TIPURI DE RESTAURANTE

Definirea produsului
Activitatea restaurantelor i a unitilor similare o constituie ntreaga producie i distribuie
de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de
patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor,
ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii clienilor.
Literatura de specialitate din rile cu economie de pia grupeaz activitatea restaurantelor
n dou sectoare:
- restaurantele cu vocaie comercial
- restaurantele (restauraia) colective cu vocaie special.
Restaurantele (restauraia) cu caracter special
Aceste uniti sunt cunoscute sub denumirea de restaurante pentru colectiviti. n general,
ele au urmtoarea localizare:
- n ntreprinderi i instituii administrative;
- n uniti de nvmnt de toate gradele;
- n spitale, clinici, cmine de btrni i copii, sanatorii, etc.;
- tabere, centre i sate de vacan pentru tineret;
- armat, comuniti religioase, penitenciare.
Restaurante cu vocaie comercial
n acest tip de uniti se respect cultura i tradiia fiecrui popor, adaptate la tendinele i
evoluiile nregistrate pe plan internaional. Aici se afirm i se pun n valoare obiceiurile fiecrui
popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor i asocierea cu buturi, decorul i vesela.
Amplasarea acestor uniti este foarte diversificat. Aezarea lor se contureaz n funcie de
cerinele pieei, ale concurenei interne i, nu n ultimul rnd, de posibilitile de investiii ale
inimoilor ntreprinztori romni.
Sondajele pariale fcute de specialiti evideniaz amplasarea acestor uniti n Romnia,
astfel:
- n centrele oraelor, municipiilor i n zonele aglomerate;
- pe principalele artere de circulaie i n zonele rurale;
- n marile magazine i centre comerciale;
- n hoteluri i structuri similare;
- n locuri i zone de agrement;
- n gri, autogri, porturi, aeroporturi, etc.
Restaurantele clasice cu specific i specializate
Restaurantele clasice. n aceast grup intr unitile care ofer consumatorilor un bogat i
variat sortiment de preparate i buturi, servirea se face de ctre personal de specialitate cu nalt
calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate, de regul, n orae, n zone de interes turistic, n
staiuni balneoclimaterice.

Servirea i personalul. Se asigur, dup caz, servirea micului dejun, a cinei i a unor mese
comandate; se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate culinare i buturi,
servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i adecvat fiecrui preparat.
Personalul de servire i producie trebuie s aib o calificare de profil, s cunoasc limbi strine de
circulaie internaional, purtnd, dup caz, echipamentul de prezentare sau de protecie. Unitatea
poate avea orchestr sau alte mijloace de distracie; unitatea are portar-uier. De regul, personalul
acestor restaurante este organizat n brigzi speciale.
Restaurantele cu specific
Aceast grup cuprinde uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment
specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. n
categoria restaurantelor cu specific se includ unitile tradiionale: han, cram, colib, ur i cele
cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bnean, etc.
De regul, la construirea unitilor amintite se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare
sumar, cum ar fi: piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful,
rchita, etc.
Dotarea, firma, amenajrile, iluminatul, etc. trebuie s se ncadreze n ansamblul
constructiv i arhitectonic al unitii. Astfel, o unitate de tip ur va avea mesele i scaunele din
lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive
naionale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproane i erveele din pnz de in cu decoraiuni
adecvate.
Preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei romneti sau specific locale
(regionale). De asemenea, sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se
ulcioare, carafe, cni, ceti.
Serviciul se asigur prin chelneri cu calificare superioar, uniformele fiind confecionate n
raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romani, ciobnesc, etc.
Se recomand utilizarea unei formaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de
programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.
Aceste uniti trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i restul restaurantelor n privina
fluxului tehnologic, al unitilor social-gospodreti i al respectrii normativelor privind
construcia i amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar.
Restaurantele specializate
Aceast categorie cuprinde uniti gastronomice n care clientela este servit cu un
sortiment specializat de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri clasice sau
adecvate structurii sortimentale care formeaz obiectul specializrii: braseriile, unitile cu profil
lacto-vegetarian, zahana, vntoresc, pescresc., pensiune, etc.
Principiul de organizare a unei uniti specializate este acelai ca al unui restaurant clasic.
Deosebirea const n structura sortimental a preparatelor i buturilor specifice.
La anumite uniti, de exemplu n cele cu specific vntoresc sau pescresc, exist, de
obicei, amenajri i dotri interioare corespunztoare profilului sortimental.
Se acord o atenie deosebit prezentrii preparatelor. n acest scop, saloanele de servire pot
fi prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor sortimentale specifice. Preparatele la grtar,
ca i unele sortimente din pete se desfac n cantitile solicitate de clieni, nefiind necesar
porionarea anticipat.

Serviciul se asigur, ca i la restaurantele cu specific, prin chelneri care, n cazul unitilor

cu profil vntoresc sau pescresc, pot purta costume adecvate.
Braseria este unitatea specializat, amplasat, de regul, n cadrul sau n apropierea
unitilor hoteliere; asigur n tot cursul zilei servirea pasagerilor, precum i a altor consumatori,
pune la dispoziia clienilor un sortiment mai restrns de preparate culinare, produse de cofetriepatiserie i buturi (braseriile au un numr de 120-140 locuri la mese).
Sortimentul de baz oferit n permanen la vnzare este format din preparate simple,
specialiti ale zilei, minuturi, preparate la grtar, salate din legume, dulciuri de buctrie i
cofetrie-patiserie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere i buturi alcoolice, de regul,
porionate la pahar.
Serviciul se asigur la mese, prin chelneri.
Restaurantul lacto-vegetarian, unitate gastronomic specializat, desface n exclusivitate
preparate culinare pe baz de lapte i derivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pasre sau de
vac, pete alb, legume, dulciuri de buctrie, ngheat, fructe i buturi nealcoolice. n
restaurantul lacto-vegetarian un accent deosebit se pune pe oferta unui sortiment diversificat pe
baza cruia se pot alctui meniuri complete pentru regim de cruare i diferite diete.
Restaurantele pentru cltite i pizza, cunoscute , dup caz, sub denumirea de Creperie
sau Pizzeria. Sunt uniti intime, primele cu capacitate de 30-40 locuri la mese, iar pizzeriile
avnd n jur de 100 locuri.
Sortimentele oferite sunt axate, n principal, pe cltite i prjituri, respectiv pizza i paste
pregtite adesea n faa clienilor.
Restaurantele pensiune sunt destinate cu prioritate turitilor sosii n mod organizat pe
diverse perioade de sejur, crora li se asigur mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe i
pltite anticipat. n aceste uniti, este necesar oferirea suplimentar, contra plii n numerar, a
unor sortimente de preparate i buturi, altele dect cele cuprinse n cadrul meniurilor zilnice.
Totodat, restaurantele pensiune pot oferi, mai ales n zonele aglomerate, meniuri pensiune
n mai multe variante la carte, cu preuri fixe. n afara meniurilor se servesc i buturi alcoolice.
Organizarea interioar trebuie astfel realizat, nct s asigure condiii corespunztoare
nivelului de confort al unitii respective, n corelare cu structura sortimental oferit.
Restaurantul zahana este o unitate specializat n desfacerea produselor i subproduselor
din carne pregtite la grtar, la comand, n cantitile comandate, prin cntrire, neproporionate.
Sortimentele solicitate sunt alese de consumatori din vitrinele de prezentare sau de pe platouri,
odat cu luarea comenzii.
Dotarea rspunde cerinelor cunoscute, cu deosebirea c se pot monta n salon una-dou
vitrine de prezentare sau se amenajeaz un spaiu vizibil n salon, bine ventilat, din care s se vad
grtarul, rotisorul, butucul de carne, masa de lucru, instalaia de chebab, etc. Inventarul pentru
servire poate fi ntregit cu vesel din ceramic, talere (funduri) canelate din lemn, tacmuri cu
mnere din lemn, naproane sau erveele individuale din pnz special pentru a substitui feele de
mas.
Sortimentele oferite cuprind, n afara fripturilor la grtar (cu garniturile adecvate), ciorb de
burt, ciorb de ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi, dulciuri de
buctrie, aperitive i, mai ales, vinuri.

Serviciul se asigur prin chelneri dup metodele tradiionale. Pentru transmiterea corect a
comenzilor pentru preparatele la grtar se recomand utilizarea steguleelor metalice colorate sau
numerotate diferit pentru identificarea comenzilor transmise i executate: 1 (rou) n snge; 2
(albastru) potrivit; 3 (verde) normal; 4 (negru) bine fript.
RESTAURANTE CU AUTOSERVIRE I SERVIRE RAPID
Restaurante cu autoservire. n aceast grup sunt incluse uniti gastronomice cu
desfacere rapid, clienii avnd posibilitatea ca, ntr-un timp relativ scurt, s se serveasc singuri cu
preparatele i buturile dorite n funcie de preferine i posibiliti.
Dei o unitate cu autoservire presupune o investiie important, ea prezint o serie de
avantaje din punct de vedere al gestiunii i al organizrii muncii. Din punct de vedere al
productivitii se apreciaz c permite o specializare a locurilor de munc i un serviciu rapid
pentru fiecare loc n parte.
Restaurante cu servire rapid (fast-food). Aceste restaurante au ptruns pe piaa
european, venind din Statele Unite, unde se adresau clientelei, n principal tinere, care dorea s
serveasc repede preparate apropiate la preuri unitare.
Principalele tipuri de uniti fast-food cunoscute astzi pe piaa restaurantelor sunt:
unitile de tip hamburger, pizza, patiserie, sandviuri, cafeteria, etc.
Serviciile asigurate prin unitile fast-food sunt caracterizate prin: calitatea produselor
oferite, a preurilor echilibrate, rapiditate n servire i condiii de igien sigure.
UNITILE DE TIP BUFET, BODEG, BERRIE, BIRT, ETC.
Bufetul. Este o unitate cu larg accesibilitate, funcionnd, de obicei, independent sau ca
anex a unor complexe, n incinta unor ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane, pe vapoare,
avioane, n gri i autogri, n incinta unitilor pensiune din staiunile balneoclimaterice, etc.
n bufete se ofer, n general, un sortiment restrns de gustri din pete, legume, ou,
preparate din carne (calde sau reci), preparate la comand (minuturi), produse de cofetriepatiserie i, dup caz, diferite buturi alcoolice i nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la pahar,
buturi rcoritoare, ceaiuri, cafele.
Bufetul poate avea sau nu spaiu propriu de producie pentru pregtirea sau, dup caz,
montarea preparatelor oferite la vnzare.
Bodega. n aceast categorie intr uniti mici cu 20-40 locuri la mese, cu spaiu restrns
pentru servire, preparate i depozitarea mrfurilor.
Avnd o larg accesibilitate i fiind destinat tuturor categoriilor de clieni, bodega ofer un
sortiment limitat de gustri servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, buturi alcoolice i
nealcoolice. Se pot prepara n special minuturi.
Berria este un local public cu 80-100 locuri la mese, caracterizat prin vnzarea berii i a
sortimentelor specifice, precum i a altor buturi.
Rotiseria este o unitate cu 20-50 locuri la mese, ofer clienilor produse din carne la
frigare, pui, specialiti de vac i porc simple sau mpnate, cu garnituri, salate, gustri, desert n

sortiment restrns, inclusiv fructe sau salate de fructe, precum i buturi alcoolice, vinuri, mai ales
roii, servite la caraf.
Birtul este o unitate cu larg accesibilitate, cu un numr de 20-50 locuri la mese. Aceste
uniti sunt amplasate, de regul, n punctele aglomerate ca: pia, gri, autogri, n apropierea
platformelor industriale. Birturile ofer la vnzare un sortiment relativ restrns de preparate i
buturi la preuri ieftine.
Pub-ul, unitate tipic englezeasc, caracterizat printr-un decor sobru i elegant, specific
stilului din ara de origine, ct i prin oferirea unui sortiment de buturi i cocteiluri anglo-saxone.
Preparatele culinare oferite, calde sau reci, n sortiment restrns, pot fi servite direct la bar sau n
salon la mese.
Bistro-ul este o unitate tipic franuzeasc, mai mult de domeniul amintirilor, al
tradiionalului.
Bistro-ul, n cadrul intim, convivial, cu amenajri simple, dar elegante, oferea clienilor
casei posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate i buturi specifice, dintre care nu putem
omite renumitele vinuri roii.
UNITI DE TIP COFETRIE, PATISERIE
Cofetria reprezint o unitate ce poate avea o capacitate de 20-60 locuri la mese. n acest
tip de unitate se desfac produse de cofetrie-patiserie: prjituri, fursecuri, cozonaci, bomboane,
specialiti de patiserie, ngheat i buturi rcoritoare, ceaiuri, cafele, fructe, produse specifice
micului dejun, precum i diferite sortimente de buturi alcoolice fine pentru consumul la domiciliu.
n alte uniti se ofer un sortiment de buturi fine la pahar pentru consumul n unitate (lichioruri
fine, coniacuri de marc, etc.)
Cofetriile sunt organizate ca uniti independente sau secii n complexele hoteliere.
Sortimentele de preparate pot fi realizate n laboratoare proprii, in laboratoare centrale sau n
laboratoarele altor uniti de profil.
Patiseria-plcintria. Aceste uniti cu o capacitate optim de 20-60 locuri, reunesc cele
dou profile sau pot fi specializate numai n pregtirea i servirea produselor de plcintrie sau
patiserie, att pentru consumul pe loc, ct i pentru acas. Aici se desfac urmtoarele sortimente:
plcinte, merdenele, trudele, pateuri, brnzoaice, gogoi, baclavale, sarailii, etc. Produsele
respective trebuie realizate n laboratoarele proprii, astfel nct s fie n permanen proaspete, de
calitate i cu un aspect comercial ct mai plcut.
Sortimentul de buturi include, n principal, buturile rcoritoare din producie proprie sau
industrial, precum i bere i alte buturi.
Ceainria este unitatea specializat n pregtirea i servirea ceaiurilor de mas i
medicinale (infuzie, macerat sau decoct). Ceainriile au o capacitate optim de 20-50 locuri.
Alturi de ceaiuri, ele pun la dispoziia clienilor produse de cofetrie-patiserie (srate i dulci),
precum: picoturi, fursecuri, saleuri, petit-four, dulciuri de cas, biscuii de cas, biscuii, precum i
tartine i canapele asortate. De asemenea, se ofer buturi rcoritoare, cafele, dup caz, n funcie
de specificul localului i cerine, precum i componentele micului dejun.

Simigeria-covrigria-gogoeria. Aceste uniti, cu o capacitate ntre 20-40 locuri sunt

amplasate n zonele cu circulaie pietonal mare. De obicei, se ntlnesc fie uniti care reunesc
cele trei specialiti, fie uniti profilate pe o singur specialitate.
Simigeria este o unitate dotat, n principal, cu un cuptor de brutrie, de preferin cu vatr,
n care se fac i se vnd simii (un fel de covrigi turtii fcui din coc mai moale dect aceea a
covrigilor obinuii, presrai cu semine de susan), covrigi, plcinte.
Covrigria i gogoeria sunt uniti n care se produc i se vnd, n principal, covrigi i
respectiv, gogoi.
UNITI DE TIP BAR
Barul de zi este unitatea independent sau secie a restaurantelor din incinta hotelurilor.
Sortimentul este compus din buturi alcoolice i nealcoolice, simple i n amestec, reci sau calde,
nsoite n permanen de un sortiment restrns de gustri i produse de cofetrie-patiserie,
ngheat, fructe, precum i produse de tutun-igri.
Caf-barul este o unitate destinat desfacerii cu prioritate a sortimentelor variate din cafea
i derivate din ciocolat, cacao, ceai, buturi alcoolice fine la pahar, buturi rcoritoare, sandviuri,
prjituri fine i foietaje, ngheat i produse din tutun.
Snack-barul se adreseaz, n general, clientelei grbite care poate servi rapid, pe tot
parcursul zilei, mncruri uoare la preuri modeste (n special sandviuri i patiserie).
Dup acelai principiu sunt organizate n strintate unitile denumite sandwicherie,
viennoiserie, croissanterie.
Coff-shop este unitatea ntlnit n incinta hotelurilor n care clienii pot servi sortimente
specifice barurilor, direct de la bar sau la mese, precum i micul dejun pentru clienii din hotel. Se
pot servi rapid i alte mese pe parcursul zilei, listele propun posibiliti variate de alegere, inclusiv
specialitile. Acest tip de unitate nlocuiete din ce n ce mai mult barurile de zi din hoteluri.
Barul pentru vinuri propune clienilor si degustri de vinuri puin costisitoare, la pahar i
un sortiment de preparate cu specific tradiional, ndeosebi preparate regionale, n special gustri
variate. Adesea, vinul este oferit direct din butoi.
Barul de noapte. n aceast grup intr acele uniti distractive cu capacitate minim ntre
80-100 locuri, avnd orar de funcionare pe timpul nopii. Ele prezint un program variat de
divertisment, de muzic hall i dans, oferind o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice sub
toate formele, dar mai ales cocteiluri.
Discoteca este unitatea cu caracter recreativ-distractiv amenajat cu ring sau loc special
pentru dans n care se prezint programe muzicale nregistrate pe discuri sau benzi magnetice
pentru audiie sau dans.
Sortimentele oferite la vnzare n discotec sunt asemntoare celor din baruri i anume:
buturi alcoolice i nealcoolice, gustri, produse de cofetrie-patiserie, ngheat, cafea, ceaiuri.

ALTE TIPURI DE RESTAURANTE

Restaurantul rutier este amplasat, de regul, pe marile magistrale rutiere i s-a dezvoltat
firesc ca urmare a creterii circulaiei automobilistice. n astfel de uniti, serviciul trebuie s fie
simplu i rapid pentru ca cei care se adreseaz acestor uniti s poat servi masa sau gustarea
ntr-un timp scurt la preuri modeste.
Restaurantul rutier poate fi prezent i substituit de alte tipuri de restaurante: snack-bar,
cafetrie, restaurant automat, unitate specializat n pregtirea preparatelor la grtar (grill) i altele.
Indiferent de tipul i profilul lor, aceste uniti trebuie s rspund unor dorine ale clienilor:
- s poat lua repede masa dorit
- s coste puin
- s rmn n apropierea mainii sale.
Formula Drive-in poate rspunde foarte bine acestor cerine.
Drive-in, restaurant originar din USA, asigur clienilor automobiliti posibilitatea servirii
mesei fr a-i prsi maina. Mai nti, clientul este informat vizual asupra a ceea ce i se ofer,
apoi face comanda prin interfon sau dispecer (casier), dup care merge cu maina la punctul de
livrare, unde primete comanda n ambalaj de folosin unic i achit nota, dac nu a fcut acest
lucru anterior.
Drugstore este un restaurant integrat ntr-un complex comercial n care sunt: expoziii,
librrie, parfumerie, produse farmaceutice, jocuri video, club, bowling i altele.
Meniurile i buturile sunt diversificate, rafinate, ntregite de o ofert de salate i ngheat
deosebit.
Serviciul este simplu, de inut i realizat de chelneri.
n afara tipurilor de restaurante prezentate anterior, n unele ri, ntlnim i alte uniti,
cum ar fi: fermeauberge, grill sau steak-house, restaurant cu bufet, etc. De asemenea, se vorbete
foarte mult n strintate despre restauraia din mediul feroviar, aerian, fluvial i maritim.
AMENAJAREA TEHNOLOGIC A RESTAURANTELOR
Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor similare nou construite, ct i
modernizarea celor existente, trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti normale,
eficiente i prin care s se promoveze formele moderne, de mare productivitate n pregtirea,
prezentarea, servirea sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, amenajarea tehnologic a diferitelor tipuri de uniti presupune abordarea
simultan a numeroaselor cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor:
construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, n funcie de
profilul unitii, prevederea i organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de producie,
asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare,
asigurarea utilitilor social-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar
pentru servire i de lucru.

Construcia i instalaiile
Construcia unei uniti de alimentaie trebuie s fie atent proiectat i realizat, nct s
asigure condiii corespunztoare att pentru desfurarea activitii de servire, pregtirea
produselor, pstrarea alimentelor i buturilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau
administrative, rspunznd tuturor imperativelor profesionale viznd funcionalitatea i integrarea
n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
O atenie deosebit trebuie acordat dimensionrii suprafeei comerciale totale ale unitilor
de alimentaie. Acestea, evident, difer n funcie de tipul i profilul unitii, categoria de pre
practicat, numrul de locuri la mese (meniuri servite), amplasamentul i altele.
Instalaia electric asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a
unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lmpi, prize sau utilaje n toate spaiile
destinate amplasrii lor, respectndu-se la executarea lucrrilor, normele tehnologice de profil,
pentru evitarea electrocutrilor, a surselor de incendii i consumul peste nivelurile corespunztoare
normelor.
Pentru a crea o ambian plcut, orice instalaie electric pentru lumin trebuie s satisfac
cerine de ordin cantitativ, sursa de lumin trebuie s fie suficient i calitativ, s nu deranjeze
prin strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare.
Instalaiile frigorifice ale unitilor de alimentaie public trebuie s serveasc pstrrii
materiilor prime perisabile i produselor finite, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor,
fabricarea cuburilor de ghea), producerea i pstrarea ngheatei i a specialitilor de ngheat,
expunerea unor materiale perisabile n vitrinele de prezentare.
Instalaia de nclzire central sau local are o deosebit importan deoarece temperatura
optim este un element principal de confort ntr-o unitate de alimentaie.
Instalaiile sanitare cuprind: alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pentru
evacuarea apei menajere. Ele difer n funcie de criteriile i condiiile de confort ale fiecrei
uniti.
Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie, dup caz, mascate sau
integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele trebuie s aib dimensiuni i caracteristici
capabile s asigure debitul de ap corespunztor, robinetele trebuie s fie rezistente, simple,
estetice i uor de ntreinut.
Instalaia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecionat din
diferite materiale specifice, cu condiia s fie astfel montate nct s fie uor accesibil n caz de
intervenii i s evite trecerea ei prin zonele intense de circulaie sau prin spaiile de servire,
producie i depozitare.
Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n localurile publice,
ea asigurnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer
purificat. Pentru buna desfurare a activitii n spaiile de servire, temperatura recomandat este
n jur de 20-22C, iar umiditatea relativ ntre 30 i 75 %. Funcional, condiionarea unui local
presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului
(purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat.
Instalaia telefonic fix i mobil i, dup caz, interfonul, staia pentru cutarea
persoanelor, se impune ca o necesitate n restaurante i alte uniti similare, evident n funcie de
complexitatea activitii ce o desfoar. De existena i buna funcionare a acestora depinde
rezolvarea unor probleme operative ale unitilor i, uneori, ale beneficiarilor de servicii. Unele
uniti pot avea centrale telefonice proprii de capacitate adecvat nevoilor sau telefoane directe cu
posibiliti de apelare interioar.

Acustica unui salon de restaurant trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n
spaiile de servire o sonoritate care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim
importan pentru oricare unitate de alimentaie, realizarea ei impune gsirea unor modaliti de
atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor
i pardoselilor.
Finisajele interioare ale unitilor de alimentaie, indiferent de profilul lor, trebuie s
asigure intimitatea necesar i s fie realizate din materiale rezistente la uzur, uor de ntreinut i
cu cheltuieli economice de ntreinere i exploatare. Folosirea materialelor cu asemenea caliti se
va face prioritar la realizarea pardoselilor, a pereilor, a cilor de acces i culoare de circulaie, a
faadelor unitilor, etc.
Dotarea cu mobilier i utilaje constituie o problem destul de delicat deoarece trebuie
fcut pentru a corespunde tipului i profilului de restaurant ce urmeaz a se realiza. Mobilierul, pe
lng cerinele de ordin estetic pe care trebuie s le ndeplineasc, va rspunde unor exigene
funcionale, ergonomice i financiare. Dotarea cu utilaje se va face n concordan cu structura
sortimentelor pregtite i servite n unitatea respectiv, cu tehnologia consacrat sau existent pe
pia, cu tendinele de evoluie din domeniu.
AMENAJAREA/ORGANIZAREA INTERIOAR
Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, amenajarea/organizarea lor interioar
trebuie astfel conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a
personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire.
Spaiile unei uniti de alimentaie se mpart n funcie de destinaia lor n dou grupe
distincte: spaii pentru primirea i servirea consumatorilor i spaii de producie i anexe.
Spaiile pentru primire i servire. n practic, acestor spaii li se acord o importan
deosebit deoarece ele creeaz clientului o prim impresie bun sau rea asupra unitii.
Intrarea ndeplinete, n principal, dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i
constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni.
Grupurile sanitare, separate pentru clieni i personal, meninute ntr-o stare de curenie
ireproabil, asigur o bun impresie privind gospodria unitii respective.
Garderoba unitilor de categorie superioar trebuie s aib spaii amenajate
corespunztor, pentru pstrarea mbrcmintei (paltoane, pardesie, etc.). n unitile de categorie
inferioar pot fi asigurate cuiere aplicate sau mobile aezate direct n slile de consumaie.
Salonul d not caracteristic ambianei corespunztoare servirii preparatelor i buturilor
ce formeaz obiectul sortimental al unitii respective.
Din considerente de funcionalitate tehnologic, diferitele tipuri de saloane trebuie s fie
confortabile, intime i uor de exploatat. Distribuirea spaiului se va face ntr-o astfel de manier,
nct s asigure caracterul de intimitate, s lase fiecrui client senzaia c ocup cea mai bun
mas, c serviciul executat n salon nu-l incomodeaz, ci, din contr, l delecteaz. Ideal ar fi ca
slile de mese i chiar restaurantele s fie amplasate astfel nct s evidenieze peisajul
nconjurtor sau, n cazul n care nu exist un astfel de cadrul, s se recurg la diverse soluii, prin
efecte de sunet, lumin i culoare, pentru a crea o ambian plcut n concordan cu tipul i
profilul fiecrui local, pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare.
Spaiile pentru producie i anexele cuprind: buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea
i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative.

Buctria unei uniti de alimentaie trebuie s pregteasc i s distribui preparate, s

asigure pstrarea lor i a materiilor prime, ntreinerea inventarului din dotarea buctriei. ntr-o
buctrie bine organizat exist cteva activiti distincte: pregtirile preliminare, buctria cald,
buctria rece, cafetrie, spltorul de vase i ustensile de lucru.
Secia bar serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele
nscrise n lista de buturi a unitii. n unele uniti mai mici, secia bar serviciu poate fi comasat
cu o alt secie sau sortimentele oferite se preiau de la barul existent n spaiile de servire.
Oficiul este spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i
anexe. De regul, n oficiu se gsesc amplasate buctria, seciile bar serviciu, cafegeria, cofetriapatiseria, spltoarele de vesel, pahare, tacmuri, spaiul sau camera pentru masa personalului i
unele dotri ca: rafturi-dulap pentru pstrarea inventarului curat, dulapuri pentru nclzit vesele,
maini de prjit pinea, maini pentru fabricat cuburi de ghea, mese de sprijin pentru pregtirea,
dup caz, a teancurilor de farfurii sau a platourilor (tvilor) cu preparate sau buturi ce se duc n
salon.
La amenajarea/organizarea muncii n oficiu se va avea n vedere, obligatoriu, evitarea
interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel insalubru a inventarului de
servire utilizat n saloane.
Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n restaurantele ce
folosesc personal salariat. O prim cerin const n existena vestiarelor, separat pentru brbai i
femei, cu cabine sau dulapuri, individuale sau comune.
ECHIPAMENTE DIN DOTAREA RESTAURANTELOR
Prin echipament nelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i servire din dotarea
restaurantelor.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ ct mai nalt, este necesar ca, pe lng
preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire i pregtirea personalului, s se asigure i
o dotare corespunztoare.
Mobilierul, utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute
uor, s nu se produc zgomot n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin
consumuri de energie, ap, combustibil etc. i s nu prezinte pericole de accidente pentru
personalul care le utilizeaz. De asemenea, se mai au n vedere designul, culoarea, durabilitatea,
forma, asigurarea organizrii muncii pentru meninerea ordinii n uniti, efectul psihologic asupra
consumatorilor.
Dotarea cu mobilier
Mobilierul existent n spaiile pentru servire este format din mese, scaune (fotolii,
semifotolii, scaune), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane,
cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc.
Dotarea cu utilaje pentru servire
Dotarea cu utilaje a spaiilor de servire se face inndu-se seama de structura sortimentelor
oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea operaiunilor legate de prezentarea i servirea
propriu-zis a preparatelor i buturilor oferite.
10

n dotarea cu utilaje se are n vedere, n primul rnd, modernizarea operaiunilor de

pregtire prealabil a produselor, prezentarea i servirea lor. Aceast aciune este strns legat de
existena urmtoarelor utilaje: automate pentru vnzare, dozatoare pentru pregtirea sau
porionarea unor produse specifice, cntare electronice, case de marcat electronice, vitrine de
prezentare, crucioare pentru transport, servire i debarasare, nclzitoare de vesel sau utilaje
pentru meninerea la cald sau rece a preparatelor i buturilor, Expresso-uri sau alte aparate pentru
pregtirea cafelei i ceaiului, benzi rulante pentru debarasarea n unitile cu autoservire, maini de
fabricat cuburi de ghea, sisteme de informare electronic asupra asortimentelor i preurilor
produselor existente la vnzare.
Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de
ncadrare a fiecrei uniti, corespunztor sortimentului oferit la vnzare, a tot ceea ce este necesar
pentru efectuarea corespunztoare a serviciilor. Se au n vedere: vesela, sticlria, tacmurile,
articolele de menaj i accesoriile de serviciu, lenjeria, etc.
Dotri specifice barurilor
Dotarea corespunztoare a unitilor de tip bar (bar de noapte, bar de zi, caf-bar)
reprezint o cerin de o deosebit importan, deoarece asigur condiiile optime pentru crearea
unei ambiane plcute i efectuarea unor servicii de calitate.
n mod special, pentru dotarea barurilor se pune problema, n afara amenajrii lor
tehnologice corespunztoare, asigurrii mobilierului, utilajului i inventarului pentru lucru i
servire i anume: tejgheaua barului, raftul, mesele, scaunele, vitrinele de prezentare, aparatele
pentru pregtirea cafelei i ceaiurilor, storctorul de fructe, aparatele pentru debitat buturi
rcoritoare sau bere, turmixul, main pentru rnit cafea, etc.
RESURSELE UMANE
FUNCIILE I MESERIILE DIN RESTAURANTE
Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i din
strintate sunt urmtoarele:
- Director restaurant
- Asistent director de restaurant
- Prim matre dhtel
- Matre dhtel de carr
- ef de rang/chelner
- Somelier
- Barman
- Econom
- Ajutorii acestora.
Pe lng aceste meserii, n restaurante exist: buctarul ef, buctarul ef ajutor, buctarii
specialiti/efii de partid, buctarii, cofetarii-patiserii, bufetierii i ajutorii acestora.
Principalele atribuii ale unor funcii i meserii din sectorul de servire al restaurantelor sunt
prezentate n fia postului.
11

ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI

n condiiile actuale, organizarea muncii personalului este o problem foarte complex, ea
trebuind abordat practic, plecnd de la specificul fiecrui loc de munc.
Organizarea muncii presupune folosirea inteligenei ntregii echipe care s asigure
atingerea obiectivelor prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei firme. Avem n
vedere capacitatea profesional a salariailor, polivalena unora dintre ei, posibilitatea
restaurantului de a folosi personal cu timp parial de lucru, ntocmirea graficelor, organizarea
ntlnirilor de lucru cu personalul i folosirea manualului de exploatare.
n organizarea muncii personalului se pleac de la organigrama existent i ideea c
personalul trebuie s asigure satisfacerea deplin a dorinelor clienilor prin servicii de bun
calitate.
Organizarea muncii personalului se face difereniat, n funcie de mrimea restaurantelor,
de volumul de activitate al acestora i numrul de salariai. n unitile cu numr redus de salariai,
organizarea muncii se face pe baz de grafice, iar n marile restaurante se organizeaz brigzi
complexe de servire.
GRAFICELE se ntocmesc pe activiti, cum ar fi graficul de curenie, de aprovizionare,
de primire-livrare, comenzi. De asemenea, se ntocmesc grafice de prezen i sarcini specifice
zilnice, sptmnale/lunare i anuale.
Brigada de servire cuprinde totalul personalului care asigur desfurarea normal a
serviciilor, ntr-o tur sau schimb.
n strintate, brigada consacrat n restauraia tradiional are urmtoarea structur:
- directorul de restaurant asigur dirijarea de ansamblu a activitii n saloane, baruri i oficii,
ocupndu-se n mod deosebit de primirea clienilor i de relaiile cu acetia;
- primul matre dhtel nlocuiete directorul de restaurant i se ocup de organizarea
serviciilor, n general i de mesele unde se gsesc clieni deosebii, n special;
- matre dhtel de carr rspunde de activitatea desfurat n 2-3 ranguri (15-25 mese);
primete comenzile i efectueaz tranarea, flambarea, etc. unor preparate;
- somelierul se ocup de prezentarea i servirea vinurilor i a celorlalte buturi n salonul
restaurantului;
- tranorul sau eful bufetului rece, adic lucrtorul care se ocup de unele porionri i de
prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de plat du jour;
- eful de rang se ocup de efectuarea serviciilor n raionul su (5-9 mese);
- demieful de rang sau garsonul de restaurant se ocup de efectuarea serviciului la un numr
redus de mese (3-5 mese);
- commis de suite, asigur legtura ntre salon i oficiu; el transmite comenzile, aduce
preparatele, ajut eful de rang la serviciu i debarasare;
- commis debarasor, transport obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu i de la
masa de serviciu n oficiu.
Numrul posturilor depinde de clasa restaurantului i importana clientelei. Numrul
restaurantelor n care brigzile sunt complete este din ce n ce mai mic, ele gsindu-se frecvent n
unitile marilor lanuri hoteliere.
n restaurantele de la noi, structura brigzilor de servire este determinat de mrimea i
profilul fiecrei uniti, astfel:
12

- directorul de restaurant (eful de unitate) conduce, coordoneaz, controleaz i rspunde de

ntreaga activitate din unitatea respectiv;
- matre dhtel (eful de sal) organizeaz procesul de servire din salon, coordonnd
activitatea chelnerilor la mesele obinuite, la anumite mese festive, recepii, etc;
- chelnerul efectueaz servirea propriu-zis a clienilor, precum i operaiunile legate de
pregtirea i curenia locului de munc;
- ajutorul de chelner asigur curenia-ntreinerea la locul de munc, pregtete inventarul
necesar serviciului, ajut chelnerii n realizarea serviciului;
- garderobiera-lenjereas primete i pstreaz mbrcmintea i obiectele personale ale
clienilor, gestioneaz lenjeria unitii i se poate ocupa i de vnzarea produselor de tutun,
obiectelor de artizanat, etc.;
- portarul-uier primete clienii, i protejeaz cu umbrela pe timp de ploaie, cur zpada de
pe haine, asigur curenia n faa unitii;
- muncitorul necalificat, folosit n activitatea din oficii, grupuri sanitare i pentru curenia n
salon.
n unitile mari se ntlnesc brigzi complete. Componena acestora poate fi redus n
funcie de complexitatea sarcinilor i volumului economic ce trebuie realizat.
Numrul de posturi din cadrul brigzii depinde de clasa restaurantului i importana
clientelei.
Restaurantele n care brigzile sunt complete se ntlnesc din ce n ce mai puin. Brigzile
complete funcioneaz numai n restaurantele mari.
Pentru organizarea brigzilor de servire se acord o atenie deosebit ctorva elemente i
anume:
- organizarea locului de munc n flux tehnologic pentru a nltura efortul inutil;
- dotarea cu mijloace de munc care asigur operativitate n servire i sporirea randamentului
(creterea productivitii muncii);
- pregtirea locului de munc pentru a putea efectua servicii operative i de calitate;
- executarea lucrrilor ntr-o ordine logic, fireasc, corespunztoare tehnologiei de servire,
ceea ce va duce la diminuarea efortului fizic i a oboselii;
- specializarea lucrtorilor n cadrul funciilor utilizate pentru a executa activiti precis
delimitate, cu responsabiliti pe executani.
MANUALUL DE EXPLOATARE
Manualul de exploatare constituie un instrument de lucru foarte important pe baza cruia
se pot derula toate activitile dintr-un restaurant. El trebuie elaborat de conducerea fiecrei
societi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea
produselor i serviciilor din unitatea respectiv.
Responsabilii diferitelor locuri de munc au misiunea, nu numai de a-i face pe subalterni s
execute, dar i aceea de a-i supraveghea nainte, n timpul i dup realizarea serviciilor.

13

COMERCIALIZAREA PRODUSELOR OFERITE DE RESTAURANT

A comercializa nseamn, nainte de toate, a te informa de o manier selectiv pentru a
determina realizarea actului de cumprare de ctre client, respectiv cel de vnzare de ctre ofertant.
PROMOVAREA I PUBLICITATEA
Oferta de produse i servicii din restaurante i alte uniti de profil este, n general,
foarte diversificat. Din acest punct de vedere se impune gsirea unor mijloace simple prin care s
se asigure promovarea i publicitatea eficient a ofertei.
PROMOVAREA ofertei de produse i servicii presupune i are ca rol principal prezentarea
acestora ctre clientela potenial.
Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea, exemplificm:
- distribuirea unor obiecte de folosin individual, cum ar fi: agende, calendare, pixuri,
brelocuri, brichete, mape, etc.;
- oferta de preuri speciale pentru viitorii clieni poteniali: firme, reprezentane, grupuri de
turiti, elevi i alii;
- oferirea unor mese gratuite pentru clienii fideli, respectiv cei care, n mod constant,
servesc masa n unitatea respectiv;
- oferirea unor servicii la preuri mai reduse n zilele n care restaurantul nu are un grad de
ncrcare suficient (anumite zile din cursul sptmnii sau, dup caz, n week-end sau n afara
sezonului);
- oferirea promoional, gratuit, a noilor produse introduse n oferta unitilor respective;
- oferirea de pliante, cri potale ilustrate, cri de vizit, liste de preparate i buturi,
meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversri i altele;
- oferirea unor produse preambalate care se realizeaz n unitatea respectiv (patiserie,
bomboane, etc.) n cantiti mici i n ambalaje cu o reclam foarte sugestiv.
Tehnicile de promovare amintite anterior trebuie avute n vedere de ctre fiecare
ntreprinztor n mod realist i n funcie de poziia pe care o are pe pia s decid asupra clienilor
ctre care-i va ndrepta eforturile de vnzare. Tocmai n aceasta const fora vnzrilor pe care
trebuie s le realizeze.
Prioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie s avem n vedere
clientela creia ne adresm:
- clientel local sau de tranzit?
- clientel din hotel?
- clientel individual sau grupuri?
- clientel pentru servicii la carte sau mese comandate?
- clientel pentru banchete, seminarii, congrese?
- automobiliti sau clieni sosii cu alte mijloace de transport?
- clientel cu venituri mici, mijlocii sau mari?
PUBLICITATEA are ca obiectiv principal alegerea celor mai adecvate mijloace pentru
atragerea i orientarea clientelei ctre produsele i serviciile oferite. Putem spune c publicitatea
const n a crea un ansamblu de lucruri i imagini sugestive care favorizeaz obinerea unei decizii
de ordin comercial din partea clienilor.
14

Imaginea este ansamblul reprezentrilor pe care dorim s le dm unui produs sau unui
serviciu. Un client cumpr de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie.
-

Obiective posibile n campania publicitar a firmelor:

prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului;
a face cunoscut un produs sau un serviciu;
a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului;
a fideliza clientela;
a face clientela s consume mai mult;
a atrage noi clieni de la concuren;
a ctiga noi clieni care nu au beneficiat de serviciile respective.
Orice campanie publicitar are n vedere: clienii actuali, clienii posibili i clienii pierdui.
APROVIZIONAREA RESTAURANTELOR

Aprovizionarea restaurantelor este definit ca un proces prin care se asigur necesarul de

mrfuri, materiale i alte produse de care un restaurant are nevoie pentru funcionarea normal.
Pentru asigurarea unei aprovizionri corespunztoare, fiecare patron, girant sau manager
trebuie s defineasc ct mai exact:
- metodele i mijloacele de gestionare a stocurilor;
- frecvena aprovizionrii pentru a asigura n permanen stocurile necesare;
- condiiile de pstrare pentru fiecare categorie de mrfuri sau produse.
Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi ndeplinit avndu-se n vedere cele
patru funcii principale ale activitii respective: funcia de cumprare, recepie, stocaj i
distribuie.
Funcia de cumprare presupune:
- stabilirea responsabilitii pentru cel care se ocup de cumprri (patronul, serviciul sau
persoana delegat);
- direcionarea obiectivelor serviciului;
- determinarea necesarului de aprovizionat;
- stabilirea nomenclatorului de produse;
- alegerea/selecia furnizorilor;
- lansarea i supravegherea executrii comenzilor
- controlul intrrilor de mrfuri de la furnizori.
-

Funcia de recepie a mrfurilor are n vedere:

stabilirea persoanei ce va face recepia;
definirea obiectivelor generale ale funciei;
stabilirea sarcinilor privind recepia mrfurilor:
- planificarea i organizarea primirii mrfurilor
- controlul (recepia) mrfurilor primite cantitativ i calitativ
- ntocmirea documentelor de recepie.

Funcia de stocaj este ndeplinit, dup caz, de patron, econom, magaziner, etc. i
presupune:
- definirea obiectivului funciei;
- stabilirea atribuiilor i a responsabilitilor funciei:
15

- organizarea aranjrii i pstrrii mrfurilor n spaii i pe categorii de produse

prescrise
- gestionarea stocurilor.
Funcia de distribuie are n vedere pregtirea i distribuirea la secii a produselor
necesare. Sarcinile de ndeplinit n cadrul acestei funcii sunt:
- organizarea distribuirii/livrrii mrfurilor;
- controlul livrrilor;
- valorificarea ieirilor de mrfuri la gestiunile/seciile primitoare.
TEHNOLOGIA ALCTUIRII LISTELOR
Listele de preparate i cele de buturi pe care le cunoatem astzi au fost puse n circulaie
sub forma meniurilor individuale n timpul primei restauraii de la Palais Royal, care era centrul
gurmand al capitalei franceze.
n limba francez, substantivul menu are dou accepii foarte distincte: desemneaz
ansamblul de mncruri i buturi care intr n componena unei mese i reprezint, totodat,
programul acesteia.
Dicionarul limbii romne definete meniul drept totalitatea felurilor de mncare servite
la o mas; list pe care sunt scrise mncrurile servite la un restaurant.
n condiiile economice actuale, listele de preparare i buturi pe care le prezentm
clienilor, n condiii de profitabilitate dorit de ctre fiecare administrator/patron de restaurant
trebuie s fie un mijloc prin care s se asigure n final creterea vnzrilor.
Conceperea listelor, ca un mijloc de marketing, implicat mai nti pentru a defini pentru ce,
nainte de a spune cum, se explic prin:
- marketing-ul poate defini gestiunea cea mai raional i resursele umane cele mai intuitive;
- listele ntocmite prin calitate i claritate fac o bun prezentare a sortimentelor oferite
clientelei;
- adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adic a gsi o bun adaptare ntre oferta
restaurantelor i cerinele pieei;
- comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mijloace de
comunicare: firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi.
n al doilea rnd, listele de preparate i buturi reprezint un mijloc de gestiune prin aceea
c se furnizeaz elementele necesare tabloului de bord, respectiv costurile cu materii prime,
coeficientul multiplicator i altele.
n al treilea rnd, listele sunt un mijloc eficient de vnzare pentru c permit restauratorului
s vnd ce-i convine, la preul acceptat n economia de pia: alegerea sortimentelor, concentrarea
preurilor, deschiderea gamei preurilor, raportul calitate-pre, pregtirea ofertei n avans.
Ca instrument de vnzare, listele de preparate i buturi trebuie s fie personalizate,
simplificate, sugestive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o
realizare tehnic corespunztoare.
CERINE PENTRU REALIZAREA LISTELOR DE
PREPARATE I BUTURI
Fiecare unitate, indiferent c este un mare restaurant sau unul modest, trebuie s acorde o
atenie deosebit elaborrii listelor de preparate i buturi, astfel nct acestea s faciliteze
clienilor alegerea meniurilor dorite.
16

Activitatea practic a generalizat metoda alctuirii listei de preparate i buturi difereniat

pe tipuri de uniti, n funcie de categoria lor i de sortimentele pe care le ofer clienilor n mod
curent. De obicei, n marile restaurante, elaborarea listelor de preparate i buturi presupune
respectarea anumitor cerine de ordin general i anume:
- s fie estetice, cu o grafic corespunztoare, astfel nct s constituie un mijloc de reclam
pentru unitatea respectiv, s trezeasc interesul clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaie;
- s arate denumirea, s sugereze profilul restaurantului, al firmei, logo-ul i alte informaii;
- s fie scrise corect (literar), fr tersturi i, n afar de limba romn, textul lor trebuie s
fie tradus n una-dou limbi strine, corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitatea
respectiv;
- s fie aranjate n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n care sunt servite i a
preurilor, ncepnd cu cele mai mici. Se va evidenia denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere
avnd caractere mai mari;
- s fie dimensionate corespunztor;
- s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi ce se ofer, precum
i preul pe unitate de msur;
- s popularizeze, dac este cazul, preparate i buturi romneti;
- s evidenieze specialitile casei, ale zilei i ale buctarului-ef;
- s fie sugestive i s uureze alegerea meniurilor (vezi sensul de citit al listei);
- s evite denumiri pompoase pentru preparate de calitate modest, jargonul profesional sau
regional. Se poate utiliza un vocabular evocator;
- s fie ntocmite periodic;
- s evidenieze zilnic acele preparate care se pregtesc numai n anumite zile, ca urmare a
specificului unitii;
- s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servicii; mrimea acestora;
- s fie ntr-un numr suficient (o list pentru 1-2 persoane; se are n vedere c, n mod
normal, la luarea comenzii, fiecare client are o list);
- preparatele de importan deosebit pot avea o prezentare aparte (fotografii, componente).
La stabilirea preparatelor i buturilor din list este necesar s se in seama de condiiile
concrete existente n fiecare unitate i anume:
- condiiile de producie din buctrie;
- serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective;
- structura clientelei (locale i internaionale);
- posibilitile de aprovizionare cu alimente de pe piaa local;
- preurile alimentelor ce intr n componena diferitelor preparate.
TIPURI DE LISTE
n restaurantele de categorie superioar, n funcie de mesele clienilor putem avea liste
pentru mic dejun, cin i alte mese.
n mod obinuit, o list pentru micul dejun trebuie s cuprind un numr corespunztor
de preparate i buturi din urmtoarele grupe:
- buturi calde nealcoolice;
- preparate din ou;
- lapte i derivate din lapte (lapte dulce, iaurt, brnzeturi, etc.);
- preparate din carne i, uneori, din pete;
- legume i fructe;
- cereale (fulgi de porumb, ovz, orez);
17

produse de panificaie-patiserie;
buturi rcoritoare;
diverse (gem, dulcea, miere, compoturi, etc.)
n prezent, n foarte multe restaurante, micul dejun se servete prin bufet suedez, situaie n
care nu se mai ntocmesc liste pentru micul dejun. Acestea sunt ntlnite n toate cazurile n care
serviciul se face la carte .
LISTA DE PREPARATE (CARTEA DE BUCATE)
Lista de preparate pentru dejun/cin cuprinde toate preparatele de buctrie, produsele
de cofetrie-patiserie i alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziia clienilor si pentru
a-i alege meniurile dorite.
n lista de preparate, produsele oferite se nscriu, de obicei, n ordinea n care se prezint i
se servesc la o mas:
- gustri reci i calde;
- supe creme - consomm-uri - ciorbe;
- preparate din pete;
- antreuri reci i calde;
- dulciuri de buctrie i produse;
- preparate de baz;
- dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie;
- fructe.
LISTA DE BUTURI (CARTEA DE VINURI)
Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice simple sau n
amestec pe care un restaurant le ofer clienilor si.
n lista de buturi, produsele oferite se nscriu n ordinea de prezentare i servire la mas,
grupate astfel:
Aperitive: rachiuri, vermuturi, bitteruri, vinuri speciale (aperitive), buturi pe baz de
anason.
Vinuri: albe, roze, roii, spumoase i spumante.
Berea: sortimente din producia intern i din import.
Digestive: coniacuri, lichioruri.
Buturi rcoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, buturi de tip limonad, ape minerale i
carbogazoase.
Cafele, ceaiuri.
Buturi amestecuri de bar.
Listele de buturi se ntocmesc respectndu-se regulile (cerinele).
PRINCIPALELE REGULI PENTRU ALCTUIREA
MENIURILOR
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor i produselor care se prezint i se servesc
ntr-o anumit ordine i constituie, dup caz, o mas complet. Prin meniu se poate nelege i
hrtia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii, produsele, preparatele i buturile servite
la masa respectiv, de una sau mai multe persoane. De regul, buturile se nscriu pe liste separate,
dar ele pot fi nscrise i incluse n preul meniului.
18

La alctuirea unui meniu, trebuie s avem n vedere o serie de cerine, de reguli care,
respectate, pot influena n bun msur succesul mesei oferite. Dintre acestea, exemplificm, n
primul rnd:
- ocazia, prilejul cu care se ofer meniul respectiv: o mas n familie, o mas ntre prieteni, o
mas pentru aniversare, o mas de afaceri, de protocol i altele;
- importana mesei respective pentru cel ce o ofer;
- posibilitile de pregtire i servire ale meniului;
- preparatele oferite trebuie s fie diversificate ca tehnologie de preparare, colorit, sosuri i
garnituri, alimentele (materia prim) utilizate;
- sezonul trebuie s influeneze n bun msur coninutul meniului, de aceea nu se va face
exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, cnd se
va acorda prioritate mncrurilor uoare i adesea reci;
- la mesele intime se va acorda o atenie deosebit fineii i calitii preparatelor oferite;
- se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi srat i, n final, dulce;
- pentru meniul de sear, la mesele obinuite nu se recomand preparate greu digerabile;
- la cin, cnd se ncepe cu o sup sau un consomm, nu se mai servesc gustri. Excepie
face caviarul;
- cnd se servete ngheata, de regul, nu se mai ofer fructe;
- un meniu nu va conine de dou ori aceeai garnitur, cu excepia celor care au rol
decorativ (trufele);
- indiferent de mas (dejun sau cin), servirea preparatului de baz (cu carne) este
recomandabil; el va fi nsoit, dup caz, de garnituri i salate (obligatoriu la friptur);
- o carne roie va fi ntotdeauna servit dup una alb, iar un sos brun, dup unul alb.
n cazul meselor oferite n restaurante i alte uniti similare se vor avea n vedere i alte
cerine:
- posibilitile de aprovizionare i producie din buctrie i de necesitatea valorificrii
prioritare a materiilor prime existente n stoc;
- se va ine cont de categoria unitii, adaptndu-se meniurile la cererea clienilor i la
posibilitile lor financiare;
- se va avea n vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei; clienilor grbii
li se vor oferi meniuri cu un numr redus de servicii, mncruri uoare i un serviciu rapid;
- se va ine cont de obiceiurile alimentare ale clienilor, de preferinele culinare ale
invitailor, pentru a le oferi acestora preparate care s fie acceptate cu plcere.
Ordinea alegerii preparatelor care se ofer n cadrul unui meniu poate fi stabilit astfel:
gustri calde sau reci; supe creme, ciorbe, boruri, consomm-uri; preparate din pete; antreuri din
ou, paste finoase, legume, organe i subproduse; preparate de baz cu garnituri i salate; dulciuri
de buctrie i produse de cofetrie-patiserie; brnzeturi; fructe.
La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le
amintim pe cele mai importante:
- orice mas dejun sau cin ncepe, dup caz, cu o gustare cald (rece) sau o sup, crem,
ciorb, bor, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor/clienilor;
- al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete sau antreu;
- preparatul de baz va fi nsoit ntotdeauna de legume i salat;
- dac este cazul, se pot oferi brnzeturi;
- n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie deosebit;
- coul cu fructe i cel cu friandise, dac este cazul, completeaz meniul;
- preparatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i buturi de
marc;
19

cafeaua va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine).

DIFERITE TIPURI DE MENIURI

Exceptnd restaurantele n care se fac servicii la carte i clienii i aleg meniurile n

funcie de preferine, sunt foarte multe uniti cu profil diferit n care se ofer, de regul, dou
tipuri de meniuri:
- meniu la pre fix fr alegere,
- meniu la pre fix cu alegere.
Meniul la pre fix fr alegere se compune, de regul, din:
- o gustare cald sau rece;
- un preparat de baz unic, la alegere din pete sau carne;
- salat sau brnzeturi;
- un desert.
CARACTERISTICILE BUCTRIEI ROMNETI
Pe parcursul istoriei, buctria romneasc parcurge etapele dezvoltrii societii, ea este
influenat de factori economico-sociali, de clim i relief, de faun i flor, de gradul de
civilizaie, dar i de gusturile i preferinele romnilor.
Buctria romneasc ncepe s fie cunoscut i peste hotare. n anul 1900 patronul
restaurantului din Covaci, unde s-au nscut mititeii de astzi, i trimite buctarul la Expoziia de la
Paris, acesta face cunoscute mncrurile noastre tradiionale: mititeii, tuslamaua, sarmalele cu
mmligu, ghiveciul mcelresc, varza cu carne, paceaua i grtarul.
ntre cele dou rzboaie mondiale, buctria romneasc cunoate o dezvoltare continu. n
marile restaurante se pregteau mncruri tradiionale romneti: ciorb de burt, tuslama, piftie,
scordolea de raci, srmlue cu mmligu, icre, saramur de pete i multe alte preparate.
Buctria romneasc a reuit de-a lungul vremii s-i pstreze tradiia, buctarii au tiut
s transmit urmailor gustul mncrurilor noastre tradiionale, acetia au mbuntit i rafinat
mncrurile, dar au pstrat nealterat arta culinar romneasc.
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii
mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea
difer, ceea ce conduce la particulariti regionale. Fiecare regiune are un specific aparte, care s-a
meninut, s-a completat i s-a mbogit din punct de vedere sortimental i calitativ.
Buctria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatee. Ea
a suferit de-a lungul vremii influena greceasc, oriental, fineea i rafinamentul buctriei
franceze i pn n zilele noastre influena italieneasc. Buctria din Muntenia folosete un
sortiment variat de legume, carne, produse din carne, pete, lapte, paste finoase, fructe.
Buctria tradiional din Muntenia se poate caracteriza prin mncruri gustoase. Ciorbele
sunt realizate din carne de pasre i vac, dar i din legume, ele sunt acrite mai ales cu bor, se
folosete mult leuteanul care le d un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt
mbogite cu orez, ou i smntn. Ciorba de burt i tuslamaua sunt foarte cutate. La
prepararea mncrurilor se folosete untdelemnul, untul, dar i untura, mai ales n timpul iernii.
Sosurile sunt, de regul, colorate i se obin din roii, vara i bulion, n timpul iernii. Salatele sunt
ntr-un sortiment foarte diversificat, se obin din legume proaspete sau fierte n combinaii cu
20

fructe, ou, brnzeturi legate ntre ele cu sosuri i mai ales cu maionez care este un liant
foarte apreciat.
Astzi, marile restaurante din Bucureti i de pe Valea Prahovei sunt recunoscute n
preparatele specifice buctriei romneti, preparate care au fost mbuntite i rafinate. Printre
preparatele specifice buctriei din Muntenia amintim: ciorba de burt, ciorbele rneti din carne
de vac i porc, sarmalele cu mmligu, stufatul de miel, renumiii mititei, tuslamaua, fripturile
la grtar i petele, garniturile din legume, cartofi, paste finoase i dulciurile de buctrie, cum ar
fi: budincile din paste finoase, plcintele, compoturile din fructe, dulciurile de cofetrie cu fric
i ciocolat.
Buctria din Oltenia pstreaz i astzi obiceiul de a pregti mncarea n oale de pmnt
la est, tehnologie care ofer un gust deosebit mncrurilor, ele purtnd parfumul buctriei
noastre rneti.
n buctria olteneasc se folosesc legumele proaspete, petele, carnea de pasre, vac i
porc, lactatele i brnzeturile. Se pregtesc cum numai oltenii tiu s o fac gustoasele ciorbe de
praz i de tevie, fiertura olteneasc care este o ciorb de pasre i legume fierte n oala de pmnt
n spuz pe vatr. Sunt recunoscute sarmalele gtite n oale de pmnt la est.
Influena vecinilor s-a resimit n buctria din Oltenia: ghiveciul clugresc, tocana
clugreasc i altele. Cnd vorbim de buctria olteneasc nu putem s nu amintim preparatele
specifice acestei zone: ciulama de pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau numai cu orez,
tochitura olteneasc, saramura de pete i renumiii crnciori olteneti.
Buctria din Moldova se caracterizeaz prin mncruri fine, rafinate i gustoase. La
prepararea mncrurilor se folosete n special carnea de pasre i petele, dar i carnea de porc,
vac, vnatul, precum i legumele, laptele, oule i brnzeturile. Ciorbele se acresc cu bor, se
mbuntesc cu smntn i ou. Mncrurile sunt mai dietetice, se realizeaz fr rntauri
prjite, cu ceap nbuit i fin dizolvat n ap. Sosurile sunt albe, dar i colorate cu past de
bulion i boia de ardei.
Buctria moldoveneasc nu este foarte aglomerat n condimente, se folosete mrarul,
cimbrul, chipruul, usturoiul, hasmauchi, leuteanul, etc. Renumitele sarmale moldoveneti sunt
fine i delicate, ele se obin din carne tocat, sunt sarmale mici, cte 8-10 buci nfurate toate
ntr-o foaie de varz.
n Moldova se mnnc mult dulciurile de buctrie realizate din aluaturi cu diferite
umpluturi din legume, fructe i brnzeturi. Nu putem vorbi despre buctria moldoveneasc dac
nu amintim de preparate cum ar fi: cighir moldovenesc, chic moldoveneasc, pui la ceaun cu
mujdei de usturoi i mmligu, taci i nghite, rcituri de pasre, piftie de porc, ciorb de
potroace, borul moldovenesc, saramur de pete, sarmale cu mmligu, prjoale moldoveneti,
tochitur moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasc moldoveneasc, poale-n bru, plcint cu
dovleac, cu brnz, cu mere, cu varz, alivenci, etc.
Buctria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influena buctriei austroungare. n Ardeal se folosete mult slnina afumat, bine pregtit, care se consum n tot timpul
anului, chiar i vara, fie ca atare, fie folosit la prepararea diferitelor mncruri.
Specific ciorbelor din aceast regiune este tarhonul. La obinerea mncrurilor se folosete
untura de porc i rntaul obinut din ceap nbuit i fin puin rumenit. Sosurile sunt, n
general, albe, dar i colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel i sosurile, se ndulcesc cu
zahr. Se mnnc mult paprica cu glute din fin i ou, fierte n ap cu sare.

21

Buctria din Transilvania este renumit prin preparate ca: balmu, bulz, sup de chimen,
sup de varz alb cu smntn, ciorb ardeleneasc de porc sau vac, ciorb de carne cu tarhon,
varz la Cluj, ciuperci umplute, gula, paprica, afumturi, tocturi cu afumturi, langoi,
budinc, etc.
Buctria bnean este puternic influenat, ca i buctria din Transilvania, de
buctria austro-ungar, dar i de buctria greceasc, italieneasc i francez. Mncrurile
pregtite n Banat sunt realizate din carne de porc, n special cu legume prjite i nbuite n
untur sau ulei, cu sosuri din fin, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen.
Buctria din Banat se caracterizeaz prin mncruri gustoase, grase, hrnitoare. Ciorbele
se acresc cu lmie, se mbuntesc cu smntn i se condimenteaz cu tarhon. Supele se
pregtesc cu tiei de cas, dar i cu rnta. Tieii de cas se folosesc mult att la prepararea
gustrilor, a mncrurilor, dar i la obinerea dulciurilor. Din tieii de cas se obin renumitele
preparate iofca cu varz, cu brnz, cu nuc, cu lapte, cu mac, cu brnz de vaci. Mai exist i
gulaul care se prepar n mai toate buctriile bnene.
Mncrurile se caracterizeaz prin sosuri cu rnta obinut din fin ncins care se stinge
cu sup de oase sau sup de zarzavat i mbuntite cu smntn. Rntaul se folosete chiar i la
sarmale. Se folosete mult papricaul cu glute din fin i ou fierte n ap cu sare.
Sarmalele bnene se pregtesc din carne tocat cu satrul, ele sunt mari, nu au fineea
celor din Moldova, dar sunt gustoase.
Exist n Banat, ca de altfel i n toat Transilvania, un preparat numit Varga Beles care
este o budinc din tiei de cas cu brnz de vaci i stafide, nvelit n foaie de plcint i coapt
n cuptor. Exist renumitele pogcele obinute din aluat cu jumri care se servesc la uic.
La prepararea mncrurilor se folosete mult carnea de porc, vac, pasre i mai puin
petele. Printre mncrurile tradiionale din aceast zon amintim: zacusca, ciorba de viel, sarmale
btrneti, ceap umplut, mncare bnean cu carne de porc, budinci care scot n eviden
caracteristicile buctriei bnene. Aceleai preparate le putem gsi i n alte zone, dar fiecare
zon are ceva specific att din punct de vedere al dozrii materiilor prime, al condimentrii, dar i
al tehnologiei folosite.
Buctria din Dobrogea este influenat, n primul rnd, de faun, de clim, dar i de
buctria oriental. La prepararea mncrurilor se folosete mult pete, vnat i carne de oaie, dar
i carne de pasre, vac i porc. Dobrogea este bogat n legume i fructe, lapte, brnzeturi i ou.
Mncrurile din Dobrogea redau cu prisosin bogia materiilor prime de care dispune aceast
zon.
Mncrurile din buctria dobrogean sunt uoare, gustoase, la pregtirea acestora
folosindu-se mult untdelemnul, untul i margarina. Preparatele de baz sunt nsoite de garnituri de
orez, legume, dar i paste finoase. Se folosete mult laptele btut, iaurtul i brnza telemea care se
consum ca atare, dar i n pregtirea altor mncruri.
De-a lungul istoriei i mai ales dup primul rzboi mondial, odat cu dezvoltarea staiunilor
de pe malul Mrii Negre, buctria din Dobrogea sufer influena marilor buctrii europene,
mncrurile sunt fine, delicate, gustoase, se mbuntete sortimentul de preparate, dar i calitatea
acestora. Buctria dobrogean de pe Litoralul Mrii Negre poate rivaliza cu oricare alt buctrie
cu tradiie.
Dintre mncrurile specifice buctriei dobrogene amintim: ciorbele pescreti, ciorb de
burt, marinatele din pete, saramur de crap, petele la proap, crapul umplut, pilaful dobrogean,
salatele dobrogene, crnaii de oaie, mielul la proap, alcul, chebabul, pastrama de oaie,

22

ghiudemul, musacaua, garniturile de orez, dar i baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i

rahat.
-

Mncrurile romneti se pot ncadra n urmtoarele grupe:

gustri calde i reci
ciorbe, boruri, supe, creme
antreuri
preparate de baz
dulciuri de buctrie.

Gustrile sunt preparate culinare care se servesc la nceputul mesei. Au rolul de a stimula
apetitul, fiind picante i variat prezentate. Se pot obine din materii prime ca: legume, carne,
preparate din carne, ou, brnzeturi, pete, aluaturi cu diferite umpluturi, etc. Se servesc n cantiti
mici i n structur relativ variat, fiind n acelai timp uor digerabile. n buctria altor popoare
acestea sunt cunoscute sub denumirea hors doeuvres.
Sortimentul de gustri care poate fi realizat este foarte mare i aici intervine fantezia i
imaginaia buctarului, alctuirea i prezentarea gustrilor se poate face diferit, cu decoruri i
alternane perfecte ale culorilor i condimentrii.
Din punct de vedere al modului de realizare i prezentare gustrile pot fi reci i calde.
Gustrile reci se pot obine folosind ca baz una sau mai multe materii prime: legume
umplute cu diferite compoziii, ou umplute cu diferite paste (de pete, icre, carne sau preparate
din carne.) n aceast grup se pot nscrie i salatele realizate din legume i ou, toate n
combinaie cu maioneza, sosuri reci, smntn i diferite ingrediente.
Sandviurile se prepar pe suport de pine, cornuri, chifle, toast cu unt, brnz sau cacaval
cu salam, unc, pastram, past din pete, icre etc., la care se adaug elemente de decor din
legume proaspete sau conservate, cum ar fi: castravei, ardei gras, gogoari, msline, sfecl roie
sau verdeuri: frunze de ptrunjel, mrar, cimbru, salat, lptuci. etc. Aceast grup de preparate
este foarte solicitat, mai ales n unitile de tip fast-food.
Gustrile calde sunt preparate culinare care se obin din materii prime diverse, cum ar fi:
legume, cartofi, brnzeturi, carne, organe (ficat, creier, rinichi), mduvioare, crnciori, cremvuti.
Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri.
Prin gustul deosebit pe care l au, deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul uurnd digestia
celorlalte preparate culinare i totodat satisfac nevoia de lichide a organismului.
Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz: legume, carne,
oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri, ptrunjel, leutean, mrar
i diferite condimente.
Ciorbele i borurile se realizeaz din legume, sup de oase, din legume i carne cu
adaosuri de orez, paste finoase, fin, ou, smntn, lapte, fiind acrite astfel: ciorbele cu suc de
lmie, sare de lmie, zeam de varz, iar borurile cu bor, toate fiind asezonate cu verdeuri,
leutean, ptrunjel. Legumele folosite la realizarea ciorbelor i borurilor sunt dintre cele mai
variate: cartofi, fasole, mazre, castravei, sfecl roie, varz roie sau alb, ardei, ptrunjel,
pstrnac, elin, morcovi, ceap, dovlecei, salat verde, lobod, urzici, etc.
Supele sunt preparate culinare care se obin prin fierberea crnii sau a oaselor n amestec cu
diferite legume i asezonate cu verdeuri.
Supele limpezi se obin din oase cu i fr mduv i sit, carne de pasre sau vac i
ceap, morcovi, elin, ptrunjel frunze i rdcin, pstrnac, piper i sare.

23

Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz n combinaie cu alte legume la
realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu: sup de cartofi, sup de ceap, sup de gulii, sup
de roii, sup de varz, sup de praz, sup de conopid, etc., supe la care se poate aduga lapte,
smntn, iaurt, ou, etc.
Cremele sunt preparate culinare care se obin din legume nbuite n grsime, apoi fierte n
sup de oase i pasate, la care se adaug glbenuuri de ou n amestec cu lapte sau smntn i
fin. Se servesc cu crutoane de pine prjit. Gama legumelor din care se realizeaz crema este
foarte larg: morcovi, elin, mazre, cartofi, conopid, dovlecei, fasole, gulii etc. Ca o
caracteristic general n realizarea cremelor, este folosirea cepei n combinaie cu una sau mai
multe legume. Leguma care este folosit n cantitatea mai mare d i denumirea cremei.
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i
subproduse care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea, antreurile pot
substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc gustri,
ciorbe, supe, preparate din pete, etc. Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui n
cadrul unor meniuri, preparatul de baz.
Preparatele de baz sunt acele preparate culinare care se servesc, de regul, dup antreuri.
Se caracterizeaz printr-un grad de consisten i valoare nutritiv i energetic ridicat.
Preparatele din legume se pot realiza din una sau mai multe legume legate cu sosuri albe
sau roii, la care se adaug condimente, verdeuri i diferite alte produse ca: smntn, brnzeturi,
cacaval, orez, ou, etc., astfel nct s creasc valoarea energetic i caloric a acestora. Avnd n
vedere sortimentul variat de legume din care se poate realiza aceast grup de preparate, aportul
mare de sruri minerale, vitamine i proteine vegetale, acestea contribuie la stabilirea unei
alimentaii corespunztoare, fiind, n acelai timp, apetisante prin varietatea coloritului i
posibilitile de prezentare. Sunt totodat uor de realizat, deoarece timpul afectat tratamentelor
termice este destul de mic. Legumele proaspete folosite pentru realizarea acestei grupe de
preparate sunt n principal urmtoarele: ardei gras, cartofi, ceap, ciuperci, conopid, dovlecei,
fasole, gulii, mazre, morcovi, ptlgele roii, praz, spanac, elin, tevie, urzici, varz.
La realizarea acestor produse se mai folosesc n aceeai msur i n mod deosebit n
sezonul rece, legumele conservate n ap prin sterilizare, n bulion sau legume deshidratate.
Materiile prime pentru obinerea sosurilor albe sau roii sunt: grsimile (untdelemn, unt,
margarin), fin, roiile, bulionul, sucul de roii. Elementele de adaos sunt: smntna, iaurtul,
brnzeturile, cacavalul, orezul, verdeurile i condimentele.
Preparatele din legume umplute cu diferite adaosuri
Aceast grup de preparate se poate realiza din legume umplute cu: orez, brnz, ou,
maionez, salat, etc.
Preparatele din legume i carne
Aceast grup se realizeaz din legume, carne, sosuri i condimente. Au o valoare nutritiv
i energetic mare datorit coninutului bogat n proteine, sruri minerale, vitamine i lipide,
favoriznd secreia sucului gastric i digestia. Sortimentele de mncruri ce se pot realiza din
aceast grup sunt destul de mari, ele se pot realiza din legume n stare proaspt, congelate,
conservate sau deshidratate, n asociere cu diferite sosuri i specii de carne.
Sosurile reprezint, de fapt, liantul pentru unele mncruri, se obin din legume, sos tomat,
smntn, iaurt, glbenuuri de ou, mutar i diferite condimente. Sosurile au un rol deosebit n
realizarea mncrurilor pentru c, pe de o parte, stimuleaz secreiile digestive, datorit
condimentelor care le conin, iar pe de alt parte, mresc valoarea nutritiv a produsului. n
24

buctria romneasc se ntlnesc dou categorii de sosuri: sosuri reci, care se obin fr
tratamente termice, din amestecul unor materii prime ca ou, smntn, legume, lmie, ulei, oet
i diferite condimente precum i verdeuri i sosuri calde, care se obin prin nbuirea sau
fierberea, din grsimi, legume, sup, lapte, smntn, condimente, sare, etc.
Garniturile sunt o grup de preparate care nsoesc, de regul, preparatul de baz, ele
completeaz cantitativ preparatul la care se servesc, mrindu-i valoarea nutritiv, dar asigur i un
mod de prezentare ct mai estetic i apetisant al produsului.
n situaia n care salatele nsoesc un preparat, acestea mresc valoarea nutritiv a acestuia,
prin cantitatea mare de sruri minerale, vitamine, favoriznd n acelai timp i digestia, datorit
cantitilor de celuloz pe care le conin materiile prime din care sunt realizate. Salatele se pot
obine din legume, cu carne, preparate din carne, ou, produse lactate, condimente, verdeuri i
unele sosuri. Ele pot fi crude, fierte sau coapte.
Dulciurile de buctrie sunt o grup de preparate culinare care se servesc, de regul, la
sfritul mesei i au rolul de a completa senzaia de saietate a organismului, mrind n acelai timp
valoarea nutritiv a meniurilor, fiind bogate n glucide, substane minerale i vitamine.
Se pot obine din fructe, ou, zahr, fin, smntn, tiei, orez, gri, arome, etc. i sunt
prezentate sub form de budinci, cltite, creme, sufleuri, fructe coapte, salat de fructe, dulciuri pe
baz de aluaturi, plcinte, gogoi simple i umplute i altele.

Tendine n evoluia buctriei romneti contemporane

De-a lungul vremii, buctria romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare,
i-a pstrat nealterat gustul mncrurilor noastre tradiionale, modul de preparare bazat, n
principal, pe tehnologie tradiional i pe materii prime care s-au gsit i se gsesc din abunden
pe teritoriul rii noastre.
Alturi de preparatele romneti, au aprut i au fost asimilate n buctria romneasc
preparate din buctria altor popoare, n special a rilor vecine, care au dobndit caracteristici noi
ce le fac, din punct de vedere al gustului, mai apetisante i interesante, dar i adaptate preferinelor
romnilor.
Astzi, alturi de preparatele tradiionale romneti, gsim n buctria romneasc foarte
multe preparate cunoscute pe plan internaional i care ctig tot mai muli adepi, ndeosebi n
contextul actualei deschideri a Romniei pe trmul economic, social i politic. Exemplificm
aceast tendin prin apariia unitilor de tip pizza, hamburger, unitile etnice, etc., n care se
pregtesc i se ofer produse ce le putem gsi n toat lumea.
n acest context, buctria romneasc trebuie s-i pstreze sortimentele tradiionale, dar
s realizeze n acelai timp produse care s rspund obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de
clieni.
O prim tendin a buctriei romneti este aceea c, imediat dup 1989, realizarea
preparatelor tradiionale romneti a fost parial abandonat, majoritatea restaurantelor din
Romnia fcndu-i un titlu de glorie din oferta de preparate ale cror denumiri nu erau acceptate
nainte.
O a doua tendina constatat este ceea c, n realizarea preparatelor culinare, s-au fcut n
continuare concesii i nu s-au asigurat componentele, respectiv materiile prime, care s asigure
realizarea preparatelor potrivit reetelor.
25

Pe de alt parte, n foarte multe buctrii nu se asigur echipament tehnologic modern care
s permit obinerea unor preparate de calitate similar cu cele oferite pe piaa european.
Remarcm, de asemenea, c nc n multe buctrii, procesele tehnologice consacrate sunt
insuficient adaptate evoluiei sectorului, mncrurile oferite n unele uniti nu au ntotdeauna la
baz o reet stabilit riguros i care s fie realizat n condiii de igien deosebit. Cu toate
acestea, constatm cu satisfacie preocuprile din foarte multe uniti pentru a prezenta i a realiza
n mod deosebit sortimente de preparate culinare romneti adaptate la gustul clientelei
internaionale, precum i preparate din buctria altor popoare.
O constatare evident este aceea c gustul mncrurilor romneti este din ce n ce mult
ntregit i mbuntit prin utilizarea unor produse alimentare concentrate, a unor condimente i
ingrediente care, n ultimul timp, au ptruns pe piaa romneasc. Ele nlocuiesc sau ntregesc
foarte bine o serie de materii prime i, n special, legumele, avnd o calitate deosebit, aceea de a
mbunti gustul preparatelor i, nu n ultimul rnd, de a uura munca n buctrie.
Subliniem c, n prezent, n majoritatea restaurantelor din Romnia, mncrurile specifice
i tradiionale au nceput s-i gseasc locul i ponderea cuvenit n oferta de meniuri. Pentru
oaspeii care viziteaz Romnia, servirea unor preparate romneti a devenit o cerin evident.
ntr-adevr, interesul l constituie tocmai preparatele noastre culinare caracterizate prin
autenticitate i din care exemplificm; mititei, crnciorii, piftia, saramura de pete, icrele de tiuc
i cin special caviarul, saramura de crap, borul pescresc, ciorbele rneti, tocnia, ghiveciul,
ardeii i roiile umplute, srmluele cu mmligu, puiul la ceaun cu mujdei, friptura la grtar
bine condimentat cu garnituri i murturi asortate, ciulamaua de pui cu mujdei i mmligu,
cozonacii, colunaii, poale-n bru, sfiniorii, budincile, cltitele i multe altele.
Punerea n valoare a buctriei romneti bazat pe materii prime ecologice obinute n
gospodriile rneti i prin tehnologie tradiional asigur din ce n ce mai mult realizarea unor
preparate pregtite dup tradiia romneasc, cunoscut de orice romn ca la mama acas.
Putem aprecia f a grei c, n prezent, buctria romneasc ntregete imaginea bogiei
i frumuseilor naturale ale rii noastre, ceea ce va crea pe viitor o motivaie n plus pentru
vizitarea Romniei i cunoaterea renumitei ospitaliti romneti.
PREGTIREA SERVICIILOR
ACTIVITATEA DE CURENIE I NTREINERE
Alturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unui restaurant o reprezint modul n care
acestea se prezint sub aspect gospodresc. Clientela unui restaurant nu ia contact, din primul
moment, cu salonul restaurantului, ci cu faada unitii, cu intrarea n restaurant, cu holul de
primire, garderoba i chiar cu grupul sanitar.
Curenia nseamn aer proaspt, mobilier i ncperi curate, eliminarea oricror posibiliti
de contaminare ci diferii microbi.
Ordinea i curenia se condiioneaz reciproc. Ele condiioneaz existena unei atmosfere
reconfortante. Murdria i dezordinea sunt obositoare i suprtoare, influennd n mod negativ
starea de spirit a clienilor.
Operaiunile de curenie i ntreinere sunt uurate de existena unei diversiti de
materiale, destinate acestuia scop, precum i a unor echipamente tehnice adecvate, ce asigur un
plus de eficien fa de metodele practicate cu ani n urm.

26

MISE-EN-PLACE
Pregtirea pentru buna servire a clienilor continu, dup efectuarea i desvrirea
lucrrilor de curenie i ntreinere, cu aranjarea spaiilor de servire, lucrri cunoscute n literatura
de specialitate sub denumirea de mise-en-place.
Aranjarea spaiilor de servire, saloane de restaurant, baruri, sli pentru cocteiluri i recepii,
poate fi definit ca aciunea de pregtire, verificare i punere la locul cuvenit a ntregului mobilier
i inventar pentru servire i de lucru sin spaiile respective, pentru a da saloanelor un aspect ct mai
plcut i pentru a asigura condiii optime servicii efective a clienilor. Aceste lucrri se execut
zilnic, nainte de deschiderea unitii, completndu-se sau refcndu-se pe msura efecturii
serviciilor.
Regulile pentru aranjarea saloanelor se aplic difereniat, innd cont de tipul i profilul
unitilor, precum i de structura sortimentelor de preparate i buturi oferite. n majoritatea
unitilor de categorie superioar, mai ales n restaurante, s-au generalizat n activitatea practic o
serie de reguli pe care le prezentm n continuare.
Recomandri privind aranjarea spaiilor de servire
Recomandri generale
Inventarul folosit pentru servire trebuie s fie n perfect stare de curenie, fr defecte i
toate piesele componente de aceeai culoare, modul sau tip. Atunci cnd se preia inventarul din
oficiu, se verific pentru a corespunde acestor cerine.
Se va avea n vedere ca pentru un couvert (tacm) s nu se foloseasc dou obiecte de
aceeai mrime: pahare, tacmuri, farfurii, farfurioare, etc. Prin excepie, se admite folosirea a
dou tacmuri de desert, unul pentru gustare i al doilea pentru desert dac n dotarea unitilor
nu exist tacmuri pentru gustare.
La aranjarea maselor pentru servirea unor meniuri comandate cu un numr mai mare de
servicii, cnd sunt necesare mai multe tacmuri sau pahare dect cele recomandare pentru un
couvert, acestea vor fi pregtite, aranjate i protejate pe consol i vor fi aduse la mas pe msura
efecturii serviciului.
Aranjarea pe mese a obiectelor de inventar necesare se va face astfel nct s se asigure o
simetrie riguroas pe fiecare mas, dar i comparativ cu obiectele aflate pe celelalte mese.
Lucrrile la efectuarea mise-en-place-ului
Alinierea i fixarea meselor ncepe cu verificarea amplasrii lor pe locurile prevzute n
schema unitii sau a aciunii, dup care se iau ca baz prima i ultima mas, procedndu-se la
alinierea meselor intermediare.
TIPURI DE MISE-EN-PLACE
La servirea micului dejun aranjarea meselor se face difereniat, n funcie de tipul de
micul dejun oferit: complet (continental) sau englezesc.
La aranjarea mesei pentru servirea micului dejun complet (continental) la carte se
utilizeaz urmtoarele obiecte de inventar: fa de mas i, eventual, napron, farfurie de desert,
cuit de desert, farfurioar-suport pentru ceac cu linguri de ceai, pahar pentru ap, ervet de
ceai, presrtoare de sare, scrumier, vaz pentru flori, numr de mas i, eventual, bristol pentru
rezervat. Ceaca de ceai se poate aduce la mas fierbinte, nainte de servirea buturii respective.
27

La aranjarea mesei pentru servirea micului dejun englezesc la carte se folosesc

urmtoarele obiecte de inventar: fa de mas i, eventual, napron, farfurie ntins mare, cuit i
furculi mari, pahar pentru ap, ervet de ceai, presrtoare pentru sare i piper, eventual rni,
farfurioar-suport pentru ceac cu linguria de ceai, farfurioar jour pentru pine, cuit pentru unt,
scrumier, vaz de flori, numrul mesei i, eventual, bristol pentru rezervat.
La brunch (mas care unific micul dejun cu dejunul) se face mise-en-place-ul pentru
micul dejun englezesc, care se completeaz n cursul efecturii serviciului, n funcie de structura
meniului. n unele uniti se face mise-en-place-ul clasic specific pentru dejun.
la dejun i cin aranjarea meselor este difereniat pentru serviciu la carte i pentru mese
comandate.
Pentru serviciul la carte se ntlnesc frecvent dou tipuri de aranjare a meselor: aranjarea
simpl sau mise-en-place-ul simplu i aranjarea clasic sau mise-en-place-ul clasic.
Aranjarea simpl a meselor se practic n unitile mai modeste i se realizeaz prin
utilizarea urmtoarelor obiecte: fa de mas i, eventual, napron, marcarea locului cu ervet, cuit
i furculi mari, paharul pentru ap, presrtoarea pentru sare i rnia pentru pipe
(presrtoarea), scrumiere (dac se fumeaz n unitatea respectiv), vaza de flori, umrul mesei i,
eventual, bristol pentru rezervat.
Aranjarea clasic, ntlnit frecvent n unitile de categorie superioar i, n special, n
cele n care sunt servii cu prioritate turiti, se realizeaz ca i aranjarea simpl la care se adaug un
pahar pentru vin alb, farfuria de pine i cuitul pentru unt. Marcarea locului se face cu suport.
Pentru mesele comandate aranjarea se face n funcie de componena meniurilor
respective, inndu-se cont de regulile enunate mai nainte.
DECORAIUNILE FLORALE
Decorarea meselor i a saloanelor cu flori i plante ornamentale a devenit o cerin dac
inem cont de faptul c florile i omul i mpletesc zilnic existena, c mbinarea culorilor, a
formelor i parfumurilor ncnt, relaxeaz i dau senzaia de mplinire sufleteasc.
Preocuparea oamenilor pentru aranjarea florilor a devenit n zilele noastre o adevrat art,
interesul pentru flori crescnd odat cu dezvoltarea societii. O peluz de flori n faa unitii, a
jardinier pe teras sau un buchet armonios ntr-o glastr ori vaz pe mesele din restaurant
contribuie la realizarea unei atmosfere plcute.
Cerine pentru realizarea decoraiunilor florale
Realizarea decoraiunilor florale este condiionat de cunoaterea i asigurarea principalelor
elemente de decor, a inventarului i materialelor necesare.
Principalele elemente de decor folosite la aranjamentele florale cuprind: florile, frunzele
de ferig i stejar, crengue de brad, merior, afin i ale altor plante, muchii, stuful, spicele de gru
i scoicile, melcii, pietricelele etc.
Reuita unui aranjament floral este influenat n mare msur de calitatea materialului
selecionat. De la nceput, se are n vedere decorul ce urmeaz a fi realizat i, n funcie de acesta,
se aleg florile i raport de sezon i posibilitile de aprovizionare, respectndu-se cerinele de
rafinament ca: prospeimea florilor, combinaiile de culori, materialele de lucru, etc.

28

Dintre florile folosite n scopul realizrii unor decoraiuni adecvate se vor utiliza, n mai
mare msur, cele care alctuiesc aa numita elit floral, precum i alte flori sau plante ce se
gsesc din abunden n ara noastr.
Reuita decoraiunilor florale
Reuita unor aranjamente florale este condiionat de stabilirea anticipat a decoraiunilor
ce urmeaz a fi realizate; ele trebuie imaginate aa cum vor arta, dup care se va procura tot ceea
ce este necesar pentru asigurare realizrii decorului dorit.
O atenie deosebit se acord aprovizionrii cu toate elemente de decor, precum i
ntreinerii curente a plantelor i florilor existente, astfel nct s se asigure pstrarea lor n condiii
corespunztoare de temperatur, umiditate i cldur.
ntotdeauna, alegerea elementelor de decor va avea n vedere sezonul dar, mai ales, scopul
aciunii. Plantele i florile vor trebuie s fie viguroase, frunzele verzi, florile cu boboci sau
vrfurile puin desfcute, tijele de mrime adecvat.
O mare grij se acord lucrrilor pregtitoare constnd n aerisirea spaiilor n care se va
realiza decorul; alegerea vaselor sau vazelor; pregtirea fiecrei flori n parte, prin nlturarea
frunzelor uscate, desfacerea bobocilor la unele flori, etc.

29