Ce înseamnă „mise-en-place”?

Mise-en-place este unul dintre cele mai importante detalii dintr-un restaurant, care poate ușura servitul
clienților și se referă la pregătirea corectă a restaurantului înainte de a oferi orice tip de serviciu. Această
pregătire diferă în funcție de tipologia de restaurant și de țară, însă, în general, punctele menționate mai
jos sunt în general universal valabile.

Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului și a altor obiecte de inventar (farfurii,

tacâmuri, șervețele, pahare), a celor care sunt utilizate pentru mese principale (mic dejun, prânz și cină)
sau a obiectelor folosite pentru servirea grupurilor de turiști și a meselor oficiale.

Alinierea și aranjarea meselor

Construirea unei scheme de plasare a meselor în saloane și în restaurante este responsabilitatea

directorului de restaurant sau a șefului de sală, în funcție de o serie de factori precum: suprafața și
configurația spațiului, forma și dimensiunea meselor, numărul de scaune/locuri potențiale, polul de
atracție din restaurant sau tipul și categoria din care face parte restaurantul.

Fixarea moltonului se face prin intermediul elasticului de pe margine sau prin șireturi care se pot lega de
picioarele meselor. De obicei, moltonul trebuie să fie cât mai bine întins sau strâns la margini, aceasta
fiind o condiție obligatorie pentru restaurante e 4 sau 5 stele.

Dispunerea fețelor de masă

În general, în fiecare salon se utilizează fețe de masă de aceeași culoare și același material/textură.
Atunci când una dintre ele este pătată sau ruptă, se înlătură și se înlocuiește cu una curată.
Recomandarea este ca fața de masă să acopere picioarele mesei în mod egal pe fiecare latură, iar
marginile să fie la același nivel (când vorbim despre mese pătrate).

În mod obișnuit, fața de masă depășește blatul mese cu aproximativ 40-50 de centrimetri. Dacă ai doar
mese pătrate în restaurant, este important să te asiguri că dungile care rezultă în urma călcatului pică pe
mijlocul fiecărei laturi a blatului mesei. Dacă ai mese rotunde în restaurant, dungile vor fi așezate în
dreptul scaunelor.

De obicei se preferă fețe de mese pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare și a fețelor de masă
rotunde pentru mesele rotunde care au picior central.

Prezența naproanelor

Nu este necesar să utilizezi naproane de la început, însă rolul acestora este de a proteja masa și de
ascunde potențialele probleme apărute la fața de masă sau de a decora sala. Dacă le folosești cu rol
ornamental, ai posibilitatea de a îmbina mai multe culori complementare, care arată bine împreună.

Delimitarea locurilor
Această delimitare se face cu o farfurie de tip suport sau cu un șervet. Dacă alegi să delimitezi locul cu o
farfurie suport, este important să știi că, de obicei, e recomandat să o așezi la 1 centimetru distanță de
marginea blatului mesei către interior, așezând mereu emblema către centrul mesei. Aceste farfurii
suport trebuie să fie așezate simetric pe masă, întotdeauna în dreptul celei de vizavi. Dacă optezi pentru
un șervet, e recomandat să-l așezi în formă de triunghi, val sau pliat.

Poziționarea tacâmurilor

Tacâmurile sunt așezate, de obicei, în dreapta și în stânga, la aproximativ 1 centimetru de farfurie, de la

interior spre exterior, în ordinea inversă degustării preparatelor servite.

 Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către centrul mesei, în
următoarea ordine: cuțit, furculiță, linguriță. În plus, cuțitul și lingurița sunt dispuse cu mânerul
în dreapta, iar furculița cu mânerul în stânga.

 Cuțitele sunt așezate cu tăișul spre interior, furculițele cu furcheții în sus, iar lingurile cu
concavitatea în sus;

 De obicei, mânerele sunt așezate astfel încât să păstreze aceeași distanță, de circa 1 centimetru,
iar furculițele se pot alinia în funcție de vârful furcheților.

În funcție de felurile de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:

 Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;

 Cleștele pentru melci se poziționează tot în partea stângă, iar furculița aferentă în dreapta;

 Lingura pentru spaghete se aranjează tot în partea stângă, iar furculița mare în partea dreaptă;

 Furculița pentru stridii se poziționează în partea dreaptă, oblic;

Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate în partea stângă, 3 în fața
farfuriei de tip suport și cuțitul de unt în partea stângă, pe farfuria de pâine.

Așezarea paharelor pe masă

În general, paharele sunt dispuse în fața farfuriei, după tacâmurile de desert. Această dispunere începe
de la paharul de apă, care este așezat în fața emblemei farfuriei, iar în dreapta lui se așază paharul
destinat vinului roșu, iar lângă el paharul pentru vin alb și paharul pentru aperitiv. Acesta din urmă este
aranjat în vârful cuțitului aflat cel mai departe de farfurie. Numărul maxim de pahare este de 4, acestea
vor fi aranjate cu gura în jos și vor fi întoarse înainte de sosirea clienților.

Dispunerea farfuriei de pâine și a cuțitului de unt

În general, cele două se așază în partea stângă, astfel încât marginea superioară a farfuriei de pâine să se
afle la același nivel cu farfuria de tip suport, având emblema dispusă în interiorul mesei. Cuțitul de unt
este așezat pe farfuria de pâine, oblic sau chiar paralel cu tacâmurile, având tăișul lamei orientat spre
interior.

Mise-en-place-ul din restaurantul tău generează opinia clienților despre calitatea servirii. Asigură-te că
ești atent la fiecare detaliu menționat mai sus.

Mise en place –ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar
(farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale (mic dejun, dejun si cina),
grupurilor de turisti si meselor oficiale.

Alinierea si fixarea meselor – alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine directorului de
restaurant sau sefului de sala, avandu-se in vedere urmatorii factori: suprafata si configuratia salonului,
forma si dimensiunea meselor, numarul de locuri posibile, polul de atractie din restaurant, tipul si
categoria restaurantului.
Fixarea moltonului – se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau in functie de molton poate avea
sireturi care se leaga de picioarele meselor, Moltonul trebuie sa fie bine intins si cat mai strans la
margini (pentru restaurantele de 4 si 5 stele acesta este obligaturiu).
Asezarea fetelor de masa – pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare si textura.
Se inlatura cele patate si rupte. Se prevede ca fata de masa sa acopere picioarele mesei in mod egal, iar
marginile sa fie la acelasi nivel pe toate laturile(in cazul meselor patrate), iar in mod uzual fata de masa
depaseste blatul mesei cu 40-50cm(ex. O masa de 1m in diametru => fata de masa trebuie sa aiba un
diametru de1.80m). La mesele pătrate dungile rezultate de la călcat trebuie să cadă pe mijlocul fiecărei
laturi a blatului. La mesele rotunde dungile vor fi aşezate în dreptul scaunelor. Se preferă utilizarea
feţelor de masă pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare şi a celor rotunde pentru mese rotunde cu
picior central.
Utilizarea naproanelor– acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa si pentru a masca
eventualele probleme aparute la fetele de masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru a da farmec
salii, se pot utiliza naproane in mai multe culori alese cu gust). prezenta naproanelor nu este obligatorie
de la inceput.
Marcarea locului – se face cu farfurie suport sau servet. farfuria suport se plaseaza la 1 cm distanta de
marginea blatului mesei spre interior intotdeauna cu emblema catre centrul mesei. farfuriile suport
trebuie aranjate simetric (exact in dreptul celui de vis-a –vis). locul se poate marca si cu servetul aranjat
in forma de val, triunghi sau pliat.
Aranjarea tacamurilor – tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga (la cca 1 cm de farfurie) de la
interior catre exterior, in ordinea inversa servirii preparatelor.
-tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul mesei in ordinea : cutit, furculita,
lingurita; cutitul si lingurita cu manerul spre spre dreapta, furculita cu manerul spre stanga
-cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus, lingurile cu concavitatea in sus;
-manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la farfurie , cca 1 cm, dar furculitele se pot alinia si la
varful furchetilor(se lasa 5-7mm intre ele).
Exceptii – cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine;
– clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta;
– pentru spaghete- lingura in stanga iar furculita mare in dreapta;
– furculita pentru stridii se aseaza in dreapta , oblic.
Numarul maxim de tacamuri pentru client este de 10; dreapta 3, stanga- 3, in fata farfuriei suport –3, iar
cutitul de unt in stanga pe farfuria de paine.
Aranjarea paharelor – Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurie de desert incepand cu paharul
de apa care va sta in fata emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru
vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in dreptul varfului cutitului cel mai indepartat
de farfurie. La mis-en-place-ul simplu, se utilizeazul de apa a doua pahare, cel de vin si paharul pentru
apa
Numarul maxim de pahare este patru si niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate. paharele se pun
pe masa cu gura in jos si se vor intoarce inainte de sosirea clientilor
Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt – se aseaza in stanga , astfel incat marginea superioara
a farfuriei de paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre interiorul mesei.
cutitul de unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel cu celelalte tacamuri, cu taisul
lamei spre interior.
Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt – presaratorile de sare si piper, scrumierele ( doar
in salile de fumatori), vazele de flori si numerele de masa se aseaza in centrul mesei pentru a putea fi
usor de utilizat (mai putin vazele si numerele de masa).

Exemplu 1:

Mise-en place-ul la prânz sau cina, pentru un meniu comandat

1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

2. număr de masă;

3. farfurie suport;

4. farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece);

5. cuţit mare (pentru preparatul de bază);

6. cuţit pentru peşte;

7. cuţit pentru gustare;

8. furculiţă mare;

9. furculiţă pentru peşte;

10. furculiţă pentru gustare;

11. cuţit pentru desert;

12. furculiţă pentru desert;

13. linguriţă;

14. pahar pentru apă:

15. pahar pentru vin roşu;

16. pahar pentru vin alb;

17. pahar pentru aperitive;

18. farfurie întinsă mică;

19. şervet;

20. olivieră;

21. loc pentru salatieră

Exemplu 2:

Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon

1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

2. farfurie suport;

3. cuţit obişnuit;

4. furculiţă obişnuită;

5. pahar de apă minerală;

6. pahar pentru vin;

7. şervet formă plic;

8. vază cu flori;

9. numărul mesei