Modulul I. Bazele restauraficl 1 Tica." Materit prime de origine animale Carnea- un aliment cantraversat uPoate ci niciunul dintre subiectele legate de alimentatie nu este atit de controversat cum este cel al prezentei, al tipului si al cantititii optime de came in alimentatie. ss Sunt nutritionisti care sustin necesitatea consumului de carne, considerind ch absenfa acesteia poate determina dezechilibre alimentare. sm alti, din contré, recomanda limitarea consumului de carne, aceasta putind fi consumati ocazional, sau ca si un condiment. Cei mai multi nutritionisti recomanda utilizarea in alimentatie in special a cirnii de pasire gi a pestelui oria fructelor de mare. sm Bineinfeles, ,carnivorii” vor recomanda consumul cérnii dup’ pofta inimii, in timp ce alfii vor recomanda un regim ovo-lacto-vegetarian sau chiar vegetarian. Pind la urma, alegerea apartine fieciruia, in functie de cit de inridicinate sunt obiceiurile culinare, de propriile perceptii, gusturi, principii... Ontewm, lnpartant cate sd al masurd in tot ceca ce, Materiile prime de origine animali, superioare celor de origine vegetala prin Este bine sa stit insusirile gustative, prin valoarea nutritiva gi biologicd crescute sunt elemente _ | y Oasele cu siti gi oasele cu indispensabile in alimentatia omului gi, in special, a copilului. méduva de la bovine sunt folosite pentru obtinerea supei ern Pa cae gla a forded Tal. Carnea, subprodusele si produsele din carne afte fs es el Carnea constituie o sursé alimentard de baz in hrana omului, deoarece ™ fnlaeena doe are valoare biologicd ridicat’: proteine complete, grisimi, substanfe | Conjunctiv determina calitatea minerale givitamine, digestibilitate superioard si calitidietetico-culinare si valoarea nutrtivd a cirnii. apreciabile. 1 Proteinele care intra in com- In functie de provenienta sa, carnea destinati consumului alimentar se ponenta fesutului muscular ree sunt proteine complete, ujor : digerabile, iar cele care intra in componenta tesutului con- junctiv sunt greu digerabile si au valarenatrita redus. | ¥ [ae + 4 CARNE CARNE | CARNE PESTE $I DE MACELARIE DE PASART (DE VANAT | VIETATI ACVATICE | —— i = i = 1 1 wm galinacee w animale ; = pest de m= pisiri & porcine fy; m= palmipede P 4 Temas wovine Wnt m= caprine we batracient 9Este bine sa stii = Organcle interne sunt mai bogate in vitamine decat carnea propriu-ziss. = Cea mai gustoasi si cea mai nu- Writiv’ este carnea care define fesutul muscular marmorat (grasimea este repartizatd intre Sfascicolele musculare) si perselat (Grasimea este repartizata intre Sibrele musculare), avind o Cantitate aproximativ egal de substante proteice si de grisime. aS ea [nore [ers an eaxn| Ghats | aan eis 7 \ Structura cdrnii Carnea ~ este formati din fesuturile muscular si conjunctiv. ™ Jesutul muscular este format din fascicule musculare invelite intra, membrani fina. Acesta reprezint& 50-60% din cantitatea de carne si variaz; in functie de specie, varstd, grad de ingrasare. m= Tesutul conjunctiv este un fesut de sustinere i de legatura intre diferit, organe. El poate fi: ~ conjunctiv propriu-zis: membrane, pielites ~ adipos: grasime situata sub piele, in jurul organelor sau in muschis ~ cartilaginos; ~ os0s. Compozitia chimica a carnii variazd in funcfie de rasa, varsta, sexul starea de ingrasare, raportul in care se gisesc fesuturile componente, regiune, anatomicé, starea (proaspatd sau conservatd) 5.2. Compozitia chimic& medie a cirnii 1m complexulB (B1, B2,B6, B12), PR. ALK, E Carnea de macelarie Carneade —_- este carnea animalelor tdiate in abatoare, si anume: bovine micelarile (vaca, manzat, viel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capri, ied). StructurS sh saVigel (pnd a6 un) 1 fibre musculare fine 1m consistenta este dati defibrele consistengé — fibre muscular ine, ard grisime consistenjS maimoate decst | fine, dar compacte mMnzat (6luni-3ani) lavita 1m camea de ed are structu’ consistent potrivits seen ea rm oe destarea de Ingrisare, | moale sifind ~ aspect marmorat = gash smVitd adultd (peste 3 an) = semigrast ~ cu fibré muscular’ dervltats = slabs ~ aspect marmorat in funcle de rast sldestarea de | mla ecare d3 senzatie de unsutos Ingrasare Culoare sa vigel alb-roz we rozdeschis 1 Togu-deschis| sm mAnzat; rosle pald cu grdsime alb-galben’ grisime albs, alb-roz sticoass | m carnea deed are culoarea mvjtd adult; rosie de diferite nuanje In functle de varsta albicioasd $\senul animalulul 1m seul est alb i sfrmicios Miros a specticplécut specific plicut spect plicutModulul I. Bazele restaurafiet Utilizari culinare Carnea de micelirie se utilizeazi in alimentatie lao gam& variatd de preparate: wm salates = preparate lichide; m preparate de bazi cu legume/fructe; @ tocaturi; 1 fripturi (la frigare, gritar, tava), ~ Carnea de pasre ocupa un loc important in alimentatia omului, datoriti calit&tii sale. Carnea de pasire rat PUI ——+|pasirea sub 4-5 luni ea] HY MaTURA. 9 ——+|pind la 8 luni L> — BATRANA © ——+[peste s luni Carnea de pasire folositi in restaurant poate proveni de la: m galinacee (scurmitoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilicas m palmipede (inotitoare), din care fac parte: gisca, rata columbiene, din care fac parte porumbeii. pisiri cu carnea rosie { m rate wm giste m bibilici 1 porumbei Caracteristicile cirnii de pasire Garacteristid | Camea de pasire ‘Structurs sleonsistenys ‘mstructura este mai find decit cea acral celorate animale 1m Jesutul muscular este mal dezvoltat, mai ales In egiunea pleptull sla membrelor Inferioare 1m fesutulconjunctv este mal pusin dezvoltat 1m grdsimea se afd subcutanat In jurul organelor interne ‘esutul epitela este comestibil lagalinacee amcarnea este alin regiunea pleptulul ‘Wojlaticd tn celellte regunt lapalmipede sm coloratia mugcilor este rou inten, fibrele muscular fiInd mal groase Guloare [ms specific plicut Este bine sa stit mCarnea nu reprezinté 0 sursi de glucide, de aceea ca trebuie asociat& in consum cu alimente bogate in glucide, mPrelucrarea termici indelun- gatd a cirnii duce la pierderea vitaminelor. m Abuzul de carne dauneazi siste- mului cardiovascular, ficatului, rinichilor etc. min functie de proveniensi, ordinea digestibilitatii carnii este: de peste, vitd, pui, oaie, pore, miel, vinat. m In functie de modalitatea de prelucs termicd, ordinea digestibilitigii este: friptd, coapti, fiart’, prajits. Pui intreg Este bine sit stii : mCarnea de pasire are, valoare nutritiva ridicati si / digestibilitate usoar’. | m Pisirile tinere au_picioarele | netede,custratul cornossubtire | gi strilucitor, cu pintenul abia | format. i La pisirile bitrane, pielea | picioarelor este aspri gt! | solzoasi, iar pintenul foarte | dezvoltat, j1 TOURISM $1 ALIMENTATIE Este bine sa stii ‘Carnea de vanat este greu de | digerat, datoriti structurii sale | | specifice, De aceea, inainte de preparare, trebuie si fie supusa procesului de maturare | prelungits, numita fezandare. | m Acest proces trebuie urmirit cu atenfie, pentru a evita intrarea canii in ultima faz’, cea de putrefactie. m Vanatul poate fi conservat, in bland sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare, m Frigituile de céprioars, cirni- ciorii de mistret sau pulpa de urs sunt rafinamente culinare Pentru care consumatorii pla- tesc bani grei. m Varsta vanatului influenjeaza calitatea cArnii. Astfel, 0 carne tanara de vanat cu pene are pieptul moale si gras, ghearele crestate si int&rite, ciocul tros- neste, pintenii sunt scurti, yarful sternului este flexibil. = Manual pentru clasa a IX-a Utilizari culinare F es Carnea de pasire se utilizeaz in alimentatic la o gama variaté de preparate, wm salate; m= preparate lichide; m preparate de baz cu legume/fructe; ® tocituri; . w fripturi (la frigare, grit, la tava). Carnea de vanat Carnea de vanat este considerati o delicatesd in restaurante, mai ales de catre turistii straini, care se dau in vant dupa carnea de mistret gi de urs preparata in bucitiria romaneasca. [ Diario cmadonnedtatren | VANAT CU PENE VANAT CU PAR VANAT ANAT VANAT VANAT VANAT DEPADURE DECAMPIE: — DEAPA Mic MARE ——t L L mw mierls we sitar mmieris ——|[miepure ] [mcaprioara cocosi ini |}m prepelis | | m cocosi gi cee eels Fee | | Pazan mcapri neagrs Caracteristicile cirnii de vanat Carnea de vanat se deosebeste de celelalte sorturi de carne prin urmatoarele caracteristici: Steucturd sm ibre Fine, dar dese sleonsistenga ' Jesutconjunctv bine dervoiattare ' fesut adipos mal putin dezvlta /onyinut in grisime scAzut ‘1 muschi sunt acoperitcupelge Caloare 'roju-nchis, cu mic variayiinrapor cu specia, cu excepia nor pasar Miros| te specticplicut| Utilizare culinara Carnurile de vanat se utilizeaz la anumite preparate culinare obisnuite, Prezentandu-se intr-o gama variati, diferit condimentate, ca piese cu inalti valoare artistic-decorativa. Conservarea gi pastrarea cirnii In vederea prelungirli duratei de pistrare, carnca este conservati prin fri Aceasta se realizeaz’ in urn orienta io ait m temperaturdide0..4 °C, umiditate | ww Dalle felativd a acrulul 85% w-18..20°C mecongelare ‘24-12 uni (camea), (a-25.-45 °C 1 2luni subprodusele)Subprodusele din carne Subproduseledin - includ _toate (organcle comestibile\ din corpul carne animalelor sial pisirilor ae In functie de provenienta si natura fesuturilorsavem: subproduse naa subproduse din carne de din carne de - micelirie FONT) pasire ¥ ¥ m= momite m plimini _@ capete | [ m ficajei mfudulii muger — murechi | | m pipote ficat mcreier © burt’ Cozi 1 inimioare mrinichi_m splina___m picioare 4 Subprodusele sunt foarte utilizate ca materie prima in productia culinara ‘onfinutul mare de proteine de calitate superioari 15- pide usor ‘gor asimilabile (in special creierul,glacide (in proporfie mai mare in ficaiJ, vitamine (A, D, C, complex B); substanfé minerale (Ca, K, Fe, P); mgustului caracteristic; Din punctul de vedere al structurii fesuturilor gi al valorii lor alimentare fati de carne, subprodusele de carne se prezinti astel: ST at Rinichi de vita Este bine sa stii mAvind un conjinut mare de api, subprodusele din carne se altereaza usor, de aceea trebuie $4 se consume_imediat_dup8 recoltare sau se pistreaz& prin congelare. ww Inima, limba Muscular wfgali ~ Fiat nic, pancreas, more, fuduli ‘w Glandular mSuperioars ye Geier, miduva mNervos wmSuperioara Spin, pulmo uger burt, picoare, cape wee, |g pete yest wmlnfesoari ¥ co2i, sorich Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat - Sram (Sap ens tesa) 7) eaten bap | fig 5 s ; ca = = 7 = Goer ai S Gilet = Greer Geer = = = = Limbs Limbs - = - Wore = = 5 - a ‘Momige = ind = = 5 iin = = = Fiat E = = Flat Tat Fiat =| - = = 5: = F Spin = = ml Burts Burt = = = me Kini = = = Alnichi = Rinichi_ = gee od a = = a a = - Piiowe [= 7 5 = % = Missing | : 5 = = iowa =l ‘TURISM st ALIMENTATIE — Manual pentru clasa a IX-a Produsele din carne Este bine sa stii ae w Desi majoritateaprodusclor _ Pfodusele ~ sunt preparateobjinute prin prelucrarea industrial a cde, din carne se objin industria, imearne a organelor gi a subproduselor comestbile, sub for tanele dintre acestea pot fi bucdti sau tocate, prelucrate dupS anumite retete si proceae obfinute si in carmangeriile tehnologic. restaurantelor. Majoritatea acestor preparate se consum farda suferi unele preg culinare. = EEREPARATEIDINTOARNED m slinina afumata Salamuri ™ costita afumata - ——_—_—_— = piept afumat Crude >| cirnati de pore] Semiafumate —>| ™ Bucuresti am ceafi de porc afumati wm lebir mot am Ralian 5. « file afumat 1 caltabos ™ pastrama m tobi, im de Sibiu ciolane afumate wm Elvetian = muschi tocat & drob @ piftie @ ghiudem sm aspic babic Caracterizarea principalelor grupe de produse de carne mproduse sirate | - preparate objinute din: ] in carne scare sau slanina prin sdrare uscata sau umeda 1m addugarea unor substante, pentru a pastra culoarea sia imbogati qustul (azotat de sodiu, zahir) TInaceasté grupS se includ slénina rat, pastrama de cae sicapr3, mproduse = preparate obfinute, dup o prealabilé sarare in urma: afurnate sm condimentarii si afumarii carnli care capaté un aspect (culoare specifica) si gust mal placute sisi miresc durata de conservare din carne In aceasta grupa se includ: slénina afumats, costita afumaté, pleptul afumat, muschiul file afumat, limba afumati, oasele, ciolanele, Gopatanile de porc afumate, pastrama, smproduse = sunt produse care au la baz un material de legiturS numit brat. demezelirie | la objinereaacestra se folosesc: 1 ca materil prime: carnea de bovine, de porcine, de ovine, slnina,vscrele et camateril auxliare: are, piper, bola, enibaha,coriandru, nucgoars,usturl,ceapS, zaravat, azotat de potasu sau sou, membrane artificale, maje naturale — dup modul de pregatr I durata de plstrare, acest produse se qrupeazS In: 1 prospSturl ~ sunt produse cu un continut mare de ap avind o duratd de pstrare de maximum 232s prennt In membrane, bucii de form saumatimediferite + crude (chat! proaspei) «firte (lebirvurgticltabos ob) icin esat8, muschl gins colt een edn ere depot nn den er x nese enka « semiafurate (Vitra salam de var salam de pore) «crude, uscate (ghiudem, bable) « cude, uscate,afumate simaturat te cu mucegalur (Salamul de Sibiu) LModulul I, Bazele restauratici meonserve $i semiconserve sunt produserealizte din: mare de vit, pore paste, organe 1m cuadaos de condimente, legume salteingrediente sm exemplu: conserve In suc propria din cane de bovine, de porcine; conserve mite: came de por cufasole boab sau cu fasle pst conserve din came de pase conserve din peste suc prop, nue cu sos tomat,cu legume. Pastrarea produselor din carne Spatiide depovitare Win pozite verticals, agitate pe | mincdperiuscate, aerisite, incper ricoroase uscate, Sport metalic {rd miros stain fertedeinghet Condi de depotare am temperatur2...5°C | m temperaturi sm temperatui10...14%C | m temperatur mura75...85% 5.0 14C iura maximum 80% 1...25°%C Temen de garantie maze 1m garantie 7-45 deze, in funcie panda 18 luni de umidtateasalamulu *) Ura ~ umiditate relativa a aerului EReeiie aed