ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ

ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ

CLASIFICAREA, STRUCTURA ŞI PROFILUL UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE
Alimentația publică îndeplineşte o importantă funcție social - economică participând activ la
aprovizionarea populației, la satisfacerea cerințelor de consum, la ridicarea nivelului de trai.
Alimentația publică asigură o mai bună folosire a resurselor materiale, contribuie efectiv la
creșterea nivelului de trai al populației, dezvoltă gustul consumatorilor de a contribui la stabilirea
unor obiceiuri alimentare.
Alimentaţia publică a căpătat o importanţă deosebită în modul de hrănire a oamenilor ca
rezultat al dezvoltării gastronomiei şi datorită aplicării noilor tehnologiei de prelucrare a
materiilor prime în laboratoarelor unităţilor şi folosirii utilajelor de mare randament.
Caracteristicile specifice alimentaţiei publice
În paralel cu activitatea de producție în bucătărie şi laboratoare, alimentaţia publică
efectuează comerț cu preparatele şi produsele de bucătărie şi cofetărie.
consumul preparatelor se face pe loc, respectiv în interiorul localurilor de alimentaţie publică. De
aceea unităţile vor fi amenajate, organizate şi dotate în scopul desfăşurării activității de servire a
consumatorilor în bune condiții este capabilă să organizeze o alimentație științifică, valoroasă în
privința conținutului de substanțe nutritive, îşi poate organiza producția de preparate şi produse
culinare şi de cofetărie în funcție de natura materiei prime, de categoria şi sănătatea
consumatorilor, de cerințele vieții sociale.
În alimentaţia publică se poate pregăti întotdeauna o hrană diferențiată pentru toți membrii
unei familii, după vârstă , gust sau stare de sănătate în timp foarte scurt ceea ce nu se poate obține
în gospodăria casnică.
În alimentaţia publică se poate folosi rațional şi economicos materii prime, combustibili
datorită posibilităților de mecanizare a proceselor de prelucrare a materiei prime

Structuri de primire turistice cu funcțiuni de alimentație

Structurile de primire turistice cu funcțiuni de alimentație se clasifică astfel :
1. Unităţi clasice
- restaurant
a) clasic
b) specializat( pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lactovegetarian,
familial/ pensiune)
c) cu specific ( cramă, cu specific local, cu specific național)
d) cu program artistic
e) braserie
f) gradină de vară
- bar
a) bar de noapte
b) bar de zi
c) cafe - bar, cafenea
d) disco-bar (discoteca, videoteca)
e) bufet - bar
- fast- food
a) restaurant - autoservire
 b) bufet tip expres/ bistrou
c) pizzerie
d) snack- bar
- cofetărie
a) cofetăria
b) patiseria
2.Unităţi de alimentație organizate pe vagoane CFR :vagon restaurant clasic, vagon bar,
room- service în vagonul de dormit
3. Unităţi de alimentație organizate pe nave fluviale şi maritime :restaurant clasic, bar de zi,
bar de noapte, bufet, cofetărie
4. Unităţi de alimentație organizate pe nave aeriene : bufet cu produse reci şi calde

Caracteristicile structurilor de primire cu funcțiuni de alimentație

1. Restaurantul - este un local public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire
punând la dispoziția clienților o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie -
patiserie, băuturi, unele produse pentru fumători.
a. Restaurantul clasic - local public cu specific gastronomic, organizează banchete, recepții,
desface un sortiment larg de preparate: gustări calde şi reci, preparate lichide calde, mâncăruri,
minuturi, salate, dulciuri de bucătărie, de cofetărie, de patiserie, înghețată, fructe, băuturi
nealcoolice şi alcoolice, produse din tutun. Oferă condiții recreativ distractive (program cu soliști
vocali, dans), dispune de formație muzical – artistică.
b. Restaurant specializat: servește un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care
se află permanent în lista de meniu, în condițiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate
structurii sortimentale care formează obiectul specializării.
- Restaurantul pescăresc - este o unitate gastronomică, care oferă în principal un sortiment
variat de preparate din peşte
- Restaurantul vânătoresc - unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea
preparatelor culinare din vânat ( iepure, căprioara, porc mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice)
- Rotiserie - este un restaurant specializat în oferirea preparatelor la rotisor şi are o
capacitate mică ( 20- 50 locuri la mese). Oferă carne la rotisor sau la frigare; chebab cu garnituri,
gustări reci (pe baza de ouă, brânză, legume), salate, deserturi, băuturi răcoritoare, cafea, vin,
băuturi alcoolice fine.
- Restaurant zahana - este o unitate gastronomică în care preparatele sunt alese de
consumatori din vitrinele de expunere sau din platourile prezentate de ospătari la masă. Oferă
specialităţi din carne de porc, vacă, batal, miel; subproduse din carne neporţionată (ficat, inima,
rinichi, splină) ; mici, cârnați pregătiți la grătar, băuturi alcoolice (aperitive, vinuri)
- Restaurantul dietetic - este o unitate gastronomică unde preparatele sunt pregătite sub
îndrumarea unui medic dietetician şi se servesc băuturi nealcoolice
- Restaurant lacto - vegetarian - este o unitate gastronomică specializată în care se desfac
excluziv preparate culinare realizate din lapte şi produse lactate, ouă şi vegetale.
- Restaurantul familial sau pensiune - este o unitate gastronomică care poate funcționa şi pe
bază de abonament. Oferă meniuri complete la preț accesibil. Preparatele solicitate de
consumatori în afără meniurilor se servesc conform preţurilor stabilite în listele meniu. În cazul
pensiunilor agroturistice preparatele sunt realizate din alimente din producția proprie.
 - Restaurantul cu specific este o unitate de alimentație pentru recreere şi divertisment, care,
prin dotare, profil, ținuta lucrătorilor, momente recreative şi structura sortimentală, trebuie să
reprezinte obiceiuri gastronomice locale naționale, tradiționale şi specifice diferitelor zone.
a) Crame - este o formă a restaurantului cu specific, amplasată de obicei la subsolul sau
demisolul vechilor clădiri. Vinurile se servesc din carafe sau căni din ceramică. Oferă preparate la
grătar sau trase la tigaie, tochitură. Are program muzical, tarafuri de muzică populară, iar
mobilierul este din lemn masiv şi pereți sunt decorați cu scoarțe, ștergare, vase din lut.
b) Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice
din ţară sau a unor tipuri tradiționale de unităţi (crame, colibe, suri); oferă gama sortimentală a
mâncărurilor tradiționale precum şi vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă.
c) Restaurant cu specific național pune în valoare tradițiile culinare ale unei națiuni
(chinezesc, arabesc, mexican); oferă o gamă diversificată de preparate culinare specifice, iar
băuturile alcoolice şi nealcoolice sunt specifice ţării respective
d) Restaurant cu program artistic mesele sunt așezate, de regulă, în amfiteatru, în mijloc
existând o scenă; oferă un sortiment mai redus de preparate culinare, dar foarte diversificat în
băuturi fine; prin dotare şi amenajare asigură derularea unor programe de divertisment gen
spectacol ( muzica, balet, circ, recitaluri, programe speciale barurilor de noapte)
e) Braserie asigură servirea consumatorilor tot timpul zilei şi are o capacitate de 120- 140
de locuri; poate fi situată în incinta sau în apropierea unităţilor hoteliere; oferă preparate reci,
minuturi, mâncăruri, salate, specialităţi de cofetărie - patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci,
băuturi alcoolice de calitate superioară şi un bogat sortiment de bere.
f) Berărie este o unitate unde există tejghea - bar prevăzut cu distribuitoare de bere;
gama sortimentală de preparate şi băuturi este formată din: berea de mai multe sortimente, în
recipiente specifice (țap, halbă, cană) ; crenvurști cu hrean, mititei, cârnaţi, chifteluțe, foitaje,
covrigi, migdale, alune, brânzeturi, băuturi alcoolice şi nealcoolice.
g) Gradina de vară este o amenajare în aer liber, dotată cu mobilier ușor. Oferă
minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice, cafea,
fructe, produse din tutun.
2. Barul este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau noapte, în care se servește un
sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiții muzicale, video, TV.
a) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă
un program variat de divertisment, de music-hall şi dans pentru consumatori; oferă băuturi
alcoolice fine, amestecuri de băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi
înghețată asortată, fripturi reci, fructe, salate de fructe, cafea, jardiniere cu delicatese. Barul este
realizat în amfiteatru, pentru ca de la toate mesele să se poată viziona programul artistic şi music -
hall. Este dotat cu stații de amplificare sonoră, orga de lumini, instalații de proiectare a unor filme
b) Barul de zi poate funcţiona în cadrul hotelurilor, ca secție a restaurantelor, sau ca unitate
independentă; oferă băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, gustări în sortiment
restrâns, tartine, foitaje, specialităţi de cofetărie şi înghețată, produse de tutun; în salonul de
servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu
scaunele respective.
c) Barul de hotel unitate asemănătoare barului de zi; oferă clienților hotelului cele mai
diverse preparate, precum şi unele posibilităţi de distracție, fără a se putea practica dansul
 d) Cafe - bar, cafenea îmbină activitatea de servire a cafelei cu cea recreativă; oferă
gustări calde şi reci, minuturi, produse de cofetărie - patiserie, îngheţată, băuturi nealcoolice calde,
băuturi alcoolice fine.
3. Unităţi de tip fast- food
a) Restaurant autoservire este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii îşi aleg
şi se servesc singuri cu preparate culinare calde şi reci așezate în linii de autoservire cu flux dirijat
şi cu plata după alegerea produselor; oferă supe, ciorbe, crème, preparate din peşte, antreuri,
gustări, produse lactate, preparate de bază, salate, deserturi, fructe, băuturi alcoolice (bere),
băuturi nealcoolice calde şi reci.
b) Bufetul tip expres – bistrou este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se face anticipat;
sortimentele de preparate şi băuturi sunt aceleași cu cele ale restaurantului - autoservire
c) Snack- barul oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare:
crenvurşti, cârnăciori, pui fripți, sandviciuri, băuturi nealcoolice calde şi reci şi băuturi alcoolice
în sortiment redus.
d) Pizzeria este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizze; pe lângă pizze
se mai pot oferi: minuturi, gustări, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau
băuturi slab alcoolizate
4. Cofetăria
a) Cofetăria este o unitate specializată în desfacerea unui sortiment larg de produse de
cofetărie - patiserie: prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, patiserie fină, îngheţată, bomboane,
băuturi nealcoolice calde şi reci, unele băuturi alcoolice fine (lichior, coniac)
b) Patiseria poate avea profil de plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoșărie sau patibar;
oferă următoarele sortimente de preparate şi băuturi: plăcinta, ștrudele, merdenele, pateuri,
brânzoaice, covrigi, cornuri, produse lactate, băuturi nealcoolice calde şi reci, bere, vin la pahar
5) Plăcintărie unitatea care realizează şi desface o gamă variată de plăcinte calde (cu brânză,
cu carne, cu dovleac) şi produse de patiserie (pateuri, ștrudel); se poate servi şi bere la pahar
6) Simigerie unitate de alimentaţie publică cu caracter de completare a mesei, având un
sortiment restrâns de produse pe bază de foietaj cu diferite adaosuri: brânză, carne, dovleac, nuci,
mere, alune; sortimentul de produse se completează cu băuturi răcoritoare din producție proprie
(sucuri, bragă); cu produse lactate acide; realizarea produselor se face în faţa clienților
7) Covrigărie unitate destinată realizării şi desfacerii covrigilor; cuptorul pentru coacerea
acestora poate fi montat şi la vedere; desfacerea se face prin vânzători; sortimentul de producţie se
lărgește prin vânzarea de băuturi răcoritoare sau produse lactate acide poate funcţiona în comun
cu simigeria
8) Gogoșăria unitate destinată producerii şi vânzării de gogoși, langoşi simpli sau umpluți
cu brânză sau cu gemuri; aceste produse se oferă în stare caldă
9) Chioșcul este amplasat în zonele de afluență pietonală, în apropierea sau înăuntrul
unităţilor economice şi a instituțiilor de învățământ; este destinat întâmpinării consumatorilor cu
unele produse de gustări, pateuri, produse zaharaoase, băuturi racoritoare, îngheţată, tutun
desfacerea se face prin vanzator pentru consumul pe loc sau prin automate
Compartimentele şi activitatile specifice unităţilor de cazare
Organizarea activitatii unei structuri de primire turistice, presupune în primul rand satisfacerea
unor nevoi :
de baza : cazare şi alimentaţie
nevoi suplimentare : divertisment, informare
{n vedera prestarii serviciilor care asigură satisfacerea acestor nevoi, activitatile desfasurate intr-o
structura de primire sunt grupate la nivelul unor compartimente (departamente).
După importanta lor, acestea se grupeaza în :
Compartimente de baza :
- cazare (care include recaptia şi etajul)
- alimentaţie
- tehnic
Compartimente suplimentare:
- inchirierea salii
- salon de coafura, frizerie, cosmetica
- piscina, sauna
- baie turceasca
- ultraviolete
- masaj
- sala de gimnastica
- teren de tenis
- cazinou
- spatii comerciale
După natura activitatiilor desfasurate şi după implicare lor directa în producerea
serviciilor hoteliere :
Compartimente operationale - cele în cadrul carora au loc prestarea nemijlocita a serviciilor
hoteliere acestea fiind generatoare de costuri cat şi de incasari. De exemplu:
- cazare
- piscina, sauna
- alimentaţie
- centru fitnes
- inchirierea salii
- baie turceasca
- centre de infrumusetare
- spatii comerciale
- sala de gimnastica
- tern de tenis
- cazino
Compartimente funcţionale - cele a caror activitati nu se concretizeaza în prestarea de servicii
hoteliere, dar care sunt în egala masura indispensabile unei bune funcţionari a hotelului, ele
generand numai costuri. De exemplu:
- administratie şi gestiune generala
- marketing - vanzari
- energie - intretinere (tehnic)
Compartimente şi activitati specifice unităţilor de alimentaţie
Compartimente operationale intr-o structura de primire turistica cu functiuni de alimentaţie
Receptia care are urmatoarele sectoare de activitati :
- receptie alimente
- receptie băuturi
- receptie materiale
Activitatea desfasurata de acest compartiment este de receptioanre cantitativa şi calitativa a
alimentelor, materiilor prime, băuturilor şi materialelor.
Spatii de depozitare, cu urmatoarele sectoare de activitati :
- spatii de depozitare specializate pentru diferite produse : radacinoase, produse de bacanie,
conserve, băuturi, ambalaje
- spatii frigorifice (frigidere, congelatoare)
Desfasoara urmatoarele activitati :
- depozitarea în conditii optime de umiditate tremperatura şi siguranta a produuselor
gestionarea stocurilor
Spatii de producţie:
- pentru prelucrarea preliminara :
Se ocupa cu sortarea, curatarea, spalarea
transarea materiilor prime
- bucataria
bucataria calda se ocupa cu realizarea preparatelor culinare calde
bucataria rece (bufetul) - se ocupa cu pregatirea gustărilor şi salatelor
- laboratorul de patiserie - cofetărie cuprinde:
spatii de prelucrare la cald
spatii de finisare
Se ocupa cu realizarea produselor de cofetărie şi patiserie
Spatii pentru intrtinerea obiectelor de inventar, cuprinde urmatoarele sectoare de activitati :
- spalator vesela
- spalator vase
- spalator tacamuri
- spatii de depozitare
Se ocupa cu intretinerea şi depozitarea obiectelor de inventar pentru servire şi producţie
Saloanele de servire, cuprind urmatoarele sectoare de activitati :
- salon- restaurant de diferite tipuri : clasic, cu specific, specializat, braserie
- salon pentru micul- dejun
Se ocupa cu asigurărea servirii preparatelor şi băuturilor.
Barul, cuprinde:
- spatii de depozitare
- spatii de producţie
Se ocupa cu gestionarea băuturilor servite la restaurant
Garderoba (deserveste atat restaurantul cat şi barul)
Se ocupa cu pastrarea hainelor şi a altor obiecte personale ale clientilor.
{n cazul unui hotel de lant în care exista mai multe restaurante, în cadrul compartimentului de
alimentaţie, bucataria calda poate fi organizata la nivelul bucătăriei centrale care asigură realizarea
semipreparateloor de baza şi a bucatariilor fiecarui restaurant care asigură finisarea şi pregatirea
pentru servire a semipreparatelor realizarea preparatelor specifice şi a preparatelor pentru room-
service şi banchete.
Compartimente funcţionale
Marketing- vanzari - realizeaza actiunile de promovare
Resurse umane - realizeaza politica în domeniul resurselor umane: selectia, recrutarea
personalului, perfectionarea
Comercial - desfasoara activitati de aprovizionare şi gestiune a stocurilor
Financiar- contabil - indeplineste toate funtiile referitoare la evidente şi controlul platilor
Securitate - este responsabil de siguranta şi securitatea clientilor, vizitatorilor şi angajatilor
hotelului
{ntretinere tehnica - asigură funcţionarea optima a instalatiilor, echipamentului, mobilierului.
Relatii intre compartimentele unei structuri de primire turistice
{ntre diferitele compartimente ale unei structuri de primire se stabilesc multiple relatii de
comunicare rezultate din specificul activitatilor desfasurate. Cele mai importante relatii stabilite
intre principalele compartimente sunt redate în schema urmatoare :
ETAJ
-situatia faptica a cemrelor la prima ora - defectiuni depistate
- sosirea de turisti pe parcursul zilei - consumul din mini-barul frigorific
hoteliere - bonurile pentru serviciile suplimentare
- plecari neanuntate sau tarzii - obiectele uitate
- situatii particulare
- tratamente speciale pentru clientii casei şi
VIP
- defectiunile reclamate
SERVICII SUPLIMENTARE

- anun` sosirile/ plec`rile

clienilor

- posibilitatile de remediere
sau incapacitatea temporara de
remediere a defectiunilor
- timpul necesar remedierii
defectiunilor
- incheierea remedierii
defectiunilor
-
- comunicarea defectiunilor şi
informeaz`
a tuturor problemelor
asupra
constatate în camere sau în
ofertei de
celelalte spatii de catre
servicii ]I
personalul de etaj sau cel din
tarifele
 receptie

practicate
[n vederea
promov`rii
acesteia
prin
recepie
- transmite
bonurile de
prestaii [n
vederea
[nregistr`rii
lor [n
- sosirile şi plecarile de clienti - ocazii speciale: simpozioane, banchete
- nr. de clienti care iau micul dejun - comenzile pentru roo-service
- structura clientilor(individual sau grupuri) - reclamatii primite
- datele specifice privind grupuri organizate - listele de preparate şi listele de băuturi
- data şi ora sosirii, data plecarii oferite de unităţile componente
- rezervarile de mese în incinta hotelului, modificari - program de funcţionare al unităţilor
anulari - programul de divertisment şi animatie al
Unităţilr specializate
- notele de plata ptr. serviciile prestate,
semnate de clienti
- obiectele uitate de clienti în restaurant
ALIMENTA|IE
ALIMENT ETAJ
A|IE

TEHNIC
 - defeciuni

- restituie obiectele de
inventar aduse de
turisti în camere

- remedierea
defeciunilor

- room-service
Serviciul de etaj trebuie sa transmita informatii prin :
telefon
televiziune interna
semnalizare optica în camera şi vizualizarea la receptie
prin viu grai
personal de catre receptioner prin deplasarea pe etaje
Serviciul room- service se asigură fie numai pentru micul dejun cand acesta este inclus în pret, fie
permanent
Servirea micului dejun se realizeaza astfel :
- pe baza de fise de comanda atarnate de client pe clanta usii pe exterior inainte de 3 dimineata, în
care se specifica şi ora de servire
- servirea nu trebuie sa dureze decat un sfert de ora şi sa nu intarzie de la ora specificata

Servirea permanenta se face la orice ora prin comanda telefonica. Clientul comanda din lista de
meniu aflata în camera. Exista un dispecerat al personalului, care preia comenzile telefonice şi le
transmite oficiului room-service, daca servirea se face de la acesta.
Personalul specific structurilor de primire cu functiuni de alimentaţie
Complexitatea activitatii desfasurate în cadrul unei Unităţi de alimentaţie, rezultat al imbinarii
producţiei preparatelor culinare şi de patiserie- cofetărie, cu servirea şi comercializarea acestora şi
a băuturilor, influenteaza şi structura personalului.
Personalul de servire este format din :
- seful de sala care are în subordine :
- seful de rang
- chelner
- somelier
- lucrator în oficiu
- casier
- barmanul sef are în subordine:
- barman
Personalul de producţie este format din:
- bucatar sef care are în subordine :
- bucatari specialisti
- bucatari
- oameni de serviciu
- seful cofetar are în subordine:
- cofetari specialisti
- cofetari
- oameni de serviciu
- magazionerul sef are în subordine:
- magazionerul
Activitatile personalului din cadrul compartimentului de alimentaţie este organizata, coordonata şi
controlata de catre directorul de alimentaţie
Atributiile personalului din unităţile de alimentaţie
Director restaurant are urmatoarele atributii şi competente :
organizeaza, coordoneaza şi controleaza activitatea personalului restaurantului
asigură aprovizionarea Unităţii cu sortiment variat de produse şi materii prime de calitate
stabileste impreuna cu bucatarul sef planul meniului pentru ziua urmatoare
coordoneaza direct activitatile de producţie culinara, serviciul banchete, economatul
ia masuri pentru respecatarea legislatiei comerciale, sanitare, de protectia muncii şi PSI
selecteaza şi angajeaza personalul
urmareste perfectionarea activitatii continua a activitatii acestora
Directorul de restaurant are în subordine intrg personalul din restaurant şi colaboreaza cu sefii
celorlalte compartimente.
}eful de sala (maitre d'hotel) are urmatoarele atributii şi competente :
- organizeaza operativ şi supravegheaza activitatea formatiei de servire
- efectueaza careul (verifica tinuta, prezenta personalului, anunta evenimente, modificari ale listei
meniului şi instruieste personalul)
- verifica caietul de comenzi pentru eventuale mese rezervate
- verifica starea de curatenie şi de igienizare a saloanelor de servire din baruri, holuri, oficii
- primeste consumatorii şi ii conduce la masa
- primeste şi rezolva sesizarile
- controleaza şi asigură aplicarea normelor de protectia muncii şi igiena
- verifica prin sondaj modul de intocmire corecta a notelor de plata şi a bonurilor de marcaj
}eful de sala se subordoneaza directorului de restaurant
Chelner (sef de rang) are urmatoarele atributii şi competente :
- efectueaza mise-en-place-ul
- cunoaste continutul listelor de preparate şi băuturi
- informeaza şi sfatuieste clientii în alegerea preparatelor
- efectueaza servirea clientilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute
- intocmeste corect bonurile de marcaj şi notele de plata
- respecta regulile igienico- sanitare
- efectueaza debarasarea
Chelnerul se subordoneaza sefului de sala. Chelnerul coordoneaza indruma şi raspunde de
activitatea ajutorului de ospatar. Colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei şi cu personalul
celorlate compartimente
Ajutorul de ospatar are urmatoarele atributii şi competente:
- ajuta chelnerul în efectuarea servirii
- aduce şi aseaza pe masa obiectele de inventar
- debaraseaza şi toarna băuturile
Somelierul are urmatoarele atributii şi competente:
stabileste necesarul de sortimente de băuturi potrivit listei meniu
colaboreaza cu economul la cumpararea vinurilor
cunoaste sortimentul de vinuri, anul recoltei şi podgoria de provenienta
prezinta, recomanda şi serveste clientilor băuturi care se asociaza cu componentele meniului
organizeaza pivnita restaurantului pentru a asigură vinului conditii optime de pastrare a calitatii
Somelierul se subordoneaza sefului de sala şi colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei şi cu
personalul celorlalte compartimente
Barmanul are urmatoarele atributii şi competente :
asigură necesarul de băuturi şi alte marfuri specifice
asigură existenta listei de bar cu indicarea preturilor
primste clientii şi le recomnda băuturile
pregateste băuturile în amestec
raspunde de calitatea produselor executate şi puse în vanzare
coordoneaza activitatea lucratorilor din subordine
Barmanul se subordoneaza directorului de restaurant şi colaboreaza cu ceilalti membrii ai echipei
şi cu personalul celorlalte compartimente.
Bucatarul sef are urmatoarele atributii şi competente :
planifica şi organizeaza munca în bucătărie
organizeaza activitatile de producţie culinara
propune retete şi urmareste realizarea lor
supravegheaza şi controleaza toate lucrarile din bucătărie
controleaza şi raspunde de calitatea materiilor prime şi a produselor finite
controleaza şi asigură starea de igiena corespunzatoare locului de munca, a personalului şi a
preparatelor
intocmeste comenzile de aprovizionare
Bucatarul sef se subordoneaza directorului de restaurant şi colaboreaza cu ceilalti membrii ai
echipei şi personalul celorlalte compartimente
Bucatarul are urmatoarele atributii şi competente:
efectueaza operatiile specifice pentru prelucrarea termica
intocmeste comenzile pentru materiile prime
realizeaza praparatele
controleaza calitatea materiilor prime
raspunde de respectarea regulilor de igiena
Bucatarul se subordoneaza bucatarului sef şi colaboreaza cu ceilalti membri ai echipei
Ajutorul de bucatar are urmatoarele atributii şi competente :
efectueaza operatiile preliminare
efectueaza operatiile specifice pentru prelucrarea termica
Carmangierul are urmatoarele atributii şi competente :
transeaza carnea
realizeaza preparatele din carne
Bufetiera
serveste marfurile din sectia bufet şi raspunde de buna desfasurare a activitatii
de vanzare a marfurilor şi preparatelor din sectie
raspunde de aprovizionarea sectiei prin intocmirea de comenzi pentru fiecare furnizor de la care se
aprovizioneaza
etaleaza marfurile şi preparatele servite în sectie în vitrina frigorifica, organizeaza miniexpozitii în
sala de servire
elibereaza marfuri şi preparate din sectie, în baza bonurilor de marcajsau tichetelor de casa,
eliberate de ospatari sau vanzatori cu toate datele(denumire, cantitate, denumire, valoare)
avizeaza borderoul ospatarilor (vanzatorilor) cu toate valorile inscrise în borderou, în baza
bonurilor de marcaj
in cazul intreruperii funcţionarii instalatiilor frigorifice anunta seful Unităţii sau service-ul de
intretinere, pentru depanarea cat mai urgenta a deficientei
trebuie sa cunoasca modul de pregatire a diferitelor gustări reci, montarea estetica a acestora în
platou sau farfurie, pregatirea diferitelor salate simple şi combinate ; trebuie sa respecte cu
stricteta normele de igiena sanitara în manipularea şi prepararea alimentelor, intretinerea şi
pastrarea veselei de servire
Calitatile personalului de servire
Pentru a putea desfasura o a ctivitate de calitate, personalul din unităţile de alimentaţie publică
trebuie sa posede o serie de calitati fizice, morale şi intelectuale.
Selectia personalului în acest domeniu are la baza aceste criterii :
- Calitati morale
Aceste calitati se refera la : cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine,
politete, amabilitate, spirit colectiv şi intrajutorarea reciproca
- Atitudinea fata de munca şi profesiune
Fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere,
competenta, respect fata de persoanele cu care vin în contact. {n acest fel lucratorul isi va exercita
meseria cu dragoste, cu pricepere şi va fi apreciat şi stimat de consumatorii serviti.
- Atitudinea fata de colectivul de munca şi patron
Presupune increderein colectivul de munca, colegialitate, spirit de intrajutorare. O atitudine
coelgiala nu exclude insa principialitatea, dragostea de adevar şi curajul în dezvaluirea lipsurilor şi
a greselilor şi nu inseamna servilism cand este vorba de relatiile cu patronul.
- Atitudinea fata de sine insusi
Problema principala consta în a fi capabil de a aprecia just propria sa personalitate, în raport cu
greutatile pe care le are de intampinat. O autocaracterizare obiectiva trebuie sa excluda atat
supraaprecierea cat şi subaprecierea propriei persoane.
- Atitudinea fata de consumatori
Cu calm şi stapanire de sine, politicos şi amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii de
populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate şi demnitate isi ridica prestigiul sau profesional
şi de om, prestigiul Unităţii şi al colectivului de munca din care face parte, prestigiul tarii şi al
poporului caruia apartine.
Calitatile psiho-profesionale
Comportamentul luratorului dintr-o unitate de alimentaţie reprezinta o componenta foarte
importanta a calitatii servirii. Principalele reguli de politete care trebuie respectate în activitatea de
servire se refera la : salut, amabilitate, tact, rabdare, calm, stapanire de sine, mod de prezentare şi
conversatie.
Acestea trebuie respectate atat în relatiile cu clientii cat şi cu colegii.
Salutul - lucratorul trebuie sa salute primul la intampinarea clientului în restaurant sau la
conducerea acestuia indiferent de varsta sau sex.
Amabilitatea - este reflectata în grija şi atentia manifestata fata de client, de solicitarile acestuia, în
promptitudinea, rapiditatea şi eleganta efectuarii serviciilor în salonul de servire.
Tactul - a avea tact inseamna a sti cum sa discute, cand sa se faca util şi cand sa se retraga, cum sa
se stapaneasca şi sa rezolve cu calm toate problemele aparute. El nu trebuie sa discute cu glas tare,
nu trebuie sa intervina în discutiile particulare ale clientilor sau sa discute în contradictoriu cu
acestia.
Exprimarea - lucratorul trebuie sa vorbeasca clar, corect, concis şi respectos. Un element
important il reprezinta gestica, o forma de manifestare a gandurilor, intentiilor, sentimentelor.
Gesturile nu trebuie sa fie violente sau afectate.
Mersul - lucratorul trebuie sa aiba un mers vioi, cu pasi marunti. El trebuie sa circule intotdeauna
pe partea dreapta şi sa dea intaietate clientilor şi colegilor care transporta obiecte de inventar.
Pozitia corpului - trebuie sa fie dreapta, capul în pozitie normala, usor aplecat în fata. Cand nu se
transporta obiecte de inventar, bratul stang este indoit la 90 , cu ancarul pe antebrat, iar cel drept
este lasat lejer pe langa corp.
Mimica - expresia fetei trebuie sa fie naturala, necrispata, cu zambetul profesional. Acesta nu
trebuie sa tradeze enervarea, iritarea sau problemele personale ale lucratorului, iar privirea trebuie
sa fie discreta şi neinsistenta asupra clientilor.
Punctualitatea - reflecta respectul fata de clienti şi fata de conducere. Lucratorul nu trebuie sa
intarzie niciodata la locul de munca.
Calitatile psiho- intelectuale
Inteligenta practica - este capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de servire
a consumatorilor este asigurăta de o constienta subordonare a individualitatii psihice, scopurile
servirii.
Spiritul de observatie - a avea spirit de observatie inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa-l
intereseze pe lucrator, cand vine şi cand pleaca clientul, cand trebuie sa efectueze unele operatiuni
de serviciu, cand trebuie sa intervina pentru a ajuta colegul de munca.
Memoria lucratorului - este necesara pentru a recunoaste imediat sortimentul de preparate şi
pentru a incadra necesitatile consumatorului intr-o anumita grupa şi pentru a retine particularitatile
de fabricatie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a retine figurile şi mimele
celor pe care i-a servit, pentru a retine figurile clientilor în vederea servirii acestora cu preparatele
solicitate, precum şi pentru intocmirea cu exactitate a notei de plata.
Imaginatia - il ajuta pe lucrator sa gaseasca forme originale, interesante, de prezentare a
produselor şi de argumentare în recomandarea lor. Fără imaginatie servirea este monotona şi
lipsita de personalitate şi spectaculozitate.
{ntelegere verbala - inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele şi constructiile verbale ale
interlocutorului.
Elocventa - este capacitatea de a vorbi curgator şi convingator. Cuvintele trebuie sa exprime clar
şi precise gandurile. Exprimarea trebuie sa fie corecta din punct de vedere gramatical, simpla,
clara, sa se desfasoare fără precipitare.
Puterea de convingere - se refera la capacitatea de a sugera şi a argumenta alegerea preparatelor şi
a băuturilor pe care le recomanda lucratorul, incredere în calitatea lor, increderea care trebuie
transmisa şi consumatorilor prin cuvinte, gesturi şi fizionomie potrivite.
Cunostinte de cultura generala multilaterale- sunt necesare imprimarii sau sustinerii unei
conversatii cu clientii.
Calitatile fizice şi fizionomice
Se refera la aspectul exterior al lucratorilor, la integritatea corporala, la starea fizionomica care
trebuie sa le aiba o persoana, precum şi tinuta vestimentara.
|inuta corporala - personalul care realizeaza servirea trebuie sa aiba inaltimea intre 1,65 şi 1,75m.
Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fără defecte vizibile.
Vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fără dificultati, iar dantura sa fie completa şi ingrijita.
Talia trebuie sa fie potrivita, picioarele drepte, mersul uniform, regulat, nu trebuie sa aiba
imfirmitati sau platfus.
Pielea palmei şi a degetelor sa fie permanent catifelata, unghiile sa fie taiate scurt şi ingrijite şi sa
poata lucra cu ambele maini. (sa nu fie stangaci)
Functiile senzoriale sa functioneze perfect. Sa nu fie predispus la varice şi sa nu transpire excesiv.
{ntreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate. Aceasta tinuta se mentine printr-un
regim de viata echilibrat, miscare în aer liber, somn, alimentaţie corespunzatoare.
Trebuie evitat abuzul de tutun şi băuturi alcoolice, care sunt daunatoare sanatatii şi produc un
miros neplacut. Dusul zilnic este obligatoriu, alaturi de folosirea cu discretie a produselor
cosmetice.
|inuta vestimentara a lucratorilor din alimentaţie este reprezentata de obicei de uniforma de lucru.
Cerintele pentru aceasta sunt :
sa fie bine croita
sa fie din materiale usoare şi lavabile
sa fie completa şi asortata, accesorii în perfecta stare
sa fie utilizata doar la servire, iar pentru activitatile de curatenie sa se foloseasca echipament
special.
Echipamentul personalului de servire din unităţile de alimentaţie poate fi grupat în doua categorii :
echipament folosit pentru servirea clientilor, care este reprezentat de uniforma
echipament folosit la efectuarea lucrarilor auxiliare : curatenie, aprovizionare, manipularea
ambalajelor
{n ceea ce priveste echipamentul folosit la servirea clientilor, acesta este reprezentat de uniforma
şi reprezinta un elementimportant care contribuie la crearea ambiantei Unităţii.
Uniforma (tinuta vestimentara) cuprinde :
a) |inuta clasica de zi
Chelner
camasa alba
cravata (papion) neagra
pantalon negru
ciorapi negri
ecuson
incaltaminte neagra
Chelnerita
bluzita alba
fundita neagra
fusta neagra
ciorapi culoare pielii sau sosete albe
bentita alba
ecusoni
incaltaminte neagra
b) |inuta de serviciu clasica de seara:
Chelner
sacou, smoking, frac cu vesta
pantalon negru
camasa alba
cravata, papion (de culoarea costumului)
Chelnerita
fusta neagra
bluza alba
fundita
Celelalte piese sunt identice ca la tinuta de zi.
c) |inuta pentru Unităţi cu specific este determinata de profilul Unităţii( spacific national,
pescaresc) şi este compusa din :
Chelner
camasa
ilic
brau
pantalon negru clasic
incaltaminte clasica sau specifica zonei
Chelnerita
ie (specifica zonei)
brau
fota
incaltaminte clasica sau specifica zonei
{n unităţile cu specific pescaresc, bluza se inlocuieste cu veston specific marinaresc. Lucratorii au
obligatia sa intrtina cu grija echipamentul.
{n vederea protejarii uniformei şi respectarii normelor igienico- sanitare şi de protectia muncii în
unităţile de alimentaţie publică, personalul de servire foloseste pe perioada efectuarii activitatii de
curatenie halate şi manusi.
{ncaltamintea sa fie comoda, toc potrivit ce permite deplasari cat mai putin solicitante, nu trebuie
sa aiba blancheuri, iar pantofii nu trebuie sa faca zgomot.
Norme de conduita profesionala
Activitatea desfasurata intr-o structura de primire turistica este foarte complexa. Sosirea clientilor
presupune contactul direct cu acestia, fiecare client este unic, are propriile nevoi şi motivatii.
De aceea, pentru a oferi servicii de calitate personalul trebuie sa tina cont de urmatoarele reguli.
fiecare client trebuie tratat cu maxima atentie
totodata, este necesara particularizarea servirii în functie de tipul clientelei
clientul nu trebuie lasat sa astepte
in cazul în care, din motive obiective, clientul nu poate fi servit pe loc se cer scuze şi se oferă
explicatii
discretia este principiul care trebuie sa guverneze intreaga activitate
reclamatiile trebuie solutionate favorabil pentru client şi restaurant inaintea plecarii clientului.
nu se discuta niciodata contradictoriu cu clientii
orice serviciu trebuie livrat corect şi de calitate
personalul trebuie sa recunoasca clientul şi sa i se adreseze pe nume
satisfactia clientului reprezinta obiectivul cel mai important
Este interzis :
sa serveasca preferential clientii
sa se discute în grup în timp ce clientii asteapta
sa se aseze la masa cu clientii
sa fumeze în salonul restaurant
sa consume ceapa , usturoi în timpul serviciului
sa consume băuturi alcoolice, inainte sau în timpul serviciului
sa persifleze clientii, sa jigneasca, sa ironizeze
sa se pieptene în salon
sa isi sufle nasul cu zgomot
sa serveasca cu mana preparatele
sa caste în prezenta clientilor
sa vorbeasca la mobil în prezenta clientilor
sa gesticuleze amplu pentru a da indicatii
sa mestece guma
sa se joace cu pixul, cheile
DOTAREA UNITĂŢILOR DE SERVIRE PE ACTIVITATI FUNCŢIONALE
Holul de intrare fi amenajat cu fotolii, canapele tapisate, plante decorative, oglinzi, o masa
speciala. De asemenea va fi prevazut cu garderoba şi grup sanitar, proiectat la capacitatea
numarului de locuri din saloanele de consumatie, compartimentat pe sectii, intretinut în
permanenta conform normelor igienico-sanitare.
Salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intrarea principala a Unităţii pentru consumatori.
Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimente cu moduli de diferite forme (mobili), iar
peretii laterali ai salonului pot fi acoperiti cu material textil, furnir, vopsiti în culori placute,
odihnitoare etc.
In timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spatii de servire pe terase special amenajat,
cu tente sau umbrele şi cu mobilier special rezistent la intemperii.
Mobilierul şi utilajul tehnologic în dotarea salii de servire
La alegerea mobilierului trebuie sa se tina seama de urmatoarele:
profilul şi gradul de confort (categoria Unităţii),
armonizarea cu celelalte elemente constructive şi decorative a saloanelor de servire.
Mobilierul trebuie sa fie trainic şi realizat din materiale rezistente care sa asigure un timp de
folosire indelungata, sa fie igienic , usor de intretinut şi de expolatat. Din grupa mobilierului
pentru sala de consumatie fac parte: mesele, scaunele, canapelele, fotoliile, taburetii.
Mesele de salon acestea pot avea tablia de forme diferite. în general restaurantele clasice se
doteaza cu mese de forma patrata şi rotunda, care se amplaseaza armonios în saloanele de servire,
asamblandu-se usor în cazul organizarii unor mese comune, determinate de forma şi pozitia salii.
Mesele tip autoservire, cele mai recomandate sunt în forma patrata sau dregtunghiulara, inalte cu
servire fără scaune avand în partea inferioara prevazuta o etajera pentru accesoriile consumatorilor
sub tablia propriu-zisa.
Scaune, canapele, tabureti, fotolii Alegerea acestui tip de mobilier intr-o unitate este determinata
de gradul de confort (categoria Unităţii) şi profilul acesteia.
Scaunele, ca forma şi material trebuie sa se armonizeze cu mesele şi sa aiba dimensiuni care sa
permita consumatorilor o relaxare în timpul cat iau masa în unitate.
Canapele şi fotolii, din punct de vedere constructiv şi ca dimensiuni, trebuie sa fie asemanatoare
scaunelor tapitate, pentru a se crea o ambianta placuta în prezentare.
Tabureti, cu care se doteaza barurile de zi, cofetariile, discotecile etc, sunt confectionate cu schelet
din lemn sau metal, cu tablia din material lemnos, melacart, sau fire sintetice precum şi cu tablie
buretata şi tapitata în diferite forme .
Mese de serviciu (console) .Unităţile reprezentative , indiferent de profilul funcţional trebuie sa
fie dotate în sala de servire cu acest tip de mobilier avand destinatia în pastrarea rezervei de
inventar pentru servire în sectorul fiecarui ospatar : fete de masa, naproane,servetele, servetele de
hartie, tacamuri,servicii condimente, presaratori, suporturi cu scobitori, liste meniu etc.
Mesele console, se amplaseaza pe langa stalpii de rezistenta ai salonului sau pe marginile laterale
ale acestora, fără a incomoda mesele consumatorilor.
Mese gheridon (servante), sunt mesele de dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita (patrata),
sau mese rotunde la inaltimea meselor de salon. Gheridoanle au destinatia în procesul de
prezentare, transare, dezosare, flambare şi portionare a specialităţilor culinare, deserturilor din
meniu langa masa consumatorilor. Masuta poate fi cu doua rotile de esenta usuara pentru o
mobilitate la indemana ospatarului. Numarul meselor de gheridon este în functie de categoria şi
profilul Unităţii astfel incat fiecare ospatar sa aibe la indemana un gheridon liber pentru efectuarea
operatiilor de servire la masa consumatorilor. în timpul aranjarii salonului gheridoanele se vor
alinia pe culuoarele principale, intr-o simetrie perfecta de prezentare cu ustensilele de lucru.
Utilajul tehnologic pentru servire
Acest tip de utilaj este necesar in, unităţile reprezentative pentru efectuarea diferitelor operatii de
prezentare şi servire în restaurante.
Caruciorul de prezentare, servire. Astfel de carucioare pot funcţiona cu instalatie calda, pentru
prezentarea, transarea, portionarea şi flambarea specialităţilor culinare sau cu instalatie rece,
pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci, sortimente de prajituri, produse de patiserie,
sortimente de băuturi, în salonul de servire şi la masa consumatorilor. Au mai multe destinatii:
pentru băuturi aperitive şi digestive ; pentru gustări şi salate ; pentru flambat; pentru branzeturi şi
deserturi; pentru debarasare etc.
Distribuitor pentru farfurii calde ( loveratorul), este un incalzitor de farfurii cu doua alveole
culisante şi cu peretii izolati termic, are forma paralelipipedica sau rotunda. Platforma este
incalzita cu ajutorul unei rezisrente electrice, în scopul asigurării unei temperaturii constante de
pana la 600 C. Loveratoarele se pot amplasa fie în oficiu, în fata sectiei bucătăriei, fie în salonul
de servire, în apropierea sursei electrice.
Frigider de salon (vitrina frigorifica), necesar în pastrarea servirea băuturilor racoritoare ,
sortimente de bere, sortimente de vinuri, fie gestiunea fiecarui ospatar, fie amenajate pentru
prezentare în salonul de servire gestiunea barului.
P!aci sofante, sunt confectionate din aluminiu şi destinate mentinerii în stare calda a platourilor
cu preparate calde, fie pe masa consumatorilor fie pe masa de gheridon. Placile sunt mobile şi se
introduc pentru incalzire intr-o carcasa metalica, izolata, avand la partea superioara rezistenta
electrica ce permite incalzirea la
temperatura dorita. Pricile sofante, ca şi incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta
de la la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.
Frapierele sunt confectionate din aluminiu (inox) şi se compun din doua parti: cuva de racire a
băuturilor cu gheata şi suportul, componente prezentate în diferite modele de confectionare.
In timpul racirii şi servirii băuturilor la masa, frapierele cu gheata se vor acoperi cu un servet la
culoarea fetelor de masa pentru a mentine temperatura scazuta şi a se prezenta cat mai estetic în
sala de servire. Se pot folosi şi fără suport, cuva fiind asezata pe masa gheridon cu tava, acoprita
cu servet.
Inventarul textil din dotarea salonului
In dotarea unităţilor clasice şi cu specific, un rol important il are inventarul textil (lenjerie), în
alegerea caruia trebuie sa se imbine intr-o perfecta armonie culorile, dimensiunile, eficienta
economica, rezistenta şi intretinere usoara pe timp indelungat. Inventarul textil poate fi din
damasc sau din tesaturi în amestec.
Principalele obiecte din material textil din dotarea saloanelor de servire sunt: fete de masa,
naproane, servetele de masa, moltoane (huse).
Fete de masa, din damasc sau din tesaturi în amestec cu dimensiunile clasice. Se mai pot dota şi
cu fete de masa tip fileuri confectionate în functie de latimea şi lungimea meselor organizate.
Naproane, confectionate din acelasi materiale textile ca şi fetele de masa, cu o croiala identica cu
a formei tabliei de masa, avand o rezerva de 3-5 cm. mai mari decat blatul mesei.
Servete de masa, se confectioneaza din acelasi material textil ca şi fetele de masa (albe). Dotarea
cu servete este obligatorie în unităţile reprezentative de categoria lux şi a l-a, iar destinatia
acestora este în folosirea, de catre consumatori în timpul cosumarii preparatelor.
Servetelele mai pot fi folosite şi în alte scopuri în procesul servirii, acoperirea cosuletelor cu
paine, asezarea pe tavi şi platouri în timpul manipulari şi servirii băuturilor şi specialităţilor de
gustări.
Servete de serviciu (ankare), confectionate din panza alba la aceleasi dimensiuni şi au destinatia
pentru manipularea obiectelor în procesul servirii de catre ospatar.

Moltoane (huse pentru mese), confectionate din material textil mai gros (molton, finet) de
culoare alba cu dimensiunile şi formele egale cu cele ale tabliei mesei, croite sub forma de husa,
fixate pe tablie cu elastic sau snururi la fiecare picior de masa. Destinatia husei este de fixa fata de
masa şi de a amortiza zgomotul în timpul asezarii veselei pe masa.
Carpe speciale penteru sters vasele stlclarie şi portelan), se doteaza cu carpe din tesuturi care nu
lasa scame, de culoare alba.
Draperii şi perdele în culori placute, armonizate cu celelalte decoratiuni interioare ale Unităţii.
Huse de scune cofectionate din material textil special în culori şi desele placute, clasice sau cu
specific, armonizate sau în contrast cu celelalte obiecte textile.

Vesela pentru servire în restaurant

Pentru buna desfasurare a activitatii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie trebuie sa fie
dotate cu vesela necesara din toate grupele, corespunzator profilului şi categoriei de incadrare a
Unităţii. Vesela de restaurant trebuie uniformizata, în functie de destinatia în procesul servirii şi
tipizata cu emblema Unităţii sau a societatii comerciale.
Vesela din prtelan, faianta, ceramica
Restaurantele clasice,cofetariile, patiseriile trebuie sa fie dotate cu obiecte de portelan, acestea
fiind mai rezistente şi cu o estetica superioara.
Farfuriile
Destinatia farfuriilor este de a se monta, manipula şi servi toate sortimentele de preparate culinare,
produse alimentare şi deserturi de la sectii, de a fi prezentate şi servite la masa consumatorilor.
Toate unităţile, care asigură servirea oricaror preparate trebuie sa se doteze cu urmatoarele forme
de farfurii, pe destinatii.
farfuriile intinse mari, suport la mese ( 26 cm), pentru efectuarea mise-en-place; intinse mari
pentru servirea preparatelor de baza;
farfurii intinse mari( 24cm), pentru servirea preparatelor de baza, din peste şi ca suport pentru
transportul tacamurilor, supierelor, etc.
farfurii intinse mijlocii (20 cm) pentru gustări reci şi calde;
farfurii intinse mici ( 16 cm) pentru paine sau suport pentru pahare în baruri;
suport cesti de ceai şi cafea;
desert( 21 cm) pentru gustări, antreuri, sal;ata, paine
pentru unt şi gem servit potionat în sectie,
farfurii adanci pentru preparate lichide ( 24 cm), cu capacitatea de 300-400 g/portie (mai ales cand
bucatile de carne nu sunt dezosate) a unor specialităţi din paste fainoase, la servirea racilor,
fulgilor de porumb etc.
Platourile
Destinatia platourilor este multipla: montarea, manipularea, prezentarea şi servirea preparatelor la
masa consumatorilor (gustări reci şi calde, mancaruri din legume cu sosuri, fripturi, deserturi, etc),
precum şi montarea preparatelor în prezentarea la expozitii atat pe carucioare de prezentare cat şi
pe standuri special amenajate.
Supierele, pot fi de diferite forme şi capacitatii şi au ca destinatie montarea, manipularea şi
servirea preparatelor lichide la masa cosumatorilor.
Salatiereie, sunt de forma patrata, adanci cu o capacitate de 1-4 portii de salata a 200-250 g/portie.
Destianatia lor este de a monta, prezenta şi servi la masa consumatorilor toate sortimentele de
salate din legume proaspete, simple sau asortate cu sosurile adecvate, precum şi salate din legume
conservate. Salatierele
se aduc la masa pe tava cu servet şi se aseaza în fata furculitei inainte sau odata cu aducerea
preparatului culinar.
Bolurile (castroanele), cu sau fără toarta, cu capacitate de 1 portie a 300-
400 g, au destinatie la servirea preparatelor lichide (supe, creme, consommeuri),
situatie în care se manipuleaza pe tavi cu suport de farfurioara, iar la masa se vor
pe suport.
Serviciile pentru băuturi calde (ceainice, cafetiere, laptiere)
Aceste servicii se asigură în unităţile care oferă servirea micului dejun sau în toate etapele zilei
băuturi calde. Se aduc la masa pe tavi şi se aplica serviciul de catre ospatari sau se lasa pe masa
pentru a se autoservi consumatorii. Din aceste servicii mai fac parte canile (cestile) pentru ceai,
cacao cu lapte, de capacitati 200-250 ml, iar pentru cafeaua naturala de 100 ml.
Osierele, se prezinta la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea
la masa de catre consumatori (peste, raci, pui, etc). Se aseaza în fata farfuriei de servire şi au
forma de, semiluna.
Sosierele şi dozierele de mustar
Ssosierele sunt destinate prezentarii şi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa
cosumatorilor, unde sunt aduse pe suport odata cu preparatul culinar. Au forma ovala, cu picior şi
toarta, de capacitati 100-200-300 g. Dozierele de mustar de diferite forme , insotesc preparatele de
carne care necesita, după preferinta acest condiment, au capac şi lingurita din portelan.
Vesela metalica pentru servire
Conform normativelor de dotare, unităţile de lux reprezentative şi de categoria I trebuie sa dispuna
în procesul servirii şi de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca argintata, după cum
urmeaza :
Platourile , supierele, serviciile de ceai şi cafea, sosierele, cu aceleasi forme, capacitati şi
destinatie cu cele din portelan, descrise mai sus.
Legumierele( timbale), cu şi fără capac, au forma supierei, fără margine suport. Se folosesc pentru
montarea, aducerea şi prezentarea pentru servirea sortimentelor de mancaruri din legume cu sosuri
cu şi fără carne . Servirea se realizeaza cu clestele din lingurita şi furculita.

Cu
pele pentru îngheţată, se folosesc la montarea, prezentarea şi servirea tuturor sortimentelor de
îngheţată simpla şi combinata.
Spirtierele, sunt destinate prepararii şi mentinerii în stare calda a diferitelor
specialităţi culinare la masa gheridon sau masa consumatorilor. Forma spirtierei poate fi ovala sau
rotunda, în fuctie de forma platoului ce contine produsul supus incalzirii, avand ca sursa termica
sub platou, lampa cu spirt.
Tavile, se folosesc la manipularea paharelor, tacamurilor, serviciilor de condimente, serviciile de
ceai şi cafea şi alte obiecte în procesul servirii şi debarasarii, avand forme dreptunghiuare, ovale
sau rotunde.
Shakerele, de forma conica, putand fi de diferite tipuri, în functie de capacitate: 400-500 ml. Se
utilizeaza pentru prepararea amestecurilor de băuturi
Cosuletele, sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, potelan. Se utilizeaza pentru
servirea produselor de panificatie
Tacamurile, forma pieselor din grupa tacamuri este în functie de destinatia lor în procesul servirii,
cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare de cofetărie-patiserie.
Tacamul mare: lingura mare pentru ciorbe sau paste, furculita mare( patru furcheti), cutitul
marefolosit la consumarea preparatelor principale. Tacam pentru peste
Tacam pentru gustări : cutit şi furculita intre tacamul mare şi cel de desert
Tacamuri pentru desert. Destinatia acestor tacamuri este pentru consumarea tuturor deserturilor,
compuse din dulciuri de bucătărie-patiserie, cofetărie şi fructe şi pentru mese pentru copii. Setul
se compune din: cutit, furculita, lingurita corespunzator formei şi modelului celorlalte tacamuri.
Tacam pentru fructe: furculita şi cutitul asemanatoare modelului pentru dulciuri şi al celor de
gustări, dar mai mic.
Tacam pentru peste, format din furculita şi cutit. Se utilizeaza la preparatele din peste, la crustacee
Linguritele pentru : ceai; cafea; prajituri( causul aplatizat, rotunjit la varf); îngheţată( causul sub
forma de lopatica); băuturi racoritoare( la servirea în pahare tumblere mari sau sonda a unor
băuturi care au în compozitie fructe, gheata, frisca batuta)
Tacamuri diverse: lingura pentru creme( supe), cutit pentru unt, cutit pentru caviar, furculita
pentru lamaie, furculita pentru stridii, tacam pentru melci, tacam pentru raci
Tacamuri ajutatoare serviciului: cutit pentru branzeturi, cutit pentru pepene, cleste sau lopatica
pentru prajituri, polonic ( lus), cleste pentru zahar, cleste sau lingura pentru îngheţată
Vesela din sticla (cristal-semicristal)
Unităţile gastronomice, în fuctie de categoria de incadrare şi profilul funcţionarii, se doteaza cu
vesela din grupa sticla-cristal (semicristal), sortimente de pahare, în care se servesc toate
sortimentele de băuturi şi care trebuie sa fie din acelasi material şi model indiferent de capacitate,
forma şi destinatie în procesul servirii, sa fie transparente, rezistente, sa aiba stabilitate la asezarea
pe masa.

Principalele tipuri vesela din sticla în dotarea unităţilor sunt:

Pahare cu picior pentru băuturile aperitive, intre 75 şi 150 ml.
Pahare speciale fără picior (tumblere),pentru whiski şi gin.
Pahare speciale cu picior, lichioruri, aperitive şi desert.
Pahare cu picior pentru vin alb, intre 100 şi 125 ml
Pahare cu picior pentru vin rosu, intre 125 şi 150 ml
Pahare cu picior pentru apa minerala intre 150 şi 175 ml
Pahare tip sonda, cu sau fără picior , de forma cilindrica sau conica pentru servirea băuturilor
racoritoare, băuturi amestecuri( cocktail- uri)
Pahare tip sonda pentru servirea berii sau cupe speciale cu toarta pentru servirea berii
Pahare tip cupa cu picior sau sonde speciale ( flute) pentru servirea sampaniei
Pahare tip balon cu picior pentru coniac
Carafe speciale , tip cana, pentru servirea vinului din butoi
Cilindrii gradati, ca Unităţi de masura la bar
Serviciul de condimente

Halbe pentru servirea

berii la dozator
Pahare pentru sampanie
Pahare tip balon pentru coniac cu capacitate de 300- 500 ml
Flute pentru sampanie şi cocteiluri
Pahare pentru cocteiluri, aperitive, digestive şi reconfortante
Pahare pentru whisky şi gin.
Recipiente din sticla pentru masurarea băuturilor
1 Pahar pentru aperitive; 2 Pahar pentru vin alb; 3 Pahar pentru vin rosu; 4 Pahar pentru apa
minerala
Metode şi forme de organizare ambientala a restaurantului
{ntrand în unitatea restaurant, ordinea şi curatenia dau un aer reconfortant, iar aranjamentele
florale şi ale obiectelor de inventar creaza aceea ambianta ce te face sa ramai şi sa revii.
Saloanele sunt spatii destinate servirii clientilor cu preparate culinare, de patiserie- cofetărie şi
băuturi alcoolice şi nealcoolice.
{n organizarea şi amenajarea interioara a acestora trebuie sa se tina seama de faptul ca, pe langa
functia de nutritie, unitatea de alimentaţie trebuie sa raspunda şi cerintelor de divertisment,
intalniri cu prietenii, petrecerea timpului liber.
De aceea diferitele tipuri de saloane trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :
sa fie confortabil
intime
usor de exploatat
Organizarea şi amenajarea spatiului trebuie sa se faca astfel incat:
- sa asigure intimitatea spatiului fie prin impartirea capacitatii restaurantului în mai
multe saloane, fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul peretilor
- sa lase fiecarui client impresia ca ocupa cea mai buna masa
- serviciul executat în salon nu-l incomodeaza, ci dimpotriva il incanta
- sa ofere prin ambianta creata posibilitatea relaxarii clientului, prin punerea în valoare a peisajului
inconjurator sau prin utilizarea unui mobilier diversificat ca forma şi culoare, folosirea unor plante
ornamentale, utilizarea carucioarelor, miniexpozitiilor de prezentare, prin efecte de lumina, de
sunet, de decor
- totodata, atmosfera salonului este completata de asigurărea unei temperaturi optime, aerisirea
spatiilor şi un iluminat corespunzator.
Amplasarea salonului se face în apropierea bucătăriei şi a oficiului, dar trebuie astfel organizat şi
amenajat inc at sa fie ferit de zgomote, mirosuri şi alte influente.
Un loc aparte în crearea ambientului il ocupa prezenta şi calitatea decoratiunilor florale. Florile
prin culoare, varietate, miros au incantat intotdeauna simturile şi cum relaxarea presupune stimuli
pozitivi, li se acorda o grija tot mai mare pentru obtinerea unor servicii de calitate în unităţile
restaurant.
Modul în care este ingrijit spatiul inconjurator al unei Unităţi, aranjamentele florale naturale pot
pune în evidenta nota specifica fiecarui restaurant.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente : flori, frunze, crengute de brad, muschi, stuf, spice,
scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se gasesc
tot timpul anului :
- trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele
- plante de interior : ficusi, lamai, portocali, leandri
- imortele, flori de camp, ghiocei
Pentru reusita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate şi fructe şi legume, stiuleti de
porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapa, bostani, alaturi de obiecte de artizanat, vanatoare sau
pescuit, mai ales în restaurantele cu specific.
Un loc aparte il detin lumanarile, sfetnicele şi candelabrele ce creaza mai multa intimitate.
Pentru reusita aranjamentelor se poate apela la specialisti în domeniu sau cele mai simple pot fi
realizate de personalul Unităţii, eventual de cei ce au cunostinte în acest domeniu.
Regulile de urmat se refera la cromatica utilizata, la asortarea cu vasele folosite, cu locul
amplasarii, la inaltimea elementelor sau a asanblului, precum şi a destinatiei lui (pentru mese
festive, clasice sau moderne)
La stabilirea culorilor, se are în vedere şi ocazia evenimentelor pentru care se prezinta
ornamentele şi simbolurile culorilor:
- rosu, reprezinta pasiune şi dragoste de viata;
- galbenul, reprezinta fericire, optimism, este o culoare invioratoare;
- portocaliul, semnifica caldura şi intimitate;
- albastrul, semnifica seriozitate, este o culoare rece, creeaza liniste interioara, calmanta;
- violetul, reprezinta sobrietate, prietenie, fiind folosit în special la mesele festive;
verdele, în special cel deschis, sugereaza calmul, speranta, siguranta, senzatia de odihna, iar
frunzele verzi se asociaza cu toate culorile;
- albul, semnifica pasivitate, florile albe se combina cu toate culorile şi evidentiaza frumusetea
acestora;
Pentru realizarea decoratinunilor florale în restaurante se recomanda a avea o incapere destinata
acestui scop, curata, bine aerisita, cu lumina naturala, alimentata cu apa rece şi odata cu o masa de
lucru, rafturi, etajere etc. care sa permita pastrarea intretinerea şi aranjarea florilor precum şi
inventarul de lucru necesar.
Pregatirea salonului de servire
Personalul prevazut în graficul de lucru sau desemnat de conducerea Unităţii sa participe la
efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), imbracat în haine de lucru (halate de
lucru) incepe operatiile de aranjarea meselor în echipa (brigada) sau în mod individual.
In cazul în care aceasta activitate se desfasoara în echipa, fiecare lucrator în parte, efectueaza
anumite operatii pentru intregul salon.
Aranjarea salonului de servire se face în doua etape :
- inainte de sosirea consumatorilor
- după terminarea programului de funcţionare
Aranjarea salonului de servire inainte de sosirea consumatorilor se realizeaza de echipa de
servire în urmatoarele etape :
a) pregatirea personalului
b) aranjarea mesei (mise-en-place-ul)
c) mise-en -place-ul mobilierului ajutator
d) asteptarea consumatorilor
a) Pregatirea personalului
Careul- reprezinta actiunea de instruire a brigazii de servicii de catre directorul de restaurant şi
seful de sala.
Se verifica :
- prezenta lucratorilor
- tinuta corporala şi vestimentara a acestora
- daca fiecare chelner are asupra sa ustensilele de lucru: ancar, tirbuson, bricheta, pix, blocnotes,
pentru notarea comenzilor, bonier pentru bonuri de marcaj, ceas, batista
Se aduc la cunostinta :
- anumite deficiente aparute
- schimbarile în programul de lucru, absenta unuia dintre colegi şi noile evenimente
- meniul zilei şi preparatele noi în colaborare cu bucatarul, aduc la cunostiinta lipsurile constatate
şi recomanda remedierea deficientelor
b) Aranjarea meselor (mise-en-place)
Mise-en-place-ul reprezinta totalitatea opreratiunilor ce se efectueaza pentru pregatirea, aranjarea
mobilierului şi a obiectelor de inventar pentru serviciul destinat diferitelor mese şi categorii de
consumatori.
Efectuarea mise-en- place-ului presupune urmatoarele etape :
aerisirea salii
stergerea prafului
fixarea şi alinierea meselor : se face după un reper, avand grija ca spatiul dintre ele sa permita
efectuarea lejera a serviciului, accesul usor în unitate şi spatii anexe şi verificarea stabilitatii
lor. Daca este necesara deplasarea lor se ridica de margini de catre doi lucratori. Este recomandat
sa fie luate cu ambele maini, tarate sau ridicate deasupra capului.
aranjarea scaunelor : se aseaza fiecare scaun în dreptul suportului care marcheaza locul
respectiv, avand grija ca marginea blatului de scaun sa nu intre sub fata de masa ci sa fie tangenta
cu aceasta
fixarea moltonului: pentru amortizarea zgomotului şi fixarea fetei de masa. Se face cu ajutorul
elasticului ce se gaseste montat pe marginea moltonului sau a snururilor aflate la colturile acestuia
care se leaga de fiecare picior al mesei, după care se netezeste cu varful degetelor, pentru a nu
avea denivelari.
aducerea fetelor de masa : acestea trebuie sa fie de aceeiasi dimensiune şi culoare, fără pete,
defecte şi respectand simetria cu ajutorul liniilor de la calcat. Ele se aduc în teanc de cate zece, pe
palma şi antebratul stang; se repartizeaza pentru fiecare masa, cu mana dreapta
asezarea naproanelor, pentru aspectul lor decorativ şi pentru protejarea fetelor de masa.
aducerea obiectelor de inventar
* farfuriile curate şi sterse se transporta de la oficiu în teanc de 10-15 buc. pe antebratul stang, cu
emblema Unităţii indreptata în fata, punand ancarul cu un colt intre corp şi teancul de farfurii, ce
se tin usor lateral, cu mana dreapta sprijinindu-se deasupra şi cu cea stanga din lateral
* tacamurile se transporta pe tava acoperita cu un servetel (fără a se pune mana pe partea ce se
foloseste de catre client), pe farfurii sau infasurate în ancar, în mana stanga. Atunci cand sunt
aduse în ancar, acestea se mai sterg o data inaintea de asezarea pe masa.
* paharele se transporta pe tava acoperita cu un servet, cu gura în jos, daca lipsesc clientii, şi cu
gura în sus în prezenta lor, fără a introduce degetele în pahare (cand sunt în numar mare), sau pe
farfurie cand sunt în numar redus (1-3)
* tava se transporta pe palma şi antebratul mainii stangi, în functie de marime şi ceea ce se afla pe
aceasta. Pentru amortizarea zgomotului şi pentru estetica, ele vor fi acoperite cu un servet
* platoul se transporta la fel, putand fi transportate şi doua o data daca nu sunt prea mari
* servetelele de masa şi servetelele se aduc pe mana stanga pana la consola
* presaratorile de sare, rasnitele de piper, scrumierele, olivierele, mustarierele, flacoanele cu
condimente se transporta pe tava acoperite cu servet
* canile se transporta în mana de toarta
* scrumierele se aduc şi se aseaza pe consola şi se oferă în cazul în care se stie ca persoanele de la
masa fumeaza sau cand unul dintre clienti isi aprinde tigara
* ancarul se foloseste la transportul obiectelor, la prezentarea vinurilor, la debarasarea, cand se
lucreaza la gheridon pentru a proteja sacoul de la uniforma.
- asezarea obiectelor de invetar
* farfuria suport se aseaza cu emblema spre centrul mesei, la o distanta de 1,5cm de blatul mesei
* aranjarea tacamurilor se face respectand urmatoarele reguli :
- cutitele şi lingurile se aseaza în dreapta, iar furculitele în stanga farfuriei suport
- tacamurile de desert se aseaza în fata farfuriei suport catre centrul mesei, în ordinea urmatoare:
cutit, furculita, lingurita: cutitul şi lingurita cu manerul spre partea dreapta, iar furculita cu
manerul spre partea stanga conform utilizarii
- cutitele cu taisul spre interior
- furculitele cu furchetii în sus
- lingurile cu concavitatea în sus
- tacamurile se aseaza în dreapta şi în stanga farfuriei suport, de la interior la exterior, în ordinea
inversa servirii (langa farfurie, cel pentru preparatul de baza şi la exterior cel pentru gustare)
- manerele cutitelor se aliniaza la aceasi distanta
- furculitele pot fi aliniate şi după varful furchetilor
- numarul maxim de tacamuri pentru un client este de zece (trei în dreapta, trei în stanga, trei în
fata farfuriei suport şi cutitul de unt în stanga, pe farfuria pentru paine), daca sunt mai multe se
aduc pe parcursul servirii.
- furculita pentru stridii se aseaza în dreapta oblic
- pentru spaghete : lingura mare în stanga, furculisa în dreapta
- pentru melci, clestele special în stanga, furculita în dreapta
* aranjara paharelor se face incepand de la varful cutitului mare catre centrul mesei, de la mic la
mare, în ordinea servirii: aperitiv, vin alb, vin rosu, apa, nr. Maxim este de patru şi nu se pun doua
de aceeasi dimensiune ; se aseaza cu gura în jos şi se intorc inainte de sosirea clientilor. Paharele
pot fi aranjate în linie dreapta, în diagonala şi în forma de semicerc, functie de spatiul existent pe
masa
* farfuria pentru unt şi cutitul pentru unt se aseaza astfel : farfuria în stanga (marginea superioara
a farfuriei pentru paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre interiorul
mesei), iar cutitul pentru unt pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel, cu taisul lamei spre
interior.
* aranjarea obiectelor de menaj şi de inventar marunt : presaratorile de sare şi piper, scrumierele şi
eventual numerele sau placutele cu rezervat se aseaza în centrul mesei, evitandu-se dunga de la
calcarea fetei de masa. în unităţile în care nu se fumeaza nu se utilizeaza scrumierele. în cazul
cand nu se filosesc se depun la consola
* aranjarea servetelor şi a servetelelor ; servetele se preiau de la lenjerie, după care se transporta în
salon în teanc, pe mana stanga sau pe carucior. Manipularea se face cu mana, folosirea manusilor
putand fi considerata o masura de siguranta sub aspect igienic. Se pot aseza sub diferite forme
( con, val, cilindru, triunghi, coada de paun,) în stanga farfuriei, pe farfutie, sau inlocuind farfuria
support. Punerea pe mese, în acelasi timp a servetului şi a servetelului constituie o impolitete fata
de client.
c). Aranjarea mobilierului ajutator
 Gh
eridonul : acestea se aliniaza pe culoarele principale, langa mesele de servire, pregatite cu
ustensilele de prezentare şi servire (plansete speciale, clesti servire, servete panza, lusuri pentru
preparate lichide etc). Se verifica şi se completeaza pentru funcţionare carucioarele şi vitrinele din
salon.
Loveratoarele (incalzitoarele de farfurii) se pun farfurii intinse sau adanci în alveolele respective,
se conecteaza la reteaua de energie electrica. Sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat,
ele sunt captusite în interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport
metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platourilor cu
preparate culinare.
Carucioarele de transare şi flambare. Se asigură inventarul necesar acestor operatii: plansete,
cutite, servetele.
d). Asteptarea consumatorilor
O data cu inceperea programului de funcţionare a Unităţii, persoanlul de servire se pregataste
pentru intampinarea clientilor astfel :
- chelnerul şi ajutorul de chelner stau în mijlocul sectorului de care raspund (chelnerul intre mese
şi ajutorul langa consola)
- seful de sala în apropierea intrarii
- hostess-ul la intrare în restaurant, la pupitrul special amenajat
Aranjarea salonului după terminarea programului de funcţionare
Se face de catre chelner şi ajutorul de chelner astfel :
- după ce ultimul consumator a parasit salonul, se debaraseaza mesele şi masa de serviciu de
obiectele de inventar folosite şi nefolosite
- fetele de masa se strang astfel :
- cele curate se strang cu grija şi se impaturesc respectand cutele facute la calcat
- fetele murdare se strang cate noua şi se infasoara intr-o alta fata de masa, pentru a fi duse la
spalatorie
- fetele ude şi murdare se numara şi se duc la uscatorie
- scaunele se curata, se scutura de praf cu o carpa de praf
- pardoseala se curata în functie de materialele din care este confectionata
- mocheta se aspira
- se aeriseste sala
- se curata obiectele de servire şi mobilierul existent
- praful se sterge după 20- 30 min. de la terminarea curateniei cu o carpa moale
- oglinzile, lustrele şi geamurile se sterg o data pe saptamana sau ori de cate ori este necesar
- la aranjametele florale naturale se schimba apa şi se arunca cele ofilite
- în cazul plantelor, se sterg frunzele cu o carpa moale şi se uda
- în cazul aranjamentelor artificiale, acestea se sterg de praf cu o carpa moale
In sezonul de vara, cand servirea se efectueaza şi prin extindere pe terase trotuare, se va mentine
permanent 'un aer improspatat prin' stropirea pavimentului şi a vegetatiei.
După efectuarea tuturor operatiilor de curatenie a salilor de servire, oficii, vesela, sectii de
producţie, bar bufet, grupuri sanitare, se inventariaza tacamurile şi se inregistreaza în caietul
special pentru acest inventar. Seful Unităţii după ce a primit vanzarile de la ospatari, a intocmit
centralizatorul de vanzari şi monetarul, verifica impreuna cu seful de sala calitatea igienizarii
Unităţii şi securitatii acesteia la toate intrarile, urmand inchiderea şi parasirea Unităţii cu intreaga
formatie.
Forme de mise-en place-uri
Realizarea mise-en-place-ului de intampinare în salon
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe masa inainte de sosirea consumatorilor difera în
functie de tipul mesei (mic dejun, dejun, cina, banchet), de numarul preparatelor şi a băuturilor ce
vor fi servite.
{n functie de numarul obiectelor de inventar, exista doua tipuri de mise-en-place-uri :
- aranjarea meselor simple : se aseaza un numar redus de obiecte de inventar, urmand sa se
completeze la comandarea meniului a la carte
- aranjarea meselor complete : se aseaza un numar de obiecte de servire, conform meniului
comandat.
{n cele ce urmeaza este prezentat mise-en-place-ul simplu de intampinare.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfurie suport
cutit obisnuit şi furculita obisnuita
pahar pentru apa minerala
pahar pentru vin,
servet sub forma de plic
vaza cu flori
numarul mesei
 Aceste
obiecte
de
inventar
se asaza
pe masa
conform
regulilor

cunoscute.
9
= distanta de la marginea blarului mesei pana la 5 = pahar de apa minerala
Farfurie(1-2 cm) 6= pahar pentru vin
= farfuria suport 7 = servet forma plic
= cutit obisnuit 8 = vaza cu fiori
= furculita obisnuita 9 = numar masa
Pentru micul-dejun intalnim mai multe tipuri de mise-en-place, şi anume:
complet (continental),
englezesc (breakfast) à la carte,
englezesc (breakfast) comandat.
In functie de numarul şi structura preparatelor şi a băuturilor componente, exista doua tipuri de
meniuri:
simple: bautura calca nealcoolica, unt, gem, dulceata sau miere şi produse de panificatie
consistente: omleta, castravete, unt, dulceata, cafea, cornuni, suc de fructe;
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar, asezate conform regulilor:
farfurie mijlocie intinsa (pentru mic dejun simplu) sau farfurie mare intinsa (pentru micul dejun
consistent) - se aseaza pe masa la 1-1,5 cm de blatul mesei, cu emblema spre centrul mesei,
considerata ca farfurie de baza;
cutitul pentru gustare se aseaza în dreapta farfuriei de baza, cu manerul spre blatul mesei, la 1-1,5
cm de acesta şi cu taisul spre farfurie;
furculita pentru gustare se aseaza în stanga farfuriei, cu furcherii în sus, pe aceeasi linie cu farfuria
şi cutitul;
farfuria mica intinsa (jour) se aseaza în stanga farfuriei, iar pe ea se aseaza cutitul pentru unt, cu
manerul spre client şi cu taisul lamei spre farfurie;
farfurioara suport pentru ceasca se aseaza în dreapta lamei cutitului cu emblema spre centrul
mesei. Cestile se aduc calde, inaintea-servirii băuturii calde nealcoolice.
lingurita pentru ceai se aseaza pe marginea farfurioarei, cu causul în jos, iar manerul sprijinit de
blatul mesei;
serviciile de unt şi gem se asaza în fata farfuriei mari (mijlocii) de baza; în dreptul emblemei
farfuriei spre stanga, indreptata spre marginea blatului mesei
paharul de apa se aseaza în fata farfuriei suport, în dreapta emblemei
presaratoarele sau solnitele, zaharnitele, mustarierele, olivierele, cosuletele pentru produsele de
panificatie se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila tuturor consumatorilor;
servetul se aseaza pe farfuria suport;
servetelele impaturite (in forma de triunghi), se aseaza cu varful sub indoitura manerului
furculitei;
paharul pentru oua fierte moi, pe suport, cu lingurita aseazata pe blatul mesei
in dreptul cutitului.
numarul mesei se aseaza intr-o parte a mesei.
= distanta de la marginea blarului mesei pana la 9 = ceasca pentru bautura calda
farfurie(1-2 cm) 10= farfurioara suport
2 = farfuria suport 11 = farfurioara mica intinsa pentru paine
3= farfuria mijlocie intinsa 12= servet de panza
4=cutit pentru gustare 13-14= pahar pentru ou fiert
5= furculita pentru gustare ( cocotiera cu farfurioara suport şi lingurita)
6-7=serviciul de unt şi gem 15 = serviciu condimente
pahar de apa 16 = numar masa
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu simplu

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura (tort, îngheţată), apa minerala,
paine.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfuria adanca, asezata pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
cutitul obisnuit, în dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, varful spre interiorul mesei, iar manerul
spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
lingura în dreapta cutitului obisnuit (la 1, 2 cm), cu concavitatea în sus, la aceeasi distanta de
marginea blatului mesei;
furculita obisnuita în stanga farfuriei, cu furchetii în sus (se respecta aceleasi distante ca la
asezarea cutitului);
lingurita pentru desert în fata farfuriei (in dreptul emblemei), cu manerul spre dreapta şi
concavitatea în sus, spre stanga.
paharul pentru apa minerala, cu gura în sus, în fata linguritei (la mijlocul acesteia şi în dreptul
emblemei).
produsele de panificatie, aflate în farfurie (cos) acoperita cu servet, se aseaza la mijlocul sau în
partile laterale ale mesei.

= distanta de la marginea blatului mesei pana la farfurie 8 = lingurita

= numarul de masa. 9 = pahare de apa minerala
= farfuria suport 10 = produse de panificatie
= farfuria adanca servet de panza
= cutitul obisnuit 12 = farfurioara mica, intinsa, pentru
= lingura paine
= furculita obisnuita 13 = serviciu de condimente
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu semicomptet
Meniul cuprinde: gustare (rece san calda), preparat lichid, preparat de baza, salata,desert de
bucătărie, apa mineraia şi paine.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie pe farfuria suport (emblema spre cenrru
mesei);
farfuria pentru gustare calda se aduce odata cu preparatul şi se aseaza ca şi farfuria pentru gustare
rece;
cutitul obisnuit şi lingura se aseaza în dreapta farfuriei (conform regulilor), apoi cutitul pentru
gustare (la o distanta de 1, 2 cm) în linie dreapta sau diagonala
furculita obisnuita se aseaza în stanga farfuriei, apoi furculita pentru gustare
tacamul pentru desert se aseaza în fata farfuriei suport (in dreptul emblemei)
* cutitul cu taisul spre farfurie şi manerul spre dreapta;
* furculita la o distanta de 1, 2 cm de cutit, cu codita spre stanga şi furchetii spre dreapta orientati
în sus.
produsele de panificatie se aseaza în cos (conform regulilor mei anterior) sau pe farfurioara,
individual şi se aseaza în stanga furculitei
mijlocul ei.
paharul pentru apa minerala sau bautura racoritoare se aseaza în dreptul tacamurilor pentru desert,
în dreptul emblemei, cu gura în sus.
salatiera individuala se asaza în fata furchetilor furculitei.
1= distanta de la marginea blatului mesei
pana la farfurie 9 = furculita pentru desert
2= numarul de masa. 10 = furculita pentru preparat de baza
3= farfuria suport 11 = furculita pentru gustare
4= farfuria pentru gustare 12= pahar pentru apa minerala
5= cutitul pentru preparatul de bazA 13 = pahar pentru aperetiv
6= lingura 14= produse de panificatie
7= cutitul pentru gustare 15 = servet de panza
8 = cutirul pentru desert 16= serviciu de condimente
17= loc pentru salatiera
Mise-en-place-ul pentru dejun - meniu complet şi cina
Meniul contine: bautura, aperitiv, gustare rece sau calda, preparat lichid, din peste, preparat de
baza din carne şi legume, salata, desert bucătărie sau cofetărie, vin alb, vin rosu, apa minerala,
produse de panificatie, cafea, sampanie.
Se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
farfuria pentru gustare rece sau calda pe farfuria suport, conform precizarilor anterioare;
cutitele în partea dreapta a farfuriei, astfel: cutit obisnuit, cutit de gustare (la o distanta de 1, 2
cm), manerele la 2-3 cm de blatul mesei, în linie dreapta sau diagonala;
furculitele în partea stanga, la fel ca la cutite (obisnuite, peste, gustare)
tacamul pencru desert:
* cutitul în fata farfuriei, în dreptul emblemei, cu taisul spre farfurie şi manerul spre dreapta;
* furculita după cutit, cu codita spre stanga şi furchetii spre dreapta (in sus);
* lingurita după furculita cu codita în dreapta, deschizatura spre stanga (in sus). Toate se asaza la
o distanta de 1, 2 cm intre ele.
paharele se aseaza în fata tacamurilor pentru desert, în linie dreapta, diagonala sau semicerc:
* paharul pentru aperitiv la varful cutitului pentru gustare, anoi paharul pentru vin alb, vin rosu,
apa minerala
cupa de sampanie în fata paharului de vin rosu şi apa minerala (distanta la gura intre pahare, 1, 2
cm).
produsele de panificatie pe farfurioare, în stanga furculitelor, la mijlocul coditelor (separat pentru
fiecare client).
serverul din panza se aseaza în forma de valuri, pe farfuria de gustare
servetelul de hartie se aseaza desfasurat pe suportul de paine sau pliat în forma de triunghi sub
furculita
salatiera:
* individuala, în fata furchetilor furculitei;
comuna, la mijlocul mesei. Este insotita de farfurioare individuale pentru servit.
osiera (pentru oase ce peste), în locul salatierei sau în fata tacamurilor.

1- distanta de la marginea blatului mesei 11 - cutit pentru desert

pana la farfurie 12- furculita pentru desert
2- numarul de masa 13- lingurita pentru deset
3- farfuria suport 14- pahar pentru apa minerala
4- farfuria pentru gustare 15- pahar pentru vin alb
5- cutitul pentru preparatul de baza 16- pahar pentru vin rosu
6- cutitul pentru preparatul de peste 17- pahar pentru aperitiv
7- cutitul pentru gustare 18- produse de panificatie
8- furculita pentru preparatul de baza 19- servet de panza
9- furculita pentru preparatul de peste 20- serviciu de condimente
10- furculita pentru gustare 21- loc pentru scrumiera
Efectuarea curateniei
Notiuni tehnice privind curatenia şi dezinfectia
CURATENIA: este cea mai raspandita metoda de decontaminare, care
consta în indepartarea microorganismelor de pe suprafete, obiecte, legume odata cu indepartarea
prafului şi a resturilor organice. O buna curatenie a suprafetelor duce la indepartarea pana la 95%
a microorganismelor.
Metode folosite pentru curatenie: aspirare, maturare, scuturare, stergere umeda, spalare, metode
mixte.
Substante folosite: apa potabila, substante chimice - soda caustica sol. 1%, soda calcinata, acizi
minerali, acizi organici, detergenti (concentratie 2 - 20%).
DEZINFECTIA: este metoda de decontaminare a suprafetelor, obiectelor,
legumentelor, care urmareste distrugerea, indepartarea sau micsorarea numarului
de germeni, pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli
infecto-contagioase. Rezultatul dezinfectiei trebuie sa fie distrugerea a 99 - 99,5 % din bacterii.
Etapele necesare în dezinfectie:
- curatenia mecanica
- aplicarea mijloacelor dezinfectante
- respectarea timpului de contact
- indepartarea resturilor de dezinfectante
Din punct de vedere al scopului urmarit, dezinfectia se face: profilactic (preventiv) pentru
distrugera eventualilor germeni patogeni sau conditionat patogeni şi dezinfectia de
necesitate pentru combaterea unor boli infectioase sau parazitare, din momentul inregistrarii
primelor cazuri de boala şi pana la lichidare focarului.
Mijloace utilizatepentru dezinfectie
- mijloace fizice
a.spalarea
b.caldura : ardere, caldura uscata, fierbere, caldura umeda,pasteurizare
c.radiatii ultraviolete

- mijloace chimice: substante dezinfectante

Criterii de alegere a dezinfectantelor:
eficacitate
usurinta în preparare, aplicare solutiilor şi stocare
lipsa toxicitatii, a corozivitatii şi a efectelor distructive.
Cea mai ieftina metoda de dezinfectie este spalarea- cu apa fierbinte (77-82 0 C-timp de 1 min.).
Principalii dezinfectanti:
Clorura de var (varcloros). Se foloseste sub forma de:
solutie 0,5 - 2 % pentru suprafetele de lucru, ustensile, paviment, pereti;
solutie 2 - 10 % pentru grupuri sanitare, ghene de gunoi, guri de canalizare, timp de contact 10
min.
Hipocloritul de sodiu se foloseste în concentratie de 250 mg clor activ pe litru pentru vesela,
tacamuri, lavete, vase, etc.
Cloraminele se folosesc în concentratie de 0,5 - 2 % pentru tacamuri, vesela.
Clorom sau Javel solid pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea a 1 - 2 pastile în 10 l apa pentru dezinfectia generala a grupurilor sanitare: oficii,
pardoseli, suprafete , fantani, piscine, rufe, vesela; obiecte din industria alimentara, alimentaţie
publică, hoteluri, etc.
Actisept sau Presept - pastile efervescente clorigene. Se utilizeaza o solutie obtinuta prin
dizolvarea unei pastile de 0,5 gr la 2 l pentru dezinfectia grupurilor sanitare, a obiectelor de
portelan, sticla inox, vase de bucătărie şi tacamuri, lenjerie murdara sau infectata.
Desogen Super 50 ml. Se dilueaza cu 10 l apa, solutia rezultata avand stabilitate 10 zile. Se
utilizeaza în indusria alimentara, alimentaţie publică şi colectiva, pentru suprafetele utilajelor,
mkeselor de lucru, ustensilelor, paharelor, vaselor, etc.
Desogen solutie 0,1% se utilizeaza în dezinfectia lenjeriei, a veselei, anexelor sanitare, oficiilor,
blocurilor alimentare, a pavimentului şi peretilor.
Dezinfectanti tensioactivi
clordet: 5-10 ml la 100 ml apa pentru suprafete;
glutasept: 5 ml la 100 ml apa, actiune 10 min şi clatire indelungata;
bromocet în concentratii de 1-2 % pentru dezinfectia spatiilor de producţie (bucatarii, laboratoare,
spatii de preparare), a ambalajelor de transport, a ustensilelor, tacamurilor, veselei, etc.
3. DEZINSECTIA: este ansamblul mijloacelor de prevenire şi combatere a insectelor, care
vehiculeaza şi transmit boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile alimentare)
şi parazitare pentru om şi animale.
Insectele ataca produsele alimentare producand pagube materiale.
Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare şi preparatelor
culinare sunt:
gandacii: de faina, gandacelul surianam, gandacelul de bucătărie roscat sau svabul, gandacul
negru de bucătărie, etc.
gargaritele: gargarita graului, gargarita orezului, gargarita mazarei, gargarita fasolei, etc.
molii: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, etc.
mustele: musca comuna, musca de carne, musca de branza, etc.
Protectia contra insectelor
Se realizeaza prin masuri de prevenire şi masuri de combaterefolosind ca metode:
impiedicarea patrunderii insectelor în sectiile de producţie, depozite, carmangerii, sectii de lucru
cu produse din carne, lapte
curatenia stricta şi igienizarea fiecarui loc de munca şi anexa;
reglarea conditiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire), pentru a nu permite dezvoltarea
insectelor;
controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliare, în depozite, pentru a nu se
introduce oua sau larve de insecte;
indepartarea resturilor alimentare, gunoiului, murdariei ritmic.
4. DERATIZAREA: este mijlocul de reducere a numarului de rozatoare daunatoare.
Soarecii şi sobolanii, prezinta un pericol mare pentru productia culinara şi alte produse alimentare,
atat datorita consumului de alimente cat şi a faptului ca sunt vectori pentru infectarea alimentului
producand diferte boli ale organismului uman: leptospiriza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa,
salmoneloza, etc.
Masurile de prevenire şi combatere:
impiedicarea rozatoarelor de a patrunde în incaperile şi subsolurile Unităţii;
indepartarea surselor de apa şi hrana;
disrugerea adaposturilor pentru rozatoare;
igienizarea vecinatatilor pentru disrugera focarelor.
Deratizarea propriu-zisa se realizeaza prin utilizarea raticidelor sub forma de momeli toxice.
Atentie!
Actiunile de dezinsectie şi deratizare trebuie facute doar de institutii şi persoane specializate şi
autorizate.
Materiale şi echipamente pentru igienizare
Este lesne de inteles ca realizarea unei curatenii perfecte nu se poate realiza decat de
catre lucratorii constiinciosi, dar care sa foloseasca materiale şi echipamente tehnice adecvate
acestor operatiuni.
Substante folosite: detergenti, substante dezinfectante, sapunuri, substante pentru intretinera
pardoselilor, etc.
Obiecte pentru inretinere: maturi-perii, perii, spalatoare, obiecte textile şi din hartie, obiecte de
colectare şi depozitare (fărăse, cutii metalice cu capac şi pedala, etc).
Echipamente tehnice:
- aspiratoaere electrice;
masini de spalat vesela şi paharele;
masini pentru spalat, cernit şi lusruit pardoseli;
Curatenia spatiilor de servire
Se efectueaza zilnic urmatoarele operatiuni:
aerisirea;
curatenia blatului meselor şi scaunelor;
ridicarea scaunelor pe blatul meselor;
in cazuri speciale degajarea spatiului ce urmeaza a fi curatat;
stergera prafului de pe de pe mobilier, plante ornamentale, aplice, lambriuri;
stergerea oglinzilor şi a geamurilor;
ordonarea sumara a mobilierului;
pulverizarea de substante placut mirositoare.
Stergerea prafului de pe tavan, pereti, draperii se face cu ajutorul aspiratorului adaptat la
conditiile concrete sau cu perii cu coada lunga.Operatiunile se executa de sus în jos.
Curatenia pardoselii se face în mod diferit functie de materialul din care este confectionata
aceasta:
pardoseala de mozaic, gresie sau marmura, se matura de resturi şi se sterge cu mop-ul (straifuri
de textile special), care se inmoaie în galeata speciala cu apa cu solutii, se clateste, se stoarce şi se
continua frecarea pardoselii pana se obtine lustrul.
pardoseala din parchet, se matura, iar eventualele resturi şi praful ce nu au putut fi luate cu
matura se strang cu o carpa umeda sau cu aspiratorul;
pardoseala acoperita total sau partial cu mocheta,se aspira iar improspatarea culorilor se face cu
o solutie de otet cu apa, eventual petele se scot cu substante speciale
Stergerea prafului de pe mobilier se face cu ajutorul unei carpe moi, atat a suprafetelor vizibile cat
şi la incheieturi, portiuni sub blatul meselor. în acelasi mod se sterg lambriurile, aplicele
Geamurile mari,se intretin de catre pertsonal specializat
Geamurile mici ca şi oglinzile, se intretin cu apa calda şi detergenti, folosind o racleta cu lama de
cauciuc, la sfarsit stergandu-se cu o carpa moale care nu lasa scame.
Curatarea obiectelor de inventar
Se intrebuinteaza detergenti speciali, în functie de materialul din care sunt alcaturite. Curatarea
corecta a obiectelor de inventar are urmatorii pasi :
- curatarea de resturi alimentare
- sortarea obiectelor de inventar
- degresarea sumara cu jet de apa fierbinte
- sapunarea
- limpezirea cu apa calda
- dezinfectia cu solutie de bromocet 2% timp de 10 min.
- clatirea cu apa rece şi uscarea acestora
lenjeria din dotarea salonului se spala după fiecare intrebuintare în regim propriu sau prin
serviciile de curatatorie.
spalarea veselei se face prin sapunada, manual sau mecanic;
canile, cestile, supierele, solnitele se intretin, de asemenea prin sapunada, acordand o atentie în
plus la locurile de imbinare, incheieturi, cute, etc. Daca în aceste locuri exista depuneri se scot cu
ajutorul unei aschii ascutite de brad;
obiectele din metal se intretin tot prin sapunada, stergandu-le cu o carpa moale; la obiectele din
metal pot aparea, daca nu se intretin corect, anumite pete de oxizi, care se elimina prin frecare cu
praf de creta şi alcool;
- curatirea cu praf de creta şi alcool: se amesteca praful de creta cu alcool (spirt medicinal), se
obtine o pasta cu care se freaca obiectul respective cu o carpa moale. Cu ajutorul unui betisor din
lemnde brad, infasurat la varf cu vata imbibata cu otet, se inlatura impuritatile de la borduri,
manere, cute, etc.
- prafurile de curatat şi buretii metalici pot zgaria obiectele, de aceea este mai bine sa fie evitate;
- tacamurile se spala în sapunada pe tipuri, furculitele necesitand o atentie speciala;
- paharele se spala manual sau mecanic; apa nu trebuie sa fie prea fierbinte pentru a evita
spargerea, se pun la scurs pe tavi speciale; paharul se ridica cu mana stanga în lumina pentru a
observa daca este bine sters (lustruit) şi nu are defecte (ciobit, patat, crapat);
- consolele se golesc de toate obiectele, se curata cu carpe umede şi apoi uscate, se elimina petele
- carucioarele de prezentare - daca sunt electrice se deconecteaza de la retea, apoi se curata cu apa
calda şi detergent, se dezinfecteaza şi se sterg cu o carpa moale
- spirtierele - se umplu în fiecare dimineata cu alcool şi se curata
- vitrinele frigorifice - se curata cu atentie, mai ales portiunile cu geamuri
- placile sofante (care mentin preparatele calde) se deconecteaza de la retea inainte de curatare
- presaratorile de sare sau piper - se verifica zilnic, se spala, se pun la scurs, se completeaza cu
sare sau piper
- flacoanele de condimente - se sterg zilnic în exterior cu o carpa moale, uscata, se completeaza
zilnic
- suporturile pentru lumanari- se inlatura ceara, se curata, se inlatura petele
- frapierele - se lustruiesc cu peria, se curata zilnic