PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR

PROFESIONALE
NIVEL 3

TEHNOLOGIA PREPARATELOR FRANȚUZEȘTI

PROF. ÎNDRUMĂTOR:

ELEV:

Cuprins
1.Argument............................................................................................................3
2. Gastronomia- delimitări conceptuale
2.1.Definirea
conceptului.......................................................................................5
2.2.Evoluția gastronomiei în istoria
universală......................................................8
3. Cultura gastronomică franceză
3.1 Istoria bucătăriei franceze..............................................................................10
3.2 Evoluția culturii gastronomice
franceze.........................................................10
3.3 Principalele ingrediente ale bucătăriei franțuzești ........................................13
3.4 Ce face bucătăria franțuzească atât de
delicioasă...........................................14
3.5 Reguli în timpul preparării rețetelor culinare
franțuzești...............................14
3.6 Secretele bucătăriei
franțuzești.......................................................................15
3.7 Tehnici franțuzești utilizate în
bucătărie.........................................................16
4. Regiunile Franței și rețetele
lor ........................................................................18
5. Bibliografie .....................................................................................................34

2
 I. ARGUMENT

Am ales această temă pentru proiectul meu de specialitate deoarece consider că

bucătăria franceză nu este numai cea mai vastă, ci și cea mai complexă. Pentru un gastronom
francez, bucătăria nu înseamna doar mâncare, ci înseamnă și pasiune, înseamnă creativitate,
într-un cuvînt...ARTĂ. Ca și în orice fel de artă cum ar fi: pictura; dansul și muzica, in arta
culinară este nevoie de imaginație pentru a creea nu doar ceva gustos, dar și ceva frumos.
Franţa este considerată de unii ca fiind patria celei mai bune bucătării din lume. Pentru
francezul de rând, bucătăria este un element inseparabil de viaţa cotidiană - nu trebuie deci să
ne mire că tocmai francezii au introdus termenul de savoir-vivre. Această artă de a trăi este
cunoscută în lume tocmai datorită francezilor, care ştiu să promoveze ţara lor şi produsele ei.
Chiar şi persoanele care nu sunt cunoscătoare ale secretelor culinare cunosc cele mai celebre
alimente franceze, cum ar fi tartele, supa de ceapă, bagheta sau subtilul pui de baltă, precum şi
melcii, serviţi în diverse moduri.
De-a lungul istoriei lor, francezii au avut dintotdeauna o relaţie cu totul aparte cu
mâncarea. Nicăieri în lume, arta preparării hranei nu a fost ridicată la un asemenea grad de
perfecţiune ca în Franţa, motiv pentru care Parisul îşi revendică şi statutul de capitala culinară
a lumii. Conform multor cunoscători în domeniul culinar, preparatele bucătăriei franţuzeşti
sunt cele mai apreciate din lume.
Bucătăria franţuzească, inseparabilă de cultura poporului, este leagănul artei culinare
şi un paradis pentru bucătari. Faima sa, cunoscută în întreaga lume, face ca aproape orice
francez, indiferent de educaţie sau de mediul social să poată discuta pe teme culinare.
Bucătăria este un element nelipsit al vieţii cotidiene pentru orice francez de rând, şi nu este
doar o coincidenţă faptul că francezii au creat arta de a ştii să trăieşti.
Bucătăria franceză cea mai caracteristică este cea pariziană. Alimentele se pregătesc
cu unt, tehnica înăbuşirii fiind cel mai des folosită. Carnea şi sosurile se prepară, uneori, cu
vin - băutura nelipsită. Prima masă este micul dejun. Salata verde, brânzeturile şi fructele

3
asortate încheie cele două mese principale. Bucătăriei franceze îi datorăm escalopul,
sufleurile, maioneza, savarina, tartele, şarlotele.
Sosul béchamel, cordon bleu, soufflé, consommé, biftec tartare, sauté, Chateubriand,
crème brulee, choux a la crème, profiteroles sau mousse au chocolat - sunt doar câteva dintre
renumitele reţete ale bucătarilor francezi, preluate astăzi în întreaga lume
Complexitatea bucătăriei franceze este dată de stilul de a găti, stil ce diferă de la rețetă
la rețetă, căruia i se mai adauga un “ingredient”, adică SECRETUL. Aceste secrete, multe
tinute cu sfințenie, iar altele dezvaluite, ne satisfac papilele gustative în mod diferit de mai
multe ori în acelasi preparat.

4
 II. GASTRONOMIA- DELIMITĂRI CONCEPTUALE

II.1. Definirea conceptului

Gastronomia este studiul relației dintre cultură și alimentație. Deseori se greșește considerând
că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o mică parte
a acestei științe. Nu se poate spune întotdeauna că un bucătar este de asemenea și un gurmand.
Din punct de vedere etimologic, cuvântul "gastronomie" este derivat din greaca antică,
γαστήρ (gastér) semnificând "stomac" și νόμος (nómos) - "cunoaștere" sau "lege".
Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au alimentația și mâncarea, în general,
ca element de bază. Astfel, ea este relaționată cu Artele frumoase și Științele sociale în
termeni de cultură, și cu Științele naturale referitor la aparatul digestiv al corpului uman.
Principalele activități ale unui gurmand includ descoperirea, gustarea, experimentarea,
cercetarea, înțelegerea și documentarea în scris a alimentelor și mâncărurilor. Gastronomia
este, prin urmare, o activitate destul de complexă. Urmărind cu atenție, oricine va descoperi
că în jurul mâncărurilor există dans, teatru, pictură, sculptură, literatură, arhitectură și muzică.
În alte cuvinte, artele frumoase.
Mai mult, există fizică, matematică, chimie, biologie, geologie, agronomie, precum și
antropologie, istorie, filosofie, psihologie și sociologie.
Primul studiu de bază al gastronomiei este probabil eseul numit Fiziologia gustului
(Physiologie du goût) publicat de Jean Anthelme Brillat-Savarin în anul 1825. Spre deosebire
de tradiționalele cărți de bucate, această lucrare se ocupă de relația dintre simțuri și mâncare,
tratând delectarea de la masă ca pe o știință.
În anul 2004 a fost fondată în orașul Bra (Italia) prima universitate din lume dedicată și
devotată principiilor gastronomiei, denumită Universitatea de Științe Gastronomice
(Università degli Studi di Scienze Gastronomiche).

5
Misiunea acesteia este crearea unui centru internațional de cercetare și educație pentru cei
care lucrează la îmbunătățirea metodelor de cultivare, la protejarea biodiversității, și la
realizarea unei relații organice între gastronomie și științele agricole.
Gastronomia și gastrotehnia, știința creării și prezentării alimentelor destinate consumului în
afara căminului, reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în
grupa serviciilor de bază.
Activitatea de alimentație în unitățile de turism, realizată ca activitate de sine stătătoare sau
coroborată cu serviciul turistic are multiple implicații sociale și răspunderi privind satisfacerea
nevoii de hrană, corelarea satisfacției subiective cu necesarul fiziologic de substanțe nutritive
și mai ales asigurarea inocuității tuturor alimentelor comercializate, indiferent că sunt produse
proprii sau preluate de la alte sectoare. Sectorului de gastronomie îi revine sarcina de a
asigura ansamblul condițiilor necesare pentru ca turistul să poată procura hrana necesară de-a
lungul călătoriei și sejurului.
Acest sector are menirea să organizeze producția proprie de preparate culinare și să asigure
servirea consumatorilor în cele mai bune condiții. Între alimentație publică și turism există
intercorelații importante și valoroase. Sistemul de alimentație funcționează profitabil în
punctele turistice de atracție, unele rețete constituind un factor important în luarea deciziei de
vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.
O unitate de alimentație publică poate constitui ea însăși un punct de atracție turistică, care vă
încurajeze vizitarea acestuia, deci să influențeze fluxul turistic (un restaurant faimos).
Calitatea și specificitatea serviciilor oferite de o rețea catering sunt esențiale în succesul
afacerilor din turism. Calitatea produselor culinare, modalitatea de percepere a evoluat odată
cu modificările structurale economico-sociale și mai ales cu perfecționările aduse tehnologiei
de fabricare și modalităților de diversificare a ofertei.
Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă exigențelor specifice omului modern,
tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la
un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu produse variate salubre, apetisante
și la costuri convenabile.
Consumatorul contemporan pus în fața unei oferte diversificate de produse, cu cunoștințe mai
profunde despre efectele acestora asupra reacțiilor metabolice ale organismului și-a modificat
cerințele privind proprietățile produselor, este tot mai exigent alegându-le pe acelea care
corespund în mai mare măsură așteptărilor sale.

6
Într-o economie de piață cu o ofertă bogată de produse de primă necesitate cum sunt și
produsele culinare, calitatea acestora devine obiectul oricărui producător, realizarea ei
condiționând competitivitatea pe piață.
Pentru produsele culinare conceptul de calitate îmbracă o serie de aspecte specifice,
condiționate de segmentul de consumatori vizat, așteptările acestora de la produsul solicitat,
proprietățile efective psiho-senzoriale și fizico-chimice care determină aceste reacții. Industria
alimentară este pusă în situația de a realiza produse care să corespundă necesităților și
exigențelor consumatorilor, atât din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ, care să
poată intra în circuitul economic internațional în condiții de competitivitate. În ultima
perioadă, circulația produselor alimentare dobândește o conotație specială, în sensul că
exigențele exprimate și cerute de consumatori trebuie să aibă ecou la producători, pentru ca
fiecare săși poată satisface interesele urmărite.
Conexarea pieței biologice cu piața economică a devenit una dintre coordonatele comerțului
cu mărfuri alimentare, determinând o reconsiderare a proiectării nutriționale a produselor
alimentare. În contextul liberalizării circulației mărfurilor, a mondializării pieței, multitudinea
produselor existente pune în dificultate atât alegerea consumatorilor, cât și atitudinea și
reorientarea producătorilor în vederea obținerii unor produse care să aibă în vedere noile
probleme ridicate de cerințele moderne de nutriție ale omului, deci să se bazeze pe o
proiectare nutrițională a produselor alimentare.
Pe plan internațional s-a ajuns în etapa conștientizării faptului, că produsele alimentare, în
calitate de mărfuri, se realizează datorită specificului lor, nu numai pe piața economică, ci și
pe piața metabolică (biologică) a organismului uman. Astfel, valoarea lor de întrebuințare se
reflectă prin valoarea nutritivă, concepută în cele patru laturi inseparabile: valoare
psihosenzorială, valoare igienică, valoare energetică și valoare biologică. În practica
economică apar semnale din ce în ce mai puternice generate de impactul cerințelor
nutriționale moderne, de reconsiderare a chimizării alimentelor și de progresul științific și
tehnic. Toate acestea conduc la ideea unei redefiniri, unei proiectări și a unei receptări
nuantațe a cerințelor ce intervin în timpul producerii, distribuției și comercializării produselor
alimentare.
Posibilitatea studiului și intervenției asupra componentei biologice a produselor alimentare
creează premisa necesară realizării de produse în măsură să înlăture dezacordul ce se
manifestă între cererea alimentară constituită pe baze subiective și nevoile organismului uman
pentru material nutritiv, constituite pa baze fiziologice obiective. Proiectarea nutrițională
reprezintă o treaptă nouă calitativă de evoluție în domeniul conceperii produselor alimentare

7
de reconstituire a relațiilor complexe ce apar și se dezvoltă între om și aliment prin aducerea
în prim plan a valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la bază o nouă abordare
multicriterială, a produselor alimentare, cu scopul de a reduce potențialul de risc reprezentat
de consumul produselor alimentare utilizate pe scară largă în prezent, dar și o serie de faze noi
care îl diferențiază de acestea. Proiectarea nutrițională a produselor alimentare are un impact
favorabil asupra calității acestora. Armonizarea discrepanțelor ce apăreau între cererea
alimentară, nevoile fiziologice de consum și oferta de produse alimentare conduc la
satisfacerea la un nivel superior a nevoilor și preferințelor consumatorilor.
Produsele de gastronomie reprezintă alimente care prin calitatea lor, modul de prezentare și
condițiile de utilizare în consum satisfac exigențele de confort alimentar impuse de societatea
modernă. Satisfacția în consum, conferită de utilitatea clasică a alimentului, pusă riguros în
valoare prin calitatea de prezentare și multiplele înlesniri de consum, reprezintă centrul de
greutate al sistemului de alimentație publică.
A crea un sistem inteligent de alimentație a consumatorilor înseamnă a satisface într-un mod
cât mai simplu și plăcut necesitățile alimentare ale oricărui consumator, în orice moment,
oriunde s-ar afla. Necesitățile de consum ale unei societăți active și dinamice oferă
oportunități deosebite de producție, distribuție, comercializare sau ofertare pentru piața
alimentelor.

II.2. Evoluția gastronomiei în istoria universală

Mâncarea este un factor important în viața noastră de zi cu zi; fie că vorbim de necesitate,
plăcere sau pasiune, preparatele culinare fac parte zilnic din viața noastră și uneori ne pot
descrie chiar un anume stil de viață.
 1800: la Boston s-a înființat prima școala de gătit care preda arta culinară americană și
pregătea în același timp elevii să transmită mai departe cunoștințele lor pe această
temă.
 1896: a fost publicată prima carte de bucate ce îi aparținea lui Fannie Merrit Farmer,
carte ce este și în prezent utilizată ca o referință importantă în istoria acestei arte.
 1946: a fost înființat Institutul de Artă Culinara, prima școala culinară in care au fost
predate cursuri ce pregăteau adevărați maeștrii și șefi bucătari. Astfel, cursanții erau
testați constant pentru a-și demonstra calitățile și pentru ca profesorii să se asigure că
aceștia vor avea succes in carieră.

8
  1960: aparitia carții "Mastering the Art of French cooking" (Arta bucătariei
franțuzesti), in care Julia Child a reinterpretat numeroase retețe tipic franțuzești și le-a
tradus pe înțelesul tuturor. Julia a apărut și în emisiuni televizate, având și un serial
propriu, care a transformat-o într-o celebritate.
 1984: apariția Institutului Culinar Francez. După cum îi și spune numele, acest institut
și-a propus o incursiune în lumea gastronomică franceză, cu toate că era situat în New
York. Inițiativa îi aparținea lui Dorothy Cann Hamilton, americancă nascută și
crescută în Brooklyn. Institutul își propunea să predea tehnici culinare franțuzești, în
așa fel încat să poată fi aplicate în orice bucătărie regională.
Restaurantul este o instituție atât de necesară încât te-ai putea gândi că a existat dintotdeauna
în orașe, dar restaurantele, așa cum le știm noi astăzi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu
înseamna că n-au existat locuri în care puteai mânca inainte de modernizare.
În secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale începeau să servească masa în oraș din
ce în ce mai des. Tavernele locale le ofereau prețuri fixe la mâncare, vin, bere și tutun.
Primul restaurant de lux și-a deschis ușile în anul 1782 în Paris și se numea “La Grande
Taverne de Londres”. Restaurantul a fost fondat de Antoine Beauvilliers care, mai târziu a
scris o carte cu rețete culinare, rețete care audevenit un standard pentru arta culinară din
Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esențiale într-un restaurant de clasă:
 Cameră elegantă
 Chelneri inteligenți
 Pivniță cu vin
 Mâncare superbă

9
 III. CULTURA GASTRONOMICĂ FRANCEZĂ

III.1. Istoria bucătăriei franceze

Cum mâncarea este una dintre principalele nevoi ale omului, se poate spune că o cultură
gastronomică există de la descoperirea focului și până în prezent. Bucătăria franceză sau
bucătăria franțuzească (fr. Cuisine française) reprezintă totalitatea stilurilor culinare
dezvoltate de-a lungul timpului pe teritoriul Franței, urmând tradiția locală, dar acceptând și
influențe din coloniile fostului Imperiu. Acesta a evoluat de-a lungul secolelor, în urma
schimbărilor sociale și politice din țară. Evul Mediu a văzut dezvoltarea unor banchete
somptuoase cu alimente extrem de condimentate și bogat decorate de către bucătarii înaltei
aristocrații, unul dintre cei mai celebrii fiind Guillaume Tirel. Odată cu Revoluția Franceză,
obiceiurile culinare s-au modificat prin viziunea unor maeștri bucătari ca Pierre François La
Varenne și a bucătarului lui Napoleon Bonaparte, Marie-Antoine Carême care au început
utilizarea sistematică a mirodeniilor și a ierburilor aromatice. Bucătăria franceză a fost
codificată în secolul al XX-lea de către Auguste Escoffier această culegere devenind un punct
de referință în bucătăria modernă, ceea ce este cunoscut astăzi ca haute cuisine (în fr. grande
cuisine), reprezentând azi nu numai un obicei alimentar, dar și un model cultural. Escoffier nu
a reușit însă să cuprindă toate aspectele și complexitatea preparatelor de pe întreg teritoriul
Franței o mare parte din caracterul regional, care poate fi găsit în provinciile franceze
rămânând în afara codului său. Dezvoltarea turismului culinar și influența Ghidului Michelin
au contribuit la orientarea consumatorilor și către mâncărurile regionale fie ele din mediu

10
burghez, fie din mediul țărănesc de pe tot teritoriul țării. În unele zone tradițiile regionale sunt
foarte puternice, precum în sud-vest unde bucătăria gasconă este predominantă. Aceiași
situație este și în restul Franței unde diferite stiluri de gătit sunt practicate și există multe
tradiții regionale, ceea ce face dificil să se vorbească de bucătăria franceză ca un tot unitar.
Există multe feluri de mâncăruri regionale, care s-au dezvoltat și au ajuns să fie recunoscute la
nivel național. Tot în Franța a apărut și primul restaurant care a fost construit în 1765 și se
numea”Boulanger” după proprietarul acestuia, Monsieur Boulanger.

2.2 Evoluția culturii gastronomice franceze

Bucătăria franceză esta una dintre cele mai faimoase şi softisticate, având zeci de milioane de
fani în lumea întreagă, încântând papilele gustative şi simţul estetic deopotrivă.
Legenda spune că bucătăria franceză s-ar finăscut în Evul Mediu atunci când regele Franţei,
Henri al II-lea s-a căsătorit cu Caterina de Medici, fiica unor nobili italieni. Mare amatoare de
petreceri şi ospăţuri, se spune că viitoarea regină a Franţei ar fi adus cu ea la curtea regală cei
mai buni bucătari şi patisieri italieni care să o ajute la organizarea meniurilor din cadrul
petrecerilor extravagante, devenite între timp o obişnuinţă regală.
Chiar dacă această legendă, nu foarte populară în rândul francezilor din motive lesne de
înteles, are sau nu un sâmbure de adevăr, un lucru este cert: în momentul de faţă bucătăria
franceză este un lider gastronomic la nivel mondial. Ea este recunoscută inclusiv la nivel
oficial pentru aportul său, astfel că în noiembrie 2010 UNESCO (Organizaţia Naţiunilor Unite
pentru Educaţie, Ştiinţă şi Cultură) a introdus bucătăria franceză în patrimoniul cultural
mondial, alături de bucătăria mexicană.
De-a lungul vremii s-au conturat două curente majore în ceea ce priveşte bucătăria din
Hexagon. Înainte de porni în explorarea lor, trebuie să amintim că indiferent de tipul de gătit,
francezii au în cadrul unei mese, patru feluri de mâncare: antreul care de obicei constă într-o
supă, felul principal, brânză şi desert, iar uneori o mică salată înainte de brânză sau desert.
Desigur la toate acestea nu lipseşte clasicul vin roşu, alb sau rosé.
Bucătăria clasică franceză (haute cuisine în franceză) este bogată, săţioasă şi are o textură
densă. Foloseşte de obicei sosuri bazate pe smântănă şi muştar, însă nu numai. Tartă din
brânză de capră cu roşii, melci umpluţi cu ciuperci, vită de Burgundia, cocoş în vin, clătite cu
lămâie sau faimoasele trufe sunt doar câteva dintre preparatele clasice franţuzeşti sofisticate
atât de populare şi apreciate în resturantele de lux din întreaga lume. Aceste feluri de mâncare

11
sunt preparate cu mare atenţie şi meticulozitate, li se acordă o atenţie deosebită aspectului şi
întotdeaună sunt însoţite de vinuri rare şi scumpe.
Trufele, cunoscute în Occident drept un fel ciocolată, reprezintă în Franţa un soi de ciuperci
care trăieşte sub pământ. Ele sunt cultivate de către oameni specializaţi, numiţi şi truficultori
care folosesc câini sau porci special antrenaţi pentru a depista trufele subpământene, acestea
miros a nuci sau a seminţe de floarea soarelui. Se spune despre trufe că sunt un puternic
afrodiziac.
Chiar dacă termenul de bucătărie nouă (nouvelle cuisine în franceză) a fost vehiculat pentru
prima oară în jurul anului 1740, el a ajuns să fie folosit în mod curent în timpul anilor „60
atunci când şase bucătari pe numele lor Paul Bocuse, Jean şi Pierre Troigros, Michel Guerard,
Roger Verge şi Raymond Oliver au pus bazele unei adevărate revoluţii a gătitului în Franţa.
Ei s-au "răsculat" împotriva bucătăriei clasice şi a „ortodoxiei" sale.
Bucătăria nouă franceză are la bază principiul simplităţii, mâncarea fiind în acelaşi timp mai
uşoară şi mai săracă în grăsimi şi săruri, iar gătitul este mult mai puţin laborios. Timpul de
preparare al unor produse precum peşte, fructe de mare, pasăre, vită, legume verzi sau pateuri
a fost aproape înjumătăţit în încercarea de a păstra aromele naturale. De asemenea, sosurile
grele pe bază de făină albă au fost înlocuite de ierburi proaspete, unt dietetic, suc de lămâie şi
oţet.
Paul Bocuse este cunoscut ca „Tatăl artei culinare din Franța”. A fost o legendă decenii în șir.
Bocuse este considerat ambasadorul gastronomiei franceze moderne,
Nouvelle Cuisine. A câștigat titlul „The King Maker” (Creatorul de
Regi) pentru că toți studenții instruiți de el de-a lungul timpului, au
devenit bucătari de top, la rândul lor. În 1961, statul francez îi acordă
numeroase distincții și titluri culminând cu „Legiunea de onoare”.
Americanii îi recunosc, la rândul lor meritele iar Institutul Culinar din
America (Culinary Institute of America) îi acordă titlul de „Bucătarul
secolului”. Este faimos pentru restaurantele sale de lux și în special
pentru L’Auberge du Ponte de Collonges de lângă Lyon, în care timp de decenii și-a încântat
oaspeții. A dedicat prima sa carte lui Fernand Point - reprezentant al bucătăriei tradiționale
franceze, al cărui ucenic a fost.
Bucătăria franceză mai poate fi împărțită în trei categorii:
Cuisine bourgeoise (Bucătăria burgheză) include feluri de mâncare clasice care au fost
adaptate să corespundă gusturilor claselor influente. Acest tip de gătit include sosurile de
smântâna bogate şi tehnici de gătit complexe. Cea mai înalta categorie este cunoscută drept

12
haute cuisine, o abordare extrem de complexă şi de rafinată a mâncării, la un nivel de preţ
ridicat, însoţit de vinuri rare.
Tartă din brânză de capră cu roşii, melci umpluţi cu ciuperci, vită de Burgundia, cocoş în vin,
clătite cu lămâie sau faimoasele trufe sunt doar câteva dintre preparatele clasice franţuzeşti
sofisticate atât de populare şi apreciate în resturantele de lux din întreaga lume.
Cuisine du terroir (Bucătăria regională) include specialităţi regionale, folosind produse
locale de calitate, în tradiția țărănească. Fiecare zonă are un stil distinctiv de a transforma
gătitul într-o adevărată artă. Nu are importanta cat durează pregătirea mâncărurilor, în Franța
timpul este pur şi simplu ignorat si întreaga atenție este oferită preparatului în sine.
Cuisine nouvelle (Bucătăria Nouă) s-a dezvoltat în 1970 ca o reacție la bucătăria tradițională,
şi pune accentul pe simplitate și pe prospețimea și calitatea ingredientelor. Ea este
caracterizata printr-un timp de gătit mai scăzut, sosuri mult mai ușoare şi porții mai mici
prezentate într-o maniera rafinată şi decorativă.

3.3. Principalele ingrediente ale bucatariei frantuzesti

Preparatele frantuzesti arata incredibil si au un gust pe masura. Ati fi surprinsi sa aflati ca
secretul ce sta in spatele lor sunt ingredientele simple, folosite in diverse tehnici pentru a crea
feluri de mancare gustoase.
Nu veti gasi foarte multe condimente sau sare in bucataria frantuzeasca. Preparatele sunt
realizate prin combinarea de arome complementare. Astfel, veti observa cum fructele de mare
sunt combinate cu lamaie, cartoful cu branzeturile si asa mai departe.
Un aspect distinct al bucatariei frantuzesti este faptul ca se bazeaza pe produse locale.
Francezii obisnuiesc sa cumpere branzeturi si pui proaspat de la piata. Ceea ce face
preparatele lor sa fie asa de gustoase este folosirea legumelor produse local. Acesta este si
motivul pentru care aceasta bucatarie difera atat de mult in functie de regiune. Fiecare parte a
Frantei are legumele, fructele si brazeturile sale specifice, ceea ce creeaza o bucatarie aparte.
Cu toate acestea, exista cateva elemente comune, chiar daca metodele si ingredientele pot fi
putin diferite.
Painea este un element esential al meselor frantuzesti. Untul este folosit foarte mult la gatit si
copt. Apoi urmeaza branza, care este un fel de mancare de sine statator si te poti bucura cu
adevarat de ea doar daca esti un cunoscator.
Un alt ingredient foarte important este Fleur de sel, un tip de sare de mare ce se foloseste la
final pentru a spori gustul legumelor si al pestelui.

13
Uleiul de masline, mustarul, otetul din vin rosu sau alb sunt ingrediente des folosite pentru
dressing-ul salatelor. Vinul este esential, el fiind deseori chiar cel ce ofera savoare multor
preparate.
Prazul este un alt ingredient de baza al bucatariei frantuzesti. Aceasta leguma oarecum
asemanatoare cepei ofera un gust distinct preparatelor. Tarhonul este folosit adesea, cu
precadere in preparatele pe baza de pui.
Ceapa este cel mai des folosita la prepararea faimoasei supe frantuzesti de ceapa. Salota si
napul sunt si ele destul de des intalnite.
In timp ce toata lumea se fereste de grasimi, francezii raman loiali untului si cascavalului.
Majoritatea preparatelor frantuzesti sunt gatite folosind unt si, cu toate acestea, rata obezitatii
si a bolilor de inima este scazuta in aceasta tara. Secretul consta in folosirea ingredientelor
proaspete si a grasimii cu moderatie.

3.4. Ce face bucătăria franțuzeasca atât de delicioasa

Gătitul in stil franțuzesc este ceva ce orice bucătar își dorește sa învețe. Pentru asta e nevoie
de logica, tehnica si ingrediente care, combinate in cantitățile potrivite, rezulta in preparate
delicioase. Modul de gătit franțuzesc implica anumite tehnici unice:
 Înăbușirea este o metoda folosita pentru a gati carnea cu ajutorul căldurii uscate si
umede. In aceasta metoda, caldura este folosita pentru a „fixa” aromele.
 Flambarea este, asa cum ii sugerează si numele, o tehnica ce se foloseste de flacari
pentru a găti mâncarea. Aceasta implica si adaugarea de alcool pentru a crea flacari ce
se sting rapid. Prin aceasta metoda se adauga si mai multa aroma preparatelor. Coq au
vin si banana foster sunt doar doua preparate realizate prin aceasta tehnica.
 Frigerea este folosita foarte des pentru pregatirea delicateselor frantuzesti. In afara de
aceasta, coacerea este o alta tehnica binecunoscuta, la fel ca si gatirea pe gratar sau
afumarea.
 Poșarea – nu putem sa nu menționam ouăle posate, nu-i asa? Pentru aceasta tehnica
speciala trebuie sa le mulțumim francezilor.
 Sotarea este o alta tehnica originara din Franta. Cu aceasta metoda, mancarea este
gatita la foc inalt prin amestecarea si agitarea ingredientelor. Prin sotare se pot pastra
aromele si textura naturala a ingredientelor, aspect atat de important al bucatariei
frantuzesti.

14
3.5. Reguli în timpul preparării rețetelor culinare franțuzești:
o Se evită gătirea excesivă. Gătirea excesivă a peștelui, a fructelor de mare, a
vânatului, a vițelului, a legumelor verzi și a pateurilor s-au redus foarte mult în
încercarea de a păstra aromele naturale. Prepararea la aburi a devenit metoda
preferată de preparare a acestor produse.
o Nu se folosesc sosurile grele, cum ar fi espagnole și bechamel îngroșate cu făină, pe
bază de Roux, acestea fiind înlocuite cu condimente și ierburi proaspete, unt de
înaltă calitate, suc de lămâie sau oțet.
o Tot timpul se cercetează ceea ce se poate învață nou.
o Se iau în considerare produsele dietetice.
o Se pune un accent deosebit pe meniurile ușoare.
o Se evită fermentarea şi marinatele pentru preparatele culinare.
o Se folosesc doar produse de calitate şi cel mai important proaspete.
o Nu se pune un accent exagerat pe modernism.
o Nu se minte când se prezinta preparatul.
o INVENTIVITATEA este foarte importantă. Ca sursă de inspirație sunt recomandate
bucătăriile regionale tradiționale în locul bucătăriei clasice.
3.6. Secretele bucătăriei franceze
La baza fiecărei bucătării stau multe secrete, printre care multe dezvăluite, nemaiavând astfel
denumirea de secret. Aceste așa zise secrete culinare apartin bucătarilor, iar pentru a cunoaște
secretele bucătarilor francezi, trebuie sa cunoaștem cele trei secrete canonice ale bucătarilor
din întreaga lume:
 Gătesc mâncarea la foc iute. Puţini sunt cei care nu se tem să gătească la temperaturi
ridicate… Însă friptura nu va prinde acea crustă delicioasă la foc mediu şi nici legumele
nu-şi vor păstra textura fermă dacă sunt fierte la foc mic. Desigur, asta nu înseamnă că
de acum înainte trebuie să găteşti toate alimentele la foc mare. Din când în când, însă,
trebuie să faci şi excepţii! Cum îţi dai seama când trebuie să găteşti la foc mic, mediu sau
iute? Gândeşte-te la textura pe care vrei să o obţii. Focul iute găteşte alimentele la
suprafaţă mai repede decât în interior aşa că, dacă vrei ca friptura să fie moale, găteşte-o
la foc mic. Totuşi, dacă vrei acea crustă arămie, crocantă, dă focul mare!
 Pregătesc toate ingredientele înainte Dacă şi tu eşti unul dintre cei care intră în panică în
momentul în care trebuie să pună ceapa netăiată încă la călit, atunci ştii că să ai toate
ingredientele cântărite, curăţate şi tăiate înainte de a te apuca de gătit îţi uşurează treaba.

15
 Una dintre primele lecţii pe care le învaţă bucătarii profesionişti este aceea că
ingredientele trebuie să fie pregătite în avans. Aşadar, înainte de a începe să găteşti,
înşiră la îndemână toate ingredientele necesare reţetei, de la ulei, la condimente. Astfel,
vei fi cât se poate de eficient.
 Folosesc foarte multă ceapă. Ceapa este unul dintre cele mai subapreciate ingrediente în
bucătăriile comune. Aceasta, însă, poate fi folosită pentru a da savoare în mai toate
felurile de mâncare. Renumitul bucătar Anthony Bourdain mărtuiseşte, în cartea
“Kitchen Confidential“, că în restaurantele sale se folosesc până la 9 kg de ceapă zilnic!
Bucătăria franceză se numără printre cele mai populare bucătării din lume datorită
specificităţii, sofisticării şi diversităţii. Reţetele din bucătăria franceză se transmit din
generaţie în generaţie păstrându-şi secretele. Bucătăria franceză este considerată una
dintre cele mai bune din gastronomia lumii. Felurile de mâncare franţuzeşti sunt
cunoscute multora, iar reţetele din bucătăria franceză sunt transmise din generaţie în
generaţie de secole, începând din Evul Mediu. Nici o altă bucătărie a lumii nu se poate
mândri cu o carte de bucate scrisă în secolul al XVII-lea. Chiar şi pe vremea aceea, nu
era neobişnuit să se organizeze banchete la care se serveau capodopere condimentate şi
rafinate, iar bucătăria franceză se servea de regulă cu mâncăruri grase şi sosuri. Această
tradiţie a trecut în stilul modern de nutriţie al francezilor. Astăzi, aceştia folosesc legume
ca supliment la mesele principale, cât şi pentru a sublinia atributele felului principal. În
zilele noastre, unele dintre cele mai reputate instituţii din întreaga lume oferă clienţilor
preparate din bucătăria franceză. În ciuda faptului că mâncarea pare grasă, francezii nu
suferă nici de colesterol crescut nici de obezitate. Conform cercetărilor, acest lucru se
datorează vinului, care face parte din orice fel de mâncare.

3.7. Tehnici franţuzeşti utilizate în bucătărie

Julien
Julien presupune taierea legumelor, in fasii subtiri, de 2-4 cm lungime si 2-3 mm grosime. Nu
trebuie neaparat sa stai cu rigla sa le masori, ci sa te apropii, cat de cat, de dimensiuni. Daca le
faci mai groase, vor purta denumirea „jardiniere".
Sifonad
Termenul „sifonad" se refera, in general, la ierburile aromate si la legumele cu frunze.
Acestea trebuie sa fie rulate, apoi taiate subtire.
Blansare

16
Blansarea este o tehnica ce presupune introducerea in apa clocotita, pentru foarte scurta
vreme, a legumelor sau a carnii. Dupa blansare acestea se scot imediat si se introduc in apa
rece.
Sote-ul presupune prepararea la temperatura mare in grasime (de obicei unt) a legumelor.
Trebuie mestecat tot timpul in tigaie pentru a nu se prinde. „Saute” in limba franceza
inseamna „a sari”.
Deglasare este o metoda de obtinere a sosului pentru friptura. In tava in care s-a gatit
preparatul, toarna apa, vin sau supa. Cu o lingura de lemn se razuie baza vasului, ca sa se
desprinda resturile de carne. Fierbe cateva minute, cat sa scada, apoi strecoara, adauga unt cat
o nuca. Sosul este gata si numai bun de servit alaturi de friptura sau de peste.
Bechamel sau sosul alb este nelipsit din bucataria internationala. El se obtine cu ajutorul a
trei ingrediente: unt, faina si lapte. Untul si faina se folosesc in cantitati egale iar laptele se
adauga in functie de consistenta pe care ne dorim sa o obtinem in final. In acelasi timp, in
functie de utilizarea sosului putem aromatiza fie untul, fie laptele (care trebuie adaugat
fierbinte). De obicei se folosesc ceapa si/sau ierburi aromatice pe care in final le eliminam
inainte de a servi acest sos.

17
 IV. REGIUNILE FRANȚEI ȘI REȚETELE LOR.

Din punct de vedere geografic Franța este împărțită în 26 regiuni (franceză régions): 21 dintre
acestea sunt în partea continentală a Franței metropolitane, una este Corsica pe insula
omonimă, (cu toate că strict vorbind, Corsica este o colectivitate teritorială nu o regiune dar
este uzual considerată regiune) iar 4 regiuni sunt situate peste mări (franceză: outre mer).
Aceste regiuni sunt subdivizate în departamente (franceză département), iar bucătăriile
acestora având alte influențe.
Dar cum nu este vorba de geografie ci de bucătărie, pentru fiecare regiune in parte exista si un
preparat specific:
 Choucroute - rețeta specifică Alsacia
Choucroute este pregătit cu vin alb, condimente şi ierburi aromatice (chimen, ienupăr, foi de
dafin) şi servit apoi împreună cu cele mai gustoase specialităţi alsaciene (cârnaţi, şunculiţă
afumată) şi cartofi. Ingredientul său principal este varza acră.
Iată o specialitate emblemă a unei bucătării de tradiţie ţărănească, cu influenţe din Germania
şi Europa de Est. În trecut, familiile alsaciene îşi murau singure varza cu sare şi condimente şi
o păstrau în butoaie de lemn. Cu aromele sale generoase şi savuroase, choucroute este un
preparat
tipic care se degustă peste tot în Alsacia, deseori împreună cu o bere din regiune sau un vin
alb sec, cu gust fructat şi delicat, care rămâne mult timp în gură, cum este Riesling-ul.
Rămânând pe aceiaşi combinaţie de varză cu note afumate, vă puteţi delecta şi cu versiunea
suculentă de choucroute cu peşte, eglefin afumat, dar şi somon, peşte undiţar, scoici, creveţi,
toate îmbrăcate într-un sos cremos cu ceapă eşalotă şi vin alb.
INGREDIENTE:
• 1 kg de choucroute (varză acră tocată)
• 2 pulpe de porc
• 500 gr de pastramă de porc
• 500 gr de şunculiţă ţărănească
• 2 cârnaţi afumaţi
• 4 crenvurşti
• 500 gr de cartofi
• 1 ceapă
• 25 cl de Riesling
• 10 cl de apă în care aţi dizolvat un cub de pui (sau zeamă de pui făcută în casă)
• 100 gr de untură
• sare şi piper
1. Tăiaţi ceapa mărunt şi prăjiţi-o în untură.
2. Spălaţi varza de mai multe ori.
3. Turnaţi vinul şi zeama de pui în cratiţă, adăugaţi pulpele, pastrama şi şunculiţa
ţărănească. Aşezaţi deasupra varza acră, scursă bine. Asezonaţi şi lăsaţi pe foc mic
timp de 1 oră şi jumătate.
4. Fierbeţi cartofii.
5. Adăugaţi cârnaţii (pe care i-aţi înţepat înainte cu vârful unui cuţit) peste varză.
Lăsaţi pe foc încă aproximativ 15 minute, până se încălzesc cârnaţii.
6. Aşezaţi preparatul pe farfuria de prezentare, punând sortimentele de carne peste
varza acră.
 Vită cu măsline (Corsicană)- rețetă specifică CORSICA
Vita cu măsline, cunoscută şi sub numele de vită „corsicană”, este o specialitate de carne
fragedă, fiartă şi scăzută bine, cu miresme seducătoare.
Carnea de vită se prăjeşte întâi rapid la foc puternic cu ceapă şi usturoi, apoi se garniseşte cu
roşii, ierburi aromatice (foi de dafin, cimbru) şi cu vin roşu, din Corsica de preferinţă, şi se
lasă pe foc mic. Cu câteva minute înainte de a se servi, se adaugă şi măslinele şi se
reîncălzeşte.
Acest preparat corsican se poate pregăti şi cu alte tipuri de carne, de miel sau de căprior, la
care se adaugă uneori nişte pancetta şi ardei. Acest fel convivial se degustă cel mai adesea cu
o polenta, garnitura perfectă pentru mâncărurile de carne cu sosuri, preparată special din mălai
şi făină de castane. Vita cu măsline se combină în general cu un vin plin de soare cum este
excelentul Patrimonio roşu din Corsica sau un rosé din Provence (Bandol, Cassis).
INGREDIENTE:
• 1,250 kg de carne de vită fără os
Garnitură:
• 3 cepe
• 1 felie de şunculiţă cu slăninuţă nu foarte sărată
• 1 cutie de pastă de roşii
• 1 cutie de pulpă de roşii

20
• 300g de ciuperci
• 100g de măsline verzi fără sâmburi
• 1 lingură de făină
• 1 sticlă de vin roşu corsican
• Busuioc
• Sare şi piper măcinat
1. Curăţaţi ceapa şi tăiaţi-o mărunt. Tăiaţi şunculiţa cu slăninuţă în cuburi. Prăjiţi carnea şi
bucăţelele de şunculiţă într-o cratiţă mai mare şi cu fundul gros, împreună cu 3 linguri de ulei
de măsline. De îndată ce devin aurii, adăugaţi ceapa şi lăsaţi pe foc.
2. Presăraţi făina, amestecaţi bine, adăugaţi pasta şi pulpa de roşii. Mai lăsaţi câteva minute,
turnaţi vinul şi lăsaţi să fiarbă aproximativ o oră şi treizeci de minute, la foc mic, verificând
din când în când stadiul de fierbere.
3. Tăiaţi măslinele, ciupercile şi adăugaţi-le în cratiţă, pe la jumătatea procesului de fierbere,
împreună cu câteva frunze de busuioc. Amestecaţi bine totul, corectaţi asezonarea şi serviţi
cât este cald.
Idei de garnituri pentru vita cu măsline: o polenta, perfectă ca garnitură la mâncărurile de
carne cu sos, preparată special din mălai şi făină de castane.
 Quiche Lorraine - rețetă specifică Lorena
Originară dintr-o provincie recunoscută pentru produsele sale de patiserie, tarta Quiche
lorraine combină într-un mod delicios texturi crocante şi cremoase. Se foloseşte un aluat bun
de tartă care se acoperă cu bucăţele de şunculiţă, cu brânză rasă şi ouă bătute cu smântână şi
asezonate cu sare, piper şi nucşoară. Se lasă să se coacă la cuptor şi se serveşte caldă, deseori
însoţită de o salată. „Quiche lorraine” a devenit un fel de mâncare clasică în bucătăria
franceză care se degustă cu un Pinot Blanc din Alsacia, proaspăt şi vioi sau cu un vin roşu
fructat.
Succesul acestei reţete simple şi economice vine şi din numeroasele variaţiuni posibile:
somon şi curry, şuncă şi brânză gruyère, praz şi brânză roquefort, legume şi pesto… Este o
bază excelentă care se adaptează cu plăcere, în funcţie de gusturi, regiuni şi anotimpuri. O
varietate infinită de culori şi de gusturi, cu un vin potrivit cu garnitura aleasă.
INGREDIENTE:
• 1 rulou de aluat de tartă
Garnitură:
• 230g de şunculiţă cu grăsime afumată

21
• 160g de brînză tip gruyère sau comté rasă
Partea cremoasă:
• 25 cl de lapte
• 40 cl de smântână
• 3 ouă întregi
• 2 gălbenuşuri în plus
• nucşoară rasă
• sare şi piper măcinate
1. Prăjiţi în tigaie şunculiţa la foc puternic (3 minute aprox.), apoi scurgeţi-i grăsimea pe o
hârtie absorbantă.
2. Preîncălziţi cuptorul la 200°C (termostat 6-7). Aşezaţi aluatul într-o formă de tară şi
aranjaţi marginile. Înţepaţi cu o furculiţă pe fund, în mai multe locuri, pentru a evita umflarea
aluatului.
3. Spargeţi ouăle într-un castron, completaţi cu smântâna şi laptele. Bateţi bine totul pentru a
obţine un amestec spumos, apoi asezonaţi după gust cu sare, piper şi nucşoară proaspă rasă.
4. Repartizaţi şunculiţa şi jumătate din brânză pe fundul tartei. Adăugaţi amestecul de ouă şi
presăraţi restul brânzei deasupra. Puneţi forma în cuptor timp de aproximativ 25 de minute.
Supravegheaţi coacerea: când tarta este aurie, înţepaţi-o cu vârful unui cuţit pentru a verifica
întărirea părţii cremoase. Scoateţi tarta din cuptor şi degustaţi-o caldă sau rece.
Idei de garnituri pentru tarta Quiche lorraine: o salată verde cu un sos vinaigrette uşor
parfumat cu miere şi chimen.
 Ratatouille - tocană de legume tradițională din regiunea Provence Alpes Cote
d'Azur
Aceasta este compusă, în principal, din legume: vinete, ceapă, dovlecei, ardei și roșii. Ca orice
retetă „tradițională”, nu există un mod exact de a o prepara, doar anumiți pași sunt obligatorii.
INGREDIENTE:
•Sare după gust
•Ulei de măsline
•Roșii proaspete,bine coapte
•Busuioc
•Cimbru
•3 căței de usturoi
•1 ceapă
•2 ardei grași
22
• 1 vânătă
• 2 dovlecei
1.Legumele (mai puțin roșiile) se taie cuburi și se prăjesc separat.
2. Se taie ceapa și usturoiul mărunt și se prăjesc într-un vas ce va putea fi introdus mai târziu
la cuptor.
3. Se adaugă în vas celelalte legume deja prăjite.
4. Roșiile se dau pe răzătoare și se pun peste restul legumelor.
5. Se amestecî totul foarte bine, se adaugă o foaie de dafin și se dă la cuptor jumătate de ora,
la foc mediu.
6. Se scoate vasul din cuptor și se adaugă cimbru și busuioc proaspat, tocat.
7. Se amestecă bine și e gata de servit.
Acest fel poate fi și o garnitură bună pentru creveți și calamari.
 Cassoulet toulousain - rețetă specifică Midi-Pyrénées
Este o mâncare pe bază de fasole, cârnaţi de Toulouse, carne de raţă sau gâscă, carne de porc.
Denumirea provine de la “cassole”, vasul de ceramică folosit la prepararea mâncării.
INGREDIENTE:
•500 g fasole albă (uscată),
•5 cepe, 6 cuişoare,
•100 g șorici,
•3 crenguţe cimbru,
•3 fire pătrunjel,
•2 foi de dafin,
•6 căţei de usturoi,
•250 g cârnaţi toulousieni
•500 g carne de miel,
•400 g ceafă de porc,
•100 g costiţă,
•4 linguri untura,
•sare, piper,
•3 roşii mari (circa 500 g),
•2-3 linguri pesmet.

23
1. Se pune fasolea la înmuiat. Se pune fasolea într-o oală mare, se adaugă 2 l de apă şi se lasă
peste noapte - cu capac - să se înmoaie. Se curăţa 3 cepe şi se înfig în ele cuişoarele. Şoriciul
se pune în apă clocotită şi se lasa să fiarbă câteva minute.
2. Se fierbe fasolea. Se leagă cu o aţă pătrunjelul, cimbrul şi o foaie de dafin. Se fierbe fasolea
circa o oră în apă în care a fost înmuiată, împreună cu cele 3 cepe împănate, şoriciul, buchetul
de ierburi aromate şi 3 căţei de usturoi curăţaţi de coajă. Se adăugă cârnatul şi se fierbe şi el
împreună cu fasolea, circa 1/2 oră.
3. Se prăjeşte carnea de miel şi de porc. Carnea spălată şi zvântata se taie bucăţi potrivite, iar
costiţă se taie cubuleţe. Se prăjesc toate în untura încinsă, se toacă mărunt celelalte 2 cepe şi
cei 3 căţei de usturoi, se prăjesc şi ele câteva minute împreună cu carnea, după care se adăuga
şi foaia de dafin rămasă.
4. Se fierbe carnea. Se scurge fasolea, iar zeamă de toarnă peste carne. Se adăugă roşiile
curăţate de pielita şi tăiate mărunt şi se fierb încet, împreună cu carnea la foc mic, aproximativ
o oră.
5. Se pun ingredientele într-o formă rezistenta la foc. Pe fundul formei se aşează şoriciul, iar
peste el se toarnă jumătate din fasole. Peste fasole urmează bucăţile de carne şi deasupra
restul de fasole, în care s-a încorporat cârnatul.
6. Cassoulet-ul se rumeneşte la cuptor. Peste amestecul de fasole şi carne se presara pesmetul,
se băgă la cuptorul încins la 200 grade C şi se lasa să se rumenească circa 30 de minute.
 Clafoutis cu cirese - este o rețetă de budincă specifică regiunii Limousin.
Clafoutis-ul este o rețetă pe cât de simplă, pe atât de delicioasă ce are la bază fructe(cele mai
intâlnite sunt cireșele și vișinele) și aluat simplu pe bază de ou.
INGREDIENTE:
•300 g cireșe
•300ml lapte
•100g zahăr
•4 ouă
•Vanilie
1. Se unge forma cu unt și se spală și curăță de
sâmburi cireșele
2. Într-un vas se fierbe laptele cu păstaia de vanilie,
apoi acesta (după ce se răcește) se amestecă împreună
cu ouăle, zahărul și făina.

24
3. Compoziția obținută se toarnă peste cireșele așezate în prealabil în tavă, apoi se pune la
cuptor la 120 grade C și se scoate după ce se rumenește bine. Se recomandă a se servi rece 8-
11grade C

 Crêpes Suzette
Originare din Bretania sunt perfecte pentru un mic dejun de weekend, însa sunt potrivite și
pentru o cina cu invitați pe care vreți să-i impresionați fiindcă puteți regiza un adevărat
spectacol.
INGREDIENTE:
Pentru clătite:
•140g făină
•200ml lapte
•2 ouă
•250g de unt
Pentru sos:
•3 linguri de zahăr
•250ml suc proaspăt de portocale
•Coaja rasa de la o portocală
•O lingurita de zeamă de lămâie
•O lingură de Grand Mariner sau Cointreau
1. Se cerne făina cu un praf de sare. Se pune într-un bol mediu și formează o adâncitură mică
în centrul ei. Se adaugă ouăle, apoi toarnă laptele amestecat cu 100ml de apă, în fir subțire,
mixând încontinuu în timp ce încorporezi făina.
2. Se amestecă aluatul până devine omogen. Se Lasă deoparte să se odihnească 30 de minute,
apoi încorporează untul topit.
3. Se Încinge tigaia la foc mediu. Se Unge-o cu un strat subțire de grăsime. Folosind un
polonic se toarnă o cantitate de aproximativ 2 linguri din aluatul de clătite. Se înclină tigaia
astfel încât suprafața să fie acoperită uniform. Scopul este să se pună suficientă compoziție
pentru a obține o clătită subțire. Se prăjește aproximativ 45 de secunde pe prima parte, apoi se
întoarce și se rumenește pe cealaltă parte aproximativ 30 de secunde.

25
4. Se înclină tigaia și se lasă clătita să alunece pe o farfurie, apoi se repetă pașii până când s-a
folosit tot aluatul.
5. Se pune zahărul într-o tigaie neaderentă și se așează pe foc mediu. Se lasă zahărul să se
topească încet, fără să se amestece, până se caramelizează.
6. Se îndepărtează tigaia de pe foc și adaugă sucul de portocale. Grijă, pentru că poate stropi
când acesta va intra în contact cu caramelul fierbinte. Se adaugă coaja rasă de portocală,
zeama de lămâie, lichiorul Grand Marnier și se pune din nou tigaia pe foc, pentru a reîncălzi
caramelul.
7. Se adaugă untul în sosul format, se aduce la punctul de fierbere și se lasă totul pe foc până
când amestecul devine lucios și scade puțin. Se așează pe rând clătitele în tigaie și se încălzesc
bine. Se servește imediat.
 Pui Normandia -Rețetă specifică atât Normandiei de sus cât și celei de sus
Puiul Normandia este un preparat din carne de pui ciuperci și smântână. Este specific
Normandiei, de unde și denumirea acestuia, dar specificul este dat de Calvados (băutura din
Normandia distilată din cidru)
INGREDIENTE:
•1 pui mare tăiat în bucăţi
•500 gr ciuperci
•2 legături de ceapă verde
•40 ml smântână cu 3% grăsime
•10 ml de Calvados
•3 linguri de ulei de gătit sare, piper
Se taie ceapa în sferturi , se taie ciupercile felii.Într-o
tigaie se pune ulei și se lasă la încins, se prăjesc bine
bucațile de pui pe toate laturile. Atunci când puiul este auriu se se poate scoate afară din
tigaie. Pe urmă se pune ceapa în tigaie și se călește până devine aurie, pe urma se adaugă
ciupercile și se mai lasă aprox 2 minute. Se adaugă bucațile de pui și pun condimentele și
calvados-ul. Puneți capacul și se lasă la fiert 45 de minute la foc mic și se amestecă din când
in când. Dupa 45 de minute adăugați smântâna și amestecați bine. Se servește după 10 minute.
 Rețeta Aquitaniei – Canele de Bordeaux
Canelele de Bordeaux, sunt un dulce clasic. Se pare că originează din vremurile dinaintea
revoluției franceze și erau făcute de un ordin de maicuțe,din făina strânsă din ce mai rămânea
în calele corăbiilor de marfă ,ancorate în port.La revoluția franceză, călugarițele au fost

26
alungate cu canelele lor cu tot. După revoluție, unii brutari au reluat rețeta care a avut o
ascensiune în valuri: ba la modă, ba dată uitarii. Formele cele mai bune, se spune, sunt cele de
cupru, probabil
din cauza calității de conducere a căldurii pe care o are cuprul. Aceste forme sunt unse de unii
cu ceară de albine pentru o mai ușoră demulare și mai ales pentru obținerea crustei crocante
de la exterior.
INGREDIENTE:
•250gr zahăr
•150gr făină
•30gr unt
•1/2l lapte
•100ml rom
•1 ou întreg + 2 gălbenușuri
•1 păstaie de vanilie
•1 vârf de sare
•1 linguriță esență de rom
1. Cu 1-2 zile înainte, se pregătește compoziția.
2. Se încalzește laptele până la punctul de fierbere, se adaugă semințele păstăii de vanilie și
untul. Se dă de pe foc.
3. Se bat ouăle cu furculița și cu vârful de sare.
4. Într-un vas se amestecă făina cu zahărul.
5. Se incorporează cu un tel ouăle, apoi treptat se adaugă laptele amestecând continuu și
avănd grija să nu se formeze cocoloașe.
6. Se lasă să se racească, apoi se adaugă romul și esența de rom. Se dă la frigider pentru 1-2
zile.
7. Se încinge cuptorul la 250 grade .Se ung cu ulei/unt/ceară de albine formele cilindrice cu
marginile ondulate. Se dau la frigider 20-30 de minute.
8. Se pune compoziția în forme cu ajutorul unui poș.
9. Se coc timp de 10 minute, la 250 grade, apoi încă 55 de minute la 180-200 grade, în
funcție de puterea cuptorului.
Rezultatul trebuie să fie o prajiturică cu exteriorul brun bine caramelizat, ușor crocant și
interiorul cremos cu consistența unui custard.
 Aligot/ truffade este un deliciu din regiunea Aubrac, în inima Masivului Central
Auvregne.
27
Este compus în principal dintr-un piure de cartofi – parfumat cu puţin usturoi şi brânză.
Secretul unei reţete reuşite de Aligot stă în amestecarea lentă a brânzei, tăiate în fâşii subţiri,
cu piureul, până când se topeşte încet şi capătă acea consistenţă „aţoasă”.
Specificul acestui preparat vine din gradul de maturare a brânzei alese: o varietate de munte
(„tomme”), proaspătă, indispensabilă pentru un rezultat final perfect cremos. Aligot se
prepară aşadar cu un sortiment celebru de brânză tânără din regiunea Aveyron, Laguiole. În
cazul în care se alege un Cantal tânăr din Auvergne, specialitatea îşi schimbă numele în
„truffade”, iar cartofii nu se mai fac piure. O reţetă pentru mese mari de sărbătoare care se
degustă astăzi peste tot în Franţa. Când brânza capătă consistenţa „aţoasă”, se serveşte
imediat.
INGREDIENTE:
•5kg de cartofi
•600g de brânză proaspătă de munte Laguiole
•2 căţei de usturoi tocaţi mărunt
•225g de unt
•15 – 20cl de lapte
•Sare şi piper proaspăt măcinat
1. Curăţaţi cartofii de coajă. Tăiaţi-i în
bucăţele de aceeaşi mărime pentru a fierbe
uniform.
2. Puneţi-i la fiert în apă cu sare, la foc mic, timp de 25 – 35 de minute. Verificaţi dacă au fiert
cu ajutorul unui vârf de cuţit (ar trebui să intre uşor).
3. Scurgeţi bine cartofii şi transfotmaţi-i într-un piure omogen. Puneţi piure-ul pe foc mic şi
amestecaţi timp de 5 minute ca să capete o consistenţă mai uscată.
4. Luaţi-l de pe foc şi încorporaţi untul mărunţit. Tăiaţi brânza în felii foarte subţiri. Încălziţi
laptele şi apoi turnaţi-l, încetul cu începtul, peste piure, fără să puneţi neapărat toată
cantitatea, şi amestecaţi pentru a obţine textură cremoasă dar care rămâne totuşi fermă.
Adaptaţi cantitatea în funcţie de consistenţa dorită.
5. Incorporaţi usturoiul tocat mărunt, deasupra adăugaţi fâşiile de brânză şi puneţi din nou
cratiţa la foc mic, amestecând cu putere, de jos în sus. Brânza se va topi încetul cu încetul şi
va deveni aţoasă.
Aligot este gata atunci când brânza s-a topit de tot. Verificaţi dacă este suficient de asezonat şi
serviţi.
 Beouf Bourguignon - rețetă specifică Bourgogne
28
Acest fel de mâncare delicios are o cariera internationala. Nu doar ca este celebru in bucataria
franceza, insa el a fost popularizat si de Julia Child in SUA – cunoscuta pentru emisiunile
culinare televizate. Boeuf Bourguignon este un „persoanj” episodic si in filmul „Julie &
Julia”,
din 2009, un adevarat periplu gastronomic.
INGREDIENTE:
•170g de bacon
•1 lingură ulei de măsline sau vegetal
•1400g de carne macră de vită, tăiată în cubuleţe
•1 morcov, tăiat felii
•1 ceapă, tăiată felii
•1 linguriţă de sare
•¼ linguriţă de piper
•2 linguri de făină
•700ml de vin roşu tânăr
•500-700ml supă de vită
•1 lingură pastă de roşii
•2 căţei de usturoi pisaţi
•½ linguriţă de cimbru
•1 frunză de dafin, sfărâmiţată
•18-24 cepe mici, curăţate
•50ml supă de vită
•1 legătură de ierburi (4 tulpini
•de pătrunjel, ½ frunză de dafin,
•¼ linguriţă de cimbru, legate într-un tifon)
•250g de ciuperci proaspete, spălate şi uscate bine, lăsate întregi dacă sunt mici, dacă
nu, tăiate în două sau în patru
•unt
•ulei
1. Se taie baconul în fâşii (de aproximativ 0,5cm lăţime şi 4cm lungime). Se fierbe baconul 10
minute în puţină apă. Se scurge şi se usucă. Se încinge cuptorul la 230°C.
2. Se sotează baconul în ulei la foc moderat două-trei minute până se rumeneşte uşor. Se ia cu
o spumieră. Se lasă tigaia pe foc şi se reîncălzeşte până când grăsimea aproape scoate fum.

29
3. Se usucă bucăţile de vită – dacă sunt umede, nu se vor rumeni. Se sotează, în tranşe, în
uleiul şi grăsimea de la bacon încinsă până când carnea e rumenită frumos pe toate părţile. Se
adaugă peste bacon.
4. În aceeaşi grăsime, se rumenesc legumele feliate. Se scurge apoi grăsimea.
5. Carnea şi baconul împreună cu legumele se pun într-o cratiţă şi se asezonează. Se presară
cu făină şi se amestecă astfel încât carnea să se fie uşor acoperită. Se aşază cratiţă neacoperită
în mijlocul cuptorului timp de patru minute. Se amestecă şi se dă din nou la cuptor patru
minute (aceasta rumeneşte făina şi acoperă carnea cu o crustă subţire). Se scoate cratiţa şi se
dă cuptorul la 160° C.
6. Se adaugă amestecând vinul şi suficientă supă cât să acopere carnea. Se adaugă pasta de
roşii, usturoiul, cimbrul, dafinul şi baconul. Se aduce la punctul de fierbere pe aragaz. Apoi se
acoperă cratiţa şi se aşază în partea de jos a cuptorului. Se reglează temperatura astfel încât
lichidul să fiarbă foarte încet trei-patru ore. Carnea este gata când furculiţa o pătrunde uşor.
7. Între timp, se aşază ceapa într-o cratiţă, se toarnă deasupra supa, se asezonează după gust şi
se adaugă legătura de ierburi. Se acoperă şi se fierbe încet 40-50 de minute până când ceapa
este moale, dar îşi păstrează forma şi lichidul s-a evaporat. Se înlătură ierburile. Ciupercile se
sotează într-un cub de unt şi o linguriţă de ulei. Se zdruncină tigaia din când în când şi se ţine
pe foc patru cinci minute. Se iau de pe foc imediat cum au început să se rumenească puţin.
8. Când carnea este moale, se toarnă conţinutul cratiţei printr-o sită deasupra unei crăticioare.
Se spală cratiţa şi se aşază din nou în ea carnea şi baconul. Se distribuie ceapa şi ciupercile
peste carne.
9. Se înlătură grăsimea de la sos. Se fierbe sosul un minut-două şi se îndepărtează orice
grăsime care apare. Ar trebui să ai jumătate de litru de sos, sufficient de gros ca să acopere
uşor o lingură. Dacă e prea subţire, fierbe-l rapid până scade. Dacă e prea gros, adaugă câteva
linguri de supă. Se asezonează după gust. Se toarnă deasupra cărnii şi a legumelor. Se acoperă
cratiţa şi se fierbe două-trei minute, stropind carnea şi legumele cu sosul de mai multe ori.
 Raclette - rețetă foarte populară din Franche-Comté
Totul a început în Evul Mediu, cu ciobanii, o jumătate de roată de branză și un foc de lemne.
La acea vreme, Raclette era servită în aer liber, de vara, prin simpla topire a brânzei pe o
bucată de pâine. Numele Raclette deriva de la metoda utilizată apoi, constand în “răzuire” a
brănzei peste cartofi, cu un cuțit.
INGREDIENTE:

30
•1 kg de brânză franțuzescă ( Reblochon, Comté, Camembert, Maroilles, Fourme
d‟Ambert )
•1 kg de cartofi mici
•1.2 kg mezeluri franțuzești (șuncă, salam, etc.)
•castraveți murați
•ceapă verde
•măsline
•legume (in funcție de gust)
•sare și piper
1. Gătiți cartofii în apă clocotita cu sare timp de 20-25 de minute, se scurg.
2. Se taie brânza și se pune într-un bol.
3. Pentru a face Raclette, puteți adăuga, carne (suncă, salam, etc …) și o salată verde
frumoasă sau legume.
4. Puneți totul pe masa în jurul aparatului pentru Raclette și lăsați oaspeții să le prepare în
funcție de gusturile lor
5. Racletta fără aparatul pentru raclette: într-un vas ceramic sau bol mic: se pun cartofi fierți
felii, mezeluri și brânzeturi, iar pentru preparare se pun toate în cuptorul cu microunde timp
de aproximativ 30 de secunde.
 Fondue Savoyarde- Rețetă Ron-Alpi
Fondue savoyarde este unul din deliciile absolut irezistibilă pentru amatorii de brânzeturi.
O reţetă intens parfumată şi cremoasă, realizată din mai multe tipuri de brânză cu pastă tare,
care se rad, se aşează într-un vas din ceramică (frecat în prealabil cu usturoi) şi se topesc în
vin alb. Această specialitate provenită din bucătăria rustică a Alpilor, se mândreşte cu un
ingredient principal, brânza, care variază în funcţie de regiune. Poate fi comté, cantal,
emmental… Deseori, se amestecă sortimente de brânză cu durate mai lungi sau mai scurte de
maturare pentru a se obţine un rezultat cât mai aromat. Cea mai distinsă variantă, fondue
savoyarde, se compune din brânză beaufort veche, la care se adaugă un sortiment mai tânăr de
beaufort cu un iz mai fructat, un vin alb sec şi kirsch (lichior de cireşe).
La momentul degustării, vasul de ceramică umplut cu fondue se aşează în centrul mesei, pe un
arzător. Într-o atmosferă convivială, mesenii înmoaie bucăţele de pâine în amestecul de
brânză topită. Se combină minunat cu un vin alb viguros şi sec, tot din Savoia bineînţeles, cu
mezeluri din regiune şi o salată asezonată cu un sos pe bază de ulei de nucă.
INGREDIENTE:

31
Fondue:
•600g de Beaufort tânăr
•600g de Beaufort maturat
•2 căţei de usturoi
•puţin unt (cât o nucă)
•60cl de vin alb sec
•7cl de kirsch
•nucşoară proaspăt rasă
•piper proaspăt măcinat
•o pâine mare de ţară
1. Tăiaţi pâinea în felii groase şi apoi în cuburi mari. Radeţi cele două tipuri de brânză în
lamele groase.
2. Tăiaţi mărunt usturoiul şi puneţi-l într-un vas de ceramică împreună cu untul. Lăsaţi să se
topească încet la foc mic şi impregnaţi tot interiorul vasului cu acest amestec înainte de a
introduce lamelele de Beaufort.
3. Acoperiţi cu vin alb şi încălziţi la foc mic amestecând în permanenţă cu o lingură de lemn:
formaţi opturi amestecând până când brânza s-a topit complet. Asezonaţi cu piper, un vârf de
cuţit de nucşoară şi kirsch, continuând să amestecaţi.
4. Aşezaţi vasul pe arzător şi începeţi degustarea, luând bucăţele de pâine cu furculiţa şi
înmuindu-le în amestec. Menţineţi vasul pe arzător la foc mic pentru a păstra o fierbere uşoară
pe întreaga durată a mesei.
Idei de garnituri: mezeluri tradiţionale din regiunea Savoia şi o salată asezonată cu un sos pe
bază de ulei de nucă şi oţet de Xeres.
Variaţiuni posibile: lăsaţi 50g de hribi şi de zbârciogi deshidrataţi la înmuiat în apă călduţă
timp de 2 ore. Scurgeţi-le bine şi amestecaţi-le în fondue savoyarde în acelaşi timp cu kirsch-
ul.
 Rillettes de porc – Rețetă Pays de la Loire
Rillettes de porc reprezintă un element indispersabil al petrecerilor din Pays de la Lore.
Acesta este un aperitiv cu o textuă asemănătoare pate-ului, care poate fi folosit atât pentru a
creea niște tartine delicioase căt și pentru sandwich-uri sau gustări.
INGREDIENTE:
• 1,600 kg carne de porc (de preferat piept de porc- cu
tot cu grăsime)

32
• 500- 600 ml vin alb sec
• 2 cepe mici sau una mare
• 2 lingurițe sare de mare
• 3 foi de dafin
• 3 crenguțe de cimbru proaspăt (uscat)
• 4 căței de usturoi (bine, trișați și puneți 6)
• Nucșoară
• 3-4 bucăți piper lung
• Ienibahar
• Boabe de ienupăr
• Nucșoară proaspăt măcinată
1. Se pornește cuptorul și se lasă la treapta cea mai mică (în cazul meu, 150 grade C).
2. Se curăță carnea de oase și, eventual, de piele. Se taie apoi în cuburi măricele.
3. Ceapa și usturoiul se curăță, spală și toacă, respectiv ceapa în rondele fine, iar usturoiul cât
mai mărunt.
4.Într-un vas de fontă (sau de pământ smălțuit) se pune un strat de carne, unul de ceapă, se
presară usturoi, sare, piper, se pune o foaie de dafin, boabe de ienibahar, nucșoară proaspăt
măcinată și boabe de ienupăr.
5.Se toarnă o parte din vin. Și iar carne, ceapă, usturoi, mirodenii, vin până când se termină cu
toate. Spre final, se așază crenguțele de cimbru la suprafață, se completează cu vin cam un
deget peste ultimul strat de carne și ceapă.
6. Se pune capacul și se bagă la cuptor pentru 4-5 ore. E bine să verificați din când în când
cum se prezintă stratul superior- să nu se ardă (și mai ales, să nu se evapore tot vinul).
7. Se oprește cuptorul, se lasă carnea la răcit, numai cât să poată fi manipulată și apoi se rupe
în fâșii cu furculița, alegându-se și dându-se deoparte boabele, crenguțele și frunzele de la
mirodenii și ierburi. Desigur, se poate folosi un robot de bucătărie pentru fărâmițarea cărnii
dar e de preferat să o lăsați puțin mai mare.
8. Se lasă două ore la rece.
 Crema Catalana - Rețetă din
Languedoc-Roussillon
Deși mai veche decât vărul ei Creme Brulé,
crema catalană este mai ușoară de preparat, dar
și de digerat,fiind un produs chiar dietetic.
•500 ml lapte
33
•coaja rasă de la 1/2 lămâie
•coaja rasă de la 1/2 portocală
•1 baton scorțișoară (cca 5 cm)
•4 galbenușuri de ou
•100 gr zahăr
•20 gr amidon
•2 linguri zahăr (pentru caramelizare)
1. Se pune laptele pe foc împreună cu scorțișoara și coaja de lămâie și portocală. Se
înfierbanta la foc mic până începe să facă spumă pe margine. Se trage crăticioara de pe foc, se
acoperă cu capac ți se lasă să se infuzeze timp de 10 minute.
2. În acest timp se freacă galbenușurile cu zahărul până se obține o cremă galben-pal.
3. Se adaugă amidonul și se omogenizează.
4. Se strecoară laptele, se toarnă laptele fierbinte infuzat peste gălbenușuri, în fir subțire,
amestecând mereu cu telul.
5. Se pune compoziția într-o craticioară. Se pune pe foc mic și se amestecă mereu cu telul în
ea până simțiți că devine usor vâscoasă (se simte pe tel când începe să se lege și se văd urmele
telului prin ea; crema e bună când curge încet de pe lingura, iar pe dosul ei rămâne o peliculă
subțire.
6. Luați crăticioara de pe foc și amestecați rapid timp de 1 minut.
7. Turnați crema în 4 vase ceramice/căni/borcănele. Lăsați să se răcească la temperatura
camerei. Dați apoi vasele la frigider până le veți servi.
8. Presărați un strat fin de zahăr deasupra și caramelizați-l fie cu torța sau introduceți vasele
sub grill-ul încins la maxim, cateva minute.

Concluzie
În concluzie, se poate spune că deși este cea mai “stufoasă” bucătărie a lumii, este o bucătărie
care merită studiată, o bucătărie căreia ai dori să-i descoperi toate secretele. Cu o asemenea
multitudine de rețete, bucătăria franceză aș putea-o clasa în topul bucătăriilor pentru
gurmanzi, adica o bucătărie pe cât de frumoasă și gustoasă pe atât de sănătoasă. De asemenea
această bucătărie este recunoscută inclusiv la nivel oficial pentru aportul său, astfel că în
noiembrie 2010 UNESCO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Educaţie, Ştiinţă şi Cultură) a
introdus bucătăria franceză în patrimoniul cultural mondial, alături de bucătăria mexicană.

34
Așadar cu toate că Francezii mănâncă după bunul plac, au un metabolism reglat de stilul lor
de a servi masa, dar și de stilul lor de a găti. Dacă prin “Gastronomie” ne referim strict la
mâncare, francezii se diferențiază cu mult de noi ceilalți, deoarece gastronomia pentru ei nu
este completată doar de felul de a găti și felul de a servi masa, ci este completată de pasiune.
Din partea mea, după cum spunea și Robert Stack: ” Un mare bucătar este un artist pe care îl
respect cu adevărat” , deoarece el creează, tranmite o emoție prin arta lui, care are un efect
atât vizual, olfactiv, dar și mai presus de toate, gustativ.

Bibliografie:
http://www.wikipedia.org
http://www.gustos.ro/
http://bucataria-lumii.blogspot.ro/
http://gastronomie.rfi.ro/
http://www.regions-of-france.com/
http://www.foodstory.ro/
Rain Delaney& Hannah Green- Rețete din bucătăria Franceză Valentina Iordan-90 de rețete
ce au cucerit lumea- Bucătăria Franceză

35