FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

AUTENTIFICAREA, FALSIFICAREA SI METODE  DE  DECELARE  A 

FALSIFICĂRII VINURILOR, BAUTURILOR ALCOOLICE ȘI BERII!

A elaborat: Popa Cristina, gr. CSPA-211

Chișinău 2022
 Caracterizarea alcoolului

Alcoolul definiţie:  Derivat obținut prin înlocuirea unui atom de hidrogen din molecula unei
hidrocarburi cu un oxidril. 2. Lichid incolor, inflamabil, cu miros și gust specific, obținut prin
fermentarea zaharurilor din cereale, fructe etc. sau pe cale sintetică și folosit la prepararea
băuturilor spirtoase, ca dezinfectant, combustibil, dizolvant etc; etanol, alcool etilic, spirt.

· Alcool denaturat = alcool brut sau rafinat căruia i s-au adăugat denaturanți pentru a-l face
impropriu consumului alimentar, dar care este folosit în industrie sau ca combustibil
menajer. 

· Alcool rafinat = alcool brut din care au fost îndepărtate impuritățile prin rectificare. 

· Alcool sanitar = alcool colorat cu albastru de metilen și denaturat cu salicilat de metil,

întrebuințat ca dezinfectant extern.

· Alcool solidificat = polimer al acetaldehidei, insolubil în apă, greu solubil în alcool și

eter, întrebuințat drept combustibil solid. 1

Alcoolul este cel mai consumat drog în lumea civilizată în ziuă de azi.

Băuturile alcoolice : definiţie Băuturile alcoolice sunt produse lichide datorită conţinutului
mare de apă şi alcool.Elementul comun al diferitelor băuturi alcoolice îl constituie prezenţa, în
proporţii variabile, a alcoolului etilic.

Clasificarea băuturilor alcoolice:

În funcţie de conţinutul în alcool etilic băuturile alcoolice au fost grupate astfel:

· băuturi slab alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.;
reprezentate prin bere de diferite tipuri;
1
băuturi moderat alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 8,5-22,0 % vol., în care sunt
cuprinse vinurile naturale şi vinurile speciale

v băuturi alcoolice tari – cu un conţinut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. –în care
sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile şi băuturile alcoolice
tari speciale.

După modul în care alcoolul etilic provine în produs, respectiv după modul de obţinere, băuturile
alcoolice se împart în distilate şi nedistilate

Băuturi alcoolice distilate

- Alcool etilic alimentar
- Rachiuri natural
- Rachiuri industrial
- Lichioruri
- Băuturi tari special
Băuturi alcoolice nedistilate:
- Bere
- Vinul
- Cidrul
Hidromelul

Conţinutul de alcool al diferitelor băuturi alcoolice

Sortimentul Conţinutul Volumul Alcool pur

de alcool [litri] [grame]
[procente]

Bere ca.5 % vol 0,5 l 20-25 g

Vin ca.10 % vol 0,125 l 10-13 g

Spumos ca.12 % vol 0,1 l 12 g

Lichior 30 % vol 0,05 l 15 g

Rachiu alb 25 % vol 0,05 l 12,5 g

 Vodcă, Rom 33 % vol 0,05 l 17 g

Palincă, whisky 45 % vol 0,05 l 22,5 g

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea alcoolică a
mustului de malţ, cereale nemaltificate, zahăr, extract de hamei (extracte de hamei), apă, drojdie
şi preparate enzimatice.

La fabricarea berei se foloseşte malţul care se obţine prin germinarea în condiţii speciale
a orzului în scopul dezvoltării enzimelor şi descompunerii substanţelor macromoleculare din
amidon. La noi în ţară, orzul şi orzoaică reprezintă cel puţin 50% din cerealele utilizate la
fabricarea berii (în alte ţări reprezintă minim 75%), în completare utilizându-se porumb, grâu,
brizură de orez.

Durata de fermentare a berii este în funcţie de sortiment şi variază între 11 şi 90 zile,

după care berea este filtrată şi trasă la butoi, cisterne sau îmbuteliată în sticle.
În funcţie de reţea, tehnologie, proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice berea se clasifică în
următoarele categorii şi tipuri .

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie să fie limpede, fără
sediment sau impurităţi, cu aromă de hamei, gustul amărui plăcut caracteristic fiecărui tip, fără
miros şi gust străin.
Turnată într-un pahar special, berea trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă,
iar bulele de dioxid de carbon să se degaje lent. Spuma – după turnare trebuie să aibă o înălţime
de 30…40 mm, care dispare în timp de 3 min.

Vinul : Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică, completă sau
parţială, a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri”.

În funcţie de culoare şi aromă, strugurii pentru vinuri se clasifică în:

 · struguri cu bob alb – reprezentaţi prin soiurile: Aligoté, Chardonnay, Galbenă de
Odobeşti, Grasă de Cotnari, Grasă de Pietroasele, Fetească Albă, Fetească Regală, Riesling
Italian, Riesling de Rhin, Zghihară de Huşi – din care se obţin vinuri superioare;
· struguri cu bob roze, roşu, negru – reprezentaţi prin soiurile: Cabernet, Cabernet
Sauvignon, Codarcă, Băbească neagră, Fetească neagră, Merlot, Pinot Noir, Traminer roşu – din
care se obţin vinuri superioare;
· struguri cu bob aromat – reprezentaţi prin soiurile: Busuioacă, Busuioacă de Bohotin,
Muscat Ottonel, Tămâioasă românească etc. – din care se obţin vinuri aromate, superioare,
deosebit de apreciate.

Compoziţia chimică a vinului este complexă, foarte multe componente intră în alcătuirea
sa, unele provin din struguri în stare neschimbată (acizii tatric, malic, citric, glucide, săruri
minerale, vitamine, enzime, pigmenţi etc.), altele s-au format în timpul fermentaţiei alcoolice sau
a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic şi succinic etc.), iar altele apar ca
urmare a reacţiilor ce au avut loc între substanţele existente (esterii, acetaţii).

Vinurile naturale nealcoolizate au un conţinut de alcool etilic de 8,5-16% vol., iar

glicerina (datorită fermentaţiei glicerice) care imprimă fineţe şi catifelare este cuprinsă între 0,6
şi 1,0g%. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri, iar ca urmare a activităţii
levurilor unele din ele îşi sporesc proporţiile; dintre acestea menţionăm vitaminele B1, B2, B6,
PP, acidul pantotenic şi altele.2

În funcţie de compoziţie, caracteristicile de calitate şi tehnologia de producere – vinurile

produse în România se clasifică în:

• vinuri de consum curent;

• vinuri de calitate
• vinuri speciale

2
 • Vinurile de consum curent – se obţin din soiuri de mare producţie, cultivate în areale
viticole specializate în acest scop. Aceste vinuri trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de
minim 8,5% vol.
• Vinurile de calitate se obţin din soiurile de struguri cu însuşiri tehnologice superioare,
cultivate în arealele viticole consacrate, după o tehnologie proprie. Tăria alcoolică dobândită a
vinurilor de calitate trebuie să fie de minim 10% vol. Aceste vinuri pot fi încadrate în categoria
vinurilor de calitate superioară cu denumirea de origine - dacă se disting prin originalitatea
însuşirilor calitative imprimate de: locul de producţie, soiul de struguri, modul de cultură şi
tehnologia de vinificaţie folosită.
Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumirea de origine se face sub
numele arealului de producere delimitat – în mod obişnuit al centrului viticol, eventual al
plaiului şi al soiului.

După conţinutul în zahăr vinurile de calitate sunt grupate astfel:

• seci – cu max. 4g/l zahăr;

• demiseci – cu 4,1 … 12,0 g/l zahăr;
• demidulci – cu 12,1 … 50,0 g/l zahăr;
• dulci – cu peste 50 g/l zahăr

Rachiuri

Denumirea generală de rachiuri se atribuie băuturilor alcoolice tari obţinute prin

distilarea: fructelor fermentate, terciurilor de cereale fermentate, a vinurilor; sau prin
amestecarea alcoolului etilic alimentar cu apă şi eventual esenţe, zahăr etc., toate supuse
procesului de măturare.

Pe plan mondial se fabrică un număr însemnat de rachiuri care pot fi grupate astfel:

· rachiuri naturale – care se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a terciurilor de

cereale fermentate, a vinului, precum şi a deşeurilor de la vinificaţie, după fermentare;
· rachiuri industriale – care se obţin prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu apă
potabilă (de mică duritate), sau apă distilată, cu sau fără adaosuri de esenţe, aromă şi zahăr.
 Rachiurile naturale

• Ţuica sau rachiul de prune – se obţine din diferite soiuri de prune fermentate
supuse distilării şi învechirii, cu o concentraţie alcoolică de 24% , 28%, 32%, 36% vol.
Când prunele provin dintr-un bazin pomicol consacrat, ţuica poartă denumirea zonei sau
regiunii, ca de exemplu – ţuica de Piteşti, de Buzău, de Râmnicu Vâlcea, de Horezu, de Muscel
etc.

• Ţuica bătrână – reprezintă ţuica de calitate deosebită, învechită peste un an în

butoaie de stejar cu un buchet caracteristic şi cu o concentraţie alcoolică de 28, 32-36 %.
În alte ţări rachiul de prune apare sub diferite denumiri:

o Slivovika în Iugoslavia (Meka slivovika cu concentraţia alcoolică de 24-30% şi

Liuta slivovika cu concentraţia alcoolică de 40-50%);
o Palinka în Ungaria;
o Quetsch şi Zwetschenwaser în Germania, Franţa, Elveţia;
o Raki – alte ţări balcanice.
Şliboviţa se obţine în ţara noastră prin redistilarea ţuicii, având concentraţia alcoolică de 40-50
% şi caracteristici senzoriale superioare, datorate procesului de învechire timp de câţiva ani.

WHISKY – se obţine prin distilarea plămezilor, de cereale fermentate după care distilatul
este supus unei maturări în condiţii speciale. Whisky-ul este un rachiu de origine irlandeză, care
se produce şi în alte ţări – Scoţia, Anglia, SUA, Olanda etc. Drept materie primă se foloseşte
malţul din orz şi ovăz şi cerealele: orz, ovăz, grâu, secară, porumb. În Scoţia, malţul este uscat
cu gaze rezultate din arderea turbei, realizându-se astfel o afumare a malţului. Materiile prime
utilizate (grâu, secară, porumb,) sunt zaharificate cu malţ, iar plămada sau mustul rezultat este
fermentat cu drojdie, după care urmează operaţia de distilare. Distilatul a cărui tărie este de circa
65% este învechit în vase de stejar sau cireş, de mică capacitate, ale căror pereţi interiori au fost
arşi, îndepărtându-se apoi creozotul pentru obţinerea gustului caracteristic.
Învechirea durează minimum 6 luni şi se desfăşoară la temperaturi ridicate, în general
peste 26ºC, sunt cazuri când învechirea durează 5-10 ani.
 Prin învechirea whisky-ului se înregistrează pierderi însemnate; astfel, s-au determinat
experimental pierderi pe perioadă a 5 ani de învechire – care au fost de 22,7 % din conţinutul
iniţial al butoaielor.

Whisky-ul se comercializează cu denumirea ţărilor de origine, la o concentraţie alcoolică

cuprinsă între 45% - 65% vol. şi cu menţionarea tipului de malţ şi cereale folosite în obţinere:

1. Malţ whisky – din malţ pur;

2. Rye Whisky – din secară şi din orez;
3. Maize Whisky – din secară şi porumb.

Whisky-ul este băutura tare naţională a populaţiilor anglo-saxone şi se produce în Marea

Britanie Irlanda, SUA, Canada.
ROM – se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasă de trestie de zahăr în
care s-au adăugat plante aromatizante. Distilatul în concentraţie alcoolică de 80-88 % vol. şi
corectat pentru culoare cu caramel, este învechit timp de 3, 5, 7 ani în vase de stejar, după care
se aduce la tăria de comercializare de 40-45 % vol. Cele mai apreciate sortimente de rom natural
se prepară în ţările în care se cultivă trestia de zahăr – Cuba, Jamaica, Martinica etc.
GIN – se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi a malţului
aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestuia, care se pot adăuga şi ulterior
după distilare.
Ginul se comercializează la o concentraţie alcoolică de 40-50 % vol. purtând diferite
denumiri în funcţie de ţara producătoare – Genièvre (Franţa), Barevuzka (Ungaria), Steinhaeger
(Germania).

Rachiuri industriale

În obţinerea acestor rachiuri se porneşte de la alcoolul etilic rafinat, care se obţine din
materii prime bogate în amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operaţii de
zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic şi distilate.

Grupa rachiurilor industriale cuprinse: rachiuri simple, rachiuri aromatizate şi lichioruri.

· Rachiurile simple – se obţin prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu apă distilată
până la o concentraţie alcoolică de 26-45 % vol. la care se adaugă zahăr (1-7 g/l) şi o perioadă de
macerare ce variază între 5-10 zile. Sortimentul rachiurilor simple este reprezentat prin: Rachiul
alb, Rachiul extra, Votcă, (Cristal, Club, Sankt Petersburg, Smirnoff, Gorbie’s, Stalinskaia,
Dracula - de culoare roşie).
· Rachiurile aromatizate – se obţin din alcool rafinat, apă distilată, arome sintetice sau
extracte din fructe, plante, coloranţi alimentari şi în funcţie de reţetă, zahăr (în cantitate mică).
Sortimentul rachiurilor aromatizate cuprinde rachiul de: chimion, mentă, portocale, brad
aromatizat, vişine, zubrovca etc.
Lichiorurile – se obţin prin îndulcirea unor macerate alcoolice de plante, fructe sau soluţii
alcoolice aromatizate cu esenţe naturale sau sintetice. Principalele faze tehnologice în prepararea
lichiorurilor sunt: obţinerea maceratelor alcoolice sau a alcoolului aromatizat, prepararea
siropului de zahăr, amestecarea maceratului şi siropului, maturarea, filtrarea şi îmbutelierea.
Conţinutul în alcool variază între 28-44 % vol., iar conţinutul în zahăr între 10-45 %; lichiorurile
creme şi extra au conţinutul cel mai ridicat în zahăr.
 FALSIFICAREA ALCOOLULUI

Falsificarea mărfurilor alimentare reprezintă operaţia prin care în produselor alimentare, sau în
băuturi se adaugă substanţe naturale, sau sintetice, în scopul:

• mascării unor defecte;

• modificării compoziţiei;
• conferirii acestora de proprietăţi pe care nu le justifică prin compoziţia lor.
Factorii care contribuie la intensificarea mărfurilor frauduloase comise asupra mărfurilor
alimentare sunt cauzate în principal de:

• puterea scăzuta de cumpărare a consumatorilor;

• dorinţa acestora de a achiziţiona produse de marcă la preţuri scăzute;

gradul scăzut de informare în legătura cu modul de apreciere a calităţii produselor

Din punct de vedere juridic falsificarea produselor alimentare este o activitate ilicită. De aceea,
potrivit Codului penal, falsificarea ori substituirea de materii prime, sau materiale folosite la
fabricarea sau prepararea produselor alimentare, precum şi livrarea acestora se pedepseşte.

Pedeapsa este cu atât mai mare dacă, prin manoperi frauduloase, sau prin falsificare, produsele
devin vătămătoare sănătăţii.

A falsifica produse alimentare înseamnă:

· a prepara un produs alimentar asemănător cu un produs cunoscut şi apreciat de

consumatori, cu scopul de a înşela;
· a plăsmui, a contraface.
· a prezenta un produs alimentar altfel decât este în realitate;
· a produce o denaturare intenţionată a unui produs original prin schimbarea ingredientelor
sau a unor faze şi operaţii tehnologice;
 · a imita în scop de fraudă.
Definirea noţiunii de fals (falsă)

Fals (falsă) este un adjectiv care atestă că un obiect, un produs, un serviciu etc. este contrar
adevărului, deoarece:

• este mincinos, sau neîntemeiat; 3

• are numai aparenţa adevărului, sau a autenticităţii;

• este o imitaţie;

• este artificial.
A falsifica o marfă alimentară poate fi definită ca fiind o infracţiune săvârşită prin:

– alterarea reţetei originale a mărfii respective;

– schimbarea reţetei originale de fabricaţie datorită lipsei unor ingrediente, sau pentru
reducerea în scop speculativ a preţului de cost;
– adaosul unor ingrediente cu rea-credinţă, pentru imitarea produsului original;
– substituirea cu scop speculativ a unor ingrediente;
– denaturarea conţinutului produsului original.
O marfă alimentară este considerată falsificată dacă:

· denaturează adevărul despre produsul original, conţine adaosuri nedeclarate, are o

compoziţie modificată în scopuri frauduloase;
· imită un alt produs alimentar considerat original;
· este un produs neautentic, este contrafăcut şi induce consumatorii în eroare;
· este plăsmuit cu un scop speculativ, cu rea-credinţă;
· este mincinos, ascunzându-se adevărul prin prezentarea care i se face.

3
Falsificarea vinurilor şi a băuturilor alcoolice

Vinul, berea şi băuturile alcoolice distilate se pot falsifica prin următoarele manopere
frauduloase:

• adaosul îndulcitorilor naturali ( zahăr invertit, zaharoză, zahăr brut din trestia de zahăr)
sau a îndulcitorilor sintetici (zaharină, ciclamat, aspartam) în musturi sau vinuri;
• adaosul amidonului;

• cupajările ilicite ale vinurilor din soiuri pure cu vinuri comune, sau degradate;

• recondiţionarea unor vinuri degradate, sau rebutate;

• alcoolizarea vinurilor prin adaos de alcool etilic;

• diluare cu apă;

• neutralizarea acidităţii;

• adaosul unor coloranţi naturali, sau sintetici;

• adaosul unor arome naturale, sau de sinteză.

Dintre metodele de identificare şi determinare a falsificării vinurilor şi băuturilor alcoolice se pot
menţiona:

Ø identificarea coloranţilor de sinteză prin determinarea culorii,

Ø identificarea şi determinarea conţinutului de alcool metilic;
Ø identificarea şi determinarea conţinutului de zaharină.

Băuturile alcoolice contrafăcute sunt acele băuturi fabricate clandestin care nu sunt în
conformitate cu standardele de producţie şi care pot pune viaţa omului în pericol. Aceste băuturi
sunt fabricate deobicei în curţile oamenilor.

Metode de obţinere a alcoolului contrafăcut:

4. Cu ajutorul coloranţilor alimentari şi arome alimentare

 5. o altă metodă de contrafacere a băuturilor alcoolice în special vinuri e înmulţirea
prin diluare cu apa aromare şi colorare cu substanţe arificiale a unui vin de slabă
calitate

6. obţinerea de alcool prin fermentarea drojdiilor de sinteză în amestec cu zahăr, un

activator de fierbere şi apă iar apoi 4prin adăugarea de arome specific vinurilor

alcool industrial (dilusol) + arome de unde rezultă vodk şi rom de o concentraţie alcoolică de
22% vol dintr-un litru de dilusol rezulta 4 litiri de rom sau vodka

Berea ca şi celelalte produse alimentare este exPusă unor potenţiale fraude. Pentru
ale preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descopeririletehnice, astfel
încât falsificările au fost ţinute sub control. De aceea, berea este unadintre băuturile alcoolice mai
puţin expusă manoperelor frauduloase.Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai
ales în trecutsunt:
 adaosul de apă sau alcool
 folosirea surogatelor de emalţ (pir/glucoză)
 adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză,zaharină)
 folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină degenţiană, iarbă neagră,
etc.)
 zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici,deoarece acidul
sulfuric conţine urme de arsenic.
În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodeleconvenţionale de
decelare.Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii
poate ficonsiderat cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun degustător d ebereConner.
Acesta testa berea turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi peaceasta în timp ce
consuma restul de bere. Dacă berea conţinea zahăr sau altesubstanţe, deci dacă nu era pură,
pantalonii de piele pe care îi purta se lipeau debancă după jumate de oră.•Falsificarea prin
diluareÎntrucât berea ar eun conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale),falsificarea
prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea volumului, estefoarte rar utilizată şi uşor
de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, aextractului real şi a altor parametri.

4
 O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea
mustuluiprimitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel corespunzătorsortimentului.
Frauda este uşor de dovedit, întrucât extractul mustului primitiv(conţinutul în substanţă uscată a
mustului fiert cu hamei) exprimat în procente demasă, iar uneori şi în procente volumetrice, se
poate determina şi în berea finită