TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR

SHERRY

STUDENTE:
Tocu Elena
Manoliu Andreea-Georgiana
IMAPA, ANUL IV
 VINURILE DE XERES

 Vinurile de Xeres(Jerez sau Sherry), se produc în sudul Spaniei, în

regiunea Jerez de la Frontera.
 Soiurile ce stau la baza vinurilor Xeres:
o Palomino
o Pedro Ximenes
 Sunt vinuri de desert oxidate biologic, denumite și vinuri de lichior.
 Cele mai renumite vinuri Sherry și recunoscute pe plan mondial se
produc în regiunea denumită „triunghiul vinului de Xeres“:
o Jerez de la Frontera
o Puerto de Santa Maria
o Sanlucar de Barrameda
 VINURILE DE XERES

 Există două mari categorii de vin Sherry:

o FINO – vin fortifiat sec
o OLOROSO - vin cu o corpolență plină
 Linia de despărțire a celor două tipuri este în mare parte de tipul de drojdie
numit FLOR.
 Drojdia crește pe suprafața vinului Sherry Fino, formând un strat
protector. Această protecție păstrează aroma de fructe aproape intactă.
 Vinurile Oloroso nu dezvoltă stratul protector de drojdie, acestea devenind
mature în contact cu aerul.
 Vinurile Sherry sunt de culoare:
o galben pai ( Vinurile Fino)
o mahon închis ( Vinurile Muscatel, Pedro Ximenez)
 “FLOR”
 Drojdiile flor cresc la suprafața vinului, apariția fiind determinată de nivelul alcoolului.
Creșterea și răspândirea lor este oprită de o concentrație alcoolică mai mare de 16%. Vinurile
care sunt destinate să devină Fino sunt fortifiate până la maxim 15.5%, iar cele pentru
Oloroso, ce se maturează fără flor, în jur de 18%. Butoaiele de Fino sunt umplute la 5/6 din
capacitatea lor, deoarece aceste drojdii, care protejează vinul de oxidare, au nevoie atât de
alcool, cât și de oxigen, fiind sensibile la căldură. Flor se dezvoltă mai bine în zonele răcoroase
și umede de pe coastă.
 SORTIMENTE ALE VINULUI XERES

 Vinurile Fino -maturare biologică (procedeul

de oxidare se face cu "flor"). Aceste vinuri
sunt de culoare galben pai. Sunt obținute
prin sistemul de cupajare "solera". Marca
cea mai cunoscută a vinurilor Fino este Tio
Pepe de Pedro Domecq.

 Vinul Manzanilla-sunt vinurile Fino produse

la Sanlucar de Barrameda, de culoare
galben-pai, mai ușoare decât cele Fino.
 SORTIMENTE ALE VINULUI XERES

 Vinul Amontillado - este un vin de culoare galben mai închis

(chihlimbar), cu buchet pronunțat caracteristic (alcoolizat,
produs din procedeul "flor"), acesta fiind un vin sec. După
expunerea de "flor" acesta permite oxidarea. El este obținut
plecând de la vinul Fino, dar supus oxidării produse prin
contactul aerului cu vinul în butoiul de lemn, etc. Acest lucru
învechește repede vinul, dându-i calitățile gustative și olfactive
de stejar. Vinul se caracterizează printr-un gust fin de nuci de
pădure.
 SORTIMENTE ALE VINULUI XERES

 Vinul Oloroso - acesta este un vin de culoare galben închis, foarte aromat
și cu o compoziție puternică. În crianza oxidativă, el poate fi sec sau
moderat dulce. La acest vin, oxidarea se face fără flor și durează puțin
mai mult, iar vinul rezultat este mai închis la culoare. În funcție de
conținutul de zahăr, vinul Oloroso poate fi numit :
o Medium
o Cream Sherry
o Amoroso, etc.
 Vinul Dulce - este un vin dulce de desert. Este făcut din soiurile de bază
Pedro Ximenez sau Moscatel, este un vin de culoare galben închis. Acest
tip de vin este obținut plecând de la strugurii ajunși la maturare,
fermentația acestora fiind parțial intreruptă, pentru procedeul cu
ajutorul alcoolului.
 CLASIFICARE

1. DUPĂ CONȚINUTUL ÎN GLUCIDE :

 Seci (Vinos Generosos)
 Dulci natural (Vinos Dulces Naturales)
 Îndulcite prin amestecare (Vinos Generosos de Licor)

2. DUPĂ TEHNOLOGIA DE PREPARARE ȘI MATURARE SUNT:

 Vinuri oxidate biologic – tip Fino/Manzanilla
 Vinuri oxidate chimic – tip Oloroso
 Vinuri oxidate biologic și chimic – tip Amontillado si Palo Cortado
 TIP ALCOOL % VOL CONȚINUTUL DE ZAHĂR
FINO 15-17 0-5
MANZANILLA 15-17 0-5
AMONTILLADO 16-17 0-5
PALO CORTADO 17-22 0-5
OLOROSO 17-22 0-5
DRY 15-22 5-45
PALE CREAM 15.5-22 45-115
MEDIUM 15-22 5-115
CREAM 15.5-22 115-140
DULCE/SWEET 15-22 160+
MOSCATEL 15-22 160+
PEDRO XIMENEZ 15-22 212+
 MATERIA PRIMĂ
 CULES, TRANSPORT, PRELUCRARE, RECOLTARE
o Recoltarea strugurilor pentru vinificație are loc la maturitatea tehnologică, acest lucru
neexcluzând posibilitatea efectuării unui cules anticipat sau a unui cules întârziat. Momentul
optim de cules se stabilește prin monitorizarea procesului de coacere, prin determinarea
periodică a conținutului de zaharuri și a acidității.
o Culesul și transportul strugurilor trebuiesc efectuate astfel încât să se evite contactul fazei lichide
cu părțile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Zdrobitul și desciorchinatul sunt două
operații obligatorii pentru obținerea vinurilor de calitate.
 MATURAREA VINULUI

 În timpul maturizării la butoi, la suprafața vinului se dezvoltă drojdiile de Jerez care produc
o serie de transformări în compoziția vinului, cum ar fi: creșterea conținutului de aldehide și
acetali, modificarea culorii, etc. Rezultatul acestor reacții duc la formarea buchetului
caracteristic acestor vinuri. Tăria alcoolică este de 12-13% vol. alcool. În luna februarie,
vinul se separă de drojdie, se alcoolizează până la 15-15.5% vol. alcool, după se toarnă în
butoaie de lemn, unde își continuă fermentația.
 Pentru asigurarea condițiilor optime de dezvoltare a drojdiior pe o perioadă mare, se
practică sistemul de cupajare "solera" care este o cupajare fracționată, secvențială și în
cascadă a vinurilor cu grade diferite de maturizare.
 Vinul este pastrat timp de 3 ani, în butoaie de 60 dal, instalate pe 3-4 niveluri. Rândul de jos
se numeşte „solera „ şi conţine butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 şi se dirijează
către secţia de condiţionare – stabilizare. Butoaiele se completează cu vin din rândul de
deasupra.
 ÎMBUTELIEREA VINULUI
 Îmbutelierea - este operaţiunea de trecere a vinului din vasele
de depozitare în buteliile de sticlă, având ca scop valorificarea
lor prin comercializare.
 Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în
raport cu categoria şi calitatea vinului, având forme, culori şi
capacităţi diferite.
 Culoarea sticlei are şi o funcţie tehnologică, întrucât realizează
o selecţie a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa
vinului. Cele mai puţin afectate sunt vinurile din sticle de
culoare brun.
 Dopurile. În funcţie de calitate şi de destinaţie. Pentru
astuparea buteliilor de sticlă se utilizează dopuri de plută sau
din materiale sintetice, capac–coroană sau capac cu filet.
Pentru vinurile de calitate superioară şi cele supuse învechirii
se întrebuinţează dopurile de plută care se supun unor
tratamente de condiţionare cum sunt: parafinarea, siliconarea,
etc.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ A VINURILOR SHERRY
CULORILE VINURILOR SHERRY
 ASOCIEREA PREPARATEOR CULINARE CU VINURILE
SHERRY
 Fino: migdale, măsline, jamon spaniol și fructe de mare
 Manzanilla: migdale, măsline, jamon spaniol, fructe de mare și
pește prăjit
 Amontillado: carne de pui, chifteluțe, plăcintă de pui, curcan
prăjit, legume prăjite
 Oloroso : carne roșie , carne de vânat , brânzeturi în vârstă,
ciuperci, carne tocată
 Palo Cortado: nuci, brânză albastră,legume, carne de vânat
 Pedro Ximenez: brânză albastă, înghețată de vanilie,tartă de
migdale
 Moscatel: lămâie tartă, plăcinte, înghețate
 Cremă: nuci, brânză albastră, foie gras, deserturi din fructe
 BIBLIOGRAFIE

 https://vinul.ro/despre-sherry-cu-gonzalez-byass.html?fbclid=IwAR24c-0z-
7817jrZZ7fQg-exTrCF14oSQNUPb-zUoqSavbIqDWtrgU2DH4A
 https://www.academia.edu/10571329/VINURILE_LICOROASE?fbclid=IwAR0gv
OBHR_dacvrHJqkU803SxSIBw8dG3lXei0qCU01jtDyp236ZpDKYyIM
 https://tuppertipsgdl.wordpress.com/2016/04/20/la-carne-y-la-paradoja-
francesa/
VĂ MULȚUMIM ȘI VĂ INVITĂM LA DEGUSTARE !