UNIVERSITATEA "TEFAN CEL MARE" DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

PROTECIA CONSUMATORULUI SI A MEDIULUI

METODE DE FALSIFICARE A
ALCOOLULUI

STUDENT:

CREU IULIAN-ANDREI

AN IV/2A

SUCEAVA 2017
 Caracterizarea alcoolului

Alcoolul definiie: Derivat obinut prin nlocuirea unui atom de hidrogen din molecula unei
hidrocarburi cu un oxidril. 2. Lichid incolor, inflamabil, cu miros i gust specific, obinut prin
fermentarea zaharurilor din cereale, fructe etc. sau pe cale sintetic i folosit la prepararea
buturilor spirtoase, ca dezinfectant, combustibil, dizolvant etc; etanol, alcool etilic, spirt.

Alcool denaturat = alcool brut sau rafinat cruia i s-au adugat denaturani pentru a-l face
impropriu consumului alimentar, dar care este folosit n industrie sau ca combustibil
menajer.

Alcool rafinat = alcool brut din care au fost ndeprtate impuritile prin rectificare.

Alcool sanitar = alcool colorat cu albastru de metilen i denaturat cu salicilat de metil,

ntrebuinat ca dezinfectant extern.

Alcool solidificat = polimer al acetaldehidei, insolubil n ap, greu solubil n alcool i
eter, ntrebuinat drept combustibil solid. 1

Alcoolul este cel mai consumat drog n lumea civilizat n ziu de azi.

Buturile alcoolice : definiie Buturile alcoolice sunt produse lichide datorit coninutului
mare de ap i alcool.Elementul comun al diferitelor buturi alcoolice l constituie prezena, n
proporii variabile, a alcoolului etilic.

Clasificarea buturilor alcoolice:

n funcie de coninutul n alcool etilic buturile alcoolice au fost grupate astfel:

1
 buturi slab alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.;
reprezentate prin bere de diferite tipuri;
buturi moderat alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 8,5-22,0 % vol., n care sunt
cuprinse vinurile naturale i vinurile speciale

v buturi alcoolice tari cu un coninut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. n care
sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile i buturile alcoolice
tari speciale.

Dup modul n care alcoolul etilic provine n produs, respectiv dup modul de obinere, buturile
alcoolice se mpart n distilate i nedistilate

Buturi alcoolice distilate

- Alcool etilic alimentar
- Rachiuri natural
- Rachiuri industrial
- Lichioruri
- Buturi tari special
Buturi alcoolice nedistilate:
- Bere
- Vinul
- Cidrul
Hidromelul

Coninutul de alcool al diferitelor buturi alcoolice

Sortimentul Coninutul Volumul Alcool

de alcool [litri] pur
[procente] [grame]

Bere ca.5 % vol 0,5 l 20-25 g

Vin ca.10 % vol 0,125 l 10-13 g

Spumos ca.12 % vol 0,1 l 12 g

Lichior 30 % vol 0,05 l 15 g

 Rachiu alb 25 % vol 0,05 l 12,5 g

Vodc, Rom 33 % vol 0,05 l 17 g

Palinc, whisky 45 % vol 0,05 l 22,5 g

Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea alcoolic a
mustului de mal, cereale nemaltificate, zahr, extract de hamei (extracte de hamei), ap, drojdie
i preparate enzimatice.

La fabricarea berei se folosete malul care se obine prin germinarea n condiii speciale a
orzului n scopul dezvoltrii enzimelor i descompunerii substanelor macromoleculare din
amidon. La noi n ar, orzul i orzoaic reprezint cel puin 50% din cerealele utilizate la
fabricarea berii (n alte ri reprezint minim 75%), n completare utilizndu-se porumb, gru,
brizur de orez.

Durata de fermentare a berii este n funcie de sortiment i variaz ntre 11 i 90 zile,

dup care berea este filtrat i tras la butoi, cisterne sau mbuteliat n sticle.
n funcie de reea, tehnologie, proprieti senzoriale i fizico-chimice berea se clasific n
urmtoarele categorii i tipuri .

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie s fie limpede, fr

sediment sau impuriti, cu arom de hamei, gustul amrui plcut caracteristic fiecrui tip, fr
miros i gust strin.
Turnat ntr-un pahar special, berea trebuie s formeze o spum compact i persistent,
iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Spuma dup turnare trebuie s aib o nlime
de 3040 mm, care dispare n timp de 3 min.

Vinul : Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic, complet sau
parial, a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri.

n funcie de culoare i arom, strugurii pentru vinuri se clasific n:

 struguri cu bob alb reprezentai prin soiurile: Aligot, Chardonnay,
Galben de Odobeti, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele, Feteasc Alb, Feteasc
Regal, Riesling Italian, Riesling de Rhin, Zghihar de Hui din care se obin vinuri
superioare;
struguri cu bob roze, rou, negru reprezentai prin soiurile: Cabernet,
Cabernet Sauvignon, Codarc, Bbeasc neagr, Feteasc neagr, Merlot, Pinot Noir,
Traminer rou din care se obin vinuri superioare;
struguri cu bob aromat reprezentai prin soiurile: Busuioac, Busuioac
de Bohotin, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc etc. din care se obin vinuri
aromate, superioare, deosebit de apreciate.

Compoziia chimic a vinului este complex, foarte multe componente intr n alctuirea
sa, unele provin din struguri n stare neschimbat (acizii tatric, malic, citric, glucide, sruri
minerale, vitamine, enzime, pigmeni etc.), altele s-au format n timpul fermentaiei alcoolice sau
a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic i succinic etc.), iar altele apar ca
urmare a reaciilor ce au avut loc ntre substanele existente (esterii, acetaii).

Vinurile naturale nealcoolizate au un coninut de alcool etilic de 8,5-16% vol., iar

glicerina (datorit fermentaiei glicerice) care imprim finee i catifelare este cuprins ntre 0,6
i 1,0g%. Vitaminele din vin provin n cea mai mare parte din struguri, iar ca urmare a activitii
levurilor unele din ele i sporesc proporiile; dintre acestea menionm vitaminele B1, B2, B6,
PP, acidul pantotenic i altele.2

n funcie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de producere vinurile

produse n Romnia se clasific n:

vinuri de consum curent;

vinuri de calitate
vinuri speciale

2
 Vinurile de consum curent se obin din soiuri de mare producie,
cultivate n areale viticole specializate n acest scop. Aceste vinuri trebuie s aib
tria alcoolic dobndit de minim 8,5% vol.
Vinurile de calitate se obin din soiurile de struguri cu nsuiri tehnologice
superioare, cultivate n arealele viticole consacrate, dup o tehnologie proprie. Tria
alcoolic dobndit a vinurilor de calitate trebuie s fie de minim 10% vol. Aceste
vinuri pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumirea de
origine - dac se disting prin originalitatea nsuirilor calitative imprimate de: locul
de producie, soiul de struguri, modul de cultur i tehnologia de vinificaie folosit.
Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumirea de origine se face sub
numele arealului de producere delimitat n mod obinuit al centrului viticol, eventual al
plaiului i al soiului.

Dup coninutul n zahr vinurile de calitate sunt grupate astfel:

seci cu max. 4g/l zahr;

demiseci cu 4,1 12,0 g/l zahr;
demidulci cu 12,1 50,0 g/l zahr;
dulci cu peste 50 g/l zahr

Rachiuri

Denumirea general de rachiuri se atribuie buturilor alcoolice tari obinute prin

distilarea: fructelor fermentate, terciurilor de cereale fermentate, a vinurilor; sau prin
amestecarea alcoolului etilic alimentar cu ap i eventual esene, zahr etc., toate supuse
procesului de mturare.

Pe plan mondial se fabric un numr nsemnat de rachiuri care pot fi grupate astfel:

rachiuri naturale care se obin prin distilarea fructelor fermentate, a terciurilor

de cereale fermentate, a vinului, precum i a deeurilor de la vinificaie, dup fermentare;
 rachiuri industriale care se obin prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu
ap potabil (de mic duritate), sau ap distilat, cu sau fr adaosuri de esene, arom i
zahr.
Rachiurile naturale

uica sau rachiul de prune se obine din diferite soiuri de prune fermentate
supuse distilrii i nvechirii, cu o concentraie alcoolic de 24% , 28%, 32%, 36% vol.
Cnd prunele provin dintr-un bazin pomicol consacrat, uica poart denumirea zonei sau
regiunii, ca de exemplu uica de Piteti, de Buzu, de Rmnicu Vlcea, de Horezu, de Muscel
etc.

uica btrn reprezint uica de calitate deosebit, nvechit peste un an n

butoaie de stejar cu un buchet caracteristic i cu o concentraie alcoolic de 28, 32-36 %.
n alte ri rachiul de prune apare sub diferite denumiri:

o Slivovika n Iugoslavia (Meka slivovika cu concentraia alcoolic de 24-30% i

Liuta slivovika cu concentraia alcoolic de 40-50%);
o Palinka n Ungaria;
o Quetsch i Zwetschenwaser n Germania, Frana, Elveia;
o Raki alte ri balcanice.
libovia se obine n ara noastr prin redistilarea uicii, avnd concentraia alcoolic de 40-50
% i caracteristici senzoriale superioare, datorate procesului de nvechire timp de civa ani.

WHISKY se obine prin distilarea plmezilor, de cereale fermentate dup care distilatul
este supus unei maturri n condiii speciale. Whisky-ul este un rachiu de origine irlandez, care
se produce i n alte ri Scoia, Anglia, SUA, Olanda etc. Drept materie prim se folosete
malul din orz i ovz i cerealele: orz, ovz, gru, secar, porumb. n Scoia, malul este uscat
cu gaze rezultate din arderea turbei, realizndu-se astfel o afumare a malului. Materiile prime
utilizate (gru, secar, porumb,) sunt zaharificate cu mal, iar plmada sau mustul rezultat este
fermentat cu drojdie, dup care urmeaz operaia de distilare. Distilatul a crui trie este de circa
65% este nvechit n vase de stejar sau cire, de mic capacitate, ale cror perei interiori au fost
ari, ndeprtndu-se apoi creozotul pentru obinerea gustului caracteristic.
 nvechirea dureaz minimum 6 luni i se desfoar la temperaturi ridicate, n general
peste 26C, sunt cazuri cnd nvechirea dureaz 5-10 ani.

Prin nvechirea whisky-ului se nregistreaz pierderi nsemnate; astfel, s-au determinat

experimental pierderi pe perioad a 5 ani de nvechire care au fost de 22,7 % din coninutul
iniial al butoaielor.

Whisky-ul se comercializeaz cu denumirea rilor de origine, la o concentraie alcoolic

cuprins ntre 45% - 65% vol. i cu menionarea tipului de mal i cereale folosite n obinere:

1 Mal whisky din mal pur;

1. Rye Whisky din secar i din orez;
2. Maize Whisky din secar i porumb.

Whisky-ul este butura tare naional a populaiilor anglo-saxone i se produce n Marea

Britanie Irlanda, SUA, Canada.
ROM se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melas de trestie de zahr n
care s-au adugat plante aromatizante. Distilatul n concentraie alcoolic de 80-88 % vol. i
corectat pentru culoare cu caramel, este nvechit timp de 3, 5, 7 ani n vase de stejar, dup care se
aduce la tria de comercializare de 40-45 % vol. Cele mai apreciate sortimente de rom natural se
prepar n rile n care se cultiv trestia de zahr Cuba, Jamaica, Martinica etc.
GIN se obine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale i a malului
aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestuia, care se pot aduga i ulterior
dup distilare.
Ginul se comercializeaz la o concentraie alcoolic de 40-50 % vol. purtnd diferite
denumiri n funcie de ara productoare Genivre (Frana), Barevuzka (Ungaria), Steinhaeger
(Germania).

Rachiuri industriale

n obinerea acestor rachiuri se pornete de la alcoolul etilic rafinat, care se obine din
materii prime bogate n amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operaii de
zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic i distilate.

Grupa rachiurilor industriale cuprinse: rachiuri simple, rachiuri aromatizate i lichioruri.

 Rachiurile simple se obin prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu ap
distilat pn la o concentraie alcoolic de 26-45 % vol. la care se adaug zahr (1-7 g/l)
i o perioad de macerare ce variaz ntre 5-10 zile. Sortimentul rachiurilor simple este
reprezentat prin: Rachiul alb, Rachiul extra, Votc, (Cristal, Club, Sankt Petersburg,
Smirnoff, Gorbies, Stalinskaia, Dracula - de culoare roie).
Rachiurile aromatizate se obin din alcool rafinat, ap distilat, arome sintetice
sau extracte din fructe, plante, colorani alimentari i n funcie de reet, zahr (n
cantitate mic). Sortimentul rachiurilor aromatizate cuprinde rachiul de: chimion, ment,
portocale, brad aromatizat, viine, zubrovca etc.
Lichiorurile se obin prin ndulcirea unor macerate alcoolice de plante, fructe sau soluii
alcoolice aromatizate cu esene naturale sau sintetice. Principalele faze tehnologice n prepararea
lichiorurilor sunt: obinerea maceratelor alcoolice sau a alcoolului aromatizat, prepararea
siropului de zahr, amestecarea maceratului i siropului, maturarea, filtrarea i mbutelierea.
Coninutul n alcool variaz ntre 28-44 % vol., iar coninutul n zahr ntre 10-45 %; lichiorurile
creme i extra au coninutul cel mai ridicat n zahr.
 FALSIFICAREA ALCOOLULUI

Falsificarea mrfurilor alimentare reprezint operaia prin care n produselor alimentare, sau n
buturi se adaug substane naturale, sau sintetice, n scopul:

mascrii unor defecte;

modificrii compoziiei;
conferirii acestora de proprieti pe care nu le justific prin compoziia lor.
Factorii care contribuie la intensificarea mrfurilor frauduloase comise asupra mrfurilor
alimentare sunt cauzate n principal de:

puterea sczuta de cumprare a consumatorilor;

dorina acestora de a achiziiona produse de marc la preuri sczute;

gradul sczut de informare n legtura cu modul de apreciere a calitii produselor

Din punct de vedere juridic falsificarea produselor alimentare este o activitate ilicit. De aceea,
potrivit Codului penal, falsificarea ori substituirea de materii prime, sau materiale folosite la
fabricarea sau prepararea produselor alimentare, precum i livrarea acestora se pedepsete.

Pedeapsa este cu att mai mare dac, prin manoperi frauduloase, sau prin falsificare, produsele
devin vtmtoare sntii.

A falsifica produse alimentare nseamn:

a prepara un produs alimentar asemntor cu un produs cunoscut i apreciat de

consumatori, cu scopul de a nela;
a plsmui, a contraface.
a prezenta un produs alimentar altfel dect este n realitate;
 a produce o denaturare intenionat a unui produs original prin schimbarea ingredientelor
sau a unor faze i operaii tehnologice;
a imita n scop de fraud.
Definirea noiunii de fals (fals)

Fals (fals) este un adjectiv care atest c un obiect, un produs, un serviciu etc. este contrar
adevrului, deoarece:

este mincinos, sau nentemeiat; 3

are numai aparena adevrului, sau a autenticitii;

este o imitaie;

este artificial.
A falsifica o marf alimentar poate fi definit ca fiind o infraciune svrit prin:

alterarea reetei originale a mrfii respective;

schimbarea reetei originale de fabricaie datorit lipsei unor ingrediente, sau pentru
reducerea n scop speculativ a preului de cost;
adaosul unor ingrediente cu rea-credin, pentru imitarea produsului original;
substituirea cu scop speculativ a unor ingrediente;
denaturarea coninutului produsului original.
O marf alimentar este considerat falsificat dac:

denatureaz adevrul despre produsul original, conine adaosuri nedeclarate, are o

compoziie modificat n scopuri frauduloase;
imit un alt produs alimentar considerat original;
este un produs neautentic, este contrafcut i induce consumatorii n eroare;
este plsmuit cu un scop speculativ, cu rea-credin;
este mincinos, ascunzndu-se adevrul prin prezentarea care i se face.

3
Falsificarea vinurilor i a buturilor alcoolice

Vinul, berea i buturile alcoolice distilate se pot falsifica prin urmtoarele manopere
frauduloase:

adaosul ndulcitorilor naturali ( zahr invertit, zaharoz, zahr brut din trestia de zahr)
sau a ndulcitorilor sintetici (zaharin, ciclamat, aspartam) n musturi sau vinuri;
adaosul amidonului;

cupajrile ilicite ale vinurilor din soiuri pure cu vinuri comune, sau degradate;

recondiionarea unor vinuri degradate, sau rebutate;

alcoolizarea vinurilor prin adaos de alcool etilic;

diluare cu ap;

neutralizarea aciditii;

adaosul unor colorani naturali, sau sintetici;

adaosul unor arome naturale, sau de sintez.

Dintre metodele de identificare i determinare a falsificrii vinurilor i buturilor alcoolice se pot
meniona:

identificarea coloranilor de sintez prin determinarea culorii,

identificarea i determinarea coninutului de alcool metilic;
identificarea i determinarea coninutului de zaharin.

Buturile alcoolice contrafcute sunt acele buturi fabricate clandestin care nu sunt n
conformitate cu standardele de producie i care pot pune viaa omului n pericol. Aceste buturi
sunt fabricate deobicei n curile oamenilor.

Metode de obinere a alcoolului contrafcut:

3. Cu ajutorul coloranilor alimentari i arome alimentare

4. o alt metod de contrafacere a buturilor alcoolice n special vinuri e nmulirea

prin diluare cu apa aromare i colorare cu substane arificiale a unui vin de slab
calitate
 5. obinerea de alcool prin fermentarea drojdiilor de sintez n amestec cu zahr, un
activator de fierbere i ap iar apoi 4prin adugarea de arome specific vinurilor

alcool industrial (dilusol) + arome de unde rezult vodk i rom de o concentraie alcoolic de
22% vol dintr-un litru de dilusol rezulta 4 litiri de rom sau vodka

Berea ca i celelalte produse alimentare este exous unor poteniale fraude. Pentru ale
preveni, legislaia n vigoare este foarte exigent i adaptat la descopeririletehnice, astfel nct
falsificrile au fost inute sub control. De aceea, berea este unadintre buturile alcoolice mai
puin expus manoperelor frauduloase.Principalele posibiliti de falsificare a berii folosite mai
ales n trecutsunt:
v adaosul de ap sau alcool
v folosirea surogatelor de emal (pir/glucoz)
adaosul de ndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoz,zaharin)
folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rdcin degenian, iarb neagr,
etc.)
zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici,deoarece acidul
sulfuric conine urme de arsenic.
n continuare sunt prezentate cteva dintre ele, ct i metodeleconvenionale de
decelare.Cel mai vechi i mai original procedeu de apreciere a calitii i puritii berii
poate ficonsiderat cel fcut de ctre tatl lui Shakespeare, un bun degusttor d ebereConner.
Acesta testa berea turnnd o parte pe o banc de lemn, aezndu-se apoi peaceasta n timp ce
consuma restul de bere. Dac berea coninea zahr sau altesubstane, deci dac nu era pur,
pantalonii de piele pe care i purta se lipeau debanc dup jumate de or.Falsificarea prin
diluarentruct berea ar eun coninut redus n alcool (cu excepia unor beri speciale),falsificarea
prin diluare cu ap sau cu alte lichide, pentru creterea volumului, estefoarte rar utilizat i uor
de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice, aextractului real i a altor parametri.
O cale indirect de diminuare a coninutului de alcool etilic este diluarea
mustuluiprimitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic dect cel corespunztorsortimentului.
Frauda este uor de dovedit, ntruct extractul mustului primitiv(coninutul n substan uscat a
mustului fiert cu hamei) exprimat n procente demas, iar uneori i n procente volumetrice, se
poate determina i n berea finit