MOLDCOOP

Colegiul Cooperatist din Moldova

Raport
Practica de initiere în specialitate
al elevului anul I

specialitatea 72020 Tehnologia Alimentatiei Publice

gr. 1TAP-11

.........................................

Locul desfasurarii practicii Denumirea UAP fiecaruii elev unde se efectuiaza practica

Conducatorul practicii de la CCM Cojocari Galina

Chișinău 2022
 CUPRINS

Capitolul I .Caracteristicile unităţilor de alimentaţie publică

1.1.Identificarea cerinţelor specificate în actele normative............................................5

1.2.Descrierea regulilor specifice de prestare a serviciilor de alimentaţie publică(Hotărârea
Guvernului nr. 1209 din 08.11.2007)..............................................................................6
1.3.Descrierea Nomenclatorului-tip al unităţilor de alimentaţie publică (tipul, categoria,
specializarea în unităţile de alimentaţie publică).......................................................... .8
1.4.DescriereaRegulamentului de clasificare a unităţilor de alimentaţie publică...........
1.5.Descrierea regulilor şi normativelor sanitare de stat pentru unităţile de alimentaţie publică
1.6.Descrierea regulilor cu privire la desfăşurarea instructajului privind tehnica securităţii în
unităţile de alimentaţie publică
1.7.Organizarea protecţiei antiincendiare
1.8. Identificarea cerinţelor privind colectarea, depozitarea şi evacuarea deşeurilor
1.9. Identificarea cerinţelor profesionale a bucătarului din unităţile de alimentaţie publică

Capitolul II.Caracteristicile generale a UAP

2.1 Descrierea tipului UAP, forma de proprietate, sortimentul producţiei, contingentul de
consumatori, metodele şi formele de deservire
2.2 Examinarea regulilor regimului intern al întreprinderilor
2.3 Descrierea cerinţelor sanitaro- igienice privind întreţinerea şi igiena spaţiilor, utilajelor,
ustensilelor.

Capitolul III.Organizarea lucrului în secţiile de prelucrare primară a materiilor prime

3.1.Însuşirea abilităţilor practice de prelucrare a legumelor, ciupercilor şi de preparare a

semipreparatelor
3.1.1. Descrierea caracteristicilor secţiei de prelucrare a legumelor, utilajul şi inventarul
necesar;
3.1.2 Descrierea prelucrării primare a legumelor şi ciupercilor:
- clasificarea şi descrierea sortimentului materiei prime prelucrate în secţie;
- studierea procesului tehnologic de prelucrare primară a legumelor şi caracteristica
operaţiunilor;
- formarea abilităţilor practice la prelucrarea mecanică a legumelor:
 cartofilor (prelucrarea mecanică şi manuală);
 rădăcinoaselor (prelucrarea mecanică şi manuală);
 legumelor bulbifere (manuală);
 legume vărzoase (prelucrarea manuală);
 legumelor cu fruct (prelucrarea manuală);
 legumelor frunzoase (manuală).
- formarea abilităţilor practice la prelucrarea ciupercilor: proaspete, uscate, conservate;
- calcularea cantităţii de deşeuri la prelucrarea primară a legumelor în dependenţă de sezon;
- perfecţionarea procedeelor de tăiere a legumelor prin metoda simplă şi compusă, caracteristica
formelor de tăiere şi utilizarea culinară;
- studierea regulilor de păstrare a semipreparatelor din legume;
3.2 Însuşirea abilităţilor practice de prelucrare a peştelui şi de preparare a semipreparatelor
3.2.1. Descrierea caracteristicilor secţiei de prelucrare a peştelui, utilajul şi inventarul
tehnologic destinat secţiei, cerinţele sanitaro- igienice faţă de locul de muncă
3.2.2. Descrierea prelucrării peştelui şi a semipreparatelor:
- clasificarea şi descrierea materiei prime prelucrate în secţie;
- descrierea metodelor de prelucrare a peştelui livrat la UAP în dependenţă de starea termică,
criteriile de apreciere a calităţii materie prime prin examenul organoleptic;
- descrierea prelucrării primare a peştelui: metodele de decongelare şi măcerare a peştelui,
utilizarea lor
- descrierea procesului tehnologic de prelucrare primară a peştelui cu schelet osos, caracteristica
operaţiunilor;
- descrierea procesului tehnologic de prelucrare primară a peştelui cu schelet cartilaginos,
caracteristica operaţiunilor;
- perfecţionarea metodelor de tranşare a peştelui, prepararea semipreparatelor în dependenţă de
mărime şi utilizarea culinară (metode de umplere a peştelui);
- formarea abilităţilor practice de preparare a tocăturii de peşte pentru pârjoale şi a tocăturii
pentru sufleu şi a semipreparatelor din ele;
- calcularea cantităţii de deşeuri la prelucrarea primară a peştelui în dependenţă de specie şi
metode de tranşare;
- descrierea utilizării deşeurilor alimentare;
- studierea regulilor şi termenilor de valabilitate a semipreparatelor din peşte, cerinţele de
calitate;
3.3 Însuşirea abilităţilor practice de prelucrare a cărnii şi de preparare a semipreparatelor
3.3.1 Prelucrarea cărnii şi a semipreparatelor
- descrierea caracteristicilor secţiei de prelucrare a cărnii, utilajului şi inventarului tehnologic
destinat secţiei, cerinţele sanitaro- igienice faţă de locul de muncă;
- clasificarea şi descrierea speciilor de carne livrate la UAP, metodele de apreciere a calităţii;
- descrierea schemei procesului tehnologic de prelucrare mecanică a cărnii, caracteristica
operaţiunilor
3.3.2 Procesul tehnologic de prelucrare primară a carcaselor şi prepararea semipreparatelor din
carne de bovină
- descrierea schemei procesului de tranşare culinară a carcasei de bovină, indicînd tranşele
obţinute şi destinaţia lor;
- însuşirea metodelor de măcelărire şi sortarea cărnii de bovină în dependenţă de întrebuinţarea
culinară;
- formarea abilităţilor practice de preparare a semipreparatelor din carne de bovină (bucăţi mari,
porţionate, mici), indicînd tranşele utilizate şi tehnologia de preparare;
3.3.3 Procesul tehnologic de prelucrare primară a carcaselor vitelor mici, prepararea
semipreparatelor
- descrierea schemei procesului de tranşare culinară a carcasei de porcină, indicînd tranşele
obţinute şi destinaţia lor;
- descrierea schemei procesului de tranşare culinară a carcasei de ovină, indicînd tranşele
obţinute şi destinaţia lor;
- înşuşirea metodelor de măcelărire şi sortarea cărnii vitelor mici în dependenţă de întrebuinţarea
culinară;
- formarea abilităţilor practice de preparare a semipreparatelor vitelor mici (bucăţi mari,
porţionate, mici), indicînd tranşele utilizate şi tehnologia de preparare;
3.3.4 Procesul tehnologic de preparare a tocăturii din carne şi prelucrare a subproduselor din
carne
- formarea abilităţilor practice de preparare a tocăturii naturale din carne şi sortimentul
semipreparatelor, caracteristica lor;
- formarea abilităţilor practice de preparare a tocăturii pentru pârjoale din carne şi sortimentul
semipreparatelor, caracteristica lor;
- însuşirea tehnicilor de prelucrare a subproduselor din carne.
- calcularea cantităţii de deşeuri la prelucrarea mecanică a cărnii în dependenţă de specie,
categoria de îngrăşare şi a cantităţii de carne macră, oaselor;
- studierea regulilor şi termenilor de valabilitate a semipreparatelor din carne, cerinţe de calitate a
semipreparatelor.
3.4. Însuşirea abilităţilor practice de prelucrare a păsărilor, iepurilor şi vânatului şi de
preparare a semipreparatelor
- descrierea caracteristicilor secţiei de prelucrare a păsării, utilajul şi inventarul tehnologic
destinat secţiei, cerinţele sanitaro- igienice faţă de locul de muncă;
- clasificarea şi aprecierea calităţii materiei prime livrate la UAP în dependenţă de starea termică
şi specie;
- descrierea procesului tehnologic de prelucrare a păsărilor, iepurilor şi a vânatului, caracteristica
operaţiunilor;
- însuşirea deprinderilor de modelare a păsărilor şi vânatului prin diverse metode
- formarea abilităţilor practice de preparare a semipreparatelor bucăţi, porţionate şi mici din
pasăre iepure şi vânat;
- formarea deprinderilor practice de preparare a tocăturii din pasăre pentru pârjoale şi a
semipreparatelor;
- formarea deprinderilor practice de preparare a tocăturii din pasăre pentru sufleu şi a
semipreparatelor;
- calcularea cantităţii de deşeuri totale, alimentare, nealimentare şi a subproduselor la prelucrarea
diverselor specii de pasăre;
- studierea cerinţelor de calitate a semipreparatelor din carne de pasăre, iepure, vânat şi a
termenilor de valabilitate

Concluzie............................................................ .........................................................................
Capitolul I. Caracteristicile unităţilor de alimentaţie publică

1.1.Identificarea cerinţelor specificate în actele normative

Alimentația publică- reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers care
se ocupă cu producerea comercializarea și organizarea consumului produselor culinare.
Îndeplinirea acestor 3 funcții conexe este specificul acestei sfere și se reflectă în particularitățile
structurii de producere – comercializare a întreprinderilor, în organizarea procesului de
producere, în stabilirea prețurilor.
Pe teritoriul RM activează următoarele legi :
1. Legea privind protecția consumatorilor.
2. Legea cu privire la aprobarea regulilor de bază ale comerțului cu amănuntul și activități în
sfera alimentației publice pentru agenții antreprenoriatului din teritoriul RM.
3. Legea cu privire la Regulile de organizare a preparării și comercializării produselor și prestării
serviciilor în alimentația publică.
4. Regulamentul de clasificare a întreprinderilor de alimentație publică pe categorii de încadrare
după nivelul de servire.
Toate aceste regulamente și legi sunt publicate în monitorul oficial

1.2.Descrierea regulilor specifice de prestare a serviciilor de alimentaţie publică

(Hotărârea Guvernului nr. 1209 din 08.11.2007)
Normativul de bază cu privire la funcţionarea tuturor UAP a fost elaborat de către guvernul
RM nr.1209 din 08.11.2007 cu privire la prestareaserviciilor de alimentaţie public şi
satisfacerii cerinţelor consumătorilor în UAP, precum şi protecţia drepturilor şi intereselor
acestora. Acest document normativ a fost publicat în monitorul oficial nr.180-183 din
23.11.07 şi include:
- regulile specifice de prestare a serviciilor de AP,
- nomenclatorul-tip al UAP,
- regulamentul de clasificare al UAP pe categorii,
- regulile sanitaro-epidemiologice de stat,
- cerinţele tehnice faţă de UAP, utilaj, inventor şi instalaţii,
- cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în UAP.

1.3.Descrierea Nomenclatorului-tip al unităţilor de alimentaţie publică (tipul, categoria,

specializarea în unităţile de alimentaţie publică).
UAP reprezintă un local public în care se servesc preparatele culinare, produsele de cofetărie
–patisserie şi băuturile. Aici se îmbină activitatea de pregătire (prepararea cu activitatea de
comercializare însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora .
Se permite şi comercializarea altor mărfuri care se asociază cu produsele culinare preparate
pe loc.
În funcţie de specializarea unităţii ,profilul încăperii , felul de servire şi prestarea
serviciilor UAP se clasifică după următoarele tipuri:
1.Complex de alimenţie public - este UAP care cuprinde în aceeaşi clădire doua sau mai
multe unităţi de alimentaţie publice ce pot avea întrări separate .
2.Restaurant - UAP se ofera consumătorilor un sortiment larg de produse culinare, de
cofetărie -patiserie, de o calitate înaltă precum şi un soriment de băuturi şi ţigări. Restaurantele
pot fi: clasice, naţionale,specializate,vagon-restaurant şi cramă.
3.Bar - este UAP cu program de zisau de noapteîncadrulcăruia se propune o gamălargă de
băuturialcooliceşinealcooliceşi un sortimentîngust de produsealimentare, servirea se face de către
barmen şichelneri.Tipurile de baruri: de zi, de noapte, disco (video) bar, bar de vin, bar biliard .
4.Cofetărie - UAP amplasată separate sau amenajata în salile comerciale ale magazinelor. Se
comercializează articole de cofetărie (îngheţată, cocktailuri, bauturi racoritoare şi fierbinţi) .
5.Cafenea -UAP care îmbinăactivitatea de comercializare a cafelei cu divertisimentul.Oferă
băuturi nealcoolice calde şi gustări rece şi calde, bucate de felul II,(îngheţată , produse de
cofetărie şi băuturi nealcoolice .Tipurile de cafenele: cafenea specializată (lacto-cafenea,
pentrucopii ), cafe-bar.
6.Cantină -unitate destinată preparăriişiconsumuluipeloc a diversilorbucatelorpentrudejun,
prînzşicină . Este amplasatăpelîngăuzine, şcoli ,blocuristudenţeşti.Metode de
servireesteautodeservirea . Au săli decomerţ, încăperile de producţie ,depoziteşiîncăperile
administrative, sunt de categoria II şi III.
7.Bodegă-UAP cu spaţiu de servire restrîns unde consumătorii sunt serviţi cu un sortiment
specific de bucate calde şi reci, preparate de patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice .
În funcţie de sortimentul producţiei comercializate, ele pot avea următoarea specializare:
pizzerie, plăcintărie, colţunaşi, frigărui, bucate la grătar, ceainărie
8.Fast-food - UAP care propune consumătorilor o sală de servire rapidă la preţuri unitare. Se
propune un sortimentlimitat de produse culinare.Deservirea este efectuată de către vînzător.

1.4.DescriereaRegulamentului de clasificare a unităţilor de alimentaţie publică..........

Tipulîntreprinderii Categoria
Lux Superioară I II III
1. Restaurant
- național + + + - -
- cramă + + + - -
- clasic + + + - -
- specializat + + + - -
- vagon restaurant - - + - -
2. Bar
- de zi - + + - -
-de noapte + + - - -
-café-bar - - + - -
-disco-bar + + + - -
3. Cafenea
- specializată - - + + -
-înghețată - - + + -
- lactocafenea - - + + -
- pentrucopii - - + + -
- pentrutineri - - + + -
4. Bodegă
- colțunași, plăcinte, - - + + -
peleni
- rotișorie, blinele, - - + + -
crenvuști
- pîrjoale, gogoașe - - + + -
- berărie, pizzerie - - + + -
5. Cantină - - - + +
6. Bufet - - - + +
1.5.Descrierea regulilor şi normativelor sanitare de stat pentru unităţile de alimentaţie
publică
Regulile şi normative sanitaro-epidemiologice stabilesc cerinţele sanitare şi de igienă pentru
UAP , aceste reguli se aplică tuturor tipurilor de UAP inclusiv cantinelor pentru grădiniţe ,
cantine sociale , unităţi militare , complexuri turistice.
Ampasarea UAP se va face pe suprafeţele îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute (fum,praf),
construcţia şi amenajarea se face cu avizul organelor serviciului sanitaro-epidemiologic de
stat.Proiectarea încăperilor se va face astfel încît accesul la ele se fie controlat şi să permită
curăţerea comodă şi respectarea igienei produselor culinare cu asigurarea călităţii
corespunzătoare.
Unităţile vor dispune de următoarele spaţii :
a)spaţii de păstrare şi prelucrare a materiei prime .
b)spaţii de preparare a produselor culinare .
c)spaţii de păstrare a produselor culinare .
d)anexe sanitare.
e)sala de consum.
Încăperiel şi instalaţiile trebuie să corespundă normelor şi cerinţelor securităţii tehnice , spaţiile
de prelucrare primară a produselor alimentare ,vor fi spaţii cu circuit separat pentru
legume ,carne, peşte , ouă.Acestea spaţii trebuie să asigure desfăşurarea fluxului tehnologic într-
un singur sens.În UAP cu un singur spaţiu de producere (bucătăriei se vor folosi semipreparate ,
iar pentru o curăţenie preventivă se va folosi şi o sală anexă .Zilnic se vor efectua o curăţenie şi
dezinfectare cu soluţie de dizinfectat corespunzătoare .În spaţiile de lucru pereţii vor fi acoperiţi
cu teracotă pînă la h 1,8m.
Cerinţele privind asigurarea cu apă şi canalizare ,conectarea UAP la reţelele de apă rece şi
caldă .Pentru petrecerea condiţiilor sanitaro-igienice.Toate UAP sînt unite la reţeaua de
canalizare mai alesîncăperile de preparare , de depozitare şi de servire a produselor.
Toate spaţiile UAP vor fi asigurate cu lumină naturală şi artificială , mai puţin iluminare naturală
trebuie sa fie în depozite . Sistem de vintilare trebuie sa fie adevărate pentru a preveni
acumularea căldurii , prrafului şi condensarea prafului .Deasupra instalaţiilor de prelucrare
termică vor fi instalate dispozitive pentru înlăturarea aburilor şi vaporilor .
Sala de servire la fel va avea un sistem de ventilare şi condiţionare.

1.6.Descrierea regulilor cu privire la desfăşurarea instructajului privind tehnica securităţii

în unităţile de alimentaţie publică.
În corespundere cu tehnica securităţii laîntreprinderi, în organizaţii se petrece instructajul
întroductiv la locurile de muncă. Instructajul introductiv trebuie să-l treacă fiecarelucrător din
nou intrat la serviciu. Elevii ce trec practica  trebuie să  primească instructajul introductiv.
Instructajul introductiv la locul  de lucru  îl petrec conducătorii  întreprinderii, în care
urmează să lucreze lucrătorul. la instructaj lucrătorii fac cunoştinţă cu particularităţile
operaţiunilor procesului tehnologic în secţia dată cu organizarea corectă a locului demuncă, cu
amenajările şi regulile de securitate, îndeosebi cu zonele periculoase ale utilajului.
Instructajul repetat îl petrece conducătorul secţiei în fiecare semestru şi nu mai puţin o dată
în jumătate de an, timpul se determină în dependenţade caracterul lucrului şi profesiei
conducătorului de întreprindere 
Instructajul în afara planului la tehnica securităţii şi sanităriei se petrece în cazul
schimbării procesului tehnologic,  întroducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate. În afara
tehnicii securităţii a lucrătorilor, anual se petrece pe program special tehnica primirii lucrului. În
rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau încălcarea regulilor securităţii pot să aibă loc
traume, intoxicaţii sau boli profesionale. 
După tipul traumelor există:
1.Traume electrice.
2.Traume mecanice.
3.Traume chimice.
4.Traume termice.

1.7.Organizarea protecţiei antiincendiare.

Lucrul  pentru  securitatea  antiincendiară la întreprinderile  alimentaţiei publice are loc prin
contactul inginero – tehnic a personalului. Răspunderea pentru securitate la întreprinderi o duce
directorul. În secţiile industriale, la depozite,  în birouri,  ce nemijlocit se subordonează în
întreprinderi, răspunderea se ataşează administratorului. Conducătorul întreprinderii este obligat
să ceară de la lucrători respectarea regulilor de Securitate
antiincendiară, în cazuri excepţionale a utilajului comercial tehnologic, a sistemului încălzirii şi
ventilaţiei, aprovizionarea energetică şi deasemenea respectarea de lucrători a regulilor
antiincendiare peobiecte, aranjarea corectă a materialelor, a produselor industriale ş.a. La apariţia
incendiilor sau a calamităţilor naturale este necesar de a lua măsuri necesare.Mijloacele
antiincendiare se vopsesc în culoare roşie, iar încăperile folosite utilizării acestora cu alb.
Respectarea tehnicii securităţii şi profilaxia antiincendiară  la locurile de muncă reprezintă
obligaţiunea fiecărui lucrător al întreprinderii. Lîngă locurile de muncă se atârnă instrucţiuni cu
securitatea deservirii utilajului. 

1.8. Identificarea cerinţelor privind colectarea, depozitarea şi evacuarea deşeurilor

Conducătorii instituțiilor producătoare de deșeuri rezultate din activitatea de producere urmează

să asigure:
1) reducerea producerii și/sau gradului de periculozitate a deșeurilor;
2) diminuarea cantităţilor de deşeuri periculoase ce urmează să fie eliminate, începând cu etapa
de procurare, producere și la etapele ulterioare;
3) promovarea reutilizării şi reciclării categoriilor de deşeuri care pot fi reutilizate prin
introducerea sistemelor de colectare separată a cel puțin următoarelor deșeuri: hîrtie, metal și
sticlă;
4) colectarea separată a deșeurilor la sursă, asigurând trierea acestora pe tipuri de deșeuri, în
scopul facilitării tratării și eliminării specifice fiecărui tip de deșeu;
5) monitorizarea gestionării și evidența deșeurilor rezultate din activitatea de producere;
6) respectarea măsurilor de securitate în muncă în procesele de gestionare a deșeurilor;
7) ținerea evidenței deșeurilor și transmiterea informației despre deșeurile produse și gestionarea
acestora în conformitate cu Legea privind deșeurile și cu prezentul Regulament sanitar;

1.9. Identificarea cerinţelor profesionale a bucătarului din unităţile de alimentaţie

publică
Cerințele profesionale față de personalul angajat în unitățile de alimentație publică
constau din: Dispoziții generale și Cerințele față de personalul angajat
Dispoziții generale. Din componența personalului angajat în UAP fac parte: administratorul sălii,
ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetier, casier, garderobierul, portar, vînzător în secția culinară.
Personalul trebuie să treacă un instructaj privind regulile de ordin intern ale unității. Funcțiile,
obligațiile, drepturile și responsabilitatea trebuie să fie expuse în fișa postului și aprobate de către
conducătorul unității. Conducătorul unității este obligat să asigure calificarea profesională a
personalului. Personalul angajat este obligat să:
- respecte reguli de ordin intern a unității,
- să cunoască cerințele documentelor tehnice
- respecte etica profesională
- perfecționeze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani)
Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat și încălțat conform modelului stabilit pentru unitatea
respectivă. Îmbrăcămintea administratorului, ospătarului și a barmanului în restaurante și baruri
trebuie să confirme stilul unității. Personalul trebuie să poarte ecuson cu emblema unității și
indicarea funcției
Tot personalul unității trebuie să treacă, periodic controlul medical, conform criteriilor stabilite
de către Ministerul Sănătății, să susțină examenul la cunoștințele sanitare.
Cerințe față de bucătar
Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerințe :
Să aibă o pregătire specială în domeniul prin intermediul școlilor profesionale;
Să cunoască tehnologia de preparare , regulile de amenajare și temperatura de servire a bucatelor
Să prezinte consumătorilor informație scurtă cu privire la conținutul produselor servire ;
Să cunoască și să îndeplinească cerințele legislației privind condițiile și termenele de păstrare a
produselor culinare;
Să cunoască mecanismul de instalare și funcționare a utilajului respectiv , asigurînd securitatea
consumătorilor în timpul servirii.