http://www.reteteleluiradu.

ro/2015/07/13/din-secretele-vinului-1-dulceata/
inul se produce pe teritoriul rii noastre de mai bine de 2000 de ani; cu toate acestea, a rmas o
mare necunoscut pentru foarte muli dintre noi.

Vinul este ceva special, capabil s ofere plcere, sntate i relaxare. Este, de asemenea, i
ceva care te intimideaz, te complexeaz i, adesea, te face s te simi frustrat atunci cnd
ateptrile i sunt nelate dintr-un motiv sau altul.
Am avut ocazia n ultimii ani s nv cteva lucruri despre vin; nu m mai socotesc chiar un
nepriceput sau un ignorant, dar i astzi modul n care sticlele de vin sunt etichetate mi se pare,
uneori, de neneles. n miile de ani n care aceast butur a fost produs de om, s-au format
ierarhii i terminologii confuze. Novice fiind, a te orienta prin multitudinea de tipuri de vinuri este o
ceva extrem de dificil, care nu rareori te face s te simi neputincios, ba chiar paralizat de ndoial
i nesiguran. Nu este de mirare c cei mai muli dintre noi preferm s cumprm vinuri dup
recomandarea unei tere pri, dect dup propria noastr apreciere.
Dup ce am avut ocazia s degust cteva vinuri cu adevrat bune, prima mea reacie a fost s
nv ct mai multe lucruri despre ele: de la prietenii mai versai, din cri, de pe Internet, creznd
c memoria i logica m vor ajuta s devin mai nvat.
Documentarea i memorarea m-au ajutat, intr-adevr, dar nu ndeajuns. Cele mai multe cri sau
articole despre vin abund n date tehnice (varieti de struguri, tipuri de vinificare, apelaiuni
diverse, tipuri de sol i de microclimat etc.) nct simeam c nu mai vd pdurea din cauza
copacilor.
Dac ar fi acum s-o iau de la nceput, a proceda n mod diferit. Dect s nv caracteristicile
specifice fiecrui stil de vin n parte, a ncepe cu caracteristicile comune tuturor vinurilor. Vinul
este mai uor de neles odat ce stpneti cteva concepte de baz, generale. n seria de
articole care vor urma vei gsi, sistematizate, datele care contureaz pdurea, nu copacii.
Aceste idei generale v vor ajuta s nelegei mai bine cum funcioneaz lumea vinului.
Pentru nceput, trebuie s nelegem ce este vinul. Acesta este o butur obinut din struguri
fermentai. n timpul fermentaiei zahrul natural coninut de struguri este consumat de
microorganisme numite drojdii (Saccharomyces cerevisiae) i convertit n alcool i bioxid de
carbon. Fermentarea este un fenomen natural, care se poate petrece fr participarea contient

a omului. Drojdiile se gsesc n stare slbatic peste tot n natur i orice cereal, legum sau
fruct care conine zahr poate fermenta. Aceast fermentare este, de fapt, o faz incipient a
deteriorrii vegetalelor.
Se spune c vinul a fost descoperit accidental. Nu exist dovezi care s ateste povestea care va
urma, dar este foarte posibil, dac nu chiar probabil. nchipuii-v un om al cavernelor care a
abandonat un ciorchine de struguri undeva, pe o piatr. A uitat de el timp de cteva zile pn
cnd forfota musculielor, atrase de fructele care ncepuser s se strice, i-a atras atenia.
Strugurii lsaser un suc mirositor care, gustat, s-a dovedit a fi plcut i acrior. Drojdiile
slbatice, prezente n aer, pe boabele de struguri i pe alte obiecte i ncepuser treaba,
transformnd zahrul strugurilor n alcool i bioxid de carbon, acesta din urm pierzndu-se n
atmosfer. Sucul uor alcoolizat rmsese, ns, pe piatra pe care fusese uitat ciorchinele.
Dac plecai de acas pentru cteva zile i uitai n buctrie, sau chiar n frigider, un recipient cu
suc de mere, la ntoarcere l vei gsi acru i acidulat, datorit fermentaiei. Cu alte cuvinte, la
ntoarcere gsii n frigider un fel de vin de mere.
Nu este nevoie s tii formule chimice i tehnologie ca s v putei bucura de un vin bun sau
de mai multe vinuri bune. Muli dintre cunosctorii de vin habar nu au de formule chimice, regim
de temperaturi, timpi de fermentaie etc. Cunosc ns, n mare, procesul dup care se obin
vinurile. Ce trebuie s reinei din aceste paragrafe este faptul c lucrul cel mai important care se
petrece n timpul unei fermentaii este acesta: drojdia consum zahrul din struguri, formnd n
schimb alcool i bioxid de carbon.
Orice lichid dulce poate fermenta, i absolut toate buturile alcoolice pornesc de la procesul de
fermentare. Berea, hidromelul si sake-ul sunt i ele buturi fermentate, dar ele pornesc de la orz,
miere i orez, respectiv. Nu de la struguri. Cnd drojdia metabolizeaz zahrul, apar alcoolul i
bioxidul de carbon. Uneori buturile pstreaz o carbonatare natural, mai ales berea i vinurile
spumante, dar cele mai multe dintre vinuri las bioxidul de carbon s scape n atmosfer.
Drojdiile sunt organisme monocelulare, din familia fungiilor. Ca orice form de via, drojdiile
trebuie s se hrneasc i s se nmuleasc. Ele se hrnesc cu zahr, care le d fora i energia
de a se reproduce, iar acest ciclu se repet la nesfrit.
n mod ironic, cu ct drojdia se hrnete mai bine, cu att se apropie de moarte: mediul lichid n
care triesc le ucide atunci cnd concentraia de alcool atinge 16%. Aceasta este explicaia
pentru care nicio butur fermentat nu poate depi 15-16% alcool, fr a apela la alte
proceduri ulterioare.
Strugurii sunt fructe dulci; de fapt, sunt mai dulci dect multe alte fructe i au un coninut ridicat
de glucoz i fructoz uor fermentabile, ceea ce i face capabili s ofere un vin cu coninut mare
de alcool. De aceea oamenii au ales s fermenteze struguri i nu cpuni sau caise, cci din
struguri puteau obine o butur cu un coninut mai mare de alcool. Alcoolul era de dorit nu doar
pentru capacitatea sa de a amei butorii, inducndu-le o stare de euforie, ci i pentru c se
putea pstra mult mai bine alcoolul fiind un bun conservant -, pentru c face ca vinul s fie mai
gustos, mai corpolent i mai aromat.
Legtura dintre vin i struguri este att de exclusivist, nct muli iubitori ai vinului afirm c nu
ar trebui s existe denumiri ca vin de coacze, sau vin de pere sau de orice alte fructe,
legume sau cereale. Vinul este un termen rezervat pentru struguri i att. Restul buturilor
obinute din alte vegetale fermentate ar trebui s poarte alte nume, la fel cum termenul ceai ar
trebui rezervat doar buturii obinut prin infuzarea frunzelor provenite de la planta de ceai; aazisul ceai de fructe de pdure este denumit mai corect infuzie de fructe de pdure.
n timpul fermentaiei, drojdiile mnnc zahrul. Acest proces se oprete n mod natural, atunci
cnd zahrul se epuizeaz. Sucul de struguri, care la nceput era foarte dulce cu un coninut de
minim 20% zahr sfrete prin a avea mai puin de 1% zahr, concentraie pe care limba nici
mcar nu este capabil s o simt.
Vinul n acest stadiu se numete sec. Sec nseamn uscat, lipsit de lichid, ceea ce poate
genera confuzii; n lumea vinului sec denumete doar absena dulceii. Uneori este exprimat ca
msur a zahrului rezidual, cuantificat fie n grame per litru, sau ca procentaj de mas
(greutate).
Probabil mc acest termen este cel mai ciudat din lexiconul vinului. nelesul su este complet
schimbat fa de definiia sa normal. n mos normal, uscat este opusul lui umed sau ud, dar
atunci cnd este aplicat buturilor, devine opusul lui dulce.
Un vin sec este cel n care tot zahrul din struguri a fost convertit n alcool n timpul fermentaiei.

Ca lucrurile s fie i mai complicate, vinurile roii conin substane numite tanini, care,
literalmente, dau senzaia c usuc gura. Dar nu taninurile sunt luate n considerare atunci cnd
caracterizm un vin ca fiind sec.
Deci, vinurile, n mod clar substane lichide, se numesc seci atunci cnd nu sunt dulci, iar
vinurile care chiar ne usuc limba i cerul gurii sunt numite taninoase i nu seci. Nici mcar
uscate.
Simurile noastre nu sunt precise ca nite aparate de laborator; ele sunt puternic influenate de
context i variaz de la individ la individ. Dou vinuri cu un coninut de zahr identic pot fi
percepute ca avnd dulcea diferit. De exemplu, dulceaa vinului poate fi echilibrat, sau chiar
complet mascat, de un nivel ridicat de aciditate, amreal sau carbonatare.
Cantitatea mare de alcool, pe de alt parte, poate fi potenat puternic de dulcea.
De asemenea, unele zaharuri sunt mai dulci dect altele; dintre cele dou tipuri abundente n
struguri, fructoza pare de dou ori mai dulce dect glucoza.
Mai mult, fiecare dintre noi are tendina de a asocia unele senzaii cu altele, din trecut, lucru care
ne poate face s asociem dulceaa vinului cu amintiri despre alte lucruri dulci. La caracteristici
identice, un vin care are parfum de stafide va prea mai dulce dect un vin care are arom de
coaj de citrice.
Fiindc vorbeam mai sus despre faptul c simurile pot varia de la un individ la altul, ar trebui
menionat c nu toi avem la fel de dezvoltat simul mirosului i nici al gustului. Exist studii care
au artat c numrul de papile gustative, ca i sensibilitatea lor, scade odat cu vrsta. O
persoan de 60 de ani are, cel mai adesea, o mai mic acuitate gustativ dect una de 20 de ani.
Acest lucru se aplic i n ce privete mirosul.
Cele mai multe dintre vinuri sunt seci, dar exist cteva excepii: vinuri ce pot fi doar o idee
dulcege, sau att de dulci nct simi cum i ncleiaz gura.
Acum cteva sute de ani productorii de vinuri fceau vinuri seci din motive strict practice: pentru
a maximiza tria alcoolic i pentru a preveni deteriorarea. Cu toate acestea, un pic de dulcea
este foarte plcut n anumite tipuri de vin. Oenologii au gsit soluii pentru dezvoltarea unor
tehnici care s permit obinerea unor vinuri mai dulci, dar stabile: fie prin ntreruperea
fermentaiei nainte de a fi complet, fie amestecnd un vin sec cu o cantitate de suc sau
concentrat de suc care s le fac mai dulci.
Foarte puine dintre etichetele de pe sticlele de vin ofer o indicaie asupra dulceii, iar cele care o
fac folosesc, de obicei, termeni care nu ne sunt familiari. Cele mai multe dintre vinurile de calitate
sunt seci, iar pe etichetele lor nu exist nicio referire la zahr.
Totui, unele stiluri de vin poart n sine indicatori ai dulceii. n tabelul de mai jos gsii schiat n
mare corespondena dintre termeni i concentraia de zahr rezidual. Nu este o coresponden
precis, ci una aproximativ.
Sec maxim 4g/litru, sau 0,4%. Denumiri echivalente: brut (Frana), sec (Frana), trocken
(Germania), secco (Italia), dry (Anglia)
Demi-sec 5-10 g/litru, sau 1%. Denumiri echivalente: demi-sec (Frana), halbtrocken
(Germania), abboccato (Italia), medium dry (Anglia)
Demi-dulce 10-30 g/litru, sau 1-3%. Denumiri echivalente: demi-doux (Frana), demi-sec
(Frana), lieblich (Germania), amabile (Italia), off-dry (Anglia), medium sweet (Anglia)
Dulce / desert mai mult de 30g/litru, sau 3%. Denumiri echivalente: moelleux (Frana),
liquoreux (Frana), s (Germania), dolce (Italia), sweet (Anglia), dessert (Anglia)
Pentru vinurile spumante exist o alt gril a dulceii, care ine cont de adausul de liqueur de
dosage (un amestec de zahr i vin cu care se regleaz dulceaa final a vinului).
Brut Nature (no added sugar) 03g/litru
Extra Brut 46 g/litru
Brut 715 g/litru
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 1620 g/litru
Dry, Sec, Seco 2135 g/litru
Demi-sec, Semi-seco 3650 g/litru
Doux, Sweet, Dulce 50+ g/litru
- See more at: http://www.reteteleluiradu.ro/2015/07/13/din-secretele-vinului-1dulceata/#sthash.TXsM0E5D.dpuf