Tema 8.

Particularitățile contabilitatii mărfurilor

și produselor în alimentaţia publică
5.1 Structura şi tipuri de preţuri în alimentaţia publică

Alimentaţia publică constituie o formă specifică a comerţului, fiind organizată

ca un sector distinct şi cu obiective distincte. Caracteristica principală a activităţii de
bază în alimentaţia publică o constituie producţia, comercializarea şi organizarea
consumului preparatelor culinare şi de cofetărie. O dată cu aceasta, prin intermediul
unităţilor de alimentaţie publică se organizează şi desfacerea mărfurilor procurate
pentru vânzarea în aceeaşi stare.
Întreprinderile din alimentaţia publică îşi desfăşoară activitatea conform
mediului sau sortimentului producţiei, aprobat de către patronul sau conducătorul lor,
în corespundere cu tipul şi categoria de preţuri ale fiecăreia. Categoria de preţuri se
atribuie întreprinderii, la propunerea conducătorului ei (patronului), conform
Regulamentului cu privire la modul de trecere a restaurantelor, cafenelelor, barurilor
şi altor unităţi de alimentaţie publică în categoriile stabilite potrivit nivelului deservirii
şi mărimii suprapreţurilor. Caracterul specific al activităţii şi sortimentul produselor şi
bucatelor stabilesc tipuri specifice de întreprinderi de alimentaţie publică*:
Restaurant – unitate de alimentaţie publică confortabilă care oferă
consumatorilor un larg sortiment de produse culinare şi de cofetărie de înaltă calitate,
precum şi de diverse băuturi. Restaurantele sunt dotate cu prospecte de reclamă,
coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. În foaier poate fi
organizată desfacerea suvenirelor şi florilor. Pentru crearea unei atmosfere distractive
restaurantul poate fi dotat cu formaţiune muzical – artistică, care funcţionează în orele
de seară. Restaurantul de categoria “Lux” se distinge prin soluţie arhitectonică şi
dotare tehnico-materială unică; interiorul este amenajat cu gust, având un înalt nivel
**
În conformitate cu Ordinul Ministerului Economiei şi Reformelor “Cu privire la aprobarea actelor normative ce
reglementează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice”, Nr. 57 din 21.12.2001, Monitorul Oficial
al R. Moldova N 21-22 din 07.02.2002.
de confortabilitate. Consumatorilor li se oferă un larg sortiment de bucate, băuturi şi
produse de cofetărie la comandă. Bucatele preparate – specialitatea casei reflectă
particularităţile bucătăriei naţionale, specificul unităţii respective. Unele bucate se pun
la dispoziţie, cu efectuarea operaţiilor finale, în prezenta consumatorilor. În cazul în
care se dispune de produsele respective, se primesc comenzi pentru prepararea
mâncărurilor neincluse în meniu. Consumatorii sunt serviţi de ospătari, ospătari–şefi,
barmani, care trebuie să cunoască tipurile de servire, regulile şi tehnica servirii, să
aibă studii speciale.
Restaurant clasic – unitate unde consumatorilor li se propune un sortiment larg
de produse culinare, gustări reci şi calde, mâncăruri calde, dulciuri, fructe exotice,
îngheţată, băuturi alcoolice şi nealcoolice, ţigări etc. Oferă servicii suplimentare:
banchete, diferite recepţii, alte festivităţi.
Restaurant naţional – este o unitate de alimentaţie publică care oferă servicii
tradiţionale, specifice ţării respective. Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de
produse culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice tradiţionale regiunii respective.
Ambianţa interioară a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma
personalului de servire trebuie să corespundă coloritului naţional.
Cramă – unitate de alimentaţie publică, construcţia şi dotarea căreia aminteşte
un beci pentru păstrarea vinurilor. Astfel de întreprinderi se amplasează în subsoluri
şi semisubsoluri. Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor reflectă stilul
întreprinderii. Consumatorilor li se oferă mâncăruri specifice la grătar sau trase la
tigaie, fiind servite în vase de ceramică sau de lut pe tavă de lemn.
Restaurant specializat – unitate de alimentaţie publică unde consumatorilor li
se oferă un sortiment specializat de produse culinare şi băuturi ce figurează permanent
în meniul întreprinderii, dotarea şi prezentarea lui trebuie să corespundă specializării
(pescăresc, vânătoresc, dietetic, familial, vegetarian etc.).
Vagon–restaurant – menit să deservească pasagerii transportului feroviar cu
dejunuri, prânzuri, produse de cofetărie şi băuturi, precum şi să deservească pasagerii
direct în vagoane. În afară de aceasta, vagoanele–restaurant asigură cu mâncare caldă
lucrătorii brigăzilor de deservire a trenului.
Bar – este o unitate de alimentaţie publică cu program de zi şi de noapte, în
cadrul căruia se propune o gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice, un sortiment
îngust de produse culinare şi de cofetărie.
Bar de categoria “Lux” – se distinge prin nivel maxim de confort, prin soluţie
arhitectonică şi în plan unică, se construieşte numai după proiecte individuale.
Mobilierul, armatura de iluminat şi alte elemente ale interiorului trebuie să fie
executate la comandă specială şi să corespundă celor mai înalte exigenţe ale
consumatorilor. Vesela şi tacâmurile, lenjeria de masă se fabrică la comandă specială,
ţinându-se seamă de concepţia artistică generală. Pe fiecare obiect de veselă de
porţelan, lenjerie de masă figurează monograma sau denumirea deplină a barului şi
emblema de firmă a lui. Consumatorii sunt serviţi de barmani (la tejgheaua barului),
de ospătari (la mese). Consumatorilor li se propun, mai cu seamă, băuturi alcoolice şi
nealcoolice simple sau în amestec, gustări şi bucate, ciocolată, fructe, pomuşoare,
bomboane în sortiment larg.
Bar de zi – unitate de alimentaţie publică care funcţionează, de regulă, în cadrul
hotelurilor şi restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă o gamă diversificată de
băuturi alcoolice şi nealcoolice simple, precum şi gustări, tartine, produse de cofetărie
– patiserie, îngheţată, ţigarete. De asemenea, oferă posibilităţi de distracţie (muzică şi
diverse jocuri). Consumatorii sunt serviţi de barman la tejgheaua–bar cu scaune înalte,
mese mici cu scaune respective.
Bar de noapte – este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte, ce
prezintă un program variat de divertisment, dansuri. Sortimentul cuprinde o gamă
diversificată de băuturi alcoolice fine, de import şi indigene, băuturi nealcoolice,
diferite produse de cofetărie şi îngheţată, precum şi un sortiment restrâns de produse
culinare (pizza, griletă etc.), cafea. De obicei are formă de amfiteatru, oferind tuturor
consumatorilor posibilitatea de a urmări programul artistic. Este dotat cu aparate
pentru amplificarea sunetului, orgă de lumini, dispozitive pentru proiecţia filmelor.
Cafe–bar – este o unitate care îmbină funcţionarea barului cu desfacerea
diferitelor tipuri de cafea, ciocolatei calde, precum şi a gustărilor, produselor de
cofetărie, îngheţatei, băuturilor alcoolice fine (lichior, divin, vermut).
Gril–bar – este o unitate de alimentaţie publică utilată cu tejghea–bar. Oferă
consumatorilor produse preparate parţial sau complet în prezenţa lor. Sortimentul
cuprinde crenvurşti fierţi, pui la frigare, cârnăciori prăjiţi, tartine calde şi alte produse
culinare, precum şi băuturi calde şi reci. Băuturile alcoolice se oferă în sortiment
restrâns.
Disco (video)–bar – unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea
comercială fiind bazata pe realizarea de gustări, produse de cofetărie, îngheţată şi în
special de cocteiluri alcoolice si nealcoolice. Divertismentul este realizat prin
intermediul muzicii de audiţie şi dans, înregistrată şi difuzată prin “disc - joker”.
Videoteca este special amenajată cu instalaţii electronice pentru prezentarea video–
programelor şi filmelor.
Bar–biliard – unitate cu profil de divertisment sportiv – biliard, activitatea
comercială fiind bazata pe desfacerea de gustări, bucate de felul doi cu o tehnologie a
preparării necomplicate, produse de cofetărie, îngheţată, cocteiluri. Divertismentul
sportiv – biliardul se desfăşoară în sala în care sunt instalate mese de biliard.
Cafenea – unitate care îmbină activitatea de realizare a cafelei cu
divertismentul; oferă consumatorilor băuturi nealcoolice calde (cafea, cafea cu lapte,
cacao, ciocolată, ceai), precum şi gustări reci şi calde, mâncăruri de felul doi,
îngheţată, produse de cofetărie, băuturi alcoolice (lichior, divin).
Cafenea specializată – unitate de alimentaţie publică dotată conform
specializării respective, sortimentul diversificat de mâncăruri şi produse de asemenea
trebuie să corespundă tematicii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe tipuri:
cafenea–îngheţată, lacto–cafenea, cafenea pentru tineret, cafenea pentru copii,
internet–cafe etc.
Cafenea–îngheţată – organizează consumul pe loc a îngheţatei în sortiment (cu
ingredient şi fără), amestecurilor lactate, băuturilor calde, reci şi răcoritoare,
produselor de cofetărie.
Lacto–cafenea – oferă consumatorilor diverse mâncăruri din lapte şi produse
lactate, produse de cofetărie, băuturi reci şi calde.
Cafenea pentru tineret – alături de sortimentul larg de produse de patiserie,
cofetărie, culinărie şi mâncăruri, organizează diverse acţiuni (serate tematice, întâlniri
cu scriitori, artişti etc.).
Cafenea pentru copii – unitate destinată pentru servirea clienţilor cu copii.
Ambianta interioara a cafenelei corespunde tematicii pentru copii, cafeneaua este
dotată cu veselă şi mobilă pentru copii. Lista-meniu include băuturi reci şi calde,
supe, mâncăruri reci şi gustări, dulciuri, produse lactate.
Internet–cafe – unitate de alimentaţie publică care comercializează un sortiment
larg de produse de patiserie, cofetărie, culinărie, bucate de felul doi, în paralel cu
prestarea serviciilor “Internet” prin intermediul sălii amenajate cu computere sau
nemijlocit în sala comercială a unui număr limitat de computere.
Bodegă – unitate de alimentaţie publică cu interior mic, în care consumatorii
sunt serviţi cu un sortiment specific de mâncăruri şi gustări (calde şi reci), produse
făinoase, băuturi alcoolice şi nealcoolice, sucuri, bere. În funcţie de sortimentul
producţiei realizate bodegile pot avea următoarea specializare: colţunaşi, frigărui,
crenvurşti, plăcintărie, patiserie, bucate la grătar, berărie, ceainărie, cofetărie, pizzerie,
rotiserie etc.
Crâşmă - unitate de alimentaţie publică amenajată în stil naţional, în care
consumatorilor li se propune un sortiment vast de vinuri, izvar, plăcinte, învârtite,
legume proaspete.
 Bistro - unitate cu servire rapidă în care se desfac produse de patiserie–
cofetărie, gustări, tartine, băuturi alcoolice, bere, ceai, cafea, sucuri, răcoritoare.
Cantină – este destinată pentru prepararea şi realizarea pentru consum pe loc a
diverselor mâncăruri pentru dejun, prânz şi cină. Este amplasată în apropierea
uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de cultură generală şi liceelor, blocurilor
studenţeşti etc. Cantinele trebuie să dispună de săli comerciale pentru servirea
consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi administrative. În cantine
funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea prealabilă a
mâncărurilor pe masă în funcţie de contingentul ce urmează sa fie servit. Cantinele
dietetice se specializează în servirea persoanelor ce au nevoie de regim dietetic, oferă
populaţiei raţii dietetice. În cantine suplimentar poate fi organizată desfacerea
producţiei prin bufete.
Bufet – unitate de alimentaţie publică în care se desface un sortiment restrâns de
gustări reci, produse culinare, sandviciuri, băuturi, preparate în bucătăria proprie sau
aduse de la alta unitate de alimentaţie publică.
Cofetărie – unitate de alimentaţie publică amenajată în sălile comerciale ale
magazinelor indiferent de specializare. Se comercializează produse de patiserie şi
cofetărie, tartine, îngheţată, cocteiluri, băuturi răcoritoare şi fierbinţi.
Magazin (secţie) de articole culinare – unitate independentă în care se
comercializează semipreparate culinare (din carne, peşte, legume, făinoase), precum
şi produse culinare finite, produse de cofetărie, patiserie, pentru consum la domiciliu.
Producţia este realizată de vânzători, poate fi preparată în bucătăria proprie sau adusa
de la alte unităţi de alimentaţie publică. Culinăriile pot fi amplasate în incintele
unităţilor de alimentaţie publică, restaurantelor, cantinelor, precum şi în magazinele
universale, magazinele alimentare.
Sală de degustaţie – unitate în care sala comercială este amenajată specific
pentru degustarea băuturilor alcoolice. În timp de seară poate activa ca bar ori cafenea
cu condiţia că dispune de încăperile necesare şi este dotata cu inventarul şi vesela
pentru acest tip de întreprinderi.
Complex de alimentaţie publică – unitate de alimentaţie publică, care cuprinde
în aceeaşi clădire nu mai puţin de trei unităţi, ce pot avea şi intrări separate.
În componenţa sistemului alimentaţiei publice se includ unităţile reţelei de
comerţ mărunt, şi anume:
Chioşc – construcţie mică de tip închis sau semiînchis, ce are un singur loc de
lucru, fără încăpere suplimentară pentru păstrarea mărfurilor.
Pavilion – construcţie de tip închis ce se distinge de chioşc prin faptul că are
două sau mai multe locuri de lucru, precum şi încăpere auxiliară.
Cafenea de vară, minicafenea – construcţie de tip închis, semiînchis, unitate pe
baza de chioşcuri, pavilioane etc. cu instalarea mobilei (mese, scaune), inclusiv pe
terenuri la aer liber pentru servirea consumatorilor. În cafenelele de vară şi
minicafenele se desfac produse de preparare simplă – tartine, patiserie, sucuri, băuturi
răcoritoare, ţigări. Poate fi aplicată autoservirea sau servirea de către ospătari.
În conformitate cu nivelul de deservire şi nomenclatorul serviciilor prestate,
restaurantele şi barurile se divizează în trei categorii:
 „lux” – cu interior rafinat, nivel de deservire deosebit, sortiment calibrat de
servicii şi bucate de firmă şi la comandă, băuturi şi cocteiluri speciale;
 „superioară” – cu interior extravagant, latitudine de servicii, confort şi
sortiment bogat de bucate şi băuturi;
 „întâi” – confort, sortiment de bucate şi produse, băuturi în sortiment mai
mic;
Cafenelele şi bodegile pot fi atribuite, de asemenea, la categoria „întâi”, precum
şi în categoria „doi” în dependenţă de nivelul deservirii, gamei de servicii şi
sortimentul bucatelor preparate, iar cantinele şi bufetele se divizează în categoria
„doi” şi „trei”.
 Categoriile „lux”, „superioară, „unu”, „doi”, şi „trei” sunt atribuite de către
Ministerul Economiei Republicii Moldova şi se indică în licenţa de activitate pe care
o deţine unitatea de comerţ. Întreprinderile ce nu dispun de atare categorie nu au
dreptul de a practica activitatea de alimentaţie publică.
Unităţile de alimentaţie publică utilizează modelul preţului de vânzare cu
amănuntul plus TVA atât la evidenţa mărfurilor procurate, cât şi pentru evidenţa
materiei prime, semifabricatelor şi bucatelor proprii. Preţul de vânzare al mărfuri şi
bucate se stabileşte la fel ca şi în celelalte întreprinderi de comerţ la mărfurile
destinate vânzării, doar că unităţile de alimentaţie publică pot aplica un adaos
comercial suplimentar la preţul de vânzare a mărfurilor şi produselor din stoc.
Structura preţului de vânzare în alimentaţia publică se prezintă în figura nr. 5.1:
Venitul producătorului Venitul bugetului Venitul comerciantului

Cheltuieli de

alimentaţiei publice
Costul de producţie

Adaos comercial al
Adaos comercial la
preţul de achiziţie
transport-
producătorului
Profitul

Accize

TVA

aprovizionare

Preţul producătorului

Costul de achiziţie

Preţul cu amănuntul
la achiziţia de
mărfuri
 Figura 5.1. Structura preţului de vânzare cu amănuntul în alimentaţia publică
În alimentaţia publică se stabilesc preţuri de evidenţă atât la mărfuri şi materia
primă, cât şi la bucatele preparate. Preţul de achiziţie se formează în mod analogic cu
celelalte unităţi comerciale, doar că la calcularea preţurilor de vânzare se aplică un
adaos comercial suplimentar la produsele preparate. Adaos comercial depinde de
organizarea structurală a întreprinderii şi de aceea există un adaos separat pentru
mărfuri, care este aplicat de către depozit şi un adaos destinat acoperirii cheltuielilor
de pregătire a bucatelor.

Exemplu: Unitatea de alimentaţie publică a procurat mărfuri conform

următoarelor informaţii:
 mărfuri, la preţ de achiziţie – 300 lei (100 unităţi la 3 lei/unitate);
 adaos comercial la mărfurile procurate – 30%;
 adaosul alimentaţiei publice – 20%.

Suma adaosului comercial aplicat la mărfuri: 300 lei × 30% : 100% = 90 lei.
Suma adaosului alimentaţiei publice: (300 lei + 90 lei) × 20% : 100% = 78 lei.
Suma produselor la preţul de vânzare cu amănuntul: 300 + 90 + 78 = 468 lei.

De cele mai multe ori se stabileşte un adaos comercial comun care poate fi
calculat după relaţia:

υ = a + b + 0,01(a × b) , (4.1)
unde,
υ – cota adaosului comercial comun;
a – cota adaosului aplicat la mărfuri,
 b – cota adaosului aplicat de alimentaţia publică.

În aşa fel, cota cumulativă a adaosului aplicat de unitatea de alimentaţie publică

constituie 56% (30% + 20% + 0,01(30% × 20%)).
Suma adaosului aplicat reprezintă 168 lei (300 lei × 56%).
Suma mărfurilor la preţ de vânzare – 468 lei (300 lei + 168 lei).

Adaosul comercial cumulativ trebuie să fie mai mare decât în comerţul cu

amănuntul deoarece în comerţ se suportă cheltuieli aferente desfacerii mărfurilor, pe
când în alimentaţia publică se concentrează cheltuieli privind prepararea şi prelucrarea
bucatelor, precum şi organizarea consumului şi desfacerii acestora.
În alimentaţia publică, modul de calculare a preţului la bucatele pregătite se mai
numeşte şi calculaţie care se realizează pentru un tip de bucate, o porţie, un kg etc.
Calcularea preţurilor la bucate în alimentaţia publică este normată, adică consumul de
materie primă pentru prepararea bucatelor se fixează conform „Reţetarul bucatelor şi
articolelor de culinărie pentru întreprinderile de alimentaţie publică” nr. 310 adoptat
de Ministerul Comerţului al URSS la 12.12.1981. Reţetarul menţionat reglementează:
 normele de consum a materiei prime conform masei brute în grame;
 deşeurile în urma prelucrării primare (reci) a materiei prime în procente
la normele brute;
 normele de consum după cantitatea netă (a semifabricatelor);
 pierderile la prelucrarea termică în procente faţă de cantitatea netă şi a
semifabricatelor;
 cantitatea normativă a bucatelor preparate;
 cantitatea produselor în grame pe fiecare tip în parte.
O dată cu aceasta, reţetarul prevede consumul de mirodenii, sare şi verdeaţă la
un anumit tip de bucate preparate.
 Normele de consum a produselor sunt indicate în reţetar pentru materia primă
categorie standard: carnea de pasăre – fără măruntaie, produsele secundare –
congelate, carnea de porc – în stare proaspătă, cartofii – cu deşeuri la prelucrarea la
rece etc. În cazul când, la pregătirea bucatelor se utilizează materie primă de alte
standarde, atunci normele de consum se majorează sau se micşorează şi consumul de
materie primă se stabileşte conform tabelelor de consum a materiei prime,
semifabricatelor şi produselor din anexa reţetarului. Cu toate acestea, reţetarul nu
dispune de toate tipurile de bucate şi unitatea de alimentaţie publică este în drept să
elaboreze reţete autentice pentru mâncăruri originale, ceea ce se documentează prin
„Fişa de consum a materiei prime la bucatele noi”.
La calcularea preţului bucatelor şi mărfurilor în alimentaţia publică se
utilizează „Fişa de calculaţie” (anexa 2.14). În fişa de calculaţie sunt prevăzute câteva
coloane, în care se calculează preţul de vânzare de fiecare dată când se modifică
componentele setului de materii prime şi a preţurilor la produse şi materii prime.
Corectitudinea preţului calculat în fişă se confirmă prin semnăturile şefului de
producţie, care a întocmit calculaţia şi a conducătorului unităţii de alimentaţie publică.
O dată cu aceasta, fişa de calculaţie serveşte pentru stabilirea cantităţii şi valorii totale
a produselor şi materiei prime consumate pentru prepararea bucatelor în scopul
înregistrării costului acestora şi reflectării ieşirilor din stoc.
În cazul când materia primă a fost procurată în timpul lunii la diferite preţuri de
achiziţie, atunci pentru decontarea valorii acesteia se utilizează metodele: C.M.P,
FIFO şi metoda pretului cu amanuntul sau preţului fix. Indiferent de faptul dacă preţul
de vânzare se stabileşte prin calculaţie sau în baza cererii şi ofertei la anumite
produse, consumul de materie primă şi decontarea acesteia din gestiune se efectuează
în baza normelor cantitative stabilite în reţetar sau a fişei de calcul la bucatele
originale.
Calcularea preţului de vânzare la bucate şi mărfuri în unităţile de alimentaţie
publică pentru care se stabileşte o limită de adaos comercial (de către patron, de
legislaţie sau organizaţia ierarhic superioară) se face în baza calculaţiei conform fişei.
În condiţiile economiei de piaţă criteriul de bază în aprecierea preţului la oricare tip de
mărfuri, produse finite sau servicii se bazează pe nivelul cererii şi ofertei.
Calcularea preţului de vânzare a bucatelor se va realiza mai adecvat reieşind
din condiţiile concrete de activitate: concurenţa existentă, capacitatea de cumpărare a
consumatorilor potenţiali etc. În aşa fel se stabileşte preţul în ţările din Occident şi
chiar de către multe întreprinderi din Republica Moldova. În aşa caz, preţurile la
produse sunt relativ stabile, ceea ce facilitează memorizarea listei de preţuri de către
chelneri, bucătari, casieri şi alte categorii de personal, permite evitarea întocmirii
repetate a fişelor de calculaţie, reducând astfel munca serviciului contabil. În mod
normal la calcularea preţului de vânzare se iau în consideraţie preţurile de achiziţie,
însă aceasta nu trebuie să fie factorul determinant. În aşa caz, calculaţia preţurilor în
fişe prezintă nivelul de rentabilitate a anumitor feluri de bucate şi poate releva
necesitatea utilizarea materiei prime mai ieftine sau modificarea sortimentelor
bucatelor preparate.

5.2 Particularităţi ale contabilităţii materiei prime,

mărfurilor şi produselor în unităţile de alimentaţie publică

Unităţile de alimentaţie achiziţionează mărfurile de la diferiţi furnizori

(întreprinderi producătoare, unităţi de comerţ cu ridicata etc.), precum şi de la unităţi
de comerţ cu amănuntul (magazine) sau persoane fizice. De cele mai multe ori,
materia primă şi mărfurile sunt recepţionate în magazii şi înregistrate în gestiunea
magazionerilor. Ulterior mărfurile şi materiile prime se transmit în producere, bufete
sau alte subdiviziuni structurale pentru prelucrare, fabricarea bucatelor sau revânzarea
ulterioară.
 Relaţiile dintre furnizori şi unităţile de alimentaţie publică sunt stabilite în baza
contractului de livrare. Livrarea de mărfuri se documentează de către furnizor în baza
documentelor de însoţire: factura fiscală (anexa 2.1), factura de expediţie (anexa 2.3),
anexele la facturi (anexa 2.2 şi 2.4), contul-factură (anexa 2.6), act de achiziţie (anexa
2.5) etc., în ordine analogică cu aprovizionarea întreprinderilor de comerţ cu ridicata
şi cu amănuntul.

5.2.1. Contabilitatea mărfurilor şi materiei prime

în depozit (magazie)

Contabilitatea sintetică a existenţei şi circulaţiei mărfurilor şi materiei prime în

magazii se ţine cu ajutorul contului 217 „Mărfuri” subcontul 2171 „Mărfuri în
întreprinderile de comerţ cu ridicata”. În debitul contului 217 „Mărfuri” se
înregistrează primirea mărfurilor, iar în credit 217 „Mărfuri” – ieşirea mărfurilor şi
materiei prime (transmiterea în producţie, bufete etc.). Soldul final debitor al contului
217 „Mărfuri” prezintă stocul mărfurilor şi produselor alimentare aflate în depozit.
În dependenţă de sursa de procurare, pentru evidenţa decontărilor pentru
mărfurile achiziţionate se utilizează conturile: 521 „Datorii comerciale curente”, 2261
„Creanţe ale titularilor de avans”, 544 „Alte datorii curente”.
Exemplu: În restaurant s-au primit mărfuri în sortiment de la furnizor.
În documentele de însoţire se conţine următoarea informaţie:
 valoarea mărfurilor la preţ de cumpărare – 15 000 lei, inclusiv
TVA – 2 500 lei;
 cheltuielile de transport-aprovizionare – 600 lei, TVA – 100 lei;
 adaos comercial – 22%;
 adaosul alimentaţiei publice – 15%;
  la recepţie s-au constata lipsuri în sumă de 120,00 lei, la preţ de
cumpărare inclusiv TVA din care:
în limita normelor de perisabilitate naturală – 24 lei;
din vina furnizorului – 96 lei.
Plata pentru mărfurile primite s-a executat la momentul recepţiei
mărfurilor până la stabilirea abaterilor. Lipsurile constatate au fost
înregistrate în „Procesul verbal comercial”, iar către furnizor s-a înaintat o
scrisoare de reclamaţie care a fost acceptată.

Pentru aprecierea corectă a calculelor valorii de intrare a mărfurilor în

patrimoniu informaţia disponibilă se prezintă în tabelul 1.

Tabelul 1
Lipsurile de mărfuri
Suma Existenţa
în limita normelor
Indicatori conform din vina reală a
de perisabilitate
facturii furnizorului mărfurilor
naturală
4
A 1 2 3
(c. 1 - c. 2 - c. 3)
Valoarea mărfurilor la
15 000 24 96 14 880
preţuri contractuale
TVA 2 500 4 16 2 480
Cheltuieli de transport-
600 - - 600
aprovizionare
TVA 100 - - 100
Valoarea mărfurilor la
preţ de achiziţie 13 000 20 80 12 900
(r. 1 – r. 2 + r. 3 – r. 4)

Conform calculelor menţionate se realizează următoarele înregistrări:

1. Pentru valoarea mărfurilor primite de la furnizori la suma fără TVA:
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2171 „Bunuri procurate în vederea revănzării” -
12 500 lei (15 000 – 2 500);
Ct 521 „Datorii comerciale curente”
2. Pentru mărimea TVA deductibilă la aprovizionarea cu mărfuri în mărime de
1/6 din valoarea mărfurilor facturate:
Dt 534 „Datorii fată de buget”, subcont 5344 „Datorii privind TVA” – 2 500
lei (15 000 / 6);
Ct 521 „Datorii comerciale curente”
3. Pentru cheltuielile de transportare a mărfurilor la depozitul întreprinderii de
alimentaţie publică în sumă fără TVA:
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2171 „Bunuri procurate în vederea revănzării
(depozit)” – 500 lei (600 – 100);
Ct 521 „Datorii comerciale curente”
4. Pentru mărimea TVA deductibilă la transportarea mărfurilor în mărime de
1/6 din valoarea CTA facturate:
Dt 534 „Datorii fată de buget”,
subcont 5342 „Datorii privind TVA” – 100 lei (600 / 6);
Ct 521 „Datorii comerciale curente”
5. Constatarea lipsurilor de mărfuri la preţ de achiziţie fără TVA:
Dt 712 „Cheltuieli de distribuire”, subcont 7128 „Cheltuieli privind lipsurile
în limita normelor de perisabilitate naturală” – 100 lei (80 lei + 20 lei);
Ct 217 „Mărfuri”,
subcont 2171 „Bunuri procurate în vederea revănzării (depozit)”.
6. Restabilirea sumei TVA ce a fost decontată la mărfurile constatate lipsă la
recepţia de mărfuri:
Dt 713 „Cheltuieli administrative” – 20 lei (4 lei + 16 lei);
Ct 534 „Datorii fată de buget”, subcont 5344 „Datorii privind TVA”.
7. Înregistrarea lipsurilor din vina furnizorului:
Dt 234 „Alte creanţe curente”, subcont 2342 „Creanţe privind reclamațiile
înaintate şi recunoscute” – 96 lei;
Ct 534 „Datorii fată de buget”, subcont 5344 „Datorii privind TVA” – 16 lei;
 Ct 612 „Alte venituri operaţionale” – 96 lei.
În cazul când mărfurile primite sunt evidenţiate la preţ de vânzare cu amănuntul
plus TVA, atunci pentru mărimea adaosului comercial se vor reflecta două formule
contabile separate:
8. La valoarea adaosului comercial aplicat la mărfurile primite.
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2171 „Bunuri procurate în vederea revănzării”;
Ct 831 „Adaos comercial” – 2 838 lei (12 900 × 0,22).
Evidenţa mărfurilor în depozit este ţinută de magazioner care este persoană cu
răspundere materială. Evidenţa mărfurilor la depozit poate fi organizată în baza
diferitor modalităţi specifice în dependenţă de metodele de păstrare a mărfurilor.
Mărfurile şi materiile prime pot fi păstrate pe partide (mărfurile ce necesită
succesiunea strictă a eliberării), pe denumiri, sorturi şi categorii. În cadrul fiecărei
din metodele enumerate, evidenţa mărfurilor se ţine indicatori cantitativi în baza
documentelor de însoţire a primirii şi eliberării mărfurilor.
Partida este cantitatea de marfă de diferite tipuri recepţionată concomitent în
baza unui document de însoţire. În cadrul metodei păstrării pe partide este necesară
respectarea condiţiilor: păstrarea separată a fiecărei partide; accesul liber la mărfuri;
evitarea combinării cantităţilor de mărfuri din diferite partide. Evidenţa pe partide
permite posibilitatea fixării lipsurilor sau surplusurilor imediat după epuizarea
partidei totale, asigurându-se un control stric asupra integrităţii stocurilor. Totuşi, în
cadrul evidenţei pe partide se constată şi unele neajunsuri: iraţional se utilizează
suprafaţa şi spaţiul de depozitare; se diminuează posibilităţile de operare a stocurilor,
deoarece informaţia despre stocul unui tip de marfă trebuie acumulată din diferite
locuri de păstrare, adică din cadrul diferitor partide.
În cazul metodei de păstrare pe sorturi, fiecare procurare a unităţii de marfă
(materie primă) de anumit sort se însumează la cantitatea existentă în stoc a acelaşi
tip de marfă, în aşa fel, mărfurile păstrându-se separat pe fiecare sort. Evidenţa
păstrării mărfurilor pe sorturi presupune se ţine de magazioner conform denumirilor,
sorturilor, cantităţii şi preţurilor aplicate la mărfurile din stoc.
Evidenţa analitică a mărfurilor şi produselor în alimentaţia publică se
organizează pe următoarele sectoare:
a) subdiviziuni structurale;
b) pe fiecare subdiviziune – pe fiecare persoană cu răspundere materială;
c) pe fiecare persoană cu răspundere materială – pe tipuri de mărfuri.
Contabilitatea analitică poate fi realizată în baza metodelor cantitativ-valorică şi
operativ-contabilă. Evidenţa cantitativ-valorică se ţine în dependenţă de metoda de
păstrare a mărfurilor, pe sorturi sau pe partide.
În cazul metodei pe sorturi se întocmeşte „Fişa de evidenţă a mărfurilor pe
sorturi” în care se înscriu soldurile, intrările şi ieşirile mărfurilor din gestiune. Fişele
se prezintă în contabilitate în baza cărora, la sfârşitul lunii, se întocmesc balanţele de
verificare analitice pentru contul 217 „Mărfuri”, în care pentru fiecare tip de marfă
se indică mărimea stocului la începutul lunii, suma totală a intrărilor şi ieşirilor şi
stocul la sfârşitul lunii. Balanţele de verificare similare se întocmesc, de asemenea,
la data efectuării inventarierii.
În cazul metodei pe partide, evidenţa analitică se ţine pe baza „Fişelor de
partidă”. Pentru verificarea corectitudinii înregistrărilor în fişe, la sfârşitul lunii se
întocmesc balanţe de verificare în care fiecare partidă se înregistrează într-un rând
aparte.
Sumele totalizatoare din balanţele de verificare calculate atât prin metoda de
sorturi, cât şi pe partide se confruntă cu rulajele şi soldul contului sintetic 217
„Mărfuri” şi se confirmă cu semnăturile contabilului şi a gestionarului.
Erorile dintre datele analitice şi cele sintetice pot fi generate de următoarele
aspecte:
- în rezultatul omisiunii înscrierilor în evidenţa din depozit sau din
contabilitate;
 - reflectarea informaţiei în altă fişă sau alt cont analitic;
- inexactităţi în calculele sumelor totalizatoare a rulajelor şi soldurilor;
- gafe la reflectarea datelor (omisiuni sau schimbări în cifre).
Pentru verificarea corectitudinii datelor înscrise în registrele de evidenţă la
depozit şi în contabilitate, la sfârşitul lunii se întocmeşte balanţa de verificare pe
persoanele de răspundere materială, în care se înregistrează stocurile mărfurilor după
tipuri, sorturi, cantităţi şi preţ. Ulterior se calculează suma mărfurilor (prin produsul
dintre cantitate şi preţ) şi se calculează suma totală a mărfurilor din stoc. Totalul
respectiv trebuie să corespundă cu soldul final a contului sintetic 217 „Mărfuri”. În
aşa fel se stabilesc mai uşor erorile pe gestiuni în parte, care vor fi supuse ulterior
unei verificări separate sau inventarierii.

5.2.2. Contabilitatea mărfurilor şi produselor

în secţia de producţie

Transmiterea materiei prime si produselor din depozit către secţia de producţie

se documentează prin „Fişa limită de ridicare a valorilor materiale” ori în baza
„Bonului de consum” (anexa 2.15). În situaţia când preţul de evidenţă a depozitului
diferă de cel aplicat de secţia de producţie, atunci în fişă se indică preţul depozitului.
Produsele se transmit din depozit în limita necesităţilor zilnice, reflectate în
„Planul-meniu”, împreună cu soldurile din ziua precedentă. Planul-meniu se
întocmeşte şi se semnează de bucătarul-şef, ulterior se aprobă de conducătorul
unităţii de alimentaţie publică. În planul-meniu se indică lista bucatelor (cu
descrierea succintă) ce urmează să se prepare în cantitatea planificată pentru o zi. În
baza planului-meniu, bucătarul-şef întocmeşte cererea de ridicare a produselor din
depozit într-un exemplar, în care se indică cantitatea produselor în unităţi de măsură
corespunzătoare şi se transmite la depozit.
 Pentru consumatori se elaborează o formă specială de „Meniu”, în care se
descrie lista bucatelor, masa acestora şi preţul de vânzare. Pentru comoditate,
denumirea bucatelor se grupează după calităţi şi particularităţi de consumare, adică
gustări reci, felul întâi, felul doi, băuturi, deserturi etc. Meniul se întocmeşte şi se
semnează de bucătarul–şef, aprobându-se de conducător.
Contabilizarea operaţiilor de eliberare a materiei prime şi produselor în secţia
de producţie se efectuează în contul 217 „Mărfuri” subcontul 2174 „Produse şi
preparate din alimentaţia publică”. În contul 2174 „Produse şi preparate din
alimentaţia publică” se acumulează pe debit toate cheltuielile materiale privind
procesul de preparare a bucatelor şi adaosul comercial aplicat de alimentaţia publică,
iar în credit se înscrie decontarea bucatelor vândute şi pierderile de produse.
Aşadar, pentru valoarea totală a mărfurilor, materiei prime şi produselor
eliberate din depozit (magazie) în secţia de producţie (bucătărie) în baza „Fişei
limită de ridicare a valorilor materiale” se întocmeşte următoarea formulă contabilă:
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2174 „Produse şi preparate din alimentaţia
publică”;
Ct 217 „Mărfuri”, subcont 2171 „Bunuri procurate în vederea revănzării
(depozit)”.
De menţionat că în alimentaţia publică pentru calcularea costului de producţie
nu se utilizează contul 811 „Activitâți de bază”, pentru aceasta utilizându-se contul
217 „Mărfuri” subcontul „Produse şi preparate din alimentaţia publică”. Preţul de
vânzare a produselor propuse spre vânzare se stabileşte prin însumarea adaosului
comercial la totalitatea cheltuielilor de materii prime şi produse prin următoarea
formulă contabilă:
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2174 „Produse şi preparate din alimentaţia
publică”;
Ct 831 „Adaos comercial”.
 Produsele finite din bucătărie se eliberează la distribuţie, bufete, baruri sau în
sălile de masă. Transmiterea bucatelor preparate se documentează prin „Fişa zilnică
de ridicare a materialelor pentru livrarea articolelor finite” (anexa 2.16), care se
întocmeşte pentru fiecare zi aparte. Fiecare fişă se numerotează separat si se înscrie
într-un registru special. În afară de denumirea şi cantitatea produselor, în fişă se
înscrie preţul de inventar (de evidenţă curentă) şi preţul de vânzare cu amănuntul.
Fişa respectivă se anexează la raportul de gestiune al bucătarului-şef sau a persoanei
cu răspundere materială.
Comercializarea bucatelor şi a produselor preparate se efectuează, de obicei,
contra plată în numerar, însă, pot fi cazuri de vânzare în baza tichetelor. Eliberarea
bucatelor poate fi realizată atât cu plată posterioară, cât şi cu plată prealabilă. În
dependenţa de momentul achitării, vânzării bucatelor se ţine în evidenţă valorică sau
cantitativ-valorică. Evidenţa valorică prevede evidenţa vânzărilor în baza încasărilor
totale, pe când evidenţa cantitativ-valorică presupune şi evidenţa vânzărilor în baza
sumelor încasate, şi în baza cantităţii produselor vândute în sortiment.
În cazul plăţii prealabile, casierul eliberează cumpărătorului un cec distinct
pentru fiecare fel de bucate. Pentru primirea bucatelor cecurile se prezintă
bucătarilor, iar la sfârşitul zilei cantitatea şi suma totală a bucatelor vândute care se
compară cu indicaţiile contorului aparatului de casă.
În cazul plăţii posterioare, mai întâi se eliberează bucatele şi produsele
cumpărătorului şi achită valoarea acestora la casă. Casierul eliberează un singur cec
pentru toată cantitatea produselor achitate. Dacă se utilizează deservirea prin
chelner, cumpărătorului i se eliberează „Nota de plată” care se întocmeşte în două
exemplare şi primul exemplar rămâne la consumator. În nota de plată se indică
denumirea bucatelor servite, cantitatea, preţul per unitate şi suma totală pentru plată.
Pentru înregistrarea contabilă a circulaţiei mărfurilor, bucatelor şi produselor în
alimentaţia publică se utilizează informaţia din rapoartele de gestiune a persoanelor
cu răspundere materială.
 Pentru procesul de producţie, bucătarul-şef întocmeşte „Situația privind
mişcarea materiilor prime (produselor), mărfurilor şi ambalajelor la întreprinderile
de alimentaţie publică” (anexa 2.17). În raport se înscriu toate sumele mărfurilor
primite din depozit şi eliberate din producţie atât în preţurile de evidenţă a secţiei de
producţie, cât şi preţul de vânzare a acestora. Rapoartele pe perioade de gestiune
consecutive se coordonează prin intermediul stocurilor la începutul şi sfârşitul
perioadei de întocmire a raportului (zilnic sau săptămânal), adică stocul la început se
transcrie din raportul precedent, în care se prezenta ca stoc la sfârşit. Fiecare sumă
înscrisă în intrările sau ieşirile de mărfuri, bucate sau produse se confirmă prin
documente însoţitoare ce se anexează la raport. Totodată, la raport se anexează un
exemplar al planului-meniu şi a meniului propriu zis. Informaţia privind circulaţia
ambalajelor se înscrie în coloane separate atât la intrări, cât şi la ieşiri calculându-se
stocul final şi pentru ambalaje.
Contabilitatea verifică minuţios Situația atât după formă, cât şi după conţinut
corectitudinea şi plenitudinea completării tuturor elementelor şi justeţea datelor
cifrice cu sumele documentelor anexate. În afară de aceasta, se compară sumele din
ieşiri cu sumele din intrări a Dituațiilor altor subdiviziuni către care s-a eliberat
producţia gata. Partea „Ieşiri” a Situației trebuie să fie egală cu intrările pe
Situațiile(rapoartele) bufetelor, barurilor, tarabelor etc.
Pentru desfăşurarea evidenţei mărfurilor, produselor şi ambalajelor în secţiile
de producţie poate fi extinsă fracţiunea de înregistrare a ieşirilor din rapoarte ce se
întocmeşte în baza informaţiilor din documentele ce confirmă vânzarea bucatelor.
Totalitatea vânzărilor în numerar se stabileşte ca:
a) în situaţia deservirii prin plată prealabilă sau prin ospătari – conform
datelor din „Actul de vânzare a bucatelor în numerar” care se întocmeşte
în baza cecurilor de casă şi notelor de plată prezentate de consumatori sau
ospătari confruntate cu datele aparatelor de casă;
 b) în situaţia deservirii prin plată posterioară – în baza fişelor zilnice de
ridicare sau în baza informaţie conţinute în contoarele aparatelor de casă se
poate adaugă o coloană pe ieşiri cu reflectarea preţurilor de vânzare cu
amănuntul în scopul asigurării responsabilităţii materiale.

Exemplu: În unitatea de alimentaţie publică conform planului-meniu

pentru 24.12.20... s-au pregătit următoarele bucate:
 Salată de peşte cu legume şi maioneză;
 Pui cu ciuperci şi smântână;
 Friptură „Ştefania”;
 Prăjitură cu zmeură;
 Cocteil cu lapte si mere.
Adaosul comercial al alimentaţiei publice pentru bucatele preparate
reprezintă 15%, iar pentru băuturi – 30%.
Materia primă s-a recepţionat din magazie la preţurile de achiziţie
calculate pentru mărfurile din depozit.
La 24.12.20... s-a primit comanda pentru pregătirea a 80 seturi de
bucate pentru deservirea unui contingent fix de consumatori. Achitările s-
au executat în numerar la momentul deservirii clienţilor.

Calcularea preţului de vânzare a produselor preparate în secţia de producţie se

prezintă în tabelele nr. 2-6:

Tabelul 2
Calculul preţului de vânzare la bucatele preparate
Salată de peşte cu legume şi maioneză
Norma de consum pentru
Preţul pentru
Materie primă 100 porţii
un kg, lei
cantitatea, kg sumă, lei
Peşte marinat 23,00 15,0 345,00
Cartofi 3,00 15,0 45,00
Morcov 4,00 5,0 20,00
Mazăre 7,00 5,0 35,00
Maioneză 17,00 8,0 136,00
Muştar 23,00 1,0 23,00
Sare 2,00 1,0 2,00
Piper negru 46,00 0,8 36,80
TOTAL, preţ achiziţie x x 642,80
Adaos comercial (15% × total, preţ achiziţie) 96,42
TVA (20% × (total, preţ achiziţie + adaos comercial)) 147,85
TOTAL, preţ vânzare (total, preţ achiziţie + adaos comercial + TVA) 887,07
Preţ de vânzare pentru 1 porţie (total, preţ vânzare / 100) ≈8,90

Tabelul 3
Calculul preţului de vânzare la bucatele preparate
Pui cu ciuperci şi smântână
Norma de consum pentru
Preţul pentru
Materie primă 100 porţii
un kg, lei
cantitatea, kg sumă, lei
Carne de pui 25,00 20,0 500,00
Ciuperci 24,00 8,0 192,00
Smântână 9,00 4,0 36,00
Ceapă 4,00 1,0 4,00
Roşii 5,00 3,0 15,00
Pătrunjel 7,00 0,6 4,20
Piper negru 46,00 0,4 18,40
Sare 2,00 0,4 0,80
TOTAL, preţ achiziţie x x 770,40
Adaos comercial (15% × total, preţ achiziţie) 115,56
TVA (20% × (total, preţ achiziţie + adaos comercial)) 177,19
TOTAL, preţ vânzare (total, preţ achiziţie + adaos comercial + TVA) 1063,15
Preţ de vânzare pentru 1 porţie (total, preţ vânzare / 100) ≈10,70

Tabelul 4
Calculul preţului de vânzare la bucatele preparate
Friptură „Ştefania”
Norma de consum pentru
Preţul pentru
Materie primă 100 porţii
un kg, lei
cantitatea, kg sumă, lei
Pulpă de porc 38,00 20,0 760,00
Carne tocată 16,00 6,0 96,00
Ceapă 4,00 1,0 4,00
Ouă, buc. 0,50 80 40,00
Piper negru 46,00 0,4 18,40
Sare 2,00 0,4 0,80
Pastă de roşii 8,00 0,6 4,80
Usturoi 22,00 0,6 13,20
TOTAL, preţ achiziţie x x 937,20
Adaos comercial (15% × total, preţ achiziţie) 140,58
TVA (20% × (total, preţ achiziţie + adaos comercial)) 215,56
TOTAL, preţ vânzare (total, preţ achiziţie + adaos comercial + TVA) 1293,34
Preţ de vânzare pentru 1 porţie (total, preţ vânzare / 100) ≈13,00

Tabelul 5
Calculul preţului de vânzare la bucatele preparate
Prăjitură cu zmeură
Norma de consum pentru
Preţul pentru
Materie primă 100 porţii
un kg, lei
cantitatea, kg sumă, lei
Zmeură 22,00 20,0 440,00
Făină de grâu 3,00 6,0 18,00
Zahăr pudră 6,00 2,0 12,00
Ouă, buc. 0,50 120 60,00
Margarină 14,00 5,00 70,00
Lămâie 12,00 2,0 24,00
Zahăr tos 5,00 3,0 15,00
TOTAL, preţ achiziţie x x 639,00
Adaos comercial (15% × total, preţ achiziţie) 95,85
TVA (20% × (total, preţ achiziţie + adaos comercial)) 146,97
TOTAL, preţ vânzare (total, preţ achiziţie + adaos comercial + TVA) 881,82
Preţ de vânzare pentru 1 porţie (total, preţ vânzare / 100) ≈8,90

Tabelul 6
Calculul preţului de vânzare la bucatele preparate
Cocteil cu lapte si mere
Materie primă Preţul pentru Norma de consum pentru
un kg, lei 100 porţii
 cantitatea, kg sumă, lei
Miere de albină 44,00 1,5 66,00
Lapte pasteurizat 3,00 6,0 18,00
Mere 8,00 4,0 32,00
Suc de ananas 12,00 3,0 36,00
TOTAL, preţ achiziţie x x 152,00
Adaos comercial (30% × total, preţ achiziţie) 45,60
TVA (20% × (total, preţ achiziţie + adaos comercial)) 39,52
TOTAL, preţ vânzare (total, preţ achiziţie + adaos comercial + TVA) 237,12
Preţ de vânzare pentru 1 porţie (total, preţ vânzare / 100) ≈2,40

În baza informaţiilor conţinute în rapoarte, contabilitatea întocmeşte

următoarele formule contabile:
1. S-au primit produse şi materie primă din depozit la preţul de evidenţă a
depozitului (de achiziţie):
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2174 „Produse şi preparate din alimentaţia
publică” - 2513,12 lei ((642,80 + 770,40 + 937,20 + 639,00 + 152,00) × 0,8
(80 de seturi));
Ct 217 „Mărfuri”,
subcont 2171 „Bunuri procurate în vederea revănzării (depozit)”.
2. S-a reflectat calcularea adaosului comercial la bucatele preparate în secţia de
producţie:
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2174 „Produse şi preparate din alimentaţia
publică” - 395,21 lei ((96,42+115,56+140,58+95,85+45,60) × 0,8);
Ct 831 „Adaos comercial”.
3. Reflectarea încasărilor în numerar pentru bucatele comercializate către
consumatori prin sala de masă, în sumă fără TVA:
Dt 241 „Casa” – 2908,33 lei (2513,12 + 395,21);
Ct 611 „Venituri din vânzări”, subcont 6112 „Venituri din vânzarea
mărfurilor”.
4. Înregistrarea mărimii TVA la suma încasărilor din vânzarea bucatelor:
 Dt 241 „Casa” – 581,67 lei;
Ct 534 „Datorii fată de buget”, subcont 5344 „Datorii privind TVA”.
5. Decontarea adaosului comercial aplicat la calcularea preţului de vânzare:
Dt 831 „Adaos comercial” – 395,21 lei;
Ct 217 „Mărfuri”, subcont 2174 „Produse şi preparate din alimentaţia
publică”.
6. Decontarea costului bucatelor vândute către consumatori:
Dt 711 „Costul vânzărilor”, subcont 7112 „Valoarea contabilă a mărfurilor
vândute” - 2513,12 lei;
Ct 217 „Mărfuri”, subcont 2174 „Produse şi preparate din alimentaţia
publică”.

5.2.3. Contabilitatea mărfurilor şi produselor

în bufete, culinarii şi cofetării

Majoritatea unităţilor de alimentaţie publică îşi organizează desfacerea

produselor proprii şi a mărfurilor procurate atât prin sala de masă, cât şi prin
intermediul bufetelor, barurilor, magazinelor culinare şi alte unităţi structurale. În
aşa fel, produsele de producţie proprie, semifabricatele şi mărfurile pot fi primite din
secţiile de producţie, magazii, precum şi de la diferiţi terţi. Recepţia mărfurilor de la
furnizori se execută după regulile generale în ordine şi conform documentaţiei de
însoţire analogică celorlalte unităţi din sfera comerţului. Primirea produselor din
secţiile de producţie se documentează prin „Fişa zilnică de ridicare a materialelor
pentru livrarea articolelor finite” (anexa 2.16), iar din depozite prin „Bonul de
primire” (anexa 2.15) sau „Bonul de consum” (anexa 2.15). Din momentul
transmiterii produselor răspunderea materială trece către persoana ce a primit în
gestiune aceste produse. În dependenţă de tipul formei de răspundere materială
utilizată, persoana cu răspundere materială poate fi şeful magazinului, barmanul,
bufetierul, vânzătorul ambulant etc.
Comercializarea producţiei şi a mărfurilor se execută, de obicei, contra plată în
numerar. Suma încasărilor se confirmă prin cecurile de casă şi cotoarele de la
„Ordinele de încasare” întocmite în situaţia transmiterii numerarului în casieria
centrală a unităţii de alimentaţie publică. În termene stabilite, dar nu mai rar de o
dată în cinci zile, gestionarul prezintă „Darea de seamă” sau „Raportul de
gestiune” (anexa 2.10) la care se anexează toate documentele ce confirmă primirea,
transmiterea şi vânzarea produselor şi mărfurilor. Raportul se întocmeşte în două
exemplare, primul cu documentele anexate se transmite în contabilitate, iar al doilea
cu semnătura contabilului se restituie gestionarului. După verificarea informaţiei din
raport, se confruntă cu datele din rapoartele magazionerului, bucătarului-şef şi a
casierului. Vânzătorii ambulanţi, tarabagiii nu prezintă dări de seamă. La sfârşitul
zilei de muncă ei depun numerarul în casierie şi recuperează cantitatea mărfurilor
nevândute în baza „Bonului de primire”.
Cheltuielile de materii prime auxiliare (mirodenii, coloranţi, esenţe, şerveţele
de masă etc.), necesitatea în care nu este deosebită atât în procesul de producţie, cât
şi la deservirea clienţilor se eliberează din depozit în baza unui bon de consum sau
fişă de ridicare separat. Suma cheltuită a acestor materii prime nu se include în
preţul de vânzare a produselor şi bucatelor şi se stabileşte prin inventariere la
sfârşitul lunii în baza formulei de calcul nr. 2.1. Contabilizarea acestor cheltuieli se
înregistrează în formula:
Dt 712 „Cheltuieli comerciale”, subcont 7128 „Alte cheltuieli comerciale” la
valoarea totală a materiilor prime auxiliare;
Ct 217 „Mărfuri”, subcontul 2172 „Mărfuri în întreprinderile de comerţ cu
amănuntul” pentru valoarea la preţul de achiziţie a acestora.
Contabilitatea produselor proprii, mărfurilor procurate aflate în bufete,
magazinele culinare şi de cofetărie se evidenţiază la contul 217 „Mărfuri” subcontul
2172 „Mărfuri în întreprinderile de comerţ cu amănuntul” la preţul de vânzare cu
amănuntul. În debitul acestui cont se înscrie primirea produselor şi mărfurilor în
reţeaua de comerţ, iar în credit costul mărfurilor vândute sau transmise din gestiune.
Soldul debitor reprezintă stocul de produse aflate în gestiune la sfârşitul perioadei de
gestiune. Diferenţa de preţ aplicată de unităţile de alimentaţie publică se
contabilizează prin utilizarea contului 821 „Adaos comercial”.

Exemplu: La întreprinderea de alimentaţie publică – bufet s-au primit

în data de 27.12,.20... de la furnizori şi din secţiile de producţie:
 mărfuri, la preţ de achiziţie de la diferiţi furnizori în sumă
totală de 6 600 lei, inclusiv TVA – 1 100 lei;
 produse preparate, la preţuri de vânzare fără TVA din secţia
de producţie în sumă totală de 3 200 lei;
 adaosul comercial aplicat de bufet reprezintă 10%.
Valoarea mărfurilor şi bucatelor aflate în stoc la începutul zilei
constituie 1 500 lei, la preţ de vânzare cu amănuntul, inclusiv TVA
neexigibilă – 250 lei.
Vânzările pentru 27.12.20... au constituit 5 400 lei, preţ de vânzare cu
amănuntul, inclusiv TVA – 900 lei.

În baza informaţiei conţinute în raportul bufetierului se întocmesc următoarele

formule contabile:
1. Pentru valoarea mărfurilor primite de la furnizori la suma fără TVA:
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2172 „Mărfuri în întreprinderile de comerţ cu
amănuntul” – 5 500 lei (6 600 – 1 100);
Ct 521 „Datorii comerciale curente”
2. Pentru mărimea TVA deductibilă la aprovizionarea cu mărfuri în mărime de
1/6 din valoarea mărfurilor facturate:
Dt 534 „Datorii fată de buget”,
subcont 5344 „Datorii privind TVA” – 1 100 lei (6 600 / 6);
Ct 521 „Datorii comerciale curente”.
3. Pentru valoarea produselor primite din secţia de producţie:
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2172 „Mărfuri în întreprinderile de comerţ cu
amănuntul” – 3 200 lei;
Ct 217 „Mărfuri”, subcont 2174 „Produse şi preparate din alimentaţia
publică”.
4. Calcularea adaosului comercial aferent mărfurilor intrate în gestiune (suma
din (op.1 + op.3) × 10%):
Dt 217 „Mărfuri”, subcont 2172 „Mărfuri în întreprinderile de comerţ cu
amănuntul” – 870 lei ((5 500 lei + 3 200 lei) × 0,10);
Ct 831 „Adaos comercial”.
5. La încasarea sumelor din vânzarea cu plată în numerar în mărime fără TVA
se înscrie:
Dt 241 „Casa” – 4 500 lei (5 400 – 900);
Ct 611 „Venituri din vânzări”, subcont 6112 „Venituri din vânzarea
mărfurilor”.
6. Pentru mărimea TVA calculată la suma încasărilor din vânzarea mărfurilor:
Dt 241 „Casa”;
Ct 534 „Datorii fată de buget”,
subcont 5344 „Datorii privind TVA” – 900 lei (5 400 / 6).
7. Decontarea adaosului comercial aferent mărfurilor şi produselor vândute (se
calculează după relaţia – (4 500 × 10%) / 110% = 409,10 lei):
Dt 831 „Adaos comercial” – 409,10 lei;
Ctt 217 „Mărfuri”, subconl 2172 „Mărfuri în întreprinderile de comerţ cu
amănuntul”.
8. La sfârşitul lunii se înregistrează costul mărfurilor vândute la preţul de
achiziţie a acestora:
D 711 „Costul vânzărilor”, subcont 7112 „Valoarea contabilă a mărfurilor
vândute” - 4 090,90 lei (4 500 – 409,10);
Ct 217 „Mărfuri”, subcont 2172 „Mărfuri în întreprinderile de comerţ cu
amănuntul”.