toarnă sos iujnîi
si se dă în clocot.

51
3.4.2.Formarea deprinderilor de preparare abucatelor din carne: fiartă, fiartă în apă scăzută,
prăjită, înăbușită și coaptă, a garniturilor și sosurilor servite

Tabelul nr. 3.14 Tehnologia de preparare a bucatelor din carne

Metoda de preparare Tehnologia de preparare

Carne fiartă Se taie muschiul de vită în patru bucați mari.Se introduce
carnea într-o oală cu apă și se pune totul la fiert.Cand începe
să clocotească, se dă focul mai mic si, folosind o spumieră,
se îndepărtează constant spuma formată.Când apa scade
suficient și carnea este oparită, se toarnă peste supa de
legume și se lasă totul la fiert, la foc mic.Intre timp, se curăță
legumele, se spală bine și se adaugă în oală, alaturi de
carne.Se pune sare. Se lasă totul la fiert aproximativ 2
ore.Daca lichidul scade, se complentează cu apă, astfel încât
carnea să se fragezească în sos.Cand legumele sunt foarte
fragede si carnea bine facuta, se scurge lichidul, se pune câte
o bucată de carne pe o farfurie și se așiază deasupra legumele
fierte.
Carne prăjită Carnea de porc trebuie să fie bine spălată și uscată cu un
prosop de hârtie.Carnea de porc nu trebuie tăiată în straturi
groase și ușor bătută pentru sucuri și moale. Într-un castron
separat, se amestecă bine oul de pui cu sare, apă și piper
negru.Fiecare bucată de carne de porc trebuie să fie înmuiată
în masa omogenă rezultată. Apoi, trebuie să rostogoli carnea
în pesmet și apoi să se prăjească într-o tigaie în ulei vegetal,
expunând focul de mijloc.Se pun bucățile bucăți de carne de
porc pe o farfurie cu o farfurie, decorați cu verde și serviți.
Carne înăbușită Se taie carnea bucați cam de 4-5 cm grosime după care se
pune într-o tigaie și se adaugă jumătate de pahar de apă ,se
pune capacul și se lasă să fiarbă până scade apa la jumatate
cand a început să scadă se punem foile de dafin ,sarea,
piperul și ceapa tocată solzișori și începem să adaugăm câte
jumatate de pahar de vin treptat se lasă să fiarbă cu capacul
pus la foc
mic si mai adaugam vin treptat până terminăm toată

52
 cantitatea, cand este aproape gata , verificăm cu furculița
dacă pătrunde înseamnă că este aproape gata ,punem și
usturouiul pisat, se lasă să fiarbă până când scade tot vinul și
după ce a scăzut se mai lasă circa 10 min pe fiecare parte ca
să capete
o culoare arămie.

Schema nr. 3.3 Clasificarea tocăturii

Schema 3.4Clasificarea semipreparatelor din masă tocată

53
3.4.3. Stabilirea regulilor de servire a bucatelor din carne în dependență de tratamentul
termic, gramajul

Produsele de carne fiartă se păstrează cel mult 3 ore într-o cantitate mică de supă în vas cu
capac la o temperatură de 50-60 grade.Pentru o păstrare mai îndelungată carnea se răcește și
se păstrează în frigider cel mult 48 ore.Bucatele din carne prăjite bucăți mari se păstrează
cel mult 3 ore în stare fierbinte.Pentru o păstrare mai îndelungată se răcesc și se păstrează în
frigider cel mult 48 de ore.Bucățile de carne naturală ,porții și mărunte sunt supuse
prelucrării la cald înainte de a fi servite.Bucatele porții tăvălite prin pesmeți pisați se
păstrează cel mult 30 minute.Bucatele din carne tocată și amestec de pârjoale e indicat să fie
prăjite înainte de a fi servite-se admite păstrarea lor cel mult 30 minute.Bucatele înăbușite și
coapte se păstrează cel mult 2 ore.

3.4.4.Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din carne, termenii de valabilitate

Tabelul nr. 3.15 Indici de calitate a bucatelor din carne

Metode de preparare Îndici de calitate

Carne fiartă Bucatele fierte din carne trebuie să fie tăiate de-a curmezișul
fibrelor,în bucăți subțiri și suprafața lor să nu fie alterată.Culoarea
cărnii de la nuanța gri până la închis,consistență moale
suculentă,gustul pe măsură de sărat,cu aromă proprie felului dat
de carne.
Carne prăjită Bucatele din carne prăjită trebuie să păstreze forma
tăierii,corespunzătoare felului de bucate.Consistența
moale,suculență,fără pelicule și tendoane grosolane.Gustul și
mirosul propriu felului de carne.Bucatele prăjite date prin
pesmeți se cere să aibă o formă ovală-turtită,la suprafață o cojiță
de culoare de la galbenă-deschisă până la cafenie
deschisă,fabricatul trebuie să fie acoperit uniform cu
pesmeți.Gustul pe măsură de
sărat,consistenșă moale,suulență cu cojiță ronțăitoare.

54
Carne înăbușită Carnea înăbușită e de culoare întunecată-roșie,consistența
moale,gustul și mirosul-cel al legumelor și mirodeniilor.Bucate
din carne tăiată de-a curmezișul fibrelor în bucăți subțiri,porții și
bucăți mărunte trebuie să-și păstreze forma tăierii.Legumele
înăbușite împreună cu carnea trebuie să-și păstreze forma ,să fie
moi,de o culoare de la închisă-roșie până la cafenie.
Carne coaptă Bucatele din carne coaptă cu sos au o cojiță rumenă,consistenșa
cărnii e moale ,nu se admite evaporarea sosului.Culoarea e
cafenie-deschisă.
Bucate din carne tocată Au o cojiță rumenă,suprafața și marginile netede,fără fisuri.Gustul pe
măsură de sărat,mirosul-cel al mirodeniilor,culoarea și secțiunea
-deschisă sau sură(întunecată).Consistența
suculentă,omogenă,fără țesuturi conjuctive și tendoane grosolane.

55
3.4.5. Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru 2 tipuri de preparate din carne, în
dependenţă de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii, pentru 10 porţii.
Fișă tehnologică nr. 8

Denumirea preparatului culinar: Șnițel de porc

Materii prime Cantitatea

(g)
Carne de porc 82
Ouă 5
Pesmeți 9
Grăsime 6
Garnitură 150
Unt 4
Randament 212 g

Tehnologia de preparare

Carnea de porc se taie porționat, se bate bine, i se

dă formă ovală;
1

Feliile de carne se trec prin liezon, apoi

pesmeți.
2

Se servește alături de garnitură: pireu

3 de

Indici de calitate Caracteristica

- Culoare, gust, miros Culoare rumenă, gust în măsură sărat,
specific de carne
- Consistență Suculentă, bine rumenită la
suprafață
- Forma Ovală
- Gramaj finit 212 g/porție

56
 CONCLUZII

În urma realizării practicii tehnologice II de la magazinul Linella, am obţinut o serie de

deprinderi practice ce imi vor fi de un mare folos pe viitor, m-am integrat cu o mare uşurinţă în
colectivul unităţii fiind primit cu mare inţelegere şi prietenie.
La magazinul dat am studiat un meniu destul de larg de preparate chiar de nu poate fi numit
meniu fiindcă nu este pus la îndemâna consumatorilor, mai bine spus o listă de preparate, procesul
lor tehnologic, indicii de calitate. Am avut posibilitatea de a studia fişele tehnologice şi de a prepara
mai apoi după informaţia colectată. De asemnea, am lucrat aproximativ cu toate utilijale din incinta
unităţii, cunoscînd deja toate normele şi tehnica securităţii din incinta unităţii.
După însuşirea totalităţii regulilor şi normelor tehnice am analizat corectitudinea amplasării
utilajului în secţii, cît şi amplasarea acestora şi comunicarea lor cu depozitele de materii prime,
depistînd puţine nereguli în ceea ce priveşte organizarea producerii.
În final, pot spune că după efectuarea practicii şi după cunoştinţele acumulate timp de cei 3 ani,
cu uşurinţă mă voi putea incadra în cîmpul muncii şi în specialitatea pe care o voi profesa cu drag în
prepararea bucatelor lichide, legume, paste, crupe, peşte, carne şi garniturile asociate cu acestea.

51
 BIBLIOGRAFIE

I. Acte normative

1. Hotărîrea Guvernului Nr.1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de

alimentaţie publică

2. Legea Nr. 186 din 10 iulie 2008 privind securitatea şi sănătatea în muncă.

II. Manuale, monografii, lucrări didactice, broșuri

1. Lilia Moraru, Lidia Coşciug, Olga Deseatnicov , Tehnologia produselor alimentaţiei publice −

Reţetar pentru preparate culinare, partea I, II, Chişinău: U.T.M.

2. N. A. Anfimova , Arta culinară, Chişinău „Lumina”, 1990.

3. N.I. Kovaliov, Tehnologia preparării bucatelor, Chişinău „Lumina”, 1990.

4. Cristian Dincă, Simona Brătăşan… Manual pentru calificarea bucătar în unităţi de

alimentaţie: anul de completare, domeniul turism şi alimentaţie, nivelul 2,– Bucureşti: Editura

Didactică şi Pedagogică, 2007.

5. Pârjol Gabriela, Elizaveta Paraschiv… Tehnologia culinară: manual pentru clasele a X–a, a

XI–a şi a XII–a,– Bucureşti: Editura Didactică şi Pedagogică, 2006.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания –Москва: Экономика 1983; 2010

III. Resurse electronice

1.https://ru.scribd.com/doc/156109345/Manualul-bucatarului

52
ANEXE

53
54
55
56
 Fişa Postului: Bucătar Şef

1. Atribuţiile postului :
şi organizează munca în bucătărie (echipe, grafice de lucru, sarcini individuale),
supreveghează şi verifică activităţile de producţie;
materiile prime şi auxiliare, se ocupă de depozitarea lor, respectând reglementările
sanitare;

activitatea de producţie din bucătărie, afişând meniul ce urmeazăa fi preparat în ziua

următoare;

la întocmirea planului de producţie al zilei (sortiment, cantitatea în kg ;

reţete şi urmăreşte realizarea lor;
şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a preparatelor finite;
necesarul de aprovizionare pentru comenzile speciale;
la elaborarea ofertei de preparate, analiza costurilor, stabilirea preţurilor;
gestionarea patrimoniului (inventar, materii prime, produse finite);
starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă, a personalului, aproduselor
alimentare şi a preparatelor, răspunde de aplicarea normelor de securitatea muncii, PSI;
la selecţia personalului de producţie, preocupându-se de formarea şi perfecţionarea
acestuia;
2. Integrarea postului în structura organizaţională
poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: management inferior

ierarhice – se subordonează directorului de restaurant

de colaborare: cu șeful de sală,şefii de secţii
funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant
3. Condiţiile postului de muncă
4.Formarea profesională
5.Aptitudini profesionale şi personale
6.Sistemul de evaluare a performanţei

57
 Fişa Postului: Bucătar

1. Atribuţiile postului :

Îşi organizează activitatea la locul de muncă;

Pregăteşte produse culinare din reţetarul unităţii , în conformitate cu standardele în vigoare;

execută decoruri, montează pe obiectul de inventar sau ambalează preparatele;

asigură curăţenia la locul de muncă, respectă normele de igienă, securitatea muncii şi PSI;

asigură implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a produselor,

semipreparatelor şi preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare;

Verifică şi pregăteşte utilajele şi alte obiecte de inventar în vederea desfăşurării lucrului;

Pregăteşte locul de muncă pentru activităţile ulterioare;

Prepară sosuri, aluaturi, gustări, antreuri, preparate lichide, mâncăruri, garnituri,salate şi dulciuri de
bucătărie;

2. Integrarea postului în structura organizaţională

poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: operativ

 ierarhice – se subordonează bucătarului şef

 funcţionale – cu toţi lucătorii din restaurant
3. Condiţiile postului de muncă

4.Formarea profesională

5.Aptitudini profesionale şi personale

6. Sistemul de evaluare a performanţei

58
Poze din producerea linellei 38

59
60