Sunteți pe pagina 1din 34

Colegiul Cooperatist din Moldova

Portofoliu
Disciplina “ Organizarea producerii in
UAP”

Elev: Flioștor Artemie

Grupa: TPAP-31
Prefesoara: Cojocari Galina

Chisinau 2017.
Studiul individual nr. 1
Tipizarea UAP.Tipuri de unitati si caracteristica lor .
Tipizarea UAP este o forma de standartizare prin care sunt aratati un sir de caracteristici speciale ele pot fi de
character calitativ si cantitativ.

Factorii de caracter cantitativ:


-numarul de locuri in sala.
-rotatia unui loc in sala.
-volumul de vinzari.
-numarul de consumatori pe zi.

Factorii de caracter calitativ:


-formele de deservire.
-sortimentul de bucate.
-oferirea serviciilor suplimentare.
-stabilirea formelor de organizare a producerii.

Principalele tipuri de UAP sunt :


-restaurant;
-cafenele ;
-baruri;
-cantine;
-bodega;
-bistro.

In functie de serviciile prestate UAP se incadreaza pe urmatoarele tipuri de categorii:-lux;-superioara ;-I; -II;-III;

UAP de categoria lux superioara vor avea un meniu mai variat interiorul este elaborat la comanda, in meniu
sunt introduse si bucate de firma, sortimentul de bucate este mult mai larg, pentru incadrarea unitatilor pe
categorii exista procedura de certificare care este elaborata de catre departamenutul de comert la nivel
republican. Aceasta intreprindere cerceteaza UAP daca corespunde factorilor si cerintelor normative.

La determinarea tipului de UAP se i-au in consideratie factorii:

 Sortimentul productiei culinare;


 Dotarea tehnica materiala;
 Formarea si metodele de deservire in UAP;
 Cerintele privind calificarea personalului;
 Cerintele pentru conditiile de confort oferite consumatorului;
 Diversitatea serviciilor oferite;

Caracteristica tipului de unitate include :

 definitia acestui tip


 cerintele referitoare la sortiment si dotarea unitatii
Restaurantul – este UAP care ofera consumatorului un sortiment larg de produse culinare si cofetarie patiserie
de calitate inalta precum si diverse bauturi. Restaurantele sunt dotate cu pleante de reclame invitatie
prezentare artistic in foaie poate a fi organizata desfacerea suvenirilor. Restaurantele se doteaza cu formarea
muzicala artistica care functioneaza mai ales in orele de seara ofera servicii suplimentare cum ar fi deservirea
banchetelor organizarea diferitor receptii creaza conditii de odihna si relatare a consumatorului utilizind
diferite forme de deservire, meniul unui restaurant se incepe cu preparate de firma altele cu preparate la
comanda regimul de lucru este de 12-24 ore cu deservirea nonstot in component incaperilor restaurantelor
intra sala de comert sala de banchete si tejgheaua barului amplasate in sala de comert ,la intrare in restaurant
este prezenta vestibulul si avansala ,pentru restaurant este specific organizarea producerii pe aza de materie
prima exceptie fac restaurantele macdonalds care sunt restaurant de tip bistro ,mobila in restaurant se
confectioneaza la comanda si vesela trebue sa aiba emblema restaurantului care trebue sa fie la comanda.

Restaurant national- este UAP care ofera servicii traditionale specifice tarii respective sortimentul larg de
produse culinare bauturi alcoolice si nealcoolice ambianta interioara mobilierul vesela programul musical
uniforma chelnerilor trebue sa corespunda coloritului national

Restaurant specializat- este UAP care ofera un sortiment specializat de produse culinare si bauturi ce figureaza
in meniul unitatii dotarea trebue sa corespunda specializarii

Restaurantul de categoria lux- se distinge prin constructii arhitectonica si dotarea materiala unica interioara
amenajata la un nivel inalt de confort meniul este publicat in 3 limbi se incepe cu bucatele de firma contine
un sortimet vast de bucate si bauturi produse de cofetarie patisserie ,personalul calificat si dotarea
restaurantului cu mobila vesela de inalta calitate.

Vagon - restaurant menit sa deserveasca pasagerii transportul feroviar cu dejun prinz si cina pot deservi
consumatori direct din vagon asigura o mincare calda si personalul terenulului.

Crama- restaurant constructie si dotarea lui aminteste de beci pentru pastrarea vinurilor se amplaseaza in
subsoluri sau semisubsoluri mobilierul vesela vestimentatia chelnerilor reflecta stilul unitatii sortimentul de
bucate cuprinde articole culinare gatite la gratar sau pe tigae servite in vase de ceramica sau de lut.

Barul- este UAP cu program de zi sau noapte unde se propune o gama larga de bauturi alcoolice si nealcoolice
si un sortiment ingust de produse culinare produse de patiserie cofetarie,specific pentru bar este tejgheaua
barului cu H = 1.2 cm in fata caruia se afla scaune rotative serviciu de deservire este organizat de catre
chelneri si barmen iar meniu incepe cu o lista de bauturi simple si in amestec

Bar de categoria Lux- nivelul maxim de confort constructie arhitecturala unica dupa proecte individuale
mobilierul iluminatie se fac la comanda . vesela tacimurile sunt confectionate la comanda iar pe ele trebue sa
figureze emblema barului ,consumatorii se deservesc de catre barmen la tejgheaua barului si de catre
chelneri la mese care se propun bauturi simple si in amestec .

Bar de zi - UAP care functiioneaza in cadru hotelelor sau restaurantelor ca unitate independenta ofera o
gama imensa de bauturi alcoolice si nealcoolice bauturi in amestec gustari tartine produse de patisserie .

Bar de noapte in UAP cu caracter distractive de orar de noapte de la 15:00-5:00propune un sortiment larg de
bauturi nealcoolice produse de cofetarie inghetata su un sortiment restrins de produse culinare

Café bar- UAP care imbina functionarea barului cu realizarea diferitor tipuri de cafea, ciocolata calda
inghetata gustari calde si reci .
Disco bar - UAP cu profit de diversitate care comercealizeaza gustari produse de patisserie cofetarie
inghetata ,divertismentul este realizat prin intermediu muzicii de auditee si dans de catre Djokey videoteca
este o incapere special amenajata pentru prezentarea filmelor

Bar billiard- UAP cu profil de divertisment biliardul aici se propune gustari si bucate de fel 2 cu o tehnologie
simpla de preparate a coctaiului inghetata .in centru salii se afla masa de billiard .

Gril bar – ofera consumatorilor preparate culinare sortimentul cuprinde cirnaciori prajiti pui la frigare tartine
calde si reci produse de patisserie cofetarie bauturi calde sau reci si un sortiment restrins de bauturi
alcoolice .

Cafenele- UAP care se realizeaza un sortiment larg de cafea bauturi nealcoolice su un sortiment restrins de
gustari calde si reci bucate de felul 2 preparate de patisserie cofetarie.

Cefenele specializate - UAP dotata conform specializarii unui sortiment diversificat de bucate trebue sa
corespunda tematicii deosebim cefenea inghetata organizeaza consumul pe loc a inghetatei in sortiment
diversificat coctailuri de lapte bauturi calde produse de cofetarie patisserie

Lacto cafenea –ofera consumatorilor un sortiment diversificat de bucate de lapte si produse lacatate bauturi
pe baza de lapte si bauturi calde si reci .

Cafenea pentru tineri - propune un sortiment larg de produse de patisserie cofetarie preparate culinare si se
organizeaza diverse tematici .

Cafenea pentru copii- ambianta interioara corecpunde tematicii destinate pentru servirea consumatorului cu
copii mobila vesela confectionata pentru copii meniul include bucate si gustari reci bauturi calde si reci
produse de patisserie cofetarie.

Internet café- comercializarea unui sortiment larg de produse de patisserie cofetarie bucate de felul 2 gustari
calde si reci cu prestarea serviciilor internet prin intermediu salilor amenajate cu calculatoare ,regimul de lucru
este de 24 h ,cafenele lucreaza pe baza de sf si meniul lor va incepe cu un sortiment larg de cafea .

Cofetaria- reprezinta UAP amplasata separat sau amenajata in salile comerciale ale magazinelor aici se vor
comercializa produse de cofetarie patisserie inghetata coctailuri bauturi racoritoare si ferbinti ,de obicei sala
de comert nu este mare si se doteaza cu mese cu scaune si fara.

Bodega- este UAP spatiu de deservire restrins accesibil unde se ofera un sortiment de bucate si gustari reci si
calde produse de patisserie cofetarie bauturi alcoolice si neaalcoolice bodecile sunt de categoria a 1 si a 4.

Pizzeria- bodega unde se comercialieaza un sortiment larg de de pita produse de cofetarie patisserie ,inghetata
gustari calde si seci si un sortiment variat de bauturi

Placintaria –bodega care comercializeaza si desface pe loc produsele de patisserie in stare calda cu vin
sortimentul larg de gustari calde si reci inghetata bucate alcoolice nealcoolice.

Cantina –UAPdestinata prepararii consumului pe loc a diverselor bucate pentru dejun prinz cina este
amplasate in apropierea uzinelo fabricelor scolilor cantina trebue sa dispuna de Sali de comercializare
incaperi de producere depozite in cantina functioneaza un sistem de autoservire sau punere in prealabil a
bucatelor pe masa.
In functie de contingentul de consumatori , cantina desface un sortiment mai restrins de bauturi alcatuirea
meniului este in 2 variante :

 cantine cu acces liber;


 cantine cu acces limitat .

In cantina cu aces limitat UAP destinate pentru servirea unui contingent specific de consumatori ,in cantinele
mesele sunt de 4-6 locuri vesela se confectioneaza din faianta iat taciurile din otel inoxidabil paharele din sticla
in cantina pot fi servite si mesele achitate prin abonament nr de locuri in sala de comert este de 100 – 200
locuri cantinele cu acces liber pot fi organizate in cladiri separate. Proecte tip dotate cu utilaj tehnologic se
organizeza in conformitate cu normele dotarii precum si cu mobilier necesar.
Cantina de distributie destinata pentru servirea s/f preparate in alte UAP este dotata cu transport dotat cu
utilaj necesar pentru distribuirea marmitelor vitrinelor pentru mentinerea temperaturii bucatelor .
Complex de alimentatie publica structura UAP care cuprinde in aceeasi cladire 2 sau mai multe UAP care pot
duce intrari separate magazine,sectie de articole culinare, UAP incadrata individual in structura altor localuri in
case se servesc s/p din peste carne legume paste fainoase produse de cofetarie patisserie pentru consumul la
domiciliu produsele sunt comercializate de catre vinzator UAP se doteaza cu vitrine de prezentare ,utilaj
frigorific si ambalaj.
Sectia de degustatie UAP in care sala de comert este amenajata specific destinatiei acestei Sali in orele de
seara poate activa ca bar ,restaurant bar cu conditia ca dispune de utilaj si vesela sala de degustatie este
destinata bauturilor alcoolice .

Bufetul UAP unde se realizeaza un sortimnt restrins de bucate reci produse cuinare tartine preparte in
bucataria proprie sau aduse de la alta UAP

Chiosc constructie mica de tip inchis sau semiinchis care are 1-2 locuri de munca cu o singura incapere
suplimentara pentru pastrarea marfurilor

Cafenea de vara constructive de tip inchis sau semi inchis se amenajeaza pe terenuri la aer liber sortimetul
de preparate simple tartine produse de patisserie cofetarie bauturi racoritoare sucuri produse industrializate
ceai cafea

1.2 .Principiile amplasariii retelei UAP

Principiile de dezvoltare si amplasare a retelei de intreprindere de alimentatie publica sunt elaborate pentru un
interval de timp de ce corespunde perioadelor de perspectiva cu durata de 20-30 de ani si de prima transa de
constructie cu durata de 5-7 ani .principiile de construire a unor obiecte concrete si schema de amplasare a
UAP pentru prima transa de constructive sunt o parte component a planului de dezvoltare si construire a
orasului .principiile de dezvoltare de perspective a UAP .

Sunt elaborate urmatoarele pricipii:

 acumularea si analiza materialului ;


 determinarea necesarului de UAP pentru oras in perioada de perspectiva si pentru prima transa ;
 definitivarea structurii optime a retelei de UAP;
 alegerea schemei de amplasare a UAP in corespundere cu criteriile de solutionare arhitecturale cadastrale a
planului general;
 selectarea tipurilor de UAP determinarea capacitatii acestora ;
 elaborarea memoriului explicativ si a materialului grafic.
Datele initiale sunt selectate din informatia referitor la numarul populatiei locale pentu perioada planificata
,numarul populatiei migratoare caracteristica profilului industrial.memoriul explicative al planului de
dezvoltare a retelei urbane de intreprinderi de alimentatie publica trebue sa contina datele initiale pentru
calculul si ampllasarea retelei de intreprinderi alimentatiei publica notiuni directorii si desctrierea proectului
de amplasare a rectelei calului si retelei pentru perioada de calcul si pentru prima transa .lista UAP in perioada
de referinta si pentru prima transa a construstiei fiind indicat costul acestor obiecte si perioada de punere in
functiune volumul investitiilor capitale in perioada de referinta a si rentabilitate .materialul graphic al planului
de dezvoltare a retelei urbane de intreprinderi de alimentatie publica include machete planului general al
UAP fiind mentionate retelele de amplasare a UAP la inceputul periioadei de referinta si la sfirsitul primei transe
de referinta .
Studiul individual nr.2
Organizarea aprovizionarii material- tehnice a UAP. Normele de
dotare a UAP cu utilaj, inventar, vesela, tacimuri, lengerie,
imbracaminte de lucru. Ordinea receptionarii utilajului inventarului
si veselei .
UAP trebue sa fie asigurata cu utilaj inventor vesela si ambalaj in conformitate cu normele in vigoare
corespunzator cu cerintele igienice. Materialul din care vor fi confectionate nu trebue sa contina substante
nocive care ar numeri in produsele alimentare si bucate, sa fie cu suprafata interna neteda fara pori si sa nu
influenteze favorabil asupra valorii biologice si a proprietatilor organoleptice a produsului, schimbarea culorii,
mirosului si gustului. Materia prima trebue sa fie asigurata de catre ministerul sanatatii pentru a fi utilizata in
aceste scopuri. Utilajul si vesela se confectioneaza din metale, ceramic, sticla, mese plastice care sunt
rezistente la incalzire, la acizi si baze se curata usor si se spala, se dezinfecteaza si se usuca usor, astfel se
foloseste otelul, nichelul, aluminiu si aliajele lui, mase plastice polietelina si polisterolul. Detergentii si solutiile
dezinfectate trebue sa fie pastrate in recipiente inchise marcate separate de produsele alimentare. In fiecare
UAP trebuie rezerva suficienta de vesela castroane, planse, cutite, detergenti si dezinfectanti, cutitele plansele
dupa ce au fost folosite se curate, se spala cu apa ferbinte si solutii de detergent se oparesc si se pun pe rafturi
special, vesela de metal se spala in cazi cu 3 sectii iar paharele, cestile in cazi cu 2 sectii,

Vesela se inlatura ramasitele se spala in sectia de spalare a veselei, in prima cuva in apa calda -50C si detergent
in cuva a 2 in apa calda 50 C si detergent in cantitate mai mica decit in prima cuva, apoi se clateste in a 3 cuva
cu apa ferbinte 70C, apoi se pune vesela la uscat pe rafturi speciale

Paharele, cestile, lingurile, furculitele si cutitele se spala in apa calda 50 C si detergent in 1 cuva, apoi se
clateste in cuva a 2 cu apa ferbinte curgatoare la t –65 C si se pune la uscat .

Vesela de bucatarie castroane, tigai se curata de ramasite, apoi se spala cu apa calda si t =40 C detergent apoi
in a 2 cuva se clateste cu apa ferbinte curgatoare la t de 65 C apoi se pun la uscat .
Periile, lopatelele de lemn dupa folosire se spala cu apa ferbinte si detergent se clatesc si se pun la uscat
Ambalajul- recipientele folosite pentru produsele alimentare bidoane cuve butuoane ce trebue restituite
intreprinderilor industriale alimentare se spala in cazi instalate in incaperi speciale.
Depozitile trebue sa dispuna de iluminare artificiala si naturala se interzice depozitarea comuna a produselor
alimentare si a celor nealimentare celor alterate cu cele bune a celor cu miros intepator cu celelate produse
,se interzice depzitarea produslor alimentare finisate bucatelor impreuna cu cele crude sau cu semifabricate nu
se admite depozitarea produselor allimentare in locurile umede in apropierea sistemlor de incalzire si
aprovezionare cu apa potabila .produsele se vor depozita pe stilaje sau rafturi in rinduri .Depozitele se vor
amplasa pe un teren pavat uscat la o distanta de 25 m la lazile de gunoi ,incaperile depozitelor trebue sa fie
uscate protejate de muste si rozatoare si bine aerisite .incaperile vor dispune de stilaje rafturi si lazi care vor fi
tratate intre polite de sus sip ode si cele de jos si podea se vor lasa spatii libere pentru deriticarea incaperilor
care se vor efectua zilnic inclusive aerisirea .gunoiul se va pastra in vase speciale cu capac .trebue sa fie
amenajate incaperi separate pentru depozitare ,produse alimentare deshidratate si a pinii ,legumele
cartofului,carnii cu t aerului =+2;+4 C,laptelui si grasimilor la T=0 +2 C,pestelui T minus 2 C.in frigidere produsele
se vor depozita in asa fel ca intre ele permanent sa circule aerul rece materia prima cruda sf si bucatele sau
produsele finisate se vor pastra separate de celelalte produse .produsele usor alterabile instalate in vitrine
frigorifice se vor schimba zilnic fiindca ele isi schimba proprietatile organoleptice.
Studiul individual nr.3
1.Funcția ambalajului și caracteristica ambalajului.
Ambalajul asigură păstrarea materiei prime. Păstrarea materiei prime și a mărfurilor în timpul circulației se
destinge varietatea de ambalaje, varietatea de particularități fizico-chimice a mărfurilor.

Rolul ambalajelor – determinarea unei deciziei de a procura produse prin calități estetice de atrage
consumatori. De informarea a consumatorilor (termen de valabilitate, cantitatea de nutrienți, caracteristica
scurtă a produsului). Un ambalaj îmbină textul, desenul, scrisul.

Ambalaj din sticlă: e ambalaj din materia primă transparentă, insolubilă în apă, rezistent la acizi și baze,
fragil la șoc mecanic. Avantajul: nu are miros și nu reține miros, este transparent și permite controlul vizual
al conținutului, nu întră în reacții chimice, este rigid. Dezavantaje: greutate, fragilitate, permite pătrunderea
razelor solare, depozitarea dificilă, îmbătrînirea sticlei sub acțiunea agenților în natură.

Ambalajul din metal: sunt din tablă pasitorică pentru conserve, oțel inoxidabil, aluminiu, staniu, ambalaj din
metal celuloziu.

Lemnul: este unul din cele mai vechi materiale utilizate, și este deficitar.

Hîrtia: sunt aglomirări din fibre celulozice și este hîrtia craft, hîrtie albită, hîrtie de copt, pergament.

Carton: este alcătuit din mai multe straturi din hîrtie.

Ambalaje textile: saci din in, cînepă.

2.Criterii de clasificare a ambalajelor.


Ambalajul se clasifică după diverse criterii:

1.Scopul urmărit- transportare, depozitare, păstrare.

2.Prezentare- informarea pentru a determina procurarea produsului.

3.Vînzarea- asigură condiții optime de vînzare.

4.Economică- ambalaje de natură cu mijloace fixe sunt proprietatea cumpărătorului, ambalaj ca obiect de
mică valoare.

5.După destinație- special, multifuncțional.

6.Mod de construcție- demontabil, fix, pleant.

3.Marcarea ambalajelor și circulația ambalajelor.


Circulația ambalajelor include următoarele etape:

1.Livrarea se efectuează împreună cu marfa, recepționarea conform instructajului privind recepționarea


corectă după calitate și cantitate.

2.Despachetare se face cu ajutorul instrumentelor.

3.Păstrarea se face cu ajutorul stilajelor în dependența de tipul și calitatea lor, ambalajele se păstrează în
depozit, în încăperi speciale respectînd cerințele sanitaro-igienice.

4.restituirea ambalajelor se face de furnizori sau întreprinderi ce colectează ambalaje.

4.Regulile de primire a ambalajelor și exploatării lor. Instrumentele folosite la destuparea ambalajelor.

Regulile de primire a ambalajelor sunt:

1.Marfa se primește direct la dipozite.

2.Se verifică cantitatea, calitatea mărfii și prețul.

3.Se verifică certificate de conformitate, proviniență și sanitaro-veterinare.

4.Se achită și se primește bon fiscal, de achiziție.

5.Se numără și se întocmește fișa de intrare a mărfii.

6.Se despachetează.

7.Se exameniază.

8.Se depozitează conform tipului de marfă în diferite dipozite.

9.Se păstrează conform cerințelor sanitaro-igienice.

Instrumentele necesare pentru destuparea ambalajelor sunt:

Ciocănașul, clește, cuțit pentru hîrtie, resturi.


Studiul individual nr.4
1.Cerințele față de oformarea și prezentarea artistică a meniului.
Planificarea are drept scop organizarea proceselor tehnologice într-un ritm continuu.

Include etapele:

1.Elaborarea meniului pentru: O zi; Săptămînă; Lună; Trimestru; Simestru;


2.Calcularea materiei prime pentru bucate conform planului meniu.
3.Formarea bonului de livrare de către șeful de producere pentru materia primă.
4.Repartizarea materiei prime în secții de prelucrare primară și determinarea sarcinilor bucătarilor.

La elaborarea meniului se ea cont de:

1.Tipul UAP;
2.Capacitatea depozitului;
3.Dotarea tehnico-materială.
4.Cererea consumatorilor;
5.Calificarea personalului.

La elaborarea meniului se determină necesarul zilnic din materia primă pentru realizarea programului de
producere începînd cu primirea materiei prime, distribuirea către secție, repartizarea sarcinilor și
realizarea bucatelor finite.

Planul meniu este elaborat de către șeful de producere și aprobat de către director, semnat de către
calculator. Planul meniu include denumirea bucatei cu numărul rețetei, număr de porții, orele de
distribuire a bucatei, semnătura secției de producere. În baza planului muncii se face calculul materiei
prime necesare pentru a fi elibirat din depozit.
Pentru a calcula norma materiei prime ce urmează a fi introduse conform culegerii de rețete se
înmulțește la numărul de porții și se sumează cantitatea de materie primă. Pentru cantitatea necesară de
materie primă, șeful de producere întocmește o cerere , magazie în care se indică denumirea materiei
prime și cantitatea și data, o semnează și o prezintă la aprobare conducătorului de întreprindere. Cererea
aprobată se transmite prin depozite, pentru primirea materiei prime. Cererea și planul meniu se
întocmește într-un exemplar, cerere rămîne la depozitar, iar plan meniu la șeful de producere.
În baza cererii depozitarul întocmește o factură de elibirare a produselor de la dipozite către bucătărie, la
perfectori materiei prime a două documente diferite (factură și cerere), mulți indicatori din ele se
dublează deaceea în practică se utilizează document mixt (cerere-factură) în care este unite dispoziția de
elibirare și documentul justificativ de consum. Materia primă de la depozit este primită la bucătărie în
gestiunea șefului de producere, la prepararea și elibirarea bucatelor, lucrătorii trebuie să respecte strict
normele de consum al materiei prime , s/f, articole finite prevăzute în culegere de rețete, fișă
tehnologică.

Meniul este lista de bucate și băuturi inclusiv bucatele de firmă, produse de patiserie cofetărie, cu
indicarea denumirii bucatelor, randamentului și prețului bucatelor.
La baza elaborării meniului stau factorii:

1.Sortimentul minimal determinat în cantitate și calitate respectivă de bucate și băuturi.


2.Sortimentul de bucate trebuie să fie variat a materiei prime cît și a tratamentului termic.
3.Capacitatea și prezența a materiei prime în depozit, sezon.
4.Asocierea corespunzătoare a bucatelor cu garniturile și sosuri respective.
5.Dotarea UAP cu utilaj necesar și condiții pentru prepararea.
6.Se ține cont de cererea consumatorului și calificarea personalului.

Lista de bucate este alcătuită într-o caritate și se ține cont de următoarele reguli:

1.Bucate de firmă (1,2,3 la număr);


2.Preparate și gustări reci;
3.Preparate din gastronomia de pește;
4.Bucate din pește;
5.Salate, vinigrete;
6.Fructe de mare;
7.Bucate din carne;
8.Bucate din pasăre;
9.Bucate din legume;
10.Cașcavaluri;
11.Produse acido-lactice;
12.Gustări calde;
13.Supe;
14.Bucate de bază;
15.Bucate dulci;
16.Băuturi
17.Preparate de patiserie-cofetărie;

Semnătura șefului de producere, directorului și contabilului.


Fiecare meniu trebuie adaptat la condițiile ÎAP în dependența tipului de întreprindere.
Astfel diferențiem următoarele tipuri de meniuri:
Meniu cu algere liberă a bucatelor, meniu complex, meniu rația zilnică, meniu dietetic, meniu pentru
copii, meniu pentru banchete, meniuri pentru alte forme de servire specială.

Meniul cu alegere liberă este caracteristic pentru restaurante, baruri, cafenele, se prezintă în forma de
carte, bucatele sunt descrise într-o formă bine determinată, cu indicarea randamentului și prețului,
bucate de firmă.

Meniul complex reprezintă un sortiment de bucate ce asigură complexul necesar de nutrienți, în meniul
complex specificat pentru dejun, prînz, cină este indicat prețul fiecării bucate, și la final prețul total. Acest
meniu reprezintă bucate asociate ce asigură un conținut necesar de proteine,lipide,glucide, săruri
minerale, vitamine. Se alcătuește pe 6-10zile, pentru al varia se poate de organizat în forma de
abonament, se elaborează deobicei în două variante și se afișează în sala de comerț.

Meniu rația zilnică se elaborează în întrepri8nderi de tip cantină în sanatorii sau case de odihnă, școli
profesionale, tabere pentru copii unde meniul poate fi cu acces liber, și în fiecare zi preventiv completat.
Se organizează o alimentație de 3 ori pe zi, la elaborarea meniului se ține cont de normele fiziologice ale
adolescenților sau pentru persoanele din sanatoriu.
Meniul dietetic se elaborează în cantine sau cafenele specializate în bucate dietetice ținînd cont de 6
diete de bază (1,2,5,7,10,15). Dietele sunt aprobate de institutul de alimentație și academie de științe
medicinale, în fiecare dietă se include bucate și gustări reci, bucate felul I,II, băuturi fierbinți și reci,
băuturi vitaminizate. Bucatele sunt elaborate conform rețetarului alimentației dietetice.

Maniul pentru copii se elaborează în baza normelor fiziologice a copiilor și a preșcolarilor, adolescenților,
deobicei se face pentru cantine lîngă sau în componența școlilor. Scopul principal e de a acoperi
cheltuielile energetice, fizice și psihice a copiilor. Meniul include dejun, prînz, chindie, cină. Se elaborează
în 2 variante, pentru categoriile de vîrstă preșcolară 2-7, școlară 7-10, adolescenți 12-17ani. Se respectă
strict regimul zilnic și combinării corecte a bucatelor și tratamentul termic corect și suficient.

Meniul banchet se elaborează în dependența de tipul banchetului, include mai multe tipuri de bucate și
gustări reci, calde, preparate de felul I,II, bucate dulci, fructe, băuturi fierbinți și reci, produse de patiserie
cofetărie. Meniul se elaborează cu 10 zile înaintea de banchet unde se include denumirea bucatelor și
numărul de porții. Se include un preparat de felul I la banchete de prînz. Se achită 50% din prețul total
înaintea de banchet și restul 50% după banchet. Meniul se întocmește conform sărbătorii sau
evenimentului legat de banchet. Meniul include bucate tradițional destinate sărbătorii.

La elaborarea meniului se ține cont de așa documente ca:

1.Rețetar de bucate din 1981 și din 1983-86, 2004,2006,2010.


2.Rețetarul bucatelor de firmă și preparatelor de cofetărie.
3.Rețetarul bucatelor Moldovenești.
4.Reșetarul bucatelor dietetice.
5.Rețetarul produselor patiserie-cofetărie.

Rețetarul culinar reprezintă un document normativ de bază folosit de organe de producere în ori ce UAP.
Rețetarul include rețete, thnologia de preparare, normele de calcul a materiei prime, randamentul, tabele
de claculare și recalculare, fișe de calcul, etc.

Rețete includ numărul de rețetă, denumirea bucate, denumirea produselor cu masa, randamentul la 1p
sau la 1kg, masa neto și bruto, tehnologia de preparare.

Fișele de calcul includ denumirea întreprinderii, numărul rețetei, denumirea bucatei, masa finită a
bucatei, denumirea materiei prime cu masa bruto și prețul pentru o porție.

Preiscurante sunt destinate pentru UAP de tip cantină, avantajele constă în evitarea necesității calculului
zilnic de materie primă care accelerează achitarea consumatorilor. În preiscurante sunt elucidate 2
compartimente, în prima se include denumirea bucatei într-o anumită consecutivitate. Iar în a doua
randament și prețul bucatei unde se include rețeta și calculul prețului de bucate. Preiscurantele includ
calculul la 100p sau 10kg, la el se anexează tabel de substituirea a produselor . Include cerințele care
reflectă calitatea materiei prime și a s/f, condișiile, regulile și terminile de păstrare, proces de prelucrarea
primară, prepararea s/f.
Studiul individual nr.5 Documentatia tehnologica
1.Tipurile de recetare a bucatelor si produselor culinare,
destinatia si caracterizarea lor. Conditiile m.p. , prevazute in
recetar.
Acum in Republica Moldova sunt aprobate urmatoarele retetare:

1. Retetarul de bucate din 1981. ( mai tirziu era reeditat n ’83, ’04 si ’10).
2. Retetarul bucatelor de firma si preparate de cofetarie.
3. Retetarul bucatelor Moldovenesti.
4. Retetarul bucatelor dietetice.
5. Retatarul produselor de cofetarie si pateserie.

Retetarul culinar reprezinta un document normativ de baza folosit de organele de producere in orice
UAP. Retetarul include: retete, tehnologii de preparare, normele de calcul a m.p. , randamentul
semifabricatelor si bucatelor finite, recomandari pentru substituirea produselor.
Reteta include: nr. retetei, denumirea bucatei, denumirea m.p. , masa bruto si neto, randamentul si
tehnologia de preparare.
In retete se utilizeaza produse cu urmatoare conditie: cartofi 25%, morcov si sfecla 20%, bovina cat. 1,
porcina cat. Carne, pasarea cat.2 semieviscerata, peste netransat.
Retetarul este baza fiselor de calcul care se face pentru calcularea pretului. Fisa de calcul se calculeaza
pentru 100 portii sau 10 kg.
In fisa de calcul se include: denumirea unitatii, nr. Fisei de calcul, denumirea bucatei cu nr. Recetei,
enumirea m.p. cu masa bruto si pretul la 1 kg, pretul initial al bucatei, pretul sumar pentru realizare ,
masa finita a unei portii,. Este semnata de catre seful de productie, contabil si aprobata de catre director.

2.Fisele tehnologice, destinatia lor, ordinea de intocmire si


oformare.
Fisa tehnologica este o fisa necesara la orcice loc de munca pentru fiecare tip de bucata, este elaborate
de catre seful de producere si se calculeaza pentru 10 portii, 1 portie sau 1 kg.
Fisa tehnologica include: denumirea UAP, nr. Fisei, denumirea bucatei, nr. Retetei, denumirea produselor,
masa bruta si neta, randamentul, tehnologia succinta de preparare, indici organoleptici, semnatura.

3. Destinatia si tipurile de preiscurante, utilizarea lor,


caracteristica.
Preiscurantele sunt destinate pentru UAP de tip cantina. Avantajul consta in evitarea necesitatii calculului
zilnic a m.p. care accelereaza achitarea consumatorului. In Preiscurante sunt elucidate 2 compartimente.
In primul se include denumirea bucatelor grupate intr-o anumita consecutivitate, randamentul si pretul
bucatei unde se include reteta si calculul pretului de bucata. Include calculul pentru 100 portii sau 10 kg.
Se anexeaza tabelul de substituire. Conditiile si instructiunile tehnice asugura buna organizare a
procesului tehnologic de producer a semifabricatelor. Instructiunile tehnice include: cerinte care reflecta
calitatea materiei prime si semifabricatelor, conditiile si regulile de pastrare, regulile de ambalare si
transportare, procesul de prelucrare primara, prelucrarea a semifabricatelor.
Studiul individual nr.6
1.Cerințele față de încăperile de producere. Amplasarea și
legăturile interfuncționale între ele.
Structura productiv comercială a UAP reprezintă forma spațială de organizare a procesului de producere
și activității de realizare.

Procesul tehnologic constă din etapele:


-Recepționarea și păstrarea materiei prime;
-Prelucrarea primară și pregătirea a s/f;
-Prelucrarea termică;
-Porționare și ornarea;
-Servirea;
-Organizarea consumării preparatelor;
-Spălarea veselei și inventarului.

Componența încăperilor depinde de forma organizării și constituie 5 grupe principale:

1.Încăperi pentru consumatori- sala de comerț, vestebul, avansala, grupe sanitare pentru consumatori,
garderopa, sala de banchete, bar, bufet, magazin culinar.
2.Secții de prelucrarea primară și de producere- secții de finisare, secșii pentru tăierea și păstrarea pîinii,
secția specializată.
3.Încăperi adminestrative și pentru personal- casierie, contabilitate, grupuri sanitare, garderobă, încăperi
pentru chelneri și bucătari, încăperi pentru păstrarea albiturilor.
4.Încăperi tehnice- camere pentru ventilare, pentru agregate frigorifice, camere pentru gratar și panouri
electrice.
5.Depozit- frigorific, inventar, băuturi, legume, produse uscate.

Secția este parte izolată a unității în care se fabrică pedeplin o producție sau se efectuează etapa
teriminală pentru producere proprie. Secția este controlată de o persoană concretă care poartă
răspundere.

Clasificarea secțiilor:

1.Secția de bază – se fabrică producția în corespundere cu destinația întreprinderii.


2.Secții auxiliare – se crează activitatea care crează condiții de lucru normal al secțiilor de bază.
3.Secții de servire – organizează servirea.
4.Secții suplimentare – secții pentru prelucrarea deșeurilor.

În orice secție se organizează linii tehnologice, ele reprezintă sectoare de producere odată cu utilaj
necesar pentru îndeplinirea anumitor procese tehnologice.
În orice secție sunt necesare condiții favorabile de muncă:
-Iluminare;
-Temperatură optimă;
-Ventilare;
-Umeditate;
-Dotarea materială și tehnică cu utilaje și ustensile;
Loc de muncă este o parte de sector de producere unde bucătar îndeplinește anumite operațiuni, pentru
prepararea bucatelor utilizăm inventarul și utilajul corespunzător.

Locurile de muncă sunt caracterizate după diverse criterii.

După modul de îndeplinire a lucrărilor:


1.Mecanice (de mașini) iar lucrătorul controlează proces.
2.Manual-mecanice (principale-mașini; secundare-om).
3.Manuale.

După numărul de lucrători ocupați concomitent:


1.Individual.
2.Colectiv.

După caracterul mișcărilor bucătarilor:


1.Staționare.
2.Mobile.
3.De rută.

Fiecare secție despune de utilaj și inventar necesar pentru lucru normal al secției.

Tăierea legumelor se efectuează cu ajutorul robotului universal sau mașinei de tăiat legume pentru
formele simple, pentru cele compuse se taie manual cu utilizarea a inventarului specializat. Legumile
curățite și tăiete se acoperă cu un tifon umed pentru a evita deshidratarea lor. Dacă secția este de
capacitate mare ea despune de o prelucrare primară a deșeurilor și obținere a amidonului. Trecerile
admisibile în secții sunt de 1,2m respectînd distanța dela utilaj la perete. Graficul de lucru a bucătarilor
depinde de graficul de lucru a secției, ei vin cu 2 ore înaintea de deschidere a UAP. În secție lucrează
bucătar de categoria 3 și 4.

Organizarea producerii centralizate a preparării s/f din legume. Condițiile tehnice și instrucțiunele tehnice
prevăd fabricarea s/f din cartofi:
-Recepționare;
-Sortare;
-Calibrare;
-Spălare;
-Curățare;
-Spălare;
-Sulfitare;
-Clătire.

Proces de prelucrare a rădăcinoaselor constă din:


-Spălare;
-Curățare;
-Clătire;
-Tăiere.
Secția se dotează cu următoarele sectoare:
1.Secția de curățare.
2.Secția de curățare manuală și mecanică.
3.Camere firgorifice pentru păstrarea s/f pentru 2 ore.

Secții de legume au următoarele lini mecanizate:


-Linia de sulfitare a cartofilor;
-Linia de curățire a rădăcinoaselor.

Linia de sulfitare constă din:

1.Cartofi curățiți de deșeuri, cu ajutorul autocamului se aruncă în buncher unde prin banda de transport
nimeresc în camere pentru spălare.
2.Cartofi curățați și deja calibrați se spală și se duc în secții de curățare suplimentară.
3.Cartofii sunt transportați la mașina de sulfitat și se tratează cu disulfat de natriu , astfel cartofii se
păstrează 24 de ore la temperatura de 8-16℃ și 48 de ore la temperatura +2+6℃.

Pentru clătirea cartofului disulfat se folosesc mecanisme speciale care au perii de duș apoi înpachetați în
saci de 25kg și transportați în camere frigorifice.

Linia de prelucrare a rădăcinoaselor, din buncher rădăcinoasele sunt duse pe transportor spre mașina de
spălat apoi se transportă în cuptoare cu temperatura de 1200℃ pe cîteva secunde, prin gura de
descărcare legumele se pun în mașina de spălat cu apă rece unde se înlătură coaja.

Legumele curățate trec pe conveer la locurile de muncă pentru curățare suplimentară, apoi sunt dozate și
împachetate. Aici lucrează bucătarii de categori 3.

Secția carne-pește este o secție de prelucrare primară, se amplasează aproape de depozit, programul de
producere se elaborează în baza meniului și programului de lucru a întreprinderii.

Bucătarii cu categoria 3,4 încep lucru cu 2 ore înainte de a începe lucrul întrprinderea. Secția dispune de 2
linii tehnologice:
-Secția de prelucrarea primară a cărnii;
-Secția de prelucrarea primară a peștelui.

În secțiile sunt organizate 3 sectoare:


-Carne;
-Pește;
-Pasăre.

Sectorul de carne se dotează cu stilaje, mese de producere, robot universal, masă cu cuvă montată,
trunchi cu topor, mașina de tocat carne, cuțite, planșe de lemn. Secția își organizează munca conform
procesului tehnologic.
1.Decongelarea;
2.Spălarea cu apă caldă.
3.Spălare cu apă rece.
4.Zvîntare la aer sau uscare.
5.Tranșarea.
6.Obținerea s/f naturale.
7.Obținerea s/f din masă tocată.
Sector de pasăre:

Aici sunt necesare stilaje pentru decongelare,flambator, trunchi pentru înlăturarea picioarelor, capetelor,
mese de producere, cuvă montată, mese cu dulapuri frigorifice.

Secția de pește:

Sunt necesare cuve pentru decongelare și măcerarea peștelui, mese de producere, vase pentru
colectarea deșeurilor, mese de producere pentru prepararea s/f dotate cu planșete, cuțite, cîntare.
Conduce secția Bucătarul cu catigoria 5.
Studiul individual nr.7
7.1. Normarea muncii. Metodele de studiere si masurare a timpului de lucru;
cronometrarea, fotografierea zilei de munca; fotocronometrarea; observarea
instantanee a timpului de munca. Caracteristica lor.
Normarea muncii- determina cheltuielile de timp necesare pentru realizarea unei anumite etape a producerii.
Sunt utilizate urmatoarele tipuri de normare a muncii:
Norma de timp-cheltuielile de timp utilizate la indeplinirea unei operatiuni concrete in anumite conditii
organizatorico-tehnice(se determina timpul in secunde, ore, minute) pentru o anumita activitate.
Norma de munca poate fi:
Locala- pentru o intreprindere;
comuna- pentru mai multe U.A.P.;

Norma de munca- a cantitatii de producere( se masoara in portii, kg, bucati) care urmeaza a fi produse intr-o
unitate de timp(ore, secunde). In anumite conditii organizatorico-tehnice de o persoana sau un grup de
persoane. Cu cit e mai mica norma de timp la o intreprindere, cu atit este mai mare norma de munca pe zi.

Norma de deservire- numarul de obiecte (unitati de utilaj) sau locul de munca sau suprafata care poate fi
deservita de un bucatar in corespundere cu calificarea lui pe un anumit timp.

Norma de dirijare- un numar optional de lucratori pe care-l poate dirija un conducator.

Metodele de studiere si masurare a timpului sunt:


- cronometrarea;
-fotografierea zilei de lucru;
-fotocronometrarea.

Cronometrarea- masura duratei ciclice ale operatiunilor repetate in timpul procesului de observare a muncii la
indeplinirea acestor operatiuni. Cronometrarea se face cu scopul:
-studierea cailor de ridicare a productivitatii muncii;
-determinarea cheltuielilor de timp pentru o unitate d produs;
-determinarea neindeplinirii normelor de productie pentru fiecare lucrator in parte.

Obiectul de studiu al cronometrarii sunt lucratori care au atins cel mai inalt nivel al productivitatii muncii.
Cronometrarea poate fi:
Continua- datele despre durata operatinuii se fixeaza intr-o anumita ordine conform procesului tehnologic;
Cu actiune periodica- masurarea duratei unui element in dependenta de consecutivitatea lor.

Fotografierea-reprezinta studierea cheltuielilor de timp intr-o perioada a zilei si intr-o anumita consecutivitate( a
operatiunilor de lucru).
Fotogrfierea zilei se face cu scopul:
- De a determina si inlatura pierderile de timp in timpul lucrului;
-Determinearea numarului de lucratori necesari;
-Organizarea diferitor activitati organizatoro-tehnice pentru sporirea productivitatii si conditiilor de lucru.
Fotografierea zilei de lucru poate fi:
-individuala;
-in grupa;
-in ruta- se face atunci cind specificul muncii lucratorului se afla in miscare.

Fotografiera zilei de munca este realizata de catre seful de producere. Procesul fotpgrafierei zilei de munca
consta in etapele:
- pregatirea observarii(ora, locul);
-observarea propriu-zisa;
-indeplinirea fiselor;
-elaborarea bilantului de cheltuieli de timp;
-planul activitatii organizatorico-tehnice.

Pregatirea catre observare include:


- studierea obiectului de cercetare;
-materialele instructive;
-familiarizarea cu U.A.P.;
-conditiile de lucru;
-pregatirea de lucru catre observare.

Procesul fotogafierii include observarea si fixarea datelor, facute intr-un ritm continuu. Observarea se incepe la
inceputul zilei de munca, pauzele luate in timpul muncii de catre lucratorul sau finisarea zilei de munca mai
devreme, se fixeaza cu explicatii in fisele indeplinite.
Bilantul normativ al timpului de munca este baza calculului normei de producere si normei de timp pentru
sectiile intreprinderii.

Fotocronometrarea- ordinea studierii si masurarii pierderilor de timp in timpul procesului tehnologic. Durata
fotocronometrarii este in dependenta de procesul tehnologic.

7.2. Caracteristica productivitatii muncii.


Productivitatea muncii depinde de metoda normarii alese. Deosebim 2 metode:
- Normarea muncii in proces de productie- are loc la baza datelor raportului de facto al luctratorului, calculul
salariului, calculul cheltuielilor de timp la normarea muncii pentru o perioada precedenta. Pentru determinarea
productivitatii muncii prin metoda data costul productiei proprii (in lei) realizata de lucratori in anumita perioada
precedenta raportata( se imparte la nr. de lucratori, ore) sau se imparte la nr. de zile lucrate de catre bucatari.
Aceasta metoda nu este atit de eficienta pentru determinarea normei de munca necesara, deoarece nu duce
evidenta cheltuielilor de timp in faza stationarii utilajului si nu putem determina minusurile in timpul organizarii
producerii;
Normarea muncii in activitatea de deservire- aceasta normare se intilneste sub 2forme:
-metoda de studiu(experimentul);
-metoda de calcul.

Metoda de studiere se efectueaza la locul de munca prin fixarea procesului de munca sau cronometrarea
timpului pentru un anumit proces de lucru.
Metoda de calcul se calculeaza timpul de lucru fara a supraceghea locul de munca utilizind datele normative ale
timpului. In baza acestor metode se determina coeficientul de intrebuintare a bucatelor.
Studiul individual nr.8
1.Organigrama de personal in UAP. Functiile si meseriile specific.
Calitatile profesionale necesare personalului.
Personalul angajat este obligat sa:

 asigure securitatea vietii si sanatatii consumatorului, precum si integritatea bunurilor in timpul


atributiilor de serviciu;
 respecte regulile de ordin intern ale unitatii, regulile igienei personale si referitoare la locul de
munca; regulile privind protectia muncii;
 cunoasca cerintele documentelor tehnice in vigoare privind alimentatia publica;
 respecte etica profesionala in procesul servirii consumatorilor;
 perfectioneze calificarea profesionala (nu mai rar de o data la 5 ani), cu exceptia garderobierului
si portarului.

Personalul angajat trebuie sa fie imbracat si incaltat conform modelului stabilit pentru unitatea
respectiva.

Imbracamintea de firma a portarului, garderobierului, administratorului, ospatarului si a barmanului in


restaurante si baruri trebuie sa confirme stilul unitatii.
Personalul trebuie sa poarte ecuson cu emblema unitatii si indicarea functiei.
Tot personalul unitatii trebuie sa treaca, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite de catre
Ministerul Sanatatii, sa sustina examenul la cunostintele sanitare.
Fiecare angajat trebuie sa posede carnet medical, in care se vor introduce rezultatele examinarii
medicale.

Cerinte fata de administrator

Administratorul trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:

 sa aiba o pregatire speciala in domeniu prin intermediul scolilor profesionale;


 sa cunoasca legislatia muncii si legislatia privind protectia consumatorului, regulile de preparare si
servire a bucatelor, actele normative in vigoare privind alimentatia publica;
 sa poarte raspundere pentru pregatirea salii de consum, respectarea orarului de functionare,
mentinerea ordinii in local;
 sa posede cunostinte privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei si regulile de
etica;
 sa cunoasca bazele merceologice privind indicatorii calitatii pentru produsele alimentare si
culinare;
 sa cunoasca metodele traditionale de preparare a productiei culinare, bauturilor si regulile lor de
servire;
 sa posede la un nivel minim o limba straina si sa cunoasca terminologia profesionala si
particularitatile servirii consumatorilor straini (pentru administratorii restaurantelor);
 sa cunoasca particularitatile prezentarii si servirii bucatelor nationale, de firma, la comanda;
 sa cunoasca particularitatile organizarii festivitatilor si servirii anumitor consumatori;
 sa efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea ospatarilor si barmanilor;
 sa asigure o atmosfera binevoitoare, sa examineze reclamatiile consumatorilor
privindfunctionarea unitatii.
Cerinte fata de ospatar

Ospatarul trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:

 sa aiba o pregatire speciala in domeniu prin intermediul scolilor si cursurilor de profil;


 sa cunoasca si sa aplice regulile si metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etica si
servire a mesei;
 sa cunoasca destinatia veselei de bucatarie, tacimurilor, inventarului textil utilizat pentru servirea
consumatorilor;
 sa cunoasca regulile si succesiunea servirii bucatelor, bauturilor, cerintele fata de modul de
prezentare si temperatura lor, corespunderea sortimentului de bauturi caracterului bucatelor
servite;
 sa cunoasca principiile de alcatuire a meniului, sa poata alcatui meniul pentru bancheturi si
ceremonii si sa cunoasca particularitatile organizarii acestora;
 sa cunoasca regulile internationale de etica si servire a consumatorilor straini;
 sa cunoasca particularitatile prepararii, amenajarii si servirii bucatelor nationale, de firma, la
comanda, a celor internationale;
 sa cunoasca caracteristica calitativa a bucatelor si bauturilor, pentru a putea informa corect
consumatorul, in caz de solicitare;
 sa posede o limba straina la nivelul minim si sa cunoasca termenii profesionali (in cazul
restaurantelor);
 sa cunoasca regulile de exploatare a aparatului de casa cu memorie fiscala, de intocmire a
contului si achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
 sa cunoasca bazele psihologiei si sa respecte principiile eticii profesionale in timpul servirii.

Cerinte fata de barman

Barmanul trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:

 sa aiba o pregatire speciala in domeniu prin intermediul scolilor si cursurilor de profil;


 sa cunoasca regulile de etica si tehnica servirii consumatorului la linia de bar si in sala;
 sa cunoasca sortimentul produselor, retetele, tehnologia prepararii, regulile de expunere si
servire a bauturilor, coctailurilor, gustarilor, bucatelor si altor bucate;
 sa cunoasca regulile internationale de etica si servire a consumatorilor straini;
 sa posede o limba straina la nivelul minim (in cazul restaurantelor);
 sa cunoasca tipurile si destinatia inventarului, veselei, tacimurilor, utilajului pentru prepararea si
comercializarea bauturilor si bucatelor;
 sa cunoasca si sa respecte conditiile si termenele de pastrare a produselor, inclusiv a celor
culinare;
 sa cunoasca regulile de exploatare a aparaturii video, de intocmire a contului si achitare a
consumatorului;
 sa cunoasca informatia privind chemarea taxiului, a politiei, asistentei medicale, echipei de
pompieri.
Cerinte fata de bucatar

Bucatarul trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:

 sa aiba o pregatire speciala in domeniu prin intermediul scolilor profesionale;


 sa cunoasca tehnologia de preparare, regulile de amenajare si temperatura de servire a
bucatelor;
 sa prezinte consumatorilor informatie scurta cu privire la continutul produsele servite;
 sa cunoasca si sa indeplineasca cerintele legislatiei privind conditiile si termenele de pastrare a
produselor culinare;
 sa cunoasca mecanismul de instalare si functionare a utilajului respectiv, asigurind securitatea
consumatorilor in timpul servirii.

2.Principalele atributii profesionale ale bucatarului si sefului de


producer.
Munca de bucatar este aceea de a prepara mancarea

Obligatiile includ:

 sa pregateasca meniul;
 sa comande, sa testeze, sa receptioneze si sa depoziteze ingredientele alimentare;
 sa pregateasca mancarea in conformitate cu retetele si formulele date (care includ calcularea
cantitatiilor necesare de materiale specifice pentru restaurant;
 pregatirea mai multor feluri de mancare in acelasi timp, in functie si in ordinea comenzilor;
 sa aranjeze si sa decoreze mancarea inainte de a fi servita pe farfurii, boluri, platouri dupa cum
cere fiecare fel de mancare preparat.;
 sa pregateasca si sa aranjeze mancarea pentru diete speciale;
 sa coopereze la intretinerea ustensilelor de bucatarie si a echipamentului;
 indeplinirea altor sarcini curente atribuite de catre superiorul direct, in concordanta cu
necesitatile imediate ale unitatii.
 sa tina cont de perisabilitate, termenul de garantie, de modul in care urmeaza sa fie folosite
ingredientele;
 face prelucrarile preliminare gatitului - sorteaza, curata, spala, divizeaza si mai apoi gateste -
fierbe, frige, coace, prajeste.

Instrumente-echipamente folositoare

Cel mai des folosite ustensile sunt: aragaz, grill, cuptor, inclusiv echipament de coacere cu program,
cantare, vase de masurat cantitatile, cutite, linguri pentru gatit, spumiere, oale, masini de framantat
aluatul, teluri etc.

Cerinte:

 specializare in domeniul gastronomic;


 experienta relevanta in domeniu;
 creativitate in gastronomie;
 bun conducator cu un dezvoltat spirit de echipa;
 persoana dinamica, abila, sociabila;
 fie comunicativa, amabila si energica;
 persoana care inspira incredere.
Pregatire profesionala: studii medii sau scoala profesionala de specialitate

Atributii

 Primeste si pune la pastrare in conditiile prevazute de normele igienico-sanitare, alimentele;


 Raspunde de calitatea hranei pregatita de el;
 Raspunde de aspectul si curatarea veselei;
 Respecta cu strictete igiena personala (halat, boneta, incaltaminte) cat si igiena bucatariei si salii
de mese;
 Zilnic recolteaza probe din meniu pe care le pastreaza in frigider;
 Raspunde de inventarul mobilierului si a veselei .

Principalele atributii profesionale ale sefului de producere

Functiile:

Planifica, controleaza si evalueaza utilizarea resurselor din cadrul sectiei de productie ( umane si
materiale )
Efectueaza programarile pentru reviziile periodice a utilajelor si a reparatiilor capitale in functie de nivelul
productiei de la acel moment.
Are responsabilitati pentru functionarea utilajelor in parametrii maximi de productivitate.
Coordoneaza activitatile schimburilor de productie
Asigura indeplinirea sarcinilor de productie in conditii de eficienta si calitate
Asigura respectarea prevederilor si standardelor de calitate
Asigura curatenia si sanitatia in aria de activitate
Coordoneaza politica de personal pentru departamentele aflate in subordine
Analizeaza si propune acivitati de instruire necesare subordonatilor
Planifica personalul in functie de comenzi
Are responsabiltati privind termenele si costurile de productie
Elaboreaza , implementeaza si raspunde de aplicarea normelor si procedurilor necesare pentru circuitul
documentelor interne din firma
Organizeaza procesul de productie si urmareste respectarea procedurilor instructiunilor si tehnologiilor
de lucru si a normelor de calitate.
Face rapoarte de evaluare activitatilor de productie iar in cazul neconformitatilor va face rapoarte si
propuneri pentru inlaturarea deficientelor din cadrul departamentului pe care il conduce.
Are obligatia de a propune masuri de imbunatatire a activitatii de productie.

Cerinte:

Varsta minima : 30 ani


Experienta in coordonarea activitatii de productie de minim 3 ani
Studii superioare tehnice
Bune cunostinte de operare PC
Cunoastere unei limbi straine, de preferat engleza
Abilitatati de analiza, planificare, organizare, coordonare
Abilitati antreprenoriale, coordonare, supervizare, un deosebit spirit ethnic
Studiu individual Nr.9
Organizarea producerei centralizate a semifabricatelor de legume in sectiele specializate . Caracteristica
liniilor de prelucrare si sortimentul de semiprepreparate propuse. Folosirea rationala a deseurilor .

Conditiile tehnice si instructiunele tehnologice prevad fabricarea semifabricatelor din cartofi ,cartofi
curatati , varza alba taiata , morcov si ceapa taiata , etc.

Procesul tehnologic de pregatire semifabricatelor include : sortarea , calibrarea , spalarea , curatarea ,


sufitarea si clatirea.

Prcesul de prelucrare a redacinoaselor consta din :spalarea , curatarea , clatirea si taierea .

Sectia sa doteaza cu urmatoarele sectore :

1. Sector de curatare si spalare .


2. Sector pentru curatarea manuala si mecanica .
3. Camera frigorifica pentru pastrarea semifabricatelor .
4. Sectorul pentru seful sectiile .

Sectia de legume au urmatoarele liniei mecanizate :

1.Linia de sulfitare a cartofiilor:


Cartofi curatate de deseuri, cu autocar se arunca in buncher, se transporteaza la sectorul de spalarea, se
transporteaza in sectorul de curatarea, se spala si se cureta suplimentar, se transporta la masina de
sufitat si se trateaza cu bisulfat de natriu timp de 5 minute, se trateaza 24 ore la t =8-14 grade sau 48 ore
la t=2-6 grade, sunt inpacitati in saci de polietelena cite 25 kg si se ingeata.

2.Linia de prelucrare a radacinoaselor.


Din buncher radacinoasele se transporta la masina de spalat , apoi se transporta in cuptoare cu t=1200
grade pe citeva secunde apoi se transporta in masina de spalat cu apa rece unde se inlatura coaja , apoi
ele se transporta la curatarea manuala apoi sunt dozate si inpachetate .
Cordonaeza lucrul in sectia seful sectiei care imparte sarcinele si indeplineste graficele de lucru . Aici
lucreaza bucatarii de categoria 3.
Studiu individual nr.10
1.Organizarea producerii in sectia de prelucrare primara a carnii la intreprinderi de
preparare a semifabricatelor (s/f preparate,procesul tehnologic de prelucrare a
carnii,schema tehnologica de preparare,pastrare si transportare)utilajul si
inventarul sectiei.Organizarea muncii in sectie.
Sectia carne este o sectie de prelucrare primara se amplaseaza,aproape de depozite,programul de
producere se elaboreaza in bza meniului si programului de lucru a UAP.
Aici lucreaza bucatari de categoria III-IV incepe lucrul cu 2 ore inainte de inceperea lucrului intregii unitati.
Sectia dispune de 2 linii tehnologice
1.Sectiaa de prelucrare primara a carnii
2.Sector de prelucrare primara a pestelui

In sectie sint organizate 3 sectoare:


1.Sector de carne
2.Sector de peste
3.Sector de pasare.

Sectorul de carne se doteaza cu:


-stilaje
-mese de producere
-robot universal
-masa cu cuva montata
-trunchi cu topot.

Sectorul isi organizeaza munca conform procesului tehnologic


1.Decongelarea pe cirlige,se curata cu peria i se inlatura stampila medicului sanitar
2.Spalarea cu apa calda t 20-25°C
3.Spalarea cu apa rece t 15°C
4.Zvintarea la aer sau uscarea
5.Transarea-trunchi,apoi carnea se trece pe mese de producere
6.Obtinerea semifabricatelor naturale (planse de lemn marcate, cutite speciale, lada cu materia prima in
dreapta,lada cu semifabricate in fata,lada cu condimente inventar si cintar in fata)
7.Obtinerea semifabricatelor din masa tocata locul de munca se doteaza:masa de producere,camera
frigorifica,masini de tocat carne,vase pentru inuere a pinii si stilaje pentru pastrarea semifabricatelor.
Utilaje:

1.Cuva cu plinte,
2.trunchi de taiat oase,
3.Masa de producere,
4.Stilaj mobil,
5.Robot universal cu mecanisme de schimb,
6.Masina de tocat carne,
7.Flambator,
8.Cuva de spalat,
9.Dulap frigorific.
2. Organizarea producerii in sectia de prelucrare primara a pestelui la intreprinderi
de preparare a semifabricatelor (s/f preparate,procesul tehnologic de prelucrare a
pestelui,schema tehnologica de preparare,pastrare si transportare)utilajul si
inventarul sectiei.Organizarea muncii in sectie.
Sectia carne este o sectie de prelucrare primara se amplaseaza,aproape de depozite,programul de
producere se elaboreaza in bza meniului si programului de lucru a UAP.
Aici lucreaza bucatari de categoria III-IV incepe lucrul cu 2 ore inainte de inceperea lucrului intregii unitati.
Sectia dispune de 2 linii tehnologice:
1.Sectiaa de prelucrare primara a carnii
2.Sector de prelucrare primara a pestelui
Aici sin necesare cuve pentru decongelarea si macelarea pestelui sarat,mese de producere cu cuva
montata pentru eviscerata-va special pentru colectarea deseurilor mese de producere pentru prepararea
semifabricatelor dotata cu planse,cutite,cintar si condimente.Semifabricatele se pastreaza la frigider 12
ore.

Schema constructiva de planificare a sectiei Peste.Semipreparate a unui restaurant specializat:


Utilaje:
1,3,8-mese de producere,
2.cuve de spalat,
3.sectii modulate,
4.stilaj,
5.masina de tocat,
6.dulap frigorific,
7.lavoar,
9.sifon de evacuare a apei,
10.instrument de desolzare a pestelui.
3. Organizarea producerii in sectia de prelucrare primara a pasarilor la
intreprinderi de preparare a semifabricatelor (s/f preparate,procesul
tehnologic de prelucrare a pasarilor,schema tehnologica de
preparare,pastrare si transportare)utilajul si inventarul
sectiei.Organizarea muncii in sectie.
Aici este necesar urmatorul inventar:stilaje pentru decongelare,flambator,trunchi pentru inlaturarea
picioruselor si capetelor,mese de producere cu cuva mintata pentru eviscerarea carcaselor si portionarea
lor,mese cu dulap frigorific pentru pastrarea semifabricatelor.

Schema constructiva de planificare a sectiei Pasare.Semipreparate a unui restaurant cu 150 locuri.


Utilaje:
1.Dulap frigorific,
2.Flambator
3.Cuva de spalat,
4.Masa de producere,
5.Stilaj mobil,
6.Stilaj stationar,
7.Lavoar.
Studiul individual nr.11
11.1 Schema organizarii procesului tehnologic in sectia bucate calde, locurile de munca
si operatiile tehnologice si echipamentele sectiei.
11.2 Particularitatile de organizare a lucrului sectiei bucate calde la intreprinderi de
capacitati mici.
Sectia bucate calde este sectia centrala.

Operatiile tehnologice:
-pregatirea gustarilor calde;
-pregatirea supelor sau bulioanelor;
-prepararea bucatelor de baza, sosuri, garnituri si unele bauturi calde.
In cazul cind lipseste sectia de patiserie, aici se include si prepararea lor.
Sectia calda se amplaseaza ca sa aiba legatura directa cu sectia de legume, carne-peste, sectia de s/p, sectia
rece.
Alaturi de sectia calda se amplaseaza spalatoria cazanelor si biroul sefului de producere. Sectia calda trebuie sa
aiba legatura directa cu sala de comert/ linia de distributie, spalatoria de vesela. In sectia calda se organizeaza 2
linii tehnologice:
-sector pentru prepararea supelor si bulioanelor;
- sector pentru prepararea bucatelor de baza, garnituri si sosuri.
Lucrul in sectia calda depinde de organizarea corecta a locurilor de munca, care se doteaza cu utilajul necesar.
Utilajul termic se amplaseaza insula, iar cel mecanic si nemecaninc se amplaseaza liniar.
La intrarea in sectie se afla frigiderul pentru pasrarea s/p.
Utilajul de baza cuprinde:
-plite electrice, cuptoare electrice, tigai electrice, friteuza, marmite, cuptor cu microunde, dispozitiv pentru
fierbere sau fierbator electric, mese de producere, stilaje.
La linia tehnologica pentru prepararea supelor mai intii se prepara bulioanele, apoi se distribuie pentru
prepararea diferitor supe. Aceasta linie tehnologica are 3 locuri de munca:
- loc de munca pentru prepararea bulioaneleor;
-loc de munca pentru prepararea produselor la prelucarea termica(garnituri pentru supe);
-loc de munca pentru pregatirea supelor.

Pentru pregatirea supelor pireu folosim:blender, pasator, tigai, mese, cuve de spalat.
La linia tehnologica pentru prepararea bucatelor de baza se instaleaza plite electrice, tigai, role electrice,
marmite pentru felul II, mese de producere.
La aceasta linie se organizeaza 3 locuri de munca:|
- loc de munca pentru pregatirea produselor supuse prelucrarii termice( masa de lucru, cuva de spalat);
-loc de munca pentru prelucrarea termica a produselor(fierbere, prajire, coacere, inabusire);
-loc de munca pentru finisarea produselor dupa tratamentul termic.

Lucrul bucatarului consta din operatiunile:


- a face cunostinta cu planul meniu si fisele tehnologice;
-la inceputul schimbului primeste s/p si materia prima;
-cunoasterea procesului tehnologic de pregatire a bucatelor;
-cunoasterea veselei de servire si temperatura de servire.
11.3 Schema organizarii procesului tehnologic in sectia bucate reci, locurile de munca si
operatiile tehnologice si echipamentele sectiei.
11.4 Particularitatile produselor preparate in sectia rece. Particularitati de organizare a
lucrului sectiei bucate reci la intreprinderi cu capacitati mici.
Sectia rece este destinata pentru pregatirea gustarilor si bucatelor reci, tartinelor, supelor reci, bucate dulci reci
si bauturi reci. Sectia rece se amplaseaza in partea de nord sau nord-vest astfel ca sa se mentina temperatura
mai mica de 18 oC. Bucatele reci se pregatesc inainte de realizare, sectia rece se amplaseaza vis-a-vis de sectia
calda, deoarece produsele pentru salatele fierte trec in sectia calda. Sectia rece e necesar sa aiba legatura
directa cu spalatoria de vesela, linia de distribuire, sala de comert. Cerintele sanitaro-igienice trebuie sa fie strict
respectate, deorece bucatele nu trec tratamentul termic, deaceea in sectie se aranjeaza locul de munca separat
pentru produsele gastronomice, care, peste, salate, preparate dulci si bauturi. Organizarea lucrului in sectie se
efectueaza conform procesului tehnologic si se doteaza cu urmatorul utilaj: dulap frigorific, tejghele cu
temperaturi scazute, mese de producere, stilaje, ropot universal, slaiser.
In sectia ree se organizeaza 2linii tehnologice:
-sector pentru pregatirea bucatelor si gustarilor reci;
-sector pentru pregatirea bauturilor, bucatelor dulci.

Linia tehnologica a bucatelor si gustarilor reci prevede urmatoarele 3 locuri de munca:


- loc de munca pentru pregatirea salatelor, se doteaza cu masa de lucru, robot universal, stilaj pentru pastrarea
instrumentelor, masa-sectie cu dulap frigorific.

- loc de munca pentru pregatirea bucatelor reci din carne si peste, destinat pentru efectuarea operatiunilor de
curatare, taiere, portionare. Se doteaza cu masa de lucru, dulap frigorific, masina de taiat, slaiser.

-loc de munca pentru prepararea bucatelor reci in aspic- o parte din operatiunile de preparare a aspicului se
efectueaza in in sectia calda, iar in sectia rece se finiseaza. Locul de munca se doteaza cu masa de producere,
dulap frigorific,forme de taiere, cutite, planse.
Pentru linia tehnologic de preparare a bauturilor si bucatelor dulci se organizeaza un loc de munca unde se
efectueaza operatiile:spalare, taiere, spumare, ornare, portionare, se instaleaza masa de producere, cuve de
spalat, generator de gheata, tejghea cu temperaturi joase, dulap frigorific si stilaje mobile.

In aceasta sectie bucatarii respecta strict igiena personala si regulile de pastrare a produselor, termenii de
realizare. In U.A.P. cu productivitate mica in sectia rece se organizeaza loc pentru taierea piinii cu dulap pentru
pastrarea piinii si instalatii de taiat piinea si masa de producere.
Studiu individual nr.12
Organizarea lucrului in sectia specializata de cofetari si patiserie.

1.Organizarea locurilor de munca a cofetarilor si brutarilor.Calificarea


presonalului.
Seful sectiei aduce la cunostinta cofetarilor programul de producere si sortimentul de articole de
cofetarie patiseri.Sarcinele sint repartizate in dependenta de categoria personalului.

Cofetar de categoria 1 indeplineste munca sub conducerea unui cofetar de grad inalt,ajuta la scoaterea
tavelor din rola,curata tavele si formele pentru coacere.

Cofetar de categoria 2 participa la ajutarea pregatirea tortelor,prajituri,biscuiti, portioneaza blaturile de


pandespan pentru torte si prajituri,umplke preparatele cu crema,aseaza articolele in lazi
Cofetari categoria 3 prepara diferite tipuri de aluat,creme,umpluturi,orneaza articolele.
Cofetari de categoria 4 prepara diverse:checuri,rulade,prajituri si rote de calitate superioara,ei
portioneaza semifabricatele coapte,le decoreaza cu ciocolate,creme,
beze.
Cofetar de categoria a 5 prepara:prajituri,torte la comanda,duc responsabilitatea de
pregatire,verfiifcarea calitatii materiei prime,umpluturilor,semifabricatelor si produselor finite din aluat.

Bucatar de categoria 3-coace si prajeste produsele de cofetarie-patiserie,prepara liezonul,sint


responsabili pentru determinarea tipului de coacere.In obligatiunile lui intra:cernerea fainii,prepararea
aluatului,dospirea si portiunea lui,prepararea diferitor impluturi,baterea cremelor,fierberea
siropurilor,prepararea semifabricatelor.

Seful sectiei urmareste organizarea muncii in sectie de cofetarie,verifica respectarea gramajului materiei
prime si gramajul produsului finit.

2.Schema organizarii procesului tehnologic de sectia Cofetarie,locurile de munca si


operatiile tehnologice si echipamentele sectiei.
Sectia de cofetarie este o sectie specializata,de aceea se amplaseaza separat de alte incaperi de
producere,avind legatura numai cu distributia,bufetul si barul.Aceasta sectie se planifica luindu-se in
consideratieconsecutivitatea procesului tehnologic sidivizarea operatiunilor.Sectia de cofetarie dispune
de o capacitate de lucru mai mare pentru realizarea articolelor de cofetarie pe loc de aceea o parte de
productie se realizeaza si in alte UAP,pentru aceasta poate avea intrare separata.

Sectiile de cofetarie din restaurante,cantini,cafenele produc de la 3,5,8,10 mii bucati pe zi.

Sectiile de cofetarie se organizeaza atit la UAP ce lucreaza pe materie prima cit si la UAP ce lucreaza pe
semifabricate.Sectiile de cofetarie se clasifica dupa: productivitate si sortimentul productiei:

-productivitate mica-pina la 12 mii buc pe zi


-productivitate medie-12-20 mii bucati pe zi
-productivitate mare- de la 20 mii pe zi
Deoarece nu-si pot realiza productia pe loc,aceasta trebuie sa studieze cererea consumatorilor,sa inchee
contracte de livrare a productiei in alte UAP ce nu dispun de sectie de cofetarie.
Programul de producere a sectiei include preparate din mai multe tipuri de aluat :
dospit,foietaj,farimicios,intins,pandespan si oparit.Articolele sunt ornate cu diferite creme de aceea
cerintele sanitaro-ingienice fata de aceasta sectie sint stricte.

Sectia cofetarie-patiserie cuprinde urmatoarele incaperi:


1.Incaperea pentru materia prima pentru o zi
2.Incaperea pentru spalarea oualelor
3.Incaperea de baza pentru prepararea aluatului,modelarea articolelor si coacerea
4.Incapere pentru pregatirea semifabricatelor de ornare si ornarea preparatelor
5.Incapere pentru spalarea inventarului si ambalajului.

1.Incaperea pentru materia prima pentru o zi- in conformitatea cu procesul tehnologic si cerintele de
organizare si igiena aici se instaleaza,stilaje,suporturi, dulap frigorific
2.Incaperea pentru spalarea oualelor-incaperea trebuie sa dispuna de 3 cuve de spalat,masa de
producere si suport,ovoscop pentru controlul calitatii.
1.cuva-ouale se tin 5 min in clorura de var de 2 %
2.cuva –ouale se tin in soda calcinata
2.cuva-ouale se clatesc in apa curgatoare

Daca se utilizeaza melanj acesta se tine in apa calda t=45°C timp de 30 minute.
3.Incapere de baza pentru prepararea aluatului,modelarea articolelor si coacerea- se amenajeaza
conform fluxului tehnologic,aici se instaleaza suporturi de materie prima pentru saci cu zahar
faina,balante pe podea site de cernut.Apoi se organizeaza locuri de munca pentru pregatirea diferitor
tipuri de aluat,pentru aceasta este nnevoie de asa de producere cu cuva montata,dulap frigorific,masina
de framintat aluat.

Pentru pregatireaa aluatului foietj si aluatului fraged se utilizeaza masa de producere cu sectie frigorifica
si la prepararea manuala-mese de producere,pentru laminare se instaleaza masina de intins aluat.

Pentru pregatirea aluatului cu drojdie se instaleaza masina de framintat aluat mese de producere pentru
portionarea si modelarea articolelor,stilaje speciale pentru a lasa articolele fiind umplute cu diferite
upluturi pentru dospire inainte de coacere.

Pentru pregatirea aluatului pandespan si aluatului oparit avem nevoie de masina de batere,robot
universal,masa de producere pentru portionarea aluatului in forme sau tave cu hirtie de pergament.La
aluatul oparit operatiile se efectueza pe plita eletrica.

Pentru modelarea preparatelor se organizeaza sector din citeva mese de producere, numarul depinde de
capacitatea sectiei.Pe masa e necesar sa fie aranjate:balante, ustensile si inventarul necesar.Se
controleaza masa aluatului pentru 10 bucati de articole,se divizeaza in 10 sise verifica masa pentru o
portie.Pentru coacerea articolelor se instaleaza dulap de coacere.

4.Incaperea pentru pregatirea semifabricatelor de ornare si ornarea preparatelor- aici sint aduse
articolele coapte cu ajutorul stilajelor mobile.In incapere se instaleaza:dulap frigorific pentru
creme,masina de spumat,mese de lucru,stilaj si lavuar pentru spalarea minelor.Incaperea trebuie sa aiba
iesire comoda pentru distributie sau expedierea articolelor.
5.Incapere pentru spalarea inventarului si ambalajului-incaperea se doteaza cu masa de lucru,cuva de
spalat,suport,dulap special pentru instrumenteke de cofetari, sterilizator.Inventarul se spala minutios,se
clateste cu apa fierbinte dupa care se tine in sterilizator,se usuca si se pastreaza in dulap.Pentru spalarea
ambalajelor acestea se curata de resturi se spala cu apa calda,se dezinfecteaza dupa care se clatesc cu
apa fierbinte,se usuca si se pastreaza pe stilaje.
In cazul cind nu pregatim preparate cu creme-numita sectia de patiserie se pregatesc articole doar cu
umpluturi,se planifica singura incapere si nu se cere sector pentru p’relucrarea oualelor.

Cerinte de pastrare fata de articolele de patiseri-cofetarie

Articolele cu crema se pastreaza la t-6°C,fara crema la t=12-16°C, articolele cu crema de unt se pastreaza
36 ore,articolele cu crema de frisca 6 ore,articolele cu glazura de fructe 72 ore.
Studiu individual nr.13
Organizarea lucrului in sectia de finisare a semifabricatelor si de
prelucrare a verdetii.
Destinatia sectiei,amplasarea si regimul de lucru.Sectoarele sectiei,cerintele fata de ele.Dotarea sectiei cu
utilajul mecanic,nemecanic, si frigorific,amplasarea lui,inventarul si ustensivele necesare.Organizarea
locurilor de munca.Calificarea personalului.

Sectia de finisare a semifabricatelor se organizeaza in unitati care lucreaza pe baza de semifabricate avind
drept scop finisarea prelucrarii semifabricatelor primite de la alte UAP.Sectie prevede 3 sectoare
separate.

1.Sector pentru prelucrarea pestelui in semifabricate de tratare speciala transformindule in


semipreparate.
2.Sector pentru prelucrarea pasarii,eviscerarea in sortimentul de semifabricate.
3.Sector pentru prelucrarea carnii bucati mari,in sortiment de semifabricate necesare

Fiecare din acest sector se doteaza cu masa de producere,masina cuva montata,masina de tocat carne
sau robot universal,dulap frigorific,stilaj mobil, lavoar pentru spalarea miinelor si cintar.

Intr-o incapere separata alaturi de sectia de finisare se organizeaza sector pentru prelucrarea legumelor si
verdeturi care se doteaza cu suport pentru lazi,cu materie prima,acest sector se poate separa print-un
perete despartitor.
In UAP unde lucrul este organizat pe baza de materie prima.

Verdeata se prelucreaza in sectia de prelucrare de legue iar UAP ce lucreaza pe semifabricate este
predestinat o sectie aparte.In ea se prelucreaza,frunze de salata,ceapa,verde,varza
vredeata,sparangelul,anghinaria.
Sectia se doteaza cu cuve de spalat mese de producere,stilaje.
Pentru spalarea verdeturilor se folosesc planse metalice cu 2 minere.Verdeata este sortata se pune in
plase si se spala cu apa curgatoare

Aici lucreaza bucatar de categoria 3.


Studiul individual nr.14
Organizarea lucrului in sectiile de taiere a piinii. Utilajul si inventarul utilizat. Amplasarea si regulile de exploatare
a masinilor de taiat piine. Micsorarea deseurilor la taierea piinii, folosirea ei rationala.

Produsele de patiserie piinea, se realizeaza la linia de distribuiere pentru realizarea acestora. In U.A.P. de
capacitate mare se realizeaza o sectie aparte pentru taierea piinii, care trebuie sa fie amplasata mai departe de
spalatoria de vesela, iar pentru cantini taierea piinii se face de la linia de distributie. In sectie se aranjeaza dulap
cu orificii, pentru pastrarea rezervei de piine pentru o zi, mese pentru taierea piinii si lazi pentru pastrarea
feliilor de piine care trebuie realizate timp de 1h. Gramajul unei felii este de 40g. Utilaj folosit: planse, cutite,
perii pentru faramituri.