PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR

PROFESIONALE
NIVEL 3

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BOMBOANELOR

PROF. ÎNDRUMĂTOR:

ELEV:
 CUPRINS

1. Argument…………………………………………………………………….3
2. Clasificarea produselor zaharoase………………………………...…………5
3. Materii prime și materiale folosite în industria produselor
zaharoase……….6
4. Tehnologia fabricării produselr pe bază de masă de
caramel……………….12
5. Tehnologia fabricării
caramelelor…………………………………………..16
6. Tehnologia fabricării drajeurilor……………………………………………
19
7. Tehnologia de fabricarea a produselor de laborator………………………..26
8. Tehnologia de fabricarea a
ciocolatei……………………………………….30
9. Bibliografie……………………………………………………………...….33

2
 ARGUMENT

Delicioase si intotdeauna tentante, bomboanele ne indulcesc viata aproape in fiecare zi. Desi par
absolut banale, bomboanele au cunoscut transformari semnificative de-a lungul timpului.
Termenul "bomboana" inglobeaza actualmente numeroase caracteristici: grad de duritate - tare,
elastica sau moale, textura - fina sau granulata etc.
La baza, bomboanele nu sunt altceva decit zahar dizolvat in apa cu cateva arome si coloranti
adaugati, totusi ceva le diferentiaza. Iar principalul mijloc prin care se obtin diverse sortimente
de bomboane e ajustarea temperaturii la care sunt preparate: temperaturile ridicate produc o
bomboana tare, temperaturile medii sunt caracteristice fabricatiei bomboanelor moi, iar
temperaturile scazute sunt caracteristice bomboanelor gumate.
Bomboanele devin mai complexe pe masura ce sunt amestecate ingredientele de baza cu fructe,
arome, nuci sau ciocolata.
In Europa bomboanele au ajuns prin secolul al XI-lea, odata cu intoarcerea cruciatilor din
razboaie, care, obisnuiti cu bauturile dulci si bomboanele consumate in strainatate, au solicitat
aceste tratatii si de la teritoriile natale. Desi trestia de zahar era disponibila, prelucrarea ei si
fabricarea bomboanelor erau costisitoare, prin urmare, acestea au devenit un aliment extravagant,
pe care si-l permiteau doar cei instariti.
In secolul al XIII-lea, Venetia era capitala bomboanelor. Sculpturile decorative dulci erau in
voga printre curtile regale europene. Bomboanele ca arta au aparut ca urmare a cofetarilor de pe
langa curtile domnesti care erau incurajati sa experimenteze cu cit mai multe substante exotice in
cautarea celor mai interesante combinatii.
Urmatorul punct de cotitura major din istoria bomboanelor il constituie intalnirea dintre acestea
si cacao. Desi nu pareau sa aiba prea multe in comun la inceput, in timp, odata cu producerea pe
scara larga atat a zaharului, cat si a pudrei de cacao, aceste doua elemente s-au combinat in
producerea bomboanelor de ciocolata. Aceasta s-a transformat cu repeziciune intr-o adevarata

3
industrie, la inceputul secolului al XIX-lea, fiind sustinuta si de dezvoltarea accentuata a
instrumentelor mecanizate.
Astazi, ne bucuram de mii de sortimente de bomboane care pot satisface toate pretentiile in
materie de aroma, culoare, forma, textura etc.
Originea bomboanelor e incerta, intrucat oamenii au consumat dintodeauna intr-o forma sau alta
dulciuri. Este un fapt documentat ca Homo Sapiens erau incantati de fagurii de miere si ca
extrageau seva dulce din pomi. Aceasta, combinata cu ceara de albine a format prima guma de
mestecat, gasita in mormintele antice si mentionata in primele scrieri.
Odata cu evolutia culturilor, a evoluat si bomboana. In antichitate, egiptenii, arabii si chinezii
erau recunoscuti pentru retele lor de bomboane compuse din fructe si nuci trecute prin miere.
Fructele uscate si nucile erau innobilate prin amestecarea cu ingrediente dulci sau florale.
Curmalele si smochinele - fructe cu un inalt continut de zahar - erau deseori folosite in fabricarea
bomboanelor. Totusi, mierea a ramas cel mai utilizat indulcitor, pana cand trestia de zahar a fost
descoperita, prin anii 1200 i.e.n - cand a si fost pentru prima data mentionata in scrierile
sanscrite.
Bomboanele sunt preparate de mici dimensiuni, dulci, ingredientul principal fiind zaharul. Din
punct de vedere fizic, bomboanele sunt caracterizate ca fiind fabricate cu o cantitate semnificanta
de zahar, iar in cazul bomboanelor fara zahar, se folosesc inlocuitori ai zaharului.
Deoarece exista mai multe tipuri de bomboane, nu putem spune ca a existat un singur inventator
al bomboanelor. Istoricii se contrazic si acum in privinta originii bomboanelor. Inainte ca zaharul
sa fi existat, oamenii au folosit mierea ca ingredient de baza. Primul desert a fost inventat de
oamenii din preistorie, care mancau mierea direct din stupul albinelor. Mierea a fost folosita in
Antichitate, de catre asiatici, egipteni, greci si romani, pentru a imbraca fructele in aceasta, fie
pentru o mai buna pastrare, fie pentru a crea forme noi de bomboane. Si in zilele noastre,
bomboanele sunt servite astfel, dar de obicei sunt doar ca ornament.
Bomboanele au fost pentru prima data folosite ca o forma de medicatie, fie pentru a calma
sistemul digestiv, fie pentru a pentru a linisti un gat inflamat. In Evul Mediu, bomboanele au
aparut doar pe mesele celor mai bogati. In acele vremuri erau o combinatie de condimente si
zahar ce se folosea pentru a calma probleme digestive. Acestea erau comune in acea perioada din
cauza consumului de hrana ce nu era nici proaspata, nici echilibrata. Gazdele oaspetilor
obisnuiau sa serveasca acele bomboane pentru invitatii lor.
Bomboanele mai erau preparate si prin combinarea mierii si a zaharului cu alune. Bomboanele
de fructe erau preparate prin combinarea fructelor cu zahar si alti indulcitori. In anul 1519,
spaniolii ajuns in Mexic au luat cu ei cacao si au adus-o in Europa.

4
 I. Clasificarea produselor zaharoase

Produsele zaharoase sunt produse cu conținut ridicat de zahăr ce poate ajunge până la 90- 92%.
Au valoare calorică ridicată și proprietăți gustativ-senzoriale deosebite.
Cuprind o gamă largă de produse alimentare grupate în categoriile:
1. Clasa bomboanelor – produse zaharoase propriu-zise obținute din masă de caramelaj:
a) Bomboane tari (dropsuri) – umplute și neumplute;
b) Drajeuri;
c) Bomboane și produse din fondant;
d) Bomboane comprimate, gumoase, de mătase, rocsuri;
e) Produse zaharoase din masă gelificată: jeleuri, rahat, sugiuc;
f) Fructe zaharate;
g) Caramele.
2. Produse zaharoase din cacao-ciocolată:
Ciocolata poate fi:
• Sub formă de tablete: simple și umplute;
• Figurine;
• Bomboane de ciocolată: simple și umplute;
• Praful de cacao utilizat pentru diverse produse: amandine, creme;
3. Produse zaharoase din sâmburi grași:
• Halva;
• Produse obținute din alune, arahide, nucă, susan, după o anumită rețetă cu sirop de zahăr,
arome, coloranți, purtând denumiri diferite: marțipan, persipan, nuga, crocant.
4. Produse de cofetărie:
• Prăjituri: uscate și cu cremă;
• Torturi – cu diferite glazuri.
5. Produse zaharoase dietetice:

5
• Sunt fabricate după rețete speciale pentru diferite afecțiuni și categorii de vârstă.

II. Materii prime și auxiliare folosite în industria

produselor zaharoase

1. Zahărul
• Este materia primă de bază
• Se folosește sub formă de zahăr tos, rafinat și uneori sub formă de zahăr farin
• Are o puritate foarte mare 99,8% zaharoză
• Este ușor solubil în apă și greu solubil în alcool
• Este un bun conservant
• Are punctul de topire de 185°C
• În prezența unui acid sau a enzimei invertază, zaharoza se transformă în zahăr invertit (glucoză
+ fructoză)
2. Glucoza
• face parte din grupa monozaharidelor
• industrial se fabrică sub formă de sirop de glucoză și de glucoză solidă
• siropul de glucoză și glucoza se obțin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali
diluați (HCl, H2SO4)
3. Siropul de glucoză
• conținut mediu de substanță uscată de 78-80%, din care glucoză pură minim 38-42%
• proporția de participare la fabricarea produselor pe bază de caramel este cuprinsă între 5÷100%
față de masa zahărului
• glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea zaharozei în soluție.
• prin modificarea % de glucoză din masele fierte se modifică şi proprietățile reologice ale aces-
tora: plasticitate, maleabilitate și consistența, fapt ce ușurează formarea – modelarea produselor
4. Zahărul invertit
• este un amestec în părți egale de glucoza si fructoză
• se dizolvă în apă iar soluțiile lui sunt levogire.
6
• se folosește pentru înlocuirea parțială sau totală a glucozei, deoarece acționează ca un inhibitor
al cristalizării zaharozei şi pentru acțiunea sa de higroscopicizare
• zahărul invertit se formează și la încălzirea soluțiilor de zahăr sau zahăr și glucoză.
• La obținerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluție de bicarbo-
nat de sodiu alimentar
• zahărul invertit trebuie păstrat la t°< !5°C pentru a nu avea modificările de culoare
5. Mierea de albine
• se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane și
pentru unele umpluturi;
• se folosește și la obținerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu consistență, spu-
moasă, nuga;
• are pe lângă capacitatea sa de îndulcire, și capacitatea de aromatizare în funcție de tipul de mie-
re (de salcâm, de tei, polifloră).
6. Boabele de cacao
• sunt semințele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care crește în regiunile ecuato-
riale și tropicale ca: America Centrală, partea de nord a Americii de Sud, Africa și sudul Asiei;
• fructele de cacao au o formă alungită, având lungimea de 25-30cm şi diametrul de 6-10cm, în
interiorul lor sunt așezate pe 5-8 rânduri 25-40 semințe (boabele de cacao) care au aproximativ
formă de migdală
7. Grăsimile
• se folosesc untul de vacă, uleiurile vegetale solidificate și untul de cacao.
Untul de vacă- la fabricarea produselor zaharoase se folosește untul de calitatea I-îi – 65%
grăsime;
• pe lângă grăsimi, untul conține și vitamine liposolubile;
• se caracterizează printr-un miros și gust plăcut, culoare alb-gălbuie și o consistență compactă și
uniformă;
• trebuie depozitat la temperaturi de maxim 4°C.
Grăsimi vegetale solidificate (plantol, margarină) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin adițio-
nare de hidrogen la dublele legături ale acizilor grași nesaturați care intră în constituția lor.
• Plantolul se prezintă sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar în stare topită este limpede,
fără suspensii și fără sedimente,
• punctul de topire 32÷35°C;
Grăsimi vegetale solidificate

7
Margarina. Margarina se fabrică din diferite grăsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de
apă sau lapte pasteurizat, în care s-au introdus bacterii lactice selecționate
• Pentru obținerea unei culori asemănătoare untului se incorporează diverși coloranți;
• Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.)
• Grăsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- și digliceridele;
Se asigură punctul de topire 28÷36°C, asemănător cu cel al untului; se poate adăuga și vitamina
A pentru îmbogățirea valorii nutritive a produsului
Grăsimile intervin în:
 determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate),
 reducerea higroscopicității produselor finite,
 reducerea tendinței de lipire de ambalaj,
 reținerea și conservarea mai bună a aromei, respectiv a aromatizanților adăugați
8. Laptele praf
• este produsul obținut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse
lactate ca smântână, zerul etc;
• în industria produselor zaharoase se folosește laptele praf obținut din lapte integral;
• din punct de vedere organoleptic laptele praf obținut din lapte integral, trebuie să îndeplinească
următoarele condiții:
 să aibă o granulație fină, uniformă, fără aglomerări ;
 gustul și mirosul laptelui praf reconstituit trebuie să fie plăcute, specifice laptelui integral,
fără nuanțe străine ;
 culoarea laptelui praf și a celui reconstituit trebuie să fie albă cu o ușoară nuanță gălbuie,
care se intensifică în măsura în care crește conținutul de grăsime.
9. Laptele concentrat
• se obține prin adăugarea în lapte a zahărului într-o anumită proporție și concentrarea lui sub
vid, până la o limită stabilită, prin evaporarea unei anumite cantități de apă din amestecul
obținut;
• laptele concentrat de calitate superioară se prezintă la temperatura obișnuită cu următoarele
caracteristici:
 lichid ușor vâscos;
 culoare alb-gălbui, foarte ușor crem;
 gust dulce plăcut;
 consistență omogenă în toata masa și nu conține cristale mari de lactoză sau
zahăr.
8
• în industria produselor zaharoase se folosește la fabricarea caramelelor și a bomboanelor cu
lapte.
10.Sâmburii grași
• se găsesc în diferite fructe: migdale, alune, arahide, nuci, caise;
• conțin cantități mari de: grăsime, substanțe azotoase, substanțe de aromă
• contribuie la creșterea valorii nutritive a produselor zaharoase;
• miezul din sâmburii grași se întrebuințează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, în stare
crudă sau prăjită;
• miezul se poate amesteca cu zahăr pudră, soluții de zahăr sau cu zahăr caramelizat;
Sâmburii se folosesc pentru :
 obținerea maselor de paste de tip marțipan, pralină;
 fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolată, rahatului, produselor de
laborator, sub formă de nucleu sau material de adaos :
 fabricarea tahânului și halviței;
 ca decoruri și masă de adaos în ciocolată, creme, produse de laborator.
11.Amidonul
• se folosește în industria produselor zaharoase fie ca:
 materie primă la fabricarea unor produse - rahat;
 material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se
prelucrează prin turnare - jeleuri, cremoze, bomboane salon, interioare de drajeuri etc.
12.Fructele
• au o importanță deosebită datorită faptului ca îmbunătățesc sau completează proprietățile gusta-
tive ale produselor zaharoase și contribuie la lărgirea gamei de sortimente
Fructele se utilizează sub formă de :
• fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la:
 fabricarea drajeurilor;
 fabricarea ciocolatei;
 fabricarea rahatului;
 fabricarea prăjiturilor.
• fructele sub formă de paste (mere, pere, gutui, vișine, caise, piersici, zmeură, căpșuni etc.) se
folosesc la:
 obținerea umpluturilor pentru bomboane
 fabricarea jeleurilor din fructe naturale;

9
• fructele în alcool (vișine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de
ciocolată;
• fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc) se
folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe și pentru decoruri la produse de patiserie.
Fructele și derivatele din fructe se folosesc pentru :
 prepararea marcurilor (fragi, măceșe, zmeură, vișine) - semifabricate cu utilizare în
industria produselor zaharoase;
 prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeură, smochine);
 prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată, fondant (caise, gutui, vișine);
 prepararea jeleurilor (corcodușe, mere. prune, gutui);
 prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, vișine);
 prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, măceșe etc.);
 prepararea unor aromatizanți (banane, ananas, zmeură, cocos, pere, caise);
 extragerea coloranților (fragi, zmeură, căpșuni, vișine, afine etc.).
13.Substanțe de gelificare
Agar-agarul
• este o substanță care se extrage din unele alge marine ce trăiesc în special în mările din extre-
mul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galbenă);
• se prezintă sub formă de fire subțiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos și mătăsos
sau sub formă de praf - în apă caldă el dă un produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor
În afară de agar-agar, în industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substanțe gelifiante,
Pectina și Gelatina;
14.Emulgatori-stabilizatori
Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei în compoziția căreia intră
radicalul acid fosforic și colina.
• se obține industrial prin extragere din uleiul de soia.
• se folosește la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum şi pentru scăderea vâscozității
15.Acizii alimentari
Acizii alimentari se folosesc în următoarele scopuri :
 dau produselor un gust acrișor plăcut;
 provoacă invertirea parțială a zahărului, împiedicând prin aceasta cristalizarea lui;
 pun în evidență aroma.
 se folosesc în special acizii citric și tartric

10
Substanțele colorante
Produsele zaharoase se colorează în scopul de a le face mai atrăgătoare.
Coloranții alimentari pot fi :
 naturali:
 maron (obținut prin arderea zahărului),
 roșu (obținut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine
animală),
 verde (obținut prin extragere din clorofilă),
 galben (obținut prin extragere din șofran) ;
 sintetici: obișnuiți pe cale chimică din diverși produși rezultați la distilarea cărbunelui :
amarant (roșu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru)


11
 III. Tehnologia fabricării produselor pe baza de
masa de caramel

Principalele produse zaharoase pe bază de masă de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt
clasificate în : bomboane numai pe bază de masă da caramel (bomboane neumplute): bomboane
formate parțial din masa de caramel (70-75%) care formează învelișul, interiorul fiind
reprezentat de o umplutură (bomboane umplute). In cazul bomboanelor neumplute, excepția o
reprezintă bomboanele de lapte, deoarece în compoziția caramelului există și lapte.
După gradul de prelucrare a masei de bomboane, bomboanele pot fi cu masa frământată
(sticloasă, vitroasă) sau cu masa trasă (mătăsoasă). După profilul lor bomboanele sunt clasificate
în dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri.
Etapele principale tehnologice la fabricarea bomboanelor pe bază de masă de caramel sunt
următoarele:
• pregătirea materiilor prime și auxiliare - se face diferențiat în funcție de starea fizică a
acestuia. Cele solide (zaharul tos, laptele praf, amidonul) sunt cernute, trecute prin instalația
magnetică pentru reținerea impurităților metalice și apoi solubilizate/ emulsionate. Cele lichide
(apa, siropul de glucoza, laptele integral, siropul de zahar invert, mierea de albine sunt temperate
la 40-60°C, filtrate si dozate;
• prepararea siropului și masei de caramel. Siropul de bomboane se prepară prin încălzirea
siropului de zahăr până la 110-112°C după care se adaugă siropul de glucoza cu temperatura de
110°C și se continuă fierberea la 116-117°C, până la concentrația finala (84-85%). Siropul de
bomboane trebuie să fie incolor sau cu o colorație slab gălbuie și să nu conțină cristale de zahăr.
Durata de păstrare a siropului de bomboane până la concentrare în vederea obținerii masei de
caramel, trebuie să fie cât mai mică pentru ca să nu se acumuleze substanțe reducătoare care
influențează negativ calitatea produselor finite (devin higroscopice, se umezesc și se lipesc).

12
Adaosul în siropul de bomboane a unui neutralizant (0,05-0,08% bicarbonat de sodiu) conduce la
diminuarea formării de substanțe reducătoare prin neutralizarea siropului de glucoză folosit.
In legătură cu obținerea masei de caramel sunt de făcut următoarele precizări;
 masa de caramel fierbinte reprezintă un sirop foarte concentrat (98-99% substanță
uscată), cu aspect de sticlă topită, cu vâscozitate foarte mare;
 la răcirea masei de caramel, aceasta capătă o structura vitroasă (de sticlă), amorfă și
aceasta este posibil numai dacă este prezentă glucoza din siropul de glucoză și respectiv
glucoza si fructoza din zahărul invertit. Aceste monozaharide au rol de anticristalizatori,
prin faptul ca produc creșterea vâscozității masei de caramel (1012 - 1014 Pa.s) pana la o
limita in care nu mai este posibila mobilitatea moleculelor de zaharoza din masa de
caramel. Faza amorfa (de sticla), care este o faza metastabila, se va mentine atata timp cat
temperatura acesteia, este mentinuta sub temperatura de tranzitie a fazei;
 calitatea masei de caramel va depinde de conditiile de concentrare (temperatura de
concentrare, care este dependenta de vidul din aparatul de concentrare si durata de
concentrare).

13
 Schema tehnologica de fabricare a produselor pe baza de caramel
Z -zahar; A.P. -apa potabila; G.S. -grasimi solide; M.A. - materiale de adaos,
AR- aromatizanti; CL - coloranti; AC- acidulanti; UP- umplutura; AB - ambalaje

Pentru a avea o masa de caramel mai deschisa la culoare, cu o cantitate mai redusa de substante
reducatoare (la concentrare cantitatea de substante reducatoare creste cu l,5-3% fata de siropul
care intra la concentrare) este necesar la concentrare sa se foloseasca temperaturi mai ridicate
timp mai scurt (creste si productivitatea instalatiei de concentrare). Umiditatea finala a masei de
caramel este in functie de utilizarea acesteia : 1-1,5% cand este destinata fabricarii bomboanelor
neumplute si 2-3% cand este destinata fabricarii bomboanelor umplute.
14
 Prelucrarea masei de caramel si a masei de bomboane. Cu privire la prelucrarea masei de
caramel simt de facut urmatoarele precizari:
 racirea masei de caramel este necesara pentru introducerea ingredientelor de
aromatizare, acidulare. colorare. Aceasta racire se face pe masa rece (racita ia 10- 20CC
cu apa de la retea) pana la temperatura de 90-70°C. Aceasta temperatura a masei de
caramel nu favorizeaza invertirea zaharozei prin adaos de acizi organici (citric). La 70-
90°C cresterea cantitatii de zahar invertit este < 1% fata de 2,5-3% cat are loc la 105°C.
Temperatura < 90°C favorizeaza si aromatizarea, mai ales daca se utilizeaza aromatizanti
cu volatilitate ridicata. Masa de caramel dupa introducerea ingredientelor mentionate
devine masa de bomboane ;
 mentinerea temperaturii masei de bomboane in vederea realizarii unei vascozitati optime
pentru framantare se face pe masa calda;
 framantarea masei de caramel dupa introducere ingredientelor mentionate anterior se
face in scopul incorporarii uniforme a ingredientelor de aromatizare, acidulare, colorare
si eliminarea aerului. Framantarea se realizeaza cu diferite tipuri de masini prevazute cu
brate de framantare. Masa framantata este sticloasa, transparenta;
 tragerea masei de bomboane este o operatie care se aplica atunci cand masa de
bomboane este destinata fabricarii unor bomboane neumplute (rocsuri) sau pentru
fabricarea bomboanelor matasoase. La tragere se inglobeaza aer in masa de bomboane
care devine o masa opaca, lucioasa, cu nuante matasoase si se asigura o omogenizare
foarte buna a ingredientelor de colorare, aromatizare si acidulare. Tragerea este
executata de masini speciale prevazute cu un organ de lucru care are un brat fix si unul
mobil. La masina in functiune, masa de bomboane este preluata pe rand cand de un brat,
cand de celalalt fiind intinsa si impaturita succesiv ;
 masa de bomboane dupa framantare, cu sau fara tragere, devine uniforma in structura, cu
consistenta plastica optima pentru prelucrarea ulterioara : formarea batonului, calibrarea
fitilului, formarea-modelarea bomboanelor.
Cu privire la racirea si finisarea bomboanelor sunt de facut urmatoarele precizari :
 la racire, bomboanele devin casante, cu aspect de sticla solidificata; bomboanele care nu
sunt bine racite se deformeaza la atingere;
 finisarea bomboanelor (numai la cele neumplute) consta in realizarea unui strat subtire de
cristale fine de zahar la suprafata acestora in vederea protejarii lor fata de umezeala
relativa a aerului Brumarea se executa prin pulverizarea bomboanelor intr-o masina de
drajat cu un sirop de zahar cu concentratie 70-75% la 30-35°C.

15
Cu privire la depozitarea bomboanelor pe baza de caramel este necesar sa se respecte
urmatoarele:
 sa se asigure o ambalare corespunzatoare a bomboanelor care sa le fereasca de contactul
cu aerul inconjurator deoarece in caz contrar bomboanele se umezesc si in functie de
umezeala relativa a aerului ele pot deveni o masa fluida (φ > 90%). Mecanismul de
umezire a bomboanelor are loc in urmatoarele etape : depunerea vaporilor de apa la
suprafata; dizolvarea partiala a masei de bomboane in apa depusa si formarea unei solutii
saturate de zahar la suprafata bomboanelor; difuzia apei din solutia saturata in interiorul
bomboanelor; cristalizarea zaharului din solutia care s-a suprasaturat ;
 se recomanda ca umezeala relativa a aerului in depozit sa fie < 75%.
Pentru prevenirea proceselor de fermentatie si marirea stabilitatii umpluturilor, la fabricarea
acestora se pot folosi conservanti alimentari (benzoat de sodiu in raport: 1g benzoat de sodiu
pentru 1kg produs conservat).

IV. Tehnologia fabricării caramelelor

16
Caramelele, in functie de reteta de fabricatie, umiditate si procesul de fabricatie pot fi cu
consistenta tare, semitare si structura amorfa sau cristalina. Consistenta este in stransa legatura
cu proportia componentelor caramelelor.
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt urmatoarele: zahar, glucoza
(sirop de glucoza), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grasimi vegetale hidrogenate, pudra de
cacao, cafea, aromatizanti, fructe confiate, samburi grasi.
Dintre materiile prime mentionate, laptele favorizeaza formarea gustului si mirosului (reactii
Maillard), grasimile asigura plasticitate, maleabilitate si fragezime, avand rol si in retinerea,
conservarea si evidentierea aromei. Grasimile micsoreaza higroscopicitatea si aderenta fata de
ambalaj. Fabricarea caramelelor poate fi realizata dupa procedeul clasic cu folosirea utilajului
„Universal” si dupa procedeul modern cu folosirea unor utilaje specifice.
Procedeul clasic consta in urmatoarele operatii mai importante :
 Prepararea masei de caramele. Aceasta masa se prepara in aparatul de fiert „Universal”.
Initial se prepara siropul de zahar si cand acesta a ajuns la fierbere se adauga untul,
laptele si siropul de glucoza (in mai multe reprize).
 Fierberea se face la 128-130°C pentru caramele tari, 120-125°C pentru cele semitari si
110-115°C pentru cele moi. La sfarsitul fierberii, in functie de sortiment se adauga
celelalte ingrediente (pudra de cacao, cafea etc.). Masa fiarta este apoi transferata in cea
de a doua cuva a aparatului pusa sub vid, unde se pierde 1-2% umiditate prin
autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100°C, si in final este scoasa in vase deschise
Formarea compusilor de aroma si culorii datorita reactiei Maillard (reactia debuteaza cu
combinarea zaharurilor reducatoare cu gruparea amino a aminoacizilor liberi si din structura
proteinelor din produsele lactate adaugate).
Denaturarea proteinelor din produsele lactate si chiar coagularea lor (coagularea este diminuata
datorita prezentei zaharurilor din masa de caramele).
Precristalizarea. Aceasta operatie este necesara la fabricarea caramelelor „masate” cu grad de
fragezime ridicat. Precristalizarea este amorsata prin introducerea in masa de caramele a
nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahar pudra). Datorita precristalizarii, masa de caramele devine
frageda asemanatoare unui fondant de lapte. Precristalizarea se executa pentru a accelera
formarea structurii cristaline a caramelelor atunci cand se urmareste a se fabrica caramele de
acest tip. Operatia nu se realizeaza la fabricarea caramelelor cu structura amorfa.. La acest tip de
caramele se urmareste sa se inhibe total formarea cristalelor de zahar.

17
 Schema tehnologica de fabricare a caramelelor

Racirea. Masa de caramel cu temperatura de 90-96°C se intinde pe masa rece intr-un strat cu
grosimea de 1-2 cm si este racita la 40-45°C cu intoarcere de pe o fata pe alta. La aceasta
temperatura se pastreaza caracterul plastic al masei de caramele care favorizeaza formarea si
modelarea.
Formarea - modelarea masei de caramele racite la 40-45°C se face intr-o masina speciala in care
se executa si ambalarea in hartie parafinata, cerata sau hartie acoperita cu microceruri.
Caramelele ambalate individual se impacheteaza in cutii de carton de l - 2Kg, cutii de 100 g sau
in pungi de plastic inchise prin termosudare, de 100-150 g.
Depozitarea caramelelor se face in camere cu temperatura aerului de 20°C si umezeala relativa
φ< 75%.
Datorita greselilor de tehnologie si de depozitare, la caramele se pot intalni urmatoarele defecte :
Cristalizarea partiala in cazul caramelelor cu structura amorfa consecinta unei depozitari la o
temperatura si umezeala relativ mare. In aceste conditii, in apa absorbita se solubilizeaza zaharul

18
amorf (care este foarte higroscopic) si in acest fel se modifica temperatura de tranzitie la starea
de „sticla”, favorizandu-se cristalizarea.
Defectul se manifesta si prin aparitia de pete albe in locurile unde se aglomereaza cristalele de
zaharoza. Petele de culoare alba apar si in cazul in care grasimea nu a fost repartizata uniform in
masa de caramele. Cristalizarea partiala poate avea loc si la caramelele cu structura cristalina in
conditiile in care continutul de zahar reducator este prea mic (<10%), daca la precristalizare
masa nu a fost corect amestecata pentru ca centrele de cristalizare sa se raspandeasca uniform in
masa de caramele.
Umezirea caramelelor se datoreaza higroscopicitatii acestora (caramele cu structura amorfa) mai
ales daca si continutul de substante reducatoare depaseste 20%. Umezirea caramelelor are loc in
conditii de depozitare a caramelelor la umezeala relativa mai mare de 80°/o.
Lipirea hartiei de produs se produce in urmatoarele cazuri : continut de grasime prea mic; masa
de caramele cu temperatura mai mare de 50°C la ambalare; hartie de ambalaj necorespunzatoare
(stratul de acoperire se desprinde cu usurinta in contact cu masa calda de caramele).

19
 V. Tehnologia de fabricare a drajeurilor

Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare ( de pastile ) cu
suprafata lucioasa, lustruita si colorata in diverse nuante; ele sunt formate dintr-un nucleu
( miez ) care poate avea diferite compozitii si dintr-un invelis care care poate fi din zahr,
ciocolata sau cacao, obtinut prin rostogolire in turbine de drajare. Sunt si drajeuri care nu au
nucleu, alcatuite numai din zahar pudra cimentat cu ajutorul unui sirop.
Datorita faptului ca procesul de fabricatie al drajeurilor nu necesita temperature ridicate,
desfasurandu-se in majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentara a acestor produse poate fi
imbunatatita prin adaosuri de vitamine.
Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de invelisuri, la care se adauga varietatea
aromelor folosite, dau posibilitatea fabricarii drajeurilor in numeroase sortimente.
Clasificarea drajeurilor se poate face dupa urmatoarele caracteristici:
a) Dupa invelis :
 drajeuri cu invelis din zahar;
 drajeuri cu invelis din ciocolata;
 drajeuri cu invelis din zahar si cacao;
 drajeuri argintate si aurite.
b) dupa procesul tehnologic :
 drajeuri fabricate la rece;
 drajeuri fabricate la cald.
c) dupa nucleu ( miez ) :
 drajeuri cu nucleu lichid : sirop sau lichior
 drajeuri cu nucleu din fondant: simplu sau cu cacao
 drajeuri cu nucleu din produse gelificate: jeleu sau rahat
 drajeuri cu nucleu din fructe: uscate : smochine, curmale, caise etc. sau zaharate : coaja
de pepene, de portocale, pere etc.
 drajeuri cu nucleu din samburi : migdale, nuci ,alone etc.
 drajeuri cu nucleu din caramelaj;
 drajeuri cu nucleu din ciocolata;
Exista si drajeuri fara miez ( bile colorate ) sau cofeturi. Bomboanele, in functie de reteta si
tehnologia de fabricare se mai pot clasifica in urmatoarele tipuri:
a) Bomboane neglasate, cu corpul din fondanta sau de tip pralina.
b) Bomboane glasate cu glazura de cofetarie cu corpul din fondant.

20
5.1 Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea drajeurilor
Materiile prime de baza care se utilizeaza la fabricarea produselor zaharoase sunt zaharul si
glucoza.
a. Zaharul
Sortimentul de zahar cuprinde:
- zaharul cristal (tos) -; diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb
numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;
- zaharul bucati -; forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru
sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau
redusa;
- zahar pudra (farin) -; rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa
finete;
- zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate pe centrii de
cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat,
aromatizat si comercializat ca atare;
- zaharul lichid -; se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial
invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor
spumoase, etc.
b. Glucoza
Glucoza se obtine prin hidroliza acida sau enzimatica a suspensiilor de amidon, obtinute din
cereale (porumb, grau), cartofi sau de alta provenienta.
Hidroliza acida a amidonului se desfasoara la cald, la temperaturi mai mari de 100 grade celsius,
cu acid clorhidric si sulfuric.
5.2 Materii auxiliare. Acizii alimentari care se utilizeaza mai mult la fabricarea produselor
zaharoase sunt: acidul citric, tartric si mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea
produselor zaharoase se face in scopul armonizarii gustului de dulce si conferirii unui specific
racoritor bomboanelor.
Aromatizantii. In scopul aromatizarii dulciurilor se folosesc aromatizanti naturali si de sinteza.
Aromatizantii naturali sunt alcatuiti din substante ce se extrag din plante intregi, frunze, flori,
fructe, tulpini, scoarte si alte parti ale acestora. Se utilizeaza foarte mult extractele alcoolice si
nealcoolice de portocale, lamai, menta, trandafiri si cuisoare.
Extractele folosite au o compozitie chimica complexa.
Principalii compusi activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile ciclice si alte
substante complexe. O serie de substante de aroma pot fi obtinute si prin sinteza: aldehida
cinamica, mentolul, vanilina, cumarina.
21
In tara noastra sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase urmatoarele substante:
acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil si etil, citratul si formiatul de etil; aldehida
benzoica, aldehida cinamica, ionona cumarina si altele.
Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, ssub forma de esente si arome. Esentele se
deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin densitate si concentratie
alcoolica.
Colorantii alimentari. Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc coloranti alimentari
naturali si sintetici.
Dintre colorantii naturali mentionam: clorofila, carotenul(portocaliu), sofranul(galben),
carminul(rosu), curcuma(galben), indigo-carminul si caramelul(brun).
Colorantii sintetici admisi in tara noastra sunt: tartrazina(galben), amarantul si eritrozina(rosu)
ssi indigotina(albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite proportii, permite
obtinerea unei game largi de culori si nuante.

Schema tehnologica de obtinere a drajeurilor

NUCLEE DIFERITE ZAHAR TOS APA SIROP DE GLUCOZA AROME COLORANTI

SIROP DE FINISAT SIROP DE DRAJAT

ZAHAR PUDRA

DRAJAREA I

USCAREA

DRAJAREA II
CEARA DE ALBINE
TALC
USCAREA
PARAFINNA
FINISAREA
MEDOL,ULEI
USCAREA

LUSTRUIREA PASTA DE LUSTRUIT

AMBALAREA

DEPOZITAREA

Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Procesul tehnologic de fabricare a drajeurilor cuprinde urmatoarele operatii :
- prepararea nucleului ;
22
- prepararea siropului de drajat ;
- drajarea ( formarea invelisului ) ;
- finisarea invelisului ;
- lustruirea .
Prepararea nucleelor. Nucleele ( interioarele ) reprezinta circa 40 % din greutatea drajeurilor si
dupa consistent lor se impart in trei categorii :
- nuclee tari
- nuclee moi, deformabile
- nuclee fragile
Prepararea siropului de drajat. La prepararea siropului de drajat trebuie sa se tina seama de
continutul de dextrine la ale siropului de glucoza folosit, deoarece acesta este un factor
determinant al vascozitatii siropului.De aceea este bine ca la inceput sa se adauge mai putin sirop
de glucoza si apoi sa se regleze vascozitatea siropului prin adaosuri ulterioare.Vascozitatea
siropului de drajat, precum si capacitatea lui adeziva se mai poate regal si prin adaosuri de
substante coloidale ( gelatin, cazeina etc ).
Drajarea. Prin drajare se intelege acoperirea nucleelor cu invelis de zahar pudra cimentat cu
ajutorul siropului de drajat. Zaharul care se foloseste este de doua marimi : zahar fin si zahar mai
putin fin. Drajarea se efectueaza cu ajutorul turbinelor de drajat in doua etape : drajarea I și
drajarea II.
Inainte de drajarea propriu-zisa, unele nuclee cum sunt cele din fructe, jeleuri, rahat, samburi si
lichior sunt supuse unei operatii premergatoare care are ca scop sa formeze pe suprafata acestora
un prim strat izolator.Pentru aceasta se amesteca nucleele cu o solutie de guma arabica dizolvata
in apa si dupa cateva rotatii ale turbine se presara toate cu zahar pudra, in afara de cele cu lichior,
care se presara cu faina de grau sau amidon.Se continua rotatia turbine pana cand acest strat
isolator se zvanta, apoi nucleele se scot din turbine si se lasa la uscat pana a doua zi.
Drajarea I
Aceasta operatie confera nucleelor un prim strat de invelis care le face mai rezistente la
prelucrarile urmatoare; de aceea ea trebuie efectuata cu multa grija.
Siropul de drajat cu care se lucreaza la drajarea I trebuie sa fie mai fluid (cu vascozitate mai
mica) pentru ca primul strat de invelis sa fie mai subtire. Dupa ce nucleele au fost umezite cu
sirop de drajat, se presara peste ele zahar pudra.
Drajarea a- II- a
În timpul acestei operatii, semifabricatele obtin o suprafata mai egala si mai neteda, iar stratul de
invelis se ingroasa, devenind mai rezistent. In timpul celei de-a doua drajari, greutatea

23
semifabricatelor creste cu 20-30 %.Dupa terminarea drajarii, semifabricatele se descarca pe site
si se pun la uscat in aceleasi conditii ca si dupa prima drajare.
Finisarea. In aceasta operatie suprafata semifabricatelor devine perfect neteda si in culoarea
stabilita. Incarcatura semifabricatelor in turbine se mareste pana la 28 rot/minut.
Siropul de finisat care se foloseste este preparat numai din zahar si are o concentratie de 70-75
%.El este colorat cu ajutorul colorantilor alimentari in culoarea dorita (galben, verde, rosu etc).
Semifabricatele se stropesc cu acest sirop dupa care se lasa in turbine, in miscare timp de 30-40
minute.In acest timp, zaharul cristalizeaza in cristale fine pe suprafata semifabricatelor, care
devine foarte neteda.
Uscarea si lustruirea. Dupa terminarea operatiei de finisare, drajeurile se scot din turbine si se
pun la uscat, unde sunt lasate timp de 24 ore, dupa care urmeaza operatia de lustruire.Procedeul
tehnologic descries este denumit drajarea la rece.
Siropul cu care se lucreaza este fierbinte ( 70-80 C ), iar in timpul turbinarii, semifabricatele sunt
supuse si actiunii unui current de aer cald.In aceste conditii siropul pierde din umiditate,iar
zahrul cristalizeaza in cristale foarte fine pe suprafata semifabricatelor.Operatia de stropire cu
sirop se repeta pana se obtine marimea dorita a drajeurilor.
Lustruirea este faza finala de fabricatie.Ea consta in acoperirea drajeurilor cu strat subtire dintr-o
compozitie care cuprinde ceara de albine si grasimea, si lustruirea acestei suprafete, datorita
frecarii drajeurilor intre ele prin rostogolirea lor in turbina in miscare.
Dupa ce drajeurile au fost umectate cu acest sirop, se introduce pasta ( sau lichidul ) de lustruit
care se raspandeste uniform pe suprafata drajeurilor in miscare timp de 20-30 minute.
Ambalarea si depozitarea
Dupa lustruire, drajeurile se aseaza in tavi de lemn ( capse ) unde se lasa timp de 24 ore ca sa se
usuce bine, iar apoi de amblaeaza in cutii de carton de la 100 g la 2 kg, pungi de celofan sau de
material plastic, sau alte ambalaje avizate sanitary.
Depozitarea drajeurilor se face in incaperi in care umiditatea relative a aerului nu trebuie sa
depaseasca 75 %, iar temperature trebuie sa fie de +20 C.
5.3 Utilaje folosite la obtinerea drajeurilor
Turbina de drajat
Turbina de drajat e construită din următoarele părţi: cazanul de drajare propriu-zis, reductorul cu
ax şi flanşă de prindere, motorul electric cu cuplaj şi batiu.
Cazanul propriu-zis este construit din tablă de cupru de formă sferică cu polii turtiţi. Într-o parte
este prevăzut cu un orificiu rotund prin care se face încărcarea şi descărcarea produsului. Pe
partea diametral opusă acestei deschideri, cu ajutorul flanşei cazanul se prinde de ax.

24
Reductorul turbinei de drajat este format dintr-un sistem melc – roată melcată pe al cărui ax este
cuplat motorul electric, prin intermediul cuplajului.
Oprirea şi pornirea turbinei se realizează prin manevrarea pârghiei care acţionează asupra
cuplajului.
Înclinarea axei turbinei faţă de planul orizontal este cuprinsă între 35-40 grade, ceea ce imprimă
produselor aflate în turbină o mişcare completă de rotire şi rostogolire.
Turaţia de rotaţie a turbinei de drajat poate fi variată şi reglată cu ajutorul reductorului.
Este important ca pereţii inferiori ai turbinei de drajat să nu fie perfect netezi, pentru ca
bomboanele să nu alunece, fără să se amestece între ele prin rostogolire în turbină. Turbina este
prevăzută cu un capac de acoperire.
Caracteristici tehnice:
* capacitate: 280 kg/h
* putere motor electric: 1kW
* gabarit: - lungime: 1280 mm
- lăţime: 1165 mm
- înălţime: 1430 mm
5.4 Defecte care pot sa apara la drajeuri
Defectele de aspect si forma mai des intalnite sunt urmatoarele : produse deformate, cu colturi
rupte, culoare neuniforma, cu suprafata nelipicioasa, umeda ( aceste defecte se datoreaza
procesului tehnologic necorespunzator, insa cele de forma mai pot fi datorate si manipularii
neatente ).
Defectele de gust si miros care se mai întalnesc sunt : produse cu gust ranced, amar sau cu miros
strain ( astfel de defecte apar fie din cauza materiilor prime, fie din cauza pastrarii
necorespunzatoare ).Pentru a se evita aparitia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este
necesar sa se foloseasca materi prime de buna calitate la obtinerea lor, sa se respecte conditiile
tehnologice de fabricare, conditiile de ambalare, manipulare, depozitare si transport.
Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri :
 culoarea neuniforma ce poate aparea din urmatoarele cauze :
- colorantul nu s-a dizolvat bine si siropul de finisare nu a capatat o culoare
omogena ;
- operatia de finisare nu a fost executata correct si drajeurile nu au fost umectate
uniform cu sirop. Pentru evitarea acestor defecte, siropul de finisare se amescteca bine
inainte de fiecare intrebuintare, iar operatia de finisare se va executa fara graba,
stropindu-se drajeurile de mai multe ori cu sirop in portiuni mici.

25
  umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea nu a fost facuta in conditii bune si
anume : stratul de grasime si ceara care trebuie sa izoleze drajeurile de mediul ambiant
nu este uniform sau cand siropul de drajat cu care s-a lucrat are un continut prea mare de
substante direct reducatoare care sunt higroscopice.
 lipirea drajeurilor se datoreaza pe de o parte acelorasi cauze ca si umezirea, ea urmand
dupa umezire, dar mai poate aparea ca si urmare a unei depozitari la temperatura
ridicata, ceea ce provoaca topirea partial a stratului de lustru.
5.5 Norme de protectie a muncii specifice
In timpul desfasurarii activitatii la locul de munca in industria alimentara, salariatul trebuie sa
aiba echipament de protectie. Prin echipament de protectie se inteleg acele piese de
imbracaminte si incaltaminte pe care le foloseste lucratorul in timpul muncii. Echipamentul de
protectie a alimentelor e alcatuit, in general din : halat sau costum, boneta sau batic, sort.
Utilizarea corecta a echipamentului de protectie presupune :
 echipamentul de protectie trebuie sa acopere hainele de strada
 echipamentul de protectie sa fie curat si complet.
Masuri principale de prevenire a incendiilor
 fumatul va fi permis numai in locuri special amenajate acestui scop ;
 in depozitele de zahar : regulat praful de zahar depus ( este exploziv ) trebuie aspirat si
eliminate, instalatia electrica si electromotoarele din depozite bine capsulate ;
Masuri tehnice de prevenire a incendiilor in salile de fabricatie sunt :
 instalatiile electrice de lumina si forta trebuie sa fie in permanenta in buna stare, pentru a
nu produce scantei sau scurtcircuite la instalatii ;
 materialele inflamabile ca alcoolul, esentele, etc, nu se vor depozita langa foc deschis sau
alta sursa de caldura si vor purta obligatoriu o eticheta vizibila pe care va fi scris : “
material inflamabil “ .

26
 VI. Tehnologia produselor de laborator

Produsele de laborator sunt fabricate din samburi grasi, zahar, grasimi, aromatizanti, coloranti,
acidulanti. substante gelifiante, spumante, derivate din lapte, oua. In functie de consistenta,
produsele de laborator pot fi :
 produse cu aspect plastic : masa de pralina, martipan, nugaua pat pentru umplutura
bomboanelor fondante;
 produse cu aspect crocant: grilaje, crocant;
 produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou etc. ;
 produse cu aspect spumant, poros bomboane porozate (produse spumoase usoare),
produse de tip Nuga (produse spumoase grele).
In clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate si masele de lichior, cremele de lapte.
La baza formarii structurii produselor de laborator stau urmatoarele fenomene fizice :
cristalizarea zaharozei; crista1izarea topiturilor de grasime; formarea structurilor amorfe-
cristaline din topiturile de zahar si grasimi.
1. Masa de pralina. Se prezinta sub forma de masa cu consistenta plastica, moale ce poate fi
modelata pentru obtinerea interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor maselor de fondant cu
zahar, bomboane de ciocolata (praline). Masa de pralina se obtine din miez de migdale dulci,
nuci, alune, arahide in stare cruda sau prajita. Zaharul se foloseste sub forma cristalizata (tos)
sau pudra (macinat). Masa de pralina contine 50-60% zahar, 30-33% grasimi si l, 5-2% apa.
Masa de pralina se obtine dupa cum urmeaza: samburii sunt zdrobiti si omogenizati cu zahar tos
sau pudra in raport 1:3-1:4. Amestecul este macinat intr-un colergang, broeza unde se poate
adauga si o cantitate mica de grasime vegetala (unt de cacao). Dupa macinare si omogenizare cu
grasimile se introduc si aromatizantii. Dupa cantitatea de unt de cacao adaugata se pot obtine
mase cu diferite temperaturi de modelare—formare:
 masa cu adaus de pana la 20% unt -care se poate forma la 18-20°C;
 masa cu adaus de 50-60% unt cu temperatura de formare la 23-24°C ;
 masa cu adaus de unt si alte grasimi vegetale cu temperatura de formare la 26-28°C.
In final are loc racirea si structurarea produselor finite care se face la 6-7°C, timp de 4-5 min.., in
spatii climatizate.
2. Martipanul veritabil este obtinut din samburi de migdale (dulci 95% + amari 5%) si zahar sub
forma de masa de caramel in raport 1:1 (raportul poate fi modificat la 1:2 - 1:3).

27
Samburii sunt pregatiti in prealabil (indepartare coaja, pielita) sunt uscati si prajiti la 110-120°C.

Samburii prajiti impreuna cu masa de caramel se macina fin intr-o moara cu trei valturi de granit.
Amestecul respectiv se stropeste cu un sirop de zahar cu 84-85% substanta uscata si se macina
din nou, reducandu-se distanta dintre valturi. Operatia se repeta de doua-trei ori pana la obtinerea
unei paste fine, omogene. Masa sub forma pasta se toarna in tavi si se raceste pana la consistenta
care permite modelarea ca nuclee de 5-6 g pentru bomboane fondante sau se macina din nou la
colergang sau conse, unde se poate aromatiza si colora. Aceasta masa aromatizata si colorata se
28
toarna in tavi si se raceste pana la consistenta de modelare in formele dorite, obtinandu-se
bomboane de martipan care pot fi candisate sau glazurate
3. Grilajul poate fi considerat ca produs finit sau semifabricat la prepararea bomboanelor fine,
ca interior. Se obtine din samburi grasi prajiti si zdrobiti care se amesteca ca o masa de zahar
topit la l60-168°C la care s-a adaugat si o cantitate mica de glucoza. Amestecul celor doua mase
se raceste la 70-72°C pe suprafete termale sau placi de marmora. Masa respectiva se modeleaza
dupa dorinta.
4. Crocantul este un produs asemanator grilajului, dar in topitura de zahar nu se mai adauga
glucoza, ceea ce face ca masa obtinuta dupa amestecare cu samburii sa aiba o consistenta
crocanta. Sparturile rezultate la divizarea crocantului se folosesc ca ornamente la produsele pe
baza de creme sau ca interioare pentru unele produse zaharoase.
5. Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane au o structura spongioasa din cauza
aerului inglobat. Masa de bomboane spumoase poate fi folosita ca interior (nucleu) la alte
produse zaharoase sau ca atare sub forma de bomboane.
Masa spumoasa se obtine prin baterea materialului spumant (1-1,5%) (albus de oua, proteine
serice din lapte, derivate proteice din soia, extract de ciuin) pana la consistenta de spuma. Spuma
se amesteca cu un sirop de zahar care contine si sirop de glucoza cu 80-85% s.u. si care apoi se
raceste la 60°C. Amestecarea celor doua faze are loc intr-o masina de batut timp de 20 min. pana
la obtinerea unei mase omogene cu umiditatea de ~ 20% La amestecare se adauga si substantele
de aromatizare, colorare, acidulare. Masa spumoasa se toarna in forme de amidon si se racesc 24
ore pana la intarire.
Pentru stabilizarea structurii de spuma, la prepararea siropului de zahar + glucoza se adauga si
agar-agar (1-1,5%)
Se pot fabrica si bomboane spumoase usoare si cu adaos de fructe (gemuri, fructe confiate), in
acest caz, materialul spumant se adauga in siropul de zahar si glucoza racit la 60°C, in stare
nebatuta, dupa care totul se bate energic, in prealabil incalzite la 70-80°C si dupa amestecare se
face formarea bomboanelor prin turnare sau intindere si taiere.
6. Nuga veritabila se obtine din samburi grasi prajiti la 115-120°C, zdrobiti superficial si
amestecate cu o masa de zahar topita. Dupa racirea amestecului, acesta este macinat foarte fin la
broeza, obținându-se o masa cu consistenta de unt, cand este calduta si semifluida cand este
incalzita. Prin adaus de unt de cacao, masa capata culoare alba, deschisa, consistenta catifelata.
Masa se modeleaza in forma de plachete, figurine. Se poate folosi si ca umplutura pentru
bomboane fine.
7. Produse spumoase grele tip Nuga. Acestea se fabrica dintr-un sirop de zahar si sirop de
glucoza fiert la 115-120°C (daca in loc de sirop de glucoza se utilizeaza miere de albine,
29
produsul are o calitate superioara). Siropul se raceste la 60°C si se adauga peste o spuma formata
prin baterea unui material spumant (albus proteic din zer, derivate proteice de origine vegetala),
in timpul adaugarii siropului se continua baterea insa aceasta nu trebuie sa fie energica pentru a
nu se ajunge la colapsarea spumei. Masa spumoasa grea contine intre 8 si 12% apa, consistenta
fiind mai vascoasa iar porozitatea mai redusa in comparatie cu produsele spumoase usoare.
Pentru cresterea stabilitatii spumei se recomanda ca in siropul racit la 60°C sa se adauge si un
stabilizator (0,5% gelatina) si respectiv 1% grasime vegetala hidrogenata pentru ca la taierea
nugalei sectiunea sa fie neteda. Cand masa spumoasa este pregatita se pot adauga cantitati mici
de zahar pudra si amidon de porumb care influenteaza pozitiv structura masei spumante si reduce
adezivitatea. In final se adauga samburii de nuci, alune etc., aromatizantul (si uneori colorantul),
dupa care produsul se toarna in tavi, se pudreaza cu zahar pudra sau se acopera cu vafe si se lasa
la rece pana a doua zi cand se taie la formate si gramaje dorite. Ambalarea produsului se face in
hartie speciala si apoi in cutii de carton in incaperi uscate (produsul este higroscopic).
8. Bomboane gumate. Sunt produse cu consistenta asemanatoare jeleurilor. Materialul de
gelificare este guma arabica, care nefiind higroscopica confera produsului stabilitate mare,
rezistenta mai mare la masticatie si o dizolvare lenta in cavitatea bucala.
Produsul se obtine dintr-un sirop de zahar cu adaus de 5-8% glucoza, fiert la 110-112°C si dintr-
o solutie coloidala de guma arabica. Masa de caramel ce se obtine dupa concentrare este
amestecata cu aromatizant (ulei de eucalipt sau anason), este filtrata si turnata in alveole de
amidon la instalatia Mogul sau manual. In rest, procesul este asemanator cu cel de la fabricarea
jeleurilor. Daca suprafata bomboanelor este tratata cu abur si apoi uscata, bomboanele finite vor
avea aspect lucios, caracteristic.
9. Cachou. Acest produs este o varianta de bomboana gumata, obtinut din zahar pudra-sirop de
glucoza-faina alba in raport l:3,5:3,5 cu adaos de extract „de lemn dulce”. Masa obtinuta prin
framantare are consistenta unui aluat si se prelucreaza cu o cantitate mica de guma arabica in
solutie fierbinte care se pulverizeaza la framantare, unde se adauga si aromatizantul (ulei de
menta sau anason). Dupa intindere/ laminare pe mese reci unse cu ulei de parafina, masa de
produs se taie in fasii si apoi in patratele.

30
 VII. Tehnologia fabricării ciocolatei si
pudrei de cacao

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi in gura, fara a se putea decela prezenta
particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitati - grad de dispersie, onctuozitate si miros -
sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor
materii prime : masa de cacao, unt de cacao, zahar si a unora de adaos (lapte, samburi grasi,
aromatizanti etc )
Masele de ciocolata poseda proprietati de tixotropie.
La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin incalzire devin fluide. Intr-un
astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa particulele
solide care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.
Pentru a se realiza o senzatie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie sa aiba
dimensiuni mai mici de 20-25μ, care constituie pragul decelarii de organele olfactive.
Dupa compozitie, ciocolata se clasifica in:
 ciocolata simpla : obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau in granule ;
 ciocolata in amestec omogen : obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte,
cuvertura cu lapte smantanit, ciocolata cu smantana.
Dupa modul de formare a invelisurilor pentru ciocolata cu umplutura aceasta poate fi :
 specialitati de ciocolata fabricata prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de
ciocolata;
 specialitati de ciocolata fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolata, cu crema,
bomboane extrafine;
 specialitati ciocolata prin amestecare cu expandate de cereale.
Dupa compozitia umpluturilor:
 umpluturi din crema : fondant simplu, ciocolata, samburi grasi, cu zahar, jeleuri,
fructe confiate sau conservate;
 umpluturi lichide : sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe ;
 umpluturi spumoase;
 umpluturi de tip nugat sau caramele;
 umpluturi din vafe sau cacao

31
Pudra de cacao. Se fabrica prin macinarea turtelor de cacao rezultate in urma extragerii
prin presare a untului de cacao din masa de cacao.
Sunt doua tipuri de pudra de cacao :
 tip C - (comercial) cu min, 22% grasime ;
 tip I — (industrial) cu min. 13% grasime.
Schema tehnologica pentru fabricarea ciocolatei si pudrei de cacao este redata in figura 59 iar
operatiile tehnologice in tabelul 24.
La fabricarea ciocolatei, se fac urmatoarele precizari:
 la stabilirea retetei pentru fabricarea masei de ciocolata trebuie sa se tina seama de :
continutul in zahar si grasime (unt de cacao) pe care trebuie sa-1 aiba ciocolata;
continutul de grasime (unt de cacao) al masei de cacao cu care se lucreaza;
 la stabilirea retetelor de ciocolata cu lapte, trebuie sa se tina seama atat de cantitatea de
lapte cat si cantitatea de grasime din acesta;
 la folosirea laptelui concentrat trebuie sa se lucreze cu melanjoare care lucreaza sub vid,
pentru ca umiditatea masei de ciocolata sa fie adusa sub 6%;
 calitatea masei de ciocolata si deci a ciocolatei va fi determinata de finetea particulelor de
cacao si zahar si eventual lapte; onctuozitate (aceasta depinde de continutul de grasime si
gradul de dispersie ai particulelor solide si invelirii lor in pelicule de unt de cacao);
gustul, care este determinat de cacao, zahar, lapte, aromatizant; miros, care este
determinat de componentii care intervin in reteta si in principal de masa de cacao, untul
de cacao si aromatizantul folosit.
In produsele de tip ciocolata zaharul adaugat in reteta contribuie la :
 determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va, depinde de viteza de
dizolvare a cristalelor de zahar in cavitatea bucala;
 stabilitatea produsului : cristalele de zahar sunt incorporate de grasimea cu care nu
reactioneaza (cristalele de zahar nu sunt atacate de microorganisme in absenta apei);
 densitatea produsului care va fi influentata si de marimea cristalelor de zahar;
 determinarea proprietatilor reologice: prin marimea si distributia cristalelor de zahar in
faza grasa (marimea cristalelor de zahar trebuie sa fie in medie de 20 -30 μ, la dimensiuni
de ~ 100 μ cristalele de zahar dau textura nisipoasa ciocolatei). In cazul in care cristalele
de zahar sunt mai mici (12-15μ) suprafata lor totala este mai mare si prin urmare si
cantitatea de grasime trebuie sa fie mai mare in ciocolata pentru a se realiza 'lubrifierea'
cristalelor de zahar;

32
 la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei,
o parte din zahar trece în stare amorfă care favorizează reținerea substanțelor de aroma.
In fazele ulterioare de fabricație se realizează o cristalizare a zaharului, substanțele de
aroma fiind reținute in faza grasa ;
 zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei deși nu ia parte la reacția Maillard, el contribuie
la formarea aromei de caramel.

Schema tehnologica de fabricare a ciocolatei

Lp - lapte praf; ZH - zahar; LT - lecitina; AR - aromatizanti; Vn - vanilie.

33
BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, s.a, 1993- Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice, vol. 2, Ed. Tehnica,
Bucuresti
2. Culache, D., Platon., V., 1984- Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica , Bucuresti
3. Jantea, C., 1998- Tehnologia produselor zaharoase ,note de curs
4. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969- Panificatia moderna moderna,
Ed. Tehnica, Bucuresti
5. Musca , M., 1980- Tehnologia produselor alimentare, Universitatea Galati
6. Musca, M., 1980- Tehnologia generala a industriei alimentare, Universitatea Galati
7. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967- Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnica,
Bucuresti
8. Vizireanu, C.,- Tehnologii generale in industria extractive.

34