teristic, See OL hy .5.1. Tehnologia de obfinere a produselor de patiserie din foaie de placinta romaneascd — Foaia de placinta romaneascd se poate asocia cu diferite umpluturi, print-un sistem de impaturire tare» rmite obsinerea a trei grupe de sortimente de produse oP arinte * Merdenele; @Strudele. lPlacinta cu telemea si branzé de vaci © Caracterizarea generalé a produsului Placinta cu telemea $i branza de vaci este un produs obtinut din foi de plicintd ro- a éneascé $i alte adaosurifolosite ca umpluturd cu valoare nutritiva, respectiv energeticd apreciabilé, din acest considerent, se poate aprecia ca valoarea energetics Predominante in acest produs sunt glucidele; ste influentata foarte mult de aceste componente, tat pentru calltatile sale organoleptice, c&t si pentry valoarea Produsul este foarte apreciat de consumator, at nutritiva,Tarde gf aliinentatio = manual pentru casa a Xa © Matedi prime Piincipalele materi prime sunt prozentate In tabelul urmator, | Padcinta cu telemed si bdr de vac: cantitat! pentru 1 Kg { Tne Tine | law [7m | s/voa | 4480 Toaw [roam [Tom [areag | aaaeG Taeneade Tanta ag yas 2g Cag a reeD Cage Tate toe ag con [7am Tag 016g 100K 7109 O69 Teg Vievsor atu Toul game substante: puritive Woang | Wis4g | W189 = Cakubte conform canttaqior dine Valoarea nutntivd = 9642.9 + 171,544 + 271,189 = 539,14 9/Ka, Valoarea energetica = (96.42% 4,1 Kal) +(171 x93 Kcal + (271,18x4,1 Kcal) = 395,32 Kcal + 1595,32 Keal +1111,83 Kal = 310247 Keain ig © Verificarea calitagii componentelor Se face prin examen organoleptic. © Vase siustensile Pentru toate produsele, se folosesc cele indicate la prepararea foii, in plus sinia sau tava de cuptor. © Operajiile pregatitoare: 1 dezinfectarea oudlor in solutie de clorura de var 2%, 20 de Este BINE SA sTu! minute, urmatd de spSlarea sau dizolvarea prafului de oud in | + Foaia constituie componentul fines circa 40 mi de apa calduy3; furnizor de trofine vegetale care, prin © spalarea branzei telemea, raderea sau trecerea prin masina de | flexibilitatea ei, permite modeiares tocat; prin impaturire, acoperind complet @ fierberea grisului in circa 40 ml de apa fiarta si racirea acestuia; | alimentele de asociere, in vedere? © prelucrarea primara a componentelor pentru aluat, prepararea | pastrarii integrale a valorii nutritive aluatului care, dupa framantare, se imparte in bucati egale, | a acestora pe parcursul preluc’i continuand restul de operatiuni pana la odihna a Il-a; termice. ‘* prepararea umpluturii amestecand telemeaua (2204), branza | . y, ‘ n i ane . *Umplutura, pri ms de vaci (250 g), oudle (2 buc) si grisul (20 g); aunsraurenres scar ungerea siniei cu unturd. 7 . Sscnncacacmsane nutritiva a foil, conferind produsule Pentru fiecare placint& se folosesc 4 foi. Prima foaie se intinde | ft © valoare gustativa si o capaciatt prin invartire (rotire), se unge cu unturé, se pliaza (se impacheteazs) o | _ 9° SAtletate ridicate. dat5 in trei, o daté in patru, pind ajunge ajunge la dimensiunea siniei | * S0'timentele din foaie de pldcints (t8vii), indepartand marginile groase dupa fiecare impachetare. sunt reprezentate de: placintd @ Aceasta reprezinta baza placintei (sau suportul), deasupracareia | "42d. cucame, cu varza, merdeneke se Intinde umplutura in strat uniform si se acoperd cu foaia Intinss |__0”€"2d, strudel cu branza. prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. i Cele dous foi rsmase se suprapun, se ntinde ofoaie mai mare, se unge cu unturd, peste care se asaz& ta (formatd) si se Impatureste. Se unge, se asazd In sinia uns8, se lasd 10 min gi se coace la 180-220 °C. Dupé coacere, se scoate din cuptor, se pulverizeazé deasupra cu 30 ml de apa, se tempereaza, apolse xP" ne in tava In care a fost preparat. © Prezentarea $1 servirea | Prezentarea se face asezind sinia pe mese calde sau In vitrine termice, din care se serveste calda, In gt comandat de cdtre consumator, | elelalte doud sortimente de placint se prepardlafelca plicintacubrdnza,cu deosebireac& se vor exe mole operat pregtitoare specie, prezentate In continua, Componentele pentru aluat sunt aceleasl indi! v rent de umpluturd. i i— hnologia de cbine Tel ult rbd : ate co ee produselor de patiserie din fouix de placintd greceasca eee : Pl Sone ‘greceasca se‘obtin'prinasocierea acesteia cu'umpluturi prin stratificare, See alle ak intre’ele finalizandu-se prin insiropare. d flexibila si.zvantata, foalaiday> ssjuaturi.” Proaspete care, prin continultil mare de apa, Creeaz8 dificultdti Ia alte tiputl Wier ‘9 Clasificarea sortimentelor din foaie de plicinta greceascd” Gortirnenitil produselor din foai i z pro lise SOE: din foaie de placinta greceasca se poate clasificd In: ¢Produse neinsiropate®? I ote ee a produse ce au la bazi foaia de BISdnitS, nuelzdrobite (simple sau in amestec cu r \, ovaloare energeticd i i a lipi izate ir a een Seco ale al rgeticd mare, pusd pe seama glucidelor $i lipidelor furnizate in paren oer de baza comune, produsele insiropate presupun o tehnologie specifica fiecérui preparat. /_ Sortimentul de produse insiropate este reprezentat de: baclava din foi de placinté cu nud, baclava cu mere 1 nuci,sarailia, trigoane. Tn continuare, este prezentat produsul reprezentativ al grupei, §ianume baclavaua din din foi de placinta cu nuci. mBadlava din foi de plicinta cu nuci (10 buc. x 100 9) © Operatiile pregatitoare: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g); ¢ separarea foilor de placinta in trei grupe egale (350 g); ‘¢ ungerea tavii speciale (cu margarind sau cu ulei 100 ml). © Tehnologia de preparare O treime din foi se asaz in tav8, pe rnd, ungandu-se cu ulei, se presard jumstate din cantitate de nuci in strat uniform, se stratificd a doua treime de foi unse, se presaré a doua cantitate de nuci si se acopeld ci a treia parte de foi unse. Se unge suprafafa cu ulei si cu un cuit se traseaza linii care marcheazé poryite de baclava, pa- trate sau dreptunghiulare. Se tae pe linile trasate si se coace in cuptor la 180-220°C, circa 30 min. © Prepararea siropului Se anvestecd in carénel zah&rul (300 g),glucoza (75 g) si apa (120 mi, se fierb 15 min (amestecand pand la zolvare, apoi se inlatur’ doar spuma si se spala continu perefiicazénelulul.Se retrage de pe foc si, dupa racire paral, se adauga razatura de lamaie (2 g), vanilina (05 g) si esenta de migdale sau de rom (5 m)). © Insiroparea produsului Se retrage baclavaua din cuptor si, dupa racire se toarn siropulfierbinte lisandu-se pana il absoarbe (sau jnvers, siropul rece si baclavaua calda). © Prezentarea $i servirea Se realizeazd in vitrina frigorifica, direct in tava; se serveste rece, lafarfurioara. foaia de plcint’ greceascd, diferite tipuri de umpluturi, obsinute din Produsele neinsiropate au la bazd e r n nr pudr’, Reprezentative pentru aceasta grup’ sunt: trigoanelecunuc, #lbusuri, nuci macinate, esente diferite, za $igaretele cu nuci, trigoanele cu dovleac, figaretele cu dovieac. Wifigarete cunuchiy © Operafiile pregatitoare pentru obtinerea a mcinarea miezului de nucd; * dezinfectarea oudlor, separarea al * prepararea umpluturii prin baterea albu: © Tehnolo: rare | Foaie dt arlene se unge cu ule! 110ml stse pllaz& In tel, rezultand un straiflat de 8-10cm.La coltul ftiaifului se agazé 1/10 din umpluturd $1 se Impacheteazd In forma de triunghl se agazé in tava, se ung cu ulel si se 0c. Acest produs se poate realiza i sub form8 de figarete, prin rularea straifulul cu umplutura sub forma cilindr- se pudreaz’ cu zahar farin aromatizat cu vanilina, $4 introducand capetele in interior. Dupa temperare, Depositarea fl pastrarea preparatelor din fl de placintd se face n Incdper curate, aerisite, dezinfectate, pe teftur la temperatura de +10 °C, Termenul de garantie este de 2 zile, \cestor produse constau in: Ibusulul de galbenus; sulul cu zah8rul, Incorporarea nuclor sla esentel de rom.jlor de plicintd greceascd. 1. Precizeazé caracteristicile foi a 2. Prezinta sortimentul de produse din foaie de plécinta greceasca. 3, Realizeazé Fisa tehnologicd pentru Placinta cu carne, produselor de patiserie din aluat oparit sau a aluatului cualte ingra. Produsele din aluat opérit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate at 1 diente sp vederea compietarii valorii nutritive sia proprietatilor psihosenzoriale care stimulezd secrefia Sucuriloy “gastrice i determin’ consumul favorizind digestia. ‘Semipreparatele recomandate pentru asocierea cu cojile din aluat oparit sunt cremele pe baz de lapte (cu say uatul crud cu telemea sau, dupa prajire, cu cacao, {4r8 ou8),friscd gi fructe, iar pentru unele produse se asociaza al © Sortimentele din aluat oparit realizate cel mai adesea sunt: O ecterul cu crema de vanilie: us mere/piersic/strugurl? ee @ choux ala creme. © Tehnologia de obfinere a produselor din aluat opdrit este redata in schema urmatoare: "Bozarea componentelor t ‘Preaiives componentelot ee + i i Eeiicevanid Fitted] Fendantdeleal anal Knees , Schema tehnologicd de obfinere a produselor din aluat oparit ‘© Operasiile pregatitoare constau in: + prepararea cojilor; + prepararea cremei de vanilie; 2.5.3. Tehnologia de obfinere a, + prepararea jeleului; © pregatirea compozitiel de friscd; presen fondantulul sia merelor. pentru toate preparatele, se prepard dupa tehnolo: ~, gia cunoscutad. ce Nneaees de a8, ule sare se ferbe in cizinel pind atinge punctul de ferbere (100 ie treag canted 7 ind, se amestecd cu paleta repede, pentru a asigura omogenizarea in oe eae _> Carabicared 1 iserie din aluat fraged } patiserie din aluat frag — _Produsele din aluat fraged sunt produse complexe a céror structuré si valoare nutritivl se completea7’ prin combinarea aluatulul fraged cu diferite componente: gem, cen de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahar j. ferin, jeleu etc. ; Asocierea acestor componente este completata de formele variate, decorul atrgator si combinarea placuta a Culorilor. Aceste particularitayi au efect plicut asupra con- ‘Sumatorului si, in mod deosebit, asupra micilor consuma- fori. Preferintele lor pentru aceste produse sunt Justificate Prin senzatia de safietate pe care 0 dau dupa consuma- Te, valoarea energeticé $i nutritiva, precum $I digestia lor soar, 4 Desi au un cont “nati, usor de digerat. sinut sporit de lipide, acestea contin acizi grasi nesaturati sau se gasesc Intr-o forma emulskTurism $i alimentatie - manual pentru clasa a X-a ( * Tartole cu friicte reprezintd un preparat deosebit de apreciat pentru valoatea nutritiva echilibraté. Spre deosebire de restul produselor din aceasta grup, pe linga valoarea energetic’, acest preparat are o importantd valoare biologic’, furnizat de proteinele prezente in lapte siou’ (din crema). Fructele proaspete sau din compot $i jeleul completeazi necesarul de vitamine, sdruri minerale si acizi grasi, imprimand produsului un gust plicut, usor rcoritor, Aluatul fraged se rupe in bucati mici si se modeleaza in interiorul formelor speciale pentru tarte. Dups coacere $i racire, cojile se umplu cu crema de vanilie; deasupra cremei se adaugé, cat mai estetic, | fructe proaspete sau din compot, care se acoperd cu un strat subfire de jeleu. i Sortimentul de produse i materile prime pentru produsele din aluat fraged UM.” [Corabioare — [Placinta cu dovieac [Placinta cu vigine |Rondele cu gem | Tarte cu fruicte din compot prime ___ [Wbue.x80g [iObucxt00g [10buc.x 100g |T0bucxi00g | 10 buc. [ALUAT Fina la [sao 200 230 230 190 ata ig [200 : EB 7 ar mi — [0 : = = lone arene ig | nz ii fd 75 Zaha farn seo eo 100 a5 75 Biarbonat ia [2 fr z 7 r ening lg [we 1 iz E F oer jmp rz rz r fr Fare afi fr 7 rt ory uc |Tsatogpat Tsa0 To = apret [Tsu apr fissu ogpar [Gsibenus [buc. 1 sau 10g praf - ~ = “ Carb ss ia A 0 = i Fane pentramodeat a ]15 5 i 5 is UMPLTURK a as0 Dovieac Margarine ia 50 E = iZarar la] Gg 100 & Bo Pesmet Te 30 6S 70 = [Gem 200 ies 500 — Scorers 7 7 5 al i =a™Placinta cu dovieac © Caracterizarea generala a produsului # are forma patrata sau dreptunghiular’; J ¢ este acoperitd la suprafata cu un strat subjire de zahar farin, care formeazé decorul; + intre cele doud foi de aluat fraged se observa umplutura din dovleac, care are aceeasi grosime cu foaia de aluat. Este deosebit de apreciata pentru valoarea ei energetica (furnizata de amidon, zaharoza si lipide) ce se im- este cu valoarea biocataliticd asigurata de prezenta morcovilor. Sarurile de sodiu, potasiu si vitaminele A, BI, CK, provenite din morcovi, contribuie la cresterea substanfiala a valorii nutritive a preparatului. © Operatii pregatitoare ¢ se prepara aluatul fraged, respectand tehnologia generals; ¢ se lasd la rece 30 de min; ¢ se imparte aluatul in doua bucati egale. © Prepararea umpluturii se realizeaza astfel: ¢ dovleacul ras se amestecd cu untul si cu apa; se soteazé pana se patrunde bine. @ dupa racire se adauga zaharul, scortisoara, gemul si pesmetul. © Tehnologia de preparare @ se intinde una dintre bucai tava uns3; # se coace pe jumatate si se las s3 se rceasc3; + se presara deasupra pesmet si se intinde umplutura in strat egal, presé- rand si deasupra pesmet; se acoperi umplutura cu a doua foaie de aluat si se introduce din nou la cuptor, la temperatura de 180-200°C, pana se definitiveaza coacerea, si apoi se raceste; Se portioneazé conform gramajului si se pudreaza cu zahar farin. © Verificarea calitafii produsului finit se efectueaza examinand: # aspectul exterior: — bucatile egale, de forma patrata sau dreptunghiulara; = stratul de zahar farin subfire, dar uniform, pe toatd suprafasa; ¢ aspectul in sectiune: = foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu fragezime crescuta; — mplutura s8 aib3, aceeasi grosime cu foe, s8-si mentind aspectul si forma dupa portionarea placintel; v gust dulce si miros plicut, caracteristic componentelor de baz, cu aromé pronuntats de scortijoara. ‘© Modul de prezentare side servire © se prezinta pe platou; Sse comercializeazS la bucat8, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese. po Intocmeste Fisa tehnologicé a tartelor cu fructe ‘proaspete, dupa modelul Fisei tehnologice @ produsului Pldcintd cu dovleac. Realizeazé analiza organolepticé a tartelor cu fructe proaspete. in foaie groasa de 1/2 cin, care se agazé pe .£.5. Tehnalogia de obtinere a produselor de patiserie din foita produsele din foitaj sunt apreciate de consumatori, deoarece sunt hranitoare, foarte satloase, au un aspect tragator si stimuleazd consumul. | Preparatele din aceasté grupé sunt apreclate atat pentru valoarea energetica furnizaté de foital, cat si pentru velostea nutrtiva datoratd proteinelor din branzi, la care se adauga calltajile gustative deosebite date de celelalte componente din structura produselor, "W - Aceste produse se pot servi att ca gustirl calde, cum este cazul pateurilor $1 al tranglelor, cat $l ca desert, in cazul cornurilor $i al placintel. |