Organizarea in Cadrul unui

Restaurant

4
0

1. Studiul evoluarii programului arhitectural

1.1. Evolutia restaurantului
Oamenii din Europa de Vest iau masa in afara casei de secole, dar restaurantul, ca si
concept opus hanului, tarabei cu mancare sau oricarei alte facilitati modeste, si-a inceput istoria
cu doar 250 de ani in urma. Restaurantul a inceput prin a fi si a ramas in primul sau secol de
existenta, un loc destinat exclusiv oamenilor bogati, care serveau la Londra, Paris, New York
sau Berlin o bucatarie internationala mai mult sau mai putin frantuzeasca, foarte putin variata.
Chiar si dupa ce restaurantul a inceput sa devina accesibil unei clientele mai variate,
uniformitatea produselor servite a fost o constanta pentru inca un secol. Numai in ultimii
cincizeci de ani din cei 250, putem vorbi despre o tendinta spre oferta fantasmagorica de
mancare, atmosfera si mod de servire care au facut din restaurant o trasatura atat de plina de
succes si atat de prezenta in cultura gustului [5].
Bineinteles ca, mult timp inainte de nasterea restaurantului modern, la mijlocul secolului al
XVIII-lea, au existat multe ocazii de a lua masa, sau macar de a-ti potoli foamea, in timpul unei
calatorii sau in timpul unei zile de munca urbane. Calatorii trebuiau, pana la urma, sa manance
undeva, iar in Europa medievala si de inceput de modernitate pelerinii, studentii, emisarii si
soldatii umpleau drumurile si trebuiau sa se hraneasca undeva.
Primele restaurante au aparut in China. Marco Polo descrie cultura complexa a restaurantelor din
Hangzhou, unde, in 1280 exista deja de doua secole apareau elemente familiare restaurantelor
contemporane: chelnari, meniuri, locuri special destinate banchetelor, aspecte ale unei piete
sexuale si locuri de intalnire care vor aparea, macar pentru scurt timp, si in cultura vestica a
restaurantelor.
Restaurantul este, mai degraba, un loc in care se mananca, decat un loc (precum hanul) de
intalnire al comunitatii sau un refugiu pentru calatori in care se serveste si mancare. Intre
anumite ore de functionare, un asemenea local ofera o varietate de feluri de mancare, mult mai
mult decat un han.
Majoritatea restaurantelor nu sunt deschise pentru micul dejun si acelea care sunt, in afara
hotelurilor sau hanurilor moderne, care se specializeaza cumva in oferirea acestei mese, ofera o
1

varietate mult mai mare decat hanurile traditionale ar fi putut asigura vreodata. La un restaurant
fiecare mananca ceea ce doreste, avand de ales dintr-un meniu bogat.
In cea mai mare parte a istoriei lui, restaurantul a oferit mese servite de un ospatar a carui slujba
se limiteaza la asta (deci nu este si hangiu, grajdar si cel care se ocupa de prepararea bauturilor).
Spre deosebire de clientii unui han sau ai unei case de oaspeti care mananca in comun, clientela
unui restaurant vine insotita de prieteni, sta separat si plateste pentru o anume masa atunci cand
termina.
Anumite aspecte ale luarii mesei la restaurant par acum atat de firesti sau automate incat merita
sa notam faptul ca sunt bazate pe reguli si asteptari culturale si istorice specifice. Odata ce o
persoana se hotaraste sa nu manance acasa, poate sa planuiasca dinainte si sa decida sa se duca la
o anumita ora la un anumit restaurant, dar se poate hotari si pe moment.
Chiar daca se face rezervare, numai in eventualitatea in care restaurantul are anume specialitati
(Crabii lui Joe stone din Miami Beach sau o churassceria braziliana), de obicei decizia cu privire
la ce mancare se va servi nu este facuta in avans. Chiar daca se merge la un restaurant renumit
pentru un anumit tip de mancare, o anumita persoana poate dori sa manance altceva (de aici
faptul ca restaurantele specializate in servirea de fripturi ofera si peste sau mancare vegetariana).
Chiar daca ajung cu cateva minute mai tarziu, clientii se asteapta ca mancarea sa fie gata de a fi
preparata (sau reincalzita) atunci cand comanda si gatita, sau macar asezata pe farfurii, imediat
ce se asaza pe scaun (Anexa 1, fig.1-4 ).
Farfuria cu mancarea comandata este pusa in fata fiecarui oaspete, sau servita de pe un platou
pus la mijlocul mesei. Oaspetii au o idee generala in legatura cu pretul final, in functie de
categoria restaurantului, natura ingredientelor mancate, de consumarea sau nu a vinului sau
tariilor si de cate feluri de mancare au fost comandate. Cand vine timpul de plecare, soseste si
nota de plata, pe care apar insiruite toate felurile comandate, cu preturile care sunt aceleasi (asa si
este de asteptat) cu cele inscrise pe meniu.
Cu toate ca pentru un obisnuit al restaurantelor aceste pretentii si asteptari nu sunt intotdeauna
explicite, ele sunt caracteristici stabile care au definit institutia inca de la nasterea ei, in Parisul
anilor 1760. Nici o astfel de facilitate nu mai fusese disponibila in Europa de Vest pana atunci.
4
2

In afara casei sau a curtii nobiliare, existau tot feluri de locuri in care se putea manca, dar nici
unul dintre acestea nu includea atributele a aceea ce va fi considerat restaurant. Era posibil sa se
manance la aceea ce se numea table dhte, unde exista o ora fixa la care se lua masa si toata
lumea manca impreuna. Mancarea era pusa pe masa, iar oaspetii se serveau din ea. Daca cineva
ajungea mai tarziu, probabil nu mai prindea bucatica favorita. Pretul acestui tip de masa era fix,
fie ca erai intr-adevar infometat sau doreai doar sa gusti ceva.
Multe table dhte aveau clienti fideli, dar institutia se adresa si calatorilor, atata timp cat
ajungeau la vremea potrivita. Un exemplu de asemenea table dhte este simpsons Fish Dinner
House, deschisa in 1714 langa Banca Angliei care servea un meniu fix o duzina de scoici, supa,
friptura de potarniche, inca trei feluri intai, oaie si branza care costa doi silingi.
Nici cafeneaua nu poate fi considerata restaurant in sensul modern al cuvantului pentru ca nu are
o selectie extinsa de mancaruri gatite pentru a fi comandate dintr-un meniu si servite. Caff
Florian din Venetia, care inca isi mai ofera serviciile turistilor din Piata san Marco, s-a deschis in
1720 si a functionat de atunci fara oprire, dar meniul pe care il ofera se limiteaza la cateva
produse de patiserie sau gustari care sa insoteasca bauturile pe baza de cafeina.
O alta alternativa a calatorilor era a ceea de a manca la hanurile la care poposeau. In acest caz nu
timpul era fix, ci meniul. Ceea ce fusese gatit in ziua respectiva era oferit spre consum. Hanurile
tindeau sa aiba o reputatie dubioasa in ceea ce priveste moravurile si mancarea servita care era
groaznica asa cum ne reaminteste Cervantes, de exemplu, in Don Quijote:
Au pus masa langa usa hanului, pentru a profita de aerul mai rece, iar gazda i-a adus o portie de
cod prost pregatit si chiar mai prost gatit si paine neagra si soioasa precum armura lui; dar te
prapadeai de ras daca-l vedeai cum manca pentru ca, din moment ce isi purta coiful si isi tinea
vizorul deschis cu ambele maini, nu putea sa bage nimic in gura daca nu ii dadea cineva, iar una
dintre doamne ducea la indeplinire aceasta corvoada.
Mai tarziu, la un alt han, Sancho intreaba ce poate manca de cina. Hangiul ii spune ca il poate
servi cu orice doreste. Cere pui fript, dar i se raspunde ca totii puii fusesera mancati de vulturi.
Atunci cere gaina, dar nici asta nu i se poate oferi pentru ca toate gainile fusesera trimise in oras.
Vitel, ied, sunca, oua toate cererile duceau la raspunsuri negative, pline de regret. Sancho
exclama, pana la urma:

4
3

Dumnezeul meu de ce nu terminam cu alergatul acesta dupa coada si nu-mi spui ce poti sami dai de mancare intr-adevar. Hangiul spuse: Cu adevarat nu am decat niste picioare de vaca
care arata ca niste copite de vitel, sau vreo doua copite de vitel care arata ca niste picioare de
vaca, si au fost gatite cu naut, ceapa si sunca si stau acolo, murmurand Mananca-ma! Manancama!.
Este posibil ca orasele mari sa fi stat mult mai bine la acest capitol. Mai ales la Paris era posibil
sa cumperi mancare gata gatita pentru acasa. Felurile tipice de mancare pentru cina carnatii,
supele, pasarile aveau ghilde separate de furnizori. Aceste institutii puneau mancarea la
dispozitie pentru a fi luata acasa sau pentru a fi imediat mancata, dar numai felul de mancare care
se conforma cu licenta furnizorului. Si in zilele noastre, brutariile care fac prajituri si produse de
patiserie (nu si paine) sunt in mod traditional deschise duminica si tot duminica frig pui la rotisor
pentru mesele de dupa biserica.
Cercetatoarea Rebecca L. Spang ne-a ajutat sa intelegem ca primul restaurant a fost un
stabiliment botezat dupa un anume fel de mancare, o supa restoratif (revigoranta). Restaurantul
servea o fiertura calda si sanatoasa care trebuia sa linisteasca si sa refaca corpul.
Primul restaurant punea la dispozitie atat mancare sanatoasa cat si atmosfera in consecinta.
Mathurin Roze de Chantoiseau si-a deschis localul din Paris, in 1766, cu pretentia ca va servi
fiertura facuta din extracte hranitoare de carne si legume, pretentie care se baza pe idealurile
cvasi-stiintifice ale Iluminismului, miscare care printre multele ei proiecte avea ca scop gasirea
de leacuri care sa vindece indispozitiile artistilor si intelectualilor. Dinamica, la Paris, a acestui
tip de comportament alimentar frugal si sanatos este posibil sa fi fost o reactie impotriva
complicatei bucatarii frantuzesti din prima jumatate a secolului al XViii-lea. Schimbarea de
directie intre gusturile ostentative, baroce si noi si reactia in directia (asa zisei) puritati clasice nu
era noua.
Inspirandu-se atat din Epicur, cat si din estetica simplitatii si a savurarii celor mai bune dintre
ingrediente, umanistul renascentist Platina pleda, la sfarsitul secolului al XV-lea, pentru o
revenire la moderatie alimentara si renuntarea la consumarea sosurilor grele care mascau natura
hranei consumate la curtile nobiliare. se pare ca povetele lui au dus la o intoarcere la mese
variate unde oamenii mancau sanatos.
4
4

Mare parte din ideile lui se aseamana cu anumite tendinte si doctrine de astazi: preamarirea
simplitatii si autenticitatii, cum ar fi cazul salatelor cu ulei si otet, painii bune, pestelui fript,
mielului, vitelului sau puiului in locul vitei sau oii, toate servite in suc propriu, nu acoperite de
sosuri grele, si deserturi simple. in esenta, a lasa alimentele sa bucure gustul si sa depuna
marturie asupra originilor lor. Reactia la aceea ce era considerata mancare excesiv de grea si
complicat de gatit a fost mancarea mai usoara care era mai aproape de originea ei. Acest tipar se
va reafirma de cateva ori in urmatorii 250 de ani.

Introducere( aparte 2 foi)

Termenul de alimentatie publica este din ce in ce mai mult inlocuit, in ultimul timp cu cel simplu
de alimentatie, iar intrucat cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, in mod special
pentru desemnarea activitatilor desfasurate in unitati de categorie superioara, ultimii ani si o serie
de autori1 au impus termenul de "restauratie", cu varianta sa "restaurare".
Alimentatia publica/alimentatia/restauratia cuprinde intreaga productie si distributie de mancare
si bauturi, respectiv, dupa caz, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patiserie cofetarie, aprovizionarea cu marfuri, consumul produselor pe loc sau in afara unitatilor, cat si
crearea unei ambiante favorabile destinderii si recrearii clientilor.
Viata moderna, specializarea indivizilor cat si cresterea veniturilor unei anume parti a populatiei
din zonele urbane, ca si tot mai accentuata criza de timp face ca cel putin in vacanta si in timpul
calatoriilor tot mai multe persoane sa apeleze la servicii de alimentatie specializate, mai mult sau
mai putin pretentioase.
Restaurantul este o unitate de alimentatie publica, care imbina activitatea de producere a
produselor de alimentatie publica cu cea de servire, oferind clientilor o gama diversificata de
preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie, bauturi alcoolice si nealcoolice.

Capitolul 1
Tipologia restaurantelor
Pot exista 7 tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific national sau local, cu program
artistic, braserie, berarie, terasa de vara:
restaurant clasic - unitate de alimentatie publica cu un larg sortiment de preparate culinare
(gustari calde si reci, preparate lichide calde, mincari, produse de cofetarie, patiserie, inghetata,
4
5

fructe, bauturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere
distractive poate avea si o formatie muzicala. Presteaza servicii suplimentare de organizare a
banchetelor, receptiilor etc.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4,5 stele;
restaurant specializat - unitate de alimentatie publica cu un sortiment specific permanent aflat in
meniu, amenajat si dotat adecvat.
Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescaresc, vinatoresc, dietetic, lacto-vegetarian,
rotiserie, zahana, familial sau pensiune:
restaurant pescaresc - unitate de alimentatie publica ce propune un sortiment larg din preparate
culinare din peste, salate, bauturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.
Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
restaurant vinatoresc - unitate de alimentatie publica ce propune un sortiment larg din preparate
culinare din vinat (iepure, caprioara, mistret, giste, rate salbatice etc.), salate, bauturi, decorat cu
elemente specifice de vinatoare, inclusiv prezentarea personalului.
Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
restaurant dietetic - unitate de alimentatie publica ce ofera clientilor sortimente de preparate
culinare dietetice, pregatite sub indrumarea unui specialist medical, si bauturi nealcoolice.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentatie publica ce ofera sortimente de preparate
culinare pe baza de lapte si produse lactate, oua, paste fainoase, orez, salate din legume, dulciuri,
lactate proaspete, produse de patiserie, inghetate, bauturi nealcoolice calde si reci.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
restaurant-rotiserie - unitate de alimentatie publica de mica capacitate, care propune carne la
frigare-rotisor (pui, muschi de vaca si de porc etc.), gustari reci, salate, bauturi racoritoare, cafea,
vin si un sortiment redus de bauturi alcoolice. Spatiul de productie se afla in interiorul salii de
consumatie.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;

4
6

restaurant-zahana - unitate de alimentatie publica care serveste, la comanda, produse (carne de

porc, vaca, miel) si subproduse de carne (ficat, rinichi, splina etc.), mici, cirnati pregatite la
gratar si alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorba, friptura, salate, muraturi, dulciuri etc.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentatie publica ce ofera mai multe variante de
meniuri complete la pret accesibil. Poate functiona pe baza de abonament.
Categorii de clasificare: 1,2,3,4 stele;
restaurant cu specific local sau national - unitate de alimentatie publica care ofera sortimente de
preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau nationale (chinezesc,
arabesc, mexican etc.), traditionale sau specifice unor anumite zone.
Categorii de clasificare: 2,3,4,5 stele;
restaurant cu program artistic - unitate de alimentatie publica care, prin dotare si amenajare,
asigura derularea unor programe de divertisment (muzica, balet, circ etc.).
Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
braserie - unitate de alimentatie publica ce ofera pe parcursul zilei preparate reci, sortiment
restrins de bucate, cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice de
calitate, bere.
Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
berarie - unitate de alimentatie publica specifica pentru desfacerea berii de mai multe sortimente,
in recipiente specifice, si a unor produse si preparate culinare care se asociaza cu berea.
Categorii de clasificare: 3,4,5 stele;
gradina de vara (terasa) - unitate de alimentatie publica in aer liber, amenajata, dotata si
decorata cu specific de "gradina" si care ofera un sortiment diversificat de preparate culinare,
bauturi alcoolice si nealcoolice, cafea, fructe etc.
Exista o tipologie pentru orice, chiar si pentru restaurante. Chiar daca exista foarte multe tipuri
de locatii specializate pentru a servi mancare, specialistii au reusit sa creeze 5 categorii de
restaurante. Pentru ce este util sa stim acest lucru? In primul rand, pentru a stii la ce sa ne
asteptam atunci cand intram intr-un restaurant. Mai mult decat atat, este util sa stim aceste lucruri
chiar si pentru cultura noastra generala.
Asadar, unul din cele mai raspandite tipuri de restautant este restaurantul clasic. Acest tip
4
7

de restaurant este specializat in servirea unei game foarte variate de preparate culinare, dar si
produse de patiserie si bauturi alcoolice si non-alcoolice. Este bine de stiut ca aceste restaurante
clasice ofera consumatorului posibilitatea de a comanda preparate, astfel incat sa acopere toate
cele trei mese ale zilei: mic dejun, dejun si cina.
Restaurantul cu specific este un alt tip de restaurant. Aceasta tipologie de restaurant se
bazeaza, in general, pe gama de produse culinare specifice unei culturi, avand in plus si decorul
specific. Din categoria restaurantelor specifice fac parte si crama, coliba sau hanul, toate
specifice romanesti. Si restaurantul specializat este o categorie aparte in tipologia restaurantelor.
Restaurantele specializate ofera consumatorilor sortimente de preparate culinare si de bauturi.
Din aceasta categorie fac parte restaurantul vanatoresc sau cel pescaresc.
Barul de noapte este o alta categorie a restaurantelor. Pe langa mancare si bautura, aceste tipuri
de locatii ofera consumatorilor si program de divertisment si muzica.
Un alt tip de restaurant este beraria. Dupa cum si numele sugereaza, locatia ofera clientilor
diverse sortimente de bere in asociere cu preparate potrivite acestei bauturi (friptura, gratar etc).
Daca locuiti in orasele mari, atunci aveti ocazia sa experimentati toate cele 5 tipuri de
restaurante. In cele din urma nu ar trebui sa uitam de restaurantele de tip ballroom nunta, care
pot transforma marele eveniment in ceva special atat pentru miri cat si pentru invitati.

Principalele particularitati in proiectarea si amenajarea interioara a

restaurantelor
Atunci cand investitorul incepe o afacere in domeniul food service (si nu a avut o experienta
anterioara in domeniu) este foarte important sa tina cont de cateva aspecte importante, astfel ca
unitatea sa functioneze corect. Fie este un restaurant, un bistro sau o cantina, locatia trebuie sa
respecte anumite particularitati:
Specificul restaurantului. Acest aspect poate fi unul important la deciderea stilului de
amenajare interioara.
4
8

 Cine este clientul, ce pretentii are. De obicei pozitionarea locatiei ajuta la selectarea clientelei.
Conceptul. Poate fi un restaurant doar de zi/seara, poate fi lounge sau concept de networking,
care seara sa se transforme in club, poate avea concept de teatru si spectacole cu scena etc.
Atmosfera/ambianta. Daca acum cativa ani un restaurant insemna mancarea buna si curat sa
fie :), acum se pune un accent important pe atmosfera spatiului. De accea investitorii apeleaza
la arhitecti/designeri pentru a crea aceasta ambianta de impact, care sa atraga clientii nu doar
prin prisma meniului, dar si a confortului, atmosferei primitoare si a innovatiei. Fiecare
beneficiar vrea sa difere de concurenta atat prin preparate specializate proprii, dar si prin
identitatea vizuala si design interior.
Calitatea mobilierului si finisajelor. Mobilierul trebuie sa fie unul de calitate, confortabil si cu
aspectul atragator. Sa nu uitam de finisaje rezistente la trafic intens si cu proprietati de o
curatare usoara.
Accent pe detalii si accesorii, care completeaza amenajarea. Important: Sa nu incarcam spatiul
cu prea multe obiecte! Sa pastram spatiul aerisit. Daca beneficiarul doreste sa atraga cat mai
multi clienti atunci va fi nevoie sa creeze un spatiu foarte atractiv, care sa nu-l plictiseasca pe
client, dar din contra sa-l faca sa revina. Cum se zice detaliul conteaza!
Lumina. In functie de atmosfera pe care vrem sa o cream, lumina joaca un rol important intr-o
amenajare. Exista restaurante, unde designul este destul de simplu, insa datorita luminii se poate
crea un decor original.
Sonorizarea. Daca spatiul dat are mai multe destinatii, precum lounge, club sau teatru, este
nevoie de a face un proiect corect in ceea ce priveste sistemul de sonorizare. Multi oameni inca
mai cred cu naivitate ca nu exista ceva mai simplu decat sa agati cateva difuzoare si boxe de
tavan ca sa faci un ring de dans. Dar putina lume cunoaste ca de fapt in spatele acesteia se afla o
adevarata provocare. Atat sistemul de sonorizare, dar si cel de lumini scenografice trebuie
executate de un profesionist. Prin urmare, proiectul de instalatii se va realiza concomitant cu
proiectul de amenajare de interior.

4
9

 Fluxuri corecte si ergonomia spatiului (accentul se pune pe zona de preparare si

administrativa). Asa cum in Romania legislatia sanitar-veterinara este destul de complexa, exista
o lista intreaga de reguli privind HACCP, care trebuie respectate.
Cateva exemple de norme ar fi: separarea fluxurilor de aprovizionare de cele de acces clienti.
Fluxul de produse preparate sa nu sa se intersecteze cu fluxul de vase murdare. Ideal ar fi sa
existe bucatarie calda separata de cea rece sau daca ne permite spatiul: de separat categoriile de
produse (peste, legume, carne etc). Toaletele clientilor trebuie sa fie separate de cele a
angajatilor.
De accea, conteaza foarte mult sa cunosti aceste reguli atunci cand proiectezi o bucatarie
profesionala. Un designer, cu experienta in domeniul HORECA sau un furnizor de echipamente
profesionale va poate ajuta la proiectarea bucatariei si a fluxurilor corecte.
Sa nu uitam de toaletele clientilor. Desi, de multe ori toaletele sunt puse pe ultimul loc intr-o
amenajare, sa nu le ignoram. O toaleta trebuie sa fie incapatoare si cu un flux corect . Daca ne
permite spatiul, toaletele barbatilor trebuie sa fie separate de cele a femeilor; trebuie sa existe 2
usi pana la intrarea in cabina etc.
Intimitatea clientilor. Sa nu exageram cu numarul de mese si sa pastram intimitatea necesara
fiecarui consumator.
Fatada vizibilitatea din exterior, pentru a atrage clientul in interior.
Semnalistica prin logo, totem etc.
Mercantizarea produselor: vitrine de patiserie sau prajituri in dreptul geamurilor.
Terasa exterioara.
Astea ar fi o parte din particularitatile de care trebuie sa tina cont un beneficiar atunci
cand incepe o afacere in domeniul de food service. Desigur, orice proiect incepe cu luarea unor
decizii, iar ca deciziile sa fie corecte, designerul ar fi persoana care sa va sfatuiasca si sa va ajute
la stabilirea dorintelor si ideilor dvs pe partea de amenajare.

4
10

Ergonomia amplasarii meselor

Tejgheaua de bar si locul pentru muzicanti 1,8 m pentru fiecare
vizitator

Bibliografie:
1. http://foodstory.stirileprotv.ro/ce-ne-place/istoria-gustuluiscurta-povestire-despre-evolutia-restaurantului
2. http://biblioteca.regielive.ro/referate/economie/tipologiarestaurantelor-25224.html
3. http://evebooks.blogspot.com/2014/04/tipologiarestaurantelor.html
4
11

4. http://www.creativ-interior.ro/2015/07/07/proiectarea-siamenajarea-interioara-a-restaurantelor-revista-hores/
5. http://www.creativ-interior.ro/2015/04/08/proiectarea-siamenajarea-interioara-a-locatiilor-food-service/

4
12